DOSSIER DE PRENSA 09/05/2023

DOSSIER DE PRENSA

Mayo: Mes de las verduras

Javier Urroz

RESPLANDECE el sol sobre nuestras cabezas. La ciudad se engalana con sencillez, se pone smart, para recibir al aluvión de visitantes previsto. El centro urbano rutilante. Las aceras brillan y no solo en el eje central de la Gran Vía y sus dos paralelas por norte y sur. Se nota la limpieza en los barrios, y se ve afanándose a casi todas horas a los camiones verdes de las recogidas.

El paseante se dedica en este mes florido a buscar brotes alimenticios. Las verduras, hortalizas y frutas son una colorida paleta. Y así descubre que las estanterías expositoras tienen de todo, pero –¡ay!–con precios muy subidos.

Me asomo a los expositores que los comerciantes cuidan como enseña de su negocio. Busco piezas de proximidad. Hortalizas y verduras que lleguen de tierras (sin eufemismo) cercanas. Quedó en estas líneas constancia de que a las verduras no les gusta mucho viajar, a pesar de que algunas lleguen a nuestras mesas tras volar sobre medio mundo.

Blanco. He comido espárragos recientemente, chilenos casi con seguridad, estupendos pese a su calibre pequeño. Receta: La punta levemente escaldada, el tronco troceado y cocido con patatas. Poca o nada de mayonesa, a no ser que tengamos nuestra receta secreta... Fueron un anuncio sabroso de la primavera. El espárrago podría ser una hermosa metáfora de los nuevos

tiempos. Viven escondidos en sus bancales, sin asomar la cabeza. En su tiempo de madurez, son recogidos prontamente de madrugada para ofrecerse –albos–en las estanterias. Un lujo asequible. Verde. Estupendas se han presentado estos días las acelgas, de hoja verde intenso, Color saludable. Verdes son también las vainas y los guisantes que en estos días se han asomado, tímidos, a los estantes de las fruterías, antes “verdulerías”. De los “verde” prohibido por los vigilantes “cicutas”. ¿Se acuerdan del Un, dos, tres... en la tele? A la salud verde vegetariana. Seguimos en aquella tele que vimos, el premio malo era una calabaza. El naranja como castigo. Denostado fruto. Salvado por la zanahoria, nabo al que hicieron sufrir hasta dejarle con ese color. Naranja regio. Rojo. Fresas y fresones nos reclaman. Estalla el cromatismo de la comida saludable y una frutería lo es por encima de todo. Alimentos que deberían ser subvencionados, como las medicinas recetadas por el médico. Comamos fresco, aunque sea más fácil abrir un tarro o una lata.

En su tiempo, mayo era el mes de las flores.Antes, en tiempos de religión obligatoria, era el mes de la Virgen, el mes de María. Los que acudíamos a escuelas confesionales (la inmensa mayoría de los de mi edad) íbamos con alguna cala o flor para decorar el altarcillo colegial. Ahora, en tiempo de frutas y verduras en sazón, aprovechemos su co-

lorido para montar el bodegón (trasunto del antiguo altar) de nuestras cocinas.

El cronista, curioso, se fija en los estudios. Para el 79 % de los consumirores el “aspecto” es más importante que el coste (76 %) a la hora de tomar la decisión de compra. Aunque en estos tiempos sea menos cierto, porque preferimos comprar menos o a granel, y buscamos productos similares de menor precio/coste/valor. El evidente alza de precios, provoca un cambio en

nuestros hábitos de consumo.

“Para los productos frescos, una urgencia o un capricho, el precio pasa a un segundo plano”, según AECOC (Asociación de Empresarios de Gran Consumo) ni en productos frescos, ni en compras de “conveniencia” el precio es prioritario. “Darse un capricho” se llama. Los promotores del “comercio justo” Intermon Oxfam nos proponen apoyar productos de América Latina,Asia yAfrica, con su marca Tierra Madre. Para recordarnos que

nuestro alimento proviene de la tierra; y mejora la vida de las familias campesinas. Mucho más cerca, junto a nuestras casas, encontraremos también a cultivadores responsables que nos provean.

La tendencia es ir hacia sistemas alimentarios sostenibles, saludables y seguros. Elika ha diseñado un modelo para el País Vasco. Con él nos unimos al Pacto Verde Europeo. Una prioridad de la UE en materia de transición ecológica de la economía.

