Anne Caroline Ribeiro Oliveira

FACULDADE INDEPENDENTE DO NORDESTE – FAINOR CURSO DE ARQUITETURA E URBANISMO

ANNE CAROLINE RIBEIRO OLIVEIRA

CENTRO GASTRONÔMICO: CONSTRUÇÃO DE UM ESPAÇO DE LAZER E CULTURA PARA A CIDADE DE VITÓRIA DA CONQUISTA-BA

VITÓRIA DA CONQUISTA-BA, DEZEMBRO DE 2018

ANNE CAROLINE RIBEIRO OLIVEIRA CENTRO GASTRONÔMICO: CONSTRUÇÃO DE UM ESPAÇO DE LAZER E CULTURA PARA A CIDADE DE VITÓRIA DA CONQUISTA-BA

Projeto Apresentado à Faculdade Independente do Nordeste – FAINOR, para obtenção do título de Arquiteto e Urbanista.

Professor Orientador: Philipe do Prado Santos.

VITÓRIA DA CONQUISTA-BA, DEZEMBRO DE 2018

ANNE CAROLINE RIBEIRO OLIVEIRA CENTRO GASTRONÔMICO: CONSTRUÇÃO DE UM ESPAÇO DE LAZER E CULTURA PARA A CIDADE DE VITÓRIA DA CONQUISTA-BA

Projeto Apresentado à Faculdade Independente do Nordeste – FAINOR, para obtenção do título de Arquiteto e Urbanista.

Professor Orientador: Philipe do Prado Santos.

Aprovado em ___/___/______

Banca examinadora:

_____________________________________________________ Philipe do Prado Santos esp. Orientador. Esp Arquiteto Faculdade Independente do Nordeste- Fainor

_____________________________________________________ Daniel Amorim Borba Arquiteto- Avaliador Interno Faculdade Santa Úrsula

_____________________________________________________ Rebeca Sampaio Arquiteta-Avaliadora Externa Faculdade Independente do Nordeste-Fainor

VITÓRIA DA CONQUISTA-BA, DEZEMBRO DE 2018

"Escolha uma ideia. Faça dessa ideia a sua vida. Pense nela, sonhe com ela, viva pensando nela. Deixe cérebro, músculos, nervos, todas as partes do seu corpo serem preenchidas com essa ideia. Esse é o caminho para o sucesso" – Swami Vivekananda.

DEDICATÓRIA Dedico esse trabalho a minha família e em especial ao meu filho Bernardo, que se não fosse por ele não teria dito forças pra chegar até aqui, e a todos que fizeram do meu sonho uma realidade. Foram muitos obstáculos mas graças a Deus e a vocês eu cheguei até aqui.

Obrigada por tudo.

AGRADECIMENTOS Agradeço a Deus em primeiro lugar, por sempre me iluminar e ter me dado forças e guiado para chegar até aqui.

Aos meus pais, Simone e Joventino por viverem junto comigo a realização desse sonho e por ser a base da minha vida, sinônimo de muito amor e compreensão.

A meu filho Bernardo por ter chegado logo no começo do curso, trazendo muito alegria e felicidade pra minha vida, quero que saiba que se não fosse por você eu não teria chegado até aqui, te agradeço por me dar forças todos os dias pra seguir em frente e lutar pelos nossos sonhos.

As minhas irmãs Luanne e Gleidianny, por toda confiança e amor dedicados a mim durante essa jornada, sem vocês eu não teria conseguindo, obrigada por tudo.

Agradeço ao meu namorado Elizeu, por todo amor e companheirismo dedicados a mim durante todo esse tempo.

Agradeço em especial aos meus irmãos que a vida me presenteou Rafaela e Breno que foram fonte de força durante as noites perdidas realizando trabalhos, se não fosse por vocês, não teria conseguindo, vocês são essenciais na minha vida.

Aos amigos que a faculdade me presentou que sempre estiveram junto comigo na realização desse trabalho e por tudo que compartilhamos, alegrias, tristezas, frustações e aprendizado durante esses cincos anos.

Ao meu orientador Philipe do Prado Santos, por toda dedicação e pela forma de como me orientou sempre disposto a ajudar. Tenho certeza que não teria alguém melhor nesta etapa.

Aos todos os professores, por todo conhecimento e aprendizado.

Aos meus eternos amigos que sempre estiveram ao meu lado, torcendo pelo meu sucesso A todos que direta ou indiretamente fizeram parte de minha formação, о meu muito obrigada.

RESUMO O presente trabalho tem como proposta a elaboração de um projeto arquitetônico de um Centro Gastronômico, no Bairro Brasil da cidade de Vitória da Conquista- Bahia. Será um ambiente voltado para o lazer, cultura, e bem estar da sociedade, conta com restaurantes de grande e médio porte, uma praça de contemplação, para que seja realizada a feira gourmet e um espaço kids. Visto que a cidade não possui locais lúdicos, este empreendimento vem com um localização adequada, segurança e estacionamentos que comportem a demanda dos carros. Este Centro Gastronômico possui esse diferencial. O objetivo de se projetar um Centro Gastronômico na cidade de Vitória da Conquista, busca oferecer mais lazer, cultura e bem estar para a população do lado oeste da cidade, além de entender a evolução gastronômica urbana da cidade, trazendo um ambiente inovador, atendendo de forma positiva. Além disso, é válido ressaltar a importância de envolver a gastronomia com a cultura local, pois com a degustação dos pratos servidos há a possibilidade de desenvolver os conhecimentos culturais da população e dos turistas ali presentes. A metodologia utilizada foi a exploratória com técnicas de pesquisas bibliográficas, artigos científicos e sites. O método visa ampliar o conhecimento da gastronomia e expandir os conceitos teóricos levando a população a entender a importância da criação do Centro Gastronômico. Além disso, demonstrou-se a importância dos Centros Gastronômicos existentes em nível nacional e internacional e a função social e turística que eles exercem, na tentativa de atender as expectativas e necessidades da população. Dessa forma o Centro Gastronômico torna-se viável para a construção, despertando o interesse coletivo através do prazer que a gastronomia nos proporciona e assim atraindo clientes para o empreendimento.

Palavras-Chave: Gastronomia. Centro Gastronômico. Arquitetura. Vitória da Conquista.

ABSTRACT The present work has as proposal the elaboration of an architectural project of a Gastronomic Center, in the Brazil Neighborhood of the city of Vitรณria da Conquista-Bahia. It will be an environment dedicated to the leisure, culture, and well-being of society, it has large and medium-sized restaurants, a plaza of contemplation, so that the gourmet fair and a kids space are held. Since the city does not have playful places, this venture comes with a suitable location, security and parking lots that will meet the demand of the cars. This gastronomic center has this differential. The objective of designing a Gastronomic Center in the city of Vitรณria da Conquista, seeks to offer more leisure, culture and wellbeing to the population on the west side of the city, besides understanding the urban gastronomic evolution of the city, bringing an innovative environment, positive form. In addition, it is worth emphasizing the importance of involving gastronomy with the local culture, because with the tasting of the dishes served there is the possibility of developing the cultural knowledge of the population and the tourists present there. The methodology used was exploratory with techniques of bibliographical research, scientific articles and websites. The method aims to broaden the knowledge of gastronomy and expand the theoretical concepts leading the population to understand the importance of the creation of the Gastronomic Center. In addition, it was demonstrated the importance of Gastronomic Centers existing at national and international level and the social and tourist function they carry out, in an attempt to meet the expectations and needs of the population. In this way the Gastronomic Center becomes viable for the construction, arousing the collective interest through the pleasure that the gastronomy provides us and thus attracting clients to the enterprise.

Keywords: Gastronomy. Gastronomic Center. Architecture. Vitรณria da Conquista.

SUMÁRIO 1 INTRODUÇÃO ..................................................................................................................................... 11 2 EXPLORAÇÃO TEÓRICA DO TEMA ...................................................................................................... 14 2.1 Teorias e Conceitos ..................................................................................................................... 14 2.1.1 Conceito, História e Desenvolvimento da Gastronomia .......................................................... 14 2.1.2 Gastronomia no Brasil .............................................................................................................. 16 2.1.3 Importância da gastronomia no Turismo Gastronômico ......................................................... 17 2.1.4 O surgimento da Gourmetização ............................................................................................. 18 2.1.5 Complexo Gastronômico .......................................................................................................... 19 2.1.6 Arquitetura e Gastronomia: envolvidas em prol da cultura, lazer e culinária ......................... 19 2.2 Projetos Referenciais................................................................................................................... 20 2.2.1 Eataly Alti Cibi São Paulo- SP .................................................................................................... 20 2.2.2 Pátio Bellavista- Santiago - Chile .............................................................................................. 24 2.2.3 Villa Gourmet- Vitória da Conquista – Ba ................................................................................ 26 2.2.4 Dia de Feira- Vitória da Conquista – Ba .................................................................................... 28 3. APRESENTAÇÃO DA ÁREA ................................................................................................................. 30 3.1 Inserção do empreendimento

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3.2 Localização .................................................................................................................................. 31 3.3 Usos e atividades do entorno...................................................................................................... 32 3.4 Indicação de Infraestrutura urbana ............................................................................................ 33 3.5 Condicionantes Físicos ................................................................................................................ 34 3.5.2 Topografia ................................................................................................................................ 34 3.5.2 Conforto Ambiental.................................................................................................................. 35 3.6 Legislação .................................................................................................................................... 36 3.6.1 Código de Obras e de Uso e Ocupação do Solo ....................................................................... 36 3.6.2 NBR 9050 – Acessibilidade ....................................................................................................... 38 3.6.3 Corpo de Bombeiros- Decreto Estadual 16.302/2015 ............................................................. 39 3.6.4 Saídas de emergência............................................................................................................... 39 3.6.4 RDC – 216 – Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação............... 40 3.6.5 Dimensionamento do reservatório de água ............................................................................ 42 4 CONCEITO E PARTIDO...... .................................................................................................................. 43 5 PROGRAMA ........................................................................................................................................ 44 5.1 Programa de Necessidades.... ..................................................................................................... 44 5.2 Fluxograma .................................................................................................................................. 53

6 PROPOSTA/PROJETO .......................................................................................................................... 55 6.1 Restaurante de Grande Porte ......................................................................................................... 56 6.2 Restaurante de Médio Porte ........................................................................................................... 58 6.3 Quiosque ......................................................................................................................................... 59 6.4 Bloco do Espaço Kids ....................................................................................................................... 60 6.5 Bloco Administrativo ....................................................................................................................... 61 6.6 Área Técnica .................................................................................................................................... 63 7 CONCLUSÃO ....................................................................................................................................... 65 REFERÊNCIAS ......................................................................................................................................... 66 APÊNDICES ............................................................................................................................................ 69 Apêndice A - Modelo online do questionário aplicado à população .................................................... 69

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1 INTRODUÇÃO Ao longo da história humana, a alimentação se tornou um elo que uniu os homens, trazendo uma melhor interação social, cultural e pessoal. Na decorrência dos séculos os países e cidades foram cultivando os espaços destinados a alimentação, sendo assim foram surgindo os restaurantes, e alguns se transformaram em centros gastronômicos, que ofereceram alimentação e lazer reunindo os diversos tipos de estabelecimentos.

O trabalho em estudo propõe a construção de um Centro Gastronômico na cidade de Vitória da Conquista- Bahia, onde esse espaço busca reunir em um só ambiente vários tipos de empreendimentos, tendo como objetivo ampliar os espaços interativos da região, considerando que a cidade abrange vários tipos de turistas e é um polo com grande crescimento populacional devido à grande demanda de estudantes vindo de outras cidades.

Um espaço onde engloba restaurantes, espaço kids e uma praça de contemplação, em que será realizada a feira gourmet, para a integração da comunidade com o espaço. Visando também, o conhecimento no campo da gastronomia, comtemplando vários tipos de culinária e proporcionando o enriquecimento dos profissionais da área, além de promover lazer e bem estar para a população local.

Na cidade de Vitória da Conquista, percebe-se que há uma multiplicidade gastronômica, que abrange uma diversidade de sabores, envolvendo comidas regionais e culinárias diversificadas. Dentre elas estão: a japonesa, mexicana, italiana, árabe, chinesa dentre outras. Percebe-se a variedade de espaços na região, porém faltam locais que envolvam o entretenimento, a alimentação, a cultura e o lazer. No lado oeste da cidade há um maior déficit desses tipos de empreendimentos. Pois só há um local na região que contempla esse tipo de empreendimento, que é o Glauber Rocha, para promover eventos culturais à população, o que não ocorre com tanta frequência. E este Centro Gastronômico busca promover eventos constantes para a população, a fim de que haja uma movimentação tanto econômica quanto social no entorno.

