En medio de un contexto económico volátil, el sector HORECA se perfila como uno de los motores de recuperación y crecimiento en las economías de Colombia y México. ¿Cuáles son los subsectores que mejor proyección tienen?
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¿CÓMO SE COMPORTA EL SECTOR HORECA EN EL CONTEXTO COLOMBIANO Y MEXICANO?
El sector HORECA en México y Colombia ha demostrado una notable recuperación tras la pandemia, consolidándose como motor económico clave.
MÉXICO Y COLOMBIA: TENDENCIAS CLAVE EN EL SECTOR HORECA
México y Colombia están revolucionando el sector HORECA con tendencias hacia el turismo sostenible, gastronomía consciente y catering personalizado. ¿Cómo estas innovaciones redefinen la experiencia en hoteles, restaurantes y eventos?
OPORTUNIDADES
Y DESAFÍOS EN EL CANAL HORECA: UN PANORAMA PARA 2025
El canal HORECA en México y Colombia encara 2025 con un horizonte de expansión turística y profesionalización gastronómica, pero también con barreras de inversión, regulación y competencia..
COCINA COLOMBIANA EN CIUDAD DE MÉXICO: ENTRE LA NOSTALGIA Y LA OPORTUNIDAD GASTRONÓMICA
LA CRISIS DE MANO DE OBRA EN EL SECTOR HORECA: ¿CÓMO LO ENFRENTA LA INDUSTRIA?
www.revistalabarra.com
Edición número 139 Marzo - Mayo 2025 ISSN 1692 - 3669
Edición de la publicación Calle 73 # 10 - 83, Torre C Piso 4 Bogotá, Colombia
EEl sector HORECA (Hoteles, Restaurantes y Catering) en México y Colombia ha evolucionado significativamente en los últimos años, consolidándose como un pilar fundamental para el crecimiento económico, el desarrollo turístico y la generación de empleo. Tras el impacto devastador de la pandemia en 2020, ambos países han demostrado una resiliencia destacable, logrando no solo una recuperación en términos nominales, sino también una transformación estructural que refuerza su competitividad.
En México, el turismo —motor esencial del sector— alcanzó cifras históricas en 2024 con más de 45 millones de visitantes internacionales, impulsando la expansión hotelera, el auge del turismo gastronómico y la profesionalización del servicio de catering. La industria restaurantera, con más de dos millones de establecimientos, muestra un dinamismo robusto y creciente innovación. Por su parte, Colombia ha experimentado un repunte sostenido en su oferta turística y gastronómica, especialmente en ciudades como Bogotá, Medellín y Cartagena, lo que ha estimulado inversiones, apertura de nuevos negocios y adopción tecnológica en los distintos subsectores. Ambos mercados comparten desafíos comunes como la inflación, los cambios en los hábitos de consumo, la presión sobre los costos operativos y la necesidad de profesionalizar la cadena de valor. Sin embargo, la incorporación de tecnología, el enfoque en sostenibilidad, la diversificación de la oferta y la creciente exigencia del consumidor impulsan una transformación positiva. Este escenario convierte al sector HORECA en una pieza estratégica para el futuro económico y social de México y Colombia, justificando su análisis comparativo y prospectivo hacia 2025.
Ángela Delgado
Editora Revista La Barra angela.delgado@axiomab2b.com
PROYECCIONES Y TENDENCIAS OY ON EC P L
La industria HORECA se encuentra en un punto de inflexión estratégico en América Latina, especialmente en Colombia y México. Luego de años marcados por la incertidumbre económica, los impactos de la pandemia y las transformaciones en los hábitos de consumo, este sector emerge como uno de los protagonistas clave en la recuperación económica y la evolución del mercado regional.
Lejos de estancarse frente a los desafíos, los subsectores que componen este ecosistema han sabido reinventarse a través de la innovación tecnológica, la diversificación de servicios y un enfoque renovado hacia la sostenibilidad y la experiencia del cliente.
En 2025, el panorama se presenta optimista: desde la acelerada transformación digital en los restaurantes hasta la sofisticación de la oferta hotelera y el resurgimiento de los eventos presenciales con propuestas más personalizadas y conscientes.
Este especial explora a fondo los subsectores del HORECA con mayor proyección para el año 2025 en Colombia y México. A través de cifras, casos de éxito y tendencias emergentes, se identifican los impulsores clave del crecimiento, las innovaciones más relevantes y las oportunidades que están reconfigurando la forma de operar, servir y generar valor en esta industria en plena transformación.
