Van restaurant naar AA-certi caat

‘Auditor dringt vaak niet door tot kern van processen’

Restaurant Orient Plaza ging 21 jaar geleden maaltijden op semi-industriële schaal produceren. Toen het bedrijf in 2005 de huidige locatie in Wijchen betrok, werd de hele productie fabrieksmatig ingericht. De locatie bezit IFS Higher Level en sinds vorig jaar BRC AA. Om dat te behalen, werden een cultuuromslag en verbeteringen doorgevoerd. Ook is het bedrijf klaar voor onaangekondigde audits.

De broers Yong Lai en Yong Li Chang startten bijna 28 jaar geleden in de weilanden bij Nijmegen hun Aziatische restaurant Orient Plaza. Op die locatie huizen nu vier oriëntaalse restaurants die een grote diversiteit bereiden aan traditionele en nostalgische gerechten uit de Indonesische, aise,

Chinese en Japanse keuken. Het restaurant is groot en kent zelfs een drive-in. De broers Chang zijn duidelijk succesvol en gaan met hun tijd mee. Ruim twintig jaar geleden besloten ze hun maaltijden ook op semi-industriële schaal te gaan bereiden. Plaza Foods was geboren. In 2005 werd de huidige locatie in Wijchen betrokken, waar ruim 150 medewerkers op procesmatige wijze jaarlijks zo’n 26 miljoen oriëntaalse en mediterrane maaltijden produceren. Die worden geleverd aan retailers in Nederland (Aldi, Jumbo en Makro), België (Aldi, Colruyt en Spar), Duitsland (Aldi, Edeka en Netto), Verenigd Koninkrijk (Aldi) en Scandinavië (Netto en Dansk). De restaurantgedachte en werkwijze zijn in Wijchen nog steeds terug te vinden in het gebruik van natuurlijke ingrediënten. Met uitzondering van de sauzen worden namelijk geen additieven gebruikt. Daarnaast worden de maaltijden nog altijd op traditionele wijze gebakken in woks, maar dan wel in moderne, industriële varianten. “Onze producten krijgen daardoor, zeker voor kenners, een zeer eigen smaak. Daarmee onderscheiden we ons van de meeste andere producenten”, licht kwaliteitsmanager Robin Franssen toe.

Momentopname

Franssen maakte ruim anderhalf jaar geleden na zeven jaar bij Bakkersland de overstap naar Plaza Foods. Op dat moment had het bedrijf een BRC A-certi caat en IFS Higher Level. Het auditrapport uit het najaar van 2013 vermeldde drie minors. In november van 2014 werd dezelfde status voor beide certi caten behaald, maar ditmaal constateerde dezelfde auditor zeven minors. Toch waren er sinds de vorige audit al veel zaken verbeterd. “Een audit is altijd een momentopname, een steekproef”, relativeert hij.

“Het ging bijvoorbeeld om een paar vuile schoenen die klaarstonden om te worden schoongemaakt.”

Belangrijker was dat er geen goede afscheiding was tussen de highrisk-ruimte en de andere afdelingen. Franssen en qualityengineer Bart van den Bosch maakten een analyse en stelden verbeterplannen op. “We hebben extra muren gezet en hygiënesluizen verbeterd zodat medewerkers niet langer rechtstreeks de highrisk-ruimte in konden.” De opmerking over de vuile schoenen zette hen ertoe aan om te kijken wat er nog meer vuil de highrisk-afdeling in ging. Zo werd voor de wielen van de karren met daarin de maaltijden en andere ingrediënten een desinfectiestraat gemaakt.

