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Didattica
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Didattica 17
Indice PREPARAZIONI · CRISPY PORK BELLY...................................................... 4 · PORK RIBS............................................................................ 10 · PULLED PORK SHANK................................................. 20
QUESTIONS&ANSWERS..................................................... 28
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DIDAT TICA 17
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DIDATTICA IN PRATICA
INGREDIENTI
Crispy Pork Belly
• 1 pancia intera di maiale Duroc con cotenna
In cucina la pancetta viene spesso confusa con il
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• 1 mix di rub della linea Sal’s Seasoning: - 1 parte di Tennessee, - 1 parte di Memphis, - 1 parte di SPOG
guanciale. In molti tendono a percepire le due par-
• Microsfere di sale q.b.
ti come la stessa cosa, anche se i nomi dovrebbe-
• 1 cucchiaino di rub Dallas
ro essere un indizio abbastanza chiaro: i due tagli vengono ricavati da zone differenti del maiale (il guanciale, ovviamente, dalla guancia) ed hanno consistenze e sapori abbastanza diversi. Spesso, dopo un trattamento di salatura e speziatura, la pancetta viene arrotolata o lasciata stesa e servita come un salume. Può essere anche tagliata a cubetti, affumicata o dolce, ed è in questo caso che in molti la utilizzano per la Carbonara, di fatto sbagliando. Attenzione a non confondere la pancetta col bacon, perché non sono esattamente la stessa cosa: innanzitutto il bacon non è sempre e solo ricavato dalla pancia, ma anche da altre parti del maiale, ad esempio dal prosciutto, dalla schiena, dal collo. In secondo luogo, il bacon è trattato molto diversamente dalla pancetta nostrana, per cui il sapore risulta proprio differente: viene tenuto in salamoia e poi essiccato, dopodichè cotto o affumicato. Se vuoi cucinare la pancia in modo sorprendente, fallo sul grill lasciandola intera e con cotenna. il taglio va pre-condizionato per disidratare la cotenna, grazie alla crosta di sale.
• Olio di semi q.b.
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TAGLIO Questo tipo di taglio ha una diffusione quasi planetaria, in Cina è conosciuto come Wǔhuāròu, in Francia viene utilizzato per fare la Choucroute Garnie, in Colombia viene invece tagliato a striscioline e fritto per il bandeja paisa. Questo taglio molto conosciuto anche in Italia viene utilizzato per salumi e insaccati, o dal griller della domenica per essere carbonizzato sulla griglia. Si presta bene anche a cotture lunghe e a bassa temperatura in kettle. La pancia di maiale ha un’elevata percentuale di grasso, che supera quella della parte magra. Per avere una buona percentuale di parte magra è necessario sacrificare le costine lasciando le rib fingers o muscoli intercostali attaccati.
PORK BELLY
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DIDAT TICA 17
CRISPY PORK BELLY
1. Si procede 20-24h prima insaporendo la carne. Gira la pancia sul tagliere, cotenna in giù. Prepara un mix di rub con 1/3 Memphis-1/3
Tennessee-1/3
SPOG
(oppure
2/3
Tennessee e 1/3 SPOG se non ami il piccante presente nel Memphis). Asciuga la carne, metti un leggerissimo velo d’olio e spolverizza prima un velo leggero di DALLAS e poi il mix composto sopra, sulla base e sui lati.
2. Copri con la pellicola e lascia che il sale del rub compia il miracolo (è un dry brining condito) insaporendo l’interno.
2. Copri con la pellicola e lascia che il sale del rub compia il miracolo (è un dry brining condito) insaporendo l’interno.
3. Il giorno dopo togli la carne dal frigo e prepara un foglio di alluminio grande abbastanza (qualora fosse necessario affianca 2 fogli) per fare da base e per riuscire a coprire i lati della carne. Dovrebbe diventare una specie di contenitore d’alluminio con bordi più alti dello spessore della pancetta di circa 1-2 cm.
