Magazine nº1 Cook & Chef by bergnereurope

COOK & CHEF MAGAZINE

N01 / OCTOBER 2021

PREPARING TO MAKE A RETURN PREPARÁNDONOS PARA VOLVER | THE FOOD OF THE MONTH - GINGER EL ALIMENTO DEL MES EL JENGIBRE

| EAT THE WORLD EAT IN TOKYO

CÓMETE EL MUNDO COMER EN TOKIO | INTERVIEW

WITH ANJALINA CHUGANI ENTREVISTA ANJALINA CHUGANI | WINE AND WELL-BEING, DOES WINE CONTAIN GLUTEN? VINO Y BIENESTAR ¿EL VINO TIENE GLUTEN? | A JOURNEY THROUGH THE FIVE CONTINENTS A TOUR OF THE BEST MARKETS DE RUTA POR LOS CINCO CONTINENTES UNA VUELTA POR LOS MEJORES MERCADOS

Indice / Índice N01 / OCTOBER 2021 / COOK & CHEF MAGAZINE

T E C N O L O G Í A

PREPARING TO MAKE A RETURN

A P I L A B L E

Primavera Post Covid por Marisa Aguirre

Post Covid spring by Marisa Aguirre

Smart presenta una solución revolucionaria, una funcionalidad suprema que optimiza el espacio de su cocina.

INNOVATION. MASTERPRO COLLECTION

T E C H N O L O G Y

EAT THE WORLD

COOKING TIPS

TThree cooks and a fried egg / The coffee cup

smart.masterpro-collection.com

TIPS DE COCINA Verduras con color intenso

Brightly coloured vegetables FLASH FICTION

CÓMETE EL MUNDO Raúl Rodríguez. Comer en Tokio por Raúl Rodríguez

Raúl Rodríguez. Eating in Tokyo by Raúl Rodríguez

Smart features a revolutionary solution, a supreme functionality that optimizes your kitchen space.

QUERIDO LECTOR Carta de Fundación Cook & Chef Institute

Letter from Cook & Chef Institute Foundation

S TA C K A B L E

ENTREVISTA CON ANJALINA CHUGANI Especias y libros por Marisa Aguirre

Spices and books by Marisa Aguirre DEAR READER

¿EL VINO TIENE GLUTEN? Lexi Williams de Winespectator

Winespectator’s Lexi Williams INTERVIEW WITH ANJALINA CHUGANI

RECETA CHEF REON HOBSON Queso de Cabra y remolacha

Goat’s cheese and beetroot DOES WINE CONTAIN GLUTEN?

DE RUTA POR LOS 5 CONTINENTES Mercados del mundo, una vuelta por los mejores

A tour of the best markets in the world CHEF REON HOBSON RECIPE

EL ALIMENTO DEL MES El Jengibre. Condimento y medicina

Ginger. Spice and medicine A JOURNEY THROUGH THE 5 CONTINENTS

DE TÚ A TÚ CON PEPE RODRÍGUEZ Embajador Cook & Chef Institute

Cook & Chef Institute ambassador FOOD OF THE MONTH

INNOVACIÓN. COLECCIÓN MASTERPRO Ahorro de espacio y tecnología apilable

Space saving and stackable technology ONE-ON-ONE WITH PEPE RODRÍGUEZ

PREPARÁNDONOS PARA VOLVER

MICRORRELATOS Tres cocineros y un huevo frito / La tacita

Izar Villegas Imbuluzqueta D I R E C TO R A F U N DAC I Ó N C O O K & C H E F I N S T I T U T E

Dear reader, We wanted to take a few lines in this edition of the Cook & Chef magazine, the foundation’s first edition, to welcome you and to thank you. Thank you for your time and interest, and for joining us during these strange times in which we are living. At a time as difficult as this, we know we can count on you, and we want you to know that you can count on us too. It is a pleasure to welcome you and from now, from the outset, we want you to know that our aim is to bring you the best magazine in the sector, in the best possible ways; a magazine with content that suits your tastes and needs, and which also introduces you to places, experiences and people. We would like nothing more than for us, from this first edition, to become a must-read for all those who, like you, love everything about the world of gastronomy. It is clear that, in this new context in which we are living, we are going to face many challenges that we could have never imagined before, but our foundation accepts the challenge and we promise you that we will do everything we can to earn your trust, and thus contribute to facing the challenge of broadly achieving sustainable development in gastronomic innovation, so that current and future generations can enjoy a better life. Happy reading! Kind regards, Izar

Estimado lector, Hemos querido ocupar unas pocas líneas en esta edición de la revista Cook and Chef, la primera de nuestra fundación, para saludarle y dedicarle unas palabras de agradecimiento. Agradecimiento por su tiempo e interés, y por acompañarnos en estos momentos tan raros que nos está tocando vivir. Ahora que estamos atravesando tiempos difíciles, sabemos que podemos contar con usted, y queremos que sepa que también usted puede contar con nosotros. Es un placer poder saludarle y desde hoy, desde el primer momento, queremos contarle que nuestro objetivo es ofrecerle la mejor revista del sector y de la mejor manera; una revista con un contenido que se adapte a sus gustos y necesidades, y que, además, le descubra lugares, experiencias y personalidades. Nada nos gustaría más que, desde esta primera edición, nos convirtamos en lectura obligada para todas las personas que, como usted, aman todo lo que rodea al mundo gastronómico. Es evidente que, en el nuevo contexto que nos toca vivir, vamos a enfrentarnos a muchísimos retos que antes no podíamos ni imaginar, pero desde nuestra fundación aceptamos el desafío y le prometemos que vamos a poner todo de nuestra parte para ser merecedores de su confianza, y contribuir así a dar respuesta al reto de conseguir un desarrollo sostenible en la innovación de la gastronomía en su sentido más amplio, para que generaciones actuales y futuras disfrutemos de una vida mejor. Espero que disfrute de la lectura. Un saludo, Izar

Mixology ¡Diseñado para la mejor experiencia! Designed for the best experience!

El sistema inmunológico se fragua en el sistema digestivo y en un porcentaje muy alto, en el intestino; sin olvidar al hígado, que es el filtro del eje digestivo y el órgano de la detoxificación. Por lo tanto, en esta vuelta a algunas rutinas, necesitamos más que nunca, estar más atentos a lo que comemos, cómo y cuando lo comemos, ya que será este cuidado el que nos permita mantenernos en equilibrio y saludables.

The immune system is forged in the digestive system, largely in the intestine; not forgetting the liver, which is the filter of the digestive system and the detoxifying organ. Therefore, as we return to certain routines, we need, more than ever, to be more attentive to what we eat, how and when we eat, for it is this care that will allow us to stay balanced and healthy.

Una de las formas más sencillas es recurrir a una dieta alta en nutrientes que estimulen o regulen el sistema inmune a base de alimentos frescos que nuestro cuerpo utiliza y absorbe de manera más eficiente. Otra forma es evitar tomar alimentos procesados y reducir el consumo de gluten, azúcar, potenciadores de sabor, colorantes o edulcorantes que activen una respuesta inflamatoria en nuestro organismo. La inflamación desencadena silenciosamente, malestar físico y emocional (estrés o angustia) y mantiene trabajando de forma constante y en exceso, nuestra respuesta inmune, impidiéndole centrarse en el trabajo más importante que es responder a una situación vírica extrema.

One of the simplest ways is to follow a diet which is high in nutrients that stimulate / regulate the immune system based on fresh foods that our body uses and absorbs more efficiently, avoid processed foods, and reduce the consumption of gluten, sugar, flavour enhancers, dyes or sweeteners that provoke an inflammatory response in our body. This inflammation silently triggers physical and emotional discomfort (+ stress or anxiety) and constantly overworks our immune response, which stops it focusing its efforts on an extreme viral situation.

l nuevo mantra a partir de ahora es el autocuidado, es estar más presentes y enfocados; lo que en definitiva, nos conduce a desempeñar un papel activo en el mantenimiento de nuestra salud y la de los demás.

V E R A N O P O S T C O V I D / P O S T C OV I D S U M M E R

Preparándonos para volver

he new mantra from now on is selfcare, being more present and focused, which ultimately leads us to play an active role in maintaining our health and the health of others.

Preparing to make a return M A R I S A AG U I R R E - DELICOOK -

La vuelta a la “nueva normalidad” después de más de un año de restricciones, cierres perimetrales, toques de queda y confinamiento, se pone en marcha, y en medio de un verano alentador, aunque poco convencional, nos exige a todos, y desde el primer momento, una mayor consciencia y responsabilidad / The return to the “new normal” after more than a year of restrictions, border closures, curfews and lockdowns is underway, and in the midst of an encouraging, rather unconventional, summer time, it calls for greater awareness and responsibility from the outset

N01 / OCTOBER 2021 / COOK & CHEF MAGAZINE

There are many nutrients that can support the immune system. Here are just some of the most important ones:

LA VITAMINA D es esencial para la función inmune; se puede encontrar en los huevos o en el pescado. La exposición al sol diaria o en días alternos, durante 15 minutos por la mañana ayuda a sintetizarla.

VITAMIN D is essential for immune function; it can be found in eggs or fish. Exposure to the sun daily or every other day, for 15 minutes in the morning helps to synthesise this vitamin.

EL ZINC Las células del sistema inmunitario necesitan zinc para funcionar según lo previsto. Es un mineral que nuestro organismo no almacena ni produce. Lo contienen: las ostras, las almejas, los mejillones, el pollo, la carne orgánica o en suplementos alimenticios.

ZINC Immune system cells need zinc to function as is intended. It is a mineral that our body does not store or produce. It is found in oysters, clams, mussels, organic chicken or meat or in chewable supplements.

LA VITAMINA C aumenta los glóbulos blancos que son claves para combatir las infecciones. Se encuentra en el pimiento rojo, el brócoli, la col rizada, en cítricos, fresas, o en el chucrut entre otros.

VITAMIN C increases white blood cells which are key to fighting infections. It is found in red bell peppers, broccoli, kale, citrus fruits, strawberries, and sauerkraut among others.

EL BETACAROTENO se convierte en vitamina A y es una vitamina antiinflamatoria que puede ayudar a que sus anticuerpos respondan a las toxinas, como los virus. Se encuentra en boniatos, zanahorias, melón, albaricoques, calabaza y col rizada entre otros.

