“Por nuestro bien, por nuestro futuro y por la isla hay que consumir productos locales” Los ganaderos de UPA-AIA y FADEMUR dan nueve razones para consumir la leche de aquí l sector ganadero y lácteo de las islas representado por las asociaciones UPA-AIA y FADEMUR han subrayado la importancia de consumir los productos que elaboran nuestros payeses. Según señalan estas organizaciones actualmente se está utilizando mucha leche de fuera de dudosa calidad, que provoca un excedente muy importante de producto en las industrias lácteas y una caída brutal de precios, inclusive por debajo de los costes de producción. El presidente de UPA-AIA, Francesc Mascaró manifiesta que si el payés no tiene quien le compre la leche por falta de consumo tendrá que cerrar y advirtió de las consecuencias negativas para el paisaje y el medio ambiente. “El abandono del campo implica una degradación del paisaje que aumentaría el riesgo de incendios forestales. También podría afectar al turismo al ver que el paisaje ya no es el mismo de las postales y eso incrementaría el paro” según Mascaró. Por otra parte, la representante de Baleares de la Federación de Asociaciones de Mujeres Rurales (FADEMUR), Joana Mascaró, destaca que si no nos concienciamos de consumir productos locales, “Mallorca no tiene futuro. Es muy importante
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fortalecer el mercado interno. Apenas se consume un 20% de lo que se produce” revela. Ambas entidades coinciden en señalar que hay nueve razones que hacen que nuestra leche sea la mejor con diferencia. La primera, la leche de nuestros ganaderos sigue una certificación de trazabilidad desde la vaca hasta la mesa que certifica sus garantías sanitarias. Segunda, cada día se toman muestras de leche en los tanques de las ganaderías y ésta debe cumplir unos baremos, si hay algún problema esa leche se desecha. Tercera, la cercanía de las ganaderías nos asegura leche fresca y procesada en un menor tiempo, los trasportes de otros países tardan varios días en llegar perdiendo la leche parte de sus propiedades, además esa leche debe sufrir un doble proceso industrial para ser estabilizada. Cuarta, los controles de los laboratorios interprofesionales permiten detectar posibles anomalías y evita que esta leche entre en el mercado. La quinta razón para consumir leche de las islas es la excelencia de los forrajes de nuestra co-
munidad que hace que nuestra leche sea de primerísima calidad. En sexto lugar argumentan las garantías sanitarias de nuestros animales que hacen que nuestro producto sea beneficioso para la salud. La séptima razón son las nuevas tecnologías adquiridas por los ganaderos, que garantizan unos métodos de extracción y control de la leche, difíciles de igualar. Finalmente, los motivos número ocho y nueve son la profesionalidad de nuestros ganaderos y el hecho de que la compra de leche de nuestros productores hace que las divisas se queden aquí con el consiguiente beneficio para la economía Balear.
Edita: Comunicació PIME. Vía Alemania, 2 - 3º. 07003 Palma. Tel. 971 20 66 14. Fax: 971 75 72 68. premsa@pimem.es. Directora: Kati Fernández. Redacción: Aurora Ferrer, Iñigo M.de Rada, Elisabeth Sánchez. Fotografía portada: Marta Bennàssar Reus Diseño y Maquetación: Jaume Bennàssar. Imprime: Ingrama, S.A. D.L: PM 626/1979.
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Los productos cárnicos de cerdo se mantienen como favoritos entre los consumidores La marca PMS y la Indicación Geográfica Sobrassada de Mallorca amparan los estándares de calidad
egún datos de la Asociación Provincial de Productores de Ganado Porcino de Baleares en el 2008 habían registradas 52 explotaciones de cría de cerdo y 55 granjas mixtas de cría-engorde; y durante ese mismo periodo se sacrificaron 19.529 cerdos, 40.391 lechonas y 15.874 lechoncillos. El presidente de dicha asociación, Antoni Mestre, manifiesta que la coyuntura económica actual no estaba afectando sustancialmente al sector ya que existe un consumo tradicional de la carne de cerdo y sus derivados. La lechona, la sobrassada, los solomillos, son alimentos muy apreciados. Mestre destaca además que las carnes con la marca de garantía PMS (Porc Mallorquí Selecte), son carnes de cerdo de razas y cruces seleccionados por la calidad que proporcionan. Un grupo de criadores de ganado porcino creó y registró la marca PMS con la finalidad de ofrecer un producto de calidad diferenciada y garantizada. De hecho, cada pieza de carne amparada bajo la marca reúne una serie de características que certifican su calidad y trazabilidad, el control de la alimentación de los animales, los métodos de producción respetuosos con el medio ambiente y el bienestar
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animal. De igual modo se cuida las condiciones de sacrificio, el manejo y la comercialización de la carne. A través del Instituto de Biología Animal de Baleares, S.A. (IBABSA), organismo dependiente de la Conselleria de Agricultura y Pesca, se realizan los seguimientos y controles sanitarios hasta que llegan al consumidor. El representante de la Asociación de Productores de Ganado Porcino señala que las razas autorizadas por la marca PMS son por la línea madre: Large White, Landrace y Duroc; y por la línea padre: 50% Pietrain y 50% de cerdo negro mallorquín. Mestre afirma que están intentando relanzar la marca PMS ya que ha habido “un intento político de desmontarla”. Los cochinillos o lechoncillos se clasifican en canal por su peso, así los 5 o 6 kilos que corresponden a animales de 3 o 4 semanas; de 7 a 10 kg. de 5 semanas, y de 10 a 14 kg. de 6 semanas. Las lechonas suelen tener un peso en canal de 6,5 kg. También hay cerdos hembras y machos castrados y ensebados de 60 a 90 kg.; y cerdos grasos con un peso superior a los 100 kg.
La sobrassada de Mallorca El cerdo históricamente ha servido de alimento básico, se conoce que ya en la época de la do-
minación romana de la isla, en el siglo I antes del Cristo, se hacían preparaciones a base de carne de cerdo embutida en su tripa y sazonada con especias, que casi con seguridad fueron el preludio del actual embutido. La sobrassada es un producto cárnico crudo curado, elaborado con carne de cerdo picada y condimentada con sal, pimentón y especias. La actual sobrassada está amparada por una Indicación Geográfica Protegida desde 1996, aunque tres años antes el embutido contaba ya con una Denominación Específica. La Indicación Geográfica protege dos tipos de sobrasada: la “Sobrasada de Mallorca” elaborada con carne de cerdo y la “Sobrasada de Mallorca de cerdo negro” elaborada exclusivamente con carne de cerdo negro mallorquín y embutida en tripas naturales. La sobrasada se madura lenta y cuidadosamente según la experiencia adquirida por los payeses de generación en generación. La fabricación consta de dos fases bien diferenciadas. Una primera, que es la propia elaboración del embutido, que consta a su vez de las etapas de picado de las materias primas, mezclado de éstas con los otros ingredientes y el embutido en las tripas; y una segunda fase, en la cual se produce la maduración y desecado del producto. El curado puede durar varias semanas e incluso meses hasta obtener el gusto, aroma y aspecto peculiar. Durante este tiempo se produce una lenta transformación de la masa, que fermenta y pierde parte de la humedad inicial. Y es que, al igual que el jamón ibérico, la carne de la sobrasada, para ganar en sabor, debe poseer una cantidad nada desdeñable de grasa.
