Un espacio gastronómico urbano:acia un comer menor
LIBRO DE RECETAS: HACIA UN COMER MENOR
Como saborear un sándwich mixto y un café con leche sin devorar nuestros paisajes
INTRODUCCIÓN
CAPÍTULO I: La producción
I.a. Un cultivo sostenible
II.b. El paraíso animal
CAPÍTULO II: El transporte
II.a. Emisiones 0
CAPÍTULO III: La preparación
III.a. Las fábricas
CAPÍTULO IV: El consumo
IV.a. ¿Qué comemos?
IV.b. ¿Cómo comemos?
IV.c. ¿Dónde comemos?
CAPÍTULO V: El residuo
La ETSAM entre cultivos
Una granja ética
Una despensa inteligente Fábrica multiprogramática
Un espacio gastronómico por alumnes para alumnes
V.a. Reducir, Reutilizar y Reciclar
Gestión de residuos orgánicos en la Escuela
Y AL FINAL...
INTRODUCCIÓN
En este documento, a modo de guía de buenas prácticas, describimos, pensamos e imaginamos nuevos futuros en el marco del ciclo de vida de los alimentos que componen el sándwich mixto y el café con leche de nuestra universidad.
En búsqueda de generar el menor impacto posible dentro de esta industria, descubrimos los territorios y paisajes que nos sustentan. Los alimentos que digerimos son más que comida. Su producción consume recursos naturales, genera emisiones de gases de efecto invernadero y afecta a la biodiversidad. Llegados a este punto donde empezamos a cuestionarnos la explotación del planeta para sustentar a las 8 mil millones de personas que lo habitan, nos preguntamos, ¿cómo podemos cambiar este ciclo?
Nuestro modo de trabajo es el siguiente:
1. Definimos los puntos clave propositivos de las controversias: emisiones 0, autosuficiencia, ética animal, colaboración...
2. Encontrarás unas láminas transparentes numeradas al comienzo de cada capítulo con las que se podrá localizar los enunciados en la cartografía.
3. Referenciamos proyectos ya existentes para crear un imaginario que sigan nuestro discurso dentro de la producción, el transporte, la preparación, el consumo y los residuos.
4. Por medio del collage se proyectan los nuevos enunciados imaginables.
CAPÍTULO I: La producción
Comenzamos desde la semilla. ¿Cómo se genera el alimento? Desde el comienzo en el que se planta hasta que se convierten los huertos en grandes explanadas de cultivo con hermosos y grandes vegetales, para alimentar a personas o animales, surgen nuestros alimentos.
Enfocándonos en nuestro caso de estudio, pensamos en la producción del sándwich, con su pan, jamón y queso; y en el café, con sus granos de café y leche. De esta manera, este capítulo se divide en dos, que tratan los campos de cultivo y las granjas respectivamente.
Un cultivo sostenible: La ETSAM entre cultivos 2B, 3B
Un paraíso animal: una granja ética 2B, 3B
Campos de arrozales
Estudiantes de arquitctura cultivan los arrozales que rodean la facultad.
China, 2002.
Secuestro de carbono en el suelo
Reducir las emisiones CO2 con prácticas sostenibles.
Iowa, USA, 2024.
Arroz cooperativo
Agricultura tradicional colectiva con intercambio de parcelas.
China, 2012.
Microgranjas en tu sala de estar
Granjas autosuficientes de cultivo hidropónico en cualquier lugar.
2017, Richmond, USA.
El paraíso animal: referencias
El paraíso animal: una granja ética
El transporte: emisiones 0
El transporte: una despensa inteligente
CAPÍTULO II: El transporte
¿Cuántos kilómetros recorren nuestros alimentos?
Desde la Revolución Industrial nos podemos permitir comer tomates de América del sur, té negro de Asia o aceite de girasol de Europa. La gran autopista de la comida no ignora a España, y es que, cada día miles de kilómetros son recorridos por camiones llenos de alimentos que consumen 30-35 litros de diésel por cada 100 kilómetros en nuestras carreteras. Esto se traduce a unos 2.67 kg de CO2 emitidos cada 100km. Un árbol adulto absorbe 0,4kg de CO2 al día.
Casi no podemos ni pensar cómo sería consumir a grandes escalas productos de movilidad 0. Vivimos presas en este territorio móvil y la globalización. En nuestra mente podemos visualizar una mesa llena de alimentos de la otra parte del mundo sin contribuir a la contaminación que genera la materialización... ¿Cómo hacerlo realidad? No solo eso, también hay que sumar las ganancias de las exportaciones de los productos nacionales, superando los 70.000 millones de euros en 2023, la no movilización se aleja de las opciones.
Fijándonos en otras propuestas como el huerto antes de la casa de Leberecht Migge o el aprovechamiento de excedentes alimentarios que encontramos en diferentes aplicaciones móviles o colectivos, podemos comenzar a reflexionar sobre otros futuros que consigan una emisión 0 desde el huerto a la mesa.
Emisiones 0: referencias
CAPÍTULO III: La preparación
La gran caja de magia. Donde la planta se convierte en alimento. La carne animal en filetes, embutidos. Se envasan. Se envían a la cocina pasando o no por los supermercados. ¿Qué posibilidades arquitectónicas nos ofrecen estos espacios?
La producción de CO2, el uso del agua para limpiar las máquinas o el espacio que ocupan son algunos de los factores que nos replanteamos para generar nuevas fábricas, más sostenibles y amigables.
Fábricas multiprogramáticas 3A, 5A, 4B
combinación de programas.
Precios asequibles.
continuación de ciclos.
reutilización de residuos.
