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Didattica
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Didattica 14
Indice LOW&SLOW................................................................................. 4 I FONDAMENTALI DEL BBQ............................................. 6 · FLAVOR PROFILE............................................................ 7 · BARK......................................................................................... 8 · SMOKY FLAVOR............................................................... 11 · ASPETTO................................................................................ 12 · CONSISTENZA.................................................................... 14 · SAPORE.................................................................................. 16 DISPOSITIVI DI COTTURA.................................................. 18 · KETTLE.................................................................................... 18 · BULLET SMOKER............................................................. 21 · KAMADO............................................................................... 23 · DISPOSITIVI A GAS.......................................................... 24 · OFFSET SMOKER............................................................. 26 · SMOKER A PELLET......................................................... 27
QUESTIONS&ANSWERS..................................................... 30
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DIDAT TICA 14
LOW & SLOW Cuocere lentamente un’intera spalla di maiale o una punta di petto di bovino, con una bella nuvola di fumo a coccolare tutto, potrebbe essere l’esperienza più appagante della tua vita.
Cosa c’è di bello nel low&slow? Te lo diciamo subito. Il tempo che scorre con
Sei arrivato fino a questo punto, quindi sai per-
calma, i sentori della carne arrostita e del
fettamente che il Barbecue non è solo una ti-
grasso vaporizzato che si liberano nell’aria, i ge-
pologia di cottura, ma una filosofia di vita.
sti lenti ma precisi che uno dopo l’altro dei veri
Nasce da un insieme di caratteristiche com-
e proprio diventeranno rituali.
plesse che alla fine ricercano un equilibrio, mica
E poi la cosa più importante: il risultato finale in
tanto facile da raggiungere in realtà.
un boccone, un equilibrio perfetto tra la sapidità, la forza del bark esterno e la morbidezza
Questo percorso nasce proprio per guidar-
della parte interna, in un’esplosione di profumi
ti lungo un cammino affascinante ma anche
e di sapori uniti da una leggera nota dolciastra
complesso, passando attraverso le tre tappe
di fumo in sottofondo.
fondamentali del Barbecue:
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01 - LA CARNE La scelta del taglio corretto è fondamentale. Il Barbecue viene fatto con pezzi interi molto grandi e ben infiltrati di tessuto connettivo. Se li cuoci a calore diretto e a temperature elevate ti ritrovi con un ammasso di fibre dure come l’acciaio e secche come una ciabatta vecchia. Solo un’esecuzione corretta trasforma tutto in una consistenza budinosa e in un sapore commovente. Devi comprendere però che la materia prima è la base per ottenere risultati strepitosi. È impossibile cucinare un gran brisket partendo da una punta di petto di un bovino, allevato alla corda per tutta la vita e senza frollatura.
02 - LA COTTURA Abbiamo detto che la caratteristica principale del nostro pezzo di ciccia è la grande presenza di tessuto connettivo ed in particolare della proteina principale che lo compone, ovvero il collagene. Tramite una corretta procedura di cottura è possibile trasformare questo collagene in una gelatina saporita (idrolisi del collagene). Come? Gli elementi che entrano in gioco sono multipli e strettamente connessi tra di loro, il giusto apporto di calore, con il raggiungimento della temperatura interna corretta (un range che parte intorno ai 70°C per raggiungere il suo picco a 90-92°C) , l’umidità e tutto il tempo che ci servirà. Farai quindi una cottura indiretta a calore moderato (tra i 100°C e 120°C) e la stabilizzerai per ore, proprio per raggiungere la temperatura interna prefissata, senza strizzare eccessivamente le fibre e preservando l’acqua presente nella carne.
03 - IL FUMO Non tutti i tipi di legno sono adatti all’affumicatura. Sapere individuare quelli corretti deve essere il punto di partenza. Successivamente bisogna generare una combustione corretta per produrre il miglior fumo possibile; infatti a seconda della temperatura a cui brucia il legno avrai risultati assai diversi. Anche la presenza di umidità nella camera di cottura e la bassa temperatura della superficie della carne favoriscono l’affumicatura. Per questo motivo la fase di fumo si fa all’inizio della cottura. Non è facile somministrare la dose corretta di fumo al tuo pezzo di carne: devi raggiungere il giusto equilibrio tra il troppo poco, che risulterebbe impercettibile tra l’insieme degli altri aromi, e l’eccesso, che renderebbe il gusto del tuo boccone assolutamente sgradevole (ricordi il posacenere bagnato?)
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DIDAT TICA 14
Gli States sono la patria del barbecue L’America è stata un punto di incontro di mol-
prima di carne e poi di tutto il resto. Il Rub, la
tissime culture che, nei secoli scorsi, sfruttava-
salsa e soprattutto il fumo devono essere suoi
no proprio la cottura lenta e il fumo per inte-
complementi, non elementi messi alla rinfusa
nerire tagli di carne meno nobili e decisamente
che coprirebbero tutto; questi componenti de-
tenaci.
vono co-esistere in armonia. A parole sembra semplice. A farsi è più complicato; ma non ti preoccupare, per questo ci sono io qui a darti una
Il barbecue è diventato uno stile di cottura
mano. Abbiamo scartato tutto quello che non ti
con caratteristiche precise e delle regole
sarà utile. Troverai descritte tutte le procedure e
che non possono essere ignorate. I tagli
i concetti in forma ordinata ed essenziale.
prediletti sono tutti quei muscoli molto utilizzati durante la vita dell’animale e per questo ricchi di tessuto connettivo. Grazie
Ti senti pronto ad affrontare la Trinità del Barbecue Americano?
alla cottura lenta a bassa temperatura, si trasformeranno in bocconi morbidi e suc-
Ribs, Pulled Pork e Brisket, ma non solo, ti
cosi, con il tipico aroma di affumicato.
aspettano per farti vivere un percorso straordinario. Sotto la nostra guida esperta imparerai a realiz-
È vero, gli americani amano i sapori carichi e
zare tante preparazioni di tipo avanzato, in un
complessi, ma per loro la carne deve sapere
viaggio che ti trasformerà in un vero Pitmaster.
