Page 1


Москва 2 0 1 4


ÓÄÊ 641/642 ÁÁÊ 36.997 Ï 82

Ãëàâíûé ðåäàêòîð ñåðèè: À. Ïðîõîðîâà Àâòîðñêèé êîëëåêòèâ Simple Wine News: Á. Àòàíàñîâ, Â. Ðàñêîâ, À. Ïðîõîðîâà, À. Êóêóëèíà, Ä. Êîâàëåâ, Ä. Ìåðåæêî, È. Ñåðäþê, À. Ìîèñååíêî, È. Êèðèëèí, Ñ. Øâåö, À. Ïëåòíåâ, Ý. Òóçìóõàìåäîâ, È. Ñåçèíà Ðàçðàáîòêà îôîðìëåíèÿ: Â. Ôðèäãåëüì Êîìïüþòåðíàÿ âåðñòêà: Â. Ôðèäãåëüì, Â. Íåëþáèí Ôîòîãðàôèè: Ð. Ñóñëîâ, À. Êàðïåíêî, Â. Ôðèäãåëüì, IStockphoto, Ð. Ñóñëîâ, C. McLachlan, G. Fassino, À. Êàðïåíêî, S. Donati, A. Rubin, Â. Áåðåçêèí, A. Vecchi, B. Desprez, G. Tripodo, D. Helman, P. Franco, Â. Ãîðáà÷åâ, Ê. Íèêèòåíêî, F. Marcarini, R. Cases, Ð. Ãîìåç, P. Verzone, Á. Ãðèíå, Ñ. Ùåðáàêîâ, M. d’Agati, S. Oppo Èëëþñòðàöèè: À. Êîòëÿðîâ, Ð. Âàëèõàíîâ Êîððåêòîð: Í. Êàçàêîâà Ôîòîðåäàêòîð: Ñ. Ìàðêîâà Äîïå÷àòíàÿ ïîäãîòîâêà: À. Êëàê Èçäàòåëü æóðíàëà: Ê. ×åðíîçàòîíñêèé Ðóêîâîäèòåëü ïðîåêòà: À. Êîðíååâ

Ï 82

Ïðîñòî î ëó÷øèõ âèíàõ. Íîâàÿ ýíöèêëîïåäèÿ. — Ì. : Ýêñìî, 2014. — 232 ñ. — (Simple Wine News. Ïðîñòî î ëó÷øèõ âèíàõ). ISBN 978-5-699-68618-6  ýòó ïîäàðî÷íóþ ýíöèêëîïåäèþ âîøëè ëó÷øèå ñòàòüè ñàìîãî ïîïóëÿðíîãî æóð- íàëà î âèíå â Ðîññèè Simple Wine News ïî òåìàì, ñ êîòîðûõ ñòîèò íà÷àòü çíàêîìñòâî ñ ìèðîì âèíà: ïðîñòî, óâëåêàòåëüíî è ëàêîíè÷íî çäåñü ðàññêàçûâàåòñÿ î åãî èñòîðèè è ïðîèçâîäñòâå, î ãëàâíûõ ñîðòàõ âèíîãðàäà è âàæíûõ âèííûõ êàòåãîðèÿõ.  êíèãå ìíîãî ïðàêòè÷åñêèõ ñîâåòîâ î òîì, êàê âûáèðàòü è ïîêóïàòü âèíî, ñ ÷åì åãî ïîäàâàòü è êàê õðàíèòü. Îíà çàèíòåðåñóåò è çíàòîêîâ âèíà: â êàæäîì ðàçäåëå ñîêðûòî áîëüøîå êîëè÷åñòâî ýêñêëþçèâíîé èíôîðìàöèè, êîòîðóþ âû íå íàéäåòå â ýíöèêëîïåäèÿõ è Èíòåðíåòå! Êíèãà ñîäåðæèò ìíîæåñòâî èíòåðâüþ ñ âèíîäåëàìè è ìèðîâûìè ýêñïåðòàìè, ïåðåäàþùèìè ñâîé óíèêàëüíûé ìíîãîëåòíèé îïûò ðàáîòû íà âèíîäåëüíÿõ è äåãóñòàöèÿõ, à òàêæå íàáëþäåíèÿ êîìïåòåíòíûõ æóðíàëèñòîâ àâòîðñêîãî êîëëåêòèâà Simple Wine News, âûíåñåííûå èç ïîåçäîê ïî âèííûì ðåãèîíàì ìèðà. Áîëåå 500 èëëþñòðàöèé, êàðòû 25 âàæíåéøèõ âèííûõ ðåãèîíîâ, ñõåìû, äåìîíñòðèðóþùèå âñå âàæíåéøèå ýòàïû è òåõíîëîãèè ñîâðåìåííîãî âèíîäåëèÿ. ÓÄÊ 641/642 ÁÁÊ 36.997

ISBN 978-5-699-68618-6

© Simple Wine News, 2014 © ÎÎÎ «Èçäàòåëüñòâî «Ýêñìî», 2014


Предисловие Исторически так сложилось, что мир вина, а точнее мир великих вин, долгое время оставался своего рода закрытым клубом для избранных. Эти избранные отличались важным видом, слегка пренебрежительным взглядом, красными щеками (реже носом) и говорили между собой на малопонятном языке. Собирались время от времени на закрытые клубные заседания, открывали невзрачные пыльные бутылки, разливали по бокалам вино, долго его болтали, нюхали, вдыхали, закатывали глаза и с придыханием рассказывали о неведомых простым смертным тонах и нюансах. Теперь этот таинственный и заагдочный мир значительно расширился, и желающих влиться в него тоже прибавилось. С одной стороны, винная наука демократизировалась. Многие винные авторы поработали над тем, чтобы терминология стала понятной и системной. С другой стороны, хороших вин в наше время в тысячи раз больше, чем всего полвека назад. И чтобы разобраться во всём этом многообразии, нужно много времени. Если по-серьёзному, то вино — это целый университетский курс. Например, совокупный объём написанного о винах мира и обо всём, что с ними связано, в журнале Simple Wine News, который издается на русском языке с 2005 года, уже перевалил за 14 000 страниц. И мы знаем, что освоили еще далеко не всё, — тем у нас предостаточно на много лет вперед. Мы сами хорошо изучили этот курс, сотрудничая со всеми авторами, которые пишут о вине на русском, и со многими иностранными экспертами. Мы знаем, насколько это увлекательная наука и очень хотим поделиться этим знанием со всеми. А особенно с теми, кто не готов читать толстенные фолианты заграничных винных академиков. Поэтому мы собрали эту книгу из материалов нашего журнала за семь лет его существования, выделив те аспекты, которые, по нашему мнению, наиболее важны для понимания вина. «Новая энциклопедия» Simple Wine News не претендует на всеохватность. Мы лишь старались рассказать о лучших винах просто, чтобы вы смогли воспользоваться нашими советами прямо сейчас.

Редакция Simple Wine News

3


4


Оглавление Глава 1 / История вина Винные вехи Что такое «аппелласьон» и «гран крю»

7 8

22

санджовезе

Глава 2 / Рождение вина Кое-что о винограднике Урожайность и концентрация, или «Лоза должна страдать» Органика, биодинамика и целесообразность Сила гравитации Истина в бочке Основы производства

25 26

Сокровище Пьемонта

34

Санта-Барбера

38 44 50 54

Гордость и предубеждение Испании

Глава 3 / Цена вина Формула цены Цена и качество Что такое «великое вино»? Короли бокалов и баллов

63 64 68 72 76

Испить Юпитера неббиоло

79 80 82 84 86 88 90 92 94 96 97

Глава 5 / Сорта

98

бордо, каберне, мерло

Вместе и по отдельности

100

п и н о н уа р

Т е р р уа р н ы й м е д и у м

108

сира / шираз

Дву(ве)ликий

116

гренаш

Не ширазом единым

120

128

барбера

132

темпранильо

136

мальбек

Игра в классики по-аргентински

140

зинфандель

Американская мечта Все красные сорта

144 148

шардоне

Век шардоне

150

совиньон блан

Хруст + трава + фрукты Глава 4 / Картина мира Старый Свет Новый Свет Франция Италия Испания, Португалия Германия, Австрия, Венгрия Чили, Аргентина Австралия, Новая Зеландия США ЮАР

122

156

рислинг

Ваше Высочество

162

гевюрцтраминер

Вино с агрессивным шармом Все белые сорта

166 168

Глава 6 / Особые категории Игристая классика Перляж dolce vita В розовом свете Не просто сладкие Джентльменское оглашение Андалузский бес

169 170 177 180 184 192 200

Глава 7 / Хорошие манеры Бокалы для дома Ра с к р ы т ь и с т и н у Правила дегустации У в а с б уд е т к о л л е к ц и я Вино и еда: базовые принципы сочетания

207 208 214 218 222 224 5


Глава 1

История вина Галопом по винной истории: все ключевые события винной цивилизации, которые убедят вас в том, насколько колько вино всегда было важным. важн После увлекательного исторического экскурса, вы также узнаете о базовых понятиях европейского европей е ск ского виноделия — аппелласьонах аппеллас ась ьонах и классификациях. класси ифи фикациях.

6


7


Винные вехи придворного Тутмоса IV. На них видно, что лозы возделывались системой, напоминающей перголу, виноград тут же давили, сок проходил строгий контроль жрецов — энологов того времени, потом сусло заливали в амфоры для брожения, и наконец отправляли по Нилу на продажу. С тех пор изменились только детали.

0 Рождество Христово

Большинство винолюбов вполне начитаны в плане истории мирового виноделия, но мы всё же решили ещё раз перелистать её страницы, выхватив взглядом некоторые яркие моменты. Хотя и между этими вехами вино в европейской цивилизации всегда лилось рекой.

Луций Колумелла написал труд De re rustica c описанием подпорок лозы, устройства дренажа и типов выдержки. Через 12 лет, в 77 году н. э. Плиний Старший закончил глобальный труд Naturalis Historia с сотнями страниц, посвященных виноделию: классификацией крю, сортов и методов виноградарства, винодельческих регионов (Кампании, Галлии, Испании).

Сезаннский виноград Самый древний из найденных по сей день виноград — сезаннский. В Сезанне, на юге Шампани был обнаружен окаменелый лист, названный vitis sezannensis. Многие были склонны считать его чуть ли не прямым предком vinifera (да еще и найден в Шампани — сенсация!) однако ученые доказали, что вид вымер 100 тыс. лет назад.

XII ВЕК ДО Н. Э.

Первая иллюстрация винодельни Одними из первых зарисовок процесса виноделия считаются росписи египетских гробниц, в частности гробницы Нахта,

8

Первый учтённый миллезим В год консульства Луция Опимия в Фалерне (Кампания) был получен урожай, о котором говорили еще долго. Полвека спустя выходец из Вероны Гай Валерий Катулл воспевал в стихах «пьяную горечь Фалерна». Современники описывали достоин-

Рождение бочки

395 Распалась Римская империя

753 г. до н. э. — Основан Рим

Описывая подвиги отца Одиссея, Лаэрта, Гомер приписывает ему высаживание 50 сортов винограда на острове Итака. Разнообразие весьма примечательно. Сорта альянико, грекетто и треббияно действительно восходят к древнегреческой эпохе, у греков имелось множество типов вина, например, рецина с добавлением смолы (известное и ныне) или сладкое протропон с острова Лесбос, получаемое самотеком. Была высоко развита культура философских бесед за чашей вина — симпозиумов. На современных симпозиумах без чаши тоже не обходится. 121 ГОД ДО Н. Э.

XV ВЕК ДО Н. Э.

III ВЕК Н. Э.

Domaine Ullyse et Père

7 ТЫС. ЛЕТ ДО Н. Э.

Самый древний кверви (глиняный сосуд) с виноградными косточками найден в 1966 году в Шулавери возле Тбилиси. Вино в кверви делают в Грузии и сегодня.

65 ГОД Н. Э.

Первый учебник энологии

5 МЛН ЛЕТ ДО Н. Э.

Первые следы виноделия

ства вина: виноградник на склоне между Лациумом и Кампанией, три вина — сухое, сладкое, крепкое, густой янтарный цвет с выдержкой. Старый горький и крепкий фалерн, вероятно, напоминал херес.

Еще в доримскую эпоху в Южной Галлии возделывали виноград, затем его культура распространилась так широко, что император Диоклетиан приказал вырубать виноградники: они угрожали производству в Италии. Но вскоре римские колонии стали снабжать вином Италию, тогда же кельтская бочка стала вытеснять античную амфору при транспортировке вина. Новая ёмкость была прочнее и надежнее, зато вино окислялось в ней и уже не хранилось десятилетиями, как в амфоре. Тогда же бочки стали применять для выдержки. 498 ГОД

Вино против пива В Реймсе, будущей столице Шампани, святой Ремигий окрестил франкского короля Хлодвига I с дружиной. Св. Ремигий был особенно упорен в водворении римских обычаев в среде варваров-германцев: он убедил Хлодвига праздновать коронацию и крещение не традиционными пивом и мёдом,


VII ВЕК

В Эльзасе монахи начали делать сыр мюнстер («монастырский»). 800 ГОД

Ордонанс Карла Великого, первые сомелье Обеспокоенный качеством вин восстановленной им Западной Римской Империи, Карл Великий учредил придворную службу, занимавшуюся поставками продуктов ко двору. Особые предписания касались транспортировки и хранения вин «в особых сосудах и в особых помещениях, где оно не только не испортится, но и улучшится с выдержкой». Возникли профессии: придворный кавист и сомелье. 867 ГОД Первое упоминание региона Шабли: король Карл Лысый «подарил деревню Шабли со всеми землями» монахам города Тур.

1000 ГОД

Страна вина Исландские викинги Лейфа Эрикссона впервые открыли Америку. Высадившись в районе острова Ньюфаундленд, суровые скандинавы поразились количеству дикого винограда, росшего там: такое они видели только в дальних походах во Францию и Испанию! Новую землю не задумываясь окрестили «Винланд». О плавании забыли на столетия. 1098 ГОД

В Бургундии основано аббатство Сито, в 1100 году оно получает виноградники Мерсо и разбивает виноградник Кло-де-Вужо. 1152 ГОД

Свадьба века Элеонора Аквитанская вышла замуж за короля Англии Генриха II Плантагенета. Казалось бы, обычная свадьба, однако с ней к Англии ушли огромные территории французского юго-запада, а вино из Бордо вышло на

900–1300 средневековое потепление, виноград возделывается на побережье Балтийского моря и в Англии

800 Карл Великий возродил Римскую империю

а вином. И впоследствии тщательно следил за придворным этикетом.

988 Крещение Руси

Глава 1 / История вина: хроника

английский рынок. На свадьбе рекой лился кларет, ставший главным вином для Британии. 1180 ГОД

Год, с которого в Эльзасе и по сей день аккуратно ведется книга с описанием всех урожаев 1224 ГОД

Рыцарский Эрмитаж Крестоносец Гаспар де Стеримберг построил небольшую церквушку Святого Христофора на вершине холма в долине Роны, в которой и жил. Виноградник Эрмитаж, лежащий на этом холме, получил свое нынешнее имя (hermitage — «скит», «жилище отшельника»). 1300 ГОД

Маркизы Фрескобальди, старейшая винная династия современной Тосканы, начинают поставлять вина английским королям.

Берто ди Рениери Фрескобальди

9


Филипп II Смелый, герцог Бургундии, особым декретом запретил высаживать в своем государстве плодовитый гаме в угоду капризному пино нуар. Едва ли не впервые в средневековой Европе качественное вино получило поддержку на государственном уровне. XIV ВЕК

Первые упоминания о вине под названием «кьянти» в Тоскане 1452

Рислинг на Рейне Граф Иоганн IV приказывает высадить первые лозы рислинга на Рейне, в Катценельнбогене. Рейн становится еще одной «винной рекой» Европы, вслед за Луарой и Роной.

1520 Фернандо Кортес привозит в Мексику первый в Новом Свете виноград 1540 В тот год Рейн летом почти высох, и его можно было перейти пешком. А германский рислинг 1540 — самое старое вино из сохранившихся до наших дней (ещё осталось четыре бутылки). 1540 год считался самым жарким годом в зафиксированной истории Германии вплоть до 2003-го, когда рекорд температур был превышен на 2°. 1554 Конкистадор Франсиско де Агуирре привёз виноград в Чили. 1571

Первый зафиксированный урожай в Токае сладкого вина по методу Aszu

1606 Голландец Виллем Янсзон открыл Австралию

1492 Открытие Америки

Эпоха пино нуар

1455 Первая печатная книга, Библия Гуттенберга появилась на свет в Страсбурге (Эльзас)

1380–1420 Жаркие миллезимы в Европе

1395

1453 Окончание Столетней войны. Последние сражения на территории Бордо почти уничтожили виноградники Правого берега.

1584 В Аи (Шампань) основан винный дом Gosset. Это эпоха до появления шампанского. Дом Gosset считается старейшим из существующих по сей день производителей Шампани. 1599 Король Генрих IV выдал голландцу Хамфри Брэдли концессию на осушение болот, которые занимали большую часть территории Медока — самого классического региона современного Бордо. 1613 В Астрахани высажены первые «казённые» виноградники. 1631 Аббатство Сен-Виван продает виноградники Вон-Романе. Церковное землевладение в Бургундии начинает сменяться светским. 1635 Мэр Логроньо (Риоха) издал закон, запрещающий проезд конных экипажей по тем улицам, где располагаются винные погреба, чтобы не тревожить спящее в них вино.

10


1638

Пропаганда за здоровье Один из первых трактатов о пользе вина для здоровья: «Кровь винограда: доказательство возможности поддержания человеческой жизни и достижения чрезвычайно пожилого возраста при помощи вина», Тобиас Уитакер (Лондон). 1659

Выход Нового Света Премьерный урожай в южноафриканской Констанции, в хозяйстве Klein Constantia, создавшем первое новосветское вино (мускат), ставшее культовым в Европе. 1678 Первое упоминание о производстве крепленого вина в монастыре Ламего в долине Дору (рождение портвейна).

1718 Реймский каноник Годино систематизировал и описал опыты Дома Периньона по созданию шампанского. 1721 При дворе Петра I уже пьют «очень хорошее шампанское». Сам Петр его, правда, не любил, он предпочитал токайское. Он отменил все таможенные барьеры на пути иностранных вин и выдал инструкции русским купцам во Франции: «Что не продается за деньги, выменивать на вино». 1725

Открыт старейший из существующих до сих пор ресторанов — Sobrino в Мадриде

1739 Неурожай и голод во Франции

1600-е Новый пик похолодания. Гренландия, до того «зеленая земля», покрылась льдом

Глава 1 / История вина: хроника

1760

Принц Конти Великий бургундский виноградник Романе в очередной раз выставлен на продажу. За него «сцепились» мадам де Помпадур и Луи Франсуа I де Бурбон принц Конти. Последний заплатил за него нереальную сумму, а потом прибавил к его имени своё. Всё вино он выпивал сам или с друзьями — Жан-Жаком Руссо и Бомарше

1705 Первый аукцион Christie’s, посвященный винам Бордо. В числе прочего проданы 230 бочек «Margose» (Марго). 1706 Любитель вина Петр I, как свидетельствуют хроники, «собственноручно высадил на участке казака Персиянова пять кустов винограда». Петр мечтал сделать Дон, подобно Рейну, «винной рекой». 1711

Леон де Соваж д’Икем высаживает в Château d’Yquem виноградник.

1728

Бутылка вместо бочки

18-летний король Людовик XV издал указ, по которому вино стало возможно перевозить не только в бочках, но и в ящиках по 50 и 100 бутылок. Вино стало доступнее, его стало сложнее подделывать: горлышки запечатывались сургучом с «акцизами» того времени.

1769

Под Сан-Диего (Калифорния) испанские монахифранцисканцы высадили первые лозы. 11


1809 Английский ученый Деларю зажигает первую лампу накаливания

1787 Будущий 3-й президент США Томас Джефферсон, большой любитель французских вин, составил одну из первых классификаций бордоских шато. Будучи послом США во Франции, Джефферсон ящиками скупал Margaux, Haut-Brion, Yquem и другие лучшие вина того времени. Винная коллекция Джефферсона, «всплывшая» в конце XX века, до сих пор остаётся предметом подделок и спекуляций.

12

1789

Революционный передел Французская революция начинает процесс национализации монастырских и дворянских виноделен. За этим следует цепочка аукционов, на которых буржуа и крестьяне скупают доли крупных винодельческих доменов. В Бургундии начинается нынешняя чересполосица на виноградниках гран крю. 1811

«Вино кометы» Накануне прихода Наполеона в Россию и начала краха его империи, в течение 290 дней в небе была видна комета. По яркости она соответствовала комете Хейла-Боппа, которую мы наблюдали в 1997 году. Впоследствии, возможно опасаясь разорения в связи с вторжением иностранных армад во Францию, шампанцы использовали этот факт для продажи запасов действительно обильного урожая 1811 года. Комету рисовали на пробках,

этикетках, писали о ее чудотворном воздействии на вкусовые качества винограда. «Вино кометы», воспетое Пушкиным, шло на ура по любой цене вплоть до середины XIX века, особенно в России.

1857

Ферментация и пастеризация

1833 Джеймс Басби привозит из Монпелье в Сидней саженцы 570 сортов винограда. Среди них окажется и шираз, который в конце XX века станет знаковым сортом для Австралии. 1847

Лучший винтажный портвейн XIX века 1850

Отец-основатель Начало современного калифорнийского виноделия. Агостон Харасти, венгерский офицер-эмигрант, становится шерифом Сан-Диего в Калифорнии, основывает Buena Vista Vinicultural Society, завозит из Европы 100 тысяч саженцев 350 сортов, в том числе, вероятно, и примитиво, перекрещённый в зинфандель. 1855

Бордоская классификация Особая комиссия, учрежденная Наполеоном III, завершила классификацию шато Левого берега. Комиссия исходила из уже сложившихся на рынке цен на гран крю. Годом ранее Бордо и Париж соединила железная дорога: торговля пошла в два раза быстрее. 1855

Бургундская классификация В Бургундии появляется первое подробное описание виноградников и вин, составленное доктором Лавалем. Многое из него взято потом специалистами INAO. Вводятся понятия гран и премье крю.

1860 Объединение Италии

1780 По легенде, первый бокал, предназначенный именно для шампанского, был отлит в городе Севр по слепку груди Марии Антуанетты, последней французской королевы. Креманки были в ходу почти три столетия. Теперь они считаются крайне неподходящими для шампанского.

1837 Морзе патентует телеграф

1776 Образовались США

1771 Миллезим Château Margaux этого года стал первым кларетом, появившимся в каталоге Christie’s.

Луи Пастер начал работы по изучению и описанию процесса ферментации. В 1883 году они принесли ему первый во Франции Орден Сельскохозяйственных заслуг — своеобразный «Герой Труда». В то же время обеспокоенный проблемой болезней вина, учёный в 1864 году предложил процесс, известный ныне как пастеризация — обеззараживание жидкости нагреванием до 60 градусов. Только годы спустя было доказано отрицательное влияние пастеризации на вкус вина. 1860

Пейте итальянское! Под лозунгом «вино королей, король вина» в Пьемонте началась кампания по продвижению бароло, которую можно считать едва ли не первой в мире. Королевский дом Пьемонта вложил в бароло немалые деньги, направив усилия по его продвижению в Италии и заграницей.


1894-96 Попов, Тесла и Маркони изобретают радио

Глава 1 / История вина: хроника

1863 В Лондоне запустили метро

Эпидемия филлоксеры Ронский винодел Борти высадил на своем участке лозы, привезённые из Нью-Йорка. С этого, как считается, началась эпидемия филлоксеры. К 1868 году вредителем, убивавшим виноградники от корней, была охвачена вся Рона и Лангедок, к 1872-му — почти вся Франция, Испания, Португалия, Германия. Ну и так далее. В 1875-м филлоксеру завезли уже в Австралию. 1867 7 июня в Париже Наполеон III принимал кайзера Вильгельма I и русского царя на торжественном обеде, приуроченном к Всемирной выставке, вошедшем в историю как «обед трех императоров». Подавали Château d’Yquem 1847, Chambertin Clos de Napoléon 1846, Château Margaux 1847, Château Latour 1847, Château-Lafitte 1848 и шампанское Roederer на десерт. Александр II навсегда запомнил вкус этого шампанского. В 1876 году Министерство императорского двора заказало Рёдереру особое кюве в хрустальных бутылках с гладким дном — считается, что для того, чтобы под бутылку не подложили взрывчатку, ведь покушения на царя-реформатора множились. Недолго думая Рёдерер назвал шампанское Cristal, «Хрусталь» — так родилась последняя шампанская легенда царской России. Cristal по сей день остается одним из

На Международной конференции по филлоксере в Бордо ученые, наконец, договорились, что главным методом, рекомендуемым для борьбы с эпидемией, будет привитие европейских лоз на американский подвой (впервые эта идея была озвучена в 1969-м). 1893

В Париже открыт ресторан Maxim’s

самых почитаемых кюве шампанского наряду с Salon и Krug. 1868

Барон Джеймс де Ротшильд покупает Château Lafite. 1874 Первые виноградники высажены в Абрау-Дюрсо. 1878 Князь Князь Лев Голицын, Лев Голицын ставший первым серьёзным русским виноделом, приехав из Франции 1898 покупает имение в Крыму — Цезарь Ритц и Огюст Эскофье «Новый Свет» и основывает открывают отель Ritz в Париже. питомник, в котором первоначально были высажены 1900 600 сортов винограда. В 1880-х вина Голицына много и успешно Отличный миллезим в Бордо: участвовали в международных при этом лучшие крю повыставках. Но в отечестве прежнему делают вино у «Нового Света» наблюдался с дофиллоксерных лоз. В Châкризис сбыта, поскольку teau Latour виноградник был образованные слои общества пересажен на американские предпочитали любым винам подвои только в 1920-х годах. только французские. Князь на то заявлял: «Я хочу, чтобы каждый рабочий, мастеровой, 1900 мелкий служащий пил хорошее Michelin и еда вино!». Вот как его вспоминает Вышел первый выпуск Гиляровский в «Москве «красного» гида Michelin. и москвичах»: «…Держал на Правда, тогда он был синим Тверской… рядом с генерали рассказывал французским губернаторским домом автоводителям о том, где лучше магазинчик виноградных вин из заправить бак, поменять шины своих великолепных крымских или недорого переночевать. виноградников «Новый Свет» В 1926 году в гиде появились и продавал в розницу чистое, рестораны, ещё через пять натуральное вино по двадцать лет — знаменитая система пять копеек за бутылку». оценки «звездами» и красная В 1905 году из-за долгов князь обложка. прекратил розлив вина. 1903 Самолет братьев Райт

1862

1881

Решение найдено

13


Недовольные тем, как ведут дела негоцианты, виноградари Эпернэ и Реймса начали со стачки и закончили массовыми погромами. Правительственные войска подавили восстание, но тут же пошло навстречу, ужесточив контроль над производством шампанского. Положено начало созданию системы AOC. 1915 1924

Абсент запрещён законом во Франции.

Go Green

1919

Тяжёлые годы Начало затяжного кризиса для виноделов Бордо и Шампани, утративших такие ключевые рынки, как Россия (из-за революции), Германия (разорённая войной), США (сухой закон). Великая депрессия 1929 года увенчала трудное десятилетие. 1920

Pavillon Blanc du Château Margaux — первое сухое белое вино Медока 1924 Барон Филипп де Ротшильд

1927 «Певец Джаза», первый звуковой фильм

Великая сушь

1920

Рудольф Штайнер

В Кобервице (Силезия) Рудольф Штайнер проводит ряд конференций, положивших основу учению биодинамики. Идеи Штайнера нашли немало последователей, хотя вред входивших в широкое употребление удобрений осознавали далеко не все.

1933 Приход Гитлера к власти в Германии

Война виноградарей в Шампани

Восемнадцатая поправка к Конституции США запрещает производство, хранение и транспортировку алкоголя по всей стране. На этот момент сухой закон уже действовал в 26 штатах. Направленный в основном на борьбу с виски, он ударил по виноделию, отбросив отрасль страны на век назад. Пострадали экспортёры Европы, расцвела чикагская и нью-йоркская мафия.

1931 Рождение легендарного портвейна Quinta do Noval Naçional. Этот первый урожай непривитых лоз туриги насьональ будет назван лучшим портвейном XX века (WS).

принимает революционное решение бутилировать MoutonRothschild прямо в шато: на тот момент это казалось безумием.

1911

1928 Первый телевизор продан в США

1911 Амундсен достигает Южного Полюса 1917 Революция в России 1920 В США введен сухой закон 1922 В Италии приходят к власти фашисты

14

1904 В Австралии впервые случился кризис перепроизводства вина (с тех пор они именно для этой страны характерны).

1933

Отмена «сухого закона» в США. 1935

Аппелласьоны Во Франции создан INAO — институт наименований, контролируемых по происхождению. Отныне в мире вина всё учтено и регламентировано, вскоре примеру Франции последовали Италия, Испания, другие страны.

1926 В Риохе (Испания) создан совет Consejo Regulador, призванный контролировать качество вина. 1927

Основан La Revue du vin de France — один из первых журналов о вине. 1936 В Калифорнийском университете в Дэвисе с целью эксперимента винная бутылка впервые укупорена винтовой пробкой. 1937 Жан Муэкс, будущий создатель культового статуса Pétrus, покупает свои первые виноградники на Правом берегу Бордо.


1938 Русский эмигрант Андрэ Челищев (1901–1994) начинает работать в Beaulieu Vineyard в Калифорнии. Челищев оказался самым важным энологом в Калифорнии в XX веке, консультировавшим многих лучших виноделов штата. 1945

Винтаж Победы Великолепный миллезим совпал с окончанием войны. Урожай-1945, который помог многим французским виноделам восстановить позиции на рынках США и Англии, стал едва ли не самым желанным и дорогим в истории.

Основатель современной энологии Эмиль Пейно (19122004) защищает докторскую диссертацию и открывает лабораторию в университете Бордо. В 1980-х во многом благодаря его усилиям в Бордо начался тот самый Золотой век, плоды которого мы наблюдаем и сейчас (качество вин, а главное — его стабильность от урожая к урожаю, наконец оказались во главе угла).

1955

1951 Дата праздника молодого вина Божоле-Нуво официально признана Институтом контролируемых наименований. Тогда это было 15 ноября, с 1980 года — третий четверг ноября. 1954 Первая классификация в Сент-Эмильоне, которая, по первоначальной идее, в отличие от легендарной медокской 1855 года, должна регулярно пересматриваться. «Ревизии» проводились в 1969, 1986, 1996, 2006 и 2012 годах.

1945 В Château Mouton-Rothschild завели традицию авторских этикеток для каждого миллезима. В 2006 году 12 бутылок 1945 года были проданы за $290 000 на Christie’s.

MW

1957 Первый искусственный спутник Земли запущен в СССР

Талантливый химик, винодел, ученик Д. И. Менделеева, А. М. Фролов-Багреев вводит в массы изобретённый им резервуарный метод производства игристых. В Ростове с конвейера сходит первая бутылка «Советского», вскоре массовое производство начинается по всей стране, а Фролов-Багреев получил в 1942 году Сталинскую премию.

1946

Отец энологии

1961 Полет Юрия Гагарина в космос

1945 Бомбардировка Хиросимы

1938 В Германии выпущен первый «Фольксваген-Жук»

Советское шампанское

1949 В Страсбурге создана Парламентская ассамблея Совета Европы

1937

Глава 1 / История вина: хроника

В Англии учрежден Институт магистров вина (Intstitute of Masters of Wine). По сей день MW — самая престижная «академическая» степень на винном рынке для экспертов, торговцев, журналистов и т. д. То есть не тех, кто вино создает, а тех, кто его оценивает, продвигает, продает. Экзамены невероятно сложные. На сегодня около 300 человек во всем мире носят титул MW. 1957 Макс Шуберт втайне от владельца винодельни Penfolds сделал первый винтаж Grange, позднее ставшего главным культовым вином Австралии. 1958 Клаус Ридель представил первый специализированный бокал, «заточенный» под вино конкретного типа — Bourgogne Grand Cru. 1961

Ноу-хау века В 1959-м в октябре в Бордо была страшная жара. Чтобы бродящее сусло не закипело, виноделы бросали в бочки мешки со льдом. К 1961 году, снова жаркому, по совету Эмиля Пейно, компания Gasque сделала портативные установки для охлаждения сусла, а парой лет позже в Бордо появились чаны с термоконтролем. Год стал одним из лучших винтажей столетия. 1962

Крупные сделки

1954

В Бургундии на виноградниках впервые появились тракторы.

Знаковая дата для Бордо и всего винного мира: Château Latour куплен Pearson Group, собственником Financial Times, у семьи Бомон, владевшей шато более 200 лет. В те же годы крупные покупки шато производят канадская Seagram Whisky Corporation, британская IDV. Большой интернациональный бизнес пришел в винную сферу.

15


1962

Эльзас получает статус AOC — последним из ведущих винных регионов Франции.

1973 Начало мирового финансового кризиса. Продажи вин Бордо снизились до критической отметки.

1963 Италия принимает систему DOC — Denominazione di Origine Controllata (наименований, контролируемых по происхождению).

1973 1970 В Австралии началось широкое производство винтовых пробок под брендом Stelvin.

В Канаде сделано первое Icewine. 1973 Мишель Роллан (1947 г. р.) покупает лабораторию в Либурне. Он станет самым известным энологомконсультантом века. 1973

Мутон становится первым

Роберт Мондави 1966 Роберт Мондави, ставший патриархом калифорнийского виноделия, основывает винодельню в долине Напа. 1967

В Италии потребление вина на душу населения составляет 120 л в год (на 2008-й год — 47 л)

Первая VinItaly в Вероне — на сегодня одна из трех главных винных выставок в мире

1972 Бутилирование в шато становится обязательным для бордоских гран крю.

1968

Супертоскана

Azienda Agricola San Felice выпускает Vigorello: мировая премьера супертосканы. Этот же год — первый коммерческий релиз Sassicaia.

16

1970

1972 Во Флоренции открыта Enoteca Pinchiorri. Это первый итальянский ресторан, получивший три звезды Michelin.

Барон Филипп де Ротшильд, первый из банкирской династии сам занявшийся виноделием, в 1920-х провозгласил для своего шато девиз: «Я не могу быть первым. Вторым я быть не соизволяю. Я — Мутон». Этот человек стал светочем Бордо, своим упорным трудом и энтузиазмом он добился-таки единственного случившегося за всю историю изменения в классификации 1855 года: в 1973 году шато официально повысили до Premier Grand Cru Classe. Девиз изменился на «Я — первый. Вторым я был. Мутон не меняется». 1973

Введение категории Vin de Pays («местные вина») во Франции. 1976 1 апреля журналист Боб Морриси основывает Wine Spectator, 12-страничную газету, выходившую тиражом 3000 экземпляров. Через три года один из самых внимательных читателей таблоида, Марвин Шенкен, выкупил его, сделав ежемесячным журналом. На сегодня это главный в мире специализированный журнал о вине, выходящий тиражом более 2 млн экземпляров.


Глава 1 / История вина: хроника 1976

«Суд Парижа» Англичанин Стивен Спурье устроил в Париже слепую дегустацию, на которую пригласил очень важных французских рестораторов и виноделов. Не объяснив, в чем дело, он дал им попробовать вина первых замков Бордо и знаменитые белые бургундские вперемешку с каберне совиньонами и шардоне из Калифорнии. Жюри вслепую поставило на первые места американские каберне от Stag’s Leap и шардоне от Château Montelena. Во Франции был скандал, а в США журнал Time вышел с передовицей, посвященной этому событию. С этого момента начался взлет Калифорнии, ставшей постепенно одним из важнейших винных регионов мира. В 2008 году об этом был даже снят фильм Bottle Shock, изрядно, впрочем, перевравший события. 1977 Первый выпуск карманного гида Хью Джонсона, — самого почтенного британского винного критика и главного винного историка. Хью Джонсон

1979 Джон Платтер выпускает первый гид по винам ЮАР, который до сих пор остается бестселлером Роберт Паркер 1978 Роберт Паркер (1947 г.р.), за три года до этого начавший писать о вине, выпускает бюллетень The Baltimore-Washington Wine Advocate. Паркер станет самым влиятельным винным критиком нашего времени.

1979

Италия вводит категорию DOCG для лучших аппелласьонов.

1978 Грек Андрэ Ментцелопулос покупает Château Margaux, которое уже пять лет как было выставлено на продажу. С помощью Эмиля Пейно он восстановит хозяйство. 1979

Миф Бордо Семейство Тьенпон (Vieux Château Certan) покупает небольшой виноградник Le Pin в Помроле. Первый же урожай, 1982, получает 99 баллов у Паркера. Раньше никто и подумать не смел, что на консервативном олимпе бордоских гран крю могут появиться столь амбициозные новички. В 1990-х Le Pin порой обгоняло по ценам даже Pétrus.

1981 Первая выставка Vinexpo в Бордо (7000 посетителей) 1982

Урожай века

1977 Стол для сортировки винограда (триажа) придуман и впервые использован в Domaine de la Romanée Conti

Звездный час Роберта Паркера (ему тогда было 35). Урожай Бордо 1982 сначала был принят критиками холодно. Всеми, кроме мало пока кому известного Паркера. Вина демонстрировали отличный баланс слишком рано, и все говорили, что это «скороспелки». Но Паркер нашел в архивах ранние описания миллезимов ’29, ’47, ’49, ’61, обнаружил сходства и предрёк, что 1982-й станет новым урожаем века. Его подписчики, поверившие ему и скупившие урожай по бросовым ценам, в итоге озолотились. А Паркер с тех пор остается «императором вина».

17


1983 Японцы пришли в Бордо: первая покупка группы Suntory — Château Lagrange.

неосторожности: якобы Форбс поставил еёпод стеклянный колпак на манер музейного экспоната с подсветкой. Изза направленной на бутылку

1989

Альваро Паласьос основывает винодельню в Приорате. Château Lagrange 1985

Диэтиленгликоль С подачи New York Times в прессе разгорелся скандал вокруг вин Австрии. Обнаружилось, что с 1976 года некоторые австрийские торговцы добавляли в вино диэтиленгликоль (антифриз) для придания ему тельности. Тут же вскрылось, что и в Германии этим грешили, а вслед за тем оказалось, что в Пьемонте (в Асти) 25 человек умерли, отравившись вином, в которое был добавлен метиловый спирт. В этом же году в Австрии было принято новое, очень строгое, винное законодательство, поспособствовавшее заметному прогрессу виноделия. 1985 Начало антиалкогольной кампании в СССР. Если в 1984 году общая площадь виноградников в стране составляла 190 тыс га, то к 1995 году осталось только 90 тыс. 1987

Рекорд века Малкольм Форбс покупает на Sotheby’s за $170 000 магнум Lafite 1787 из «коллекции Джефферсона». Впоследствии вино погибло по

18

лампочки пробка ссохлась и провалилась внутрь, а вино превратилось в уксус. Однако этот лот оставался мировым рекордом аукционов до конца 2010 года, когда в Гонконге анонимный покупатель приобрел три бутылки Lafite 1869 по $ 230 000 за штуку. 1988 Первый рейтинг Top-100 журнала Wine Spectator. На первом месте Château Lynch-Bages 1985 (97 баллов, $37). 1989

Микрошато в гараже Первый урожай Château Valandraud, создатель которого, ЖанЛюк Тюневан, будет считаться главным среди «гаражистов». Гаражные вина стали одной из самых обсуждавшихся тем на рубеже XX- XXI веков — на вторичном рынке за них будут платить дороже, чем за 1-er Cru. Но на сегодня бум интереса почти сошел на нет. Жан-Люк Тюневан

1990 Конец эмбарго, связанного с апартеидом, открывает вина ЮАР миру. 1991 Во Франции принят «закон Эвена», начавший наступление на рекламу алкоголя, в частности вина. 1991

Французский парадокс

В программе «60 минут» на BBC говорят, что во Франции уровень заболеваний сердечнососудистой системы низкий, несмотря на то что французы едят много жирного и много курят, и что это, предположительно, благодаря красному вину. В 1992-м этому явлению был придуман термин «французский парадокс». В США за год продажи красного вина выросли на 44 %. 1993 В Мендосе (Аргентина) создается первый аппелласьон Лухан-де-Куйо. 1995

Первый урожай Pingus


Глава 1 / История вина: хроника 1996 Премьерный урожай Almaviva — первого чилийского вина, заслужившего культовый статус. 2000

Миллезим тысячелетия Красивая дата на этикетке совпала с действительно великим урожаем в Бордо и Шампани. Вина этого года пользовались большим спросом на рынке в период релиза.

Игровой «На обочине» Александра Пейна с отличным актерским составом получает «Оскара» и «Золотой глобус» за лучший сценарий на основе литературного произведения, и «Золотой глобус» за лучший фильм в жанре мюзикл / комедия.

Вино и генетика

Рекордная жара

2005

Кентское вместо шампанского

2004

Вино в кино Вышли в свет два важных винных фильма, оба очень успешны. Документальный Mondovino Джонатана Носситера участвует в конкурсной программе Каннского кинофестиваля. Он ставит вопрос о глобализации вина. Энология достигла таких высот, что качество вин поднялось повсюду, дешёвые новосветские вина наводнили прилавки Европы, потеснив местные «маленькие» регионы.

Скандальная отмена пересмотренной в 2006 году классификации Grand Cru Сент-Эмильона 2007

2003 Средняя температура воздуха в июле-августе 2003 превзошла норму на 3–5 °C во Франции, Германии и Италии. Во Франции от жары умерло около 14 800 человек, в основном стариков. Жаркий год пытались сравнить c 1947-м, однако тогда, скажем, в Провансе было только 12 дней с температурой выше 35 °C по сравнению с 32 в 2003-м! Условия миллезима оказались самыми аномальными если не за всю историю, то за годы централизованных метеонаблюдений.

2007

Королева Елизавета II лично распорядилась исключить из меню предполагавшихся торжественных ужинов лондонской Олимпиады-2012 шампанское, а вместо него поставить английские и уэльские игристые. Сегодня в Англии и Уэльсе действуют 400 виноделен, дающих по 2 млн бутылок в год. В свете глобального потепления много разговоров о невероятных перспективах Британии в этом смысле. Несколько крупных домов из Шампани уже купили там виноградники. 2005

Пик Бордо Золотоносный урожай Бордо принес региону девять 100-балльных оценок по WS (рекорд для вин одной категории). У Паркера по количеству центурионов (восемь) ведёт все-таки 2000 год, а среди регионов у него впереди таки не Бордо, а Рона — с 10 стобалльными оценками за 2003 год.

Французский национальный центр секвенирования сообщил о расшифровке генома винограда (сорт пино нуар). В 30000 генов найдены цепочки, отвечающие за ароматическую структуру и танины. Были установлены родственные связи пино нуар и шардоне, а корни последнего были найдены в Хорватии. Оптимисты заговорили о скорой победе над болезнями винограда и возвращении дофиллоксерных лоз, пессимисты — об опасности генетических модификаций.

2008

Брунелло-гейт Из-за доноса одного из виноделов в Брунелло-диМонтальчино были арестованы склады большинства ведущих производителей с винами 2003 года, которые уже были готовы к выходу на рынок. Причина — подозрение в том, что в регионе слишком распространилась практика подпольного добавления мерло и каберне совиньона в брунелло, которое должно быть чистым санджовезе гроссо. США объявили Брунелло бойкот, который тянулся до конца года. Виноделы понесли колоссальные убытки.

19


Гарри Вайнерчук

2009 Хит года — массовое участие виноделен, импортёров, винных клубов и даже консорциумов производителей в социальных сетях (facebook, twitter и т. д.). Титул «Инноватор года» от Wine Enthusiast получает Гарри Вайнерчук, уроженец белорусского города Бобруйска, который с 2006 года сотрясает интернет трансляциями своих видеодегустаций. Ежедневно его сайт посещают 80 000 человек. Он ведет себя в кадре, как обезьяна, кривляется, дурачится и визжит, представляя новые вина, — и американцам это дико нравится. 2010 Скандальная кампания en primeur в Бордо. Роберт Паркер заявил, что 2009-й может оказаться лучшим винтажом за все 32 года, что он пробует en primeur. Он поставил по 100 баллов винам 21 шато. Другие критики также его поддержали. В результате совершенно запредельными оказались цены на бордо-2009, которые начали продаваться летом 2010-го (это традиционные фьючерсные продажи, вина на этот момент еще выдерживаются в бочках, а на рынок выходят через два года). Некоторые шато

20

продавали в трое, вчетверо дороже, чем годом раньше. При этом самые дорогие вина раскупались за неделю после того, как их выставляли на торги. Все это благодаря покупателям из Китая, ставшего новой парадигмой мирового винного рынка. Виноделие бурно развивается и в самом Китае.

2010 Французский комитет советников по внешней торговле официально ввел понятие «Новый Новый свет» для стран с бурно развивающимся виноделием: Китай, Индия, Бразилия, Турция, Восточная Европа. Россию к этому блоку пока не относят. 2011 Конгресс Wine Future, на который собрались все виднейшие деятели мирового винного рынка (включая самого Роберта Паркера) проводится в Гонконге. Все внимание винной торговли сосредоточено на Китае. Хозяйство «Лефкадия» в Краснодарском крае

Château Cos d’Estournel

2011 В стремительно богатеющем Бордо строительный бум: ведущие шато перестраиваются, превращаясь в шедевры современной архитектуры. 2012 Знаменитый бюллетень Роберта Паркера Wine Advocate продан инвесторам из Азии. Паркер продолжает писать для него, но главным редактором стала Лиза Перротти- Браун из Сингапура. 2013 Зарождающееся российское гаражное виноделие становится трендом — в профессиональных винных кругах весь год его обсуждают.


Глава 1 / История вина: хроника

Лучшие и худшие урожаи с начала XX века Лучшие урожаи Худшие урожаи Bd — Бордо (клареты) St — Сотерн Bg — Бургундия Chm — Шампань Prt — Порто Pdm — Пьемонт Tsc — Тоскана Жирным шрифтом отмечены исключительные миллезимы 1900 Bd St Prt 1901 1902 1903 1904 Bg Chm Prt 1905 1906 Bg 1907 Bg 1908 1909 Bd St 1910 Bg 1911 Chm Bg 1912 Bd Prt 1913 Bd St 1914 Chm 1915 Bd St Bg 1916 1917 1918 Bd 1919 Bd St Bg 1920 Bd Bg Prt 1921 St Bg Chm 1922 Bd Bg Chm 1923 Bg 1924 Bd Prt 1925 Bd Bg Chm 1926 Bd 1927 Bd Bg Prt 1928 Bd St Bg Chm 1929 Bd St Bg Chm

1930 Bd 1931 Bd St Bg 1932 Bd Bg Chm 1933 St Bg 1934 Bd Bg Prt 1935 Bd Chm Prt 1936 Bd Bg Chm 1937 St Bg Chm 1938 Bd Chm 1939 Bg Chm 1940 Chm 1941 Bg Chm 1942 Chm 1943 Bd Bg Chm 1944 Bg 1945 Bd St Bg Prt 1946 Bg Chm 1947 Bd St Bg Chm Prt 1948 Bg Chm Prt 1949 Bd St Bg Chm 1950 St Chm Prt 1951 Bd St Bg Chm Pdm 1952 Bd St Bg Chm Pdm 1953 Bd St Bg Chm 1954 Bd Chm 1955 Bd St Bg Chm Tsc Prt 1956 Bd 1957 Bd St 1958 Bg Pdm Tsc Prt 1959 Bd St Bg Chm 1960 St Bg Prt 1961 Bd Bg Chm Pdm 1962 Bd St Bg Chm 1963 Bd Bg Prt 1964 Bd St Bg Chm Pdm Tsc 1965 Bd 1966 Bd Bg Chm Prt 1967 St 1968 Bd Tsc 1969 Bg Chm Tsc 1970 Bd St Chm Tsc Prt

1971 Bd St Chm Tsc 1972 Bd St Bg 1973 Bd 1974 Bd Chm Pdm Tsc 1975 Bd St Bg Chm Prt 1976 Bd St Chm 1977 Chm Prt 1978 Bg 1979 Bd Bg Tsc 1980 Chm Prt 1981 Chm 1982 Bd Chm Pdm 1983 St Prt 1984 Bg Chm Tsc 1985 Bd Bg Chm Pdm Tsc Prt 1986 Bd St 1987 Bd Chm 1988 Bd St Bg Chm 1989 Bd St Bg Pdm Tsc 1990 Bd St Bg Chm Pdm 1991 Bd Chm Prt 1992 Bd St Chm Pdm Tsc Prt 1993 St Chm Bg 1994 Bd Chm St Prt 1995 Bd Bg Chm 1996 Bd St Bg Chm 1997 Pdm Tsc Prt 1998 Bd Bg Pdm Tsc 1999 St Bg 2000 Bd Prt 2001 St Pdm Tsc 2002 Bg Chm Tsc Pdm 2003 Bd Prt 2004 Pdm Tsc 2005 Bd St Bg 2006 Pdm Tsc 2007 St Pdm Tsc Prt 2008 Pdm 2009 Bd St Bg 2010 Bd 2011 St

21


Что такое «аппелласьон» и «гран крю»? Хотя аппелласьоны, или наименования, контролируемые по месту происхождения, законодательно были оформлены лишь в прошлом веке, как понятие они существуют примерно с тех же пор, что и вино. Системы аппелласьонов и отдельных виноградников (крю), сложившиеся во Франции, стали моделью и для других стран.

AOC в AOP Слава заслуженных вин рождает желание назвать их именем нечто, произведенное в другом месте и подругому, ну и подзаработать на этом. Все системы аппелласьонов по идее защищают уникальность вина и борются с подделками. «Аппелласьон» — ключевое понятие, которое легло в основу всех винных классификаций Европы (а теперь и единой классификации ЕС). Термин, уже прижившийся в русском языке, — от французского названия самой системы классификации: Appellation d’Origine Controlée, что переводится как «наименование, контролируемое по происхождению». В широком смысле аппелласьон — это некая зона (не обязательно географически единая), за которой закрепилось (исторически и на уровне закона) некое наименование, которым наделяются происходящие из этой зоны вина (вина из винограда, выращенного и винифицированного в её пределах) в том случае, если они соответствуют ряду требований по технологии производства и перечню объективных характеристик самого продукта, которые подробно описываются в законах для этой зоны. Во Франции практически все аппелласьоны связаны с географическими единицами (регионы, города, коммуны-деревни). Аппелласьоны могут «вкладываться» друг в друга: например, широкое региональное наименование Бордо (Bordeaux AOC) — это вся огромная площадь виноградников Бордо (у которой есть четко описанные в законе границы). Внутри этой зоны выделяются другие региональные единицы, такие как Медок (Medoc AOC), а внутри самого Медока есть еще коммунальное разделение (Марго — Margaux AOC, Пойяк — Pauillac AOC и так далее). Теоретически, чем меньшую территорию «покрывает» аппелласьон, тем выше уровень самого вина.

22

В целом система Appellation d’Origine Controlée делит все вина на: столовые (Vin de Table) — «неаппелласьонные», то есть не привязанные к какойто местности; собственно вина-AOC (привязанные к определенной местности); плюс дополнительная категория Vin de Pays (VdP, местные вина) с менее строгими правилами (в первую очередь это касается сортового состава), чем для вин-AOC, распространяющаяся на более крупные территории. Важной особенностью французского виноделия является чёткая специализация отдельных регионов на определенных сортах винограда. А в рамках каждого региона существует традиционно сложившаяся практика производства либо сортовых (моносепажных, сделанных на 100 % из одного сорта винограда), либо ассамбляжных (смешанных из определенных сортов винограда в традиционной пропорции) вин. Французскую систему аппелласьонов давно адаптировали под себя многие европейские страны. В Италии аналог AOC — DOC (Denominazione di Origine Controllata, наименование, контролируемое по месту происхождения) и DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita, название, контролируемое и гарантируемое по месту происхождения). DOCG отличается от DOC более строгими требованиями к параметрам вин и их производству и выдержке. Всего действуют около 80 DOCG. Категории VdP в Италии соответствует IGT (Indicazione Geografica Tipica, региональные вина). Похожие аббревиатуры с похожим смыслом (DO и DOCa) вы встретите и в Испании. Все эти национальные системы в ближайшем будущем призвана заменить общеевропейская шкала. Новый регламент ЕС, введенный в августе 2009 года, предусматривает трехуровневую систему. Первый уровень — бывшее столовое (Vin de Table, Tafelwein и т. д.). Оно утратит свой эпитет и станет «просто вином».


Глава 1 / История вина: аппелласьоны и крю

Плюс на его этикетках теперь разрешено указывать год производства и сорт винограда. Далее идет региональное вино: с обязательством производить вино в указанном регионе и использовать минимум 85% местного винограда. Высшая ступень — АОР (Appellation d’Origine Protégé, они же DOP для Италии и PDO для всех). Для AOP обязательны использование 100% винограда из указанной зоны и типичность вина. Существующие до сих пор контролируемые наименования, будь то региональные или бо-

лее мелкие, автоматически получили соответствующий новый статус с 01.08.2009 (например, Bordeaux AOC стало Bordeaux AOP, Delle Venezie IGT — Delle Venezie IGP). Плюс к тому в переходный период страны могли подать заявки на новые аппелласьоны по упрощенной схеме: Италия успела за три года увеличить количество своих DOCG почти вдвое! Впрочем, в отличие от Франции итальянские виноделы новые аббревиатуры настойчиво бойкотируют.

Д ол и п р о и з в од с т в а в и н р а з н ы х к а т е г о р и й п о н а ц и о н а л ь н ы м с и с т е м а м в И т а л и и , в о Ф р а н ц и и , в Ге р м а н и и и И с п а н и и . 3% Tafelwein столовое вино

«местное вино»

35% AOC

Appellation d’Origine Contrôlée, наименование, контролируемое по происхождению

Vin de Pays, региональные или «местные» вина

25% VdP

40% VdT

Vin de Table, столовые вина

Denominazione di Origine Controllata, наименование, контролируемое по месту происхождения

20% DOC/DOCG

Indicazione Geografica Tipica, региональные вина

Landwein

40% VdT 40% IGT

Vino da Tavola, столовые вина

20%

VdM QbA 67%

Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete или QbA («качественные вина»)

10%

Qualitätswein mit Prädikat или QmP («качественные вина с отличием») (Kabinett, Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese, Eiswein)

54%

Vino de Mesa, столовые вина

VdT 7,5%

Vino de la Tierra, региональные вина

DO 38%

Denominación de Origen, наименование, контролируемое по месту происхождения

Vino de Pago <1%

23


Высшие классы и отдельные виноградники Помимо системы аппелласьонов во Франции в разных регионах есть свои системы классификации отдельных виноградников, которые особо ценятся по параметру терруара и дают вина с узнаваемыми характеристиками.

Крю (Crus) — наиболее распространённое, причем не только во Франции, слово для обозначения отдельного виноградника. «Крю» означает примерно «кусок земли». Во Франции слово «крю» используется только для официально классифицированных участков. ЛЕВЫЙ БЕРЕГ, МЕДОК И ГРАВ классифицированные гран крю (Grand Cru Classé) — 5-уровневая классификация Grand Cru Classé введена в 1855 году и с тех пор претерпела лишь одно изменение (повышение шато Mouton Rothschild до первого класса). К первому классу (Premier Grand Cru Classé) относятся пять шато: Latour, Lafite, Mouton в коммуне Пойяк, Margaux в одноименной коммуне и Haut Brion в Граве. Всего в эту классификацию входят 61 шато. крю буржуа (Cru Bourgeois) — классификация маленьких поместий Медока, не попавших в список 1855 года. СОТЕРН 27 шато классифицированы как Grand Cru Classé для сладких белых вин. Высший класс — Premier Cru Supérieur у Château d’Yquem. Еще шесть шато обладают классом Premier Grand Cru. ПРАВЫЙ БЕРЕГ, СЕНТЭМИЛЬОН Классификация Cru Classés введена в 1954 году и регулярно пересматривается. По последней версии (2012-го года) в регионе четыре шато высшего класса Premier Grand Cru Classé A: Cheval Blanc, Ausone и «новенькие» Angélus и Pavié. 14 шато причислены к классу Premier Grand Cru Classé B. 66 шато носят титул Grand Cru Classé, хотя по уровню в среднем соответствуют лишь медокским Cru Bourgeois. ПРАВЫЙ БЕРЕГ, ПОМРОЛЬ Официальной классификации здесь нет, но признанно лучшими винами являются Pétrus и Le Pin (последнее, крошечное поместье в три гектара, появилось лишь в начале 1980-х годов).

24

И ещё некоторые термины с этикеток

БУРГУНДИЯ В Кот-д’Оре и в Шабли виноградники вокруг каждой из деревень (коммун) поделены на маленькие наделы, в которых свои участки есть, как правило, у нескольких виноградарей. Лучшие из этих наделов носят классы Grand Cru (высший) и Premier Cru. Названия этих виноградников указываются на этикетках. Они сами по себе являются аппелласьонами.

ЛЬЁ ДИ LIEU DIT И в перечисленных, и в других французских регионах есть множество выделенных льё ди (Lieu Dit). Это неклассифицированные официально виноградники, названия которых устоялись во времени и могут указываться на этикетках.

Вина остальных виноградников идут на «коммунальные» вина и называются по имени коммуны. Если для вина используется виноград из разных коммун, то оно относится к региональному аппелласьону Bourgogne AOC.

КЛО CLOS. Во Франции — виноградник типа крю монастырского происхождения, ограждённый по крайней мере с трёх сторон стенами или естественными препятствиями типа леса, скалы или обрыва.

ЭЛЬЗАС 51 виноградник региона носит статус Grand Cru, но это гораздо более крупные «крю», чем в Бургундии и Бордо и они не имеют такого престижа, так как слишком многие виноградари, работающие с разным качеством, имеют свои участки в этих зонах.

КЛИМА CLIMAT. Термин используется только в Бургундии и северной части долины Роны для определения льё ди.

ШАМПАНЬ Так же, как в Эльзасе, класс (Grand Cru или Premier Cru) присвоен обширным площадям виноградников вокруг коммун (деревень). В Шампани всего 317 коммун, из них 17 — Grand Cru. Шампанская классификация не имеет особого значения для покупателя вина. Она создана, скорее, для внутренних нужд производителей шампанского, так как по ней, например, рассчитываются цены на виноград. В Шампани доверие к маркам держится только на авторитете производителя.

ПАГО PAGO — испанский аналог «гран крю» (в бордоской версии, когда классифицируется поместье). Система развивается c 2003 года. Пока официально в стране зарегистрированы 14 паго. CHÂTEAU ШАТО — винодельческое поместье с домом, производственными помещениями и виноградником вокруг. ФИНКА FINCA — отдельный виноградник в Испании и в Чили. Термин неофициальный. КИНТА QUINTA — аналог понятия шато в Португалии. БОРГО BORGO, кастелло (Castello), тенута (Tenuta) — итальянские названия для поместий разного формата. ВИНЬЕТО VIGNETO — отдельный виноградник в Италии. ЛАГЕ LAGE — отдельный виноградник в Германии.


Глава 2

Рождение вина Вино — самый сложный из продуктов сельскохозяйственного производства. Мы выделили лишь те стадии в его создании, которые будут важны любителю вина для того, чтобы научиться обсуждать его с другими винными энтузиастами. В том числе в этой главе рассказывается о таких модных в мире вина темах, как биодинамика, бочки и гравитация.

25


22 8

4

5

9 21

15

20 3 6

14

19

10

7

Зима

13

18

2

12

17

16

11 26

1

Весна

Лето


Глава 2 / Рождение вина: на винограднике

Кое-что о винограднике Что, зачем и почему творится на винограднике круглый год.