A gastronomia é uma arte que envolve a culinária de forma abrangente e poética, preocupando-se com todos os detalhes que remetem o comensal aos prazeres da sedução e dos desejos de satisfação. Preocupando-se em oferecer ambientes refinados com decoração e música, danças em algumas ocasiões festivas, apresentação dos pratos, sabores, aromas e fundamentalmente o serviço, a gastronomia rompe fronteiras clássicas da culinária, que se ocupa exclusivamente da

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confecção dos alimentos. (Segundo Carlos Giordano Jr. Artigo: A difícil arte de transformar gastronomia em resultados1)

A implantação de um centro gastronômico no lado oeste da cidade de Vitória da Conquista visa trazer mais espaços de lazer para a população, com a inserção desse projeto pode-se envolver toda a sociedade. Visando ter mais espaços destinados a culinária, este projeto propõe o desenvolvimento de um Centro Gastronômico, que conta com restaurantes de médio e pequeno porte. Além disso, haverá um espaço destinado ao entretenimento dos jovens locais, na praça de contemplação, onde será realizada a feira gourmet para povoar o local e promover uma renda extra para os contribuintes do projeto.

No lado oeste da cidade, há um déficit de espaços lúdicos para interagir a população.

Este projeto será desenvolvido para este fim, pois tanto os restaurantes quanto a feira gourmet trarão uma nova forma de lazer e bem estar para a sociedade, e o Centro Gastronômico será um ambiente que contemplará todas as idades, desde as crianças aos idosos. O espaço será apresentado com toda a harmonização de acordo com Código de Obras do município, e será garantido o conforto, a comodidade, e a segurança dos clientes. Além de integrar um valor econômico e social em um espaço confortável, agradável e encantador para toda a população.

Como objetivo Geral foi projetado um Centro Gastronômico na cidade de Vitória da Conquista, que buscou oferecer lazer, cultura e bem estar para a população da cidade, além de entender a evolução gastronômica urbana da cidade, trazendo um ambiente inovador.  Averiguou as necessidades da cidade, em relação aos espaços de cultura e lazer;  Identificar como a população da cidade visita esse tipo de empreendimento, na localidade do terreno;  Localizado em um terreno e bairro estratégico, onde a população da cidade tenha maior carência desse tipo de empreendimento; 

Qualificar os profissionais da área da gastronomia, projetando espaços onde eles possam desenvolver o seu trabalho; A metodologia é a forma de proceder nas etapas de um trabalho científico a fim de se

coletar aquilo previamente elegido como importante para o cumprimento dos objetivos traçados. Os métodos de uma pesquisa podem alterar de acordo com a natureza de cada problema que se deseja pesquisar.

Com a finalidade de obter melhores resultados e fundamentos para o Centro Gastronômico aqui desenvolvido tornou-se necessário o uso de pesquisas de estudos, 1

Artigo: A difícil arte de transformar gastronomia em resultados. Disponível em: http://www.administradores.com.br/artigos/negocios/a-dificil-arte-de-transformar-gastronomia-emresultados/66834/. Acesso 16 de Março de 2018.

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exploratório e descritivo. Exploratória porque analisa projetos já existentes conforme Gil (2010), esse tipo de pesquisa tem como alvo proporcionar maior familiaridade com o problema a fim de torná-lo mais explícito, através de levantamento bibliográfico, entrevistas com pessoas que estão diretamente ligadas ao assunto, e descritiva porque objetiva descrever as características de determinada população ou fenômeno ou o estabelecimento de relações entre variáveis.

O trabalho de conclusão de curso utilizou as técnicas de pesquisa para responder tanto o objetivo geral como os específicos. O passo fundamental para entendimento e concepção do trabalho em questão foram as pesquisas feitas em sites para melhor entendimento sobre o tema retratado. Quanto a metodologia este trabalho adota como técnicas de pesquisa, a bibliográfica, que de acordo com Gil (2010), a pesquisa bibliográfica é desenvolvida com base em material já elaborado, constituído principalmente de livros e artigos científicos. Além de ser um estudo de caso, que segundo tem como propósito: explorar situações da vida real cujos limites não estão abertamente definidos; descrever a situação do contexto em que está sendo feita uma determinada investigação; formular hipóteses ou desenvolver teorias e outras.

Este trabalho científico utilizou a bibliográfica com base em livros e artigos científicos. Além de ser um estudo de caso, que possibilita explorar as situações da vida real, descrever uma determinada situação do contexto em que está sendo feita uma determinada investigação, formular hipóteses ou desenvolver teorias e outras. Foi feito um questionário, para arrecadar dados para melhor elaboração do Centro Gastronômico.

Conforme Gil (2010), a aplicação de formulário, em virtude de suas características, constitui a técnica mais adequada para a coleta de dados em pesquisa de opinião pública de mercado.

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2 EXPLORAÇÃO TEÓRICA DO TEMA 2.1 Teorias e Conceitos 2.1.1 Conceito, História e Desenvolvimento da Gastronomia A gastronomia é a atividade responsável pela preparação dos alimentos de acordo com a cultura de cada estado e país. Ela vai muito além da confecção dos mantimentos e da nutrição, por que cada prato tem sua própria individualidade. Ela também abrange a culinária, a bebida, e as feições culturais. A alimentação é algo que faz parte do dia a dia dos seres humanos, fazendo com que as escolhas na hora de comer, nos levem a compreender a cultura implícita que define a limitação de uma cozinha.

Segundo Mennel (1996, apud COLLAÇO, 2013), a palavra “gastronomia” deriva do grego gaster, estômago, nomo, leis, e o sufixo ia, estudo. Fazendo a leitura dos termos mencionados, gastronomia é o estudo das leis do estômago. Tal termo foi associado na França e na Inglaterra como a arte e ciência do comer delicado, e em determinados momentos foi entendido como o julgamento do bem comer.

A história da gastronomia começou cerca de 3,5 milhões de anos que está ligada diretamente a existência da humanidade, que teve início na pré-história, quando os primeiros mamíferos semelhantes aos homens começaram a caminhar com os pés, houve uma revolução na dieta, pois com as mãos livres eles puderam “retirar os grandes caracóis das conchas, pegar os frutos das árvores, e até lançar-se sobre algum animal mais rápido”. Foi quando o homem primitivo descobriu que os alimentos se modificavam, que poderiam ser cozidos, depois da descoberta do fogo. E a partir disso pode se produzir vários tipos de alimentos. O sal foi uma descoberta mais importante da época e era extraído da ardósia (PORTAL DA EDUCAÇÃO,20182).

A partir do século XIX o saber gastronômico começou a ser objeto de especulação filosófica. Até então o conhecimento sobre técnicas culinárias era transmitido de geração a geração de forma verbal ou por meio de livros de receitas. Assim, no ano de 1895, fundou-se a primeira escola de gastronomia, a Le Cordon Bleu, em Paris. Esta surgiu com o intuito de ensinar a cozinha francesa para filhas de famílias ricas (LEAL, 2008, apud MIYAZAKI, 2009, p.43).

No período Medieval as pessoas se encontravam no campo, onde a sociedade era dividida entre o clero, os senhores feudais e os miseráveis (agricultores e os servos), esse

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Portal da educação. Disponível em: https://www.portaleducacao.com.br/conteudo/artigos/nutricao/historia-dagastronomia-no-brasil-e-no-mundo/21999. Acesso:10 de abril de 2018.

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período foi sinalizado por fome, doenças e por muitas guerras. Nesse período, o luxo era predominante na gastronomia, os alimentos eram justapostos e bem combinados entre si. Os pratos eram sofisticados e usavam diversos tipos de temperos, a pimenta e noz moscada eram consideradas produtos de primeira classe, assim como o açúcar, por eles serem muito raros e caros só eram utilizados pelos reis e os mais nobres da época porque eram exportadas da Índia.

A idade média foi marcada pela força da igreja e a gastronomia seguiu a mesma linha foi baseada em vinhos em pães e também eram baseados na cozinha romana, os monges simplificaram a preparação dos alimentos e enriqueceram a qualidade dos produtos, o peixe foi um alimento muito valorizado, havia um abuso muito grande em especiarias, como pimentas, noz moscada, gengibre e outros (A HISTÓRIA DA GASTRONOMIA NO MUNDO E NO BRASIL,2018 3).

A Idade Moderna foi a época das grandes inovações, período em que o uso dos talheres se expandiu. Foi marcada pelas navegações portuguesas e espanholas e foi um movimento intelectual e cultural, que despertou a beleza das músicas, o brilho das artes plásticas e a liberação dos prazeres, dentre eles o prazer gastronômico. As especiarias eram bastante valorizadas pelos os europeus pois, eram utilizadas para dar mais sabor aos alimentos e para conservá-los. Foi ai que as grandes navegações começaram, onde eles buscavam iguarias mais baratas em todo o mundo.

Na Idade Contemporânea a gastronomia tomou rumos variados, a culinária francesa e italiana se destacavam na época, com seus pratos luxuosos e artísticos, nessa época os chefes de cozinha começaram a fundar os seus restaurantes, desenrolando seus próprios negócios, pois muitos foram demitidos dos luxuosos palácios na revolução francesa, na qual surgiram uma alta gastronomia.

Como afirma Brillat- Savarim (1995 apud MATTOS, 2007). A gastronomia reúne a sociedade e busca diminuir as desigualdades: A gastronomia é um dos principais vínculos da sociedade; é ela que amplia gradualmente aquele espírito d e convivência que reúne a cada dia as diversas condições, funde -as num único todo, anima a conversação e suaviza os ângulos da desigualdade convencional.

A gastronomia tem essa facilidade de interagir as pessoas, desde uma reunião de família, a um encontro de amigos, seja qual for o tipo de comemoração (aniversários, reuniões, festas de casamento, confraternizações), em todas essas relações pessoais a gastronomia está envolvida . A maioria das pessoas buscam sempre:

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Web Artigos. Disponível em: https://webartigos.com/artigos/a-historia-da-gastronomia-no-mundo-e-nobrasil/45328. Acesso: 10 de abril de 2018.

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inovar conhecimentos e sabores. E é a gastronomia que traz isso de uma forma muito rebuscada, inovando sempre, e trazendo o que há de melhor para aprimorar os gostos culinários de qualquer pessoa. Com essa intenção o Centro Gastronômico é projetado em um espaço proporcionando lazer a fim de atender todas as necessidades das pessoas, como fonte de alimento e cultura.

2.1.2 Gastronomia no Brasil A partir do momento que os portugueses chegaram ao Brasil, a história da gastronomia no país começa a ser contada. Os primeiros contatos com os índios foram o suficiente para que eles pudessem conhecer a sua culinária, baseada em frutos da terra como: o milho, o feijão, a fava, a mandioca e a goiaba. Além disso, era da mandioca que os índios retiravam seu principal alimento que era a farinha e há relatos de que ela era totalmente indispensável na culinária indígena; o feijão e a fava não eram muito apreciados na alimentação e se consumia muito amendoim, de todas as formas tanto cru, como assado e cozido (A HISTÓRIA DA GASTRONOMIA NO MUNDO E NO BRASIL,2018).4 A culinária brasileira é bastante diversificada, todas as regiões tem os seus costume bem específico. Há uma grande mistura de tradições, alimentos e ingredientes que foram introduzidos pelos índios, assim como por todos os imigrantes. Cada região tem suas peculiaridades e sua culinária, se adapta ao clima e a geografia de cada estado. E com isso fica difícil definir um prato típico ou especifico do brasileiro. Além do mais, no Brasil existem três grandes tendências que originaram a culinárias. Elas são: a tendência portuguesa, a tendência indígena e por último a tendência africana, em todo o país se tem características peculiares (A HISTÓRIA DA GASTRONOMIA NO MUNDO E NO BRASIL,2018 4).

A gastronomia abrange todos os profissionais que atuam na preparação do alimento, buscando a melhoria constante para a realização do prato.

Justamente por se tratar de um ramo que abrange a culinária, as bebidas, os matérias usados na alimentação e, em geral, todos os aspectos culturais a ela associados (BRASIL 2010, p.59 apud ROCHA ,2016, p.2).

A gastronomia é uma das artes mais antigas e sua principal matéria prima são os alimentos. Há uma diversidade na culinária brasileira, cada região tem sua própria cultura e suas peculiaridades, e com isso formou-se uma gama de alimentos produzidos de maneiras diferentes em todo o país. A exemplo, pode-se citar o pão de queijo originado do estado de Minas Gerais, o acarajé desenvolvido na Bahia, o chimarrão incrementado no Rio Grande do

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Web Artigos. Disponível em: https://webartigos.com/artigos/a-historia-da-gastronomia-no-mundo-e-nobrasil/45328. Acesso: 10 de abril de 2018.

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Sul e o açaí proveniente da Amazônia. Além do mais o consumidor está cada dia mais exigente, seu paladar é apurado e além de valorizar os pratos com o visual mais sofisticado e sedutor, isso só faz aumentar o prazer durante as refeições.