Gli obiettivi Per affrontare il tema in modo più concreto e corretto vanno stabiliti la giusta sequenza e i giusti obiettivi. Questa sezione è molto importante proprio per comprendere tutti gli argomenti successivi che andremo ad affrontare. Prendiamo ora in esame alcuni punti fondamentali, le sei chiavi da cui dipendono il successo o l’insuccesso delle tue preparazioni barbecue, che ti elenchiamo subito qui:
FLAVOR PROFILE;
SMOKY FLAVOR;
CONSISTENZA;
BARK;
ASPETTO;
SAPORE.
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Flavor profile, in italiano “profilo gu-
Nessun italiano mangerebbe riso tutti
stativo”.
i giorni ma non fa alcuna fatica a man-
Per comprendere il concetto di profilo
giare pane o pasta tutti i giorni.
gustativo puoi fare un parallelismo con
Ad un americano non verrebbe mai in
la nostra cucina:
mente di mangiare la pasta ogni gior-
FLAVOR PROFILE
Mangeresti degli spaghetti di Gragnano con il migliore ketchup mai prodotto? Per noi italiani, è normale mangiare grilli? Per un indiano, è ammissibile una pasta in bianco, burro e Parmigiano?
no, tantomeno come primo piatto, perché per lui sarà sempre e solo un contorno di qualcos’altro. Sono solo due esempi generici, ma immagina quanto il discorso potrebbe diventare complesso. Se uno chef straniero vuole conquistarci con una pasta, deve sapere che deve essere preparata al momento e che la consistenza deve essere al dente; che per noi il condi-
Tutte queste domande hanno una ri-
mento deve essere cremoso, che met-
sposta abbastanza ovvia.
tere un formaggio in un sugo di pesce è abbastanza temerario, che il troppo piccante a noi non piace. O almeno alla
Il profilo gustativo di una regione
maggior parte di noi.
geografica è un elenco di combi-
Queste sono tutte sfumature di flavor
nazioni di sapori catalogato nella
profile che uno chef straniero deve ne-
memoria e nella cultura locale. Sul
cessariamente rispettare se vuole con-
flavor profile influiscono la cultura
quistare un italiano con un piatto di pa-
gastronomica e il contesto storico
sta. Ignorarle significa sbagliare, vuol
del territorio d’origine.
dire che lo chef sta pensando secondo i suoi gusti e non quelli dell’italiano che andrà ad assaggiare il suo piatto.
Vuoi conquistare un americano?
2. SI DEVE SENTIRE UN PIACEVOLE GUSTO DI AFFUMICATO.
Devi necessariamente conoscere il
PIACEVOLE. PIACEVOLE.
profilo gustativo di quello che è con-
RIPETILO UN’ALTRA VOLTA:
siderato un ottimo barbecue.
PIACEVOLE.
Ma fidati, così conquisterai anche un italiano.
3. DEVE ESSERCI UNA SOTTILE CROSTA SCURA, SAPORITA E
Iniziamo facendoti un elenco generale
SAPIDA: IL BARK;
di quello che dovrai fare. Poi approfondiremo tutti i punti.
4. SOLITAMENTE SI ACCOMPAGNA LA CARNE CON UNA SALSA
1. IL SAPORE DI CARNE DEVE DOMINARE;
LUCIDA E BRILLANTE, SPESSO AGRODOLCE;
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DIDAT TICA 14
5. SI DEVONO RISPETTARE LE CONSISTENZE PER OGNI
6. LA CARNE DEVE AVERE UN GUSTO PIENO, MOLTO INTENSO;
TIPOLOGIA DI PREPARAZIONE. LE RIBS DEVONO ESSERE TENERISSIME MA NON
7. IL SAPORE DI CARNE DEVE DOMINARE.
MOLTI È TOLLERABILE ANCHE SE
Dall’inizio alla fine: il sapore della car-
SI STACCANO); IL PULLED PORK
ne deve dominare, deve essere un faro
UNA VOLTA SFILACCIATO, PRIMA
puntato sul risultato. Quel tipico gusto
ANCORA DI AGGIUNGERE SALSE,
di maiale o manzo arrostito lentamen-
DEVE ESSERE UMIFO E SUCCOSO;
te deve essere il sapore dominante.
IL BRISKET, NEL MOMENTO IN
Non la salsa, non il Rub, tantomeno il
CUI VIENE AFFETTATO, DEVE
fumo.
ESSERE MOLTO SUCCOSO E
Lo ripetiamo ancora una volta: la car-
TENERO MA NON AL PUNTO DA
ne prima di tutto. Gli altri ingredienti
SBRICIOLARSI. ELASTICO MA
devono completare il profilo gustativo,
NON TROPPO;
non essere il profilo gustativo.
Il bark, la crosta scura che si forma
Presto vedrai nel dettaglio la com-
sulla superficie della carne. Non può e
posizione del Rub, al momento ti ba-
non deve essere un optional.
sterà sapere che il bark si formerà
Se le nostre ribs o il nostro brisket, a
solo se saprai mantenere -a lungo-
fine cottura, non presentano una cro-
delle particolari condizioni di calore e
sticina dura e croccante ma al contra-
umidità all’interno della camera di cot-
rio sembrano bolliticci, e hanno una
tura, sia essa un kettle, uno smoker, un
consistenza farinosa, o pastosa, o fasti-
dispositivo a gas o, perché no, anche il
diosa alla masticazione, abbiamo fatto
forno di casa.
davvero un pessimo lavoro. Il disastro è paragonabile a quello di un rigatone scotto, di una pizza senza cornicione, di un risotto a mappazzone.
1. ASSENZA DI UMIDITÀ; 2. TEMPERATURA BASSA; 3. TEMPI LUNGHI;
Il bark è il risultato della trasformazione complessa delle spezie, della carne e del fumo in una crosta profumata, inebriante, croccante: è il nostro esaltatore per eccellenza. Il bark richiede tempo e particolari condizioni di cottura, senza le quali non è possibile ottenerlo. Insieme allo smoky flavour e allo smoke ring è uno dei segni distintivi del vero barbecue in purezza “Low & Slow”. Non sarà mai un’opzione.