Хорошее вино начинается с виноградника, а для создания вина великого терруар — главнейшее условие. Это не только совокупность почв, климата, физических параметров (таких как экспозиция или дренаж), а также сортов и клонов, давно приспособившихся именно к этому участку земли. В европейском понимании терруар включает еще и традиции виноградарства, то есть людей, самые увлечённые из которых умеют разговаривать с лозами. На виноградниках иногда встречаются большие раковины доисторических времен. Ими особенно гордятся такие французские регионы, как Шабли или Сансер, на месте которых когда-то было дно океана. Мегаракушки встречаются в Бургундии и даже в Лангедоке (в окрестностях деревушки Пиньян есть огромный участок, плотно усеянный панцирями древних устриц!). А в 2007 году в хозяйстве Banfi в Монтальчино, в 80 км от моря, на винограднике откопали окаменевший скелет древнего кита. 1

На биодинамических виноградниках, которых, правда, в мире кот наплакал (около 500 хозяйств) на зиму под землю (примерно на метр) закапывают коровьи рога с утрамбованным в них навозом, который к весне превращается в порошок. Его потом размешивают в воде и используют как удобрение. Рога можно использовать для кремниевых удобрений (дробленый полевой шпат), которые закапывают в землю на лето. Идея в том, чтобы уравновесить все составляющие: рога — материя солнца (они ближе всего к нему в теле коровы), навоз — материя почвы, а за полгода в земле они гармонизируются. Все это, впрочем, научно не доказано и имеет некоторый уклон в сторону шаманства. 2

Виноградники укрывного типа, когда лозы на зиму пригибают к земле и закутывают какимнибудь рубероидом, имеются, например, в России или в Швеции. Во Франции и даже в Германии, не говоря уже о более южных широтах, такого, конечно, не встречается. Лозы остаются на воле и с ними продолжают работать. Зимнюю подрезку проводят между серединой октября и началом марта. Лучше всего ее проводить в феврале-марте, но у хозяйств, где ее делают вручную, часто не хватает рабочей силы, поэтому под3

резку начинают почти сразу после урожая. Для лозы это не очень хорошо: она не успевает передислоцировать сахариды из веток в корневой резерв, который понадобится весной для весеннего «строительства» новой биомассы. Основная цель зимней подрезки — освободиться от старой биомассы, проконтролировать урожайность и сделать виноградник удобным для работы. На некоторых экспериментальных виноградниках в Австралии практикуется минимальная подрезка — при ней лоза летом похожа на нестриженого и нечесаного пуделя. Отрезанные побеги часто сжигают прямо на винограднике. Правда, некоторые умельцы плетут из них корзины и даже мебель (кресла, табуретки, качалки и т. д.). Некоторые виноградари часть веток измельчают, добавляют специальные ферменты и получают такое весьма «терруарное» удобрение для виноградников. В продвинутых хозяйствах сооружают небольшие автономные электростанции, которые работают и на этом топливе. 4

Сколько и каких именно почек оставлять при зимней подрезке зависит от выбранного метода формирования лозы. При одинарном гуйо, например, оставляют одну целую прошлогоднюю ветку и одну-две почки у основания, из которых вырастет несущая ветка для следующего года. 5

В феврале-марте выкорчевывают старые лозы, которые или уже не плодоносят, или больны, или высохли от старости. Осенью такие лозы помечают (привязывают цветную ленточку). «Ремонт» виноградников владельцы осуществляют в зависимости от глубины собственного кошелька. Самый дешевый способ — это отвести ветку от соседней лозы и закопать ее на месте погибшей. Но такая лоза будет жить лет 5–10, не дольше. 6

27


Другой вариант — высаживать новые саженцы, купленные в питомнике. Саженцы из питомников уже привиты на корни американской лозы (подвой). Питомники дают 100%-ю гарантию чистоты сорта и клона (правда, только по самым распространенным сортам). Это называется клональной селекцией. Хозяйство может попросить питомник, чтобы тот подвил собственно отобранный материал на американские корни. Это — массальная селекция. Она более «терруарная» (лозы — свои), но питомник в таком случае не проверяет посадочный материал на наличие вирусов, а государство не дает субсидию на пересадку. 7

Самый старинный способ защиты виноградников от весенних заморозков — поставить по периметру несколько железных бочек и жечь в них срезанные зимой лозы или просто дрова. В Шампани, например, раньше приходилось использовать от 300 до 400 обогревателей на гектар, которые устанавливали у корневищ: они могли поднять температуру воздуха у лозы на 4 градуса. Сегодня из-за глобального изменения климата такая необходимость возникает всё реже. 8

Вспашка земли — важная операция перед началом нового вегетативного сезона. Ее цель — насытить почву кислородом, который необходим для работы микроорганизмов, обеспечивающих биораспад органики в почве и ее превращение в легко усваиваемые лозой нитриты. На коровах или лошадях виноградники вспахивают или в «дофиллоксерных» отсталых хозяйствах или в сильно продвинутых — органических или биодинамических. Учитывая крайнюю редкость последних, корова на винограднике — это просто фантазия иллюстратора. 9

Если виноградарь очень беден или, наоборот, очень богат и может нанять кучу народа, то высадку нового виноградника можно производить вручную. На месте будущего ряда натягивается веревка, потом размечается местоположение будущих лоз, потом саженцы вручную вставляются в выкопанную ямку, потом также закапываются. 10

Появление живности (зайцев, например) на виноградниках, как правило, означает две новости: хорошую и плохую. Хорошая — заяц знаменует оживление почвы, обычно после перехода на органику или природосообразное виноградарство. Плохая — заяц питается не только травой, но и молоды11

28

ми побегами, и свежими саженцами. В связи с чем его надо истреблять. Вот, скажем, в австралийской долине Баросса виноградари говорят, что на зайчатину уже смотреть не могут. Больше повезло южноафриканцам — там на «ожившие» виноградники возвращаются совершенно безвредные для лозы цесарки, а местами даже и леопарды. Еще одна «шаманская» операция биодинамистов — динамизация (долгое интенсивное размешивание палкой) воды, в которой будут растворять удобрения. Рудольф Штайнер, отец биодинамики, кстати писал: «Я вполне могу себе представить, что члены семьи, обычно не занятые в хозяйстве, могут найти особое удовольствие в размешивании таким образом навозной смеси… Если в этом примут участие младшие члены семьи, мальчики и девочки, подростки, это чудесно». 12

Вегетативный сезон лозы в Северном полушарии начинается первого апреля (с небольшими отклонениями в зависимости от географической широты). Начинается рост новых побегов, формирование листьев, цветков и усиков. К концу мая начинается цветение. Задача виноградаря — отследить, чтобы вредители (целая плеяда насекомых) не помешали процессу завязи. 13

Многие виноградари используют для борьбы с вредителями феромоновые заманушки. Они излучают летучие химические вещества, привлекающие особей противоположного пола. Заманушка обильно обмазана липким клеем, к которому прилипают навсегда мачо-насекомые и лишаются возможности размножаться. 14

Побеги лозы не обладают разумом, поэтому не всегда растут строго между проволоками шпалеры — их приходится время от времени туда заталкивать и подвязывать, чтобы они не выпадали за периметр ряда лоз. 15

Издревле розы сажали на виноградниках, потому что они чувствительнее лоз и некоторыми болезнями (не самыми опасными) заболевают первыми, как бы подавая сигнал виноградарю. Сегодня розу уже не используют в качестве диагностика болезней, но оставляют на виноградниках для красоты и создания альтернативной среды обитания для многих насекомых, которые могут навредить винограднику. 16


Глава 2 / Рождение вина: на винограднике

Нюансы на местности

24

25

27

23

26 29


31

30

33 34 29

32

36 28 35

30


Глава 2 / Рождение вина: на винограднике

Чтобы лоза перестала давать новые ветки и листья, а «занялась» ягодами, апекс (окончание основной ветки) нужно срезать. С лозой становится трудно работать, если она выше человеческого роста. После обрезания апекса у лозы начинается рост боковых побегов, которые тоже оттягивают на себя часть сахаридов, производимых листьями при фотосинтезе. Поэтому в это время на винограднике делаются две подрезки с разницей в две-три недели: сначала срезаются апексы, а потом — лишние боковые ветки. 17

Самая распространенная форма борьбы с грибковыми заболеваниями лозы — бордоская смесь: раствор медного купороса (CuSO4) в известковом молоке (Ca(OH)2). Наносится на листья лозы путем обрызгивания из переносимых плоских бидонов (как на картинке) или машиной (чаще всего). 18

Еще одно новое веяние — «дополнительные посевы» между рядами лоз. Смеси для них могут состоять из 25 разных растений (горчица, рожь, клевер, люцерна, люпин и пр.), которые начинают развиваться на разных этапах вегетации и способны бороться с вредителями лозы, служить удобрением для почв, препятствовать разрастанию сорняков, рыхлить почву и т. п. 19

В северных широтах или при сортах с замедленным вегетативным циклом для лучшего созревания гроздей прибегают к дефёйяжу — обрезают лишние листья, чтобы открыть грозди солнцу. 20

«Зеленый сбор» (обрезка лишних гроздей, осуществляется только вручную) проводят после верезона (момент, когда буквально за 2-3 дня ягоды из зеленых становятся красными или желтыми). Если сделать его до верезона, оставшиеся на лозе ягоды будут очень крупными, а это снижает качество вина. Оставшиеся на лозе кисти набирают больше сахара, полифенолов и прекурсоров ароматных веществ. 21

Чучело — древний способ борьбы с птицами, которые клюют ягоды. Вред от них даже не в том, что они съедят много винограда, а в том, что на поврежденных ими почти созревших ягодах быстро развиваются плесневые заболевания (ботритис, кислая плесень). 22

Сбор винограда

— пик трудов виноградарей. Выбор момента сбора — важная и тонкая вещь: надо найти оптимальный баланс между количеством

сахара (читай потенциального алкоголя) в ягоде, спелостью фенольных соединений, ароматическими характеристиками и… прогнозом погоды, так как сбор большей части красных сортов выпадает на дождливую осень, которая мало того что создает идеальные условия для грибковых заболеваний, так еще и увеличивает содержание воды в ягодах. Сбор можно осуществлять вручную или машинами, но последние применимы только к равнинным виноградникам. Поздней осенью «обычные» виноградари могут заниматься тремя вещами: а) унавоживанием почвы после сбора урожая; б) подрезкой лоз; и в) закапыванием лоз, если в регионе зимой наблюдаются заморозки. Подвязка лозы в виде непрерывного «ковра» на высоте около двух метров называется «тендоне» и применяется в основном для выращивания столового винограда. В разрезе винограда для вина ее можно встретить в южных широтах Италии (в Абруццо, например) или в Чили и Аргентине, где она называется «паррон» или «парраль». Пергола — вид такой подвязки, распространенной на севере Италии, при ней лоза растет в форме буквы «Г», только короткое плечо отведено вверх под углом 45°. 23

В Бургундии неофициальная классификация отдельных особо ценных виноградников выделяет так называемые «кло» (clos) или «клима» (climat), которые могут быть размером не больше десяти соток (0,1 га). Выглядят они, правда, не как парник (как на картинке): если кло как-то и обозначено, то только условными «воротами» из камня, а стена необязательна, но если она присутствует, ее высота не превышает метра. 24

Полумеханизированное опрыскивание виноградников, для которого используются лошади. Операция, идентичная описанной в пункте 17. Лошадь эффективнее человека, потому как «покрывает» обычно четыре ряда за раз. 25

В Германии, Австрии, долине Роны во Франции, долине Дору в Португалии и некоторых других странах и регионах на крутых склонах строят террасы самых разнообразных видов. И хотя корни лозы обычно укрепляют террасы, в зонах с повышенным риском эрозии они периодически рушатся. На их восстановление в Германии и Австрии обычно призывают чернорабочих из Восточной Европы, в Дору этим исторически занимаются галисийцы — испанские «недопортугальцы». 26

31


Слой почвы в большинстве виноградников Европы составляет около метра, в нем и расположена основная часть корневой системы лозы. В этом слое находится львиная доля необходимой органики, плюс вода с неба (дождь) поступает именно сверху — если лоза не успеет вовремя ее усвоить, то она останется с носом, так как вода или испарится или усвоится конкурентной травой. В очень засушливых зонах и при условии гарантированных подпочвенных источников воды, а также при достаточно толстом почвенном слое корни лозы могут уйти вглубь на три метра. Все прочие «глубины проникновения» (от 5 до 50 метров) относятся к байкам виноградарей, которые они особенно любят рассказывать симпатичным журналисткам. 27

На самом что ни на есть механизированном винограднике некоторые операции все равно делаются вручную, например подвязка. 36

Самая дорогостоящая система защиты от града (что очень актуально, скажем, в Аргентине) и от пернатых — это туго натянутая сетка, целиком закрывающая ряды виноградников «домиком». Защитная сеть почти не влияет на количество попадающего на листья света. 37

38

То же, что в пункте 14.

Практикуемая кое-где в Новом Свете ирригация затоплением требует тщательного планирования виноградника еще до посадки лоз — уклон земли должен быть ровно таким, чтобы позволять воде стекать через виноградники между рядами и при этом не вызывать эрозии почвы. 39

Виноградник-хайтек Подземная ирригация на современных виноградниках (в тех регионах, где ирригация вообще разрешена) призвана доставлять воду прямо к цели — к корням лоз. Для этого шланги закопаны на глубине 40–60 см (закапывают их, понятно, перед высадкой лоз). 28

29

Практичная вещь — опоры для лоз, устойчивые к УФ-излучению и прочим внешним влияниям.

Механические подрезчики, установленные на трактор, обеспечивают быструю (хотя и не идеально точную) подрезку специально подготовленных для этого лоз — как сверху, так и с боков. 30

Высадка лоз в современных хозяйствах обычно осуществляется на машине. Прямоту рядов регулирует лазерный наводчик. Самые последние разработки — беспилотная посадочная машина, направляемая лазером. 31

32

Универсальный комбайн, совмещающий функции подрезки и опрыскивания лоз, — спереди и по бокам расположены вращающиеся пилы, а сзади — система трубок для распыления. 33

Современные метеостанции могут измерить буквально всё — силу ветра, влажность, освещенность виноградника и т. п. Данные мгновенно передаются в персональный компьютер. 34

32

35

Вертолеты на винограднике — самый, пожалуй, мифопорождающий момент. Некоторые виноделы отчаянно отрицают, что они их использовали, некоторые признаются, и при этом все преследуют разные цели. Кто-то пытается греть виноградники, гоняя лопастями теплый воздух от жаровен, а кто-то — сдувает воду с листьев и гроздей после сильных дождей, чтобы избежать гниения. 40

Универсальная машина-опрыскиватель благодаря конструкции «рук» может работать с лозами разных систем подвязки и высоты. 41

У механического сборщика установлены лопасти, которые проходят с двух сторон ряда с лозами и бьют по ним (лозам). От ударов спелые ягоды отрываются от черенка и падают в сборник с транспортером, который расположен под лопастями. Оттуда ягоды направляются или в так называемый гребнеотделитель на крыше машины (гребней там нет, конечно, но вместе с ягодами от ударов отрываются листья и мелкие ветки), чтобы очистить их от инородных тел, или сразу в контейнер, прицепленный к трактору, едущему через ряд от машины. За один проход машина собирает виноград минимум с двух, максимум с четырех рядов. 42


Глава 2 / Рождение вина: на винограднике

40

42

37

39

37

41 33


Урожайность и концентрация, или «Лоза должна страдать» Есть убеждение: чем меньше заветных гектолитров с гектара получает винодел, тем богаче, насыщенней и благороднее будет его вино. Так ли это?

В конце XIX века в России виноградники Терека давали незначительные 10 ведер вина на десятину — всего 11,5 гл/га. Казалось бы, должны получаться сверхконцентрированные вина! Но нет. Беда в том, что лозы росли беспорядочно на большом расстоянии друг от друга, способы формирования лозы были примитивными — отсюда и низкая урожайность. А в те же времена в Европе труды доктора Гюийо и других ученых двинули вперед именно эти направления в ампелографии. При новых способах формирования куста и плотной высадке стало возможным добиться урожайности до 150 гл/га. Иные и добива-

34

лись, пока не вмешались правила аппелласьонов: одним из основных их пунктов было именно снижение урожайности. Где же находится золотая середина?

Что влияет на урожайность? Данности от природы 1. Терруар Терруар превыше всего: от климата, солнечной экспозиции, а главное, от состава и свойств почв зависит очень многое. В этом смысле, разумеется, лозе, в отличие от злаков, нужен не чернозём, а как можно бо-


Глава 2 / Рождение вина: на винограднике

1 К о р д о н р уа й а

2 Лира

При этом способе лоза дает меньше урожая, чем при гюийо, но растение лучше переносит заморозки. В дело запускаются сразу два побега, которые подвязывают на проволоку с обеих сторон ствола. В норме на каждой ветке оставляют по три глазка. Чтобы подмёрзшую ветвь можно было заменить, предварительно оставляют запасные побеги от ствола, которые следующей весной тщательно обрезаются. В Шампани кордон используют для пино нуар и пино менье.

Две ветви поднимаются от ствола до высоты человеческого роста, образуя форму лиры. Этот способ не так давно изобрели в Бордоском университете, и его уже усиленно внедряют в Новом Свете, Тоскане и даже в Шампани. Преимущества, даже при низкой плотности высадки, очевидны: с одного корневища растут фактически две лозы, и можно удвоить плотность высадки, не пересаживая виноградник. Систему используют прогрессивные виноградари для мерло, пино нуар, шардоне, санджовезе и других сортов.

4 Гюийо

(обычный и двойной) В XIX веке этот популярнейший способ был придуман доктором, имя которого он носит. Каждый год молодой побег растет в спокойном состоянии, а прошлогодний подвязывается к проволоке — он и является плодоносящим. На нем остается от 6 до 12 глазков (почек). Зимой эту ветвь срезают, на проволоке ее сменит годовалая. И так каждый год. У двойного гюийо по две основных и по две запасных ветви. Гюийо хорош для каберне совиньона, мерло, пино нуар, шардоне.

3 Гобле Это южное изобретение, продиктованное особенностями сортов. Побеги гренаша, кариньяна и гаме не умеют обвиваться вокруг проволоки или подпорок. Для этих сортов выбран кустовой способ: оставляется ствол высотой около 30 см, от которого в разные стороны расходятся побеги: три, четыре или пять, и на каждом по две плодоносящие ветви. При весенней подрезке на каждой остаются по два глазка. В Италии такой приём называется alberello, в англоговорящих странах — bushvine.

35


Что может сделать виноградарь? Способы контроля

лее каменистые, известковые или глинистые почвы. Золотое правило таково: там, где растет виноград, хлеба не вырастишь. Именно из-за этого, порой вынужденно, возникли многие великие виноградники. 2. Сорт винограда Некоторые сорта отличаются особой плодовитостью. Раньше в Бургундии многие предпочитали щедрый гаме капризному пино нуар, так что его пришлось изводить на уровне законов, и теперь в больших количествах гаме есть только в Божоле. Белый треббьяно плодородием был известен еще в античности и впоследствии завоевал страны и континенты. Во Франции ему нашли, пожалуй, лучшее применение, отправив на дистиллят — коньяк. Пьемонтская барбера и венецианская корвина тоже плодовиты, а к низкоурожайным сортам относятся брунелло (санджовезе гроссо), сира, кариньян, вионье. 3. Возраст лоз Уже в пятилетнем возрасте лоза обильно плодоносит, но она пока еще молодая, «глупая» и не в состоянии выразить терруар, поэтому хорошие виноделы виноград с юных лоз используют только для самых недорогих марок. К 15–20 годам лоза «мудреет»: благодаря хорошо развитой корневой системе она хорошо отражает особенности почв, но урожайность уже снижается. Дальше жизнь растения зависит от климата, ухода и т. п. В иных регионах 40–50-летние лозы считают старыми, в других они легко доживают до 100 лет. Урожайность у старых лоз низкая, но вино с них получается очень выразительным. Рано или поздно катастрофически низкая урожайность перестает компенсировать качество, и тогда виноградник выкорчевывают. Только в назидание потомкам оставляют рядок «дедушкиных» кустов.

36

1. Плотность высадки Считается, что плотно посаженные лозы борются друг с другом за место под солнцем и, не имея места разрастись, дают минимальный по количеству, но более качественный урожай. Однако уплотнению должен быть разумный предел. Сегодня оптимальной часто называют формулу «1 лоза на 1 кв. м» (то есть 10000 лоз на гектар). При такой плотности возможна только ручная работа на винограднике (при метровой ширине рядов туда не загонишь даже специальную технику). Из известных рекордов можно упомянуть плотность в 17000 лоз на гектар у графа де Траси (Château de Tracy) в долине Луары (для кюве Haute Densité). Впрочем, не всегда плотная высадка оказывается хороша, на что указывают и ученые. Скажем, в Бордо уплотнение лоз белых сортов не приводит к улучшению качества, а, наоборот, стимулирует раннее созревание. Большинство виноделов предпочитают плотность около 5000–6000 лоз/га. 2. Формирование куста В феврале-марте, перед тем как лозы проснутся, на них оставляют определенное количество почек, каждая из которых даст один весенний побег. Это одна из регулярных процедур так называемого формирования куста, способов которого изобретено множество. «Фигура лозы», конечно, влияет на урожайность, и это часто связано с местностью: например, в Пьемонте кордон считается плодовитым, а гюийо — более сдержан. Выбор, конечно, зависит от сортов винограда, климата и результатов, которых хочет добиться от лозы винодел. На стр. 35 представлены четыре распространённые фигуры. 3. «Зеленый сбор» Когда завязи образовались, виноградарь может подсчитать их на каждой лозе и убрать лишние, чтобы привести их количество в соответствие с правилом аппелласьона и собственным планом. Он может поступить и попроще, собрав осенью только положенное законом количество и оставив остальное на лозах. Но в таком случае и концентрация вина будет вдвое ниже.


Глава 2 / Рождение вина: на винограднике

Виноделы о «зелёном сборе»

«

Лука Куррадо (Vietti, Бароло)

Не будем забывать, что лоза дает плоды вовсе не для нас с вами, а для того чтобы продолжить свой род. Поэтому к формированию гроздьев нужно относиться очень бережно: да, их нужно убирать, но постепенно, с мая по август. Самая ответственная работа у нас — это не полный «зелёный сбор», а постепенное уменьшение количества ягод в каждой грозди. Так мы добиваемся того, чего хотим.

«

Жан-Гийом Пратс (экс-управляющий Château Cos d’Estournel, Сент-Эстеф)

Кто-то сказал глупость, мол, «лоза должна страдать», а все повторяют. Я вообще не понимаю, как живое существо, любое, может работать хорошо, когда оно страдает. Но снижение урожайности — это вещь базовая. Лоза должна быть минимально нагружена виноградом, иначе концентрированного вкуса не добьешься. А винолюбы сегодня ищут именно этой концентрации.

«

Примеры контроля урожайности

Джорджио Солдатти (La Scolca, Гави)

В конце июня на две недели мы все выходим на виноградники, проводя «зелёный сбор». Оставляем только те гроздья кортезе, которые весят около 350 г и выросли ближе к старому, материнскому, побегу. После этого идет нормальное развитие завязей и остается только следить за их здоровьем.

Вино: Château Cos d’Estournel Saint Julien Grand Cru Classe AOC (Бордо) Гроздьев на лозе: 5–7 Плотность высадки: 8000–10000 лоз на га Урожайность: 40 гл/га Норма аппелласьона, максимум: 53 гл/га

Вино: Jоseph Drouhin Clos des Mouches Rouge Beaune 1-er Cru AOC (Бургундия) Гроздьев на лозе: 3–6 Плотность высадки: 12500 лоз на га Урожайность: 35–40 гл/га Норма аппелласьона, максимум: 53 гл/га

Вино: Vietti Barolo DOCG (Пьемонт) Гроздьев на лозе: 4–5, разгруженных, с пониженным количеством ягод. Меньше килограмма винограда на лозу. Плотность высадки: 5500 лоз на га Урожайность: 25 гл/га Норма аппелласьона, максимум: 50 гл/га

37


Органика, биодинамика и целесообразность «Органические» вина — такой же растущий тренд, как и органические продукты в целом. Что это такое — мода или действительно что-то стоящее?

Все сельское хозяйство было органическим до ХХ века, когда в нашу жизнь пришла «большая химия». Крестьянин понял, что вместо телеги навоза для удобрения его участка хватит пакета белого порошка без запаха, а обрызгав специальной жидкостью свои посевы, он спасет их от наглых насекомых и прочих вредителей, которые, бывало, уничтожали весь его урожай и лишали средств к существованию. Виноградари искренне считали химию подарком небес. Пестициды и гербициды считались таким же символом прогресса, как антибиотики: виноградник без единого сорняка! победа над мучнистой росой одним опрыскиванием! фантастическое увеличение урожайности! Последнее в силу экономических реалий послевоенного времени во многих регионах Европы только приветствовалось. Развитие техники тоже было палкой о двух концах. Трактора, заменившие лошадей и плуги на виноградниках, своей тяжестью утрамбовали землю, задавили ее «легкие», так что она перестала дышать. К чему все это привело, известно: безжизненные почвы, накопление канцерогенных и прочих вредных веществ в пищевых продуктах, мутации растений и животных, изменение в эко- и биосфере, особенно в промышленно развитых странах. Как сказал знаменитый бургундский почвовед Клод Бургиньон, «в песках Сахары больше жизни, чем в почвах под некоторыми виноградниками во Франции».

38

Это касалось не только Франции, конечно. Поэтому через некоторое время многие пестициды, гербициды и инсектициды были запрещены почти повсеместно. Во всех основных винодельческих регионах мира бережное природопользование стало нормой. Особо сознательные решили вернуться к природе и делать все по старинке, без химии. Энтузиасты в таком благом деле легко находят поддержку на государственном уровне. Появились и организации, сертифицирующие органическое виноградарство и производство: Demeter, Biodyvin, Delinat, FNIVAB и т. д. Малым европейским винодельням, задыхающимся в жесткой давке с более крупными конкурентами, сертификация нужна по двум причинам. Во-первых за переход на органику им дают субсидии. Во-вторых, они получают некоторое маркетинговое преимущество, создавая дополнительную USP (unique selling point). Во Франции, например, в 2006 году под органику были официально сертифицированы всего 19 тыс. га виноградников из… 914 тыс. га в наличии. То есть всего 2 %! Чем не повод выделиться? Крупные (в основном неевропейские) игроки заинтересованы в сертификации в основном по экономическим соображениям: объем рынка органики составляет 40 млрд долларов в год! Почему бы не поучаствовать в их дележке? Тем более что согласно исследованиям каждый десятый американец готов расстаться с бóльшим количеством денег, если на продукте написано волшебное слово organic.


Глава 2 / Рождение вина: на винограднике

К а к и е ч уд е с а т в о р и т органика на виноградниках? 1 Органические удобрения питают почву, в то время как химические питают лозу напрямую. В результате из-за роста «жизни» в почве у лозы усложняется «конкурентная среда», ягод становится меньше, они мельчают, следовательно, улучшается качество вина. 2 При противогрибковом опрыскивании лозы химсредства попадают непосредственно в ее сок, в то время как органические препараты — нет. Химсредства замедляют процесс созревания ягоды и убивают микрофлору на ее кожице, что лишает вино части его «терруарности».

Tasca d’Almerita (Regaleali)

3 Гербициды, используемые для уничтожения сорняков между рядами лоз, накапливаются в почве, а значит и в лозе, и тоже «меняют» терруар. Если сорняки просто перекопать или специально высадить вместо них так на-

39


Биодинамическое приготовление №500 в Jean Marс Brocard (Шабли)

Толковый словарь FR

зываемые cover crops (люцерну, гречиху, бобовые и т. д.), то это не только улучшит органику почвы, но и придаст вину новые, цветочные тона в букете (например, вино с виноградников, расположенных у сосновых рощ, обычно обладает тонким ароматом смолы). 4 Органика уважительна к насекомым на виноградниках, она поддерживает биоразнообразие, в то время как пестициды действуют беспорядочно, убивая и плохих, и хороших. При отказе от пестицидов в экосистеме виноградников развивается дружественная фауна (осы, паучки и т. д.), которая положительно влияет на баланс экосистемы. 5 В органических винах понижен порог допустимых сульфитов, соответственно они чище на вкус и от них реже бывает головная боль (не путать с похмельем!).

40

US

culture traditionelle traditional / / conventionnelle conventional farming

IT

ES

DE

agricoltura tradizionale

agricultura tradicional

traditionelle Landwirtschaſt

Традиционное виноградарство: способ возделывания земель и обработки виноградников с применением разрешенных химических веществ (пестицидов, гербицидов, удобрений и др.) В любом случае, остаточное количество таких веществ или продуктов их трансформации в конечном продукте (вине) строго регламентировано и контролируется государством на уровне производства, продажи, экспорта и импорта. Концентрация таких веществ в продукте (вине) зафиксирована в законах на таком уровне, что не представляет угрозы для здоровья человека даже при кумулятивном (накопительном) эффекте. FR

US

IT

ES

DE

culture raisonnée / durable

sustainable viticulture

viticoltura integrata / sostenibile

viticultura sostenible / ecológica

integrieter / nachhaltig Weinbau

Природосообразное (интегрированное) виноградарство: способ возделывания земель и обработки виноградников с минимальным применением техники и химических средств — только в случае необходимости (а не превентивно). Например, в традиционном виноградарстве в определенный период принято опрыскивать виноградник от милдью, например. В природосообразном такое опрыскивание применяется, только если опасность милдью действительно существует согласно данным метеостанций. Этот способ регулируется в каждой стране отдельно, поэтому названия не совпадают и методология иногда существенно отличается. FR

culture biologique

US

organic farming

IT

viticoltura biologica

ES

DE

viticultura ecológica / ökologische / bioloorgánica / biológica gische Weinbau

Органическое виноградарство: возделывание земель и обработка виноградников без использования химических средств (кроме разрешенных) и без применения ГМО (генетически модифицированных продуктов) — за небольшими исключениями в США. FR

US

IT

ES

DE

vinification biologique

organic winemaking

vinificazione biologica

vinificación biológica

biologische Weinherstellung

Органическое виноделие: производство вина без использования продуктов ГМО и ряда средств и практик (например, тиамина, дрожжевых клеточных стенок, лизоцима и бета-глюканазы), не разрешенных сертифицирующими организациями. Количество допустимых сульфитов в конечном вине значительно ниже (иногда в два раза), чем разрешает европейское законодательство. FR

US

IT

ES

DE

vin biologique

organic wine

vino biologico

vino biológico

Biowein / Ökowien

Органическое вино: вино, произведенное из винограда, полученного способом органического виноградарства с применением практик органического виноделия. FR

culture biodynamique / biodynamie

US

IT

ES

DE

biodynamic farming

(coltivazione) biodinamica

(cultivación) biodinámica

biodynamischer Weinbau

Биодинамическое производство (биодинамика): способ возделывания земель, обработки виноградников и производства вина без использования продуктов ГМО, химических средств (кроме серы) и с применением натуральных препаратов в строго определенные дни лунного календаря и расположения планет по отношению друг к другу, следуя учению Рудольфа Штайнера, Марии Тун и Николя Жоли.


Глава 2 / Рождение вина: на винограднике

Динамическая реанимации Три кита биодинамики

1. Удобрения Биодинамисты используют строго оговоренный арсенал препаратов. Навоз, «астрализованный» в коровьем роге (препарат P500 horn manure) — настолько концентрированный, что для обработки одного гектара нужно всего 60 г. P501 horn silica — дробленый полевой шпат (кремний), смешанный с дождевой водой и тоже выдержанный в коровьем роге. Важен специальный компост, названный именем «крестной матери» биодинамики Марии Тун. Для компоста MT помимо органического мусора используются трупы домашних животных, остатки пищи и т. д. — это слепок жизни фермы. В компост добавляют шесть гомеопатических компонентов: P502 (соцветия тысячелистника, выдержанные в мочевом пузыре

Биодинамика появилась раньше, чем «осознанная» органика. В основе своей биодинамика — тоже органическое производство, т. е. отказ от всякой химии (кроме серы) и от использования ГМО. Но далее биодинамика пересекается с астрологией, так как все практики и методы обработки земель согласуются с фазами Луны и расположением планет. Многие из этих практик не имеют научного объяснения, что отчасти превращает биодинамику в религию. Она окружена мистическим орелом: кто-то посмеивается, другие благоговейно трепещут. Биодинамика базируется на философском фундаменте, заложенном в начале XX века австрийским мыслителем, основателем антропософии Рудольфом Штайнером. «Отцом» биодинамики в ви-

оленя, — под солнцем в течение лета и потом еще полгода в земле); P503 (цветки дикой ромашки, выдержанные в коровьих кишках); P504 (листья крапивы, выдержанные определенное время закопанными в землю в рулоне из торфа); P505 (дубовая кора, выдержанная в черепе домашнего животного, закопанном в землю); P506 (цветки одуванчика, выдержанные в коровьей брыжейке); P506 (сок цветков валерианы).

2. Динамизация Применяются удобрения в очень небольших дозах. Но сначала они «динамизируются», что означает часовое размешивание в ведре воды: быстрыми кругообразными движениями по краям, чтобы в середине образовывался кратер, доходящий до дна. Затем вектор движения быстро меняется, так что все начинает бурлить в обратном направлении. Это, как считают биодинамисты, позволяет «познакомить» удобрение и воду, активизировать их природные механизмы и повысить их действие в несколько раз. Примерно так же «динамизируют» и почву — ее рыхлят, причем в строгом соответствии с временем года, месяца и дня. Разрыхление утром придаст силы растению, а послеобеденное — удержит воду в почве.

3. Астрологический календарь Считается, что расположение Луны, Солнца и планет по отношению к созвездиям существенно влияют на рост растений, поэтому все работы на винограднике рассчитываются по астрологическому календарю.

Tasca d’Almerita (Regaleali)

41


Жан-Марк Брокар, главный биодинамист в Шабли (Бургундия)

42


Глава 2 / Рождение вина: на винограднике

ноградарстве считается Николя Жоли. Его первым аргументом в пользу метода является качество собственных вин, которое никто не оспаривает. Но он владеет Coulée de Serrant — одним из лучших терруаров долины Луары. Виноградник достался ему по наследству в 1970-х, но тогда из-за пресловутых химикатов и высокой урожайности давал непримечательные вина. Используя методы Штайнера, Жоли возродил виноградник. Результат хорош, но обусловлен он биодинамическим способом обработки или же элементарным увеличением объема работ на винограднике? Это напоминает волшебный рецепт замеса теста с произнесением заклинаний, но дело не в заклинаниях, а в том, чтобы мешать долго — как раз пока не прочитаешь все стишки. Жоли в 2001 году организовал объединение биодинамистов (сейчас в него входят 110 виноделов из 12 стран), вместе они регулярно проводят дегустации на разных рынках, и их результаты впечатляют. Вина этих лучших хозяйств кажутся другим измерением, они кристально чисты, выразительны, терруарны. Но насколько тут дело в биодинамике? «Многие думают, что биодинамика — это чепуха. В то же время в некоторых кругах биодинамические вина определенно в моде… Лично я могу по опыту констатировать вот что: флора и фауна биодинамических виноградников богаче и разнообразнее. И вкус вина тоже начинает казаться лучше, как только узнаешь, что оно сделано из выращенного по биодинамике винограда», — говорит известный винный эксперт Джеймс Саклинг.

ворить не о чем: лозы нужно спасать. Представьте себе, что при атипичной пневмонии все начали бы кричать: «Нет-нет, давайте будем лечить естественным путем». Впрочем, мода на биодинамику все-таки положительно влияет на виноделие. Мы стали использовать намного меньше химических препаратов, чем 30 лет назад, но полностью отказаться от них невозможно. Приведу конкретный пример. Если весной виноград атакуют маленькие красные паучки, известные как red spider, то для начала мы запустим в виноградник божьих коровок, которые поедают этих паучков. Но если через 15 дней выяснится, что наши паучки по-прежнему благоденствуют и плодятся, то мы прибегнем к химии. Это последнее, о чем мы вспоминаем, но иногда приходится. Конечно, много химии — это катастрофа, но и чистая биодинамика тоже может привести к катастрофе». Биодинамические приготовления (сборы трав) в хозяйстве Seña (Чили)

Рациональный подход Сам по себе отказ от химикатов естественен и закономерен в современном виноделии. Но большинство виноделов не делают из этого культа. В большинстве лучших шато и доменов химические препараты применяют в экстренных ситуациях, когда винограднику грозит опасность. Вот, например, что говорит об этом Кристиан Муэкс, владелец Pétrus и еще ряда замечательных шато в Помроле: «В Pétrus ни о какой биодинамике не может быть и речи — никогда. Биодинамика хороша в теории. Она очень хороша, если выдался удачный солнечный год и виноградник чувствует себя отлично. Но если его начинают одолевать болезни, то и го-

43


Сила гравитации Современные винодельни — не просто место для ферментации и выдержки вина, а эффективные производственные узлы со сложной логистикой, работающие с минимальными затратами энергии и прочих ресурсов. Винодельня также может являться особой дизайнерско-архитектурной единицей и «визитной карточкой» дома, играя немалую роль в плане поддержки бренда на рынке.

История Прописная истина, что всё новое — это хорошо забытое старое, для гравитационного виноделия тоже верна. Человечество производит вино уже много тысячелетий, и до изобретений помп, шлангов и чанов из нержавеющей стали виноделие было только гравитационным. Виноград поступал на винодельню, там давился или ногами, или вертикальными прессами, вытекающий сок переливался в сосуды для ферментации (из камня или дерева), а дальше сразу разливался или в сосуды для дальнейшей транспортировки (например, амфоры), или в другие бочки для последующей выдержки и потребления непосредственно при розливе. На Крите частично сохранилась самая старая каменная винодельня в Европе минойской эпохи (2700—1450 до н. э.), где эта схема четко прослеживается. В Рибере-дель-Дуэро до сих пор стоят двухуровневые минивинодельни лагары: на верхнем «этаже» виноград прессовался и ферментировался, а на нижнем, подземном уровне, вино выдерживалось.

Идеальная винодельня Весь процесс производства вина на винодельне можно разделить на несколько этапов: приём винограда, винификация, выдержка, бутилирование, хранение и отгрузка. Суть гравитационного виноделия в том, чтобы вино (или виноград) передвигалось по этой цепочке без применения излишней механической силы, а в идеале исключительно благодаря силе земного притяжения. Из этого следует вывод, что гравитационная винодельня по определению многоуровневая. С учетом винной специфики в хрестоматийной гравитационной винодельне уровней может быть максимум семь.

44

1-й уровень: приём винограда, дробление, загрузка чанов для ферментации, пресс для белых вин 2-й уровень: ферментационные чаны, отгрузка жмыха 3-й уровень: декантация после ферментации, пресс для жмыха 4-й уровень: погреб для выдержки вина в бочках 5-й уровень: ассамбляж 6-й уровень: бутилирование 7-й уровень: отгрузка готовой продукции

Золотые горы Гравитационное виноделие очень дорогое. Построить семь уровней для производственных целей гораздо затратнее, чем семиэтажный дом. Чаны обычно не по три метра высотой, а больше, плюс над ними нужно ещё рабочее пространство. К тому же виноград должен поступать на самый верхний уровень, а это значит, что семиэтажная винодельня не может просто стоять посреди голого поля: для натуральности всех процессов такие винодельни обычно встраивают в холмы. А если удобных холмов поблизости нет, то их насыпают. Встраивание тоже достаточно дорогой процесс, потому что сначала часть холма надо выкопать, а потом возвести очень высокую несущую стену. Чем глубже винодельня вгрызается в холм, тем выше боковые нагрузки на стены, связанные, в первую очередь, с их устойчивостью к землетрясениям. То есть количество бетона, необходимое для возведения каждого следующего метра несущей стены, возрастает в геометрической прогрессии.

Притяжение с препятствиями Винодельня не может представлять собой непрерывный конвейер, так как разным партиям винограда для разных вин необходимы разные процедуры. По-


Глава 2 / Рождение вина: на винодельне

Почему гравитационное виноделие считается лучшим? Вино не подвергается механическому воздействию и, соответственно, лишнему стрессу. Вино, не испытавшее механический стресс, лучше сохраняет свои первозданные характеристики и, соответственно, лучше выражает терруар. Более традиционный способ виноделия.

Гравитационный зал в бодеге Viña Real (CVNE) в Риохе

этому все оборудование должно быть передвижным, а значит, помимо прочего, необходимо построение рельсовой системы или крановых конструкций. Кроме того, в винодельне нужны специальные микролифты для проведения таких современных процедур, как делестаж и ремонтаж (это мягкие методы разбития шапки на бродящем сусле). Кроме винных лифтов для загрузки чанов и проведения ремонтажей используется также техника IFO (ИЛО — идентифицированные летающие объекты). Это чаны цилиндро-конической формы, которые передвигаются по винодельне и поднимаются вверх и вниз по рельсово-тросовой транспортной системе. Однако самая большая сложность подстерегает виноделов во время бутилирования. Чтобы обойтись совсем без насосов надо:

Более экологически чистый способ производства, так как (условно) используется меньше энергии и, соответственно, уменьшается углеродный след.

а) не фильтровать вино (ни один фильтр не может работать без необходимого входного давления, которое сила гравитации не обеспечивает); б) разливать вручную (все разливочные линии работают на насосах). Это исключает возможность полного гравитационного цикла для белых вин (их нужно фильтровать, иначе они будут мутными). Поэтому идеальное «гравитационное» вино — это, например, нефильтрованное, бутилированное вручную пино нуар, винифицированное исключительно с помощью пижажа. Но идеала в природе не существует, полностью гравитационная винодельня — сущность из области фантастики. Зато схема такого утопического объекта, которую мы нарисовали, наглядно иллюстрирует современные винодельческие практики.

45


46

Ferrari владельца винодельни

Porsche главного энолога

Доставка винограда к линии приёмки

Холм. Вид сбоку (с другого холма)

Холм. Вид сверху

Туннель. Выезд с –6 этажа отгрузки

Холм сначала срыли, а когда здание было построено, выбранную породу почти полностью насыпали обратно

Гость винодельни с биноклем на балконе разглядывает виноградники в долине

Гость с биноклем

Холм в разрезе. Порядок этажей

Холм. Вид из долины

Идеальная (воображаемая) гравитационная винодельня на 7 этажей, встроенная в холм


1 этаж. Приёмка

–1 этаж. Ферментация

Грузовой лифт

Доставка белого винограда

Доставка красного винограда

Лестница (333 ступени)

Транспортер

Гребнеотделитель (виноград поступает внутрь вращающегося цилиндра с «дырочками», из которых ягоды, отделенные от веточек, ссыпаются в поддон)

Гребнеотделительдробилка

Сок поступает в чан для ферментации

Сортировочный стол №2. Сортировка ягод вручную

У чана для ферментации белого вина дверцы нет

Вертикальный (для примера) пневматический пресс для белого винограда

Дробилка (ягоды слегка поддавливаются, чтобы сок начал вытекать). Далее масса из ягод и сока отправляется в ферментатор

Новомодные дубовые чаны для ферментации, оснащённые самыми современными системами термоконтроля и пр., получили распространение в начале 2000-х годов на винодельнях, которые многое могут себе позволить

Стальной чан для ферментации с термоконтролем У чанов для ферментации красных вин — дверцы, потому что по окончании ферментации их надо очистить от оставшейся мезги, и делают это вручную через дверцу

Масса из ягод и сока поступает в ферментационный чан

По наличию змеевика можно узнать ферментационный чан (по нему идет холодная вода — система термоконтроля)

Чан с бродящим вином в разрезе

Мини-лифт с мини-чаном для осуществления ремонтажа. Вино переливается в мини-чан. Мини-чан поднимается над чаном. Вино выливается на «шапку» сверху

Белый виноград быстро доставляют к прессу

Ручная сортировка гроздей

Линия приемки. Вариант II (с одной сортировкой)

Сортировочный стол №1. Сортировка гроздей вручную

Линия приёмки. Вариант I (с двойной сортировкой)

Глава 2 / Рождение вина: на винодельне

февраль 2009

47

47


48

Доставка новых бочек

–2 этаж. Прессование и декантация

–3 этаж. Выдержка в дубовых бочках

–4 этаж. Ассамбляж

В погребе не облицованы стены — голая скала создает атмосферу

Большие чаны для ассамбляжа. В них смешиваются вина после выдержки в бочках

Некоторые виноделы не добавляют в топовые вина вино, отжатое из жмыха

Вино из одного кюве поступает на выдержку в разные бочки: дуб французский/американский, от разных бондарен, разной степени обжига, новые, 2-3-летние и т. д. Сухие красные вина выдерживают в дубе в среднем 1-2 года, но Из чана для бывает и гораздо больше декантации сначала заполняют нижний ряд бочек

Мини-чан

Рельсы для передвижения пресса и миничана

Самотек (вино, которое свободно сливается из ферментатора, без отжима)

Жмых из чана после слития самотека Вино, отжатое из жмыха поступает в пресс

Горизонтальный пневматический пресс

Телескопические ножки

Главный энолог

CO2-ремонтаж — впрыскивание углекислого газа — используется для равномерного перемешивания вина в чане

Лаборатория — сердце винодельни

Затем заполняют второй и третий ряд бочек

Система контроля влажности

Чаны для декантации. Вино в этих чанах успокаивается после ферментации

Многие белые вина не выдерживаются в дубе и с этого уровня, после выдержки в стали, попадают сразу на ассамбляж


Доставка тары к линии бутилирования

–5 этаж. Бутилирование

Доставка контейнеров с вином на склад с уровня бутилирования

Некоторые вина после бутилирования проводят на складе всего несколько недель (для стабилизации) и отправляются на продажу, некоторые выдерживаются ещё по много месяцев

Линия мойки и сушки бутылок

Приклеивание этикетки с ленты-самоклейки

Приклеивание контрэтикетки (где-то здесь же на горлышки надевают капсулы)

Идеально чистые бутылки

Механический манипулятор захватывает по 6 или 12 бутылок и укладывает их в коробки

Линия бутилирования, как и линия мойки/сушки, находится в стеклянном боксе, исключающем попадание посторонних веществ

Подача пробок для укупорки Укупоренные бутылки без этикеток укладываются в металлические контейнеры

Вино отгружается для отправки в продажу

Глава 2 / Рождение вина: на винодельне

–6 этаж. Склад, отгрузка

49


Истина в бочке Только 3 % от всего объёма производимого в мире вина выдерживается в дубовых бочках, но это как раз то самое высококачественное вино, которого ищут ценители. Бочки используются почти для всех элитных красных вин, а также для многих белых. Виноделы говорят, что бочка — это единственная «косметика», которую может себе позволить вино. И добавляют: дуб — как скрипка Страдивари, недостаточно иметь деньги, чтобы её купить, надо ещё уметь на ней играть.

Кроме дубовых бочек, все остальные ёмкости, которые используются для винификации и выдержки вина, совершенно нейтральны и могут различаться лишь формой: стальные чаны из нержавейки с термоконтролем, яйцеобразные бетонные чаны, которые стали популярны у виноделов-эзотериков, и даже закапываемые в землю глиняные квеври, которые сегодня используют не только на их родине — в Грузии, но также в Италии и даже в Чили. И только дубовая бочка может привнести в вино нечто большее, чем в нём уже есть. Использовать её или нет — один из принципиальных вопросов стиля винодела. Некоторые сорта винограда не приемлют дубовое воздействие, также есть и виноделы, которые избегают дуба, чтобы сохранить терруарную первозданность вина. Но всё-таки чаще, особенно с красными винами, выбор делается в пользу бочек. Вопрос в том — каких именно. Бочки бывают разных размеров, из разной древесины (наиболее популярны дубовые, но могут быть и каштановые), из разных сортов дуба и разного происхождения (чаще всего в описаниях вин вы встретите упоминание французского или американского дуба, в Италии распространен также дуб славонский, в моде сейчас эксперименты с русским и литовским дубом) и, наконец, огромное значение имеет степень обжига внутренней поверхности бочки при её изготовлении. Бочки обжигают примерно около часа, степень обжига варьируется с помощью интенсивности огня и поддерживаемой в камере температуры (от 200 ºС при лёгком обжиге до 300 ºС — при сильном). Лёгкому обжигу подвергается только поверхность древесины. Сильный обжиг предполагает проникновение огня на 3-4 мм вглубь доски. Играя на различиях бочек, хорошие виноделы добиваются разных результатов. Да что там тип дуба!

50

Важно даже то, как просушивалась клёпка (распиленные доски — заготовки для бочки)! В идеале их, сложенные штабелями, «забывают» на 3-4 года во влажном лесу под открытым небом, где они то пропитываются дождевой водой, то томятся под солнечными лучами.

Бочковой культ Виноделы обожают свои бочки. Мало кто останавливается на одной бондарне. В одном и том же погребе вы увидите на бочках клейма десятков французских бочкарей: Vicard, Seguin Moreаu, Radoux, Quintessence, St. Martin, Billon, Trieul, Ermitage и т. д. Виноделы лелеют свои аллокации от Taransaud и François Frères, так же как коллекционеры — доставшиеся им раритетные вина. Французские бочки дороги. Когда винодел говорит, что использует такие баррики, среди которых ещё и большой процент новых, — для него это предмет большой гордости, означающий к тому же солидные инвестиции. Маленький французский баррик может стоить от 600 до 1200 евро, хогсхед из американского дуба — 250–300. Более всего французские бочки ценятся за аромат. Объективно европейский дуб содержит больше экстрагируемых фенольных соединений (таких как галловая и эллаговая, протокатеховая и кофеиновая кислоты, лигнин), чем американский. Исследования показывают, что после выдержки во французской бочке в вино диффундирует вдвое больше фенольных соединений и твердых веществ. Речь, например, о таких веществах как эвгенол с пряным запахом гвоздики, гваякол с запахом дыма и др. Еще тут играют роль множество лактонов, ответственных за собственно древесные и кокосовый запахи. Однако, американский дуб «производит» гораздо больше самого


Глава 2 / Рождение вина: на винодельне

Колесо ароматов, которые может привносить в вино выдержка в бочках разного типа обжига (ближе к центру круга – вещества, высвобождающиеся при обжиге, которые и обеспечивают эти ароматы)

Вино выдерживается в дубовых бочках с двумя целями: 1. Медленное и плавное окисление вина благодаря кислороду, который в микродозах проникает внутрь через поры дуба. Такое естественное микроокисление усиливает букет, концентрирует цвет и смягчает танины, благодаря постепенной полимеризации фенольных соединений. 2. Привнесение фенолов (ароматических веществ) дуба в вино путем экстракции их из внутренних слоев бочки, что увеличивает комплексность букета вина. Плюс к тому испарение воды и спирта из бочки (при обычных условиях содержания бочки из нее улетучивается 2–4 % объёма в год) фактически повышает концентрацию сухого экстракта в вине. пахучего ароматического альдегида — ванилина, который является продуктом распада лигнина при контакте с этанольно-кислой винной средой или при обжиге. Поэтому вино, выдержанное в американском, да еще и сильно обожженном дубе будет очень «ванильным». Привносимые в вино французским дубом ароматы деликатнее, но многообразнее. Но в наши дни в США появилось много «бутиковых» бондарен, благодаря чему американские бочки лишились имиджа более «попсовых», чем французские, и их всё больше ценят элитные виноделы в разных странах. Иногда говорят, что бочка добавляет вину танинности, однако анализы показывают, что экстракция нелетучих фенольных соединений, придающих терпкость, из дуба в вино незначительна. Хотя в случае с французским дубом она гораздо выше, чем с американским, но все равно до порога чувствительности не дотягивает.

Как продают лес французы? Еще во времена феодализма во Франции слишком много земли распахали под пашни, но с XIX века там проводят последовательную государственную политику восстановления леса, результаты которой весьма успешны: за 150 лет лесные площади удвоились. Сегодня французский лес — это 40 % лесов Евросоюза, а треть всего лесного массива по Франции — те самые дубы разновидностей Quercus sessiliflora и Quercus robur, которые используются в бондарном производстве 70 % французского леса принадлежит четырем миллионам частных лиц, остальное — 11 тысячам коммун и государству. Общественные леса — это в основном бывшие королевские и церковные угодья (Тронсэ, Шантийи, Фонтенбло и др.) В сентябре и октябре многие коммуны устраивают аукционы, где продают деревья (еще растущие в лесу, но предназначенные под снос). Самые важные

51


аукционы для заинтересованных в дубе для бочек проходят в Невере (Бургундия), Шатору (юг Луары), Боне, Пуатье, Орлеане, Фонтенбло, Нанси. Дубы, которые выставляют на продажу, не моложе 100 лет. Потенциальные покупатели перед аукционом могут ознакомиться с каждым «лотом» прямо в лесу, и даже просверлить в стволе дырочку глубиной в 30 см, чтобы посмотреть, что у него внутри. В аукционах обычно участвуют не сами бондари, а «деревянные» брокеры, у которых, кроме бондарен, есть другие клиенты. Что не годится для бочек, они продадут мебельщикам (которые и составляют 90 % их клиентуры), а если и те не возьмут — отправят железнодорожникам или просто на дрова.

Тронсэ (Tronçais) — лес, овеянный легендами лес. Высаженный в XVII веке Жан-Батистом Кольбером, сегодня он принадлежит государству, а количество дубов, которые срубаются в нем, строго квотировано. Из дуба Troncais в год изготавливается не более 5000 барриков. И почти всё продается жадным до французской роскоши иностранцам.

Большие... Дубовыми бывают большие, от 5 до 150 гектолитров чаны, в которых традиционно ферментировалось и выдерживалось вино во многих европейских регионах: в Германии их называют штюки, во Франции — фудры, в Италии — ботти. В штюках

Как сделать бочку Выбрать дуб можно прямо в лесу, но купить — на аукционе

Затем поколотые куски распилить на клёпки (стейвы)

Скальный дуб нужно сначала поколоть

Сушить клёпку нужно под открытым небом не менее 24 месяцев

Клёпки нужно подравнять

Предварительная сборка Самые мелковолокнистые стейвы идут на элитные бочки

Согнуть клёпку можно нагревом, а можно паром — и это лучше

Поставить клеймо, и бочка готова

Обжиг. Масса вариантов. Ключевое ноу-хау тоннельера

52

Временные обручи заменить на новые

Осталось вставить днища


Глава 2 / Рождение вина: на винодельне

Один дуб дает две бочки (225 л) 29 % территории Франции занимают леса 50 бондарен во Франции 70 % французских бочек идёт на экспорт 80–150 лет возраст дуба За последние 75 лет дубы во Франции стали расти на 20–30 % быстрее и прибавили в росте по 8–10 м

и фудрах в Германии и в Эльзасе иногда ещё держат белые вина, но это не дубовая выдержка, потому что бочки эти, как правило, старые и покрыты изнутри слоем кристаллов винной кислоты, делающей их нейтральными. В Италии активно возрождается традиция использования ботти из славонского дуба, но их влияние на вино гораздо слабее, чем у маленьких бочек. Самые модерновые (и богатые) винодельни в разных странах завели еще и моду на бродильные чаны из французского дуба, которые к тому же оборудуют системами термоконтроля.

...и маленькие Быстрота окисления, а также степень экстракции фенолов из бочки в вино зависят от отношения внутренней поверхности бочки к её объёму. Чем меньше бочка, тем эти процессы более выражены. Самый популярный стандарт для бочки — это так называемый бордоский баррик: 225 л, 70 см в диаметре в широкой части, 95 см — высота. Бургундские бочки часто называют «пьесами». Они чуть больше и чуть более сплющенные: 228 л, 73 и 88 см соответственно. Разномастные нестандартные бочки от 300 до 600 литров — пуншоны. Собственное название имеют также австралийские бочки из американского дуба: хогсхеды на 300 литров.

Как используются бочки Иногда дубовые ёмкости используют уже на стадии алкогольной ферментации, причем это могут быть как большие чаны из дуба, так и обычные баррики. Наиболее традиционна такая практика для шардоне в бургундском стиле. Чаще к бочкам прибегают на стадии выдержки, и как правило, это бочки маленького размера. Важный момент, насколько новая бочка. Очевидно, что новая будет самой ароматной, однако по современным понятиям это не обязательно хорошо. В технических описаниях этот момент часто уточняется, например, могут говорить, что 50 % вина выдержано в новом дубе, а остальное — в бочках, которые используются уже два-три года. В 1990-х некоторые виноделы так увлекались дубовой выдержкой, что в технических описаниях можно было встретить примечание «200 % нового дуба». Это означает, что вино, выдержанное какое-то время в одной новой бочке, потом перелили в другую новую бочку. Кроме комбинации новых и старых бочек, виноделы часто комбинируют бочки разных размеров, французские и американские, а также разной степени обжига. Для недорогих вин, чтобы придать им некий флёр дубовой выдержки, часто используются так называемые дубовые чипсы или стейвы: специально обработанные бруски или стружка, которые погружают прямо в вино в стальном чане.

53


Выделенные стадии – обязательные для всех вин, остальные остаются на усмотрение винодела

Основы производства Общими для всех вин на свете являются лишь несколько стадий, всё остальное — жарко дискутируемые опции. Традиции и современные технологии дают виноделам множество поводов для размышлений.

Как делают сухое белое Подготовка винограда Охлаждение винограда после сбора В жарких регионах очень важно избежать риск начала спонтанной ферментации и окисление при доставке винограда на винодельню. Для этого сбор винограда могут производить ночью, а если виноград до винодельни нужно везти несколько часов, то его загружают во фриго-фургоны при 8–10 °С.

Триаж (сортировка) Гребнеотделение Для белых вин применяется, если: предполагается последующая мацерация (или холодная мацерация — криомацерация) нет риска потери ароматности и окисления винограда (зависит от сорта) нужно винифицировать побыстрее и получить больше сока (для «массовых» вин)

(Крио)мацерация Настаивание виноградного сока на кожице ягод. Может применяться для сортов, у которых бóльшая часть ароматных прекурсоров находится в кожице

Общие понятия

54

ягоды, а она толстая, и обычным давлением пресса ароматы не извлечёшь (совиньон блан, шардоне, гарганега, треббьяно и др.). Дробленые ягоды после гребнеотделения помещают на 2–24 часа либо в пресс (возможно, с использованием сухого льда), либо в обычный чан из нержавейки с контролем температуры. Но есть и специальные криомацераторы с системой охлаждения и пневмошаром внутри для последующего мягкого отжима (Pera, Франция) или гравитационные устройства со сложной системой перегородок (Sokie, ЮАР).

Прессование (отжим) В отличие от красного винограда, белый виноград перед ферментацией как правило прессуют, — ферментироваться будет уже сок. Под пресс попадает либо сусло с мезгой после криомацерации, либо целые грозди. Целые грозди (избежавшие дробилки-гребнеотделителя) отправляются прямо в пресс, если белое вино делается из красного винограда (сорта с белой мякотью и красной кожицей, такие как пино нуар, ксиномавро, каштеляо и др.), или винограда с ро-

ВИНОДЕЛ ЭНОЛОГ. Человек, отвечающий за переработку винограда в вино, следящий за всем процессом и выбирающий методы производства. Иногда кроме главного винодела, работающего «на ставке» на предприятии, приглашают энолога-консультанта — какого-нибудь «звездного» винодела с именем, который подключается в случае возникновения каких-то проблем или на особо важных стадиях создания вина, вроде финального ассамблирования. Некоторые энологи-консультанты умудряются консультировать по нескольку десятков, а то и сотен хозяйств в разных странах, и услуги их стоят недёшево.

ВИНИФИКАЦИЯ — так называют весь процесс превращения винограда в вино. Первичная винификация включает все стадии до окончания алкогольной ферментации, когда сусло превращается в молодое вино. Вторичная винификация — последующие процедуры вроде яблочно-молочной ферментации, выдержки и т. д.


Глава 2 / Рождение вина: на винодельне

ТРИАЖ СОРТИРОВКА. Ручной триаж — «проверка» поступившего на винодельню урожая, удаление некондиционных гроздей и ягод, всё чаще используется для высококачественных вин. Триаж производится на триажном (сортировочном) столике — конвейере опытными работниками. Впрочем, триаж начинается еще на винограднике, если виноград собирают вручную. Есть и агрегаты, усовершенствующие триаж, например машина, сдувающая легкие заизюмленные ягоды. Последнее слово техники — селекция ягод по параметрам цвета, размера, плотности мякоти и содержания сахара с помощью лазера.

ДРОБИЛКАГРЕБНЕОТДЕЛИТЕЛЬ. С триажного столика грозди могут быть отправлены в дробилкугребнеотделитель. Принцип действия этого аппарата примерно такой: во внутреннем цилиндре со стенками, испещренными небольшими дырками, грозди сильно раскручиваются, отрывающиеся ягоды через дырки ссыпаются в поддон, а далее могут быть «пропущены» через дробилку, устроенную аналогично мясорубке. После дробилки красный виноград поступает на ферментацию, белый — идёт под пресс.

55


зовой кожицей (хотя такой могут и дробить; пино гриджо, гренаш гри и т. д.), сортов с повышенным содержанием фенолов (вионье). Для белого винограда применяются почти исключительно пневмопрессы (Della Toffola, Bücher, Pera), которые минимизируют контакт сусла с кислородом из воздуха. Кое-где используют вертикальные корзинные или гидравлические прессы (традиционные для Шампани, например), где контакт с кислородом позволяет избавиться от лишних танинов. Винодел может отделить до четырёх фракций сусла при прессе: самотёк (выход до 50 %), первый пресс (низкое давление, общий выход 55–65 %), второй пресс (высокое давление, общий выход до 75 %), третий пресс (очень высокое давление, общий выход выше 75 %) и винифицировать их в разных емкостях, чтобы потом, в зависимости от результата, использовать в финальном ассамбляже в разных пропорциях.

Термообменник Если виноград предварительно не охлаждали, то после пресса сусло прогоняют через устройство в виде «змеевика» из двух вставленных друг в друга труб, в котором оно охлаждается холодной водой.

Декантация сусла

где-то за сутки взвесь сама оседает на дно. Но для ускорения декантации могут применять энзимы, которые выводятся вместе со взвесью.

Фл о т а ц и я Технологичная альтернатива декантации: снизу специального чана подаётся воздух мелкими пузырьками, которые цепляют взвесь и выносят её на поверхность, откуда её снимают, как пенку с молока. Но в этом случае окисляются реактивные полифенолы в сусле (например, катехин, один из «строительных элементов» танинов), и сусло может закоричневеть.

Деколорация Если вино делается из красных или серых сортов, то сусло обычно имеет бледно-розовый или медный цвет. Чтобы обесцветить вино, используют активированный уголь, который помещают прямо в сусло после декантации, перемешивают, оставляют на пару суток, после чего уголь выпадает на дно, забрав с собой все антоцианы (красящие вещества) и часть ароматных молекул). После этого сусло обязательно фильтруется. Деколорацию можно проводить и после ферментации, но тогда риск потери ароматов выше.

Ра з б р а ж и в а н и е

Грязь, накопившуюся на винограде в полях, мелкие частицы гребней и косточек после пресса нужно из сусла убрать. При низких температурах (8–10 °C)

Для белых вин в подавляющем большинстве случаев применяются культивированные дрожжи, именно «белые», которые способны работать при низких

МЕЗГА — масса из кожиц, косточек и даже веточек винограда (если не применялось гребнеотделение). Красные вина, как правило, ферментируются вместе с мезгой и прессуются уже по окончании первичной винификации. Белый виноград перед ферментацией чаще всего прессуется, то есть сок отделяется от мезги, а мезга либо выбрасывается, либо идет на дистилляцию для таких традиционных виноградных дистиллятов как граппа в Италии или марк во Франции.

СУСЛО — собственно будущее вино. Так называют и сок, ферментирующийся для белого вина, и мешанину из мезги и сока для красного.

56

ФЕРМЕНТАЦИЯ (первичная, алкогольная) — превращение сахаров в спирт в процессе жизнедеятельности дрожжей.


Глава 2 / Рождение вина: на винодельне

температурах ферментации (13–18 °C) и лучше сохраняют (а некоторые штаммы и дополняют) ароматику вина. Дрожжи продаются в сухом виде, их разводят в теплой воде, постепенно добавляя подогретое до 14–16 °C сусло из чана, который будут разбраживать.

Ферментация В стальных, цементных или дубовых чанах с термоконтролем 2–3 недели при t до 18 °С В дубовых бочках до 2 недель с поддержанием в помещении t до 20 °С до 10 дней при t воздуха 24–28 °С Белые вина, в отличие от красных, достаточно часто ферментируются не в больших стальных чанах, а в маленьких дубовых бочках (барриках). Это традиционная бургундская технология для шардоне, которую могут применять и для других благородных белых сортов.

Необычные горизонтальные стальные ферментационные чаны на винодельне дома Bouchard Père et Fils в Бургундии. Могут вращаться вокруг своей оси, что заменяет батонаж

Также осадок могут использовать для выдержки на нём других вин (например, сейчас очень модно выдерживать красные вина на осадке от шардоне).

Сульфитаж Отделение вина от осадка После того как дрожжи превратили весь сахар в сусле в алкоголь, они отмирают и опадают на дно чана. На это уходит примерно 2–3 дня после полного окончания ферментации. Если вино не предполагается выдерживать на осадке (sur lie), то осадок отделяют, и потом либо используют для удобрения виноградников, либо перегоняют в дистиллят, либо сдают в виде налога (так как он содержит алкоголь и в некоторых странах такой «побор» обязателен).

ДРОЖЖИ. Один из ключевых вопросов для винодела — добавлять ли для начала ферментации культивированные дрожжи (специальные дрожжи производятся для разных сортов и разных типов вин с учетом их специфики) или не добавлять и ждать, что ферментация начнется благодаря «автохтонным» дрожжам, живущим на кожице винограда и «витающим» в атмосфере погреба. Второй вариант касается в большей мере бутикового и прочего авторского виноделия.

Добавление в вино диоксида серы для защиты от окисления и консервации. Сера: защищает вино от его главного врага — кислорода. От него вино стареет и «умирает» или превращается в уксус; защищает от действия лактобактерий — при содержании серы выше 50 мг/л они не могут работать, т.е. они не превращают яблочную кислоту в молочную и белое вино сохраняет свежесть;

СУЛЬФИТАЖ. Добавление двуокиси серы, растворенной в воде до заданной плотности, в вино, только что закончившее ферментацию, с целью его стабилизации (ликвидации последних живых дрожжей во избежание повторной ферментации). Доза примерно 1–20 мг/л. Если просто добавить серу, то она растворяется неравномерно, поэтому проводят еще и процедуру под названием CO2-ремонтаж. К нижнему клапану чана подключается баллон с углекислым газом, который пропускается через вино со скоростью 10 л/мин. в течение 5–10 минут (в зависимости от размера чана). Газ, выходя наружу, взбалтывает вино, и сера растворяется.

57


защищает от действия ацетобактерий и прочих вредных микроорганизмов, которые могут изменить вкус и аромат вина. Вина без серы живут недолго и не подлежат транспортировке!

Выдержка на осадке (sur lie) Различают два вида осадка: «полный осадок» и «тонкий осадок» (если основную часть его отделили после ферментации). Со временем мёртвые дрожжевые клетки в осадке начинают процесс автолиза (самораспада). В вино выделяются маннопротеины, которые придают ему округлость и «жирность», а также стабилизируют его (связывают свободные протеины, танины и тартраты (винный камень)), так сохраняется ароматика. Выдержка на осадке может производиться как в бочках, так и в чанах из нержавейки. В обоих случаях важно время от времени перемешивать осадок с вином, так как он редуктивен и может повлиять отрицательно на органолептику вина и/или спровоцировать бактериальное заражение. Вино на осадке можно держать очень долго, даже в чанах, именно из-за редуктивности осадка (он «пожирает» лишний кислород в вине, главный враг его долгожительства) — так делают в Шампани и Гави, например. Батонаж — это периодическое перемешивание осадка при выдержке белых вин. Термин родом из Бургундии и происходит от слова «bâton» («палка»). Палками по традиции и перемешивали вино, хотя из-

АССАМБЛЯЖ (купаж) / АССАМБЛИРОВАНИЕ (купажирование) Многие вина представляют собой смесь (ассамбляж, купаж) из разных сортов винограда. Сорта, конечно, могут винифицироваться сразу вместе (особенно если в винограднике они росли вперемешку, — это называется «полевой купаж»), но в наше время это редкость. Ассамблирование позволяет сочетать в одном вине достоинства разных сортов, одновременно нивелируя их недостатки. Как правило, сорта прохо-

58

вестны и такие способы, как перекатывание бочек из угла в угол с целью взболтать их содержимое.

Выдержка в бочках Некоторые белые вина выдерживают в бочках либо после ферментации в них же, либо после ферментации в иных чанах. Как правило, выдержка проводится на осадке, но это не обязательно. Выдержка может длиться от пары месяцев до нескольких лет, при постоянной температуре 12–14 °C.

Холодная стабилизация Целью операции является вывести из вина лишние тартраты, которые после бутилирования и в неконтролируемых условиях хранения бутылки (транспорт, склады оптовиков и розницы) могут выпасть в осадок в виде белых кристаллов. Для этих целей вино охлаждается до –4°С, в него добавляются тартратные «ядрица» вокруг которых винный камень образует кристаллы и падает на дно чана. Операция длится в среднем 7 дней.

Фильтрация Белое вино должно попасть в бутылку абсолютно чистым, без взвеси и/или любых остатков мёртвых дрожжей и иных микроорганизмов, в т.ч. живых, бентонита и винного камня. Для этого перед розливом оно фильтруется чаще мембранным фильтром, реже картонным (при втором риск контакта с кислородом увеличенный). Может не применяться, если вино очень долго выдерживалось на осадке.