BETA-CAROTENE is converted to vitamin A and is an anti-inflammatory vitamin that can help your antibodies respond to toxins, such as viruses. It is found in sweet potatoes, carrots, cantaloupe, apricots, squash, and kale among others.

LOS ALIMENTOS PRE Y PROBIÓTICOS ayudan a modular la microbiota intestinal y mejoran la respuesta inmunitaria dada la estrecha relación entre salud intestinal y salud pulmonar. Estos alimentos son el kéfir de cabra o de agua, la kombucha, el kimchi o el chucrut y también están presentes en suplementos.

PRE AND PROBIOTIC FOODS help modulate the intestinal microbiota and improve the immune response given the close link between gut health and lung health. These foods are goat or water kefir, kombucha, kimchi or sauerkraut and are also present in supplements.

The important thing in this return to normality is that, from now on, every one of our actions, both personally and collectively, counts more than ever. Solidarity, self-care, awareness.

LA MELATONINA actúa modulando la respuesta inflamatoria de manera importante e interviene para poder conseguir un sueño reparador; otro factor crucial para estar bien. La encontramos en alimentos como el plátano, cerezas, nueces, arroz, avena sin gluten, espárragos o piña, entre otros.

MELATONIN acts to modulate the inflammatory response effectively and plays a role in getting a good night’s sleep, another crucial factor in staying well. We find it in foods such as bananas, cherries, nuts, rice, gluten-free oats, asparagus and pineapple, among others. ELDER or Sambucus (its berries) is a great antiviral and lung-protecting remedy.

EL SAUCO o Sambuco (sus bayas) es un gran remedio antivírico y protector pulmonar.

MUSHROOMS (BETAGLUCANS) have a regulatory and protective effect on the immune system: shiitake, reishi, lion’s mane, and powdered chaga.

LAS SETAS (BETAGLUCANOS) tienen un efecto regulador y protector del sistema inmune: shiitake, reishi, melena de león y chaga en polvo.

ESSENTIAL OILS that act as immunostimulants and protectors: ravintsara, laurel, tea tree, rosemary, lavender, chamomile oil to soothe and lemon, grapefruit or mandarin to boost the immune system, among others.

LOS ACEITES ESENCIALES que actúan como inmunoestimulantes y protectores: aceite de ravintsara, laurel, árbol del té, romero, lavanda, de manzanilla para calmar y de limón, pomelo o mandarina para positivizar, entre otros.

N01 / OCTOBER 2021 / COOK & CHEF MAGAZINE

Hay muchos nutrientes que pueden ayudar al sistema inmune. Estos son algunos de los más importantes:

Lo importante en esta vuelta a la normalidad es que, a partir de ahora, cada acción nuestra, en lo personal y en lo colectivo, cuenta más que nunca. Solidaridad, autocuidado, consciencia.

A H O R R O D E E S PAC I O, T E C N O LO G Í A A P I L A B L E / S PAC E S AV I N G , S TAC K A B L E T E C H N O LO GY

“Con la última innovación en diseño apilable y sus 10 años de garantía, SMART es la colección que todo el mundo estaba esperando” / “With the latest innovation in stackable design and its 10-year warranty, SMART is the collection that everyone has been waiting for”

SMART makes difficult things easy. Ergonomic silicone handles and grips prevent you from burning yourself and, for the first time from Masterpro, the lids have three functions in one utensil: transparent lid with airtight seal, drainer and trivet.

SMART hace fácil lo difícil. Sus mangos y asas ergonómicas de silicona evitan que te quemes y, por primera vez en Masterpro, sus tapas desempeñan tres funciones en un solo utensilio: tapa trasparente con cierre hermético, escurridor y salvamanteles.

The SMART collection takes care of all the details, so much so that it has been manufactured with 100% recyclable and environmentally friendly materials, making it an ecological, efficient, and sustainable alternative.

La colección SMART cuida todos los detalles, tanto es así que ha sido fabricada con materiales 100% reciclables y respetuosos con el medio ambiente logrando ser una alternativa ecológica, eficiente y sostenible.

Casseroles, pans, grill, teppanyaki, MINI pieces, knives, and multiple accessories, more than 20 different pieces for you to cook all the recipes you can imagine. A collection that has everything and lacks nothing.

Cacerolas, sartenes, grill, teppanyaki, piezas MINI, cuchillos y múltiples accesorios, más de 20 piezas distintas para que cocines todas las recetas que te puedas imaginar. Una colección que tiene de todo y no le falta de nada.

Kitchens around the world are calling out for space and SMART is exactly what they need. Will you take the plunge and accompany us in the SMART experience?

Las cocinas de todo el mundo están pidiendo espacio y SMART es exactamente lo que necesitan. ¿Te atreves a vivir con nosotros la experiencia SMART?

asterpro sigue a la vanguardia y crea SMART, una colección que no dejará indiferente a nadie. Su diseño único e innovador está pensado para un mayor ahorro energético y de espacio, pudiéndose adaptar así a las cocinas de todo el mundo. Todo esto sin renunciar a la calidad profesional y a un alto rendimiento.

asterpro remains at the forefront and creates SMART, a collection that will impress everyone. Its unique and innovative design is intended to save energy and space and can therefore be adapted to kitchens all over the world. All this without sacrificing professional quality and high performance. The innovative compact and stackable design incorporated into SMART parts is the revolutionary solution to storage problems. Whatever kitchen you have, whatever size it is, SMART adapts to it. More organisation in less space

El innovador diseño apilable y compacto que incorporan las piezas de SMART es la solución revolucionaria a los problemas de almacenaje. Tengas la cocina que tengas, sea del tamaño que sea, SMART se adapta a ella. Más orden en menos espacio.

N01 / OCTOBER 2021 / COOK & CHEF MAGAZINE

Innovación Innovation

The collection has not only been designed to deal with storage problems, rather its exclusive design has allowed us to incorporate a full induction disk that increases the cooking surface, thus enabling significant time and energy savings, contributing in turn to economic savings and a more sustainable world.

Pero la colección no ha sido pensada únicamente para lidiar con los problemas de almacenamiento, sino que su exclusivo diseño nos ha permitido incorporar un disco de inducción completa que consigue aumentar la base de cocción favoreciendo así un ahorro de tiempo y energía notablemente alto, contribuyendo a su vez un ahorro económico y a un mundo más sostenible.

Desarrollamos la colección ROBOT con el objetivo de mejorar la vida en la cocina simplificando las tareas de cocina diarias. Probado por las mejores cocinas del mundo, traemos las herramientas del futuro a las cocinas de hoy. We developed the ROBOT collection with the goal to elevate life in the kitchen by simplifying everyday cooking tasks. Tested by the best kitchens in the world, we’re bringing the tools of the future into the kitchens of today.

CALIDAD EXCEPCIONAL EXCEPTIONAL QUALITY

“Ese pulso que tenemos los que hemos limpiado la barra no lo tienen todos” Pepe Rodríguez Rey reflexiona sobre el pasado y el futuro de su profesión.

“Not everyone has the same momentum as those of us who have wiped down the bar” Pepe Rodríguez Rey reflects on the past and future of his profession.

E N T R E V I S TA / I N T E R V I E W

DE TÚ A TÚ CON / ONE-ON-ONE with

“Pepe Rodríguez” Embajador de Cook & Chef Institute / Cook & Chef Institute Ambassador

N01 / OCTOBER 2021 / COOK & CHEF MAGAZINE

C R I S T I N A J O LO N C H - L A VA N G UA R D I A Entrevista editada / Edited interview

- Sus colegas de la alta cocina dicen que es usted muy buen cocinero, pero aún mejor persona.

- Your colleagues in haute cuisine say that you are a very good cook, but an even better person.

Tengo la voluntad de ser buena persona porque me lo han inculcado toda la vida en casa; era un valor que mi madre tenía muy arraigado y que para nosotros estaba por encima de todo los demás. Sí, me interesa ser mejor persona que cocinero.

I have the will to be a good person because it has been instilled in me all my life at home; it was a value that my mother had ingrained in me and which, for us, was the most important thing. Yes, I am interested in being a better person than chef.

- Pero el éxito puede echar a perder las buenas intenciones.

- But success can spoil good intentions I don’t think so, although unfortunately there is a lot of trampling and elbowing to get to the top. Something I have never had a desire to be, have or possess. I do try to get a little better at my job every day, but I consider myself to be a very ambitious person who is very restrained.

No lo creo, aunque por desgracia hay muchos pisotones y codazos para posicionarse y llegar arriba. Yo nunca he tenido ansia de ser, tener o poseer. Sí de mejorar cada día un poco en mi oficio, pero me considero un ambicioso muy comedido.

- Are ethics a declining value in gastronomy, even though almost all restaurants champion social projects?

Las sociedades son cambiantes, pero creo que en general sigue habiendo buena gente, a pesar de que a veces en la gastronomía algunos se disfracen con mucha pose o se escondan detrás de un eslogan muy grande. Yo me quedo con ejemplos como los hermanos de El Celler de Can Roca, gente tranquila, cercanos, generosos, que vienen de un bar de carretera como yo, y han llegado a lo más alto sin dejar de ser ellos mismos. Me gustaría parecerme a personas así y nunca a ese cocinero que te mira por encima del hombro por haber recalentado una sopa de ajo. Hay chavales jóvenes que son impetuosos y quieren triunfar en la cocina, y me parece bien si detrás de esa ambición hay un buen trasfondo, porque creo en la buena gente con valores y en mi carrera y en mi vida, por suerte, me he topado con más personas buenas que malas.

Societies are changing, but I think that in general there are still good people, even if there are sometimes people in gastronomy who disguise themselves behind an attitude or hide behind a big slogan. One example for me is the brothers at El Celler de Can Roca, quiet, friendly, generous people, who come from a roadside bar like me, and who have reached the top without losing themselves. I would like to behave like that and never like some chef who looks down on you for reheating a garlic soup. There are youngsters who are impulsive and want to make it in the kitchen, and I’m fine with that if there is a good background behind that ambition, because I believe in good people with values and in my career and in my life, luckily, I’ve come across more good people than bad.

“En mi carrera y en mi vida, por suerte, me he topado con más personas buenas que malas”

N01 / OCTOBER 2021 / COOK & CHEF MAGAZINE

“In my career and in my life, luckily, I have met more good people than bad”

- ¿La sostenibilidad sería uno de esos eslóganes tras los que se esconden los chefs?