BARK
STACCARSI DALL’OSSO (PER
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BARK
Assenza di umidità Se hai provato a fare le ribs almeno una
Belle, croccantissime fuori e morbide
volta, questo passaggio ti manderà in
dentro. Poi le facciamo a casa, con le
sbattimento.
patate fresche: le tagliamo a bastonci-
Lo so, hai letto in lungo e largo, anche in
no, le friggiamo, le tiriamo via dall’olio
Community e ovunque hai sentito parla-
e dopo dodici secondi sono mollicce.
re di water pan e di metodo 3-2-1; adesso,
Buone, per carità, però moscette. Il
invece, vien fuori che l’assenza di umi-
problema è tutto nella quantità di ac-
dità è un parametro fondamentale. Mi
qua e di amido presenti.
pare di vederti un po’ smarrito. Hai ragione, mi dispiace, ma ti assicuro che tra un
Lo stesso principio è applicabile al no-
momento ti sarà tutto più chiaro.
stro bark. Dobbiamo fare in modo che
Come dicevamo, il bark è il complesso
un leggero strato della superficie
risultato che spezie, carne, fumo e calo-
della carne, quello a contatto con le
re producono durante la cottura e uno
spezie, perda quanta più umidità pos-
degli aspetti fondamentali del bark è la
sibile molto lentamente. Per riuscirci
croccantezza.
dobbiamo quindi disidratare la su-
Hai presente le patatine delle steak house o del fast food?
perficie. Per asciugarla senza rischiare di rovinare la carne, sarà necessario di conseguenza stabilizzare la temperatura a valori molto bassi.
RICORDA: NIENTE DI COMMESTIBILE, SU QUESTO PIANETA, PUÒ DIVENTARE CROCCANTE FINCHÉ CI SARÀ ACQUA AL SUO INTERNO. NIENTE, NULLA. PERCIÒ SE VOGLIAMO OTTENERE UNA CROSTA CROCCANTE SARÀ NECESSARIO ELIMINARE OGNI RESIDUO D’ACQUA.
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DIDAT TICA 14
Temperatura bassa Gli effetti del calore sulla carne dovreb-
Quando mettiamo la carne in cottura
bero essere ormai noti.
e la scaldiamo, raggiunta la soglia dei
Quando somministriamo energia ad
55°C le proteine cominceranno a con-
un pezzo di carne, sappiamo che le fi-
trarsi e ad espellere liquidi. Dai 55°C ai
bre si contraggono sia in modo longi-
65°C questa contrazione continuerà
tudinale che trasversale.
ma andrà a diminuire. La bassa temperatura, però, permetterà all’acqua
Come risultato, l’acqua intrappolate tra
affiorata in superficie di evaporare len-
una fibra e l’altra viene strizzata e quin-
tamente.
di viene espulsa. Più alta è la tempera-
Raggiunti i 75°C la contrazione si fer-
tura, più velocemente succede.
merà permettendo al resto dell’umidità residua di evaporare del tutto.
Stabilizzare la temperatura a valo-
l’acqua, si verificheranno le reazioni di
ri bassi ci permette proprio di con-
cauterizzazione, la famosa reazione di
trollare questo fenomeno. Non ti
Maillard, e la formazione della crosta.
sto dicendo che la bassa tempera-
Torneremo a parlare di questo argo-
tura impedirà alla carne di restrin-
mento con le specifiche preparazioni.
gersi, ma solo che questo processo
Al momento ti serve solo capire che la
sarà limitato e “diluito” nel tempo.
bassa temperatura non è un optional, bensì è necessaria a disidratare la superficie per permettere la formazione
A determinate temperature, le protei-
del bark.
ne della carne si comportano tutte allo stesso modo: a 55°C iniziano a coagu-
Il tempo di evaporazione è lento: per
lare, a 65°C sono parzialmente coagu-
questo avrai bisogno di questi bene-
late, a 75°C sono totalmente coagulate.
detti tempi di cottura lunghi.
Tempi di cottura lunghi I tempi lunghi sono inevitabilmente collegati alla bassa temperatura: por-
Cuocere a bassa temperatura porta a due benefici sostanziali:
tare un pezzo di carne dalla temperatura di inizio cottura A a quella di fine cottura B dipende indiscutibilmente
1. Limita la contrazione delle
dal tempo che la carne passa a tale
fibre, di conseguenza si
temperatura e dalla quantità di calore.
perdono meno liquidi;
BARK
Una volta che sarà evaporata tutta
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2. Favorisce la disidratazione della superficie, che è un parametro
Per esempio, è possibile cuocere la carne più velocemente?
necessario alla formazione del
BARK
bark.
Sì, certo, aumentando la temperatura si accorciano i tempi. Ma sai bene cosa succederà: la disidratazione sarà par-
Assenza di umidità, bassa tempe-
ziale, le fibre si contrarranno in modo
ratura e tempi lunghi, fanno parte
repentino e la carne sarà asciutta. Puoi
del DNA delle cotture barbecue.
farlo, ma devi esserne consapevole ed accettare il compromesso. Oppure mettere in pista una serie di trucchi
È fondamentale che tu comprenda
che ti consentiranno di ottenere co-
questo passaggio perché usando que-
munque i risultati voluti.
sti parametri come punto di partenza potrai dare tantissime risposte ad al-
Ti serve tanta esperienza per compren-
trettante domande.
dere le variabili che possono entrare in
SMOKY FLAVOR
gioco.