Casa Rufo refugio de la calidad

J. U.

ALGUNOS comedores prestigiosos tiene la suerte de estar “fuera” de la Villa oficial de Bilbao. No diré que el desarrollo turístico/cultural de Bilbao haya perjudicado al conjunto de la ciudad, pero sí es cierto que cualquier pretensión de “promoción” se hace más difícil si te alejas del eje central.

Cuando Rufo Pérez trasladó su “ultramarinos” desde Deusto al “centro” comenzó una historia diferenciada que sigue pujante. Una “tienda” de finales de los cincuenta para el “barrio” transformada en meca. Tiene su personalidad la zona paralela a Hurtado de Amézaga, detrás de Correos, y hasta Zabálburu. Rufo atendía a su clientela mientras su hijo aspiraba a hacer carrera en el fútbol.

El hijo de Rufo, José Luis, que hoy sigue vigilante al pie del mostrador, iba para extremo derecho fino. Rápido y directo. Corría la banda con primor, firme promesa rojiblanca, jugó con el segundo

equipo pero no encontró su hueco entre los leones. Hoy esas memorias del balón, de los partidos a cara de perro entre “amigos”, lo reúne cada poco con otros ex del balón redondo.

El inmueble donde abre sus puertas Casa Rufo (Hurtado de Amézaga, 5. Tfno: 944432172), ejemplo de los “de Bilbao de toda la vida”, ahí permanece, imperturbable. Como el pequeño colmado que recibe al comensal con sus conservas de alta calidad y sus vinos populares.

La carta de Casa Rufo no necesita demasiada lectura. Entradas de abrelatas y/o de guiso (clásicas sus alubias). Los platos imprescindibles, sin complicaciones en su elaboración. Prevalece el producto.

Destacables su conserva de ventresca de bonito y las anchoas en salazón. De sartén: las croquetas de huevo, o los hongos salteados.

Con el paso del tiempo y ya en el cielo de la popularidad, se ha hecho imprescindible. Es uno de los “tops” en chuletones de nuestra

carnívora Villa; aunque apenas sale en guías. (Por favor, no se lo digan a nadie).

El ambiente es hogareño. Ultramarinos y restaurante conviven en armonía. Excelentes sus pil piles, tanto de bacalao como kokotxas, y la parrilla. En una encuesta abierta creo que las chuletas ganarían a los pescados; o al menos eso parece por el ritmo al que desaparecen las “cintas”.

¿Y las chuletas? ¿Cuándo hablamos de las chuletas?

José Luis nos confesaba que antes de la COVID-19 había veces en que vendían un chuletero al día; ahora ha bajado el ritmo pero aún así sigue siendo el objetivo principal de sus comensales. Cintas muy cuidadas para seguir su maduración en una cámara más grande que un apartamento moderno. Maduración a ojo de experto y al tacto. Atemperada con paciencia y pasada por la parrilla según el punto demandado.

Un refugio de la calidad, cada vez menos secreto.

Emma (en la foto) y Raúl, llegados desde Cochabamba, Bolivia, regentan una fruteria en María Díaz de Haro

Rufo Pérez con su hijo José Luis, la segunda generación del negocio

Recorridos txikiteros al son de las bilbainadas

Taskas bilbainas

José Mari Amantes

SIrepasamos las letras de muchas de nuestras más conocidas bilbainadas, encontraremos innumerables referencias al txikiteo y a los múltiples lugares donde poder ejercerlo. Aunque son relatos de un tiempo remoto, donde predominaban las barras altas de madera o mármol en las que se bebía –de pie y acodado sobre el mostrador–un vino a granel, envasado en grandes pellejos y servido desde unas jarras de metal esmaltado (tipo cafetera) directamente en aquellos pesados vasos de vidrio, típicos del txikiteo. Todo un ritual en el que no faltaba el entonar aquellos cánticos tan populares.

Aquel txikiteo clásico

Es sobradamente conocida esa tonadilla de “Atxuri, Atxuri, Atxuri, Santos Juanes y Somera, quince restaurantes en calles pequeñas…”. Pero hay otra, titulada Taskas bilbainas, que hace un completo repaso, tanto de las más famosas tabernas del siglo pasado como del itinerario entre sus calles. No reproduzco la letra por su larga extensión, pero les recomiendo que la busquen.