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CRISPY PORK BELLY
4. La cotenna ora è sopra, devi asciugarla molto bene e poi spargere sulla superficie uno strato uniforme di MICROSFERE DI SALE. Il sale fino tende a scivolare mentre le MICROSFERE attirano l’umidità e si saldano tra loro creando una crosta. Per comodità in questa fase ti conviene utilizzare il forno (ma va benissimo qualunque dispositivo adatto alla cottura indiretta) in modalità ventilata a 50-55°C per 4-5 ore. Non serve rilevare la temperatura della carne in questo passaggio.
5. Passato il tempo necessario, togli la pancia dall’alluminio e rimuovi la crosta di sale in maniera accurata; prepara un minion di carbone che tenga la temperatura sui 100°C per una mezz’ora al massimo, o predisponi il grill a gas con setup indiretto. Poni la carne con cotenna giù e affumica 30 minuti.
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CRISPY PORK BELLY
6. Procedi con la cottura vera e propria nel tuo dispositivo in cottura indiretta alzando la temperatura a 200°C (oppure in forno in modalità statica)
con
un
contenito-
re posto sotto a raccogliere i succhi e i grassi che cadono.
7. Prosegui la cottura a 200°C in indiretta per 40-50 minuti; questo passaggio porta a un irraggiamento laterale che può cuocere eccessivamente un lato della pancetta. Prevedi un divisorio che protegga il lato della pancia, per esempio un foglio di alluminio ripiegato o un elemento che blocchi l’irraggiamento diretto. Come target puoi orientarti sugli 80°C. La prima fase a bassa temperatura agevola di molto l’intenerimento interno. Passato il tempo necessario sei pronto ad affettare la pancetta e a servirla come preferisci.
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CRISPY PORK BELLY
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DIDAT TICA 17
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DIDATTICA IN PRATICA
INGREDIENTI
2 PERSONE
Pork Ribs
Memphis Style pork ribs • 1 slab di baby back ribs • Olio di semi q.b.
Le pork ribs sono senza dubbio l’icona rappresentativa
PER IL RUB:
del barbecue americano tradizionale.
• 2 cucchiai Tennessee mild rub Negli Stati Uniti del sud sono un vero e proprio culto e assumono caratteristiche ben precise a seconda delle zone dove vengono preparate. La base è in comune a tutte le varianti delle pork ribs. Si parte da un costato di maiale intero che viene affumicato lentamente a temperatura bassa e costante. Il Kansas è la patria delle costine in versione “Wet”: vengono spennellate in finitura con una spessa, potente e agrodolce salsa a base di ketchup o pomodoro, ovvero ciò che nel resto del mondo ha preso l’identificativo di Salsa Barbecue, per via della sua diffusione. La tradizione americana di cucinare la carne lentamente in presenza di fumo di legna infatti è diventata così popolare grazie alle ribs in versione wet, che oggi è possibile gustare (più o meno fedelmente) oltre i confini a stelle e strisce, non senza errori e sbavature, purtroppo. Memphis è invece la patria delle costine in versione “Dry”. La finitura infatti viene effettuata aggiungendo uno strato di spezie secche prima di tagliarle, mentre in cottura vengono spennellate con una salsa acida e dolce, la famosa “mop sauce”. Che tu scelga di farle in stile wet o dry, la parola chiave è equilibrio. Il sapore della carne deve sempre prevalere: i rub e le salse devono solo sostenere e accompagnare il gusto della ciccia.
• 1 cucchiaio di Ultimate SPOG Sal’s Seasoning PER LA SALSA MOP: • 100 g aceto di mele • 20 g Worcestershire • 5 g di zucchero di canna • 25 g senape gialla americana
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TAGLIO Negli USA, dall’intero costato del maiale vengono ricavati 3 tagli: le Baby Backs e le Spare Ribs o le St. Louis. Il taglio Baby Back viene recuperato a partire dalla colonna vertebrale, dove le costole sono molto incurvate e più piccole; viene effettuato ad una lunghezza di circa 10-12cm. Le Spare Ribs vengono recuperate a partire dal taglio finale delle Baby Back, fino ad arrivare all’attaccatura dello sterno. Nel nostro Paese il taglio Baby Back è meno conosciuto; le costole vicine alla colonna vertebrale vengono solitamente lasciate attaccate all’arista o alle classiche braciole con l’osso. E non sono squadrate e regolari come le nostre. Le differenze tra i due tagli sono, dunque, sostanziali: le Baby Back sono innanzitutto più piccole e molto più tenere delle Spare Ribs, hanno un gusto meno intenso, si cuociono più in fretta ed hanno la carne concentrata sopra l’osso. Le Spare Ribs hanno le cartilagini dello sterno attaccate ad un’estremità, sono più ricche di grasso e di tessuto connettivo e c’è tanta ciccia tra un osso e l’altro. Dalle Spare Ribs, rimuovendo le cartilagini e il diaframma e pareggiando i bordi, si ottiene il taglio St. Louis (Saint Louis). St. Louis e Baby Back sono gli unici tagli possibili per preparare le Ribs. Sia nello stile di Kansas City (wet, con salsa di finitura) che di Memphis (dry, con rub secco di finitura).
