TEXTBOOK SISTEM PENCERNAAN

Sistem Pencernaan Pada Manusia

SMA/ MA Kelas

Gelar Elsya Aprillia Monica NIM 200341617210 Universitas Negeri Malang

XI

Kurikulum 2013

Kata Pengantar Assalamualaikum Wr. Wb. Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Buku Teks Elektronik (e-textbook) yang berjudul Sistem Pencernaan pada Manusia SMA/MA Kelas XI Kurikulum 2013 tepat pada waktunya.

Adapun tujuan dari penyusunan Buku Teks Elektronik (e-textbook) ini adalah untuk memenuhi tugas Mata Kuliah Pengembangan Sumber dan Media Pembelajaran Biologi yang diampu oleh Bapak Deny Setiawan, M. Pd. Selain itu, buku ini juga bertujuan untuk membantu siswa dalam memahami materi dalam Mata Pelajaran Biologi terkait topik bahasan sistem pencernaan pada manusia.

Penulis mengucapkan terima kasih kepada Bapak Deny Setiawan, M. Pd. selaku dosen pengampu Mata Kuliah Pengembangan Sumber dan Media Pembelajaran Biologi yang telah memberikan tugas pembuatan media pembelajaran biologi dalam bentuk Buku Teks Elektronik (e-textbook) ini sehingga dapat menambah pengetahuan dan wawasan dalam materi terkait topik bahasan sistem pencernaan pada manusia. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang senantiasa mendukung dan membagi ilmu pengetahuannya sehingga dapat menyelesaikan buku ini.

Penulis menyadari bahwa buku ini masih jauh dari kata sempurna. Oleh karena itu, kritik dan saran yang membangun akan penulis terima demi kesempurnaan buku ini.

Wassalamualaikum Wr. Wb. Malang, 21 April 2022 Penulis

i

Daftar Isi Kata Pengantar...........................................................................................................................................................................i Daftar Isi...........................................................................................................................................................................................ii Peta Konsep...................................................................................................................................................................................1 Bab 1 Makanan dan Zat Makanan.................................................................................................................................2 A. Makanan.....................................................................................................................................................................................3 B. Zat Makanan............................................................................................................................................................................3 1. Karbohidrat ...............................................................................................................................................................................3 2. Protein..........................................................................................................................................................................................4 3. Lemak...........................................................................................................................................................................................4 4. Vitamin........................................................................................................................................................................................5 5. Mineral..........................................................................................................................................................................................6 6. Air.....................................................................................................................................................................................................7 C. Klasifikasi Zat Gizi Berdasarkan Jumlahnya......................................................................................................8 1. Zat Gizi Makro...........................................................................................................................................................................8 2. Zat Gizi Mikro...........................................................................................................................................................................8 Bab 2 kandungan gizi pada berbagai Zat Makanan.........................................................................................9 A. Prinsip Gizi Seimbang.....................................................................................................................................................12 1. Mengonsumsi makanan yang beraneka ragam............................................................................................13 2. Membiasakan perilaku hidup sehat......................................................................................................................13 3. Melakukan aktivitas fisik................................................................................................................................................14 4. Mempertahankan dan memantau berat badan normal.......................................................................14 B. Daftar Komposisi Bahan Makanan........................................................................................................................15 Bab 3 Uji Kandungan Zat Makanan...........................................................................................................................16 A. Pencernaan Zat-zat Makanan...................................................................................................................................17 1. Pencernaan Karbohidrat................................................................................................................................................17 2. Pencernaan Protein..........................................................................................................................................................17 3. Pencernaan Lemak (Lipid)...........................................................................................................................................17 B. Reagen yang Digunakan dalam Uji Zat Makanan......................................................................................18 1. Biuret............................................................................................................................................................................................18 2. Benedict....................................................................................................................................................................................18 3. Lugol............................................................................................................................................................................................18 C. Praktikum Uji Zat Makanan........................................................................................................................................19 1. Tujuan..........................................................................................................................................................................................19 2. Alat dan Bahan ....................................................................................................................................................................19 3. Langkah Kerja........................................................................................................................................................................19 Bab 4 Menu Makanan Sehat..........................................................................................................................................22 A. Menu Makanan...................................................................................................................................................................23 1. Karakteristik Individu........................................................................................................................................................23 2. Penilaian Makanan............................................................................................................................................................23 3. Lingkungan............................................................................................................................................................................23 4. Personal Preference........................................................................................................................................................23 5. Rasa Lapar, Nafsu Makan, dan Rasa Kenyang...............................................................................................24 6. Kesehatan...............................................................................................................................................................................24 B. Angka Kecukupan Gizi (AKG)...................................................................................................................................24 C. Menu Makanan Sehat....................................................................................................................................................25 1. Perkedel Telur dan Sayur Tahu Jamur Rumput Laut................................................................................25 D. Daftar Kalori Pada Bahan Makanan.....................................................................................................................26 E. Total Kebutuhan Kalori Per Hari..............................................................................................................................29

ii

Bab 5 Struktur Jaringan Penyusun Organ dan Bioproses yang Terjadi pada Sistem Pencernaan Makanan Manusia..................................................................................................................................30 A. Pengertian Sistem Pencernaan..............................................................................................................................31 B. Saluran Pencernaan.......................................................................................................................................................31 C. Proses Pencernaan Makanan..................................................................................................................................31 1. Rongga Mulut dan Kerongkongan.......................................................................................................................32 2. Lambung................................................................................................................................................................................32 3. Usus halus..............................................................................................................................................................................32 4. Usus besar.............................................................................................................................................................................33 D. Organ pada Sistem Pencernaan..........................................................................................................................33 1. Rongga Mulut (Cavum Oris)......................................................................................................................................33 2. Kerongkongan (Esofagus)..........................................................................................................................................38 3. Lambung (Gaster)............................................................................................................................................................39 4. Usus halus (Intestinum Tenue)..............................................................................................................................42 5. Hati.............................................................................................................................................................................................46 6. Kelenjar Pankreas............................................................................................................................................................47 7. Usus Besar............................................................................................................................................................................48 8. Rektum dan Anus............................................................................................................................................................49 Bab 6 Gangguan pada Sistem Pencernaan Manusia dan Cara Menaggulanginya.............51 A. Maag.........................................................................................................................................................................................52 B. Diare..........................................................................................................................................................................................53 C. Apendisitis............................................................................................................................................................................53 D. Hemoroid..............................................................................................................................................................................54 E. Malnutrisi...............................................................................................................................................................................55 Daftar Pustaka........................................................................................................................................................................56

iii

Peta Konsep Sistem Pencernaan Manusia

Organ Penyusun

Gangguan Sistem Pencernaan

Nutrisi

Mulut

Makronutrien

Esofagus

Karbohidrat

Lambung

Protein

Usus Halus

Lemak

Usus Besar

Mikronutrien

Vitamin

Maag/ Gastritis

Diare Mineral Apendisitis

Hemoroid

Malnutrisi

Rektum

Anus

Gigi

Lidah

Kelenjar ludah

1

Bab 1

Makanan & Zat Makanan kata kunci:

Karbohirat Lemak Protein Vitamin Mineral Air Makronutrien Mikronutrien Fungsi zat gizi

Makanan & Zat Makanan a. Makanan Makanan merupakan kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan setiap waktu.

Makanan harus diolah dengan baik dan benar agar dapat bermanfaat bagi tubuh.

Menurut Depkes RI (2003), makanan adalah semua bahan dalam bentuk olahan yang dimakan manusia kecuali air dan obat-obatan. Selain itu, makanan juga dapat diartikan sebagai bahan selain obat yang yang mengandung zat gizi atau unsur kimia yang dapat diubah menjadi gizi oleh tubuh (Sigit, 2012).

b. zat Makanan Zat makanan atau gizi berasal dari bahasa Arab yaitu “giza” yang artinya zat makanan.

Dalam bahasa inggris, gizi dikenal dengan istilah nutrition. Gizi diartikan sebagai segala sesuatu yang dibutuhkan tubuh dalam mencapai kesehatan yang optimal. secara umum fungsi zat makanan atau gizi antara lain: 1. Memberi pasokan bahan untuk membangun, memelihara serta memperbaiki bagian-bagian tubuh yang hilang dan rusak.

2. Memberi kekuatan atau tenaga, sehingga dapat melakukan aktivitas sehari-hari 3. Memberi pasokan bahan untuk mengatur berbagai proses fisiologis dalam tubuh.

Berdasarkan uraian diatas, maka makanan yang kita konsumsi pada setiap harinya harus mengandung zat gizi didalamnya. Di Indonesia, pengelolaan dan pemenuhan gizi sering disebut dengan istilah 4 sehat 5 sempurna (nasi, sayur, lauk-pauk, buah, dan susu). Sehingga, diharapkan dengan mengonsumsi makanan yang mengandung gizi yang cukup, dapat membantu pertumbuhan dan perkembangan fisik dan energi yang cukup untuk beraktivitas. Zat gizi yang diperlukan tubuh terdiri dari karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral, dan air (Sigit, 2012).

1.Karbohidrat

Karbohidrat atau terkadang disebut zat pati atau zat tepung atau zat gula merupakan suatu molekul yang tersusun atas unsur Karbon (C), Hidrogen (H), dan Oksigen (O). Karbohidrat akan dibakar untuk menghasilkan energi. Satu gram karbohidrat menghasilkan empat kalori. Berdasarkan besar ukurannya, karbohidrat dikelompokkan menjadi 3 jenis, yaitu monosakarida, disakarida, dan polisakarida.

Monosakarida merupakan karbohidrat yang terdiri dari satu molekul gula sederhana. Disakarida merupakan karbohidrat yang terdiri dari dua molekul gula sederhana yang saling berikatan. Sedangkan polisakarida adalah karbohidrat yang terdiri dari beberapa molekul sederhana yang saling berikatan sehingga membentuk molekul yan kompleks (Sigit, 2012).

Tabel 1. Klasifikasi karbohidrat berdasarkan jumlah gugus gula Sumber: Dokumentasi pribadi, 2022

3

Karbohidrat merupakan bahan makanan penting yang merupakan sumber tenaga.

Karbohidrat dianalogikan layaknya bahan bakar bensin yang membantu mobil supaya dapat bergerak. Glukosa yang terkandung dalam karbohidrat mengalir dalam aliran darah sehingga tersedia bagi seluruh sel tubuh. Sel-sel tubuh tersebut menyerap glukosa dan mengubahnya menjadi tenaga untuk menjalankan berbagai aktivitas.

Bahan makanan sumber karbohidrat berasal dari biji-bijian (beras, jagung, sagu) dan umbi-umbian (kentang, singkong, ubi jalar dan kacang-kacangan) (Sigit, 2012).

Gambar 1. Berbagai contoh bahan makanan yang mengandung karbohidrat Sumber: Nugraheni, 2015

2.protein

Protein disebut juga sebagai zat pembangun. Protein berperan penting dalam pembentukan dan perbaikan jaringan di dalam tubuh. Selain itu, protein berperan dalam pemeliharaan keseimbangan asam, basa, dan air yang ada di dalam darah dan jaringan tubuh (Sigit, 2012).

Protein terdiri dari unsur-unsur Karbon (C), Hidrogen (H), Oksigen (O), dan Nitrogen (N), yang terkadang juga mengandung unsur Fosfor (P) dan Sufur (S). Protein dapat diperoleh dari hewan maupun tumbuhan. Protein yang diperoleh dari hewan disebut sebagai protein hewani, sedangkan protein yang diperoleh dari tumbuhan disebut sebagai protein nabati. Contoh dari protein hewani yaitu susu, telur, ikan, dan daging.

Sedangkan contoh dari protein nabati adalah kacang-kacangan seperti kacang hijau, dan kedelai (diolah menjadi tempe dan tahu). 1 gram protein dapat menghasilkkan 4 kalori (Sigit, 2012).

Gambar 2. Berbagai contoh bahan makanan yang mengandung protein Sumber: Nugraheni, 2015

4

3.lemak

Lemak yang sering disebut sebagai zat cadangan makanan terdiri dari unsur Karbon (C), Hidrogen (H), dan Oksigen (O) seperti halnya karbohidrat. Lemak merupakan sumber energi 2.5 kali lebih besar dibandingkan dengan karbohidrat dan protein. Satu gram lemak dapat menghasilkan sembilan kalori. Selain itu, lemak juga berperan sebagai bahan pelarut dari vitamin A, D, E, dan K, menjaga suhu tubuh dan sebagai pelindung bagian tubuh yang penting.

Bahan makanan yang mengandung lemak yang banyak akan memberi rasa kenyang yang lama. Lemak banyak terkandung dalam lauk pauk (daging berlemak) dan minyak goreng. Sebagaimana protein, lemak juga dikelompokkan mejadi lemak hewani (berasal dari hewan) dan lemak nabati (berasal dari tumbuhan).

Konsumsi lemak yang dianggap baik bagi kesehatan yaitu sebanyak 15-30% kebutuhan energi total, dengan rincian 10% dari kebutuhan energi total berasal dari lemak jenuh, dan 3-7% dari lemak tidak jenuh ganda. Jumlah tersebut dapat memenuhi kebutuhan akan asam lemak esensial dan membantu penyerapan vitamin A, D, E, dan K.