2.1.3 Importância da gastronomia no Turismo Gastronômico A alimentação vem sendo cada vez mais atrativa, e chamam a atenção dos turistas de qualquer região por onde estejam viajando, tanto a lazer ou não. Apropriado a isso, os investimentos no ramo do turismo gastronômico vem crescendo cada vez mais. Logo, a gastronomia vem exercendo uma grande contribuição para a economia do setor de turismo.

Então a gastronomia e o turismo andam aliados, porque não têm como se pensar em turismo, sem pensar na alimentação de curta ou longa duração, onde o viajante sempre tende a degustar a cozinha local.

Pessoas irão procurar o seu destino de férias, não somente pela beleza das cidades, por suas belas praias e cidades históricas, e sim por ter seu cardápio diferenciado de acordo com cada região e cidade.

Assim como a língua falada, o sistema alimentar contém e transporta a cultura de quem a pratica, é depositário das tradições e da identidade de um grupo.

Constitui, portanto, um extraordinário veículo de auto representação e de troca cultural: é instrumento de identidade, mas também o primeiro modo para entrar em contato com culturas diversas, uma vez que comer a comida de outros é mais fácil, pelo menos aparentemente, do que decodificar sua língua (MONTANARI, 2008, p. 183).

Hoje em dia alguns lugares são escolhidos pela sua gastronomia tradicional e local, que foi aproveitado pelo turismo que faz parte do cotidiano daquela população especifica.

Sendo assim, o consumidor ao consumir os produtos do turismo gastronômico, já entra em contato com a cultura local da cidade. Isso só fortalece a interação cultural entre os povos, e a diversidade de cultural.

Barreto e Senra (2001) analisam a realidade gastronômica no Brasil e sua importância para o turismo, observando que algumas iguarias gastronômicas chegam a transcender sua origem geográfica, tornando-se quase que emblemáticas peças de propaganda de seus estados.

Pode-se citar a gastronomia baiana e mineira como grandes exemplos. Elas atuam como veículo complementar da propaganda turística, criando no imaginário popular a associação entre os destinos turísticos e a boa mesa.

Na contemporaneidade existem elementos gastronômicos que podem ser utilizados no setor turístico. Os ambientes mais frequentados são os bares e restaurantes, pois fazem parte da vida da população, dos turistas e dos hospedeiros. Tornando-se um ambiente

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conhecido por todos. E o maior desafio é de transforma–lós em algo surpreendente que chame a atenção dos turistas.

A área pode ser um atrativo turístico por ter um: cardápio com boa qualidade apresentando opções diversas, com uma ótima localização, o uso do ambiente mais temático, elementos típicos da região, desde ao cardápio a decoração do ambiente. Estabelecimentos que atraem muito o turista são locais onde eles possam ver mais da cultura local da região, sendo assim feiras gourmet, com atrativos da cidade são os carros chefes para ter mais entretenimento entre o turista e a cultura local.

Entretanto para haver sucesso nesse setor do turismo, os gestores e empreendedores devem buscar meios para atrair esses turistas ao consumo. Esse processo deve preservar sempre a cultura local, através da participação direta da comunidade local a fim de garantir a tradição de todo o processo. Muitas localidades fazem uso das suas raízes e tradição cultural para, através da culinária, se tornar um atrativo aos turistas (FAGLIARI, 2005).

2.1.4 O surgimento da Gourmetização Gourmet, palavra surgida na França por volta do século XVIII, costumava designar um indivíduo de paladar refinado apreciador da boa comida e dos bons vinhos. Entretanto seu significado sofreu diversas modificações ao longo da história. No século seguinte - época na qual começavam a surgir os primeiros restaurantes - as próprias comidas e bebidas apreciadas por esse público passaram a se chamar gourmet (FRANCO, 2015). Com o passar do tempo, a palavra gourmet passou a englobar mais e mais significados, como por exemplo, o próprio ambiente no qual os comes e bebes são consumidos. Atualmente, pode ser considerado como gourmet

qualquer

produto

que

possua

composição

e

apresentação

diferenciada

(LOURENÇO,2016, p.13).

Essa última ressignificação da palavra gourmet é o resultado do fenômeno da gourmetização. Não há uma data exata para o início deste fenômeno, mas segundo matéria publicada no jornal Estado de São Paulo, o termo gourmetização começou a ganhar destaque na Internet em 2014. Após uma piada feita por um usuário do Twitter na qual haveria um super-herói de classe média com o poder do raio gourmetizador, o termo se tornou viral.

Segundo notícia do referido jornal (2014), a piada foi feita novamente por outra usuária no dia seguinte e recebeu milhares de retweets. Disponível em: 14 seria o chefe Gordon Ramsay, chefe irlandês famoso na TV e na internet por seu temperamento explosivo. Em 2016 a página tem mais de 77 mil curtidas (LOURENÇO,2016, p.13).

Os alimentos são produzidos delicadamente e a sociedade vem sempre buscando

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novos sabores. Com isso não deve-se esquecer do novo fenômeno que está tomando conta do ramo da gastronomia, que é o chamado gourmetização, porém este tem um custo muito elevado. As comidas mais comuns estão se tornando todas gourmet, por exemplo: os picolés viraram paletas mexicanas, os sanduiches viraram Food Truck e a cerveja atualmente possuem várias maneiras de degustação. Além destes, o bolo que passou a ser Naked Cake e os ovos de páscoa tradicionais passaram a ser ovos de colher somente para que seja acrescentado um valor monetário aos alimentos, sem realmente agregar algo de novo na confecção do mesmo.

2.1.5 Complexo Gastronômico O complexo gastronômico se resume em um espaço para exposições, restaurantes, compras e lazer, como cita Mirian Gurgel: Para tanto, é necessário que o projeto contemple as diferentes necessidades de cada tipo de estabelecimento, procurando criar ambientes, onde forma e função, isto é, estética e funcionalidade, convivam de maneira que atendam os objetivos coorporativos do cliente, levando em consideração as particularidades do perfil da sua empresa (Mirian Gurgel, 2005, pag.07).

Complexos gastronômicos são espaços com uma grande diversidade de funções, onde se reúne mais de um tipo de estabelecimento em um único edifício, como exemplo desses centros gastronômicos possuímos: bares, restaurantes, lojas, escolas de gastronomia, mercados entre outros. Que tem como objetivo oferecer diversos tipos de alimentos.

Com a finalidade principal para a realização de um complexo gastronômico, é necessário fazer a elaboração de um anteprojeto, para saber melhor todos os tipos de instalações que devem ser feitas e como funciona cada espaço, cada um com suas individualidades. Ademais se faz necessário o conhecimento por parte da gerência, e o profissionalismo dos funcionários, para atender de forma satisfatória os clientes.

A proposta do centro gastronômico é de versatilidade, característica pontual exigida pelas atividades modernas.

2.1.6 Arquitetura e Gastronomia: envolvidas em prol da cultura, lazer e culinária A arquitetura e a gastronomia possuem particularidades, apesar de aparentemente tratarem sobre conteúdos distintos. A preocupação com a estrutura do local, a volumetria, o ambiente, as cores e o conforto e a atenção pelas texturas, cores, pelos sabores e pontos dos pratos se relacionam quando se atenta à finalidade comum de ambas: apresentar um resultado que vença os desafios e desperte a emoção pretendida (FONTENELE, 2015).

As pessoas são atraídas pelo o que elas veem, esses lugares quando chamam a atenção

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do público geralmente são bonitos, vistosos e harmoniosos, mostrando que aquele tipo de ambiente é confortável e adequado. Para obter melhores resultados o estabelecimento precisa integrar conceitos de marketing com a identidade visual e a arquitetura do ambiente. Um arquiteto pode elaborar um projeto com ótimas ideias para realizar esta integração, abrangendo fachada, iluminação, layout, decoração, vegetação, etc (OLIVEIRA,2018 5).

“Sentimento, cultura e sensações tudo isso envolve um prato, como envolve um projeto. O chefe de cozinha precisa escolher a textura e as cores do prato para compor a comida, criando uma verdadeira arte. Nós, arquitetos, também precisamos escolher cores, texturas e mobiliários certos para compor um ambiente que está sendo projetado. Atualmente, muitos arquitetos estão se especializando em arquitetura gastronômica. Eles se dedicam a projetar restaurantes e são convictos do quanto o ambiente influência na experiência gastronômica que o cliente vai ter. acreditam também que tudo começa no ambiente, já que luz, cor, textura vão, com certeza, acrescentar um gosto a mais ao paladar (IDEIAS DIFERENTES,20186 ).

2.2 Projetos Referenciais 2.2.1 Eataly Alti Cibi São Paulo- SP O nome Eataly nasce da fusão de duas palavras: eat, comer, e italy, Itália, em inglês. A ideia do Eataly é simples: reunir todos os alimentos italianos de qualidade sob o mesmo teto, um lugar onde você pode comer, comprar e aprender. O conceito do Eataly foi criado em 2004 e, depois de 3 anos de pesquisa e planejamento, o Eataly abriu sua primeira loja em Turim, na Itália em janeiro de 2007. Existem 38 lojas do Eataly espalhadas por 4 continentes.

Sucesso em países como a Itália, Japão e Estados Unidos (EATALY,20187).

Desde 2004, Eataly é parceiro de mais de 19 empresas que produzem ou distribuem alimentos italianos de alta qualidade, incluindo: água, bebidas não alcoólicas, vinhos, carnes frescas, carnes curadas, queijos, massas, doces, assim como uma agência voltada ao turismo gastronômico. Essas empresas fornecem aproximadamente 25% dos produtos da mercearia, enquanto os outros 75% são fornecidos por mais de 2 mil produtores (EATALY,2018 7).

O motivo da escolha deste projeto Eataly Alti Cibi foram as distribuições dos espaços, a organização dos restaurantes, as praças de alimentação e os mercados, isso tudo em um só lugar, privilegiando a funcionalidade e o fácil acesso aos usuários, de acordo com as necessidades analisadas, criando um ambiente que facilite a locomoção das pessoas. Além de ser todo moderno e arrojado, o Eataly traz a referência de um centro gastronômico e a 5

Samara Guimarães Oliveira. Disponível em:https://issuu.com/biblioteca.fainor/docs/samara_guimar__es_oliveira. Acesso em: 26 de Fevereiro de 2018.

6 Ideias Diferentes. Disponível em: <https://www.ideiasdiferentes.com.br/arquitetura-e-gastronomia/. Acesso em: 11 de Abril de 2018.

7 : Eataly. Disponível em: http://www.eataly.com.br/sobre-eataly/. Acesso em: 14 de Abril de 2018.

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utilização dos materiais em sua fachada compõe um arquitetura moderna que são distribuídas em 4.500 m², o modo como foram distribuídos os andares faz com que a acessibilidade seja integrada em todos os andares, e além de apresentar um cardápio diversificado em seus restaurantes, mostrando diversos tipos da culinária mundial.

Figura 1- Fachada do Eataly Alti Cibi

Fonte: Eataly Alti Cibi. Disponível em: <http://www.paulalorentz.com.br/?p=24090> Acesso em: 14 de Abril de 2018.

E sem falar nos cursos que são oferecidos Eataly Alti Cibi, cursos de gastronomia, para aprender com os chefes, a ser um bom chef para todas as ocasiões. A ideia do Eataly e reunir em um único espaço, alimentos italianos de boa qualidade, e um ambiente onde você possa comer, comprar e aprender. No térreo do Eataly Alti Cibi temos uma ampla praça de alimentação, que contém vários tipos de restaurantes, entre eles temos: padaria, cafeteria, restaurantes, confeitaria, hortifrúti, sorveterias e um bar, onde apresenta uma diversidade de culinárias em um só local, além de ter as escadas rolantes para dar acesso aos demais andares.

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Figura 2 - Maquete Eletrônica do Térreo do Eataly Alti Cibi

Fonte: Eataly Alti Cibi. Disponível em: < https://minhavitrine.wordpress.com/tag/nutella-bar/ > Acesso em: 14 de Abril de 2018.

No primeiro andar do Eataly Alti Cibi temos uma ampla praça de alimentação, que contém vários tipos de restaurantes, entre eles temos: a escola de gastronomia, restaurante, adega de vinhos e bar, café vegano, pizzaria e um quiosque de massas, além de ter as escadas rolantes para dar acesso aos demais andares e ter uma distribuição bem moderna em seus ambientes.

Figura 3 - Maquete Eletrônica do 1º andar do Eataly Alti Cibi

Fonte: Eataly Alti Cibi. Disponível em: < https://minhavitrine.wordpress.com/tag/nutella-bar/ > Acesso em: 14 de Abril de 2018.

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No segundo andar do Eataly Alti Cibi temos uma praça de alimentação, que contém uma cervejaria e um bar, é um ambiente mais calmo, e menor possui um jardim na sua fachada e possui as escadas rolantes como acesso para os outros andares.