Las fábricas: una fábrica multiprogramática
CAPÍTULO IV: El consumo
Pedir, pagar, cocinar, comer. En este capítulo reflexionamos al rededor de tres hilos conductores: ¿Qué comemos? ¿Cómo comemos? ¿Dónde comemos?
La evolución humana va intrínsicamente ligada con las formas de comer de las diferentes etapas de la humanidad. Comemos la herencia de nuestros antepasados. Los grandes descubrimientos de la historia han hecho posible comer como comemos hoy. Las grandes culturas marcan los patrones. Cuchillo, cuchara y tenedor las armas, la cocina el campo de batalla y nuestras conversaciones el veredicto final.
En nuestras cocinas se han librado grandes guerras. Desde elegir que se va a comer a verdaderas discusiones filosóficas. La mesa tiene un profundo significado social y político, es donde se construyen nuestras realidades sociales. Por ello, en este apartado nos centraremos en el gran peso social del comer, teniendo en cuenta los agentes y los roles, desafiando las normas y jerarquías establecidas, creando estructuras sociales y ecológicas más justas y equitativas.
Un espacio gastronómico por alumnes para alumnes A4, 6B,7B, 8B
máximo para poder mantener a la población. La exportación, la importación y la conservación de excedentes han impulsado nuestros comercio e intercambios culturales.
La invención de nuevos utensilios transformó la manera de preparar tura nos ha guiado las tipologías que preparamos y las maneras
¿Qué comemos? ¿Cómo comemos? ¿Dónde comemos?
utensilios y técnicas de cocción preparar los alimentos. La cultipologías de cocinas, las comidas maneras de comerla.
Comer es un acto social. Va más allá de comer en compañía. A la hora de cocinar nos hemos planteado las tipologías arquitectónicas que nos llevan a unas determinadas estructuras familiares y de género. También las disposiciones de la mesa nos pueden llevar a unas batallas u otras...
Txocos, sociedades gastronómicas
Colectivos que se reunen para cocinar, comer y compartir historias.
País Vasco, España. 1870, famosos durante la época de Franco.
Los miembros son responsables de hacer todo.
lazos comunitarios y sentido de pertenencia.
FOOD: La utopía de la proximidad
Reutilización de espacios: cocina, restaurante y sala de exposición.
Aprovechaban los residuos alimentarios.
Espacio donde se mezclaban la cocina y la sala de exposiciones.
Nueva York, EEUU. 1971. Gordon Matta Clark, Carol Goodden, Tina Girouard.
Se crean puestos de trabajo para artistas en paro.
Urban kitchens
Espacios comunitarios liderados por mujeres ofrecen alimentos a bajo costo a sectores vulnerables.
Lima, Perú. 1978.
Ofrecen comida a precios asequibles o gratis.
Ayudan a combatir la soledad y el hambre.
Dependen de donaciones.
El consumo: referencias
Nuevas corrientes de investigacion.
Reducción del desperdicio de alimentos.
Cafetería gastromotiva
Restaurante y escuela quecombate el desperdicio de alimentos mundiales. Ofrecen comidas a personas vulnerables economicamente.
Apoyo a la comunidad.
Propuesta que sirve para ayudarse mutuamente como para ahorrar dinero.
Socializar entre vecinos.
Río de Janeiro. 2016. Massimo Bottura y Lara Gilmore. Mejora viviendas
Proyecto para la ampliación de barrios que contemplaba cocinas y comedores cooperativos en el exterior de las viviendas particulares. Philadelphia, EEUU.
1890. Leonard E. Ladd, Charlotte Perkins Gilman.
CAPÍTULO V: El residuo
En este último apartado no queríamos dejar de lado en el proyecto lo que genera la industria que no acaba siendo productivo.
Hay varias formar de clasificar un residuo. El residuo impregna cada proceso de nuestros alimentos. Se transforma y convierte en otros según que se esté produciendo. Desde los fertilizantes que acaban en los ríos, como la caca del ganado hasta la nuestra o ese aproximado 10% de la comida que no comemos y acaba en las papeleras.
Si nos enfocamos en la cafetería, el encargado nos confirmó que la comida que sobra en el menú se aprovecha al máximo y si no se consume al día siguiente se acaban haciendo cremas y purés. Pero la basura que generan los alimentos va más lejos. Podemos pensar en los embalajes de plástico o papel que los acompañan, la comida que sobra de los platos, lo que acaba en los inodoros, incluso en el agua que se utiliza para limpiar todos los utensilios que acaba siendo residual y desechada también.
Lanzamos un par de ideas para no dejar de lado este capítulo, pues es algo que complementa los demás. Las 3 R (reducir, reutilizar y reciclar) no son el último paso de una cadena, es el propio ciclo. Al adoptar estas prácticas se puede disminuir la huella ambiental, ahorrar recursos y generar productos más respetuosos con el planeta.
Gestión de residuos orgánicos en la escuela 5B
El consumo: referencias
Reducir, Reutilizar y Reciclar: Gestión de residuos orgánicos en la Escuela
Diagrama de las relaciones del proceso de obtención de un sandwich mixto. Elaboración propia.
Y AL FINAL...
¿Hacia dónde vamos? ¿Qué prácticas dominarán el futuro? ¿Seremos capaces de enfrentar el cambio? ¿Qué platos comeremos?
Los platos ya están servidos, los cubiertos sobre la mesa. Ahora que sabemos lo que implican todos los procesos detrás de nuestro estado de bienestar está en nuestras manos no parar de cuestionar lo que pedimos ni de digerir narrativas alternativas.
ESTUDIO ECOLOGÍAS
Grupo de exploración de arquitecturas ecopolíticas OTOÑO 2024