Gambar 3. Berbagai contoh bahan makanan yang mengandung lemak Sumber: Nugraheni, 2015

4.vitamin Vitamin merupakan senyawa organik kompleks yang dibutuhkan dalam jumlah yang sangat sedikit tetapi memiliki peran yang sangat penting dalam proses metabolisme tubuh. Umumnya, vitamin tidak dapat dibentuk oleh tubuh, sehingga harus didapatkan harus dari makanan. Fungsi utama vitamin adalah sebagai pengatur proses metabolisme protein, lemak, dan karbohidrat. Setiap vitamin mempunyai fungsi spesifik di dalam tubuh. Karena vitamin merupakan zat organik, maka vitamin dapat rusak pada saat penyimpanan dan pengolahan. Berdasarkan sifatnya, vitamin dikelompokkan menjadi 2, yaitu vitamin larut dalam lemak, yaitu vitamin A, D, E, dan K, dan vitamin yang larut dalam air yaitu vitamin B dan C. a) Vitamin larut lemak: merupakan vitamin yang mampu larut dalam lemak dan minyak, tetapi tidak mampu larut dalam air. Anggota dari kelompok ini adalah vitamin A, D, E, dan K. Vitamin A, D, E, dan K dapat disimpan dalam jumlah besar didalam tubuh, sehingga diperlukan pasokan vitamin tersebut setiap harinya. b) Vitamin larut air: merupakan vitamin yang mampu larut dalam air, tetapi tidak mampu larut dalam lemak dan minyak. Anggota dari kelompok ini adalah vitamin B dan C. Biasanya, vitamin larut air yang di dalam tubuh relatif sedikit karena vitamin B dan C tidak daoat disimpan dalam jumlah besar di dalam tubuh. Akan tetapi, jika terlalu banyak vitamin larut air di dalam tubuh, maka akan dikeluarkan melalui urine. Kekurangan vitamin di dalam tubuh disebut avitaminosis.

5

Tabel 2. Sifat-sifat umum vitamin larut dalam lemak dan vitamin larut dalam air.

Sumber: Sigit, 2012

5.mineral

Menurut Risqie Auliana (2001: 29) mineral diartikan sebagai senyawa organik yang memiliki peranan penting dalam tubuh. Unsur-unsur yang terdapat dalam mineral adalah Karbon (C), Hidrogen (H), Oksigen (O), dan Nitrogen (N). Disamping itu, mineral juga mempunyai unsur kimia lainnya, yaitu Kalsium (Ca), Klorida (CO), Besi (Fe), Magnesium (Mg), Fosfor (P), Kalium (K), Natrium (Na), dan Sulfur (S)(Sigit, 2012).

Berdasarkan kebutuhan dan ketersediaannya dalam tubuh, mineral dikelompokkan menjadi mineral makro dan mineral mikro. Mineral makro diperlukan tubuh . 100 mg/hr dan menyusun . 0.05% BB tubuh total atau menyusun . 6 g pada tubuh dengan BB 60 kg. Adapun mineral mikro diperlukan tubuh < 100 mg/hari dan menyusun tubuh < 0.05% berat badan total. Mineral makro yaitu mineral yang dibutuhkan tubuh dalam jumlah besar, yang termasuk mineral makro yaitu Ca, K, P, dan Mg. Sedangkan mineral mikro adalah mineral yang dibutuhkan oleh tubuh dalam jumlah kecil, yang termasuk mineral mikro zat besi, tembaga, zinc, mangan, dan yodium (Sigit, 2012).

Tubuh manusia tidak dapat mensintesis mineral, sehingga mineral harus diperoleh dari makanan. Mineral dibutuhkan tubuh dalam jumlah sedikit. Mineral merupakan zat penting untuk kesehatan tubuh, karena semua jaringan dan air di dalam tubuh mengandung mineral. Mineral merupakan komponen penting penyusun tulang, gigi, otot, jaringan, darah dan saraf. Mineral penting dalam pemeliharaan dan pengendaliaan semua proses faal di dalam tubuh, mengeraskan tulang, berperan dalam kesehatan jantung, otak dan saraf. Selain itu, mineral juga membantu menyeimbangkan air dan darah agar selalu dalam keadaan tidak terlalu asam atau basa dan membantu dalam pembuatan antibodi.

Mineral dibutuhkan tubuh sebagai zat pembangun dan pelindung. Mineral banyak terdapat dalam lauk pauk atau sayuran yang mengandung zat besi terdapat dalam bayam, kangkung, dan katuk, telur dan sayuran hijau lainnya(Sigit, 2012).

6

Gambar 4. Berbagai contoh bahan makanan yang mengandung zat besi Sumber: https://hellosehat.com/parenting/kesehatan-anak/penyakit-pada-anak/hatihati-balita-rentan-kekurangan-zat-besi/

6.air

Air merupakan komponen terbesar dalam struktur tubuh manusia. Sekitar 60-70 % berat badan orang dewasa tanpa lemak (lean body mass) berupa air, sehingga air sangat dibutuhkan oleh tubuh. Air berperan sebagai zat pembangun yang merupakan bagian dari jaringan tubuh dan sebagai zat pengatur yang berperan sebagai pelarut hasil-hasil pencernaan.

Dengan adanya air, zat sisa metabolisme dapat dikeluarkan dari tubuh, baik melalui paru-paru, kulit, ginjal maupun usus. Disamping itu, air juga berfungsi sebagai pengatur panas tubuh dengan jalan mengalirkan semua panas yang dihasilkan ke seluruh tubuh dan sebagai pengangkut zat gizi ke selurut tubuh.

7

C.klasifikasi zat gizi berdasarkan jumlahnya Menurut Sigit (2012), tubuh membutuhkan setiap zat gizi dalam jumlah yang beranekaragam. Ada zat gizi tertentu yang diperlukan dalam jumlah besar. Akan tetapi, ada juga zat gizi yang dalam jumlah kecil saja sudah dapat membantu menjalankan berbagai fungsi normal tubuh.

Berdasarkan jumlah yang dibutuhkan oleh tubuh, zat gizi dibagi ke dalam dua kelompok, yaitu:

1.zat gizi makro

Zat Gizi Makro atau biasa disebut sebagai makronutrien adalah makanan utama yang membina dan memberi energi pada tubuh. Zat gizi makro dibutuhkan dalam jumlah besar dengan satuan gram (g).

Zat gizi makro terdiri atas karbohidrat, lemak, dan protein.

(Sigit, 2012)

2.zat gizi mikro

Zat Gizi Mikroatau biasa disebut sebgai mironutrien adalah komponen yang diperlukan agar zat gizi makro dapat berfungsi dengan baik. Zat gizi mikro dibutuhkan dalam jumlah kecil atau sedikit, tetapi ada di dalam makanan. Zat gizi mikro terdiri atas mineral dan vitamin. Zat gizi mikro menggunakan satuan miligram (mg), mikrogram (mcg) atau IU. Zat gizi mikro sebagian besar terdiri atas mineral dan vitamin.

(Sigit, 2012)

8

Bab 2 kandungan gizi pada berbagai Zat Makanan

kata kunci:

Zat Gizi Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM) Kandungan gizi pada makanan Prinsip gizi seimbang

Kandungan Gizi pada Berbagai Zat Makanan Tahukah kamu bahwa sebenarnya makanan yang kamu makan mengandung zat gizi?

Nah, pada Bab 2 ini, kita akan mempelajari lebih lanjut mengenai kandungan gizi pada berbagai zat makanan. Seperti yang kita ketahui pada Bab 1, bahwa gizi merupakan segala sesuatu yang dibutuhkan tubuh dalam mencapai kesehatan yang optimal. Zat gizi berasal dari makanan yang kita konsumsi setiap harinya.

Untuk mencapai kesehatan yang optimal dibutuhkan adanya persediaan makanan yang memadai dari segi kualitas maupun kuantitas. Kualitas makanan (mutu pangan) dapat diartikan sebagai keseluruhan sifat-sifat pangan yang berpengaruh terhadap penerimaan pangan dan sebagai tolak ukur tingkat kepuasan yang didapatkan konsumen dari suatu produk (Effendi, 2012 dan Mudiarti & Amaliah, 2013). Menurut Peraturan Pemerintah RI No. 28 Tahun 2004, mutu pangan ialah nilai yang ditentukan atas dasar kriteria keamanan pangan, kandungan gizi, dan standar perdagangan terhadap bahan makanan, makanan dan minuman. Sedangkan kuantitas makanan dapat diartikan sebagai jumlah zat gizi yang terkadung dalam makanan yang dikonsumsi. kuantitas makanan yang dikonsumsi akan mempengaruhi tingkat kesehatan tubuh (Sigit, 2012).

Pola makan merupakan perilaku paling penting yang dapat mempengaruhi keadaan gizi.

Maka dari itu, agar tubuh tetap sehat dan terhindar dari berbagai penyakit kronis atau penyakit tidak menular (PTM) terkait gizi, maka kita perlu meningkatkan pola makan ke arah konsumsi gizi seimbang. Keadaan gizi yang baik dapat meningkatkan kesehatan tubuh. Gizi yang optimal sangat penting untuk pertumbuhan normal serta perkembangan fisik. Gizi yang baik dan optimal membuat berat badan normal, tidak mudah terserang penyakit, meningkatkan produktivitas kerja serta terlindung dari penyakit kronis dan kematian dini (Departemen Kesehatan RI, 2014).

Kita pasti familiar dengan pola makan tiga kali sehari bukan? Dalam menerapkan pola makan tiga kali sehari, kita harus memperhatikan jumlah atau porsi makan di setiap harinya. Baik makanan yang berlebih maupun makanan yang sangat sedikit, sama-sama dapat menyebabkan terjadinya gangguan dalam tubuh. Oleh karena itu, dalam mengkonsumsi makanan sebaiknya dilakukan sesuai dengan kebutuhan tubuh. Dengan Daftar Komposisi Bahan Makanan dapat diketahui kandungan gizi pada sumber pangan yang dikonsumsi perharinya. Disamping itu, kebutuhan gizi akan dapat terpenuhi sesuai dengan anjuran gizi seimbang (Sigit, 2012).

Setiap manusia berhak memperoleh porsi gizi yang seimbang agar dapat memenuhi kebutuhan pokok, sehingga dapat tumbuh dan berkembang sesuai dengan tahapannya baik secara fisik maupun mental (Widuri dan Pamungkas, 2013). Dalam kehidupan manusia, makanan sangatlah berperan penting. Di dalam makanan terkandung banyak zat-zat yang diperlukan oleh tubuh. Selain itu, makanan menyediakan zat-zat yang dibutuhkan tubuh untuk mencapai kesehatan yang optimal (Rimbawan & Mauludyani, 2014).

Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM) adalah alat ukur yang memuat susunan kandungan zat gizi berbagai jenis bahan makanan yang meliputi energi, protein, lemak, karbohidrat, kalsium, fosfor, besi, vitamin A, vitamin B1 dan vitamin C. Informasi mengenai komposisi zat gizi dalam makanan sangat diperlukan untuk penilaian tingkat kecukupan gizi dan penyusunan menu makanan (Rimbawan & Mauludyani, 2014).

10

Makanan bergizi merupakan makanan yang mengandung karbohidrat, lemak, protein, vitamin, mineral, dan air. Sehat tidaknya suatu makanan tidak bergantung pada ukuran, bentuk, warna, kelezatan, aroma atau kesegarannya. Suatu bahan makanan dapat dikatakan sehat jika mengandung satu atau beberapa macam zat gizi yang diperlukan oleh tubuh. Maka dari itu, kita perlu mengonsumsi makanan yang beragam agar semua jenis zat gizi yang diperlukan oleh tubuh terpenuhi. Jika kita mengonsumsi makanan yang beranekaragam, kekurangan zat gizi pada bahan makanan yang satu akan dilengkapi zat gizi dari bahan makanan lain, sehingga diperoleh masukan zat gizi yang seimbang. Sebaliknya, jika makanan yang kita konsumsi makanan sehari-hari kurang beranekaragam, akan dapat menimbulkan ketidakseimbangan antara masukan dan kebutuhan zat gizi yang diperlukan untuk hidup sehat dan produktif (Sari, 2013).

Untuk meningkatkan kualitas hidup, setiap manusia memnutuhkan 5 kelompok zat gizi (karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan mineral) dalam jumlah cukup, tidak berlebihan dan tidak kekurangan. Atau yang sering kita sebut sebagai 4 sehat 5 sempurna. Di samping itu, manusia memerlukan air dan serat untuk memperlancar berbagai proses fisiologis dalam tubuh (Sari, 2013).

Dalam pengelompokannya, zat gizi dibagi berdasarkan fungsi dan jumlah yang dibutuhkan. Berdasarkan fungsinya zat gizi digolongkan kedalam “Triguna Makanan” yang akan dijelaskan secara rinci sebagai berikut.

1. Sumber zat tenaga, diartikan sebagai kelompok makanan yang mengandung sumber zat tenaga dalam mendukung aktivitas sehari-hari. Yang termasuk pada kelompok ini yaitu padi-padian, umbi-umbian serta tepung-tepungan. Contohnya beras, jagung, ubi-ubian, kentang, sagu, roti, dan lain sebagainya.