дят первичную винификацию по отдельности (в разных ёмкостях) и даже в разное время, связанное со сбором урожая конкретного сорта, а уже потом молодые вина смешивают в аккуратно высчитываемых виноделом пропорциях. Но даже если вино сортовое, то есть на 100 % из одного сорта, достаточно часто партии винограда с отдельных участков виноградников винифицируют по отдельности. Терруар придает им разные свойства. Бывает и так, что часть винифицируется и/или выдерживается в стали,

а часть в дубе. Также бывает, что отдельные порции вина выдерживают, скажем, в больших дубовых фудрах и в маленьких барриках, в барриках из дуба разного происхождения (французского, американского, русского) и/или разной степени обжига. В итоге из одного сырья получаются немного разные ингредиенты, и в зависимости от их характеристик винодел потом разрабатывает рецепт финального ассамбляжа. Ассамблирование может проводиться до выдержки или в её в процессе.


Глава 2 / Рождение вина: на винодельне

Как делают сухое красное Триаж (сортировка) Гребнеотделение Отделять ли ягоды от гребней или отправлять грозди в чан для ферментации целиком, вместе с веточками, — достаточно принципиальный вопрос для «красных» виноделов, решение зависит от традиции региона, сорта винограда, искомого стиля вина. Если гребни не отделять, они привносят в вино больше танинов, с другой стороны, могут придать ему грубоватый травянистый вкус.

Дробление Гребни можно и не отделять, а вот подробить ягоды для красного вина нужно. Дробление преследует одну цель — повредить кожицу ягод и высвободить сок, чтобы активизировались ферменты и началась ферментация. Раньше виноград именно на этой стадии давили ногами. Тонкость этого процесса в том, насколько сильно дробятся ягоды — все целиком или только частично. Не дробят ягоды только для производства божоле младших категорий и других «молодых вин», где используется углеродная мацерация.

Углеродная мацерация Целые грозди загружают в чан для ферментации. Под собственным весом виноград поддавливается

ЯБЛОЧНОМОЛОЧНАЯ (малолактическая) ферментация — вторичная ферментация, при которой яблочная кислота преобразуется в молочную с выделением углекислого газа. Она смягчает кислотность вина, может добавить ему комплексности, но несколько лишает свежести и «хрусткости». В старые времена яблочно-молочная ферментация начиналась самопроизвольно в выдерживающихся в погребах винах, когда повышалась температура воздуха (например, с приходом весны). Современные виноделы сами решают, стимулировать её возникновение или, наоборот, пресекать.

Работники за триажным столиком

и внизу чана (как правило, при добавлении культивированных дрожжей) этот «самотёк» начинает бродить. Выделяющийся углекислый газ, поднимаясь вверх, «запускает» внутриклеточную ферментацию в целых ягодах. Этот метод годится только для молодых вин и для сортов, из которых при обычной схеме получаются жесткие и кислые вина. Углеродная мацерация делает их более мягкими и менее вяжущими, но совершенно не приспособленными к хранению.

Предферментационная холодная мацерация (криомацерация) Проводится при достаточно низких температурах и предназначена для улучшения экстракции цвета и ароматических веществ.

Алкогольная ферментация Может проходить в стальных чанах, в бетонных чанах, в больших дубовых чанах или в маленьких бочках (последнее в случае с красными винами редкость).

59


Важный вопрос — температура ферментации. Высокие неконтролируемые температуры могут выжечь фруктовые ароматы в вине, но могут и обеспечить более сильную экстракцию цвета из кожицы. С помощью систем термоконтроля, которыми снабжены современные чаны для ферментации (в том числе и дубовые), винодел поддерживает температуру ферментации в пределе 20–32 °С. Выбор температуры зависит от стиля вина, которого винодел желает достичь. Для красного вина сусло бродит вместе с мезгой, а мезга постоянно всплывает и образует на поверхности «шапку», которая из-за тёплого брожения покрывается плотной сухой коркой. Но мезга должна активно участвовать в процессе, отдавая вину, всё что можно. Поэтому корку нужно периодически разбивать, а массу мезги вдавливать обратно в бродящее сусло. Одним из краеугольных вопросов для «красных» виноделов является выбор метода борьбы с шапкой. Пижаж. Старый метод, означающий просто разбивание «шапки» и перемешивание мезги толстыми палками вручную сверху чана. Стальные чаны также могут быть оснащены устройствами, имитирующими пижаж — крутящейся лопастью и т. п. Однако, пижаж — это довольно экстрактивный метод для выращенного по-современному винограда. Он может сделать вино более грубым и резким, чем того хочется виноделу. В наше время, когда урожайность везде снижена и виноград поступает на винодельню с уже высокой концентрацией танинов и антоцианов, пижаж можно применять только к сортам, которые трудно отдают цвет и танины, таким как пино нуар, санджовезе, неббиоло. Для всех остальных сортов пижаж в чистом виде губителен и приводит к получению вин, которые нельзя пить из-за чрезмерной концентрации грубых танинов. Делестаж. Самый экстрактивный и «стрессовый» метод. Во время делестажа сусло из своего чана сливается полностью в другой, шапка, спускаясь на дно чана, проходит через специальные прутья, вмонтированные внутри него, и разбивается. Через несколько часов сусло возвращают в чан через верх, активно орошая шапку.

60

Ремонтаж. Вино перекачивают из нижней части чана в верхнюю с помощью насоса и шлангов, иногда с механическим оросителем, который разбрызгивает его над шапкой и так её орошает. Это наименее экстрактивный из всех способов. Делесто-ремонтаж. Способ для гравитационной винодельни: часть сусла сливается снизу чана в маленький чан, который на мини-лифте поднимается наверх и вино из него выливается на «шапку», орошая и разбивая ее. Сколько времени будет продолжаться брожение, зависит от сорта, пристрастий винодела, традиций региона и т. д. В среднем брожение у красных вин продолжается от одной до трёх недель. Оно останавливается естественным путем, когда уровень сахаров в сусле становится настолько низким (около 2 г/л), или уровень алкоголя настолько высоким (15°), что дрожжи погибают. Для произ-


Глава 2 / Рождение вина: на винодельне

скание». То что «само не вытекло из чана», отправляется под пресс. Отпрессованное вино — максимально танинное и насыщенное, но при этом грубоватое. По усмотрению винодела оно может быть использовано в финальном ассамбляже, а может и нет.

Яблочно-молочная ферментация Весьма популярна в производстве красных вин. Проводится в дубовых бочках или в тех же ёмкостях, в которых проводилась первичная ферментация. ЯМФ служит для того, чтобы смягчить кислотность и танинность вина (в ходе этого процесса резкая яблочная кислота преобразуется в более мягкую молочную).

Выдержка

водства молодых лёгких красных вин иногда вино отделяют от мезги до окончания ферментации.

Шаптализация То есть добавление сахара в процессе брожения, когда винограду не хватает собственного сахара, благодаря чему дрожжи получают дополнительную пищу и ферментация может длиться еще несколько дней. Можно ли применять шаптализацию — это существенный вопрос, который решается на уровне властей аппелласьона. В наше время для высококачественных вин её практически не применяют.

В целом выдержка в дубовых бочках (как правило, небольших) считается стандартной процедурой для высококачественного красного вина. Но она же составляет предмет ожесточенных споров между виноделами, и иногда даже между ближайшими соседями, которые делают вино одного наименования. Размер бочек, происхождение дуба, бондарня, степень обжига, продолжительность выдержки, комбинированная выдержка в разных типах бочек, комбинированная дубовая и стальная выдержка — все эти вопросы горячо дискутируются. Большинство красных вин

Постферментационная мацерация Для сильных красных вин и после окончания брожения вино оставляют в том же чане с мезгой на несколько дней или даже недель, чтобы извлечь больше пигмента и других веществ из кожицы. Эта стадия очень существенно влияет на стиль вина.

Кровопускание и прессование По окончании всех вышеописанных процедур, часть вина просто переливают из чана в другие ёмкости для стабилизации и выдержки (другие стальные чаны или дубовые бачки), — этот процесс называется «кровопу-

61


Дуо-чаны Horizon (дуб + сталь) – инновационные ферментационные чаны в Castello Banfi (Тоскана)

выдерживаются 1-2 года в дубе и потом ещё несколько месяцев в бутылках, но существует множество исключений. В особых случаях красное вино могут держать в бочке по 5–10 лет (но это вовсе не означает, что оно будет обязательно обладать выдающимися свойствами). В течение месяцев и лет выдержки с вином производятся многочисленные манипуляции, например такие как: рэкинг — снятие красного вина, выдерживаемого в бочках, с осадка. За время выдержки на дно бочки оседают мелкие частицы благородного осадка, оставшегося в вине после ферментации. Он имеет редуктивный характер (усваивает кислород в вине, который необходим для его правильного развития), потому время от времени нужно его убирать. Кроме того, вино даже из одного лота в разных бочках развивается по-разному, так что большинство виноделов делают рэкинг в том числе и для выравнивания вкуса: всё вино из лота бочек смешивается в большом чане, осадок с бочек сливается, их моют, сушат и дезинфицируют серой, потом вино заливается обратно. Крайне редко вино заливают в ту же бочку, что и раньше. Очень трудоёмкая операция.

62

микроокисление (микробюляж, микрооксигенация). Процесс подачи в вино микродоз кислорода, который обычно туда поступает в процессе выдержки в бочках через поры дубовых досок, но гораздо медленнее. Устройство для микробюляжа состоит из баллона с кислородом, дозатором с регулированием скорости подачи газа, и сети длинных тонких белых трубочек с наконечниками, которые опускаются в чаны с вином. Таким образом, процесс полимеризации танинов (а значит и их смягчение) происходит в ускоренном режиме, и вина готовы к потреблению раньше. Это имеет свои коммерческие выгоды. Микробюляж одного чана может длиться от несколько дней до нескольких месяцев. уяж — дозаполнение вином бочек и других ёмкостей, в которых хранится готовое вино, с тем чтобы не увеличивать его контакт с кислородом и не повышать риск оксидации. При выдержке в дубовых бочках вино испаряется по чуть-чуть через пористые стенки бочки, наверху бочки образуется пустое пространство, которое и следует заполнить вином. Операция проводится раз в несколько месяцев. оклейка. Очищение вина от взвесей с помощью яичных белков или бентонитовой глины, которые «собирают» твердые частицы в вине и увлекают их с собой на дно бочки или чана.

Фильтрация Последняя процедура перед бутилированием. Довольно часто, чтобы сохранить некую «девственность» и «природность» вина, фильтрацию не проводят. Хотя и в фильтрации ничего противоестественного нет. Пропускание вина через мелкий фильтр гарантирует (или по крайней мере должно гарантировать) его стабильность и яркость даже при неблагоприятных условиях хранения.

Бутилирование Перед бутилированием вино должно быть совершенно стабильным. Хотя пока оно не закупорено пробкой, оно уязвимо для окисления и порчи. Механические разливочные линии — конвейеры из вакуумных секций — вполне обеспечивают стерильность процесса.

Выдержка в бутылках Довольно часто еще 3–6 месяцев производитель держит вино в погребе, прежде чем выпустить его на рынок.


Глава 3

Цена вина Вина коллекционного уровня, которые называют «великими», имеют мало общего с винами на каждый день. Чем объясняется колоссальный разброс цен в винной вселенной? Почему одни вина стоят, как лубочные картинки у уличных художников, а другие — как великие шедевры живописи?


Продажа лотов бордоского премье гран крю Château Lafite Rothschild на аукционе Christies

64


Глава 3 / Цена вина: формула

Формула цены Если одно вино в десять раз дороже другого, будет ли оно при этом в десять раз более впечатляющим? Имей мы способы объективного измерения качества вина, ответ на этот вопрос был бы точно отрицательным. Из чего же складывается цена вина?

В последние годы все озабоченно наблюдают невероятный взлёт цен на лучшие вина Бордо, Бургундии, Тосканы, Пьемонта, оскудение мировых запасов раритетных вин старых урожаев, безумные ставки на появляющиеся новые культово-рейтинговые вина. Некоторые вина обладают таким ореолом величия, что за одну возможность попробовать глоток, прикоснуться к совершенству, знатоки готовы многое отдать.Тысяча, две, три тысячи евро за бутылку молодого вина — и такое в наши дни случается. В то же время качественных вин по 10–20 евро теперь тоже в сотни раз больше, чем лет 40 назад. Это результат повсеместной технологической революции в виноделии, демократизации вина и огромной популярности виноделия в целом. Соотношение качества и цены в вине абсолютно нелинейно: чем вино дороже, тем незаметнее его отличия в качестве от других подобных. Разве бутылка за 100 долларов ровно в 10 раз лучше той, что стоит всего 10? Возможно да, но в таких деталях, которые не стоят столь заметного контраста. Некоторые сверхдорогие вина и правда переоценены — слишком многого и сами виноделы, и дистрибьюторы хотят за культовый статус, который не обязательно связан с непревзойденными качествами самого вина. Но есть и величайшие вина, которые дороги по очевидной причине: они происходят с уникального виноградника, который нельзя расширить, объём их производства не может быть увеличен ни на бутылку, а желающих их купить становится всё больше. Однако в чём величие этого вина, постичь могут не все, ведь терруарность, тонкость, харизма — это такие качества, которые начинаешь ценить с годами и даже десятилетиями опыта. В вине всё так же, как в музыке или живописи. Гнаться за очень дорогими винами не нужно. Когда вы платите много за вино, это всё равно что

переплачивать за прошитые вручную швы на одежде — незаметный и очень тонкий нюанс. Кроме того, высокие баллы у критиков, которые, конечно, повышают цену, вина часто получают за большой потенциал к развитию. Иногда должно пройти несколько десятилетий, чтобы стало понятно, отчего вино так дорого стоило уже в молодости. Но в наше время мало кто готов ждать, и многие вина, у которых могло бы быть прекрасное будущее, выпиваются слишком рано и без особого удовольствия.

East is East, and West is West В 1980-х годах на винном рынке случился прорыв «новых» вин. Особенно преуспели Чили и Австралия, заставив задуматься о качестве и маркетинге виноделов Европы. Пресловутый Новый Свет по качеству не лучше, чем «базовые» Франция и Италия, но он надёжнее: в определенном ценовом сегменте там сложнее попасть на провальное вино. Но европейцы никогда не перестанут упрекать Новый Свет в отсутствии терруарности. Многие топовые новосветские вина, претендовавшие на способность к длительной выдержке, — по сути вина «энологические», «сделанные» энологом. В молодом возрасте своей мощью они вводили в заблуждение даже опытных экспертов, но со временем их претензии не оправдались. Однако, в Новом Свете есть уже и своя классика.

Люди Во многих регионах Европы местная рабочая сила довольно дорога и владельцы виноградников на сбор урожая привлекают рабочих из стран победнее. Особенно остро стоит эта проблема во Франции с её либеральным трудовым законодательством, развратившим даже усердных крестьян (35-часовая рабочая неделя и минимальная заработная плата в 1250 евро). Это, конечно, сказывается на ценах европейских вин по сравнению, скажем, с винами Чили, где

65


Условная формула цены вина Цена = индейские крестьяне готовы трудиться на виноградниках в поте лица круглые сутки за однодолларовую зарплату (не в час, а в день!). Во Франции также велико налоговое бремя на недвижимость, а винодел, в отличие от спортсмена или актёра, не может перебраться в другую страну, как делают известные французы в последнее время. Многие винодельни высокого уровня пользуются услугами энологов-консультантов. Таких спецов не много на весь мир (зачастую они консультируют десятки виноделен в разных странах) и их гонорары могут составлять до 2 млн евро в год. Известный энолог обеспечивает не только качество вина, но и коммерческий успех предприятия, добавляя солидности его имиджу.

= (Среднерыночная себестоимость* Х Х (Маркетинговый коэффициент страны Х х Маркетинговый коэффициент региона Х х Маркетинговый коэффициент аппелласьона) Х Х Коэффициент качества продукта Х Х

(Коэффициент объёма производства Коэффициент урожая))

Х N+

+ Реклама + Упаковка * Среднерыночная себестоимость = = Относительная стоимость винограда + + (Стоимость оборудования х Стоимость персонала)

Где N — имя производителя, его репутация, бренд, успешность и соответственно уровень наценки. Это

Пробка и бутылка Если вино стоит более 20 евро, оно требует дорогой бутылки, чтобы хорошо смотреться на столе. Для вин, рассчитанных на долгое хранение, нужны дорогие пробки. Португальская пробка длиной 6 см из цельного куска коры стоит 3–3,5 евро, для сравнения «композитная» (склеенная из пробковой крошки и пластика) — 0, 05 евро. Степень защиты бутылки (например, выдавленное имя производителя) утяжеляет её цену и т. д.

самый значимый для качества компонент, ибо именно он отвечает за гарантии обещанного и ожидаемого удовольствия (или неудовольствия). Коэффициенты, связанные с местом происхождения вина, накладываются один на другой, по следующей логике: например, когда речь идёт о Chianti Classico, здесь мы имеем в виду Италию (одну из ведущих винных держав), Тоскану (регион номер один в Италии по известности), наконец, саму зону Кьянти Классико (главный аппелласьон Тосканы).

Коэффициент имени Ради престижа марки нужно много поработать, прежде чем он начнет работать на винодела. Важнейший параметр престижа — способность сохранять высочайшее качество на больших объёмах вина. Сделать 10 тысяч бутылок рейтингового вина гораздо проще, чем миллион со стабильнейшим качеством.

Под коэффициентом качества продукта понимается изначальное позиционирование его производителем в определенном ценовом сегменте, от чего зависит качество используемого сырья, задействованное оборудование, трудозатраты и другие параметры. Коэффициент урожая предполагает разные смыслы

Доставка и дистрибуция Чтобы попасть к потребителю, вино проделывает километры по морю и по суше, причем сухопутная доставка признана наиболее дорогой: доставляемое танкерами в Нью-Йорк французское вино может стоить там дешевле, чем пересекшее континент калифорнийское. На цену влияют госпошлины и акцизы, правила торговли и рекламы. Они ложатся на плечи импортё-

66

в разных случаях. В регионах, для вин которых очень важны оценки критиков, высоко оцененный ими урожай может означать рост стоимости вина в половину и даже в разы (так происходит в Бордо). С другой стороны, в Италии, даже в Тоскане, хороший урожай — это в первую очередь здоровый виноград с минимальным количеством отбракованного, а значит — больший объём собранного. Больше винограда — меньше цена.


Ручной труд квалифицированных рабочих – существенная составляющая себестоимости вина. В некоторых странах труд заметно дешевле, и вино, соответственно, тоже

Ориентировочная стоимость гектара земли (в евро)

Шампань

около 1 000 000 в коммунах Grand Cru

Бордо

около 1 000 000 виноградники классифицированных шато 30 000 вне границ известных коммун, в зоне Bordeaux AOC

Тоскана

от 300 000 в зоне Кьянти

Пьемонт

200 000 – 1 000 000 в зоне Бароло

Эльзас

200 000 – 250 000

Сансер

около 150 000

Кампания

Ориентировочная стоимость тонны винограда (в евро)

5000 – 9000

3000-5000 за неббиоло

1500

(регион Неаполя) от 80 000 до 150 000

1500

ЮАР

25 000 – 120 000

100 – 900

Чили

за 1000 в Чили можно купить виноградник «без воды», за 7000 — с уже налаженной системой ирригации, в регионе с отличным потенциалом для виноградарства.

ра. Но и после этой наценки вино, попадающее от оптовика к розничному торговцу, претерпевает еще одну, более дифференцированную наценку. Конечная цена на вино зависит от спроса на него на конкретном рынке. Он формируется в том числе и ценой, назначенной производителем: вина за 15 евро продаются в больших объёмах, а вина от 50 и выше продаются «вручную» в ресторанах и винных бутиках. Цена вырастает снова: у вина, которое лежит на полке полгода, до 50 % цены может быть сформировано только этим фактом.

Внеэкономические факторы Вино для покупателя начинается с этикетки, бутылки и бренда в широком смысле слова. Большую роль играют рейтинги и пресса. Считается, что расходы на рекламу составляют до 15 % стоимости бутылки, однако реклама в вине никогда не может быть высчитана на 100 %, настолько скрытой, неочевидной она порой бывает. Разными каналами будут пользоваться авторские и более массовые вина. Основной канал рекламы первых — сэмплинг, т. е. дегустации в рамках рейтингов, презентаций, мастер-классов и выставок. Основной канал вторых — имиджевая реклама (их вина бесполезно пробовать). Стоимость рекламы может составить половину цены товара.

67


Соотношение цены и качества Плохое

Хорошее

68


Глава 3 / Цена вина: value

Цена и качество Хорошие вина за небольшие деньги можно найти не только в новооткрытых винных регионах, но и в старушке Европе. Вкус вина зависит от многих факторов, не последним из которых будет личное восприятие. Невозможно предположить, что больше понравится конкретному потребителю: St-Emilion за 75 евро или чилиское мерло за 7,5. В этом состоит противоречивость вина, ситуативность его восприятия. Одно очевидно: добротное вино по 10 евро — это удачно потраченные деньги. А вот про дорогие вина такое можно сказать не всегда. Давайте посмотрим, что предлагают ведущие винные регионы в контексте соотношения объективного качества вин (без учета фактора престижа) и их цен.

Франция Шампань Спрос на шампанское в мире неимоверный. Поскольку допустимый объём выпуска для Шампани строго ограничен 300 млн бутылок в год, виноделу, желающему наращивать обороты, остается одно: сосредотачиваться на более дорогих категориях шампанского, увеличивать их производство в ущерб ординарному брюту. Дешёвого хорошего шампанского не существует! Всё, что стоит в несколько раз дешевле, будет ровно во столько же раз хуже. Рост цен на шампанское обусловлен теми же причинами, что в случае с Бордо: «шампанское» — это прославленный бренд, на который, как мухи, слетаются потребители с новых рынков, которые желают «только шампанское». В то же время разборчивый потребитель найдет отдохновение в других игристых винах: чудесных креманах из Эльзаса и Бургундии, испанской каве, итальянской франчакорте.

Эльзас Объёмы производства в регионе значительные, а «звёздных» виноделов, сумевших покорить мировой рынок и имеющих повышенный коэффициент N, — по пальцам пересчитать. Звучные имена и виноградники Grand Cru в случае с Эльзасом, к сожалению, ничего не гарантируют (разрешённая урожайность в регионе — самая большая во Франции). Ориентироваться нужно на производителя. Обращайте внимание на не столь известные молодые дома. Попробуйте очень интересные и недорогие эльзасские игристые креманы.

Бургундия Бургундия — это не только Vosne-Romanee, GevreyChambertin и Montrachet. Это сотня аппелласьонов, и экономный ценитель найдет значительное количество прекрасных бургундских вин по доступным ценам. Советуем обратиться в недорогие коммуны Кот-де-Бона. Лучшее 1-er Cru из Sauvigny Les Beaune будет стоить столько же, как, например, коммунальное вино известной коммуны, например Mersault. Хорошие цены можно найти в Maconnais и Сôte Chalonnaise. Самое же приятное сочетание цены и качества во всей Бургундии — это Шабли. Chablis Grand Cru — это самое недорогое вино класса Grand Cru всей Бургундии. Не в последнюю очередь это связано с отказом от использования дуба для выдержки — по идеологическим соображениям.

Д о л и н а Л уа р ы Стабильное землевладение, стабильное качество и стабильные в течение многих лет цены на вино. Луарские вина — подарок для экономного виномана. Местные производители смогли договориться о поддержании умеренных цен и всем это пошло на пользу. Вина Луары хорошо представлены на международном рынке.

Бордо О сумасшествии цен на избранные Grand Cru все наслышаны. Но Бордо — это огромный регион, в котором производят очень много вина, и качество рядовых вин начало резко расти: путем естественного отбора виноделы сосредоточились на виноградниках, которые способны поддержать имидж Бордо.

69


Особое внимание следует уделить аппелласьонам Bordeaux AOC и Bordeaux Supérieur AOC (так называемым «женерикам» — Générique) и винам жирондского правобережья, таким как Côte de Blaye, Côtes de Castillon. Это и белые, и красные вина очень хорошего качества, пусть и не сравнимого с Сен-Жюльеном или Пойяком. Они очень хорошо устроились в ценовом диапазоне 10–30 евро, и это добротные вина, которые приятно пить за ежедневной трапезой.

вино «не для всех» (стилистика бордо, при всем его величии, понятнее), поэтому азиатские нувориши не расхватывают его с таким бешеным энтузиазмом. Настоящее открытие для экономного ценителя в Пьемонте — барбера, которая улучшает позиции год от года. Белое Gavi di Gavi из Асти упрочивает положение лидера в итальянских тратториях повсеместно.

Венето Долина Роны Два разных региона объединены географически и общими сортами винограда. Вина Северной Роны не могут быть дешёвыми: лозы тянутся по крутым склонам холмов узкой полосой вдоль реки, обрабатывать эти виноградники очень сложно. Тем не менее Côte Rotie, Hérmitage, Condrieu — это самые приемлемые по цене вина класса Grand Cru во всей Франции: цены редко превышают 100 евро. В Южной Роне царит настоящая демократия. Дорогих вин здесь раз-два и обчёлся: только некоторые культовые Châteauneuf-du-Pape. При этом уровень качества даже у рядовых Côtes du Rhone довольно высокий. От вина за 10 евро можно получить удовольствие, а на уровне 15–20 появляются отличные терруарные образцы.

В одном из древнейших винодельческих регионов наблюдается резкое расслоение между массовым и авторским производством. 25–30 лет как здесь появились вина мирового уровня из местных сортов винограда, но поскольку в целом имидж у региона до сих пор не блестящий (из-за значительного веса индустриальных производителей), цены не могут расти так, как это происходит, скажем, в Тоскане. Кроме очень хороших образцов вальполичеллы и соаве здесь можно найти изящные и совсем не дорогие вина Luganа. Красное Palazzo della Torre от Allegrini многие называют мировым образцом соотношения цены и качества: это единственное вино, которое пять лет подряд продержалось в Top-100 Wine Spectator, и при этом его невысокая цена остается стабильной.

Юг Франции Прованс и Лангедок-Руссильон — это бескрайний виноградник, дающий недорогие вина. Здесь лишь около 1 % вин можно назвать «маркетинговыми»: в них будут вложены какие-либо наценки, кроме базовых. Особенно радуют положительные изменения в философии виноделия, связанные с борьбой южан за рынки с Новым Светом. Оценка не высшая, потому что, хотя цены самые низкие во Франции, но и качество в регионе в целом не так хорошо, как в Роне и Луаре.

Тоскана В последние годы маститый регион отметился рядом успешных проектов с недорогими винами из международных сортов. Но в целом Тоскана и в особенности зона Кьянти — пестрейший калейдоскоп цен. Выводить среднюю цену кьянти так же бесполезно, как среднюю температуру по больнице — бутылка может стоить от 3 до 150 евро.

Юг Италии Италия Пьемонт По преимуществу край дорогого вина. Barolo и Barbaresco относятся к элитному сегменту и будут дорожать. Однако сравните цены на топовые бароло с ценами бордо! Дело в том, что бароло — эстетское

70

К югу от Лацио вы вряд ли найдете сверхдорогое вино, за исключением разве что таких экстравагантных образцов, как Villa dei Misteri у Mastroberardino («возрожденное» вино Помпеи, уникальный ампелографический проект). Относительно дорогие вина есть на Сицилии, но в большинстве регионов Юга — Кампании, Апу-


Глава 3 / Цена вина: value

лии, Базиликате, Молизе, Сардинии — можно найти множество отличных вариантов на каждый день, причем однообразие вам здесь не грозит, ведь лучшие виноделы этих регионов сейчас упорно возрождают автохтонные сорта, в то же время успешно работая с международными.

Аргентина Аргентина дает прекрасное воплощение сорту мальбек, работа с которым вселяет всяческий оптимизм. Вина класса премиум из аргентинского мальбека (одни из немногих в среднем ценовом сегменте) прекрасно переносят выдержку.

Испания Новые испанские авторские вина дороги. Они закрепились в нише предельного гастрономического эстетства, созданной прославившимися шефповарами Страны Басков и Каталонии, взорвавшими мир высокой кухни. Однако терруарные открытия по достойной цене следует искать в таких регионах, как Ла Манча, Галисия, Руэда, Торро, Эстремадура, Наварра. «Базовая» Риоха от современных, обновленных хозяйств — тоже вариант.

ЮАР Южная Африка — это большое количество стабильных и добротных вин по цене до 25 евро. Если действительно обращать внимание не только на цену, но и на качество, на стиль, то это на сегодня лучшее их соотношение в Новом Свете. Цены на топовые вина растут, но далеко не так стремительно, как в других регионах.

Чили В самом нижнем ценовом сегменте чилийские вина выступают браво, но упор будет на низкую цену, качество — часто заурядное. Весомая доля дешевых чилийских вин, которые продаются в супермаркетах Северной Европы, — это балковые вина, бутилированные на каком-нибудь крупном заводе, скажем, в Германии. Ничего хорошего в них, к сожалению, нет. В то же время чилийские виноградники очень интересуют французских и других европейских инвесторов своим пока не раскрывшимся в полной мере потенциалом. На Чили делаются большие ставки, в стране уже появились свои культовые вина (хотя некоторые из них вызывают опасения в скатывании к стилю «блокбастеров»), покупателю стоит держать ухо востро.

71


Что такое «великое вино»? Так называемые великие вина (коллекционные, fine wines) лежат на другом конце спектра от повседневных вин-value. Их принято приравнивать к произведениям искусства. Лучше всего об этом искусстве могут рассказать сами виноделы, для которых такие вина — суть их жизненных устремлений. Вот некоторые высказывания виноделов о том, что такое великое вино, из интервью для Simple Wine News.

Лалу Б и з - Л е р уа

Maison Leroy Бургундия, Франция

«

Нигде в мире нет такого, как у нас в Бургундии. Я люблю бордоские вина, и — да, конечно, Cheval Blanc 1947 года или Latour 1928-го — вина прекрасные. Но всё забывается, как только появляется великая Бургундия.

«

Château Margaux Бордо, Франция

Великое вино, сколько бы оно ни стоило, — это не дорого. Оно бесценно.

Лучший способ описать вино — это молчать. Но когда вы пьёте великое вино, ваш разговор, какой бы темы он ни касался, переходит на более высокий уровень. Великое вино — не просто продукт нашей цивилизации: это её вектор.

К счастью, бочки — это не то, что делает вино великим.

Однажды мне довелось провести вечер в обществе Мстислава Ростроповича. С ним было потрясающе легко общаться. От его трогательной наивности порой складывалось впечатление, что ты разговариваешь с ребенком. Но эта видимая простота скрывала силу личности великого музыканта, каким мы его знаем. То же можно сказать и о великих винах. Они скромны, но и доступны, легко идут на контакт — и лишь мало-помалу, в долгом общении можно осознать их вневременную ценность, на поверхности головокружительная глубина выдает себя лишь тонким намеком.

Главное, что мы должны чувствовать в вине, — энергия, сила, витальность, которая поднимается из земли через корневую систему лозы и передается в вино. Я называю это suc — «сок земли», сущность, квинтэссенция. Это некая субстанция, — не минеральная и не органическая, а нечто среднее, — которую трансформирует лоза, давая и нам в итоге пропитаться ею.

Поль Понталье

« « «

Château Margaux можно сравнить с красивой женщиной, которая сначала кажется вам мягкой и нежной, а потом проявляет характер, скрывающийся за внешностью, — так что в итоге всё равно остаешься в дураках. Вино кажется лёгким и мягким, и оно действительно таково, но это не мешает ему быть глубоким и богатым.

«

Срок жизни Margaux превышает срок нашей с вами жизни. Как правило, это более ста лет. Когда я дегустирую Château Margaux урожаев XIX века, часто ловлю себя на мысли, что вслепую ни за что не догадался бы об их почтенном возрасте, настолько они могут быть энергичными и элегантными.

72

« «


Глава 3 / Цена вина: великие вина

Что делает вино великим? Объяснение от Роберта Паркера: 1. Вино должно удовлетворять и гедонистическое, и интеллектуальное удовольствие (попросту, быть с одной стороны — вкусным, приятным, и, скажем честно, пьянить; с другой стороны — интересным, комплексным. У него должны быть нюансы, оно должно меняться в бокале); 2. Сложность и глубина аромата не должны сопровождаться тяжелым вкусом. Подумайте, сможете ли вы выпить всю бутылку? Аппроксимируйте то же самое на еду. Какая еда хорошая? Та, что обладает приятным вкусом и ароматом, но при этом лёгкая и свежая. Гамбургер, может, и вкусен, но это не хорошая еда. 3. Вино должно уметь приковать к себе ваше внимание, заинтересовать настолько, чтобы и много времени спустя вам хотелось снова его попробовать, посмотреть, как оно теперь себя чувствует. Это как знакомство с человеком: с кем-то было приятно поболтать, но больше вы никогда о нем не вспомните, а кто-то западает в душу и при любой возможности вы с радостью с ним встречаетесь. 4. К великим винам можно причислить только долгоживущие вина, те, которые развиваются, меняются, становятся со временем сложнее. В людях отсутствие развития с возрастом тоже не вызывает уважения. 5. У вина должна быть индивидуальность, харизма. Великие вина все непохожи друг на друга, как и великие люди. Это то, что позволит вам в будущем отличить их «в толпе».

Джанфранко Сольдера Soldera Case Basse Италия, Тоскана

Альваро Паласьос L’Ermita и другие хозяйства Испания

«

Великое вино — это не продукт энологии, а творение истории, природы, того, как его веками делали и воспринимали люди. В какойто момент оно пробивает стену между физическим и волшебным, ирреальным и становится выше наших представлений о нём. Тогда вино способно говорить само за себя, и уже совершенно всё равно, чье имя написано на этикетке.

«

Великое вино не может быть брендом и оно должно происходить только с отдельного уникального виноградника. Здесь не работают законы человеческого мира, великое вино нельзя изобрести.

«

Круг великих вин очень мал. Из 20 миллиардов бутылок всего-навсего тысяч 50. Вот и считайте пропорцию. И это правильно. Великое вино не для всех, оно предназначено для императоров, королей, пап — просто потому что они способны его оценить, у них есть практика в этом вопросе.

«

Или я пью великие вина, или я пью воду. Цена меня не интересует, меня интересуют эмоции, удовольствие.

«

В западной культуре вино — посредник между человеком и Богом. Ни у какого другого продукта нет такой философской и символической ценности. И только вино живёт дольше человека. Дионис – бог вина и счастья. Вино помогает к счастью приблизиться, разве этого мало?

73


Регионы и категории, в которых чаще всего на свет появляются великие вина: Бордо: вина классифицированных шато, особенно 1-2 классов из Медока и Грава, статусные вина Правого берега, а также некоторые сотерны. Бургундия: вина с виноградников уровня Grand Cru и отдельных уникальных Clos Шампань: некоторые статусные миллезимные шампанские лучших урожаев и «кюве-де-престиж» (Cristal, Krug, Salon и др.) Пьемонт: бароло и барбареско Тоскана: брунелло-ди-монтальчино, супертоскана, отдельные кьянти-классико Португалия: винтажные портвейны лучших урожаев Испания: отдельные вина из разных регионов Германия: отдельные рислинги, как сухие, так и сладкие Новый Свет: отдельные вина из Калифорнии, Чили, Австралии, ЮАР, Аргентины

Жан-Гийом Пратс

Лука Куррадо Vietti Пьемонт, Италия

«

Э д уа р М у э к с Pétrus и другие шато дома J.P. Moueix Бордо, Франция

«

Великие вина не пьют каждый день. Наши региональные вина под маркой JeanPierre Moueix — это удовольствие и простота восприятия для будней. Вода как материя отсутствует на столе у нашей семьи. И это вино заменяет нам воду. Я выпиваю по две бутылки каждый день, и мой отец тоже, а дед выпивал по четыре. Дед был большим человеком: 120 кг и больше 190 см ростом. И очень располагал к себе: его все обожали.

74

Маурицио Дзанелла Ca’ del Bosco Франчакорта, Италия

«

Для создания великого вина нужны четыре элемента: терруар, философия, страсть и деньги. Деньги из этого — самое простое.

«

Великие красные вина можно найти по всему свету. А великие игристые получаются только в двух регионах: у нас во Франчакорте и в Шампани. Но всё-таки мы и Шампань — это как Давид и Голиаф. Мы делаем свою франчакорту тридцать лет, а шампанскому — триста.

Великие вина, такие как Barolo и Brunello di Montalcino, в Чили и Аргентине никогда не появятся. Их нельзя скопировать: этой философии несколько тысяч лет. Так что этот матч мы обязательно выиграем.

«

Бароло сложное для понимания, оно не для всех, и я говорю это не как сноб, я говорю с сожалением. Великие бургундские тоже не для всех. Проще пить Бордо, Margaux или Lafite, — это великие вина, но им не хватает трёхмерности. В отличие от них хорошо сделанные неббиоло, санджовезе, пино нуар — больше пища для мозга, чем для тела. Они заставляют сомневаться. С ними сложно, это всегда история путешествия и преодоления.

группа LVMH, эксуправляющий Château Cos d’Estournel Бордо, Франция

«

В чём отличие Premier Grand Cru от прочих? Прежде всего, у них очень долгая история качества и успеха. Эти шато известны как создатели великих вин уже с 1720-х годов, именно тогда Château Lafite, Château Margaux уже были персонализированы.

«

Нам до сих пор не удалось полностью объяснить ориентальный аспект букета Cos d’Estournel с геологической точки зрения. Трудно объяснить и сигарные тона в Château Lafite или фиалковые в Château Margaux. Это и есть тайна терруара — магия, с трудом поддающаяся пониманию.

«

У вас в России есть все великие вина мира. Это открытый, экуменический рынок.


Глава 3 / Цена вина: великие вина

Лука Санджуст

Марко Палланти

Fattoria Petrolo Тоскана, Италия

Castello di Ama Тоскана, Италия

« Этьен Гриво Domaine Jean Grivot Бургундия, Франция

«

Картина великого художника, соната великого композитора, великое вино — всё это тесно переплетено в эмоциональном воздействии на человека. <…> Силикон и излишне округлые формы могут показаться привлекательными на первый взгляд, но от таких красот быстро впадаешь в скуку. Слишком много вин сегодня создается по одному рецепту, а суть его проста: соблазнить любой ценой. Но вино-соблазнитель не имеет эмоций: это манекен с застывшей мимикой. Гораздо сильнее привязывают неповторимость улыбки, чарующие, пусть даже неправильные, черты.

У вина должна быть честная цена. Вино — это удовольствие физического уровня, и если оно стоит слишком дорого, то перестает быть удовольствием. Моя страсть — вино, моя работа — вино. Я могу позволить себе покупать практически любые вина, но иногда у них настолько абсурдная цена, что это меня останавливает. Бутылка Pétrus не может стоить 3000 евро. Каким бы великим это вино ни было.

«

Сегодня хорошие вина есть почти везде. Но между хорошим и великим вином огромная разница. В великих винах всегда говорит земля. Ты всегда слышишь терруар. Нужны исключительные условия — особый микроклимат. Нужно, чтобы природа тебе помогла, только тогда, работая много и упорно на винограднике, можно создать великое вино. Мы стараемся делать это.

«

Что есть хорошее, а что великое? В восточной философии разделение этих понятий всегда было предметом дискуссий. Единственное толкование, которое кажется мне передающим смысл дифференциации, должно быть связано с гармонией и сбалансированностью всех компонентов, с уважением к их совокупности. В вине не бывает совершенства, поскольку вкус происходит из области субъективного, хотя появление в вине недостатков всегда достаточно объективно.

«

Современные технологии позволяют делать вино повсеместно, принижая роль земли и лозы. Но в реальности лоза черпает жизненные силы и характер из почвы, потому что в гораздо большей мере, чем любые другие растения, обладает свойством демонстрировать свойства земли.

Жан-Марк Брокар Jean-Marc Brocard Шабли, Франция

«

Люди ищут в вине истину, и они должны её получать, да так, чтобы у нас, виноделов, горели глаза от гордости за родной терруар.

Пьер Люртон Château Cheval Blanc, Château d’Yquem Бордо, Франция

«

Великие вина Бордо — это цивилизация. Этого нельзя ни отменить, ни изменить, ни понять. Я призван служить этой цивилизации, показывать миру её новые грани.

75


Короли бокалов и баллов Критика играет ключевую роль в сферах, где объективные параметры мало говорят о качестве. Как и искусство, виноделие попадает в их число.

Кажется, вино — это единственная сфера, в которой есть один критик, чье мнение буквально формирует мировой винный рынок. У него, конечно, есть множество коллег, но даже все их оценки вместе взятые редко значат больше, чем то, что сказал Роберт Паркер. Имя Роберта Паркера должен знать каждый, как и то, что он одним пальцем крутит вокруг земной оси в основном три региона: Бордо, Рону и Калифорнию. С 1978 года, когда он основал свой бюллетень The Wine Advocate, и по сей день он страшно влиятелен, его прозвали «императором вина». Впрочем, в последние несколько лет что-то начало меняться. Во-первых, Паркер уже не молод. Во-вторых, он уже давно сам дегустирует не так много, а под «рейтингом от Роберта Паркера» зачастую имеется в виду оценка, которую поставил кто-то из его команды. Команда Паркера — это несколько выпестованных им экспертов, которые трудятся над обзорами для печатной версии бюллетеня, а также мега-популярного сайта erobertparker.com (годовая подписка на него стоит $99). Но в 2012 году случилось неожиданное: бюллетень и сайт продали группе сингапурсских инвесторов, а главным редактором стала живущая в Сингапуре Лиза Перотти-Браун. Пока что это событие никак не сказалось на влиятельности Wine Advocate и сам Паркер по-прежнему в строю. Но что произойдет через несколько лет?

Кто, кроме Паркера Вся самая влиятельная винная критика — англоязычная. В первую очередь это американская и английская школы, потому как США и Великобритания — это два самых больших рынка (первый — по абсолютному потреблению, второй — по импорту). Вторым после Wine Advocate по авторитетности идёт американский журнал (глянцевый, большого формата, с тиражом более 2 млн экз.) The Wine Spectator. В Англии винная критика имеет гораздо более длинную историю, потому «индивидуальных» критиков

76

там больше. Среди них — самая влиятельная в мире «винная леди» Дженсис Робинсон, Майкл Бродбент, Хью Джонсон и Оз Кларк. Последние ежегодно (или периодически) издают свои авторские «карманные гиды по винам». Из журналов — Decanter, который является основным мировым винным ньюсмейкером. В других странах критики имеют скорее местное значение, если в голове ещё есть место, можно запомнить Хосе Пеньина и Адреа Проэнсу из Испании, Клайва Коутса (главного специалиста по Бургундии) и Алена Мидоуза (тоже Бургундия, burghound.com), Мишеля Беттана и Тьери Дессова из Франции, Даниэле Чернилли из Италии, Джеймса Хэллидея из Австралии и Джона Платтера из ЮАР. О российской винной критике пока говорить рано, но упоминание журнала Simple Wine News вам точно не навредит, а изучение его публикаций поможет «нарастить мясо» на скелет знаний, полученных из этой книги.

Что делают критики Работа винных критиков заключается, в первую очередь, в том, чтобы пробовать вина, которые в этом году из погребов виноделов поступают на рынок. Самые трудолюбивые умудряются пробовать по 80– 100 вин в день. У каждого критика свой подход. Ктото предпочитает сам приезжать к виноделам, ктото принимает от них образцы вин посылками на дому. Журналы и винные конкурсы собирают вина для своих дегустаций с компаний — винных импортёров в своей стране. Некоторые принципиально пробуют вина вслепую (ассистенты делают так, чтобы критик не знал, вина какого производителя он пробует). Другие считают, что слепые дегустации — вещь необязательная. Конечно, разъезжая по миру, винные критики иногда попадают на дегустации не только свежих релизов, но и на старые урожаи великих вин. Тогда они их тоже оценивают и заносят в свои базы оценок. Сделав обзор по какому-то региону, критики-инди-


Глава 3 / Цена вина: рейтинги

Критики и ресурсы, которые мы рекомендуем: Роберт Паркер и команда The Wine Advocate Бюллетень выходит с 1978 года. На сайте можно найти оценки и подробнейшие рецензии на более чем 200 000 вин, — все архивы Паркера и Co. 100-балльная шкала. erobertparker.com

The Wine Spectator, журнал и сайт

Антонио Галлони (antoniogalloni.com)

Джеймс Саклинг (jamessuckling.com)

Дженсис Робинсон (jancisrobinson.com)

В команде WS не принято слишком выделять отдельных авторов. Журнал выходит два раза в месяц, сайт обновляется ежедневно. На сайте можно найти оценки почти 300 000 вин. Рейтинг Top-100 Wine Spectator, который выходит в середине ноября, — самый ожидаемый в течение года.

В 2012 году оноткололся от команды Паркера, основав собственный платный интернетресурс. Блестящий специалист по Италии, пользуется 100-балльной шкалой.

Почти 20 лет отвечал за обзоры по Италии, а также за Бордо в Wine Spectator, но в 2009 году ушёл из команды, основав собственный платный интернет-ресурс. Сайт (да и весь стиль) Саклинга — на любителя, довольно раскованный. Однако его оценки по-прежнему имеют довольно большой вес. 100-балльная шкала.

Самая плодовитая английская винная писательница уже почти десять лет ведёт свой сайт в формате блога, где регулярно публикует как интереснейшие статьи, так и свои рейтинги. Пользуется 20-балльной шкалой.

видуалы публикуют его, как правило, на своих сайтах. Или в конце года публикуют сводный рейтинг, обычно в формате «карманного справочника». Журналы (Wine Spectator и Wine Enthusiast) в конце года на основе оценок всех вин, которые попробовали их редакторы за год, выводят сводный рейтинг Top100 — лучшие вина года. Но в него попадают не только (и даже не столько) вина, получившие самые высокие оценки в баллах. Кроме баллов, при их составлении учитываются такие параметры, как доступность (то есть объём производства, отражающий, насколько простой читатель потенциально может натолкнуться на это вино в магазине) и цена (из двух

вин с одинаковой оценкой преимущество получает, конечно, то, что дешевле). Есть ещё такой формат, как международные винные конкурсы (например, International Wine & Spirits Challenge или Decanter World Wine Awards). Они проводятся раз в год. На них собирают огромное количество бутылок (по 10 000–20 000 наименований), которые в течение нескольких дней, разделившись на группы, дегустируют несколько десятков экспертов. По результатам этих дегустаций винам-победителям раздаются медали разного достоинства. Производители такие медали любят потом клеить на свои этикетки. Покупателям стоит учитывать, что

77


подбор вин, поступающих на такие конкурсы, достаточно случаен. Их присылают винодельни и компании-дистрибьюторы, которые хотят поучаствовать в конкурсе. Совершенно очевидно, что великие виноделы и просто производители, особо не нуждающиеся в продвижении, вряд ли принимают участие в таких конкурсах. Мегаформат, практикуемый в основном итальянцами, — это годовые «гиды по винам». В Ита-

лии таких не менее пяти (важнейший — Gambero Rosso). На каждый гид работают по несколько экспертов. В течение года они пробуют в среднем 15 000–20 000 вин, причём только итальянских, а ближе к концу года публикуют свои рецензии одной толстой книгой. У всех гидов — свои оценки. Но для итальянских вин оценка «три бокала» (Tre Bicchieri) от Gambero Rosso — весьма желанный трофей.

Соотношение рейтинговых шкал для вин с системами оценки в других сферах Неблагоприятные оценки

100-балльная система: модель Школьное тестирование в США. Для поступления в ВУЗ нужна как минимум оценка диапазона В.

50

Роберт Паркер / Wine Spectator В теории вина 60–80 баллов можно пить, но в реальности их невозможно продать.

50

60 F (неудовлетворительно)

5 звёзд: модель. Пятизвёздочная модель используется в гостиничном бизнесе уже более 100 лет. Decanter Журнал не пишет о винах менее 3 звезд: «неплохо» — вежливая версия «помоев».

70

10

13

Несбалансированное или испорченное

Хорошо

14

15

Смертельно скучное

90

Неплохо

16

Средненько, но с изюминкой

Превосходно

78

94 Отлично

17 Лучше, чем превосходно

Исключительное

98 Великолепно

16 Хорошо

100

100 Классика

18 Очень хорошо

20 Исключительно

18

19

Замечательно

20

По-настоящему исключительно

Чисто, удобно набор услуг ограничен

Комфортно, сервис расширен, есть доп. услуги

Хорошо оборудовано, все услуги

Прекрасно, стоит специальной поездки

Одно из лучших в стране

Приемлемо

Неплохо

Рекомендуем

Настоятельно рекомендуем

Премия Decanter

3 звезды: модель. Если бы вина оценивали, как рестораны в справочнике Michelin, звёзды получили бы единицы. Gambero Rosso «Три бокала» итальянского справочника напоминают звёзды Michelin, но получить их попроще.

95

От слегка выше среднего Выдающееся до очень хорошего

14

Сдал

А (отлично)

90

Очень хорошо

12

Неуд.

12

87

100

В (выше среднего)

Среднее, ничем не выделяющееся

83 Приемлемо

90

80

Ниже среднего, с явными недостатками

80

20-балльная система: модель. Французская система школьных оценок позволяет сдать экзамен, даже набрав 10 из 20.

80 С (удовлетворительно)

60

Не оцениваются

Благоприятные оценки

70 D (ниже среднего)

Неприемлемо

У журнала Wine Enthusiast шкала откалибрована подробнее. Плохие и средние вина не оцениваются.

Дженсис Робинсон, изучавшая в Оксфорде математику, фокусируется на качестве вина по 20-балльной шкале.

Порог приемлемости

Очень хороший ресторан в категории

Выше среднего или хорошо в рамках категории (70–79)

Отличная кухня стоит посетить

Очень хорошо для своей категории (80–89)

Исключительная кухня, стоит специальной поездки

Отлично для своей категории (99–100)


Глава 4

Картина мира На картах континентов и стран мы собрали множество фактов о мировом виноделии, которых для начала вам будет вполне достаточно, чтобы поддержать светскую беседу о вине за бокалом.


50° с. ш. 30° с. ш.

30° ю. ш. 40° ю. ш.

Весь мир вина Краеугольной темой винного рынка давно стало противостояние между винами Старого и так называемого Нового Света, хотя точнее будет сказать — между старосветским и новосветским стилем.

Один из понятийных «слонов» винной теории — это то, что старосветские вина, благодаря древности традиций, более терруарные, «ручные», а также в целом более лёгкие, тонкие и гастрономичные, а новосветские в противовес им — «блокбастеры», «фруктовые бомбы», «крепкачи», сильно тронутые глобализацией и в большей мере индустриальные, — такого много не выпьешь! В реальности всё уже давно не так категорично. Самые что ни на есть «новосветские» по стилю вина сегодня можно найти, скажем, в сердце Тосканы, а где-нибудь в Аргентине вас уже не удивит приверженность виноделов «бургундскому стилю». В Южной Америке и ЮАР виноделие зародилось в XVII веке. США, Австралия и Новая Зеландия подключились к движению в XIX веке. В 1970-х годах за океанами доказали, что могут делать вина на уровне лучших европейских. Перечисленные державы уже стали классикой винного мира, но в 2010-х появился ещё один термин — Новый Новый Свет — для обозначения стран, где качественное виноделие стало бурно развиваться не так давно: Бразилия, Китай, Индия. Есть доля правды и в шуточном термине «Старый Старый Свет» — это страны с древнейшими традициями, которые взялись осваивать современные технологии виноделия: Греция, Грузия, Армения, Ливан, Израиль.

80

Зоны от 30° с. ш. до 50° с. ш. в Северном полушарии, и от 30° ю. ш. до 40° ю. ш. — в Южном считаются оптимальными для виноделия. Но глобальное изменение климата сулит сдвиги границ виноградарства. По некоторым прогнозам через 100 лет в Германии будут выращивать каберне и сиру, а вот в родных для них Бордо и долине Роны им будет слишком жарко. Виноделие широко распространится в Великобритании, Дании, Патагонии, Западной Канаде, в то же время Калифорния, Сицилия, Баросса, Кунаварра, ЮАР могут потерять более половины виноградников.

Старый Свет и соседи Все 20 регионов Италии занимаются виноделием. Лидеры и постоянные конкуренты (по количеству великих вин) — Пьемонт и Тоскана, за ними — Венето, Фриули, Сицилия.

Франция занимает первое место в мире по объёмам производства вина, но по объёмам экспорта уступает Италии. В Испании в 1990-х годах произошла качественная революция в виноделии, и из «объёмного» поставщика она превратилась в рейтингового. Львиную долю экспорта вин Португалии составляет портвейн. Но в последние десять лет сухие вина страны тоже вошли в моду.

Португалия

Франция

Испания


Глава 4 / Картина мира: Старый Свет

7 530 000 Вина Германии — палка о двух концах. С одной стороны, мегалитры дешевого суррогата, с другой — лучшие в мире и весьма дорогие рислинги.

Австрия специализируется на сорте винограда грюнер вельтлинер, но делает также много рислинга. Самый престижный винный регион — Вахау.

В Венгрии за годы социализма старинная традиция производства токайского была почти уничтожена. Теперь её восстанавливают всем миром миром. В Словении 75 % производимых вин — белые, в стране есть классификация вин по сахару.

Германия В Хорватии сотни терруаров и столько же перспективных виноделен. Самый известный белый сорт — кислая грашевина (рислинг италико), красный — пряный плавац.

Австрия

Венгрия

Словения Хорватия Италия

Черногория Албания

Plantaže в Черногории — одно из крупнейших винных предприятий Европы. Владеет 2200 га виноградников. Страна известна автохтонными сортами крстач и вранац.

Местные сорта Албании: красные — шеш и зи, каллмет (родич венгерской кадарки), влош, серине и дебин; белые — шеш, бардьё и пулеш.

гектаров занимают в мире виноградники для вина (2012)

250–280 000 000 гектолитров вина производится в мире ежегодно

245 000 000 гектолитров выпивается за год

Потребление вина по странам на душу населения (л / год): 2012

2002

Люксембург

50, 7

64

Франция

47, 7

58, 3

Португалия

42, 5

44, 6

Италия

37, 1

48, 2

Хорватия

34, 4

45, 6

Словения

33, 1

23, 2

Дания

32, 6

33, 5

Австрия

29, 7

29, 7

Бельгия

27, 8

26, 6

Греция

25, 6

22, 3

Аргентина

24, 4

31, 8

Германия

24, 4

24, 6

Австралия

23, 5

20, 4

Голландия

22, 8

20, 8

Венгрия

21, 1

34, 0

Швеция

21, 1

16, 5

Испания

19, 9

33, 7

Великобритания

18, 8

19, 9

Ирландия

17, 5

12, 6

Чехия

17, 4

10, 6

Чили

15, 5

14, 6

Румыния

12, 1

22, 6

США

9, 2

7, 8

Россия

7, 3

4, 4

81


В 48 из 50 штатов США выращивают виноград и делают вино. Работают, в основном, с гибридами. 90 % всего американского вина производится в Калифорнии. Она на 60 % обеспечивает внутренний рынок. Из ежегодных почти 3 млрд бутылок лишь около 15 % идет на экспорт. Штаты Нью-Йорк и Вашингтон дают по 2 % национального производства. Успехи горстки виноделов из Орегона, заработавшего репутацию как производитель хороших вин из пино нуар, позволяют слегка разнообразить ассортимент. А у жителей Нью-Йорка в последние годы в моде вина из соседнего Лонг-Айленда.

Канада стала заслуженным винным регионом в 1980-х. Хозяйство Inniskillin из Ниагары (Онтарио) славится на весь мир своими айсвайнами (Icewine). Вообще в Канаде производится гораздо больше «ледяного вина», чем на его родине, в Германии, — холодные зимы позволяют получать его каждый год. Вино делают в четырех из десяти провинций страны. Работают как с морозоустойчивыми гибридами, так и с международными сортами, делая из них в том числе сухие и игристые вина.

Грузия, страна древнейшего виноделия, за последние годы восприняла современные технологии и подходы. Ведущий регион — Кахетия. Лучшие виноделы используют как французские баррики, так и традиционные квеври, но сорта предпочитают автохтонные: красные саперави (из Мукузани), александроули и муджуретули (Хванчкара), белые ркацители (85 % посадок в Кахетии), мцване, киси, цицка и др. Ведущие производители — Badagoni, Marani, Château Mukhrani, Château Mere, Teliani Valley, Khareba, Tbilvino, Shumi.

Канада

США

Производство вина по странам общее — 250 000 000 гл (на 2012)

16,4 % Италия 15,8 % Испания 12 % США 8 % Китай 5,9 % Австралия 5 % Чили 4,9 % Аргентина 4 % ЮАР 3,9 % Германия 3,5 % Португалия 2,4 % Румыния 1,3 % Греция 1,25 % Бразилия 1,15 % Франция

Источник OIV

82

Доля аргентинских вин в мировом экспорте составляет 4,2 %. «Фирменный» сорт Аргентины — красный мальбек, родом из французского региона Каор. Топовый терруар для него — Луханде-Куйо в долине Мендоса. Экспорт мальбека в США с 2005 года вырос в 6 раз. Чили в 1980-х «взяла» мировой рынок дешевыми винами, но теперь там очень активно развивается премиальный сегмент. Особенно важными становятся терруары и новые винные регионы. В Чили работают со всей палитрой международных сортов винограда, однако обратите внимание на чилийский карменер — его в мире сегодня больше почти нигде нет, хотя родом он из Бордо.

Марокко и Алжир

В Бразилии виноградарство бурно развивается в 10 штатах, даже в тропиках, где снимают три урожая за 2 года. На данный момент страна занимает уже 6-е место по объёмам производства вина и 6-е по объёмам потребления в Новом Свете. В стране все ещё борются с филлоксерой, но Чили и Аргентина уже готовы к тому, что вскоре у них появится новый конкурент.

Бразилия Чили Уругвай Аргентина

Уругвай — ведущий в мире производитель вин из сорта танна (который перебрался сюда из французского региона Мадиран). Около 300 виноделен работают в основном на внутренний рынок, с довольно большим, к слову, потреблением на душу населения — 34 л в год.


В Тунисе около 600 пещер для выдержки вин, одна из которых примыкает к вилле, построенной в своё время для Бенито Муссолини.

Глава 4 / Картина мира: Новый Свет

Марокко и Алжир в конце XIX века, во время эпидемии филлоксеры, обеспечивали вином пол-Европы. Когда они перестали быть французскими колониями, многие виноделы оттуда переселились на Корсику и в Лангедок. Но в наши дни там всё-таки делают вино. Особенно распространены ронские сорта, но есть и местные.

В Ливане, в долине Бекаа, есть несколько виноделен, чьи вина котируются как культовые на мировом рынке: Château Musar, Château Ksara, Château Kefraya.

Грузия Турция Тунис

Ливан Израиль У Турции очень большой потенциал в виноделии. Она уже сумела «обернуть» в свою сторону многих ведущих мировых винных критиков. 90 % рынка делят три большие компании — Doluca, Kavaklidere и Sevilen, чьи вина бывают хороши. Остальное приходится на сотни маленьких виноделен. Сорта, заслуживающие внимания, — красные богазкере, калечик караши, ёкюзгёзю и белый наринче.

ЮАР 80 % виноградников ЮАР находятся в радиусе 200 км от Кейптауна. За 20 лет экспорт вин ЮАР вырос на 2000 %. У ЮАР есть свой уникальный сорт — пинотаж, гибрид сенсо и пино нуар, выведенный в 1920-х годах.

Китай уже занимает 5-е место по объёмам производства вина в мире. Освоение производства вина достойного качества — для китайцев дело времени (для массового продукта нужен не терруар, а технологии). Так что и китайского вина в мире скоро будет не меньше, чем всего прочего Made in China.

В Японии очень развита винная культура. Японцы гораздо лучше китайцев разбираются в западных винах, с пиететом относятся к сомелье и сами с конца XIX века очень старательно делают вина из огромного множества сортов, завезённых из разных стран. Фирменным сортом страны обычно считают белый косю.

В 2010-х годах в России начали появляться первые «ласточки» нового виноделия мирового уровня: делаются большие инвестиции в виноградники, технологии, исследования. Развивается и «авторское» гаражное виноделие. Пока мы в самом начале пути. Из заметных проектов новой волны — «Ведерников», «Лефкадия», «Гай-Кодзор», «Гостагай», «Каракезиди», «Усадьба Дивноморское», «Раевское», «Семигорье», «Собер-Баш», «Вилла Виктория», «Бюрнье» и др. Один из концептуальных вопросов для виноделов новой волны — делать ли ставку на автохтонные сорта (красные красностоп, цимлянский чёрный, плечистик, белые сибирьковый, пухляковский) или зарабатывать репутацию с международными.

Всего на 5000 га виноградников в Израиле умудряются работать несколько сотен виноделен. Многие смотрят на стиль пастеризованных кошерных и сладких красных вин как на пережиток прошлого. В чести международные сорта винограда, особенно каберне совиньон, мерло, сира. Перспективные регионы — Галилея и Голанские высоты с вулканическими терруарами, где зимой выпадает снег, что позволяет делать айсвайны и освежающие совиньоны и шардоне.

Австралия прославилась с винами из шираза. В последние 10–15 лет это самая «несчастливая» из винных держав: кризисы перепроизводства перемежаются с природными катаклизмами, пожарами и наводнениями. Долины Баросса, Макларен, Иден, а также Куннавара считаются лучшими винными регионами континента.

Япония Китай Вклад Новой Зеландии в общемировое производство вина составляет чуть больше 1%, зато её вина славятся отличным соотношением цены и качества. В 1980-х страну прославил совиньон блан из долины Мальборо. Теперь к флагманам добавился еще и пино нуар.

Австралия

Новая Зеландия

83


Нормандия Бретань — мир сидра, здесь для него есть даже свои аппелласьоны со строгими правилами (Fouesnant, Hennebont, Val de Rance).

Бретань

Река Луара, с её 42 замками и пещерами троглодитов, — длиной в пол-Франции. По берегам сплошь виноградники. Луарская «дорога вина» тянется на 800 км! 68 аппелласьонов принадлежат 14 департаментам, они дают около 400 млн бутылок в год. Самое титулованное вино региона — белый сансер. Его считают мировым эталоном сорта совиньон блан. Сансер, впрочем, бывает также красный и розовый — из пино нуар.

Париж

От устья ЛУАРЫ вниз до Аркашона рядом с Бордо сосредоточены лучшие устричные фермы. Выбор к устрицам — шабли или мюскаде.

Коммуна Пуйи-Фюме находится на другом берегу от Сансера. Здесь делают «дымный» (fume) 100 % совиньон блан, единственный конкурент сансера, с отчётливым оттенком кремня в аромате. Популярный луарский аппелласьон Мюскаде (Muscadet) находится ближе всего к устью. Здесь делают живые и нервные вина из сорта мелон де бургонь. Лучшие выдерживаются sur lie.

Анжер Тур

Долина Луары

Луара

Пуатье

Козий сыр кротенде-шавиньоль — разновидность шевра из соседней с Сансером деревни. Он идеален к местным винам.

Шаранта Лимузен Лимож

Бордо Судьба старинной крепости Коньяк радикально изменилась, когда в 1610 году некто Жак Ру начал продавать в городе о-де-ви собственного изобретения. Вскоре коньяк стал самым востребованным крепким напитком.

СЫР АМИДЮ ШАМБЕРТЕН (Бургундия) — чемпион среди «вонючих» сыров Франции. Из вин лучшие партнеры к нему — жевре-шамбертен и нюи-сенжорж.

Аквитания

Ж Красное вино Бордо всегда основано на смеси сортов каберне совиньон и мерло. Пул бордоских шато (замков) принято делить на «Левый» и «Правый» берега реки Жиронда. Левый берег *— средоточие классики, где доминирует каберне и живут бордоские аристократы. На Правом берегу ** больше мерло. Он прославился только в XX веке благодаря таким винам, как Pétrus и Cheval Blanc. * коммуны: Медок, Марго, Пойяк, Сен-Жюльен, СентЭстеф, О-Медок ** коммуны: Помроль, Сент-Эмильон.

84

ир

он

да

Юг–Пиренеи Тулуза

ПОЙЯКСКИЙ БАРАШЕК — один из гастрономических фетишей Франции. Нежнейшее мясо ягнёнка, разумеется, подают к красному бордо. Ну а сама коммуна Пойяк — лидер по количеству «премье гран крю классе». Здесь находятся шато Latour, Lafite и Mouton.

ЛангедокРуссильон Перпиньян


Глава 4 / Картина мира: Франция

Высокоградусная гордость Нормандии — кальвадос. На дистиллят идут особые местные сорта яблок. Отличием кальвадоса от других «яблочных водок» является также выдержка в дубовых бочках. Сделать «нормандскую дыру» — это значит опрокинуть посреди сытного обеда рюмку кальвадоса, якобы так можно увеличить вместимость желудка.