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Los hornos, fundamentales para el mantenimiento de nuestra gastronomía Del “pa amb oli” a la emblemática ensaimada os productos de nuestra panadería y pastelería son merecedores del puesto privilegiado que ocupan en nuestra gastronomía y nuestra cultura. El pan redondo se convierte en elemento imprescindible de uno de nuestros platos más conocidos y reconocidos, el “pa amb oli”, que cuenta con literatura propia de la mano de uno de los hermanos Graves. “La ventaja es que no tiene aditivos, y lo que lo hace diferente es la levadura, su especial bouquet. Además, no lleva sal y tiene una fermentación más larga que la del pan tradicional. Y aguanta perfectamente unos dos o tres días sin problemas”. Así lo corroboran Pedro Solé y Guillem Pizà, que se mantienen al frente de uno de los hornos más conocidos y reconocidos, situado en pleno corazón de Palma. Se quejan ambos de que cada vez hay menos personas que quieran trabajar en un horno, “y no somos conscientes de la gran importancia que tiene el mantenimiento de los hornos para nuestra gastronomía. Así como hay una escuela para formar cocineros, deberíamos tener tambien la nuestra propia para la formación del sector”. Dicen que ahora, con la crisis, parece que hay más personas que optan a trabajar en un oficio que se considera muy sacrificado, el de panadero-pastelero.
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El producto más emblemático La ensaimada de Mallorca es el producto rey de la repostería autóctona, protegida con denominación de origen desde 1996, y con indicación geográfica protegida desde el año 2003. Esto último obliga a que el peso de la misma no supere los dos kilos la normal, llama-
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Pedro Solé. da lisa, y los tres kilos de peso la de cabello de ángel. También se elaboran las más pequeñas para consumo diario en desayunos y meriendas, y es de presencia obligada en pastelería, panaderías y cafeterías por su exquisitez, alta demanda y su presencia imprescindible en casi todos los desayunos. Dicen que antiguamente era lo único que había en bares y cafeterías para desayunar, “ahora hay más variedad, pero las personas mayores continúan manteniendo esta costumbre y la toman en sus desayunos”. La ensaimada se elabora desde el siglo XVII, y se consumía antiguamente sólo entre las clases más pudientes, en fiestas y celebraciones. En la actualidad, se trata del producto dulce más popular y consumido, e imprescindible para turistas que nos visitan, convertido en el souvenir que se llevan a su país cuando nos abandonan. “Para la ensaimada, nuestro microclima es muy importante, así como las 24 horas de fermentación”. Pero no hay que olvidar que los hornos, panaderías y pastelerías cuentan además de este producto estrella con un amplio muestrario de productos autóctonos de la más alta calidad: Desde los robiols y cocarrois, al gató de almendra o el flaó, de Eivissa y Formentera.
“A través de las etiquetas se puede identificar la especie, el origen y características del pescado” Ante la coyuntura económica actual a veces preferimos los bajos precios en detrimento de la calidad de ciertos productos. Pero con la salud no podemos jugar. Es por todos conocidos los beneficios que reporta para nuestro organismo el consumo de pescado. El pescado tiene un elevado valor nutritivo, proporciona proteínas de gran calidad y una amplia variedad de vitaminas y minerales, como las vitaminas A y D, fósforo, magnesio, selenio, y yodo en el caso del pescado de mar. Los expertos recomiendan consumir pescado al menos dos veces por semana para proteger la salud cardiovascular. Entrevistamos a Joan Torres, presidente de la Asociación de Mayoristas de Pescado de PIMEM, quien nos habla de las especies que se pescan en el archipiélago Balear y los precios del mercado. ¿ Qu é e s l o q u e o c u r r e q u e c a d a v e z t e n e mo s menos pescaderías en los barrios? La situación de los vendedores de pescado no es muy halagüeña. En los últimos años se han ido cerrando pequeños negocios, porque no resultan rentables. Hay muchos gastos, el transporte, el hielo, las horas de espera en la lonja… Ahora las pescaderías están en las grandes superficies y en los mercados. Allí lo compran todo. En Mallorca, ¿ tenemos un excelente pescado…? Sí efectivamente, vendemos más de cien especies de pescados y mariscos del Mediterráneo que tienen un sabor extraordinario debido a la salinidad de nuestras aguas. Así por ejemplo, son muy apetecidas las gambas de Sóller, Cala Ratjada o Formentor. Los pescados de roca son muy gustosos, también lo son el gerret, las doncellas, las morrallas, las serviolas, el verderol, la llampuga, el raor, el caproig, el gallo de Sant Pere, entre otros. Hablar de langosta ya son palabras mayores… La langosta es quizá una de las especies con más fama dentro de nuestra gastronomía. La
Entrevista a Joan Torres, presidente de la Asociación de Mayoristas de Pescado de PIMEM ¿Qué hay que saber para comprar buen pescado a un precio asequible? Bueno, hay pescados que tenemos durante todo el año como el gerret, las doncellas o las morrallas. Hay otros como las serviolas cuya temporada va de octubre a diciembre o los verderoles que van de septiembre a octubre. Hay pescados que se crían sueltos en la mar, que les llamamos ‘salvajes’ o criados en piscifactorías como las doradas o las lubinas. En ambos casos el sabor es muy bueno, no hay que tener manías.
temporada de la langosta es de seis meses, de marzo a septiembre. El resto de tiempo está prohibida su captura. ¿Cree que las vedas son beneficiosas? Sí, porque permiten que las especies se regeneren y no perdamos diversidad. Nuestro mar tiene una gran riqueza ictiológica. Recuerdo que estuvimos cuatro o cinco años sin jonquillos, cuando sacaron la arena de bahía de Palma, este pez vive en la arena. Es muy importante cuidar y conservar el medio ambiente marino, sería poco inteligente no hacerlo. Se tiene la idea de que el pescado es un ali mento de lujo, de precios realmente prohibitivos para las familias normales Hay especies que se cotizan muy alto, pero en los dos últimos años los precios han bajado mucho por el descenso de la demanda. Tenemos excelente pescado y bien de precio. El verderol que se vendía a 15 euros el kilo ahora está a 8,50. Las morrallas han pasado de 9 a 6 euros el kilo. El precio de la llampuga oscila entre los 4 euros en el mercado y 2 o 3 en la lonja. La langosta que iba a 70 y 80 euros el kilo, durante el verano se la vendió a 45 o 55. La bajada en precio del pescado puede ser de un 30% aproximadamente. Todo depende de la época de pesca y de la especie.