Il terzo punto fondamentale è lo
fia del barbecue in purezza low & slow,
Smoky flavour, ovvero sapore di affu-
deve essere considerata un ingredien-
micato. Probabilmente è l’elemento
te al pari del sale, del pepe o dell’olio.
più complesso da assimilare e molto
Non può coprire il sapore, non può es-
spesso quello più abusato. Utilizzando
sere invadente.
le tecniche corrette, l’aroma di affumicato conferito alla carne rappresenta
In seguito vedremo di stabilire il modo
un grandissimo valore aggiunto in ter-
migliore di affumicare.
mini di piacevolezza, sia a livello gustativo che aromatico. Purtroppo, spesso
Al momento ti serve sapere che il fumo
si esagera, generando un fumo troppo
deve essere conferito con moderazio-
denso o esponendo la carne al fumo
ne, poco alla volta e per tempi lunghi.
per tempi troppo lunghi. Il risultato è decisamente disastroso: gusto acre, invadente, coprente. Affumicare correttamente si deve e si può solo riuscendo ad assimilare un concetto fondamentale: il fumo deve essere solo uno degli ingredienti. Non c’è un modo migliore per chiarirlo. La nota affumicata, tipica della filoso-
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DIDAT TICA 14
Il quarto punto fondamentale è l’aspetto finale delle nostre preparazioni barbecue, che è strettamente legato all’applicazione corretta delle tecniche giuste di preparazione: se delle Ribs non hanno un bell’aspetto, di certo non possono avere un buon sapore. Anche in questo caso, è difficile far comprendere quanto ogni singolo passaggio sia di importanza strategica per il risultato finale. Non c’è uno step meno importante dell’altro, devi credermi.
IL TRIMMING, L’APPLICAZIONE DEL RUB, I TEMPI E I MODI DI COTTURA, L’AFFUMICATURA, LA FINITURA E IL CARVING (IL TAGLIO) PRODURRANNO RISULTATI PESSIMI, SE NON ESEGUITI A REGOLA D’ARTE.
ASPETTO
JIM JOHNSON, GRANDISSIMO PIT MASTER DEL CIRCUITO DELLE COMPETIZIONI AMERICANE E MENTORE DI GIANFRANCO, DURANTE UNA SESSIONE DI TRAINING CONTINUAVA A RIPETERE LA FRASE “PLEASANT SMOKY FLAVOUR”, CHE VUOL DIRE PIACEVOLE, AMABILE, DOLCE: È QUESTA LA VERA CHIAVE DEL BARBECUE.
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L’errore più grande che molti neofiti fanno è quello di ammassare, ad esempio, cinque o sei slab di Ribs all’interno di un piccolo kettle, usando supporti anche assurdi per riuscire a farle stare in piedi anziché sdraiate sulle ossa. Questo setup è sbagliatissimo, perché non permette una corretta disidratazione. Che si traduce in: niente bark e Rub che resta in pol-
ASPETTO
tiglia. Inoltre, non favorendo una distribuzione uniforme del fumo e del calore, fa sì che alcune zone si presentino molte più cotte di altre.
La carne cruda deve essere ben rifilata. Il bark uniforme e senza “chiazze”. Se è prevista la salsa a fine cottura, la slab dovrà risultare lucida, brillante e color mogano. Al taglio, la superficie deve avere un marcato smoke ring, come se fosse disegnato con un pennarello.
Lo smoke ring, ovvero l’“anello” di colore rosso che si forma tutto intorno alla carne, è il prodotto di una reazione chimica ben precisa che vedremo in seguito. Ti basti pensare, per adesso, che la presenza dello smoke ring è indicativa di una corretta affumicatura.
Per quanti errori possiamo commette-
Se invece al contrario tende a sfaldarsi
re, per quanto possiamo discostarci dal
significa che lo abbiamo cotto troppo.
nostro obiettivo di aspetto e di gusto,
A differenza del Pulled Pork, però, il
il fenomeno fisico-chimico della con-
punto di cottura ideale di un Brisket,
versione del collagene in gelatina, ci
cioè quando la fetta risulta tenera ma
assicura una carne molto umida al mo-
ancora salda e compatta, è compreso
mento del taglio. Intendiamoci bene
in una finestra di temperature incredi-
su questo concetto: umida non signi-
bilmente stretta, che non è affatto faci-
fica fradicia. Significa morbida, tene-
le da determinare.
ra e succulenta insieme, con la giusta
Sai bene che la carne è costituita prin-
quantità di grasso e vapore acqueo.
cipalmente da acqua e da due diverse
La fibra deve essere cedevole, ricadere
proteine: miosina e collagene.
su se stessa, succosa senza essere
La miosina è quella che dona il colore
bagnata.
rosso, ed è semplice da cuocere: sottoponendola a calore coagula contraen-
Ti faccio un esempio.
Hai preparato un Brisket. Fa resistenza al momento del taglio?
dosi, espellendo liquidi e cambiando colore da rosso a grigio. Il collagene, invece, è una proteina che “resiste” di più al calore e ha bisogno
Questo significa che purtroppo non sei
di tanta umidità per cambiare la sua
arrivato al punto di cottura ideale.
struttura. In condizioni ottimali, il
CONSISTENZA
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DIDAT TICA 14
CONSISTENZA
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tessuto connettivo, che è molto tenace,
non si deve staccare con troppa facilità
si scioglie in tenera e saporitissima
dall’osso e non deve sbriciolarsi al mo-
gelatina.
mento del taglio,, se parliamo di brisket, conservando la sua tenerezza. È
Ciò che però è importante stabilire, per
una finestra difficile da trovare, ma ce
ciascuna preparazione, è il punto esat-
la faremo.
to in cui vogliamo fermare questo scioglimento.
Le preparazioni che dovrai affrontare dovranno raggiungere una finestra di
Come detto, se arrivassimo alla soglia
temperature: quella che i Pitmaster
di scioglimento completo, cioè 95/98
chiamano la “Small window”.
gradi, la carne sarebbe così tenera che
In questa fase il collagene si è quasi
sicuramente si staccherebbe comple-
completamente sciolto ma non al
tamente dall’osso. Sarebbe letteral-
punto di rendere un Brisket “pullabile”
mente uno “stracotto” e non è quello
o delle ribs che perdono le ossa sulla
che vogliamo.
griglia.
Ciò che invece faremo insieme sarà
Esiste chiaramente più di un metodo
individuare il punto esatto in cui fer-
per arrivare alla cottura perfetta e sen-
mare la cottura per ottenere la consi-
za sbagliare un colpo. Li vedremo insie-
stenza perfetta della carne. Deve es-
me e nel dettaglio più avanti in questa
sere succosa, mantenere la struttura,
lezione.