2. Sumber zat pengatur, yaitu zat yang berperan dalam melancarkan mekanisme kerja organ tubuh sesuai dengan fungsinya masing-masing. Yang termasuk pada kelompok ini yaitu sayur-sayuran dan buah-buahan. Bahan makanan pada kelompok zat ini mengandung vitamin dan mineral.

3. Sumber zat pembangun, yaitu bahan makanan yang sangat berperan untuk pertumbuhan dan perkembangan kecerdasan seseorang. Sumber makanan zat pembangun ini dapat diperoleh dari hewan (hewani) dan tumbuhan (nabati). Sumber makanan hewani contonya adalah ikan, ayam, telur, daging, susu, beserta hasil olahannya. Sedangkan sumber makanan nabati contohnya adalah kacang-kacangan beserta hasil olahannya.

(Sari, 2013)

Gambar 5. Piramida 3 zat gizi berdasarkan fungsi dan jumlahnya Sumber: https://elib.unikom.ac.id/files/disk1/661/jbptunikompp-gdl-anggakrist-3303210-unikom_a-i.pdf

11

a.prinsip gizi seimbang

Gambar 6. Tumpeng gizi seimbang Sumber: Kemenkes RI, 2014

Gizi seimbang ialah susunan bahan makanan sehari-hari yang mengandung zat gizi dalam jenis dan jumlah yang sesuai dengan kebutuhan tubuh (Kemenkes RI, 2014).

Gizi Seimbang mengandung beberapa komponen diantaranya adalah sebagai berikut 1. cukup secara kuantitas, 2. cukup secara kualitas, 3. mengandung berbagai zat gizi ( protein, lemak, karbohidrat, vitamin dan mineral, dan air) yang diperlukan tubuh untuk tumbuh dan berkembang, menjaga kesehatan tetap optimal, melakukan aktivitas sehari-hari, menyimpan zat gizi untuk mencukupi kebutuhan tubuh.

12

Gambar 7. Piring Makanku : Sajian Sekali Makan Sumber: Kemenkes RI, 2014

Menurut Kemenkes RI (2014), prinsip gizi seimbang terdiri dari 4 (empat) pilar yang merupakan rangkaian upaya dalam menyeimbangkan zat gizi yang keluar dan zat gizi yang masuk dengan mengontrol berat badan secara teratur. Empat pilar tersebut adalah sebagai berikut.

1.Mengonsumsi makanan yang beraneka ragam

Beranekaragam dalam prinsip ini selain keanekaragaman jenis pangan juga termasuk proporsi makanan yang seimbang. Makanan yang seimbang disajikan dalam jumlah yang cukup, tidak berlebihan dan dilakukan secara teratur. Anjuran pola makan dalam beberapa tahun terakhir telah memperhitungkan proporsi setiap kelompok bahan makanan sesuai dengan kebutuhan yang seharusnya. Contoh: saat ini dianjurkan mengonsumsi lebih banyak sayuran dan buah-buahan dibandingkan dengan anjuran sebelumnya. Sama halnya dengan jumlah makanan yang mengandung gula, garam dan lemak yang dapat meningkatkan resiko beberapa PTM, dianjurkan untuk dikurangi. Selain itu, minum air dalam jumlah yang cukup telah dimasukkan dalam komponen gizi seimbang karena pentingnya air dalam proses metabolisme dan dalam pencegahan dehidrasi (Kemenkes RI, 2014).

2.membiasakan perilaku hidup sehat

Dengan membiasakan perilaku hidup bersih akan menghindarkan seseorang dari paparan terhadap sumber penyakit.

Contoh perilaku hidup sehat antara lain: selalu mencuci tangan dengan sabun dan air bersih yang mengalir sebelum dan sesudah melakukan aktivitas agar terhindar dari kuman penyebab penyakit, terutama penyakit pencernaan, seperti kuman penyakit tifus dan disentri menutup makanan yang disajikan supaya makanan terhindar dari hinggapan lalat dan binatang lainnya serta debu yang membawa berbagai kuman penyakit selalu menutup mulut dan hidung bila bersin, supaya tidak menyebarkan kuman penyakit selalu menggunakan alas kaki agar terhindar dari penyakit cacingan (Kusumawardhani, 2016)

13

3.melakukan aktivitas fisik

Aktivitas fisik yang mencakup segala jenis kegiatan tubuh termasuk olahraga, dimana merupakan salah satu upaya untuk menyeimbangkan antara pemasukan dan pengeluaran zat gizi, terutama sumber energi dalam tubuh. Dalam melakukan aktivitas fisik, kita membutuhkan energi. Disamping itu, aktivitas fisik juga memperlancar sistem metabolisme tubuh dan metabolisme zat gizi dalam tubuh (Kusumawardhani, 2016).

4.mempertahankan dan memantau berat badan normal

Salah satu indikator yang menandakan bahwa telah terjadi keseimbangan zat gizi di dalam tubuh adalah tercapainya berat badan yang normal, yaitu berat badan yang sesuai untuk Tinggi Badan seseorang. Indikator tersebut dikenal dengan Indeks Masa Tubuh (IMT). Maka dari itu, pemantauan berat badan normal merupakan hal yang harus menjadi bagian dari ‘Pola Hidup’ dengan ‘Gizi Seimbang’, sehingga dapat mencegah dan meminimalisir penyimpangan berat badan dari berat badan normal (Kusumawardhani, 2016).

Berikut adalah rumus menghitung IMT:

Menurut Sugondo (2009) hasil dari penghitungan Indeks Massa Tubuh (IMT) dapat diklasifikasikan bedasarkan klasifikasi menurut klasifikasi Kriteria Asia Pasifik menjadi underweight, normal dan overweight, dengan rentang angka sebagai berikut:

Tabel 3. Kriteria IMT menurut klasifikasi Asia Pasifik Sumber: Kusumawardhani, I. (2016).

14

b.daftar komposisi bahan makanan

Gambar 8. Data Komposisi Bahan Pangan Indonesia Sumber: kesmas.kemkes.go.id

Seperti yang kita ketahui sebelumnya, DKBM (Data Komposisi Bahan Makanan) adalah salah satu alat ukur yang sangat penting sebagai pedoman dalam menyusun menu dan menilai kecukupan asupan konsumsi bahan makanan (pangan) individu dan kelompok dalam suatu daerah atau negara baik dalam kondisi sehat maupun sakit. Dengan adanya data yang sudah memenuhi standar, masyarakat dapat mempunyai informasi yang cukup dalam memilih dan mengkombinasikan bahan makanan yang sehat menurut kandungan gizinya. Data pada Tabel Komposisi Pangan Indonesia (2017) ini, ialah pengembangan dari Tabel Komposisi Pangan Indonesia (TKPI) tahun 2009.

Gambar 9. Tampilan tabel daftar komposisi pangan Sumber: Tabel Komposisi Pangan Indonesia, 2017

15

Bab 3

uji kandungan zat makanan kata kunci:

Karbohidrat Protein Lemak Protein Vitamin Uji zat makanan Biuret Benedict

a.pencernaan zat-zat makanan Bahan makanan yang kita makan masih belum dapat dimanfaatkan oleh sel-sel tubuh ketika makanan tersebut belum mengalami proses pencernaan, (kecuali air, vitamin, dan mineral). Bahan makanan yang kita makan mengandung zat-zat yang diperlukan oleh tubuh, diantaranya karbohidrat, protein dan lemak. Pencernaan merupakan sebuah proses pemecahan zat-zat makanan sehingga dapat diserap (diabsorpsi) oleh saluran pencernaan. Terdapat dua macam proses pencernaan, yaitu pencernaan secara mekanis dan pencernaan secara kimiawi. Hasil akhir dari proses pencernaan adalah terbentuknya molekul-molekul makanan yaitu glukosa, asam lemak, dan asam amino yang siap diserap oleh mukosa yang ada pada saluran pencernaan. Selanjutnya, molekul-molekul makanan tersebut dibawa melalui sistem sirkulasi untuk diedarkan dan digunakan oleh sel-sel tubuh sebagai bahan untuk proses metabolisme (Fatimah dkk, 2019).

1.pencernaan Karbohidrat

Pencernaan karbohidrat terjadi disaat polisakarida, mengandung > 60.000 molekul monosakarida yang tersusun membentuk rantai lurus atau bercabang diuraikan menjadi monosakarida. Enzim ptialin didalam air ludah akan menghidrolisis pati menjadi maltosa dan gugus glukosa (3-9 tiga molekul glukosa), selanjutnya makanan akan dibawa menuju lambung dan masuk ke dalam deodenum. Hasil akhir proses ini berupa glukosa, galaktosa, fruktosa, dan manosa. Senyawa tersebut kemudian diserap oleh dinding usus dan akan dibawa ke hati oleh darah (Mukti dkk, 2018).

2.pencernaan protein

Pencernaan protein diawali dari lambung dengan bantuan enzim pepsin. Selajutnya enzim pepsin memecah protein menjadi polipeptida. Lalu, proses pencernaan akan berlanjut di usus duodenum. Enzim enterokinase akan mengubah tripsinogen menjadi tripsin, yang akan mengaktifkan enzim lain. Enzim-enzim tersebut akan mengubah polipeptida menjadi peptida (Mukti dkk, 2018).

3.pencernaan lemak (lipid)

Pencernaan lipid dimulai pada lambung dan dikatalis oleh enzim lipase lingual dan gastrik. Target dari kedua enzim tersebut adalah molekul trigliserida, terutama yang mengandung asam lemak rantai pendek dan sedang. Kedua enzim ini relatif stabil terhadap asam dengan pH optimal. Asam lemak rantai pendek hasil hidrolisislangsung diabsorbsi ke dalam sirkulasi porta dan terikat oleh albumin menuju hati, sedangkan asam lemak rantai panjang melanjut ke duodenum (Mukti dkk, 2018).

17

b.reagen yang digunakan dalam uji zat makanan Reagen adalah zat kimia yang digunakan dalam suatu reaksi untuk mendeteksi, mengukur, memeriksa dan menghasilkan zat lain (Kemenkes, 2013). Ragen yang digunakan pada saat praktikum uji zat makanan adalah sebagai berikut.

1.biuret

Reagen biuret digunakan untuk menguji kandungan protein pada suatu bahan makanan. Protein terdiri dari ikatan peptida. Semakin panjang ikatan peptida (semakin besar kadar protein di dalam bahan makanan) semakin pekat warna ungu yang dihasilkan dari hasil reaksi dengan larutan biuret ini. Uji ini umum bagi protein dan positif untuk semua senyawa yang mengandung dua atau lebih ikatan peptida.

Reagen benedict juga dapat digunakan untuk menguji adanya kandungan vitamin C pada makanan. Suatu makanan dikatakan mengandung vitamin C apabila hasil reaksi dengan reagen ini menunjukkan warna oranye - kuning (Mukti dkk, 2018).

2.benedict Reagen benedict digunakan untuk menguji kandungan glukosa pada suatu bahan makanan. Glukosa yang dimaksud disini mencakup monosakarida dan beberapa disakarida, termasuk laktosa dan maltosa. Suatu bahan makanan dikatakan mengandung gula atau glukosa jika hasil reaksi dari bahan makanan dan reagen benedict berwarna merah bata (Mukti dkk, 2018).

3.lugol

Larutan lugol sama dengan larutan iodin yaitu suatu reagen yang digunakan untuk menguji adanya kandungan amilum atau zat tepung (karbohidrat) pada makanan.

Apabila makanan yang ditetesi berubah warna menjadi biru tua atau biru kehitaman berarti menandakan bahwa makanan tersebut mengandung amilum (Mukti dkk, 2018).

18

c.praktikum uji zat makanan 1.tujuan praktikum

Untuk mengetahui kandungan glukosa, zat tepung, lemak, protein, dan vitamin C pada beberapa bahan makanan.

2.alat dan bahan

Alat: 1. Tabung reaksi dengan raknya 2. Pipa tetes 3. Cawan petri 4. Mortal 5. Spatula 6. Pembakar bunsen/ spiritus 7. Penjepit tabung reaksi 8. Kertas buram 9. Korek api 10. Tisu Bahan: 1. Roti 2. Kedelai 3. Putih telur rebus 4. Kuning telur rebus 5. Pisang 6. Kemiri 7. Margarin 8. Reagen biuret 9. Larutan lugol/ iodin 10. Reagen benedict (Fehling A+B) 11. Larutan NaOH 12. Larutan CuSO4 13. Kertas label

3.langkah kerja i.uji protein

1. Ambil 7 buah bahan makanan yang telah disiapkan, yaitu roti, putih dan kuning telur rebus, pisang, kemiri, margarin, dan kedelai 2. Lumatkan bahan makanan yang merupakan zat padat ( roti, putih dan kuning telur rebus, pisang, kemiri, dan kedelai) 3. Selanjutnya, letakkan bahan makanan yang sudah dilumatkan pada tabung reaksi 4. Beri label pada setiap bahan makanan 5. Setelah itu, beri reagen biuret (NaOH+CuSO4) masing-masing sebanyak 3 tetes pada setiap bahan makanan.

