Svensk Fisknäring Nr1 2019 by Billes

Svensk Fisknäring. Årgång 3. Nr 1. 2019. Pris: 55kr

TEMA: LAX

Reningsverk, lax- och algodling i unikt samarbete

Laxen är serverad vad dricker vi till?

Allergier Skyll inte på fiske

Norge störst i världen på odlad lax

SVENSK FISKNÄRING · Nr.1 2019

LEDARE

Rosa, nyttig och älskad! Den har gått från att vara så mycket vardagsmat att arbetare fick inskrivet i anställningskontraktet att den bara skulle serveras ett visst antal dagar i veckan -till att hamna i finrummet för att åter bli vardagsmat. Det här numret handlar om lax. En omåttligt populär matfisk som uppskattas i alla åldrar. Så populär att det är vår vanligaste matfisk på middagsborden. Att laxen vi äter är norsk och odlad är inte alla medvetna om. Något som ibland skapar känslor, inte minst när gamla missförstånd blossar upp, år efter år. Jag tänker bland annat på antibiotikan i odlad norsk lax som minskat med 99% sedan slutet av 1980-talet, men som många tror finns kvar i oförminskad omfattning. Media verkar angelägna att hålla liv i rykten om antibiotika, trånga kassar och dåligt fiskfoder. Vem vinner på onyanserad information? Varken producent eller konsument. Andra missförstånd vi fått leva med de senaste 30 åren är de kostrekommendationer som gravida och små barn fått, om vad man bör, eller inte bör äta. Agnes Wold, professor i klinisk bakteriologi, menar att det är förlorade år. Tvärtemot vad de tidigare rekommendationerna säger, så bör barn introduceras till fisk så snabbt som möjligt för att förhindra utveckling av allergier och eksem längre fram. Läs mer om detta på sidan 28.

Vill du ha vårt digitala nyhetsbrev?

Som ett komplement till Svensk Fisknäring i pappersformat kommer vi nu att skicka ut nyhetsbrev mellan tidningsutgivningarna. Vill du ha tillgång till det kan du scanna QR koden nedan med din mobil, och fylla i dina uppgifter. Alternativt anmäla dig på sjomatsframjandet.se. Avslutningsvis vill vi gärna fresta med passande drycker till vår lax. Ett nytt inslag med tips hur vi skall tänka när vi kombinerar smaker och drycker – med eller utan alkohol. Läs om detta på sidan 30. Bon appétit! Karin Fagerståhl, Sjömatsfrämjandet

Branschtermer och förkortningar HaV = Havs- och vattenmyndigheten www.havochvatten.se ICES = Internationella havsforskningsrådet FAO = FNs livsmedels- och jordbruksorganisation www.fao.org MSC = Marine Stewardship Council, en miljöcertifiering för hållbart fiske. www.msc.org RISE = Research Institutes of Sweden www.ri.se SLU = Sveriges lantbruksuniveritet. www.slu.se Slv = Svenska livsmedelsverket www.slv.se WWF = Världsnaturfonden www.wwf.se FR = Fiskbranschens Riksförbund www.fiskbranschen.se GFA = Göteborgs Fiskauktion www.gfa.se SFPO = Sveriges fiskares producentorganisaton www.sfpo.se SPF = Swedish Pelagic Federation PO. www.pelagic.se SVC = Svenska Västkustfiskarnas Centralförbund Demersalt fiske = fiske som sker nära botten Pelagiskt fiske = fiske som sker högre upp från botten Vattenbruk = odling av fisk eller skaldjur Landning = den fisk eller de skaldjur man tar iland Lekbiomassa = den del av beståndet som uppnått könsmognad MSY = Maximum sustainable yield (Maximalt uthålligt uttag) TAC = Total allowable catch (Total fångstkvot av en art under ett år) RAC = Regional advisory council

SVENSK FISKNÄRING ADRESS Sjömatsfrämjandet, Fiskhamnen, 414 58 Göteborg, 031-85 00 54. info@sjomatsframjandet.se ANSVARIG UTGIVARE Roger Thilander 070-562 40 19 ANNONSER info@sjomatsframjandet.se 031-85 00 54 LAYOUT OCH TRYCK Lotta Bernhed, Billes Tryckeri AB, Mölndal. www.billes.se

OMSLAGSBILD Ilar Gunilla Persson

SVENSK FISKNÄRING · Nr.1 2019

Innehåll, nr 1 2019 Sid. 4 Renahav, Smögenlax och Swedish Algae Factory 8 Laxens år 2019 9 Norge störst på odlad lax 12 Hur viktig är laxen för branschen 16 Röd färg, viktig antioxidant för lax 17 Mer pengar att söka 18 Sjuk lax skapar oro 19 Lakeräka tillbaka i Sverige 20 I familjen lax finns mer än lax 24 Havs- och landbaserade odlingar 26 Profilen: Anna på Savolax 28 Allergier – skyll inte på fisken 29 Stadsmissionen tar emot mat – vill du bidra? 30 Vad dricker vi till lax? 34 45 års erfarenhet av tång i Maine

Sveriges bästa matmässa!

Planera för ett besök på Passion för Mat 1-3 mars 2019, Sveriges bästa mässa för mat & dryck. Här väntar mer än 120 noga utvalda utställare, glädjande flera med fisk- & skaldjur. I mässans Köksskola möter du flera välkända professionella kockar som med sitt genuina kunnande ger dig tips och smakfull inspiration för din egen matlagning. Självklart kan alla besökare även handla på mässan.

Nyhet! 2019 arrangeras Passion för Mat i nybyggda Åbymässan vid Åby Arena, granne med ÅbyTravet. Den nya mässanläggningen har bra kommunikationer med kollektivtrafik och närmare 2000 p-platser alldeles utanför entrén. Läs mer på passionformat.se

Öppet: Fredag 1 mars 2019 kl.10-20 Lördag 2 mars 2019 kl. 9.30-18 Söndag 3 mars 2019 kl. 10-17 Entré: Vuxen 180 kr. Ungdom 8-16 år 100 kr. Barn under 8 år gratis i målsmans sällskap.

Mässan för alla som tyc ker om god mat och dryck!

Följ oss på Instagram och Facebook

Läs mer och köp entrébiljtter på passionformat.se

SVENSK FISKNÄRING · Nr.1 2019

Reningsverk, lax- och algodling i unikt samarbete Med grönt fokus och satsningar på rent hav bygger nu fyra bohuslänningar en renings-och biogasanläggning på Hagaberg, strax utanför Kungshamn. I dagarna kommer det sista viktiga miljötillståndet så att de kan sätta igång med etapp två, att bygga den första recirkulerande och landbaserade odlingsanläggningen för lax i Sverige. Det är en gråkall vinterdag i årets allra första kalendermånad. Havet ligger lugnt runt kobbar och skär och husen vid Hasselösund liknar på lite håll ett ljust pärlband med sina vita och röda skärgårdshus. Några måsar svävar nyfiket runt den stora byggarbetsplatsen på Hagaberg, som ligger strategiskt placerad mellan Orkla och Leröys fabriker på en höjd mellan hav och granit. Bygget är i full gång och om några månader, när den första vårsolen så smått börjar värma oss frusna nordbor öppnar Renahav upp det första steget i den biologiska reningsprocessen. Den första uppstarten blir alltså själva reningsverket, där man kommer att rena smutsigt avloppsvatten, samt omhänderta 15 000 ton organiska restprodukter som sedan omvandlas till biogas, el, värme och växtkraft i den intilliggande biogasanläggningen. – Vi skapar ett ekologiskt kretslopp och en cirkulär ekonomi där vi tar hand om fiskrens och slam som vi sedan renar och omvandlar till grön energi och växtkraft, säger Joel Oresten, en av delägarna i det nya projektet i Kungshamn. Vi kliver in i huset som kommer att inrymma kontor och stannar framför de stora öppna fönstren på andra våningen. Utsikten är ma-

gisk, det milda blågrå januariljuset lättar upp vintermörkret och ger hopp om den vår och sommar vi har framför oss.

Lokal miljöfråga

Joel är Smögenbo och härstammar från flera generationers kustbor, så havsmiljön har kommit med modersmjölken skulle man kunna säga. Alla involverade i projektet har rötter i industrin runt omkring Kungshamn och tanken om Renahav påbörjades i början av 2010-talet och föddes i tron att allt går att göra bättre. Inget samhälle, industri eller process är bättre än att det finns utrymme för förfining och förbättring menar Joel och det team som ligger bakom Renahav och Smögenlax. – Det ställs höga krav på kommuner och industri vad gäller utsläpp och rening, för att skydda människor, djur och miljö. Vi vill bidra till detta, genom att sätta det gröna tänkandet i fokus, samtidigt som vi ger möjlighet till fortsatt utveckling och innovation. Den lokala satsningen har blivit något av ett hjärteprojekt, som både stärker den befintliga industrin, men också utvecklar den lokala fiskenäringen med en nysatsning på landbaserad laxodling.

SVENSK FISKNÄRING · Nr.1 2019

Illustration Mattias Schläger

– Det känns bra att vi har lyckats skapa en framtidslösning på de avfallsproblem som funnits i kommunens fiskindustri, de producerar ju stora mängder organiska restprodukter som har inneburit en kostsam hantering och negativ miljöpåverkan. Vi månar om och vill att våra industrier ska finnas kvar häruppe och är därför glada att vi kan erbjuda en miljövänlig lösning på de behov som funnits. Biogasanläggningen kommer att förse de egna verksamheterna med el, värme och biogas men av restprodukterna som blir över har man hittat andra användningsområden, allt från gödsel till medicin. – Vi har just fått klart med avtal att vi kommer att skicka biologiskt gödsel till kommunens största gård och det känns jätteroligt. När vi började planera för verksamheten insåg vi ganska snart att det gick att göra annat än biogas från restprodukterna. Vi kan utvinna Omega 3, proteiner, enzymer och fetter som kan bli viktiga ingredienser i till djurfoder, kosttillskott och mediciner. Det var faktiskt när vi började tänka på att göra eget fiskfoder som idén om själva laxodlingen föddes.

Experimentodling på Fisketången

Vi lämnar havsutsikten, tar trappan ner och

går ut på byggarbetsplatsen igen. Här träffar vi på Torbjörn, en kollega till Joel och de konstaterar att de kan pusta ut och bocka av en viktig milstolpe! För just idag kopplades vattenrören från Orklas industrier in i den nya reningstanken och det löpte på enligt beräkningarna. – Allt flyter på bra generellt, men såklart finns det alltid en del att hantera i sådana här stora byggprojekt. Nu på morgonen kom till exempel portar som var felvända och inte gick att öppna, men det löser sig med det också, säger Joel som inte verkar vara typen som stressar upp sig i onödan. Vi åker vidare till testodlingen som ligger vid Fisketången, eller Tången som man säger lokalt i Kungshamn. Nere vid den pittoreska hamnen ligger en låg vit industribyggnad som tidigare bedrivit livsmedelsproduktion, men som stått tom några år innan Smögenlax startade upp sin försöksodling år 2016. I besöksblocket får min namnteckning kungligt sällskap, eftersom ingen mindre än Sveriges kronprinsessa, efter eget intresse och initiativ, besökte verksamheten i fjol. Inne i hallen finns två stora runda fisktankar som rymmer 9 000 liter vatten vardera. Inuti var och en av dem simmar ett par hundra

Sofie Allert.

Joel Oresten.

SVENSK FISKNÄRING · Nr.1 2019

Algodling.

Biogasanläggningen.

laxar. De laxsorter som man valt att arbeta med är Atlantlax och Regnbåge och just de här laxarna har varit i odlingen i tre månader. De väger i dagsläget strax under kilot, en fjärdedel av den fullväxta vikten. Joel kastar ner lite matpellets, vattnet stänker friskt när laxen hoppar upp till ytan. Intrycket är att fisken är pigg och alert. Kanske är det en och annan som liksom jag funderar på varför vi inte satsar på havsbaserade laxodlingar längs vår svenska kust. Av Joel får vi veta att förutsättningarna skiljer sig åt, särskilt om man jämför med de norska fiskodlingarna som kännetecknas av djupa fjordar och en nordgående havsström. Fjordarna fryser inte på vintern, det kalla vattnet gör att fisken växer långsamt. Metoden med kassar testades på 80-talet med sjöförlagda odlingar i Sverige, men det blev ingen succé eftersom våra sjöar är för grunda. Landbaserad laxodling ger stora miljömässiga fördelar. Med modern teknik kan utsläppen av kväve och fosfor hållas nere. Vårt sätt att arbeta med laxen är helt biologiskt och liknar naturens ekosystem. Det speciella med den här laxodlingen är att den är cirkulär – det betyder att vattnet som pumpas runt och renas är precis samma havsvatten som de tog upp i fjol. Genom att varken pumpa in nytt vatten eller släppa ut gammalt så kommer man runt flera problem som vanliga fiskodlingar i havet dras med – som spridning av sjukdomar och att foder och avföring bidrar till övergödning av haven.

Det finns en del recirkulerande vattenbruksanläggningar i Sverige men de är med sötvattensfiskar, så det här projektet i Kungshamn är helt unikt när det gäller saltvattensfiskar. Att samarbeta med forskarexpertisen är en viktig del av Smögenlaxs verksamhet. Den etiska principen är en viktig del av verksamhetens värdegrund. – Med forskarnas hjälp kan vi hålla koll på hur fisken mår. Vi mäter dagligen vattentemperatur och andra värden som vi sedan utvärderar för att kontrollera att fiskhälsan är god och att laxen inte är stressad, säger Joel. Vi går vidare in i lokalen, bakom fisktanken kan man skymta en verksamhet som än så länge är lite hemlig och döljs bakom ett draperi. – Vi vill gärna behålla ett litet försprång för det är i själva vattenreningen som hemligheten sitter. I recirkulerande akvakultursystem (RAS) recirkuleras minst 95 procent av vattnet med hjälp av filtersystem som renar vattnet. Vi har testat fram egna biologiska filter som tar bort ännu mer övergödning än de bästa på marknaden, säger Joel.

”Vi skapar ett ekologiskt kretslopp och en cirkulär ekonomi där vi tar hand om fiskrens och slam som vi sedan renar och omvandlar till grön energi och växtkraft”

Viktigt att fisken mår bra

När Smögenlax startade upp sin experimentodling var den unik i sitt slag i Sverige, nu arbetar både grundare och ledande forskare för att de ska komma runt flera av problemen med konventionella fiskodlingar i havet. En av experterna som de samarbetar med är Kristina Sundell, professor i zoofysiologi på institutionen för biologi och miljövetenskap vid Göteborgs universitet. Hon är expert på fiskbiologi och har stor kunskap om just lax. Kristina brinner för hållbar fiskodling och väl insatt i vattenbruk.

