CoffeExperts

COFFEEXPERTS

SONO INTERVENUTI CONTRIBUTORS

Adriano Bagnasco Volcafe Italy

Andrea Antonelli Street Coffee School

Sergio Barbarisi BWT water+more Italia

Carlo Barbi Club House Srl

Andrea Bazzara Bazzara Srl

Franco Bazzara Bazzara Srl

Marco Bazzara Bazzara Academy

Mauro Bazzara Bazzara Srl Giuseppe Bif Siemens Spa

Raffaello Calabrese Dalla Corte Srl

Gianfranco Brumen Technology Manager

Michele Cannone Gruppo Lavazza Spa

Gianfranco Carubelli Asachimici-Pulycaff Snc

Carolina Castañeda G. Colombian Coffee Federation

Dario Ciarlantini Authorized SCA Trainer

Massimiliano Fabian Demus Spa

Alessandro Garbin IMF Srl

Massimiliano Gardosi Ricambigardosi Srl

Maurizio Giuli Simonelli Group Spa

Andrej Godina PhD and Coffee Expert

Giorgio Grasso Aziende Riunite Caffè

Andrea Lattuada 9BAR Srl

Cosimo Libardo SCA Board of Directors

Enrico Maltoni Collector Mauro Martinengo OPEM Spa

Simone Marzaroli CoffeeTree Srl

Amedeo Mazzini Brambati Spa

Filippo Mazzoni Gruppo Cimbali Spa

Enrico Metti Gruppo Brita Spa

Luigi Morello Gruppo Cimbali Spa

Roberto Nocera La San Marco Spa

Alenka Obad CoffeeTree Srl

Carlo Odello Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè

Luigi Odello Centro Studi Assaggiatori

Simone Pecora Coffee Expert & Quality Manager

Roberto Pedini IMA Coffee Petroncini Spa

Alberto Polojac Bloom Coffee School

Fabrizio Polojaz Associazione Caffè Trieste

Lorenzo Polojac Imperator Srl

Gloria Isabel Ramírez Ríos Ambassador of Colombia to Italy

Flavio Urizzi CMA Astoria Spa

Sergio Vatta Gruppo Pacorini Spa

PARTNER DELL’EVENTO TRIESTE COFFEE EXPERTS TRIESTE COFFEE EXPERTS EVENT PARTNERS

INTO COFFEE

p.045 È già fnita l’era dello Specialty?

1.1 — History of coffee

p.062 Origine del caffè

p.063 Caffè “il vino d’Arabia”

p.065 Diffusione del caffè

p.067 Dal caffè turco all’espresso Italiano

p.069 Le Onde del caffè

GREEN COFFEE

p.085 La fgura e l’importanza del crudista

p.094 Fasi di crescita del caffè

p.098 La pianta del caffè

p.102 Arabica e Canephora

p.104 Metodi di raccolta e lavorazione

p.110 Specie, varietà e cultivar

p.112 Varietà e Specialty

p.116 La coltivazione

p.121 Le certifcazioni

p.124 Classifcazione del caffè

p.126 Difetti e pregi del caffè verde

p.130 Dalla gestione al trasporto del caffè verde

2.1 — Processes

p.136 Processi di lavorazione industriale

p.138 La decaffeinizzazione del caffè

p.142 Le regole d’oro per un caffè decaffeinato

p.145 Decerato

p.146 DNA del caffè

2.2 — Coffee Countries

p.150 Centro americani

p.152 Jamaica

p.156 Colombia

p.158 Brasile

p.160 Etiopia

p.162 Tanzania

p.164 India

p.166 Indonesia

2.3

— Coffee + Health

p.171 Dalla salute al piacere: non solo caffeina

p.182 Caffeina e cervello Sez. 3

ROASTING

p.187 L’impianto di torrefazione

p.189 Ricevimento e tostatura

p.190 Raffreddamento e miscelazione

p.192 Macinazione e degasaggio

p.193 La valutazione dell’impianto di torrefazione

p.195 La tostatura del caffè

p.196 Processo di tostatura

p.198 Profli di tostatura

p.200 Tempo e temperatura

p.202 Gradi di tostatura

p.204 Riconoscere i difetti del caffè tostato

p.206 Tostatrici Specialty

p.209 Miscelazione e confezionamento

p.210 Il mercato del caffè in Italia

Sez. 2

SENSORY SKILLS

p.225 La sostenibilità sensoriale del cafè

4.1 — Sensory analysis

p.240 Mappa sensoriale

p.242 Aromi positivi e aromi negativi

p.244 Degustazione

p.245 Analisi sensoriale

p.246 Analisi olfattiva diretta e indiretta

p.248 Differenza tra gusto e aroma

4.2 — Cup tasting

p.252 Assaggio “alla brasiliana”

p.256 Cosa sono gli Specialty coffee?

p.259 Protocollo Arabica Cupping SCA

p.266 Cup of Excellence

p.268 Protocollo SCA vs COE

p.272 Protocollo Fine Robusta

p.278 Assaggio metodo espresso

p.282 Come si defnisce la qualità

p.286 Defnire l’eccellenza nel caffè

p.288 Quali origini sono ideali per l’espresso italiano

p.289 Sentori aromatici tra Arabica e Canephora

p.291 Monorigini per l’espresso

p.292 Il corpo nell’espresso

p.293 La corretta acidità nell’espresso

p.294 L’acidità nel caffè: dal chicco verde al tostato

p.296 L’acidità nella classifcazione commerciale del caffè

p.298 La dolcezza nell’espresso

4.3 — H2O Sensory

p.302 Infuenza della temperatura dell’acqua

p.304 L’acqua per l’espresso

p.305 Personalizzare l’acqua per migliorare l’espresso

p.307 Durezza, TDS, pH, alcalinità

p.311 Antropologia sensoriale Sez. 5

COFFEE MAKERS

p.321 La R-Evolution nel mondo è l’espresso italiano

5.1 — History of coffee pot

p.334 Ibrik

p.335 Biggin

p.336 Percolazione a capovolgere

p.338 Napoletana

p.340 Globi di vetro

p.342 Idrofammifuga

p.345 Balance

p.348 Fontana a vapore

p.350 Fornelletto ad alcool

p.351 Caffettiera da viaggio

p.352 Caffettiera elettrica

p.354 Macchina per caffè a leva

BREWING

p.359 Quali sfde ci attendono al bar quando parliamo di acqua?