- Would sustainability be one of these slogans that chefs hide behind?

Hay que adornar el restaurante con los valores de la sostenibilidad, aunque casi nadie los cumplamos. En la mayoría de sectores hablamos de sostenibilidad, de lo bio, de lo eco, del planeta. Yo hago un trabajo de asesoramiento y cuando vamos a una gran empresa suelen transmitirnos sus preocupaciones por el medio ambiente y nos piden que les ayudemos a conseguir productos de proximidad ecológicos para dar de comer al personal. Pero luego pretenden que en vez de 4 les cueste 3.50 por persona y yo me pregunto dónde está la ética, porque el eslogan de esa empresa será estupendo, pero la realidad es otra. Venden que dar de comer de manera saludable hace que el trabajador se sienta mejor, pero luego aprietan para reducir un euro por comensal. ¿Por qué no gastas un euro más? Qué pereza me da esa tacañería.

Restaurants have to be decorated with the values of sustainability, even if hardly any of us live up to them. In most sectors we talk about sustainability, about bio, about eco, about the planet. I do consultancy work and when we go to large companies they often tell us about their concerns for the environment and ask us to help them source local organic produce to feed their staff. But then they want it to cost 3.50 instead of 4 per person and I ask myself where the ethics lie, because the company’s slogan may be great, but the reality is different. They claim that eating healthily makes employees feel better, but then they force a reduction of a euro per diner. Why don’t you spend one more euro? I’m sick of this stinginess

- Usted empezó a hacer una labor social desde muy joven.

- You started doing social work at a very young age.

Estaba en un momento de mi vida en el que sabía que tenía que hacer cosas por los demás. Tenía 20 años y en casi toda España había mucha adicción a las drogas y poca información: la heroína en este país hacía estragos entre los abandonados y perdidos; luego apareció la cocaína, que ya era para gente con más nivel. Sentía la necesidad de ayudar un poco, quizá por mi manera de ser o porque lo había vivido en casa. Recuerdo haber visto siempre a personas venir a El Bohío a pedir y nunca vi a nadie marcharse con las manos vacías. Supongo que eso te queda.

I was at a point in my life where I knew I had to do things for others. I was 20 years old and throughout Spain there was a lot of drug addiction and little awareness: heroin in this country was wreaking havoc among the neglected and lost; then cocaine appeared, which was for people of a higher status. I felt the need to help a bit, maybe because of the way I am or because I had experienced it at home. I remember always seeing people coming to El Bohío to ask for food and I never saw anyone leave empty-handed. I guess that stays with you.

- ¿Cómo entró en contacto con ese mundo de las drogodependecias?

- How did you come into contact with that world of drug addiction?

En mi pueblo había un profesor que había dejado la docencia y cuando yo estaba tomando copas con mis amigos en el pub lo veíamos con esos chavales a los que trataba de reinsertar. Yo pensaba: “Qué fuerte, este tío que se junta con la gente despreciada y abandonada a la que no quiere nadie”. Un día me crucé con él y no pude contenerme: le pregunté si necesitaba algo y me dijo que al día siguiente me esperaba en su casa. A partir de entonces estuvimos un montón de años llevando a adictos a centros; montamos una asociación, colaboramos con las familias y con psicólogos. Le dedicamos nuestro tiempo a esa causa y fue una etapa preciosa.

There was a teacher in my town who had given up teaching and when I was having drinks with my friends in the pub we used to see him with these kids who he was trying to reintegrate. I was thinking: “Woah, this guy who hangs out with the rejected and neglected people who nobody loves”. One day I bumped into him and I couldn’t help myself: I asked him if he needed anything and he told me to come to his house the next day. From then on we spent years taking addicts to treatment centres; we set up an association, we collaborated with families and psychologists. We dedicated our time to that cause and it was a beautiful experience.

”Recuerdo haber visto siempre a personas venir a El Bohío a pedir, y nunca vi a nadie marcharse con las manos vacías” “I remember always seeing people coming to El Bohío to ask for food and I never saw anyone leave empty-handed”

N01 / OCTOBER 2021 / COOK & CHEF MAGAZINE

- ¿La ética es un valor a la baja en la gastronomía, aunque casi todos los restaurantes abanderen proyectos sociales?

- Do you dream of a second star?

Observo a Michelin de lejos, sí, pero sé que gracias a Dios hoy no lo necesito. Soy consciente de la importancia que tiene la guía y miro las dos estrellas al fondo y miraría la tercera si pudiera. Pero acepto que eso me quite un minuto de sueño, no tres.

I observe Michelin from afar, yes, but thankfully I know that nowadays I don’t need it. I am aware of the importance of the guide and I see the two stars in the distance and I would consider the third if I could. But I only let that keep me awake for one minute at night, not three.

- ¿Sobra pomposidad?

N01 / OCTOBER 2021 / COOK & CHEF MAGAZINE

- ¿Nos preocupamos más que nunca de lo que comemos?

- Do we care more than ever about what we eat?

Mucho más, aunque con contradicciones, porque cuanto más se habla de gastronomía, peor se come en las casas y a la vez hay más gente que se quiere cuidar y ve la cocina como algo sano y saludable. Todo parece un contrasentido pero ahí hay una revolución. Estamos en lo alto, en el momento efervescente en el que los cocineros todavía somos importantes y nos valoran las grandes empresas o los bancos, porque les aportamos un plus. Son cosas que me superan, porque sigo pensando en mi humilde momento de cocina, pero ellos ven un valor. ¿Y por qué no? Hace 25 años los ídolos eran los futbolistas, que siguen siéndolo, pero hay que buscar nuevas figuras, y es cierto que un buen cocinero aporta un gran valor al lugar en el que está. Hay mucha gente que se desplaza a este pueblo y compra por aquí cualquier cosa, duerme, se fija en el paisaje, cena en otra casa de la zona. Y todo para acercarse al restaurante exitoso. Somos generadores de muchas historias.

Much more, albeit with several contradictions, because the more people talk about gastronomy, the worse people eat at home, and at the same time more people want to take care of themselves and see cooking as something healthy and wholesome. It all seems contradictory, but there is a revolution going on here. We are on top, in this effervescent moment where chefs are still important and we are valued by big companies and banks, because we give them an added value. These things go over my head, because I’m still thinking about my humble moment in the kitchen, but they see a value in it. And why not? Twenty-five years ago, footballers were the heroes, and they still are, but we have to look for new figures, and it is true that a good chef brings great value to a place. There are many people who come to this town and shop here, sleep here, admire the scenery, dine in other places in the area. And all to get closer to the successful restaurant. We are the originators for many stories.

- A usted le apasiona la parte didáctica de la cocina. ¿Martín Berasategui, de quien aprendió, ha sido su ejemplo?

- You are passionate about the educational side of cooking. Has Martín Berasategui, the chef who taught you, been an example to you?

Él me abrió las puertas de su casa y yo he intentado hacer lo mismo con los demás. Suelo tener problemas con la inspección de trabajo, porque cuando tengo un chaval tres meses y termina su periodo de prácticas y me pide quedarse junio y julio en mi casa, se lo permito. Es cierto que está en un limbo legal y cuando viene el inspector, yo le digo que me tiene que multar, porque hay uno o dos chicos sin dar de alta. Son personas que yo no necesito, pero a las que tampoco puedo negar el conocimiento.

He opened his doors to me and I have tried to do the same with others. I often have problems with the labour inspectorate, because when I have a kid with me for three months and they finish their internship and ask to stay with me in June and July, I allow them to stay. Admittedly, they are in a legal limbo and when the inspector comes, I tell them they’ll have to fine me, because there are one or two kids who are not registered. They’re people that I don’t need, but I can’t deny them knowledge either.

- Is there too much pomposity?

En los restaurantes la gente se tiene que sentir cómoda, tengan tres, dos o una estrella. Y a veces utilizamos un discurso demasiado tenso, que me da mucha pereza. Preguntarles a los clientes si lo han pasado bien, si les ha gustado, le quita trascendencia al asunto. Hay quien nunca ha comido un menú de diez platos seguidos y no tiene cultura de eso. A veces perdemos el norte y nos creemos que todo el mundo habita en ese mundo de nuestro restaurante cuando nuestros clientes son el 0,5% del país. ¿Cómo no voy a cuidar a ese público inocente que viene a vernos? Hay que agradecérselo. No podemos perder ese pulso hostelero.

In restaurants, people have to feel comfortable, whether they have three, two, or one star. Sometimes we speak in a way that is too uptight, which really annoys me. Asking customers if they had a good time, if they liked it, takes away the importance of the issue. Some people have never eaten a ten-course menu and have no experience of it. Sometimes we lose touch and we think that everyone lives in our restaurant’s world when in fact our customers only represent 0.5% of the country. How could I not take care of that innocent public that comes to see us? They deserve our gratitude! We must not lose that sense of hospitality.

- Usted empezó trabajando como camarero.

- You started out working as a waiter.

Empecé de camarero y tan feliz. Me metí en la cocina por obligación, que ni me interesaba ni me gustaba. Pero de la necesidad tienes que hacer virtud.

I started as a waiter and I was so happy. I was forced into the kitchen, which neither interested me nor did I like it. But you have to make a virtue out of necessity.

“En los restaurantes la gente se tiene que sentir cómoda” “In restaurants, people have to feel comfortable”

N01 / OCTOBER 2021 / COOK & CHEF MAGAZINE

- ¿Sueña con una segunda estrella?

Ginger E L A L I M E N TO D E L M E S / FOOD OF THE MONTH - DELICOOK -

C H A R AC T E R I S T I C S

Perteneciente a la familia de las zingiberáceas (como la cúrcuma y el cardamomo), su preciada raíz (un bulbo pequeño de color gris blanquecino) se recolecta cuando las hojas de la planta ya se han secado. Ofrece un sabor único y singular, dulce y picante a la vez. Es picante gracias a su contenido en gingerol, sustancia parecida a la capsaicina, presente en la guindilla.

Belonging to the zingiberaceae family (like turmeric and cardamom), its precious root (a small, whitish-grey bulb) is harvested when the leaves of the plant have already dried out. It provides a unique and distinctive flavour, sweet and spicy at the same time. It is spicy due to its gingerol content, a capsaicin-like substance found in chilli peppers.

