Mandel är en vanlig ingrediens i det mallorkinska köket, inte minst i fantastiskt goda desserter.
För nio år sedan startade kocken Maria Solivellas på restaurang Ca Na Toneta, en av öns bästa kockar, tillsammans med föreningen Slow Food Illes Baleares ett arbete för att slå vakt om öns långsmala paprika Pebre de tap de Corti: en sort som är en viktig ingrediens i öns husmanskost. I arbetet ingår också att slå ett slag för att bevara det traditionella sättet att soltorka paprika, ofta mot husväggar, och att mala den till pulver i kvarnar av sten eller i mortlar. Paprikapulvret ger den klassiska mallorkinska korven sobrasada dess färg och styrka. En smakrik korv som ofta äts tillsammans med en bit bröd, gärna rostat eller som en ingrediens i moderna tapas och pintxos. En perfekt smakmatchning är att skölja ner sobrasadan med ett rött mallorkinskt vin, gärna Bodega Ribas vin Ribas Negre! PATATAS BRAVAS Du behöver: Potatis, 3 cm kuber SALSA 1 gul lök 2 hackade vitlöksklyftor 150 – 200 g röd paprika 1 skivad chili 5 dl grönsaksbuljong Salt Cayennepeppar Tabasco MAJONÄS 1 ägg 2,5 dl raps- eller fin olivolja 1 msk dijonsenap 1 msk vitvinsvinäger Blanda alla ingredienser i en bunke och mixa kraftigt med en stavmixer. Smaka av med salt och peppar. Gör så här: Fritera potatisen, på träspett eller baka den i ugn i 200 grader. Fräs lök, vitlök, paprika och chili, häll i buljongen och låt koka till paprikan är mjuk. Mixa ihop med en stavmixer och koka ner lite till. Smaka av med salt, cayenne och tabasco. Vänd ner majonäsen i buljongkoket strax före servering.
Mandel
– skördas i september
I slutet av januari och början av februari slår öns mandelträd ut i en fantastisk blomning, men träden förtjänar minst lika mycket uppmärksamhet när det är dags att skörda frukten. Det sker huvudsakligen manuellt under september, och det är kärnan längst inne i den mogna frukten som blir den mandel vi konsumenter ser. Spanien är en av världens största producenter av mandel och Mallorca står för en stor andel av produktionen. På ön ökar intresset för att odla ekologiskt, en konkurrensfördel jämfört med Kaliforniens mandel som konstbevattnas: en kritiserad industri då odlingen förvärrar torkan – en enda mandel kräver så mycket som fyra liter vatten. En rolig detalj är att Kaliforniens mandelträd lär ha introducerats av mallorkinen Junípero Serra under den spanska koloniseringen. De senaste åren har Mallorca liksom många andra områden kring Medel-
havet drabbats av Xylella, en skadeinsekt som angriper träd och vinrankor. De drabbade träden måste tas bort med hela rotsystemet. Gör en insats och stöd de lokala mandelodlarna genom att välja ekologiskt odlad mandel från ön. Några bra märken är Ametlla+ och Camp Mallorquí. MANDELSMÖR Passar utmärkt gott till pasta, gärna stora brutna lasagneplattor som kokas och serveras med svamp och spenat. Du behöver: 100 g mandel Citronzest från 1 citron Två nypor cayennepeppar 10–15 g smör Salt Gör så här: Rosta mandeln i panna. Mixa den till mindre bitar. Mortla mandel med citronzest, honung och cayenne. Bryn smöret strax innan servering, det ska bli ordentligt brynt så att det luktar och smakar kola. Lägg i den mortlade smeten och smaka av med lite salt. ÖN, LIVET PÅ MALLORCA
nr 4. november-januari 2018
45