p.368 Proprietà estraibili dal chicco

p.371 Rapporto acqua/macinato

p.374 L’importanza della granulometria del macinato

p.375 Livelli di macinatura

p.376 Il tempo di estrazione

p.378 La temperatura dell’acqua e il potere dissolvente

p.380 Brew ratio

p.384 Il caffè fltro

p.386 Le 3 “T” del caffè fltro

p.390 Vantaggi del caffè fltro

p.392 Acqua perfetta per slow coffee

6.1 — Slow Coffee

p.397 Moka

p.400 Chemex

p.403 Aeropress

p.405 French press

p.407 Cezve

p.411 V60 e clever

p.413 Syphon

p.414 Cold brew

Sez. 7 BARISTA

p.419 Macchina cafè oggetto di culto

p.430 Organizzazione dell’area di lavoro

p.434 Una nuova ondata di baristi

p.440 Errori del barista

p.442 Il ruolo strategico della formazione continua

7.1 — Espresso & Cappuccino

p.448 L’importanza di valorizzare l’espresso italiano

p.452 Parametri dell’espresso tradizionale e “diverse versioni”

p.454 Preparazione dell’espresso

p.456 I difetti dell’espresso

p.458 Le 5 “L” del cappuccino italiano

p.464 I parametri del cappuccino

p.467 Origine della Latte Art

p.470 Menu caffetteria

7.2 — H20 Barista

p.478 Come scegliere il sistema di fltrazione ideale

p.480 Acqua per il bar ed errori da evitare

7.3 — Grinder

p.484 Come scegliere un macinacaffè professionale

p.489 Macinatura, dose e pressatura

7.4 — Coffee machines

p.492 Quante componenti ha una macchina da caffè?

p.494 Macchina da caffè e indicatori di qualità

p.496 La macchina professionale

p.500 Evoluzione della macchina

p.504 Multi-boiler

p.505 Tecnologia DFR

p.506 Profli di pressione

p.509 Macchina a leva

p.514 Tradizionale e super automatica

p.516 Errori da evitare nella gestione di una macchina da caffè

7.5 — Cleaning

p.520 Pulizia delle attrezzature: errori più comuni al bar

p.522 Trucchi per avere le apparecchiature sempre pulite

p.526 La pulizia delle attrezzature

p.528 Il cerchio del pulito

p.530 Cosa succede se non pulisco la macchina da caffè

7.6 — Coffee cups

p.534 La storia della tazzina da caffè

p.536 Ogni caffè ha la sua tazzina

p.537 Come si sceglie una tazzina per il bar

p.538 Parametri tazzina espresso

p.539 Parametri tazza cappuccino

p.541 La tazza ideale per la Latte Art

Sez. 8

COFFEE 4.0

p.545 Thinking industry further!

p.559 Il valore aggiunto dell’Industria 4.0 per le torrefazioni

p.571 Smart packaging

p.577 Tradizione e trasformazione digitale nel mondo del barista

p.586 Innovazione per migliorare la qualità dell’espresso italiano

Sez. 9

SUSTAINABILITY

p.605 Economia circolare

p.608 La fliera del caffè a livello globale

p.612 La responsabilità sociale sulla fliera di produzione del caffè

p.623 Un progetto di fliera per coinvolgere tutti i protagonisti

p.642 Guerra dell’acqua anche nei bar?

p.646 Caffè e acqua

9.1 — Colombia

p.654 Colombia: sviluppo tra produttività sostenibile e qualità del caffè

p.658 La catena del valore del caffè verde in Colombia

p.660 Soluzioni per lo sviluppo

p.664 La sostenibilità dei coltivatori di caffè colombiani

9.2 — People of coffee for planet

p.674 Obiettivi per lo sviluppo sostenibile

p.678 Slow Food Coffee Coalition

p.680 B-Corp e Beneft Corporation

Sez. 1 INTO COFFEE

p.045 Has the era of Specialty cofee already come to an end?

1.1 — History of coffee

p.062 The origins of coffee

p.063 Coffee: “the wine of Arabia”

p.065 The diffusion of coffee

p.067 From Turkish coffee to Italian espresso

p.069 The Waves of coffee

2.2 — Coffee Countries

p.150 Central American

p.152 Jamaica

p.156 Colombia

p.158 Brazil

p.160 Ethiopia

p.162 Tanzania

p.164 India

p.166 Indonesia

2.3 — Coffee + Health

p.171 From health to pleasure: not just caffeine

p.182 Caffeine and the brain

Sez. 2 GREEN COFFEE

p.085 The importance of green cofee importers

p.095 Stages of coffee plant growth

p.098 The coffee plant

p.102 Arabica and Canephora

p.105 Harvesting and processing techniques

p.111 Species, varieties and cultivars

p.112 Varieties and Specialty

p.117 Coffee cultivation

p.121 Certifcations

p.125 Coffee classifcation

p.126 Defects & qualities of green coffee

p.131 From the management to the transportation

2.1 — Processes

p.136 Industrial processing techniques

p.138 The decaffeination of coffee

p.143 The golden rules for decaffeinated coffee

p.145 Dewaxed

p.146 Coffee’s DNA

Sez. 3

ROASTING

p.187 The cofee roasting plant

p.189 Receipt and roasting

p.191 Cooling and blending

p.192 Grinding and degassing

p.193 Evaluating roasting plants

p.195 Coffee roasting

p.196 The roasting process

p.198 Roasting profles

p.200 Time and temperature

p.203 Degrees of roasting

p.204 Recognising defects in roasted coffee

p.206 Specialty roasters

p.209 Blending and packaging

p.210 The coffee market in Italy

SENSORY SKILLS

p.225 The sensory sustainability of cofee

4.1 — Sensory analysis

p.240 Coffee sensory map

p.242 Positive and negative aromas

p.244 Tasting

p.245 Sensory analysis

p.247 Direct and indirect olfactory analysis

p.249 Difference between taste and aroma

4.2 — Cup tasting

p.253 “Brazilian tasting”

p.257 What are Specialty coffees?