P R O P I E DA D E S

PROPERTIES

Existen innumerables usos medicinales de esta raíz. En decocción resulta recomendable para mejorar la digestión, combate las náuseas, vómitos y mareos, estimula la circulación sanguínea, es antioxidante, antiinflamatorio, analgésico y expectorante. También se le atribuyen propiedades afrodisiacas, aperitivas, astringentes y carminativas.

There are countless medicinal uses for this root. It is recommended as a decoction to improve digestion, combat nausea, vomiting and dizziness, stimulate blood circulation, it is an antioxidant, anti-inflammatory, analgesic and expectorant. It is also said to be an aphrodisiac, appetizer, astringent and carminative.

EN EL MERCADO

ON THE MARKET

Podemos encontrar esta raíz en varias presentaciones o formatos: fresco, seco, molido, cristalizado, encurtido, en conserva o confitado. También está disponible en infusión, como aceite esencial o en cápsulas. Si optamos por la raíz fresca (en establecimientos de frutas y verduras), podemos comprobar su buen estado partiendo un trozo. Si cruje y su interior muestra un color amarillo pálido sin manchas, es señal de frescura.

This root can be found in various forms: fresh, dried, ground, crystallised, pickled, preserved or candied. It is also available as an infusion, as an essential oil or in capsules. If we opt for fresh root (in fruit and vegetable shops), we can check that it is in good condition by breaking off a piece. If it is crunchy and appears a pale yellow colour inside without any patches, this is a sign of freshness.

EN LA COCINA

IN THE KITCHEN

Este condimento aporta un sabor y aroma muy intensos a los platos, por lo que se recomienda controlar su uso si no queremos que enmascare la presencia del resto de ingredientes. El jengibre se adapta bien a todo tipo de elaboraciones, tanto dulces como saladas. Es óptimo a la hora de aromatizar y dar sabor a recetas de arroz, carne, pescado, sopas, cremas, salsas… así como en platos a base de frutas y en la elaboración de panes y repostería.

This seasoning adds a very intense flavour and aroma to dishes, so you should be careful when using it so that it does not mask other ingredients. Ginger adapts well to all kinds of dishes, both sweet and savory. It is excellent for spicing up and flavouring rice, meat, fish, soups, creams, sauces, etc. as well as in fruit dishes and in the preparation of bread and pastries.

C Ó M O S E C O N S E R VA

H OW T O S T O R E

El jengibre fresco puede mantenerse en perfectas condiciones en el interior del frigorífico unas tres semanas, siempre que se guarde sin pelar. Puede congelarse durante meses sin que pierda su característico aroma y sabor. En cuanto al formato seco, debe guardarse en el interior de un recipiente hermético y almacenarse en un lugar fresco y seco.

Fresh ginger can be kept fresh in the fridge for about three weeks, provided it is stored unpeeled. It can be frozen for months without losing its characteristic aroma and flavor. As for dry ginger, it should be kept inside an airtight container and stored in a cool, dry place.

Originaria del este de Asia y presente en climas tropicales de todo el mundo, la raíz de esta planta tropical (Zingiber officinale) se utiliza como condimento especialmente en la cocina oriental, así como en la medicina tradicional china, japonesa e hindú. / Native to East Asia and found in tropical climates all over the world, the root of this tropical plant (Zingiber officinale) is used as a seasoning especially in oriental cuisine, as well as in traditional Chinese, Japanese and Hindu medicine.

N01 / OCTOBER 2021 / COOK & CHEF MAGAZINE

Jengibre

C A R AC T E R Í S T I C A S

Tsukiji Fish Market, Tokio (Japón) / Tokyo (Japan)

L I L I G O. E S / L AVA N G UA R D I A . C O M

De ruta por

N01 / OCTOBER 2021 / COOK & CHEF MAGAZINE

¿Eres amante del pescado? Entonces no dejes de ir a Tokio. En la capital nipona podrás encontrar el considerado como mejor mercado de pescado del mundo, en cuyo interior se ofrece una gran variedad de pescado, a menudo piezas muy apreciadas que se venden en subastas. Eso sí: considera que sólo 120 personas al día son admitidas en estas subastas, por lo que en ocasiones es necesario hacer cola desde las 5 de la mañana. Are you a fish lover? Then be sure to go to Tokyo. The Japanese capital is home to what is considered to be the world’s best fish market, featuring a wide variety of fish, often highly prized pieces that are sold at auction. However, bear in mind that only 120 people are admitted to these auctions per day, which means that you sometimes have to queue from 5 am.

los 5 continentes

Union Square Greenmarket, Nueva York (EE.UU.) / New York (EE.UU.)

A journey through the 5 continents

El mercado al aire libre más famoso de la Gran Manzana, en donde se vende carne, queso y otros productos frescos todos los lunes, miércoles, viernes y sábados. Vale la pena realizar una visita puesto que el mercado Union Square es también el escenario de los espectáculos de los más talentosos artistas callejeros de Nueva York.

U N A V U E LTA P O R LO S M E J O R E S M E R C A D O S / A TOUR OF THE BEST MARKETS Al aire libre o cubiertos, hortofrutícolas o de carne y pescado, caóticos o

The most famous open-air market in the Big Apple, where meat, cheese and other fresh produce is sold every Monday, Wednesday, Friday and Saturday. It is worth a visit since Union Square Market is also where some of New York’s most talented street performers entertain.

elegantes: te hablamos de los mejores mercados a lo largo del mundo, perfectos para pasar un agradable rato rodeado de un ambiente popular.

Los viajeros expertos lo saben: no existe un mejor lugar que un mercado para descubrir el lado más auténtico de un destino; sus olores, colores, sabores y bullicioso ambiente constituyen la vida real de una ciudad. Una buena oportunidad, en definitiva, para salirse por un momento de los entornos turísticos que desnaturalizan en muchas ocasiones las ciudades que visitamos. Te proponemos

N01 / OCTOBER 2021 / COOK & CHEF MAGAZINE

estos 8 mercados para que los disfrutes con todos los sentidos en tu próximo viaje. / Open-air or covered, fruit and vegetable or meat and fish, chaotic or elegant: we tell you about the best markets around the world, ideal for spending some time in a fun and lively atmosphere. Savvy travellers know: there is no better place than a market to discover the authentic side of a destination; its smells, colours, flavours and bustling atmosphere are the real life of a city. Definitely a great opportunity to escape the tourist areas that so often distort the essence of the cities we visit. We recommend these 8 markets for you to indulge all your senses on your next trip.

Östermalms Saluhall, Estocolmo (Suecia ) /Stockholm (Sweden) El mercado de la capital sueca es probablemente el más elegante del mundo. De hecho el edificio que lo alberga es considerado uno de los más destacados de la arquitectura sueca de finales del XIX. Vale la pena que te pasees por él no sólo por disfrutar de su belleza sino también para curiosear en sus puestos en donde se venden deliciosos productos gastronómicos. Entenderás entonces por qué el Östermalms Saluhall está considerado como una parada obligada para los turistas que visitan la ciudad. The market in the Swedish capital is probably the most elegant in the world. In fact, its building is considered one of the most outstanding examples of late 19th century Swedish architecture. It is worth wandering around not only to enjoy its beauty but also to browse the delicious food stalls. You will understand why Östermalms Saluhall is considered a must for tourists visiting the city.

La Boquería,

Jemaa El-Fna,

Barcelona (España / Spain)

Marrakech (Marruecos / Morocco)

One of the oldest roofed markets in Europe, its origins date back to the 12th century. It’s got everything, although it is particularly well known for its impressive range of fruit. La Boquería boasts an explosion of colours and smells that in itself justifies a visit.

N01 / OCTOBER 2021 / COOK & CHEF MAGAZINE

Se trata del famoso zoco situado en la plaza principal de Marrakech, un mercado que atrae cada día a miles de locales y turistas, seducidos por la comida, los olores y colores exóticos. Además, es también un espacio de intensa vida popular y pintoresca, puedes comer mientras observas la intensa vida popular de Marrakech y a la vez disfrutar de los espectáculos de los numerosos artistas callejeros que entretienen a los viandantes.

Se trata de uno de los mercados cubiertos más antiguos de Europa, al remontarse sus orígenes al siglo XII. Dentro podrás encontrar de todo, aunque destaca su apabullante oferta de fruta. La Boquería es toda una explosión de colores y olores cuyo disfrute ya de por sí justifica una visita.

This is the famous souk in the main square of Marrakech, a market that attracts thousands of locals and tourists every day, seduced by the exotic food, smells and colours. It is also a place of vibrant bustling and picturesque life, you can eat while observing the vibrant lively atmosphere of Marrakech while enjoying the performances of the many street performers who entertain the passers-by.

Borough Market, Londres (Reino Unido / London, UK) Uno de los mercados más grandes del mundo, especializado, sobre todo, en legumbres y verduras. El Borough Market es especialmente renombrado por la calidad y variedad de los productos que proceden de todos los rincones del mundo. El mercado está abierto todos los días, aunque la venta al detalle tiene lugar únicamente los lunes, viernes y sábados.

Kreta Ayer Wet Market, Singapur / Singapore En el barrio chino de Singapur se encuentra este mercado húmedo, lo que significa que el suelo se lava muy a menudo y por este motivo está húmedo. Se trata de un mercado de pescados y mariscos frescos, aunque hay de todo, desde verduras, tofu y vegetales asiáticos hasta chuletas de cerdo, pasando por algunas exquisiteces como ranas vivas, serpientes, anguilas y tortugas que se utilizan en las recetas especiales de los lugareños. También existe una zona de vendedores ambulantes de comida en la segunda planta, y son famosos los puestos donde se venden hierbas medicinales chinas como remedio para muchas cosas.

One of the largest markets in the world, specialising mainly in pulses and vegetables. Borough Market is especially renowned for the quality and variety of products that come from all corners of the world. The market is open every day, although retailers are only open on Mondays, Fridays and Saturdays.

In Singapore’s Chinatown you will find this wet market, which means that the floor is washed frequently and is therefore damp. This is a fresh seafood market, but it has got everything from greens, tofu and Asian vegetables to pork chops and delicacies such as live frogs, snakes, eels and turtles that are used in the locals’ special recipes. There is also a street food vendors’ area on the first floor, and there are famous stalls selling Chinese medicinal herbs as remedies for a variety of things.