01 02 03
01 • BABY BACK RIBS 02+03 • SPARE RIBS 02 • SAINT LOUIS RIBS
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MEMPHIS STYLE PORK RIBS
1. Prima di tutto prepara la salsa mop. Unisci tutti gli elementi in un pentolino per scaldarli, intiepidisci fino a far sciogliere lo zucchero, emulsiona il tutto con il minipimer e una volta fredda lascia maturare la salsa in frigo almeno 24 ore.
2. Stabilizza il tuo dispositivo a carbone per una cottura indiretta con affumicatura, che duri diverse ore (non meno di 6), quindi aiutandoti con uno snake o un minion; per i dispostivi a gas, accertati che la bombola abbia gas sufficiente per coprire tutte le ore necessarie alla cottura, oppure controlla la quantità di trucioli presente nel tuo dispositivo a pellet.
3. Per il rub miscela tutte le polveri per bene fino a ottenere un condimento perfettamente omogeneo.
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MEMPHIS STYLE PORK RIBS
4. Trimma la slab, ripuliscila da brandelli e parti che potrebbero bruciare in cottura ed elimina la membrana bianca che copre le ossa aiutandoti con un cucchiaino: inseriscilo al di sotto e poi infila un dito fino a staccarla. Aiutandoti con un po’ di carta da cucina verrà via senza problemi.
5. Cospargi la slab con un sottile strato di olio di semi e applica con un setaccio a maglie fini un cucchiaio di rub per lato.
6. Stabilizza l’affumicatore a 110 gradi circa e metti in cottura indiretta la slab con il lato delle ossa rivolto verso il basso affumicando con l’essenza che più gradisci. Gli alberi da frutto, come melo o ciliegio, si sposano a meraviglia con il maiale.
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DIDAT TICA 17
MEMPHIS STYLE PORK RIBS
7. Chiudi il coperchio e dimenticala per almeno un paio d’ore. Dopo questo tempo dai una generosa spennellata di salsa mop e richiudi.
8. Le ribs si possono cuocere secondo due gusti personali; c’è chi le preferisce perfect bite, ossia tenere ma ancora sostenute, che al morso cedano ma che il segno del morso sia ben visibile. La temperatura target da misurare tra le ossa in questo caso è di 88°. Poi c’è chi le preferisce fall of the bone (Pronuncia: fol of de bon) dove la carne si stacca completamente dall’osso lasciandolo pulito. In questo caso prolunga la cottura fino ai 92/93°.Spesso però, con le ribs, la misurazione può essere falsata, ad esempio toccando l’osso con la punta del termometro. A tal proposito esistono dei test molto validi per assicurarti la cottura perfetta della tua slab. Uno di questi è il bend test che si effettua con le pinze. Si pinza la slab fino alle prime 3/4 ossa, si capovolge e si alza. Se la carne mostra segni di cedimento e inizia a separarsi dalle ossa vuol dire che siamo nei pressi del punto di cottura perfetto. Tra alcuni pitmaster è in uso la tecnica di prendere la slab con una mano per il centro e stabilire la cottura a seconda di quanto si piegano le estremità, ma in quel caso occhio ed esperienza fanno la differenza.
9. A cottura ultimata spolverizza un altro strato leggero di spezie sulle costine, taglia tra un osso e l’altro e gustale.