p.259 SCA Arabica cupping protocol

p.266 Cup of Excellence

p.268 SCA vs COE protocols

p.272 The Fine Robusta protocol

p.279 Espresso tasting method

p.282 How to defne quality

p.286 Defning excellence in coffee

p.288 The ideal origins for Italian espresso

p.289 Aromatic notes: Arabica vs. Canephora

p.291 Single-origin coffee for espresso

p.292 The body of espresso

p.293 The correct acidity in espresso

p.294 Acidity from green beans to roasted coffee

p.296 Acidity in the commercial classifcation of coffee

p.298 Sweetness in espresso

4.3 — H2O Sensory

p.302 Impact of water temperature

p.304 The water for espresso

p.305 Customise the water to improve espresso

p.307 Hardness, TDS, pH, alkalinity

p.311 Sensory anthropology Sez. 5

COFFEE MAKERS

p.321 Italian espresso is the R-Evolution in the world

5.1 — History of coffee pot

p.334 Ibrik

p.335 Biggin

p.337 Upside-down percolation

p.339 The Neapolitan coffee maker

p.341 The glass globe coffee pot

p.343 The Idrofammifuga

p.345 The balance coffee maker

p.349 The steam fountain

p.350 The alcohol burner

p.351 The travel coffee maker

p.353 The electric coffee maker

p.355 The lever coffee maker

BREWING

p.359 With respect to water, what challenges await us in the bars?

p.368 Properties that can be extracted from coffee beans

p.371 Water/ground coffee ratio

p.374 The importance of grind size in ground coffee

p.375 Degrees of grinding

p.376 Extraction time

p.378 Water temperature and dissolving power

p.380 Brew ratio

p.384 Filter coffee

p.386 The 3 “T”s of flter coffee

p.390 Advantages of flter coffee

p.392 Perfect water for slow coffee

p.397 Moka

p.400 Chemex

p.403 Aeropress

p.405 French press

p.407 Cezve

p.411 V60 and clever

p.413 Syphon

p.414 Cold brew

Sez. 7 BARISTA

p.419 The cofee machine as a cult object

p.431 Organisation of the working area

p.434 A new wave of baristas

p.440 Mistakes that baristas make

p.442 The strategic role of constant training

7.1

p.448 The importance of promoting the Italian espresso

p.452 Parameters of traditional espresso and of “different variants”

p.454 Preparation of espresso

p.456 Defects of espresso coffee

p.458 The 5 “L”s of Italian cappuccino

p.464 The parameters of cappuccino

p.467 The origin of Latte Art

p.470 Coffee menu

7.2

p.478 How to choose the ideal fltering system

p.480 Water for coffee bars and mistakes to be avoided

7.3

p.485 How to choose a professional coffee grinder

p.489 Grinding, dosing and tamping

6.1 — Slow Coffee

— Espresso & Cappuccino

— H20 Barista

— Grinder

7.4 — Cofee machines

p.493 How many components are there in a coffee machine?

p.495 Coffee machines and quality indicators

p.496 The professional machine

p.500 Evolution of the machine

p.504 Multi-boiler

p.505 DFR technology

p.506 Pressure profles

p.509 Lever coffee machines

p.514 Traditional or super automatic

p.516 Mistakes to be avoided when operating a coffee machine

7.5

— Cleaning

p.521 The most common mistakes make in coffee bars when cleaning the equipment

p.522 Tips for ensuring the equipment is always clean

p.526 Cleaning the equipment

p.528 The cleanliness circle

p.530 What happens if we don’t the coffee machines

7.6 — Cofee Cups

p.535 The history of the coffee cup

p.536 The right cup for each coffee

p.537 How to choose the cups for a coffee bar

p.538 Parameters of the espresso cup

p.539 Parameters of the cappuccino cup

p.541 The ideal cup for Latte Art

Sez. 8 COFFEE 4.0

p.545 Thinking industry further!

p.559 Added value of Industry 4.0 for coffee roasters

p.571 Smart packaging

p.577 Tradition and digital trasformation in the barista world

p.586 Innovation for improving the quality of Italian espresso

Sez. 9 SUSTAINABILITY

p.605 The economic circle

p.609 The global coffee supply chain

p.613 The social responsibility of the coffee supply chain

p.623 A supply chain project to involve all players

p.642 Water confict even in the bars?

p.646 Coffee and water

9.1

— Colombia

p.654 Colombia: development encompassing sustainable production and coffee quality

p.658 The green coffee value chain in Colombia

p.661 Development solutions

p.664 Sustainability of Colombian coffee producers

9.2

— People of cofee for planet

p.674 Sustainable development goals

p.678 Slow Food Coffee Coalition

p.680 B Corps and Beneft Corporation

HISTORY OF COFFEE

LE ONDE DEL CAFFÈ

Andrea Bazzara - Sales Export Manager Bazzara Srl

THE WAVES OF COFFEE

Andrea Bazzara - Sales Export Manager Bazzara Srl

Il prodotto caffè, seconda commodity maggiormente commercializzata dopo il petrolio e seconda bevanda maggiormente consumata dopo l’acqua, ha subito un’importante evoluzione nel corso dei secoli. Fra gli esperti e cultori della bevanda è nel tempo diventato di uso comune riferirsi alle tappe che hanno segnato i cambiamenti più considerevoli defnendole “Onde del caffè”.

Coffee is the world’s second most traded commodity, after oil, and its second most consumed beverage, after water, and as a product it has undergone a major commercial evolution over the centuries. Among the experts and estimators of the beverage, it’s normal to refer to the various phases in the evolution of coffee as “Waves”, what we now know as “the Waves of Coffee”.

Si distinguono principalmente tre Onde – la First Wave, la Second Wave e la Third Wave –anche se andrebbe considerata, secondo me, una sorta di “Onda Zero”. Mi permetto di introdurre questo termine perché fno alla Prima Onda pare non esistesse l’industria del caffè ma solo alcune limitate forme di commercio. Ne deriva che possiamo indicativamente collocare questa Onda Zero a partire dal XVI secolo fno all’inizio del XX secolo, quando il caffè era un prodotto esclusivamente elitario, quindi inaccessibile alla massa.

There are principally three Waves, the First Wave, Second Wave and Third Wave, although a sort of “Wave 0” should also probably be mentioned before the First Wave. I take the liberty to introduce this expression since it appears that before the First Wave there actually wasn’t a coffee industry, just a number of limited forms of coffee trading. For this reason during this “Wave 0”, which occurred roughly between the 16th century and the beginning of the 20th century, coffee was an exclusively elitist product, so it was inaccessible to the “masses”.