Nagycsarnok, Budapest (Hungría / Hungary) Se ubica en el interior de uno de los más hermosos edificios neogóticos de la capital húngara, el cual fue construido a finales del siglo XIX en plena Belle Epoque. El enorme mercado se divide en tres partes: en la planta baja podemos encontrar productos típicos húngaros como paprika y vino de Tokaj, así como carne, fruta y verdura; en la planta superior se encuentran los puestos de venta de souvenirs y restaurantes; y en la inferior nos aguardan las pescaderías y un supermercado. Located inside one of the most beautiful neo-Gothic buildings in the Hungarian capital, which was built at the end of the 19th century at the height of the Belle Epoque. The huge market is divided into three parts: on the ground floor you can find typical Hungarian products such as paprika and Tokaj wine, as well as meat, fruit and vegetables; on the upper floor there are souvenir stalls and restaurants; and on the lower floor there are fishmongers and a supermarket.

R O DA JA S D E R E M O L AC H A 100 ML DE SIROPE DE OPORTO / 5 ML DE VINAGRE DE CHARDONNAY Colocar las rodajas de remolacha en una bolsa de vacío y añadir el sirope con el vinagre

U VA S E S C A L FA DA S A L O P O R TO Y G E L AT I N A D E U VA

RECETA /

RECIPE

100 MLDE OPORTO / 100 ML DE SIROPE / 2,5 G DE AGAR / 500 G DE UVAS ROJAS Escalfar primero las uvas en el sirope y después reservar Añadir el agar y llevar a ebullición Colocar en un bol y dejar reposar Cortar en trozos gruesos para elaborar la gelatina

P U R É D E R E M O L AC H A

Q U E S O D E C A B R A Y R E M O L AC H A / G O AT C H E E S E A N D B E E T R O OT

Reon Hobson “Como chef que busca lo mejor en lo que hago, ya sea en mi cocina de casa o en el trabajo, Bergn e r s u p e r a s i s t e m á t i c a m e n t e m i s e x p e c t a t i v a s ”. “As a c hef who stri ves for the best i n what I do, whether i n m y k i tc hen, at hom e, or at work , Bergner c onsi stentl y exc eeds m y expec tati ons”.

200 G DE REMOLACHA / 100 ML DE OPORTO Cubrir con agua Pelar la remolacha y cortarla en dados, cubrir con Oporto y agua y llevar a ebullición Triturar bien y colar utilizando el agua reservada hasta obtener la consistencia deseada

QUESO DE CABRA 500 G DE QUESO DE CABRA / 100 ML DE LECHE CORTADA Mezclar y pasar a una manga pastelera

ADEREZO NUECES TOSTADAS / FLORES COMESTIBLES

E M P L ATA D O Verter el queso de cabra en un plato dejando espacio suficiente para colocar 4-5 uvas Esparcir la gelatina de uva y las nueces tostadas

S L I C E S O F B E E T R O OT SLICES OF BEETROOT 100 ML PORT SYRUP / 5 ML CHARDONNAY VINEGAR Place the beetroot slices in a vacuum bag and add the syrup and vinegar Seal the bag and poach at 63 ºC for 15-20 min

P OAC H E D G R A P E S W I T H P O R T A N D G R A P E J E L LY 100 ML PORT / 100 ML SYRUP / 2,5 G DE AGAR / 500 GRED GRAPES Poach the grapes first in the syrup and then set aside

N01 / OCTOBER 2021 / COOK & CHEF MAGAZINE

Add the agar and bring to the boil Place in a bowl and leave to stand Cut into chunks to make jelly

B E E T R O OT P U R É 200 G BEETROOT / 100 ML PORT Cover with water Peel the beetroot and dice, cover with Port and water and bring to the boil.

G OAT ´ S C H E E S E 500 G GOAT’S CHEESE / 100 ML DE SOUR MILK Mix and transfer to a piping bag

DRESSING TOASTED NUTS / EDIBLE FLOWERS

P R E S E N TAT I O N Pour the goat’s cheese onto a plate leaving enough space for 4-5 grapes Top with grape jelly and toasted nuts

N01 / OCTOBER 2021 / COOK & CHEF MAGAZINE

Sellar la bolsa y escalfar a 63 ºC durante 15-20 min

¿El vino tiene gluten? Does the wine contain gluten?

Una guía práctica para celíacos, personas que hacen dieta e intolerantes al gluten. Los que padecen la enfermedad celíaca deben vigilar lo que comen; pero ¿qué tal lo que beben? / A practical guide for celiacs, dieters, and those with a gluten intolerance. Those with celiac disease should watch what they eat; but what about what they drink?

Lexi Williams Re v i s t a W I N E S P E C TATO R / W I N E S P E C TAT O R M a g a z i n e

N01 / OCTOBER 2021 / COOK & CHEF MAGAZINE

“If one does not follow a gluten-free diet, one becomes ill,” Dr. Alessio Fasano, director of the Center for Celiac Research and Treatment at Massachusetts General Hospital, told Wine Spectator. “There is no other option, because if one does not adopt the diet, one will definitely pay a price.”

Independientemente de por qué la gente opta por dejar de consumir gluten, hay una pregunta común que muchos se hacen: ¿Puedo beber vino con una dieta libre de gluten?

Regardless of why people choose to stop consuming gluten, there is a common question that many ask themselves: Can I drink wine on a gluten-free diet?

”El gluten puede ser un problema de salud grave para los que padecen intolerancia o alergia” “Gluten can cause serious health problems for those with intolerance or allergy” The short answer is yes, it is. “A classic example of an alcoholic beverage that is gluten-free is wine”, Fasano said. “It is normally made with grapes and the process, under normal circumstances, has no exposure to gluten.”

La respuesta corta es sí. “Un ejemplo clásico de una bebida alcohólica que no tiene gluten es el vino”, dijo Fasano. “Normalmente se elabora con uvas y el proceso, en circunstancias normales, no tiene exposición alguna al gluten”.

And the US government agrees. The Alcohol and Tobacco Tax and Trade Bureau allows wines to be labelled as “gluten-free” as long as the wine meets the administration’s requirements of not being made with any gluten-containing grains and having less than 20 parts per million (ppm) of gluten. — And the vast majority of wines meet these criteria

Y el gobierno de EEUU está de acuerdo. La Oficina de Comercio e Impuestos sobre el Alcohol y el Tabaco permite que los vinos se etiqueten como “sin gluten”, siempre que cumplan los requisitos de la administración de no estar elaborados con ningún grano que contenga gluten y tener menos de 20 partes por millón (ppm) de gluten. —Y la gran mayoría de vinos cumplen.

s the name suggests, a gluten-free diet involves avoiding gluten, a protein found in wheat, rye, barley, and a handful of other grains. This means that traditionally prepared bread, pasta, cereals, and beers are automatically off the table.

omo sugiere su nombre, una dieta sin gluten consiste en evitar el gluten, una proteína que se encuentra en el trigo, el centeno, la cebada y un puñado de otros granos. Esto significa que panes, pastas cereales y cervezas preparados de forma tradicional se eliminan automáticamente de la mesa.

Many have embraced fasting over the past decade as a way to lose weight and increase energy levels (advocates include wellness guru and celebrity Gwyneth Paltrow), but gluten can cause serious health problems for those with an intolerance or allergy, or for those with celiac disease, the autoimmune disorder in which ingesting gluten causes damage to the small intestine and other longterm health complications. For people with these medical conditions, knowing if a food or drink contains gluten is an absolute must.

Muchos han adoptado el ayuno durante la última década como un medio para perder peso y aumentar los niveles de energía (entre los defensores se incluye la gurú del bienestar, la celebridad Gwyneth Paltrow), pero el gluten puede ser un problema de salud grave para quienes padecen intolerancia o alergia, o para los que padecen la enfermedad celíaca, el trastorno autoinmune en el que la ingestión de gluten provoca daños en el intestino delgado y otras complicaciones de salud a largo plazo. Para las personas con estas afecciones médicas, saber si un alimento o bebida contiene gluten es una necesidad absoluta.

N01 / OCTOBER 2021 / COOK & CHEF MAGAZINE

V I N O Y B I E N E S TA R / W I N E A N D W E L L - B E I N G

“Si no adoptan una dieta libre de gluten, se enferman”, dijo a Wine Spectator el Dr. Alessio Fasano, director del Centro de Investigación y Tratamiento de Celíacos en el Hospital General de Massachusetts. “No tienen otra opción, porque si no adoptan la dieta, definitivamente pagarán un precio”.

Another potential point of contact with gluten is if wheat gluten is used for fining. But this practice is also extremely rare. In fact, two winemakers interviewed for this article were unaware of the existence of fining agents containing gluten.

Otro punto potencial de contacto con el gluten es si se usa gluten de trigo para clarificar. Pero esta práctica también es extremadamente rara. De hecho, dos enólogos entrevistados para este artículo no sabían que existían agentes clarificantes que contenían gluten.

And once again, the resulting wine is unlikely to have enough gluten (if any) to cause a reaction: A 2011 study published in the Journal of Agricultural and Food Chemistry evaluated wines fined with gluten-based agents and found that it contained very little or no gluten

Y una vez más, es poco probable que el vino resultante tenga suficiente gluten (si es que tiene alguno) para causar una reacción: un estudio de 2011 publicado en el Journal of Agricultural and Food Chemistry evaluó vinos multados con agentes a base de gluten y descubrió que contenía muy poco gluten o nada en absoluto.

“No todos los vinos se crean de la misma manera” “Not all wines are made in the same way”

N01 / OCTOBER 2021 / COOK & CHEF MAGAZINE

Además, “incluso si algún rastro de gluten ingresara accidentalmente en un vino, digamos que el enólogo cae en un tanque con un sándwich de trigo integral, como proteína, el gluten reaccionaría con los fenólicos [del vino]”, dijo el Dr. Christian Butzke, profesor de enología en la Universidad de Purdue. Esto significa que las trazas de gluten en el vino se reducirían drásticamente después de la sedimentación, el trasiego y la filtración.

¿Hay excepciones?

Are there any exceptions?

Si bien el vino se considera colectivamente seguro para las personas con trastornos relacionados con el gluten (salvo otros problemas de salud relacionados con el consumo de alcohol), las personas con reacciones graves deben tener en cuenta dos casos en los que el vino puede entrar en contacto con el gluten.