6. Amati perubahan warna yang terjadi lalu catat hasilnya. Apabila bahan makanan mengandung protein maka akan berubah warna menjadi ungu

19

ii.uji glukosa (gula) 1. Ambil 7 buah bahan mkakanan yang telah disiapkan, yaitu roti, putih dan kuning telur rebus, pisang, kemiri, margarin, dan kedelai 2. Lumatkan bahan makanan yang merupakan zat padat ( roti, putih dan kuning telur rebus, pisang, kemiri, dan kedelai 3. Selanjutnya, letakkan bahan makanan yang sudah dilumatkan pada tabung reaksi 4. Beri label pada setiap bahan makanan 5. Setelah itu, beri reagen benedict (Fehling A+B) sebanyak 5 tetes pada setiap bahan makanan.

6. Panaskan diatas bunsen/ pembakar spiritus dan diamkan sebentar 7. Amati perubahan warna yang terjadi lalu catat hasilnya. Apabila bahan makanan mengandung zat glukosa/ gula maka akan berubah warna menjadi merah bata orange.

iii.Uji zat tepung (amilum)

1. Ambil 7 buah bahan makanan yang telah disiapkan, yaitu roti, putih dan kuning telur rebus, pisang, kemiri, margarin, dan kedelai 2. Lumatkan bahan makanan yang merupakan zat padat ( roti, putih dan kuning telur rebus, pisang, kemiri, dan kedelai) 3. Selanjutnya, letakkan bahan makanan yang sudah dilumatkan pada cawan petri 4. Beri label pada setiap bahan makanan 5. Setelah itu, beri reagen lugol/ kalium iodida sebanyak 5 tetes pada setiap bahan makanan.

6. Amati perubahan warna yang terjadi lalu catat hasilnya. Apabila bahan makanan mengandung zat tepung/ pati maka akan berubah warna menjadi biru tua - hitam.

iv.Uji vitamin c

1. Ambil 7 buah bahan makanan yang telah disiapkan, yaitu roti, putih dan kuning telur rebus, pisang, kemiri, margarin, dan kedelai 2. Lumatkan bahan makanan yang merupakan zat padat ( roti, putih dan kuning telur rebus, pisang, kemiri, dan kedelai) 3. Selanjutnya, letakkan bahan makanan yang sudah dilumatkan pada tabung reaksi 4. Beri label pada setiap bahan makanan 5. Setelah itu, beri reagen biuret (NaOH+CuSO4) masing-masing sebanyak 3 tetes pada setiap bahan makanan.

6. Amati perubahan warna yang terjadi lalu catat hasilnya. Apabila bahan makanan mengandung vitamin C maka akan berubah warna menjadi orange - kuning.

v.uji lemak 1. Siapkan kertas buram dan 7 buah bahan makanan yang telah disiapkan, yaitu roti, putih telur dan kuning rebus, pisang, kemiri, margarin, dan kedelai 2. Oleskan setiap bahan makanan pada kertas buram 3. Amati perubahan yang terjadi dan catat hasilnya. Beri label no. 1 untuk tingkat transparansi yang paling banyak (kertas buram yang paling transparan)

20

Tabel 4. Data uji bahan makanan Sumber: Dokumentasi pribadi, 2022

Tabel 5. Perubahan warna pada praktikum uji bahan makanan Sumber: Dokumentasi pribadi, 2022

kesimpulan

Bahan makanan yang mengandung glukosa adalah roti, kedelai dan pisang.

Bahan makanan yang mengandung protein adalah putih telur rebus, kuning telur rebus, roti, kedelai, dan kemiri Bahan makanan yang mengandung zat tepung adalah roti Bahan makanan yang mengandung vitamin C adalah kuning telur Bahan makanan yang mengandung lemak adalah margarin dan roti

21

Bab 4 menu makanan sehat

kata kunci:

Menu makanan sehat Kalori Angka Kecukupan Gizi (AKG)

a.menu makanan Menu merupakan rangkaian dari berbagai macam hidangan/ masakan yang disajikan kepada individu maupun sekelompok orang untuk setiap kali makan. Seharusnya, menu makanan yang disajikan bervariasi dan memiliki kandungan gizi yang cukup. Akan tetapi, banyak ditemui dalam memilih dan menyusun menu makanan belum didasari oleh pengetahuan gizi yang cukup. Pada Bab 4 ini, akan dibahas mengenai beberapa menu makanan sehat (Napitupulu, 2017) Pemilihan makanan individu sangat kompleks dan dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya adalah sebagai berikut.

1.Karakteristik individu

Salah satu faktor yang mempengaruhi konsumsi makanan individu adalah karakteristik individu seperti usia, jenis kelamin, pendidikan, pengetahuan gizi, nafsu makan, rasa bosan dan makanan tambahan dari luar (Napitupulu, 2017).

2.penilaian makanan

Kualitas hidangan dapat mempengaruhi pola konsumsi makan suatu individu.

Kualitas hidangan menunjukkan adanya semua zat gizi yang diperlukan tubuh di dalam suatu hidangan. Konsumsi makan seseorang yang berasal dari karakteristik makanan yaitu cita rasa makanan yang terdiri dari penampilan makanan dan rasa makanan (Napitupulu, 2017).

Cita rasa makanan disebabkan oleh terjadinya rangsangan terhadap berbagai indera dalam tubuh manusia, terutama indera penglihatan, indera penciuman dan indera pengecap. Makanan yang memiliki cita rasa yang tinggi adalah makanan yang disajikan dengan menarik, menimbulkan bau yang sedap dan memberikan rasa yang lezat (Napitupulu, 2017).

3.lingkungan

Lingkungan dari suatu individu atau kelompok dapat mempengaruhi pemilihan bahan makanan yang dikonsumsi. Seseorang yang lingkungannya terbiasa mengonsumsi makanan senat maka ia juga akan mengonsumsi makanan yang sehat dalam kehidupan sehari-harinya dan dapat mencapai kesehatan yang optimal.

Sebaliknya, seseorang yang lingkungan hidupnya banyak terdapat makanan yang kurang sehat, maka ia akan terbiasa mengonsumsi bahan makanan yang kurang sehat bahkan tidak sehat. Sehingga menyebabkan kebutuhan akan zat gizi dalam tubuhnya tidak akan terpenuhi dan rentan terserang penyakit (Napitupulu, 2017).

4.personal preference

Hal-hal yang disukai dan tidak disukai sangat berpengaruh terhadap kebiasaan makan seseorang. Perasaan suka dan tidak suka seseorang terhadap makanan tergantung asosiasinya terhadap makanan tersebut (Napitupulu, 2017).

23

5. Rasa Lapar, Nafsu Makan, dan Rasa Kenyang

Pada umumnya, rasa lapar merupakan sensasi yang kurang menyenangkan karena berhubungan dengan kekurangan makanan. Sebaliknya, nafsu makan merupakan sensasi yang menyenangkan berupa keinginan seseorang untuk makan.

Sedangkan rasa kenyang merupakan perasaan puas karena telah memenuhi keinginannya untuk makan. Pusat pengaturan dan pengontrolan mekanisme lapar, nafsu makan dan rasa kenyang dilakukan oleh sistem saraf pusat, yaitu hipotalamus (Napitupulu,2017).

6.kesehatan

Kesehatan suatu individu sangat berpengaruh terhadap kebiasaan makan. Sariawan atau gigi yang sakit seringkali membuat individu memilih makanan yang lembut.

Tidak jarang orang yang kesulitan menelan, memilih menahan lapar daripada makan (Napitupulu, 2017.

b.angka kecukupan gizi (akg) Angka Kecukupan Gizi (AKG) adalah suatu nilai yang menunjukkan kebutuhan rata-rata zat gizi tertentu yang harus dipenuhi setiap hari bagi hampir semua orang dengan karakteristik tertentu untuk hidup sehat. Angka Kecukupan Gizi (AKG) yang dianjurkan adalah taraf konsumsi zat-zat gizi esensial, yang berdasarkan pengetahuan alamiah dinilai cukup untuk memenuhi kebutuhan hampir semua orang sehat. AKG yang dianjurkan didasarkan pada patokan berat badan untuk masing-masing kelompok umur, gender dan aktivitas fisik (Napitupulu, 2017).

Tabel 6. AKG yang dianjurkan bagi Bangsa Indonesia Sumber: Perkemnkes, 2013

24

c.menu makanan sehat Berikut akan disajikan menu makanan sehat rendah kalori yang disajikam dalam menu sekali makan

1.perkedel telur dan sayur tahu jamur rumput laut perkedel telur (1 porsi = 213 kalori)

Bahan: 5 butir telur ayam, rebus, kupas, belah dua 25 gram tepung tapioka 150 gram jamur merang, cincang 1/2 sdt garam Bumbu halus: 2 butir bawang merah, iris 1 siung bawang putih, iris 1 sdt lada 1 sdt garam Cara membuat: 1. Belah dua telur rebus dan ambil kuningnya lalu haluskan. Putih telurnya dicincang kasar 2. Campur cincangan telur ayam, jamur merang, tepung tapioka, bumbu halus, dan kuning telur. Aduk sampai merata.

3. Bagi adonan menjadi sepuluh bagian dan bentuk sesuai selera 4. Panaskan minyak, goreng hingga berwarna kuning kecokelatan lalu angkat.

5. Hidangkan selagi hangat, Catatan: Satu porsi perkedel telur berisi 2 buah perkedel.

sayur tahu jamur rumput laut (1 porsi = 45,5 kalori)

Bahan: 150 gram tahu putih, potong dadu sedang 50 gram rumput laut 100 gram jamur segar, iris tipis 400 ml kaldu ayam 1 buah tomat, potong jadi 4 1 sdm minyak goreng untuk menumis Bumbu: 1 sdm bawang putih, cincang 1 ruas jahe, cincang 1/2 sdt garam 1 sdt kecap asin Cara membuat: 1. Panaskan 1 sdm minyak di panci kecil, masukkan jahe dan bawang putih cincang.

Tumis hingga aromanya keluar.

2. Tuang kaldu di panci, didihkan.

3. Masukkan tahu, jamur, tomat, rumput laut, garam, dan kecap. Didihkan kembali lalu angkat.

4. Sajikan sayur selagi hangat Sumber: https://www.haibunda.com/moms-life/20210625073433-90-222119/14-resep-masakan-rumahansehat-dan-rendah-kalori-untuk-seminggu

25

d.daftar kalori pada bahan makanan Menurut Kementrian Kesehatan Direktorat Promosi Kesehatan dan Pemberdayaan, Masyarakat (2020), kandungan kalori pada berbagai mbahan makanan. Berikut disajikan kandungan kalori pada berbagai bahan makanan:

tabel kalori makanan pokok/ porsi

Tabel 7, 8, 9. Tabel kalori makanan pokok per porsi Sumber: https://promkes.kemkes.go.id/

tabel kalori makanan siap saji/ porsi

Tabel 10, 11, 12. Tabel kalori siap saji per porsi Sumber: https://promkes.kemkes.go.id/

26

tabel kalori makanan lauk/ porsi

Tabel 13, 14, 15. Tabel kalori makanan lauk per porsi Sumber: https://promkes.kemkes.go.id/

tabel kalori masakan sayur/ porsi

Tabel 16, 17, 18. Tabel kalori masakan sayur per porsi Sumber: https://promkes.kemkes.go.id/

27

tabel kalori buah/ porsi

Tabel 19, 20, 21. Tabel kalori buah per porsi Sumber: https://promkes.kemkes.go.id/

28

e.total kebutuhan kalori per hari Menurut Kementrian Kesehatan Direktorat Promosi Kesehatan dan Pemberdayaan, Masyarakat (2020), cara cara mengetahui kebutuhan kalori per hari adealah sebagai berikut: 1. Menghitung tinggi badan (TB) anda dalam satuan sentimeter (cm) 2. Menghitung berat badan (BB) anda dalam satuan kilogram (kg) 3. Menghitung berat badan ideal (BBI) dengan cara:

4. Menghitung kebutuhan kalori basal (KKB)

5. Menghitung kebutuhan kalori total (KKT)

NB: Nilai KKT inilah yang menjadi acuan untuk mengontrol jumlah kalori yang masuk ke tubuh setiap harinya. Usahakan untuk tidak mengonsumsi makanan yang melebihi batas KKT.

Gambar 9. Faktor-faktor yang mempengaruhi KKT Sumber: https://promkes.kemkes.go.id/

29

Bab 5 Struktur jaringan penyusun Organ dan bioproses yang terjadi pada sistem pencernaan makanan manusia

kata kunci:

Sistem pencernaan manusia Organ pencernaan manusia Proses pencernaan makanan Enzim pencernaan

Sistem Pencernaan Manusia a.pengertian sistem pencernaan

Sistem pencernaan merupakan sistem sempurna untuk mencerna makanan, sistem pencernaan dimulai dari mulut dan berakhir di anus. Sistem pencernaan sudah tersusun sedemikian rupa sehingga zat-zat yang terkandung dalam makanan dapat terserap oleh tubuh manusia, energi dari proses ini dimanfaatkan untuk melakukan aktivitas kehidupan sehari-hari (Al-Lahji dkk, 2015).

Sistem pencernaan dapat juga diartikan sebagai suatu sistem organ yang berperan penting dalam mengolah bahan makanan menjadi zat yang dapat diserap oleh tubuh.