In quest’ottica, anche la certifcazione Rainforest Alliance promuove politiche comuni, garantendo un benessere per la comunità locale e incentivando buone pratiche agricole atte al mantenimento della biodiversità, assieme al sostegno alla comunità produttiva e alla salvaguardia dei diritti umani.

In this regard, the Rainforest Alliance certifcation also promotes common policies, thus guaranteeing the well-being of the local community and incentivising good agricultural practices aimed at maintaining biodiversity, together with supporting the livelihoods of the production community and safeguarding human rights.

Da pochi anni, a quest’ultima si è unita anche la certifcazione UTZ, le cui pratiche di adesione mirano a chiarezza e trasparenza lungo tutta la fliera di produzione unite alla riduzione dei consumi di acqua e di sostanze nocive a benefcio dell’ambiente circostante. Per favorire queste pratiche, vengono promossi dei programmi formativi rivolti a migliorare la fliera produttiva e la qualità del prodotto.

STANDARD PER APPORTARE

La 4C, The Common Code for the Coffee Community, si impegna invece a unire tutti gli operatori impiegati all’interno della fliera, incentivando le aspettative in ambito economico, sociale, ambientale e agricolo. Fissa inoltre principi impostati su linee guida e convenzioni internazionali ed esclude tutta una serie di pratiche quali il lavoro minorile, l’abbattimento di risorse naturali, l’uso di pesticidi e altre politiche scorrette.

The UTZ certifcation, which has recently been combined with the above-mentioned Rainforest Alliance certifcation, ensures that the practices to be adhered to are aimed at guaranteeing clarity and transparency along the entire supply chain, including considering systems for reducing the consumption of water and harmful substances for the beneft of the surrounding environment. To promote these principles, training programmes are developed and delivered aimed at improving the supply chain and the quality of the product.

The 4C (The Common Code for the Coffee Community) strives to bring together all the operators within the supply chain by incentivising them to achieve certain fnancial, social, environmental and farming standards, establishing principles based on international guidelines and conventions and banning inappropriate practices, including child

Sezione di una drupa contenente due chicchi di caffè.

Section of a drupe containing two coffee beans.

2.

pneumatico carico silo o tostatrice

transport for silos or roaster loading

9. Gruppo di pesatura e miscelazione caffè tostato Roasted coffee weighing and blending group

10. Carico serbatoi caffè in grani tostato per confezionamento

Loading of the tanks with roasted coffee beans ready for packaging

11. Gruppo di carico pneumatico e macinazione caffè Pneumatic coffee loading and grinding group

12. Trasporto pneumatico carico sili di degasazione Pneumatic transport and loading for degassing silo

13. Carico serbatoi caffè macinato per confezionamento

Loading of the tanks with ground coffee prior to packaging

14. Quadro elettronico di comando e computer di gestione

Electronic control panel and process control computer

A. Confezionamento caffè in grani Coffee beans packaging

B. Confezionamento caffè macinato Ground coffee packaging

1. Tramoggia di carico e pre-pulitura caffè verde Green coffee loading and pre-cleaning hopper

Trasporto

Pneumatic

3. Silo stoccaggio caffè verde Green coffee storage silo

4. Filtri Filters

5. Gruppo di pesatura Weighing group

6. Tostatura Roasting

7. Spietratura e gruppo pesatura per resa caffè Coffee sifting and yeld weighing group

8. Carico silo e stoccaggio caffè in grani tostato Roasted coffee silo loading and storage

RICEVIMENTO E TOSTATURA

Come descritto un impianto si compone di diverse sezioni, a cominciare da quella di ricevimento che viene studiata e calibrata in base alle esigenze del cliente e del sistema di ricezione del caffè verde, ossia se in sacchi, big bag, bulk o cisterna. Dopodiché c’è la sezione di pulitura e selezione, composta da differenti macchine atte a eliminare varie impurità di tipo pesanti o leggere: ad esempio pietruzze, pagliuzze, sassolini, grumi di terra, pezzi ferrosi e altro ancora. I macchinari lavorano con fussi di aria che vengono convogliati in sistemi di fltrazione centralizzati, per rispettare le normative d’emissione vigenti. Il prodotto pulito viene stoccato in silos di dimensione, numero e caratteristiche differenti per ottimizzare gli spazi e permettere una miscelazione e preparazione del batch in automatico per carico della fase seguente.

La tostatura, vero fulcro dell’impianto viene eseguita dalla macchina tostatrice che è dotata di sistemi innovativi e tecnologie ricercate e fessibili, per adattarsi alle esigenze di ogni utilizzatore. Un sistema di modulazione dell’aria, unito ad una gestione avanzata del tamburo con il corretto proflo geometrico, accompagnano la variazione della trasformazione del chicco di caffè verde fno a portarlo al livello di tostatura desiderato, mantenendo costante il colore e grado di tostatura per tutta la durata della produzione.

RECEIPT AND ROASTING

As previously described, a plant consists of several sections which can be summarised as follows: the reception section that’s designed and calibrated to meet each client’s needs, and depends on how the client receives the green coffee: in sacks, big bags, in bulk or by tanker. After which there’s the cleaning and sorting section, consisting of different machines for removing the various impurities. These impurities can either be heavy or light, such as small stones, straw, pebbles, lumps of earth, ferrous pieces of metal, and so on. All these machines use air fows which are subsequently piped into centralised fltration systems to ensure the expelled air complies with the regulations in force. The clean product is stored in silos of different sizes, numbers and characteristics, so as to optimise the space, allow the blending and prepare a batch for loading for the next production phase.

Roasting, the real heart and soul of the plant, is carried out by the roasting machine, which is equipped with innovative systems as well as sophisticated and fexible technologies that can be adapted to suit the needs of each user. An air modulation system, combined with an advanced drum management system for the correct geometric profle, accurately process the green coffee bean and roast it to the desired level. This is mainly achieved by keeping the colour and roasting grade constant throughout the entire production process.

SENSORY ANALYSIS

DIFFERENCE BETWEEN TASTE AND AROMA

Marco Bazzara - Director Bazzara Academy

The main differences between taste and aroma are in the area of sensory perception, keeping in mind that there is a difference between smell and aroma. We talk about smells in the direct olfaction phase, that is during the inhalation of the coffee vapours, while aromas are the domain of the retronasal phase in which smells evolve and become aromas through the contribution of taste and, therefore, of the taste buds, which allow the detection of favours and tactile sensations.

