Глава 5 / Сорта: Каберне совиньон, мерло
Каберне совиньон, мерло
Вместе и по отдельности Два самых канонических сорта винограда, с которыми в первую очередь ассоциируется вкус красного вина, очень часто смешивают друг с другом. «Поженили» их когда-то в Бордо, но теперь весь мир делает такие «ассамбляжи в бордоском стиле».
Каберне совиньон — хрестоматийный винный вкус, его традиционно дополняет мерло, который в некотором роде является его противоположностью. Ассамбляж могут сдабривать и другими сортами: каберне фран и пти вердо еще достаточно широко встречаются в Бордо, а вот мальбек и карменер остались только в исторических питомниках. Ассамбляж — сама суть этих вин, это способ раскрыть наилучшие качества каждого сорта. Он также позволяет виноделу, чуть-чуть меняя пропорции в зависимости от года, дать терруару «высказаться». Для каждого миллезима создатель ассамбляжа должен учитывать множество факторов: степень зрелости разных сортов, возраст лоз и их месторасположение, почвы и т. д. Зато в результате этих усилий винодел получает не просто сумму качеств двух сортов, а нечто значительно большее — вино, в котором соединены особенности винограда, терруара и искусство энолога. После сбора урожая винификация всех сортов с разных участков проходит отдельно. Очевидная причина — то, что даты сбора винограда разных сортов на разных участках могут отличаться на несколько дней. Менее очевидно, что в результате такого подхода винодел в итоге располагает целой палитрой разных «кюве», и после дегустации каждого принимает окончательное решение о составе ассамбляжа конкретного года. Отчасти это решение — лотерея, ведь основная задача энолога — не сделать просто вино, отличное на данный момент, а предсказать будущее. Вина в бордоском стиле, независимо от того, где они сделаны, — это вина для выдержки, поэтому задача винодела — создать способный к длительному развитию в бутылке ассамбляж.
Уч а с т н и к и а с с а м б л я ж а : Каберне совиньон Этот сорт отвечает за танинность, структуру и способность вина к выдержке. Если винодел не слишком увлёкся новыми бочками и правильно выбрал кюве для ассамбляжа, каберне совиньон обеспечивает вину богатые ароматы чёрных ягод и фиалок, а после выдержки — кедра, специй, кофе и кожи с оттенками минералов и хьюмидора. Мерло Более «округлый» сорт, придающий винам насыщенный пурпурный цвет, фруктовость и бархатистость. Мерло — это тона клубники и малины, сливы, фиалок, сладких специй, а в случае выдержанных вин — кожи и подлеска. Считается, что вина, в которых больше мерло — «женственные», в противовес «мужскому» характеру каберне совиньона. Искусный ассамбляж должен привести к «идеальному браку», где мерло смягчит каберне, получив взамен хорошую структуру. Каберне фран Находящийся обычно в тени двух великих сортов, каберне фран тем не менее очень важен для классического ассамбляжа. Это сорт очень требовательный к терруару и выразительный, но стоит чуть ошибиться с его пропорциями, и ассамбляж может стать травянистым, что совершенно противоречит современной моде на «чистую фруктовость». Пти вердо «Темная лошадка» Бордо, во Франции и Италии этот сорт добавляет винам сложности, хотя его количество в ассамбляже почти никогда не превышает 5 %.
101