Figura 4 - Maquete Eletrônica do 2º andar do Eataly Alti Cibi

Fonte: Eataly Alti Cibi. Disponível em: < https://minhavitrine.wordpress.com/tag/nutella-bar/ > Acesso em: 14 de Abril de 2018.

Figura 5 - Vista do complexo gastronômico Eataly Alti Cibi

Fonte: Eataly Alti Cibi. Disponível em: < https://www.cuecasnacozinha.com.br/2015/05/eataly-sao-paulo/> Acesso em: 14 de Abril de 2018.

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2.2.2 Pátio Bellavista- Santiago - Chile O Patio Bellavista está localizado em Santiago no Chile, abriu suas portas em janeiro de 2006, após um valioso resgate patrimonial que envolveu a restauração da estrutura de uma antiga cidade e uma série de armazéns industriais de 1900. Com 10.000 m2 construídos, o Patio Bellavista é um ponto de encontro com 70 operadores no total, onde a gastronomia, cultura, arte, lojas de artesanato, design e vestuário convergem e um hotel boutique (PATIOBELLAVISTA,20188).

Trata-se de um panorama urbano e de entretenimento em escala humana que recebe 8 milhões de visitas por ano, das quais 80% correspondem a chilenos e os 20% restantes a estrangeiros, em um ambiente seguro, cosmopolita, variado e de fácil acesso, com 225 vagas de estacionamento subterrâneo. (PATIOBELLAVISTA,20188).

Oferece atividades múltiplas permanentes e gratuitas, tais como: concertos, exposições de fotografia, pintura, escultura, teatro miniatura, feiras com venda de livros ou objetos de design nacional, entre outros. (PATIOBELLAVISTA,20188).

O motivo da escolha deste projeto Pátio Bellavista foram as distribuições dos espaços, a organização dos restaurantes, as praças de alimentação e a multiplicidade de artes que é feito no local, englobando tudo em um só lugar, privilegiando a funcionalidade e o fácil acesso aos usuários, de acordo com as necessidades analisadas, criando um ambiente que facilite a locomoção das pessoas. Além de ser acessível, o Pátio Bellavista traz a referência de um centro gastronômico e a contemplando com vários tipos de restaurantes e o modo como foram distribuídos os andares faz com que a acessibilidade seja integrada em todos os andares, e além de apresentar um cardápio diversificado em seus restaurantes, mostrando diversos tipos da culinária mundial.

Ele é conhecido por ser um ponto de encontro da população e mescla em um só local gastronomia, cultura, arte, design, roupas e artesanato. No seu espaço é possível encontrar cafés, sorveterias, bares e restaurantes dos mais diversos estilos culinários. Além disso, ele conta também com lojas, biblioteca, tabacaria e uma casa de câmbio. Um dos seus aspectos mais interessantes é o fato de que dentro dele – seja em suas praças ou restaurantes – existem espaço para atividades culturais, onde artistas nacionais e internacionais apresentam música, dança, pintura, teatro, entre outros.

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Pátio BellaVista. Disponível em: < http://patiobellavista.cl/patio-bellavista/historia> Acesso em: 14 de

setembro de 2018.

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Figura 6 – Fachada do Pátio Bellavista

Fonte: Pátio BellaVista. Disponível em: < http://patiobellavista.cl/patio-bellavista/historia> Acesso em: 14 de setembro de 2018.

Figura 7 – Vista do Pátio Bellavista

Fonte: Pátio BellaVista. Disponível em: < http://patiobellavista.cl/patio-bellavista/historia> Acesso em: 14 de setembro de 2018.

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Figura 8 – Escada e Rampa da área externa

Fonte: Pátio BellaVista. Disponível em: <https://www.skyscrapercity.com/showthread.php?t=1443631&highlight=centro+gastron%F3mico+patio+bellav ista+santiago> Acesso em: 14 de setembro de 2018.

2.2.3 Villa Gourmet- Vitória da Conquista – Ba

Está localizado no bairro Candeias, na Avenida Ivo Freire, na cidade de Vitória da Conquista – Bahia - Brasil. O projeto foi realizado pela arquiteta Luly Simonassi, que vai contar com cinco ambientes temáticos: Japonês, Cantina Italiana, Hamburgueria, Confeitaria & Cafeteria e a Brinquedoteca. Nele as pessoas podem optar por permanecerem dentro dos estabelecimentos ou no lado externo, junto ao jardim.

Sua arquitetura mistura elementos modernos, todos os ambientes ficam agregadas uns com os outros. Foi escolhido como referência por ter características importantes: ambiente acolhedor, extensa área verde, bom partido arquitetônico – onde foi criado um “pátio” interno, com as edificações ao redor, além de possuir uma certa diversidade gastronômica.

Apesar de representar uma inovação para o meio dos empreendimentos gastronômicos de Vitória da Conquista, a Vila Gourmet atende plenamente à demanda, sendo suficiente para uma cidade deste porte. Além disso, a variedade de restaurantes é suficiente, e os mesmos possuem uma estrutura pequena, e, portanto, as cozinhas não têm o devido fluxo e preparação.

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Figura 9 – Fachada do Empreendimento

Fonte: Blog do Anderson. Disponível em: < https://www.blogdoanderson.com/2018/07/05/novidade-na-cidadevilla-gourmet-e-inaugurada-em-vitoria-da-conquista-veja-as-primeiras-fotos/> Acesso em: 14 de setembro de 2018.

Figura 10 – Pátio Externo

Fonte: Blog do Anderson. Disponível em: < https://www.blogdoanderson.com/2018/07/05/novidade-na-cidadevilla-gourmet-e-inaugurada-em-vitoria-da-conquista-veja-as-primeiras-fotos/> Acesso em: 14 de setembro de 2018.

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Figura 11 – Pátio Externo

Fonte: Blog do Anderson. Disponível em: < https://www.blogdoanderson.com/2018/07/05/novidade-na-cidadevilla-gourmet-e-inaugurada-em-vitoria-da-conquista-veja-as-primeiras-fotos/> Acesso em: 14 de setembro de 2018.

2.2.4 Dia de Feira- Vitória da Conquista – Ba Como uma opção comercial, as feiras são também locais de encontro, lazer e cultura.

O projeto do Dia de Feira tem como objetivo estimular os autônomos da cidade de Vitória da Conquista-Ba. Acontece sempre aos finais de semana, onde os autônomos expõem seus alimentos e suas mercadorias, sendo montadas em barracas e com um palco onde são feitos shows de artistas locais e da região.

Denominado como ‘‘Dia de Feira’’, o evento acontece na cidade de Vitória da Conquista, Bahia- Brasil, tem como objetivo incentivar os autônomos, chefs de cozinha, estudantes de gastronomia, a exporem os seus produtos para a população, ocorre sempre aos finais de semana, onde são montadas barracas e um palco para artistas da região se apresentarem. Além de promover espaço de lazer e diversão aos moradores.

O Dia de Feira, integra a gastronomia com a cultura local, ao artesanato, música e diversas outras classes. Além dos stands de comidas e bebidas, o espaço conta com vários atrativos e além da programação musical durante todo o evento. Ao escolher o projeto do Centro Gastronômico, foi pensando em um local onde pudesse ser feito esse evento, além de pensar nos autônomos que não possui trabalho fixo, a proposta foi de interagir essas pessoas

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no Centro, expondo seus produtos e suas artes, E por outro lado, proporcionar a integração dos espaços com os restaurantes do local, além do food truck que foi instalado ao lado do espaço destinando ao Dia de Feira. E dentro do Centro Gastronômico, todos irão encontrar a infraestrutura necessária, com quiosques fixos e o espaço amplo para a realização do ‘’Dia de feira’’, atendendo aos clientes com qualidade e apoiando o microempreendedor.

Figura 12 – Estrutura do Dia de Feira

Fonte: Prefeitura de Vitória da Conquista. Disponível em: < http://www.pmvc.ba.gov.br/com-apoio-daprefeitura-eventos-culturais-movimentam-fim-de-semana/dia-de-feira-2/> Acesso em: 14 de setembro de 2018.

Figura 13 – Autônoma no Dia de Feira

Fonte: Blog do Anderson. Disponível em: https://www.blogdoanderson.com/2016/01/16/cultura-conquistensegastronomia-e-arte-atraem-centenas-de-pessoas-ao-dia-da-feira-em-vitoria-da-conquista/> Acesso em: 14 de setembro de 2018.

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3. APRESENTAÇÃO DA ÁREA 3.1 Inserção do empreendimento O território onde será localizado o empreendimento está no município de Vitória da Conquista no estado da Bahia. Sua população, conforme o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), em 2017, é de 348 718 habitantes, o que faz dela a terceira maior cidade do estado, atrás de Salvador e Feira de Santana, e a quarta do interior do Nordeste. Possui um dos PIBs que mais crescem no interior desta região. É a capital regional de uma área que abrange aproximadamente oitenta municípios na Bahia e dezesseis no norte de Minas Gerais.

Tem uma altitude média de 923 metros nas escadarias da Igreja Matriz, atingindo os 1.100 metros nas partes mais altas. Possui uma área de 3.204,257 km².

Vitória da Conquista possui a 6ª maior economia da Bahia, com participação de 2,29% no Produto Interno Bruto (PIB) estadual. O PIB é a soma de valores de todos os serviços e bens produzidos em determinado local e período, além de ser o principal indicador do crescimento econômico de uma região (Site Prefeitura Municipal de Vitória da Conquista9).

No ano de 2009, as riquezas produzidas em solo conquistense geraram R$ 3,142 bilhões, um aumento de 18,5% em relação ao ano de 2008. Em dez anos, de 1999 a 2009, o PIB municipal apresentou um crescimento superior a 340%. Esse crescimento se baseia na expansão de um grande conjunto de atividades (Site Prefeitura Municipal de Vitória da Conquista9). Diante desse cenário, de acordo com a Superintendência de Estudos Econômicos e Sociais da Bahia (SEI), a expectativa é de que nos próximos anos o município se torne a 5ª maior economia estadual. Ainda, segundo a SEI, o crescimento diversificado possibilita a chegada de novos empreendimentos, seja no segmento industrial – indústria de transformação e extração mineral – seja no setor de serviços – escolas, universidades, hospitais (Site Prefeitura Municipal de Vitória da Conquista9).

O cenário de lazer, entretenimento e gastronômico tem gerado emprego e renda em Vitória da Conquista. A diversidade oferece muitas opções aos apreciadores que moram na Capital do Sudoeste Baiano e aos milhares de visitantes que chegam a cada dia. E com isso podemos perceber que a cidade está se desenvolvendo cada vez mais no ramo da gastronomia, abrindo restaurantes de vários tipos e gostos, além de que estes são bem movimentados e bem localizados. A cidade também conta com uma faculdade de gastronomia, que foi um curso novo que chegou neste ano, que buscar ampliar mais os profissionais da área na cidade e com isso os restaurantes podem buscar por profissionais qualificados.Com estes dados, percebe-se 9

Site Prefeitura Municipal de Vitória da Conquista. Disponível em: < http://www.pmvc.ba.gov.br/economia/>.

Acesso em 02 de Maio de 2018.

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que a cidade de Vitória da Conquista possui grande desenvolvimento econômico e crescimento populacional, o que torna de grande relevância inserir o centro gastronômico nessa cidade.

Figura 14 – Localização da cidade de Vitória da Conquista no mapa da Bahia.

Fonte: IBGE Disponível em:<https://www.ibge.gov.br//> Acesso em: 14 de setembro de 2018.

3.2 Localização O Centro Gastronômico será inserido na Avenida Frei Benjamim, bairro Brasil, onde está localizado o aeroporto da cidade de Vitória da Conquista-BA. Um local que se encontra em grande valorização. Contém uma avenida de mão dupla, que tem atraído grandes investidores a cada dia. Além de possuir escolas ao seu redor, supermercados de grande porte, churrascarias, postos de gasolina, e vários tipos de lojas de comércios.

A proposta do centro gastronômico para a localidade escolhida propõe-se diminuir o fluxo de empreendimentos gastronômicos no Bairro Candeias, que se acumulam na Avenida Olívia Flores, Avenida Alziro Prates e Avenida Ivo Freire, onde o trânsito da região é aglomerado aos finais de semana e horários de pico. Os mesmos por sua vez não possuem estacionamentos próprios.

Para a escolha do terreno levou-se em conta o seu entorno, que está localizado em uma avenida com fácil acesso e visibilidade, visto que o setor gastronômico necessita de uma grande rotatividade de pessoas. Por meio dessas informações o local escolhido foi na Avenida Frei Benjamin, esquina com a avenida Paraná, é um local grande, no seu entorno possui a

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infraestrutura necessária como luz, água, asfalto, saneamento, ponto de ônibus, escolas, postos de gasolinas, hotéis, supermercados, lojas de diversos utensílios e entre outros.

