Los restaurantes exigen proceso de entrega a sus proveedores, como la utilización de vehículos autorizados por las autoridades sanitarias para el transporte de alimentos en un 88 por ciento, el empleo de empaques y embalajes seguros que protegen el alimento como canastillas y bolsas plásticas el 69 por ciento lo que permite garantizar condiciones higiénicas de entrega y recibo. Sin embargo, se observa que algunos restaurantes reciben alimentos todavía en guacales y costales (7,7 por ciento) convirtiéndose esto en un riesgo inminente de contaminación de los alimentos y de las instalaciones. Se recomienda eliminar estas prácticas.
29%
El de los restaurantes cuenta con área de recibo de
INOCUIDAD
Recepción de insumos
31%
materias primas, el recibe directamente en el
26%
recibe en almacén y el la cocina, parqueadero o en corredores. La gran mayoría no cuentan con un área establecida y claramente definida para el recibo de alimentos, como lo exigen las normas.
Recepción de frutas y verduras
Recepción de carnes
Por otra parte, el 29 por ciento de los restaurantes cuenta con área de recibo de materias primas, el 31 por ciento recibe directamente en el almacén y el 26 por ciento recibe en la cocina, parqueadero o en corredores. Esto permite concluir que la gran mayoría de los restaurantes no cuentan con un área establecida y claramente definida para el recibo de alimentos, como lo exigen las normas. En general, se evidencia que los restaurantes cumplen con algunos requisitos establecidos por las BPM y las NTS pero se encuentran de forma desarticulada. Estas prácticas deben ser integradas a un programa de gestión de compras que permita garantizar la calidad e inocuidad de las materias primas empleadas en procesos de producción, que facilite a estos establecimientos obtener certificación en Sistemas de Gestión de Calidad, garantizar la salud de los clientes, adicionalmente, ser más competitivos en el mercado y fortalecer los proceso al interior de la organización.
Fuente: Estudio BPM en Compras Universidad Los Libertadores
www.revistalabarra.com.co / Edición 39
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