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MEMPHIS STYLE PORK RIBS
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INGREDIENTI
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2 PERSONE
Kansas City Style pork ribs • 1 slab di St. Louis ribs • Olio di semi q.b • Sal’s Seasoning Tennessee Mild Dry Rub q.b. • Aceto di mele q.b.
PER LA SALSA BBQ: • 180 g di Glucosio (o 65g di miele millefiori) • 250 g di Ketchup • 30 g di Miele millefiori • 25 g di Senape di Digione • 6 g di Salsa Tabasco • 30 g di salsa Worchestershire • 10 g di Paprika dolce • 100 g di Succo di limone
1. Parti dalla salsa: versa tutti gli ingredienti in un tegame e metti in cottura a fuoco moderato. Quando la salsa si sarà intiepidita, mescola energicamente aiutandoti con una frusta per rimuovere eventuali grumi.
2. All’inizio del bollore, continua a mescolare con la frusta o emulsiona gli ingredienti della salsa al mixer per due minuti. Fai ridurre per 10 minuti a fuoco lento.
3. Stabilizza il tuo dispositivo a carbone per una cottura indiretta con affumicatura, che duri diverse ore (non meno di 6), quindi aiutandoti con uno snake o un minion; per i dispostivi a gas, accertati che la bombola abbia gas sufficiente per coprire tutte le ore necessarie alla cottura, oppure controlla la quantità di trucioli presente nel tuo dispositivo a pellet.
• 40 g di Aceto di mele • 20 g di Zucchero grezzo di canna • 1 cucchiaio di Aglio in polvere • 1 cucchiaio di Cipolla in polvere • 1 cucchiaino di Pepe nero • 1 cucchiaino di Sale
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KANSAS CITY STYLE PORK RIBS
4. Spennella il costato, in modo uniforme, da entrambi i lati, con un velo di olio di semi. Aiuterà l’adesione del rub.
5. Ricopri uniformemente il costato con il rub.
6. Terminato il tempo di affumicatura, apri il coperchio e nebulizza le costine con aceto di mele. Quando il bark sarà asciutto e di un bellissimo color mogano, hai due strade. Puoi continuare la cottura a coperchio chiuso oppure avvolgere le ribs in un doppio strato di foil per accorciare i tempi di cottura.
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KANSAS CITY STYLE PORK RIBS
7. Poco prima dal termine della cottura, rimuovi le costine dalla griglia (se hai usato il foil toglile dal doppio strato di alluminio) e aumenta il flusso d’aria. Stabilizza il dispositivo a 170°C. Nel frattempo, spennella le ribs con la salsa barbecue e rimetti in cottura per altri 15 minuti per farle caramellare. Servile con altra salsa barbecue di accompagnamento.
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KANSAS CITY STYLE PORK RIBS
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DIDATTICA IN PRATICA
INGREDIENTI
Pulled Pork Shank
PER LA SALAMOIA:
4 PERSONE
• 1 lt di acqua • 20 g. Di sale • 10 g. Di miele Millefiori
Lo stinco è conosciuto come un piatto povero,
• 120 g di aceto di mele
per via del suo costo sicuramente contenuto, ma
• 3 foglie di alloro
è una preparazione veramente saporita, di quelle che fanno venire fame solo a pensarle. E’ molto
• 2 bacche di ginepro
diffuso in Trentino e in tutte le aree montane. Per
• 2 scorze di arancia Bio
chi come te è appassionato di ciccia cotta al bbq,
• 1 bacca di anice stellato
lo stinco rappresenta spesso uno dei primi tagli
• Mezza stecca di cannella
con cui cimentarsi in griglia, perché ha tutte le caratteristiche necessarie a renderlo la preparazione perfetta per i neofiti. La carne è saporita, i tempi
PER I PANINI:
di preparazione non sono eccessivamente lunghi, ma abbastanza da passare un pomeriggio in compagnia di amici e bibite alcoliche. Il risultato è praticamente assicurato. Spesso viene presentato coi crauti o con le patate, e viene consumato insieme a fiumi di birra ghiacciata. E’ succulento, morbido e appagante. Insomma, da solo riassume tutte le caratteristiche che nella mente del vero grigliatore sono associate alla parola bbq. Sono quindi sicuro che questa ricetta ti piacerà molto. A questo giro, lo cucineremo insieme nella maniera classica e poi lo sfilacceremo (in gergo, lo pulleremo) per infilarlo dentro un bel panino