В Шампани меловые почвы вокруг Реймса и Эперне формируют стиль истинного шампанского, который не может повторить ни одно другое игристое вино в мире. Шампанское разрешено делать из трёх сортов винограда: шардоне, пино нуар и пино менье и, конечно, только по классической шампанской технологии, предполагающей вторичное брожение в бутылке.

Эльзас знаменит белыми винами из самых ароматных сортов винограда. Вина Эльзаса могут быть и совсем сухими, и очень сладкими — из заизюмленного винограда.

Страсбург

Шампань

Шабли

Дижон

Бургундия Бон БРЕССКАЯ КУРОЧКА — порода кур, прославленная лучшими шеф-поварами Франции. Курица — к шардоне, а к пино нуар пойдут голуби, которыми тоже знаменита бургундская деревня Бресс.

Лион

ЛИОН — родина nouvelle cuisine, новой французской высокой кухни. Там царит Поль Бокюз и ещё дюжина великих шефповаров.

Гренобль

В Бургундии все белые вина из сорта шардоне, все красные — из пино нуар. Виноградники Бургундии поделены на сотни крошечных наделов (крю, клима). Мифическое крю Романэ-Конти (пино нуар) — это всего 1,8 гектара. Его белый «коллега» — легендарное крю Монраше. Коммуна Шабли — северный анклав Бургундии. Вина Chablis, которые бывают только белыми, тоже делают из сорта шардоне, но в отличие от остальных бургундских их обычно не выдерживают в дубе, поэтому они более кислотные, резковатые, свежие в ощущениях.

В Божоле, который административно относится к Бургундии, но почти ничего общего с бургундскими винными традициями не имеет, делают преимущественно красные вина из сорта гамэ.

Рона

Северная Рона (коммуны Hermitage, Côte Rôtie, St. Joseph, Condrieu, Cornas) и Рона Южная (аппелласьоны Châteauneuf-du-Pape, Côtes du Rhone) — два разных мирка, и объединяют их лишь общие сорта винограда (сира, гренаш и др.) С точки зрения особенностей климата, рельефа, почв Север долины ближе к Бургундии, а Юг — к Провансу.

Ним Прованс МАРСЕЛЬСКИЙ БУЙАБЕС — самое сложное рыбное блюдо.

Ницца Канны

Прованс — основной поставщик розовых вин Франции. Со времен Belle Epoque они стали визитной карточкой Лазурного берега.

Лангедок и Руссильон — большие южные регионы, где делают вина из множества разных сортов, как правило, демократичные.

85


Хотя Альто-Адидже находится высоко в Альпах, климат там довольно тёплый, и красные вина получаются не хуже, чем белые.

АльтоАдидже Аоста

Чудо Ломбардии — Франчакорта, где с 1970-х годов создают игристые вина, способные соперничать с самой Шампанью.

Тренто

Ломбардия Милан

Венето

Пьемонт Турин Белый трюфель — самый дорогой деликатес в мире — происходит из холмистой области Ланге в Пьемонте.

В Милане всегда любили золото, и даже главные блюда Ломбардии — «золотые»: ризотто-алла-миланезе ярко-жёлтое от шафрана, а у телячьей отбивной — костолетты-алла-миланезе — по старой традиции хрустящая корочка должна быть такого цвета, чтобы он «совпадал» с золотыми узорами тарелки.

Болонья

Пьемонт — это: 1) великие красные вина бароло и барбареско из сорта неббиоло; 2) одни из лучших итальянских белых — гави из сорта кортезе; 3) добротные красные барбера и дольчетто; 4) сладкие белые москато; 5) «весёлые» игристые асти и бракетто.

В Тоскане из санджовезе делают кьянти, а также монтепульчано и коллекционное брунелло-димонтальчино. Но здесь хорошо прижились и французские сорта: каберне совиньон, мерло и др. С 1960-х годов на их основе, или в ассамбляже с санджовезе, или из чистого санджовезе стали делать вина «новой волны» — супертосканские. Они покорили мировые рейтинги. Со времен Медичи кухня Тосканы славится разнообразием. Но один из первых пунктов в программе каждого гурмана — бистекка-алла-фиорентина, гигантский стейк из кьянины — мяса очень ценной местной породы коров, гигантских и белоснежных.

Сердце Пьемонта — область Альба, напоминает Бургундию «нарезкой» терруаров на отдельные крю, которые хотя и не имеют пока официальной классификации, но требуют разборчивости. Имена таких крю как Брюнате, Каннуби, Рокке, Лаззарито, Виллеро ласкают уста знатокам бароло.

Флоренция Тоскана

Регион окрест Рима Лацио не слишком знаменит своими винами. Они здесь повседневные, но пьются в больших количествах — орвието, фраскатти, «Эст! Эст!! Эст!!!». Название аппелласьона Est! Est!! Est!!! связано с историей о походе в Рим в 1111 году Генриха V, посыльный которого делал отметки на дверях виноделен: «Есть». Восклицательные знаки означали, насколько вино этого дома хорошее.

Сардиния

Символ Сардинии — нураги, таинственные древние каменные строения. Барбаджей (землей варваров) называют внутреннюю горную часть, где гордые сарды живут по патриархальным законам. Морские курорты острова — одни из самых роскошных и дорогих в Средиземноморье (Коста-Смеральда, Порто-Пино). Местные вина бывают и пафосны, и дороги. Главный красный сорт — каннонау, белые — верментино и верначча.

86


Глава 4 / Картина мира: Италия В Эмилии-Романье самый высокий уровень жизни в Италии. Здесь находятся фабрики Ferrari и Lamborghini. Отсюда родом прошутто-ди-парма, пармезан, ачето бальзамико. Вина в Эмилии-Романье тоже делается в избытке, но выдающегося здесь не найти: оно «гастрономическое», его пьют много и легко. Ламбруско!

В области Тренто производят игристые вина по классическому шампанскому методу, одни из самых престижных в Италии.

Венеция В Венето много виноградников. С тех, что ближе к Венеции, делают популярное игристое просекко. А рядом с Вероной, у озера Гарда, рождаются вина Вальполичеллы и Соаве. Гордость Венето — амароне, абсолютно сухое вино из подвяленного красного винограда, очень плотное и шёлковое.

Известное блюдо КАРПАЧЧО придумал в Венеции в 1960-х годах владелец отеля Чиприани.

Cорт монтепульчано д’Абруццо не имеет отношения к тосканской коммуне Монтепульчано. Это не санджовезе, а самостийный сорт, завезенный в Абруццо в античности из Греции.

Марке Главные сорта Умбрии — санджовезе из Торджано и сагрантино из Монтефалько.

Перуджа

Рим

Абруццо

41 сорт винограда официально разрешен для вин региона Марке.

Фриули знаменит белыми сортами: пино гриджо, совиньон блан, фриулано и др. Но и красные там бывают отличные, например, мерло. Лучшую область региона сокращённо называют COF — КоллиОриентали-дель-Фриули. А ещё во Фриули делают лучшую граппу.

Очень интересна палитра белых сортов Кампании: греко-ди-туфо, фиано, авеллино. Альянико — один из немногих автохтонных красных сортов Италии, которые могут жить по 30–40 лет. В Кампании вина из альянико делают под аппелласьоном Taurasi, а в Базиликате — Aglianico del Vulture. Lacryma Cristi — «Слеза Христа» — ещё один популярный DOC Кампании: для красных вин разрешены сорта пьедироссо, шашинозо, альянико, для белых — кода ди вольпе, вердека. В Кампании впервые появились паста и моцарелла.

Молизе Апулия — «каблук» итальянского сапога — житница сортов примитиво (зинфандель) и негроамаро («чёрный и горький»). Последний идет на вина с мелодичным именем Salice Salentino.

Кампания Неаполь

Базиликата Апулия

Родиной пиццы считают бедные кварталы Неаполя. Самый старинный рецепт — «маринара» — родом из XVII века, когда привезенные из Америки помидоры перестали считать токсичным овощем и приправили ими фокаччу.

Во времена Плиния Старшего самым известным вином с Сицилии было мамметинское. В 1773 году изобрели марсалу — креплёное сладкое вино, которое стало конкурировать с хересом, портвейном и мадерой. Виноградники покрывают почти весь остров и это крупнейший винный регион Италии. Здесь работают как с международными, так и с местными сортами (красные неро д’авола, нерелло, перриконе, белые катаратто и инзолия).

Калабрия

Самым первым именем Калабрии было… — просто Италия (по одной из версий, от древнего названия множества местных пещер — vituli). По легенде, самое известное калабрийское вино Cirò — это то самое Krimisa, которым атлеты первых Олимпиад отмечали победы. Красное Cirò делают из сорта гальоппо со смолистодымными ароматами. Другой местный сорт мальокко — сливово-шоколадный.

87 Сицилия


Руэда — житница белых вин, особенно известны местные вердехо (verdejo), которые хрустящей кислотностью и свежими ароматами трав способны составить конкуренцию хорошему совиньону блан.

В Галисии особенно престижными считаются белые из сорта альбариньо субрегиона РиасБайшас (Rias Baixas). Но палитра этого бурно развивающегося региона гораздо шире: годельо из Вальдеорраса, исторические красные тостадо, возрождаемые местные сорта бастардо, самаррика, серодио, менсия из Рибейры-Сакры, — одного из интереснейших уголков винной Испании.

Долина Дору — родина портвейна, но именно здесь производят и лучшие сухие вина Португалии. Главный сорт для них — турига насьонал, впрочем, встречаются и ассамбляжи сортов эдак тридцати. «Сухие» звёзды региона — Barca Velha, Duas Quintas, Noval, Chryseia, Niepoort, Quinta dos Bons Ares, Quinta do Vale Dona Maria и др.

К мощам Святого Иакова в Сантьягоди-Компостелла в Средневековье пролегал путь паломников из Северной Европы. Вдоль него начали развивать виноделие монахи. В те времена поднялась Риоха.

В одном из моднейших регионов Испании Бьерсо, пережившем новое рождение в 1990-х, выращивают сорт-хамелеон менсия, очень экспрессивный, способный проявлять характеристики разных сортов: каберне фран, пино нуар или сира.

Галисия

Португальский пробковый ДУБ — основной источник натуральной пробки в мире вина.

Pimientos de Padron — главный всеиспанский тапас галисийского происхождения, жареные зелёные перчики с крупной солью

Брага

ВилаРеал Браганса

Порту

Алентежу — самый перспективный регион после Дору. Это единственный винный регион в мире, где из сорта с красной мякотью — аликант буше — делают качественные вина, пригодные и к долгой выдержке, и к употреблению в молодом возрасте.

88

Байррада известна игристыми винами и самыми долгоживущими сухими красными в стране (50 и более лет) из трудного сорта бага, похожего на пино нуар. Дао — родина туриги насьонал, но кроме неё здесь растят белый энкрузаду, дающий мощные и тельные вина, красный алфрошейро и жаэн, он же менсия.

В Рибатежу почти каждое винное поместье имеет еще и свою конюшню — регион известен скакунами лузитанской породы. Лучшие вина здесь тоже из туриги насьонал.

Вальядолид

Дуэро

Мост через Дору построил Гюстаф Эйфель.

Коимбра

Виньюш Вердеш (Vinhos Verdes, VV) — земля «зелёных вин», Сантарен освежающих белых из галисийских сортов. Делают тут и красное Verde Tinto — очень кислотное вино глубокого цвета, идеальноЛиссабон подходящее к национальному блюду Португалии бакаляо (треске).

Вдоль берега севернее Лиссабона тянутся девять отдельных винных зон (DOC-ов) из всего 25 на всю Португалию. Впрочем, замечательным качеством вин они пока не отличаются.

Овьедо

Знаменитый СИДР в Астурии делают из двухсот сортов яблок.

Регион Торо — трендовый «довесок» к Рибере-дельДуэро, живущий по тем же законам.

Река Дуэро в Испании, перетекая в Португалию, становится Дору.

Астурия

Эстремадура

Эвора Сетубал Херес — родина единственного в своем роде креплёного вина со специфическим ароматом рансьо и сложной классификацией. Есть более десятка типов хересов от сухого бодрящего фино до вязко-сладкого коричневого педро-хименеса.

Андалусия Севилья Херес

Для производства десертного вина МАЛАГА, встречающегося сейчас всё реже, часть подсушенного винограда (москатель, педро хименес, мальвазия) уваривают до консистенции патоки, часть ферментируют, а потом смешивают в разных пропорциях для получения разных типов от сухих до самых сладких.


Глава 4 / Картина мира: Испания и Португалия

В Наварре делают лучшие в Испании розовые вина, которые котируются наравне с французскими Rosé из Прованса и Тавеля.

Кантабрия

Бильбао

Сан-Себастьян

Страна Басков

Для всего мира главная ассоциация с испанским вином — терпкое красное Rioja (на основе темпранильо). (Подробнее о Риохе и Рибере — см. в статье о темпранильо).

Наварра Кастилия-иЛеон

Ла Риоха

Чаколи из Гетарии — пронзительно свежее и лёгкое вино с остаточной игристостью из одноимённого сорта — больше всего пьётся в стильных тапас-барах СанСебастьяна.

Мадрид

В Стране Басков в 1960-1970-х годах зародилась новая авторская гастрономия. Первым культовым рестораном стал Arzak Хуана-Мари Арсака. С тех пор плеяды испанских шеф-поваров оккупируют мировые ресторанные рейтинги. Под стать этой новой кухне в лучших винных регионах страны стали появляться и более утонченные вина.

Сарагоса Каталония

Арагон

Кастилия — Ла Манча В Валенсии всегда делали много сладких вин из макабео, мальвазии и москателя.

Валенсия

Гвадалкивир

Мурсия Лучшие виноделы Аликанте верят в потенциал мурведра и монастреля со старых лоз.

Гранада Малага

Городок Тудела-дельДуэро известен аппелласьонной белой спаржей El Esparrago de Tudela de Duero DO. Сезон начинается в мае.

Регион Пенедес в Каталонии знаменит как родина КАВЫ — знаменитого испанского игристого по шампанской технологии из местных сортов.

Чудом сохранившиеся на сланцевых террасах лозы гарначи, а также то, что за них взялись некоторые из лучших виноделов Испании, — секрет впечатляющего взлёта Приората в мировых рейтингах.

Валенсия

Балеарские острова

Великая почти плоская равнина Ла-Манча — самый большой винный аппелласьон в мире. Здесь производится почти половина всего испанского вина. Ветряные мельницы, с которыми сражался Дон Кихот 400 лет назад, до сих пор украшают ландшафт. До начала 1990-х для виноделия Ла-Манчи было одно определение: гигантские объёмы очень дешёвого вина. Но появились люди, решившие повернуть реку вспять, и именно здесь зародилась концепция «паго» (pago) — классифицированных поместий, гран крю в испанском понимании.

Барселона В местечке Розес в КостаБраве находился elBulli — легендарный ресторан Феррана Адрии, оплот молекулярной кухни, который с 2002 года пять раз получал титул «Лучшего ресторана мира» в рейтинге The Restaurant Magazine. elBulli закрылся в 2011 году, чтобы превратиться в центр гастрономических исследований.

Участок лучших виноградников в Рибередель-Дуэро именуют «золотой милей»: на песчано-известняковых почвах между городками Пеньяфьель, Пескераи Сардон-дель-Дуэро предельная концентрация топовых темпранильо. Здесь находятся хозяйства Vega Sicilia, Emilio Moro, Pingus, Abadia Retuerta, Alion, Hacienda Monasterio, Alejandro Fernandez, Aalto, Portia и др.

89


Рейнгау — самый престижный регион для рислинга, способного в полной мере выразить терруар высоких крутых виноградников на сланцевых террасах. В Рейнгау находятся такие прославленные хозяйства, как Schloss Johannisberg, Kloster Eberbach, Robert Weil, Georg Breuer и др. В Вюртемберге — регионе, окружающем Штутгарт, делают больше всего красных вин Германии. Ищите дорнфельдер, кернер, шпетбургундер (немецкое название для пино нуар).

Айсбайн — подкопчёная и отваренная свиная рулька с тушёной капустой. С рислингом идет не хуже, чем с пивом.

н Рей

Если Пфальц — это «немецкая Тоскана» и самые мощные рислинги, Рейнхессен и Рейнгау — рислинги более тонкие, интенсивные и терруарные, то Мозель (до 2007 года — Мозель-СаарРувер) — это самые элегантные вина и при этом самые разнообразные.

Рейнхессен — крупнейший из 13 винных регионов Германии. Известен как «земля тысячи холмов» на отрезке Рейна между городами Вормс (легендарной столицей нибелунгов) и Бинген. На севере региона есть ценные терруары для рислинга, который здесь получается комплексным и глубоким, хотя в целом вина Рейнхессена более мягкие и душистые, чем в Мозеле и Рейнгау.

Германия Висбаден

Штирийское масло из тыквенных семечек производят с XVIII века. В версии extra vergine его используют для заправки супов и салатов во всех ресторанах провинции, включая самые роскошные.

Франкфурт Майнц

Штутгарт

Дун

ай

Братвюрст или просто БРАТ — всевозможные сосиски и колбаски. Главная немецкая еда. Их запивают пивом или простым белым вином типа сильванера.

Мюнхен

Зальцбург

Австрия В Пфальце виноград ещё до римлян растили кельты. Сегодня здесь отлично чувствуют себя рислинг, пино гри и совиньон блан.

90

Специалитет Штирии — пряное розовое вино ШИЛЬХЕР (Schilcher) из одноимённого сорта.


Глава 4 / Картина мира: Германия, Австрия, Венгрия

Грюнер вельтлинер (Grüner Veltliner) занимает более трети виноградников Австрии. Это сорт с хорошей минеральностью, чёткой «перечной» нотой в букете, высококислотный, умеющий выражать свойства терруара и способный на долгую выдержку. Он очень гастрономичен. Подходит ко всему австрийскому (к ВЕНСКОМУ ШНИЦЕЛЮ, рульке и вообще свинине, к спарже, телятине, речной рыбе, тафельшпицу, белым грибам), а также считается универсальным компаньоном к азиатской еде (димсамы и спрингроллы, карри, суши и даже тайские супы).

612 га виноградников высажены непосредственно вокруг Вены. Раньше местные вина были в основном «хойригер» — вина для таверн, но с урожая 2013 года регион приобрел статус 9-го DAC (Districtus Austriae Controllatus) — наименования, защищённого по происхождению.

К югу от Вены вплоть до границы со Словенией делают волнующие красные вина из цвайгельта, блауфранкиша, санкт лаурента, ротгирфлера, пино нуар. Один из легендарных винных регионов Европы — венгерский Токай. На берегах рек Бодрог и Тиса, у слияния которых он находится, осенью туманно, и виноград часто поражает благородная плесень botrytis cinerea, — главное условие для производства знаменитых сладких вин Токая.

Вайнвиртель (Weinviertel DAC) — обширный аппелласьон к северу от Вены с отчетливой специализацией на перечно-пряных и свежих грюнер вельтлинерах.

Выше всех по течению Дуная находится Вахау — самый престижный австрийский регион с крутыми сланцевыми террасами и собственной классификацией для сверхсухих грюнеров и рислингов высшей категории (Smaragd).

Вена

Токай Будапешт

Венгрия ГУЛЯШ — классика венгерской кухни. Может быть густым супом или рагу. Узнаваемый вкус ему придает сочетание сладкой паприки, тмина и лука.

В 1641 году в Токае впервые классифицировали виноградники. Его вина покорили дворы монархов Европы, «эссенцию» называли «королём вин и вином королей». В XX веке традиции региона оказались на краю пропасти. Причины очевидны: коммунистический режим, кооперативы, госплан, нетребовательный советский рынок. Возрождение региона началось в 1990-х годах благодаря крупным инвестициям из Западной Европы. Главные сорта Токая — фурминт, харшлевелю и жёлтый мускат. В хороший год самотёк пораженных ботритисом ягод собирают для Esszencia. Он невероятно сладкий, от 250 до 900 г/л. При такой сладости брожение может продолжаться несколько лет, но все равно уровень алкоголя не превышает 5º. То, что остается после сбора самотёка, — паста асу. Ее добавляют в сухое вино путтоньошами — по объёму традиционных корзин для сбора винограда. Вина гаммы Aszú путтоньошами и маркируются (до 6). Самым близким к Esszencia будет «шести-путтонное асу» — Aszú 6 puttonyos. Очень важное условие для выдержки токайского — чёрная плесень Cladosporium cellare, которая толстым слоем покрывает стены погребов, выкопанных в известняковом туфе в условиях 100 %-й влажности. Благодаря ей создается особый микроклимат и воздух в погребах кристально чист.

91


Атакама

Поиск прохладных регионов, где можно получать тонкие и изящные вина, а не «фруктовые бомбы», — один из главных трендов среди лучших виноделов Чили. В регионе Кокимбо они нашли долины Элки (для сиры в ронском стиле и совиньона блан в луарском), Лимари (для сиры, совиньона блан, шардоне, пино нуар) и Чоапа (сира и каберне совиньон).

В регионе Уаско, почти рядом с пустыней Атакама с её марсианскими пейзажами, на высотах до 2500 метров над уровнем моря энтузиасты растят совиньон блан, шардоне, сиру и пино нуар.

Ла-Серена

Кокимбо

Историческое сердце чилийского виноделия — Центральная долина. Здесь находятся старейшие винодельни и рождается больше всего культовых вин (Don Melchor, Seña, Almaviva, Montes Alpha, Casa Lapostolle, Viñedo Chadwick, Errazuriz, Altaïr). Из трендов последних лет — появление ультрапремиальных карменеров. А самые модные регионы — прохладные прибрежные Кольчагуа и Аконкагуа.

Аконкагуа

Сантьяго

В долине Мауле сохранилось больше всего 50–120-летних лоз кариньяна, мальбека, каберне, гренаша и местные виноделы используют это как свое конкурентное преимущество.

Регионы Юга с экстремальным, холодным, влажным и ветреным климатом виноделы освоили за последние 20–30 лет. В Мальеко очень стильными получаются бургундские шардоне и пино нуар, в БиоБио к ним добавляется совиньон блан, а в Итате делают минеральные сухие рислинги.

92

Чилийский сибас (он же патагонский клыкач) имеет белое плотное необыкновенно вкусное мясо. Это очень редкая рыба, которая стала чрезвычайно модной в США и Европе.

Чили Лос-Анхелес

Первые лозы в Касабланке высадили лишь в начале 1990-х. Регион котируется очень высоко за пино нуары, шардоне, сиру в ронском стиле. Здесь находится ряд очень интересных виноделен (Cono Sur, Caballo Loco, Bodega RE, Matetic, Casa Marín).

Южный предел чилийского виноделия — городок Чили-Чико в чилийской Патагонии (46º, широта Тасмании). Там экспериментируют с совиньоном блан, рислингом и пино нуар.


Cамая высокая в стране концентрация представителей коренных народностей — инков, кечуа, мапуче — наблюдается в Сальте. Инки в XV веке построили здесь систему террас для сельхозкультур и акведук, до сих пор снабжающий виноградники водой с заснеженных горных пиков.

Сальта

Глава 4 / Картина мира: Чили и Аргентина Сальта — это самые высокие виноградники в мире. Их здесь 400 га, все обрабатываются по биодинамике, засажены разными сортами от мальбека и каберне совиньона до пино нуар. Рекордно высокий виноградник (Altura) — 3050 м (для сравнения, в Европе высшая точка, где культивируют лозы, — в Швейцарии — 1090 м).

Кафайят

Аргентина

Ла-Риоха

Ведущие хозяйства Сальты и Кафайята: Colomé, Etchart, Famillia Muñoz, Nanni, El Porvenir, Finca Las Nubes, Felix Lavaque, San Pedro de Yacochuya

Санта-Фе Сан-Хуан Регион Кафайят специализируется на белом сорте торронтес, местном гибриде александрийского муската и паиса. Ему прочат популярность пино гриджо. Лучшие торронтесы по стилю напоминают ароматные эльзасские вина с нотами розы, мёда, ромашки и цедры апельсина, при том хрустящие и свежие.

Мендоса

Буэнос-Айрес

Неукен

Ангус и герефорд — самые ходовые породы коров в Аргентине. Их прекрасное мясо активно экспортируют. Но и сами аргентинцы в виде асадо (так здесь называют всё, что зажарено на гриле) съедают больше всех в мире говядины.

Пирожки эмпанадас в Сальте особо пряные, ведь провинция славится своим перцем чили и тмином.

Мендоса — важнейший винный регион Аргентины, дающий 70 % вин страны. Сам город Мендоса входит в число 8 главных винных столиц мира (вместе с Бордо, Флоренцией, Сан-Франциско, Кейптауном и т. д.). Из премиальных винных зон в непосредственной близости от города находятся Лухан-де-Куйо (лучший терруар для мальбека) и Майпу, а в полутора часах езды к югу — восходящая звезда Долина Уко.

Патагония — мощный магнит для инвесторов и знаменитых виноделов, создающих в пустынном безмолвии лучшие вина Аргентины. Это нижняя треть Аргентины, здесь огромные расстояния и сплошные пампасы. Впрочем, виноградники сосредоточены в 50 км вокруг города Неукен (на смешной высоте в 200 м над уровнем моря), и немного лоз есть в Рио-Негро, где пара виноделен (Noemia, Chacra) делает прекрасные пино нуар и мальбеки.

Национальное шоссе №40 соединяет все винные регионы Аргентины от Сальты до Патагонии. Дорога в 5224 км пересекает 236 мостов, 20 национальных парков, 18 питающих виноградники рек, 27 перевалов через Анды.

Из примерно 1330 виноделен Аргентины около 200 открыты винным туристам для посещения и дегустаций.

93


Австралийская кухня — кипучая смесь рецептов, привезённых в страну китайцами, японцами, малайцами, тайцами, вьетнамцами, итальянцами, греками и ливанцами, и всё это наложилось на традиции английских каторжников и тех, кто их сторожил. А лучшие рестораны в стране — японские (Tetsuya’s, Nobu, Makoto Sushi Bar, Hanabishi).

Звезда Западной Австралии — МаргаретРивер. Он находится на мысе, который с трёх сторон омывают теплые воды Индийского океана. Этот регион иногда называют Бордо Австралии. Хорошо дренируемые аллювиальные почвы — идеальное поле для каберне совиньона. Среди белых вин, как и в Бордо, доминируют бленды совиньона блан и семильона, которые часто попадают в разряд лучших по соотношению цены и качества в Австралии.

Кунаварра знаменита своими красными глинистыми почвами (terra rossa). Регион находится всего в 60 км от берега моря, влияние которого и определяет умеренный климат средиземноморского типа. В Кунаварре номером один всегда был каберне совиньон, но шираз, шардоне и рислинг также весьма презентабельны.

Западная Австралия Перт

Прибрежная долина Макларен разбогатела на ширазе, но особенно гордится своим каберне совиньоном и ассамбляжами в стиле бордо, которым здесь удается избегать «джемовой» фруктовости, сохраняя элегантность. Типичными нотами каберне из Макларен будут чёрная смородина и горький шоколад. Разнообразие типов почв позволяет эксперименты с такими неожиданными сортами, как барбера, темпранильо, санджовезе, мурведр, вионье и др.

94

Северные территории

ЭлисСпрингс ЮгоВосточная Австралия Некоторые особенно востребованные хозяйства: Henschke, Elderton, Clarendon Hills, Torbreck, Two Hands, Yalumba, Mollydooker В штате Южная Австралия, центром которого является город Аделаида в заливе Святого Винсента, находятся регионы, составившие славу австралийского виноделия, — долина Баросса, Кунаварра, долина Клэр, долина Иден, долина Макларен.

Главная специализация Бароссы — шираз (баросские ширазы отличает характерный «солёный» привкус). Впрочем, популярностью пользуются и каберне совиньон, и шардоне, который тут любят выдерживать во французском дубе.

Винная индустрия континента сосредоточена в руках нескольких крупнейших компаний. Лидер отрасли, Southcorp Wines (владелец винодельни Penfold’s, производящей самое знаменитое австралийское вино — Penfold’s Grange), контролирует более трети рынка. Ещё один крупнейший производитель — BRL Hardy, выпускающий вина под маркой Hardy’s.

Мясо крокодилов по вкусу напоминает постную свинину и так же хорошо, как свинина, сочетается с выдержанным в дубе шардоне.

Мясо страусов, даже выращенных на ферме, отличает низкая жирность, а использовать его можно в тех же блюдах, что и говядину.

Мясо кенгуру отличается рекордным содержанием связанной линолевой кислоты, которая предотвращает диабет и ожирение.

Аделаида Виктория Мельбурн

Лежащая восточнее и выше Бароссы долина Иден более прохладна и благодаря каменистым щелочным почвам с вкраплениями сланца очевиднее подходит для производства белых вин. Изюминкой Иден стали вина из рислинга.


Глава 4 / Картина мира: Австралия и Новая Зеландия

Долина Клэр известна как производитель лучших австралийских сухих рислингов, а также каберне совиньона со своеобразным характером (тона специй, шоколада, сигарной коробки).

Самые старые виноградники расположены в долине Хантер, где прекрасно себя чувствуют шираз и семильон.

Новозеландский совиньон блан — настолько популярное в мире вино, что его в стране делается больше, чем всех остальных сортов вместе взятых. Второй по распространенности сорт — пино нуар.

Квинсленд Брисбан Южная Австралия Сидней Канберра По площади Австралия близка к США, снег зимой покрывает бóльшие пространства, чем в Швейцарии. Виноград растет в каждом штате, но виноделие концентрируется на юго-востоке континента, хотя есть и другие прохладные зоны, такие как единичные виноградники Северных территорий и географический курьёз — район Канберры.

Некоторые особенно востребованные хозяйства: Felton Road, Ata Rangi, Cloudy Bay, Craggy Range, Kumeu River Хокс-Бей — более тёплый регион и белые вина (совиньон, шардоне) получаются там более тропическими.

Классический совиньон из Мальборо — это хрустящее, очень свежее вино с удивительно яркими ароматами крыжовника, свежих луговых трав и цитрусов. Отличные совиньоны получаются также в Хокс Бэй, Окленде и Мартинборо.

Новая Зеландия может гордиться отличным соотношением цены и качества вин: больше нигде в мире вы не найдете такого количества вин с оценками выше 90 баллов и дешевле 50 долларов.

У пино нуар есть своя признанная столица — это Центральное Отаго. Климат там менее морской, чем в других провинциях, с более прохладными ночами и тёплыми днями, благодаря чему пино нуар зреет долго и дает тонкие, сложные и при этом фруктовые вина с изящной структурой и часто — с характерными ароматами граната.

Официально старейшей винодельней страны считается Mission Vineyards в Хокс-Бей, основанная в 1865 году.

Основные винодельческие регионы: Мальборо, Хокс-Бей, Окленд, Центральное Отаго, Мартинборо и Гибсон.

Нортленд

Окленд

Окленд Гисборн

Хокс Бей Нельсон Веллингтон Веллингтон Мальборо Кентербери Крайстчерч Кингстон

Центральное Отаго Данидин 95


В Вашингтоне 17000 га виноградников и около 750 виноделен. Здесь выращивают лучшие в стране мускат, шенен блан и гевюрцтраминер, делают глубокие, концентрированные вина из сира и каберне совиньона.

Крупнейший AVA Вашингтона — долина Коламбия, также хорошо известны долины Уолла-Уолла и Якима.

Калифорния по площади равна Германии, Бельгии и Голландии вместе взятым. Сама по себе Калифорния по объёмам производства вина занимает четвёртое место в мире после Италии, Франции и Испании.

15 % виноградников штата Вашингтон занимает шардоне. Работающие с ним хозяйства Château Ste. Michelle и Woodward Canyon признаны во всем мире.

Вашингтон Орегонский пино гри — надежда штата! Он, кстати, является идеальным партнером к местному тихоокеанскому лососю кохо.

Орегон

Калифорния

В Йонтвилле работает великий американский шеф-повар Томас Келлер. Его ресторан French Laundry не раз становился «Лучшим рестораном мира» по версии The Restaurant Magazine.

Мендосино Фермеры США освоили многие «деликатесные» направления от оливкового масла и сыров в европейских традициях до мраморного мяса и донджинезских крабов. И бургеры, как оказалось, можно делать из органического хлеба с говядиной кобе, так чтобы стоило это с полсотни долларов.

Сонома Напа

В штате Орегон коммерческое виноделие начало развиваться с 1960 годов благодаря Дэвиду Летту — его здесь считают отцомоснователем. Окончив энологический факультет в Напе, Летт искал место с «бургундским» климатом, где можно было бы растить пино нуар, и в итоге обосновался в орегонской долине Уилламет.

Сакраменто Лоди Сан-Франциско Ливермор Модесто Санта-Круз Монтерей Мадера Фресно Сан-Луис-Обиспо

Самые престижные и дорогие вина Калифорнии — это либо каберне совиньоны, либо ассамбляжи в стиле бордо (когда к каберне добавляют другие бордоские сорта: мерло, каберне фран и т. д), — для таких блендов здесь придумали специальный термин MERITAGE. Так называемые культовые калифорнийские каберне стоят иногда дороже, чем бордоские «первые крю» Latour или Lafite.

96

По уровню развития инфраструктуры винного ТУРИЗМА Калифорния — безусловно №1 в мире.

Почти любые важные сорта и стили вин, которые есть в мире, можно найти в Калифорнии.

Долина Напа — эпицентр винодельческих традиций штата. Именно здесь началась история калифорнийского виноделия.

Санта-Барбара Лос-Анджелес

Виноделие округа Санта-Барбара получило мощный стимул после выхода на экраны фильма «На обочине» (Sideways, 2004), в котором герои путешествуют по местным винодельням. В округе четверть виноградников заняты пино нуаром.

Красный специалитет Вашингтона — мерло. Роберт Паркер причисляет Вашингтон к тройке мировых регионов с лучшим потенциалом для создания элитного мерло наряду с Помролем (Бордо) и Тосканой. В Орегоне зарегистрированы 303 винодельни и высажены около 5000 га пино нуар, пино гри, шардоне, мерло, рислинга и других сортов.

США В Мендосино растут гигантские СЕКВОЙИ, среди них — самая высокая в мире (112 м). В этих лесах более 3000 видов грибов.

Прохладную долину Рашн-Ривер в округе Сонома называют «калифорнийской Бургундией». Здесь особенно хорошо чувствуют себя пино нуар и шардоне.

Регион Карнерос прямо на берегу залива СанФранциско — центр производства игристых вин Калифорнии.

Фирменный сорт Калифорнии зинфандель распространён по всему штату, но особенно хорошо получается в горах Санта-Круз (прямо над Силиконовой долиной), Сономе, Мендосино.


Глава 4 / Картина мира: США и ЮАР Южноафриканский вариант барбекю — брааи — предполагает уголь или дерево в качестве топлива и почти что угодно в качестве основного ингредиента: от свиных рёбрышек до бананов. К мясным версиям обычно подают пинотаж.

Орегон и Новая Зеландия делят второе место лучших регионов для пино нуар в мире после Бургундии. В целом орегонские вина считаются более «старосветскими» по стилю, чем калифорнийские.

Cистема аппелласьонов AVA (American Viticultural Areas) существует с 1982 года под контролем правительства США. Зарегистрировано более 110 AVA.

Кейп Агульас (регион Элим) — мыс Игольчатый, самая южная точка Африки, где сходятся два океана. Ветра такие сильные, что кажется невероятным, что лозы могут удержаться в земле. Про землю Элима говорят, что она как «лицо ковбоя, изборождённое жизнью».

Свортленд — один из самых модных, недавно освоенных регионов, солнечный, но с очень бедными чёрными почвами, определяющими крайне низкую урожайность. Очень ветреный, с резкими перепадами дневных и ночных температур.

Редендаль

Виноделие ЮАР сосредоточено в провинции Западный Кейп вокруг Кейптауна. Климат Кейпа считается аналогичным средиземноморскому.

Кусочек Паарля под названием Франчук (от «французский угол») называют «странной долиной». В узком пространстве между двумя горными грядами находится роза ветров. Ветра тут сильные и постоянные. Настолько, что лозы растут кривыми, пригнутыми к земле.

ЮАР

Дарлинг Кейптаун Стелленбош Констанция Германус Кейп-Агульяс

Некоторые топовые винодельни США: Патриархи отрасли: Robert Mondavi, Ridge, Stag’s Leap, Diamond Creek, Joseph Phelps, Beringer. Культовые каберне: Screaming Eagle, Harlan Estate, Colgin, Caymus, Araujo, Dalla Valle. Модные & премиальные: Sine Qua Non, Kosta Browne, Marcassin, Carlisle.

Гористый и более тёплый, чем Стелленбош, регион Паарл гордится своими терруарами для шираза, вионье и мурведра.

Уолкер Бей (Хемель-энАарде) — влажный прибрежный регион. Часто говорят, что это единственное место в ЮАР, где получается действительно хороший пино нуар. Также это популярная зона для пинотажа, совиньона и шардоне.

Некоторые топовые винодельни ЮАР: Kanonkop, Vergelegen, Rustenberg, De Trafford, Meerlust, Thelema, Tokara, Hartenberg, Le Riche, Neil Ellis, Klein Constantia, Buitenverwachting, Steenberg, Fairview, Spice Route, Boekenhoutskloof, Chamonix, Sadie Family, Hamilton-Russell, Bouchard-Finlayson

Cистема винных аппелласьонов в стране развивается с 1973 года. Зарегистрированы 75 зон WO (Wines of Origin).

На засушливом плато Клейн-Кару находится наиболее удаленный от побережья, очень жаркий Калицдорп. Это старинная зона производства вин «в стиле портвейна», которые в ЮАР делают из той же палитры сортов, что и в Португалии.

Калицдорп Оудсхорн Книсна Моссель Бей Констанция находится всего в пяти минутах езды от Кейптауна, с другой стороны Столовой горы. Специализируется на белых сортах (совиньон блан, семильон, шардоне) и сладких винах.

Один из самых прохладных регионов ЮАР Элджин в Оверберге дает восхитительно ароматные белые вина (совиньон, шардоне) и элегантные красные (шираз, пино нуар, каберне).

97


98


Глава 5

Сорта В этой главе вы узнаете о важнейших сортах винограда, на которых поднялись и расцвели самые известные винодельческие регионы мира. Здесь перечислены отнюдь не все сорта и категории вин, которые будут интересны продвинутому винолюбу, но мы точно знаем, что освоив эту базу, дальше вы сумеете разобраться сами.


100


Глава 5 / Сорта: Каберне совиньон, мерло

Каберне совиньон, мерло

Вместе и по отдельности Два самых канонических сорта винограда, с которыми в первую очередь ассоциируется вкус красного вина, очень часто смешивают друг с другом. «Поженили» их когда-то в Бордо, но теперь весь мир делает такие «ассамбляжи в бордоском стиле».

Каберне совиньон — хрестоматийный винный вкус, его традиционно дополняет мерло, который в некотором роде является его противоположностью. Ассамбляж могут сдабривать и другими сортами: каберне фран и пти вердо еще достаточно широко встречаются в Бордо, а вот мальбек и карменер остались только в исторических питомниках. Ассамбляж — сама суть этих вин, это способ раскрыть наилучшие качества каждого сорта. Он также позволяет виноделу, чуть-чуть меняя пропорции в зависимости от года, дать терруару «высказаться». Для каждого миллезима создатель ассамбляжа должен учитывать множество факторов: степень зрелости разных сортов, возраст лоз и их месторасположение, почвы и т. д. Зато в результате этих усилий винодел получает не просто сумму качеств двух сортов, а нечто значительно большее — вино, в котором соединены особенности винограда, терруара и искусство энолога. После сбора урожая винификация всех сортов с разных участков проходит отдельно. Очевидная причина — то, что даты сбора винограда разных сортов на разных участках могут отличаться на несколько дней. Менее очевидно, что в результате такого подхода винодел в итоге располагает целой палитрой разных «кюве», и после дегустации каждого принимает окончательное решение о составе ассамбляжа конкретного года. Отчасти это решение — лотерея, ведь основная задача энолога — не сделать просто вино, отличное на данный момент, а предсказать будущее. Вина в бордоском стиле, независимо от того, где они сделаны, — это вина для выдержки, поэтому задача винодела — создать способный к длительному развитию в бутылке ассамбляж.

Уч а с т н и к и а с с а м б л я ж а : Каберне совиньон Этот сорт отвечает за танинность, структуру и способность вина к выдержке. Если винодел не слишком увлёкся новыми бочками и правильно выбрал кюве для ассамбляжа, каберне совиньон обеспечивает вину богатые ароматы чёрных ягод и фиалок, а после выдержки — кедра, специй, кофе и кожи с оттенками минералов и хьюмидора. Мерло Более «округлый» сорт, придающий винам насыщенный пурпурный цвет, фруктовость и бархатистость. Мерло — это тона клубники и малины, сливы, фиалок, сладких специй, а в случае выдержанных вин — кожи и подлеска. Считается, что вина, в которых больше мерло — «женственные», в противовес «мужскому» характеру каберне совиньона. Искусный ассамбляж должен привести к «идеальному браку», где мерло смягчит каберне, получив взамен хорошую структуру. Каберне фран Находящийся обычно в тени двух великих сортов, каберне фран тем не менее очень важен для классического ассамбляжа. Это сорт очень требовательный к терруару и выразительный, но стоит чуть ошибиться с его пропорциями, и ассамбляж может стать травянистым, что совершенно противоречит современной моде на «чистую фруктовость». Пти вердо «Темная лошадка» Бордо, во Франции и Италии этот сорт добавляет винам сложности, хотя его количество в ассамбляже почти никогда не превышает 5 %.

101


Яркое и танинное пти вердо обладает прекрасными ароматами специй. В Бордо его используют в очень малых количествах, но он незаменим для вин коммуны Марго, которым он дает насыщенность цвета и структуры. Мальбек В Бордо этот сорт уже не пользуется былой популярностью, найдя свою вторую родину в Аргентине. Хотя то, что у мальбека есть местное сент-эмильонское наименование (прессак) свидетельствует, что раньше он был значимым элементом ассамбляжа даже на Правом берегу. Сегодня его чаще используют в бордоских ассамбляжах виноделы Нового Света, чем сами французы. Карменер Раньше занимал значительную часть бордоских виноградников, но постепенно исчез оттуда из-за проблем с вызреванием. Любовь к теплому климату способствовала тому, что карменер прекрасно прижился в Чили, где восстановили практику добавления этого сорта в бордоский ассамбляж.

Как распробовать кларет Каберне совиньон доминирует в винах Левого берега (Медок), мерло и каберне фран царят на Правом. Но при этом мерло сейчас занимает наибольшую площадь на виноградниках Бордо в целом, поскольку до

102

сих пор считается идеальным «страховочным» сортом для более капризного каберне совиньона. Разделение сортов по берегам Жиронды объясняется разницей почв: на Левом берегу виноградники растут на гравии и песке, на Правом — на глине. Каберне — поздносозревающий сорт, и ему на пользу тепло, которое галька впитывает за день и отдает ночью, а мерло успевает вызреть и на более прохладной глине. Но и на Левом берегу встречаются участки с мощными глинистыми подпочвами (например, в Château Latour). Такие участки дают очень мощный каберне совиньон с обволакивающими танинами. Вина Левого берега (Медок: коммуны Марго, Пойяк, Сен-Жюльен, Сент-Эстеф, О-Медок), где доминирует каберне совиньон, отличаются мощными танинами и очень сильной структурой (прочным скелетом). Вина Правого берега (Помроль, СентЭмильон), где преобладают мерло и каберне фран, в среднем мягче, танины более «гладкие», а структура скорее гибкая, округлая. Исключением в области типичных ассамбляжей на Левом берегу служат шато Palmer, Lascombes, Rauzan-Segla, Giscours, где процент мерло гораздо выше характерного для Медока и Грава. Бордо с доминантой каберне совиньона вызревают довольно долго. В возрасте трёх лет у них еще такие убийственные танины, от которых сводит скулы. Только очень опытные дегустаторы способны оценить красное бордо в подобном возрасте (но и они не получат от него удовольствия). Молодое бордо с Левого берега часто отчетливо пахнет карандашным грифелем и чернилами. «Аромат хьюмидора» — еще одна странная из часто встречающихся характеристик классического кларета, но, скорее, выдержанного. Чёрная смородина — характерный тон молодого каберне совиньона. Когда вино взрослеет, он преображается, превращаясь в такие третичные ароматы, как мята и какао. Вина Правого берега с доминантой мерло обычно пахнут пирогом со сливами или сливовым вареньем. У них также может быть более высокий уровень алкоголя, чем у вин с доминантой каберне. В выдержанных винах с высоким процентом мерло среди вторичных ароматов будут доминировать ноты кожи и меха.


Глава 5 / Сорта: Каберне совиньон, мерло

Аромат трюфелей, появляющийся в некоторых бордо где-то после десятого года жизни, обычно связан с мерло. Каберне, если и приобретает подобные оттенки, то только после 15-го дня рождения. Возраст бордо легко определяется по цвету. Достаточно посмотреть на «края диска» — место, где вино соприкасается со стенками бокала: чем больше цвет отливает фиолетовым, тем моложе вино. С возрастом появляется все больше терракотовых и янтарных оттенков. Если вино моложе пяти лет бликует коричневым, это значит, что оно развивается слишком быстро, и обычно это не очень хороший признак. Сортовой состав вина иногда можно определить даже по внешнему виду: мерло и каберне дают одинаково тёмные вина, но мерло обычно менее прозрачно. Самые тёмноокрашенные вина дает пти вер-

до, посадки которого в последнее время увеличиваются в связи с потеплением климата. Бордо, созданное в прохладные годы, такие как 1978 и 1988, когда виноград созревал медленно и был собран поздно, отличается утонченной ароматической экспрессией. Бордо жарких лет (1982, 1989, 1990, 1995) — более мощное и концентрированное. Средний уровень осадков в Бордо выше оптимума, поэтому все великие урожаи, как правило, характеризовались уровнем осадков ниже среднего с июня по сентябрь. Красное бордо выдерживают в дубовых барриках (225-литровых бочках), чаще всего дуб для них получен из Алье и Тронсе и обожжен средне- или сильно. Средний срок выдержки — 1-2 года, после неё вино приобретает характерные оттенки ванили и тостов. Каберне совиньон гораздо сильнее воспринимает ароматы бочки, чем мерло.

Знаменитые ассамбляжи в стиле бордо из других стран Sassicaia 2002

Ridge MonteBello 2002

Almaviva 2003

Италия, Тоскана, Болгери

США, Калифорния

Чили, Пуэнте-Альто

Ассамбляж: 85 % каберне совиньон, 15 % каберне фран

Ассамбляж: 74 % каберне совиньон, 18 % мерло, 8 % пти вердо

Ассамбляж: 91 % каберне совиньон, 6 % карменер и 3 % каберне фран Выдержка в бочках: 12 месяцев

Алкоголь: 13,5˚

Выдержка в бочках: 18 месяцев (87 % новых барриков из американского высушенного воздухом дуба, 13 % — из французского)

Период зрелости: 2018–2040

Период зрелости: 2011–2030

Самое знаменитое супертосканское — первый образец того, как прекрасно могут прижиться бордоские сорта на изначально чужом для них терруаре.

Юбилейный 40-й винтаж MonteBello — одно из самых долгоживущих калифорнийских вин на основе каберне. Пропорция каберне была несколько увеличена по сравнению с прошлыми урожаями, и его крепкая структура обещает этому вину долгую жизнь.

Выдержка в бочках: сначала в использованных барриках, затем частично в новых, частично в однолетних

Период зрелости: 2007–2015 Самое прославленное вино из бордоских сортов винограда в Южной Америке считается чилийским Grand Cru. Климат Пуэнте-Альто позволяет успешно выращивать карменер, поэтому Almaviva позволяет попробовать образец «старинного» ассамбляжа.

Первичные ароматы в винах дает сам виноград (это обычно все цветочные и фруктовые ноты, а также такие оттенки, как пряности, лакрица и т. д.). Первичные ароматы для красного бордо — это красная и черная смородина, малина, клубника, сливы, фиалки, лакрица, перец и гвоздика. Вторичные ароматы появляются во время винификации и выдержки в бочках. В бордо это обычно всё, связанное с ванилью, которая и появляется после выдержки в новых барриках. Третичные ароматы обнаруживаются после старения в бутылках. Для бордо это трюфели, кофе, смола, карамель, кожа, хьюмидор.

103


Каберне совиньон 100 % Каберне совиньон кажется уж слишком краеугольным сортом винограда, древним как мир, и очень сложно поверить в то, что это всего лишь случайный гибрид каберне фран с совиньоном блан, появившийся в бордоских виноградниках каких-то 350 лет назад.

Дату рождения и родителей каберне совиньона установили в 1990 году исследователи из Калифорнийского университета в Дэвисе. Генетический анализ доказал, что скрещивание каберне фран, от которого новый сорт унаследовал яркий ягодный аромат и структуру танинов, и белого совиньона, давшего младенцу «зеленоватую» свежесть и стойкость к прохладной погоде в условиях долгого вызревания, могло состояться ближе к концу XVII века, но поскольку никаких сле-

Характер Устойчив к болезням и капризам погоды Лозы отличаются долголетием Поздновызревающий, очень стабилен Требует жёсткого контроля урожайности

Внешний вид Красивые ажурные листья средних размеров, пятипалые, темно-зеленые, блестящие Плотная гроздь с крыльями, ягоды маленькие с довольно плотным белым восковым налетом

104

дов селекционной работы, относящихся к этому времени, история не сохранила, «скрещивание» было списано на случайность. Вскоре после появления на свет нового сорта в каталогах английских винных торговцев стало встречаться определение «новый французский кларет». Этот «новый французский» был более лёгким и приятным, возможно, благодаря «новорожденному». И, может быть, неслучайно, следующий, XVIII век, вошел в историю как Золотой век Бордо. При этом имя Cabernet Sauvignon (вместо Petite Vidure, как его раньше называли) появилось в документах только в 1783 году. Но откуда употребивший его интендант Дюпре де Сен-Мор так точно угадал родителей (cabernet + sauvignon) сорта, появившегося якобы случайно за сто лет до этого? Так или иначе, но в результате этой цепочки счастливых случайностей во время классификации бордоских шато, проходившей на Всемирной выставке 1855 года в Париже, в высшие классы попали вина с доминированием каберне совиньона. После этого его слава начала распространяться уже по всему миру. Во многом с каберне совиньоном – с его неприхотливым характером и талантом давать гениальные вина на самых разных терруарах — связан невиданный прогресс в виноделии XX века. Благодаря ему поднялись послевоенная Тоскана, прозябавшая в области дешёвых вин Калифорния, Австралия, которая долго не могла найти своё место на мировом винном рынке. Для Аргентины и ЮАР он тоже много значил. С него началась история самого легендарного испанского вина Vega Sicilia. В Чили ни Seña, ни Almaviva не состоялись бы без его вкуса.

Лики каберне В зависимости от почв и климата, каберне совиньон немного меняется. Бордоский, совершенно классический каберне узнается по соблазнительному аромату,


Глава 5 / Сорта: Каберне совиньон, мерло

Типичные ароматы каберне совиньона

Pétrus из Помроля, с Правого берега Бордо, самое знаменитое мерло мира.

в котором смешаны тона чёрной смородины и черники, иногда с лёгким «бальзамическим» оттенком сушёных трав или перца. Зрелость и мягкость танинов в Бордо обусловлена годом урожая и искусством винодела. Каберне совиньон из Тосканы способен радикально изменить свою ягодную тональность и, замаскировавшись под санджовезе, пахнуть черной сладкой черешней. Вкус правильного супертосканского вина, в котором доминирует каберне, будет поитальянски сочным. Каберне совиньон из Чили легко узнать по напористой волне черносмородинового аромата, в котором в большей или меньшей степени но почти неизбежно сквозит холодок мяты или эвкалипта. Обна-

чёрная смородина черника ежевика малина вишня слива роза фиалка зелёный перец трюфель кедр лакрица ваниль кожа кофе чёрный шоколад мускус сосна ружив в букете мяту, вы сделаете чилийскому виноделу комплимент, а на эвкалипт он может обидеться. И еще у чилийского каберне самое бархатное таниннное послевкусие. Австралийский каберне также узнается по выраженному мятно-эвкалиптовому оттенку смородинового аромата, но обычно он немного «прохладнее» по ощущению и чуть пикантнее в послеквкусии. И, наконец, каберне из Калифорнии - самый мощный в своем аромате и вкусе. Это «тельное», структурное вино, в котором ягодные (иногда конфитюрные) тона балансируются перечными, бальзамическими, смолянистыми и иногда кожаными нюансами.

105


Мерло 100 % Феерическая слава Pétrus — канонического мерло на все времена — повлекла за собой появление знаковых вин из этого роскошного сорта в разных странах. Впрочем, категория распространяется и на массу гораздо более доступных в повседневности вин.

Великих вин, созданных на основе мерло, в мире гораздо меньше, чем грандиозных каберне совиньонов. Мерло на протяжении всей своей истории страдает от титула «вечно второй». Даже самая популярная характеристика мерло — это «каберне без страдания». А в последние лет пять критики взялись противопоставлять «банальные» новосветские мерло «изысканным» пино нуарам. Пино нуар, несомненно, великий сорт, но мерло ничуть не хуже. Просто об этом почему-то многие забыли. Хорошо сделанное мерло даже в Новом Свете, не говоря уже о классических регионах, может давать шикарные, действительно мягкие, но при этом прекрасно структурированные вина: с энергичной кислотностью, яркими, но не вульгарными фруктовыми ароматами и хорошим потенциалом выдержки.

Юнец из Бордо Мерло — тоже довольно молодой сорт. Отдаленный родственник карменера, результат скрещивания каберне фран с неизвестным сортом, он прижился в Бордо на век позже каберне совиньона. По одной из версий, его название произошло от французского слова merle («чёрный дрозд»), но никто точно не знает, как именно: то ли потому что эти птицы любят клевать ягоды именно этого винограда, то ли потому что ягоды мерло похожи цветом на окраску чёрных дроздов.

Мерло в Италии Первой страной после Франции, где появился мерло, стала Италия. В окрестностях Венеции его начали сажать уже в 1855 году (под именем «бордо»), поэтому для северо-восточных провинций Фриули-ВенецияДжулия, Венето и Трентино — Альто-Адидже мерло может считаться уже почти автохтонным сортом: за 150 лет здесь образовались собственные клоны, наилучшим образом приспособленные к конкретным терруарам. В северной Италии площадь посадок

106

Мейнстрим «На обочине» Помните, в нашумевшем фильме «На обочине» (2004) главный герой всё время презрительно отзывался о мерло, превознося пино нуар? Он просто «убил» мерло самой цитируемой фразой из фильма «Если они закажут мерло, я ухожу! Я не буду пить это … мерло!» Эффект оказался нешуточный. Фильм действительно «утопил» мерло в США. Последствия, и серьёзные сказываются до сих пор.

приближается к 30 000 га. Во Фриули, где мерло получается особенно хорошо, есть даже Страда-дельМерло, то есть «дорога мерло». Во второй половине XX века мерло распространился южнее, в Тоскану и Умбрию, где его очень успешно начали смешивать с санджовезе. С тех пор некоторые тосканцы привыкли «исправлять» несовершенства своего санджовезе — а сорт этот, как известно, сложный и дает отличные результаты только при очень кропотливом подходе — с помощью «мясистого», мощного мерло, добавляя его даже в Chianti Classico, причем, поговаривают, что иные делают это в больших пропорциях, чем позволяет закон. Однако именно в Тоскане появились и свои культовые 100 %-ные мерло, которые можно выставлять в одной дегустации с Pétrus — Castello di Ama L’Apparita, Fattoria Petrolo Galatrona, Tua Rita Redigaffi и др.

Мерло, мерло по всей земле Сегодня нет такой винной страны, где не сажали бы мерло: в Калифорнии почти все винодельни имеют в своих линейках сортовое мерло, в Чили и Аргентине мерло почти так же популярен, как каберне совиньон, в Венгрии этот сорт стал составной частью рецепта «Бычьей крови», в Румынии это самый распространенный красный сорт. Чуть отстают Австралия и Испания, где в большей части провинций для мерло просто слишком жарко, и Южная Африка, где из мерло делают очень интересные вина, но в скромных объёмах.


Глава 5 / Сорта: Каберне совиньон, мерло Типичные ароматы мерло

красная смородина чёрная смородина вишня слива фиалка роза карамель гвоздика лавровый лист зелёный перец оливки копчёности трюфель грибы кофе кожа кедр хьюмидор

Внешний вид Пятипалый лист с выдающимся средним «пальцем», «открытый» у черешка Довольно крупные темносиние ягоды, свободно расположенные в грозди По сравнению с каберне совиньоном, у мерло более светлая и тонкая кожица

Характер Любит жаркие дни и холодные ночи, а также глинистые почвы с высоким содержанием железа Не любит песчаные почвы, слишком жаркий климат и сильно обожжённые бочки

Кристиан и Эдуар Муэксы (дом J.P. Moueix) – сын и внук Жана-Пьера Муэкса, благодаря которому Pétrus, а вслед за ним и весь Помроль стали так известны.

Последние исследования университета Бордо показывают, что все ароматические различия между каберне совиньоном и мерло объясняются разным содержанием в этих сортах всего одного вещества — земляничного фуранона. В мерло этого вещества в четыре раза больше, чем учёные и объясняют его более сладкие, карамельные запахи.

107


Пино нуар

Терруарный медиум Пино нуар — единственный в мире сорт, который понастоящему даёт понять, что самое постоянное — это перемены. Каждый миллезим с того же терруара — это новое вино. Каждый глоток из того же бокала — это новое вино. Он впечатлителен и скрытен. Его трудно разговорить. Нет более рискованного сорта для винодела, но награда велика — нет вин более совершенных, чем из пино нуара.

Все говорят, но мало кто видел Пино нуар = Бургундия. Это тождество настойчиво подвергается сомнению виноделами всего мира, поскольку ещё одно тождество не даёт им покоя: пино нуар = совершенное вино. Новый Свет славен авторскими винами, но совершенство пино нуара настолько хрупко, что не допускает ни смелых, ни робких вмешательств ни погоды, ни винодела. Но даже строгое следование бургундским канонам не гарантирует результата, даже в Бургундии. Поэтому его называют капризным, сложным, привередливым, изменчивым и своевольным. Знаток Бургундии номер один, Клайв Коутс, называет пино цыганкой Кармен, учитывая страстность и склонность к трагической гибели. Однако этот сорт так близок к первопричине, что его может качнуть как в женскую, так и в мужскую ипостась в зависимости от терруара. Оз Кларк со всем прямодушием сравнивает пино нуар с любовью — это так же загадочно, глубоко, сложно, истинно и … иллюзорно. И снова Клайв Коутс: «Пино нуар меньше всего поддаётся каким-либо правилам. Он то умиротворяет, как соловьиная трель, то будоражит ум, как шахматная партия в разгаре, то сбивает дыхание, как поцелуй женщины, в которую вы вот-вот влюбитесь на всю жизнь. Это очень эмоциональный сорт».

Эдуи и герцоги Пино нуар — древний сорт. Предполагают, что он является предком как минимум 16 возделываемых

108

Типичные ароматы п и н о н уа р малина вишня красные ягоды чёрные ягоды фиалка роза лакрица седельная кожа подлесок мясо мускус скотный двор дым


Г л а в а 5 / С о р т а : П и н о н уа р

109


Характер Внешний вид Небольшая очень плотная гроздь, цилиндрическая, без крыльев, похожая на сосновую шишку (поэтому и pinot). Маленькие, круглые тёмно-синие ягоды. Лист варьируется от глубоко рассечённого трёхпалого до отчётливо ровного пятиугольника без выемок, без опушения, тёмнозелёный, плотный, гофрированный, с острыми зубчиками. Цветок обоеполый.

Хладолюбив, но боится весенних заморозков, так как рано выпускает почки. Крайне чувствителен к погодным условиям в конце цикла созревания: при нехватке солнца может дать невзрачное, незрелое вино, но от жары становится грубым. Из-за плотной грозди и тонкой кожицы весьма уязвим для серой гнили и милдью, высокая влажность в период сбора может погубить его. Показывает всю глубину и сложность характера только при радикальном контроле урожайности: не выше 35–40 гл/га. Скорее не выражает терруар, а глубоко переживает его как личную драму. Генетически нестабилен, что привело к появлению пино блан, пино гри, а также более 1000 клонов пино нуара в одном Кот д’Оре (основном регионе Бургундии).

ныне сортов, среди которых шардоне, гаме нуар, алиготе, мелон де бургонь (основа мюскаде). Версий происхождения пино нуара так же много, как и его потомков. По версии Плиния, древние эдуи, предки бургундцев, были настолько неравнодушны к ломбардским винам, что в какой-то момент двинулись на север Италии и господствовали там, пока римляне не вытеснили их обратно (II век до н. э.). Уходя, эдуи захватили с собой драгоценные лозы — в том числе пино нуар — и весь винодельческий образ жизни. Такая проитальянская версия не устроила французов, которые считают пино нуар исконно бургундским сортом, освоенным, допустим, теми же эдуями. Наиболее научная версия приписывает истоки французского виноделия грекам-фокейцам, основавшим Массалию (ныне Марсель) в VI веке до н. э., а родину пино нуара и прочих французских лоз относит на Ближний Восток. Самый ранний документ, где говорится о vin de pinot vermeil, — счёт герцога бургундского Филиппа Смелого (1375 год) по случаю пиршества в Брюгге. Этот праправнук

110

Людовика Святого не только расширил границы и влияние Бургундии, но и утвердил пино нуар как её основной сорт. Указом 1395 года он повелел заменить благородными лозами пино нуара повсеместно преобладающий гаме, сорт, по его выражению, «крайне дурной и крайне подлый». Крестьяне скрепя сердце вырубали плодородный и неприхотливый гаме, а герцоги Бургундские, самые амбициозные и богатые аристократы Франции, ещё столетие продвигали свои вина как наисовершеннейшие в христианском мире, пока их род не оборвался. Аристократический сорт, впрочем, продолжал отстаивать свое величие. И даже революция 1789 года, распылившая собственность на виноградники и подстегнувшая спрос на дешёвое, не слишком качественное вино, не выбила пино нуар из Бургундии.

Путь к сердцу «Управлять большим царством — всё равно, что варить уху из мелкой костистой рыбы», — говорил Лао Цзы. Сотворять вино из пино нуара — всё равно,


Г л а в а 5 / С о р т а : П и н о н уа р

Сбор урожая пино нуар в коммуне ЖевреШамбертен

111


что управлять большим царством. Пино нуар — малоэкстрактивный сорт. Сквозь бокал с пино нуаром можно смотреть на мир. И это при том что винодел приложил максимум усилий, чтобы аккуратно извлечь цвет. Пино нуар накапливает вдвое меньше полифенолов (танины, ароматические и красящие вещества), чем, скажем, каберне совиньон. Вот почему ему так подходит прохладный климат Бургундии, чтобы максимально растянуть период созревания и набрать побольше веществ. Однако с прохладой не дружит сахар, поэтому шаптализация до недавнего времени была нормой в Бургундии. Единственный способ естественного увеличения сахара в сусле — резкое ограничение урожайности (24 гл/ га, к примеру, в величайшем Domaine de la RomanéeConti). Но и концентрация — мера недостаточная, поэтому в ход идут техники предельно возможной экстракции: пред- и постферментативная холодная мацерация, ферментация при 30–32 ºC, пижаж, ремонтаж, делестаж. Тем не менее антоцианы пино нуара, сколько бы их ни было, нестабильны и плохо удерживают цвет. Тонкая кожица даёт тонкие вина: меньше цвета, меньше тела. Благодаря этому начинают звучать полутона, оттенки, переходящие один в другой, создающие глубину в глубине, мерцание тайны. Выдержка в дубе просто необходима. Все ухищрения виноделов поднимают основные параметры вина максимум до середины, непроизвольно акцентируя танины, с которыми и так всё хорошо. И когда танины сглаживаются, все средние складываются в гармонию, а негромкое звучание сортовых характеристик позволяет разыграться терруарному богатству.

Классика на разломе Бургундия (особенно её центральная часть — Кот д’Ор) — земля обетованная для пино нуара, и каждые 50 метров она другая, ибо эта неприметная гряда холмов представляет собой разлом земной коры, обнажающий, перетирающий пласты разных геологических эпох. Отличие может быть незначительным, но пино нуар найдёт его и выразит. А может быть существенным: с двух соседних виноградников пино нуар даст разные по стилю вина.

112

Виноградники Кот-д’Ора поделены на коммуны, — земли, прилегающие к деревням. Но все коммунальные виноградники поделены на десятки маленьких участков (крю, кло, клима, льё ди), иногда размером меньше сотки, у каждого из которых есть имя и класс (Grand Cru или Premier Cru). Те наделы, у которых класса нет, дают урожай для вин, выходящих под именем всей коммуны, а не отдельного крю. Учитывая, что маленькие крю могут быть ещё поделены между несколькими виноделами, у пино нуара в Бургундии каждый год рождаются тысячи воплощений. В этом находят вдохновение знатоки Бургундии, а мы можем лишь попытаться уловить характерные для разных коммун черты.