Algodling på taket

Att skapa ringar på vattnet är en viktig del av utvecklingen av Kungshamns nya anläggning. Tillsammans med Swedish Algae Factory har de inlett ett samarbete med algrening, en ”winwin” situation för båda företagen. De behöver kväve och fosfor i sin algodling, så de får vårt förorenade vatten, som sedan cirkulerar i deras algodling så får algerna näring samtidigt som vattnet renas. Det rena vattnet återinförs sedan i vår fiskodling och cirkeln med det ekologiska kretsloppet är sluten. Vårt samarbete skapar en bra symbios, tillsammans kan vi skapa ett ekologiskt kretslopp med rening, biogas, lax- och algodling. Swedish Algae Factory har en pilotodling med ett 260 kvadratmeter stort växthus på baksidan av industribyggnaden. Det gröna guldet i den här verksamheten är det nanoporösa kiselskalet, som ses hos kiselalger, ett av naturens mest hållbara material och som med fördel kan användas i allt från solceller, till batterier och hudkrämer. Algerna som ligger på växthusets drivbänkar kommer ursprungligen

SVENSK FISKNÄRING · Nr.1 2019

verket och tillägger att det i dag ligger flera ansökningar om storskaliga landodlingar av fisk hos länsstyrelser runtom i landet. Joel berättar att de haft en annorlunda utmaning jämfört med dem som odlar i sötvatten men att det klarat av den utmaningen. Han ställer sig kritiskt till att det ska vara så komplicerat att få ett miljötillstånd och tycker att vi svenskar på något sätt fastnat i att vara duktiga på att källsortera.

Här ska fiskodlingen ligga.

från havets botten på västkusten. Alger är en extremt outnyttjad resurs, jag vill skapa så stor miljönytta som möjligt och har därför valt att arbeta med kiselalger säger Sofie Allert, som är grundare och VD för bolaget.

Prisad entreprenör

– Det var under tiden hon studerade bioteknik på Chalmers som hon fick upp ögonen för alger. Det har inte gått så många år sedan hon skrev sin kandidatuppsats om just alger, men Sofie har på relativt kort tid rönt mycket framgång och uppmärksammats och prisats för sitt miljöarbete och sin entreprenörsvilja. Kiselalgers skal har tack vare sin nanoporösa design goda utsikter att slå sig in på flera olika marknader, både i Sverige och ute i världen och Swedish Algae Factorys målbild är att ha hundra algfabriker år 2030. – Vi ser fram mot att fortsätta och fördjupa mitt samarbete med Smögenlax. Jag började med ett litet (23 kvadratmeter) växthus på Botaniska trädgården i Göteborg och hoppas att vi snart kan skala upp det här växthuset till en stor produktionsanläggning på fiskodlingens tak i Kungshamn. Det ska bli oerhört spännande, säger Sofie.

Tålamodskrävande process

Joel och Sofie väntar nu tålmodigt på det sista avgörande klartecknet för att kunna skala upp sin lax- och algodling. Miljöprocessen för den som vill starta ett vattenbruk är mycket omfattande och tidskrävande. Många menar att Sverige har en föråldrad reglering av vattenbruk vilket gör att det i princip inte finns någon laxodling i vårt land så här långt. Joel sticker inte under stol med att det har varit en lång och tuff resa, processen med alla tillstånd från olika myndigheter har varit väldigt tidskrävande. Nu återstår bara det sista klartecknet från länsstyrelsen innan de kan skala upp till en storskalig fiskproduktionsanläggning och Joel medger att det känns lite nervöst.

Väntat i fem år

– Ja, vi får svar på miljöprövningen under februari och jag hoppas innerligt att det kommer att gå bra men det är klart nervöst säger Joel och blickar ut över hamnen. Att miljöprövningar ska ta fem år, det är obegripligt när det handlar om uppenbart miljövänliga projekt. Politikerna har varit positiva, faktiskt samtliga partier, men att det ska ta så lång tid och vara så svårt att få ett miljötillstånd, det kan jag inte begripa. Det är ett stort glapp mellan den lokala politiken och förvaltningen. Att branschen står inför ett teknikskifte och att det är de landbaserade odlingarna som kommer att stå för den största tillväxten framöver är Joel övertygad om. Vinsten är ju dubbel eftersom landbaserad fiskodling kan mätta fler munnar och dessutom ge ett positivt miljövärde ifråga om minskade utsläpp. Hela 95 procent av utsläppen av kväve och fosfor reduceras och bidrar till att undvika övergödning i havet.

I Norge jämförs lax med olja

Skillnaden i Smögenlax produktion, jämfört med världens största laxproducent Norge (där man främst odlar med kassesystem i fjordar), är att landbaserade bassänger har ett cirkulärt system. Genom att slippa pumpa in nytt vatten, eller släppa ut gammalt, och istället rena det vatten man först tagit in, ska man också slippa spridning av sjukdomar eller utsläpp av kväve och fosfor i havet. I vårt grannland Norge produceras mer än en miljon ton lax om året (och det är ju därifrån den allra mesta laxen som äts i Sverige köps in). Investerarna står i kö, laxindustrin beskrivs i termen som Norges ”nya olja” och ligger milsvid ifrån det nuvarande svenska vattenbruket som enligt Jordbruksverket i dagsläget handlar om blygsamma 12 000 ton mat- och sättfisk om året. Det finns förutsättningar att producera stora volymer i Sverige, säger Veronica Andrén, vattenbrukssamordnare på Jordbruks-

Vi måste agera snabbare om vi vill vara ledande på miljöutveckling i Sverige. Hur lång tid har vi på oss att rädda världen? Vi vet alla att det är bråttom att vända den negativa miljöspiralen och då är det märkligt att det är så extremt komplicerat att få igång miljönyttiga projekt i vårt land. Vi har varit igång med förberedelserna i fem år och vi är inte ens färdiga. Sverige är extremt på det sättet, inte minst om man jämför med våra grannländer. Nenne Jacobson Granath

Faktaruta

Renahav driver en renings- och biogasanläggning som tar hand om fiskoch foderrester från den lokala fiskindustrin och den egna laxodlingen. Den landbaserade laxodlingen drivs under varumärket Smögenlax. Vattnet cirkulerar i ett slutet system, fiskvattnet används i algodlingen där algerna, i företaget Swedish Algae Factory, renar vattnet från kväve och fosfor. Kiselalgernas skal extraheras från övrig algbiomassa och används i till exempel solpaneler, batterier och hudvård. Algernas organiska innanmäte kan efter extraktion av kiselalgernas skal exempelvis användas som ett hållbart foder eller för att skapa energi och gödningsmedel. Renahav och Smögenlax beräknas skapa ett 50-tal nya jobb när produktion kommer igång. Laxodlingen har nått goda framgångar i sina försöksodlingar, inom fem år siktar man på en produktion av 5 000 ton lax per år. Nenne Jacobson Granath

SVENSK FISKNÄRING · Nr.1 2019

Jakob Granit, generaldirektör på Havs- och vattenmyndigheten, inviger Laxens år 2019.

2019 är laxens år I år kommer det att vara speciellt fokus på lax. Laxens år – ett internationellt initiativ för att öka medvetenhet om vad som påverkar de vilda laxbestånden och deras livsmiljöer. Havs- och vattenmyndighetens (HaV) generaldirektör, Jakob Granit talade och klippte band vid en invigningsceremoni av Laxens år 2019.

LAXENS ÅR 2019

Initiativtagarna till Laxens år 2019 är NPAFC North Pacific Anadromus Fish Commission och NASCO North Atlantic Salmon Conservation Organization. Det finns en internationell hemsida: yearofthesalmon.org Havs- och vattenmyndigheten är ansvarig myndighet för samordning av Laxens år i Sverige.

axbestånden har gått ner under många år. Vi har inte längre ett yrkesfiske av lax på västkusten och ett begränsat fiske i Östersjön. Men laxen är en internationell angelägenhet varför initiativet till Laxens år är ett samarbete mellan laxens hemländer på norra halvklotet såsom Japan, USA, Kanada, Irland, Ryssland, Norge, Tyskland och Sverige. Målsättningen, beskriver Jakob Granit i sitt anförande när HaV bjöd in till en temadag om lax, är att skapa ökad kunskap om laxbestånden och om laxens betydelse för ekosystemtjänster. Men också vikten av att engagera allmänheten, nyttjare, förvaltare, politiker och forskningen, allt i syfte att inspirera till åtgärder för att skydda och förbättra laxbestånden.

genom vattenkraft, dammar och kanalisering. En försämrad vattenkvalitet genom försurning, övergödning och miljögifter. Överfiske i hav, kustvatten och älvar samt klimatförändringar och förändrade ekosystem, är exempel på hot som laxen fortsatt står inför. Men det finns också möjligheter. Initiativ till restaurering av vattendrag och miljöanpassning av vattenkraften. Internationella, nationella och lokala åtgärder för bättre vattenkvalitet och för att reducera miljögifter. En förvaltning av laxbestånden för ett långsiktigt hållbart fiske. Och slutligen ett internationellt klimatarbete med nationella och privata initiativ. Karin Fagerståhl

Hot och möjligheter Under temadagen belystes just lägessituationen för lax – hot och möjligheter. Laxen känner inga gränser varför det behövs lokalt, nationellt och internationellt samarbete. Förstörda biotoper i vattendragen,

SVENSK FISKNÄRING · Nr.1 2019

Norge är störst i världen på odlad lax Norge producerar ca 1,3 miljoner ton lax per år. Det gör dem överlägset störst i världen på odlad lax. Chile kommer på andra plats med endast lite drygt hälften av Norges volym, 700.000 ton. På 20 år har Norge utvecklats att bli världsledande inom laxodling. Nu satsar de stort för att kunna växa ytterligare.

i svenskar älskar lax. Det är den vanligaste fisken på våra middagstallrikar, men trots att 97 procent av den lax som finns i fiskdisken är odlad lax från Norge har de flesta svenska konsumenter inte koll på det. Många tror att fisken är vildfångad. Den svenska kvoten på vildlax i Östersjön är 25 000 stycken vilken motsvarar ca 200 ton. Inte mycket Sigmund Björgo, Norges Sjömatsråd. alltså. De flesta säljs lokalt, bara små volymer dyker upp på till exempel Göteborgs Fiskauktion. Resterande tre procent kommer snarare från andra vilda bestånd, bland annat från Stilla havet. Dessa laxfiskar, som oftast är andra arter än Salmo salar, hittar man främst i frysdisken. Sigmund Björgo arbetar på Norges Sjömatsråd och är ansvarig för norsk sjömat på den svenska marknaden. Efter att ha arbetat i Kina i sju år var det dags att vända tillbaka till Europa och i juli förra året flyttade Sigmund med familj till Stockholm. Inställningen till sjömat skiljer sig ganska mycket mellan olika världsdelar konstaterar Sigmund. Men även inom de europeiska länderna är det olika fokus. Sverige och Frankrike är de länder där produktionen av lax ifrågasätts mest. Detta trots att Frankrike är den största marknaden för norsk odlad lax i Europa. Sverige kommer på tionde plats. – Frankrike har producerat kritiska dokumentärer om laxodling som spridits till Sverige. Filmer som dyker upp med jämna mellan-

rum och kommenteras i övrig media, säger Sigmund, som tycker det är olyckligt när det sprids ensidig och onyanserad information.

Antibiotika- vanligaste missuppfattningen

– Användningen av antibiotika har minskat med 99 procent sedan 1987. Trots det är antibiotika i lax den information som lever kvar, år efter år. I de få fall vi behöver använda antibiotika, ser vi till att fisken är helt fri från antibiotikarester innan försäljning, säger Sigmund. Varje år tas det prov på 12 000 laxar för att kontrollera att bland annat gränsvärdet ligger rätt för tungmetaller och att det inte finns medicinska rester i laxen.

Arbetar intensivt med laxlusen

Laxlusen däremot är ett svårlöst problem som det läggs mycket tid och pengar på för att komma till rätta med. Laxlusen är ingen lus utan en parasit som orsakar sår i laxens hud. För laxens välfärd är det viktigt att hitta en hållbar lösning, däremot påverkas inte kvaliteten på fiskköttet.

Dyrare lax efter ökad efterfrågan

Norge har inte haft någon volymtillväxt sedan 2012, vilket förmodligen är en av anledningarna till den ganska kraftiga prisökningen på lax de senaste två åren. Efterfrågan har helt enkelt varit större än tillgången. Med den stora prisökningen sjönk konsumtionen i Sverige med 20-25%. – Förra året kunde vi se en viss ökning på nytt men det dröjer nog ett tag innan vi är tillbaka på 2015 års volym, tror Sigmund.

Flyttar ut odlingarna

En förutsättning för att norsk laxodling ska kunna växa är att de etablerar sina odlingskassar längre ut till havs. Hittills har odlingen skett inomskärs, av praktiska och ekonomiska skäl. Nu är det inte möjligt att bygga ut mer i de kustnära skyddade områdena. Tillväxten bör ske längre ut till havs. – Det blir en stor utmaning, säger Sigmund, då det krävs ny och vädertålig teknologi.

SVENSK FISKNÄRING · Nr.1 2019

SÅ HÄR SKRIVER NORGES SJÖMATSRÅD OM: 1. Har fisken det trångt i odlingskassarna? Nej, laxen har gott om plats. Inne i en odlingskasse för havsbruk finns det bara 2,5 procent fisk och hela 97 procent vatten. Den fördelningen är lagstadgad, eftersom det är viktigt för fiskens hälsa och välbefinnande att d har gott om plats.

Anläggningarna skall bland annat tåla vädersituationer med 10-15 meter höga vågor. Det är flera företag som arbetar med att utveckla dessa anläggningar, en dyr process där varje ny anläggning kommer att kosta 600-800 miljoner kronor. Det finns kommersiella odlingsanläggningar ute till havs redan nu. Dessa vidareutvecklas för att kunna stå emot det tuffa öppna havsklimatet. Här kommer Norges mångåriga erfarenhet av oljeplattformarnas extrema utsatthet, väl till pass.