¿Qué porcentaje de pescado de Baleares se vende en las pescaderías? Eso depende. Algunas tienen un 70% de aquí y lo demás de la península y otras partes del mundo. En otras la proporción es a la inversa. Tenemos buen marisco de Galicia como los mejillones, las almejas, las navajas de Huelva, las nécoras, centollos, bueyes de mar, el rape de Barcelona. También hay una gran variedad de congelados. ¿Cómo podemos identificar el origen o procedencia del pescado? A través de la etiqueta. La Federación de Cofradías de Pescadores de Mallorca (FICOPEMA) otorga las tarjetas a los pescadores de la isla, quienes tienen que cumplir con todos los requerimientos, si no son sancionados. Las tarjetas tienen que estar en un lugar visible y contiene información sobre la especie, precio y origen. Algunas inclusive tienen el nombre de la barca en que fueron pescadas.
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Los envasadores de bebidas y refrescos piden una marca distintiva para la industria a presidenta de la Asociación de Bebidas, Refrescos y Alimentos, Leonor Fuster Servera, exige al gobierno autonómico ayudas para el sector de envasadores, especialmente para paliar los efectos de la insularidad en la industria. Fuster manifiesta que el grupo de empresas, que están representadas en la asociación, tienen la misma problemática y las mismas necesidades como puede ser el etiquetaje o el embalaje. “El gobierno tiene que ser consciente de la situación actual, la insularidad afecta directamente nuestros precios. Tenemos que traer las materias primas de la península, los envases, tapones. Queremos que se nos reconozca a la industria de Baleares y que se equipare con el descuento del transporte que se otorga a las personas residentes o si no la industria en las islas morirá” dice Fuster, al tiempo que revela que costaba igual traer una plataforma de botellas vacías que de botellas llenas y que era difícil competir con productos de la península. “Prácticamente ya no hay envasadores en Baleares, porque están muy discriminados. Eso en Cataluña no ocurre, el gobierno catalán obliga a comercializar un tanto por ciento de producto local o se tiene que pagar un impuesto equivalente. Parece ser que a nuestros políticos no les interesa la industria local y no nos tienen en cuenta para nada” se queja la presidenta de la asociación. Fuster recuerda la década de los 50 cuando se hacían los típicos sifones (agua carbonatada) y en cada pueblo había uno o dos envasadores. Posteriormente con el auge del turismo vinieron las grandes marcas y el sector entró en declive. Actualmente quedan tres o cuatro embotelladores en Mallorca y el gremio ha tenido que expandirse hacia el sector de la alimentación. “Quisiéramos que se nos tenga en cuenta o que alguien nos reagrupe para que nuestras bebidas y refrescos tengan una Denominación de Origen como lo tiene el vino o el aceite, o un logotipo distintivo. Algo para apoyar la industria. Tenemos que seguir evolucionando hacia la calidad suprema” remarcó Fuster.
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Solicitan que se les tenga en cuenta para crear una DO así como tiene el vino o el aceite
Los empresarios de la Asociación de Bebidas, Refrescos y Alimentos producen galletas, mermeladas, refrescos, aguas y vino.
La importancia de mantener el organismo bien hidratado Y es que nadie puede dudar de la importancia del agua para nuestro organismo, ya que es el componente más abundante en un ser humano y supone el 50-60% de nuestro peso corporal total. Las células más activas, como las de los músculos y las vísceras, tienen la concentración más alta de agua. Pese a lo esencial que resulta, el cuerpo humano no tiene provisión para almacenar agua y cada día se pierden en torno a dos litros y medio por la orina (1500 ml), las heces (150 ml), el sudor (350 ml) y la respiración (400 ml). Por tanto, la cantidad de agua que se elimina cada 24 horas debe ser restituida para mantener el Leonor Fuster es presidenta de la Asociación de Bebidas, Refrescos y Alimentos.
organismo bien hidratado. La toma de agua y otros líquidos que la contengan (refrescos, infusiones o zumos) es el mejor modo de compensar las pérdidas que se producen en nuestro cuerpo cada día. El agua transporta además sales minerales que ayudan a nuestros huesos y dientes, a prevenir la caries, infecciones de orina, o a mejorar el estado de nuestra piel. En lo que respecta a los refrescos, Leonor Fuster destaca que el valor nutritivo de las "limonadas" o "naranjadas" es simplemente el de la glucosa o las adiciones de vitamina C. Estas bebidas se obtienen con jugos de frutas, diluidos con agua y adicionados de azúcar y anhídrido carbónico. Otras veces se preparan con agua azucarada, a la que se agregan esencias de una determinada fruta, etc. y algún colorante. Suelen contener de 320 a 500 calorías por litro, procedentes del azúcar.