Другой пино Ойкумена классического пино нуара ограничена выхваченными по всему миру островками с примерно бургундским климатом. Наиболее близкими оказались Орегон и Новая Зеландия: здесь у вино-

П и н о н уа р в «погребе мечты» Бургундия (некоторые из виноградников гран крю и знаменитых льё ди и культовые виноделы) Romanée-Conti (DRC) Richebourg (Leroy) La Romanée (Bouchard) La Tâche (DRC) Chambertin (Armand Rousseau) Morey St Denis (Clos de Tart) Vigne De L’Enfant Jésus (Bouchard) Musigny (Comte Georges de Vogüé) Bonnes Mares (G. Roumier) Clos de la Roche (Hubert Lignier) Clos de Lambrays (Domaine des Lambrays) Clos de Vougeot (J. Grivot) Corton (Bouchard) Clos de Mouches (Drouhin)


Г л а в а 5 / С о р т а : П и н о н уа р

«Красные» коммуны Бургундии с севера на юг: Кот-де-Нюи — северная половина Кот-д’Ора Жевре-Шамбертен (Gevrey Chambertin) — 8 гран крю Это самый мужественный пино нуар, неподатливо танинный в молодости, изящный, сложный и диковатый в зрелости. Его ягодная палитра сгущается в чёрную сливу, а животные и лесные тона звучат особенно волнующе и остро. Иногда проявляет типологию бордоского Правого берега. Море-Сен-Дени (Morey-Saint-Denis) — 5 гран крю Отличается от шамбертена большей тонкостью и изяществом. В то же время это одно из немногих пино нуар, подходящих к мясу на гриле, к дичи. Жемчужина коммуны — гран крю Clos des Lambrays, находящееся практически в монопольном владении одноимённого домена, и Clos de Tart в монопольном владении домена Mommessin. Шамболь-Мюзиньи (Chambole-Musigny) — два гран крю Самые мягкие, женственные и цветочные пино нуар в округе. В них выражены ароматы ириса, сливы, зрелой черешни, розы и фиалки. Украшение коммуны — гран крю Musigny, прозванное критиками «железной рукой в бархатной перчатке»: за шелковистостью и цветочностью прячется мощная структура. Клайв Коутс говорит: «Шамболь-Мюзиньи — это прима-балерина бургундских вин. Многие знатоки считают их самыми изысканными». Вужо (Vougeout) Почти весь виноградник коммуны Вужо — это знаменитый виноградник Кло Вужо (Clos de Vougeout), крупнейший в Бургундии гран крю (49 га). Его вина имеют большой потенциал к выдержке с фиалковым, трюфельным ароматом, танинной

структурой, которая смягчается через 5-6 лет. Вон-Романе (Vosne-Romanée) — 8 гран крю В этой коммуне самая высокая на планете концентрация великих терруаров. Здесь находится мифический виноградник Romanée-Conti, впрочем и все его соседи — сплошные легенды: La Romanée, La Tâche, Richebourg, Echézeaux… И среди премье крю здесь куда ни повернись — великие имена. Кто не слышал о Кро-Паранту или О-Реньо? Только в Вон-Романэ у пино нуар может быть пряный, даже ориентальный характер. Он играет всем мыслимым богатством ароматов, завораживая пряностями и шёлком. Нюи-Сен-Жорж (Nuit-Saint-Georges) Этот городок побольше остальных, вокруг него лежат виноградники премье крю (гран крю здесь нет, но имеются претенденты), дающие шероховатые, немного брутальные, «дикие» и часто долго развивающиеся пино нуары, в которых знаток найдет типичные оттенки вишни и шоколада. Кот-де-Бон — южная половина Кот-д’Ора Алос-Кортон (Aloxe-Corton) Выдающаяся гора Кортон по большей части занята виноградниками шардоне, красный гран крю Corton находится у подножья. Пино этой коммуны лёгкие и бледные, но пронзительно тонкие. Савиньи-ле-Бон (Sauvigny les Beaune) У красных вин коммуны мягкие танины и ягодные ароматы, но зачастую недюжинный потенциал. Поммар (Pommard) Шероховатый поммар идеально подходит к дичи. Это самое мужественное из красных вин Кот-деБона, хотя заметно легче жевре-шамбертена. Вольне (Volnay) Вольне — верх элегантности в Кот-де-Боне: женственное, нежное фруктовое и фиалковое — идёт к лёгким мясным блюдам и отлично с грибами.

113


делов получаются сложные, чувственные пино нуары. Столица пино нуара в Новой Зеландии — регион Центральный Отаго. Климат там менее морской, чем в других провинциях, с более прохладными ночами и тёплыми днями, благодаря чему пино нуар зреет достаточно долго и приобретает способности давать тонкие, сложные и при этом фруктовые вина с изящной структурой и часто — с характерными ароматами граната. Орегон, как и Бургундия, расположен на 45-й параллели — предельной широте для виноградарства. Благодаря морским бризам погода здесь прохладная, что позволяет винограду медленно и долго созревать, поэтому вина получаются удивительной комплексности и баланса. По крайней мере, в хорошие годы. Однако что делать, если терруар подкачал, климат жарковат, а публика требует пино нуара. А ведь публика, в особенности американская, именно потребовала, посмотрев фильм «На обочине» (Sideways, 2004), где главный герой всю дорогу бредил «самыми восхитительными, утончёнными, волнующими

114

и древними ароматами на планете». Подражать бургундскому было слишком хлопотно, а мода на «пышные формы» была слишком очевидна — виноделы Калифорнии изобрели свой пино нуар. Почти заизюмленный на жаре виноград стал давать фруктоводжемовые, обжигающе алкогольные, мощные вина. Никаких нюансов — броскость. Хотя, конечно, и в этом царстве есть бутиковые виноделы, исповедующие пробургундский подход (пино нуар от Kistler, Marcassin, Kosta Browne входят в число пресловутых культовых вин). Калифорнийцы также ищут новые терруары и находят их, например, в высокогорье Санта-Лючия в округе Монтеррей. Ищут их и в Чили — в прохладных долинах Итата, Био-Био, и даже в Аргентине — в Патагонии. А после того как вы сполна насладитесь мощью новосветских пино, не забудьте вернуться к самым лёгким, пронзительным и бледным его европейским версиям: в долине Луары из пино нуар делают красный сансер, в Эльзасе он — вообще единственный прижившийся красный сорт, в Германии свою версию пино нуара имеют в коллекции многие произодители лучших рислингов.


Г л а в а 5 / С о р т а : П и н о н уа р

Структура игры Крупнейший виноградник пино нуара находится в Шампани — 12,3 тыс. га (в Бургундии 9,5 тыс. га). Пино нуар — классический участник ассамбляжа шампанского, он даёт ему структуру и долголетие. В ассамбляже он составляет от 15 до 100 % (так называемый Blanc de Noirs — белое из чёрного). Местные клоны неправдоподобно урожайны: 100–110 гл/га. Виноград собирают почти на месяц раньше, чем в Бургундии, на пике кислотности, а заботиться об экстракции нет нужды: в ход идёт лишь белый сок мякоти. Розовое шампанское — это, как правило, результат добавления красного вина из пино нуара вместе с экспедиционным ликёром перед укупоркой.

Виноделы о сорте

Пьеро Инчиза делла Рокетта — представитель старинного графского рода из Италии. Это его семья создала главное супертосканское — Sassicaia. Сам же он отправился растить пино нуар на краю света — в аргентинской Патагонии: его проект с очень старыми лозами называется Chacra. «На мой взгляд, есть три типа людей — те, кто любит белое вино, те, кто любит красное вино и те, кто любит пино нуар. И если у тебя появляется возможность попробовать и пить лучшие в мире пино нуары, очень сложно потом переключиться на что-то другое. Я думаю, что пино — самый элегантный и сексуальный сорт винограда».

Вероник Друэн, главный энолог семейного негоциантского дома Joseph Drouhin в Бургундии, крупнейшего владельца виноградников в Котд’Оре. У семьи Друэн есть также свой маленький проект с пино нуаром в Орегоне: «Я имею несравненное счастье работать с пино нуар в Бургундии и Орегоне: так интересно отслеживать их типологию. Вулканический терруар делает наш сорт в Орегоне более экстрактивным, — вино насыщенное, с ароматами чёрных ягод (смородины, тутовника), в то время как бургундский пино нуар — это красные ягоды: малина, клубника. Особенностью орегонского пино являются также выраженные танины и пряные нотки».

115


Сира / Шираз

Дву(ве)ликий Виноград с двойным именем и двойной судьбой. Более надёжный, чем пино нуар, и более чувственный, чем каберне. На протяжении столетий он был «рабочей лошадкой», везя на себе другие вина, и только к концу XX века стал «благородным скакуном» на двух различных типах терруаров.

Ген сказки Ореол легенд вокруг этого винограда кажется естественным. Одни говорят, что он пришёл из Сирии вместе с дамасской розой, другие утверждают, что путь его лежал из Египта через Сиракузы, третьи свидетельствуют, что его родина Шираз — древний центр поэзии и вина. В этом списке генетический анализ, подтверждающий его ронское происхождение (от родителей Durez и Mondeuse Blanche), смотрится как очередной миф, впрочем, научного толка, как и подобает текущей эпохе.

Два лица В Старом Свете его называют «сира» (Syrah) в Новом Свете — «шираз» (Shiraz). Во Франции он занимает всего 2 % от виноградников красных сортов. В Австралии 25 % — это лицо континента. Во Франции лучшие терруары сира находятся в северной части долине Роны. Здесь ещё до римского господства кельтское племя аллоброгов делало вино и активно торговало им. А вот когда здесь закрепился сира — трудно сказать. Зато доподлинно известно, что шотландец Джеймс Басби после энопутешествия по Испании и Франции привёз в Австралию в 1832 году 543 виноградных саженца, и 363 из них прижились. Среди них и был шираз, который быстро распространяться в долинах Баросса и Хантер благодаря своей плодовитости, стойкости и яркому аромату. На севере долины Роны виноградники карабкаются по склонам, сложенным из твёрдых пород: гранита и известняка. Гранит удерживает драгоценное тепло, холодный мистраль подсушивает яго-

116

ды после обильных дождей, а близость к солнцу является ключом к полноте букета. В Бароссе всё наоборот: главная проблема здесь жара и отсутствие воды, поэтому для «сухого» виноградарства пригодны лишь очень старые лозы, способные заглублять корень до 50 метров, чему способствуют рыхлые наносные почвы, состоящие из лёгкого песчаника и мергеля. Почти чернильный цвет, чёрная смородина, чёрный перец, ароматы гари и кожи — это сортовой стержень. В ронских сира откроется цветочная палитра гвоздик и фиалок, в баросских ширазах — кофе и шоколад. В ягодах сира добавятся ежевика и черника, в плодах шираза — тёмная вишня и чернослив. Великие сира долины Роны (Hermitage) и великие ширазы Бароссы (Grange) вызревают лишь на десятый год жизни и могут держаться на пике лет 10–15, а то и дольше. Но прежде чем прийти к величию, этот виноград проделал долгий путь подмастерья.

Смирение как стратегия Что лоза «должна страдать» — постулат известный. Ширазу пришлось ещё и «смиряться» на протяжении всей истории виноделия вплоть до конца XX века. С конца XVIII века его использовали в Бордо, сообщая дополнительную структуру и цвет лучшим винам: Château Margeaux, Château Lafite. «Эрмитажированное бордо» высоко ценилось знатоками и стоило дороже. Начиная с 1920-х, когда столовые вина в Австралии практически сошли на нет, оказалось, что шираз может давать отличные портвейны. Способность дистиллятов шираза давать хороший


5 / Сорта: Сира / Шираз

Типичные ароматы сира ежевика чёрный перец лакрица джем из чёрной смородины чёрные оливки копчёности минералы земля соль кофе грибы шоколад кожа чёрная слива розмарин

Характер Привычен к жаре Хорошо переносит холод Поздно цветёт и быстро созревает Устойчив к болезням и капризам погоды Плодовит на богатых почвах На бедных почвах способен к великому

117


бренди также сохранила ему жизнь. Продержавшись в этом амплуа до новой волны сухих вин, в середине XX века он опять вошёл в альянс с каберне совиньоном — в тех австралийских хозяйствах, которые имитировали старый французский стиль. Для успеха сортовых вин сира / ширазу вечно чего-то не хватало: то правильных бочек, то талантливых виноделов, то рейтингов Роберта Паркера.

Премудрости сира

Внешний вид Вытянутая цилиндрическая гроздь средней величины, компактная, с маленькими овальными ягодами от светло-лилового до иссиня-чёрного цвета. Кожица ягод упругая, тонкая, иногда с лёгкой патиной. Небольшой пятипалый, с заострёнными узкими выемками лист, волнистый, сильно пересечённый, гофрированный у черешка. Зубчики стрельчатые, черешковый синус в виде закрытой лиры, низ листовой пластины слегка пушист.

Сира / Шираз в «погребе мечты» из Австралии Penfolds, Henschke, Two Hands из Калифорнии Colgin, Sine Qua Non, Alban из долины Роны M. Chapoutier, E. Guigal, Ch. de Beaucastel, P. Jaboulet, J.-L. Chave

118

Из сира значительно сложнее сделать хорошее вино, чем из того же каберне совиньона. Неприхотливость лозы может обернуться тяжелым или наоборот слишком легкомысленным характером сусла. Ограничение урожайности, выбор солнечных и крайне северных для сорта земель, бедных и каменистых почв — далеко не вся премудрость. Оттенки смолы и дыма могут сложиться в запах жжёной резины, танины стать слишком жёсткими, а шоколадность и перечность чуть что превращаются в горечь. Будучи веками «на подхвате» у других сортов, сира, оказавшись в почёте, потребовал для себя слуг. Совместная ферментация с вионье — белым сортом, который придаёт шелковистость вину — стала общепринятой не только в Кот-Роти, но и в Новом Свете. В Австралии Макс Шуберт впервые стал использовать маленькие бочонки из нового американского дуба для завершения ферментации (Penfolds Grange). Эта технология сыграла ту же роль, что и вионье — стабилизация цвета и сглаживание структуры. Вскоре и Марсель Гигаль во Франции перешёл на маленькие бургундские «пиесы» из нового дуба. Ароматы французского дуба мягче, чем у американского, — под стать более изысканным и элегантным сира. Для выдержки более северных ширазов в Австралии был изобретён ассамбляж бочонков: американские плюс французские.

Триумфальное шествие Конец 1970-х — тёмный час перед рассветом. На тот момент только самые независимые и дальновидные знатоки восхищаются ронскими винами и творениями Макса Шуберта. Правительство Австралии предлагает деньги в обмен на вырубку «отживших»


5 / Сорта: Сира / Шираз

100-летних виноградников шираза. Лишь немногие виноделы с удвоенным усердием продолжают оттачивать технологии на скупых урожаях старых лоз (Питер Леман, Чарли Мелтон, Боб Маклин, Стюарт Блэквел, Роберт О’Калаган) — и получают признание Института магистров вина. «Мода на Бароссу» охватывает в 1980-х Британию, а вслед за ней и весь мир. В это же самое время критик Роберт Паркер, изрядно послужив Бордо и Бургундии, находит себе новых фаворитов в долине Роны: его пленяют мощные, тельные, яркие вина региона. Золотой дождь 100-балльных оценок сыплется на вина Côte-Rôtie Марселя Гигаля La Landonne, La Mouline и La Turque. Угодья сира только в долине Роны увеличиваются более, чем в 10 раз. Прованс, Лангедок и Руссийон высаживают сира в таких масштабах, что вскоре Франция обгоняет Австралию по количеству гектаров. Победное шествие сира по новым терруарам ЮАР, Калифорнии, Вашингтона, Аргентины и Чили рождает новые выдающиеся образцы сортовых вин. Новому королю поклонился и Старый Свет, начав ассамблировать сира с санджовезе в Тоскане, неро д’авола на Сицилии, гарначей и темпранильо в Испании.

Важные аппелласьоны Северной Роны на сира Hermitage (эрмитаж): в нем особенно выделяются тона перца, чёрной смородины и малины, а также лесной тон с оттенком жареной дичи; после пяти лет выдержки шероховатость смягчается, в букете начинают преобладать тона кожи, засахаренных фруктов, липового цвета, фиалки Côte-Rôtie (кот-роти) — менее изысканные, но более концентрированные вина, чем эрмитажи. С возрастом развивает чёткие ароматы цветов, подлеска, смолы, дыма. Saint-Joseph (cен-жозеф) — относительно легкие, но невообразимо ароматные вина, считаются самыми женственными из всех ронских вин. Во фруктовом букете доминируют земляничные ноты. Cornas (корна) — напоминает эрмитаж, но проигрывает ему в благородстве. В очень чётком букете выделяют ароматы перца и красных ягод, тех же малины и земляники. Подают корна к дичи.

В и н од е л ы о с о р т е

Чарли Мелтон — «бутиковый»

Кристин Вернэ — владелица и винодел семейного до-

винодел в долине Баросса:

ма Georges Vernay в Северной Роне. Она преклоняет-

«Сейчас в Бароссе многие пере-

ся перед доставшимися ей от отца терруарами и де-

ключаются на шираз в проевро-

лает одни из самых рейтинговых кондриё, кот-роти

пейском стиле, тонкий, сложный,

и сен-жозефов:

более легкий, способный на дол-

«Сира просыпается у меня медленно, это сорт

гую выдержку. Почему баросские

субтильный, тонкий и сложный, почти северный.

ширазы отчетливо соленые? —

Я долго выдерживаю его в старых барриках, не

Нет, это не от почвы, скорее от

стремлюсь к экстракции. Дуб должен сопровождать

грунтовых вод. Интересно, что

сира, как заботливый супруг, не навязывая ему свой

к соли особенно восприимчивы

вкус. Наш сира — это тонкие пряности, спелые ягоды

старые лозы».

и никаких джемовых нот, которыми в Роне слишком увлеклись в последние 10 лет».

119


Гренаш

Не ширазом единым Быстро растущая популярность вин в стиле Роны связана не только с успехами сира. Красный гренаш (он же испанская гарнача) сегодня выходит из тени и становится самостоятельной основой множества великолепных вин.

У всех на слуху красные ронские сорта сира (шираз), гренаш (гарнача), мурведр, кариньян. Часто их называют пряными, потому что пряные ароматы и определяют их типологию. Перечный букет обеспечивает тёплый характер. В долине Роны их пряность осязаемо связана с гарригами — полями дикорастущих ароматических трав. Говорят, виноград впитывает в себя их ароматы. Но свой пряный характер ронские сорта проявляют и в других регионах. О гренаше пока говорят не так много, хотя по площади посадок среди красных сортов он занимает первое место в мире. Самый распространённый — не значит самый любимый: большая часть выращиваемого в мире гренаша идет на балковые вина. Без обрезки и прочих жёстких мер он может давать до 200 гл/га, при этом он один из самых алкогольных сортов (в XVIII веке в испанском Приорате были вина, в которых природная крепость гренаша доходила до 18°), так что сохраняет высокий уровень алкоголя (маскирующий отсутствие вкуса) даже при такой чудовищной урожайности.

Ронский испанец Родиной гренаша (то есть гарначи) считается королевство Арагон на севере Испании, откуда он распространился по северным и южным склонам Пиренеев и попал в том числе во французский Руссильон, до 1659 года четыре века находившийся под властью Арагона. Из Руссильона гренаш отправился на восток и к XIX столетию прижился в Южной Роне. В Риохе его начали выращивать после эпидемии филлоксеры в начале XX века. Ещё одну версию происхождения гренаша выдвигают жители итальянского острова Сардиния, которые называют этот сорт каннонау. Они считают его своим и говорят, что гренаш перебрался из Сардинии в Испанию в то время, когда остров находился под властью Арагона, то есть с 1297 по 1713 год.

120

Как бы то ни было, сегодня гренаш — самый распространённый красный сорт Испании, один из важнейших сортов южных регионов Франции (Южной Роны, Лангедока-Руссильона, Прованса, Корсики) и третий по значимости сорт Австралии. Он также встречается в Италии, Калифорнии, Южной Африке и Израиле. Кроме того, у него есть «родственники», живущие на юге Франции: гренаш розе (розовый), гренаш гри (серый) и гренаш блан (белый). Из последнего делают плотное и мягкое белое Châteauneuf-du-Pape.

Теплолюбивый и пряный Для гренаша нуар (чёрного) тепло играет более важную роль, чем состав почв. Он любит жаркий сухой климат и благодаря сильным, уходящим на большую глубину корням может выжить даже в тех местах, где месяцами не бывает дождей,— например, в аппелласьоне Шатонёф-дю-Пап и знойных районах Калифорнии. Но он не прост в обращении. Он резко теряет в качестве при высокой урожайности, быстро плесневеет, если вдруг стало сыро, любит солнечные террасы на большой высоте и гранитные почвы. Во время винификации ему требуется гребнеотделение, иначе вино будет травянистым. Он также склонен к окислению. Из-за ошибок при винификации вино может получиться бледным, неструктурированным, спиртуозным, агрессивным и при этом не пригодным для длительной выдержки. Но если винодел аккуратен в работе с гренашем, то результат может превзойти ожидания. Лучшие вина сорта — мягкие, плотные, с чудесным сливово-изюмным ароматом, способные развиваться в бутылках нескольких десятков лет. Тот факт, что гренаш редко встречается в чистом виде, объясняется его склонностью к быстрому окислению, поэтому только владельцы старых виноградников на хороших терруарах могут добиться от него такой силы, что его можно будет выдержи-


Глава 5 / Сорта: Гренаш

В и н од е л о с о р т е

Внешний вид Лист небольшой, пятипалый, с глубокими вырезами, острыми зубцами, снаружи вощеный, снизу гладкий. Гроздь довольно плотная, среднего (иногда большого) размера, коническая; ягоды мелкие, скорее круглые, чем овальные, лилово-фиолетовые.

Альваро Паласьо — романтик. Тяга к мистике вина привела его в монастырский Приорат, где у вина, как он говорит, католические корни. Там у него родилось кюве L’Ermita с 1,8 га 100-летних лоз гарначи, — одно из самых рейтиновых вин Испании сегодня. «Гарнача капризна, она напоминает пино нуар тем, что требует изощрённых виноградарских практик и кропотливой работы. Гарнача раньше была очень распространена и в Риохе, но в 1980-х в моду вошел темпранильо и её стали вырубать. К счастью, я нашёл старые лозы в Приорате».

Вина из гренаша в «погребе мечты» из Испании Alvaro Palacios L’Ermita из Калифорнии Sine Qua Non из Австралии Clarendon Hills, Torbreck

вать в маленьких бочках (барриках) и бутилировать «в одиночку». Старые лозы гренаша (в Шатонёф-дюПап, Провансе, Приорате и долине Баросса) дают вина поразительной мощи и концентрации.

Типичные ароматы гренаша Не выдержанный в дубе: свежемолотый чёрный перец и другие пряности, красные ягоды. Недолго выдержанный в дубе: всё вышеперечисленное и ваниль Длительная выдержка в дубе и бутылках: дым, тосты, дёготь, битум, табак, хьюмидор

Для Châteauneuf-du-Pape можно использовать 13 сортов винограда, но гренаш остается доминантой, особенно в специальных кюве со старых лоз. Элегантность и мощь характеризуют лучшие шатонёфы. Это безусловно мужественные и очень сексуальные вина.

Новое открытие гренаша Долине Роны начало очень везти с прекрасными урожаями. Победная серия 1995, 1997, 1998, 1999 продолжилась и в новом тысячелетии: 2000, 2001, 2003, 2005, 2006, 2009, 2010. На вершину рейтингов поднялись вина не только из северной части региона, но и с юга. В Южной Роне растет более 20 сортов винограда. Но в местных ассамбляжах гренаш зачастую составляет более 50 %. Самые известные аппелласьоны — демократичный Кот-дю-Рон (Côtes du Rhone) и его старший брат Châteauneuf-du-Pape. Вина под AOC Côtes du Rhone — один из лучших примеров отличного соотношения цены и качества в мире. Они прекрасно пьются молодыми.

Перспективы Испании Репутация испанской гарначи была не очень хорошей, пока не нашлись те, кто смог заново раскрыть огромный потенциал этого винограда. Речь идет об Альваро Паласьосе и Рене Барбье — виноделах, чьи шедевры из региона Приорат в начале 2000-х стали мировой сенсацией. В 1980-х приятели за бесценок купили виноградники в горах Приората, где на камнях росли заброшенные 80–100-летние лозы гарначи и кариньены. Здесь они создали испанские вина нового стиля — богатые, изысканные и вопиюще терруарные. Приорат стал одним из самых модных регионов Испании, а мир поверил в потенциал гарначи.

121


Типичные ароматы санджовезе вишня черешня ежевика помидор помидорные листья слива минералы фиалка тимьян

Факты о санджовезе занимает 75 % площади всех «красных» виноградников Тосканы и 11 % всех виноградников Италии 90 % мировых посадок санджовезе приходятся на Италию. Также сорт встречается в Аргентине, Румынии, на Корсике, в Калифорнии и Австралии У названия сорта около 20 синонимов (брунелло, мореллино, пруньоло) Более 100 клонов и два биотипа: тосканский (около 70 клонов) и романский (в Эмилии-Романье — около 20 клонов)

122


Глава 5 / Сорта: Санджовезе

Санджовезе

Испить Юпитера Он любит Италию и любим ею, он так накрепко сроднился с её холмами и долинами, что другие регионы никак не могут постичь его капризы. Но не особенности терруара и не местные традиции, а новые технологии и кураж нескольких амбициозных итальянцев вывели его на высочайший уровень.

Бои за историю Санджовезе — один из самых древних сортов Италии. Считается, что он был знаком уже этрускам, а затем римлянам, и получил от последних своё название — Sanguis Jovis — кровь Юпитера. Юпитер — верховный бог римского пантеона, санджовезе — главный сорт Италии. Его выращивают повсюду, от подножия Альп до Сицилии, на всех побережьях и холмах. Но главный его регион — это центральная Италия. В Тоскане из него делают и розовые вина — Rosato, и сладкие Passito и Vin Santo, в огромном количестве — простые вина на каждый день, и в отдельных хозяйствах, где чудесным образом сошлись правильный климат, почва, экспозиция и талантливый винодел, — великие вина. Тоскана активно претендует на звание родины санджовезе, научно возводя его к местному чильеджоло. У Эмилии-Романьи, правда, тоже есть аргументы — скорее ассоциативные: дескать, санджовезе такой же прямой, открытый, щедрый и грубый, как и мы, римляне. Последний генетический анализ обнаружил отчётливый южный след и приписал санджовезе к калабрийской семье сортов.

Истоки супертосканы Сначала было кьянти. По некоторым данным, между Флоренцией и Сиеной на землях деревень Греве, Радда, Кастеллина и Гайоле вино под таким именем делали еще в XIV веке. Делали его из тех сортов винограда, которые там росли, без разбору, — под пресс шли и белые грозди. В 1830–40-х годах будущий премьер-министр Италии барон Беттино Риказоли в своем поместье в Гайоле изучил растущие впе-

ремешку лозы, идентифицировал отдельные сорта и вывел «формулу кьянти», которая предписывала делать его на основе красных санджовезе и канайоло с маленькой добавкой мальвазии для питкости. На рубеже XIX и XX веков благодаря иммигрантам из Италии кьянти стало так популярно в мире, что вино с таким именем стали делать где угодно в Тоскане, о качестве речь не шла. В 1932 году правительство Муссолини ввело границы для кьянти, выделив историческую зону производства — Chianti Classico, в которую вошли Греве, Радда, Кастеллина, Гайоле и куски четырёх соседних коммун, чьи лобби подсуетились. Это около 7000 гектаров виноградников, тогда как просто Chianti (без Classico) разрешается делать чуть ли не повсюду в Тоскане на площади вчетверо большей. Однако деноминация не улучшила имидж кьянти. Из-за него Тоскана в целом считалась производителем вин посредственного качества. Это не давало покоя некоторым виноделам, которые знали, что Тоскана — ничем не хуже Бордо. И они устроили «супертосканскую» революцию. С самого начала она происходила по двум направлениям: вина, сделанные в Тоскане из международных сортов винограда (первым было Sassicaia 1968), и вина из 100 % санджовезе (первым было Vigorello 1968) — по тогдашним законам ни то ни другое в Тоскане не разрешалось, поэтому виноделы маркировали их как Vino da Tavola — «столовое вино». Феноменальный успех категории заставил власти ввести для этих вин категорию IGT (аналог «местных вин» во Франции), а с 1996 года Chianti и Chianti Classico разрешили делать из 100 % санджовезе.

123


Тоскану по-прежнему раздирают споры между патриотами, отстаивающими санджовезе, и теми, кто считает его недостойным пантеона великих сортов, предпочитая работать с каберне или сира.

Диалектика аромата

Внешний вид Средней величины лист, трёх- или пятипалый, слегка вытянутый, гладкий, светло-зелёного цвета, с широкой U-образной выемкой у черешка. Гроздь цилиндрическая или пирамидальная, компактная, плотная, с выраженными «крыльями». Ягоды маленькие или средние, почти овальные, тёмно-фиолетовые, с толстой кожицей и заметным налётом.

Характер Просыпается рано, в середине апреля, и через две недели покрывается ароматными, похожими на крупные хлопья снега цветками. Лучше всего чувствует себя на холмах (250–350 метров над уровнем моря), на их солнечной стороне. Созревает поздно, и тем позже, чем выше его расположение на холме и чем севернее регион. Плодовит — требуется жёсткий контроль урожайности. Любит кальциевые почвы, не любит песок и глину. Слабо набирает цвет. Плохо переносит резкие перепады температуры и жёсткие техники вроде делестажа. Любит солнце, но на жаре теряет своё благородство. Как настоящий итальянец — элегантен, легкомыслен и гастрономичен.

124

Санджовезе хорошо набирает кислотность, которая придаёт ему структуру и долголетие. А если ему достаточно солнца, он накапливает элегантную фруктовость (вишня, шелковица), приправленную местными травами (шалфей, тимьян). Эти два качества делают его самым гастрономичным сортом, а доведённые до известного предела — великим. Выдержка в новых французских барриках (крайний вариант) полирует неровности характера и раскрывает в санджовезе ароматы земли, дыма, минералов, кожи, табачного листа. В каждом из облюбованных им регионов санджовезе говорит на местном диалекте.

Кьянти Расслоение виноделов по качеству и сегодня попрежнему очень заметно даже в зоне Chianti Classico. В лучших проявлениях санджовезе из Классико и коммуны Руффина звучат мягкие ароматы фиалок, чайной заварки, горчинка оливкового масла, зелень томатов. Во вкусе хорошие кьянти сухие и кислотные, с оттенком чёрной вишни. Иногда в букете могут встретиться животные тона. Кьянти из Колли-Фиорентини свежее и легкомысленней, Колли-Сенези — напротив, грубее и резче.

Монтальчино Одно из самых ярких проявлений санджовезе — гроссо или брунелло в Монтальчино (Brunello di Montalcino), к югу от долины Кьянти. Монтальчино — круглый холм высотой 564 м, почвы внизу более глинистые, вверху — галестро (хрупкий камень, который легко ломается в руках). На разных склонах получаются разные по стилю вина. Идеальные условия у хозяйств, расположенных на средней части холма.


Глава 5 / Сорта: Санджовезе В и н од е л ы о с о р т е

Мартино Манетти, молодой хозя-

Джанфранко Сольдера — созда-

Марко Палланти — винодел хо-

ин винодельни Montevertine в комму-

тель самого раритетного бру-

зяйства Castello di Ama, в кото-

не Радда в Кьянти-Классико. Зна-

нелло Case Basse, которое бывает

ром производятся одни из самых

менитое супертосканское Le Pergole

только в версии Riserva. В дека-

дорогих и рейтинговых Chianti

Torte, созданное его отцом, — 100%

бре 2012 года вандалы уничтожи-

Classico с отдельных виноградни-

санджовезе и образец очень легкого,

ли шесть урожаев Сольдеры, вы-

ков Bellavista и La Casuccia:

тонкого и интенсивного проявления

держивавшихся в дубе (с 2007 по

«Я всегда верил в санджовезе,

этого сорта:

2012 год), что возвело более ста-

мечтая создать эталонное Кьянти-

«Санджовезе как никакой другой сорт

рые урожае в ранг буквально со-

Классико. Кажется, за четверть

подходит к земле и кли-

кровищ:

века это получилось.

мату Тосканы. В осо-

«Из трех великих

Супертоскана —

бенности это касается

итальянских со-

тренд, который сыграл

каменистых и прохлад-

ртов — санджовезе,

свою роль в прошлом.

ных участков на холмах,

альянико и небби-

Она нужна была для

богатых минералами.

оло — санджове-

того, чтобы мы сами

С них получаются вина

зе самый тонкий.

и любители вина по-

с хорошей структурой.

И лучшее место

верили в терруары То-

И я думаю, уже никому

для его идеального

сканы. Супертосканой

не надо доказывать, что

вызревания — это

массово увлекались

они переносят длитель-

Монтальчино».

в те времена, когда не

ную выдержку».

умели работать с санджовезе».

Клон санджовезе, выделенный в Монтальчино, получил название Brunello или Sangiovese Grosso потому, что ягоды у него крупнее, чем у обычного санджовезе (а не кожица ягод толще — grosso, как некоторые ошибочно считают). Также кисть брунелло отличается меньшим размером, потому созревает лучше, и в целом лоза плодоносит скромнее, что обеспечивает более высокое качество танинов и прочих веществ, позволяющих вину так прекрасно стареть. Брунелло по закону — 100% санджовезе гроссо, хотя в последние годы некоторые виноделы борются за разрешение добавлять в него международные сорта. Это самое долгоживущее из вин санджовезе. Оно вызревает ближе к 10-му году своей жизни, и обнаруживает такое богатство спелых фруктов, специй, земли и дыма, такую прочную структуру, шелковистость и баланс, что регулярно получает оценки под сотню баллов у ведущих критиков.

В исключительные урожаи брунелло выходит на рынок в статусе ризервы (Riserva), что означает, что его на год дольше выдерживают в дубе: если обычное Brunello может выйти на рынок не ранее чем через 5 лет после урожая, то Riserva — не ранее чем через 6. Кроме качества миллезима на стиле вина сказываются такие факторы, как использование виноделами французского или славонского дуба, размер бочек и длительность выдержки. Чем больше славонского дуба и чем крупнее бочки, тем ближе брунелло к классическому стилю, чем больше французских барриков, тем современнее его вкус.

Монтепульчано К западу от Монтальчино лежит Монтепульчано. Основу вин Vino Nobile di Montepulciano составляет такая разновидность санджовезе, как пруньоло джен-

125


Кьяра Лунгаротти возглавляет семейное хозяйство Lungarotti, основанное ее отцом Джорджио в 1962 году в Умбрии, в Торджано, где сегодня создают лучшие санджовезе за пределами Тосканы: «Разница между санджовезе из Тосканы и из Умбрии такая же, как между ландшафтом этих регионов. В Умбрии у нас холмы более низкие, округлые, а в Тоскане пейзаж более гористый, острый. Так и с вином: тосканское санджовезе более,

Castello Banfi – самое прогрессивное хозяйство в Монтальчино. Принадлежит богатой американской семье Мариани и располагает значительными средствами на многолетние исследования клонов санджовезе гроссо и почв, результатами которых делится со всеми производителями региона

если так можно сказать, острое, а умбрийское — более мягкое».

тиле. Лучшие виноградники высажены на юго-восточных склонах холмов, на высоте около 300 метров, на смешанных глинисто-известняковых и гравийных почвах. Здесь получают полнотелые вина, с устойчивыми танинами, живой кислотностью, мясистыми земляничными и вишневыми ароматами, нотами чайной заварки.

Умбрия Умбрийские холмы гораздо более пологие и округлые, чем тосканские. Почвы у них не рыхлые, не плотные, с преобладанием глины. И вина из санджо-

126

везе здесь получаются тоже округлыми, мягкими, среднетелыми. Они приятно освежают и отлично сочетаются с самыми разными блюдами, от салатов до жареного мяса.

Калифорния В Новом Свете то ли слишком жарко, то ли не те холмы. Вроде и климат, и почву можно подобрать похожие, но как ни стараются калифорнийские фанаты Италии, баланса достичь пока не могут. Насыщенная фруктовость перебивается спиртуозностью и незрелыми танинами.


Глава 5 / Сорта: Санджовезе

Cанджовезе в «погребе мечты»

Погреб Castello di Ama, в котором рождается лучшее кьянти-классико, а к тому же еще выставлены инсталляции известнейших современных художников

кьянти-классико (Chianti Classico) культовые производители: Castello di Ama, Isole e Olena, Fattoria di Felsina, San Felice супертосканские на основе санджовезе (Toscana IGT) культовые производители и марки: Fontodi Flaccianello, Frescobaldi Giramonte, Fattoria di Felsina Fontalloro, Montevertine Le Pergole Torte, San Giusto a Rentennano брунелло-димонтальчино ризерва (Brunello di Montalcino Riserva) культовые производители: Soldera / Case Basse, Casanova di Neri, Poggio di Sotto, Col d’Orcia

127


Другие названия Спанна, кьявенаска, пикотенеро

Характер

Типичные ароматы неббиоло

Очень чувствителен к почве и микроклимату

малина красная вишня красные розы смола клубника земляника ежевика черника слива черешня герань фиалка мята тмин розмарин бальзамический тон ваниль корица шоколад кожа анис лакрица табак трюфель

Генетически нестабилен, известно более 40 клонов Первым цветет, последним вызревает Малоцветный, ярко ароматичный, высоко танинный, высоко кислотный Способен к очень длительному развитию в бутылке Яркий аромат ягод (малина, вишня) и цветов (розы, фиалки), с нотами смолы и трав С выдержкой появляются ноты специй, подлеска, лакрицы, шоколада, трюфеля

128


Глава 5 / Сорта: Неббиоло

Неббиоло

Сокровище Пьемонта В итальянском регионе Пьемонт виноградники коммун Бароло и Барбареско дают вина с фантастическим потенциалом выдержки, настолько комплексные, глубокие и тонкие, что ставят неббиоло в круг величайших сортов мира.

Сорт неббиоло — король области Ланге, с главными владениями в Бароло и Барбареско. В предгорьях Альп на севере Пьемонта у него есть еще несколько крошечных вотчин. Его влияние задевает Ломбардию (Вальтеллина), но на этом и заканчивается. Неббиоло ещё более капризный сорт, чем пино нуар, а следовательно, еще более локализованный, не склонный не то что к мировому господству, но и к сколько бы то ни было серьёзным колониям. Иммигранты из Пьемонта не раз пытались воссоздать вкус родины на других континентах, но всё неудачно. Мощное тельное вино получить можно, но свежесть, сложность и глубина — недостижимы.

Родословная У Плиния Старшего (I век до н. э.) находят первые намеки на неббиоло. По всей видимости, римляне успели оценить вина из Гаттинары, с северо-запада Пьемонта. В Ланге, на юге Пьемонта, неббиоло выращивали, по крайне мере, с XIV века. И даже если это были гораздо более сладкие вина, чем сейчас, авторитет у них был высокий. Второе рождение сорт получил благодаря первому премьер министру Италии Камило Кавуру (параллельно он был мэром Гринцане, маленькой коммуны в Бароло вблизи Альбы). Кавур пригласил в свое имение французского энолога Луи Удара, который в сложных условиях севера нашел способ полностью ферментировать поздно созревающий неббиоло до наступления холодов. Туринская знать приняла на ура новый офранцуженный вариант неббиоло, сухой и стильный, поспешно окрестив его «вином королей и королём вин». В Барбареско сухие вина появились на полвека позже, воспевать их было уже некому, и свое признание они получили не раньше 1960-х благодаря бурной деятельности таких виноделов, как Бруно Джакоза и Анджело Гайя.

Сложности и перспективы Принято считать, что название сорта неббиоло происходит от туманов, которые спускаются на виноградники. Nebbia — туман, достаточно один раз побывать в Бароло, чтобы поверить в эту версию. Но всякий местный винодел будет вас убеждать в справедливости другой этимологии: nebbieu по-пьемонтски — благородный. Лирические описания лучших неббиоло обычно включают в себя апелляции к осени и осеннему лесу, розам и фиалкам, малине и спелой вишне, ароматическим травам, смоле и лакрице, грибам и трюфелям. Чтобы все это богатство проявилось, нужен очень долгий цикл созревания, ровный, без эксцессов: неббиоло цветет раньше шардоне, а созревает позже каберне совиньона. Шкурка у неббиоло тонкая, но прочная, устойчивая к милдью, ботритису и прочим напастям. Неббиоло богат танинами (структура), но беден антоцианами (цвет). Это роднит его с пино нуаром. В сравнении с последним у неббиоло более яркая кислотность. Вкупе эти характеристики предъявляют высокие требования к виноделу. Нужно долго дожидаться полной фенольной зрелости, почти до конца октября, нужно экстрагировать с предельной мягкостью, иначе будут зашкаливать танины, нужно с большой осторожностью использовать дуб. Сложности работы с неббиоло настолько высоки, что в Ланге до сих пор принято иногда поправлять его барберой, а в альпийских предгорьях Пьемонта — бонардой, весполиной и кроатиной. Всё это для того, чтобы смягчить танины и придать больше цвета. Лишь на очень немногих терруарах планеты неббиоло способен достичь гармонии самостоятельно.

Бароло и Барбареско Не только благородство неббиоло, но и его чувствительность к терруару проявляются в Бароло и Барба-

129


Внешний вид Лист среднего размера, тёмно-зелёный, мягкий, трёх- или пятипалый, открытый у черешка, с бархатным пушком на обороте Гроздь крупная, вытянутая, с крыльями, не слишком плотная; Ягоды среднего размера, толстокожие, тёмно-синие или пурпурные

Посадки неббиоло 1771 га Бароло (Пьемонт) 1100 га Баха-Калифорния (Мексика) 970 га Вальтеллина (Ломбардия) 708 га Неббиоло д’Альба (Пьемонт) 688 га Барбареско (Пьемонт) 194 га Неббиоло ди Роэро (Пьемонт) 108 га Неббиоло Ланге (Пьемонт) 103 га Гаттинара (Пьемонт) 100 га Австралия 81 га Аргентина 80 га Сардиния 65 га Гемме (Пьемонт) 62 га Калифорния

130

реско со всей очевидностью. Винодельческая традиция Бароло предписывала смешивать виноград из разных коммун, чтобы получить более гармоничное, комплексное вино. Лишь в недавнее время бургундский подход вошел в моду и виноделы стали винифицировать неббиоло с отдельных виноградников. В коммунах Ла Морра и Бароло (эта деревня потом дала название всему региону) мергелевые почвы с высоким содержанием известняка. Здесь более ягодные, ароматные вина. За Ла Моррой держится слава самых парфюмированных, изящных вин. В коммуне Бароло неббиоло получается более текстурным и структурированным. В Кастильоне-Фалетто, Серралунге и Монфорте почвы беднее, здесь есть и известняк, и песчаники. Неббиоло получается интенсивнее и мощнее, самый танинный — в Серралунге, гармоничный — в Кастильоне-Фалетто, концентрированный — в Монфорте. К северо-востоку от Бароло, на правом берегу реки Танаро находится второй по значимости винодельческий регион неббиоло — Барбареско. Почвы здесь ближе к тем, что характерны для коммун Ла Морры и Бароло. Климат здесь более морской, он теплее, мягче и суше, чем в Бароло. В результате и неббиоло получается более мягким и соблазнительным. Танинной мощи и кислотности с лихвой хватает на великое вино с потенциалом выдержки, а ароматы ещё чуть цветочнее и слаще.

Соседи по Пьемонту В Ланге всё довольно запутанно, как и любят итальянцы. Здесь есть ещё по крайней мере три неббиоло: Nebbiolo d’Alba (обязательно 100 %), неббиоло из Роэро и неббиоло из Ланге (достаточно 85 %). Они стоят значительно меньше, чем собратья из DOCG, но разделяют многие их черты: малина, роза, смола и специи. На песчаных почвах Роэро неббиоло даёт более лёгкие, округлые, женственные вина. С Альбой всё не так однозначно, многое зависит от местоположения холма, ближе к Бароло будут более структурированные вина, ближе к Барбареско — элегантные. В любом случае дуба здесь меньше, вина легче и свежее. В них нет дополнительных глубин, но есть энергия юности, сочность, яркость ароматов. Несколько маленьких, но славных регионов небби-


Глава 5 / Сорта: Неббиоло

В и н од е л ы о с о р т е

Федерико Черетто, представитель знаменитой пьемонтской семьи Черетто, построившей самый крупный из премиальных домовпроизводителей Бароло и Барбареско. Владеет четырьмя винодельнями в лучших коммунах Ланге: «Что бы то ни было, нашим сокровищем был и будет неббиоло. В Пьемонте сейчас много говорят еще о барбере, но я не верю, что она достигнет такого же уровня. Судите сами, барбера — это пока уровень коммун, это шесть-семь зон, пол-Пьемонта. Неббиоло — это уже уровень отдельных крю. Когда мой отец начинал продвигать эти отдельные крю, никто не верил в возможность такой локализации для неббиоло, а сегодня эти крю у всех на слуху и им дают официальное признание».

оло находятся на севере Пьемонта, ближе к Альпам (Gattinara DOCG и Ghemme DOCG). Здесь континентальный климат, гравий вулканического происхождения, богатый кальцием, железом и магнием. Здесь неббиоло (спанна, как его называют) ещё ярче в аромате и ещё кислотнее, поэтому допускается подмешивать к нему 10 % бонарды или весполины. На севере Пьемонта в неббиоло почти не слышны розы, зато больше фиалок и шоколада. Кроме того, считается, что потенциал выдержки у северных неббиоло выше, чем у Бароло.

Неббиоло в Новом Свете Как оказалось, туман — важная предпосылка для раскрытия благородства неббиоло. Цикл созревания должен быть очень растянутым, иначе никакой сложности не добиться. Слишком солнечная погода ведет к излишней сладости, алкогольности и уплощению. Даже в холодных винодельческих регионах Австралии неббиоло может отличаться ароматом нектаринов и слив и ничего не говорить о цветах и травах. Новая Зеландия преуспела чуть больше. Амбициозные калифорнийцы, фанаты старого бароло, давно пытаются сделать великое неббиоло. Они называют себя «небами», а свой союз — Nebbiolo Enthusiasts & Believers (NEB), но правильного туманного террура пока не нашли. Аналогичные попытки делают Орегон и Вашингтон, а лидером американского неббиоло собирается стать штат Вирджиния.

Биссо Атанасов, автор Simple Wine News и первый российский винодел с европейским энологическим образованием, работающий в Италии в зоне Бароло (хозяйство La Biòca): «Неббиоло — сорт-домосед. В отличие от французских «космополитов», расползшихся по всему миру, он хорошо себя чувствует только дома, в Пьемонте. Виноделы из других стран и рады бы работать с ним, но не получается у них вино такой глубины и такого потенциала, такой палитры ароматов и калейдоскопа вкуса, такого градиента развития вина в бокале, как у бароло и барбареско. А когда после холодной и дождливой осени образуется неделя солнца и тепла и именно к сбору «царя Ланге», то начинаешь уже думать, что там, наверху, неббиоло тоже кому-то очень нравится».

131


Барбера

Санта-Барбера В винных кругах говорят, что Пьемонт — это два «А» и два «Б». Асти и Альба. Бароло и Барбареско. Но больше никто не сомневается, что третье «Б» — барбера — имеет с некоторых пор не меньшее значение для региона, и кстати, из-за него давнее соперничество между Асти и Альбой приобрело новую остроту.

За что любят барберу Все вина по-итальянски — мужского рода, и лишь барберу ласково называют la barbera, как женщину. Конечно, никто, включая создателей лучших вин из барберы, не станет оспаривать тот факт, что величие Пьемонта держится всё-таки на Barolo и Barbaresco, но рейтинги барберы растут с головокружительной скоростью, как и армия её поклонников, предпочитающих пить это «вино с настоящим пьемонтским характером», которое стоит, как правило, вдвое-втрое дешевле великих «B». Нет, оно не великое, но оно великолепно! Сами итальянцы всегда очень любили барберу, наслаждаясь её нехитрыми и милыми прелестями еженощно, оставляя аристократическую изысканность B&B для особых случаев или, скорее, для придирчивых иностранных богачей. B&B хороши с не менее изысканным продуктом — трюфелями Альбы, а барбера — со всей остальной, обычной, пьемонтской едой. Говорят, что барбера появилась на холмах Монфератто в центральном Пьемонте и первое упоминание о ней датируется XIII веком, но есть мнение, что сорт берёт свое начало из Ломбардии. Когда Турин был

132


Глава 5 / Сорта: Барбера

Типичные ароматы барберы вишня черника клюква ежевика слива гранат джем чернослив анис лакрица ваниль шоколад корица кофе фиалка

Характер Плодовит, требуется жесткий контроль урожайности. При высокой урожайности начинают проступать пороки барберы — недостаток танинов и ароматики, но если суметь их снивелировать, то можно добиться мощных и концентрированных вин. Не очень избирателен в почвах Генетически нестабилен, есть несколько клонов, даже белых Устойчив к грибковым заболеваниям Поздний, требует длинного вегетационного периода

Внешний вид Среднего размера, округлый пятипалый лист с отчетливыми зубчиками по кромке, закрытый у черенка Гроздь коническая, с не слишком выраженными крыльями, плотная Ягоды среднего размера, чуть вытянутые, пурпурные

столицей Савойского королевства, солдаты, постоянно пребывавшие в боевой готовности к очередным сражениям, называли барберу «сердечным другом»: считалось, что в самые сложные моменты битвы она одна так поднимает боевой дух. За тёплый и дружественный характер её воспевали поэты Кардуччи, Пасколи и Павезе. Но именно репутация народного любимца сыграла с барберой плохую шутку. В середине XX века в Италии потребление вина на душу населения составляло астрономические 120 л в год. Вина стране нужно было много и как можно более дешевого. Барбера стала одной из первых очевидных жертв такой установки государственной политики. В Альбе, в зонах производства B&B, её пренебрежительно высаживали на некондиционных участках склонов, ведь всё лучшее было отдано под неббиоло. Но внезапно всё изменилось.

Альба VS Асти Если бы барбера была персонажем сказки, история начиналась бы так. Жили по соседству две сестры. Одной в наследство достался домик в округе, где соседями были сплошь аристократы, маркизы Бароло да графы Барбареско. Вторая оказалась в местности попроще, среди сельских гриньолиньо, дольчетто и фрейзы.

133


В и н од е л о с о р т е

Т е р р уа р н ы е особенности В Монферрато барбера более легко пьющаяся, с явной кислотностью и отчётливым ароматом черешни В Асти — более мощная и округлая, с более сложной структурой, особенно элегантная в Альяно и еще более сильная и пряная в Ницце и Кастильоне д’Асти В Альбе больше цветочных ароматов и оттенков сливы и пряностей. Если её растят по берегам Танаро, ближе к зоне Бароло, она получается самой плотной и богатой, больше всего похожей на неббиоло благодаря глинистоизвестняковым почвам. В ОльтрепоПавезе почти на чистой глине получается самая «воинственная» барбера Белая барбера — это другой пьемонтский сорт, который похож на красную барберу формой лозы (которая тоже напоминает бороду)

Первой пришлось доказывать своё право на место под солнцем, оттого и характер у неё стал сильным и упрямым. Вторая наслаждалась всеобщим вниманием и со временем превратилась в изящную, загадочную красотку. Как бы то ни было, обе ждали своих принцев. И принцы появились, почти одновременно. Сестру-красотку (жила она, понятно, в Асти) покорил искатель приключений, спортсмен и мотоциклист Джакомо Болонья. Унаследовав семейную винодельню, он попал в Калифорнию, где познакомился с американской родственницей наших героинь, изящество которой подчёркивала выдержка в дубовых бочках. «Нам нужно продавать винодельню! — кричал он. — Здесь тысячи бочек, а у нас только 20». Но, справившись с первым порывом, Болонья вернулся и начал планомерно завоёвывать красавицу из Асти. И она ответила ему взаимностью. Именно его Bricco dell’Uccellone стало первым международно успешным вином из барберы. Ещё одна хитрость, которую узнал Болонья, — что барбере требуется продержаться на лозе дольше, чем считали раньше. Раньше на сбор в период августовских отпусков приезжали рабочие с завода Fiat, которые собирали всё, что попадётся под руку, вне зависимости от зрелости. Джакомо начал собирать урожай позже, доведя поздний сбор до крайно-

134

Раффаэлла Болонья (Braida), дочь спасителя барберы из Асти Джакомо Болоньи: «С барберой нужно обращаться, как с пино нуар, а не как с грубым крестьянским сортом. Тогда и результат будет соответствующий. Мы многие годы потратили на то, чтобы выяснить, как обеспечить ей нужное количество солнца и тепла в разные годы с помощью правильной подрезки листьев и т. п. Все удивлялись, но для барберы действительно важен терруар. Почва должна 50 на 50 состоять из глины и камней».

сти в кюве Barbera Ai Suma, которое после выдержки в больших дубовых ботти приобретает крепость свыше 15 градусов. Кавалером сестры, попавшей в винный бомонд региона Альба, стал Альфредо Куррадо из Vietti. Он придумал, как ввести возлюбленную в пьемонтский высший свет. Основной тезис, который он сформулировал: барбере нужно просто быть собой и не гнаться за блеском аристократов из неббиоло. Своему сыну, Луке Куррадо, Альфредо поначалу поручил приглядывать за барберой и даже близко не подпускал его к неббиоло. Чем больше Лука занимался ею, тем больше убеждался в её потенциале. Когда части лоз в зоне неофициальных Grand Cru Кастильоне потребовалась пересадка, Лука тайно заменил неббиоло барберой, что не осталось незамеченным. «Соседи смеялись, они пришли к отцу и спросили, почему мы сажаем барберу на прекрасных землях Бароло. Отец был вне себя от ярости». Сейчас одной из самых известных и дорогих барбер Пьемонта считается их Barbera d’Alba Scarrone Vigna Vecchia: старые лозы, вина с одного виноградника, сам терруар с хорошей экспозицией, с известняковыми и туфовыми почвами. С таких получаются строгие, сильные и минеральные вина. Такая барбера продается за 80 долларов (по меж-


Глава 5 / Сорта: Барбера

Барбера в «погребе мечты» Braida, Vietti, Roberto Voerzio, Elio Altare, La Spinetta и др.

дународным ценам) — это ли не успех для деревенской простушки?

На своём месте Армия выдержанных в дубе барбер буквально заполонила винный рынок Пьемонта и заполнила зияющую ценовую пропасть от обычной барберы и дольчетто до бароло и барбареско. В 1970-х годах французский энолог Эмиль Пейно рекомендовал производителям барберы использовать небольшие дубовые бочки для брожения и созревания. Дуб придает вину танины, которых так не хватает этому сорту. Некоторые производители используют при выдержке обожженные бочки, что даёт вину аромат ванили. Не выдержанные в дубе барберы радуют сильными ароматами фруктов и это настоящие «столовые» вина, идеальные для пьемонтского обеда. По сути нет ничего проще такого сочетания, чем простая барбера с пиццей. Традиционалисты барберы (Бруно Джакоза и Джузеппе Ринальди) выдерживают барберу в больших ботти не меньше двух лет, чтобы смягчить самые яркие фруктовые ароматы, а новаторы следуют за Джакомо Болоньей, используя новые баррики около года, добавляя мускулатуры. Сегодня поч-

ти все делают барберу в стали плюс выдержанную в каком-нибудь дереве, иногда сочетая в одной винодельне все методы.

Gloria mundi Ведущие пьемонтские винные хозяйства, такие как Braida, Chiarlo, Coppo, Prunotto и Vietti даже объединились, чтобы попытаться создать своего рода супербарберу, смешав свои лучшие бочки и оставив их под наблюдением знаменитого винного консультанта Риккардо Котареллы. Широкое признание барбера стала приобретать в 1990-х годах, а новый резкий всплеск популярности сорта наступил в разгар мирового экономического кризиса, когда дорогие вина из неббиоло стали казаться слишком дорогими. Тогда-то почитатели пьемонтских вин и обратили внимание на наших героинь из Асти и Альбы. И тем, кто работал с ними, было, что предложить покупателям. Удачные партии пьемонтских барбер принесли им популярность во всем мире. Один из ярких новосветских представителей — это Чарльз Бэк из юарского хозяйства Fairview (ЮАР). Мягкий и тёплый климат Южно-Африканской Республики позволяет барбере сохранять её кислотность (но умеренно) и в то же время не терять фруктовую ароматику.

135


Темпранильо

Гордость и предубеждение Испании Иногда его называют «благородным испанцем», иногда «ответом каберне совиньону»; иногда он изменчив и тонок, как пино нуар, иногда текстурен и бархатен, как мерло. Французским ключом к его величию владеют пока только испанцы.

Испанский нрав Темпранильо противоречив. Он даёт вина, сочетающие аскетизм и страсть, изящество и грубость. Что в нём, безусловно, преобладает, так это мужественность. Английская винная писательница Дженсис Робинсон советует зайти в мужскую раздевалку, чтобы установить правильную ассоциацию на аромат темпранильо. Правда, это сочетание сладковатой ванильности, подвальной затхлости, земли, кожи и табака — скорее результат очень долгой выдержки в американском дубе. А ведь не так много сортов, которые способны длительно (до пяти лет) противостоять окислению и сохранять ароматический баланс под ванильно-пряно-кожаным натиском. И только XXI век показал иной лик этого сорта, жизнелюбивый, ярко фруктовый, радостный.

Поимённо Темпранильо — автохтонный сорт Испании, основа производства её лучших вин. И хотя франкофилы до недавнего времени утверждали, что это отпрыск пино нуара, занесённый монахами-бенедиктинцами на Пиренейский полуостров, генетический анализ пресёк эти домыслы. Почти в каждом регионе Испании темпранильо считается местным уникальным сортом и называется по-своему: у него более 50 имён. Однако не случайно за пан-испанским сортом закрепилось не практичное Tinto del Pais (местный красный), и не романтичное Cencibel (прекрасно-плодородный), а ласково-ироничное Tempranillo — от слова temprano (ранний) с уменьшительным суффиксом. Получается что-то вроде «ранненький». Действительно, темпранильо в вегетативном цикле примерно на две недели опережает гарначу — другой важный, но не столь почитаемый испанский сорт. Темпранильо не просто «ранненький», он поспешный: поспевает обильно и быстро, но не успевает набрать

136

всех веществ, если не следить строжайшим образом за урожайностью. Первое письменное упоминание о нём относится к римской эпохе, а в эпической поэме Libro de Alexandre (XIII век) кастильский поэт уверял: «Там знает всяк — прекрасен карденьелас, но лучше всех, конечно, темпраньелас». Там — это в Рибере-дель-Дуэро, уже тогда этот регион считался одним из лучших для темпранильо. Вопервых, он был свободен от нетерпимых к вину мавров. Во-вторых, своим резко континентальным климатом и высотностью он примирял ещё одну противоречивую черту этого сорта: одинаково острую потребность в жаре и холоде. В-третьих, сама лоза в Рибере-дель-Дуэро стала давать мелкие ягоды, способствуя изначальной концентрации сусла. Её так и назвали впоследствии — Tinto Fino — красный мелкий. Но всё же настоящая история вин на основе темпранильо стартовала в соседней Риохе и существенно после реконкисты. Виной всему были французы и филлоксера.

Инициация дубом Нередко можно услышать, что темпранильо — это испанский ответ каберне совиньону. Вопрос, сподвигавший виноделов разных стран и эпох на великие винные деяния до неприличия прост: «Да чем это мы хуже Бордо?». В этой авантюре поучаствовал и темпранильо. Известно, что в конце XVIII века винодел Мануэль Кинтано вслед за партией поразившего его бордо прикупил и партию французских дубовых бочек. Бочки были абсолютной новостью для Испании. Темпранильо выступил в качестве каберне совиньона, богатая бархатистая гарнача заменила мерло, танинный грасиано сошёл за каберне фран. Первая риоха в бордоском стиле была выдержана во французском дубе в трюме корабля, идущего в Америку. Вино якобы было великолепным, но на том всё


Глава 5 / Сорта: Темпранильо

Типичные ароматы темпранильо вишня слива ежевика чернослив кофе шоколад картон мясо кожа риоханская галька

Характер Любит одинаково жару и холод Чувствителен к засухам и заморозкам Среднего периода созревания Очень плодовит Неустойчив к милдью, серой гнили и прочим болезням Хорошо выражает терруар Склонен к генетическим мутациям

137


Внешний вид Длинная, узкая, плотно сбитая гроздь, коническая, нередко снабжённая «крыльями». Маленькие, почти чёрные, с матовым налётом круглые ягоды. Крупный, глубокорассечённый, пятипалый лист, рельефный, с лировидной черешковой выемкой, паутинным опушением снизу.

Темпранильо в «погребе мечты» из Риберы-дель-Дуэро звездные виноделы Pingus, Emilio Moro Malleolus, Aalto PS и др. из Риохи звездные виноделы Artadi, Benjamin Romero, Sierra Cantabria, Marquis de Riscal, в том числе очень старые урожаи

и кончилось. Соседи оплевали первопроходца, и он вернулся к традиционным практикам, неизменным с римских времён. Требовались более серьёзные потрясения, и они произошли. Каскад испанских революций и опустошительное нашествие филлоксеры сделали своё дело. В 1850-х два аристократа-диссидента погостили в Бордо и замках Медока (маркиз де Мурьета и маркиз де Рискаль), а когда сменилась политическая ситуация, вернулись в Риоху, переполненные энтузиазмом и практическими знаниями. Они могли позволить себе не просто разовый эксперимент, а серьёзные инвестиции. И не прогадали — бордоские технологии дали винам не только качество, но и приличную цену, и рынок сбыта. Осталь-

138

ной Риохе пришлось подтягиваться. Этому поспособствовала филлоксера, оставившая без работы первоклассных бордоских виноделов почти на полвека. Они двинулись в северные провинции Испании и нашли то, что было нужно: темпранильо. Дуб испанцы предпочитали завозить из своих заокеанских колоний, а сроками выдержки, казалось, хотели вознести свои вина на недосягаемую высоту. Так темпранильо приобрёл репутацию сурового, мужественного вина и удерживает её до наших дней.

Сильное выражение в Риохе Традиционная риоха (Rioja) — ассамбляж темпранильо и гарначи из разных коммун. Привычное испанское деление по продолжительности выдержки — Joven (без выдержки), Crianza (год в дубе, полгода в бутылке), Reserva (выходит на рынок, когда ему не менее четырёх лет), Gran Reserva (два года в бочках, три в бутылках). Распространённое заблуждение, что если Crianza подержать подольше, то получится Gran Reserva. Но это не так: подход к сырью изначально разный. В 1980-х годах виноделы-новаторы взбунтовались, требуя, чтобы им дали делать риоху из урожая только одной коммуны, а в лучшем случае — с одного виноградника и только из темпранильо, чтобы показать его терруарность. Вина новой волны зачастую определяют как Vinos de Expresion (вина выражения). Однако «старая» риоха остаётся в большом почете. Такие легендарные вина, как Marques de Riscal Gran Reserva 1964, 1945 и даже 1924, до сих пор живы и сногсшибательны.

100 %-я Рибера-дель-Дуэро Для самих испанцев риоха — обыденна и привычна. Рибера в наше время воспринимается как нечто более модное, эстетское и прогрессивное. В Рибере красные вина делают в основном из 100 % тинто фино. Более века единственным великим вином Риберы считалось Vega Sicilia Unico, но в нем темпранильо лишь добавка к французским сортам. В 1990-х в Рибере случился инвестиционный бум, сюда пришли молодые и энергичные виноделы с большими амбициями. И именно вина из Риберы оказались первыми


Глава 5 / Сорта: Темпранильо

В и н од е л ы о с о р т е

Хосе Моро вместе с братом и отцом создали одни из самых успешных новых виноделен в Рибередель-Дуэро — Emilio Moro и Cepa 21. Они сосредоточились на работе с отдельными виноградниками: «Бьюсь об заклад, характер Риберы-дель-Дуэро на 99 % определяется сортом тинто фино. Он имеет очень сложную структуру: это яркий сорт винограда, который совершенно по особенному раскрывается во рту и даже имеет какую-то сладость».

Луис Валентин и Кармен Энсисо основали свою винодельню Valenciso в Риохе в 1990-х. Они реализуют в Риохе-Альта идею бордоского шато. У них одно главное вино — Reserva, и работают они только с темпранильо: «Темпранильо — это идеал, это легенда Риохи-Альты. Три остальных сорта, разрешенных у нас законом (гренаш, кариньян, грасиано), хороши сами по себе, но на нашем терруаре проигрывают темпранильо. Живая кислинка, богатейшая ароматическая палитра, благородство — всё есть в этом сорте».