IL PROCESSO È DAVVERO LINEARE: SI COMINCIA A SOMMINISTRARE CALORE E MAN MANO LA MIOSINA SI COAGULA. RAGGIUNTI I 72°C (ALL’INCIRCA) LA COAGULAZIONE DELLA MIOSINA È COMPLETA, MA LO SCIOGLIMENTO DEL COLLAGENE NO. LA SOGLIA COMPLETA DI SCIOGLIMENTO DEL CONNETTIVO È INDIVIDUABILE TRA I 95°C E I 98°C, OVVIAMENTE MI RIFERISCO A TEMPERATURE IN COTTURE BARBECUE STANDARD. QUINDI, SE VOGLIAMO TRASFORMARE UN PEZZO DI CARNE IN UN BOCCONE CHE SI SCIOGLIE IN BOCCA E CHE “SI TAGLIA CON UN GRISSINO” (CIT.) DOBBIAMO NECESSARIAMENTE PORTARE LA CARNE ENTRO QUEL RANGE DI TEMPERATURA.
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DIDAT TICA 14
Per stabilire quale sapore dovrebbe avere un piatto barbecue perfetto dobbiamo riprendere alcuni ragionamenti fatti per il flavour profile. È evidente che possono (e devono) esistere moltissime sfumature di sapore, ma ciò che conta è rimanere il più possibile aderenti allo standard. Un ripassino non guasta.
1. IL SAPORE DI CARNE DEVE DOMINARE; 2. DEVE ESSERE PRESENTE UNA PIACEVOLE NOTA DI AFFUMICATO; 3. DEVE ESSERE PRESENTE IL BARK, UNA SOTTILE CROSTA SCURA, NON BRUCIATA, SAPORITA E SAPIDA;
5. DEVE ESSERE TENERA MA MANTENERE UN MINIMO DI STRUTTURA; 6. DEVE ESSERE MOLTO GUSTOSA.
Il risultato perfetto non può prescindere da ognuno di questi parametri. Adesso scendiamo più nel dettaglio e capiamo come interpretare correttamente il risultato finale. Analizziamo bene morso, masticazione e persistenza; stabiliamo cosa cercare nel sapore. Nel limite del possibile, ti farò un elenco di tutti i difetti più comuni che dovrai evitare.
Livelli di sapore La differenza tra lo stracotto e un bri-
pomodoro, né di soffritto, né di grasso.
sket perfetto ha un aspetto fonda-
Sa di ragù. Un gusto che è nella nostra
mentale: negli umidi, nei brasati, negli
memoria.
stracotti e nel ragù, il risultato finale del sapore è dato dalla fusione di tutti gli
Così come il Pan di Spagna non sa né
ingredienti della preparazione.
di uova, né di farina, né di scorza di limone o di vaniglia: sa di Pan di Spagna,
Nel ragù non siamo in grado di distin-
ovvero di tutti questi ingredienti fusi
guere chiaramente pomodoro e carne,
insieme in proporzioni stabilite.
per esempio. Non sa di carne, non sa di
SAPORE
4. SE LA SALSA È CONTEMPLATA DEVE AVERE UN ASPETTO LUCIDO E BRILLANTE;
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Nel brisket il discorso è diverso. Ciò che
Proseguendo nel nostro percorso, trat-
è importante per il risultato finale è
teremo nel dettaglio tutti questi ele-
mantenere separati gli elementi di sa-
menti.
pore. Al morso, durante la masticazio-
•
ne, dovremo percepire prima il sapore
giusta, come bilanciare la miscela
di carne più di tutto, poi la piacevole
delle spezie per il Rub, come usarle
nota affumicata, la sapidità del bark, e
e quanto usarne.
il tono acido della eventuale salsa. Tutti
SAPORE
Ti diremo come scegliere la carne
•
Vedremo nel dettaglio la cottura, il
nel preciso ordine in cui te li ho men-
setup del dispositivo di cottura e la
zionati. Infine, mandato giù il boccone
stabilizzazione della temperatura.
dovrà restare un buon sapore di carne,
•
Ti diremo quali legni usare per af-
un leggero retrogusto di fumo e una
fumicare e come farlo al meglio,
spiccata sensazione di astringenza mi-
qual è il concetto di salsa barbecue,
sta ad acidità, che favoriscono la saliva-
di quali ingredienti è composta e
zione e chiamano un altro morso.
come prepararla in casa.
Come fare per riuscirci tutte le volte?
•
Soprattutto, ti suggeriremo degli ottimi metodi per personalizzare il tuo stile e renderlo unico.
Conoscendo nel dettaglio tutte le componenti fondamentali e imparando a
I tuoi prossimi piatti barbecue saranno
controllarle per ottenere il risultato:
autentici capolavori, hai la mia parola.
1. CARNE 2. RUB 3. COTTURA 4. AFFUMICATURA 5. SALSA
DIDAT TICA 14
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DISPOSITIVI DI COTTURA Entriamo nel vivo. È il punto cruciale della preparazione, il momento in cui tutte le nozioni tecniche apprese fino a questo punto devono trasformarsi nel risultato sperato, grazie all’effetto del calore e del fumo. Sbagliare la cottura significa ottenere un risultato scadente; e non c’è qualità di carne o di spezie che tenga: focalizzarsi sulla cottura e impararne ogni lato nascosto è uno sforzo necessario. Non tutti i dispositivi di cottura all’aperto sono adatti a fare barbecue. Alcuni lo sono solo in parte. La cottura low&slow è composta necessariamente di una sapiente affumicatura e non tutti i grill in commercio ci consentono di effettuare questo passaggio in modo idoneo alla nostra scuola di pensiero. Questo argomento merita di essere approfondito. L’affumicatura è una procedura che sembra semplice da cogliere; tuttavia la sua esecuzione può risultare estremamente complessa, specie se non si conoscono tutte le variabili da valutare e gestire caso per caso. Come già fatto nella sezione riguardante il grilling, descriverò le modalità di cottura e di affumicatura da mettere in pratica, con alcuni tra i migliori dispositivi in commercio in Italia, che conosco e uso regolarmente e che con tutta probabilità ti ritroverai ad usare anche tu.