Landbaserat kan aldrig konkurrera

Idag pratas det mycket om odling av fisk på land, inte minst i Sverige men också i andra delar av världen. Odling i bassänger gör det möjligt att ha full kontroll på produktion, vattenkvalitet, utsläpp m.m. I så kallade recirkulerande system kan man dessutom ta tillvara på avfallet och använda till gödning av växter på land. – I många länder är landbaserad odling kanske det mest realistiska alternativet, säger Sigmund, men menar att i Norge kommer det aldrig att kunna konkurrera med de stora volymer som produceras i kassar till havs. Möjligen vara ”on-top” av den traditionella havsbaserade odlingen. Av förklarliga skäl kräver landbaserad produktion stora anläggningar och blir då också dyrare.

Utmaningar framöver

– De största utmaningarna den närmsta tiden är att få den svenska konsumenten att äta mer fisk igen. Fiskkonsumtionen generellt har gått ner i Sverige de senaste åren. Skall konsumtionen öka på nytt kommer lax ha en viktig roll, tror Sigmund, förutsatt att priset är rätt. Kanske kan en ökad produktion i de havsbaserade kassarna ge bättre priser och vända konsumtionstrenden. Men det kan ta 5-10 år innan vi är där, tror Sigmund Björgo.

2. Hur kontrolleras fiskfodret? Landbruks- og matdepartementet, Nærings- og fiskeridepartementet och i vissa fall Helse- o omsorgsdepartementet fastställer tillsammans det norska regelverket för foder. Foderproduktionen faller under lagen om livsmedelsproduktion och livsmedelssäkerhet. Det här är de norska myndigheternas krav: • Fodret ska vara säkert och inte ha någon direkt skadlig påverkan på miljön eller djurens välfärd. • Fodret ska vara hälsosamt, renodlat och av god kvalitet. • Det ska märkas, packas och marknadsföras i enlighet med foderregelverkets krav. • Märkning och marknadsföring får inte vilseleda användaren. • Fodret ska efterleva bestämmelserna om föroreningar och kemiska beståndsdelar 3. Behandlas norsk odlad lax med antibiotika? Antibiotikaanvändningen i laxproduktionen har minskat med 99 procent sedan 1987, en minskning som främst beror på effektiva vacciner och infektionsförebyggande åtgärder. Antibiotika används med andra ord nästan inte alls i dagens laxproduktion. 4. Vad är laxlus? Laxlus är inte en lus utan ett kräftdjur som livnär sig på laxens hud (parasit). Fisk som är angripen av laxlus får sår i huden. Stora förekomster av laxlus kan skapa problem för såväl den odlade som den vilda laxen. Däremot påverkas inte livsmedelssäkerheten eller kvaliteten på laxen. Behandling mot laxlus sätts in när det i genomsnitt är 0,5 lus per fisk, eller en lus per tv fiskar. Behandling sker bland annat genom att använd putsarfiskar, via fodret eller genom bad eller spolning För mer information: norskfisk.se eller laxfakta.se

KariN FaGerståhl

Vi levererar sillinläggningar, röror, burgare, patéer, såser & stekt sill. För mer information: info@havetsskafferi.s Havets Skafferi, Fiskhamnen, Götebor Tel. 031-24 10 50

Sjöräddningssällskapet presenterar stolt: Eltekniker Mattias Högstrand, processingenjör Susanna Dahl och säljare Gustav Juliusson.

Mattias, Susanna och Gustav är tre av våra 2 000 frivilliga. Tillsammans lägger de tusentals timmar av sin lediga tid för att öva sjöräddning, allt för att du ska kunna känna dig trygg när du är ute med båten. Som medlem får du hjälp även om det bara handlar om motorstopp en strålande sommardag – utan att det kostar någonting. Det är vårt tack för att du stödjer oss. Vi är en ideell förening och får inga bidrag från staten, så ge gärna en gåva eller bli medlem på sjoraddning.se.

F R I V I L L I G A S J Ö R Ä D D A R E S E D A N 1 9 0 7.

Dina pengar kommer fram! Vi har 90-konto och kontrolleras av Svensk Insamlingskontroll.

SVENSK FISKNÄRING · Nr.1 2019

Hur viktig är den norska laxen för den svenska fiskbranschen? Vi ställde 4 frågor till 4 olika företag 1. Hur viktig är den norska laxen för er? 2. Hur stor andel av det ni säljer är lax? Hur många ton? 3. Har försäljningen gått upp eller ner de senaste åren för eran del? Vad tror ni det beror på? 4. Vad gör ni av biprodukterna?

JONAS WICKSTRAND Ägare, Öckerö fisk. Två butiker i Göteborg.

PETER GUSTAFSSON Delägare, Två fiskare. Fiske, butik och restaurang i Umeå.

1. Den norska odlade laxen är absolut viktig för oss. Vi säljer lax från Bømlo i Norge. I Bømlo har man valt att ha endast 0,5% lax i odlingskassarna jämfört med 2% som är det vanligaste.

1. För oss är den norska odlade laxen inte speciellt viktig. Vi kan inte konkurrera med de stora matkedjorna som dumpar priserna på laxen. Många gånger till under inköpspris.

2. Cirka 40% av det vi säljer är norsk odlad lax om vi också räknar in rökta och gravade produkter.

2. Cirka 5 procent av det vi säljer är nog lax, inräknat gravat och rökt.

3. Försäljningen av norsk odlad lax har minskat något de senaste åren. Både för att laxen blivit dyrare men också för att folk är skeptiska till hur laxen odlas. 4. Vi köper in färdiga filéer så det är framför allt stjärtbitar och slag som blir över. Av dessa gör vi fiskbiffar, lax lasagne och grytor.

3. Vi har bara haft öppet butiken i 3 år men vi upplever att försäljningen har gått ner något. Framför allt tror jag att det beror på det dåliga ryktet som den odlade laxen har fått. Många tror att det är antibiotika i. 4. Vi köper hel lax och skär själva. Eftersom vi också har restaurang så tar vi hand om allt. Vi provade att röka fenor förut men det blir godare på den vilda laxen.

RIKARD DE MAN LAPIDOTH Quality Manager/Production Manager, Havets Bästa/Fisk Idag. Beredning/ grossist i Göteborg. 1. Den norska odlade laxen är en viktig del i vår verksamhet. Lax är en populär matfisk i Sverige och säljer väldigt bra. Säsongsvis ökar naturligtvis laxförsäljningen kring våra högtider som t.ex. jul och midsommar. 2. Hur stor del av vår verksamhet och produktion som är lax är svårt att svara på men en stor del. 3. Försäljningen av laxprodukter ökar varje år med vissa toppar på året, speciellt runt jul. Lax är en accepterad och populär fisk bland konsumenterna. 4. Biprodukterna använder vi till en rad olika produkter som t.ex. laxwallenbergare i ett 10-tal olika varianter, laxkorv, laxburgare med mera. Vi produktutvecklar ständigt och jobbar efter ”zero waste”, även kallat ”nose to tail”. Målet är att så lite som möjligt skall gå till spillo.

SVENSK FISKNÄRING · Nr.1 2019

UTBLICK

Nya perspektiv i vår bransch

Tidigare har jag skrivit om att det i dag finns många möjligheter till ett nytt sortiment av produkter från våra vatten – både genom nya odlingsformer av fisk, ny användning av olika delar av fisken och genom att tillvarata växter från havet. Jag har också belyst vikten av samverkan för att få kraften att göra möjligheterna till verklighet. Just när det gäller samverkan är Redlighetsforum ett sådant initiativ. Det startades av Fiskbranschens Riksförbund i januari 2018 för att ge förutsättningar att förstå olika aktörer och perspektiv som berör oss från hav till bord. Att säkerställa tillgång på näringsriktig mat till en rimlig kostnad för sina invånare är grundläggande för ett välmående samhälle. Att göra det hållbart är lika viktigt för att samhället skall överleva. Utmaningen är att kunna göra detta samtidigt som man begränsar avtrycken på miljön. Generellt kan man ändå konstatera att sjömat ger ett långt mindre avtryck än produktion av många andra livsmedelstyper. Som ett led i vårt hållbarhetsarbete inom FR ville vi bredda vår insikt och bjöd speciellt in representanter från forskning, hållbara initiativ inom handel och industri, miljöorganisationer som WWF och miljömärkningar som Svanen, MSC och ASC. Målet var inte att få alla svar utan att förstå mer om mål, standarder och aktiviteter som berör och engagerar oss i branschen.

BENGT LINDGREN Platschef, Fiskeriet/Sjöboden Allt i fisk. Grossist i Göteborg. 1. Den norska odlade laxen är jätteviktig för oss. Vi har även en laxodling som ingår i koncernen Insula, som vi tillhör. 2. Uppskattningsvis så står laxen för 40% av den totala försäljningen. 3. Försäljningen av lax har ökat sedan 2017, framför allt för att vi fått många nya kunder det senaste året. 4. Biprodukterna går framför allt till djurfoder. liNda FrithioF

Forskningsperspektivet, med RISE i spetsen, betonade vid detta tillfälle vikten av att tänka sig hållbarhet som en rörelse mot något positivt över en skala snarare än att utrycka det som nollor och ettor. Det blev många intressanta reflektioner, som hur vi skapar långsiktig tillväxt när stora delar av världens bestånd är fullt utnyttjade och den globala kampen om proteinet stadigt driver priserna uppåt. Hur skall det rimma med folkhälsoperspektivet ”ät mer mat från havet”? Den diskussionen blev extra intressant inför presentationen i ett ämne som många runt oss ser som framtidens stora potential för livsmedels-Sverige; landbaserad odling. Linda från EKO Fisk beskrev med passion och kompetens om hur hennes odling var en del i en industriell symbios med annan processindustri i Landskrona. Glädjen förbyttes dock snabbt i förtvivlan när hon istället för att beskriva en ljus framtid berättade om varför hon ser avveckling av verksamheten som det enda alternativet. Den främsta anledningen till nedläggningsrisken är inte att produkten är svår att sälja utan att de administrativa utmaningarna som skapas av ett stort antal tillstånd, ett komplicerat regelverk och brist på kompetens hos olika instanser, begränsar möjligheterna att växa. Tillsammans med Linda och er andra som brinner för att hållbart utveckla vår bransch kan vi i FR se problemen men samtidigt ser vi potentialen i alla de nya möjligheter som presenterats på årets workshops, möten och seminarier. Jag har stor tillförsikt och stor respekt för alla er som satsar allt för att utveckla nya möjligheter för vår bransch. Som förbund skall vi göra det vi kan för att stödja er i det arbetet. Krishan Kent, ordförande i Fiskbranschens Riksförbund (FR)

SVENSK FISKNÄRING · Nr.1 2019

SAXADE NYHETER

Från Fiskbranschens Riksförbunds omvärldsbevakning

Jennie Nilsson ny landsbygdsminister

”Ett av landets viktigaste politikområden”, säger Jennie Nilsson (S) om landsbygdsfrågorna, när hon presenteras som ny landsbygdsminister efter avgångne Sven Erik Bucht. Jennie Nilsson har suttit i riksdagen i 12 år, och kommer från glesbygden i Hylte i Halland. Nu är hon sugen på att åstadkomma resultat som ny minister med ansvar för just landsbygden. - Jag vill åstadkomma politik på riktigt, säger hon. Hennes inriktning på senare år är näringspolitik, hon har suttit i näringsutskottet i sex år, där hon också varit ordförande.

Källa: TT

EU-länder ense om förbud mot engångsplast år 2021

Följande produkter förbjuds från år 2021: • Plastbestick • Plasttallrikar • Sugrör i plast • Bomullspinnar i plast • Matbehållare för take away, med eller utan lock, i polystyren • Dryckesförpackningar i polystyren • Muggar i polystyren • Bioplast eller bionedbrytbar plast Den sista punkten, bionedbrytbar plast är inte så vanlig i Sverige. Produkterna är inte nedbrytbara i naturen men namnet och marknadsföringen av dem kan ge intrycket att de är det, vilket man befarar ska öka nedskräpningen.

Källa: G-P

Vi på redaktionen välkomnar tips, åsikter och idéer från er läsare. Hör av er till info@sjomatsframjandet.se

Odlingsanläggning för ostron testas i Gullmarsfjorden

I början av januari placeras en anläggning för kombinerad odling av stillahavsostron, platta ostron och blåmusslor i Gullmarsfjorden utanför Fiskebäckskil. Anläggningen ska fungera som en testbädd för olika vattenbruksrelaterade forskningsprojekt.

– Det finns många fördelar med att odla musslor och ostron våra svenska vatten. Dels filtrerar de havsvattnet på övergödan e näringsämnen, dels utgör de ett viktigt livsmedelskomplement till våra allt mer utarmade vilda fiskbestånd, säger Åsa Strand marinbiolog och projektledare på IVL, Svenska Miljöinstitutet. Odling av stillahavsostron är än så länge inte tillåtet i svenska vatten eftersom det anses vara en främmande art som eventuellt kan hota de vilda bestånden av inhemska platta ostron. IVL har därför beviljats ett särskilt odlingstillstånd av Jordbruksverket. Anläggningen har utformats i nära samarbete med Bohus Havsbruk och utgörs av ett 54 meter långt rör försett med rep ner till 25 meters djup. 5 000 ostronyngel ska sättas ut i första försöket. Anläggningen är i nuläget ytbaserad men planen att den ska bli nedsänkningsbar under våren. – Vi vill ha ett dynamiskt system som är lätt att reglera och då ser vi ser mer potentiella nyttor med ett nedsänkbart system. Odlingen påverkas också mindre av isläggning på vintern, och en odling som inte syns minskar också potentiella konflikter me kustnära markägare och rörligt friluftsliv, säger Åsa Strand. kontakta: För mer information, kontakta: Åsa Strand asa.strand@ivl.se Telefon 010-788 66 05 Anna-Lisa Wrange, anna-lisa.wrange@ivl.se Telefon 010-788 67 04

Öppnat Crassostrea gigas.