Sistem pencernaan juga berfungsi dalam pembuangan sisa-sisa hasil pencernaan makanan yang tidak diperlukan oleh tubuh (Al-Lahiji dkk, 2015).

Pada sistem pencernaan, yang terdiri dari beberapa organ pencernan yang fungsinya saling berkaitan satu sama lain, makanan dicerna dan dihancurkan menjadi fragmen, kemudian diubah menjadi komponen-komponen pembentuknya.

Karbohidrat dipecah menjadi monosakarida Protein dipecah menjadi asam amino Lemak dipecah menjadi monogliserida, asam lemak dan gliserol Sistem pencernaan, atau terkadang disebut sistem gastrointestinal, terdiri dari organorgan pencernaan yang dibagi menjadi dua kelompok utama, yaitu organ dalam saluran pencernaan dan organ pencernaan pelengkap. Dalam menjalankan fungsi fisiologis dalam tubuh, sistem pencernaan juga dibantu dengan kelenjar-kelenjar pencernaan.

Kelenjar-kelenjar pencernaan dibagi kedalam 2 kelompok, yaitu kelenjar pencernaan kecil dan besar.

Kelenjar pencernaan kecil, terdapat di sekitar organ mulut (cavum oris). Kelenjar pencernaan kecil tersebut yaitu kelenjar parotis, submandibularis, sublingualis Kelenjar pencernaan besar, terdiri dari hati dan pankreas (Al-Lahiji dkk, 2015).

b.saluran pencernaan

Saluran pencernaan atau disebut juga dengan saluran gastrointestinal, merupakan saluran yang memanjang mulai dari mulut hingga berakhir di anus. Saluran ini berfungsi untuk mencerna, memecah, dan menyerap zat gizi makanan untuk dikirimkan melalui peredaran darah (Al-Lahiji dkk, 2015).

Organ-organ dalam saluran pencernaan terdiri dari mulut (cavum oris), kerongkongan (esofagus), lambung (gaster), usus halus (intestinum tenue), usus besar (intestinum crassum), rektum, dan anus (Al-Lahiji dkk, 2015).

Kerja sistem pencernaan manusia dikendalikan oleh sistem saraf, peredaran darah, dan beragam hormon. Selain itu, proses pencernaan makanan juga dibantu oleh triliunan bakteri bermanfaat di dalam usus yang disebut flora atau mikrobioma (Al-Lahiji dkk, 2015).

c.proses pencernaan makanan

Proses pencernaan dibagi kedalam empat tahapan besar, yaitu ingesti, digesti, absorpsi, dan eliminasi.

1. Ingesti (motility): merupakan proses pergerakan makanan 2. Digesti: merupakan penyederhanaan bentuk makanan menjadi molekul-melokeul atau partikel-partikel kecil 3. Absorpsi: merupakan proses penyerapan pada usus halus 4. Eliminasi: merupakan proses pembuangan zat-zat sisa pencernaan yang sudah tidak diperlkan tubuh (Al-Lahji dkk, 2015).

31

Gambar 10. Proses pencernaan makanan Sumber: Al Lahiji dkk, 2015

1.rongga mulut dan kerongkongan

Proses ingesti, yaitu ketika aktivitas mengunyah dan menelan makanan. Terjadi sekresi saliva, yaitu mensekresikan ludah melalui kelenjar ludah (pada rongga mulut).

Terjadi penyerapan karbohidrat dan lemak (dalam jumlah sedikit). Pada rongga mulut dan kerongkongan tidak terjadi absorpsi (penyerapan) (Al-Lahiji dkk, 2018)

2.lambung Ingesti (terjadi pergerakan makanan) melalui gerak peristaltik lambung. Pada lambung, terjadi sekresi mukus, enzim asam klorida (HCl), pepsin, dan lipase lambung. Terjadi pencernaan protein dan lemak. Terjadi pula penyerapan lipid (lemak) dan zat terlarut lainnya seperti aspirin dan alkohol

3. usus halus

Terjadi pencampuran dan gerak saling mendorong antar partikel kecil zat makanan.

Usus halus juga menghasilkan mukus, disamping enzim. Pencernaan pada usus halus dirangsang oleh hormon sekretin kemudian mendorong pankreas untuk mensekresikan enzim tripsin, amilase pankreas (steapsin), dan lipase pankreas. Pada usus halus juga terjadi pencernaan karbohidrat, lemak, dan polipeptida, dan asam nukleat. Terjadi penyerapan peptida (melalui transpor aktif), asam amino, glukosa, fruktosa, melalui transpor aktif sekunder, penyerapan lemak melalui proses difusi sederhana, penyerapan air melalui proses osmosis. Penyerapan ion, air, mineral, dan vitamin (melalui transpor aktif)

32

4.usus besar Pada usus besar, terjadi pergerakan dan pencampuran partikel zat makanan hasil dari pencernaan di usus halus. Pada usus besar pula, terjadi sekresi mukus. Tidak terjadi penyerapan, tetapi langsung diterima dan dibantu oleh bakteri E-Coli yang bertugas membusukkan sisa-sisa pencernaan menjadi feses. Pada usus besar, terjadi penyerapan ion, air, mineral dan vitamin.

d.organ pada sistem pencernaan 1.rongga mulut (cavum oris)

Mulut merupakan saluran pertama yang dilalui makanan. Pada rongga mulut, dilengkapi alat pencernaan dan kelenjar pencernaan untuk membantu pencernaan makanan. Bagian dalam mulut dilapisi oleh selaput lendir dan jaringan epitel. Pada mulut terdapat gigi, lidah, dan kelenjar ludah (saliva). Pada rongga mulut terjadi proses pencernaan secara mekanik dan kimiawi (Al Lahiji dkk, 2015).

i.gigi

Gambar 11. Struktur dari gigi Sumber: Al Lahiji dkk, 2015

Menurut Sadewi (2012), gigi terdiri dari beberapa bagian utama yaitu enamel, dentin, pulpa dan cementum (tulang penyangga).

Enamel adalah jaringan gigi, dan mempunyai sifat yang menyerupai tulang. Enamel berfungsi untuk melindungi gigi dari kerusakan yang disebabkan oleh suasana mulut yang bersifat asam yang dapat menyebabkan gigi mengalami pengeroposan.

Pulpa adalah suatu jaringan lunak, berisi syaraf dan pembuluh darah. Pulpa sangat peka terhadap stimulasi zat kimia dan termis.

33

Akar gigi adalah gigi substansi yang melapisi bagian gigi yang terlihat, dan merupakan jaringan gigi yang terkeras (berwarna putih kekuningan).

Dentin adalah bagian tertebal dari suatu jaringan ikat menyerupai tulang yang dilapisi cementum. Dentin memiliki struktur lebih lembut jika dibandingkan dengan enamel. Dentin dapat membusuk lebih cepat serta lebih mudah untuk mengalami kerusakan jika tidak dirawat dengan baik. Dentin berperan sebagai lapisan pelindung dan penyokong mahkota gigi.

Gambar 12. Jenis-jenis gigi Sumber: Al Lahiji dkk, 2015

Menurut Al Lahiji dkk (2015), jenis-jenis gigi berdasarkan fungsinya dapat dibagi menjadi 4 kelompok, antara lain sebagai berikut.

Gigi Seri (incisors/ insisivus) Gigi seri terdapat pada posisi depan rongga mulut yang berfungsi dalam menggigit makanan. Pada umumnya, setiap orang memiliki empat buah gigi seri yang terletak di bagian atas dan empat di bagian bawah. Gigi seri terkadang menjadi gigi pertama yang tumbuh (muncul) ketika bayi berusia 6 bulan.

Gigi Taring (Canine/ Kaninus) Gigi taring adalah gigi paling tajam yang berfungsi untuk menghancurkan makanan. Setiap orang memiliki duah buah gigi taring yang berada di rongga atas mulut dan dua di rongga bawah. Seringkali, gigi taring tumbuh (muncul) di antara usia 16–20 bulan dengan gigi taring atas muncul lebih dulu dibandingkan gigi taring bagian bawah. Namun, pada gigi permanen (dewasa), urutannya terbalik. Gigi taring bawah akan muncul terlebih dulu dibandingkan bagian atas, yang tumbuh sekitar usia usia 9 tahun.

Gigi Premolar Gigi premolar terdapat di sebelah gigi taring, yang berukuran lebih besar dibanding gigi taring dan gigi seri. Gigi premolar berfungsi untuk mengunyah dan menggiling makanan menjadi potongan kecil-kecil agar mudah ditelan.

Seringkali, orang dewasa memiliki delapan gigi premolar, yaitu empat gigi di setiap sisi, masing-masing dua gigi di bagian atas dan dua gigi di bagian bawah.

34

Gigi Geraham (Molar) Gigi geraham adalah gigi paling besar dan kuat di antara gigi lainnya. Gigi geraham berfungsi untuk mengunyah dan menggiling makanan. Pada umumnya, orang dewasa memiliki delapan buah gigi geraham, yang terbagi empat di bagian atas dan empat di bagian bawah bawah. Selain itu, ada juga gigi geraham bungsu yang terletak di belakang gigi geraham. Gigi bungsu seringkali muncul di usia sekitar 17–25 tahun. Tidak semua orang yang memiliki ruang untuk pertumbuhan gigi bungsu.

ii.lidah

Gambar 13. Bagian dorsal lidah Sumber: Al Lahiji dkk, 2015

Lidah adalah organ muskular yang menonjol ke dalam rongga mulut (cavum oris) dari permukaan inferior. Otot-otot lidah adalah otot yang bercorak seperti otot rangka serta terdiri dari otot ekstrinsik (mempunyai origo di luar lidah) dan intrinsik (mempunyai origo di dalam lidah). Otot bercorak pada lidah tersusun dalam berkas-berkas yang berjalan dalam tiga bidang; masing-masing bidang membentuk sudut tegak lurus satu sama lain. Hal ini memungkinkan pergerakan lidah dengan fleksibilitas dan ketepatan tinggi, yang berperan baik dalam proses bicara maupun pencernaan dan menelan (Wangko S, 2014).

Permukaan dorsal lidah terbagi atas 2/3 bagian anterior dan 1/3 bagian posterior oleh lekukan berbentuk huruf V, disebut sulkus terminalis. Pada bagian dorsal lidah terdapat beberapa jenis papila lidah yang berperan dalam fungsi mekanis mengatur makanan dalam cavum oris dan sebagai indra pengecap (Wangko S, 2014).

Lidah dilengkapi dengan mukosa lidah dan berperan dalam proses pencernaan makanan, yaitu: Pangkal lidah (radiks lingua): pada bagian ini terdapat epiglotis yang berfungsi menutup jalan pernapasan selama proses menelan, supaya makanan tidak masuk ke saluran pernapasan.

Badan lidah (dorsum lingua): pada bagian ini terdapat papila-papila pengecap yang berperan dalam menentukan rasa makanan (asam, manis, pahit, asin, umami/gurih).

Ujung lidah (apeks lingua): bagian ini berperan dalam membantu membalikkan makanan, proses berbicara, merasakan makanan, dan membantu proses menelan (Wangko S, 2014).

35

Gambar 14. Papila lidah dan letak serta bentuknya Sumber: Al Lahiji dkk, 2015

Lidah memiliki 4 daerah sensitivitas, diantaranya: Daerah sensitivitas rasa manis terdapat pada apeks lingua.

Daerah sensitivitas rasa asin terdapat pada sepanjang tepi lateral lidah bagian anterior.

Daerah sensitivitas rasa asam terdapat pada sepanjang tepi lateral lidah bagian posterior.

Daerah sensitivitas rasa pahit terdapat pada dorsum lidah bagian posterior.

(Wangko S, 2012)

Gambar 15. Macam bentuk papila lidah Sumber: https://belajar5.decorhomebestthe.me/2017/07/pengecap-pengertianstruktur-fungsi.html?m=1

Di dalam lidah terdapat papila, pada papila terdapat kuncup pengecap untuk merasakan makanan atau dapat disebut sebagai taste buds. Terdapat 4 jenis papila lidah, diantaranya adalah sebagai berikut.

1. Papila filiformis, ialah papila terkecil dan terbanyak dibandingkan papila lainnya.

Papila ini merupakan tonjolan jaringan ikat berbentuk kerucut, langsing, dan memiliki tinggi 2-3 mm.

2. Papila fungiformis, ialah papila dengan bentuk menyerupai jamur, terletak pada permukaan dorsal lidah, tersebar di antara papila filiformis dan mempunyai jumlah makin banyak ke arah ujung lidah.

3. Papila sirkumvalata, memiliki jumlah hanya 10 sampai 14 buah, dan terletak di sepanjang sulkus terminalis. Tiap papil sedikit menonjol di atas permukaan lidah 4. Papila foliata, merupakan papila yang terletak pada bagian samping dan belakang lidah, memiliki bentuk lipatan-lipatan menyerupai daun (Wangko S. 2012).

36

iii.kelenjar ludah

Gambar 16. Anatomi kelejar saliva Sumber: Al Lahiji dkk, 2015

Saliva (ludah) adalah cairan yang tidak berwarna dengan konsistensi seperti lendir Saliva adalah hasil sekresi yang berkaitan dengan mulut dan diproduksi oleh tiga pasang kelenjar saliva utama, yaitu: kelenjar sublingual, submandibula, dan parotis, yang terletak diluar rongga mulut dan menyalurkan saliva melalui duktus-duktus pendek dalam mulut.