Therefore, in the case of aromas, both the gustatory and olfactory perception play a role. In the latter, the nose allows the perception of the aromatic sensations of a specifc coffee also in the retronasal phase. However, it is also true that the perception of tastes is independent of the olfactory organ and they can be detected independently of the nose. To verify this hypothesis, we could consider blocking the nasal cavity and introducing any product immediately after. This experiment would lead to a limited or non-existent perception of smells, but with a clear and verifable presence of bitter and acidic taste sensations in the various parts of the mouth. While it is true that the perception of some tastes is more marked in some areas of the mouth, the perception is nevertheless generalised.

1 - Odore: via ortonasale

2 - Aroma: via retrolfattiva

3 - Bulbo olfattivo

4 - Nervo olfattivo

1 - Smell: orthonasal pathway

2 - Aroma: retronasal pathway

3 - Olfactory bulbs

4 - Olfactory nerves

MAPPA SENSORIALE DEL CAFFÈ

Carlo Odello - Member of the board of the International Institute of Coffee Tasters (IIAC)

La mappa sensoriale del caffè, in particolare dell’espresso italiano, è nata da un’esigenza di raccogliere dentro un unico documento facilmente consultabile tutti gli aromi positivi e negativi, contenendo la parte gustativo-tattile e chiaramente anche l’aspetto visivo. È uno strumento molto utile perché essendo fatto ad albero è intuitiva: anche una persona che non abbia competenza specifca sull’assaggio riesce a individuare una serie di termini che le permettono di descrivere il prodotto.

La mappa sensoriale è una collezione di termini per una descrizione di carattere semantico, non tanto per una raccolta di un dato quantitativo. Ad esempio, se una persona dice “amaro percepibile” non ho una misurazione quantitativa precisa. Dalla mappa discende la vera e propria scheda di assaggio che fondamentalmente inserisce l’idea delle scale di misurazione.

COFFEE SENSORY MAP

Carlo Odello - Member of the board of the International Institute of Coffee Tasters (IIAC)

The sensory map of coffee, and in particular of Italian espresso, was established from a need to collect all the positive and negative aromas into a single, user-friendly document, containing the gustatory-tactile aspect as well as, naturally, also the visual aspect. It’s a very useful tool because it is intuitive: being a tree diagram, even those with no specifc expertise in coffee tasting are able to identify a series of terms that enable them to describe the product.

The sensory map is a collection of terms that make it possible to provide a semantic description, clearly it’s of no help from a data collection perspective. For example, when a person says “bitter”, I don’t know how bitter the coffee really is, I don’t have a precise quantitative data. There’s also an actual tasting card that derives from the map, which effectively introduces the concept of measurement scales.

 MAPPA SENSORIALE DELL’ESPRESSO SENSORY MAP OF ESPRESSO COFFEE 

MAPPA SENSORIALE DEL CAFFè ESPRESSO

Scheda guida: Giudice..................... Campione........................ Data......................

FUMO

SENSORY MAP OF ESPRESSO COFFEE

ITALIAN TASTERS

○ Terra bagnata

○ Cantina umida

○ Legno marcio

○ Buccia di salame

○ Chiuso

○ Riato

○ Burro

○ Formaggio

○ Panna

○ Latte

○ Sudore

○ Cavallo sudato

○ Stalla

○ Pelo bagnato

○ Cuoio

○ Frutta marcia

○ Acetoso

○ Stinker

○ Fetido

○ Marcio

○ Pesce avariato

Mandorla ○ Noce ○

FRUTTA SECCA

○ Carne avariata

○ Acqua stagnante

○ Cipolla / aglio

○ Rafano

○ Zolfo

○ Cavolo lesso

○ Uova marce

○ Calcare

DRIED FRUITS

○ Cartone

○ Solvente

○ Giallo

○ Giallo ambrato

○ Marrone chiaro

○ Nocciola

○ Tonaca di frate

○

○ Consistente

www.assaggiatoricaffe.org - info@assaggiatoricaffe.org

○ Dune del deserto

○ Grossolana

○ Media

○ Fine

○ Finissima

www.assaggiatori.com - info@assaggiatori.com

Un caffè per essere defnito come Fine Robusta non deve avere difetti primari e non oltre cinque difetti secondari in un totale di 350 gr di campione, anche se sono concessi 3 chicchi quaker per 100 gr di caffè tostato. Nel caso di Premium Robusta, il caffè non deve presentare più di 12 difetti combinati nella prima e seconda categoria, sempre in 350 gr di campione di caffè.

A coffee, to be defned as a Fine Robusta, must have no primary defects and no more than 5 secondary defects in an overall sample total of 350 g. Three quaker beans are allowed per 100 g of roasted coffee. To be a Premium Robusta, the coffee must have no more than 12 defects (primary and secondary combined) in an overall sample total of 350 g.

Se un caffè Robusta presenta delle criticità maggiori rispetto a queste due classifcazioni, viene considerato Commerciale.

If a Robusta coffee is found to have more than this number of defects, it is considered commodity coffee.

Esame olfattivo.

Olfactory test.

L’ACQUA PER L’ESPRESSO

Sergio Barbarisi - Director Horeca&Vending department

BWT Italia

Lo dico sempre a tutte le persone che incontro quando parliamo di caffè: se non abbiamo voglia di giocare al piccolo chimico, gli acquedotti italiani ci forniscono già un’ottima acqua, un’ottima base di lavoro per un ottimo caffè espresso: ciò che dobbiamo fare noi, senza andare a applicare tecnologia aerospaziale all’acqua, è togliere le eventuali piccole anomalie che possono peggiorare il risultato fnale in tazza. In primis va rimosso il cloro, ovvero il disinfettante che gli acquedotti inseriscono per mantenere le tubazioni pulite ed esenti da formazioni batteriche. Bisogna quindi cercare di installare sempre un sistema fltrante con, al suo interno, una parte di carbone attivo in grado di togliere le sostanze odorose che danno sapori estranei al nostro espresso. Per quanto invece riguarda la parte fltrante relativa al calcare, che può andare a bloccare la macchina e quindi può dare problemi decisamente più tecnici, consiglio un buon sistema di fltrazione a resine. Il lavoro di ogni azienda che fltra le acque è cercare di togliere solo i solidi disciolti che darebbero problemi alla macchina lasciando passare tutti quei sali che invece servono a dare corpo e crema al nostro espresso in tazza.