Aquellos interminables recorridos de muchas cuadrillas txikiteras tenían como centro neurálgico nuestras Siete Calles, con sus innumerables locales de referencia, cuyo listado sería interminable. Pero asimismo eran de visita obligada tabernas como la de “Paloca”, en Atxuri, a la que se dedicó una bilbainada; y también la llamada Corte del Río, en el muelle de Ibeni, junto al puente de San Antón, que sirvió de inspiración para la famosa melodía de los anguleros. El camino continuaba por Bilbao La Vieja y San Francisco, en cuyo número 7, frente a las antiguas Escuelas de Marzana, se encontraba la Tasca de Julitea, que se hizo muy popular

cuando la regentó Martín Agüero, el más grande torero bilbaino. Y ya, de los que yo he conocido, recuerdo el Heredia, frente al Salón Vizcaya, como uno de los más renombrados, y no lejos del Linaje. José Antonio Nielfa “La Otxoa” también puede hablar de bares de aquel entorno, tanto el de sus tíos, el Lecumberri, como en el que trabajó durante un tiempo y del que surgió su nombre artístico, el Bar 8 A, todos ellos en San Francisco. En Fernández del Campo, además de a la Bodeguilla de Vallejo, las cuadrillas entrábamos al Sangróniz, Baster, Roldán, Iñarritu, Chomin (luego Petaco) yArtxandazar, que fue sede de la Sociedad de pájaros cantores. En alameda San Mamés tenía fama el blanco del Bar Esteban, casi esquina con Concha, y seguías ronda por el Currito (junto al Botón de Oro), el Nápoli, Lar y Oncalada –que aún se mantiene–hasta llegar a Indautxu, donde tenías una amplia oferta repartida por distintas calles. El Bar Joserra, en el callejón y cerca de la Bodega Indautxu, ambos aún dando el callo. En García Rivero y Pozas, uno detrás de otro. El Pedro, OrKonpon, Juantxu –decorado con algunos bonitos dibujos de K-Toño–,

Ona (con los típicos huevos cocidos acompañados de un poco de sal, para hacer base en el estómago), Poza 40, Mugi… todos ellos caminito de San Mamés. Y ya en La Casilla, además del Urrejola y del Eli (el único que mantiene la actividad), qué decir del Bar Fabián, lugar de visita obligada para los bilbainos con solera; situado en la esquina con Zugastinovia, una calle corta pero repleta de las más castizas tabernas bilbainas. Son solo una breve reseña de las taskas más populares que nos encontrábamos en esos frecuentados recorridos txikiteros de tiempos pasados.

Bodeguilas supervivientes Quién no ha cantado aquello de “Asunción, Asunción echa media de tinto al porrón”. Apenas nos quedan ya vestigios de aquellas viejas bodeguillas donde nos servían vino en porrón, acompañado, por ejemplo, de unos ricos cacahuetes en unas reposadas tertulias de cuadrilla. Por no hablar de las clásicas tabernas que disponían –generalmente los domingos o festivos–de un puestito junto a su barra para ofrecernos un buen surtido de marisco, desde los modestos “magurios” a las más sibari-

tas quisquillas y quisquillones. Aunque todo ello forma parte del pasado, quiero resaltar cuatro ejemplos de locales, con sabor añejo, que aún conservamos “como oro en paño” en nuestro Botxito. La Bodega Indautxu, en Gregorio de la Revilla, es uno de ellos. Fernando Ezpeleta continúa al frente de un negocio que montaron sus abuelos en 1945, estando aitite en la barra y amama en su esquina vendiendo carramarros, caracolillos... en un local diminuto –que ampliaron al adquirir una panadería colindante–, y que sigue repleto de fotos

Agur al Palas

JONEy Marian Vallejo se mantienen al frente de tan popular bodeguilla, abierta el 2 de enero de 1950 por los hermanos Antonio y Luis Vallejo, oriundos de Calahorra. Aunque cinco años antes habían regentado otra bodega justo enfrente, que tuvieron que abandonar en septiembre de 1949 por un fatídico incendio. Ya de este local la clientela decía que, en comparación con el anterior, parecía un palacio de cristal, de ahí lo del Palas. Tuvieron también otra bodeguilla similar en Fernández del Campo, que cerró en 1984, cuando se jubiló el padre.