Kettle Il Kettle, in tutte le sue possibili declinazioni, oltre ad essere il modello di grill più versatile è anche certamente il più diffuso e reperibile. È, di fatto, il dispositivo a carbone per antonomasia. Il carbone, prodotto dalla combustione incompleta del legno, è un combustibile naturale che, a differenza della legna, brucia senza fiamma e in modo molto pulito. Inoltre produce calore sufficiente a cuocere gli alimenti, ma facendo pochissimo fumo.
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I dispositivi di cottura a carbone moderni sono costruiti con acciai altamente resistenti e smaltati per prevenirne l’usura. Sono praticamente eterni. L’area interna è divisa in tre zone ideali: quella in basso è il braciere, in cui si trova una griglia robusta su cui disporre le braci roventi; quella centrale è la griglia di cottura, dove poter disporre i cibi da cuocere; quella superiore è la camera di cottura, che grazie al coperchio diventa un vero e proprio “forno alimentato a brace”. Il risultato è uno strumento che permette di cuocere praticamente ogni tipo di alimento usando ogni tecnica possibile (diretta, indiretta e ibrida), ma con il valore aggiunto dell’aroma dei cibi cotti come una volta.
B R A CI
C A RNE
Per le cotture barbecue, il setup ideale è quello indiretto; rivediamolo insieme. Immaginiamo di dividere idealmente la zona del braciere in due semicerchi. Uno di questi conterrà la fonte di calore (le braci accese), l’altro conterrà una leccarda di alluminio riempita a metà con dell’acqua.
Una volta sistemato il braciere andremo a posizionare la griglia, che anche in questo caso immagineremo di dividere idealmente in due semicerchi. Il primo, quello direttamente sopra la fonte di calore (le braci accese) lo lasceremo vuoto mentre il secondo, quello sopra la leccarda riempita con l’acqua, sarà quello in cui disporremo la nostra carne.
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DIDAT TICA 14
ECCO IL PRIMO ERRORE DA EVITARE: Il kettle è uno strumento idoneo alla cottura
L’unico modo di ottenere delle Ribs perfette è
barbecue, ma non è uno strumento capace di
quello di cuocere una sola slab per ogni kettle
fornire buoni risultati in caso di “sovraccari-
in funzione, disponendola con il lato della carne
co”. Nel caso in cui decidessimo di mettere nel
verso l’alto, nel semicerchio della griglia in cor-
kettle tanti pezzi di ciccia, anche tramite l’uso di
rispondenza della leccarda, lontana dal fuoco
supporti, il risultato non sarebbe soddisfacen-
diretto.
te; prendiamo ad esempio delle ribs. Mettere i costati in piedi su un rack, cioè poggiati sul lato
Questo discorso, ovviamente, è estremizzato
stretto anziché sdraiati, impedirebbe al Rub di
per farti capire come poter arrivare ad un risul-
disidratarsi, di diventare croccante e di trasfor-
tato perfetto. Il compromesso, per un servizio
marsi in bark.
casalingo, sta nel capire la quantità limite che non rovini il tutto. Sfruttare una rastrelliera per
Questo perché le Ribs in piedi, molto vicine
ribs è ovviamente una strada comoda per otti-
l’una all’altra, tendono a creare uno strato di
mizzare lo spazio, l’importante è trovare il giu-
condensa che tende ad essere assorbito dal
sto compromesso tra funzionalità e risultato
Rub e gli impedirà di diventare croccante.
ottimale.
21
Bullet smoker Il Bullet smoker è un affumicatore verticale
Come il kettle, il bullet è diviso in tre sezioni.
“ad acqua”. Si tratta di uno strumento pensa-
Nella base, cioè nel braciere (01), viene inserito il
to espressamente per il barbecue in purezza,
combustibile (02). Sopra il braciere si posiziona
il vero “low & slow” americano in cui le cotture
lo stacker di cottura (03), una sorta di cilindro
sono lente, lunghe e con la presenza imprescin-
forato che contiene dei supporti di aggancio
dibile di fumo aromatico, generato da essenze
per il water pan (la bacinella di acciaio smaltato
pregiate.
da riempire con dell’acqua (04), che garantisce il mantenimento di una corretta umidità nella
È uno strumento dalla caratteristica forma a
camera di cottura) e per due griglie di cottura
“proiettile” e per questo negli Stati Uniti è co-
distribuite su due livelli separati (05).
nosciuto anche con il nome di “bullet” smoker.
01
02 03
04 05
08
06
07
22
DIDAT TICA 14
La parte superiore è invece il coperchio (06)
a rabboccare il carbone all’occorrenza, ad ag-
che chiude il dispositivo, sul quale sono presen-
giungere il legno (08) per affumicare e a con-
ti alette (07) molto simili a quelle del kettle, ne-
trollare il livello di cottura della carne.
cessarie alla regolazione della temperatura, e il termometro, che rileva la corretta temperatura
Esistono in diverse grandezze ø37, ø47 e ø57
all’interno della camera di cottura. Sullo stacker
dove ø è la misura del diametro interno della
è anche presente una finestra d’ispezione, utile
griglia di cottura.
Il funzionamento del bullet smoker è molto
al Bullet Smoker di stabilizzare la temperatura
semplice: il calore e il fumo si liberano verso
per tempi molto lunghi riducendo al minimo la
l’alto dal braciere. Il fumo caldo investe il water
necessità di intervento da parte di chi lo utilizza.
pan, lo scalda e genera condensa che satura la
Le due griglie di cottura sono molto distanti dal
camera di cottura mantenendo un minimo di
calore diretto e il water pan, il contenitore con
umidità necessaria. Il fumo misto a vapore con-
l’acqua, rappresenta un’ulteriore barriera. Que-
tinua a salire e incontra le griglie di cottura con
sta conformazione consente di sfruttare la gri-
il cibo, che deve assorbire la giusta quantità di
glia di cottura per intero e non solo una parte,
fumo. Quest’ultimo poi, continuando a salire
come invece avviene per il kettle.
verso l’alto, viene espulso dalle bocchette presenti sul coperchio.