Figura 15 –Localização do Terreno

Fonte: Google Earth alterado pelo autor,2018.

3.3 Usos e atividades do entorno Ao analisar o entorno onde será implantado o Centro Gastronômico, em um raio de 400 m, foi possível perceber que se trata de um bairro, que possui vários empreendimentos.

Nos usos próximos ao local encontramos projetos residenciais, institucionais, comerciais, de serviços, principalmente na Av. Frei Benjamin. Na circunscrição também se encontram edificações térreas, de dois pavimentos, de até 4 pavimentos, como também a maioria das edificações se encaixam na categoria de comércio, possuindo churrascarias, postos de gasolina, lojas de diversos tipos. Á esquerda na avenida Paraná, os vizinhos da esquina são residenciais, ao fundo, o terreno onde situa-se o aeroporto. Em frente a fachada principal situa-se residências, oficinas automotivas e um posto de gasolina na esquina da Av. Paraná. Dentro de um raio de 400 metros, além da Escola Municipal Irmã Barbosa, é possível encontrar padarias, mercados, e empreendimentos de serviços variados. Os colégios municipais Péricles Gusmão Regis, Colégio Padre Aguiar, e os colégios estaduais Polivalente, Rafael Spínola e Centro Integrado Navarro de Brito ficam dentro de uma raio de 700 metros.

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Figura 16 –Estudo do entorno do terreno escolhido para a implantação

Fonte: Elaboração do autor, 2018.

3.4 Indicação de Infraestrutura urbana O bairro onde se localiza o empreendimento oferece todos os itens básicos necessários para o funcionamento. O terreno analisado, possui como frente a Av. Frei Benjamin que tem como característica ser uma via arterial de mão dupla composta com: faixa de pedestres, rede de energia, ciclovia, rede de esgoto, suas ruas a maioria são pavimentadas, calçadas, e as vias secundarias e locais. Tudo isso facilita o trânsito nas regiões e entre os bairros vizinhos. As vias artérias a Av. Frei Benjamim são as vias coletoras exemplo da avenida Paraná (rua lateral), que é responsável por colher todo o trânsito e distribuir para as demais ruas.

As avenidas e ruas ao redor do terreno são médio fluxo de carros e algumas largas e outras apresentam um grande fluxo por causa as presença dos colégios e as lojas comerciais, postos de gasolina, rotas de ônibus provenientes de grande parte da cidade tem como passagem nas avenidas Frei Benjamin e a Avenida Paraná. Possui ponto de ônibus em frente ao estabelecimento na Av. Paraná possui uma ciclovia onde possibilita a acessibilidade de ciclistas ao empreendimento.

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Possui um posto de Saúde aproximadamente há 250 metros e algumas Agências Bancárias no decorrer da Avenida Frei Benjamim.

Figura 17 –Identificação das vias de acesso.

Fonte: Elaboração do autor, 2018.

3.5 Condicionantes Físicos 3.5.2 Topografia A topografia do terreno apresenta alguns pontos de declividade e aclividade suaves. A diferença do ponto mais alto do terreno ao ponto mais baixo é de cerca de 2 metros, possibilitando a implantação do empreendimento sem que haja a necessidade de desconfigurar as condições naturais. Para definir a localização da estrutura física do empreendimento, foi elaborado um levantamento topográfico para auxiliar no melhor posicionamento das edificações propostas. Para evitar uma mudança de relevo evidente, as edificações principais foram colocadas na maior área plana e central do terreno, fazendo uso dos leves declives. A área do terreno é de 24.048,37m².

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Figura 18 –Planta do Estudo Topográfico

Fonte: Elaboração do autor, 2018.

3.5.2 Conforto Ambiental Com base nas avaliações climáticas trazidas em anexo ao Plano Diretor Municipal, os ventos predominantes de Vitória da Conquista vêm do sentido Leste e Sudeste. Ao leste, fica locada na fachada principal do terreno. Já o lado poente do terreno fez-se fundamental a avaliação de impacto solar e a sua influência na edificação. Por se tratar de um terreno no hemisfério sul, pela trajetória do sol se fará pela fachada norte do empreendimento.

Figura 19 – Mapa com indicação dos ventos predominantes e área de maior insolação

Fonte: Elaboração do autor, 2018.

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3.6 Legislação 3.6.1 Código de Obras e de Uso e Ocupação do Solo Para ter embasamento no projeto foi utilizado o Plano-Diretor do município de Vitoria da Conquista- Bahia, instrumento de normas da política urbana, com abrangência de todo o município. As leis contém os princípios, diretrizes e instâncias de planejamento para o acompanhamento e controle social do planejamento urbano de Vitoria da Conquista- Bahia, as diretrizes para a aplicação dos instrumentos de política urbana, previstos no Estatuto da Cidade. Também foi utilizado o Código de Ordenamento do uso e da ocupação do solo e de obras e edificações do município de Vitoria da Conquista- Bahia, que tem as normas para o licenciamento de parlamento, urbanização, edificações, e de atividades de emergência obrigatórias pelos agentes públicos e privado.

De acordo com a lei N.° 1.481/2007, Código de Ordenamento do Uso e da Ocupação do Solo e de Obras do Munícipio de Vitória da Conquista, o terreno está localizado no Subcentro do Bairro Brasil que tem permissão para a construção de serviços até o nível municipal e o uso do solo se encaixa em serviços S-B, como usos de alimentação e bebidas.

Quadro 1- Critérios e Restrições Aplicáveis às Zonas e Corredores de Usos ZONA DE

LOCALIZAÇÃO

USO

Subcentro do Bairro Brasil

USOS PERMITIDOS

CA, CV, S - até o Nível Local; Bairro Brasil

Ca Cab

Cam

1,00

1,5

Co

Cp

0,70

0,20

RECUOS MÍNIMOS (m) Fron Latera tal l 3,00 1,50

ID-a - até Nível Local; R, E, IN

Legenda: Ca - Coeficiente de Aproveitamento; Cab - Coeficiente de Aproveitamento Básico;

Cam - Coeficiente de Aproveitamento Máximo; Co - Coeficiente de Ocupação; Cp - Coeficiente de Permeabilidade.

Fonte: Plano Diretor de Vitória da Conquista e Lei Complementar nº 2.043. Anexo I, Quadro 2.2 (2015).

De acordo com o Quadro 2.1, do Anexo II do Plano Diretor, que define as atividades/empreendimentos que configuram o uso do solo, o Centro Gastronômico se adequa a categoria S-1.1, Serviços de Alimentação e Bebidas. A sua área de influência, em conformidade com a sua dimensão, é de nível municipal. Logo, a zona de uso delimitada por lei na qual o empreendimento é localizado viabiliza a construção de um Centro Gastronômico, contanto que esteja de acordo com os requisitos de ocupação do solo, recuos mínimos e coeficientes de aproveitamento e permeabilidade.

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Local: Atividades e Empreendimentos em Áreas Construída até 700 m² Municipal: Atividades e Empreendimentos em Áreas Construída de 700 a 5.000 m² Quadro 2 - Uso do solo por área de influência.

USO S-1 Serviço de Alimentação e Bebidas S-1.1, S-1.2, S-1.3, S-1.4, S-1.5, S-1.6, S-1.7, S-1.8, S-1.9 Fonte: Plano Diretor de Vitória da Conquista e Lei Complementar nº 2.043. (2015).

Para a categoria de serviços de alimentação, utilizando o Quadro 3.6 do Anexo III, que define a quantidade de vagas de estacionamento segundo o uso, é necessário a implantação de 01 vaga para cada 20m² de área útil. Considerando que o empreendimento tem 2.761,39m² de área útil, fica classificado dentro do porte de 500 a 5.000m², ficando imposto que haja pelo menos 1 (uma) vaga para carga e descarga (empreendimento tem três), e 1 (uma) vaga para embarque e desembarque (o empreendimento tem 4 vagas). Por se tratar de um centro gastronômico com um público de idade e classe social diversificada, foram distribuídas 138 vagas para o público de carros. Sendo que 2% foram destinadas aos deficientes físicos e 5% as idosos. (5 vagas P.C.D/ 5 vagas idoso). Contendo também 20 vagas destinadas á motos e 39 destinadas a bicicletas.

Quadro 3 - Critérios relativos as vagas para estacionamento.

CATEGORIAS DE USO (1)

PORTE (ÁREA CONSTRUIDA OU FRAÇÃO)

S- b(S-1)

Acima de 500 m²

NUMERO DE VAGAS

OBSERVAÇÃO

01 vaga para cada 20 m² de Área Útil ou fração

Mínimo de 01 para carga e descarga a cada 3.000 m²

Fonte: Plano Diretor de Vitória da Conquista e Lei Complementar nº 2.043. (2015).

De acordo com Código de Ordenamento do Uso e da Ocupação do Solo e de Obras e Edificações do Município de Vitoria da Conquista – BA no Anexo V, temos que seguir alguns parâmetros técnicos para obras, em edificações destinadas a restaurantes. e) Do Dimensionamento das Edificações E35) As edificações destinadas a restaurantes, além das disposições desta Lei e das relativas a edificação em geral, deverão dispor no mínimo de:

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1. Salão de refeições com área mínima de 25,00m2 (vinte e cinco metros quadrados); 2. Área, anexa ao salão de refeições, com dimensões capazes de conter uma lavatório para cada 25,00m2 (vinte e cinco metros quadrados) ou fração; 3. Cozinha sem comunicação direta com salão de refeições com área equivalente a 1/5 (um quinto) deste, contando com exaustor; 4. Copa, comunicando com o salão de refeições e com a cozinha, com área equivalente a 2/3 (dois terços) desta; 5. Instalações sanitárias para uso público, contendo no mínimo um vaso sanitário, um lavatório e um mictório para cada 80,00m2 (oitenta metros quadrados) do salão de refeições, observados a separação por sexo e o isolamento individual quanto os vasos sanitários, obedecendo as normas técnicas de acessibilidade da ABNT; 6. Instalações sanitárias de uso privativo dos empregados contendo um vaso sanitário, um mictório, um lavatório e um chuveiro para cada 100,00m2 (cem metros quadrados) do salão de refeições, observados a separação por sexo e o isolamento individual, quanto aos vasos sanitários.

E36) Os bares e casas de lanches deverão dispor de lavatórios no recinto de uso público.

E37) As instalações sanitárias dos bares e casas de lanches deverão conter, no mínimo um vaso sanitário, dois mictórios e um lavatório, observados a separação por sexo, obedecendo as normas técnicas de acessibilidade da ABNT. 3.6.2 NBR 9050 – Acessibilidade A norma NBR 9050 foi utilizada como parâmetro para determinar as dimensões de rampas, corredores e todas as demais áreas de circulação. Por se tratar de uma edificação de uso público, todas os espaços foram conectados a rotas acessíveis, tendo o seu trajeto devidamente contínuo, sinalizado e sem obstáculos. No estacionamento, 10 vagas sinalizadas conforme as dimensões recomendadas para acessibilidade foram reservadas para idosos ou pessoas com deficiências. As travessias dos pedestres nas vias internas e também na via pública adjacente são providas de faixa de travessia com rebaixamento da calçada, tendo a sua inclinação com uma porcentagem até 8,33, não interferindo no 1,20 exigido para a faixa livre da calçada. Em locais de maior circulação, a largura das rampas são de 2,50m, enquanto os corredores internos com rampas e um menor fluxo de pessoas, a largura livre adotada será de 1,50m, obedecendo ao limite recomendável. Nas áreas internas com um grande fluxo de pessoas, os corredores foram dimensionados de forma que assegure uma faixa de 1,50m metros livres, para que possibilite a transposição segura das portas.

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3.6.3 Corpo de Bombeiros- Decreto Estadual 16.302/2015 Na implementação das medidas de segurança contra incêndio e pânico nas edificações, estruturas e áreas de risco, deverão ser atendidas as Instruções Técnicas do Corpo de Bombeiros (ITS), devidamente certificadas. Como explica o Art. 2º do Decreto Estadual 16.302 (2015): As exigências das medidas de segurança contra incêndio e pânico nas edificações, estruturas e áreas de risco visam atender aos seguintes objetivos: I - proteger a vida e a integridade dos ocupantes das edificações, estruturas e áreas de risco em caso de incêndio; II - prevenir e combater a propagação de incêndios, reduzindo danos ao meio ambiente e ao patrimônio; III - proporcionar meios para controlar e extinguir incêndios; IV - fortalecer a atuação do Corpo de Bombeiros Militar da Bahia, a fim de garantir as condições necessárias às operações voltadas para o adequado atendimento das medidas de segurança contra incêndio e pânico nas edificações e áreas de risco.