El 1 de mayo, Jone cumplirá 45 años entre el

mostrador y las barricas de siempre; Marian se incorporó unos años después. A lo largo de este tiempo han acumulado una clientela muy numerosa, que en algunos casos se remonta a tres generaciones de una misma familia alternando por el Palas para tomar su medio de bonito con alegría y su porrón de vino. Han tenido parroquianos de lo más variopinto, desde los que pagaban la cuenta a fin de mes hasta los de “alto copete”, que lo mismo tomaba el aperitivo allí y las copas en el cercano y lujoso Store.

En diciembre de este mismo año bajarán definitivamente la persiana por jubilación.

y recuerdos del barrio, especialmente de la S.D. Indautxu. Orgulloso de ser la tercera generación y contento por el interés de su hijo en incorporarse al bar tras finalizar sus estudios.

En plena Zona de Santutxu, La Bodeguilla de Arsuaga, aunque de aspecto renovado, mantiene la esencia de sus orígenes, cuando allá por 1978 los aitas de Josu, el actual propietario, se hicieron cargo del bar que, a pesar de sus reducidas dimensiones, nos permite seguir disfrutando de sus ricos bocatas de sardinas, anchoas o bonito acompañados de un buen vino servido en porrón. Y en nuestras Siete Calles, en el cantón Alejandro de la Sota, está ubicada la Bodega Joserra, la más antigua de todas ellas ya que fue abierta en 1924 como “dispensario de vinos y bocadillos”. Aunque Socorro, viuda de Joserra Trigueros, sigue bajando a diario a dar una vuelta, es José, su yerno, quien mantiene viva la llama de este clásico entre los clásicos. Según dice, no tienen más pretensiones que seguir siendo una vieja taberna de barrio, muy del gusto de sus muchos parroquianos, que abarrotan sus mesas en las horas estratégicas. Ni las inundaciones de 1983 pudieron doblegarles.

Jone y Marian Vallejo bajarán la persiana del Palas este diciembre

Singular 18+

J. A. Pérez Capetillo

EL Singular es uno de los locales de hostelería con más hechizo de Bilbao. A uno le encanta pedir una estupenda copa de vino blanco y sentarse al final del espacio, escuchando música siempre muy buena, en esa especie de salón inglés con sus butacas y chimenea, al lado de un patio donde emerge una copia del cuadro El caminante sobre el mar de nubes de Caspar David Friedrich. El ambiente y la atmósfera de este lugar molan mucho. Ahora, este mes de mayo, el Singular celebra por todo lo alto la fiesta de su mayoría de edad. Cumple ya dieciocho años.

Lide y Sabino dicen que el Singular es un punto de encuentro del buen vino, estupendas y diferentes cervezas artesanales y una carta de rico picoteo y raciones –ventresca, salmón, anchoas, cecina, ibéricos tabla de quesos…–“repartiendo felicidad en el ensanche bilbaino”. Así que con esta efeméride los dueños del local se han propuesto devolver, de alguna forma, todo lo recibido en estos años. Más allá de lo que es una simple fiesta o una celebración, han creado un completo programa de festejos que cobrarán la categoría de “fiesta mayor” y se sucederán durante todo este mes de mayo. Además, con un hermoso objetivo: recaudar dinero para apoyar la labor de tres asociaciones in-

fantiles: Bakuva, una fundación que busca la integración social de las niñas y los niños del barrio de San Francisco; Cic BioGune, un centro de investigación donde se estudia la enfermedad de Luka, un niño de Bilbao con una enfermedad rara –pero no invisible–; y Naizen, la asociación de familias de menores transexuales de Euskadi. “Queremos devolver de alguna forma todo aquello que hemos ganado en estos años. No tendría sentido hacer esto sólo para conseguir dinero o regodearnos en el pasado, cuando podemos mirar e invertir en futuro”, estiman Lide y Sabino.

Programa de actos

Tras el txupinazo de la fiesta mayor se pondrán a la venta los pañuelos oficiales de este aniversario “para que los habituales y los que no lo son vayan entrando en modo fiesta”. La recaudación íntegra de estos pañuelos estará destinada a las asociaciones infantiles. Además, se venderán unos preciosos vasos serigrafiados con los motivos del aniversario Singular 18+, cuyo beneficio también será donado.