Ne deriva che è possibile cuocere fino a sei slab contemporaneamente nei dispositivi
L’umidità, il sistema di regolazione dell’aria
ø57, quattro nel WSMø47 e due nelWSMø37,
e il corretto setup
ottenendo al contempo tutti i
del combustibile
benefici descritti
consentono
fin qui.
23
Kamado Nella stessa famiglia degli affumicatori vertica-
Nei Kamado la parzializzazione delle bocchet-
li possiamo trovare anche i Kamado ma con la
te, grazie alla tenuta stagna del dispositivo, avrà
differenza di avere il corpo, invece che in metal-
molta più sensibilità nella variazione di tempe-
lo, realizzato in ceramica (01-02) ad alto spesso-
ratura interna e per questo si deve andare di
re e con guarnizioni di tenuta sui punti di chiu-
fino nella regolazione.
sura tra corpo e coperchio (03). Dentro troviamo il deflettore che scherma la Queste differenze rendono i kamado perfor-
carne dall’irraggiamento (05) e due griglie a di-
manti al massimo per stabilità e consumo ri-
sposizione, grazie ad un supporto per il secon-
dotto di combustibile, grazie alla minima di-
do livello, interamente utili alla cottura.
spersione termica. Saranno necessari dei tempi leggermente più lunghi per essere portati a regime, ma giocano i loro pregi proprio sulla distanza e sulle ore di cottura prolungate. Proprio come negli affumicatori verticali tradizionali, troviamo una bocchetta di accesso per l’aria (06) nella zona sottostante il braciere (04) e un camino per il tiraggio sul coperchio (07).
03
04
07
01 02
05 06
24
DIDAT TICA 14
Dispositivi a gas I dispositivi di cottura a gas sono la naturale
si riproduce la camera di cottura di un forno
evoluzione di quelli a carbone.
capace di cuocere qualsiasi tipo di alimento: dall’arrosto alla pizza, come una vera e propria
Sono progettati per venire incontro alle esigenze di chi, pur avendo poco tempo a disposizione, non vuole rinunciare al piacere della griglia-
cucina, ma all’aperto.
E le cotture barbecue nei dispositivi a gas?
ta. I grill a gas con bruciatori tubolari e le barre di diffusione a V rovesciata sono concepiti per
Il metodo è identico: fra tutti i fuochi disponi-
ricreare le condizioni di un dispositivo a carbo-
bili, se ne accenderà solo uno di quelli presenti
ne. Al posto del braciere troviamo appunto i
alle estremità, con intensità di calore ridotta al
bruciatori, delle camere di combustione del gas
minimo. Lo spazio della griglia in prossimità del
con una serie di fori dai quali viene erogata la
bruciatore acceso verrà lasciato vuoto, mentre
fiamma. Subito sopra ci sono le barre a forma
sullo spazio in prossimità dei bruciatori spenti,
di V rovesciata che coprono i bruciatori e che,
opposto a quello in funzione, andremo a di-
scaldandosi ad alta temperatura, sono in grado
sporre la nostra carne. Chiudendo il coperchio
di vaporizzare i liquidi (come nella cottura sulla
otterremo il nostro setup indiretto. Facilissimo.
brace), che risalgono verso l’alto e profumano il cibo presente sulla griglia di cottura.
Nei dispositivi a gas sono solitamente due le
Nella parte superiore, chiudendo il coperchio,
criticità che si incontrano durante le cotture
25
barbecue: il mantenimento della temperatura
valori richiesti, anche con la manetta sul mini-
e la corretta affumicatura. Occupiamoci subito
mo. Per abbassare ulteriormente la tempera-
dei problemi legati alla gestione della tempe-
tura dobbiamo necessariamente operare sul
ratura.
rubinetto della bombola e procedere per tentativi, chiudendola mezzo giro alla volta, fino a
Come vedremo, la temperatura di cottura deve
quando la limitazione della fuoriuscita del gas
essere compresa tra 110°C/120°C e deve rima-
sarà in grado di generare una fiamma di mino-
nere costante per tutto il tempo necessario.
re intensità, tale da stabilizzare la temperatura
L’accensione di un solo bruciatore, nei disposi-
ai valori che ci interessano.
tivi a gas, genera -non sempre, ma spesso- una
Una volta prese le misure sarà molto più sem-
temperatura in camera di cottura superiore ai
plice e immediato replicare l’operazione.
26
DIDAT TICA 14
Offset smoker Gli offset smoker, sono degli affumicatori ci-
a flusso invertito, in gergo detto reverse flow:
lindrici orizzontali con il coperchio e le griglie
significa che la camera di cottura ha nella zona
lunghi come tutta la sezione del cilindro e con
inferiore una paratia che fa fluire il calore dal-
un piccolo camino laterale.
la side firebox tramite questo canale, risalendo poi nella parte superiore dove si trovano le
Tipici degli Stati Uniti, sono comodi e spaziosi
griglie di cottura, per incanalarsi poi nel cami-
per cucinare e affumicare grandi quantità di
no di uscita posto sullo stesso lato della side
carne beneficiando del fatto che hanno la ca-
firebox. Questo setup riduce le zone calde
mera di combustione esterna e separata dal
nell’area di cottura, uniformandole all’interno
corpo principale che fa da camera di cottura. Il
del dispositivo.
corpo laterale, agganciato tramite un raccordo che fa fluire l’aria calda e il fumo, viene chiamato in gergo tecnico side firebox.