SVENSK FISKNÄRING · Nr.1 2019

Ny rapport från HaV: Så mår fiskoch skaldjursarter i svenska vatten

Rapporten ”Fisk- och skaldjursbestånd i hav och sötvatten 2018” ger en samlad översikt av hur våra kommersiellt viktigaste fisk r och skaldjur mår i havet och de stora sjöarna Vänern, Vättern, Hjälmaren och Mälaren. Innehållet är framtaget av Sveriges lantbruksuniversitet, SLU, på uppdrag av Havs- och vattenmyndigheten, HaV. Totalt redovisas i år underlag och råd för 49 fiskoch skaldjursarter fördelade på ett hundratal olika bestånd. Rapporten innehåller uppgifter som utbredningsområde, lek, vandringar, maxålder och i vilka miljöer arten trivs bäst. Syftet är att ge en överblick över fiskbeståndens status, sammanställa biologisk information av vi t för förvaltningen, presentera nuvarande förvaltning och att presentera Internationella havsforskningsrådets (Ices) rådgivning. – Vid bedömningen av hur bestånden utvecklas så tittar vi bland annat på dödlighet, förmåga till reproduktion och hur stort fisketrycket är. I rapporten görs också en bedömning av o fångsterna av respektive art, i olika havsområden och i sjöar, kan öka eller bör minskas för att hålla beståndet vid god status, säger Johanna Mattila, forskningsledare vid institutionen för akvatiska resurser på SLU. Källa: HaV

Många tror på marina råvaror men regler står i vägen

Det råder stor optimism hos de företag och entreprenörer som satsar hållbara råvaror från havet, men också frustation över regelverk och byråkrati.

Det framgår av en färsk analys som Maritima klustret i Västsverige presenterade på sin årskonferens i Fiskebäckskil. Den ekonomiska tillväxten i branschen skulle kunna tiodubblas inom de närmaste fem åren, enligt de aktörer från näringslivet som tillfrågats i analysen. – Det var en aha-upplevelse att optimismen faktiskt är så stor, trots de utmaningar som finns, säger Susanne Lindegarth, sa ordnare för maritima klustret vid Göteborgs universitet och projektledare bakom analysen. – Problemet är inte främst att det saknas villiga investerare och kapital. Det som står i vägen är regler och byråkrati. Det är en ganska ny bransch som är oerhört viktig för vår framtid, men lagstiftningen är inte anpassad till dessa näringar. De så kallade biomarina näringarna kan handla om att odla, processa och förädla marina råvaror för att producera livsmedel, foder eller utveckla nya material för framtidens energisystem. Enligt Susanne Lindegarth bygger företagen på moderna och miljövänliga teknologier som har begränsad påverkan på havet, medan regelverken tvärtom är omoderna och gör det svårt för dem som vill satsa på till exempel fiskodling i landbaserade system – Efterfrågan växer och inte minst på västkusten finns de många som verkligen vill satsa på detta. Men vill du odla fisk dag har du i princip samma miljölagstiftningskrav att förhålla dig till som om du ska börja med gruvdrift, säger hon, och tillägger att det råder kunskapsbrist inom vissa delar av myndighetssverige. – Nu är det viktigt att öka kunskapen om vattenbruk hos både politiker och myndighetspersoner. Min förhoppning är att den här analysen kan bidra till att fler får upp ögonen för den här bra schen och vad som krävs för att ta vara på den enorma potential som finns, säger Susanne Lindegart

Källa: Maritima Klustret

på gång... Tipsa oss om saker ”På gång!” info@sjomatsframjandet.se Passion för mat

Obs! Åbymässan i Mölndal. Mässan för alla som gillar att laga mat. 1-3 mars

Öppen guidad tur på Göteborgs Fiskauktion

8 mars kl. 7.00 – 8.30. Pris: 85 kr. Barn och skolungdom går gratis. Följ med en morgon i fiskhamnen och lär dig mer om fisk. Vi lyssnar och tittar på dagens auktion, pratar om fisket och våra vanligaste matfiskar. Därefter besöker vi utbildningscentret för kaffe och en kort presentation av fiskhamnen och dess olika aktörer. För anmälan och frågor, maila linda@gfa.se

Food Tech 2019

Eventet där du får smaka, känna, lyssna och ta del av framtiden. 18 mars kl. 9.00-16.00. För mer info: foodtech.di.se Örebro konserthus, Fabriksgatan 2, Örebro

Fiskeforum 2019

Sportfiskenäringen har etablerat en ny plattform – Fiskeforum. En tvådagarskonferens på temat fisketurism. 2-3 april. Avgift: 1450 kr exkl moms Plats: Näringslivets hus i Stockholm Mer info: www.maritimaklustret.se/kalender/fiskeforum-2019/

Empowering women in the marine community Third WMU international women’s conference 4-5 april. Plats: Malmö Mer info: conferences.wmu.se/maritimewomen2019

European Maritime Day

15-16 maj Plats: Lissabon Congress Centre Mer info: ec.europa.eu/maritimeaffairs/maritimeday

Havets dag, Rönnäng 25 maj Familjedag med havstema. Plats: Fiskhamnen Rönnäng Havs- och vattenforum 2019

4-5 juni Eriksbergshallen, Göteborg. Arrangör: Havs- och vattenmyndigheten. Program och anmälan senare i vår.

Sillens dag

6 juni Klädesholmen 31 augusti Simrishamn

Matdagen, Stockholm 9 maj Livsmedelsföretagen Mer info: livsmedelsforetagen.se/medlem/kalender/matdagen Food Venture Sweden, Göteborg 14-15 maj Mer info: foodventure2019.b2match.io

SVENSK FISKNÄRING · Nr.1 2019

Röd färg – en viktig antioxidant för frisk lax Färg i maten upprör många konsumenter och en av de mer vanliga frågorna i fiskdisken handlar om den odlade laxens röda färg. Forskning visar dock att färgen är central för laxens hälsa och välmående.

arotenoider är en grupp färgpigment och näringsämnen som en del svampar, växter, alger och bakterier kan tillverka. Kulören på dessa färgpigment kan variera från gult till starkt orange eller djuprött och sätter färg på till exempel morötter, rödbetor, äpplen och blommor. Ser man sig runt i naturen, finns karotenoider överallt där det finns färger på växter. Djur behöver också karotenoider, men eftersom de inte kan producera dessa själva, så måste karotenoider tillföras via födan. I naturen kan de färga fjädrar hos fåglar, gulan hos ägg och skinnet hos fiskar. Människan är också beroende av karotenoider och kan bryta ned och metabolisera dessa, detta sker främst i levern. Karotenoider är en viktig källa till vitamin A.

Astaxanthin

Det finns drygt 600 olika former av karotenoider i naturen. En av formerna heter astaxanthin och har en röd färg. Alger som har röd färg av astaxanthin kan man bland annat se i hällkar på klippstränder och som ”blod på snön” i fjällen. Många röda färger i djurriket kommer från astaxanthin, till exempel kräftdjurens röda färg i skalen och den röda färgen i laxens lekdräkt. Det färgar också in köttet hos flera av våra laxfiskar.

För god hälsa

Man vet idag att olika karotenoider är viktiga antioxidanter* som spelar stor roll för hälsa och reproduktion hos många djur. Behovet varierar med ålder, hälsoläge och könsmognad. Astaxanthin används i fodret i laxodlingar för att öka fiskens motståndskraft mot

vissa bakterieinfektioner. Det är, likt andra karotenoider, ett fettlösligt ämne. Det tas alltså lättare upp av kroppen om man samtidigt tillför fett till födan. Astaxanthin har visat sig vara en av de mest effektiva karotenoiderna när det gäller antioxidativ effekt. Astaxanthinet har också stor betydelse för laxens hälsa och reproduktionsförmåga. Det spelar en central roll i att skydda laxens fleromättade fettsyror, från oxidation, dvs härskning.

Kostsamt

När odling av laxfiskar startade, förstod man ganska snart att fodret måste innehålla någon typ av karotenoid för att köttet skulle få den önskade färgen. Försök med både kantareller och räkskal fungerade men visade sig vara kostsamma lösningar. Priset för astaxanthin är idag 25 000 kr per kilo och marknadsvärdet per år uppskattas till ca 2 miljarder. Den största marknaden utgörs av syntetiskt astaxanthin som består av två molekyler som är varandras spegelbilder. Det är ett godkänt färgämne i livsmedel och har då nummer E 161. En portion lax innehåller ca 0,5 mg astaxanthin.

Alternativ till astaxanthin

Idag finns alternativ till det syntetiska astaxanthinet, som framställs av bakterier. Bakterien odlas under kontrollerade förhållanden, torkas och säljs som ett rött pulver och fungerar som tillsats till fiskfoder. Ytterligare ett alternativ är Phaffia rhodozyma, en svampart som också kan bilda astaxanthin.

Rött – inte bara pynt

Sammanfattningsvis kan man säga att den röda färgen hos laxen inte bara är i kosmetiskt syfte utan att den har en viktig funktion för fiskens välmående. Genom att vara noga med karotenoiderna i fodret får man en friskare lax, mindre sjukdomar och en bättre och jämnare tillväxt. *Antioxidanter är ämnen som skyddar andra ämnen från att oxideras, genom att själva oxidera. Ref Om astaxanthin och dess egenskaper. Kurt Haglund och Åke Lignell, Vetenskaplig information från litteratur och försök, 1997. Ilona Miglavs

SVENSK FISKNÄRING · Nr.1 2019

Mer pengar att söka i nuvarande havsoch fiskeriprogrammet Vid årsskiftet öppnades flera stöd upp på nytt för ansökan, i havsoch fiskeriprogrammet. Stöd som tidigare varit stängda på grund av att pengarna varit slut.

augusti 2018 lämnade Sverige in ett förslag till EU-kommissionen om en ändring av havsoch fiskeriprogrammet. Förslaget inkluderade både omfördelning av pengar mellan åtgärder och att tidigare reserverade pengar ska bli tillgängliga. Kommissionen godkände förslaget den 5 december 2018. De stöd som tidigare varit stängda och öppnar upp för ansökan igen är: • Partnerskap mellan forskare och fiskare, 1 miljon kronor. • Diversifiering inom fiske, 1 miljon kronor. • Samla in förlorade fiskeredskap eller marint skräp, 2 miljoner kronor. • Bevarandeprojekt för skyddade områden, 39 miljoner kronor. • Bevarandeprojekt för att återställa akvatisk mångfald, 10 miljoner kronor. • Investeringar som höjer kvalitet och mervärde på vildfångad fisk, 23 miljoner kronor. • Miljöinvesteringar i vattenbruk, 18 miljoner kronor. • Kompetensutveckling och informationsinsatser inom vattenbruk, 2,2 miljoner kronor. • Startstöd för hållbara vattenbruksföretag, 10 miljoner kronor. • Öka kunskap om havsmiljön, 12,4 miljoner kronor. • Kompetensutveckling och informationsinsatser inom fiske, 4,4 miljoner kronor. För mer information, gå in på www.jordbruksverket.se och sök på havsoch fiskeriprogrammet, eller kontakta Karin Bendz eller Jens Persson på Jordbruksverket, tel växel: 036-15 50 00.

Testa idé i fullskalig produktion – innan dyrbara investeringar En produkt som testas fram i köket eller på ett labb kan i prototypform verka vara en lysande idé. Men innan den börjar produceras i skarpt läge finns en rad fallgropar. Det kan vara dyrköpta erfarenheter. Vad ska man tänka på?

Fakta Nofim

• Nofima är ett norskt forskningsinstitut som är verksamt inom forskning och utveckling för fiske, vattenbruk och livsmedelsindustri. • Startade 2008 • Finns på sex ställen i Norge • Kunder från 32 länder

ofima, ett norskt forskningsinstitut med sex anläggningar runt om i Norge, beskriver sig själva som en bro mellan universitet och industri. Ett instrument som hjälper en god idé eller ett forskningsresultat att utvecklas till en kommersiell produkt. – Det är viktigt att man inte går från småskaligt labbresultat till storskalig produktionslinje i ett steg, säger Ragnhild Whitaker, forskningschef på Nofima och menar att det kan hända en hel del med till exempel smak och konsistens när produktionen skalas upp. En dyr och tidsödande erfarenhet som kan innebära att hela idén faller. Nofima har just den här typen av anläggning där produkter testas om de håller för en uppskalad produktion. En fabrik där olika processer testas och produkter formas, både i färskt och fryst format.

Socialt ansvar och goda produkter

Varje produktområde har sina utmaningar. Sjömatsindustrin är inget undantag. – Det börjar med att hålla små fiskesamhällen aktiva, så att de bosatta inte flyttar och fisket försvinner. Men då måste de som bor där tjäna pengar, säger Ragnhild. Hon poängterar vikten av att tänka hållbart, att vi måste ta tillvara på allt vi tar upp ur haven. Att inget går till spillo. Men hur klokt och ansvarsfullt vi än tänker, måste en produkt ha en efterfrågan. Vem ska köpa? Lyckas man komma så här lång finns dock en slutlig och avgörande fråga – smakar det gott? Det finns enligt Ragnhild nämligen inga argument i världen som motiverar en produkt som inte är god, hur nyttig och hållbar den än må vara. Karin Fagerståhl

SVENSK FISKNÄRING · Nr.1 2019

Sjuk lax sprider oro Flera exemplar av svampinfekterad fisk har rapporterats från västkusten och nu är sportfiskare och konsumenter oroliga, vad är det egentligen som händer i våra vatten och – vågar vi äta fisken som vi fiskar själva?

nder sommaren har vi nåtts av flera rapporter vad gäller fisk som är infekterad av svamp. Utefter strandkanterna i typiska laxvatten har fiskar kommit simmande, till synes oberörda av hot från omgivningen. Det har också kommit in rapporter om ”lax med ludd på”. – Vi tycker inte på något sätt att detta är en trevlig utveckling och följer fynden av svampinfekterad fisk med oro, säger Per-Erik Jacobsen, regionchef på Sveriges Sportfiske- och Fiskevårdsförbund. Det är inget nytt för oss men just under sommaren 2018 har det registrerats ovanligt många fynd, och de kom också ovanligt tidigt på året, säger Per-Erik. Saprolegnia är en mögelsvamp, som lever i sötvatten och som trivs när det blir lite varmare. Den angriper gärna försvagad fisk. Det mest överraskande för 2018, var

att det förekom svampinfekterad fisk redan tidigt på sommaren, medan de ännu borde vara motståndskraftiga. Förmodligen var fisken extra stressad på grund av de höga vattentemperaturerna. Sjukdomen drabbade framför allt västkusten och i synnerhet lax och öring. Storleken på fisken verkar inte ha någon betydelse utan angreppen får samma utveckling, vare sig fisken är stor eller liten. – Företeelsen är inte okänd för oss och för några år sedan presenterades en rapport* som gav en översiktsbild över tillståndet i de svenska älvarna med avseende på just Saprolegniainfektioner. I somras fann vi flera fall av svampinfektionen i vår värdefulla Örekilsälv, så det är klart att vi är oroade, fortsätter Per-Erik. Allmäntillståndet hos infekterad fisk blir försämrat. Svårt angripna fiskar kan man fånga med bara händerna. Det finns ingen risk att du blir smittad av svampen och angripen fisk är inte farlig att äta men kan se oaptitlig ut. Är fisken lättare angripen kan man skära bort de angripna partierna. Laxen föds i sötvatten och vandrar ut i havsvatten för att söka föda. Vanligtvis återvänder den till sin hemmaälv efter minst en säsong i havet, för att gå upp i vattendraget

för att leka. Man räknar med att många dör naturligt efter leken. De som överlever vandrar ut i havet igen. En lax som infekteras sent på året påverkas i mindre grad av Saprolegnia och kan förmodligen tillfriskna när den återvänder till havsvattnet eftersom svampen uteslutande förekommer i sötvatten. – Om du finner angripen fisk kan du hjälpa till genom att rapportera in fyndet, menar Per-Erik. Då kan vi få kunskap om vilka tider på året fisken drabbas mest, under vilka omständigheter och i vilken utbredning. Kontakta antingen Statens veterinärmedicinska anstalt (SVA), Länsstyrelsen, kommunen eller den som förvaltar vattnet. * Rapporten Sjuklighet och dödlighet i svenska laxälvar under 2014–2016, SVA. iloNa MiGlavs

Nu kompletteras Svensk Fisknäring med ett

Digitalt nyhetsbrev! Anmäl dig genom att scanna QR-kod och fyll i uppgifter, eller på sjomatsframjandet.se

Svensk Fisknäring. Årgång

2. Nr 5. 2018. Pris: 55kr

TEMA: TRÅLNING

Dags att nyansera bilden av fiskeredskap En nypa salt kan väl inte vara så farligt Ny generation

fisklådor

5snabba julsillar

Yrkesfisket – havets renhållare

Scanna nedan kod med din mobil.

