GIEDRIAUS ŠAŠLYKAI.
Sprandinę supjaustykite 4–5 cm dydžio kubeliais. Pašalinkite kietesnes plėves, bet palikite riebalus. Sausoje keptuvėje ant mažiausios ugnies pakepinkite porą šaukštų kalendrų sėklų, šaukštą kuminų, keletą džiovintų aštrių pipiriukų. Kai viskas apskrus, sutrinkite prieskonius grūstuvėje. Ten pat įdėkite mažą gabalėlį muskato riešuto, juodųjų pipirų grūdelių, gabalėlį cinamono, kardamono grūdelius. Pora žiupsnių rupios druskos, ir darsyk viską sutrinkite. Šiuo mišiniu įtrinkite mėsą. Sluoksniuokite su citrinų griežinėliais ir pjaustytais svogūnais. Uždenkite maistine plėvele ir laikykite pernakt šaldytuve arba 2–3 valandas kambario temperatūroje. Dabar marinavimas. Turbūt daugelį nustebinsiu, tačiau marinatas mėsos neminkština. Taip, išgirdote teisingai. Rūgštis išties veikia mėsą ir ją tarytum iškepa šaltuoju būdu, tačiau į mėsą ji skverbiasi labai lėtai, vos po milimetrą per parą. Todėl marinuota mėsa būna skanesnė, kadangi jos paviršius prisigeria marinato skonio, bet ar minkštesnė? Nė truputėlio. Marinuojame taip pat ir tam, kad mėsa taptų sultingesnė, nes mirkoma ji prisigeria vandens ir druskos tirpalo (druskos ir vandens molekulės, skirtingai nuo rūgščių, yra kur kas mažesnės ir nesunkiai prasiskverbia į mėsą). Vienintelis dalykas, kas mėsą iš tiesų minkština, – tai pieno produktai dėl juose esančių kalcio jonų. Dėl to jogurto ar rūgpienio pagrindu paruošti marinatai mėsą minkštins. Tačiau ar ne geriau iš karto įsigyti minkštos mėsos?
patarimas
Klasikinėje prancūzų virtuvėje naudojamas marinatas – citrinų sultys, svogūnų griežinėliai, alyvuogių aliejus, juodieji pipirai ir druska. Tačiau nepakenks ir šiek tiek rozmarinų, čiobrelių, smulkintų laurų lapų. Beje, visus prieskonius prieš kepant reikia švariai nuvalyti, antraip jie degs ir bus nemalonaus skonio.
Kaip kepti ant grotelių? Yra du būdai. Jeigu jums nelabai svarbu, kaip atrodys kepamo pjausnio paviršius, vartykite kuo dažniau, taip mėsa keps tolygiau iš abiejų pusių. Tačiau jeigu norite ant mėsos matomų klasikinių grotelių, jos nejudinkite keletą minučių, tada pasukite 45 laipsnių kampu, dar po kelių minučių apverskite ir tą patį atlikite su kita puse. Tam reikės pasitreniruoti ir iš anksto gerai išmokti pirštu tikrinti mėsos iškepimo laipsnį. Nekepkite pernelyg arti žarijų, prieš dėdami mėsą ant grotelių luktelkite, kol žarijos truputį apsineš baltu pelenų sluoksneliu, tada temperatūra bus būtent tokia, kokios reikia. Ir nenaudokite degiojo skysčio. Suprantu, patogiau, bet gal verčiau mėsą kepti natūraliai, be naftos produktų prieskonio?
patarimas
Palieskite nykščiu tos pačios rankos smilių, o kitos rankos pirštu paspaudykite mėsingąją nykščio dalį ties pagrindu. Jeigu kepama mėsa tokio minkštumo, ji dar žalia. Palieskite nykščiu didįjį pirštą ir vėl paspaudykite. Tokia mėsa iškepusi „su krauju“. Palieskite bevardį – mėsa vidutiniškai iškepusi, o mažasis atitiks visiškai, be jokio rausvumo iškeptą mėsą.
patarimas
Prie kiaulienos tiks čiobreliai, kadagių uogos, kuminai, šalavijai, prie jautienos – gvazdikėliai, juodieji ir kvapieji pipirai, o prie avienos – kuminai, kalendros, rozmarinai, mėtos, peletrūnai. Tačiau nebijokite eksperimentuoti ir pasikliauti savo nuojauta.
Ką daryti su kepsnio likučiais? Labai paprasta: pasipjaustykite salotų, užbarstykite truputį parmezano drožlių, alyvuogių, saulėje džiovintų pomidorų ar dar ko nors, ką rasite. Kepsnio likučius supjaustykite juostelėmis ir sumaišykite su salotomis. Arba suvyniokite į lavašo gabalą kartu su marinuotomis paprikomis ir trupučiu majonezo bei aštraus padažo – gausite greitą užkandį priešpiečiams.
25