Upgrade naar BRC AA

Een jaar later, in het najaar van 2015, werden de inspanningen van alle afdelingen beloond met het verkrijgen van de BRC AA-status en – opnieuw – het IFS Higher

Level-certi caat. De auditor constateerde nog slechts twee minors. Eén kwam voort uit een verbetermaatregel die na de vorige audit was doorgevoerd. De desinfectie van een deel van de inkomende goederen- stroom voor de highrisk-afdeling gebeurde niet direct bij de ingang van deze afdeling, maar een stukje verderop, dichter bij de productielijnen. Dit was relatief eenvoudig op te lossen. Een tweede minor gaf de auditor voor te veel achtergebleven water in een van de karren. Franssen: “We hebben de uitlektijd van de automatische wasser verhoogd en in de spoelkeuken een deel van de vloer van een rvs-afdruipsysteem voorzien, zodat de bakken daar op hun kop kunnen worden gezet. Probleem verholpen.”

Bij het IFS-deel van de audit waren er nog extra zaken naar voren gekomen, gee de kwaliteitsmanager aan. “Twee kleine dingen. Op de plattegrond van de fabriek ontbrak het symbool van een deur en de aansluiting van een pijp zat los. Dat is dezelfde dag nog verholpen.”

IFS Food Check

Met ingang van de IFS 6 kunnen fabrikanten zich vrijwillig aanmelden voor de Food Check, een onaangekondigde audit. “Nou ja, vrijwillig… Sommige retailers geven aan dat je je daarvoor moet opgeven”, merkt Franssen op. “Je schrij je in, krijgt de re- het gevoel dat de auditor veel speelruimte had, maar ook wel een bepaalde richting op gestuurd was. Bij de rondgang door het bedrijf wees ze op een aantal punten. Aangezien die schijnbaar niet op de checklist stonden, werden die niet in het auditrapport opgenomen. Haar opmerkingen hebben ons echter wel aan het denken gezet. Als je op elk moment goed door een audit wilt rollen, moet je zaken anders organiseren en altijd op hetzelfde hoge niveau werken. We hebben in samenwerking met Productie en Logistiek de frequentie voor hygiënerondes sterk verhoogd om de discipline te verbeteren, veel meer gerichte trainingen georganiseerd, whiteboard-overleg gestart en ervoor gezorgd dat processen en werkzaamheden in de basis goed geregeld zijn. Dat is een klus waar je voortdurend mee bezig bent.”

De hele audit duurde een dag. Naast de praktijk kregen ook ongediertebestrijding en klachtenregistratie extra aandacht. Uiteindelijk luidde de score ‘goedgekeurd met kleine afwijkingen’.

Positief aan de Food Check vindt Franssen dat die wordt uitgevoerd door een ona an- kening en vervolgens kan je een audit verwachten tot een dag voor de reguliere audit. We wisten echter niet wat we konden verwachten en wat de spelregels waren. Er was wel een checklist, maar die was niet inzichtelijk. Verder zou je geen score krijgen, maar alleen horen of je was goed- of afgekeurd. Het was ons toen niet duidelijk waar deze beslissing op zou worden gebaseerd.”

Op 19 mei vorig jaar was het zo ver en meldde een door IFS ingehuurde auditor zich ‘s morgens. “Zij moest binnen 30 minuten op de werkvloer zijn. We kregen kelijke auditor. Die wordt immers door de IFS zelf aangestuurd. Daarnaast controleert de auditor behalve het bedrijf ook de kwaliteit van de auditor van de certi cerende instelling. Dat levert de retailer het beste beeld op. “Bij alle andere audits heb je toch altijd te maken met een spanningsveld tussen het bedrijf als opdrachtgever en de certi cerende instelling.”

Leveranciersaudit

Franssen hee het afgelopen najaar één leveranciersaudit meegemaakt. Dat was in december. De betre ende retailer maakt hiervoor gebruik van KBBL. “Ook daarbij wilde de auditor zo snel mogelijk op de werkvloer zijn”, vertelt Franssen. “Uiteindelijk had zij alleen een kleine opmerking, maar nam ze een monster mee ter analyse. Daar hebben we verder niets meer van gehoord. Positief was dat we er nu veel gemakkelijker doorheen rolden, wat we toeschrijven aan onze aanpak na de Food Check.”