THE WATER FOR ESPRESSO

Sergio Barbarisi - Director Horeca&Vending department

BWT Italia

Itell every person I talk about coffee with that, when it comes to water, unless we want to play budding chemists, the Italian water distribution networks already supply excellent water, an excellent starting point for making an excellent espresso coffee. What we have to do, without trying to apply rocket science to water, is to remove any small inconsistency that could affect negatively the fnal “in-cup” product. First, we have to remove the chlorine, the disinfectant that the water companies add to keep the pipes clean and free of bacterial growth. Next, we need to look to install a fltering system with an active carbon part that removes unpleasant-smelling substances which impart unwanted tastes to our espresso. With regard to the fltering unit for limescale which can obstruct the pipes in the machine and lead to problems of a more technical nature, I recommend a composite resin fltering system. The task, which is basically the challenge of all companies that flter water is to remove only the dissolved solids that could cause problems in the machine, whilst letting through all those salts that contribute to giving body and crema to the espresso in our cup.

DUREZZA, TDS, p H, ALCALINITÀ

L’acqua pura è un concetto lontano dalla nostra realtà di tutti i giorni, forse potremmo pensare a qualcosa di simile con l’acqua distillata, che non ha nessun contenuto disciolto. Noi che lavoriamo nel mondo del caffè dobbiamo lavorare con l’acqua fornita dall’acquedotto, questa è la base di partenza per tutti, con l’acqua di rete dobbiamo “fare i conti” noi costruttori dei fltri, i costruttori delle macchine, i torrefattori, fno ad arrivare al proprietario del bar o del locale pubblico. All’interno di quest’acqua, che si differenzia chiaramente da zona a zona, anche a seconda della provenienza (ghiacciaio, nevaio, falda sottostante del terreno), ci sono diverse sostanze disciolte. Quando faccio i miei training, amo sempre raccontare che la madre di tutte le misurazioni è il TDS, cioè il totale dei solidi disciolti nell’acqua: è una macro misurazione, un numero che in realtà non ci dice per nome e cognome quali sono i sali contenuti nell’acqua, ci dice solo che l’acqua è tanto, poco o addirittura per nien te salina. Bisogna poi andare a vedere quali sono in particolare questi sali, ovvero solidi disciolti. Solitamente, se non ci sono grosse problematiche legate alle falde locali, i tre cationi disciolti più frequentemente nelle nostre acque sono, nell’ordine: il calcio, il magnesio e il sodio.

HARDNESS, TDS, p H, ALKALINITY

Pure water is really a concept that is quite far from our everyday reality. We could perhaps consider something like water that’s virtually distilled, free from any dissolved solid material. Though, we have to work with tap water. This is a basic reality for all of us who work in the coffee sector: from those of us who flter water to the manufacturers of coffee machines, to roasters, to owners of bars or public establishments. Water contains different dissolved substances depending on where it comes from (whether a glacier, a snowfeld or an underground water table). When I conduct my training sessions, I like to remind everyone that the most signifcant parameter is the TDS, the total concentration of dissolved solids in the water. It is a macroscopic parameter that doesn’t identify in detail which salts are present in the water; it merely tells us that the water contains a lot of salt, a little salt or no salt at all. Within this TDS measurement, we need to establish which specifc salts are present (I call them salts for brevity, but technically they are dissolved solids). Usually, unless there are signifcant local issues linked to local water tables or to pollutants, the three most common cations in our waters are, in order of prevalence, calcium, magnesium, and sodium.

BREW RATIO

Dario Ciarlantini - Authorized SCA Trainer

La brew ratio è il rapporto che c’è fra il caffè macinato prima dell’estrazione e il risultato in termini di grammi in tazza. Faccio un esempio: è il rapporto che c’è, ipotesi, fra i 15 grammi del caffè espresso macinato prima dell’estrazione e dei 30-35 grammi che ritroviamo in tazza. Ottimo sarebbe un rapporto di 0,5, quindi diciamo da 15 a 30, ma anche qui la brew ratio dà solo un’indicazione. C’è tutto uno studio dietro, per cui noi calcoliamo questo rapporto ottimale che si aggira intorno allo 0,50, però nulla sostituisce il nostro assaggio. Questo rapporto serve sostanzialmente per capire se un caffè è equilibrato correttamente, se è troppo acquoso, se è troppo forte o troppo debole. Il range indica tecnicamente se il caffè è estratto bene oppure no, ma per valutare la qualità dell’estrazione dobbiamo comunque assaggiare la bevanda in tazza. Partire però da dei parametri oggettivi, male non fa.

BREW RATIO

Dario Ciarlantini - Authorized SCA Trainer

The brew ratio is the ratio between the weight of the ground coffee before extraction and the weight, in grams, of the brew in the cup. For example, it is the ratio between the 15 grams of ground espresso coffee before extraction and the 30-35 grams of the product in the cup. The optimum ratio would be 0.5, i.e. 15/30, but again, the “brew ratio” is only a guideline. There is a whole study on the basis of which we calculate that the optimum ratio is around 0.5, but nothing can replace our tasting. The brew ratio essentially gives us an idea of whether a coffee is correctly balanced, whether it is too watery, too strong or too weak. This range provides a technical indication as to whether the coffee has been extracted correctly or not. To assess the extraction, we have to taste the brew in the cup in any case, but evaluating objective parameters as well doesn’t do any harm.

Coffee Brewing Control Chart

Coffee to Water Ratio, by Weight. (oz:oz or g:g; 1 L = 963g at 93ºC)

ACQUA PER IL BAR ED ERRORI DA EVITARE

Gruppo Brita Spa

WATER FOR COFFEE BARS AND MISTAKES TO BE AVOIDED

Gruppo Brita Spa

Do un consiglio principale, quello di evitare il compromesso. Mi spiego meglio: in un bar possiamo avere differenti esigenze di trattamento, l’acqua ideale per la preparazione di un ottimo caffè espresso ha una composizione differente da quella che ci occorre per la preparazione di un cubetto di ghiaccio che sia trasparente e compatto, così come è differente dall’acqua ideale per ottenere i migliori risultati di lavaggio. L’ideale sarebbe po ter applicare un sistema di trattamento speci fco per ciascuna delle apparecchiature che dovranno essere alimentate con acqua. Evitare il compromesso signifca evitare di avere installato un sistema che non rappresenti la soluzione ottimale per nessuna delle nostre apparecchiature e per nessuno degli obiettivi che ci prefggiamo di ottenere.