SVENSK FISKNÄRING · Nr.1 2019

Produktionen av skalade räkor tillbaka i Sverige När Räkor och Laxgrossisten i Göteborg la ner sin verksamhet förra året fanns det inte längre någon beredningsindustri för lakeräka i Sverige. Den svenskfångade råräkan skickades istället till Norge för kokning och skalning. Men nu är produktionen på väg till Sverige igen. Bua Shellfish, med verksamhet i Bua hamn i Halland, har köpt räkskalningslinjen från Räkor och Laxgrossisten och har startat det nya året med att montera och testköra linjen.

– Under mars månad räknar vi med att vara i full gång, säger Peter Sjöholm, styrelseordföranden i Bua Shellfish, som betonar att det är viktigt att ha en beredningsindustri för den svenskfångade räkan i Sverige. Bua Shellfish har sedan tidigare en beredningslinje för havskräfta i lake vilket Peter

Sjöholm menar har stora likheter med räkberedningen. Både den färska kräftan och färska räkan ångkokas i en produktionslinje. Skillnaden är att räkan sedan skalas innan den, liksom kräftan, läggs i en smaksatt lake för att till sist förpackas i burkar av olika storlek. Till att börja med räknar man med en

produktionskapacitet på ca 5 ton per dag, två dagar i veckan. – Det är den aktuella volymen av svensk råräka idag. Ökar den volymen har vi också kapacitet att öka vår produktion, säger Peter Sjöholm. KariN FaGerståhl

YRKESFISKE ÄR FÖRETAGSAMHET PÅ NATURENS VILLKOR Sveriges Fiskares PO (SFPO) är Sveriges största producentorganisation på fiskets område. Vi organiserar yrkesfiskare längs hela den svenska kusten, från Strömstad till Kalix. SFPO verkar för det svenska yrkesfisket och våra medlemmars intressen lokalt, regionalt, nationellt och på EU-nivå. www.sfpo.se

SVENSK FISKNÄRING · Nr.1 2019

I familjen lax finn mer än lax

Det är bara Salmo salar som får ha handelsnamnet lax. Men det finns andra arter som ingår i laxfamiljen och har en rad likheter med laxen. Exempel på likheter är fettfena på ryggen, lika antal fenor, fett fiskkött med en färg av ljust till djupt rosa. I frysdisken hittar vi helt andra laxarter än de vi har i våra vatten, såsom pinklax och chumlax som båda fiskas i Stilla havet. Alla laxarter har sin specifika smak. Här har vi samlat de vanligaste laxarterna i våra vatten.

Lax Salmo salar

Vänern och Vättern Av tradition skiljer man inte på lax och öring i Vänern utan talar om ”Vänerlax”. Arterna är svåra att skilja åt. De senaste åren har laxfångsterna i Vänern varit låga. Troligen är detta en kombination av att man satt ut färre laxar och att många yrkesfiskare börjar rikta sig mot gös istället. Den feta fisken från Vänern, Vättern och Östersjön har också mött ökande avsättningssvårigheter pga att den ofta innehåller högre halter av dioxiner än vad EU tillåter. Vilda laxbestånd i vänerområdet finns endast i Gullspångsälven och Klarälven i Vänern. Östersjön Laxfisket i Östersjön baseras både på vild och kompensationsodlad lax. Detta laxfiske förvaltas internationellt eftersom vandringarna sträcker sig över stora områden. Men det behövs också en nationell förvaltning då de flesta laxar vandrar tillbaka till sin födelseälv. De svenska vattendragen står för mer än 90% av all vild smoltproduktion i Östersjön. Många länder delar på Östersjöns laxbestånd men Sverige och Finland är de nationer som fångar mest. Hela den svenska laxkvoten på ca 25 000 stycken utnyttjas av det kustnära fisket som främst bedrivs i Bottniska viken. Kattegatt och Skagerrak (kallas ofta för Atlantlax) 2015-2016 bedrevs inget riktat kommersiellt fiske här. Under 2016 landades ovanligt lite lax från yrkesfisket och man tror att detta kan bero på ett sämre fiskbestånd av lax i Atlanten. Under senare år har

en onormalt hög dödlighet observerats under laxens uppväxtperiod. Anledningen tros vara förändringar i klimatet som påverkar förekomsten av föda. Dessutom var det så lite vatten i åar, älvar och bäckar att fisken väntade med att gå upp i älvarna för lek efter det att den lovliga fiskeperioden hade avslutats. Detta ledde till att man inte fick bra fångstdata. Laxfisket är mycket reglerat med både lokal och internationell förvaltning, bland annat med hjälp av NASCO (North Atlantic Salmon Conservation Oranization). Situationen för Atlantlaxen i Sverige bedöms inte vara bra. Odling Svensk lax odlas idag huvudsakligen för utsättning. Precis som för många andra vandrande fiskarter har utbyggnaden av vattenkraft i många älvar inneburit att laxen skurits av från sina ursprungliga lekoch uppväxtområden. Som kompensation för detta är vattenkraftbolagen ålagda att odla lax för utsättning i de berörda älvarna. Syftet är att kompensera fisket för produktionsbortfallet.

Regnbåge Oncorhynchus mykiss Regnbågen är ursprungligen en art från Nordamerika som har inplanterats i många Europeiska länder. Arten har odlats i över hundra år utan att etablera vilda livskraftiga bestånd i svenska sjöar och vattendrag. Odling Regnbåge är sedan länge en viktig art i svenskt vattenbruk. Det finns en lång tradition av odling av denna art både som matfisk och för utplantering. Den är lättodlad och tillväxer bra. De bästa

odlingslägena i Sverige för kassodling av regnbåge finns därför i landets södra och mellersta delar. Regnbåge odlas i Sverige främst i nordvästra Götaland, västra Svealand och längs Höga Kusten i Västernorrland.

SVENSK FISKNÄRING · Nr.1 2019

Röding Salvelinus alpinus Röding är, i likhet med siken, en fiskart som förekommer i många olika former beroende på olika miljöer i vattendrag och sjöar. I Sverige är den att betrakta som en sötvattensfisk medan den röding som finns i Norge och Kanada gärna vandrar ut i havet för att söka efter föda. Vättern Yrkesfisket av röding har minskat sedan 90-talet. Idag fångas de största volymerna av fritidsfisket och rödingbeståndet håller på att återhämta sig. Emellertid rekommenderar myndigheterna att fångsterna inte bör öka och att fredade områden och nuvarande regelverk skall behållas. Man bör, i alla områden där röding lever, vara försiktig med att plantera ut andra arter som kan konkurrera om föda och lekplatser.

Öring Salmo trutta

Öring finns i sjöar och vattendrag i hela landet. Arten förekommer även utefter kusten i brackvatten. En del bestånd föds i vattendrag och vandrar ut i sjöar och hav för att växa till sig. Andra bestånd stannar hela livet i sitt hemmavatten. Vänern och Vättern I Vänern fiskas bara på sådan öring som är utplanterad, den känns igen på att fettfenan är avklippt.* Den vilda öringen, som har fettfenan kvar, är inte tillåten att fiska. Öringsbeståndet i Vänern är ganska svagt. I Vättern sätts ingen öring ut så här domineras fisket helt av vild fisk och de största fångsterna tas av fritidsfisket. Här är öringsbeståndet starkare. I både Vänern och Vättern arbetas det med restaureringsåtgärder i tillrinnande vattendrag för att öka bestånden av laxfiskar. Detta innebär att man röjer vandringshinder, kalkar vattendrag och bygger fiskvägar. Ett ökat minimimåttet på den fångade fisken, påverkar också positivt. Östersjön Under 2013 uppskattades att 98 procent av öringen fångades av fritidsfisket. Generellt är kunskapen om öringens liv i havet och fritidsfiskets inverkan på beståndet, väldigt liten. Idag märker man ca 10 000 odlade öringar varje år för att sätts ut i naturliga vatten. Detta ger oss kunskap om fiskens liv i havet och dess vandringar. I Östersjön har öringsbeståndet generellt har en god status men längs ostkusten och sydkusten påverkas miljön negativt av varmare

Övriga sjöar Fisket av röding har lokalt haft stor betydelse i stora delar av norra Sverige. Statistik har samlats in från 1964-2001 från det samiska nätfiskets årliga landningar men efter 2009 saknas statistik. Orsaken till minskningen av yrkesfisket är inte känd men kan bero på en kombination av överfiske, förändrade miljöbetingelse och inplantering av främmande arter men också av förändrad fiskekultur och avsättningsmöjligheter. Det behöver inte betyda att beståndet har minskat. Provfisken i en del sjöar visar, tvärtom, att rödingbeståndet svagt har ökat. Arten har stor betydelse för den biologiska mångfalden, det lokala fisket och turismen. Odling Arten kräver kallt vatten och därför finns odlingar huvudsakligen i de norra delarna av landet. Produktionen uppgick 2014 till ca 1700 ton hel fisk.

vattentemperatur samt utsläpp från jordbruket i sjöar och vattendrag. Kattegatt och Skagerrak Yrkesfisket har inget riktat fiske på öring i detta område men fisken kan förekomma som bifångst. Under 2016 registrerades en fångst på 98 kg. Så fisken fångas nästan uteslutande av fritidsfisket och en uppskattad fångst ligger mellan 80 och 100 ton per år. Beståndet är beroende av lekoch uppväxtområden i sjöar och vattendrag och dessa är i sin tur beroende av mänskliga aktiviteter och miljöfaktorer. Odling I Sverige finns endast odling av öring som sättfisk. Ingen storskalig odling för konsumtion förekommer alltså. Öringen är mycket lik sin släkting laxen vilket gör att öring producerad för konsumtion konkurrerar med laxproduktionen på den globala marknaden, vilket i sin tur gör att man har svårt få betalt för dess rätta värde. Vattenkraftbolagen är ålagda att odla laxfisk för utsättning i de älvar som berörs vid utbyggnad av vattenkraften. Under de senaste decennierna har kraven ökat på att öringen som odlas och sätts ut ska vara av lokalt ursprung. Idag odlas ungefär sextio olika stammar av öring på knappt sextio anläggningar. Genom odling av lokala stammar bidrar man till att bevara den genetiska mångfalden inom arten.

SVENSK FISKNÄRING · Nr.1 2019

MSC-certifikate för makrillfisk dras tillbaka

Sik Coregonus maraena Sik förekommer både i rent sötvatten och i brackvatten utefter kusterna i Östersjön. Idag sker fisket främst i Vänern och Vättern men yrkesfisket får också sik i Mälaren och Hjälmaren. Det är en art som anpassar kroppsform och beteende efter den omgivande miljön. Det kan till exempel finnas ett pelagiskt bestånd och ett bottenlevande bestånd och de bör förvaltas på olika sätt. Siken från Vänern får endast säljas om det kan visas att dioxinhalterna understiger gränsvärdena. Detta är problematiskt och kostsamt och den största volymen av sik från Vänern används därför till kräftbete. Avsättningssvårigheterna har minskat fisket och bidragit till att siken i många sjöar utgör en betydande del av fiskbiomassan. Detta verkar i sin tur bidra till att sikens tillväxt minskar samt att konditionen och fetthalten minskar. I många vattendrag kan detta, på sikt, leda till att siken utvecklar ett ”tusenbrödrabestånd” (mycket fisk men liten i storlek) och som ofta är tungt parasitinfekterad.

Siklöja Coregonus albula Vänern, Vättern och Mälaren Här fiskas siklöjan framför allt för romberedning (löjrom) vilket innebär att fisket sker på sen höst och tidig vinter när siklöjan leker. Vänern har haft ett ganska stabilt fiske de senaste åren men i Vättern har beståndet försvagats avsevärt och fisket minskat. Faktorer som ser ut att påverka beståndet av sik är antalet rovfiskar och klimateffekter. I Vänern

verkar beståndet öka under de år som isen ligger länge under vintern. Siklöjan är planktonätare och därför beroende av god produktion av djurplankton. Den har en snabb livscykel och i Vänern blir den könsmogen redan vid tre års ålder. Storleken i beståndet kan därför variera kraftigt från år till år.