Diepgang

Als hij nu alle audits van de afgelopen jaren overziet – ook die bij Bakkersland waar hij minimaal acht audits per jaar had – valt hem op dat auditors relatief weinig tijd besteden aan de resultaten van hygiënerondes, meetresultaten en microbiële analyses en de betekenis van deze gegevens. “De daaruit voortvloeiende oorzaakanalyse, acties en de e ectiviteit van het verbeterplan blijven vaak onderbelicht”, merkt Franssen op.

“Als iets niet goed schoon is of als er een cijfertje ontbreekt, blijven sommige auditoren te veel in algemene zaken hangen. Ze komen niet tot de achterliggende grondhouding en bedoeling van het bedrijf. Het zou mooi zijn als auditoren zich zouden verdiepen in bijvoorbeeld organisatorische zaken. Bijvoorbeeld of het personeel voldoende scholing en bijscholing krijgt en of directies voldoende middelen beschikbaar stellen om onvolkomenheden te verhelpen. Natuurlijk zijn dat soort zaken moeilijk te kwanti ceren. De norm gee ook weinig ruimte om daar op in te zoomen. Hierdoor is er ogenschijnlijk weinig verschil in kwaliteitsniveau tussen bedrijven, maar kan de diepgang en de toegevoegde waarde van het kwaliteitssysteem toch erg anders zijn.” Franssen vindt het positief dat IFS de fabrikant meer ruimte gee om zelf inschattingen te maken. “De BRC hee soms meer dan een bladzijde vol met allerlei eisen, waar de IFS volstaat met een regel waarin het doel en niet de procedure centraal wordt gesteld.”

Nieuwe locatie

Extra handicap voor Plaza Foods is de huidige locatie, een voormalig pand van een vleesverwerkend bedrijf. Dit zorgt voor een lastige logistiek en beperkt de mogelijkheden voor nieuwe ontwikkelingen en verdere groei.

Dit voorjaar wordt dan ook een nieuwe locatie aan de Oostkanaaldijk in Nijmegen in gebruik genomen. “Dat wordt een state- of-the-art fabriek waar we onder andere freshline-maaltijden kunnen produceren. Het gebouw hee niet alleen een veel beter hygiënisch ontwerp, ook de logistiek van de grondsto en en productstroom is optimaal. Daarnaast is er ruimte voor zaken als een UV-C-tunnel waarin de verpakking van grondsto en en inkomende verpakkingsmaterialen voor de highrisk-afdeling worden gedesinfecteerd. “Maar je kunt ook denken aan kleinere zaken als led-verlichting in het hele pand”, vertelt Franssen. “Die is energiezuiniger, beter in te bouwen, hygiënischer ontworpen en produceert minder warmte in de afdelingen.” De huidige locatie blij voorlopig doordraaien. Door zich het verdiepen in de nieuwbouw wordt tegen bestaande zaken op de oude locatie met frisse blik gekeken. “De led-verlichting is ook in de keuken van de huidige locatie geïnstalleerd”, vertelt Franssen “Zo blijven we ons verbeteren.”

De volgende audit, aangekondigd of onaangekondigd, ziet Franssen samen met zijn team dan ook met vertrouwen tegemoet.

Controle door inspectiesystemen = voedselveiligheid

Verbeter uw inspectie met ‘s werelds enige Multi-Spectrum metaaldetector.

CEIA’s unieke THS/MS21 metaal detector bereikt de hoogste gevoeligheid op kleine metaaldeeltjes door het tegelijkertijd toepassen van een spectrum aan frequenties op hetzelfde moment. Door continue detectie met Multi-Spectrum is het mogelijk producteffect te minimaliseren en kleinere deeltjes te onderscheiden, zonder verlies van gevoeligheid. Reken op uitzonderlijk goede resultaten op alle typen producten; vers,bevroren, heet, koud, nat of droog.