My main piece of advice is to avoid compromises. Let me explain, various treatment needs can coexist in a coffee bar. Water that is ideal for the preparation of an excellent espresso coffee has a composition that differs from that needed to make compact, transparent ice cubes and from that of water ideal for optimum washing. Ideally, we would use a specifc treatment system for each of the pieces of equipment that require water. Avoiding compromises means avoiding selecting a system that is not the optimum solution for any of our applications and for any of the objectives that we strive to reach.

Enrico Metti - Sales Director Professional Filters Italy

Enrico Metti - Sales Director Professional Filters Italy

Per una caratterizzazione dell’acqua ai fini dell’individuazione del trattamento più appropriato da adottarsi ci concentriamo su tre parametri

In characterising the water for the purpose of identifying the most appropriate treatment, we focus on three parameters

Durezza temporanea o

Temporary

Durezza permanente Permanent hardness

Non durezza No hardness

Totale

Total

ORGANIZZAZIONE DELL’AREA DI LAVORO

Franco Bazzara - President Bazzara Srl

L’allestimento di un bar o di un coffee shop e, nel dettaglio, di un’area di lavoro, comporta tutta una serie di accorgimenti che hanno lo scopo di migliorare la routine del barista e sicuramente, di rimando, anche l’esperienza di consumo del cliente. La predisposizione dell’ambiente rappresenta il biglietto da visita del locale, il quale deve essere provvisto di un’adeguata temperatura e ventilazione e avere un arredamento che sia in linea con il concept che il titolare vuole trasmettere ai suoi affezionati. La luminosità, la densità degli spazi e il livello acustico al suo interno rappresenteranno elementi decisivi per creare un ambiente di rilassamento e non un semplice punto di ristoro per una frugale colazione.

Uno degli elementi più importanti per la gestione degli ordini è sicuramente il bancone; esso deve essere il più ordinato e libero possibile, per permettere al barista di adibirlo a servizio del consumatore e di predisporre gli utensili da utilizzare per completare le preparazioni. La macchina da caffè espresso dovrà essere ben tenuta e operativa, con una curata predisposizione delle tazzine sopra la macchina, garantendo la presenza di panni per la pulizia di ogni componente. Vanno soprattutto distanziati latte e chicchi di caffè,

L’eleganza di un locale rispecchia i valori trasmessi al suo interno.

ORGANISATION OF THE WORKING AREA

Franco Bazzara - President Bazzara Srl

Setting up a bar or a coffee shop, and specifcally a working area, involves a whole series of solutions whose purpose is to improve the routine of the barista and, consequently, the experience of the customer. The layout of the coffee bar is its calling card. The outlet must be kept at a comfortable temperature and well ventilated. Its furnishings must be consistent with the concept that the owner wishes to communicate to their loyal customers. The lighting, the arrangement of the spaces and the sound level are vital elements for creating a relaxing environment rather than just a refreshment station for the consumption of a frugal breakfast. The counter is certainly one of the most important elements for managing the orders; it must be as tidy and uncluttered as possible, to allow the barista to serve the customer and set out the tools needed to complete the preparations.

The espresso machine must be well kept and in good working order. The cups must be well aligned on top of it and cloths must be available to wipe each of its components. It is especially important that the milk and coffee beans, which can spoil at high temperature, be kept away from the machine; they must be kept in the fridge to preserve their quality and freshness.

The elegance of a coffee shop refects the values transmitted within.

Il Digital Twin è il gemello digitale di un prodotto, una macchina o un’intero impianto. Progettazione, realizzazione e messa in servizio diventano più veloci e comportano meno errori.

Digital Twin is the digital twin of a product, a machine or an entire system: planning, implementation and start-up operations become faster, and error chances are lower.

THINKING INDUSTRY FURTHER!

Giuseppe Bif - Digital Enterprise Business Development Manager Siemens Spa

THINKING INDUSTRY FURTHER!

Giuseppe Bif - Digital Enterprise Business Development Manager Siemens Spa

Trieste Coffee Experts è un evento dedicato agli specialisti del caffè. Quale può essere il ruolo e il contributo di Siemens in un contesto così specialistico? La parola chiave è “contaminazione”. Contaminazione signifca prendere quello che di buono troviamo in altri ambiti, in questo caso industriali e produttivi, e cercare di trarne qualche benefcio o almeno qualche spunto per il nostro business. L’obiettivo di quanto segue sarà proprio questo: condividere alcune idee interessanti, anche se provenienti da mercati diversi dal caffè.

Siemens opera praticamente in tutti i settori industriali, ma il mercato dell’alimentare è da sempre un ambito di particolare focus: cercheremo di mettere a fattor comune alcune esperienze svolte, sperando che siano interessanti ed utili anche per il mondo del caffè. Siemens è una multinazionale tedesca che conta circa 293.000 collaboratori in tutto il mondo con 57,1 miliardi di euro di fatturato, ma la cosa che più conta è la capacità di investimento in ricerca e svilup-

Trieste Coffee Experts is an event dedicated to coffee specialists. What role could Siemens play in such a highly specialised context? The key word is “contamination”. Contamination is about taking the positives, i.e. what’s been done well, from other felds, in this case we’re talking about industry and production, and looking to derive some benefts or at least some inspiration for our business. The objective of what I’m about to say is this: to share a number of interesting ideas, even if they come from outside the coffee sector.

Siemens operates in virtually every industrial sector, but the food industry has always been an area of particular focus: we’ll look to share some of our experiences in the hope that they’ll be of interest and useful for the world of coffee. Siemens is a German multinational corporation with approximately 293,000 employees worldwide and a turnover of €57.1 billion, but it’s Siemens’s capacity for investing in research and development that’s most important. Our annu-

INNOVAZIONE PER MIGLIORARE LA QUALITÀ DELL’ESPRESSO ITALIANO

INNOVATION FOR IMPROVING THE QUALITY OF ITALIAN ESPRESSO

L’argomento caffè 4.0 implica innumerevoli sfaccettature. Condivido ciò che noi stiamo facendo realmente e che si porterà dietro, come vedrete, ancora innumerevoli sfde. Il caffè si è sviluppato fondamentalmente nel corso degli ultimi anni, soprattutto negli ultimi venti, attraverso un cambio dei modelli esperienziali. Signifca che qualcuno ha dato al consumatore qualcosa di diverso che è piaciuto, e da qui il mondo si è evoluto.

