SVENSK FISKNÄRING · Nr.3 2018
Fakta #BLUFSJFS TPN LBO QÌUSÊGGBT QÌ mTL Clostridium Botulinum Detta är den farligaste matbakterien eftersom den framställer ett toxin/gift som förlamar musklerna i kroppen och i värsta fall leder till döden. Får man motgift i tid kan botulism botas. I teorin skulle man kunna få botulism av rå fisk men vad man vet så har färsk eller fryst fisk inte varit inblandad i någon botulinumförgiftning, antagligen för att det tar så lång tid för bakterien att bilda toxinet att fisken redan luktar och smakar illa av proteinnedbrytning i köttet. Däremot i rökta och gravade fiskprodukter är sannolikheten större. Framför allt i kombination med för liten mängd salt eller syra alternativt förvaring i för hög temperatur. Framför allt är det hemlagade fiskprodukter som risken är störst att påträffa dessa bakterier. Vibrio Vibrio är en grupp av bakterier som kan orsaka matförgiftning. Man ser nästan enbart den här matförgiftningen hos personer som redan har ett dåligt immunförsvar eller har någon kronisk leversjukdom, blodsjukdom. Det är framför allt rå fisk eller fisk som inte är tillräckligt upphettad. Framför allt är det vanligt under de varma sommarmånaderna då vattentemperaturen under en längre tid kan komma upp i över 20 grader. Men bakterien kan inte växa under 5 grader. Listeria Listeria finns överallt i naturen, både i djur, växter och i jorden. Därför kan man också hitta listeria i flera olika livsmedel, inte enbart fisk. Färska fiskprodukter kommer dock att bli förstörda av nedbrytningsprocesser långt före listeria kommer upp i några betydande mängder. Däremot vid saltning, rökning och vakuumförpackning hämmas de vanliga nedbrytningsbakterierna medan listera kan få bättre tillväxtmöjligheter eftersom den kan
Färskrökt lax Gravad lax Varmrökt makrill Varmrökt sill Goda såser & röror Patéer Senap
Servicev. 3, Falkenberg | 0346-71 57 57 | order@korshags.se | www.korshags.se
växa i frånvaro av syre. Listeria kan växa i temperaturer mellan noll och 45 grader och kan därför växa även i kylskåp. Snabbast växer den mellan 30 och 37 grader. Sjukdomen man får kallas Listerios och kännetecknas av inflensaliknande symptom som hög feber, illamående och kräkningar eller diarré. Extra känsligt för gravida kvinnor eftersom det kan leda till missfall av fostret. Framför allt är det äldre människor och människor med nedsatt immunförsvar som drabbas. Det är väldigt viktigt att separera råa och tillagade produkter. Om listeria kommer i kontakt med en tillagad produkt fri från andra bakterier kan den växa ohämmat utan konkurrens. Andra bakterier som inte finns naturligt på fisk och skaldjur Sjukdomsframkallande bakterier som inte normalt finns på fisk och skaldjur kommer från antingen förorenade vattenområden eller från dålig handhygien. Salmonella, stafylokocker, E. coli och olika virus är exempel på sådana mikrioorganismer. Histamin Histamin är inte en bakterie utan ett toxin som skapas av bakterier när de bryter ner aminosyran histidin. Histaminproducerande bakterier är t ex Morganella morganii, Klebsiella pneumoniae, Hafnia alvei och Photobacterium sp vilken kan producera mycket histamin även vid låga temperaturer under fem grader. Men också Enterobacteriaceae, ett par olika Vibriobakterier samt ett fåtal Clostridium och Lactobacillusarter. Vissa fiskarter innehåller högre halter av histidin och är därför mer känsliga. Hit hör tonfisk och makrillarterna. Speciellt viktigt är därför att fisken kyls ner ordentligt direkt efter fångst. Histamin tål värme så det hjälper inte att tillaga fisken.
29