While wine is collectively considered safe for people with gluten-related disorders (except for other alcohol-related health problems), people with severe gluten-related reactions should be aware of two cases where wine may come into contact with gluten. The first scenario is if a barrel used to age wine is sealed with wheat paste, which contains gluten. Throughout the wine industry, this paste has largely been replaced by gluten-free wax substitutes, and even when used, the exposure to wine is virtually non-existent

El primer escenario es si un barril que se utiliza para envejecer el vino se sella con pasta de trigo, que contiene gluten. En toda la industria del vino, esta pasta ha sido reemplazada en gran medida por sustitutos de cera sin gluten, e incluso cuando se usa, la exposición del vino es prácticamente insignificante.

Moreover, “even if some trace of gluten were to accidentally find its way into a wine, let’s say the winemaker drops a wholegrain sandwich into a tank, as a protein, the gluten would react with the phenolics [in the wine]”, said Dr Christian Butzke, professor of oenology at Purdue University. This means that traces of gluten in the wine would be drastically reduced after settling, racking and filtration. However, while table wine is fine, not all wines (or wine products) are made in the same way. “Some types of wine contain a dangerous amount of gluten for people with celiac disease, including those with added colour or flavouring... and those made with barley malt, such as bottled wine coolers,” said Marilyn Geller, CEO of the non-profit Celiac Disease Foundation, closing by saying “consumers should check the label of these products.”

Sin embargo, aunque el vino de mesa está bien, no todos los vinos (o productos vinícolas) se crean de la misma manera. “Algunos tipos de vino contienen una cantidad peligrosa de gluten para las personas con enfermedad celíaca, incluidos los que tienen color o sabor añadido... y los elaborados con malta de cebada, como los enfriadores de vino embotellados”, dijo Marilyn Geller, CEO de la Fundación sin ánimo de lucro de la enfermedad celíaca, y terminó diciendo. “Para estos, los consumidores deben revisar la etiqueta”.

The bottom line is that in almost any case, it’s safe to enjoy wine while on a gluten-free diet. However, if you want to be one hundred percent sure that you are drinking a wine that has not come into contact with gluten, contact the winery for confirmation.

La conclusión es que, en casi cualquier caso, es seguro disfrutar del vino mientras se sigue una dieta sin gluten. Sin embargo, si desea estar cien por ciento seguro de que está bebiendo un vino que no ha entrado en contacto con gluten, comuníquese con la bodega para su confirmación.

N01 / OCTOBER 2021 / COOK & CHEF MAGAZINE

In fact, in 2012, Tricia Thompson, founder of GlutenFreeWatchdog.org, tested this idea by measuring the gluten levels of two different wines finished in barrels sealed with wheat paste. In their study, the wines contained less than 5 and 10 ppm of gluten, respectively, much lower than the American Administration’s standard of 20 ppm for gluten-free foods.

De hecho, en 2012, Tricia Thompson, fundadora de GlutenFreeWatchdog.org, probó esta idea midiendo los niveles de gluten de dos vinos diferentes terminados en barriles sellados con pasta de trigo. En su estudio, los vinos contenían menos de 5 y 10 ppm de gluten, respectivamente, mucho más bajo que el estándar de 20 ppm de la administración americana para alimentos sin gluten.

E N T R E V I S TA / I N T E R V I E W - DELICOOK -

D E T Ú A T Ú C O N / O N E -T O - O N E W I T H

Anjalina Chugani Anjalina Chugani es autora del delicioso libro “Soul Spices”, es profesora de cocina india y de las especies. Aunque, sobre todo, es una mujer apasionada por lo que hace y dedicada en cuerpo y alma a la transmisión de una cocina sorprendente y cercana. / Anjalina Chugani is the author of the delicious book “Soul Spices”, and is a teacher of Indian cuisine and spices. But, above all, she is a woman who is passionate about what she does and dedicated body and soul to the dissemination of a striking and intimate cuisine.

¿Cuándo empieza tu camino en la cocina?

When did you start your journey in the kitchen?

Comencé a cocinar cuando nacieron mis hijas, me entusiasmaba, comencé a investigar, a hacer pruebas… me encantaba y ¡no se me daba mal! Así comenzó mi amor por la cocina. Hace 5 años me apunté a un curso en la Escuela Hoffman, donde estuve dos años, y allí confirmé que era lo mío. Aquí no había mucha divulgación de esta cocina, la asociaban al picante u otros tópicos; mi intención fue cambiar esta visión, es una cocina fácil, cercana, familiar y me apetecía enseñar esto. Se pueden introducir las especias poco a poco en la dieta mediterránea e incorporar estos platos también en tu menú semanal. Son muy saludables junto a las especias.

I started cooking when my daughters were born, I got excited, I started researching, testing things out... I loved it and I wasn’t bad at it! Thus began my love for cooking. Five years ago I enrolled in a course at the Hoffman School, where I spent two years, and this confirmed that it was my thing. There was not a lot of coverage of this cuisine here, it was associated with spiciness and other clichés; my intention was to change this idea, it is an easy, friendly, familiar cuisine and I wanted to show this. Spices can be gradually introduced into the Mediterranean diet and these dishes can also be incorporated into your weekly menu. They are very healthy in combination with spices.

Háblanos de tu pasión por las especias…

Tell us about your passion for spices ...

Comencé a investigar sobre ellas, empecé a hacer unas mezclas y a partir de ahí quedé cautivada. La versión casera de sus mezclas no tiene nada que ver con lo que se compra habitualmente y, cuando es de calidad, es mucho más atractivo, hueles algo y dices wowww… Hay que evitar los conservantes, trazas de gluten y demás; trabajar con especias de calidad y ecológicas que perduran mucho más y tienen un tiempo de cocción correcto. No nos podemos pasar del tiempo de cocción, hay que estar muy pendientes y ser bastante exactos cuando tocamos las especias, hay que tener mucho respeto.

I started researching them, I started making some mixes and I was captivated from that moment. The homemade version of their blends are nothing like what you would normally buy and when it is of quality, it is much more appealing, you smell something and you say wowwww.... Avoid preservatives, traces of gluten and so on; work with quality, organic spices that last much longer and make sure you have the proper cooking time. We can’t overcook, we have to be very careful and be quite exact when we handle the spices, we have to have a lot of respect.

“Cuando tocamos las especias,

hay que tener mucho respeto.” “When we handle the spices, we have to have a lot of respect.”

Esto también forma parte de mi proceso en este mundo. Cuando pienso que estoy aquí para algo, me doy cuenta de que en gran parte es para hacer cosas con las especias, transmitir su arte. A medida que trabajas con ellas, las entiendes y sabes como tratarlas.

This is also part of my process in this world. When I consider that I am here for a purpose, I realise that it is largely to do something with these spices, to share their art. As you work with them, you learn to understand them and know how to deal with them.

Cocina india y Ayurveda van juntos…

Indian cuisine and Ayurveda go hand in hand...

La cocina india se asienta en los principios del Ayurveda, en el cómo equilibrar nuestra comida para equilibrar nuestros cuerpos, nuestro estado de ánimo o alguna dolencia. Está todo relacionado. Cuando hago fórmulas de menús para los cursos siempre busco el equilibrio entre todos los platos, siempre. Hay que poner mucha conciencia al crearlos, tienen que ser saludables; la cocina india lo es. Hay de todo, puedes encontrar todos los caminos, opciones veganas, vegetarianas, sin gluten… es muy fácil.

Indian cuisine is based on the principles of Ayurveda, on how to balance our food to balance our bodies, our moods or ailments. It is all linked. When I formulate menus for courses, I always look for a balance between all the dishes, always. You have to be very conscious when creating them, they have to be healthy; Indian cuisine is healthy. It’ s all there, you can find all the options, vegan, vegetarian, gluten-free... it’s very easy.

N01 / OCTOBER 2021 / COOK & CHEF MAGAZINE

Marisa Aguirre

¿Cómo equilibramos un plato de curry más intenso?

How do we balance a more intense curry dish?

Un plato fuerte lo compensas con algo más suave, con leche de coco que suaviza el paladar, con legumbres ligeras y frescas que tienen ese punto ácido. Si tienes un plato fuerte, el arroz está indicado para neutralizar el paladar, o un pan plano para acompañar y, siempre, algo de yogur en la mesa.

You compensate a strong dish with something milder, with coconut milk that softens the palate, with light and fresh pulses that contain that sour note. If you have a strong main dish, rice is recommended to neutralise the palate, or a flatbread to accompany it and, of course, have some yoghurt on the table.

¿Algún secreto para un buen chutney?

What’s your secret to a good chutney?

Como os podéis imaginar, no hay grandes secretos, aunque la mezcla de las semillas es muy importante. Es bueno tenerlas en casa, yo las utilizo para hacer panes planos, galletas, cualquier tipo de elaboración al horno, con verduras… Sirven para todo y me encantan.

As you can imagine, there are no big secrets, although the seed mixture is very important. It is good to have them at home, I use them to make flat breads, biscuits, any type of baking, with vegetables... They are used for everything and I love them. .

¿Cuéntanos como surge tu libro “Soul Spices”?

Tell us how your book “Soul Spices” came about?

El libro lo hice yo sola, las fotos unos amigos. Comencé vendiéndolo por mi cuenta y fue una experiencia muy bonita, estar delante de gente, en mercadillos, en clases… fue un proceso muy especial. Luego, cuando lo cogió la editorial Amat, ha sido como vivirlo de nuevo, introducirlo otra vez en un nuevo mercado y a gente diferente; y que ahora está en toda España y en Sudamérica, la gente me escribe desde allí. Cuando hablé con Amat le dije que no quería perder el contacto directo con la gente, a mí me gusta estar conectada con la gente que lo compra, si no hablas con ellos pierdes. Es parte importante de mi trabajo y el motivo por el que lo hice. Compartir mi cultura y poder hacerlo de forma cercana.

I did the book on my own, the photos were taken by friends. I started selling it on my own and it was a very wonderful experience, being in front of people, at markets, in classes... it was a very special process. Then, when Amat publishing house took it over, it was like reliving it, reintroducing it to a new market and to different people; and now it’s all over Spain and in South America, I get messages from there. When I spoke to Amat I told him that I didn’t want to lose direct contact with people, I like to be connected with the people who buy it, if you don’t talk to them you miss out. It is an important part of my job and the reason I did it. Sharing my culture and being able to do so in an intimate way.