Saliva memiliki beberapa fungsi, dantaranya adalah sebagai berikut.

Menjaga kadar kelembaban dan membasahi rongga mulut.

Melumasi dan melunakkan makanan sehingga proses menelan dan mengecap rasa makanan akan lebih mudah.

Pencernaan karbohidrat oleh enzim ptialin dan amilase yang dimulai dalam rongga mulut.

Membersihkan rongga mulut dari sisa-sisa makanan, sisa sel, dan bakteri sehingga menjaga mulut dan gigi agar tetap bersih.

Mencegah infeksi (Al Lahiji dkk, 2015) Saliva dihasilkan oleh kelenjar saliva (glandula salivari), yang terdiri dari 3 pasang glandula, yaitu glandula parotis, submandibularis, dan glandula sublingualis.

1. Glandula parotis, adalah kelenjar ludah terbesar, berbentuk irregular, tetapi jika dilihat dari permukaan lateralnya nampak berbentuk segitiga dan terletak di bawah bagian depan telinga 2. Glandula submandibularis, terdapat di bawah rahang, memiliki saluran bernama duktus wartoni yang bermuara pada rongga mulut. Glandula submandibularis memiliki ukuran kurang lebih setengah dari ukuran glandula parotis dan memiliki bentuk oval dan pipih.

3. Glandula sublingualis, Glandula sublingualis adalah kelenjar ludah besar yang terkecil yang memiliki bentuk memanjang dan sempit. Glandula ini terdapat dibawah selaput lendir dasar rongga mulut dan bermuara di dasar rongga mulut (Al Lahji dkk, 2015).

Menurut Al Lahji dkk (2015), kandungan yang terdapat pada saliva yaitu: Amilase dan maltase untuk mencerna sebagian karbohidrat Lisosim dan peroksidase yang merupakan zat antibakteri.

Gamma globulin terutama IgA, sebagai bagian dari sistem pertahanan tubuh.

37

2.kerongkongan (esofagus)

Gambar 18. Anatomi esofagus Sumber: Al Lahiji dkk, 2015

Merupakan tabung berotot dengan panjang 20-25 cm. Dimulai dari faring, thorax, menembus diafragma dan masuk ke dalam abdomen bersambung dengan lambung. Terletak di belakang trakhea di depan vertebra (Al Lahji dkk, 2015).

Faring pada esofagus berfungsi untuk mengambil udara dari hidung dan diarakhkan ke laring serta memiliki fungsi mengambil makanan dari mulut dan diarahkan ke kerongkongan. Selain itu, pada esofagus juga terdapat epiglotis yang berfungsi sebagai penutup selama melakukan proses menelan serta mencegah makanan masuk ke paru-paru. Fungsi umum dari kerongkongan sendiri adalah untuk menyalurkan makanan dari mulut ke lambung, menghasilkan gerak peristaltik dan mencegah laju isi dan cairan ke lambung (Al Lahji dkk, 2015)

gerak peristaltik pada esofagus

Gambar 19. Gerak peristaltik pada kerongkongan Sumber: Al Lahiji dkk, 2015

38

Gerak peristaltik berasal dari kata peristaltis yang merupakan kontraksi otot polos yang bergerak secara progresif kedepan dengan gerakan mengosongkan, mendorong bolus di depan kontraksi.

Pendorong makanan melalui esofagus adalah proses aktif yang tidak mengandalkan gravitasi.

Gerakan peristaltik dimulai dari faring, kemudian otot krikofaringeus mulai berkontraksi. Untuk sampai ke lambung butuh waktu 5-15 detik.

Gelombang peristalsis berlangsung sekitar 5-9 detik untuk mencapai ujung bawah esofagus (gelombang primer). Cairan dengan cepat turun ke sfingter akibat gravitasi.

Apabila bolus berukuran besar dan lengket, serta tidak dapat terdorong ke lambung oleh gelombang peristalsis primer, bolus yang tertahan akan meregang esofagus dan memicu reseptor tekanan di dalam dinding esofagus, menimbulkan gelombang peristalsis kedua yang lebih kuat (gelombang peristalsis sekunder).

Peregangan esofagus juga meningkatkan sekresi air liur dengan bolus akan digerakkan ke depan melalui kombinasi lubrikasi air liur dan gelombang peristalsis sekunder (Al Lahiji dkk, 2015)

3.lambung (gaster)

Menurut Mayssara (2014), lambung adalah organ terpenting dalam proses pencernaan, dimana merupakan bagian dari tractus gastrointestinal diantara esofagus dan duodenum.

Organ ini adalah saluran pencernaan yang mengalami dilatasi pada beberapa bagiannya.

Sesuai dengan bentuk dan anatominya mempunyai fungsi sebagai penampung makanan sementara, proses pencernaan dan bagian kecil proses absorbsi misalnya alkohol. Organ pencernaan yang memiliki benbentuk menyerupai huruf J ini memiliki beberapa fungsi penting. Ada pun sejumlah fungsi utama lambung dalam sistem pencernaan, yaitu: 1. Tempat penyimpanan makanan sementara 2. Memecah asam dari makanan yang dikonsumsi 3. Mengirimkan makanan ke proses/ mekanisme selanjutnya menuju usus kecil (Mayssara, 2014) Lambung manusia terletak pada pada rongga perut sebelah kiri. Lambung terhubung dengan dua saluran pada tiap ujungnya. Ujung atas lambung terhubung dengan esofagus (kerongkongan) alias saluran yang berfungsi sebagai jalur masuk makanan dari mulut.

Sedangkan bagian bawah lambung terhubung dengan usus halus, yang menghubungkan lambung dengan usus besar (Mayssara, 2014).

Ketika makanan telah sampai di lambung, maka makanan mengalami proses pencernaan, baik secara mekanik maupun kimiawi (Mayssara, 2014).

Pencernaan mekanik, adalah proses yang melibatkan lapisan otot lambung guna menghancurkan makanan menjadi lebih kecil dan halus.

Pencernaan kimiawi, memanfaatkan asam lambung, enzim pencernaan ysitu enzim pepsin, lipase dan renin (pada bayi), serta hormon pencernaan lainnya.

Kedua proses pencernaan ini bertujuan untuk memecah zat gizi menjadi molekul kecil yang mudah diolah oleh usus halus.

(Mayssara, 2014)

39

Gambar 19. Anatomi lambung Sumber: Al Lahiji dkk, 2015

Struktur lambung dibagi menjadi 5 bagian, yaitu kardiak (kardia), fundus, badan lambung, antrum, dan pilorus.

i.kardiak (cardia)

Kardiak merupakan bagian paling atas lambung yang berbatasan langsung dengan esofagus. Makanan yang sudah dihaluskan di dalam mulut dan disalurkan melalui esogaus (kerongkongan) akan melewati kardiak sebelum dicerna oleh bagian tengah lambung (Al Lahji dkk, 2015).

Di sisi lain, area pertemuan antara kerongkongan dengan lambung lebih dikenal sebagai persimpangan gastroesofageal. Pada ujung kardiak terdapat sfingter kardiak, yaitu otot-otot berbentuk cincin yang mencegah asam lambung naik ke kerongkongan (Al Lahji dkk, 2015).

ii.fundus

Setelah melewati kardiak, makanan akan bergerak menuju fundus. Fundus merupakan bagian atas lambung yang melengkung dan berada tepat di bawah diafragma. Fundus merupakan bagian dimana tempat makanan ditampung.

Pada fundus, berlangsung proses pencernaan secara kimiawi. Fundus juga berperan sebagai tempat menyimpan makanan yang belum dicerna selama 1 jam (Al Lahji dkk, 2015).

iii.badan lambung

Badan lambung merupakan bagian lambung yang memiliki fungsi paling penting. Hal ini dikarenakan badan lambung ialah tempat makanan dicerna, dicampurkan dengan enzim, hingga diproses menjadi bagian-bagian lebih kecil yang disebut chyme (Al Lahji dkk, 2015).

iv.antrum

Antrum atau sering disebut antrum pilorus ialah bagian paling bawah dari lambung. Antrum memiliki bentuk melengkung yang memungkinkannya menampung chyme sebelum disalurkan ke usus halus (Al Lahji dkk, 2015).

40

v.pilorus

Pilorus merupakan bagian paling akhir dari lambung. Bagian ini berhubungan langsung dengan usus halus. Pilorus terdiri dari sfingter pilorus, yaitu otot berbentuk cincin yang bekerja sebagai katup, seperti sfingter kardiak. Sfingter pilorus berfungsi sebagai pengatur keluarnya chyme dari lambung menuju duodenum (bagian awal usus halus yang biasa debut sebagai usus 12 jari). Melalui kontraksinya, sfingter pilorus juga berperan dalam mencegah chyme yang sudah menuju ke usus halus agar tidak bergerak kembali ke lambung (Al Lahiji dkk, 2015).

Pada proses pencernaan makanan di lambung, terjadi gerakan pada lambung yang berfungsi mencampur makanan d sengan sekret lambung dan mengosongkan makanan. Makanan bercampur dengan sekret lambung menjadi chyme (Al Lahiji dkk, 2015).

Gambar 20. Gerak peristaltik lambung Sumber: Al Lahiji dkk, 2015

Tabel 22. Sekret lambung Sumber: Al Lahiji dkk, 2015

41

4.usus halus (intestinum tenue)

Gambar 21. Anatomi eksternal usus halus Sumber: Al Lahiji dkk, 2015

Usus halus merupakan tempat terminal untuk pencernaan makanan, absorpsi nutrisi dan sekresi endokrin. Usus halus merupakan bagian terpanjang dari saluran pencernaan (traktus gastrointestinalis). Usus halus memiliki bentuk seperti tabung yang panjangnya sekitar 6-7 m dengan diameter yang menyempit dari permulaan sampai ujung akhir. Usus halus terdiri dari 3 bagian, yaitu duodenum, jejunum dan ileum (Liviani, 2015).

i.duodenum

Duodenum adalah bagian pertama dari usus halus. Duodenum atau biasa disebut sebagi usus 12 jari memiliki bentuk tabung menyerupai huruf C, dan diperkirakan berukuran panjang 25 cm (10 inchi) dimulai dari sfingter pilorus lambung.. Secara umum, duodenum adalah bagian terkecil dari usus halus dan merupakan “pintu masuk” makanan ke dalam usus. Duodenum berfungsi untuk melanjutkan proses pemecahan makanan yang sebelumnya sudah terjadi di organ lambung (Liviani, 2015).

ii.jejunum

Jejunum atau disebut usus kosong adalah bagian kedua dari usus halus yang dilalui oleh makanan setelah diproses di duodenum. Jejunum merupakan bagian atas usus kecil yang terhubung dengan duodenum di salah satu ujungnya sementara di ujung lainnya terhubung dengan ileum. Pada jejunum, proses pencernaan dan penyerapan makanan masih terus berlanjut. Makanan akan terus diproses sampai terjadi penyerapan nutrisi makanan ke dalam aliran darah (Liviani, 2015).

iii.ileum

ileum merupakan bagian akhir dari usus halus yang berperan sebagai penghubung yang melanjutkan makanan yang sudah dicerna ke dalam usus besar. Bagian ini merupakan akhir dari saluran pencernaan. Pada ileum, terjadi proses penyerapan nutrisi ke dalam aliran darah. Ileum mempunyai ujung dari bagian usus kecil yang terbuka dan terhubung dengan usus besar (Liviani, 2015).

42

proses pencernaan pada usus halus

Pada usus halus terjadi proses pencernaan makanan secara kimiawi, dan tidak terjadi pencernaan secara mekanik. Pencernaan makanan secara kimiawi pada usus halus terjadi pada suasana basa. Prosesnya sebagai berikut : 1. Makanan yang berasal dari lambung dan memiliki suasana asam akan dinetralkan oleh bikarbonat dari pankreas 2. Makanan yang sekarang berada di usus halus kemudian dicerna sesuai kandungan zatnya. Terjadi pencernaan karbohidrat, protein, dan lemak.

(Al Lahiji dkk, 2015)

pencernaan karbohidrat

Gambar 22. Pencernaan dan penyerapan karbohidrat Sumber: Al Lahiji dkk, 2015

1. Makanan dari kelompok karbohidrat akan dicerna oleh enzim amilase pankreas dan diubah menjadi disakarida.

2. Selanjutnya, disakarida diuraikan oleh disakaridase menjadi monosakarida, yaitu glukosa.

3. Glukosa hasil pencernaan kemudian diserap usus halus, dan diedarkan ke seluruh tubuh oleh peredaran darah.

(Al Lahji dkk, 2015)

43

pencernaan protein

Gambar 23. Pencernaan protein Sumber: Al Lahiji dkk, 2015

1. Setelah dicerna menjadi pepton ketika di lambung, makanan dari kelompok protein, maka pada saat di usus halus pepton tersebut akan diraikan oleh enzim tripsin, kimotripsin, dan erepsin menjadi asam amino.

