V INOS Y LICORES
Por: Alejandro Pinilla Rincón
Sommelier Asociación de Sommeliers de Chile DICERMEX S.A. Fotografías: Cortesía Clos
Afortunadamente, hoy el mercado colombiano nos ofrece una gran variedad de marcas y cepas de diferentes orígenes que nos permiten tener múltiples opciones al sugerir un maridaje. Teniendo en cuenta que los aromas, los sabores y las texturas de los vinos varían según la región de la cual provengan y de su trabajo enológico, la clave de la compañía entre el vino y la comida está en potencializar las cualidades de ambos, y nunca opacarlos entre sí. Podemos buscar dos alternativas, armonía de sabores y aromas, o por contrastes, como es el caso de lo dulce con lo salado. ¿Por qué acompañar el vino con la comida? Indiscutiblemente, el vino es el mejor acompañamiento para las comidas, ya sea el caso del aperitivo, o uno de tipo digestivo. El organismo recibe solamente sensaciones placenteras. Dentro de este protocolo, los aperitivos -por sus propiedades- abren el apetito y los digestivos bajan la llenura y facilitan la digestión. Beber vino junto con las comidas -con moderación- es saludable, gracias al poder antioxidante, concentrado en sus polifenoles. Además, es una bebida que respeta los sabores y el enorme trabajo de la cocina desde siempre. Tanto así, que ha dado pie para que existan los famosos maridajes geográficos, como los siguientes:
Maridaje
Región
• Ostras y vinos espumosos franceses
Francia
• Pescados fritos y vinos verdes
Portugal
• Pernil asado y riesling
Alemania
• Foie gras y Tokajis
Hungría
• Tapas con Finos de Jerez
España
• Caviar y Vodka
Rusia
¿Cómo buscar el maridaje perfecto? Pautas como las siguientes pueden ayudarle a crear el maridaje perfecto para su carta: 1. Por contrastes entre sabores y texturas: Cuando se habla de maridajes por contraste, básicamente se refiere a que la textura entre el vino y el alimento son distintas. Un buen contraste permite realzar a uno de los dos o enfrentarlos, si es que ambos cuentan con mucho carácter. Ejemplo: queso azul (salado) con oporto dulce; jamón serrano y Sauvignon blanc. Risotto de setas con un vino ligero del Penedes. 2. Por semejanza de aromas, sabores, textura e intensidad: En este caso, los sabores del vino y de los alimentos son parecidos, por lo tanto se refuerza la gama de ambos sabores. Es decir, un alimento suave intensifica el sabor de un vino suave y viceversa.
Consejos para brindar una asesoría en lugares donde no hay un sommelier:
Sauvignon Blanc: Ideal como aperitivo. Combina con mariscos yodados (solos o acompañados de salsas verdes), como ostras y ceviches, además de pescados magros; entradas frías, vegetales, ensaladas verdes y quesillos frescos. Chardonnay: Ideal con carnes blancas como pavo, pollo y pescados grasos (salmón y mero); también mariscos de textura fibrosa como machas, jaibas, camarones y langostas. Se puede combinar con pastas, Reglas de servicio del vino y comida masas y quiches, quesos de madurez media y quesos • Los vinos blancos se cremosos, humitas y choclo con mantequilla. presentan antes que Pinot Noir: Puede funcionar bien ante un plato que los tintos. no es tan potente para ser acompañado de un tinto de • Los vinos más gran cuerpo, ni tan delicado para servirse con un blanco. ligeros, antes que los Es el caso de las carnes de atún, pulpo, codorniz, pato, de más cuerpo. cerdo y patés de hígado. Ideal servirlo como tinto a • Servir empezando alguien que no acepte beber blancos y el plato lo amerite. por el vino más Merlot: En general será ideal para acompañar fresco, hasta el más masas y pastas con salsas suaves y carnes rojas atemperado. magras. Además, va bien con quesos jóvenes tipo Brie • Los vinos secos antes y Mozzarella. También es mejor que otras tintas para las que los vinos dulces. carnes blancas como pavo, pollo y conejo; y pescados • Servir desde los vinos grasos como mero y albacora. más jóvenes hasta Carmenére: Variedad ideal para acompañar guisados los más viejos. y estofados (de carnes suaves en sabor y textura) y guisos de verduras. Aunque también puede acompañar pastas y pizzas de sabor medio. Su alianza geográfica (en Chile) será el pastel de choclo y empanadas de pino. Cabernet Sauvignon: Ideal para acompañar carnes rojas de vacuno y carnes de caza de sabor intenso, cecinas e interiores. Va bien con quesos maduros y penetrantes, del tipo parmesano, gruyere y camembert.
www.revistalabarra.com.co / Edición 32
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