A classificação da edificação como área de risco será baseada na ocupação e a carga de incêndio do local, conforme o Art. 25 do Decreto. O empreendimento foi classificado como ocupação Serviços, Local de Reuniões de Público e Serviço Profissional, como mostrado no quadro a seguir.

O empreendimento é caracterizado, para fins de exigências das medidas de segurança contra incêndio e pânico, como “Serviço de Hospedagem”, na divisão F-4, Hotel e assemelhado, como ilustra o Quadro 5 a seguir.

GRUPO F

Quadro 4 - Classificação da edificação quanto à ocupação OCUPAÇÃO/USO DIVISÃO DESCRIÇÃO Local de Reunião de Público

F-8

Local para refeição

EXEMPLOS

Restaurantes, lanchonetes, bares, cafés, refeitórios, cantinas e assemelhados.

Fonte: Anexo único. Decreto Estadual 16.302, 2015.

3.6.4 Saídas de emergência Segundo a definição da IT 03/2016 do Corpo de Bombeiros Militar da Bahia Terminologia de segurança contra incêndio, saída de emergência, rota de fuga, rota de saída ou saída é o caminho contínuo, devidamente protegido e sinalizado, proporcionado por portas, corredores, “halls”, passagens externas, balcões, vestíbulos, escadas, rampas, conexões entre túneis paralelos ou outros dispositivos de saída, ou combinações desses, a ser percorrido pelo usuário em caso de emergência, de qualquer ponto da edificação, recinto de

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evento ou túnel, até atingir a via pública ou espaço aberto (área de refúgio), com garantia de integridade física.

Faz-se importante seguir os requisitos mínimos necessários ao dimensionamento das saídas de emergência, para que os ocupantes (população) das edificações, estruturas e áreas de risco possam abandoná-las, em caso de incêndio ou pânico, devidamente protegidos em sua integridade física, bem como, ofereça condições seguras de acesso de guarnições de bombeiros para o combate ao fogo ou salvamento de pessoas. De acordo a Instrução Técnica Nº. 011/2016, saída de emergência compreende o seguinte: I. Acessos ou corredores; II. Rotas de saídas horizontais, quando houver, e respectivas portas ou espaço livre exterior, nas edificações térreas ou no pavimento de saída/descarga das pessoas nas edificações com mais de um pavimento; III. Escadas ou rampas; IV. Descarga; V. Elevador de emergência.

3.6.4 RDC – 216 – Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.

Aprovada pela ANVISA, Agência Nacional de Vigilância Sanitária, a RDC 216, tem como objetivo principal garantir que as edificações sigam um padrão de qualidade quando se trata de projetos que envolvam a manipulação, preparação, transporte, armazenamento e distribuição de alimentos. Os parâmetros exigidos por este regulamento foram utilizados para adequar os fluxos e utilização de materiais construtivos em ambientes que ocorrem a manipulação de alimentos, sendo eles nos restaurante e quiosques.

De acordo com a RDC 2016, existe algumas normas que devemos seguir para a criação de um restaurante: 3.6.4.1 A edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos e a facilitar as operações de manutenção, limpeza e, quando for o caso, desinfecção. O acesso às instalações deve ser controlado e independente, não comum a outros usos.

3.6.4.2

O

dimensionamento da edificação e das instalações deve ser compatível com todas as operações.

Deve existir separação entre as diferentes atividades por meios físicos ou por outros meios eficazes de forma a evitar a contaminação cruzada.

3.6.4.3 As instalações físicas como piso, parede e teto devem possuir revestimento

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liso, impermeável e lavável. Devem ser mantidos íntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações, bolores, descascamentos, dentre outros e não devem transmitir contaminantes aos alimentos.

3.6.4.4 As instalações devem ser abastecidas de água corrente e dispor de conexões com rede de esgoto ou fossa séptica. Quando presentes, os ralos devem ser sifonados e as grelhas devem possuir dispositivo que permitam seu fechamento.

3.6.4.5 As áreas internas e externas do estabelecimento devem estar livres de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente, não sendo permitida a presença de animais.

3.6.4.6 A iluminação da área de preparação deve proporcionar a visualização de forma que as atividades sejam realizadas sem comprometer a higiene e as características sensoriais dos alimentos. As luminárias localizadas sobre a área de preparação dos alimentos devem ser apropriadas e estar protegidas contra explosão e quedas acidentais.

3.6.4.7 Os equipamentos e os filtros para climatização devem estar conservados. A limpeza dos componentes do sistema de climatização, a troca de filtros e a manutenção programada e periódica destes equipamentos devem ser registradas e realizadas conforme legislação específica.

3.6.4.8 As instalações sanitárias e os vestiários não devem se comunicar diretamente com a área de preparação e armazenamento de alimentos ou refeitórios, devendo ser mantidos organizados e em adequado estado de conservação. As portas externas devem ser dotadas de fechamento automático.

3.6.4.9 As instalações sanitárias devem possuir lavatórios e estar supridas de produtos destinados à higiene pessoal tais como papel higiênico, sabonete líquido inodoro antisséptico ou sabonete líquido inodoro e produto antisséptico e toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro para secagem das mãos. Os coletores dos resíduos devem ser dotados de tampa e acionados sem contato manual.

3.6.4.10 Devem existir lavatórios exclusivos para a higiene das mãos na área de manipulação, em posições estratégicas em relação ao fluxo de preparo dos alimentos e em número suficiente de modo a atender toda a área de preparação. Os lavatórios devem possuir sabonete líquido inodoro antisséptico ou sabonete líquido inodoro e produto antisséptico, toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro de secagem das mãos e coletor de papel, acionado sem contato manual.

3.6.4.11 Os equipamentos, móveis e utensílios que entram em contato com alimentos devem ser de materiais que não transmitam substâncias tóxicas, odores, nem sabores aos mesmos, conforme estabelecido em legislação específica. Devem ser mantidos em adequando

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estado de conservação e ser resistentes à corrosão e a repetidas operações de limpeza e desinfecção. Devem ser realizadas manutenção programada e periódica dos equipamentos e utensílios e calibração dos instrumentos ou equipamentos de medição, mantendo registro da realização dessas operações.

3.6.4.12 As superfícies dos equipamentos, móveis e utensílios utilizados na preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda dos alimentos devem ser lisas, impermeáveis, laváveis e estar isentas de rugosidades, frestas e outras imperfeições que possam comprometer a higienização dos mesmos e serem fontes de contaminação dos alimentos.

3.6.5 Dimensionamento do reservatório de água Segundo a NBR 5626 - Instalação Predial de Água Fria, a capacidade dos reservatórios de uma edificação deve atender ao padrão de consumo de água no edifício e, se possível obter informações, considerar a frequência e duração de interrupções do abastecimento.

O volume de água reservado para uso doméstico deve ser, no mínimo, o necessário para 24 horas de consumo normal pelo número total de usuários na edificação, sem considerar o volume de água para combate a incêndio. Entretanto, dependendo do local ou da finalidade da edificação, a capacidade de reserva de água pode variar de acordo com as necessidades do projeto.

Para o dimensionamento do reservatório de água serão utilizados como estimativa de consumo de água predial diário os dados do decreto 9.369 - Instalações Prediais de Água Fria, de 30 de outubro de 1998.

Quadro 5 - Consumo diário.

TIPO DE CONSTRUÇÃO

CONSUMO MÉDIO (LITROS/DIA)

Restaurantes e similares

25 litros por refeição Fonte: NBR 5626 (ABNT, 1998).

Considerando os dados estima-se que o empreendimento atenderá 270 pessoas por dia e possuirá 45 funcionários. Dessa maneira, será considerada uma população de 315 pessoas.

De acordo o Quadro acima, uma pessoa consome em média 25 litros. Logo, o consumo total diário do empreendimento será de 25 litros/hab x 315hab = 7.875 litros. Os reservatórios deverão atender o empreendimento por dois dias, dessa forma foi multiplicado o consumo por 2: 7.875 x 2 = 15.750 litros.

43

4 CONCEITO E PARTIDO O conceito adotado é o da multiplicidade, o que significa diversidade em organizar os ambientes, devido essa pluralidade de espaços do empreendimento como restaurantes diversos e quiosques, que estarão conectados por áreas de convivência – praças destinada ao dia de feira e o Food Truck, visando a integração do interior com o exterior, bem como das pessoas que estarão no local, independente das limitações que estas apresentem, priorizando a acessibilidade. Além disso, buscou-se uma versatilidade dos espaços, visando integração entre ele.

A topografia do terreno foi fator determinante para o partido adotado. Devido ao desnível considerável que o solo apresenta, buscou-se tirar proveito disto, optando pela implantação em quatro diferentes níveis, onde cada um possui um ou mais blocos, interligados por praça e áreas verdes. Pretendeu-se que essas áreas tenham formas irregulares, com linhas retas e algumas em ângulo. Simultaneamente há uma centralidade, onde todas as edificações estão voltadas para a área de quiosques, feira gourmet e o Food Truck.

Além disso, considerou-se o fato de que o vidro chamaria a atenção e deixaria o ambiente muito mais amplo e harmonioso. Pensando nisso em suas fachadas foram colocadas placas metálicas para dar uma sensação de leveza e além disso foi escolhido o material em madeira para compor essa fachada. E esses não estão presentes somente como um mero elemento decorativo, são comunicadores visuais. Elas podem ser utilizadas para transmitir mensagens e sensações, entre um empreendimento e o cliente, funcionando como instrumento de marketing. Em um empreendimento, a utilização dos materiais certos é capaz de atrair os clientes, estimula-los e influenciar no seu bem estar.

44

5 PROGRAMA A partir de estudos de referência e da bibliografia estudada, foi produzido o programa de necessidades do projeto e o seu dimensionamento que foi dividido por setores: áreas comuns do centro gastronômico, restaurante 01 e 02 de médio porte, restaurante 03 e 04 de pequeno porte e a feira gourmet. Para cada parte do centro, possui as áreas ao público e as áreas somente de serviço. As áreas do centro se organizam de forma que todas elas se interajam. Cada restaurante apesar das suas individualidades, se conectam através da feira gourmet ou feira de contemplação.

5.1 Programa de Necessidades Quadro 6 – Programa de necessidades. (continua)

ESPAÇOS TÉCNICOS AMBIENTE ATIVIDADES QUANTIDADE ÁREA(M²) Local 1 para cada CARGA E DESCARGA destinado para 4 3,000 m ² recebimento de materiais.

Local destinado para 1 29,41m² LIXO GERAL coleta de lixo por parte da empresa responsável.

Controle de entrada e saída 2 13 m² GUARITA de veículos e pedestres Destinado para W.C. GUARITA uso do 1 4 m² funcionário da guarita.

Abastecimento CENTRAL DE GÁS da cozinha.

1 10 m² Local utilizado na climatização dos ambientes 1 11,54 m² CASA DE MAQUÍNAS Local GERADOR destinado para o maquinário 1 6,83 m² utilizado na edificação Local para ESTACIONAMENTO guardar os 188 vagas --veículos de funcionários e clientes.

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EMBARQUE/DESEMBARQUE Entrada e saída de curta duração de clientes ou funcionários.

2

---

74,78 m² Quadro 7 – Programa de necessidades. (continuação)

SETOR DE SERVIÇOS RESTAURANTES 01 E 02 CAPACIDADE 80 LUGARES AMBIENTE ATIVIDADES QUANTIDADE ÁREA (M²) Local para RECEPÇÃO DE recebimento de 1 9,02 m² MERCADORIAS mercadorias.

Local destinado PESAGEM E PRÉpara recebimento HIGIENIZAÇÃO de materiais e 1 7,75 m² gêneros entregues pelos fornecedores.

Deposito para 1 3,95 m² DML material de limpeza.

Deposito para 1 5,07 m² ÁREA DE SERVIÇO material de limpeza.

Local destinado COPA para a alimentação 1 8,13 m² FUNCIONARIOS dos funcionários.

Local destinado DESPENSA SECA para 1 8,08 m² armazenamento de materiais como: cereais, açúcar, etc.

Local destinado DESPENSA BEBIDAS para o 1 6,62 m² armazenamento de bebidas Local destinada CÂMARA DE para a conservação CONGELAMENTO de aves, carnes e 1 9,73m² peixes com temperatura controlada.

Local destinado CÂMARA DE para o resfriamento RESFRIAMENTO de hortaliças, frutas 1 4,74m² e laticínios com temperatura controlada.

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DESCONGELAMENTO

DEPÓSITO PRÉ-PREPARO DE VEGETAIS PRÉ-PREPARO DE CARNES PREPARO DE SOBREMESAS E SUCOS ÁREA DE COCÇÃO

COZINHA GERAL

ÁREA PARA A LAVAGEM DE LOUÇAS

ÁREA PARA A LAVAGEM DE PANELAS

LIXO

LIXO REFRIGERADO

SALÃO DE MESAS

RECEPÇÃO E ESPERA

Local destinado para o descongelamento.