“Me inspiran todas las mujeres” N01 / OCTOBER 2021 / COOK & CHEF MAGAZINE

“All women inspire me” ¿Qué te inspira?

What inspires you?

Mis hijas me inspiran, son pequeñas mujeres y, ahora como nunca, somos más conscientes y presentes del poder de las mujeres. Hacer lo que hago en este momento, compartir mi cultura haciendo algo que me apasiona, es parte de mi inspiración.

My daughters inspire me, they are little women and, now more than ever, we are more aware and conscious of the power of women. Doing what I’m doing at the moment, sharing my culture, doing something that I am passionate about, is part of my inspiration.

Me inspiran todas las mujeres.

All women inspire me

En mi cultura siempre aprendo cosas nuevas, mi país es mi inspiración más grande además de mi familia, el producto fresco tan bueno del Mediterráneo que hay que potenciar, y por supuesto, las especias, mi mejor inspiración.

In my culture I always learn new things, my country is my biggest inspiration as well as my family, the very beautiful fresh produce from the Mediterranean that should be promoted, and of course, the spices, my greatest inspiration.

La colección Giro de MasterPRO ofrece la mejor conductividad gracias a su tecnología multicapa. MasterPRO’s Giro collection offers the best conductivity thanks to its multi-ply technology.

F O U N DAT I O N

ear Reader, this is the first time we are meeting in this magazine. Please allow me to introduce myself. I am a Foundation and I am made up of leading figures from international haute cuisine and companies from the sector who have come together to share a collective strategic vision on cooking and technological innovation in kitchenware products. I am, or at least I assure you that I strive to be, a modern and dynamic Foundation. I want to be a place where people can create, develop and share new trends and knowledge that add value to gastronomy as a whole. Please know that I am delighted to be writing to you and, in turn, to be read by you. If you will allow me, I would like to take you through some things so that you can get to know me a little better. I won’t take long, I’m sure we’ll agree on many things...

uerido lector, esta es la primera vez que nos encontramos en una revista. Permítame que me presente. Soy una Fundación y estoy participada por figuras de la alta cocina internacional y empresas del sector que se asocian para compartir una reflexión estratégica sobre la cocina y la innovación tecnológica, en productos de menaje de cocina. Soy, o al menos le aseguro que pongo empeño en ello, una Fundación moderna y dinámica. Me gusta ser un lugar donde se pueda crear, desarrollar y compartir nuevas tendencias y conocimientos que aporten un valor añadido a la gastronomía en su sentido más amplio. Sepa que estoy encantada de escribirle y a su vez, de que usted me lea. Si me permite, le acompaño en los siguientes párrafos para que me conozca un poco más. No tardaré mucho, seguro que además coincidimos en muchas cosas…

My mission as a Foundation is...

garantizar a nivel internacional la innovación en productos de menaje de cocina que contribuyan a mejorar el arte culinario prestando atención a la nutrición, salud y bienestar de las personas, poniendo a su disposición productos de la máxima calidad.

to guarantee at an international level the innovation in kitchenware products that contribute to enhancing the art of cooking, paying attention to people’s nutrition, health, and well-being, by providing them with the highest quality products.

Es uno de mis objetivos más importantes porque supone la generación de conocimientos de alto nivel y la formación de profesionales cualificados ¿Qué cómo lo hago? Pues...

It is one of my most important objectives because it involves creating top-quality knowledge and training qualified professionals. How do I do it? Well... • Promoting research between culinary professionals and business sectors directly and indirectly related to gastronomy.

• Promoviendo la investigación entre los profesionales de la cocina y los sectores empresariales relacionados directa e indirectamente con la gastronomía.

• Promoting technology transfer and innovation in companies in the sector. I have a vision, yes, and it reflects my long-term aspirations, dreams, and hopes.

• Impulsando la transferencia tecnológica y la innovación en las empresas del sector. Tengo una visión, sí, y refleja el conjunto de mis aspiraciones, sueños y esperanzas a largo plazo.

• Promoting training, recycling and the exchange of experiences and knowledge among professionals in the hospitality and gastronomy sector through the Foundation’s Talent Hub.

• Promoviendo la formación, el reciclaje y el intercambio de experiencias y conocimientos entre los profesionales del sector de la hostelería y la gastronomía a través del Talent Hub de la Fundación.

• Establishing an ecosystem to support the improvement of business management, entrepreneurship, and innovation in the hospitality sector.

• Establecimiento de un ecosistema de apoyo a la mejora de la gestión de las empresas, al emprendimiento y a la innovación en el sector de la hostelería.

• Creating and disseminating content and experiences through different channels (app, magazines, TV channel, ...), to generate knowledge, and increase citizen engagement and commitment to values related to nutrition, health, wellness, sustainability, recycling, care for the environment and rural gastronomy.

• Creando y divulgando contenidos y experiencias a través de diferentes canales (app, magazines, canal televisivo, …), con el fin de generar conocimiento, y aumentar la vinculación y compromiso de la ciudadanía con valores relacionados con la nutrición, salud, bienestar, sostenibilidad, reciclaje, cuidado del medio ambiente y gastronomía rural.

• Generation of a network of projects with a social impact that contribute to the inclusion of the most disadvantaged groups and disabled people, and that promote the use of positive externalities of the hospitality sector, developing activities that generate value for society (social canteens, food banks, etc.) and promoting a circular economy.

N01 / OCTOBER 2021 / COOK & CHEF MAGAZINE

• Generación de una red de proyectos de impacto social que contribuyan a la inclusión de los colectivos más desfavorecidos y personas discapacitadas, y que potencie el aprovechamiento de externalidades positivas del sector de la hostelería, desarrollando actividades generadoras de valor a la sociedad (cantinas sociales, banco de alimentos, etc.) y potenciando una economía circular.

As such, I have to be able to respond to the challenge of broadly achieving development in gastronomic innovation and, not only that, it has to be sustainable across all my areas of operation, so that current and future generations can enjoy a better life. As you can see, I have a lot of responsibility on my hands, that’s why I like to remind myself every day of the values that give meaning to all this. These are common values for all the people who work and collaborate for me to exist.

En este sentido, tengo que ser capaz de dar respuesta al reto de conseguir un desarrollo en la innovación de la gastronomía en un sentido amplio y, no sólo eso, tiene que ser sostenible a través de todas mis áreas de actividad, para que generaciones actuales y futuras disfruten de una vida mejor. Como ve, tengo mucha responsabilidad entre manos, por eso me gusta recordarme todos los días los valores que dan sentido a todo esto. Son valores comunes para todas las personas que trabajan y colaboran para que yo exista.

N01 / OCTOBER 2021 / COOK & CHEF MAGAZINE

Cook & Chef Institute

Mi misión como Fundación es...

Integrity, honesty and loyalty. It is the commitment to The Cook & Chef Institute and all those who are part of it to the work that is done.

Responsabilidad social y excelencia:

Social responsibility and excellence:

Entender qué aporta valor para la sociedad y focalizarnos en proporcionar ese valor en todo lo que hacemos.

Understand what adds value to society and focus on providing that value in everything that we do.

Preocupación por el entorno:

Concern for the environment:

Today I will talk to you about how important it is to me to respect and take care of the environment and to be sustainable. Such is my interest that I want to help the sustainable development of society and the environment where I operate and interact. I think you’re starting to get to know me, I’m going to do it by optimising natural resources whilst minimising their impact at the same time

Compromiso con prácticas empresariales medioambientalmente sostenibles que protejan a las generaciones futuras.

Disfrutar del placer de la gastronomía, la cocina y el arte Culinario.

Enjoy the joys of gastronomy, cooking and culinary art.

Innovación:

We promote continuous development and innovation to achieve the highest quality.

Para conseguirlo me he marcado unos objetivos que paso a detallarle:

In order to achieve this, I have set a number of goals, as follows:

Teamwork:

• Ahorrar energía y agua.

• Save energy and water.

• Reducir la producción de residuos.

• Reduce waste production.

Innovation:

Promovemos mejoras continuas e innovación para alcanzar la máxima calidad.

Trabajo en equipo:

We encourage all our employees to contribute towards achieving the common goal by sharing information and know-how.

Fomentamos la participación de todos para lograr un objetivo común, compartiendo información y conocimientos.

Ethical Conduct:

Conducta Ética:

N01 / OCTOBER 2021 / COOK & CHEF MAGAZINE

Hoy le hablaré de la importancia que tiene para mi el respeto y cuidado del medioambiente y la sostenibilidad. Es tal mi interés, que quiero ayudar al desarrollo sostenible de la sociedad y el entorno con el que interactúo y realizo mi actividad. Creo que ya me empieza a conocer, lo voy a hacer optimizando por un lado los recursos naturales y por otro, minimizando su impacto.

Commit to environmentally sustainable business practices that protect future generations.

Actuamos con profesionalidad, integridad moral, lealtad y respeto a las personas.

At a personal level, we always act with the greatest professionalism, moral integrity, loyalty and respect.

Respeto y apertura hacia la diversidad cultural:

Respect and openness towards cultural diversity:

The Cook & Chef Institute se esfuerza por integrarse en las culturas y tradiciones de cada país en el que está presente. Y son muchos, me encontrará en cerca de 60 países a lo largo de los cinco continentes.

The Cook & Chef Institute strives to integrate into the cultures and traditions of each country in which it operates. And there are many, you will find me in about 60 countries throughout the seven continents.

• Manage and recycle the waste produced.

• Gestionar y reciclar los residuos producidos.

• Educate on the use of food leftovers.

• Hacer pedagogía en el aprovechamiento de las sobras de alimentos.

• Have a conscious team: we share this commitment with all of our club members.

• Contar con un equipo sensibilizado: Compartimos el compromiso con todos los miembros del club.

What do you think? I could go on telling you more about myself, but I don’t want to take up any more of your time, so I’d better do it in the next issue. We do a lot every day and I will be happy to tell you about it. We have some wonderful stories. It was a pleasure to meet you and I look forward to seeing you next time, I will be back promptly for our next meeting..

¿Qué le parece? Podría seguir explicándole cosas sobre mi, pero no quisiera robarle más tiempo, mejor lo hago en el siguiente número. Hacemos mucho todos los días y estaré encantada de contárselo. Son historias maravillosas. Ha sido un placer conocerle y nos vemos en la próxima, me encontrará puntual a nuestra cita en esta revista.