Ref: www.SLU.se Fiskeregler finns att studera på www.svenskafiskeregler.se www.svensktvattenbruk.se www.laxalvar.se * Fenklippning. Den bakersta lilla fettfenan på laxen klipps av för att man skall kunna skilja vild och odlad lax åt och i många vatten skall vild lax och öring som fångas återutsättas.

iloNa MiGlavs

I ett pressmeddelande den 31 januari meddelade MSC att certifikaten för alla fisken av makrill i Nordostatlanten kommer att dras tillbaka den 2:a mars. Certifieringsföretagen anser att fiskena inte längre lever upp till MSC:s miljöstandard för ett hållbart fiske. Nästan hela svenska fisket av makrill (95%) är MSC-certifierat. Sverige är ett av många länder som fiskar på makrill i Nordostatlanten, och suspensionen påverkar alla länder med MSC-certifierade fisken. Makrill som fångats från och med den 2 mars i år får inte längre säljas som MSC-certifierad eller bära den blå MSC-märkningen. Makrill som fångats före detta datum får märkas med MSC och kommer att finnas på marknaden en lång tid framöver. De beröra fiskena är

• ISF Iceland mackerel • Northern Ireland Pelagic Sustainability Group (NIPSG) Irish Sea-Atlantic mackerel & North Sea herring • MINSA North East Atlantic mackerel • Denmark DPPO (Danish Pelagic Producers Organization) • Ireland IPSA (Irish Pelagic Sustainability Association) • Ireland IPSG (Irish Pelagic Sustainability Group) • Netherlands PFA (Pelagic Freezer-trawler Association – Netherlands) • Norway NFA (Norges Fiskarlag/ Norwegian Fishermen’s Association) • Sweden SPFPO (Swedish Pelagic Federation Producers Organisation) • UK SPSG (Scottish Pelagic Sustainability Group) • Faroese Pelagic Organisation North East Atlantic mackerel För mer information, kontakta gärna:

Linda Sörnäs, PR och marknadsföringschef MSC Skandinavien och Östersjöregionen, 073-802 25 03, linda.sornas@msc.org

SVENSK FISKNÄRING · Nr.1 2019

Mattrender 2019

Hur ser mattrenderna ut framöver? Vad är viktigt när en ny produkt lanseras? Fanny Nachemson, Paulig Incubator (PINC) presenterade några tankar vid ett föredrag på temadag kring utveckling av framtidens mat från havet, arrangerad av Maritima klustret och Framtiden är blå.

5 viktiga kriterier vid introduktion av ny mat 1. 2. 3. 4. 5.

Smaken är alltid i centrum! Utseende Tillgänglighet Enkelt att tillaga Pris

Detta är hett inom foodtech*

• Supermat i dryckesform (exempel; My Foodie) • i Tyskland kan du ”Skörda din sallad i butik”. Salladen växer i skåp i butik. • I London kan man gå på restaurang och skräddarsy sin måltid med utgångspunkt från kalorier, proteiner m.m. • Ta alger och skapa produkter som efterliknar t ex pasta eller bacon. • Använda biprodukter till helt nya produkter. • Chips av maneter • Växtbaserade ”räkor”. • Benfri landbaserad odlad fisk

Kanske testa manetchips...

* Man kan beskriva Foodtech som ”korsningen mellan mat och teknik för att förbättra jordbruks- och livsmedelsproduktion, försörjningskedjan och distributionskanalen. Vi associerar gärna Foodtech med Food Innovation. (Källa: https://digital-me-up.com/2016/11/27/foodtech/)

KariN FaGerståhl

Skapa nya produkter av alger, t ex ”pasta”.

Automatiska rapporter till Hav Förenkla dina arbetsprocesser med SPÅRA – rapporteringen av spårbarhet till HaV.

www.direktkonsult.se/rapportera info@direktkonsult.se 031-939700

SVENSK FISKNÄRING · Nr.1 2019

Havs- och landbaserade odlingar – så här går det till Hälften av all fisk vi äter i världen är odlad fisk. Den vanligaste fisken att odla i världen är Tilapia, vilken har odlats i flera tusen år. I Sverige ligger norsk odlad lax i toppen på listan av de fiskar vi äter men vi odlar också en del fisk själva. Regnbågslax är vanligast, men vi odlar också röding och blåmusslor. Det finns många sätt att odla fisk på. Här går vi igenom tre grundläggande system. Odling i öppna system

Multitrofa odlingssystem

Öppna kassar kan användas både i hav och sjö och är den vanligaste odlingsformen i såväl Sverige som Norge. Kassen består av en rund form med ett fastsatt nät som går ner i vattnet och fungerar som en inhägnad bur. Anordningen är sedan förankrad i botten eller till exempel i en brygga. Det är stora nätkassar i Sverige med 30 – 50 meter i diameter medan de största i Norge är upp till 160 meter i diameter. Kassarna är 20 – 45 meter djupa. Enligt regelverket skall minst 97,5 procent av volymen i odlingskassen utgöras av vatten och max 2,5 procent fisk. Konventionell öppen kassodling är kostnadseffektiv och välbeprövad, men möjligheterna är begränsade i Västerhavet, främst på grund av näringsläckaget. Däremot om kassodling bedrivs i ett multitrofiskt system, dvs där flera olika arter samodlas, kan näringsspill från fiskodling nyttjas till att ge näring till odling av andra arter till exempel alger och blåmussla. Genomflödessystem (FTS – Flow Through System) Ett annat öppet system kan vara ett landbaserat genomflödessystem där vattenflödet in i odlingen är kontrollerat. Ett sådant system består oftast av långa betongbassänger, runda eller kvadratiska tråg av glasfiber eller annan plast eller dammar. Genom pumpar eller naturliga vattenflöden tas vatten från sjöar, bäckar/åar eller hav in i systemet, passerar genom systemet för att sedan pumpas tillbaka till det naturliga vattendraget. I dessa system är reningen inte speciellt utvecklad men det förekommer ibland olika typer av uppsamlingsfällor för sedimentet eller mekaniska filter på det inoch utgående vattnet.

Odling i slutna system RAS

Slutna recirkulerande system är oftast landbaserade. De anses ge en mindre negativ miljöpåverkan än öppna system. Här använder man pumpar för att cirkulera vattnet som går från fiskenheterna via olika typer av filter för bortfiltrering av avfall t.ex. foderrester och avföring och för att rena vattnet från metaboliter och smittämnen. Syresatt vatten pumpas tillbaka till fiskenheterna och användas på nytt. Detta gör att vattenförbrukningen minskas och utsläpp av näringsämnen som bland annat kväve och fosfor minimeras. PH-värde och temperatur kontrolleras innan det syresatta vattnet pumpas tillbaka.

1. Anlagda dammar där vattnet pumpas runt. 2. Naturliga vattensystem där vattnet leds genom fiskodlingen och tillbaka till älven/ån.

SVENSK FISKNÄRING · Nr.1 2019

FISKEAKTUELLT

Yrkesfisket slåss för sitt existensberättigande Det bubblar av missnöje i stora delar av fiskarkåren då den politiska motvinden för tillfället verkar blåsa starkt.

I Akvaponik – kretsloppsodling

Akvaponiska system är landbaserade recirkulerande system med kretsloppsprincip som grund. Systemen inkluderar en fiskodling där näringsöverskottet tas upp av växter såsom kryddväxter, tomater och gurka. Vatten från fiskodlingen leds till växterna som bevattnas, antingen med rötterna i en grusbädd eller med rötterna direkt i ett grunt kar. Grusbädden fungerar även som ett biofilter där bakterier omvandlar ammonium (ammoniak i vatten) till nitrit och vidare till nitrat. Odlingen kan beroende på klimat ske utomhus med naturligt ljus för växterna eller inomhus i växthus vid kalla klimat. Fördelen är att det går åt lite vatten vilket innebär att man kan odla nästan var som helst. Det släpps inte heller ut några skadliga utsläpp i naturen vare sig från fiskodlingen eller växtodlingen. För varje kilo fisk produceras samtidigt cirka 10 kg tomater eller gurka.

ext och illustration

Linda Frithiof

regeringsförklaringen nyligen nämnde Stefan Löfven att kontrollen ska skärpas för att stoppa illegalt fiske och i skyddade områden ska bottentrålning förbjudas. Flera MP-ledamöter har lagt fram en motion om förbud mot all bottentrålning i skyddade områden. I slutet av januari skrev ett antal stora företag i dagligvaruhandeln tillsammans med WWF ett ”branschupprop” till svenska politiker i syfte att stoppa olagliga utkast av fisk där man bland annat efterfrågar kameraövervakning ombord på svenska fiskebåtar. Alla former av illegalt fiske ska naturligtvis stoppas omedelbart om det förekommer. Men denna form av uttalanden kastar en skugga över hela yrkesfisket genom att få det att låta som om illegalt fiske skulle vara ett stort problem i Sverige, när så inte är fallet. Kameror ombord på svenska båtar skulle få väldigt liten inverkan då det mesta som säljs i dagligvaruhandeln kommer från andra länders fiske. Ändå ser vi inte att det efterfrågas någon kameraövervakning för andra länder. ”Branschuppropet” kännetecknas genomgående av bristande omdöme och många faktafel. Till exempel användes i argumentationen siffror över utkast från en tid när lagstiftningen tvingade till utkast, d.v.s. innan den ändrades till nuvarande förbud, och dessa data är så klart helt irrelevanta när man ska beskriva dagens situation. När det gäller förbud mot bottentrålning i skyddade områden så har det helt uppenbart inte gjorts någon analys av vad detta innebär. De områden som är skyddade och där man även fortsatt får fiska har noga utretts och man har kommit fram till att fisket inte motverkar syftet med skyddet av dessa områden. Fisket är ofta en viktig del i framtagandet av marina skyddsområden, exempelvis skulle Kosterhavets Nationalpark aldrig ha skapats om det inte hade varit för ett samförvaltningsinitiativ tillsammans med det lokala yrkesfisket. I nationalparkens förvaltningsplan har det uttryckligen skrivits att detta är en park där man ska kunna fortsätta nyttja naturresurserna. När det gäller Natura2000-området Bratten var yrkesfisket drivande i att skydda området och såg till att det blev större och bättre utformat än vad som först var tanken. Fisket hjälpte även till med en uppföljningsplan som en försäkran att fisket bedrevs på rätt ställe. Svenskt yrkesfiske beröms av Europeiska kommissionen för att vara bäst rustade i Europa att efterleva landningsskyldigheten. Vi jobbar också med att minska vårt fotavtryck och att bli ännu mer hållbara och miljövänliga genom ständig redskapsutveckling och arbete med att minska vårt svinn till noll. Varför uppmärksammas inte det?

Malin Skog, hållbarhetsansvarig på SFPO, Sveriges fiskares producentorganisation.

SVENSK FISKNÄRING · Nr.1 2019

PROFILEN

Anna har förvaltat Hulda Sköldbergs arv väl Efter en vikande laxmarknad 2012 visade affärerna röda siffror och Anna Martinsson bestämde sig för att sälja. Men istället för att rymma tog hon tag i problemen, läste på om affärsutveckling och dubblerade sedan sin omsättning på bara några år. Idag har Savolax ny lyskraft och leveranser ända bort till Hongkong. Savolax håller till i ett av magasinen i Göteborgs fiskhamn och röker, rimmar och gravar lax med sina patenterade rökmetoder och egna smaksättningar under varumärkena Savolax Royal Smoked och Hulda Sköldberg. Lokalerna är anrika, faktiskt de äldsta i hela hamnen och fullt av överraskande vinklar och vrår. Här huserade göteborgsprofilen Hulda Sköldberg fram till att Annas pappa Lars köpte magasinet på 70-talet. Hulda var en humoristisk dam, som inte var rädd för att hugga i. Det här var ju en kall, blöt och kraftigt mansdominerad bransch så lite extra skinn på näsan kom väl till pass.

Att tänka utanför boxen

Arvet från Hulda har Anna förvaltat väl. Ett driv och lite jäklar anamma kommer man långt med. När man träffar Anna tar det inte många minuter innan man upptäcker att hon är en ivrig och passionerad entreprenör som har lätt till skratt. – Vi har nog det gemensamt att vi tänker lite utanför boxen. Hulda var nytänkande och innovationsrik, det försöker jag också vara. Men det viktigaste för mig, som jag hoppas är så jag uppfattas, är att vara ärlig i alla led. Det är en viktig värdegrund i företaget tillsammans med ledorden respekt, ansvar, delaktighet och glädje, säger Anna och bjuder på nypressat espressokaffe i silverkantade koppar. Anna är en riktig matnörd, enligt egen utsago, och tycker att mat och dryck är något som ska njutas – vare sig det är en korv och bröd eller något lyxigare och tillägger – ”man måste träna sina sinnen”! Hon plockar fram några gamla svartvita kort på Hulda, som var en kvinna som kun-

de växla elegant mellan gummistövlar och plastförkläde och päls och pärlor. – Jag har minnen från det att jag var liten flicka och minns dofterna, ljuden och miljön. Den gamla dragdörren, isbingen med vodkaflaskor, Huldas ekskrivbord, Chesterfield-fåtöljen och kaminen som värmde rummet. Allt det där är etsat i mitt minne och Huldas kamin värmer numera upp min mammas kök.

Rökmetod med finska rötter

Savolax bygger på en finsk rökmetod. Vid ett mässbesök i början på 90-talet blev Anna bjuden på en bit havsodlad kallrökt lax i en finsk monter, det var enligt Anna en alldeles särskild upplevelse. – Laxens saftighet hade bevarats och rökaromen var mild med en helt fantastisk smak. Jag lyckades övertala pappa att vi skulle resa till Finland och redan samma helg satt vi på planet till Lahti. Sen gick allt i rask takt. De skaffade världspatent på rökmetoden, byggde eget laxrökeri och har allt sedan dess förfinat sina rökprocesser och ställt gamla metoder mot nya, för att ge sina kunder en väl avvägd smakupplevelse. – Hantverk måste få ta tid, kallrökning är en konst. Vi trimmar laxen noga och torrsaltar i flera steg, sen kallröker vi utan tillsatser med fint bokspån och enflis som gör att den naturliga saftigheten och konsistensen bevaras. När vi kommer till Huldas dubbelrökta lax kallröks filéerna först och därefter läggs filéerna samman och varmröks. Genom att förbränna träspån och kondensera röken i vatten produceras en mild och helt ren rök. Genom metoden så har tjäran och rökens skadliga ämnen fällts

Anna Martinsson, Savolax

ut och avlägsnats, medan rökens aromatiska ämnen koncentrerats. Glödtemperaturen håller röken kring 300°C, som sedan kyls sen ner till omkring 10°C och strömmar sedan sakta in i rökkammaren, där den omsluter laxsidorna i en tät, vit rökdimma.