Alcuni parlano di Quinta Onda, ma la Quinta Onda, in realtà, non è altro che un ritorno al passato con dei codici contemporanei. Potremmo avere mille defnizioni ma la sostanza non ha nulla a che vedere con la tecnologia. Si tratta di un’evoluzione data dallo sviluppo dei modelli di retail. Applicazioni del 4.0 su questo argomento? Se guardiamo la famosa

Third Wave, si vede come erano tornati i pezzi di legno: se non erano scomodi, il caffè non era buono, no?

There are countless dimensions to the topic of coffee 4.0. I’m going to share about what we’re actually doing, which will bring with it, as you’ll see, countless more challenges. Coffee has developed signifcantly in recent years, especially the last 20 years, largely through changes in experiential models. Effectively this means that someone gave the consumer something different that they liked, and from there the world evolved.

People talk about a “ffth wave”, but the ffth wave is really nothing more than a return to the past but with a contemporary twist, and in reality we could come up with a thousand different defnitions. What’s in here, in reality, has nothing to do with technology. It’s basically an evolution driven by developments in retail models. What applications does 4.0 have on this subject? Alas, none. If we look at the famous third wave, in reality the pieces of wood were back: unless they were uncomfortable, the coffee wasn’t good, right?

Michele Cannone - Global Brand Director Away from Home Gruppo Lavazza Spa

Michele Cannone - Global Brand Director Away from Home Gruppo Lavazza Spa

UN’ECCITANTE E DURATURA NUOVA ERA PER IL SETTORE GLOBALE DEL CAFFÈ AN EXCITING NEW ENDURING ERA FOR THE GLOBAL COFFEE INDUSTRY

Consumo di massa guidato dalle materie prime

Mass consumption Commodity driven

Proliferazione della cultura del coffee shop

Proliferation of coffee shop culture

Caffè artigianale come bene di lusso

Artisanal coffee as luxury good

Proflo di tostatura personalizzato e brewing chart con sistema POS

Customized roasting profle and brewing chart in the POS

Nuovo concetto di smart boutique con barista professionista

New concept of smart boutique with professional barista

LA SOSTENIBILITÀ DEI COLTIVATORI DI CAFFÈ COLOMBIANI

Carolina Castaneda - Director Europe Federación Nacional de Cafeteros de Colombia B.V.

SUSTAINABILITY OF COLOMBIAN COFFEE PRODUCERS

Carolina Castaneda - Director Europe Federación Nacional de Cafeteros de Colombia B.V.

La Colombia è il maggiore produttore di Arabica lavata, un prodotto di qualità molto pregiata. Si affaccia su due oceani, l’Atlantico e il Pacifco, ha tre catene montuose, le Ande, di origine vulcanica, con un suolo ricco di nutrienti che fniscono direttamente nei chicchi. Per questo si può parlare di qualità del caffè colombiano.

Colombia is the largest producer of washed Arabica, a high-quality product. The country borders two oceans, Atlantic and Pacifc; it is crossed by three mountain ranges, the Andes, volcanic mountains with volcanic soil, rich in nutrients going directly into coffee beans. This is why we can talk about Colombian coffee quality.

L’ALTITUDINE

Altra importante caratteristica è l’altitudine. Perché è importante? In Colombia si coltiva caffè tra i 1600 e 1800 metri fno a 2200 metri sul livello del mare. L’altitudine consente al chicco di maturare in modo ottimale e di assorbire più alimenti perché l’assimilazione è più lenta. Per cui l’altezza delle montagne colombiane è sinonimo di qualità.

ALTITUDE

Altitude is another important factor. Why is it important? In Colombia, coffee is cultivated between 1,600 and 1,800 metres, up to 2,200 metres above sea level. High altitude enables the optimum ripening of the beans and they absorb more nutrients because the process of assimilation is slower. This is why the height of the Colombian mountains is a mark of quality.

Piantagione colombiana di caffè in fase di crescita.

Colombian coffee plantation in the growing phase.

Il volume propone un affascinante viaggio nel mondo del caffè, esplorato da vari punti di vista e prospettive attraverso i competenti contributi di alcuni fra i maggiori esperti del settore. Arricchito da più di 500 foto e illustrazioni, spazia dalla storia e caratteristiche della pianta all’attenta selezione e lavorazione del chicco crudo; dagli effetti della bevanda sull’organismo alle tecniche di tostatura; dalla sfera sensoriale e aromatica al mondo dei baristi e delle attrezzature utilizzate; dalle evoluzioni della caffettiera ai metodi di estrazione e preparazione alternativi all’espresso, sino ad arrivare alle nuove frontiere delle tecnologie digitali nell’Industria 4.0 e a un focus sulla sostenibilità, che guarda al futuro della fliera e del pianeta.

La lettura risulta stimolante per il professionista, grazie a un’aggiornata e completa panoramica sui vari ambiti caffeicoli, ma comprensibile e avvincente anche per chi si approccia a questo complesso universo per la prima volta.

CoffeExperts takes you on a fascinating journey into the world of coffee, explored from various points of view and perspectives through the competent contributions of some of the leading experts in the sector. Enriched by more than 500 photos and illustrations, the book covers topics ranging from the history and characteristics of the coffee plant to the careful selection and processing of the raw beans; from the effects of the beverage on the body to roasting techniques; from the sensory and aromatic feld to the world of baristas and the equipment used; from the evolution of the coffee maker to alternative methods of extraction and preparation for espresso. It also touches on the new frontiers of digital technology related to Industry 4.0 and, of course, sustainability, while looking at the future of the coffee supply chain and the planet.

Those who work in the feld will fnd this reading stimulating, thanks to the updated and complete overview it offers of the various aspects related to coffee; but also those who approach this complex universe for the frst time will be fascinated by this book, which sheds light on the world of coffee in a way that’s easy to understand.