2. Kemudian, asam amino diserap usus dan diedarkan ke seluruh tubuh oleh peredaran darah.

(Al Lahiji dkk, 2015)

44

pencernaan lemak

Gambar 24. Pencernaan lemak Sumber: Al Lahiji dkk, 2015

1. Makanan dari kelompok lemak, pertama-tama akan dilarutkan (diemulsifikasi) oleh cairan empedu yang dihasilkan hati menjadi butiranbutiran lemak (droplet lemak).

2. Droplet lemak kemudian diuraikan oleh enzim lipase menjadi asam lemak dan gliserol.

3. Asam lemak dan gliserol kemudian diserap usus dan diedarkan menuju jantung oleh pembuluh limfe.

(Al Lahiji dkk, 2015)

45

5.hati

Gambar 25. Anatomi hati manusia Sumber: Al Lahiji dkk, 2015

Hati ialah kelenjar pencernaan terbesar yang menghasilkan cairan empedu yang terdapat pada kantung empedu, berwarna hijau tua, dan terasa pahit. Hati, saluran empedu dan pankreas ; ketiganya terkait erat dengan fisiologi pencernaan. Hati memiliki fungsi utama, yaitu untuk membentuk dan mengeksresikan empedu, metabolisme lipid, karbohidrat dan protein, penimbunan vitamin dan mineral, konjugasi dan eksresi steroid dan detoksifikasi sejumlah zat endogen dan eksogen. Unsur utama cairan empedu adalah air (96%), garam empedu, elektrolit, fosfolipid, kolesterol, garam anorganik dan pigmen empedu (bilirubin terkonjugasi). Garam empedu memiliki peran penting dalam proses pencernaan dan absorpsi lipid dalam usus halus. Bilirubin merupakan hasil akhir metabolisme dan tidak terlalu penting secara fisiologis, tetapi merupakan petunjuk adanya penyakit hati karena bilirubin cenderung mewarnai jaringan dan cairan yang kontak dengannya. Selain lipid, hati juga berperan penting dalam metabolisme karbohidrat dan protein, hati mampu mensintesis glukosa dari protein dan lemak. Pada metabolisme protein, dimana hati mensintesis semua protein plasma (kecuali gamma globulin), diantaranya albumin, protrombin, fibrinogen dan faktor pembekuan darah lain (Liviani, 2015).

Kantung empedu berfungsi menyimpan dan memekatkan empedu. Empedu hati tidak dapat segera masuk ke duodenum, tetapi setelah melewati duktus hepatikus, empedu masuk ke duktus sistikus dan ke kandung empedu. Dalam kantung empedu, pembuluh limfe dan pembuluh darah mengadsorpsi air dan garam-garam anorganik sehingga empedu yang ada dalam kantung empedu kira-kira 5x lebih pekat dibandingkan empedu hati. Secara berkala kandung empedu akan mengosongkan isinya ke duodenum melalui kontraksi lapisan ototnya dan relaksasi sfingter oddi (Liviani, 2015).

46

6.kelenjar pankreas

Gambar 26. Kelenjar pankreas Sumber: Al Lahiji dkk, 2015

Kelenjar pankreas adalah kelenjar lonjong berwarna keputihan terletak dalam simpul yang terbentuk dari duodenum dan permukaan bawah lambung. Panjangnya kira-kira 15 sentimeter mulai dari duodenum sampai limpa, dan terdiri atas tiga bagian yaitu: 1. Kepala pankreas, struktur yang memiliki ukuran paling lebar dan terletak di sebelah kanan rongga abdomen.

2. Badan pankreas, adalah bagian utama pada kelenjar pankreas, terletak di belakang lambung dan di depan vertebrae lumbalis pertama.

3. Ekor pankreas, ialah bagian yang runcing, terletak di sebelah kiri rongga abdomen dan menyentuh limpa (Al Lahiji dkk, 2015) Ketika mengalir ke dalam usus halus, isi lambung tidak hanya bercampur dengan getah yang disekresikan oleh mukosa usus halus tetapi juga dengan sekresi pankreas eksokrin dan hati yang mengalir ke dalam lumen duodenum. Pankreas eksokrin mengeluarkan getah pankreas yang terdiri dari 2 komponen, yaitu: 1. Sekresi enzimatik, enzim-enzim proteolitik seperti tripsinogen (pencernaan protein), amilase (karbohidrat) dan lipase.

2. Sekresi alkali encer (NaHCO3).

Sekresi pankreas diatur secara hormonal untuk menstabilkan netralitas isi duodenum dan mengoptimalkan pencernaan.

(Al Lahiji dkk, 2015)

47

7.usus besar

Gambar 27. Anatomi kolon manusia Sumber: Al Lahiji dkk, 2015

Usus besar atau biasa disebut kolon (intestinum crassum) merupakan lanjutan dari usus halus. Kolon memiliki struktur berbentuk “U” terbalik. Usus besar ialah organ pencernaan yang mengelilingi seluruh rongga perut. Kolon memanjang dari sekum, kantung yang menghubungkan ileum (ujung usus kecil) dengan kolon, hingga ke anus. Bila direntangkan, usus besar memiliki panjang sekitar 1,5 meter (Al Lahiji dkk, 2015).

Saluran usus besar terbagi menjadi empat bagian, yaitu: kolon asenden, ialah bagian awal dari kolon yang akan dilewati oleh sisa pencernaan dari usus kecil, terletak di sisi kanan tubuh, memanjang dari sekum ke atas kolon transversum, merupakan kolon bagian atas yang terletak mendatar dan membentang dari sisi kanan ke sisi kiri rongga perut, kolon desenden, ialah kolon yang terletak di sisi kiri usus besar, memanjang dari lengkungan di limpa ke bagian kolon sigmoid, dan kolon sigmoid, ialah bagian terakhir kolon sebelum sisa pencernaan masuk ke rektum, terletak di bawah kolon desenden, berbentuk seperti huruf S. (Lahiji dkk, 2015) Fungsi utama dari usus besar adalah menyerap sisa cairan yang belum tercerna sempurna dari usus halus. Selain itu, usus besar menjadi tempat mengalirnya sisa pencernaan yang tak digunakan tubuh ke rektum untuk dibuang dalam bentuk feses.

Proses tersebut akan dibantu dengan bakteri baik yang ada pada usus. Bakteri ini mensintesis vitamin, memproses limbah sisa pencernaan dari bentuk cair menjadi padat, serta melindungi usus dari bakteri yang berbahaya (Al Lahiji dkk, 2015).

48

PROSES PENCERNAAN DI USUS BESAR

Dengan bantuan organ pankreas, organ hati, dan kantung empedu, usus kecil bekerja untuk menyerap vitamin dan nutrisi yang penting dari makanan. Setelah itu, sisanya akan dipindahkan ke usus besar (Al Lahiji dkk, 2015).

1. Pertama, sisa makanan akan masuk ke kolon asenden. Di kolon asenden, nutrisi yang belum tercerna di usus kecil akan diserap kembali. Kolon ini juga akan memadatkan cairan sisa makanan menjadi lebih padat.

2. Selanjutnya, sisa makanan ini bergerak menuju kolon transversum. Pada kolon ini, bakteri akan memecah sisa makanan (fermentasi), menyerap air dan nutrisi yang masih tersisa, lalu membentuk cairan sisa makanan menjadi feses.

3. Sisa makanan yang telah berubah menjadi feses ini akan ditampung sementara di kolon desenden.

4. Bila sudah waktunya, kolon sigmoid akan berkontraksi untuk menekan tinja menuju rektum. Kontraksi inilah yang menimbulkan sakit perut yang mendorong Anda untuk segera buang air besar (Al Lahiji dkk, 2015)

Selain itu, pada usus besar juga terjadi reabsorpsi air & elektrolit dari bahan feses. Feses bergerak ke rektum karena kontraksi haustral dan mass movement. Proses defekasi.

Ciri khas gerakan kolon atau usus besar adalah pengadukan haustral. Gerakan meremas yang tidak progresif ini menyebabkan isi usus bergerak bolak-balik, sehingga memberikan waktu untuk terjadinya absorpsi. Peristalsis mendorong feses ke dalam rektum dan menyebabkan peregangan dinding rektum dan aktivasi refleks defekasi.

Kolon juga berperan sebagai tempat dihasilkannya vitamin K, dan vitamin H (biotin) sebagai hasil simbiosis dengan bakteri usus, yaitu bakteri E.coli. Kolon berfungsi sebagai pembentuk massa feses, mendorong sisa makanan hasil pencernaan (feses) keluar dari tubuh (Al Lahiji dkk, 2015).

8.rektum dan anus

Gambar 28. Anatomi rektum manusia Sumber: dosenpendidikan.id

Rektum dan anus adalah dua bagian yang berbeda, tapi keduanya memang terletak berdekatan (Al Lahiji dkk, 2015).

49

i.rektum

Rektum adalah saluran penghubung antara usus besar dengan anus. Dari atas ke bawah anatomi saluran pencernaan, rektum berada di atas anus. Panjang rektum berkisar mulai dari 15-20 cm. Pangkal rektum berada di ujung kolon sigmoid, yaitu bagian terakhir pada usus besar yang berbentuk menyerupai huruf S (Al Lahji dkk, 2015).

Terdapat tiga bagian utama pada rektum.

Fleksura sakralis, merupakan struktur berupa lekukan cekung yang mengikuti tulang ekor dan tulang sakrum atau tulang berbentuk segitiga di belakang panggul.

Fleksura anorektal, merupakan bagian cembung yang terbentuk dari otot puborektalis dan berperan saat mengontrol pengeluaran anus.

Ampula, merupakan bagian akhir rektum yang tersambung pada bagian pangkal anus.

(Al Lahji dkk, 2015) Rektum berfungsi untuk menerima feses dari usus besar dan bisa menampungnya sesaat. Rektum juga memberikan sinyal kepada anus bahwa ada feses yang harus keluarkan atau harus tertahan hingga kondisi yang memungkinkan untuk buang air besar. Ketika kotoran atau gas masuk ke rektum, sensor tubuh pun mengirim pesan ke otak. Sehingga, nantinya otak akan memutuskan kapan kotoran atau gas bisa segera keluar. Jika gas atau kotoran bisa keluar, sfingter akan mengendur dan rektum berkontraksi. Sebaliknya, jika gas dan feses tidak bisa keluar, sfingter akan mengencang dan rektum akan menyesuaikan sehingga rasa ingin buang air besar hilang sesaat (AlLahji dkk, 2015).

ii.anus

Anus atau dubur adalah organ yang terletak di bagian akhir dari saluran pencernaan.

Anus berbentuk saluran dengan panjang 3,5–5 cm yang tersusun atas otot-otot dasar panggul dan dua sfingter (otot yang fungsinya seperti katup) (Al Lahji dkk, 2015).

Beberapa bagian anus terbentuk dari lapisan kulit. Bagian luar dubur dilapisi oleh kulit luar yang menyambung. Sementara itu, sebagian lagi tersusun dari usus besar.

Apabila dilihat dari luar, anus berbentuk seperti lubang kecil. Anus tersusun atas dua sfingter yang terletak di dinding usus dan di dasar panggul(Al Lahji dkk, 2015).

1. Sfingter anus internal, bagian ini mengelilingi 2/3 bagian atas saluran anus. Sfingter anus internal tersusun dari penebalan otot polos yang melingkar pada dinding usus.

Gerakan otot pada sfingter anus bekerja di luar kesadaran.

2. Sfingter anus eksternal, otot ini mengelilingi 2/3 bagian bawah anus dan tumpang tindih dengan sfingter internal. Sfingter eksternal menyatu dengan otot puborectalis di dasar panggul.

(Al Lahji dkk, 2015).

Fungsi anus adalah untuk mengeluarkan feses dari saluran pencernaan. Fungsi anus pada lapisan atas berguna untuk mengenali zat buangan yang akan keluar, apakah berbentuk cair, gas, atau padat. Sfingter pada anus juga berperan penting dalam proses pengeluaran feses. Hal ini dikarenakan sfingter dapat berkomunikasi dengan otak untuk menentukan kapan feses bisa dikeluarkan. Sfingter internal selalu berkontraksi, kecuali feses sudah memasuki rektum. Hal inilah yang menyebabkan kita dapat mencegah buang air besar, termasuk saat tidur. Sementara itu, sfingter eksternal berfungsi menahan kotoran sebelum kita tiba di toilet. Saat feses siap dikeluarkan, sfingter eksternal akan melemas(Al Lahji dkk, 2015).

50

Bab 6 GANGGUAN PADA SISTEM PENCERNAAN MANUSIA DAN CARA MENAGGULANGINYA

kata kunci:

Gangguan sistem pencernaan Maag Gastritis Diare Apendisitis Hemoroid Malnutrisi Cara menanggulangi dan mencegah gangguan pada sistem pencernaan

Gangguan pada Sistem Pencernaan Manusia & Cara Menanggulanginya Sistem pencernaan manusia cukup kompleks serta melibatkan banyak organ-organ penting di dalam tubuh. Terdapat banyak jenis gangguan pada sistem pencernaan, yang dapat terjadi pada siapa saja, kapan saja, dan dimana saja yang dapat menimbulkan rasa tidak nyaman. Lalu, apa saja gangguan yang bisa terjadi pada sistem pencernaan manusia? Yuk simak lebih lanjut uraian dibawah ini!

a.maag

Gambar 29. Penyakit maag Sumber: edukasi.kompas.com

Maag atau gastritis adalah salah satu gangguan pada sistem pencernaan yang terjadi akibat peradangan pada dinding lambung. Pada dinding lambung atau lapisan mukosa lambung, terdapat kelenjar yang menghasilkan asam lambung dan enzim pepsin (Palupi, 2017).