Los helados de avellana y almendra, entre los favoritos de los mallorquines Los fabricantes de helados artesanos mantienen sus perspectivas pese al descenso de las ventas l origen del helado se remonta a tiempos muy antiguos. Cuentan algunas leyendas que el emperador romano Nerón enviaba a sus esclavos a recoger nieve de los Alpes para disfrutarla con diferentes bebidas y ofrecer a sus invitados. También se piensa que este alimento se originó en Arabia y China, y fue introducido en Europa por Marco Polo, donde se convirtió en postres exclusivos para la nobleza de las cortes de Italia, Francia e Inglaterra. A principios del siglo XVIII el helado llegó a Estados Unidos de Norteamérica, donde su consumo comenzó a popularizarse. Actualmente, la fabricación de helados es un proceso sencillo. El helado se elabora mediante la congelación de una mezcla homogénea y pasteurizada compuesta por una combinación de ingredientes lácteos que pueden contener grasas vegetales, frutas, huevo y aditivos. Dicha combinación, que base para helado, se somete a un proceso de incorporación de aire y congelación. La incorporación de aire tiene la finalidad de prevenir que el helado sea demasiado denso, duro y frío en la boca. Es importante considerar que un litro de helado debe contener cuando menos 475g de sólidos y el resto de aire. Los helados artesanos de Baleares incorporan diferentes ingredientes según el fabricante, pero en la mayoría de los casos contienen leche, crema de leche, agua, azúcar, huevo, fruta, sabores y aromas. El helado aporta a la dieta energía que podemos utilizar rápidamente, además de calcio, proteínas, hidratos de carbono y vitaminas A, B1, Niacina, C, D y K. Las cantidades de estos nutrientes dependen de los ingredientes que se utilizan en su preparación. Según explica Jaume Pomar, propietario de una fábrica de helados de Campos, en la sala de pasteurizado se preparan las diferentes materias primas crudas y naturales, se pesan de acuerdo a la cantidad requerida. Posteriormente se mezclan y se pasteurizan mediante una cocción justa y suave. La pasteurización consiste en llevar la preparación a 60º durante media hora o a 80º durante medio minuto y luego se enfría rápidamente hasta su congelación, en máquinas de tipo artesanal. En los últimos años la oferta de sabores ha aumentado y entre los preferidos de los Baleares
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está el de avellana, almendra, seguido del de vainilla. Entre los nuevos sabores destacan los sorbetes mandarina y limón, los helados de vainilla con salsa de caramelo, nata con salsa de arándanos o el de avellana con salsa de chocolate. Toda una tentación, sin duda. También los hay bajos en calorías y sin azúcar para quienes deseen mantener un equilibrio nutricional. Los fabricantes afirman que existe una relación directa entre
consumo y climatología, cuanto más calor más venta. Además señalan que a pesar descenso generalizado de ventas debido a la crisis económica, el sector se mantiene a flote y con buenas perspectivas de futuro. Los productores de helados cifran la caída del consumo en un 10 o 12%, muy inferior a otras manufacturas. “No nos podemos quejar” manifiestan desde la fábrica de helados de Campos.
Los productores de galletas apuestan por la diversificación y la innovación orren tiempos difíciles y cabe avivar el ingenio y la creatividad. Así de claro lo tienen en el gremio de productores de galletas, quienes han ido ampliando cuantitativa y cualitativamente su gama de productos. Actualmente se elaboran diversos tipos de galletas, pastas y turrones tradicionales. Inclusive se están produciendo alimentos innovadores, capaces de reducir la formación de cálculos renales o prevenir daños en las arterias. Gracias a convenios suscritos entre investigadores de la Universidad de las Islas Baleares y la empresa privada, se están llevando a cabo diversos estudios sobre el fitato, que es un fitocomponente que se encuentra en los cereales integrales, legumbres (germen de garrofín) y frutos secos. El fitato es un poderoso antioxidante que presenta propiedades reguladoras de la cristalización de las sales cálccas, por lo que puede ayudar a reducir el riesgo de desarrollar calcificaciones patológicas. Fruto de toda la investigación realizada por el Laboratorio de Investigación en Litiasis Renal, se obtuvo una patente cuyos titulares son la Universidad de las Islas Baleares y Galletes Gelabert C. B. Estos conocimientos se están aplicando para producir una galleta especial rica en germen de garrofín, un alimento necesario en la dieta habitual. Antonio Roselló, empresario galletero, subrayó la necesidad de fomentar y continuar las investigaciones en el ámbito alimentario que beneficiará tanto a productores como a consumidores.
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La vendimia deja más de un millar y medio de toneladas de excelente uva uando las bodegas integradas en la Associació de Petits Cellers se encuentran inmersas en las labores de la vendimia, sus propietarios ya avanzan que este año la cosecha está siendo excepcional y la calidad de las uvas augura unos vinos muy singulares. Así, muy posiblemente, 2009 se recordará como un año en el que se obtuvo una extraordinaria cosecha. Las lluvias abundantes del pasado invierno, al que le ha sucedido un verano seco y especialmente caluroso, han propiciado que las viñas hayan madurado las uvas en las mejores condiciones para obtener unos frutos de primera calidad. Por ello, existe un gran optimismo entre los socios de Petits Cellers, ya que la calidad de las uvas en esta edición va unida a una elevada cantidad, que se saldará con en torno al millar y medio de toneladas.
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Petits Cellers augura que 2009 se recordará por la excepcional calidad y cantidad de la cosecha
vera de 2005 y uno de los objetivos en los que siempre ha trabajando con especial ahínco ha sido la promoción de los caldos que producen todas las bodegas asociadas. De hecho, Petits CeCalidad y tradición llers se ha convertido en estos últimos años en La Associació de Petits Cellers es una entidad un espacio en el que los que reúne a pequeñas Petits Cellers ha propios productoresexplotaciones bodegueras, que constituyen un favorecido la participación elaboradores participan conjuntamente en enclaro exponente de lo de sus bodegas cuentros relacionados que había sido tradicioasociadas en las ferias y con el mundo de la nalmente la viticultura enología y que tienen la en Balears. Todos sus certámenes finalidad de presentar miembros tienen en cointernacionales más en sociedad los caldos mún características muy prestigiosas. que elaboran. definidas: son pequeños A su vez, desde esta asociación se organizan empresarios, activos y dinámicos, que están al actividades que tienen por objeto la divulgación frente de bodegas cuya apuesta es la calidad de de sus vinos: catas, degustaciones, conferencias, sus caldos, y no tanto por la cantidad de su proetc. Una de estas citas cuanta ya con un indudaducción. ble prestigio: ‘Petits Cellers, gran vins’ y su propóActualmente Petits Cellers aglutina a casi una sito es reunir a los profesionales del sector de la treintena de bodegas y está presidida por Anrestauración para dar a conocer los vinos del dreu Oliver. Su fundación se remonta a la prima-
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año. Además, durante este encuentro la asociación premia a aquellas personas o instituciones que han destacado por su esfuerzo y dedicación al sector. Otra característica relevante de Petits Cellers es que ha favorecido la participación de las bodegas asociadas a las ferias y certámenes internacionales más prestigiosos, obteniendo los galardones más codiciados: Bacchus, Premios Zarcillo, entre otros muchos. Por último, destacar que Petits Cellers viene apoyado la creación de la D O Mallorca, que acogería a todos los vinos que se elaboran en la Isla, ya que considera que esta marca favorecería a todas las pequeñas bodegas mallorquinas.