Huldastrut med populärt fredagsmys

Att hushålla med havets resurser är en viktig hörnsten i Annas affärsidé. – Vi erbjuder till exempel ett läckert fredagsmys i form av laxnuggets som är paketerade i en Huldastrut (tidningspapper). På så sätt kan vi ta tillvara på saftiga stjärtbitar. Det har blivit väldigt populärt, vi snittar på 500 kg i veckan och det känns jättebra att vi kan ta tillvara på hela fisken. Generellt tycker hon att vi idag värdesätter råvaran bättre, än när hon började i branschen, men säger samtidigt att laxen har blivit sämre de senaste 25 åren. – Det är bara att fråga vilken fiskhandlare som helst, du får samma svar. Men vi köper det bästa som finns, från norska Bömlo och som också är etiskt försvarbart.

Affärsmodellen var inte uttalad

Det har nu gått 20 år sedan Anna tog över verksamheten tillsammans med tidigare kompanjonen Anna Svensson. – Vi kavlade upp ärmarna och kom efter några år över krönet, sen gick det ganska bra och vi hade några roliga år. Så här

SVENSK FISKNÄRING · Nr.1 2019

i efterhand kan jag se att vi egentligen inte visste så mycket om att driva företag. Ringde någon och frågade efter VD brukade vi skoja och säja, ja vem ska vara det idag? Vi hade inga tydliga ramar och inga nedskrivna rutiner. När laxmarknaden gjorde en häftig sväng med stigande priser var de inte förberedda. Då är vi framme vid 2013 och Anna fick ett bryskt uppvaknande med röda siffror. Det var just detta scenario som ledde fram till att hon, så småningom, kunde vända utvecklingen till rätt köl igen och få en helt ny vind i seglen. – Egentligen var det inte så mycket på minuskontot, men det blev en riktig käftsmäll för mig. Min revisor sa att jag måste göra något, bygga vidare på mitt varumärke, men jag förstod inte hur det skulle göras och bestämde mig för att sälja min andel. Hon tog hjälp av Business Region Göteborg för att få hjälp med företagsvärderingen men rådgivaren Sten Jensen fick henne på andra tankar. – Han sa, är du verkligen säker, sådana som du brukar inte passa som anställda och troligtvis hade han rätt skrattar Anna.

Atomen började snurra

Hon gav det en chans till. Anna började gå på möten, föreläsningar, läste och sög friskt i sig alla nya kunskaper och en branschkollega hjälte henne att börja drömma igen. – Jag fick nytt syre, plötsligt förstod jag att vi måste ha mål och visioner, det blir en atom när det väl börjar snurra. Trots att jag levde i en entreprenörsanda visste jag inte hur man ska driva affärer på rätt sätt (vi hade ärvt en företagskultur som inte var uttalad). Jag tycker idag att jag hade ett naivt förhållningssätt. När jag började förstå sammanhangen blev jag som det lilla barnet som tar tag i soffan och ställer sig upp – aha

Laxberedning på Savolax.

– det finns fönster, jag började springa igen! Anna lärde sig sakta att man måste ta tag i problem som dyker upp och våga göra de förändringar som är nödvändiga för att inte stå still. Hon satte igång att strukturera sina papper, skriva en affärsplan, gjorde befattningsbeskrivningar, ordnade ny hemsida, ja rubbet. Hennes råd för dem som hamnar i samma situation som hon gjorde; ta ett omtag, ge inte upp, ta emot hjälp, hitta energitjuvar, våga satsa och hitta passionen i det du gör. – Jag har fått förtroende att ta emot så många goda råd! Man måste släppa prestigen, den är farlig. Min kompanjon hängde inte med i förändringarna och vi gick skilda vägar. Nu har jag fått förmånen att anställa en VD, och tillika ny delägare, Jeanine Holmgren. Vi delar samma värdegrund och det känns fint att hon vill vara med på Savolaxs fortsatta resa. Vår personalgrupp är helt fantastiskt! Flera anställda har rötter i andra kulturer och jag smittas dagligen av deras entusiasm och goda vilja. Nu när Anna inte behöver axla VD rollen har hon mer tid att ägna sig åt det hon tycker är roligast, som produktutveckling, hållbarhetsfrågor och kundrelationer. Jag frågar henne om det har varit värt den tuffa resa som hon trots allt har tvingats göra? – Det har varit en tvagning i stålull, men värt varenda lärdom! Nu brinner jag för vårt företag igen och sköter om det som ”mitt barn”.

Exotiska breddgrader

Eftersom Anna gillar upplevelser reser hon gärna. Ett roligt minne är när hon för några år sedan lyckades få till en provsmakning på den berömda trestjärniga restaurangen Auberge de l’lll som ligger i Alsaceprovinsen. Efter att ha smakat Annas lax utbrast

krögaren Marc Heberlain ”Madame, din lax är bättre än Balik!” (som anses vara världens exklusivaste lax). Det var verkligen hedrande, vi levererar idag till en fransk grossist, har lite kvar att lösa kring logistiken, men vi måste börja någonstans. Anna berättar att de också påbörjat en provleverans till Sydkorea och har haft sin 6:e leverans till Hongkong där Savolax med sin kallrökta och gravade lax levereras till fyra välsorterade matbutiker. Jag och Jeanine var där i november och hade lite demonstrationer. De uppskattar vår svenska, välkontrollerade och rena produkt. Vi har förhoppningar om att vi ska få lite av restaurangmarknaden också, det är en fascinerande och inspirerande stad!

Huldastrut med laxnuggets - populärt fredagsmys!

Nenne Jacobson Granath

SVENSK FISKNÄRING · Nr.1 2019

Allergier

– skyll inte på fisken! Hela 30% av unga människor i västvärlden har någon typ av allergi, vilket gör allergi till den vanligaste kroniska sjukdomen i den ålderskategorin. Agnes Wold, professor i klinisk bakteriologi.

Agnes Wold, läkare och professor i klinisk bakteriologi vid Sahlgrenska akademin vid Göteborgs universitet, har förekommit flitigt i media de senaste åren. Hon har satt ljuset på ”gamla sanningar” som hon menar är myter och som många gånger har hämmat människor eller gjort att de handlat på ett kontraproduktivt sätt.

30 förlorade år

Ett viktigt sådant exempel är vad vi bör, eller snarare vad vi inte bör äta som ammande mödrar eller ge våra barn under deras första levnadsår, allt i syfte att undvika allergier. Som exempel nämner Agnes Wold under en föreläsning på Chalmers i Göteborg att under åren 1975 till 2005 fanns en rad rekommendationer för att minska risken för allergi hos barn. Som exempel nämns att ammande mödrar skulle fortsätta amma under det första året eller längre. Att mödrar borde utesluta jordnötter, mandlar, valnötter och andra nötter. De skulle också undvika ägg, mjölk, fisk under perioden de ammar. Vanlig mat skall inte introduceras till barn med förhöjd risk för att utveckla allergier, före sex månaders ålder, inga mjölkprodukter innan ett års ålder, inga ägg innan två års ålder och att utesluta jordnötter, andra nötter och fisk före tre års ålder. Rekommendationer som Agnes Wold menar är trettio år av missförstånd, och poängterar istället att spädbarn bör introduceras till alla typer av mat vid tre till fyra månaders ålder, vilket sker i alla andra kulturer. Tidig introduktion av fisk – lägre risk för allergier Precis motsatt till vad man rekommenderat i Sverige fram till 2001, att barn skall undvika fisk och ägg innan ett års ålder, vet man alltså nu bättre. Norsk och svensk forskning visar att barn som ätit fisk

under sitt första levnadsår i mindre utsträckning utvecklat astma vid fyra års ålder. Detsamma gäller för utveckling En tidig introduktion av fisk till barn gör att av allergier, även för risken minskar för dem att utveckla allergi. barn i familjer där det förekommer allergi. Man har dessutom sett att barn som äter fisk före nio månaders ålder minskar risken att få eksem. Det är till och med så att ju tidigare ett barn introduceras till fisk desto lägre risk har barnet att få eksem.

Fisk bra mot allergi – men inte på grund av omega-3

Under senare år har det varit stort fokus på de nyttiga omega-3 fettsyrorna som finns i fisk. De långkedjade fettsyrorna har visat sig ha en rad positiva effekter på vår hälsa, inte minst då det gäller hjärt- och kärlsjukdomar. Men när det kommer till allergier menar Agnes Wold att det snarare är trots, än tack vare, att fisk innehåller omega-3 fettsyror som fisk är bra mot allergier. Forskning visar nämligen att fleromättade fettsyror, som omega-3, minskar inflammationer, men den gynnsamma effekten har inte omega-3 på allergier eftersom omega-3 kan göra att immunsystemets mognad tidigt i livet motverkas. Varför är fisk då så bra? – Vi vet i dagsläget inte vad det är i fisk som har en skyddande effekt mot att utveckla allergi, men det är något vi gärna skulle vilja ta reda på, säger Ann-Sofie Sandberg, professor i livsmedelsvetenskap vid Chalmers universitet, och är vän och kollega med Agnes Wold. Karin Fagerståhl

Truckgatan 26, 442 40 Kungälv, Fax. 0303-24 30 75, Tel: 0303-24 30 65

www.lewrens.se

Allt inom lax och skaldjur 031-14 63 50

SVENSK FISKNÄRING · Nr.1 2019

Göteborgs Stadsmission startar livsmedelcentral – vill du vara med?

Varje år slängs stora mängder mat. Samtidigt möter Stadsmissionen människor som har svårt att få pengarna att räcka till mat. Stadsmissionen vill därför vara länken mellan mat som skulle ha slängts i livsmedelsbranschen och de människor som lever i social- och ekonomisk utsatthet.

Räkauktion gav över 54 000 kr till Göteborgs Stadsmission Mat är centralt för Göteborgs Stadsmission. Varje dag serveras måltider på boenden, lunchrestauranger och i den öppna verksamhet S:t Johanneskyrkan. Varje dag står också människor i kö till brödutdelning. Stadsmissionen har tagit emot donerade livsmedel i många år men har inte haft plats för den volym de har blivit erbjudna. I april kommer äntligen en lösning på detta. Då invigs en ny livsmedelscentral på 250 m2 i Lackarebäck vilket gör det möjlighet att ta emot tre gånger så mycket livsmedel än i dagsläget. Kylar, frysar, lagerhyllor och allt annat som behövs för att vara startklara, är på väg in i lokalen för installation och montering. – Hela den här satsningen, inklusive personal, är finansierat av norska Kavlifonden som kommer fortsätta finansiera verksamheten i ytterligare ett och ett halvt år, säger Elisabeth Andréas på Göteborgs Stadsmission och ansvarig för livsmedelsanläggningen.

Dubbelt syfte

En annan viktig del i Stadsmissionens verksamhet är att hjälpa människor in i arbetslivet. Därför kommer den nya livsmedelscentralen att erbjuda platser för arbetsträning, där deltagare kan bygga kompetens och erfarenhet på väg tillbaka, eller in, till arbetslivet.

Vill du vara med och bidra?

Stadsmissionens verksamhet bygger, till stor del, på donationer från privatpersonen och företag. Arbetar du inom dagligvaruhandeln eller i ett livsmedelsproducerande företag och vill bidra med att minska matsvinnet, kontakta Göteborgs Stadsmission för att diskutera vad och på vilket sätt just ni kan bidra. Kontaktperson: Elisabeth Andréas Elisabeth.Andreas@stadsmissionen.org 031-755 36 27, 0731-483002 KariN FaGerståhl

För andra året i rad skänkte räkfiskebåten GG 707 Arkö 100 kg räkor att auktioneras ut till högstbjudande på Göteborgs Fiskauktion. Fiskhandlare och grossister budade generöst. Alla intäkter gick till Göteborgs Stadsmission. Fyra representanter från Göteborgs Stadsmission var på plats klockan sju på Göteborgs Fiskauktion när årets specialauktion drog igång på Luciamorgonen strax innan jul. Mitt i morgonens auktion gjordes ett avbrott till förmån för specialauktionen. Priserna mångdubblades när grossister och detaljister bjöd i vetskap att pengarna gick till Göteborgs Stadsmissions verksamhet. Tio lådor med tio kg räkor i varje inbringade i år 54 800 kronor.

SVENSK FISKNÄRING · Nr.1 2019

I KÖKET

Laxen är serverad – vad dricker vi till? Som född hallänning har jag laxen som landskapsdjur och är således uppvuxen med den på middagsbordet. Förr var laxen exklusiv och serverades bara på fina middagar och vid högtider. Nu är den vardagsmat. Denna färgglada, smakrika och näringsrika fisk som går att tillaga på så många sätt. Vad dricker man då till lax? Det här med rekommendationer kan man göra väldigt enkelt eller krångla till i all oändlighet. Att säga att du ska dricka en fet Chardonnay till lax, om vi nu pratar vin, kan vara helt rätt men också bli lite tokigt. Det beror såklart på vilken slags chardonnay det är, om den är kraftig och fatlagrad eller mineralrik och lättare, men också på hur laxen är tillagad. Fisken kan vara ångkokt, serverad med kokt potatis och bechamelsås och vara rätt dämpad i smakprofilen. Men laxen kan också vara en del i en indisk rätt, full av smak och hetta och uppträder då helt annorlunda till vinet. Det enkla svaret på vad man dricker till laxrätten är att det beror på grundsmakerna i maten. Finns syra, beska, sötma, sälta eller umami så bör det också finnas i drycken. (Hetta från krydda är ingen grundsmak det är en slags brännskada.) Vi ska bena ut grundsmakerna:

1. Syran i maten kan komma ifrån citrusfrukter men även ifrån vinäger, gräddfil och picklade grönsaker. 2. Beskan kan komma ifrån vissa grönsaker såsom olika salladssorter. Men även från citrusskal mm. 3. Sötman kommer såklart ifrån socker och honung men även ugnsrostade rotfrukter. 4. Sältan kommer från saltet men även ifrån vissa smaksättare som soja, buljong och kokta skaldjur. 5. Umami som vi i västerlandet nyligen har upptäckt men som funnits i asiatiska köket i tusentals år är en smak med viss sötma som hjälper andra smaker att lyftas fram. Råvaror med hög umamihalt är svamp, sojabönor, skaldjur samt processad soja och buljong. Syra och sötma hittar vi, mer eller mindre av, i alla viner. Det märkliga är att syran bestämmer hur vi uppfattar sötman i vinet. Två vinsorter kan ha exakt samma antal gram socker/liter men beroende på druvans syrahalt kan vinerna uppfattas olika sött.