Local para o armazenamento.

Local para a preparação dos vegetais.

Local para a preparação das carne.

Local para a preparação de cada serviço proposto.

Local destinado para a finalização dos alimentos.

Local destinado a preparação de alimentos.

Local destinado para as atividades que envolvam o processo de limpeza e desinfecção dos mesmos.

Local destinado para as atividades que envolvam o processo de limpeza das panelas.

Local destinado para o descarte de resíduos sem acesso direto a cozinha.

Local destinado para o descarte de resíduos sem acesso direto a cozinha.

Local destinado para a refeição dos clientes.

Local destinado para a entrada dos clientes.

1

3,80m²

1

4,41 m²

1

10,66 m²

1

7,42 m²

1

6 m²

1

28 m²

1

74,81

1

9,25 m²

1

8,45m²

1

9,74 m²

1

5,32m²

1

184,47 m²

1

21,84 m²

47

Local destinado para pagamentos e pedidos.

Local destinado PALCO para realizações de apresentações musicais.

Local destinado HALL DOS para a circulação BANHEIROS entre os banheiros.

Local destinado W.C. FEMININO para o uso exclusivo do público atendido no setor.

Local destinado W.C. MASCULINO para o uso exclusivo do público atendido no setor.

Local destinado W.C PCD FEMININO para o uso exclusivo do público atendido no setor.

Local destinado W.C. PCD para o uso MASCULINO exclusivo do público atendido no setor.

Local destinado VESTIÁRIOS para o uso FEMININO exclusivo dos FUNCIONÁRIOS funcionários.

Local destinado VESTIÁRIOS para o uso MASCULINO exclusivo dos FUNCIONÁRIOS funcionários.

Local destinado W.C PCD FEMININO para o uso FUNCIONÁRIOS exclusivo do público atendido no setor.

Local destinado W.C PCD MASCULINO para o uso FUNCIONÁRIOS exclusivo do público atendido no setor.

Local destinado ao DESCANSO descanso de FUNCIONÁRIOS BAR

1

14,51 m²

1

11,47 m²

1

9,58 m²

1

11,74 m ²

12,97 m² 1

1

2,50 m²

1

2,50 m²

1

18,36m²

1

18,36m²

1

4,31 m²

1

4,31 m²

1

11,37m²

48

funcionários do setor (2x) 555,44 m² = 1.110,88 m² Quadro 8 – Programa de necessidades. (continuação)

SETOR DE SERVIÇOS RESTAURANTES 03 E 04 CAPACIDADE 40 LUGARES AMBIENTE ATIVIDADES QUANTIDADE ÁREA (M²) Local para RECEPÇÃO DE recebimento de 1 6,64 m² MERCADORIAS mercadorias.

Local destinado PESAGEM E PRÉpara recebimento HIGIENIZAÇÃO de materiais e 1 6,34 m² gêneros entregues pelos fornecedores.

Deposito para 1 5,47 m² DML material de limpeza.

Deposito para 1 6,00 m² ÁREA DE SERVIÇO material de limpeza.

Local destinado COPA para a alimentação 1 11,55 m² FUNCIONARIOS dos funcionários.

Local destinado DESPENSA SECA para 1 7,55 m² armazenamento de materiais como: cereais, açúcar, etc.

Local destinado DESPENSA BEBIDAS para o 1 6,05 m² armazenamento de bebidas Local destinada CÂMARA DE para a conservação CONGELAMENTO de aves, carnes e 1 8,00m² peixes com temperatura controlada.

Local destinado CÂMARA DE para o RESFRIAMENTO resfriamento de 1 6,04m² hortaliças, frutas e laticínios com temperatura controlada.

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Local para o armazenamento.

Local destinado para o descongelamento.

Local para a PRÉ-PREPARO DE preparação dos VEGETAIS vegetais.

Local para a PRÉ-PREPARO DE preparação das CARNES carne.

Local para a PREPARO DE preparação de cada SOBREMESAS E serviço proposto.

SUCOS Local destinado ÁREA DE COCÇÃO para a finalização dos alimentos.

Local destinado a COZINHA GERAL preparação de alimentos.

Local destinado ÁREA PARA A para as atividades LAVAGEM DE que envolvam o LOUÇAS processo de limpeza e desinfecção dos mesmos.

Local destinado ÁREA PARA A para as atividades LAVAGEM DE que envolvam o PANELAS processo de limpeza das panelas.

Local destinado LIXO para o descarte de resíduos sem acesso direto a cozinha.

Local destinado LIXO REFRIGERADO para o descarte de resíduos sem acesso direto a cozinha.

Local destinado SALÃO DE MESAS para a refeição dos clientes.

Local destinado RECEPÇÃO E ESPERA para a entrada dos clientes.

Local destinado BAR

DEPÓSITO DESCONGELAMENTO

1

4,50 m² 4,45m²

1 1

3,0 m²

1

3,0 m²

1

3,0 m²

1

28 m²

1

70,40

1

3,35 m²

1

4,41m²

1

3,84 m²

1

3,84m²

1

88,74 m²

1

13,27 m²

50

HALL DOS BANHEIROS W.C. FEMININO

W.C. MASCULINO

W.C PCD FEMININO

W.C. PCD MASCULINO

VESTIÁRIOS FEMININO FUNCIONÁRIOS VESTIÁRIOS MASCULINO FUNCIONÁRIOS W.C PCD FEMININO FUNCIONÁRIOS

W.C PCD MASCULINO FUNCIONÁRIOS

DESCANSO FUNCIONÁRIOS

para pagamentos e pedidos.

Local destinado para a circulação entre os banheiros.

Local destinado para o uso exclusivo do público atendido no setor.

Local destinado para o uso exclusivo do público atendido no setor.

Local destinado para o uso exclusivo do público atendido no setor.

Local destinado para o uso exclusivo do público atendido no setor.

Local destinado para o uso exclusivo dos funcionários.

Local destinado para o uso exclusivo dos funcionários.

Local destinado para o uso exclusivo do público atendido no setor.

Local destinado para o uso exclusivo do público atendido no setor.

Local destinado ao descanso de funcionários do setor

1

14,51 m²

1

11,74 m²

1

11,74 m ²

12,97 m² 1

1

2,50 m²

1

2,50 m²

1

18,36m²

1

18,36m²

1

4,31 m²

1

4,31 m²

1

11,55m²

(2x) 405.98m² = 811.96 m²

51

Quadro 9 – Programa de necessidades. (continuação)

SETOR ADMINISTRATIVO AMBIENTE ATIVIDADES QUANTIDADE Depósito de 1 D.M.L material de limpeza.

Local destinado W.C. para o uso dos 1 FUNCIONÁRIOS funcionários do FEMININO setor.

Local destinado W.C. para o uso dos 1 FUNCIONÁRIOS funcionários do MASCULINO setor.

Local destinado a COPA descanso e 1 alimentação dos funcionários.

Armazenamento de documentos para 1 ARQUIVO uso interno.

Apoio para os SALA restaurantes do 1 NUTRICIONISTA centro.

Espaço para SALA DE reuniões de 1 REUNIÃO proprietários e funcionários.

ADMINISTRAÇÃO Gerenciamento e funcionamento 1 geral.

Atendimento RECEPÇÃO destinado aos 1 clientes.

Local destinado W.C. CLIENTES para o uso dos 1 FEMININO clientes do setor.

Local destinado W.C. CLIENTES para o uso dos 1 MASCULINO clientes do setor. Área destinada PRONTO para primeiros 1 SOCORRO socorros aos clientes e funcionários.

Uso do público do SANITÁRIO pronto socorro.

1

ÁREA (M²) 5 m²

14,10 m²

14,10m²

6,73 m²

3,03 m²

6,73 m²

20,60 m²

12,48m²

14,28 m²

2,55 m²

2,55 m²

16,81 m²

2,50 m² 121,46 m²

52

Quadro 9 – Programa de necessidades. (conclusão)

AMBIENTE FEIRA GOURMET W.C. FEMININO

W.C. MASCULINO

ESPAÇO KIDS

PRAÇA DE CONTEMPLAÇÃO ATIVIDADES QUANTIDADE Área destinada a 1 festivais gourmet.

Local destinado para o uso 1 exclusivo dos clientes do setor.

Local destinado para o uso 1 exclusivo dos clientes do setor. Área destinada as 1 crianças.

ÁREA (M²) 1, 058.37 m²

20 m²

20 m²

330,63 m² 1, 429.00 m²

53

5.2 Fluxograma Figura 20 – Fluxograma da Cozinha Industrial

Fonte: Elaboração do autor, 2018.

Figura 21 – Funcionograma do Espaço Kids

Fonte: Elaboração do autor, 2018.

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Figura 22 – Funcionograma da Administração

Fonte: Elaboração do autor, 2018.

55

6 PROPOSTA/PROJETO Figura 23- Planta de Zoneamento

Fonte: Elaboração do autor, 2018.

Conforme figura acima, o projeto do Centro Gastronômico foi zoneado de tal forma que os pedestres pudessem adentrar ao empreendimento por um único acesso localizado na Avenida Frei Benjamim. Os veículos podem entrar e sair do empreendimento pela Avenida Paraná onde também fica o acesso dos funcionários para facilitar o fluxo e acesso desses e uma guarita para o monitoramento, além de ser a entrada para veículos de carga e descarga e a entrada dos proprietários dos estabelecimentos.

Os condutores de veículos poderão circular pelas vias de mão única, que possuem cinco metros de largura e a outra via possui 7 metros podendo parar nas duas vagas de embarque e desembarque que fica dentro do estabelecimento ou utilizar as outras duas que fica na Avenida Frei Benjamin facilitando o acesso ao Centro Gastronômico, foram localizadas estrategicamente em frente aos dois acessos principais da edificação. E também podem estacionar nas 138 vagas para carros, com mais 5 sendo destinada a idosos e 5 a portadores de necessidades, além de ter 20 vagas para motos e 39 vagas para bicicletas. A proposta foi justamente suprir a necessidade de vagas de estacionamentos, onde visto que e um déficit em outros estabelecimentos da cidade.

Pelo fato do terreno ter um desnível considerável, optou-se por explorar isso, dividindo o empreendimento em dois níveis diferentes, com blocos interligados pelas áreas de convivência. Foi mantida a inclinação natural do terreno na maioria do empreendimento, sendo necessários poucos cortes e aterramentos.

O projeto visa a acessibilidade, onde foi realizada a adequação dos espaços às necessidades de inclusão de toda população, para que qualquer pessoa possa acessar os diversos locais do estabelecimento, independentemente de suas limitações. Para tanto, foram colocadas as rampas posicionadas por todo o espaço.

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O projeto foi elaborado visando a variedade de estabelecimentos aliada à integração dos mesmos, de forma a agradar diversos perfis de cliente. O objetivo é que o empreendimento ofereça possibilidades suficientes, garantindo que o visitante possa optar por privacidade, sentando em algumas das varandas mais reservadas dos restaurantes, ou integração, ocupando os espaços de convivência e praças que interligam os estabelecimentos.

A área verde, o paisagismo e os espelhos d’água são elementos importantes de um ambiente, responsáveis por proporcionar bem-estar aos frequentadores, e transformar o local em um ambiente mais agradável e visualmente mais bonito.

6.1 Restaurante de Grande Porte O empreendimento conta com dois restaurantes tipo (iguais) de grande porte. O salão de refeições contém sessenta e oito assentos, espalhados nas dezessete mesas, e cinco banquetas no bar. Priorizou-se o uso de mesas de quatro assentos, devido a flexibilidade que essas permitem, possibilitando que atendam um grupo de amigos, quando seria necessário anexá-las. Por meio desse salão de mesas, temo acesso a varanda gourmet, temos mesas de quatro lugares contendo oito mesas, o que totaliza trinta e dois assentos.

O restaurante conta com dois sanitários (masculino e feminino) e dois sanitários de portadores de necessidades especiais, sendo eles masculino e feminino atendendo à Norma Brasileira (NBR) 9050. Ela indica que banheiros acessíveis devem possuir entrada independente, de modo que possibilite a pessoa com deficiência utilizar a instalação sanitária acompanhada de uma pessoa do sexo oposto. Logo na chegada desses sanitários há um hall de entrada com um lavatório com cubas destinadas as funções exclusivas de lavatório de mãos e sofá pra descanso.

Visando tornar as fachadas principais do empreendimento mais moderna e sofisticada foram utilizados placas metálicas na frente das janelas proporcionando um movimento nas fachadas. Na parte de trás do empreendimento consta com o acesso de funcionários que chega à área de serviço do restaurante, bem como à recepção/inspeção de alimentos, lixo (provisório), lixo (refrigerado), escritório para o administrador, área de conforto (para o momento de descanso dos funcionários), uma copa (destinada a alimentação dos funcionários), vestiários e D.M.L. (que funciona dentro da área de serviço, contendo uma pia).