Bodegas asociadas a Petits Cellers Ànima Negre Viticultors Binigrau Vins i Vinyes Bodega Jaume Bennàsar Valcaneras Bodega Son Puig Bodegues Armero i Adrover Bodegues Tomeu Isern Butxet Viticultors Can Majoral Ca’n Vidalet Celler Son Vives Banyalbufar Es Verger Jaume de Puntiró OM Oliver Moragues Ramanyá Sa Vinya de Can Servera “Divins” Sebastià Pastor Son Prim Son Sureda Ric Vins Ca Sa Padrina Vins Can Coleto Vins Toni Gelabert Vinya Taujana Bodegas Xaloc Bodega Vidauba Bodegas Son Artigues Vinyes Mortitx Bodega Can Barrigo Bodega Binigual
Gastronomía balear, la del Mediterráneo Iñigo Morales de rada i hubiera que ponerle color sería el azul del mar Mediterráneo. Si hubiera que resumirla en un gusto sería el que emana, sutil y aromático, del aceite de oliva extra virgen. Si hubiera que describirla en una sola palabra, sería “esencial”. Es esencial porque no da nada por sentado y parte siempre del comienzo; de allí donde nace el producto natural, fresco, cultivado con pasión, que le roba un rayo de sol, una ráfaga de viento, una gota de agua a la lluvia, y se alimenta de ellos para mejor prosperar. El comienzo, allí donde anidan los sabores y los aromas que la cocina puede revelar, pero no crear. Antes de la intervención del chef existe un clima violento, resplandeciente de luz y de calor: él es el alquimista inicial. Y después a la cocina, por medio de los chefs, las amas de casa o del simple aficionado, en la ciudad o en el campo, que la celebran cada día, a orillas del mar o en el interior. La cocina balear no se decreta, se inventa o, mejor aún, se desgrana a partir de encuentros, de descubrimientos, de un espíritu común de todos los países ribereños. La mayoría de los platos, o mejor dicho de las recetas, están inspiradas en la mesas vecinas, en las cartas de algunos restaurantes probadas tiempo atrás, en recuerdos e intercambios, pero eso sí, utilizando elegidos y tratados escrupulosamente: verduras, carnes, pescados, mariscos, especias y demás, producidos en nuestras latitudes y comercializados, en su mayor parte, en los mercados, en el pequeño colmado del barrio, e incluso en las grandes superficies, confluyendo en una gran cocina, a veces muy simple, a veces muy elaborada, pero siempre auténtica. En este particular jardín de las Hespérides se alza el olivo, símbolo de un Mediterráneo al que debemos nuestra civilización y todo cuanto somos y encarnación de unos patrones de alimentación cuyas principales características se basan en el consumo de Verduras, hortalizas, legumbres, pastas, pescados, frutas y vino, en consumo moderado, conformando un conjunto gastronómico rico en vitaminas, fibra y sales minerales, y a la vez baja en colesterol. Por eso, esta cocina es tan adecuada para
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mantenerse en plena forma y reducir los riesgos de las enfermedades cardiovasculares. No se trata, por tanto, de una dieta especial para personas enfermas, o para quienes quieran adelgazar. Es fundamentalmente una manera de comer a diario para cualquier persona sana y, sus beneficios son tan evidentes, que le han llegado a llamar la dieta inteligente. Pero, además, junto con sus cualidades saludables, la cocina mediterránea supone un auténtico placer gastronómico, ya que pone al alcance de nuestro paladar un interminable abanico de sabores y combinaciones para hacernos disfrutar
de la buena mesa. La cocina balear es, en definitiva, la clave para comer sano pero sin renunciar al sabor, sin olvidar el cuidado y mimo en la elaboración de los platos y, mucho, sin dar rienda suelta a nuestra imaginación.
La base de la cultura mediterránea Desde la antigüedad, verduras y hortalizas han constituido la base de la cultura mediterránea, conformando uno de los pilares de una dieta que, hoy en día, está catalogada por la comunidad científica internacional como la más saludable de las pautas alimenticias existentes. Multicolores, variadas, polifacéticas, nutritivas y naturales cien por cien, constituyen uno de los productos más ricos y saludables de la cocina mediterránea. Su versatilidad las hace apropiadas para todo tipo de recetas y maridajes infinitos. Como acompañamiento de carnes, aves, pescados, arroces, huevos, o como protagonistas absolutas del plato, las verduras permiten múltiples preparaciones que van desde la sencillez de una cocción o un horneado, hasta la sofisticación, de un relleno o el hermanamiento con una salsa de complicada elaboración. Si unimos sus indudables propiedades alimenticias, y la abundancia y calidad de las que se cultivan en nuestro país, podemos afirmar que estamos ante uno de los alimentos más completos y recomendables para la salud y el paladar.
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Greixonera de cordero Receta de Menú
Ingredientes para 2 personas 350 g. de cordero cortado en tiritas 50 g. de hinojo silvestre picado 100 g. de alcachofas limpias 100 g. de guisantes 50 g. de cebolleta 50 g. lechuga 50 g. de tocino 50 g. judias verdes Sal, pimienta 50 g de aceite
Preparación: En una greixonera sazonar la carne y las verduras. Saltear la carne con el tocino y reservar Poner las verduras con la carne en capas y tapar con las hojas de lechuga Cocinar en el horno a 140 º durante 2 horas De vez en cuando hay que añadir un poco de agua para que no se seque el guiso.
Sopas mallorquinas
Receta del Restaurante Sa Caseta Ingredientes 300 gr. de sopas 1 cabeza de ajos, 1 manojo de cebolletas, 2 pimientos rojos o verdes, 1 tomate grande maduro, 1 col, perejil, hoja de laurel, sal, aceite, pimentón y pimienta.
Elaboración Se pone el aceite (poco) en una cazuela de barro sobre el fuego, se añaden siguiendo este orden, los ajos, las cebolletas, el laurel, el pimiento, el perejil, el tomate y por ultimo la col; se rehogan las verduras con la cazuela tapada para que se cuezan con su propio vapor; cuando las verduras ya estén bien rehogadas, se añade el agua justa para cubrirlas. Antes de terminar la cocción se añaden las verduras mas fáciles de cocer, como por ejemplo: guisantes, tirabeques, alcachofas, coliflor, espinacas, etc. Cuando las verduras están cocidas, se añade sal, pimienta y pimentón; se sacan las verduras con una espumadera. Se echan las "sopas" en el caldo y se cubren con las verduras. Para que las sopas queden bien secas, se tapa la cazuela y se vuelca para que caiga todo el caldo que sobre. Se dejan reposar y se aliña con un poco de aceite de oliva virgen.