Terdapat beberapa hal yang menyebabkan penyakit gastritis, yaitu: 1. Mengonsumsi obat-obatan antinyeri 2. Pola makan yang tidak teratur.

3. Sering mengkonsumsi alcohol 4. Mengonsumsi minuman berkafein 5. Iinfeksi perut yang di sebabkan oleh bakteri Helicobacter pylori Penyakit maag sudah banyak timbul di masyarakat dengan gejala perut sakit, perih, kembung. Seringkali penyakit gastritis di anggap ringan oleh masyarakat karena dapat sembuh tanpa pengobatan. Gastritis dapat dicegah dengan mengatur pola makan, makan dalam porsih kecil tapi sering, jangan mengkonsumsi alkohol, mengkonsumsi obat obatan, dan pola makan yang teratur (Palupi, 2017).

52

b. diare

Gambar 30. Penyakit diare Sumber: health.kompas.com

Diare ialah suatu keadaan yang ditandai dengan adanya perubahan bentuk dan konsistensi dari feses yang lembek sampai mencair disertai dengan bertambahnya frekuensi buang air besar, biasanya tiga kali atau lebih dalam sehari. Bagi bayi baru lahir yang masih meminum ASI, dapat dikatakan diare jika frekuensi BAB nya lebih dari empat kali dalam sehari. Hal ini dapat terjadi karena adanya intoleransi laktosa akibat belum sempurnanya sistem saluran cerna bayi (Palupi, 2017).

Beberapa gejala dari penyakit diare yaitu: 1. Feses lembek dan cair.

2. Nyeri dan kram perut.

3. Mual dan muntah.

4. Nyeri kepala.

5. Kehilangan nafsu makan.

6. Haus terus-menerus.

7. Biasanya terdapat darah pada feses.

(Palupi, 2017)

c.apendisitis

Gambar 31. Penyakit Apendisitis Sumber: momsmoney.id

53

Apendisitis merupakan suatu peradangan akibat infeksi pada usus buntu atau umbai cacing. Infeksi ini dapat mengakibatkan peradangan akut apabila tidak segera ditangani oleh ahli medis, sehingga memerlukan tindakan bedah segera untuk mencegah komplikasi yang umumnya berbahaya (Sjamsuhidajat, 2010).

Gejala dari apendisitis antara lain: 1. Mengalami nyeri perut mendadak yang dimulai di sisi kanan perut bagian bawah.

2. Mengalami nyeri perut yang bermula di sekitar pusar, lalu berpindah ke perut kanan bawah.

3. Mengalami nyeri pada bagian perut kanan bawah yang terasa semakin buruk saat batuk, berjalan, atau bergerak.

4. Mual dan muntah.

5. Kehilangan nafsu makan.

6. Demam.

(Cavenett, 2018) Sedangkan cara yang dapat dilakukan untuk mencegah terjadinya apendisitis yaitu: 1. Mengonsumsi makanan berserat.

2. Meminum air putih yang cukup 3. Mengonsumsi makanan yang mengandung probiotik.

4. Makan dengan tenang dan perlahan.

5. Rutin cek kesehatan ke dokter.

(Cavenett, 2018)

d. hemoroid

Gambar 32. Anorektum dengan hemoroid interna dan hemoroid eksterna Sumber: Sandler & Peery, 2019

Hemoroid berasal dari kata ''haima'' dan ''rheo'' yang berarti pelebaran pembuluh darah vena (pembuluh darah balik) di dalam pleksus hemorrhoidalis yang ada di daerah sekitar anus.

Gejala dari hemoroid yang paling umum adalah pendarahan di anus dan adanya keluhan yang paling utama, yaitu ditemukannya massa atau tonjolan di daerah anus (Song & Kim, 2011). Hemoroid dibedakan menjadi dua bagian yaitu hemoroid eksterna dan hemoroid interna berdasarkan letaknya dari garis mukokutan (garis dentata). Hemoroid eksterna timbul dari pelebaran dan inflamasi vena subkutan (di bawah kulit) di bawah atau di luar garis dentata dan hemoroid interna timbul dari dilatasi vena submukosa (di bawah mukosa) di atas garis dentata (Sudarsono, 2015) Cara mencegah terjadinya wasir atau hemoroid antara lain: 1. Memperbanyak mengonsumsi makanan yang berserat tinggi.

2. Meminum banyak air putih (1 jam 1 gelas air putih).

3. Melakukan aktivitas fisik/ olah raga teratur 4. Perbanyak jalan kaki, kurangi berdiri terlalu lama dan duduk terlalu lama, 5. Istirahat yang cukup.

(Pradiantini dkk, 2021)

54

e. malnutrisi

Gambar 33. Anak yang mengalami malnutrisi Sumber: liputan6.com

Malnutrisi atau biasa disebut gizi buruk adalah keadaan patologis akibat kekurangan atau kelebihan secara relatif maupun absolut salah satu atau lebih zat gizi. Malnutrisi (Gizi Buruk) yaitu suatu kondisi dimana penderita mengalami penurunan berat badan lebih dari 10% dari berat badan sebelumnya dalam 3 bulan terakhir. Kriteria lain yang digunakan adalah bila saat pengukuran berat badan kurang dari 90% berat badan ideal berdasarkan tinggi badan (Siregar, 2020). Malnutrisi juga diartikan sebagai istilah umum untuk suatu kondisi medis yang disebabkan oleh pemberian atau cara makan yang tidak tepat atau tidak mencukupi, ataupun pengetahuan keluarga yang belum memadai tentang penyebab utama yang menjadi awal mula dari timbulnya penyakit tersebut (Siregar, 2020).

Gejala dari malnutrisi yaitu: 1. Kondisi umum tampak sangat kurus 2. Tulang-tulang tampak menonjol 3. Hilangnya jaringan lemak sehingga tampak seperti berpakaian longgar (baggy pants) 4. Muncul perubahan pada kulit dan rambut, 5. Adanya edema (Fitriyanto dan Mahfudz, 2020) Sedangkan untuk cara pencegahan dari malnutrisi atau gizi buruk yaitu: 1. Memberikan ASI eksklusif pada bayi 2. Memenuhi asupan nutrisi/ gizi dalam jumlah yang seimbang 3. Memberikan suplemen makanan 4. Memenuhi kebutuhan yodium (Fitriyanto dan Mahfudz, 2020)

55

Daftar Pustaka Al Lahiji, A. K., Desiana, D., Andarningsih, E., Aminah, S., & Syahadatin, Z. (2015). Sistem Pencernaan Manusia (Digesti). Sistem Pencernaan Makanan (Digesti), 1–8. http://staffnew.uny.ac.id/upload/131782835/pendidikan/Bb1-Digesti.pdf Amalina, S. N. (2015). Sistem Pencernaan Makanan Pada Manusia. Biology, The Digestive System, 1(1), 1–6. https://nanopdf.com/download/jurnal-pengkom-sabila_pdf Desthi, D. I., Idi, S., & Rini, W. A. (2019). Hubungan Asupan Makan Dan Aktivitas Fisik Dengan Status Gizi Peleton Inti Smp N 5 Yogyakarta. 04 Juli, 9–47. http://eprints.poltekkesjogja.ac.id/1333/ Fatimah, S., Surur, M. A., A’tourrohman, M., Rohmah, A., & Khumaera, F. (2019). Sistem digesti (Uji Karbohidrat, Uji Protein, Uji Lemak). Universitas Islam Negeri Walisongo, May, 1–10.

Gn Sem. (2015). Fungsi, Kebutuhan Zat Gizi & Pangan. Fungsi, Kebutuhan Zat Gizi Dan Pangan.

Han, E. S., & goleman, daniel; boyatzis, Richard; Mckee, A. (2019). Penjamah Makanan. Journal of Chemical Information and Modeling, 53(9), 1689–1699.

Ii, B. A. B. (2005). 36- 211. 3, 18071.

Kusumawardhani, I. (2016). Hubungan Antara Indeks Massa Tubuh Dengan Status Periodontal.

Poltekkes Kememkes Yogyakarta, 4(2), 8–22. http://eprints.poltekkesjogja.ac.id/239/ L, S. (2012). Keadaan Status Gizi Terhadap Pertumbuhan dan Perkembangan Anak. Lumbung Pustaka UNY, 10–40.

Maligan. (2013). Penyusunan dan Perencanaan Menu Berdasarkan Gizi Seimbang (ppt). 1–29.

Mardalena, I., & Suyani, E. (2016). Keperawatan Ilmu Gizi. Kementerian Kesehatan Republik Indonesia, 182. http://bppsdmk.kemkes.go.id/pusdiksdmk/wp-content/uploads/2017/08/Ilmu-Gizi-KeperawatanKomprehensif.pdf Mayssara A. Abo Hassanin Supervised, A. (2014). Pengaruh Gastritis Terhadap Kehidupan Sehari Hari.

Paper Knowledge . Toward a Media History of Documents, 7–29.

Mukti, K. S., Rohmawati, N., & Sulistiyani, S. (2018). Analisis Kandungan Karbohidrat, Glukosa, Dan Uji Daya Terima Pada Nasi Bakar, Nasi Panggang, Dan Nasi Biasa. Jurnal Agroteknologi, 12(01), 90. https://doi.org/10.19184/j agt.v12i1.8333 Napitupulu. (2017). UNIVERSITAS SUMATERA UTARA Poliklinik UNIVERSITAS SUMATERA UTARA. Jurnal Pembangunan Wilayah & Kota, 1(3), 82–91.

Ningsih, S. (2004). Kuliah Psikologi FAAL “Kelenjar Pankreas” Prodi Psikologi Fak. Dakwah IAIN Sunan Ampel, 2004. Uinsbysby, 117–126. digilib.uinsby.ac.id Oliver, J. (2019). Anatomi Saliva. Hilos Tensados, 1, 1–476. http://repository.potensiutama.ac.id/jspui/bitstream/123456789/2990/6/BAB II.pdf Pendidikan, K., & Kebudayaan, D. A. N. (2016). Buku resep.

Pradana, R. (2012). Pengembangan media pembelajaran biologi uji makanan menggunakan. Skripsi, November.

56

Purwoko, T., Suranto, & Ulandari, T. (2013). UJI KANDUNGAN KARBOHIDRAT, PROTEIN DAN LEMAK KECAP TANPA FERMENTASI MOROMI DARI KARA BENGUK (Mucuna pruriens (L.) DC.) HASIL FERMENTASI Rhizopus oligosporus : PENGARUH LAMA PERENDAMAN. Journal of Chemical Information and Modeling, 53(9), 1689–1699.

Rahmawati, F. F. (2016). Korelasi antara keaktifan siswa dalam praktikum dan kemampuan penyusunan laporan praktikum uji makanan kelas XI MA Negeri 1 Semarang tahun pelajaran 2015/2016. Doctoral Dissertation, UIN Walisongo, 7–40.

Sadewi, B. P. (2012). Pengaruh Penambahan Aditif Polistiren Pada Karakteristik Semen Gigi. 2012. http://repository.unair.ac.id/25610/ Santoso, S. O., Janeta, A., & Kristanti, M. (2018). Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Pemilihan Makanan pada Remaja di Surabaya. Jurnal Hospitality Dan Manajemen Jasa, 6(1), 19–32. http://publication.petra.ac.id/index.php/manajemenperhotelan/article/view/6399/5818 Sari, Y. D., & Rachmawati, R. (2020). Kontribusi Zat Gizi Makanan Jajanan Terhadap Asupan Energi Sehari Di Indonesia (Analisis Data Survey Konsumsi Makanan Individu 2014) [Food Away From Home (Fafh) Contribution of Nutrition To Daily Total Energy Intake in Indonesia]. Penelitian Gizi Dan Makanan (The Journal of Nutrition and Food Research), 43(1), 29–40. https://doi.org/10.22435/pgm.v43i1.2891 Wangko, S. (2014). Papila Lidah Dan Kuncup Kecap. Jurnal Biomedik (Jbm), 5(3), 2013. https://doi.org/10.35790/jbm.5.3.2013.4349 Wilda Welis, S.P., M. K. (2008). Wilda Welis, S.P., M.Kes. Ilmu Gizi,PENGANTAR ILMU GlZl,JENIS, SUMBER DAN FUNGSI ZAT GIZI. https://www.halodoc.com/artikel/begini-fungsi-usus-halus-untuk-proses-pencernaan.

(Online). Diakses pada 30 April 2022. https://www.alodokter.com/memahami-fungsi-gigi-berdasarkan-jenis-jenisnya. (Online).

Diakses pada 30 April 2022. https://hellosehat.com/pencernaan/fungsi-lambung/.(Online). Diakses pada 30 April 2022. https://belajar5.decorhomebestthe.me/2017/07/pengecap-pengertian-strukturfungsi.html?m=1. (Online). Diakses pada 30 April 2022.

57