темпранильо, получившими 100-балльные рейтинги у Паркера. Как признался Питер Сиссек, создающий с 1995 года самое оценённое испанское вино Pingus в Рибере-дель-Дуэро: «Я долго думал, что темпранильо — второразрядный сорт, а оказывается, надо было просто сменить технологии винификации с бордоских на бургундские». Методы винификации направлены на максимальное сохранение ароматических веществ, сроки выдержки с заменой американского дуба на французский уменьшаются радикально. Темпранильо, наконец, заговорил на своём языке. В нём проявилась присущая ему ягодность, а выдержка раскрыла бальзамические ноты и ароматы испанских трав.

Новая конкиста Темпранильо — сорт на подъёме. Хотя 85 % угодий приходятся на Испанию, его экспансия в Старый и Новый Свет впечатляет. Темпранильо значим и любим в Португалии. Река Дуэро здесь называется Дору, а виноград — тинта рориш. На известковомеловых почвах западной части долины он хорошо

набирает танины, кислоты и цвет, что приветствуется производителями портвейна и сухих вин. Южнее, в Алентежу, у арагонеш (ещё одно имя) нет того потенциала, поэтому виноделы акцентируют внимание на сочных молодых, чуть пикантных винах. Площади арагонеша удваиваются каждые два-три года. На третьем месте по масштабам высадки темпранильо — Аргентина, но здесь не умеют и, видимо, не хотят бороться с плодовитой природой этого сорта. Если в некоторых хозяйствах Риберы-дель-Дуэро урожай всеми способами уплотняют до 20 гл на гектар при официально разрешённых 49 (Bodegas Vega Sicilia), то в Аргентине легко собирают все 200. Вина получаются невзрачными, водянистыми. Та же проблема наблюдается в Австралии, где с темпранильо экспериментируют уже более 100 хозяйств. В Калифорнии только недавно занялись «терруарной имитацией» и начали перемещать виноградники вальдепеньяса (как его здесь называют) повыше в горы, туда, где ночная прохлада компенсирует дневной жар. Темпранильо с успехом стали выращивать в Техасе, Орегоне, Румынии, Доминиканской республике, а недавно первые лозы были высажены в Таиланде.

139


Типичные ароматы мальбека чёрная смородина слива вишня лакрица чёрный перец кожа мята кофе изюм табак шоколад черника анис

140


Глава 5 / Сорта: Мальбек

Мальбек

Игра в классики по-аргентински С 2010 года аргентинский мальбек — самый остромодный сорт в США. Американцы любят в нем непринуждённую зрелость, пряность, градус и цену. В Европе мальбек не столь остро, но тоже популярен. А ещё очень радует, что благодаря успехам аргентинской версии мир, кажется, вспомнил об оригинале — мальбеке из Каора.

Мальбек — толстокожий виноград, которому нужно больше солнца, чем, скажем, каберне совиньону или мерло. Когда мальбек выращивают в идеальных для него условиях, он дает чернильно-чёрные или фиолетовые вина, почти непрозрачные, с мощными танинами, характерным сливовым ароматом в букете, способные к очень, очень длительной выдержке. Когда-то этот сорт винограда был распространен в 30 департаментах Франции, именно поэтому винные лингвисты насчитывают несколько тысяч (!) вариантов его названия. Постепенно почти отовсюду его изгнали, и его главной житницей остался регион Юго-Запада Франции — Каор, где его называют «кот» или «оксерруа».

Бордо до Бордо Регион Каор находится в 80 км юго-восточнее Бордо. Каор — это земля чёрных трюфелей, дичи и фуа гра, и именно мальбек всегда считался классическим сопровождением блюд из гусиной печенки. Ключевой сорт Каора родом из Бордо, где его называли прессак, но привезли его сюда уже очень давно, в XV–XVI вв. В Бордо он долго считался «сложным, но нужным» сортом для вин Правого берега, но в XX веке почти исчез после окончательного оформления классического бордоского ассамбляжа (каберне совиньон, мерло, каберне фран, пти вердо). Виноградари убедились, что в Бордо мальбек вызревает как следует от силы пару раз за десять лет, и отказались от него (сегодня посадки мальбека в Бордо занимают максимум 100 га).

В Каоре же мальбек прекрасно вызревал, а вина из него пользовались успехом. Англичане называли каор чёрным вином — black wine, но возможно это относилось к вину, произведенному по старинному методу: с подогревом до 60° при брожении для максимальной экстракции цвета. В те времена, когда бордоское левобережье (современный Медок) еще было частично заболочено, Каор быстро развивался за счет активного экспорта, и некоторые историки вина даже говорят, что Каор был «Бордо до Бордо». Более того, мощные каоры частенько использовали для укреплёния «слабеньких» бордоских кларетов — этой практикой не пренебрегали даже самые великие замки Бордо вплоть до середины XIX века.

Как Cahors стал «Кагором»? Официальное вино для причастия Русской православной церкви, сладкий креплёный кагор, — отдаленный потомок старинных каоров, произведенных «с подогревом». К французскому каору, который в XVIII веке, помимо прочего, считался полезным для желудка, пристрастился Петр I. При его дворе название переиначили в «кагор». Позднее Священный синод выбрал «кагор» для церковных нужд, поскольку даже если его развести, он сохранял яркий красный цвет, символизировавший кровь Христа. Из Каора был налажен постоянный поток этих вин в Россию, причём их делали все более сладкими и сладкими под русский вкус. Но к XIX веку технологию «с подогревом» постепенно начали осваивать в Молдавии и на юге России, а в конце столетия князь Голицын в Крыму сделал свой кагор «Южнобережный»: сладкий, сбалансированный эталон отечественных вин этого класса.

141


Мальбеки в «погребе мечты» Каоры из французского региона Каор рейтинговые производители: Clos Triguedina, Château du Cèdre, Château Haut-Monplaisir, Château Lagrézette Мальбеки из Аргентины культовый регион: Лухан-де-Куйо (Luján de Cuyo DO) в долине Мендоса рейтинговые производители: Achával-Ferrer, Catena Zapata, Botega Noémia de Patagonia, Luigi Bosca и др.

Внешний вид Округлый лист, чаще цельный, иногда трёхпалый без выраженных вырезов, острые зубцы, на ощупь гладкий, иногда неравномерно опушенный. Гроздь среднего размера, коническая, не очень плотная, с крыльями; ягоды мелкие, округлые, тёмно-фиолетовые.

Попытки Ренессанса В XIX–XX веках Каор пережил ряд катаклизмов, от давления со стороны бордоских негоциантов до страшного мороза 1962 года, после которого в регионе выжили только 200 га виноградников. За 150 лет площадь посадок мальбека уменьшилась в 10 раз. Качество вин оставляло желать лучшего. Возрождение региона началось в 1980-х годах, а первые успехи с винами уже мирового уровня произошли благодаря тому, что каорские виноделы наконец восприняли такие достижения технического прогресса в виноделии, как анализ спелости полифенолов, использование пижажа, предферментационная мацерация, микрооксидация и увеличение процента используемого нового дуба. Многие виноделы до сих пор не признают новые баррики, так что сейчас в Каоре можно найти вина двух стилей: жёсткие, без намека на ванильные ноты образцы (иногда смягченные добавками мерло), и более мягкие почти 100 %-е мальбеки, «округлённые» выдержкой в новых барриках.

142

Высокий стиль в Мендосе Аргентина стала «третьей родиной» мальбека, хотя здешние терруары заметно отличаются и от Бордо, и от Каора. В аргентинской долине Мендоса виноделие зародилось еще в XVI веке благодаря испанским миссионерам. В 1850-х годах французский агроном Мишель Пуже по просьбе губернатора Мендосы привез из Франции 120 разновидностей «французской лозы», в числе которых был и мальбек. В Мендосе он стал главным среди красных сортов, хотя всё здесь не так, как во Франции. Стена гор, уступающая только Гималаям, длиннющее побережье и патагонская пампа создают климат, какого в Европе не найти. 1000 м над уровнем моря — стартовая высота для здешних виноградников. Некоторые участки карабкаются в горы и на три километра. Солнце и ветер позволяют мощному мальбеку набирать невиданную зрелость. Резкая разница дневных и ночных температур также идет ему на пользу, — он не любит тёплые вечера, отвечая на них снижением уровня полифенолов. В 1945 году площадь виноградников в Аргентине составляла 100 000 га, половина из них была засажена мальбеком, а еще половина — креольскими сортами и бонардо. Почти весь XX век Аргентина оставалась крупнейшим винопроизводителем за пределами Европы, хотя доступ на мировой рынок получила только в 1980-х, что, конечно, спровоцировало и местную революцию качества. Виноделы начали исследовать терруары и было доказано, что лучший субрегион для мальбека — это Лухан-де-Куйо на се-


Глава 5 / Сорта: Мальбек

Мальбек – это, конечно, идеальное сопровождение к аргентинскому асадо и к любому другому барбекю

В и н од е л ы о с о р т е

Лучшие терруары для мальбека в предгорьях Анд

Альберто Арису-младший, президент организации Wines of Argentina, занимающейся маркетингом аргентинских вин в мире, но главное – глава семейной винодельни Luigi Bosca, одной из старейших в Мендосе – ей больше 110 лет. «Мальбек в зависимости от терруара и применяемых технологий может давать и практически субтильные вина, и очень мощные, концентрированные. У типичного мальбека глубокий фиолетовый цвет, аромат вишни и спелых слив. В наших старых мальбеках очень яркими сохраняются нотки кофе, ежевики, чёрной смородины. Мы постоянно сравниваем наш мальбек с мальбеком из других широт, не только с каором. И я не перестаю удивляться тому, что именно наши мальбеки максимально элегантны».

вере Мендосы, где к тому же сохранилось много старых лоз. В то же время и в других регионах Аргентины — от Сальты до Патагонии мальбек приобретает все большее значение. В зависимости от терруара, он способен быть минеральным и цветочным, раскрывает ароматы кедра, шиповника, хотя в целом типология аргентинского мальбека такова: тона зрелой сливы и мяты, зрелой вишни, изюма и специй; цвет с фиолетовым отливом; шелковистые танины. В 2005 году «великий и ужасный» Роберт Паркер опубликовал 12 предсказаний о том, что случится с винным миром через 10 лет. Одно из предсказаний гласило: «К 2015 году величие аргентинских вин, сделанных из сорта мальбек, будет восприниматься как данность». И судя по количеству мальбеков, получивших с тех пор выше 95 баллов в паркеровском гиде Wine Advocate, — так тому и быть.

143


Типичные ароматы зинфанделя вишня тёмная слива корица шампиньон кожа лавровый лист артишок грецкий орех миндаль кофе варенье из красных ягод земля мята фундук гвоздика какао орегано чёрный перец

144

Характер Неравномерное созревание ягод на грозди Ппредпочитает скудные почвы Необходимо много солнца Очень интенсивно накапливает сахар Даёт вина с высоким содержанием алкоголя Хорошо идёт с плотной мясной и острой кухней


Глава 5 / Сорта: Зинфандель

Зинфандель

Американская мечта Зинфандель — своего рода сорт-трикстер. Он нарушает правила виноделия и создает новые, играет за белых и за красных и, наконец, не претендуя на должность главного героя, всегда остается легендой.

С уд ь б а э м и г р а н т а Зинфандель — настоящий американец, и американцы делают всё, чтобы подчеркнуть, как хорошо их страна сказалась на этом — некогда без рода и имени — сорте. Исследователи обнаружили его неполное сходство на уровне ДНК с примитиво из Апулии, региона Южной Италии. Сначала думали, что в Апулию его привезли итальянские иммигранты, возвращавшиеся на родину из США. Потом было доказано, что примитиво сам по себе давно был в Апулии, а привезли его туда монахи с территорий современной Хорватии. Но откуда он взялся в США? Кажется правдоподобной история о том, что в Америку он попал из Вены в 1820 году, когда садовод-любитель Джордж Гиббс выписал себе 28 видов лоз из императорских садов Шёнбрунна. Среди них был один «крепкий, чёрный и плодовитый» сорт, привезенный в Вену откуда-то из Венгрии, из которого, как казалось Гиббсу, толк выйдет. В 1832 году Уильям Роберт Принс начал в своем питомнике продавать лозы «чёрного венгерского зинфарделя», полученные «от покойного Джорджа Гиббса». В 1998 году генетик и ампелограф Кароль Мередит отправилась в Хорватию в поисках истоков зинфанделя и сделала неожиданное открытие: одна из очень старых лоз сорта каштелански црленак (Kaštelanski crljenak) по природе своего ДНК оказалась совершеннейшим зинфанделем. Так зин обрел историческую родину. Этимология его имени, впрочем, остается загадкой. По одной из версий при вывозе из Вены его спутали с австрийским Zierfandler. Вторая версия восходит к Zingarello — разновидности апулийского прими-

тиво— в предположении о «цыганских» корнях зинфанделя есть своеобразная красота, если не логика.

Калифорнийский бум Если и есть ещё какой-то устойчивый символ Калифорнии, кроме надписи Hollywood, то это зинфандель. В 1850-х годах он пережил свой первый звёздный час — в роли красного вина. Во времена золотой лихорадки лозы зинфанделя вместе с искателями приключений стали перебираться в северные районы штата. В 1862 году вино, произведенное из него в садоводческом обществе Сономы, довелось попробовать французскому виноделу Виктору Форе, и тот заявил, что на вкус оно не хуже доброго французского кларета. Отсюда зинфандель разошёлся по всей Калифорнии. Выяснилось, что он не только прекрасно справляется с обилием солнца и нетребователен к почве, но и даёт крепкие, хоть и несколько простоватые красные вина с ярко выраженным ягодным вкусом. Зинфандель сажали где только можно. В Напе любовь к нему была так велика, что в честь него назвали железнодорожную станцию и пароход, курсировавший до Сан-Франциско.

Спасти рядового Зинфанделя Целый век сорт существовал исключительно в роли недорогого столового вина. Ситуацию в корне изменил Пол Дрейпер, который в 1969 году поступил на работу в Ridge Vineyards. Он заинтересовался старыми лозами зинфанделя, посажеными еще в XIX веке в горах Санта-Круз и пережившими сухой закон и Великую депрессию. В годы, когда Калифорния сходила с ума по каберне и шардоне, результат его трудов

145


В и н од е л о с о р т е

Пол Дрейпер (Ridge, Калифорния) известен, как автор культового каберне Ridge MonteBello, а также как создатель лучших в штате вин из зинфанделя. В его портфолио целых 13 разных вин из зинфанделя с отдельных виноградников, разбросанных по всей Калифорнии: Когда я впервые попробовал зинфандель с виноградника Гейзервиль, с лоз, высаженных еще в XIX веке, я был поражен. Хорошо вызревший зинфандель со старых лоз, сделанный со всей аккуратностью, выражает разные терруары Калифорнии лучше, чем каберне.

был ошеломляющим: получилось вино интенсивное, головокружительное и глубокое. Благодаря Дрейперу у зинфанделя появились амбиции.

Второе пришествие Пока Дрейпер колдовал над «авторским зином», другой винодел, Боб Тринчеро, пустил его в народ. В 1972 году, отжав очередную партию зинфанделя, он слил с мезги часть свежего сока в надежде, что из оставшегося получится более насыщенное красное вино. А слитый сок так и остался стоять в бутыли, слегка забродил, а через две недели Боб обнаружил, что он превратился в бледно-розовое, сладковатое, чуть-чуть игристое вино. «Черт, а ведь круто вышло!» — сказал Тринчеро и разлил по бутылкам Sutter Home White Zinfandel. В 1980-м Тринчеро делал 25 тысяч ящиков, а к 1986 году — полтора миллиона! Идея была растиражирована сотнями версий. В народе сорт окрестили «блаш». Благодаря его популярности его посадки в Калифорнии прирастали по тысяче гектаров ежегодно.

Региональные особенности зинфанделя в Калифорнии МЕНДОЧИНО насыщенный цвет и явственный малинововишнёвый привкус СОНОМА ярко выраженный

Ягоды крупные, немного сплюснутые, чёрно-сизого цвета. Гроздь крупная, продолговатая, цилиндрической или конической формы, часто с небольшим крылом у основания. Лист пятипалый, разлапистый, глубоко прорезанный, лопасти листа часто перекрывают друг друга.

перечный аромат НАПА отчётливый малиновый аромат

Европейские кузены

ЗАЛИВ САН

В 1990-х, когда выяснилось, что из зинфанделя можно делать интересное полнотелое вино, а не только попсовый розовый blush, итальянцы и хорваты вспомнили, что у них растёт что-то похожее. Вишнё-

ФРАНЦИСКО

146

Внешний вид

ярко выраженные ароматы специй, кедра, можжевельника.

Зинфандель в «погребе мечты» из Калифорнии лучшие производители Ridge, Turley, Martinelli, Cline, Carlisle и др.


Глава 5 / Сорта: Зинфандель 70-летние лозы зинфанделя на винограднике Ridge в горах Санта-Круз

во-перечный, яркий и насыщенный примитиво напоминал зин, хотя до сенсационности калифорнийского собрата ему было далеко. Главной заслугой примитиво была низкая цена. Теперь некоторые образцы достигли существенных высот — таков примитиво Conti Zecca, пионеров качества в Апулии. Хорватский же црленак каштеланский, благодаря успеху зина, вообще восстал из мертвых. Его возродил Златан Пленкович: его Zlatan Crlenak с ярким фруктовым ароматом и довольно высоким градусом поставляется и в США под слоганом «Первоклассный зинфандель со своей родины». Когда в 1999 году итальянские производители получили от ЕС и США разрешение экспортиро-

вать примитиво под именем зинфанделя, среди поклонников калифорнийского зина случилось некоторое смятение. В Америке с 1991 года действует Ассоциация производителей и защитников зинфанделя (ZAP — Zinfandel Advocates & Producers), которая всячески продвигает уникальность сорта как исконно калифорнийского. Разгневанная Кэти Квинн, её тогдашний президент, сформулировала общую позицию калифорнийцев: «Зинфандель — это уникальный сорт, сформировавшийся в Америке, это кульминация долгих лет исторического, географического и селекционного развития». И точно, сомневаться в американском гражданстве некогда безвестного эмигранта давно не приходится.

147


Все красные вина в «погребе мечты», или Где искать лучшие красные вина мира

РЕГИОН

СОРТ, КОТОРЫМ СЛАВИТСЯ РЕГИОН

ВЫСШИЕ ПРОЯВЛЕНИЯ

СПЕЦИАЛИСТЫ РЕГИОН

СОРТ, КОТОРЫМ СЛАВИТСЯ РЕГИОН

Франция БУРГУНДИЯ, КОТД’ОР

БОРДО

ЭЛЬЗАС

пино нуар 100% Grand Cru коммун Кот-деНюи (подробно см. стр. 108–115)

ВЫСШИЕ ПРОЯВЛЕНИЯ

СПЕЦИАЛИСТЫ

Италия Domaine Romanèe-Conti, Joseph Drouhin, Bouchard Pere& Fils, Clos de Tart, Armand Rousseau и др.

бордоский ассамбляж (каберне совиньон, мерло, каберне фран, пти вердо)

вина классифицированных шато

пино нуар

ориентироваться только на репутацию производителя

Marcel Deiss, Hugel

СИЦИЛИЯ

неро д’авола

cортовые вина

Planeta, Donnafugata, Tasca d’Almerita

ВЕНЕТО

корвина веронезе и ассамбляжи на её основе

Valpolicella

Allegrini, Zenato, Quintarelli, Romano dal Forno, Masi

Amarone

Испания

СЕВЕРНАЯ РОНА

сира

коммуны Côte-Rotie, Hermitage, Château Grillet

M. Chapoutier, E. Guigal, Georges Vernay, Yves Cuilleron

ЮЖНАЯ РОНА

ронский ассамбляж (гренаш, сира, мурведр и др.)

Châteauneufdu-Pape

Château de la Gardine, Vieux Telegraphe, Jaboulet

ДОЛИНА ЛУАРЫ

пино нуар

красный Sancerre

Henri Bourgeois, Pascal Jolivet, Domaine Laporthe

Chinon

Philippe Alliet, Bernard Baudry

РИОХА

темпранильо + грасиано и масуэло

Rioja Reserva

РИБЕРА ДЕЛЬДУЭРО

тинто фино (он же темпранильо)

Ribera del Duero Pingus, Emilio Moro, Aalto PS, Alexandro Fernandes, Sastre, Vega Sicilia и др.

ПРИОРАТ

гарнача, кариньян

гарнача с отдельных терруаров

Marques de Riscal, Artadi, Benjamin Romero, Sierra Cantabria

Alvaro Palacios

Португалия

каберне фран

Италия ТОСКАНА

санджовезе

Brunello di Montalcino Riserva, Chianti Classico отдельных производителей

КАМПАНИЯ, БАЗИЛИКАТА

148

альянико

Taurasi, Aglianico del Vulture

турига насьональ и другие местные сорта

мальбек

BdM: Soldera Case Basse, Casanova di Neri, Banfi, Poggio Antico, Campogiovanni, Marchesi de’ Frescobaldi, Valdicava

Tenuta San Guido, Antinori, Fattoria Petrolo, Fontodi, Le Macchiole, Marchesi de’ Frescobaldi Mastroberardino Cantine Notaia

сухие вина Quinta do Noval, от ведущих Ramos Pinto, производителей Chryseia портвейнов

Аргентина МЕНДОСА

ChCl: Castello di Ama, Fattoria di Felsina, San Felice международные Toscana IGT сорта (супертоскана)

ДОЛИНА ДОРУ

вина с отдельных высокогорных участков, а также из зоны Lujan de Cuyo DO

Catena Zapata, Achaval Ferrer, Luigi Bosca, Clos de los Siete

Чили каберне совиньон и бордоские бленды

Don Melchor, Seña, Almaviva, Montes Alpha, Casa Lapostolle, Viñedo Chadwick, Errazuriz, Altaïr


РЕГИОН

СОРТ, КОТОРЫМ СЛАВИТСЯ РЕГИОН

ВЫСШИЕ ПРОЯВЛЕНИЯ

СПЕЦИАЛИСТЫ

США ОРЕГОН

Drouhin Oregon пино нуары в бургундском стиле, иногда — бургундских же производителей

пино нуар

КАЛИФОРНИЯ каберне совиньон

зинфандель

каберне и бордоские ассамбляжи на его основе с отдельных участков

см. стр. 96

зинфандель со старых лоз

Ridge

Австралия ДОЛИНА ЯРРА, МАРГАРЕТ РИВЕР

каберне совиньон

ТАСМАНИЯ

пино нуар

ДОЛИНА БАРОССА ХАНТЕР ВЭЛЛИ

шираз

ЗАПАДНАЯ АВСТРАЛИЯ

сира

Penfold’s, Two Hands, Greenock Creek, Torbreck, Clarendon Hills, Henschke, Kilikanoon и др. старые лозы

ЮАР ЗАПАДНЫЙ КЕЙП

каберне совиньон, пинотаж

ориентироваться только на репутацию и рейтинги производителя

см. стр. 97

Новая Зеландия ЦЕНТРАЛЬНЫЙ пино нуар ОТАГО И ДР.

разнообразие микроклиматов, пино нуары в разнообразных стилях

Villa Maria, Bell Hill, Mountford Estate, Clos Henri

Греция АМИНДЕОН, НАУСА, РАПСАНИ

ксиномавро

Amyndeon DOP Naussa DOP

Alpha Estate, Kir Yianni, Vaeni, Chrisohoou, Boutari

10 перспективных сортов Гальоппо (Калабрия, Италия) Саперави (Грузия) Бага (Португалия) Блауфранкиш (Германия, Австрия) Дорнфельдер (Великобритания) Мавруд (Болгария) Красностоп (Россия) Пти сира (Калифорния) Мавротрагано (Греция, Санторин) Айоргитико (Греция, Немея)

149


Шардоне

Век шардоне Шардоне — король белых сортов винограда. Говоря так, мы имеем в виду не только вкусовые пристрастия миллионов любителей вина, которые отдают ему свое предпочтение. Этот сорт можно с полным на то основанием считать самым распространённым в мире.

Его королевское величество

Шардоне по-бургундски

Он традиционно считается бургундским, но в настоящее время выращивается везде, где только производят вино. По площади виноградников (160 000 га по всему миру) шардоне уступает только айрену, но по географии своего распространения — по числу винодельческих регионов — шардоне не знает равных и превосходит даже самые популярные красные: мерло и каберне совиньон. На своей родине, во Франции, шардоне уступает по площади насаждений только сорту уньи блан, который, как и айрен, очень широко используется для перегонки. При таком масштабном распространении шардоне надо признать, что это виноград довольно нейтрален на вкус. У него нет ярко выраженного сортового аромата, как у муската, траминера или совиньона. Он также не отличается характерной кислотностью и структурой вкуса, как, например, рислинг. И все же точнее было бы назвать этот сорт не нейтральным, а «гуттаперчевым». Наверное, ни один другой белый сорт не поддается такому стилистическому оформлению, какое шардоне способен получить от винодела и терруара. Из шардоне можно сделать и лёгкое сухое столовое вино «на каждый день», и насыщенное, тельное, серьёзное вино с потенциалом для выдержки в течение нескольких десятков лет; и игристое вино, исполненное бодрой свежести, и медитативное сладкое вино позднего сбора. Для многих винодельческих регионов и даже для целых стран шардоне послужил пропуском в мир качественного виноделия. О потенциале региона часто судили по тому, каким здесь получается шардоне.

Наиболее благоприятным для шардоне принято считать умеренный и достаточно мягкий климат, а самыми подходящими типами почвы — глинистые и меловые. И такой климат, и такие почвы мы находим в Бургундии. О достоинствах и недостатках шардоне можно долго и горячо спорить, но именно в Бургундии на его базе сформировался архетип сортового вина настолько характерный и убедительный, что ему стали подражать во всем мире.

150


Глава 5 / Сорта: Шардоне

Типичные ароматы шардоне Без бочки и без яблочномолочной ферментации (архетип — шабли) В молодости — лёгкий цветочно-плодовый аромат с тонами весенних белых цветов и белых косточковых плодов (яблок). С выдержкой проявляются хлебноореховые ароматы, рансьо.

С ферментацией в бочке и частичной яблочномолочной ферментацией (архетип — мерсо) Яблочно-сливочная тональность, лёгкая ваниль, тонкие пряности. В винах, произведенных в регионах с южным климатом или в винах позднего сбора появляется медовая тональность.

С ферментацией и выдержкой в новых бочках из американского дуба с сильным обжигом, 100 % яблочно-молочная ферментация Кремово-карамельный аромат, яблочный тон приобретает конфитюрный характер, ореховый оттенок появляется уже в молодости.

151


мягкостью, сочетанием фруктовой свежести и сливочной елейности. Выдержка в дубовых бочках сообщает им умеренную пряность и подкупающий ванильный оттенок, а лучшие виноградники придают вину столь ценимую любителями минеральность. Гастрономическая гамма бургундского шардоне необычайно широка: более лёгкие и кислотные образцы шабли служат бодрящим аперитивом и отлично подходят к устрицам, а мощные, тельные вина Кортона или Монраше с достоинством сопровождают блюда из белого мяса.

Тонкости родословной и путаница на виноградниках

Внешний вид Лист — почти правильный пятигранник, с отчётливыми прожилками, сверху жёсткий, гофрированный, снизу гладкий. Гроздь средняя, плотная, цилиндрическая; ягоды круглые, цвета от жёлтого до янтарного.

На становлении аристократического характера бургундского шардоне сказываются несколько факторов. Мягкий умеренно-континентальный климат позволяет винограду достигать необходимой фенольной зрелости. Знаменитые бургундские мергели с разным процентным содержанием мела обуславливают утонченную структуру вкуса вина и его благородную минеральность. Классическая винификация по-белому — преимущественно в дубовых бочках, с частичной яблочно-молочной ферментацией и выдержкой на тонком дрожжевом осадке с батонажем — обеспечивает умеренную кислотность, полноту вкуса и способствует появлению в аромате приятных сливочных оттенков. Наконец, выдержка в дубовых бочках в течение нескольких месяцев с регулярной декантацией усложняет букет пряными нюансами и стабилизирует вино. Бургундские вина из шардоне — в первую очередь, из Кот-д’Ора и Шабли — всем нравятся своей

152

В течение долгого времени шардоне причисляли к бургундской сортовой семье и считали его прямым родственником пино блан. Для этой гипотезы было достаточное основание — шардоне и пино веками росли рядом, к тому же у них очень похожая форма листа. Однако дальнейшие ампелографические исследования дали повод в ней усомниться. Некоторые исследователи увидели в шардоне дальнего родственника белого муската. Часть учёных склонялась к предположению, что корни шардоне надо искать на Ближнем Востоке, а в Европу этот сорт попал с крестоносцами, возвращавшимися из крестовых походов. Сходство с шардоне нашли также у старинного автохтонного сорта, найденного на Кипре. Наконец, точки над i в родословной шардоне были поставлены в результате генетических исследований ДНК. Они показали, что шардоне является кроссом пино и еще одной разновидности Vitis Vinifera, известной как гуэ блан или хейниш (Gouais Blanc или Heunisch). Как и в случае с каберне совиньоном, история не сохранила для нас имя автора нового сорта, поэтому скрещивание считается случайным. Сорт гуэ блан появился на территории восточной Франции благодаря римлянам времен императора Марка Аврелия Проба, которые могли принести его с собой с территории современной Хорватии. Длительное близкое соседство его с пино на бургундских виноградниках можно считать предпосылкой для случайного скрещивания, а так как результаты


Глава 5 / Сорта: Шардоне

В и н од е л ы о с о р т е

Джакомо Контерно, наследник пьемонтского дома Aldo Conterno, прославленного своими бароло из гран крю Буссия, но делающего также одно из самых известных шардоне в Ланге, для которого введен даже собственный DOC — Langhe Chardonnay. «Шардоне неожиданно для всех проявил себя великолепно в зоне Бароло. Так у нас появилось своё великое белое вино. Знатоки во всем мире оценили его стиль и глубину. Часто проводят параллели между Бароло и Бургундией. В экспрессии неббиоло есть нечто, что сближает его с пино нуар. Возможно, не случайно у нас так хорошо прижился и бургундский шардоне».

этого скрещивания — новые лозы — вполне могли отличаться хорошими показателями, их с той же степенью вероятности могли отбирать для дальнейшего размножения. «Потомство» гуэ и пино на самом деле обильно. Ученые считают, что тем же путем, что и шардоне, «от тех же родителей», на свет появились такие сорта, как гаме, оксерруа, мелон, баше и другие. То, что Бургундия — родина шардоне, подтверждается. Неслучайно большая часть клоновых разновидностей этого сорта (во Франции их сейчас насчитывают 34) была создана в университете бургундской столицы — Дижона. Впрочем, и в самой Бургундии шардоне вплоть до середины XIX века путали с пино блан. В Австрии, Германии и Италии путаница продолжалась и в XX веке.

Жан Шарль ле Бо де ля Мориньер (Bonneau du Martray), владелец уникального по бургундским меркам виноградника — целых 11 гектаров гран крю одним блоком в одной из самых престижных «белых» коммун — Corton Charlemagne: «Шардоне как никакой другой сорт выражает терруар. С 11 гектаров шардоне каждый год мы получаем как минимум 16 разных вин, которые винифицируем по отдельности. Одни из них более цветочные, другие более мощные, третьи более минеральные. После того как мы перевели виноградник на биодинамику, эта палитра еще усложнилась. Вкус вин стал более весомым, текстурным. Так проявляют себя подпочвы, это как натянутая тетива со строгим звучанием: ракушек, камней, минералов».

Слава шардоне как короля белого виноделия установилась совсем недавно. На лучших виноградниках Бургундии его монополия оформилась после эпидемии филлоксеры. А мировое признание он получил после Второй мировой войны, когда прежний король — рейнский рислинг — был развенчан.

Небедные родственники из-за моря Франция доминировала на мировом винном рынке до середины 1980-х годов. Лидерство далось ей высокой ценой — сельское хозяйство с трудом выбиралось из послевоенного кризиса. Первые сигналы о зарождающейся конкуренции раздались из-за океана в середине 1970-х. Бо-

153


гатеющая Америка также почувствовала вкус к вину и стала заботиться о своих виноградниках. В 1976 году на знаменитой дегустации, которую британский винный критик Стивен Спуррье организовал в Париже, калифорнийское шардоне взяло верх над своими бургундскими прототипами. И хотя апологеты французского виноделия продолжали называть новосветские версии классических бордоских и бургундских сортов вторичными, экспансия вин Нового Света оказалась быстрой и необратимой. За калифорнийскими шардоне последовали австралийские, чилийские, южноафриканские… В настоящее время шардоне производят во всех частях света, кроме, разве что, Антарктиды.

154


Глава 5 / Сорта: Шардоне

Возвращение короля Профанация калифорнийского стиля шардоне, с его пониженной кислотностью (результат стопроцентной яблочно-молочной ферментации) и яркой ванилью в аромате (выдержка в сильно обожжённых бочках из американского дуба) привела к временной реакции потребительского отторжения. На какое-то время винный мир объединился под лозунгом АВС: «Anything But Chardonnay!» — «Всё кроме шардоне!» Аббревиатура «ABC» стала появляться на витринах винных баров и бутиков, её включил в свой тезаурус онлайновый словарь сокращений, поисковики в Интернете выдавали на Anything But Chardonnay длинные списки ссылок. Однако со временем виноделы одумались, и в январе 2010 года один из американских винных блогеров провозгласил, что эпоху ABC можно считать завершенной. Освободившись от карамельно-ванильного бремени, вина из шардоне вновь стали любимы и гастрономичны. Эпоха шардоне продолжается.

Шардоне в «погребе мечты» В Бургундии по-прежнему удобнее ориентироваться не по производителям, а по гран крю. Самые востребованные у коллекционеров по белым винам:

Montrachet и другие Grands Crus коммун Пюлиньи- и Шассань-Монраше, Corton Charlemagne, 1er Crus коммуны Мерсо, а также Grands Crus из Шабли. Культовые шардоне из других стран

США: Ridge MonteBello, Stag’s Leap, Marcassin, Kistler Италия, Фриули: Vie di Romans, Miani, Kante, Lis Neris Австралия: Giaconda

155


Типичные ароматы совиньона блан листья и почки чёрной смородины крыжовник крапива свежескошенная трава маракуйя грейпфрут цедра лимона лайм айва

156


Глава 5 / Сорта: Совиньон блан

Совиньон блан

Хруст + трава + фрукты Что значит «хрустящее» и «нервное» вино, проще всего понять с помощью совиньона блан. Он может давать пронзительно свежие вина, а может — тропически-солнечные.

Совиньон блан — второй по популярности белый сорт в мире после шардоне: посадки насчитывают почти 100 тыс. га., из них по 25 тыс. га приходится на Францию и Новую Зеландию. Выращивают его повсюду в Италии, много — в Австрии и Восточной Европе, а также во всех регионах Нового Света. Родина совиньона — Бордо, а название происходит от французского sauvage, что в переводе значит «дикий» (кстати, в результате случайного скре-

щивания совиньона блан и каберне фран в XVIII веке в Бордо появился каберне совиньон). Стать столь популярным ему позволила способность развивать широчайшую гамму ароматов: он может быть хрустящим, ошеломительно травянистым, а может источать сладчайшие ароматы тропических фруктов и поражать неожиданной жирностью.

Букет Как любой великий сорт винограда, совиньон блан — истинное дитя терруара. При этом он имеет выраженный сортовой характер, поэтому где бы он ни был выращен, вы никогда не ошибётесь, ощутив характерные для него травянистые ароматы, которые обычно описывают как ноты альпийских лугов, почек чёрной смородины и растёртых в ладонях помидорных листьев, а также крыжовника. Эти типичные ароматы могут быть дополнены минеральными, дымными и фруктовыми обертонами. Самшит (пресловутый pipi du chat) — запах кошачьей мочи, который знатоков раньше радовал в луарских совиньонах, по нынешним энологическим нормам — признак недозревшего винограда. Впрочем, многие продолжают искать его даже в винах высокой гаммы.

Бордо: историческая родина Основная масса сухих белых бордоских вин — это ассамбляжи совиньона блан и семильона. И по площадям высадок они примерно равны:

157


Совиньон блан в «погребе мечты» сансеры (Sancerre) и пуйи-фуме (PouillyFumé) из долины Луары рейтинговые виноделы: Henri Bourgeois, Pascal Cotat, Francois Cotat, Didier Dagueneau, Pascal Jolivet

Внешний вид Средней величины лист, тёмно-зелёного цвета, пятипалый, гофрированный. Гроздь маленькая или средняя по размеру, конической формы, с маленькими ягодами, немного вытянутыми или округлыми, в зрелом виде цветом от жёлтого до янтарного. Кожица прочная, с тёмными веснушками.

по 42 % (оставшиеся 16 % занимают мюскадель, коломбар, юньи блан, совиньон гри, но их доля сокращается с каждым годом). Подробнее о белом бордо читайте в разделе «Аппелласьоны» (см. стр. 22).

Sauvignon Blanc из региона Фриули, Италия рейтинговые производители: Vie di Romans, Miani, Kante, Lis Neris, Schiopetto и др. Sauvignon Blanc из Новой Зеландии рейтинговые производители: Cloudy Bay, Kumeu River, Villa Maria, Brancott и др.

Долина Луары: главная житница

Италия: гордость севера

Луарские 100 %-е совиньоны блан Sancerre (сансер) и Pouilly-Fumé (пуйи-фуме) по-прежнему считаются эталоном стиля. Сансер и Пуйи-Фюме — два противоположных берега в среднем течении реки Луары. Совиньон блан появился здесь только XIX веке и отлично прижился на известняковых, кремневых и гравийных почвах в умеренном континентальном климате, благодаря которому в винах достигается идеальный баланс кислотности и сладости. Сансер — вино особенно «нервное» и декадентское, а в пуйи-фюме присутствует очаровательный оттенок дымка (fumé — «дым»). У луарских совиньонов сильный характерный минеральный оттенок. В 1990-х годах в Луаре появилась мода на винификацию и выдержку совиньона блан в дубе и даже sur lie (на дрожжевом осадке). Это современный стиль, представляющий вина более округлые и «тельные». В регионе их по-прежнему меньшинство, хотя у лучших производителей на любителя «дубового» стиля всегда найдется новомодное кюве.

За пределами Франции в Европе совиньон блан лучше всего чувствует себя в северных итальянских провинциях Альто-Адидже и Фриули, куда французы завезли его во времена наполеоновских войн. На лучших виноградниках этих регионов он дает поразительно чистые и фруктовые вина. Во Фриули совиньон блан занимает 10 % всех виноградников. Топовой зоной для него считается Изонцо (Friuli Isonzo) на берегах одноимённой реки. Почвы Изонцо после прошедшего здесь в древности ледника представляют собой гравий и песчаник с вкраплениями крупных камней, и, как выяснилось около 30 лет назад, являются одним из лучших в мире терруаров для совиньона блан, что блистательно доказал Джанфранко Гало из хозяйства Vie di Romans. Совиньон из Альто-Адидже не похож ни на какой другой. В нем мало выражен самшит, но гораздо эффектнее цветочная структура. Тирольский совиньон очень сухой, пахучий, яркий, что усилено алкогольной составляющей (часто около 13º), хорошо

158


Глава 5 / Сорта: Совиньон блан

Три основных стиля совиньона блан

Совиньон блан любит:

Классический (из Бордо или долины Луары)

регионы рядом с большими водоёмами

Новозеландский (помидорнокрыжовниковый) Тропический (с тонами экзотических фруктов — маракуйя, личи), характерен для более жарких регионов

прохладный климат сухую погоду известняковые, меловые и мергелевые почвы максимальную подрезку выдержку на осадке

Другие названия Франция: блан фюме или фюме, сотерн, совиньон жён, пюншон, пюешу и др. Германия и Австрия: мускатсильванер Новый Cвет: фюме блан или совиньон фюме

Мон-Дане (Mont Damné) – “проклятая гора”, как ее прозвали местные виноградари за свой адский труд еще в Средние века, – лучший терруар Сансера.

159


Коммуна Пуйи-Фюме

Замок графов де Траси, представителей старейшей династии виноделов в Сансере

160


Глава 5 / Сорта: Совиньон блан

компенсируемой кислотностью. Вина получаются «объём ными», но сбалансированными. И довольно часто эти совиньоны выдерживаются и даже ферментируются в дубе.

В и н од е л ы о с о р т е

Новая Зеландия: флагман киви На мировой рынок Новая Зеландия ворвалась с совиньоном блан из региона Мальборо в 1980-х годах. Теперь это отдельная, по-прежнему очень востребованная и модная категория. 40 % виноградников Новой Зеландии заняты совиньоном блан, и уже не только в Мальборо: он успешен также в Хокс Бей, Окленде и Мартинборо. В Новой Зеландии совиньон блан приобрёл характерный аромат крыжовника. Песчано-сланцевые почвы дарят ему неповторимый «хрустящий» вкус, который кажется воплощением свежести и лёгкости. Новозеландские энологи открыли меркаптаны, ответственные за яркую ароматику сорта, и придумали способ винификации, позволяющий сохранить их в вине, что и принесло им славу. Низкотемпературные продолжительные ферментации, специальные новозеландские штаммы дрожжей, винификация только в нержавейке — залог успеха свежего, яркого совиньона блан. Впрочем, и в Новой Зеландии некоторые винодельни пытаются частично ферментировать или выдерживать совиньоны в дубовых чанах и бочках, иногда даже новых. Вина от этого получаются с ароматами дыни, кокоса и заварного крема.

Жан-Мари Буржуа — создатель великих сансеров, владелец домов Henri Bourgeois и Laporthe. Он первым из луарцев основал винодельню и в новозеландском Мальборо — на «новой родине» совиньона блан. Она называется Clos Henri. «В каких бы уголках света виноделы ни добились приличных результатов с совиньоном блан, они будут подражать нам, луарцам».

Джанфранко Галло (Vie di Romans, Фриули) делает два знаменитых совиньона с отдельных

Чили: вдогонку

крю: Piere — для любителей бо-

Совиньоном увлеклись и в Чили, но здесь не многим виноделам удается добиться от него изысканного стиля. Совиньон здесь часто сажают в слишком теплых областях и используют высокоурожайные калифорнийские клоны, путая совиньон блан и совиньон вер. Но серьёзные виноделы стараются использовать только чистый совиньон блан и часто добиваются того же, что и их новозеландские коллеги: свежего вина с ароматами крыжовника и цитрусовых.

лее насыщенных, пышных совиньонов, и Vieris, более сдержанный и экспрессивный. «В мире совиньона есть два полюса: долина Луары и Новая Зеландия. Фриули находится посередине. У нас совиньон развивает больше экзотических ароматов при ярчайшей кислотности, глубине и устойчивости вкуса».

161


Рислинг

Ваше Высочество Возвышенный, как романские базилики, и строгий, как протестантская этика, рислинг — первый претендент на звание самого аристократического сорта.

Locus classicus Настоящий рислинг — йоханнисбергский (Johannisberg, Weisser, Rhine). Такие сорта, как welschriesling и riesling italico, — ему даже не родственники. С переменной орфографией — например Rießlingen, — известен с XV века. 13 марта 1435 года в хозяйственных книгах графского рода Катценельнбоген в Руссельхайме, маленьком княжестве на Рейне на территории теперешней винодельческой области Рейнгау, была сделана запись о том, что графу было продано шесть виноградных лоз рислинга за 22 solidi. В 1477 году Rissling был упомянут где-то в Эльзасе. Собственно Riesling впервые появляется в 1552 в латинском гербарии Иеронимуса Бока. Генетически рислинг происходит от траминера и сорта Gouais Blanc, называемого немцами Weißer Heunisch. К XV веку и тот и другой уже давно выращивались в долине Рейна.

Alia tempora!.. В Рейнгау той поры цистерцианцы из монастырей Клостер-Эбербах и Эльтвилле были основными пропагандистами рислинга. Однако действительно культовым сортом он стал после 1716 года, когда аббатбенедиктинец Фулда купил здесь же разрушенный недавней Тридцатилетней войной монастырь Йоханисберг — его названию было суждено стать именем нарицательным для рейнского рислинга. За пять лет запущенные некогда виноградники были восстановлены и засажены почти 300 000 лоз рислинга. Schloss Johannisberg превратился в новый стандарт, а в Рейнгау и Мозеле начался рислинговый бум. В Рейнгау рислинг стал монокультурой! У него, конечно, был спад в XX веке из-за успехов агрикультуры с менее

162

Типичные ароматы сухого рислинга белые цветы флёрдоранж полевые цветы белые розы яблоки белые персики цитрусы цедра алыча белая черешня крыжовник абрикосы свежескошенная трава мята лаванда камедь мёд минералы соль йод мокрые камни нефть гудрон


Глава 5 / Сорта: Рислинг

Off- // Bone-

Внешний вид

Наиболее адекватная терминология, способная помочь разобраться в путанице, возникающей из-за разностей немецкой и австрийской классификаций с одной стороны, и эльзасской с другой, выработалась у винолюбов-англичан. Немецкий сухой несладкий рислинг с ароматами сладкого они называют offdry — «несухим». Сухой эльзасский рислинг, который и по аромату и по ощущениям во рту выглядит как абсолютно сухой, они называют bone-dry — «абсолютно сухой», «сухой как кость». Все остальные рислинги они называют просто dry.

Средний по размеру лист, трех- или пятилопастный, тёмно-зелёного цвета, несильно разделенный. Гроздь маленькая или средняя, иногда с крыльями, конической формы. Ягоды небольшие, округлые, зеленовато-жёлтые, с пятнышками, кожица тонкая, но прочная.

капризными сортами и прочих проблем с имиджем винодельческой Германии, но в веке XXI рислинг снова на олимпе.

Ессе Vino Рислинг часто сравнивают с шардоне в его наивысших проявлениях. Два главных белых сорта мира как будто созданы для состязаний друг с другом, у них есть нечто общее в принципиально важном: и шардоне, и рислинг прекрасно передают особенности терруара и стиль производителя — если таковой, конечно, имеется. В споре у рислинга есть явные преимущества, но есть и то, что делает его всегда вторым в финальном зачете. Рислинг многогранен, изящен и тонок, вина из него многообразны по уровню содержания сахара — от очень сухих до очень сладких, и он куда более подвержен поражению botritis cinerea. Рислинг малотиражен — у него малый, относительно шардоне, ареал распространения. Ещё один важный момент — рислинг не переносит ни ферментации, ни выдержки в дубовых бочках, — многосотлитровые рейнские таны, покрытые изнутри слоем тартратов и из-за этого совершенно нейтральные, не в счёт. Вердикт? На номер один не тянет, но идеален для того, чтобы стать предметом культа, символом избранности для виноманов.

Ad gustum Но это всё история и теория, а что мы имеем в бокале? Высокая кислотность рислинга — вот откуда происходит его отлично узнаваемый профиль, как то: оттенки разнообразных цитрусовых. Отличительные особенности букета молодых рислингов — тона

Характер Сорт позднего созревания Очень устойчив к зимним морозам Пприспособливается к разным почвам и погодным условиям, но ведёт себя на них очень по-разному

яблока и груши дюшес. По мере выдержки в рислингах развивается особый, совершенно неповторимый и ни на что больше не похожий бензольный оттенок, который непосвящённым может показаться недостатком вина, дефектом. «Нефть» хороший рислинг не портит — керосиновые тона гармонично встраиваются в ароматическую структуру, придавая вину своеобразную чувственность. В выдержанных рислингах также усиливается медовый тон. В десертных вариантах к известным ароматам добавляются запахи экзотических фруктов, белых цветов, персиков. Но что действительно выходит на первое место по значимости в разговоре о десертных рислингах — высокая кислотность. Даже при очень высоком содержании сахара она не позволяет

163


В и н од е л ы о с о р т е

Рислинг в «погребе мечты» из Германии, в основном регионы Мозель-Саар-Рювер, Рейнгау знаменитые производители: Egon Muller, Robert Weil, JJ Prüm, Schloss Johannisber, Gunderloch, Georg Breuer и др. из Австрии знаменитые производители: F. X. Pichler, Franz Hirtzberger, Bründlmayer и др. из Эльзаса знаменитые производители: Trimbach, Zind Humbrecht, Weinbach и др.

десертному рислингу быть приторным и часто создает близкий к идеальному баланс между сладостью и свежестью, что в «одноклассниках» из Сотерна или Средиземноморья — большая редкость.

Rectus in curia Сухие рислинги сегодня — в авангарде немецкого виноделия, они легки и элегантны, лучшие образцы могут выдерживаться по 15–20 лет. Разнообразие региональных черт — отличное доказательство великой судьбы сорта. Саар и Рувер производят эффектностильные рислинги. Изящные вина Мозеля выделяются цветочными ароматами. Рислинг из Рейнгау очень мужествен. Рислинг из Наэ соединяет в себе свежую кислотность и живость мозельских рислингов, но также и плотное тело, свойственное винам из Рейнгау. Рислинги из Пфальца богаты ароматами абрикосов, персиков и мёда.

Alter ego Австрийский рислинг по большей части родом из Нижней Австрии, из речных долин Вахау, Крем-

164

Для Вильгельма Вайля (Robert Weil, Рейнгау) существует только один сорт — рислинг, из которого каждый год он создает до 18 различных кюве, включая Erste Lage и Grosse Lage. «Есть четыре типа великих вин: красные бордоские бленды, бургундские пино нуары, бургундские шардоне и немецкие рислинги. Во времена моего прадеда мозельские и рейнские рислинги были самыми дорогими винами. Скажем, ауслезе 1893 года продавалось в Лондон и Санкт-Петербург по 16 золотых марок за бутылку. Для сравнения, Berry Bros продавал тогда Château Lafite по 9 золотых марок за бутылку. Рислинг был символом роскоши, богатства, утонченности, он подавался в опере, в самых дорогих отелях. Две мировых войны и чудовищный маркетинг уничтожили этот образ. Вина вроде Liebfraumilch закрепили за немецкими винами имидж чего-то сладкого и дешёвого. Но к счастью, сейчас в Германии настоящий ренессанс рислинга. Прорывом стал винтаж 2001 — именно тогда Паркер опубликовал первую большую обзорную статью по рислингам. Двадцать страниц в Wine Advocate — и вот уже вся Америка хочет рислинга. С ноября 2002 года о немецких рислингах стали писать регулярно все крупные винные журналы».

сталь и Кампталь. Характерные черты — сочетание в букете тонов абрикосов, персиков, экзотических фруктов с минеральными нотами. Высокая влажность воздуха и тепло, сберегаемое горными хребтами вокруг Дуная, способствуют образованию ботритиса. Австрийцы умеют делать очень элегантные, утонченные вина с большим потенциалом к выдержке.

Audaces fortuna juvat Главное принципиальное отличие эльзасского рислинга от немецкого или австрийского — он гораздо реже бывает десертным. Большая часть эльзасцев делает хорошо продающиеся вина в немецком стиле, с акцентом на вторичные проявления сладости. Однако лидеры региона принципиально выжимают из сорта весь заложенный в него аристократизм, который понятен более всего в экстрасухих версиях. Настоящего апогея накал страстей в любовном треугольнике «винодел-терруар-рислинг» достигает там, где работают с лозами с отдельных участков в лучших гран крю.


Глава 5 / Сорта: Рислинг

Эльзас, вид на коммуну (деревню) Каценталь

Термины из классификаций для рислингов

Гектары рислинга

В ГЕРМАНИИ

21 200 — Германия

Рислинг — сорт северный. Худшее, что с ним может случиться на холодном немецком Севере, — недостаточная зрелость, т. е. слишком низкое содержание сахара. Поэтому вся история немецкой винной классификации — это изобретение «сладких» категорий и продвижение идеи того, что сухой рислинг — это не продукт из недозрелого винограда. 1) Классификация по уровню сладости Qualitetswein mit Prädikat (QmP; действует с 1971 года). Spätlese («поздний сбор»); Icewein («ледяное вино», делается из собранных после первых сильных морозов замороженных ягод, дающих уже совершенный нектар); Trockenbeerenauslese (ТВА; «выборочный сбор увяленных ягод» — только совершенно ботритизированные ягоды); Beerenauslese («выборочный сбор ягод» — много перезревших и ботритизированных виноградин); Auslese («выборочный сбор» — полностью вызревший виноград с отделением недозрелых ягод и некондиции).

Рейнгау — 2422 Рейнгессен — 3194 Пфальц — 5064 Наэ — 1061

3400 — Франция (Эльзас) 1600 — Австрия

2) Новая классификация VDP Grosse Lage в пику классификации по Prädikat основана на выделении лучших участков виноградников (гран крю). Ассоциация VDP объединила лучшие хозяйства и разработала классификацию крю на основе карт XIX века. Вина со значком VDP могут быть и сухими, и сладкими. С урожая 2012 года местные отделения VDP вроде бы договорились до общей терминологии, в которой высшие классы — это Erste Lage (аналог коммунального аппелласьона во Франции) и Grosse Lage (аналог гран крю во Франции). Сухие вина, произведенные с Grosse Lage, маркируются также как Grosses Gewächs. В АВСТРИИ В Австрии действует такая же, как в Германии, классификация по сладости (QmP), но также есть и альтернативная система категорий для сухих вин. Высшая категория здесь — Smaragd (сухие вина с отдельных участков, крепостью минимум 12,5 %, с потенциалом развития от 25 лет). Вина Smaragd проходят серьёзный контроль качества в рамках хартии Vinea Wachau.

165


Гевюрцтраминер

Вино с агрессивным шармом Гевюрцтраминер — виноград с немецким именем, итальянскими корнями и французским паспортом, путешествующий по всему винодельческому миру и предпочитающий в качестве дома Эльзас.

Если вы предпочитаете вина с хорошими манерами, которые при знакомстве сдержанны, а раскрываются деликатно и длительно, — гевюрцтраминер не для вас. Если вам нравятся вина лёгкие и ненавязчивые, с тонким ароматом и вкусом, — гевюрцтраминер тоже не для вас. Это вино с агрессивным шармом. Оно пытается с ходу соблазнить своей чувственной пряностью, волнующим ароматом розовых лепестков, вкусом тропических фруктов c ноткой белого перца, бергамота и даже крема Nivea, который приписывает ему видный спец по сортам Оз Кларк. Как только ни называли этот сорт винограда: руза в Румынии, друмин в Чехии, птинк червеный в Словакии, ранфолица в Венгрии, мала динка в Болгарии, хейда в Швейцарии, ротфранке в Германии, ароматик во Франции. Труднопроизносимое, агрессивное, броское «гевюрцтраминер» стало официальным именем самого ароматного белого винограда. Траминер — один из самых древних сортов винограда. Он происходит из южно-тирольского местечка Трамин (Termeno), региона Больцано на севере Италии, где его культивируют уже более 1000 лет.

166

По мере продвижения на северо-запад к Эльзасу он приобрёл «пряную» немецкую приставку — Gewürz. Склонный к мутациям траминер переродился в виноград с тёмными золотисто-жёлтыми или розовато-коричневыми ягодами с плотной кожицей.

Пан или пропал Гевюрцтраминер очень прихотлив в выращивании и производстве, и различие между «хорошим» гевюрцтраминером и «простым» может быть радикальным. Почва, климат, время сбора, температура

Любимый сорт… Марлен Дитрих — эталона красоты и стиля, проповедницы сексуальной свободы Руфи Вестхаймер — гуру современной сексологии по некоторым свидетельствам, самого страстного композитора Людвига ван Бетховена

Типичные ароматы гевюрцтраминера роза пион фиалка абрикос персик цедра курага апельсиновый джем карамель шафран белый перец лист чёрной смородины бриошь


Глава 5 / Сорта: Гевюрцтраминер В и н од е л о с о р т е

Внешний вид Маленькие грозди конической формы Маленький, иногда розоватый округлый лист, ассиметричный, с пупырчатыми закруглёнными зубчиками и лёгким пушком внизу

Характер Жан Тримбах (Domaine Trimbach), представитель семьи владельцев старинного эльзасского дома, работающего со всеми благородными сортами региона: «Никто не спорит, что гевюрцтраминер пришел к нам из Альто-Адидже, но именно у нас он даёт лучшие результаты. У нас он наиболее правильный с точки зрения ароматов, кислотности и тонкости. Нет перегиба в какую-либо из сторон».

брожения – всё может стать причиной провала. Перезрелый гевюрцтраминер напоминает второсортный мускат, а недозрелый — третьесортный рислинг.

Ра н ь ш е и л и п о з ж е ? Для многих гевюрцтраминер — синоним десертного вина, хотя большинство эльзасских гевюрцтраминеров сухи или почти сухи. Сладкие вина, они же самые престижные, делаются из винограда позднего сбора, набравшего максимум сахара и ароматических веществ — Vendenges Tardives. Selection de Grains Nobles (SGN) — это вина, изготавливаемые из отборных очень спелых ягод, наиболее затронутых botrytis cinerea — благородной плесенью. Сухой гевюрцтраминер располагает всем богатством ароматов, присущих сорту, а в послевкусии может возникнуть горчинка. Свежее броское зёрнышко чёрного перца украшает лучшие эльзасские экземпляры. Ботритис разрушает часть эфирных масел, аромат вина становится более мягким, в нём появляются засахаренные фрукты, мёд, дыня, пралине. Лучшие сухие гран крю следует выдерживать не более 10 лет, вина позднего сбора — не более 15. Простые гевюрцтраминеры надо пить молодыми, они достигают пика на третий год и быстро теряют форму.

Нетерпеливые терпены Своим броским и в то же время бесконечно богатым ароматом гевюрцтраминер обязан высокой концен-

Любит глинистые плодородные почвы, богатые известняком и минералами Не переносит морозные зимы Рано цветёт и если весна поздняя, цвет часто опадает Теряет аромат из-за обилия дождей летом, но если жарко, слишком быстро набирает сахар

трации и особому составу терпенов, которые накапливаются в кожице. Терпены — это углеводороды, базовый компонент эфирных масел. В рислинге концентрация терпенов в 13 раз меньше, чем в гевюрцтраминере, а в некоторых мускатах наоборот чуть больше. Терруар — основа аромата. Эльзасские глинистые почвы, богатые известняком и минералами, поставляют «правильный» состав терпенов для лучших образцов гевюрцтраминера. В немецком Пфальце гевюрцы получаются кислее, с более выраженными цветочными и фруктовыми ароматами, и очень немногие из них столь же пряные, как в Эльзасе. Мощные сладкие гевюрцтраминеры рождаются в австрийском Бургенланде, а великолепные сухие — в окрестностях Вены. На своей родине, в Альто-Адидже на севере Италии, вино получается более светлым, кислотным и деликатным, чем в Эльзасе.

Сочетания Гевюрцтраминер прихотлив и к выбору блюд к нему. Имеет смысл следовать старой традиции и выбирать к типичному вину региона его типичные блюда: фуа гра, паштет из гусиной печени с трюфелями, луковый пирог, копчёную рыбу, запеченного гуся и, конечно, мягкий острый сыр мюнстер с красноватой твёрдой корочкой. А можно следовать за самим вином и не противостоять его романтическому порыву, обращенному на Восток, к блюдам в кисло-сладком соусе, приготовленным с обилием специй.

167


Все белые вина в «погребе мечты», или Где искать лучшие белые вина мира

РЕГИОН

СОРТ, КОТОРЫМ СЛАВИТСЯ РЕГИОН

ВЫСШИЕ ПРОЯВЛЕНИЯ

СПЕЦИАЛИСТЫ РЕГИОН

СОРТ, КОТОРЫМ СЛАВИТСЯ РЕГИОН

Франция БУРГУНДИЯ, КОТД’ОР

шардоне, ферментированное и выдержанное в дубе

Монраше GC и другие Grand Cru из коммун ШассаньМонраше и ПюлиньиМонраше

Leroy, Leflaive, Joseph Drouhin, Bouchard Père et Fils, Bonneau du Martray

Кортон GC и др.

ДОЛИНА ЛУАРЫ, САНСЕР И ПУЙИ ФЮМЕ БОРДО: ПЕССАК ЛЕОНЬНЯН

ЭЛЬЗАС

ФРИУЛИ

пино гриджо, совиньон блан, фриулано, риболла джалла (сухие); вердуццо, пиколит (десертные)

Collio DOC и Colli Orientali del Friuli DOC (сокр. COF)

Vie di Romans, M. Felluga, L. Felluga, Lis Neris, Borgo del Tiglio, Schiopetto, Kante, G. Dorigo

ПЬЕМОНТ, ГАВИ

кортезе

Gavi DOCG

La Scolca, Villa Sparina, W. Massa, F. Martinetti

гарганега, треббиано, совиньон блан

Soave DOC, Lugana DOC и др.

Inama, Zenato, Pra, Anselmi, Pieropan, Gini, Suavia, R. Grassi, Tedeschi

шардоне, не обязательно «дубовое»

Grand Cru и 1-er Raveneau, Cru Dauvissat, WilСОАВЕ, liam Fèvre, Jean- ЛУГАНА Marc Brocard, J. Drouhin

совиньон блан особой минеральности

«крюшный» Сансер с горы Мон-Дане

H. Bourgeois, Brochard, Dagueneau

купажи на основе совиньона блан и семильона

обычно лучшие у топовых шато

Haut Brion, Cos d’Estournel, Smith Haut Laffite, Carbonnieux, Pape Clement, Domaine de Chevallier и др.

рислинг, гевюрцтраминер, пино гри, пино блан, сухие и сладкие вина (VT, SdGN)

система Grand Cru в регионе спорная, ориентироваться на производителя

Trimbach, Weinbach, Marcel Deiss, Zind Humbrecht, Bott-Geyl, Kreydenweiss

ТРЕНТИНО  АЛЬТО АДИДЖЕ

гевюрцтраминер, ориентироваться Colterenzio, Terсовиньон блан, на производителя lano, A. Lageder, шардоне, кернер Hofslatter, и др. сухие белые E. Walch, San Michele Appiano

МАРКЕ

вердиккьо

VDP, Grosses Gewächs

рислинг

Gunderloch, Egon Müller, J.J. Prüm, Georg Breuer и др.

Австрия ВАХАУ

грюнер вельтлинер, рислинг

категория Smaragd

F. X. Pichler, Robert Weil

Verdicchio dei Castelli di Jesi

Umani Ronchi

Греция САНТОРИН

асиртико, айдани, атири

Santorini DOP

Hatdizakis, Sigalas, Argiros

НОВАЯ ЗЕЛАНДИЯ

совиньон блан

Marlborough, Martinborough, Hawke’s Bay

Cloudy Bay, Villa Maria, Montana, Ata Rangi, Te Mata

ЧИЛИ

совиньон блан, шардоне

Valle de Casabanca DO, Leyda DO, San Antonio DO

АРГЕНТИНА

торронтес

Salta, Cafayate, Catamarca

ЮАР

шардоне, совиньон блан, шенен блан

WO Robertson, WO Hemel en Aarde, WO Elgin, WO Swartland

Германия РЕЙНГАУ, РЕЙНГЕССЕН, МОЗЕЛЬ

СПЕЦИАЛИСТЫ

Италия

Мерсо 1-er Cru БУРГУНДИЯ, ШАБЛИ

ВЫСШИЕ ПРОЯВЛЕНИЯ

10 перспективных сортов Тиморассо (Италия, Пьемонт, Алессандрия, район Тортоны) Пекорино (Италия, Абруцци) Аринту (Португалия, Алентежу и др.)

Испания ГАЛИСИЯ

РУЭДА

альбариньо

вердехо

Rias Baixas DO

Rueda DO

Энкрузаду и виозинью (Португалия, Дору и Дао) Pazo de Señorans, Lusco do Mino, Martin Codax J. Pariente, Naia, Pedro Escudero

Асиртико (Греция, о-в Санторин, Киклады) Мосхофилеро (Греция, Пелопоннес) Кларет (Франция, Лангедок, Рона, Прованс) Годельо (Испания, Галисия) Парельяда (Испания, Каталония) Эмир (Турция, Каппадокия)

168


Глава 6

Особые категории В предыдущей главе мы говорили в основном о сухих красных и белых винах. Но есть ряд особых категорий вин, у которых производство и типология совсем другие, чем у сухих. Игристые и розовые вина, сладкие сокровища, портвейн и херес заслуживают отдельного изучения.


Игристая классика Из нескольких способов производства игристых вин самый котирующийся, конечно, шампанский. Сложился он в титульном регионе в течение XVII-XIX веков. По шампанскому методу, он же «метод вторичной ферментации в бутылках», вина делают не только в Шампани. Но приблизиться к её престижу другим регионом пока не удается, ведь её секрет не в методе, а в терруаре — особых меловых почвах, северном климате, благородных сортах.