Alcuni dispositivi offset professionali sono costruiti per lavorare con i logs, ceppi interi di legna che durante la combustione parziale rilaQuesto tipo di setup è molto comodo per la
sciano in continuazione fumo aromatico.
gestione ma porta con sé anche una impor-
Ovviamente per una performance ottimale
tante criticità: se il dispositivo non è costrui-
sono adatti ad utilizzi continuativi e meno co-
to con materiale di qualità, di alto spessore e
modi nelle cotture saltuarie casalinghe, oltre
non è ben separato termicamente (in gergo:
ad essere molto ingombranti.
coibentare), ha la peggiore stabilità e performance di tutti i dispositivi visti finora. Come puoi vedere, la posizione laterale della camera di combustione fa sì che l’aria disperda molto calore nel viaggio che fa da un lato all’altro della camera di cottura e che ci siano temperature molto differenti tra le 2 estremità. Quindi, la prerogativa è che un offset debba essere di alta qualità, il che lo rende però anche molto costoso. Esiste anche un modello con un setup interno
27
Smoker a pellet
Sono l’ultima generazione di dispositivi entrati nel mercato. Sono una sorta di evoluzione elettronica degli offset smoker con la differenza che al posto della camera di combustione a carbone o legna abbiamo una resistenza che innesca la combustione controllata dei pellet di legno aromatico.
Dove hai già visto questa tecnologia?
affumicazioni come nei dispositivi a carbone. La fiamma contenuta scalda un elemen-
Bravo: nelle stufe a pellet domestiche.
to radiante, una barra di metallo, che diffonde
E funzionano molto bene.
ad altri elementi il suo calore portando una corretta diffusione all’interno del dispositivo.
Negli affumicatori a pellet il setup è legger-
Ovviamente si nota che a temperature co-
mente differente e si accomuna a quanto vi-
stanti tipiche della cottura barbecue la per-
sto prima nei dispositivi a gas.
formance è migliore e il risultato uniforme, mentre a temperature più alte si possono avere zone con calore differente. Ma, e lo scoprirai presto, questo non è del tutto un male perché in una grigliata avrai sempre bisogno di zone più calde e più fredde per un miglior controllo sul cibo. Proseguendo la panoramica vediamo che il setup tra barre di diffusione, griglia di cottura e scolo dei grassi è molto simile a quello dei dispositivi a gas e, di conseguenza, anche la pulizia degli elementi è uguale. Pulire con cura è
La combustione continua del pellet gene-
necessario per una performance ottimale ed
ra un fumo aromatico molto ridotto e per
evitare spiacevoli incendi dovuti a grasso ac-
questo l’uso prolungato non porta a sovra-
cumulato durante le cotture.
DIDAT TICA 14
28
Inoltre in questi dispositivi, a differenza dei grill a gas, abbiamo una piccola dispersione di cenere del pellet che, quando si mescola ai grassi, forma delle incrostazioni che bloccano lo scolo.
La vasca che contiene il pellet con la coclea di dosaggio e il display computerizzato, si trovano all’esterno. Servono per la gestione della temperatura e per il dosaggio del pellet automatizzato. È davvero un grande aiuto.
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Questo è, senza ombra di dubbio, il dispositivo più comodo e performante che si possa scegliere per le cotture barbecue casalinghe. Anche nei dispositivi a pellet, ovviamente, il coperchio gioca la parte del leone per creare la camera di cottura perfetta. Si seleziona la temperatura della camera di cottura, si inseriscono le sonde del cibo nel pezzo di carne, et voilà, fa tutto lui, ovviamente con i giusti accorgimenti e conoscenza dei processi. La comodità è innegabile.
Q U E S TIONS & A N S 30
DIDAT TICA 14
DOMANDE
E
RISPOSTE
S S S
31
Q
ridurre ulteriormente la tem-
A
peratura attraverso la valvola
ra brezza che si insinua nelle fessure del grill e le spegne. Se
presente sulla bombola (facen-
si spengono le fiammelle il gas GPL continua a fuoriuscire e,
do arrivare al grill meno gas di
essendo più pesante dell’aria, si accumula nelle aree chiuse o
quanto previsto dal costrutto-
recintate del giardino/area dove stai cucinando, con possibili
re), ci sono rischi di danneggia-
spiacevoli conseguenze. Anche con una sonda che monitora
mento alla macchina in quan-
la temperatura in camera, prima di notare una variazione al
to opera fuori specifica?
ribasso passerebbero diversi minuti. E il rischio di innesco di
In un dispositivo a gas, limitando la fuoriuscita del propellente per
Non è un problema di rischi di danneggiamento del dispositivo. Qui il problema, in ambito di sicurezza, è che rischi che le fiammelle non abbiano sufficiente carbu-
rante per rimanere accese, ad esempio nel caso di una legge-
potenziale gas disperso non vale il tentativo.
Q
lo? Io uso un bbq a pellet e
A
sono sempre titubante se uti-
mento. Non va usato proprio quando vuoi la disidratazione,
lizzarlo o no.
come nel caso di tagli piccoli che necessitano di poco tempo
Water pan. E’ possibile avere un esempio su quando ha senso usar-
Il waterpan è consigliato usarlo nei dispositivi ad alto flusso di ventilazione, soprattutto nella prima parte di cottura, come in quelli a gas e pellet, dove l’ambiente
secco tende a disidratare troppo presto la superficie dell’ali-
di permanenza e presenza di pelle che si vuol rendere crispy.
Q
I
dispositivi
elettrici
sono
utilizzabili nel-
le cotture low&slow?
A
I livelli delle didattiche SMOKE sono stati sviluppati come successivi a tutto il blocco dei Grill To Perfection dove si acquisiscono le conoscenze utili a replicare qualsiasi tecnica con qualsiasi dispo-
sitivo applicando le giuste variazioni. Quindi, il low&slow non è altro che l’indirect grilling ad una temperatura più bassa e con presenza di fumo. In pratica, se hai solo una resistenza sfrutti la griglia di rialzo con il vassoio deflettore a schermare la carne. Se hai due resistenze una rimane spenta, gli si posa una leccardina vuota e, sopra la griglia si posiziona la carne. Per il fumo si sfrutta una pouche di chips da posizionare all’inizio. Si preriscalda il grill e quando fuma si inserisce la carne dopo aver ridotto la potenza.
DIDAT TICA 14
NOTE
32
33
NOTE
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