• 2 Stinchi di Maiale • Sal’s Seasoning Tennessee Mild Dry Rub • 8 fette di pane integrale per toast a lenta lievitazione
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TAGLIO Per analizzare meglio questo taglio bisogna prima di tutto precisare che di stinchi ce ne sono di due tipi: quello anteriore (in inglese, shin) e quello posteriore (in inglese, shank); Le caratteristiche dei pezzi non cambiano molto: l’anteriore è piu piccolo e dalla forma irregolare rispetto alla sua controparte posteriore, che si presenta migliore alla vista e di solito è venduto senza cotenna. Parliamo del secondo, dello shank. Come suggerisce il nome, lo stinco si trova nella parte inferiore della coscia, tra l’articolazione femoro-ulnare e il metatarso. Shank/HindShank: dal prosciutto, seguendo la linea di taglio dell’articolazione femoro ulnare possiamo ricavare uno stinco dalla forma allungata e abbastanza omogenea, che comprende ossa come tibia/fibula e i gruppi muscolari flessori ed estensori ad essi attaccati (Flessori delle dita, Soleo, Estensori delle dita, Tibiale craniale e Peronéo). Sulla spalla invece troviamo un altro stinco dalla forma un pochino più irregolare, spesso venduto con la cotenna perché dalle dimensioni più ridotte rispetto a quello di prosciutto. Lo potete anche riconoscere dalla presenza del radio ulna invece del tibia fibula.
PORK SHANK
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INGREDIENTI
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4 PERSONE
PER LA COLESLAW-TIGER: • Mezzo cavolo verza (o cappuccio) • Prezzemolo fresco q.b. • Mezzo cipollotto • 1 mela Granny Smith • 2 carote • 1 peperone • 100 g di maionese • 100 g di yogurt greco • 100 g di panna liquida • 2 cucchiai di zucchero di canna Muscovado • Mezzo bicchiere di aceto • 1 cucchiaio di Kren • 1 cucchiaino di senape di Digione • Mezzo cucchiaino di Cannella • 1 cucchiaino di Sal’s Seasoning Tennessee Mild Dry Rub
1. Elimina il più possibile dagli stinchi il grasso in eccesso e realizza delle incisioni superficiali per agevolare la diffusione della salamoia.
2. Prepara la salamoia, fondamentale quando si vuole impartire sapidità alla carne in profondità. Metti tutti gli ingredienti in una pentola e portala ad ebollizione; mantieni con il coperchio per alcuni minuti e poi lascia raffreddare.
3. Immergi gli stinchi in un contenitore della misura adatta a mantenerli sommersi interamente nella salamoia, da mettere in frigorifero con un coperchio per 24/36 ore. Questo processo farà in modo di far assorbire alla carne una quantità di acqua supplementare, ma allo stesso tempo porterà all’interno anche sale e sapori aromatici.
• 1 cucchiaino di sale
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4. Una volta tolti dalla salamoia, passa gli stinchi sotto acqua corrente fredda, poi asciugali per bene, cospargili con un velo di senape e fai aggrappare il Rub alla carne (senza impanarli). Setta il dispositivo per una indiretta sui 120° e poni gli stinchi in cottura , con una leccarda sotto alla griglia. In questa fase quello che dovrai ottenere è una bella reazione di Maillard con un colore scuro, quasi mogano, intenso e uniforme. Assenza di umidità, zuccheri riducenti e calore secco per lungo tempo ti aiuteranno in questo passaggio che si protrarrà fino a circa 70° al cuore, o comunque fino a quando il mix di spezie secche si sarà ben aggrappato alla carne.
DIDAT TICA 17
5. Questo è il momento di posizionare le sonde del termometro nella carne, facendo attenzione a non toccare l’osso o gli strati di grasso. Puoi in questa fase anche procedere all’affumicatura; i chuncks di legno fruttato, melo o ciliegio, contribuiranno a darvi lo Smoky Flavor. Li dovrai porre fin dall’inizio sulle braci accese.