Bullit de Peix
Receta del restaurante Sa Nansa (Ibiza) Ingredientes 8 personas 1kg. de pescado de roca, aunque también se puede preparar con rape, roxa, gallo, mero, dorada…
1 kl. de patatas Judías verdes 1 cabeza de ajo 2 tomates maduros 1 pimiento rojo 2 pimientos verdes Sal, pimienta, azafrán y aceite Ajo, Perejil, Azafrán en hebra, Agua y Sal.
Elaboración: En una cazuela con aceite se ponen los pimientos y se fríen a fuego lento, Añadiendo posteriormente los tomates troceados y seguir pochando. Luego se le añaden las patatas cubiertas con agua y se deja cocer. Cuando ya estén casi hechas se le añade el pescado y una picada de azafrán y ajo cociéndose hasta su punto, dejando reposar. Se sirve el pescado con las patatas y por encima se le pone un alioli que no esté espeso, semi-líquido y decorando con el perejil. Con el caldo del hervido se hace un arroz abanda que se sirve después del bullit
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Ensaimada
Receta de la Pastelería Frama Ingredientes 700 g harina de fuerza 240 g azúcar 30 g masa madre
2 huevos 10-60 g levadura 300 g agua manteca.
Elaboración: Mezclar los ingredientes (excepto la manteca) y amasar durante una hora hasta que quede con una textura muy elástica. Untar con la manteca, dar forma y dejar fermentar 12 horas. Finalmente meter en el horno a 190-200ºC, entre 6 min., si el tamaño es individual o 10 minutos si es grande (250 g).
Caldereta de langosta Receta del restaurante Sa Pedrera de Es Pujol Ingredientes para 4 personas: 2 kg. de langosta menorquina 1 pimiento verde 4 dientes de ajo 3 tomates maduros 1 cebolla Perejil Aceite de Oliva Sopas de pan Preparación: Cortar la langosta viva con ayuda de un buen cuchillo y sujetándola con firmeza; es muy importante recuperar todo el agua y la sangre de su interior. Eliminar con la ayuda de una antena el intestino: Reservar el coral. En una cazuela de barro sofreír con aceite de oliva el ajo, la cebolla y pimiento (todo muy picado), añadiendo un poco de agua para evitar que se queme. Cuando la verdura esté tierna, añadir el tomate rallado y colado, el perejil picado,
confitando el conjunto, para hacer un buen sofrito. Hecho esto, mojar con unos 400 ml. de agua por persona. Hervir a fuego lento unos 10 minutos e introducir en la sopa los trozos de langosta sazonados. Dejar cocer unos 5 minutos muy lentamente y una vez fuera del fuego se le añade la picada hecha con el triturado del coral y un diente de ajo, perejil, brandy, aceite de oliva y una yema de huevo. Dejar reposar y servir. En la picada se puede añadir almendras; y en el caldo una piel de naranja seca. También se es usual sofreír primero la langosta
en el aceite de oliva. El secreto del plato reside en la calidad de la langosta menorquina, en la elaboración del sofrito y, por supuesto en el toque especial de cada cocinero.
Granada de berenjenas
Higos asados con miel y requesón
Receta del restaurante Nautic
Receta del Rte. El Portón (Country Club Santa Ponsa)
Ingredientes para 4 personas 500 g. de berenjena 4 huevos 100 cl. de nata líquida 400 cl. de salsa de tomate Sal
Pimienta Nuez moscada 10 g de mantequilla Hojas de ensalada para decorar 1 molde redondo o rectangular. También puede ser una cazuela de barro.
Preparación: Limpiar y cortar en lonchas la berenjena, freír y enfriarlas. Mezclar en el túrmix o con la batidora, la leche, el huevo, la nata con sal, pimienta y nuez moscada. Untar el molde con la mantequilla y mezclar las berenjenas con la leche, nata y huevo. Poner a 170º en el horno durante 45 minutos Emplatar con salsa de tomate y decorar con la ensalada. Este plato resulta bien, tanto caliente como a temperatura ambiente
Ingredientes para 4 personas: 8 higos frescos 2 cucharadas de almendras escaldadas, picadas finas 2 y media cucharadas de azúcar moreno Media cucharadita de canela molida 200 g. de requesón fresco 1 cucharada de miel Media cucharadita de esencia de vainilla Preparación: Caliente el gratinador a fuego medio-fuerte Corte los tallos de los higos. Haga una incisión en cruz por arriba hasta la mitad de cada higo y ábralos un poco. Póngalos sobre una fuente llana refractaria. Mezcle las almendras, azúcar moreno y la canela. Rellene los higos con la mezcla. Ponga los higos bajo el gratinador caliente (a unos 8 cms) y áselos 4-5 minutos, hasta
que el azúcar empiece a bullir. Mientras tanto, ponga el requesón, la miel y la esencia de vainilla en un cuenco y bata con una cuchara de madera hasta obtener una mezcla lisa. Sirva los higos recién salidos del horno, acompañados de una cucharada de requesón con miel
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Flaó Receta de Caty Juan del Corral Ingredientes (8 personas) 400 g de queso tierno 400 g de harina floja 400 g de azúcar 40 g de azúcar en polvo 4 huevos muy frescos 6 semillas de matalahúva 6 hojas hermosas y frescas de hierbabuena Media tacita de anís dulce. Media tacita de agua Media tacita de aceite de oliva
Zarzuela de pescado y marisco Receta del Restaurante El Cigarral (Ibiza) Ingredientes para 4 personas 2 ó 3 cucharadas soperas de aceite 4 gambas 4 cigalas sal 4 rodajas de mero 4 doradas 4 trozos de rape 2 cebollas medianas 5 tomates maduros 1 litro de caldo de pescado Azafrán 12 almejas
Calamares rellenos Receta del Restaurante El Gallego (Palma) Ingredientes 4 personas: 12 calamares medianos 250 g de sobrasada 1 cebolla grande 1 tomate 2 rebanadas de pan 1 cucharada piñones 1 huevo Una pizca de leche y harina 1 vaso de vino blanco afrutado 1 vaso de caldo de verduras 1 cucharada azúcar, sal y pimienta blanca
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Preparación: En un bol mezclar la harina, agua, el aceite, el anís y las semillas de matalahúva. Trabajar hasta darle consistencia. Extender la masa (con poco grosor) sobre un molde bajo, redondo y untado con aceite. Formar un borde bonito, junto a la pared del molde. En el bol limpio batir los huevos con el azúcar. Luego incorporar el queso desmenuzado y las hojas de hierbabuena y remover hasta conseguir una crema espesa. Esparcir la crema sobre la masa y llevarla al horno precalentado, unos 35 minutos de cocción a 180º C. Dejarla enfriar. Antes de servir, espolvorear con abundante azúcar.
