Natriumarme fermentatieprocessen

Professor Eddy Smid van de Wageningen

Universiteit gaat op zoek naar alternatieve, natriumarme fermentatieprocessen die de gezondheid ten goede komen. Dat is volgens Smid nodig omdat fermentatie veel zout eist. Daar krijgt de westerling al veel te veel van binnen. In zijn inaugurele rede Fermented Foods: products of science and cra smanship beschrij Smid toekomstige wegen om het fermentatieproces in voedingsmiddelen te kunnen sturen en zodoende nog meer pro jt te hebben van de nuttige micro-organismen. “We proberen met alternatieven voor natriumzout die niet of minder bloeddrukverhogend werken, het fermentatieproces uit te voeren met behoud van gunstige producteigenschappen.” Ook zet Smid een soortgelijke studie in om via gefermenteerde voedingsmiddelen de eetlust bij ouderen te stimuleren. Hij hoopt dat het onderzoeksteam erin slaagt om tijdens het fermentatieproces te zorgen voor hogere concentraties smaak- en geurcomponenten, waardoor er producten kunnen ontstaan met een sterke smaak en geur speciaal voor ouderen.