Ao chegar, o alimento passa pela área de recepção, depois passa pela higienização e pesagem, onde é tratado e armazenado nas despensa seca e câmaras frias. Através da cozinha também se tem acesso a elas. A cozinha conta com bancadas separadas por gêneros (aves, peixes, sobremesas), e uma área destinada a preparação de carnes e descongelamento e outra

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área para o preparo de vegetais. Visando evitar a contaminação cruzada de alimentos, sendo que cada bancada possui uma cuba separada. Ao centro, encontra-se a seção de cocção, onde o alimento será cozinhado. Ao lado dela situa-se a bancada para a finalização de pratos, com um passa-pratos, para possibilitar a entrega aos garçons, a fim de que sejam distribuídos aos clientes.

A cozinha também consta com pias para assepsia (higienização das mãos), posicionada logo na entrada dos funcionários, e uma área destinada para lavagem de panelas e outro ambiente destinado a lavagem de pratos, todos individuais e não se cruzam o sujo com o limpo. As circulações internas são largas e confortáveis, tendo como base a medida de 1,50 m, de forma que permita a preparação de alimentos por um funcionário, enquanto o outro transita por trás com o carrinho. Há uma circulação que liga a cozinha ao lixo (provisório e refrigerado), já que não se pode ter contato direto entre ambos.

Figura 24- Planta do Restaurante de Grande Porte

Fonte: Elaboração do autor, 2018.

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6.2 Restaurante de Médio Porte O empreendimento conta com dois restaurantes tipo (iguais) de médio porte. O salão de refeições contém trinta e dois assentos, espalhados nas oito mesas, e cinco banquetas no bar. Priorizou-se o uso de mesas de quatro assentos, devido a flexibilidade que essas permitem, possibilitando que atendam um grupo de amigos, quando seria necessário anexálas. Por meio desse salão de mesas, temos acesso a varanda gourmet, temos mesas de quatro lugares contendo quatro mesas, o que totaliza dezesseis assentos.

O restaurante conta com dois sanitários (masculino e feminino) e dois sanitários de portadores de necessidades especiais, sendo eles masculino e feminino atendendo à Norma Brasileira (NBR) 9050. Ela indica que banheiros acessíveis devem possuir entrada independente, de modo que possibilite a pessoa com deficiência utilizar a instalação sanitária acompanhada de uma pessoa do sexo oposto. Logo na chegada desses sanitários há um hall de entrada com um lavatório com cubas destinadas as funções exclusivas de lavatório de mãos e sofá pra descanso.

Visando tornar as fachadas principais do empreendimento mais moderna e sofisticada foram utilizados placas metálicas na frente das janelas proporcionando um movimento nas fachadas. Na parte de trás do empreendimento consta com o acesso de funcionários que chega à área de serviço do restaurante, bem como à recepção/inspeção de alimentos, lixo (provisório), lixo (refrigerado), escritório para o administrador, área de conforto (para o momento de descanso dos funcionários), uma copa (destinada a alimentação dos funcionários), vestiários e D.M.L. (que funciona dentro da área de serviço, contendo uma pia).

Ao chegar, o alimento passa pela área de recepção e, depois passa pela pesagem e higienização onde é tratado e armazenado nas despensa seca e câmaras frias. Através da cozinha também se tem acesso a elas. A cozinha conta com bancadas separadas por gêneros (aves, peixes, sobremesas, vegetais, carnes), para evitar a contaminação cruzada de alimentos, sendo que cada bancada possui uma cuba separada. Ao centro, encontra-se a seção de cocção, onde o alimento será cozinhado. Ao lado dela situa-se a bancada para a finalização de pratos, com um passa-pratos, para possibilitar a entrega aos garçons, a fim de que sejam distribuídos aos clientes.

A cozinha também consta com pias para assepsia (higienização das mãos), posicionada logo na entrada dos funcionários, e uma área destinada para lavagem de panelas e outro ambiente destinado a lavagem de pratos, todos individuais e não se cruzam o sujo com o limpo. As circulações internas são largas e confortáveis, tendo como base a medida de 1,50 m, de forma que permita a preparação de alimentos por um funcionário, enquanto o outro transita

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por trás com o carrinho. Há uma circulação que liga a cozinha ao lixo (provisório e refrigerado), já que não se pode ter contato direto entre ambos.

Figura 25- Planta do restaurante de médio porte

Fonte: Elaboração do autor, 2018.

6.3 Quiosque Oito quiosques estão espalhados pelo empreendimento, sendo que todos são equipados com geladeira, fogão e pia, para servir de suporte, além de balcão expositor e bancada para melhor atender o cliente.

Os quiosques foram locais pensando em atender aqueles que pretendem vender os seus produtos já prontos ou que já chegam ao quiosque em estado de pré-preparo e necessitam apenas de uma finalização. O fechamento desses espaços será com vidro e uma portinha no balcão.

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Figura 26- Planta do quiosque

Fonte: Elaboração do autor, 2018.

6.4 Bloco do Espaço Kids O espaço destinado às crianças tem sido uma tendência, pois apresenta um diferencial atrativo ao cliente que possui filhos pequenos ou até mesmo maiores. Esse local é muito prático para entreter as crianças e ao mesmo tempo deixá-las em segurança para que os pais possam ficar tranquilos e aproveitar dos benefícios que o estabelecimento tem a oferecer. Isso permite que o local possa promover a recepção de toda a família, proporcionando conforto e bem estar a todos os membros.

O Espaço Kids fica localizado em frente à praça principal do empreendimento. Consta apenas de um pavimento, tendo acesso pela área de cadastro e recepção, local que foi destinado ao cadastramento das crianças visando ter mais segurança deles durante a estadia no espaço kids. São oferecidas às crianças: espaços para desenhos e pinturas com quatro mesas de seis lugares, integrando as crianças; área de leitura; espaço de TV com pufes; espaço de fantoche para apresentações; área de recreação e parque na área externa. Além disso, o bloco infantil conta com dois sanitários (masculino, feminino – ambos equipados com vasos

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infantis) e dois sanitários para portadores de necessidades especiais e um fraldário. No acesso de funcionários temos banheiros/vestiários todos para portadores de necessidades especiais, uma copa destinado a refeição dos funcionários e uma área de serviço para manter a limpeza do local.

Figura 27- Planta do Espaço Kids

Fonte: Elaboração do autor, 2018.

6.5 Bloco Administrativo O bloco administrativo está localizado no mais alto do empreendimento, visando ter mais visibilidade com o que está acontecendo nos ambientes, ao entra há uma recepção para controle de entrada e saída de pessoas, logo após temos o pronto-socorro. Este foi pensado para casos de pequenos acidentes e emergências, tanto dos clientes quanto dos funcionários, onde serão realizados os primeiros-socorros. Ele conta com sanitário para pessoas com

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deficiência. Junto à recepção, há dois lavabos de suporte para os funcionários todos com atendimentos a portadores de necessidades especiais, temos a sala de administração, uma sala de reuniões, uma sala de nutricionista que foi pensada para ser colocada no bloco administrativo justamente por que como o empreendimento funciona a noite, ela vem pela tarde e analisa os cardápios de cada restaurante, contem vestiários de funcionários para portadores de necessidades especiais, um arquivo e um D.M.L. Figura 28 – Planta da Administração

Fonte: Elaboração do autor, 2018.

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6.6 Área Técnica Foram implantadas duas guaritas, a primeira centralizada na frente virada para Avenida Frei Benjamin, para controle de entrada de pedestres. A segunda está localizada na Avenida Paraná, sendo exclusiva para controlar a entrada e saída dos funcionários, proprietários dos estabelecimentos, veículos, veículos de carga e descarga, ambulâncias e carros de bombeiros (em casos de emergências). Próximo a esta última guarita, estão localizadas as duas casas de lixo, sendo que uma delas é comum, destinada ao armazenamento de itens como garrafas, vidros quebrados, metais, embalagens, dentre outros. E, a outra é refrigerada, destinada ao armazenamento dos restos de alimentos oriundos dos restaurantes e quiosques, que devem ser mantidos em freezers refrigeradas (3º-5º C) com fechamento adequado,

drenagem,

proteção

contra

insetos

e

pequenos

animais,

evitando

o

desenvolvimento de micro-organismos derivados do lixo orgânico. Na casa de lixo comum, as lixeiras são seletivas, para que todo o lixo seja dividido de acordo com sua tipologia e posteriormente encaminhado para instituições de reciclagem.

A central de gás foi instalada na parte da frente visando ser mais longe dos empreendimentos localizada na fachada da Avenida Paraná, já a casa de máquinas e o gerador foram instaladas ao lado bloco administrativo que fica mais ou fundo do empreendimento, mantendo uma certa distância dos blocos principais, a fim de evitar possíveis acidentes. A casa de máquinas foi planejada para abrigar os geradores necessários, para que caso aconteça uma queda de energia, se consiga manter o Centro Gastronômico em funcionamento.

Figura 29- Planta da Guarita 01

Fonte: Elaboração do autor, 2018.

Figura 30- Planta da Guarita 02

Fonte: Elaboração do autor, 2018.

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Figura 31- Planta da Casa de Lixo

Figura 32- Planta da Casa de Gás

Fonte: Elaboração do autor, 2018.

Fonte: Elaboração do autor, 2018.

Figura 35- Planta da casa de máquinas e gerador

Fonte: Elaboração do autor, 2018.

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7 CONCLUSÃO A pesquisa realizada propiciou a ampliação do conhecimento sobre a gastronomia, a partir da análise sobre toda a sua trajetória, desde a evolução na relação do homem com o alimento, o seu desenvolvimento como área do conhecimento autônoma e a influência na vida social e no contexto econômico. E, diante disso, percebe-se a sua relevância para a vida das pessoas. É nítido o estreito laço mantido entre o desenvolvimento da gastronomia e a história da humanidade, uma revela muito sobre a outra, a arte da gastronomia é inerente ao próprio percurso humano. Portanto, o interesse coletivo em torno da área é natural, orgânico e vicinal.

E, por que motivo, os empreendimentos desse ramo buscam atender as necessidades com o primor das técnicas e opções atrativas.

A partir da escolha do tema, pode-se perceber o quão é significativo os espaços de lazer para uma sociedade, visando os poucos ambientes de lazer da cidade, a escolha do projeto e sua localidade foi de extrema importância para atender as necessidades da cidade de Vitória da Conquista - BA, tendo em vista seu forte potencial turístico e com a instalação desse projeto só vai enriquecer ainda mais o desenvolvimento econômico municipal.

Desta forma o Centro Gastronômico torna-se viável para a construção oferecendo um espaço de lazer, bem-estar e cultura, além de diversos entretenimentos em um só local, totalmente seguro e acessível. E com um arquitetura totalmente moderna, arrojada, com sua decoração sofisticada, com isso vai ter uma ótima relação aos frequentadores do local.

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APÊNDICES Apêndice A - Modelo online do questionário aplicado à população Discente: Anne Caroline Ribeiro Oliveira Título do apêndice A: Centro Gastronômico- Construção de um espaço de lazer e cultura para a cidade de Vitória da Conquista - BA. 1. Qual seu sexo? ( ) Masculino ( ) Feminino 2. Qual sua idade? ( ) Até 18 anos ( ) De 19 a 30 anos ( ) De 30 a 50 anos ( ) Mais de 50 anos 3.É natural da cidade de Vitória da Conquista? ( ) Sim ( ) Não 4. Você tem o hábito de frequentar restaurantes, bares, lanchonetes, cafeterias na cidade de Vitória da Conquista? ( ) Sim ( ) Não 5. Qual o horário que você mais frequenta esses estabelecimentos? ( ) Manhã ( ) Tarde ( ) Noite 6. Quais destes estabelecimentos você costuma frequentar? ( ) Pizzaria ( ) Churrascaria ( ) Lanchonete ( ) Confeitaria ( ) Fast Food ( ) Restaurante Mexicano ( ) Restaurante Japonês ( ) Restaurante Self-Service ( ) Cafeteria 7. Quais os motivos que te impedem de frequentar esses estabelecimentos? ( ) Falta de vagas de estacionamento

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( ) Insegurança ( ) Mal atendimento ( ) Outro 8. O que mais te atrai em um Centro Gastronômico ( ) Localização ( ) Ambiente e Decoração ( ) Aparência ( ) Preço ( ) Cardápio ( ) Outro 9. Você julga necessário a criação de um Centro Gastronômico (Um ambiente com segurança, lazer, cultura, gastronomia e praça de contemplação para eventos como o dia de feira) na cidade de Vitória da Conquista? ( ) Sim ( ) Não 10. O que deveria ser ofertado no Centro Gastronômico? ( ) Espaço Kids ( ) Música ao vivo ( ) Áreas destinadas à espera ( ) Food Truck ( ) Outro