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“QUALIFORM” Strategie ecosostenibili per la produzione di formaggi lucani di qualità a pasta filata 2. Benessere animale e Analisi Sensoriale dei prodotti a pasta filata

VALUTAZIONE DEL BENESSERE ANIMALE A LIVELLO AZIENDALE Figura 1. Distribuzione delle aziende per categoria di benessere secondo i tre metodi di valutazione utilizzati.

La distribuzione delle aziende per categoria di punteggio risulta simile e spostata verso l’alto nei due sistemi di valutazione basati sulle variabili tecnicostrutturali (ANI e IBS), mentre è concentrata nelle due categorie di giudizio centrale nel sistema WQ.

Le due aziende partecipanti al progetto hanno ottenuto punteggi simili o superiori alle medie del campione osservato.

PROFILO SENSORIALE DELLE SCAMORZE

Figura 2. Profilo sensoriale in funzione del tipo di latte. Il tipo di latte ha influito in maniera limitata sul profilo sensoriale dei prodotti valutati.

Figura 3. Profilo sensoriale in funzione del tipo di Starter. Il tipo di Starter ha diversificato i prodotti per parametri relativi alla consistenza, all’aspetto e gusto/flavour.

1. Individuazione di un set di indicatori di benessere; 2. Sviluppo di protocolli di valutazione del benessere dei bovini da latte validi, riproducibili, economici e pratici nei diversi sistemi di allevamento; 3. Miglioramento delle condizioni di benessere degli animali negli allevamenti aderenti al progetto; 4. Incremento del valore etico delle produzioni quale valore aggiunto che potrebbe essere riconosciuto con un prezzo più elevato; 5. Caratterizzazione sensoriale e accettabilità dei prodotti a pasta filata in funzione di diverse tecnologie di trasformazione.

Metodi Valutazione del benessere animale 1. Tre sistemi di valutazione del benessere a livello aziendale: Animal Needs Index 35 L (ANI), Indice Benessere Sata (IBS) e sistema Welfare Quality (WQ). 2. Rilevazioni su 20 aziende lucane e campane, omogenee per tipo genetico (razza Frisona) e per sistema di tenuta (stabulazione libera con cuccette). Analisi sensoriali 1. Prodotti: scamorze, ottenute mediante caseificazione di latte differente (Frisona, F e Misto, M), con due diversi tipi di starter (Tradizionale, ST e Innovativo, SI); 2. Analisi qualitativa descrittiva (QDA): 10 panellisti addestrati hanno valutato l’intensità delle proprietà sensoriali (scala non strutturata di 100 mm), in cabine sensoriali individuali, in 3 repliche. 3. Consumer test: 87 consumatori hanno espresso un giudizio per l’accettabilità complessiva e per l’accettabilità relativa all’aspetto, al gusto/flavour e alla consistenza, utilizzando una scala a nove punti (da estremamente gradevole a estremamente sgradevole).

Risultati

Comparto zootecnia da latte Misura 124 “Health Check PAC” Ristrutturazione del settore Lattiero-Caseario

Tabella 1. Punteggi di benessere totali nelle 20 aziende bovine secondo Animal Needs Index1, Indice Benessere Sata2 e 3Welfare Quality®.

Obiettivi

Figura 4. Correlazione fra Prodotti, Proprietà sensoriali e Giudizi di preferenza dei consumatori e le prime due componenti della regressione PLS.

1. I protocolli di valutazione del benessere applicati nel presente progetto hanno evidenziato un’elevata validità, ripetibilità e praticità di applicazione. 2. È stata evidenziata una similitudine fra ANI e IBS per la classificazione delle aziende, desumibile dalla correlazione positiva (rs=0.568; P=0.0174) fra i punteggi totali di questi due schemi di valutazione, entrambi basati sull’impiego di variabili tecnico-strutturali. 3. Non sono state rilevate correlazioni significative tra WQ e ANI così come tra WQ e IBS, poiché il WQ, a differenza dei metodi precedenti, è basato su variabili rilevate direttamente sugli animali (Figura 1). 4. Entrambe le aziende partecipanti al progetto mostrano valori più elevati rispetto alla media del campione per il WQ e valori simili per gli altri due metodi (Tabella 1). Tale risultato è probabilmente dovuto al fatto che, pur non adottando particolari accorgimenti a livello di strutture di allevamento, queste aziende riescono ad assicurare più elevati standard di benessere agli animali, grazie a superiori capacità manageriali. Ottimizzando alcuni aspetti strutturali, si potrebbero ottenere ulteriori miglioramenti delle condizioni di benessere. 5. L’applicazione dei protocolli di valutazione può consentire il miglioramento delle condizioni di benessere risolvendo i punti critici individuati nelle aziende. 6. È possibile implementare un sistema di certificazione basato sul benessere aziendale in modo da fornire un valore etico alle produzioni. 7. Il tipo di latte ha influito in maniera limitata sul profilo sensoriale delle scamorze (Figura 2). 8. Lo Starter impiegato ha differenziato i prodotti in modo significativo (Figura 3), soprattutto per alcuni parametri relativi alla consistenza (adesività, elasticità, tenerezza, granulosità, umidità), all’aspetto (compattezza fetta, oleosità, uniformità colore) e al gusto/flavour (salato, acido, dolce, burro). 9. I consumatori hanno espresso una maggiore gradevolezza generale per le scamorze prodotte con Starter tradizionale (P<0,05), più gradite per quanto riguarda la consistenza (P<0,01), il gusto/flavour (P<0,01) e l’aspetto (P<0,05). Tuttavia, un gruppo più ristretto di consumatori (15%) ha preferito le scamorze ottenute con Starter innovativo (quadrante IV, Figura 4). L’impiego di tale tecnologia di trasformazione, pertanto, potrebbe permettere di venire incontro alle esigenze di segmenti di mercato diversi.

http://qualiform.wordpress.com Referenze: Eugenio Parente - Università degli Studi della Basilicata - www.unibas.it

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