SVENSK FISKNÄRING · Nr.3 2018
Nyfångat inte alltid godast
Efter 25 år på posten lämnar nu Yngve Björkman över ordförandeklubban.
Tack Yngve!
Efter 25 år som ordförande i Fiskbranschens Riksförbund (FR) var det dags för en av fisknäringens stora profiler att lämna över stafettpinnen. Yngve Björkman har haft ett stort engagemang i frågor kring sjömat i större delen av sitt yrkesverksamma liv och varit med att ta en rad viktiga beslut för branschen. Allt startade på Abba Fyrtornet 1965 där Yngve arbetade som inköpschef och när Fiskbranschens Riksförbund bildades 1992 valdes Yngve till ordförande. Tull-, redlighets- och miljöfrågor är några av de angelägna frågor som engagerat Yngve genom åren i sin roll som ordförande i FR, men också det viktiga samarbetet med AICPE, en europeisk branschförening i direktkontakt med EU-kommissionen. – Via medlemskapet i AIPCE har vi fått möjlighet att följa utvecklingen när det gäller EU:s lagar och förordningar, men också viktigt, att kunna påverka dessa, säger Yngve i sitt sista nyhetsbrev. Yngve kommer att finnas kvar i Fiskbranschens servicebolag fram till årsskiftet. Karin Fagerståhl
Det var många som ville uppvakta Yngve Björkman i samband med avtackningen.
Det kanske är dags att börja prata fiskkvalitet och inte nödvändigtvis hur nyfångad fiske är. En del fiskar utvecklar nämligen smaker efter en tid och kan därför uppskattas på ett nytt sätt genom att lagras. En man som med kunskap och lite våghalsighet vågar kliva över gränserna är Henrik Norström, kock och krögare på bland annat restaurang Lux Dag för Dag i Stockholm. – Hos Lux Dag för Dag, får gästerna uppleva svenska råvaror när de är som bäst. Vi väljer gärna insjöfisken från lokala leverantörer och serverar både gös, abborre, lake, gädda och sutare. Ju bättre fisken har hanterats, desto bättre blir smaken. Önskar man höja kvaliteten på fisken så skall de flesta arter rensas direkt efter fångst. Låter man gäddan ligga med inälvorna i sig får den snabbt en dålig fisksmak, säger Henrik. Detsamma gäller lake men däremot kan abborre och gös ligga orensad en tid men då är det viktigt att de ligger riktigt kallt, fortsätter han. Henrik har också arbetat mycket med att möra fisken. De första dagarna saknar de flesta arters kött riktig karaktär. Idag kan man kemiskt följa utvecklingen av de olika nedbrytningsprodukterna i köttet. Efter ett par dagar utvecklas smakerna positivt och fiskköttet kommer att innehålla nedbrytningsprodukter från proteiner, varav vi tycker att de flesta är goda. Därefter utvecklas naturligtvis smak och lukt på ett sätt som vi inte tycker är trevliga! Men varje fiskart har sin egen process och som kock måste man lära känna varje art och dess potential i mognadsprocessen. – När vi serverar gös till exempel, gör vi det självklart gärna pinfärskt, men för att ge gösen en spännande
Henrik Norström på restaurang Lux Dag för Dag.
karaktär kan vi hänga den att möras i 10 dagar, menar Henrik och tycker det är spännande att prova! – Jag gjorde ett experiment för ett tag sedan, där jag hade doppat göskött i vassle och salt, och sedan torkat. Efter att ha låtit gösköttet mogna olika lång tid, testade jag att servera en grupp gäster. Den gös de tyckte bäst om, var den som hade mognat i 3 månader. Den hade en delikat, lite fermenterad smak, säger Henrik. Så med lite mod och nyfikenhet samt en hel del livsmedelskunskap kan nya produkter utvecklas och vi ser fram emot den restaurang som kan, och vågar, skriva menyer med ”Förra veckans piggvar, synnerligen välhängd och delikat” Henrik driver ett flertal restauranger och caféer som kreativ ledare. Han arbetar även för Gastronomi Sverige där han står som lagledare för det svenska teamet i Bocuse d’Or.
Ilona Miglavs
21