Пояснения к схеме 1. В Шампани разрешен только ручной сбор винограда, машинный строго запрещен. На картинке сборщик изображен утрированно. В действительности ле виноград тут собирают, согнувшись в три погибели (говорят, среди сборщиков нынче много цыган). Традиционная плетёная корзина вмещала 100 кг. Шампанское в Шампани (Champagne AOC) делают только из трёх сортов винограда: белого шардоне и красных пино нуар и пино менье. В других регионах и странах виноделы, работающие по шампанскому методу, либо стараются задействовать эту классическую триаду, либо выбирают свои местные сорта.

Винификация 2. Прессование. Традиционный деревянный вертикальный шампанский пресс был изобретен в XVIII веке и, как ни странно, много где используется до сих пор. Виноград просто загружается в большую деревянную лохань, сверху на неё давит пресс, а сок

По шампанскому методу делают: другие французские игристые — креманы в Бургундии и Эльзасе, бланкетты — в Лиму каву (Cava DO) в Испании (в основном регион Пенедес) франчакорту (Franciacorta DOCG) в Италии (Ломбардия) тренто (TrentoDOC) в Италии (Трентино) ольтрепо-павезе (Oltrepò Pavese) в Италии (Ломбардия) кап-классик (Cape Classique) в ЮАР английские игристые игристые из Карнероса в Калифорнии «По классике» также работают многие отдельные виноделы в самых разных регионах мира.

170

стекает сквозь стенки и собирается в поддоне. Сегодня в регионе разрешены и современные пневматические прессы (и вертикальные, и горизонтальные). 3. Винификация (первая, алкогольная). Сначала из винограда делают просто вино. Большинство производителей сегодня проводят винификацию в стальных чанах (50–1200 гл), появившихся в регионе в начале 1960-х. Температура брожения от 15 до 22°, алкогольная крепость вина по окончании брожения — 10-11°. После брожения вино выдерживается в чанах. В ноябре-декабре проводится первый сутираж (снятие с осадка, который отправляется на дистилляцию), в январе-феврале — второй сутираж. 4. Дубовые бочки для винификации и/или дальнейшей выдержки на осадке сегодня до сих пор используют некоторые небольшие дома (Krug, De Sousa).


Глава 6 / Особые категории: игристые

171


Количество сахара, добавляемое при дозаже

(концентрация в конечном продукте), для разных типов шампанского (нормы ЕС)

5. Яблочно-молочная ферментация (на картинке её формула) — один из спорных вопросов. Некоторые дома категорически отказываются от неё (Salon, Gosset для всех вин, кроме Brut Exellance), другие применяют. В целом она смягчает кислотность в вине, добавляет округлости. 6. Продукт первичной винификации — Vin Claire, пока ещё тихое вино, — готов где-то в декабре. Это очень агрессивное молодое вино, на вкус напоминающее аккумуляторную кислоту.

Brut Nature / Pas Dosé / Dosage Zero / Ultra Brut

0*

Extra brut

0–6 г/л

Brut

До 15 г/л

Extra dry

12–20 г/л

Sec/Dry

17–35 г/л

Ассамбляж

Demi-sec

33–50 г/л

Doux

Более 50 г/л

7. Вина разных сортов, из разных коммун, с разных виноградников, «кюве» и «хвосты» винифицируются по отдельности, иногда — при разной температуре брожения, иногда — часть в бочках, часть в стали, яблочно-молочная ферментация для части вин может проводиться, для части — нет. Десятки разных Vins Claires появляются от одного молодого урожая. А ведь для немиллезимных шампанских используются ещё и вина предыдущих урожаев (резервные). И иногда это вина десяти урожаев! Поэтому самая сложная, ответственная и таинственная операция в производстве шампанского — вычисление формулы ассамбляжа, в который порой может входить 100 разных вин.

Свежесть и дегоржаж Есть такое убеждение, что шампанское остается более свежим, если оно дегоржировано недавно. То есть некоторые ценители считают особым фетишем старые шампанские, которые после истечения назначенного срока выдержки и проведенного ремюажа ещё сколько-то лет хранились в погребе у производителя горлышками вниз. Лучшие дома зачастую не дегоржируют всё шампанское урожая одновременно, оставляя некоторые лоты на будущее, чтобы каждая поступающая на рынок партия вина была «недавно дегоржирована» (recently disgorged).

172


Глава 6 / Особые категории: игристые

173


Осадок в горлышках перед дегоржманом

8. После того как главный винодел дома «вывел» секретную формулу, вина смешиваются в громадных чанах. Часть вина молодого урожая оставляется в качестве «резервного» на следующие годы. Резервные вина в основном хранятся в стали, хотя некоторые дома на этой стадии используют дубовые бочки. 9. После ассамбляжа вина бутилируются, добавляется «тиражный ликёр» (смесь вина, специальной дрожжевой культуры, сертифицированной CIVC и тростникового сахара). 10. Бутылки закупориваются крончатыми металлическими крышками (как у пива).

Вторичная ферментация и выдержка на осадке 11. Дней через десять вино в закупоренных бутылках снова начинает бродить. Именно в это время вино превращается в игристое, этот процесс называется «приз де мусс». Аутолиз (разложение) дрожжей, в основном благодаря которому в шампанском формируется типичный аромат бриоша, тостов и т. п.,

174

начинается только после двух лет выдержки. В погребе должна поддерживаться постоянная температура не более 11°. Время от времени бутылки снимают с полок и встряхивают.

Ремюаж 12. Ближе к концу срока выдержки производят ремюаж: постепенное переворачивание бутылок вниз головой, чтобы осадок скопился в горлышке. Буквально в нескольких домах ремюаж до сих пор проводят в ручную (например, Salon). 13. Ручной ремюаж продолжается примерно три недели, бутылки поворачивают на 1/8 оборота каждый день. 14. В большинстве домов для ремюажа сегодня используют механические жиропалеты (контейнеры на меняющих положение опорах, в среднем на 500 бутылок каждый). В них процесс сокращается до 7-8 дней. После того как бутылки оказались вниз горлышками, их несколько недель держат в таком положении. А потом можно отправлять на дегоржаж.


Глава 6 / Особые категории: игристые

Традиционные измерения

Престижные кюве некоторых из ведущих домов Шампани

4000 кг — «марк», объём винограда, вмещающегося в традиционный пресс 205 л — объём традиционной бочки, использовавшейся в Шампани 2050 л (10 бочек) — сок

первого отжима с «марка», объём называемый «кюве» (первые 100 л не используются для вина)

500 л — «хвост» (этот сок

дом Louis Roederer Krug Veuve Clicquot

Cuvée de Prestige Cristal Clos du Mesnil La Grande Dame

Lanson

Black Label

Ruinart

Dom Ruinart

Taittinger Moёt et Chandon Gosset

Comtes des Champagne Dom Perignon Celebris

не используется для топовых шампанских).

24 грамма сахара на бутылку в «тиражном» ликере дают давление в 6 атмосфер в бутылке

Дегоржаж и дозаж 15. Дегоржаж (удаление дрожжевого осадка) — финальная процедура. Сейчас вручную в Шампани почти никто не дегоржирует (разве что в совсем маленьких домах, которые не могут себе позволить автоматическую линию или в качестве шоу для туристов). На линии горлышки бутылок, где скопился осадок, помещают в замораживающий раствор. Используют

густые растворы солей-хлоридов, которые остаются жидкими даже при –20°. Затем бутылки переворачиваются, откупориваются, льдинка удаляется (выстреливает), немного вина при этом выплёскивается, а вместо него добавляется экспедиционный ликёр (liqueur d’expédition — вино, сахар, диоксид серы). Процент сахара в ликёре определяется тем, какого стиля шампанское должно получиться.

175


Основные категории шампанского Невинтажное (базовый брют). Ассамбляж вина нового урожая и вин предыдущих урожаев (резервных). Смысл невинтажного брюта в том, что независимо от особенностей урожая в этом «базовом» вине каждого дома сохраняется стабильный уровень качества и по сути один и тот же узнаваемый вкус. Винтажное (или миллезимное). Делается из винограда одного урожая, который был признан замечательным. Такие урожаи случаются 2-3 раза за десятилетие. Каждый дом шампанского сам решает, в какой год ему делать винтажное шампанское. Но бывают и годы, когда винтаж объявляют большинство домов (за последнее время — 2008, 2004, 2002, 1996, 1995 и 1990). В винтажном шампанском тоже всегда чувствуется стиль дома, но вина разных миллезимов всё же заметно отличаются. Престижное кюве (Cuvée de Prestige). Это особые кюве, которые шампанские дома выделяют как свой топовый бренд. Престижные кюве могут быть как винтажными, так и невинтажными, а также Blanc de Blancs. Блан-де-блан (Blanc de Blancs, белое из белого) — шампанское только из шардоне.

176

Блан-де-нуар (Blanc de Noirs, белое из красных) — шампанское только из красных сортов пино нуар и пино менье. Розовое (Rosé). Розовое шампанское — вообще единственное розовое вино, которое в Евросоюзе разрешается делать путем добавления к белой “базе” сухого красного вина. Это один из двух способов. Второй — классический сэнье (короткая мацерация пино нуар на мезге). Розовые шампанские составляют всего 2-3% от всего производства региона. Как правило, в линейке дома они дороже белых кюве. Rosé тоже могут быть винтажными и невинтажными, а также выходить в версии «престижного кюве».


Глава 6 / Особые категории: игристые

Холмы области Вальдоббьядене, где делают просекко

Перляж dolce vita Во многих странах, в том числе и в России, итальянские игристые вина по объёмам продаж значительно обгоняют французские и все прочие (кроме, конечно, местных). 90% итальянских игристых делаются по методу «шарма», а лучшее и самое желанное из них — просекко.

Метод для экономии Классический шампанский метод неэкономичен тем, что вторичная ферментация в бутылках требует довольно долгого времени. Метод Шарма (Charmat) — так называемый резервуарный. Его изобрёл в 1920-годы в Бордо француз Юджин Шарма. Вторичная ферментация (в ходе которой образуются пузырьки) проводится не в бутылках, а в огромных стальных резервуарах (в российской

практике такие чаны обычно называют акватофорами). Сначала делают обычное вино (сухое и тихое). В определённый момент, когда нужно произвести партию для отправки на рынок, это вино переливают в специальный резервуар, добавляют «закваску» (сахар и дрожжи), герметично закрывают чан, вино там начинает бурно бродить. Через несколько дней брожение прерывают, быстро охлаждая чан до –5°, вино разливают по бутылкам и отправляют на продажу.

177


По методу шарма производят:

Шприц популярности Удивительно вообще, что технологии создания игристых вин (классическая или хотя бы шарма) появились не в Италии, — настолько перляж органичен итальянскому стилю жизни. Даже если исключить вина категории виваче (слегка игристое) и фриццанте (с давлением в бутылке до 3 атм.) и всевозможные готовые коктейли на их основе (типа Bellini с соком из персиков), то потребление игристого в стране стало своего рода неотъемлемой традицией трапезы. Италия ко всему прочему является одним из главнейших рынков для французского шампанского, хотя позиции родной франчакорты не менее сильны. Но главную (в смысле массово-популярную) роль на столах итальянцев играет просекко — это их аперитив «по умолчанию». Еще один фактор канонизации просекко, — коктейль шприц- (или спритц) -апероль, на основе апельсинового ликёра Aperol, просекко и тоника. Бокалы, иногда даже винные, с напитком ядрёнооранжевого цвета и украшенные долькой апельсина, появившиеся сначала в барах Вероны, Венеции и Падуи, за последние лет пять стали наблюдаться в руках посетителей всех баров Италии, от Аосты до Сицилии. А 2/3 каждого бокала шприц-апероля это и есть просекко.

Не просто просекко Растущая популярность просекко основана на том, что это простое, но не примитивное вино. Его легко понять, но при этом оно не может быстро наскучить. Название вина изначально произошло не от названия региона, как в Италии это чаще всего случается, а от названия сорта — просекко, который в 2009 году, во избежание путаницы, переименовали в глеру. Его выращивают между городками Конельяно и Вальдоббьядене в провинции Тревизо. Данте Алигьери описывал эти городки как «радостные города, которые влюбляют в себя» — и это описание вполне подходит к просекко. Раньше просекко было самым популярным вином венецианских остерий, сегодня это едва ли не самое любимое игристое в мире. Его очарование в его юности и свежести, поэтому следу-

178

большую часть секта (Sekt) — немецкие игристые вина просекко (Prosecco DOCG) — игристые из-под Венеции асти (Asti) — сладковатые игристые из Пьемонта бóльшую часть спуманте (Spumante) — итальянские игристые из разных регионов

Пузырьки по-русски До революции в России игристые вина делали по классическому шампанскому методу. В 1904 году Союз виноделов Шампани даже судился с производителями из Одессы, продававшими вино под названием Champagne Henri Roederer Reims. В 1930-х перешли на «адаптированный и усовершенствованный» А. М. Фроловым-Багреевым метод Шарма. В 1960-х на основе метода шарма был разработан более экономичный «метод шампанизации в непрерывном потоке», при котором выстраиваются блоки из пяти и более акватофоров. Самый дешевый метод — газификация (искусственное насыщение вина углекислым газом). Вино просто «газируют», как воду в сифоне. К сожалению, большая часть современных российских игристых вин производится так.

ет наслаждаться яблочно-абрикосовыми ароматами в течение года-двух после урожая. В аппелласьоне в последние годы произошли законодательные изменения, ужесточившие контроль качества и выделившие несколько особенных категорий просекко. Всё просекко теперь происходит из зон Конельяно и Вальдоббьядене, названия пишутся на этикетке DOCG. Зона Картицце, которая находится в области Вальдобьядене, по-прежнему гордо указывается на этикетках лучших вин и тогда их название полностью звучит как Conegliano Valdobbiadene Superiore di Cartizze (или можно то же самое без Conegliano). Особую категорию — Rive — получили просекко типа крю, то есть одного виноградника. Это виноградники на холмах, соответственно имя холма должно быть указано на этикетке. Полное наименование такого вина будет: Conegliano Valdobbiadene Prosecco Spumante Superiore Rive di… (далее имя холма). Среди самых значимых крю числятся Rive di Farro, Rive dei Frati, Rive di Ogliano. Всего крю пока что выделено 43. Для этой категории также обязательно указание миллезима и ручной сбор винограда. «Крю» могут выдерживаться на осадке так долго, что их тонкий перляж не отличишь от игристых, сделанных по классическому методу. В целом просекко всегда менее «тельное», чем «классика». Общей характеристикой всех вин является лёгкая горчинка в послевкусии, характерная для сорта глера.


Глава 6 / Особые категории: игристые

«Изюминки» и мускатинки Итальянцы придумали метод спуманизации ароматных сортов (мускат и Co) и в этом им нет равных. У этих сортов очень летучие и нестабильные терпены и винифицировать их очень сложно.

Бракетто (Brachetto d’Acqui) Бракетто д’Акви или просто акви — немаленький (ок. 1000 га), но не очень известный за пределами Италии аппелласьон по игристым винам. Они делаются из уникального красного ароматного сорта бракетто. Вина акви получаются скорее розовыми, чем красными. Винификация такая же, как для асти. В аромате преобладают мускатно-клубнично-малиновые тона, что на пару с существенной остаточной сладостью делает бракетто безусловным выбором романтических личностей. Ламбруско (Lambrusco) Огромный (около 4500 га) аппелласьон в ЭмилииРоманье производит красное игристое вино (фриццанте), с некоторым количеством остаточного сахара. Благодаря танинам и высокой, несмотря на сахар, кислотности, ламбруско отлично сочетается с весьма жирной кухней Эмилии-Романьи, в которой знаменитых продуктов-DOP гораздо больше, чем вин того же уровня. Ламбруско бывает не только красным, но также розовым и белым. Асти (Asti) Асти — тот случай, когда DOCG присужден, очевидно, по коммерческим соображениям. Собственно, это сладенькое «народное» спуманте и обеспечивает Италии рекорды продаж в области игристых вин. Мировым успехом оно обязано пьемонтскому гиганту Martini e Rossi, создателю знаменитого вермута. Однако, Asti и жемчужное Moscato d’Asti есть в портфелях сотен виноделов Пьемонта. И некоторые даже умудряются производить вина, не теряющие своей характерной ароматики до четырёх лет.

179


В розовом свете Розовые вина довольно долго были на плохом счету, но в начале третьего тысячелетия они резко вошли в моду и вдруг оказалось, что они многообразны, сложны и отлично сочетаются с различными блюдами.

Вы ведь помните, что внутри у ягод большинства сортов красного винограда мякоть — белая, так что и свежеотжатый сок — белый? Поэтому из красных сортов иногда делают белые вина, сплошь и рядом — игристые, а ещё, конечно, розовые: стоит дать белому соку перед ферментацией немного настояться на мезге (на красной кожице) и можно получить вино широкого спектра оттенков от персика до коралла. Почему розовые вина раньше считались столь легкомысленными? Видимо, потому что производители «розе» последними осознали, что 20 граммов сахара на бутылку — это не комильфо. И ещё из-за отношения к ним, которое передалось всему миру от французов, пьющих розовые вина в жару цистернами и считающих их «летним прохладительным напитком». До последнего времени эпицентром мирового употребления розовых вин оставались Ницца и СенТропе, поглощающие столовые вина из близлежащего Прованса, по поводу которых нельзя не вспомнить расхожего в винной прессе анекдота: мол, депрессия Ван Гога, написавшего в 1880-х годах серию картин с «розовыми деревнями Прованса», объясняется заунывностью местных розовых вин, которыми он заливал свою грусть. Впрочем, сегодня многое меняется, отчасти благодаря таким виноделам, как Саша Лишин, который делает здесь самые дорогие в мире розовые — такие как Château d’Esclans. А вот что рассказывает о прошлом и будущем категории производитель самого известного в мире бренда rosé c Лазурного берега Domaines Ott, Франсуа Отт: «Розовое французы долго считали каким-то недоделанным красным и не могли понять его прелести, его самый удачный метод винификации — короткая мацерация сока на мезге красного вино-

180

града, именно эта «недоделанность» и даёт основное качество. И всё равно rosé считали вином повседневным, но, постепенно совершенствуясь, оно шагнуло за пределы ресторанов Ривьеры и зажило новой жизнью. Всё изменилось в последние годы. Нынешние 30–40-летние европейцы стали пить вино по-другому, они полюбили азиатскую кухню, и наши слегка экзотические, пряные розовые, не похожие на холодные rosé Луары и Бургундии, нашли свою новую судьбу».

Схема винификации розовых вин (по данным Центра исследования розовых вин, Франция) ƿǓǡǐǣΏǏ©ǡ©ǔǑǓǥǡǓǑǞΏǏ

ƵǡǤǑǟǓǏǠ©ǔ©ǷǐǢǑҩ©ǣΐΏǑǥǭǯ© ǡ©ΏǓǏǔǤǑҩ©ΏǑΎǡǧǐҩ

ƶǓǐǷǤǐǑǥǠǐǢǐǤǡǐ ƺǡǢǡ© ǣΐǟΏǑǐ©ǒǓǐǔǔǑǞǏǤǡǐ

ƷǓǑǷǢǐǤǡǐ

ƿǓΐǣǑǐ©ǒǓǐǔǔǑǞǏǤǡǐ

ƼǏǧǐǓǏǧǡΐ Ǒǥ©©ǠǑ©©ǨǏǔǑǞ© ǒǓǡ©ǥǐǣǒǐǓǏǥǕǓǤǑǣ© ΏǑǤǥǓǑǢǐ

ǁǏǣǑǥǐΏ

ƷǐǷǕǓǷǏΎ

ǁǑΏ©ǒǐǓǞǑǟǑ©ǠǏǞǢǐǤǡΐ

ǁǮǤǭǐ ǁǑΏ©ǒǐǓǞǑǟǑ©ǠǏǞǢǐǤǡΐ LJǏǔǥǡǨǤǏΐ

ƳǢΏǑǟǑǢǭǤǏΐ ǦǐǓǣǐǤǥǏǧǡΐ

ǥǐǣǒǐǓǏǥǕǓǤǬҩ©ΏǑǤǥǓǑǢǭ © ǠǑ©©°ǁ

ƴǢǑΏǡǓǑǞǏǤǡǐ ǣǏǢǑǢǏΏǥǡǨǐǔΏǑҩ©ǦǐǓǣǐǤǥǏǧǡǡ

ƼǏǢǑǢǏΏǥǡǨǐǔΏǏΐ© ǦǐǓǣǐǤǥǏǧǡΐ© ƾǔǞǐǥǢǐǤǡǐ

ƵǬǠǐǓΎΏǏ ǤǏ©ǥǑǤΏǑǣ©ǑǔǏǠΏǐ

ΌǑǤǔǐǓǞǏǧǡΐ

ǀǑǴǢǡǞ©Ǟ©ǷǕǥǬǢΏǡ

ƿǑǢǤǏΐ


Глава 6 / Особые категории: розовые

181


Однако Провансом дело не исчерпывается. Tavel Rose из Южной Роны — довольно сладкое вино, но его сладость, как правило, хорошо уравновешена кислотностью. Tavel делается из 60 % гренаша, 10 % сенсо, 5 % сира с небольшими добавками клэрета, пикпуля и мурведра и обладает кислотной структурой и сочностью. Оно может храниться до четырех лет и тогда приобретает нотки амбры, пряный аромат, завершенность и характерный оранжевый оттенок. Розовое портфолио долины Луары включает в себя четыре различных типа «розе»: закон строго контролирует уровень остаточного сахара и сортовой состав каждого из них. Вина с наибольшим содержанием сахара — Rose d’Anjou (17 г/л) и Cabernet d’Anjou (25 г/л). Более востребованы две других установленных правилами AOC разновидности: Cabernet de Saumur с ограничением в 10 граммов сахара на литр и самое сухое Rose de Loire, содержащее максимум 3 г/л, которое может быть изготовлено в Сомюре и Турене, но в основном происходит со сланцевых склонов Анжу. Последнее вино минимум на 30 % должно состоять из каберне совиньона или каберне фран — для поддержания структуры, тогда как роль гролло и гаме — обеспечить смеси дополнительный взрыв фруктового вкуса. Самые сухие из европейских розовых вин — испанские «росадо» из Наварры. Их делают из гарначи (гренаша) путем сцеживания свободно текущего сока из чана после недолго контакта сока с мезгой. По сравнению с французскими розовыми, они довольно крепкие — не менее 12 % алкоголя, что удачно вписывается в картину глубокого вкуса фруктов и пряностей.

В США розовый спектр чётко разделён надвое. С одной стороны — так называемый белый зинфандель, который в 1950-х годах изобрела калифорнийская винодельня Sutter Home. Эти вина американцы называют Blush, то есть «розоватыми»: виноград давится, кожица моментально отделяется от сока, который ферментируется и даёт почти, но всё-таки не совсем белое вино, — обычно довольно сладкое. В 1980-х варианты белого зинфанделя стали бестселлерами — безусловными лидерами продаж в супермаркетах, и «розоватое» безумие продолжалось до тех пор, пока в 1994 году в США не грянула мода на шардоне. Тем не менее и сейчас 2 % от общего объёма продаваемого в США вина — белый зинфандель. На другой стороне калифорнийского спектра находятся довольно тёмные варианты «розе» на основе сира или гренаша в «ронском стиле». Сочетаемость розовых вин с едой — модная нынче тема для обсуждения. Сладкие розовые вина в плане сочетаемости ведут себя не лучшим образом: гармонии от них можно добиться только в компании с острыми и жирными блюдами, вроде блюд тайской кухни, — зато они идеальны в качестве аперитива. А вот сухие розе служат отличным сопровождением к жареному на гриле мясу, барбекю, к постной рыбе вроде тунца, к спарже — и вообще демонстрируют невиданную в этом плане универсальность. Из всего этого очевидно следует, что розовое — это вино будущего. Оно красиво, хорошо сочетается с едой, доступно в финансовом смысле, наконец, при современных технологиях от него можно добиться изумительной фруктовости, осложнённой нотами минералов, пряностей, трав, перца и миндаля.

Оттенки розовых вин ближе к желтому

182

оранжевый

ближе к красному

Слабый

1

персиковый

2

чайная роза

3

лавандовый

Средний

4

золотой

5

лососевый

6

сакура

Сильный

7

бронзовый

8

карминный

9

коралловый


Глава 6 / Особые категории: розовые

Три мировых стиля rosé

Каждая четвёртая бутылка розового вина приходится на Францию, а три четверти их мирового производства – всего на четыре страны. Что ещё важнее, французские традиции определяют все основные стили розового виноделия в мире.

Западный стиль

Северный стиль

Южный стиль

Яркие, лёгкие вина насыщенного цвета, с цветочными и ягодными ароматами, средне- и легкотелые, обычно предназначенные для того, чтобы быть выпитыми сразу.

Тонкие, глубокие, постепенно раскрывающиеся, серьёзные вина с потенциалом выдержки.

Полнотелые, фруктово-цветочные вина, иногда раскрывающиеся сырными нотами, со сбалансированной кислотностью и горчинкой во вкусе.

Франция

Франция Долина Луары: Sancerre сорт: пино нуар

Прованс (40 % всего французского розе): сорта: гренаш, сенсо, сира, ролль метод: преимущественно прямое прессование (винификация по белому методу)

Долина Луары: Rosé d’Anjou сорта: гролло, каберне фран Cabernet d’Anjou сорт: каберне фран Бордо: Bordeaux Rosé Bordeaux Clairet cорта: каберне фран – мерло – каберне совиньон метод: сенье

Франция

Бургундия: Marsannay сорт: пино нуар

Лангедок-Руссийон сорта: кариньян, гренаш, сенсо, сира, мурведр метод: сенье Юг Долины Роны Tavel Lirac Costières de Nimes сорта: гренаш, сенсо, сира, мурведр метод: сенье

Италия Испания Наварра: сорта: гарнача, темпранильо, международные сорта метод: сенье

Апулия: сорта: примитиво и негроамаро Шампань: Le Rosé de Riceys сорт: пино нуар метод: сенье

Кампания: сорт: альянико Сицилия: сорт: нерелло маскалезе Калабрия: сорт: гальоппо метод: преимущественно сенье

Италия Ломбардия, Венето, Фриули: «румяные» вина из пино гриджо – белого сорта с розоватой кожицей Тоскана, Умбрия: сорта: каберне, мерло, сира, санджовезе метод: сенье Абруццо: Cerasuolo d’Abruzzo DOC сорт: монтепульчано метод: сенье

183


Не просто сладкие Cладкие вина совсем не просты, но очень дружелюбны и готовы раскрыться всем, кто ими всерьёз заинтересуется. Единственный их недостаток — они довольно дороги. Но учитывая, как сложно их делать, это тот редкий случай, когда подобная цена оправдана

От рождения все люди любят сладкое, а умение ценить горькие и кислые вкусы привносится воспитанием. Потому на заре юности европейской цивилизации и появились сладкие вина, когда древние греки начали добавлять в прошлогодний мускат свежий муст.

Допотопно сладкое Результат этих допотопных технологий был не слишком хорош, так что при всей любви к сладкому много такого вина выпить было невозможно. В наши дни греческую технику усовершенствовали в Германии, создав метод «зюсрезерв», когда в вино после ферментации добавляется неперебродившее сусло. Примерно таким образом делают пресловутое «Молоко любимой женщины». К сожалению, даже 3000 лет истории не превращают «зюсрезерв» во что-то удобоваримое.

Пассито в Финикии Вторая древнейшая технология производства сладких вин была известна еще финикийцам: виноград перед отжимом немного подсушивался на соломенных матах. Эта идея оказалась более плодотворной и сохранилась до наших дней почти в первозданном виде.

Капля спирта Самым важным (и в то же время самым неудачным в отдалённой репутационной перспективе) в истории сладких вин оказалось освоение европейцами дистилляции. Виноделы от Сицилии до Мозеля быстро поняли, что добавка небольшого количества нейтрального спирта останавливает ферментацию, и вино не дображивает «досуха». Но этот метод подарил человечеству не только множество изысканных мускатов и портвейнов, но и мегалитры невразумительного «сладенького», которым грешат до

184

сих пор не только винзаводы на территории бывшего СССР, но и многие другие производители: от немецких до калифорнийских.

Четыре способа добыть нектар Сегодня виноделы, желая получить сладкое вино, применяют один из четырех основных способов повышения сладости винограда. От того, какой вариант будет выбран, зависит сладость конечного продукта: от едва заметного оттенка абрикосового джема до почти чистого вкуса мёда.

1 Перезрелый виноград Самый очевидный, но совсем не самый простой способ. В большинстве стран для вин этого типа применяют французский термин Vendange Tardive или его английский аналог Late Harvest ( «поздний сбор»). Суть в том, что виноград собирают гораздо позже обычного (в октябре-ноябре), когда ягоды набирают максимальное количество сахара. Главная задача виноградаря — получить переспелые, но при этом здоровые ягоды, не поражённые гнилью и плесенью (в том числе и благородной). Такой метод используется в тех регионах, где виноград можно оставить на лозе дольше обычного, не опасаясь, что он загниёт от неожиданных дождей. Лучшие вина этого класса создают в Эльзасе, но в небольших количествах их делают почти во всех французских регионах. В Германии не используют термин «поздний сбор», но вина категорий Spätlese и Auslese по сути являются аналогами французских Vendange Tardive. Вина late harvest делают во всех странах Нового Света, но там они редко превосходят средний уровень. Редкие исключения — некоторые хозяйства США, Аргентины, ЮАР и Австралии. Традиционный эльзасский стиль Vendange Tardive довольно строг: виноделы стараются фер-


Глава 6 / Особые категории: десертные

185


Vin Santo

Треббиано для винсанто, подсушивающийся в винсантайе

ментировать вино подольше, чтобы количество остаточного сахара было не слишком велико. Некоторые вина этого класса оказываются почти сухими, но они всегда превосходят свои «истинно сухие» сортовые аналоги богатством и полнотой вкуса. Самый популярный сорт для Vendange Tardive — гевюрцтраминер, поскольку он легче всего набирает сахар в жаркие годы. Рислинги и пино гри менее сладкие, но обладают большей кислотностью, поэтому вина из этих сортов часто обладают выдающимся потенциалом выдержки.

2 Почти изюм Если виноград подержать на лозе ещё чуть дольше, он не только переспеет, но и начнет подсыхать прямо в грозди. Природным путем (прямо на лозе под жарким солнцем) виноград подсушивают в французском Жюрансоне. После сбора на соломенных матах его подсушивают в Жюре (получая таким образом «соломенные» вина — Vin de Paille). Но чаще для заизюмливания виноград всётаки собирают, причём не перезрелый, а в самой идеальной кондиции — ведь ему предстоит много месяцев подсушиваться. Грозди раскладывают на соломенных матах прямо под открытым небом в солнечных регионах (как на островах Санторин или Пантеллерия), или в деревянных решетчатых

186

Тосканское Vin Santo производят из мальвазии и треббиано. Эти вина отличаются характерным янтарным цветом и легким хересным тоном в аромате, дополненным запахами засахаренных фруктов, джема и цукатов. Виноград собирают в октябре, складывают в деревянные ящички, и ставят в винсантайю — самое жаркое помещение в доме, называемое (обычно это чердак). Полежав там до февраля, виноград теряет до 60 % влаги, ягоды становятся максимально сладкими. Потом виноград давят, сусло помещают в маленькие дубовые или каштановые бочонки (традиционно они 50-литровые), отверстие в бочке заливают воском или сургучом и оставляют на несколько лет (в идеале 5–10 лет). В запечатанных бочонках вино живет своей жизнью. Брожение продолжается годами. Как только на улице потеплеет, ферментация начинается снова. А зимой вино засыпает вместе с природой. В итоге получается густое вино крепостью от 15°, которое может жить и 70, и 80 лет. Occhio di Pernice — «глаз куропатки» — особый вид Vin Santo. Для него используют немного санджовезе, который придает готовому вину восхитительный кораллово-розовый цвет. Вообще-то Vin Santo в Южной и Центральной Италии делают повсюду, но ещё одну его знаменитую версию вы найдете в Греции на острове Санторин. Тосканцы и греки давно договорились, как сделать, чтобы их «святые» вина не путали между собой: Vin Santo (в два слова) — это тосканское, Vinsanto — санторинское. Если на этикетке написано Vin Santo Liquoroso — то это не настоящее Vin Santo, а его отдаленное подобие, которое получают добавляя в сладкий муст виноградный дистиллят. Такое вино делается за несколько месяцев, а не за много лет. Так что не ждите от него ничего особенного.


Глава 6 / Особые категории: десертные

ящичках отправляют в специальные хорошо вентилируемые помещения. По всей Италии заизюмливание — главный способ производства сладких вин, а самые знаменитые из итальянских сладких — это тосканское Vin Santo и Passito di Pantelleria с Пантеллерии, которая находится между Сицилией и Тунисом. На Пантеллерии александрийский мускат называют дзибиббо, но местные виноделы считают, что такого муската нигде больше нет, — у него крупные и очень сочные ягоды, а пантеллерийский микроклимат для него идеален: хотя остров лежит ближе к побережью Африки, чем к Сицилии,

Passito di Pantelleria, для которого виноград подсушивают под открытым небом 2–4 недели, получается очень свежим, лёгким — оно «пахнет ветром Пантеллерии». Однако не стоит забывать и о красном Recioto и белом Recioto di Soave из области Вальполичелла, где виноград до февраля сушат в огромных хорошо вентилируемых ангарах.

3 Ботритис — благородная гниль Дегустация великих сладких вин сродни сакральному действу. Ритуальные капли поглощаемого ма-

Заизюмленные ягоды муската после сушки под открытым небом

187


Сорта, традиционно используемые для сладких вин РИСЛИНГ Великий белый сорт, вышедший наконец из тени более раскрученного шардоне. Сладкие вина из рислинга, созданные на лучших терруарах Германии, Австрии и Эльзаса, отличаются характерной минеральностью и способностью к почти вечной выдержке.

188

ГЕВЮРЦТРАМИНЕР И ПИНО ГРИ Ещё два из четырёх благородных сортов Эльзаса. Оба производятся в сладких версиях Vendange Tardive и Selection de Grains Nobles. Ботритизированный гевюрцтраминер усиливает свои типичные ароматы розовых лепестков и личи, а пино гри развивает медовые и абрикосовые ноты.

МУСКАТЫ Древнейший сорт для сладких вин во всем Средиземноморье и Малой Азии. Основных мускатных сортов три: белый мускат (muscat blanc a petits grains), входящий в «великую четверку» Эльзаса, александрийский мускат и появившийся в середине XIX века мускат оттонель. Общее для всех мускатов — способность в жарком климате набирать рекордное количество сахара и в любом вине сохранять чистый виноградный аромат.

СЕМИЛЬОН, СОВИНЬОН БЛАН И МЮСКАДЕЛЬ Три сорта для ботритизированных вин в Сотерне, Барсаке и аппелласьонах Юго-Запада. Семильон наиболее подвержен благородной плесени за счёт своих очень компактных гроздей и тонкой кожицы ягод, а совиньон добавляет вину кислотности и структуры.

ШЕНЕН БЛАН Король Луары, где его используют для всех типов вин. При создании сладких вин виноделы особо ценят его природную кислотность, которая прекрасно уравновешивает то значительное количество сахара, которое ягоды шенена набирают в жаркие годы.

ШАРДОНЕ Во Франции для сладких вин этот сорт используется не слишком часто, зато в Новом Свете шардоне позднего сбора (late harvest) — едва ли не самый распространённый вариант.


Глава 6 / Особые категории: десертные

ленькими глоточками божественного нектара открывают райские врата. Гедонистическая жажда чувственного удовлетворения здесь уступает место трепетному восхищению прекрасным творением, рожденным из хаоса. А как ещё назвать сбор ботритизированного винограда в промозглом октябре (ноябре, декабре)? Неприглядное зрелище. Плотный туман, красные от холода руки, раздирающие останки жухлой листвы, где прячутся темные сморщенные гроздья. Когда их складывают в корзину, над ней будто поднимается облако пепла — споры плесени. Если любопытство пересилит отвращение, разжёвываешь гнилую ягоду и — эврика! — в этой скользкой желто-серой массе узнаешь уникальный вкус ботритиса, по которому сходят с ума все любители вина, от самых неискушенных до знатоков. Botrytis cinerea — двуликая фея. Название грибка происходит от botrys (виноградная гроздь — греч.) и ciner (пепел — лат.). В винной терминологии за ним закрепилось название «благородная плесень». Грибок поражает спелый виноград в регионах, где определяющим фактором микроклимата являются реки и где в сентябре-октябре поутру всё затянуто туманом. Для виноделов, которые делают сухие вина, botrytis cinerea — напасть, портящая урожай. Особенно боятся её производители красных вин. Сладкие же белые вина из винограда, тронутого благородной плесенью, на самом деле создаются лишь в очень немногих речных регионах, где правильное чередование туманов и солнца способствует тому, что грибок «ведёт себя правильно». Неправильно — это когда ботридиоз поражает недостаточно вызревшие или повреждённые ягоды. Тогда плесень буро-серая, мокрая, а кожица ягод вздувается. Такие ягоды потом приходится отбирать вручную, чтобы они не попали под пресс вместе с теми, где грибок проявил себя хорошо, образовав равномерный пушистый налёт пепельного цвета. Грибок, пронизывающий кожицу винограда крошечными волосками, вытягивает из мякоти влагу. Ягода теряет до половины веса, сок достигает максимальной концентрации и сладости, а частицы самого ботритиса, помимо узнаваемого запаха, обладают удивительной способностью высвобождать и акценти-

ровать ароматы винограда, благодаря чему лучшие вина этого типа обладают несравненно богатым, сложным букетом. Концентрация сахара — отнюдь не единственная заслуга ботритиса. В жарких регионах экстрасладкий виноград можно вырастить и без него. Но вся штука в том, что процесс потери ягодой влаги должен проистекать именно в прохладную погоду. Только в этом случае параллельно с сахаром высоким остается и уровень винной кислоты, и в значительных количествах вырабатывается глицерин, делающий вина тягучими, пластичными, кремовыми. Правильная пропорция между сладостью и кислотностью является важнейшим условием для сладкого вина, потому что только хороший баланс убережет его от приторности и позволит жить долгие десятилетия. Это самые сложные вина на свете. Их создание требует титанических усилий. Виноделы балансируют на грани фола, а их прибыли мизерны по сравнению с тем, что, при прочих равных, достаётся их коллегам, производящим сухие красные и белые вина. Даже при том что лучшие сладкие вина сравнительно дороги, это не окупает ни трудозатрат, ни риска. В Германии, например, где тронутые благородной плесенью вина относятся к высшему уровню официальной немецкой классификации — Trockenbeerenauslese, часто их производство вообще не приносит прибыли: их создают только ради поддержания репутации и статуса хозяйства. А ведь для Trockenbeerenauslese дожидаться ботритиса на лозах оставляют самые лучшие грозди с риском вовсе потерять их, если в ноябре случится ненастье или виноград склюют проснувшиеся вороны, или потопчут дикие кабаны. Знаменитый Сотерн всегда был чуть ли не самой бедной областью Бордо, потому что условия, когда ботритис развивается правильно, складываются отнюдь не каждый год. Сотернские производители высчитали, что в среднем за декаду случаются два великолепных урожая (когда ботритис равномерно охватывает весь виноград), три хороших (когда поражёнными оказываются лишь отдельные участки виноградника), два удовлетворительных

189


Сотерн Château d’Yquem - одно из самых долгоживущих вин в мире. На аукционах все еще продаются вина начала XIX века

и три ужасных. При этом отличный с точки зрения развития ботритиса сезон легко может быть испорчен по вине вторичных факторов, поскольку погода в конце октября, когда собирают семильон, очень неустойчива. Сами сотернцы сравнивают создание своих прославленных вин с игрой в покер или вспоминают в этой связи «девочек из кордебалета», которых у состоятельных французов некогда было модно содержать в качестве любовниц — дорогое удовольствие и верный путь к банкротству, — то же самое, что иметь поместье в Сотерне. Легенды гласят, что первые вина из ботритизированного винограда начали создавать в Токае, в XVII веке. Через 100 лет эта практика прижилась в долине Рейна, еще чуть позже — в бордоских Сотерне и Барсаке. Сегодня вина этой категории делают во многих регионах Германии и Австрии, в Эльзасе, долинах Луары и даже Роны. Сладить с ботритисом пытаются некоторые энтузиасты в Италии, и для целого ряда виноделов в Новом Свете он стал буквально навязчивой идей: иметь в своем портфеле вино из ботритизированного винограда почётно и приятно, однако климат, благоприятствующий появлению благородной плесени почти каждый год, остается приоритетом классических регионов. Ботритизированные вина всегда отличаются значительным количеством остаточного сахара

190

(для Tokaji Eszenzia, например, официальный минимум составляет 250 г/л, в Сотерне — 120–150 г/л), но если в винограде был высокий уровень кислотности, то и вино будет не приторно сладким, а округлым и сбалансированным. В Бордо разрешенные сорта — это семильон, совиньон блан и мюскатель, которые дают винам богатство фруктовых ароматов, уравновешенных характерной для совиньона свежестью. В долине Луары используется шенен блан, который исходно обладает высокой кислотностью, поэтому вина получаются с живым, хотя и очень мощным и «жирным» вкусом и типичными цветочными оттенками. В Германии лучшие вина этой категории создают из рислинга, который придает им свою выразительную минеральность и способность источать ароматы экзотических фруктов и мёда.

4 Замороженная эссенция И наконец вершина в традиции производства сладких вин в самых северных регионах — Германии и Австрии, которая также успешно была перенята в Канаде, где виноделие в последние десятилетия развивалось семимильными шагами, — «ледяные» вина. Если оставить грозди на лозе до зимы и дождаться резкого похолодания (до минус 7–10 °C), вода в ягодах замерзает, и при отжиме (проводимом также при минусовых температурах) ледя-


Глава 6 / Особые категории: десертные

ные кристаллы остаются в «жмыхе». Из пресса вытекает лишь немного суперконцентрированного очень сладкого сока, который отправляется в ферментационные чаны. Бродит он из-за высокого содержания сахара очень медленно (несколько месяцев) и в какой-то момент брожение останавливается естественным путем. Получается бархатистый, роскошный эликсир. В Германии это вино называется Eiswein. Канадцы вытребовали себе право использовать термин Icewine. По немецким законам виноград для айсвайна должен иметь тот же уровень сладости, что и для Beerenauslese (110–128° по шкале Эксле), но при этом ягоды должны быть совершенно здоровы и не могут быть поражены ботритисом. Минимальный

потенциальный уровень алкоголя для айсвайнов — 5,5°. Канадский Icewine также должен иметь хороший уровень сахара, и не может быть собран при температуре выше –8 °C. Лучшие немецкие и австрийские айсвайны создают из рислинга, поскольку именно этот благородный сорт позволяет добиться идеального баланса кислотности и сладости, который и делает это вино практически вечным. Однако холод облагораживает даже не самые изысканные сорта вплоть до сильванера и шёребе. В зависимости от сорта и расположения виноградника ароматы и вкусы айсвайнов могут быть самыми разными, от фруктовых до минеральных и медовых, но всегда — фантастически яркими и привлекательными.

Виноград на лозах в январе - в надежде, что можно будет сделать айсвайн

191


192


Глава 6 / Особые категории: портвейн

Винтажный Quinta do Noval Naçional - “портвейн XX века” по версии журнала Wine Spectator. Урожай 1931 года вошел в “дюжину вин мечты к миллениуму” наряду с Romanée-Conti 1937, Pétrus 1961 и др.

Джентльменское оглашение «Знакомы ли вы с епископом Норриджа?» Подобным строгим вопросом могут в определенных кругах огорошить нарушителя «портикета»: у портвейна — строгий регламент.

Портвейн — это вино, но креплёное. Портвейны высших категорий (винтажные и старые тони) всегда входили в число величайших вин мира и в джентльменский набор лордов, который не столь уж велик: красные вина Бордо (которые называли кларетами), белые вина Бургундии, сладкие рислинги из Германии, ну и портвейн. Но портвейна производится много, и вина базовых категорий не так уж дороги и вполне подпадают под супермаркетный ассортимент. Портвейн — сладкое вино, которое при этом должно обладать сложной ароматической палитрой. Пьют его, как правило, в качестве дижестива — после еды, или сам по себе, с орехами, твердыми сырами, десертами, шоколадом. Изобретение самой концепции портвейна (красного вина, креплёного бренди) относится к второй половине XVII века. Считается, что его придумали по запросу англичан. В ту пору они сильно рассорились с Францией, а при этом уже успели пристраститься к французским винам, бордоским кларетам. Война заставила их искать новый источник вина, и они нашли его в Португалии, своей верной союзнице. Однако сухие португальские вина плохо переносили морскую перевозку, быстро портились, и поэтому их придумали «стабилизировать» с помощью бренди. Название напитка — портвейн, часто известного просто как порт, происходит от имени города Порто, стоящего на реке Дору (в Испании она называется Дуэро), из которого веками это вино начинало путешествие по свету. Причём так было до недавнего времени — до 1986 года все поставки портвейна шли исключительно через Порто, вернее, его исторический «портвейновый» пригород — Вилла-Нова-да-

193


Гайя. Прогуляться по этой части Порто — несравненное удовольствие, но еще и удар по карману и печени: почти все знаменитые дома портвейна тут имеют владения и дегустационные залы. Сегодня название «портвейн» защищается Евросоюзом, но в странах, не входящих в него, креплёные вина с таким обозначением до сих пор выпускаются — не только в странах бывшего СССР, но и в США, ЮАР, Австралии и др.

1200 баллов за террасу Виноград для портвейнов растят вдоль Дору, делимитированная зона виноградников начинается в 70 км от города Порто и тянется до самой Испании. Тут совершенно другой климат — если в Порто прохладно и дождь стеной, тут всегда сухо и солнечно: регион укрыт горами. Он делится на три части. Нижняя (Baixo Corgo) находится ниже течения реки Корго. Виноград отсюда идет в основном на самые дешёвые портвейны (цены на портвейн в Португалии начинаются от 4 евро за бутылку). Вторая зона (Cima Corgo) — выше слияния рек Дору и Корго. Это хорошая и почтенная зона. Третья, верхняя зона (Douro Superior), самая сухая и жаркая, дает меньше всего винограда. Долина Дору — это сплошные сланцевые холмы с крутыми склонами. Лучшие виноградники — те, что смотрят на реку. В холмах этих ещё века назад устроены террасы, часто подпёртые каменными стенками, на каждой из которых растет по нескольку рядов лоз. Зачастую никакую технику в такой виноградник запустить нельзя, и все работы производятся вручную. Виноградники в Дору классифицируются буквами: высший класс — A, и вплоть до F. Оценка объективная. Оцениваются 12 физических аспектов, таких как сортовой состав виноградника, экспозиция, расположение по отношению к реке и т. д. Например, за сланцевые почвы даются максимальные 100 баллов, а если присутствуют аллювиальные породы, из общей оценки отнимается 400. Если склон круче 35°, добавляется 100 баллов, если каменистый — еще 80. Виноградники с оценкой 1200 классифицируются как «A», от 1000 до 1200 — «В» и т. д. Урожайность для виноградников класса «A» лимитирована 30–35 гл/га.

194

Танцы в лагареш Разрешенных для порта сортов винограда невероятное количество — более ста. Разрешает их Instituto do Vino do Douro e do Porto (Институт вин Дору и Порто) — профсоюз и регулирующий орган производителей портвейна, подчиняющийся министерству сельского хозяйства. По закону в ассамбляж портвейна должно входить не менее четырех сортов, а самыми популярными считаются пять: турига франка, турига насьонал, тинта рориш, тинта барокка и тинта као. Из этих пяти самый желанный — тот, что имеет описание «национальный», но самый неприхотливый, а потому и самый распространенный — тот, что именуется «французским», франка. Хотя почему он именуется французским, неясно. Турига насьонал — самый ароматичный сорт, он обеспечивает вину волнующие, парфюмные ноты, например, сильный аромат лесных фиалок. Обычно пропорция туриги насьонал невелика, поскольку этот сорт наименее продуктивен, но даже 10–15 % его присутствия обеспечивают порту очень благородный аромат. Также турига насьонал вместе с туригой франка дают структуру и цвет, а тинта рориш (испанский темпранильо) — немного кислотности, хорошие танины и цвет. Тинта барокка — не слишком ароматичный сорт, зато именно он привносит в ассамбляж кислотность, свежесть. Кроме того, поскольку у него особенно толстая кожица, он дает большую концентрацию цвета. При этом он наименее танинный из сортов Дору. Портвейн — это чуть ли не единственное вино, виноград для которого до сих пор действительно давят ногами. Конечно, метод этот уже не повсеместен, но все-таки весьма распространён. В большие бетонные «корыта», называемые «лагареш», засыпают виноград, и в течение 2-3 дней по нему «пляшет» команда давильщиков. В это время масса из помятого винограда, сока, косточек и веточек бродит, а давильщики поют свои песенки. Сейчас у многих производителей появились «автоматизированные лагареш», самые продвинутые из которых представляют собой такие же бетонные коры-


Глава 6 / Особые категории: портвейн Линейка 10-летних тони

та, но меньшего объёма, оснащённые системами термоконтроля, в которых «пляшут» металлические, управляемые компьютером ноги. Крупномасштабные производители, понятно, пользуются обычными прессами и стальными чанами, такими же, как в других регионах. После некоторого периода такого брожения «с постоянным помешиванием», всю эту массу отправляют под пресс. В отпрессованное вино добавляют бренди, чтобы брожение закончилось. На самом деле брожение продолжалось бы до тех пор, пока дрожжи не «съели» весь сахар в вине (тогда оно получилось бы обычным сухим вином). Но бренди дрожжи убивает, а недоеденный сахар оста-

ется. Поэтому-то вино получается таким сладким. Повышенная крепость по сравнению с обычным сухим вином (портвейн обычно содержит 18–19 % алкоголя), объясняется собственно добавкой бренди. Ну а то, что портвейн — вино не только сладкое, но и такое густое, концентрированное, мощное — связано с особенностями португальских сортов винограда. Кстати, не вполне правильно называть то, что добавляют, бренди. Это не абы какое «бренди», а специальный винный дистиллят, который производители могут закупать только у Института портвейна, регламентирующего всё, что касается этой очень важной для экономики Португалии отрасли.

195


Итак, после того как вино «укрепили», его разливают в бочки разного объёма (от 550-литровых «пип» до огромных). Вино выдерживается от двух лет и далее, в процессе выдержки, часто в зависимости от его качества, производитель определяет, портвейн какой категории будет произведен из этого вина.

Крайности Для большинства категорий портвейна смешиваются вина разных урожаев (выдерживавшиеся разное время), таким образом, чтобы более или менее из года в год поддерживался определенный стиль той или иной марки порта. Но высшая категория портвейна — винтажный портвейн, делается из урожая толь-

ко одного года. Причем винтажные портвейны производят только в лучшие урожаи (каковых случается 3–5 за десятилетие). Ценители охотятся именно за винтажным портвейном. Кто и как объявляет винтаж? Можно сказать, совет старейшин. Каждый винодел знает, когда урожай удается. Виноделы советуются друг с другом и в случае общего согласия объявляют: в этом году будем делать винтаж. Затем решение подкрепляет Институт портвейна (IVDP), который и делает официальное объявление. «Декларирование винтажа» — достаточно заметное событие, и новостные ленты винной прессы пестрят заголовками «В долине Дору объявили винКрутые террасы долины Дору

196


Глава 6 / Особые категории: портвейн

Стили портвейнов Портвейн в основном красное вино. Реже — белое. Еше реже — розовое. Но не это лежит в основе классификации. Есть две большие группы, различающиеся по технологии, следующей после первичного виноделия: портвейны, выдержанные в дереве (рыжие), и портвейны, созревающие в бутылках (рубиновые). Институт вин Дору и Порто делит портвейны на «обычные» и «специальные», они же «премиум». К «обычным» относятся стандартные руби, тони и белые портвейны, а к «специальным» — все остальное. Более 80 % производимых портвейнов — «обычные». Наиболее наглядно две группы различаются по цвету:

Основные категории Портвейны с недолгой выдержкой в бочке:

Портвейны с долгой выдержкой в бочке:

яркий и тёмный

бледный золотой

рубиновый цвет

(рыжий) цвет

руби (Ruby) ассамбляж нескольких урожаев в бочках 2–4 года, после этого не нуждается

тони (Tawny) ассамбляж вин разных урожаев, подолгу выдержанных в бочках (от 5 лет)

в дальнейшей выдержке. Более молодой руби (выдержанный, скажем, 2,5, а не 4 года) могут иногда маркировать как Crusted Port.

тони 10-, 20-, 30-, 40-летний (Tawny Х years old) ассамбляж вин, выдержанных в бочках соответственно не менее

LBV (Late Bottled Vintage)

10, 20, 30, 40 лет

порт одного года, когда винтаж не был официально декларирован в бочках в среднем про-

колейта (Colheita) вино одного года урожая, выдерживаемое в бочках

водит три года, после этого

до того момента, когда

в теории готов к употре-

производитель решает

блению, но продолжает

выпустить вино на рынок, —

развиваться в бутылке

и это может быть несколько десятилетий! Фактически

винтажный порт одного года, декларированного винтажа в бочках 2–3 года, после

это винтажный тони. и тони, и колейта после бутилирования перестают сколько-нибудь заметно

этого нуждается в очень

эволюционировать (они

длительной выдержке в бу-

и не улучшаются, и не

тылках от 10 лет и больше

ухудшаются), поэтому выдерживать их в бутылках не нужно — но можно.

1. Портвейны яркого рубинового цвета. Они такие, потому что не очень долго выдерживались в бочках, и не успели окислиться настолько, чтобы это отразилось в цвете. «Не очень долго» по меркам порта — это 2–4 года. К этой группе относятся Ruby (руби), LBV (Late Bottled Vintage — винтажный портвейн, поздно бутилированный), Vintage (винтажный портвейн). 2. Портвейны бледного рыжего цвета. Как говорят виноделы, где-то на восьмом году выдержки с портвейном в бочке буквально за несколько дней происходит таинственное преображение: из яркорубинового он вдруг делается рыжим. Портвейны, которые долго выдерживались в бочке, становятся не такими фруктовыми, как рубиновые, а более ореховыми, медовыми, с нотами табака, тонких пряностей. Сюда относятся такие категории как Tawny (тони), Colheita (колейта).

Дополнительные категории ГАРРАФЕЙРА GARRAFEIRA Еще более редкая птица, чем колейта. Это некий симбиоз портвейнов, выдержанных в бочках и в стекле — мало того, что это должен быть винтаж, он сначала года три живет в дереве, а потом еще минимум восемь лет — в больших стеклянных бутылях. РОЗОВЫЙ ПОРТВЕЙН PINK Относительно новое явление. Очевидно, явилось реакцией на популярность розовых вин среди игристых и сухих. Технология изготовления та же, что и для руби, но ферментация происходит по технологии розового вина, то есть контакт с кожицей и гроздьями минимален. Естественно, такая штука менее танинна и менее ароматна — в общем, ничего не потеряете, если пройдете мимо. БЕЛЫЙ ПОРТВЕЙН WHITE PORT Главное отличие белого очевидно: его делают из белых сортов винограда. Такой порт может быть и весьма сухим, и весьма сладким. И по цвету порой бывает довольно темным — как выдержаный тони. Категория странная, на любителя, но бывает, такие портвейны отлично идут к десертам вроде торта наполеон.

Несколько фактов: Если бутылка закрыта пробкой с пластиковым набалдашником сверху (которую явно можно засунуть обратно), это значит, что этот портвейн можно хранить открытым довольно долго, хоть полгода. Нефильтрованные портвейны (как правило это высшие категории) закупоривают обычными пробками, и хранить их долго открытыми не рекомендуется. Считается, что англичане в большинстве своём предпочитают стиль тони — бледный, рыжий порт, он не такой сладкий, как рубиновый и обладает стильным как бы выхолощенным, но концентрированным ароматом орехов, дымка, мёда. Индустрия портвейна контролируется небольшим количеством старинных и маститых домов портвейна, по большей части основанных англичанами.

197


таж!». Винтажный портвейн — вино коллекционное. Оно требует выдержки в бутылке не менее 10 лет (то есть коллекционеры его покупают и держат у себя в погребе как можно дольше). И это вино практически вечное — может жить 100 и более лет. Основные «коммерческие» категории (то, что попадает в супермаркеты) — это руби и обычный тони. Но на полках магазинов вы можете встретить такие надписи на этикетках как Vintage Character или Vintage Reserves. Пусть вас не обнадеживает слово Vintage. Никакого отношения к настоящему винтажному портвейну вина, продающиеся за 10–20 долларов, иметь не могут. Это производители так лукавят. Надписи такого рода не подпадают под контроль Института портвейна, и качество этих вин целиком на совести производителя.

Недовинтажные, но коллекционные У винтажных портвейнов при всем их великолепии есть два важных недостатка: они, как правило, весьма дороги и требуют очень долгой выдержки, в ходе которой дают обильный осадок, а это значит, что при их употреблении нужно очень сильно заморачиваться с декантацией. По этой причине даже у весьма претенциозных любителей порта изрядным спросом пользуются такие категории, как Late Bottled Vintage и Single Quinta Port. LBV — весьма аппетитная категория портвейнов. Это порт одного урожая, но если винтажный бутилируется после двух лет, проведенных в бочке, и потом требует очень долгой выдержки в бутылках, то «поздно бутилированный винтаж» потому так и называется, что разливается по бутылкам позже, на 4–6-м году жизни. Поскольку в бочках развитие вина происходит гораздо быстрее, то LBV после бутилирования теоретически не нуждается в дальнейшей выдержке: его можно употреблять сразу, а ценность его в том, что по ароматическому профилю он в некотором смысле напоминает винтажный портвейн. Винтажный портвейн одного виноградника (Single Quinta Port) — на первый взгляд, самая элитная разновидность портвейнов, хотя и тут не все однозначно. Как правило для Single Quinta выбирается лучший виноградник. Но если винтаж объявляет-

198

ся общим собранием виноделов и далеко не каждый урожай в Порто достоин этого звания, то в рамках одной кинты винтажным может быть каждый год. Традиционно кинта — это не вполне виноградник. Это португальский аналог, скажем, итальянского борго — частное землевладение, где живут хозяева и их работники. Тут всегда был, конечно, не только виноград, но и скот, фрукты-овощи, оливки и т. д. Сегодня, когда говорят о «портвейне одной кинты», имеется в виду, что некоему крупному дому принадлежат, помимо прочего, виноградники некой исторической кинты (маленькой деревни). И это часто сравнительно большой кусок земли, скажем, Кинта де Кавадинья, принадлежащая дому Warre’s, занимает 45 гектаров. В годы, когда дом декларирует винтаж, лучший виноград кинты используется для «титульного» винтажного порта, выходящего под именем дома. В другие годы дом может решить выпустить порт из урожая только одной этой кинты. И подписать ее названием. Поэтому «однокинтовые» порты теперь выделяют в отдельную категорию (они ведь не декларированных винтажей!).


Глава 6 / Особые категории: портвейн

Портикет Согласно традициям, винтажный портвейн пьют в небольшой компании за круглым столом, передавая бутылку или графин по часовой стрелке, справа налево (по правилам полагается наливать себе вино правой рукой и передавать его соседу слева). По одной из версий эта традиция зародилась в XVIII веке, когда английские джентльмены не рисковали снимать левую руку с эфеса шпаги даже во время застолья. Еще более причудливая английская традиция диктует, что никто не может взять декантер или бутылку сам. «Портикет» (портвейновый этикет) гласит, что хозяин дома должен следить, кому пора доливать портвейна, и спрашивать ближайшего к страждущему гостя, знаком ли он с епископом Норриджа (или какого-нибудь другого английского городка). Знающие люди сразу понимают, что должны передать декантер соседу. Если же вдруг они по непросвещенности отвечают, что с указанным епископом почему-то незнакомы, им сообщают следующее: «Епископ был отличный парень, но всегда забывал передавать портвейн соседу».

199


Андалузский бес Херес — удовольствие для взрослых. Многие не переносят хересный дух, его ведь не назовешь естественным и приятным. У других от одного только воспоминания об аромате хорошего фино сразу возникает острое желание погрузиться в ту атмосферу, с которой он связан: там смешаны жар солнца и соль океана, страсть и трепет перед чем-то древним и подлинным.

Зона Хереса образует «золотой треугольник» между городами Херес-де-ла-Фронтера, Эль-Пуэрто-деСанта-Мария и Санлукар. Это редкий пример того, как уникальные знания человека слились с природой в одном конкретном месте. Сколько ни пытались копировать хересные технологии в других регионах — ничего не вышло. Невоспроизводим стиль вина: очень сухое, с дрожжевым тоном, без явного фруктового букета. В обычных сухих винах «хересный тон» является недостатком, следствием оксидации или избыточной выдержки на дрожжевом осадке — всего, что составляет основы «хересного метода», в котором главное — почвы, виноград, флор и солера. Природа привносит солоноватый привкус испарений Гвадалквивира и уникальную дрожжевую расу, образующую флор — плотный слой дрожжей на поверхности вина в бочках, благодаря которому оно развивается определенным образом. Кроме флора вторая важнейшая особенность в производстве хереса — система солера. Это такая

«этажерка» из рядов бочек. В верхний ряд (он называется криадерой) заливается вино молодого урожая. Через некоторое время вино из этого верхнего ряда переливается в следующий и так далее до нижнего ряда, откуда оно бутилируется. Таким образом получается уникальный ассамбляж вин многих лет,— солеры не опустошаются десятилетиями. Существует множество видов хереса. Он бывает и пронзительно сухим (если выдержан под флором) и невероятно сладким. И хотя десертные версии обычно дороже, всё же благородной андалусийской версией считаются сухие хересы, возникшие с помощью флора, съевшего весь остаточный сахар и насытившего его дрожжевым тоном. Это фино («тонкий») и мансанилья («ромашка»). Последний назван так за аромат и цвет ромашкового чая. Фино (и мансанильей) становится херес из тех бочек, в которых флор выживает. В местном климате шансы у «цветка» высокие: 95 % производимого хереса — фино и есть.

Хересный словарь Альбариса (от alba, «белый») — лучшая почва для хереса Вененсия — «половник» на длинной ручке (непременно серебряный). Им с широким замахом наливают херес из бочки. Вытянутая форма нужна для того, чтобы дырка, которую пробивает вененсия в слое флора, была поменьше и быстрее затянулась. Вененсиадор — виртуоз в обращении с вененсией. Капатас — главный винодел в бодегах Копита — тюльпанообразный бокал для хереса, одобренный властями региона.

Криадера — второй и выше ряды бочек в солере. Паломино — главный сорт винограда в Хересе Солера — нижний ряд в «этажерке» из бочек, с которого вино бутилируется. Обычно и всю эту пирамиду из бочек называют солерой.

Флор («цветок») — дрожжевой слой на поверхности вина во время выдержки в бочках.

200


201


Основные виды хереса ФИНО FINO Стопроцентно сухой, выросший под флором, подлинный фино имеет ароматы миндаля, пряностей, он лёгок и прозрачен и на цвет, и на вкус. Крепость может достигать 18° в зависимости от стиля дома. Пить нужно охлаждённым.

МАНСАНИЛЬЯ MANZANILLA Чаще всего можно отличить по более насыщенному соломенному цвету. Абсолютно сухое, чуть солоноватое во вкусе из-за близости к морю погребов выдержки. Острый аромат флора и сухих трав. Крепость до 19°.

АМОНТИЛЬЯДО AMONTILLADO Начиная под флором, вино затем подвергается долгой оксидации: отсюда его насыщенный тёмно-янтарный цвет, ореховый тон. Нотки изюма и сухофруктов, и сладость приходят от добавления педро хименеса. Крепость до 22°.

ОЛОРОСО OLOROSO Изначально сухой, но не знавший флора, разбогатевший за счёт добавления педро хименеса. Цвета красного дерева, с ароматом грецких орехов, острыми нотками, доходящими до перечной жгучести. Крепость до 22°.

+ Хамон, мягкие сыры, морепродукты. Классический аперитив.

+ Морепродукты, рыбные супы, лобстеры, солёный тунец, солёная треска.