El resto de los eventos y actividades organizadas durante esta celebración donarán parte de lo recaudado para la causa. La ‘Fiesta Mayor’da comienzo el jueves 4 de mayo a las 19:30 horas, con el txupinazo y correspondiente pregón a cargo de Sara Garteiz (Bakuva), Bea Sever (Naizen) y Virginia Berasategui, la amatxu de Luka. En paralelo al calendario de fes-

tejos, durante todo este mes, Singular pone en marcha una subasta online, accesible desde su propia web –singularbar.com–, en la que se pueden adquirir obras de arte de renombrados artistas (Darío Urzay, Javier Rebollo y Tomás Ondarra), acceder a comidas en prestigiosos restaurantes (Mina, Txakoli Simón y Élkar de Madrid) y conseguir objetos donados por empresas cercanas al Singular. Será el sábado 27 de mayo cuando se hará entrega de la recaudación a las tres asociaciones citadas. “Esperamos estar exhaustos, pero, sobre todo, felices, y cargados de dinero para poder dar un fuerte impulso a su labor”, bromea Sabino, el regente

de este lugar con tan buen rollo, compañía, buen vino, cerveza y música. La felicidad. Tras la cata del día 3 y el pregón del jueves 4, a partir de ahí se extiende un programa con un DJ el sábado 6; otras catas de grandes cervezas los miércoles 10 y 24; una fiesta Brewers Party-Beerbena con sorteos y ambiente chulo el viernes 12; Learning By Tasting con Crisiscreativa “Cómo crear una marca singular” el miércoles 17; un concierto el sábado 20 de Clásicos Singulares de ayer, hoy y siempre –tocarán Los Bribones–; y la quema y resurrección de Birrator, con la entrega de cheques con lo recaudado el sábado 27. Zorionak Singular!

Sabino y Lide conducen el Singular, primero en Heros y ahora en Lersundi

Uno de los locales con más personalidad de Bilbao celebra su mayoría de edad con diferentes actos solidarios durante este mes

Se sucederán festejos de diferente índole con el objetivo de recaudar dinero para apoyar la labor de tres asociaciones infantiles

Tiendas en Bilbao

Goitia, el pintor de las jirafas y desnudos masculinos, abre la tienda más artística de Bilbao

El reconocido autor, famoso también por sus pañuelos de seda, busca «trasladar el arte a la actividad cotidiana» con vajillas, moquetas, papeles pintados...

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Lunes, 8 de mayo 2023, 19:01

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Ignacio Goitia, el pintor bilbaíno que ha encumbrado los desnudos masculinos y las jirafas a objeto de culto y ha marcado una carrera profesional con un estilo ampliamente reconocible, tendrá que aprender a repartir el tiempo. Inaugura mañana en Doctor Achúcarro una tienda en la que vende desde el pasado sábado una amplia gama de artículos.

Algunos de sobra conocidos, como sus fulares de seda, cashmere, lino, lana y algodón, que hasta ahora distribuía vía online o a través de pop-up (tiendas efímeras). Con visión empresarial, marcó

Portada Bizkaia Dmoda Moda

Luis Gómez

Ignacio Goitia, el pintor de las jirafas y desnudos masculinos, abre la tienda más artística de Bilbao. Maika Salguero

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un nuevo rumbo en pleno confinamiento. Con gran éxito. En Art&Store la clientela encontrará también vajillas, moquetas, papeles pintados, bajoplatos, pantallas en seda y algodón,.. Siempre con el mismo sello e idénticos motivos que trazan su discurso pictórico: obras sorprendentes de gran tamaño.

Un universo tamizado por una mirada particular que replica en estos artículos el brillo de sus pinturas. «Es fascinante adaptar mi producto a estos trabajos», explica. El pintor bilbaíno, que estudió Bellas Artes en Leioa, Inglaterra e Italia, pretende trasladar su arte a la «actividad cotidiana».

Liberar el arte

Si hasta ahora sus singulares y gigantescos cuadros tenían como destino museos y salas de exposiciones de todo el mundo, a partir de ahora desplegará su arte a modo de abanico para liberarlo del corsé de las galerías. Dejará de encorsetarlo para comercializarlo entre todo tipo de público. «El arte puede ser un mundo limitado cuando alguien compra un cuadro y se lo lleva a su casa o cuando acaba en algún museo».

Con la apertura de este establecimiento, el pintor cumple un sueño que tenía en mente desde hace mucho tiempo. Lo acomete en un «momento horrible» por la enorme carga de trabajo. Organiza exposiciones, pinta, gana concursos de carteles... Se plantea este reto como un objetivo ambicioso. «Poco a poco» irá ampliando la oferta con objetos que prefiere, por el momento, mantener en secreto. Todos serán unisex «porque no hacemos diferencias», esgrime. Sin género y «exclusivos».