Preparación: Se sofríen un poco las gambas y las cigalas. Se sala y reboza el pescado y se fríe en un recipiente aparte con bastante aceite. A continuación se sofríen las cebollas y el tomate durante 4 o 5 minutos. Se prepara una paellera o cazuela de barro con 2 o 3 cucharadas soperas de aceite. Seguidamente se le añade el caldo de pescado natural junto con el tomate y las cebollas, removiéndolo con una paleta y dejándolo hervir durante 5 minutos. Una vez hervido, se le añade una pizca de azafrán y a continuación se agregan el pescado frito, las cigalas, las gambas, las almejas, dejándolo cocer durante 8 o 10 minutos a fuego vivo rebajándolo gradualmente.
Preparación: Vaciar los calamares y limpiarlos quitándoles la piel; pasarlos por varias aguas, y reservar las aletas y tentáculos que picaremos en trozos menudos. Dejar secar sobre papel de cocina. Preparar el relleno: en un cuenco poner la sobrasada sin piel; añadir el pan desmigado, el huevo entero y unas gotas de leche. Mezclar con las manos, amasando para ligar bien la mezcla e incorporar los piñones y el picadillo de calamar; añadir harina suficiente hasta que la masa se despegue de las manos. Rellenar con esta mezcla los calamares ayudándose con una cuchara y cerrar el extremo con un palillo; y dejarlos sobre un plato con harina, para rebozarlos ligeramente. Picar la cebolla en cubos menudos y echarla en una cazuela con aceite; sofreír a fuego lento hasta que esté transparente. Pelar el tomate y cortar en cuadraditos; incorporarlo al sofrito anterior. Colocar los calamares en la cazuela y dorarlos por ambos lados; rociar con el vino y el caldo hasta cubrirlos; echar el azúcar y salpimentar, dejándolo guisar a fuego lento, hasta que estén tiernos, tapar la cazuela y moverla continuamente para que no se peguen. Retirar los palillos y servir los calamares en una fuente con la salsa por encima y algunos piñones espolvoreados.
Mero con vinagreta caliente de tomate de ramallet Receta del chef Jacinto del Valle Ingredientes: 180 grs. de mero 1 tomate maduro Cebollino Pimienta rosada 2 gr. de Comino 2 gr. de Cilantro Hojas de Albahaca Sal Pimienta de Jamaica Aceite de oliva virgen extra Perejil picado Para la salsa de cocción del mero: 1 diente de ajo 1 dl de Aceite de oliva. Caldo de las espinas de la mero 1 cs Harina Preparación: Pelar el tomate, quitar las pepitas y cortar a cuadritos, agregar el cebollino picado, la pimienta rosa, el comino, el cilantro picado, la
sal, pimienta de jamaica y el aceite de oliva. Freir en aceite las hojas de albahaca. Para la salsa de la cocción de la mero: Dorar el ajo en aceite, agregar la harina, remover bien y añadir el caldo de las espinas del mero, dejar cocer y poner a punto de sal. Acabado: Cocer el mero en la salsa, hasta que este cocido, sacar y dejar escurrir unos segundos, poner la picada del tomate en un plato, encima el mero y decorar con las hojas de albahaca frita, espolvorear con un poco de perejil picado.
Coliflor rellena Receta del Restaurante Es Baluard Ingredientes para 4 personas 1 coliflor entera 30 g. de perejil picado 150 g. de carne picada de cerdo Sal 50 g. de tocino picado Pimienta 50 g. de huevo picado Nuez moscada
Preparación: Se escalfa la coliflor entera con las hojas durante 5 minutos y se enfría. Se sofrie la carne con el resto de los ingredientes durante 5 minutos. Se rellena la coliflor en todos los espacios con la carne y se cocina en una greixonera durante 15 minutos en el horno. Se puede servir entero o cortado por la mitad.
Fideus de vermar Receta de Toni Pinya Ingredientes para 4 personas: 500 g de carne de oveja cortada a dados 200 g de fideos 0,5 dl de aceite de oliva virgen 1 cebolla cortada muy pequeña 2 dientes de ajo cortados muy pequeños 2 tomates pelados y cortados y cortados a trozos 1 ramita de tomillo y una mejorana 2 litros de agua Sal, pimienta, clavel molido y un poco de canela. Preparación: Sazonar los trozos de carne con sal y pimienta. Sofreír la carne en una cazuela con el aceite de oliva. Añadir la cebolla y el ajo. Cuando la cebolla esté rehogada, incorporar el tomate, el tomillo y la
mejorana. Verter el agua y dejar cocer a fuego dulce hasta que la carne esté cocida. Incorporar las especias y los fideos. Dejar cocer los fideos unos ocho minutos. Rectificar de sal y retirar la cazuela del fuego. Dejar reposar los fideos unos minutos antes de servirlos.
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Carre de Cordero en costra de Aceitunas en salsa de Romero Receta del Restaurante El Olivo
Para el carre Limpiar un carre de cordero de unos 600g de nervios y grasa cocinar en una sartén durante 2 minutos con ajos y un poco de romero un poco de aceite y terminar en el horno durante 5 a 8 minutos según deseemos la cocción. Para la costra En una cazuela fondear 50 g de chalotas con 50g de aceite de oliva agregar 100g de aceitunas negra picadas y 75g de pan rallado cocer du-
Llampuga a la plancha con barra de patata y queso Mahón-Menorca Koldo Royo Ingredientes para 4 personas 15 patatas de guarnición 120 gr. de sobrasada de Mallorca 120 gr. de queso Mahón-Menorca semicurado 80 gr. de mantequilla 480 gr. de filetes de lampuga 12 gr. de semillas de amapola 1 cucharada de cuajada de queso 1 cucharada de caviar Preparación: Hornear la patata con piel 30 min a 180ºC. Luego rallarla sin piel. Rallar el queso Mahón-Menorca semicurado, y calentar la sobrasada de Mallorca, retirando el excedente de grasa. Mezclar con la mantequilla. Estirar sobre una
Tartaletas de brossat con naranjas de Sóller Receta del restaurante El Porxo
Ingredientes para 6-8 unidades 120 g de galletas 125 g de mantequilla fundida Para el relleno 4 naranjas 250 g. de brossat reblandecido 1 cucharadita de ralladura de naranja 1/2 taza (185 ml) de leche condensada 2 cucharadas de zumo de limón 1 cucharada de zumo de naranja 1/2 taza (125 ml) de nata montada para decorar Tiras de piel de naranja para decorar Preparación: Engrase ocho moldes para tartaletas. Para la base, triture las galle-
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rante 5 minutos sin dejar de remover y reservar. Para la salsa Con los huesos restantes y las pieles de limpiar el carre confeccionar una salsa con un poco de verduras y vino tinto al final aromatizar con romero. Para las verduras Hervir simplemente unas verduras de temporada y saltear al final junto con algunas setas también de temporada. Montaje del plato En una fuente del horno poner el carre de cordero y formar una capa con la costra de aceitunas humedecer con un poco de aceite de oliva Dauro y presionar con una servilleta de papel calentar en el horno durante unos 3 minutos servir con las verduras y la salsa aromatizada con romero.