+ Выдержанные сыры типа горгонзолы, дичь, фуа гра, гаспачо

+ Мясо от птицы до дичи и свинины, тунец, хамон, бекон, фуа гра, горький шоколад

ПАЛОКОРТАДО PALO CORTADO Часто имеет нежный аромат амонтильядо и орехово-пряный вкус олоросо, что сдабриватся молочными нотками, объяснимыми высоким содержанием молочной кислоты. В лучших образцах сухофрукты и старый дуб. Крепость до 22°. + Копчёности, дичь, хамон, тунец, фуа гра

ПЕДРОХИМЕНЕС PEDRO XIMENEZ Цвета старого красного дерева, изюмистое, с нотками инжира и других экзотических сухих фруктов, в лучших образцах тона кофе и даже шоколада. Одно из самых сладких вин мира, сахар до 200 г/л. Крепость до 22°. + Выдержанные сыры, сладкие пудинги и другие десерты, шоколад

Цитаты о хересе «Хороший херес <…>, бросаясь вам в голову, высушивает в мозгу все окружающие его глупые, пошлые и мрачные пары, делает его сметливым, живым, изобретательным, нарождает в нём игривые, веселые, пылкие образы, которые, переходя в голос, то есть на язык, принимают вид милых, остроумных шуток и выходок». У. Шекспир, «Генрих IV»

202

«Вы сыты и равнодушны, и потому имеете наклонность к философии, я же хочу жить и потому пью за обедом херес и курю сигары. Вот и всё». А. П. Чехов «Чайка»

«И давайте условимся так: тому, кто в добавление ко всему вышеизложенному прибавит еще хоть единое слово, я пущу в череп вот этой самой шампанской бутылкой. — Услужающий! — закричал он на всю залу. — Несите уху! И хересу, хересу, бочку хересу, чтобы я мог окунуть в него морду прямо с рогами!» И. А. Бунин, «Ида»


1

2 1PX

3

5 4

2PX

Выход сока

Прессы сегодня в Хересе современные. Для хереса берётся только первый отжим — mosto de yema. Из 100 кг винограда его получается 70 л. Второй отжим — на уксус, третий — на дистиллят.

3PX

Педро Хименес

Сладкие хересы делаются проще, чем фино. 1PX После сбора виноград подсушивают на круглых соломенных матах под солнцем около двух месяцев. 2PX В пресс виноград отправляют вместе с соломенными матами. 3PX После недолгой ферментации вино крепят виноградным дистиллятом до ок. 17° и отправляют в солеру (см. стр. 50).

Исключение из правил

Единственный фино, для которого сок паломино с отдельного виноградника ферментируют в бочках американского дуба, — это флагман бодеги Valdespino, Inocente.

Ферментация проводит-

ся в огромных стальных чанах. «Бурный» этап длится 3–7 дней. В этот момент сбраживается до 90 % сахара. Потом вино дображивает еще 60–70 дней, до начала декабря. В итоге имеем сухое белое вино 11-12° крепости, которое разливается по бочкам и отправляется в погреб для образования флора. Levadura de Jerez — местная раса дрожжей из Хереса. Они выводятся из культуры флора в специальных лабораториях и используются, между прочим, не только в Хересе, но и в других винных регионах Испании.

203


Всемирный бондарь

В регионе Херес очень много своих бондарен, они есть почти в каждой бодеге. С XVI века бочки для хереса делают из американского дуба, который привозят из Луизианы и штатов Новой Англии. Американский дуб более крупнозернистый, что хорошо для вин окисленного типа. Бочки служат от 80 до 100 лет, а потом их отдают для выдержки хересного бренди. Также старые бочки из-под хереса очень востребованы в Шотландии для виски.

7

Флор или не флор? Весь следующий год после урожая херес проводит в погребе, где на нём образуется или не образуется флор. Бодеги стараются строить поближе к морю или повыше на холме, чтобы обеспечить природную вентиляцию. Основных типов погреба два: мавританский и кафедральный. Маленький мавританский характерен для Санлукара и Требухены. Вина под флором выдерживают в «кафедральных» бодегах с колоннами и потолками высотой до 14 м,— такие в регионе строят с XVIII века. В Хересе, кстати, находится самый большой винный погреб в мире (у Gonzalez Byass) — 180 тыс. кв. м (это примерно 2/3 Красной площади).

6

8 9

10

11 12

204


14

16

Место солер

13

Сакристия (святилище, заалтарная часть церкви) — так в бодеге Valdespino в начале XX века придумали называть помещение, где находятся солеры. Термин Valdespino даже запатентовали, хотя теперь все им пользуются. В сакристии и начинается главное хересное священнодействие: годы молитв над флором. Солеры могут быть высотой до 11 криадер (как у Valdespino для Inocente). Это значит, что пока из верхнего ряда вино доберется до нижнего, откуда его бутилируют, пройдет не меньше 12 лет.

17

15

18 19

20

• 95 % вина в Хересе — это сухой фино. • 5 % вина из бочки испаряется каждый год безвозвратно. • Бочки под фино надо чистить каждые 25 лет, потому что осадок мёртвого флора накапливается в критическом объёме.

Древности

Некоторые бодеги гордятся столетними солерами и демонстрируют автографы множества знаменитостей (от Beatles до королевских особ). Например, еще «жива» солера на 214 бочек, построенная по чертежам английского архитектора Джозефа Кугана после визита в 1862 году королевы Изабель II в Херес. А старейшая солера в регионе — 1840 года. В ней, правда, выдерживают не фино, а Педро-Хименес. С последним происходит всё то же самое, что и с фино: переливание из ряда в ряд, бутилирование из нижнего ряда.

21

205


Некоторые необычные особенности создания хереса (комментарии к схеме производства) ТЕРРУАР 1. 1. Все виды хереса делаются в основном из сорта винограда паломино (все кроме педро-хименеса, производимого из одноимённого сорта). Виноград растёт на невысоких холмах с уклоном 10–15°. Виноградники высаживаются по системе Marco Real (1,5 м между лозами, 1,5 м между рядами). Для машинного сбора 2,3 м между рядами. 2. Лучшие земли Хереса носят название альбариса от лат alba, «белый». Это действительно белая почва, где содержание мела не менее 85%. Именно альбарису любит главный сорт Хереса, паломино. Мускат и педро хименес предпочитают глинистую барос и песчаную аренас. По закону, не менее 40% ассамбляжа в хересе должны происходить с почв альбариса. 3. Система формирования куста vara y pulgar (разновидность гюийо). Побег на 8 почек (вара) опирается на подпорку, побег пульгар (2 почки) оставляется на следующий год. Оптимальный возраст лоз — 25–40 лет. Одна лоза в среднем дает 6–8 гроздей. 4. Корзины традиционной формы для ручного сбора на 18 кг. 5. 95 % виноградников засажены паломино. ПОГРЕБ 6. Первая классификация хереса проводится в конце декабря следующего за годом урожая. Бочки, в которых не вырос флор, отправляются на амонтильядо и олоросо. Капатас проводит дегустацию. Лучшие по органолептике вина под флором оставляют на фино, но некоторые бочки отбраковывают, и тоже отправляют на амонтильядо/ олоросо. 7. В старых бодегах можно увидеть такие «скворечники», которые называют camára obscura: внутри — свечка, капатас смотрит вино в бокале на свет.

206

8. Бочки, которые капатас одобрил для фино, отмечают палочками (palo), а те, что отправлены на амонтильядо/олоросо, — кружочками (circub). 9. Традиционная мера заполнения бочек — «на два кулака»: в бочке должно быть достаточно воздуха, чтобы флор образовался. 10. Флор состоит из дрожжей Saccharomyces cerevisiae.

из расчёта 50/50 (это называется mitad y mitad, «половина и половина»), затем ещё раз в этой пропорции, чтобы через некоторое время 24-градусный раствор залить в бочку. Такие сложности нужны для того, чтобы не шокировать молодой херес чистым спиртом. 12. Бочки с палочками (те что на фино) крепят до 15,5°, чтобы флор выжил.

Отмершие дрожжи выпадают в осадок на дно бочек и участвуют в обогащении вина.

Бочки с кружочками крепят до 17°, и если в них даже и был флор, он умирает.

КРЕПЛЕНИЕ 11. После первой классификации вино крепят. Используют виноградный спирт крепостью 96° (преимущественно хересский, но иногда применяют спирты из Ла Манчи). Сначала в небольшом объёме спирт разбавляют молодым вином

САКРИСТИЯ 13. Солеры могут быть собраны из бочек разных размеров. Самый распространённый — 500 л. Бочки на 532 л называют «девочками», а 600-литровые — «толстухами». Совсем маленькие бочки иногда используют для педро-хименеса.

14. Дионисий Ареопагит — раннехристианский богослов, которого хересцы выбрали своим святым покровителем. День святого отмечают 9 октября. 15. В стандартной солере не менее 100 бочек и не менее трех рядов. Каждый год из верхнего ряда от 5 до 30 % переливается в ряд ниже. Таким образом в каждом из нижних рядов мы имеем адскую смесь урожаев. 16. Минимальный срок для выдержки в солере, установленный законом, — три года. То есть первые простенькие фино 2010 года будут бутилированы в январе 2015-го. 17. Никакой системы шлангов, как это некоторые себе воображают, между бочками в солере нет, — вино просто сливается из бочек в угловатые кувшины-каноа, а потом заливается в другие бочки через отверстие сверху. В теории, даже в нижнем ряду бочек флор на фино жив и бодрствует. 18. Вторая классификация хереса проводится через год после первой (см. 6). Капатас дегустирует, те бочки, которые снова одобрены для фино, помечаются «ладошками» (palma) и остаются в солере. 19. Бочки с недостаточно «финным» качеством отправляются на амонтильядо/ олоросо («палочка» на них перечеркивается). Вино в них крепят до 17°. 20. Совсем отбракованные бочки (их помечают решетками) — сырье для хересного уксуса или бренди-де-херес. 21. Каждый год 5–30 % вина из нижнего ряда солеры сливается в каноа, осветляется и фильтруется с помощью яичного белка и желатина и, наконец, бутилируется. Херес отправляется в продажу. Остальные виды хереса, кроме фино и мансанильи, выдерживаются в солерах по тому же принципу, просто без флора.


Глава 7

Хорошие манеры Вокруг вина существует множество ритуалов. Какие-то имеют только эстетический смысл, другие – важны для того, чтобы помочь вину предстать перед вами во всей красе. В любом случае наши советы о правильных бокалах, дегустации, хранении и теории сочетания вина и еды вам не помешают.


Бокалы для дома Необходимый минимум бокалов для дома — бокалы под красное, под белое и под шампанское. Желательно, чтобы «красные» бокалы были по крайней мере двух видов — «Бордо» и «Бургундия». «Машинные» бокалы — на каждый день, «ручные» — для особых случаев, специальные бокалы для любимых вин, — такое коллекционирование может стать отдельной страстью виномана.

Рассуждения о форме винного бокала — дело относительно новое, особенно если учесть что история вина насчитывает далеко не одно тысячелетие. Бурдюки, бараньи рога, кубки и фужеры всевозможных форм и размеров — какие только сосуды не придумывалилюди, чтобы утолить жажду. Однако по-настоящему ценители задумались о влиянии бокала на вино лишь в ХХ веке, когда его стали употреблять не только для того, чтобы запить еду. Легенда гласит, что Клаус Ридель, знаменитый на весь мир австрийский стекольщик, однажды выпивая с друзьями вино, заметил, что мнения о нём у всех расходятся. Присмотревшись и обнаружив, что бокалы у всех разной формы и размера, он всё понял. В1958-м году публике был представлен первый специализированный бокал — Bourgogne Grand Cru, который сейчас выставлен в Музее современного искусства в Нью-Йорке. Совершенной революцией было то, что этот бокал такой объёмный! Раньше бокалы были гораздо меньше.

208

Вскоре при участии дегустаторов и виноделов был разработан ряд бокалов под вина из разных сортов винограда, де-факто ставших стандартом для производителей винной посуды.

Пойманные в бокале В бокале ароматические вещества вина начинают испаряться с его поверхности и подниматься к верхней части чаши. Самые лёгкие ароматы концентрируются в верхней части бокала — это цветочные и фруктовые тона. В средней части обитают растительные, земляные и минеральные тона. Самые тяжелые ароматы сосредоточены у поверхности — это ароматы дерева, кожи, а также и спиртуозные тона. Кромка бокала также отвечает за то, к какой зоне языка направить вино, учитывая что по бокам языка располагаются зоны, особо чувствительные к кислоте, на кончике сосредоточились ощущения сладости, центральная часть языка воспринимает солёность, а горечь наиболее ощущается ближе к гортани.


Выдутые «вручную» В наши дни лучшие стекольщики продолжают создавать бокалы как в старину — вручную заготавливая формы, через соломинки выдувая объём. Но современные технологии сегодня настолько совершенны, что бокалы, изготовленные машинным методом, едва отличишь от ручной работы. Если вы видите место склейки чаши и ножки, то изготовитель — явно не из лучших. У машинных бокалов много преимуществ, но по тактильным ощущениям «ручной» всё же отличается.

Бокалы

РУЧНОЙ РАБОТЫ (бокальная haute couture)

МАШИННОЙ РАБОТЫ (бокальный prêt-a-porter)

невероятные тактильные ощущения от тончайшего стекла непревзойденная мелодичность звука при соприкосновении друг с другом абсолютная прозрачность, хрустальный блеск обычно это коллекции эксклюзивного дизайна, формы которых предназначены для вин высочайшего класса хранители древних традиций ремесла каждый такой бокал неповторим: к его звучанию привыкаешь, как музыкант к раритетной скрипке в отличие от большинства бокалов машинной работы не имеют шва между ножкой и чашей: наличие «естественного» углубления в донышке чаши считается важным, например, для шампанских бокалов (улучшает перляж)

очень хрупкие

бокалы для профессионального применения, также наиболее удобные в быту гораздо более прочные и практичные (легче мыть, не так страшно разбить) гораздо дешевле, хотя цены очень разнятся: очевидно, что произведенные по суперсовременной «бесшовной» технологии бокалы будут стоить своих денег то, что «шов» сказывается на органолептике вина, — скорее миф, разве что на эстетике вышесказанное относится лишь к коллекциям лучших стекольщиков Европы (Spiegelau, Riedel, Schott Zwiesel)

в условиях изысканного застолья с великими винами какой-нибудь предвзятый знаток может недовольно отметить, что пьёт только из «ручных» бокалов

весьма дорогие количество ограничено — на некоторые коллекции приходится записываться загодя

Бокалы типа «Бордо» Хотя бокал такой формы и

мл необходим. В меньших бокалах

называется «Бордо», он под-

богатое, ароматичное вино может

ходит для различных красных

показаться «плоским», ароматы

вин с высоким уровнем тани-

дуба будут слишком «выпирать»,

нов, умеренной кислотностью

а танины будут акцентироваться.

и уровнем алкоголя <12°. Такая форма считается

профессиональных бокалов (кроме

универсальной для ежедневного

типов «Бордо» и «Бургундия») вы

пользования. Суженный ободок

найдете бокал, позиционируе-

без закруглений направляет вино

мый просто под красное вино. По

на центральную часть языка, где

форме он будет схож с «Бордо»

рецепторы особенно чувствитель-

(но меньше по размеру) и лучше

ны к сладкому вкусу, что позво-

подойдёт для вин со средним

ляет подчеркнуть фруктовость

«телом» и менее крепких, таких

и смягчить возможную резкость

как божоле (впрочем, для божоле

горьковатых танинов в таком вине

класса крю возможно стоит пред-

(по крайней мере, вначале).

почесть бокал типа «Бургундия»),

Для хорошего красного вина объём чаши хотя бы в 600

Рекомендованы для:

В большинстве коллекций

дольчетто, южноитальянское санджовезе и др.

бордо и других вин на основе каберне совиньона, каберне фран, мерло

SPIEGELAU GRAND PALAIS EXQUISIT высота 239 мм объём чаши 620 мл

вин из ронских сортов (сира / шираз и др.) брунелло-димонтальчино, кьянти испанских красных вин (темпранильо, гарнача и др.) альянико, примитиво зинфанделя амароне портвейна, кроме старого винтажного

209


Бокалы типа «Бургундия»

Бокалы Grand Cru

Бокалы под бургундское пино нуар логично являются идеаль-

Бокалы, созданные под великие вина Бургундии и Бордо,

ным вариантом под пьемонтские бароло и барбареско. Эти

столь огромны, что могли бы вместить в себя целую бутылку.

вина обладают очень интенсивными, но при этом тонкими,

Такой бокал не только предоставляет максимальную пло-

летучими, переливающимися ароматами, и бокал должен

щадь для контакта вина с кислородом, но и позволяет получить

поймать и раскрыть их.

максимальное эстетическое удовольствие. За форму разрабо-

Более широкий ободок бокала направляет вино ближе к

танного в 1958-м году бокала для великих вин Бургундии журнал

передней части языка, акцентируя внимание на сладости и компен-

Decanter назвал его «лучшим бокалом всех времен, подходящим как

сируя кислотность, которая сохраняется в таких винах с возрастом.

для молодых, так и старых вин Бургундии».

По объёму бокалы больше «бордоских», внутри больше пространства, что позволяет вину активнее контактировать с кислородом. Сужение в верхней части позволяет сконцентрировать и удержать ароматы внутри. Кромка обеспечивает более быстрое попадание вина на боковые зоны языка, благодаря чему оно ощущается более свежим и тонким. Бокала такой формы многие виноделы опасаются, поскольку он как никакой другой обнажает слабости недостаточно интенсивных вин с непрочной структурой. Из такого бокала хорошо пить не только бургундское шардоне, но также и пино нуар в бургундском стиле с выдержкой в дубе.

Рекомендованы для:

SPIEGELAU ADINA BOURGOGNE GRAND CRU высота 264 мм объём чаши 1104 мл

SPIEGELAU ADINA BORDEAUX GRAND CRU высота 227 мм объём чаши 1047 мл

бургундских красных вин бургундских белых Grand Cru лучших вин из пино нуар в бургундском стиле из других регионов бароло, барбареско лучших образцов барберы лучших образцов божоле греческого сорта ксиномавро

Бордо в возрасте Для раритетных бордоских SPIEGELAU WILLSBERGER

вин очень старых урожаев

высота 238 мм

предпочесть небольшой

объём чаши 725 мл

(старше 30 лет) следует бокал классической формы, поскольку такие вина могут оказаться хрупкими и чрезмерный контакт с кислородом будет им противопоказан.

210

SPIEGELAU GRAND PALAIS EXQUISIT БОКАЛ ДЛЯ КРАСНОГО ВИНА высота 237 мм объём чаши 424 мл


Глава 7 / Хорошие манеры: бокалы

Универсал для белого вина Бокалы для сухих белых вин по форме похожи на тип «Бордо», но меньше по объёму. Многие коллекции предлагают по два вида бокалов для белого вина, отличающихся только по объёму. «Малые» бокалы стоит выбирать для наиболее лёгких, молодых белых вин, а также для большинства сухих розовых. Для более серьёзных образцов (тем более для белых, выдержанных в дубе) следует предпочесть более крупный бокал.

Рекомендованы для: всех типов сухих белых вин, в том числе выдержанных в дубе, за исключением бургундских Grand Cru и других очень хороших шардоне с выдержкой во французских барриках

SPIEGELAU GRAND PALAIS EXQUISIT высота 223 мм объём чаши 340 мл

211


Особые формы для белых и розовых вин Разнообразить коллекцию профессиональной винной посуды можно с помощью этих изящных бокалов необычной формы. БОКАЛЫ ДЛЯ СЕВЕРНЫХ СУХИХ БЕЛЫХ ВИН Бокал с такими очертаниями призван сгладить высокую кислотность свежих молодых вин, акцентируя внимание на фруктовости. Выгнутая кромка заставляет инстинктивно приподнимать кончик языка, когда вы делаете глоток, поэтому вино попадает на зону, более чувствительную к сладким вкусам. Если, открыв бутылку белого вина, вы заметите в нём некоторую остаточную игристость, сервируйте его в таком бокале.

Рекомендованы для: сверхсухих рислингов из Рейнгау австрийского грюнер вельтлинера тирольского сильванера

SPIEGELAU VINO GRANDE БОКАЛ ДЛЯ МОЛОДОГО БЕЛОГО высота 204 мм объём чаши 234 мл

SPIEGELAU GRAND PALAIS EXQUISIT БОКАЛ ДЛЯ РИСЛИНГА высота 221 мм объём чаши 315 мл

умбрийского орвьетто

РОЗОВАЯ ЭСТЕТИКА ПИКНИКОВЫЙ ВАРИАНТ Лёгкие летние белые вина ассоциируются с употреблением вина где-нибудь на берегу моря или у речки. Для удобства транспортировки у бокалов из «пикниковых» коллекций нет

SPIEGELAU AUTHENTIS CAS UAL БОКАЛ ДЛЯ МОЛОДОГО БЕЛОГО ВИНА

Красивый необычный бокал предназначен для самых серьёзных розовых вин из Прованса, Наварры, ронского

высота 109 мм

аппелласьона Tavel. Большой

объём чаши 420 мл

объём чаши позволяет лучше раскрыться тонким ароматам, суженный верх не дает

ножки, так что пейте быстрее.

им улетучиваться, выгнутая

Эти бокалы годятся для пик-

кромка направляет вино на

ника, но слишком малы для

кончик языка, благодаря чему

хороших вин. Не стоит заменять

фруктовые ароматы акцентиру-

ими правильные домашние

ются, а кислотность ощущается

бокалы.

не такой резкой.

212

SPIEGELAU GRAND PALAIS EXQUISIT БОКАЛ ДЛЯ РОЗОВОГО ВИНА высота 228 мм объём чаши 630 мл


Глава 7 / Хорошие манеры: бокалы

Бокалы для шампанского и игристых вин

Бокалы для креплёных и десертных вин

Среди разнообразных форм бокалов для игристых вин наи-

Креплёные вина можно пить из стандартных бокалов для

более очевидно «классовое расслоение».

красных и белых вин (для порта — тип «Бордо», для хереса — маленький «белый»). Но для особых образцов лучше прибе-

Так называемые креманки, которые, если верить легенде, были

речь что-нибудь поторжественней.

«скроены» по форме груди большой любительницы шампанского Марии-Антуанетты и из которых принято было выстраивать пира-

ПОРТ

миды, производятся по сей день, но рекомендовать их можно разве

Бокал для винтажного пор-

что под полусладкие игристые вина, сделанные по методу «шарма».

твейна напоминает очертания

Универсальной формой «шампанского» бокала считают «флют», но

«бордоского», но гораздо

профи ехидно называют такой бокал «пеликаньим» (нос в него не

меньше его по объёму. И раз-

входит, поэтому чтобы сделать глоток, приходится закидывать го-

умеется, это будет бокал

лову «по-пеликаньи»). Впрочем, для недорогих игристых вин флюты

ручной работы. Он подчеркнёт

остаются наиболее употребимыми. Но для игристых высокого клас-

ароматы фруктов, специй, трю-

са и для хорошего шампанского стоит выбирать более изысканные

фелей, кожи и дыма. Поскольку

формы. Хороший бокал, оставаясь вытянутым, должен заметно рас-

порт довольно крепок, важно,

ширятся к верху. У него также должна быть «камера» — точечное углубление на донышке чаши (благодаря ему перляж будет более тонким и устойчивым).

чтобы тонкие нюансы букета не SPIEGELAU GRAND PALAIS EXQUISIT БОКАЛ ДЛЯ ПОРТВЕЙНА

потерялись на фоне «спиртуозности».

высота 192 мм объём чаши 190 мл

ХЕРЕС При разработке формы бокала для хереса за образец взяли традиционный бокал, который всегда использовали сами производители хереса. Такие бокалы совсем маленькие и суженные кверху (чтобы оксидативный фон не акцентировалSPIEGELAU AUTHENTIS БОКАЛ ДЛЯ ШАМПАНСКОГО высота 220 мм объём чаши 270 мл

SPIEGELAU ADINA БОКАЛ ДЛЯ ШАМПАНСКОГО высота 239 мм объём чаши 245 мл

SPIEGELAU ADINA БОКАЛ ДЛЯ ХЕРЕСА

ся). Пить херес следует очень

высота 193 мм

успевал нагреться).

холодным, поэтому и порция совсем маленькая (чтобы не

объём чаши 75 мл

213


214


Глава 7 / Хорошие манеры: декантация

Раскрыть истину Его формы радуют глаз, предвосхищая упоение ароматом, даже если вы помните, что декантация в домашних условиях не рекомендована для хрупких вин-раритетов. Декантер — символ эстетики винопития. Но он и очень практичен.

«Вино хорошо, когда у него уже петля затягивается на шее», — говорили в прежние времена умудрённые в вопросе лорды. Англичане всегда ценили очень выдержанные вина, а в 50-летнем бордо, не говоря уже о 100-летнем портвейне осадок может оказаться толщиной с палец. Слить вино с осадка, чтобы он не попал в бокал и не наделал мути, — первоначальный смысл церемонии, которая приобрела название «декантация». Но сегодня в этот термин вкладывают и другие смыслы. Аэрацию (или карафаж) в обиходе тоже называют «декантацией». При этом в наши дни именно аэрация — это то, с чем приходится сталкиваться на практике гораздо чаще. Есть два принципиально разных вида того, что мы привыкли называть декантером, и три процедуры, для которых их применяют.

Современные и старинные Широкий декантер для аэрации — изобретение столь же недавнее, как и большие бокалы для вина. Лишь в 1970-х годах начали появляться эти тончайшего стекла сосуды, в которых созданы все условия для наилучшего контакта вина и воздуха. Форма классического узкого декантера стара как мир. В XVII веке для подачи вина использовали кувшины для кларета из богемского стекла с богатым орнаментом. Исторически декантация — это именно отделение осадка. Отсюда все эти церемонии со свечой, лафетом и т. д. Старые вина бывают слишком хрупкими, с ними нужно обходиться очень бережно. Активный контакт с кислородом им противопоказан. Когда компания конессёров собирается, чтобы открыть раритетное вино, может разгореться спор между теми, кто требует дать ему «вздохнуть», и теми, кто категорически против использования декантера даже с целью обычного отделения осадка. Последние гордятся своим умением налить вино из бутылки в бокал таким образом, чтобы ни одна крупица осадка в него не попала, а потом очень

быстро, с невероятной сноровкой снова закрыть бутылку пробкой, чтобы не дай бог вино не окислилось! В особенности это относится к винам не самых выдающихся урожаев (таких как бордо 1984, 1976, 1974 и т. п.). Использовать для старого вина широкий декантер — чудовищная неосмотрительность. В случае с драгоценными старыми винами правильного ответа на вопрос «Декантировать или не декантировать?» не существует. Грамотному сомелье решение подсказывает интуиция, а вот проводить декантацию в домашних условиях не рекомендуется.

Альтернативы Некоторые винные профи не любят и карафаж, считая его шоком для вина и предпочитая другие методы: во-первых, если вино молодое, вы можете дать ему «подышать», открыв бутылку часа за четыре до момента подачи вина и поставив её в место, где нет резких запахов (вариант холодильника отметается); во-вторых, теперь ведь почти все используют для хороших вин очень объёмные профессиональные бока-

Некоторые церемонии Декантер сначала нужно ополоснуть: налейте в него немножко вина и энергично покрутите, чтобы омыть все стенки. Если речь идет о декантации винтажного портвейна, то в идеале декантер ополаскивают небольшим количеством руби. Если хрупкая пробка, несмотря на ваши предосторожности, раскрошилась, при переливании вина воспользуйтесь специальным ситечком. Если ситечка нет, возьмите воронку, положите в неё кусочек муслина и можете больше не беспокоиться ни о пробке, ни об осадке. Переливать вино в декантер нужно без суеты, тонкой струйкой. Вино должно литься «по стеночке», беззвучно, без рывков. Конечно, свеча — это рудимент, нелепо выглядит, когда её используют при переливании в караф молодого вина (что делают некоторые неопытные сомелье). Но если вы опасаетесь, что в вине может оказаться осадок, то переливать его всё-таки нужно на просвет. Как только вы увидите, что у плечиков скапливается осадок, это сигнал о том, что переливание пора прервать.

215


СОСУДЫ

ПРОЦЕДУРЫ

ДЕКАНТЕР ДЛЯ ВИН С БОЛЬШИМ СРОКОМ ВЫДЕРЖКИ

1. ОТДЕЛЕНИЕ ОСАДКА Почему? В некоторых винах при длительной выдержке в бутылке образуется осадок (кристаллы винной кислоты / танины / пигмент). При попадании в бокал осадок портит внешний вид вина (но не более того). Как? Для отделения осадка бутылку вина за несколько часов или даже суток до подачи ставят вертикально, чтобы осадок собрался на донышке. Перед подачей вино переливают в декантер так, чтобы осадок остался в бутылке. Традиционно это делали над свечой: на просвет смотрели, когда осадок дойдет до «плечиков» бутылки — в этот момент переливать прекращают. Декантер с вином не держат открытым: всякий раз плотно закрывают пробкой.

узкое основание ёмкость около 1 литра диаметр в широкой части около 14 см подогнанная стеклянная пробка

ДЕКАНТЕР ДЛЯ АЭРАЦИИ МОЛОДЫХ ВИН широкое основание — диаметр 20–25 см ёмкость около 1,5 л

2. АЭРАЦИЯ ИЛИ КАРАФАЖ Почему? Сравнительно молодые красные вина, заслуживающие внимания, но еще не достигшие пика своего развития, могут оказаться «закрытыми»: им рекомендуется «подышать», насытится кислородом, чтобы их букет раскрылся полнее и не казался одномерным. В отдельных случаях применяется и к белым винам. Как? Вино переливают в декантер за несколько часов или непосредственно перед подачей.

3. ОТДЕЛЕНИЕ ОСАДКА + АЭРАЦИЯ Почему? Некоторые современные виноделы для своих авторских вин не применяют фильтрацию. В таких винах, даже когда они молоды, может появится осадок. Очевидно, это как раз та категория вин, которые — густые и концентрированные — однозначно нуждаются в аэрации. Как? Бутылку задолго нужно поставить вертикально, чтобы осадок собрался на донышке. Вино переливают в декантер, отделяя от осадка, за несколько часов или непосредственно перед подачей.

216

лы, которые созданы такими ради наилучшего контакта вина с кислородом. Для того чтобы вино успело раскрыться в бокале, нужно время: если вы можете час просидеть над одной «порцией», не используйте декантер, но и не тратьте этот час даром — постоянно возвращайтесь к вину, следите за тем, как раскрывается его аромат, отпивайте маленькими глоточками, — так вы сможете проследить за его эволюцией, а это очень волнующий опыт.

Категории вин и предосторожности Портвейн (отделение осадка) Винтажный портвейн моложе 10 лет лучше вообще не пить (пожалейте прекрасное вино!). В 10–20-летнем порте уже может быть осадок, но порт в таком возрасте совсем молод, поэтому его рекомендуется аэрировать. Воспользуйтесь маленьким классическим декантером за 3-4 часа до подачи. Портвейн старше 40 лет нужно слить с осадка в маленький декантер непосредственно перед подачей. Выдержанные красные вина (отделение осадка) Вопрос о необходимости отделения осадка может оказаться актуальным для вин из таких сортов винограда, как каберне совиньон (бордо, амбициозные вина Нового Света), сира (вина долины Роны, серьёзные австралийские ширазы), мальбек (каор), неббиоло (бароло, барбареско), темпранильо (риоха), если им больше 20 лет. Чем старше вино, тем меньше должно быть время с момента декантации до момента подачи (желательно не более полутора часов). Используйте узкий классический декантер. Бордо средних лет (аэрация) Великие вина — тайна, сокрытая в бутылке. То, что хорошо для каберне из Пойяка, может не подойти для мерло из Помроля. Вина знаменитых шато могут и в 30 лет казаться молодыми и закрытыми. Возможно, им не повредит аэрация в широком декантере. Но может случиться и так, что у великого замка из-за особенностей урожая вино получилось «форвардом» и сформировалось быстро. Всё очень относительно. Не используйте декантер заранее без полной уверенности в том, что это нужно. Запланируйте как можно


Прислушайтесь к вину Без опыта уверенного пользователя сложно принять ответственное решение о том, нужна ли конкретному вину аэрация. В идеале вы должны знать, как ведущие критики оценивают потенциал конкретного вина. Если вино близко к пику своего развития, лучше с ним не экспериментировать. Если по прогнозам вино может оказаться совсем закрытым (но вы тем ен менее собираетесь его выпить), откройте бутылку за 2–4 часа, попробуйте немного: кажется ли оно вам одномерным? слишком жёстким, так что танины полностью перекрывают фруктовость? нет ли ощущения, что все ароматы будто прикрыты плотной вуалью? Покрутите вино в бокале: чувствуете ли вы, что эта процедура делает аромат гораздо более интенсивным и комплексным? Если вы внимательный слушатель, то вино само подскажет, стоит ли воспользоваться декантером-«аэратором» и в какой момент.

больше времени для дегустации. Если вино будет казаться закрытым, выжидайте, наблюдайте за тем, как оно ведет себя в бокале. Бургундия (предосторожности) Со старыми красными бургундскими винами возникает больше всего сложностей. У них очень летучие ароматы и активный контакт с кислородом им противопоказан. В них не бывает такого плотного осадка, как в винах Бордо, потому что пино нуар менее танинный сорт, также в нём меньше пигмента. Однако тонкий однородный осадок всё-таки образуется. При этом у бургундских бутылок нет «плечиков», которые задерживают осадок при переливании вина. Налить вино из бутылки сразу в бокал (что было бы лучшим вариантом) так, чтобы не взболтать осадок, очень непросто. Но если вино ценное и вы за него опасаетесь, использовать декантер не надо. Заблаговременно перед подачей поставьте бутылку вертикально, желательно за несколько суток. Обращайтесь с ней предельно бережно. Если небольшое количество осадка в итоге всё же попадет в бокал, не стоит расстраиваться. Можно воспользоваться специальным ситечком. Для молодых красных вин Бургундии декантер, а тем более «аэратор», также лучше не использовать. Открывать бутылку заранее не нужно. Зато правильные «бургундские» бокалы и достаточное количество времени для дегустации очень приветствуются.

Молодые красные вина (аэрация) Вопрос о том, нужна аэрация или нет, зависит от ваших предпочтений. В принципе, почти любому серьезному (не относящемуся к категории легких вин для ежедневного употребления) красному вину моложе 10 лет (кроме красной Бургундии) аэрация не повредит. Щадящим вариантом будет просто открыть бутылку за 2–4 часа или же использовать широкий декантер за полчаса или час перед подачей вина. Очень концентрированные вина хороших урожаев, возможно, нуждаются в более активной аэрации (скажем, те же 2–4 часа, но не в бутылке, а уже в декантере). Белые вина (аэрация) Белые вина тоже иногда стоит аэрировать. Это касается в основном дорогих бургундских моложе 10–15 лет (кроме шабли). Грамотным решением будет перелить в широкий караф перед подачей 10-летнее Montrachet или Meursault 1-er Cru. Новосветские шардоне, выдержанные в дубе, от декантации тоже вряд ли чтото потеряют. С совиньоном блан, выдержанным в дубе, экспериментировать можно, но не нужно. Рислинг и другие ароматические сорта, а также любые белые вина без дубовой выдержки, лучше оставить спокойно в их бутылках. Для декантации белых вин есть специальные карафы со вставками для льда и даже кулеры такого большого объёма, что в них входит декантер.

217


Правила дегустации Жизнеописания известнейших в мире винных экспертов доказывают: и у них всё начиналось с дружеских посиделок. Вино — отличный повод для общения, а чтобы начать в нём разбираться, нужно научиться о нём разговаривать.

Сыграй в вино и стань экспертом Главное правило — обязательно описывать словами (и таким образом фиксировать в памяти) свои впечатления от вин, которые вы пробуете. Для начала можете не заводить себе блокнот для дегустационных заметок (хотя это было бы серьёзной заявкой), а просто говорите о вине с людьми, делящими с вами трапезу. Сравнительная дегустации — отличная культпрограмма для вечеринки. Развлечение гарантировано, но подготовка требует некоторой обстоятельности. Разработайте серию дегустаций. Для начала, чтобы понять разницу между сортами винограда, возьмите по набору белых и красных сортовых вин: белые совиньон блан, рислинг, мускат и шардоне; красные — санджовезе, темпранильо, пино нуар, мерло и каберне совиньон. В следующий раз остановитесь на одном сорте, но из разных регионов: например, каберне из Бордо, Калифорнии, Австралии и Чили. Наконец, стоит попробовать вина одного типа, но разные по классу (и, соответственно, цене), например Bordeauх AOC, Medoc Cru Bourgeois и Bordeauх Grand Cru Classe. Высший пилотаж — одно и то же вино разных годов урожая (это уже будет вертикальная дегустация). В любом случае ваша цель — увидеть, как отличаются вина между собой. Запомнить, чтобы у вас в голове сложилось ваше собственное видение пино нуар, кларета, рислинга и т. д. Нужно пробовать как можно больше разных вин, чтобы находить в них общее и отличия.

В подготовке к дегустации следует предусмотреть: порядок подачи (от лёгких вин к более концентрированным и крепким); температуру подачи (сладкие или десертные белые вина, а также шампанское и игристые вина —

218

6–8 °С; сухие белые и розовые вина — 8–12 °С; лёгкие красные вина — 12–14 °С; богатые и плотные красные вина — 15–18 °С); бокалы (заведите себе профессиональные бокалы, которые чётко маркируются под тип вина); помещение для дегустации должно быть светлым и без посторонних запахов (перед и во время дегустации недопустимо курение и использование парфюмерии).

Регламент дегустации: Внешний вид. Рассмотрите вино в бокале на фоне чего-нибудь белого. Опишите цвет (светлый, тёмный, блёклый, тусклый?), блеск (есть или нет?), чистоту (прозрачное или мутное?) Красные вина с возрастом становятся светлее, в них появляются коричневые оттенки; белые, наоборот — чем старше, тем темнее, с медным блеском. Иногда только по внешнему виду можно заметить в вине изъяны. Аромат (он же «букет» или «нос»). Фиксируйте все ассоциации, которые вызывает аромат вина — любые фрукты, овощи, цветы, пряные травы, специи и всё прочее можно смело пускать в ход для описания букета вина. Неважно, насколько странными вам могут показаться возникающие аналогии. Они основаны на личном опыте и представляют собой кирпичики, из которых строится ваша обонятельная память. Сначала надо уловить запах только что налитого вина. Потом, крепко держа бокал за ножку, покрутите его, чтобы букет от взаимодействия с кислородом лучше раскрывался. Не торопитесь отпивать. Минут пять поработайте только носом. Базовые термины в описании аромата: животный (красные вина, в аромате которых чувствуются запахи мяса, кожи или мускуса), фруктовый, минеральный (обычно это определение применяется к белым винам, например, к Chablis, в букете которого ощущается явный аромат крем-


Глава 7 / Хорошие манеры: дегустация

t подачи вина

20-21 портвейн

18 австралийский шираз, вина Приората и долины Роны

17-18

Несколько правил сервировки вина Чтобы охладить белое или розовое вино до нужной температуры, его помещают в ведёрко — кулер. В ведёрко нужно налить холодную воду и добавить немного льда. Красное вино тоже иногда бывает полезно немного охладить. По правилам оно должно быть «температуры погреба». Открывать бутылку надо аккуратно, хорошим штопором, спираль которого должна обязательно иметь скруглённые края, иначе штопор будет крошить пробку и её частицы попадут в вино. Срезать капсулу нужно острым ножом по линии под выступом вверху горлышка. Высший пилотаж — по центру этого выступа. В любом случае цель данной операции — вино при наливании не должно соприкоснуться с капсулой. Пробку и горлышко нужно протереть, чтобы удалить пыль. Вынимая пробку, не держите бутылку на весу: она должна стоять в одном положении на столе; вращается штопор, но бутылка остается «на приколе». После того как пробка вынута, горлышко протирается ещё раз. Для шика можно провести боковой поверхностью пробки по горлышку, чтобы удалить ворсинки от салфетки. Удобно пользоваться каплеуловителем — это такой кружок из очень плотной фольги, который сворачивается в трубочку и вставляется в горлышко бутылки. Благодаря ему вы не закапаете вином скатерть. Шампанское открывается на весу, бутылка расположена под углом от открывающего, гостей и осветительных приборов. Сначала снимается оплётка с пробки, потом бутылку нужно аккуратно начать вращать, постепенно извлекая пробку. Красное вино стоит открыть заранее. Заполнять бокалы вином нужно не более чем на треть. А если шампанское разливается во флюты или специальные бокалы для шампанского, то на ¾. Держать бокал нужно обязательно за ножку, ни в коем случае не обхватывая чашу ладонью.

неббиоло бордо риоха мерло неро д’авола

14–16 пино нуар

10–12 шардоне, выдержанное в стали, гарганега из Соаве

8–10 итальянские белые пино гриджо или кортезе рислинг розовые игристые

219


Некоторые дегустационные термины БУКЕТ ВИНА. Комплекс ароматов, запахов и вкусов вина. Отличительная черта качественных, выдержанных вин. Простой букет – это несколько отчётливых, легко распознаваемых ароматов. Сложный букет характеризуется большим количеством оттенков аромата и вкуса, меняющихся по мере раскрытия вина в бокале. Важнейшая характеристика букета – степень сбалансированности. ДЕГУСТАЦИЯ. Всесторонняя оценка качеств вина. Вино должно радовать глаз, нос и рот и давать целостный гармоничный образ. «Глаз» - зрительное впечатление о цвете, прозрачности, блеске вина. «Нос» впечатление об ароматах и запахах, поднимающихся из бокала. Различают 4 «носа» по стадиям дегустации: 1) вино в покое, 2) после раскрутки в бокале, 3) спустя какоето время после развития в бокале, 4) пустой бокал. «Рот» - впечатление о вкусе (кислотность, сладость, горечь), аромате согретого во рту вина, его алкогольности; тактильные ощущения (терпкость, минеральность). ЗАКРЫТОЕ ВИНО. Вино, которое ещё не раскрыло свой потенциал. Его ароматы спрятаны, а танины и кислоты наоборот ярко выражены. Такое вино нужно хранить дальше. КИСЛОТНОСТЬ. Характеристика вина, которая придаёт ему свежесть. Это очень важная составляющая баланса. Без достаточной кислотности вино будет слишком пресным и безжизненным, особенно с возрастом. К тому же кислотность служит защитой от бактерий. МАСЛЯНИСТОСТЬ. Не имеет отношения к жирам. Это общая характеристика вина, которая характеризует его естественную сладость и ароматическую насыщенность. МИНЕРАЛЬНОСТЬ. Характеристика, которую обычно связывают с терруарностью вина, то есть с его способностью впитывать и передать вам «соль земли». Минеральные ноты в вине – это ароматы разных камней, кремня, асфальта после дождя и пр. НОЖКИ. Капельки вина, которые образуются на внутренней поверхности бокала, стекая с кромки, оставленной раскачанной массой вина. По виду «ножек» можно судить о таких качествах вина, как алкогольность, сладость и насыщенность ароматами.

220

ОСТАТОЧНЫЙ САХАР. Количество неперебродившего сахара в вине – один из важнейших показателей. Вино, содержащее 2 или менее 2г сахара на литр, определяется как сухое. В сладких винах сахар должен быть сбалансирован кислотностью. ПЕРЛЯЖ. Так называют игру пузырьков в бокале игристого вина. ПОСЛЕВКУСИЕ. Подобно термину «баланс», важный показатель качества вина: чем дольше послевкусие, тем лучше вино. ПРОБКА В ВИНЕ. Сомелье первым делом, откупорив вино, нюхают пробку, чтобы проверить, не пахнет ли вино «пробкой». И тем не менее – этот запах не имеет ровно никакого отношения к той пробке, которой закупоривают бутылку. Это запах вещества под названием трихлоранизол (TCA), которое отдаёт плесенью, грибами и, действительно, отдалённо напоминает запах пробочного дерева. СБАЛАНСИРОВАННОЕ ВИНО. Вино, в котором сбалансированы основные компоненты: кислотность, танинность, сладость, ароматичность и алкоголь. Чем более сбалансировано вино, тем оно ценнее. Великие вина отличаются идеальным балансом. СОМЕЛЬЕ SOMMELIER. Человек, ответственный за подачу напитков в ресторане, дающий советы по выбору вин и напитков, сервирующий их или следящий за их подачей клиенту вплоть до момента, когда тот покидает зал. Искусный сомелье обладает артистизмом, изящными манерами и каждый раз преподносит хорошо известные ему вина с той же свежестью эмоций, с которой обычно говорят о недавнем открытии. ТАНИННОСТЬ. Танины попадают в вино из виноградной кожицы и косточек. Красные вина более насыщены танинами, чем белые, так как они ферментируются вместе с кожицей. Чем больше танинов в вине, тем больше у вина потенциал выдержки. Танины придают вину горьковатый вяжущий вкус. По мере выдержки танины сглаживаются, вино становится более округлым и сбалансированным. Наиболее танинные сорта: каберне совиньон, мурведр, мальбек, зинфандель, танна. ТЕЛО. Степень насыщенности вина, присутствия в нем структуры: кислот, танинов, ароматических веществ, сахаров и т.д. Может определяться как «легкое», «среднее», или «полнотелое».


ня), пряный (корица, ваниль, перец, душистые травы), цветочный (в белых винах часто присутствуют запахи нарциссов, фиалок, крокусов и других цветов, в красных можно почувствовать розу или фиалку). Вкус. Нужно проверить, соответствует ли вкус запаху. Окажется ли вино на вкус таким же свежим и фруктовым, каким казалось в аромате? Наш язык, как известно, определяет четыре основных вкуса — сладкое, горькое, кислое и солёное. В вине крайне редко встречается разве что последний. Остальные три могут быть идентифицированы. Отметьте их интенсивность и пропорцию. В описании вкуса красного вина обращают внимание на его терпкость и танинность. По ощущению во рту вы также определите, какое у вина «тело»: полное, среднее или лёгкое (это профессиональные термины). Полнотелые вина кажутся «мясистыми», их практически «можно жевать». Их вес ощущается во рту. Легкотелые — противоположность им. Чтобы не оставить без внимания какие-то нюансы вкуса, вино нужно «раскатать» по всей полости рта и языку. Так будут задействованы рецепторы, распознающие горький вкус. Отметьте, какие ощущения остаются во рту после вина. Послевкусие, продолжающееся минуту или дольше является признаком качественного вина и позволяет наслаждаться им дольше.

221


У вас будет коллекция Если вы можете позволить себе коллекционировать вино, то рано или поздно вам придется задуматься о его правильном хранении.

Чтобы вино не состарилось, не успев вырасти, его стоит хранить при определенных условиях. Красные вина предпочитают температуру от 12 °C до 15 °C, белые — от 9 °C до 12 °C, игристые — самые хрупкие — стоит хранить при температуре не выше 9 °C. Оптимальная влажность — 60–80 %. Важно исключить перепады температур больше 1 °C, любые вибрации, в том числе громкие звуки, яркий свет и сильные посторонние запахи. Такие условия, как правило, сами собой складываются в традиционных каменных погребах, но найти такой сегодня не так-то просто. Конечно, существует множество способов обустроить винохранилище даже в обычной городской квартире: правильные винные шкафы — мультитемпературные; мини-холодильники можно использовать как встраиваемые модули на кухне, их также удобно перевозить в автомобиле и размещать на яхте. Самый роскошный квартирный вариант — климатизировать целое помещение, установив сплитсистему или специальную климатическую дверь. Она одновременно кондиционирует помещение и препятствует проникновению внутрь тепла, большая часть которого обычно пробирается в погреб именно через плохо изолированный дверной проём. Стеллажи внутри можно соорудить такие же, как в обычном погребе: из дерева, туфа, пористой глины или мюринита (la Murrhinite) — специального материала, пористый состав которого имитирует природный камень винных погребов. Эти материалы впитывают воду из атмосферы, амортизируя перепады температуры и влажности. Вариант погреба «под ключ» для установки над землей — готовые мини-комнаты с вместимостью до 3000 бутылок, уже оборудованные системой климатконтроля, деревянными стеллажами и дверью. Обустроить винохранилище в частном доме, где изначально не был предусмотрен подвал, можно, например, с помощью готового спиралевидного погре-

222

ба — это цилиндрический бетонный блок диаметром до трёх метров с винтовой лестницей внутри и расположенными по спирали вокруг неё полками для бутылок. Этот блок вкапывают в пол любой комнаты на первом этаже вашего дома, при этом отделку люка можно сделать на заказ — так, чтобы она сливалась с полом. Распространённый способ, позволяющий экономить место, — винный кабинет под лестницей. Внутри — обычная система кондиционирования и температурного контроля, полки алюминиевые или из красного дерева, двери — сплошные деревянные или со стеклянными вставками.

Пока нет погреба Если все указанные варианты по каким-то причинам вам не подходят или вы как раз дожидаетесь окончания строительства или доставки холодильника, вот несколько советов, как причинить минимум вреда вину в походных условиях. Храните бутылки горизонтально — так, чтобы вино омывало пробку. В противном случае она рискует рассохнуться, и в бутылку попадет воздух. Укладывайте вино этикетками кверху — это значительно облегчит поиск нужной бутылки. Тёплый воздух всегда поднимается вверх, поэтому самые чувствительные вина (как правило, игристые и белые) стоит хранить ближе к полу. Не следует хранить вино на кухне: работающие электроприборы нагревают воздух и создают вибрации. Не храните вино в гараже, даже если там сыро и холодно: солярка, лаки и прочие местные обитатели — ядовитые, активно испаряющиеся вещества, могут испортить всю вашу коллекцию за неделю. То же относится к кладовым со съестными припасами: копчёности, специи и другие ароматные продукты могут передать вину свои запахи.


Глава 7 / Хорошие манеры: хранение

Хранилище для вина в пригороде Санкт-Петербурга, переоборудованное из старой трансформаторной подстанции (2010-е)

223


Вино и еда: базовые принципы сочетания Правило «красное к мясу, белое к рыбе» действует до сих пор, но всё-таки мир винно-гастрономических сочетаний несколько разнообразней. К сожалению, часто идея о подборе соответствующих вин к разным блюдам вызывает у людей панику. Перспектива зубрить тысячи пар и правда не самая радужная, но фокус в том, что учить наизусть на самом деле ничего не нужно. Главное — запомнить основные принципы.

Принцип 1

Принцип 3

Вино — это часть еды Казалось бы, очевидная вещь, но в реальности сей принцип редко соблюдают. Суть в том, чтобы относиться к вину (и к любому другому напитку, который подается за столом) так же, как к продуктам, входящим в состав блюд. Так же, как вы решаете, пойдет ли к тыкве розмарин, необходимо прикинуть, пойдёт ли к ней пино нуар.

Три кита вина Вкус вина в основном определяют три компонента: кислотность, содержание сахара и танины (последнее — для красных). При сочетании с едой надо учитывать следующее: кислотность помогает справляться с блюдами, где много жира или насыщенных соусов, сахар «округляет» вкус, а танины (и высокий алкоголь на уровне 13–15º) идеальны для еды, содержащей много белка. Отсюда правило про «красное к мясу», но из-за этого же красные хороши к бобовым и грибам. Cледует иметь в виду, что горькие вкусы в еде усиливают горькие вкусы в вине, что обычно не очень хорошо. А вот кислые и солёные вкусы в еде горчинку в винах подавляют. С другой стороны кислотность вина уменьшает ощущение солёного вкуса в пище, поэтому белые с хорошей кислотностью (мюскаде, игристые) подают к морепродуктам, которые солоны от природы.

Принцип 2 Основные вкусы Человеческий язык способен распознавать всего пять вкусов: сладкий, солёный, кислый, горький и умами (пятый вкус, который проще всего распознать в соевом соусе или пармезане). В вине обычно встречаются сладкий, горький и кислый, очень редко — солёный, и почти никогда — умами. Очевидно, что десерт и сладкое вино так или иначе будут сочетаться, но всё-таки при сопоставлении похожих вкусов необходимо учитывать их силу: шоколадный торт с мощным вкусом превратит изящное пино гри позднего сбора в «водичку», убив все его нежные ароматы. А вот с портвейном они вполне сравнимы по силе, и пара будет гораздо гармоничнее. С кислыми вкусами надо быть ещё осторожнее — лимонная заправка в салат и сухой рислинг с собственной кислотностью сведут вам скулы.

224

Принцип 4 Сопоставление и контраст Вино к еде можно подбирать или похожее, или наоборот. Схожие вкусы — это тот самый шоколадный торт с портвейном тони. А контраст — это, например, острые тайские блюда со сладкими немецкими или эльзасскими винами. Содержащийся в вине сахар «приглушает» остроту еды, но при этом не уменьшает богатство вкусов.


Глава 7 / Хорошие манеры: вино и еда

Идеальные пары Эти пары из вин и блюд проверены временем и опытом миллионов гурманов и сомелье. Их стоит попробовать, потому что это просто очень вкусно.

Принцип 5 Последовательность Если за обедом или ужином подается более одного вина, подавать их надо «по нарастающей», от более лёгких к более сильным. Сначала подают белые, потом розовые, потом красные, потом сладкие и креплёные, потом крепкий алкоголь. Если вина одного цвета, то правило сохраняется: сначала божоле, потом кьянти, потом красное бордо. Правило также действует и относительно уровня алкоголя: сначала менее крепкие вина, потом более.

Крепкий говяжий или куриный бульон Херес фино

Жареная и запечёная баранина Красное бордо

(самый сухой херес)

Фуа гра (холодный паштет) Сотерн (сладкое белое вино

Рокфор и другие голубые сыры Сотерн, винсанто (сладкие вина)

из Бордо)

Сыр стилтон Морепродукты

Мюскаде

(белое вино из долины Луары из одноименного сорта)

Козий сыр

Сансер (белое вино из долины Луары из совиньона блан)

Устрицы

Шампанское брют

Портвейн руби

(базовая категория портвейна)

Клубника со взбитыми сливками Сладкое Вуврэ (белое из долины Луары из сорта шенен блан)

Суши и сашими Рислинг с остаточным сахаром

Пармская ветчина с дыней Пино гриджо (итальянское белое)

225


Возможные примеры сочетаний Здесь мы привели сочетания, которые обычно работают очень хорошо. Впрочем, ни одно из них — не догма, и всегда можно подобрать что-нибудь ещё.

Рагу с говядиной, пироги с мясом Божоле (не нуво!), австралийское мерло, красное бордо Бургеры, котлеты, фрикадельки Зинфандель (из Калифорнии), Кот-дю-Рон (недорогое южноронское красное), дольчетто и барбера (недорогие вина из Пьемонта)

Стейки

Красное бордо

Жареная рыба

Итальянские белые

(пино гриджо, верментино, греко ди туфо)

Рыбные котлеты

Сложные продукты Эти продукты по тем или иным причинам тяжело сочетаются с винами. Если они доминируют в блюде, лучше обойтись водой. Йогурт

Хрен

Шабли

Салат нисуаз, салат цезарь, греческий салат Белое бургундское (макон)

Салат с помидорами Совиньон блан

Каперсы

Пицца овощная Дольчетто или барбера

Лимон и лайм Яйца

Киш, пирог с луком Эльзасские пино гри или шардоне из стран Нового Света Грибные блюда Шатонёф-дю-Пап или мерло, белая Риоха Фруктовые салаты и десерты Москато д’Асти Крем-брюле, ванильное мороженое, пирог с яблоками, пирог с лимоном Сотерн, сладкие мускаты, сладкие рислинги 226

Заправки и соусы на базе уксуса

Итак, чтобы подобрать вино к еде, нужно: определить основные ингредиенты блюда и то, из какого сорта (сортов) винограда сделано вино; определить основные вкусы вина и еды: сладкий, горький, солёный, кислый, умами; определить основные ароматы вина и еды; принять во внимание то, насколько вкус вина и еды насыщен и плотен; выбрать тактику: сопоставление близких вкусов или контраст; не цепляться за цвет вина. Нет никаких правил!


Глава 7 / Хорошие манеры: вино и еда

Базовый словарик сочетаний еды и вина Салаты, холодные закуски Капрезе (моцарелла с помидорами) красные вина из региона Кампания (Италия), например Lacryma Christi del Vesuvio Руккола (салат с рукколой) Riesling, Chenin Blanc, невыдержанное в дубе Chardonnay «Цезарь» сухое розовое вино или Orvieto Паста, блюда из риса, пироги Карри (не острое) Pinot Gris / Pinot Grigio Паста болоньезе Merlot, Montepulciano d’Abruzzo Паста с соусом песто Barbera, Vermentino, Sauvignon Blanc Паста карбонара Chardonnay, Orvieto

Паста с томатным соусом Sangiovese, Barbera Паэлья (валенсийская) молодое Tempranillo уровня Crianza, розовое из региона Наварра (Испания) Пицца итальянское сухое красное Плов (на растительном масле) Malbec Ризотто с шалотом и пармезаном Bardolino Ризотто с грибами розовое шампанское, Barbera Ризотто с белым трюфелем Barolo Вонтоны шампанское брют

Овощи, грибы

Птица, дичь

Баклажаны (запечёные или на гриле) Barbera, Zinfandel

Буйабес розовое из Прованса, Verdicchio

Гаспачо Sauvignon Blanc, Albarino, херес Fino Грибы, томлёные в сливочном масле Pinot Noir (желательно бургундское — Bourgogne Rouge) Капуста (тушеная) Riesling, Gewrztraminer Рататуй красное из Прованса, Chianti Спаржа Semillon, сухое Pinot Gris Трюфель белый Barolo Тыква (суп-пюре) Chardonnay из Нового Света, выдержанное в дубе

Дичь (птица) Pinot Noir (желательно бургундское — Bourgogne Rouge), шампанское Blanc de Noirs Индейка с каштанами Zinfandel Курица Chardonnay Утка (магрэ) Pinot Noir, Barbaresco Фуа гра десертные вина — Sauternes, Vin Santo, Tokaj Морепродукты, рыба Биск (крабовый) калифорнийское Chardonnay Гребешки шампанское брют, белое бургундское, хороший Sauvignon Blanc (например, Sancerre или Pouilly-Fume) 227


Мясо Дорада, сибас (нежирная морская рыба) Chardonnay, не выдержанное в дубе, Gavi, Pinot Gris, игристые вина

Барашек красное бордо (Bordeaux) Барбекю Shiraz, Zinfandel, Malbec Бистекка-фиорентина (стейк из кьянины) Brunello di Montalcino (красное из Тосканы)

Карп насыщенное игристое (Blanc de Noirs), или розовое игристое Крабы шампанское брют, Sauvignon Blanc, белое бургундское (Bourgogne Blanc), Riesling Креветки Sauvignon Blanc, Gavi Лосось (карпаччо) шампанское Лосось, тюрбо, осетр (жирная рыба, жареная, в соусе или припущенная) Chardonnay, выдержанное в дубе (из Бургундии или Нового Света); Sauvignon Blanc, Riesling

228

Омары дорогое белое бургундское, например ChassagneMontrachet или Meursault Судак Chardonnay, не выдержанное в дубе (например, Chablis) Стерлядь бургундское белое (Bourgogne Blanc) Суши / роллы Condrieu (сухое белое из Северной Роны), Sancerre (совиньон блан из долины Луары)

Тунец Gavi (белое из Пьемонта), Chardonnay, белые вина долины Роны, австрийский сорт Grner Veltliner, из красных вин — Beaujolais (красное Божоле) или лёгкое Merlot Устрицы шампанское брют, Muscadet (белое из долины Луары) Чёрная икра винтажное шампанское Щука Condrieu (сухое белое из Северной Роны)

Бургер розовое вино Говядина (стейк) Cabernet Sauvignon и Merlot из любых стран (кроме дорогого бордо старше 10 лет), Malbec, Tempranillo, Sangiovese Говядина (тушеная в вине) Barolo Зайчатина Sangiovese, Barbera Кабан (рагу из кабана) Sangiovese, Ctes-du-Rhone


Глава 7 / Хорошие манеры: вино и еда

Сыры Карпаччо (из говядины) Sangiovese, хорошее Chianti, розовое шампанское Оленина бордо (Bordeaux), Malbec Свинина (жаркое) Dolcetto (лёгкое красное из Пьемонта) Свинина в кислосладком соусе Gewrztraminer (сухой или полусухой) Телятина (жаркое) лёгкое Nebbiolo (красное из Пьемонта)

Бри, камамбер белое бургундское (Bourgogne Blanc) или белое ронское (например, Ctes-du-Rhone или Châteauneuf) Горгонзола игристое Asti, Prosecco или сладкий Muscat Козьи сыры (молодые) Sauvignon Blanc (Sancerre, PouillyFume) Манчего Tempranillo (красное из Испании)

Десерты Пармезан, мончего, чеддер Barbera, Sangiovese

Клубника розовое шампанское, портвейн тони (Tawny)

Рикотта с корицей и апельсиновой цедрой Vin Santo (итальянское десертное)

Крем-брюле Sauternes

Рокфор Sauternes, Vin Santo Стилтон портвейн руби (Ruby) Чеддер Cabernet Sauvignon

Мильфёй сладкие игристые, такие как Asti Тирамису Vin Santo, портвейн тони (Tawny) Шоколад портвейн тони (Tawny), токайское (Tokaj), сладкий Muscat Штрудель сладкие немецкие и австрийские рислинги (Riesling)

Шашлык из баранины Ctes-du-Rhone (красное из Южной Роны), недорогой Shiraz Шашлык из свинины розовое вино Шукрут эльзасский Pinot Blanc, Pinot Gris, Riesling 229


Пояснение к винам в словарике «вино и еда»: Сорта винограда (вина из них могут происходить из разных стран, если нет уточнения по региону, то подойдёт вино из этого сорта из любого региона)

Белые сорта винограда Chardonnay (шардоне) Chenin Blanc (шенен блан) Gewrztraminer (гевюрцтраминер) Grner Veltliner (грюнер вельтлинер — австрийский сорт) Pinot Blanc (пино блан) Pinot Gris / Pinot Grigio (пино гри во Франции и др. странах, он же пино гриджо в Италии) Riesling (рислинг) Sauvignon Blanc (совиньон блан) Vermentino (верментино — итальянский сорт)

Красные сорта винограда Barbera (барбера, как правило, из итальянского региона Пьемонт) Cabernet Sauvignon (каберне совиньон) Dolcetto (дольчетто, из итальянского региона Пьемонт) Malbec (мальбек, в основном аргентинский, а также французское вино Cahors) Merlot (мерло) Nebbiolo (неббиоло, топовые вина итальянского региона Пьемонт) Sangiovese (санджовезе, из Тосканы или других регионов Италии) Shiraz (шираз, название сорта сира в Новом Свете) Syrah (сира) Tempranillo (темпранильо, из Риохи и других регионов Испании) Zinfandel (зинфандель, в основном из Калифорнии)

Категории (региональные наименования вин) Белые вина Bourgogne Blanc (Франция, Бургундия — всегда вино из шардоне) Condrieu (Франция, сухое белое вино из региона Долина Роны)

230

Gavi (Италия, вино из региона Пьемонт из сорта кортезе) Muscadet (Франция, регион Долина Луары) Orvieto (Италия, регионы Умбрия или Лацио) Pouilly-Fum (Франция, долина Луары — всегда вино из совиньона блан) Sancerre (Франция, долина Луары — всегда вино из совиньона блан) Красные вина Barbaresco (Италия, топовое красное региона Пьемонт) Bardolino (Италия, регион Венето) Barolo (Италия, топовое красное региона Пьемонт) Beaujolais (Франция, регион Божоле) Bordeaux (Франция, регион Бордо) Brunello di Montalcino (Италия, регион Тоскана) Châteauneuf-du-Pape (Франция, регион Долина Роны, бывает красным и белым) Chianti (Италия, регион Тоскана) Ctes-du-Rhone (Франция, регион Долина Роны, бывает красным и белым) Montepulciano d’Abruzzo (Италия, регион Абруццо) Десертные Port (Португалия, портвейн; распространенные категории — руби (Ruby), тони (Tawny), винтажный) Sauternes (Франция, десертное вино из региона Бордо) Tokaj (Венгрия, имеются в виду десертные токайские вина) Vin Santo (Италия, десертное вино в основном из Тосканы) Игристые Asti (Италия) Cava (Испания) Champagne (шампанское, Франция — только из Шампани) Prosecco (Италия)


Èçäàíèå äëÿ äîñóãà

Îòâåòñòâåííûé ðåäàêòîð Ý. Ñàëÿõîâà Ìëàäøèé ðåäàêòîð Å. Áîðîâêîâà Õóäîæåñòâåííûé ðåäàêòîð Ñ. Êóðáàòîâ

Ñâåäåíèÿ î ïîäòâåðæäåíèè ñîîòâåòñòâèÿ èçäàíèÿ ñîãëàñíî çàêîíîäàòåëüñòâó ÐÔ î òåõíè÷åñêîì ðåãóëèðîâàíèè ìîæíî ïîëó÷èòü ïî àäðåñó: http://eksmo.ru/certification/ Өндірген мемлекет: Ресей Сертификация қарастырылмаған Ïîäïèñàíî â ïå÷àòü 11.10.2013. Ôîðìàò 60x841/8. Ïå÷àòü îôñåòíàÿ. Óñë. ïå÷. ë. 27,07. Òèðàæ ýêç. Çàêàç


лучшие вина  
лучшие вина  
Advertisement