Ayvalık giderek daha çok tanınan bir turizm merkezi. İnsanlar her fırsatta kentin kendilerine sunduğu nimetlerden yararlanmak amacıyla Ayvalık’a geliyor. Denize giriyor, güneşleniyor, eğleniyor, spor yapıyor, dinleniyor, eski sokakları dolaşıyor, tarihi yapıları, müzeleri geziyor. Ve bir şey daha yapıyor. Ayvalık’ın esnaf lokantalarına ‘mutlaka’ uğrayıp, büyük kentlerde fast-foodun, kebapçıların gölgesinde kalan zeytinyağlı ev yemeklerini tatmanın zevkine varıyor. Biz de Ayda Bir Ayvalık olarak hem Ayvalık turizmine, hem de insan sağlığına hizmet ettiğine inandığımız esnaf lokantalarını okurlarımızla buluşturmak istedik. Bu amaçla, önce, artık bir Ayvalık markası olan ‘Paşa Çorba Salonu’nu ziyaret ettik. Ayvalıklılar kadar, yerli/yabancı turistlerin ve Ayvalık’a gelen ünlülerin müdavimi oldukları Paşa’yı, İzzet Durko eşi Makbule Hanım’la birlikte işletiyor.
İ
AYVALIK’A GELENLER PAŞA ÇORBA’NIN LEZZETLERİNİ TATMADAN DÖNMEZ
zzet Durko, söze 2002 yılında faaliyete geçen Paşa Çorba’nın on beş yıldır aynı yerde hizmet verdiğini belirterek başlıyor.
-İlk açtığımda İstanbullu bir ortağım vardı. Onunla yaklaşık bir yıl beraber çalıştık. Kasımpaşalıydı. Bu nedenle salonun adını ‘Paşa’ koyduk. Bir süre sadece çorba servisi yaptık. Ancak müşterilerimiz başka şeyler de yemek istedi. Bunun üzerine çorba çeşitlerine sulu yemekleri ilave ettik. Mevcut menüye önce kuru fasulye, pilav, zeytinyağlı ıspanak girdi. Listemize aldığımız her yemek tutuldu ve her geçen gün bir yenisini eklemek suretiyle günde yirmi çeşit yemek sunar hale geldik. Neredeyse çorbalar ikinci planda kaldı. Paşa Çorba, daha işin başında belirlenen hedefin gereklerini yerine getirmeyi kararlılıkla sürdürüyor. -Ortağım ve ben bu işe başlarken sadece turizm sezonunda değil, yılın on iki ayında iş yapmayı hedeflediğimiz için, “Mutfağımızda, Ayvalık’ın sızma zeytinyağından başka bir yağ kullanmayacağız!” dedik ve kullanmadık. Çünkü biliyorduk ki, yediği yemek sonrası midesinde yanma/ekşime olan bir müşteri ne yaparsanız yapın, bir daha aynı mekâna asla adım atmaz. Nitekim geçen on beş yıl, bize ne kadar haklı olduğumuzu gösterdi.
Gülbeniz Şentay
Bizim bir özelliğimiz de insanların yapmayı unuttukları veya sevmedikleri yemekleri yeniden onlara hatırlatmak ve sevdirmek... mutlak özendir. Hijyen konusundaki titizliğimiz servis alan müşterimizin gözünden kaçmıyor elbette. Ancak çoğu zaman, “Acaba mutfak da böyle temiz mi?” diye sorduklarını duyar gibi oluyordum. 2011 yılında Ayvalık Belediyesi’nden aldığımız ‘Temiz Gıda, Güvenirlik, Hijyen Belgesi’ adeta, konuklarımızın mutfağımız hakkındaki olası sorularının bir cevabı oldu. Pek çok başvurunun yapıldığı ancak yalnızca yedi kuruluşun hak ettiği bu belgeyi herkes gönül rahatlığıyla yemeğini yiyebilsin diye salonun duvarına astım.
Aynı anda kırk kişinin yemek yiyebildiği mekân, günde iki yüz konuk ağırlıyor. Perşembe günleri pazara gelen Ayvalıklılar ve Midillililerle bu sayının hayli üzerine çıkıldığını öğreniyoruz. Peki, Paşa’nın menüsünde neler var? -Bir kere, her gün yedi farklı çorba çıkarıyoruz: Paça, işkembe, beyin, tavuk, mercimek, tuzlama, damar. Çorbalarımızı geceden hazırlıyoruz. Çünkü ağırlıklı olarak kemik suyu kullanıyoruz ve kemiğin yağının, iliğinin çıkması zaman alıyor. Sabah saat altıda başladığımız çorba servisi
Paşa Çorba’nın olmazsa olmazlarından biri de hijyen koşullarına gösterilen sınırsız özen... -Paşa; hâlâ ilk günkü dekorasyonu, boyası, badanası, avizeleri, aplikleriyle hizmet vermeye devam ediyor. Müşterilerimizin alıştıkları ambiyansı hiç bozmadık. Bunca yıl geçmesine karşın, her şey ilk günkü gibi duruyorsa, nedeni mekânın temizliğine gösterdiğimiz
17