Maika Salguero

Una cosa garantiza:«No quiero hacer souvenirs, sino piezas de arte». Lo que traducido a nivel comercial significa que extremará la calidad de la producción. Algunos artículos pertenecerán a series «limitadas». Y otros se fabricarán en una empresa del Lago de Como. Los italianos siguen siendo maestros, remarca, en la producción textil. «Tanto la belleza como la calidad es fundamental. A todo el mundo le gusta», reflexiona.

Goitia no descuida su oficio y lanza un guiño al anterior uso del local donde acaba de recalar. Ha mantenido la caja fuerte de la antigua joyería Odriozola, donde conserva tres cuadros suyos, que también ha puesto a la venta. A Goitia se le ve contento. No sabe si esta aventura empresarial tendrá un final feliz. Pero, al menos, cree que merecía la pena intentarlo. «Mucha gente me recuerda a menudo los cierres de tiendas que se producen en Bilbao. Suele escucharse que artistas y empresarios tienden a marcharse porque 'aquí no pasa nada'. Pues bien, si no lo intentamos y nos marchamos todos seguirá sin pasar nada».

A la semana de 'descubrir' el local llamó a los dueños para alquilarlo. No quería perder la ocasión. El establecimiento será «dinámico e irá cambiando». Desde su escaparate trasladará su «arte y lenguaje. Es importante ser uno mismo y no dejarse influenciar. 'Sigue tu camino y ser quién quieras ser sin desviarte del camino'», resume su filosofía. Todo lo puesto a la venta lleva la firma de Goitia: «El arte al final es un lenguaje y una forma de expresión. Debe estar cerca del público, no solo en galerías y museos. Lucho por acabar con esos prejuicios», zanja el propietario del comercio más artístico de la capital vizcaína.

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Maika Salguero

GASTRONOMÍA

AsíeslamejorpizzeríadeEuropa

SARTORIA PANATIERI Rafa Panatieri y Jorge Sastre lideran este negocio de Barcelona.

MartaFernándezGuadaño.Madrid

Pizzadesalsadetomatescherryasados,mozzarellayholandesadealbahaca es la receta de la pizza del año enEuropa,apartedeunatentacióna anotarparaprobarenBarcelona.Pero este premio, Pizza of the Year, es solounodelosquelosdoscocineros, uno de Río Grande do Sul (Brasil) y otro de Carabanchel (Madrid), acumularon en la gala que premia las mejorespizzeríasdelcontinente,sin incluir Italia, país de origen de esta recetaquelosorganizadoresdelránking 50 Top Pizza dejan fuera de competición. Rafa Panatieri y Jorge SastrehanconvertidoSartoriaPanatieri en la Mejor Pizzería de Europa en 2023, además de en la número uno de España y Barcelona, a la vez que han renovado el Green Oven 2023, un reconocimiento a la alta sostenibilidaddesunegocio.

Presentadoporprimeravezfuera de Italia –en Barcelona, quizás augurando el espacio que iba a ser líderellistado–,esteránkingpartede laseleccióndeunosinspectoresque visitan restaurantes por 25 países europeos, mientras forma parte de una guía que incluye 150 pizzerías, de modo que las 50 mejores conformanelTop50yeltramodel51al150 cuentan una calificación como “excelentes”. Se trata de un proyecto impulsado por los italianos Barbara Guerra, Albert Sapere y Luciano Pignataro,quebuscanasíinformara los usuarios sobre “la evolución de la pizza que tiene lugar en todo el mundo”, considerando, a la vez, “la diversidad estilística” que existe en la actualidad en el mercado internacionaldelapizza.

Cómosurgió

Abierta hace cinco años, Sartoria Panatieri materializa el proyecto empresarial y el sueño de dos emprendedores que trabajaron juntos en Roca Moo, restaurante con una estrella Michelin bajo la gestión de

los hermanos Roca –dueños de El Celler de Can Roca–, en el antiguo hotel Omm, en Barcelona. Rafa Panatieri era el jefe de cocina y Jorge Sastre formaba parte de su equipo. El hotel se vendió y el restaurante iba a cerrar, así que ambos optaron porcrearunproyectopropio.