Sincerely, Fundación Cook & Chef Institute

Atentamente, Fundación Cook & Chef Institute

N01 / OCTOBER 2021 / COOK & CHEF MAGAZINE

Integridad, honestidad y lealtad. Es el compromiso con The Cook & Chef Institute y todos los que lo integran con el trabajo que se realiza.

Eat the world Raúl Rodríguez C O M E R E N TO K I O / E AT I N T O K Y O - DELICOOK -

Para nuestro imaginario europeo, es una situación extraordinaria para la que es difícil estar totalmente preparado: Monjayaki, Yakitori, Fukagawa-don, Chanko Nabe, Kusaya, Gyoda Furai, Shitake Soba, Gokabo, Soka Sembei, Onigirazu, Onigiri, Nonbemono, Yubeshi, Yakimochi y un largo etc. Todo esto en formatos, vajillas, cantidades y presentaciones diferentes a las que conocemos.

For our European minds, it is an extraordinary situation that is difficult to be fully prepared for: Monjayaki, Yakitori, Fukagawadon, Chanko Nabe, Kusaya, Gyoda Furai, Shitake Soba, Gokabo, Soka Sembei, Onigirazu, Onigiri, Nonbemono, Yubeshi, Yakimochi and many others. All of this in different shapes, dishes, quantities and styles to those with which we are familiar.

ithin hours of landing in Tokyo or any other Japanese city, every visitor is faced with the enviable experience of sitting down for their first meal.

las pocas horas de aterrizar en Tokio o en cualquier otra ciudad japonesa, todo visitante deberá afrontar la envidiable experiencia de sentarse a comer por primera vez.

N01 / OCTOBER 2021 / COOK & CHEF MAGAZINE

Cómete el mundo

N01 / OCTOBER 2021 / COOK & CHEF MAGAZINE

Recomendamos un simple truco: dejarse llevar, comer más o menos lo mismo que los locales y, sobre todo, relajarse para poder disfrutar de esta inmensa variedad de nuevos sabores, olores, texturas y belleza. Y además es bastante fácil practicarlo porque en la ciudad, a cada paso, encontramos puestos callejeros, restaurantes, mercados, tiendas de comida y mil lugares con ofertas de nuevos descubrimientos.

We suggest a simple trick: just let yourself go, eat what the locals eat and, most importantly, relax in order to enjoy this immense variety of new tastes, smells, textures and beauty. And it’s pretty easy to practice this, because in the city, everywhere you turn, there are street stalls, restaurants, markets, food shops and a thousand places where you can discover new things.

Eso sí, no esperes ni panaderías, ni magdalenas, ni bocatas, ni pizzas ni vinos de la Rioja. Los lácteos, harina y quizás el azúcar no son grandes reclamos en la cocina nipona. Los grandes protagonistas son el pescado, el arroz, las algas, los fermentados, verduras y setas entre otros y los que forman parte de la dieta de cada día. Sopas y guisos calientes y los men nui, tallarines de soba, arrancan exclamaciones al probarlos. Para las bebidas hay excelentes alternativas: la rica cerveza japonesa con infinidad de marcas y variedades, el delicado y afrutado vino blanco del varietal koshu, que combina muy bien con el sushi o el refinado y excelente whiskey, junto a los innumerables refrescos y tés verdes en todas las combinaciones imaginables.

Of course, don’t expect bakeries, muffins, sandwiches, pizzas or Rioja wines. Dairy, flour and perhaps sugar are not big attractions in Japanese cuisine. The main protagonists are fish, rice, seaweed, fermented foods, vegetables and mushrooms, among others, which form part of the daily diet. Hot soups and stews and men nui, soba noodles, will blow you away when you try them. There are excellent drink options: delicious Japanese beer is available in countless brands and varieties, the delicate and fruity koshu white wine, which goes very well with sushi, or the refined and excellent whiskey, as well as countless soft drinks and green teas in every conceivable combination.

“Los men nui, tallarines de soba, arrancan exclamaciones al probarlos.” “The men nui, soba noodles, will blow you away when you try them.” And if you want more detailed information, you can find plenty of guidebooks and websites devoted to this topic, among which we recommend Japonismo [Japonism], Introducing Tokyo and Viajando por Japón [Travelling in Japan].

Y si queréis información más detallada, hay muchas guías y webs que intentan explicarlo, entre las que recomendamos Japonismo, Disfruta Tokyo y Viajando por Japón. En resumen, es una grandiosa posibilidad para descubrir nuevos sabores de un país y una cultura en la que todo es sorprendente; muy nuevo o muy antiguo, muy sobrio o muy bizarro. Donde te saludan y sonríen a cada momento y donde la calma, el respeto, la educación y la amabilidad parecen ser el deporte nacional. Sólo puedes disfrutarlo.

In short, it is a great opportunity to discover new flavours from a remarkable and surprising country and culture; whether very old or very new, very simple or very eccentric. Here, you are welcomed and smiled at constantly, and calmness, respect, politeness and friendliness seem to be the national sport. All you can do is enjoy it.

Tips de cocina / Cooking tips C Ó M O O B T E N E R V E R D U R A S C O C I DA S D E C O LO R I N T E N S O / H O W TO O B TA I N B R I G H T LY C O LO U R E D C O O K E D V E G E TA B L E S

Iker Erauzkin - DELICOOK -

dd the vegetables to the boiling water and do not overcook them. Once they are “al dente”, remove them from the water and cool them in ice water to quickly slow down the cooking process so that they do not lose their beautiful tone.

N01 / OCTOBER 2021 / COOK & CHEF MAGAZINE

ñadiremos las verduras al agua hirviendo y no las coceremos en exceso, una vez “al dente” las sacaremos del agua y enfriaremos en agua con hielo para frenar rápidamente la cocción y que no pierdan su bonito tono.

Flash Fiction

Macedonio Fernández T R E S C O C I N E R O S Y U N H U E V O F R I TO / T H R E E C O O K S A N D A F R I E D E G G

here are three cooks in a hotel; the first one calls the second one over and says: “Look after this fried egg; it must be like this: not too runny, regular salt, no vinegar”; but the second one’s wife comes to tell him that her handbag has been stolen, so he goes to the third one: “Please, look after this fried egg that Nicolás asked me look after and it must be like this” and he goes to figure out who had robbed his wife.

ay tres cocineros en un hotel; el primero llama al segundo y le dice: “Atiéndeme ese huevo frito; debe ser así: no muy pasado, regular sal, sin vinagre”; pero a este segundo viene su mujer a decir que le han robado la cartera, por lo que se dirige al tercero: “Por favor, atiéndeme este huevo frito que me encargó Nicolás y deber ser así y así” y parte a ver cómo le habían robado a su mujer. Como el primer cocinero no llega, el huevo está hecho y no se sabe a quién servirlo; se le encarga entonces al mensajero llevarlo al mozo que lo pidió, previa averiguación del caso; pero el mozo no aparece y el huevo en tanto se enfría y marchita. Después de molestar con preguntas a todos los clientes del hotel, se da con el que había pedido el huevo frito. El cliente mira detenidamente, saborea, compara con sus recuerdos y dice que en su vida ha comido un huevo frito más delicioso, más perfectamente hecho.

But the first cook does not come back, the egg is done and no one knows who to serve it to; the runner is then instructed to take it to the waiter who ordered it, but the waiter doesn’t come, and the egg is now cold and shrivelled. After pestering every guest in the hotel with questions, they find the guest who had ordered the fried egg. The customer looks at it carefully, tastes it, compares it with his memories and says that he has never eaten a more delicious, more perfectly cooked fried egg in his life.

Como el gran jefe de fiscalización de los procedimientos culinarios llega a saber todo lo que había pasado y conoce los encomios, resuelve: cambiar el nombre del hotel (pues el cliente se había retirado haciéndole gran propaganda) llamándolo Hotel de los 3 Cocineros y 1 Huevo Frito y estatuye en las reglas culinarias que todo huevo frito debe ser en una tercera parte trabajado por un diferente cocinero.

As the chief supervisor of the culinary procedures learns what has happened and becomes aware of the praise, he decides: to change the name of the hotel (as the client had left the hotel giving it a great deal of publicity), calling it the Hotel of 3 Cooks and 1 Fried Egg, and establishes in the culinary rules that every fried egg must be cooked by three different cooks.

N01 / OCTOBER 2021 / COOK & CHEF MAGAZINE

Microrrelatos

WAV E COLLECTION

Jose María Merino L A TAC I TA / T H E C O F F E E C U P

‘ve poured coffee into the cup, added the sweetener, stirred with my teaspoon and, when I take it out, I notice a small swirl on the surface of the hot liquid in which the foam of the sweetener is spread out in an elliptical shape as it dissolves. It reminds me so much of a galaxy that, in the four or five seconds it takes to disappear, I imagine that it was really a galaxy, with its stars and planets. Who could possibly know? I now hold the cup to my lips and think I’m about to drink a black hole. Perhaps the time span of our moments is on a different scale, and perhaps this universe we inhabit is made up of several drops of a substance in the midst of dissolving into some fluid before it is swallowed up by gigantic maw.

e vertido café en la tacita, he añadido la sacarina, remuevo con la cucharilla y, cuando la saco, observo en la superficie del líquido caliente un pequeño remolino en el que se dispersa en forma elíptica la espuma del edulcorante mientras se disuelve. Me recuerda de tal modo una galaxia que, en los cuatro o cinco segundos que tarda en desaparecer, imagino que lo ha sido de verdad, con sus estrellas y sus planetas. ¿Quién podría saberlo? Me llevo ahora a los labios la tacita y pienso que me voy a beber un agujero negro. Seguro que la duración de nuestros segundos tiene otra escala, pero acaso este universo en el que habitamos esté constituido por diversas gotas de una sustancia en el trance de disolverse en algún fluido antes de que unas gigantescas fauces se lo beban.

MÁNDANOS TU RELATO PARA PARTICIPAR.../ SUBMIT YOUR STORY TO TAKE PART...

ONDULADA B

BASE

E AS

IEVE · WAVE E M

L RE

N01 / OCTOBER 2021 / COOK & CHEF MAGAZINE

ambassadors@cookandchefinstitute.com

Lassallestrasse 7A | 1020 Vienna, Austria Tel: +43 (1) 212 29 11 | Fax: +43 (1) 212 291 160 | Email: info@cookandchefinstitute.com PROHIBIDA SU VENTA NOT FOR SALE