placa, nivelarlo a 2 cm de altura y llevar al congelador. Cortar un rectángulo de 5 cm x 2 cm, marcar en la plancha por ambos lados, retirar y rebozar en semilla de amapola y finalizar la cocción en el horno. Marcar la lampuga en la plancha. Aire de tomate: (500 ml de suero de tomate, 15 gr. de lecitina) Mezclar los ingredientes y trabajar con la batidora eléctrica. Picada pebre: (1/2 cebolla, 2 tomates, 20 gr. de cilantro, 7 gotas de tabasco). Cortar todo en pequeños cubos y mezclar. Montaje: En un plato caliente colocar la barra de patata, queso Mahón-Menorca y sobrasada de Mallorca y sobre ella dos filetes de lampuga. Salsear el plato con la picada pebre. Terminar con una cucharada del aire de tomate. Decorar el plato con un poco de cuajada de queso y caviar.
tas en robot de cocina. Añada mantequilla y tritúrelo todo 15 segundos. Reparta la mezcla en las tartaletas y prénsela con fuerza sobre la base y las paredes de los moldes. Colóquelos sobre una bandeja y refrigérelos mientras prepara el relleno. Para preparar el relleno, pele la naranja y separe los gajos. Reserve cuatro gajos para decorar la tartaleta y trocee el resto. Con una batidora eléctrica, bata el requesón y la ralladura de la naranja que ha sobrado al pelarla en un cuenco hasta obtener una mezcla cremosa. Añada gradualmente la leche condensada, y los zumos de limón y de naranja. Bata durante 5 minutos o hasta que la mezcla quede homogénea y aumente de volumen. Incorpore la naranja troceada. Reparta la mezcla en las tartaletas y alise la superficie. Refrigérelas toda la noche. Decórelas con nata montada, tiras de piel de naranja y los gajos reservados cortados por la mitad.
Soufflé de Bacalao sin Huevo sobre Sopas Mallorquinas e interior de Sobrasada, Lágrima de Aceite y Galleta de Inca
Lechona con Mero Receta del Restaurante Es Molí des Comte Ingredientes para 10 personas 1 Lechona de 5 Kg. 1 Mero de 4.5 Kg. aprox Preparación: La lechona debe macerar durante 24 horas en sal gorda, limón, pimienta blanca y hierbas aromáticas. El Mero sin limpiar (sólo quitarle la tripa), incluso con escamas, se coloca en bandeja grande y se pone con la tripa hacia abajo y la lechona cubriendo el mero, no sazonarlo, cogerá el sabor de la propia lechona adobada. Al horno 165º C de temperatura, aproximadamente 2 horas (dependerá del tipo de horno, más o menos tiempo) Una vez cocido, separar la lechona del mero y servirlo en trozos separados, en el mismo plato, acompañado por Patató nuevo.o unas patatas a lo pobre(tomate, pimiento rojo, pimiento verde, cebolla, ajos y laurel)que se haran con el asado al mismo tiempo. No servir salsa ni para el pescado ni para la lechona, ya que, mataría el sabor de los productos. La lechona debe crujir exactamente igual que cuando se hace sola.
Receta del Restaurante Es Molí des Comte Ingredientes: PARA EL SOUFFLÉ DE BACALAO SIN HUEVO: 150 gr. bacalao desalado 40 gr. patata nueva 2 puerros Ajo, laurel, citronela, aceite de oliva 100 gr. nata 7 gr. metil de celulosa 2 gr. gelatina Preparación: Cocer al caldo corto el bacalao con la patata el puerro, el laurel y la citronella. Triturar y añadir la nata y la gelatina dejar enfriar y mezclar con la metil de celulosa pasar por el colador e introducirlo en el sifón con dos cargas de gas, reposar en frío 12 horas. PARA LAS SOPAS MALLORQUINAS: 1 manojo de sofrito 1 manojo de espinacas 1 manojo acelgas 50 gr. de carne magra 1 butifarrón 1 coliflor 1 col Aceite, sal, pimienta blanca, ajo y laurel Preparación: Cortar y lavar las verduras, cortar en daditos pequeños la carne y el butifarrón saltearlas en aceite y agregar las verduras y cocer. Reservar PARA LAS GALLETAS DE INCA: 200 gr. harina de fuerza 35 gr. levadura de cerveza 2 gr. sal 40 leche y 40 aceite de oliva Preparación: Amasar todos los ingredientes añadiendo la levadura al final, estirar la masa y cortar de forma deseada dejar fermentar hasta que doble su volumen, cocer a horno medio hasta obtener un color dorado. PARA EL INTERIOR LIQUIDO DE SOBRASADA 300 gr. sobrasada de cerdo negro 100 gr. agua 20 gr. miel El zumo de un limón 3 gr. cloruro de calcio 2 gr. sucro 2 gr. glice
Preparación: Saltear la sobrasada añadir la miel, el agua y el zumo del limón mezclar con el cloruro el glice y el sucro, triturar y colar. Realizar esferas en el baño de alginato, reservarlas en aceite de oliva. PARA LAS LÁGRIMAS DE ACEITE 100 gr. aceite de bacalao 100 gr. isomalt Preparación: Cocer el isomalt en seco hasta 180 ºC e introducir gota a gota el aceite sobre un cilindro con isomalt y dejar enfriar. CRUJIENTE DE BACALAO Y ALMENDRAS Piel de bacalao c/s Almendras c/s Sal de naranja Preparación: Cocer al vacío las pieles de bacalao a 65º durante 20 min., triturar y extender la pasta sobre un silpat lo mas fino posible añadir las almendras picadas y la sal de naranja, dejar secar en el horno 40 min. a 100º cortar las formas deseadas y moldear en caliente. MONTAJE: Sobre la base de galleta ponemos un bouquet de sopas y un cilindro de acero donde introduciremos la esfera y rellenaremos con el sifón, lo introducimos en el horno precalentado a 225º hasta que suba el soufflé desmoldamos y terminamos con el crujiente y la lágrima de aceite.
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