6. Trascorse un paio di ore dall’inizio della cottura, lo stinco dovrebbe avere un bel colore rosso intenso, e la carne avrà cominciato a ritirarsi dall’osso. Rendere succoso uno stinco senza bollirlo non è facilissimo, specie se sei alle prime armi, ma tu avrai l’aiuto del Texas Crutch e avrai tutto il tempo necessario per far degradare tutto il tessuto connettivo senza innalzare troppo la temperatura per non strizzare via i liquidi della carne. All’interno dell’involucro non scordarti di aggiungere del liquido (aceto di mele, birra, acqua). Per questa preparazione dovrai spingerti verso i 98° in modo da garantire il totale scioglimento del collagene Quando saranno pronti, dovrai togliere gli stinchi dal Texas crutch, tenere da parte i succhi, tamponare delicatamente la carne, spruzzare un velo di olio e metterli in cottura indiretta, in modo da rigenerare la croccantezza.
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7. É il momento di sfilacciare gli stinchi: vedrai che le ossa resteranno pulite: unisci tutto ai succhi filtrati e il gioco è fatto.
8. Nel frattempo avrai preparato
l’accompagnamento,
mettendo in una ciotola tutte le verdure e la mela tagliate finemente. In un’altra ciotola avrai messo il condimento; a questo punto mischierai il tutto unendolo alle verdure.
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9. Poni le fette di pane sopra la griglia, in modo da ottenere una parte calda e croccante, poi metti su una fetta lo stinco sfilacciato e la Coleslow-Tiger, chiudi il panino e buon appetito.
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Q U E S TIONS & A N S 28
DIDAT TICA 17
DOMANDE
E
RISPOSTE
S S S
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Q
Nella preparazione delle ribs, ne non vado in foil continuo a nebulizzare
con l’aceto? Se sì, ogni quanto?
Q
A
Dipende, se hai il waterpan è meno necessario, mentre se lavori a secco direi ogni 45-60 minuti, non un tempo minore. Continuare ad aprire disturba eccessi-
vamente la cottura (continuo apri e chiudi).
te ore vado in affumi-
A
catura a 110°C e quanto
cherò meno rispetto a un pezzo molto spesso (come il boston butt).
in doppio foil sempre a
Per tagli come le ribs un’oretta di fumo è più che sufficiente. Da que-
110°C. Per esempio con
sto dato (empirico) poi ti regoli a gusto sulle successive cotture, au-
delle baby back del Me-
mentando o riducendo in step da quarti d’ora. Circa l’argomento foil:
gastore da circa 3 kg?
serve, come visto, ad agevolare l’accumulo di temperatura aiutan-
Nella wet ribs, non
ho
molto
chiaro per quan-
Per l’affumicatura non c’è UN TEMPO stabilito. Come spiegato dipende sempre dalla materia prima e il suo spessore, perchè influisce sui mm di accumulo di aroma fumo che si bilancia
con i cm di ciccia sottostanti. Se il taglio (come le ribs) è sottile affumi-
do a contrastare il famoso stallo. Non serve eccedere, un 30-45 minuti sono sufficienti e non si rischia di stressare troppo la carne per il vapore che si crea all’interno. Quando la carne, rimasta troppo nel foil, si ritira eccessivamente e mostra lunghe porzioni di ossa, benchè sia simpatico esteticamente è un errore grossolano. La carne troppo contratta espelle i liquidi (utili alla succosità) e rischia di sfaldarsi.
Q
ra? L’ideale è quello di avere la
A
cotenna croccante.
ca interna e un waterpan a inumidire l’ambiente. Durante lo
Nel caso di stinco con la cotenna come si può procedere con la cottu-
Puoi prendere come riferimento quanto spiegato nel video della porchetta. Però, essendo una cottura low&slow non possiamo spingere a 180°C avvolto in allu-
minio. La cottura a bassa temperatura ci agevola per la cicstallo, dopo la fase di affumicatura (e raggiunti almeno i 6570°C), si va in foil. Arrivati a termine con la cottura della carne e verificato che sia tenera si chiude con un aumento di calore per cristallizzare la cotenna.
DIDAT TICA 17
NOTE
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NOTE
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