Niklas Steinwall är utbildad sommelier och har många års erfarenhet av mat och dryck i kombination. I den här spalten får vi veta hur vi ska tänka när vi väljer dryck. Niklas serverar konkreta vinval, och alkoholfria alternativ, till några kända laxrätter. Vi får också generella tips om hur vi kombinerar smaker och ingredienser med speciella druvor.

Viner gjorda på druvan sauvignon blanc får oftast en hög syra, medan chardonnaydruvan ger viner med lägre syra. Rieslingdruvan ger friska viner men kan också utveckla sötma beroende på när druvorna skördas. Krångligt? Ja lite. Som med allt annat får man läsa på lite och prova sig fram. Både för att lära sig om hur olika viner smakar beroende på druva, region och land, men framförallt för att ta reda på vad man själv gillar. Beroende på om vi gravar, röker, kokar, grillar eller serverar laxen rå, samt vilka tillbehör som serveras, kan vi sedan bestämma vad vi dricker till. Här kommer så några laxrätter med dryckestips. För alkoholfria alternativ eller öl så gäller egentligen samma tankesätt. Om det tänkta vinet är torrt, friskt och fruktigt är det också bra med exempelvis en torr och frisk äppelmust och inte en med för mycket sötma.

SVENSK FISKNÄRING · Nr.1 2019

Ugnsbakad lax med dillstuvad potatis

Rätten är smakrik med krämig konsistens varför jag väljer ett vin med lite lägre syra, fyllig smak och lång eftersmak. En svensk pale ale med brödiga och citrusfruktiga toner får bli det alkoholfria valet. Vintips: Gustave Lorentz Riesling Réserve, Alsace. Artnr. 22257 och kostar 99 kr. Alkoholfritt: Sigtuna Non alco Pale Ale, Sverige. Artnr. 1975 och kostar 16,90 kr.

Caesarsallad med laxspett

Lättare rätt med viss beska från salladen som gör att ett torrt medelfylligt vin med bra fruktighet passar bra, eller en alkoholfri weissbier med viss syra och sötma och bra citrusfrukt. Vintips: Nederburg Organic Chenin blanc, Western Cape Sydafrika. Artnr. 5401 och kostar 89 kr. Alkoholfritt: Hallo Ich bin Berliner Weisse från Mikkeller. Artnr. 1943 och kostar 10 kr.

Stekt eller grillad lax med hollandaisesås och parmesanbakade rotfrukter

Kraftig smak på laxen, smörig och kraftig sås med rotfrukter som ger lite sötma och då väljer jag en rund och fylligare chardonnay. Som alkoholfritt alternativ en ekologisk fransk äppelmust. Vintips: Las Moras Love Chardonnay, Argentina. Artnr. 75997 och kostar 99 kr. Alkoholfritt: Jus de Pommes Artisanal Pétillant, Frankrike. Artnr. 1990 och kostar 39 kr.

Teriyakibakad lax med sesam och ingefära serveras med wokgrönt, ris och srirachamayo Smakrik rätt med viss hetta från sås, ingefära och srirachan. Då väljer jag ett vin med lite syra och liten restsötma i sig. Till kryddstarka rätter ska undvika dryck med mycket syra men lite sötma i vinet kan neutralisera kryddhettan. Samma stil på det alkoholfria vinet men med ännu mer sötma. Vintips: Kung Fu Girl Riesling, Washington State USA. Artnr. 2690 och kostar 129 kr. Alkoholfritt: Leitz Eins Zwei Zero Riesling, Tyskland. Artnr. 11901 och kostar 69 kr

SVENSK FISKNÄRING · Nr.1 2019

Radikala globala matmål för en sundare planet Hur mat produceras, vad som konsumeras och hur mycket som förloras eller slängs är avgörande för befolkningens hälsa och planetens framtid. Rapporten ”Our Food In The Anthropocene: The EAT-Lancet Commission on Healthy Diets from Sustainable Food Systems” lanserades i Sverige den 18 januari på Stockholm Resilience Center. Rapporten är den första i sitt slag och visar att det krävs stora omställningar för att nå FN:s globala mål i Agenda 2030. År 2050 beräknas 10 miljarder människor leva på jorden jämfört med dagens snart 8 miljarder människor. Rapporten visar hur stor omställning som behövs för att globalt anpassa livsmedelssystemet för att både skydda vår planet och förbättra hälsan hos befolkningen i världen. En kost rik på växtbaserade livsmedel och med mindre animaliska produkter medför både en förbättrad hälsa och miljömässiga fördelar. Den globala konsumtionen av frukt, grönsaker, nötter och baljväxter kommer behöva dubblas och protein behöver komma huvudsakligen från växter. Konsumtionen av rött kött och socker kommer behöva minskas med mer än 50%. I dag rekommenderar Livsmedelsverkets att vi inte bör äta mer än 500 gram kött per vecka men enligt rapporten behöver vi minska ännu mer. 14 gram kött per dag eller 98 gram kött per vecka är vad vi maximalt kan äta för att maten skall räcka till alla. För fisk är mängden den dubbla. 28 gram per dag eller 196 gram per vecka. Bakom rapporten står The EAT-Lancet Commission ledd av Prof. Walter Willet MD och Prof. Johan Rockström PhD. Tillsammans är det 37 ledande forskare från 16 länder inom områden som hälsa, jordbruk, politik, hållbar miljö som tillsammans står bakom och skrivit på rapporten. Under våren kommer rapporten att presenteras i mer än 20 länder runt om i världen. www.eatforum.com Foto: Stian Broch

SVENSK FISKNÄRING · Nr.1 2019

Positiv test med fisklådor i wellpap

De första fisklådorna i wellpapp la dade nyligen på Göteborgs Fiskauktion. Det var FG 70 Klintskär som fiska slätvar och piggvar och passade på att prova fisklådor speciellt framtagna fö fiskets krav på hållfasthet och blöt miljö

Platt paket blir hållbar låda

Roger Skymne, ordförande i Västkustfisk, SVC AB ser positivt på ett alternativ till frigolitlådan. – En miljövänlig wellpapplåda skulle framförallt passa det kustnära, småskaliga fisket, tror Roger. Här finns tid att packa om fisken i land innan vidare transport. Lådorna skulle också passa bra till fiskfiléer som idag packas i lådor av enklare material, eller i lådor av frigolit.

KariN FaGerståhl

Det var inte så länge sedan all fisk packades och isades i trälådor ombord på båtarna. Så småningom blev det skifte till plastlådor som kunde tvättas och användas på nytt. Ett mer hygieniskt alternativ men även en miljömässig fördel då plastlådan är robust och kan återanvändas i många år. Med frigolitlådans intågande skapades ett engångsemballage med lock, som vägde lite och som isolerade kyla på ett bra sätt. Nackdelarna är dock flera. Just att lådan väger så lite gör att både låda och lock lätt flyger iväg när det blåser. Lådan som är gjord i polystyren smular sönder och blir ett miljöproblem. Frigolitlådor är dessutom skrymmande och kräver mycket transport- och lagerutrymme.

ETT BRETT SORTIMENT FRÅN HAVETS DJUP Hos Gothia Seafood finns ett varierande sortiment hela året. Vi erbjuder alla sorters färsk fisk, skaldjur, frysta produkter från världens alla hörn, dessutom ett stort antal rökta produkter såsom musslor och vårt eget sillmärke, Havets silver, med krämiga sillar. När du köper våra produkter kan du lita på att de inte bara är en produkt med hög kvalitet och smak utan även att den är fiskad på rätt sätt. Vi på Gothia Seafood vill bidra till ett hållbart fiske! Därför köper vi fisk från producenter som kan uppvisa full spårbarhet som innebär att vi kan följa fiskens väg, från fångst till vår anläggning. Snabbt och fräscht!

Fiskhamnsgatan 9 ∙ Växel: 031-7754490 ∙ info@gothiaseafood.se ∙ www.gothiaseafood.se

SVENSK FISKNÄRING · Nr.1 2019

I Maine USA finns 45 års erfarenhet av tång Idag pratas det mycket om makroalger, det som vi också kallar tång. I vår ambition att hitta nya näringsrika och hållbara resurser börjar vi allt mer intressera oss för vad havet har att ge. Alger är en sådan resurs.

Del av lagret Main Coast Sea Vegetables.

Nyskördad fingertång.

I andra delar av världen, främst i Asien, har alger varit en naturlig del av kosten i många tusen år. En resurs vi i Sverige bara precis börjat utforska. I nordöstra USA, i delstaten Maine, har makroalger varit en växande business i 45 år, en väldigt lång tid, i svenska mått mätt. Den första nyfikenheten har ersattas med erfarenhet och kunskap, något de gärna delar med sig av, visar det sig. Jonas Pettersson, ena halvan i tångföretaget Catxalot, åkte förra våren till Maine i förhoppning att lära sig mer om tång. – För 45 år sedan befann sig nordost amerikanerna ungefär där vi står idag, berättar Jonas. Det fanns väldigt lite kunskap kring tång. Den förste pionjären började plocka och sälja tång 1971. Första kundgruppen var så kallade macrobiotiker, en grupp människor som undvek rött kött och socker och vars basföda ibland annat bestod av just tång. Sedan upptäckte man en stor grupp i Maine med asiatisk bakgrund som snabbt blev en viktig kundgrupp. The Swedish Seaweed Agenda är ett tvåårigt Leaderfinansierat projekt som Jonas

startat i syfte att hjälpa andra som på något sätt vill arbeta med tång. Att vara någon att vända sig till för råd av både praktisk och erfarenhetsmässig karaktär. Det var i den rollen Jonas ville bygga upp sin egen kunskap och blickade först mot Asien, den del av världen där alger varit en naturlig del av kosthållningen sedan urminnes tider. Japan kändes som en naturlig kontakt men intresset att dela med sig av sin kunskap var liten. I Maine i USA, däremot, var inställningen det motsatta, varför resan för vidareutbildning fick en ny riktning. Jonas är helt övertygad om att just den transparenta inställningen är en betydande del av framgången för tångföretagen på den amerikanska ostkusten. – Att hjälpas åt är själva framgångsreceptet, säger Jonas och menar att det har gällt i USA och det gäller även i uppväxtfasen i Sverige.

Vem är kunden?

Sverige och framförallt Norge är duktiga på att odla och ta fram tekniker för att lyckas få fram produkter av hög kvalitet. Men vad händer sen? Var i livsmedelsindustrin kan produkten passa in? Är marknaden mogen?

Detta är en annons från MSC

För att lyckas är det avgörande att identifiera vem kunden är. I USA används tången både som smaksättare, konsistensgivare såväl som själva huvudråvaran. Ett företag Jonas fick kontakt med producerade tacosalsa baserat på 80 procent fingertång. Produkten såldes både som storpack för matproducenter och i konsumentförpackningar. Andra producerade puréer att använda istället för buljong, både som bas och som smaksättare. Det gelatinliknande ämnet i fingertång gör till exempel att vegetariska biffar håller ihop.

Lika mycket odlat som vildfångat

Jonas uppskattar att tångmarknaden i USA består av hälften odlade och hälften vildfångade produkter. Det finns allt från enmansföretag till företag med många anställda. – Men även fåmansföretagen kan vara stora leverantörer av tång, säger Jonas som ger ett exempel på en person som ensam plockar ca 5 ton vildtång per år och säljer till lokala butiker runt om där han verkar.

Odling av tång ökar i USA

Vissa typer av makroalger är extra intressanta på marknaden, såsom finger- och sockertång. Att odla stora mängder kan dock ha vissa logistiska utmaningar. Samtidigt som man vill ha så stor tång som möjligt kan tången drabbas av påväxt om det går för lång tid. När det är dags att skörda bör det därför ske på en vecka för att maximera skörd och samtidigt hinna innan det blir en kvalitetsförsämring.

Nyheter från MSC

Många av Svensk fisknärings läsare, både yrkesfiskare och processindustrin är MSC-certifierade. Därför kommer MSC under året att informera läsarna om nyheter inom MSC. Mer än hälften av alla svenska känner till MSC-märket

Vår konsumentundersökning visar att 54% av svenskarna känner igen MSC-märket och 33% vet vad märket står för. Sjömatskonsumenters största oro vad gäller havet är marint skräp och föroreningar samt överfiske. En majoritet av dem ser miljömärkning som en lösning för att ha fisk kvar i haven för framtida generationer. Du kan läsa hela undersökningen på msc.org.

Koka Ihop älskar MSC

Torkat och fryst vanligast

Tång är en färskvara som snabbt tappar i kvalitet. Med endast 3-4 dagars hållbarhet är det få som har färsk tång i sitt sortiment. Torkad och fryst tång är därför vanligast. – Som konsistensgivare kan fryst tång vara bra, säger Jonas, medan den torkade tången kan ha smakmässiga fördelar.

Så var finns det största intresset för tångprodukter i Sverige idag?

– Med tanke på att allt fler gör medvetna kostval, vill de veta vad de äter, det vill säga vad produkten innehåller. Därför finns företag som vill ”städa upp” i sina innehållsförteckningar och ersätta mindre attraktiva ingredienser med t ex sockertång, säger Jonas Pettersson.

Under hösten startade MSC ett samarbete med recept-siten KokaIhop Media AB som attraherat deras 900 000 hemmakockar och miljontals besökare varje månad spridda i hela Sverige. De har tagit fram enkla fiskrecept och artiklar om hållbart fiske som spritts via webb, medlemsutskick och sociala medier. Gå gärna in och titta!

Fiskestandarden revideras

Just nu pågår en revidering av MSC:s fiskestandard. En sådan görs vart femte år. Revideringen återspeglar de synpunkter som MSC fått in de senaste fem åren och inkluderar bl.a. utrotningshotade och skyddade arter, nedskräpning och illegalt fiske. Vill du veta mer om hur du kan påverka revideringen anordnar vi två stycken webinarier den 25 feb kl 10 och kl 17. Du kan läsa mer och anmäla dig på: www.msc.org/fsr.

KariN FaGerståhl

Här skördas tång i delstaten Maine.

Prenumerera gärna på vårt nyhetsbrev, anmäl dig på www.msc.org/se

Redan 1594 var Klädesholmen utanför Tjörn ett välkänt fiskeläge. Här har våra förfäder saltat sill i generation efter generation och utvecklat sillen till en inlagd delikatess. Här har vi kvarvarande familjeföretag förenat oss under varumärket Klädesholmen för att bevara och förnya den svenska silltraditionen. Besök gärna vår nya hemsida www.kladesholmen.se

KLÄDESHOLMEN SEAFOOD AB