GUÍA DE RESTAURANTES
ALGUNOS SITIOS DÓNDE COMER DISTINTAS SOPAS
Adrián Quetglas. Ha importado un borsch a Mallorca, procedente de su periplo en Rusia. Su versión, deconstruída, es fría y caliente. Usa la raíz de remolacha, el ingrediente principal del plato, para elaborar tres raviolis de gelatina rellenos de crème fraiche.
RAMEN
esta sopa nipona es en realidad china y se introdujo en el Japón en crisis de la posguerra mundial.
LAS SOPAS SON UN COMPENDIO DE LO QUE SE TIENE A MANO Y SUS JUGOS: LA ESENCIA LÍQUIDA DE LOS INGREDIENTES
Dabiz Muñoz. Se inspiró en la sopa vietnamita por excelencia para hacer el cocido-pho del DiverXO: con vaca roja gallega madurada (cocinada a muy baja temperatura) consigue un caldo intenso y sabroso que acompaña con setas al wok, alioli de humo y croqueta de puchero de costilla de vaca vieja. Gaggan Anand. Para este tailandés, comerse una sopa de tomate es como celebrar la ceremonia del té. El mejor restaurante de Asia, según The World's 50 Best Restaurants, reinterpreta esta sopa típica holandesa en un awagashi de melón, tomate, uva y grosella regados con aceite de cilantro. Vierte sobre todo ello un caldo de concentrado de tomate y shorba: una sopa vegetariana india.
Virgilio Martínez. El fumet del Central tenía que beber necesariamente de aguas andinas. Martínez cocina los camarones directamente en el plato con un caldo hirviendo. La nota local la ponen dos productos salvajes que se consumen desde los siglos Incas: el airampo (rojo: la semilla de un cactus que se utiliza para elaborar helados) y el cushuro (verde: una bacteria que crece en lagunas a más de 3.000 metros de altura). Heston Blumenthal. Esta locura sólo podía salir de la cabeza de este cocinero británico, que se inspiró en otro sabio chiflado: Lewis Carrol. En un capítulo de Alicia en el país de las maravillas, el Sombrerero Loco hace referencia a la falsa sopa de tortuga, que en época victoriana pretendía imitar a la carísima sopa de tortuga verde. El chef del Fat Duck hace de ello un gag: sumerge una bolsa de té, hecha de concentrado de carne y con forma de reloj, en una taza donde reposa la falsa tortuga en dos versiones: huevo (hecho de nabo) y carne (con lengua y carrillos de buey). Al verter el agua caliente, afloran los falsos sabores.
ENTREOLAS
Deconstrucciones y sofisticaciones
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Món Viêt
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Harira Al-Mounia (Madrid) Gumbo Nola (Palma) y Gumbo (Madrid) Pozole APTC (Alcossebre) Ramen Ramen-ya Hiro (Barcelona) Pho Món Viêt (Barcelona) Borsch y soljanka Kalinka (Los Balcones, Torrevella)