Así, abrieron en 2018 Garden Pizza, rebautizada al poco tiempo como Sartoria Panatieri, como “una versiónmuchomásevolucionadaen procesos y producto que el anterior proyecto”yconunafilosofíaresumida en un leit motiv: “From farm to pizza”,conlapeculiaridaddeque,en lugar de optar por abrir un espacio dealtacocina,sedecantaronporuna pizzería. Eso sí, con trampa: ambos buscaron ingredientes y proveedores de proximidad, probaron elaboracionesdemasas,aprendieronaha-

cer embutidos y se obsesionaron por lograr una propuesta gastronómica de pizzas esponjosas y realmente de alta calidad, que, a la vez, estuvieran hechas con ingredientes de temporada.

Dosdirecciones

Del primer local en el barrio de Gracia, crecieron con la apertura de un segundoespacioenelEnsanchebarcelonés, donde se confirmó su estrategia: Rafa Panatieri y Jorge Sastre sonchefsdealtacocina,soloquehan decidido dedicarse a buscar la excelencia de la pizza, lo que, a su vez, convierte Sartoria Panatieri en una pizzería de alta cocina, un auténtico restaurante gastronómico donde ofrecen recetas de temporada con producto catalán de elevada calidad colocado sobre sus masas, dentro de

Sartoria Panatieri RESTAURANTE DE LA SEMANA

Pizzas de alta cocina

“Pizzería artesanal de producto orgánico, de proximidad y temporada”,definen su formato de negocio sus creadores desde Sartoria Panatieri,donde reconocen que “la obsesión de sus chefs es elaborar pizzas únicas,en las que aplican todo el conocimiento en cocina seleccionando cuidadosamente cada ingrediente con productores locales”.Con esta premisa, Rafa Panatieri yJorge Sastre componen una carta variada y original,con pizzas elaboradas con harina ecológica local y hechas en horno de leña a la vista del

cliente.Entre su oferta,no faltan recetas clásicas como su Margherita; se suman otras innovadoras como la de Sobrasada, queso Mahón e hinojo silvestre; Butifarra con hojas de temporada,Crema de piquillo, boquerones en vinagre,ajos tiernos, alcaparras y piparras,Chorizo picante, tomate,mozzarella y orégano fresco o Crema de zanahoria asada y chicharrón. Antes,se puede empezar por embutidos hechos en casa,como cabecero de lomo, lomo curado,panceta o jamón braseado; verduras llegadas“en gran medida de

unacartadonde añaden embutidos elaborados en casa y siempre un enfoque artesanal de su cocina. “Algunos ingredientes los elaboramos in-house para garantizar la máxima calidad, respetando y siguiendo la tradición artesana en los procesos que han ido perfeccionandodíaadía”,aclaran.

Larecetaperfecta

“Obsesivos y perfeccionistas”, como se autodefinen, Panatieri y Sastre no dejan de buscar la pizza perfecta, sin caer en estridencias y sujetos a una despensa local como compromiso.

Así, se han ido metiendo en una liga donde juegan con otros actores como como Baest, de Christian Puglisi,

pequeños productores locales y de nuestra cosecha”,con platos como Apionabo asado y nuez de Brasil,Puerro asado,mantequilla tostada y trufa o Parmigiana de berenjena; o platos que“no pueden faltar”,como Porchetta asada con salsa holandesa de cochinillo.

De postre,Tiramisú oTarta cremosa de chocolate con nata fresca. El tícket medio se sitúa en una media de 30-40 euros por persona.

 Provenza,330.Barcelona.Tel.931 05 57 95. https://sartoriapanatieri.com

chef instalado en Copenhague, con quien han cocinado tanto en su sede deBarcelona,comoensuespaciodanés. Por cierto, Baest se ha colocado en el segundo puesto de Europa según 50 Top Pizza, que completa el podio con la pizzería londinense 50 Kalò.

Además, estos emprendedores han repetido como socios hace unos mesescomolaaperturadeBrabo,en Barcelona, donde Panatieri y Sastre diversificanyaplicanunformatococina a la brasa, con ingredientes de nuevodeproximidadllegadosdesus proveedoresdeconfianza.

Sede de Sartoria Panatieri en el Ensanche, en Barcelona.

Y Rafa Panatieri y Jorge Sastre, dueños de la pizzería Sartoria Panatieri, en Barcelona.

] Embutidos hechos ‘in-house’ en Sartoria Panatieri.

Y Elaboración de la masa en Sartoria Panatieri.

]

Pizza de Mortadella con pistachos, espinaca, pasas y crema de ricota.