¿CÓMO SE COMPORTA EL SECTOR HORECA
EN EL CONTEXTO COLOMBIANO Y MEXICANO?
El sector HORECA en México y Colombia ha demostrado una notable recuperación tras la pandemia, consolidándose como motor económico clave. Su crecimiento reciente impulsa el turismo, el empleo y la inversión, aunque enfrenta desafíos en consumo, costos y competitividad.
IImportancia de la industria HORECA en México y Colombia
En ambos países, el sector HORECA es un pilar fundamental de la economía por su contribución al PIB, generación de empleo y sinergia con el turismo y la producción alimentaria. Según INEGI, México se destaca a nivel global como potencia turística, recibiendo decenas de millones de visitantes internacionales al año (45 millones en 2019, ubicándolo entre los destinos más visitados del mundo), lo cual alimenta una robusta infraestructura hotelera y restaurantera. El PIB turístico de México representó 8,6% del PIB nacional en 2023, según la misma institución, reflejando la importancia de hoteles, restaurantes y servicios conexos. Asimismo, de acuerdo con Abastur, la industria de la hospitalidad en México (que abarca alojamiento y alimentos) se estima en 100 mil millones de dólares y emplea a más de 2 millones de personas, siendo uno de los mayores empleadores del país. Por su parte, según datos proporcionados por la ANDI, Colombia ha visto crecer el turismo de manera sostenida en la última década y consolidó su sector gastronómico, al punto que restaurantes, hoteles y cafeterías aportaron 3,9% del PIB en 2023. Asimismo, de acuerdo con el informe Food Service - Hotel Restaurant Institutional Annual: Bogotá, Colombia (2024), realizado por United States Department of Agriculture (USDA) Foreign Agricultural Service, en 2022, Colombia logró incluso un volumen de turistas internacionales cercano al nivel prepandemia y en 2023 registró un aumento de 31% en visitantes no residentes frente a 2022.
HOTELES
El subsector hotelero ha sido crucial en la recuperación turística pospandemia. En México, la planta hotelera es extensa (más de 24.000 establecimientos de hospedaje a nivel nacional, desde grandes resorts hasta pequeños hostales) y continúa en expansión. De acuerdo con Abastur, la ocupación hotelera promedio nacional rondó el 65% en 2023, acercándose a estándares prepandemia. Además, la tarifa diaria promedio (ADR) en hoteles mexicanos es de alrededor de 100 dólares, reflejo de la demanda robusta en destinos turísticos populares (Cancún, CDMX, Los Cabos, etc.).
Por otro lado, se destaca la inversión en nueva oferta: el número de cuartos de hotel en México creció un 5% en 2023, con cadenas nacionales e internacionales abriendo propiedades, según datos de Abastur. Esto muestra confianza en el mercado, alimentada por el aumento de turistas internacionales (estos permanecen en México en promedio 7,5 días por viaje) y el auge de nichos como los nómadas digitales que eligen ciudades mexicanas para estancias largas con trabajo remoto.
Colombia logró incluso un volumen de cercano al nivel prepandemia y en 2023 registró un aumento de turistas internacionales
31 %
Las ventas del sector restaurantero mexicano alcanzaron aproximadamente
70,9 mil millones de dólares
En Colombia, el sector hotelero también vive un impulso significativo aunque algo más reciente y focalizado.
64,9 mil millones de dólares
un salto notable desde los en 2023, en 2022.
Según el informe Food Service - Hotel Restaurant Institutional Annual: Bogotá, Colombia, tras el desplome de ocupación al 21,2% en 2020 por las cuarentenas estrictas, se recuperó al 57% en 2022, y se situó en 58,9% en 2023. Si bien este nivel de ocupación anual promedio quedó ligeramente por debajo de 2019 (57,0% en 2019 vs. 58,9% en 2023, mostrando resiliencia), hubo una leve disminución respecto a 2022 (que fue excepcionalmente alta, 61,4%, impulsada por demanda embalsada).
Según datos del DANE y ACODRES, la ligera corrección en 2023 se atribuye a la desaceleración económica local que moderó el turismo doméstico y corporativo en el segundo semestre. Aun así, el flujo de turistas extranjeros a Colombia creció 31% en 2023 frente al año anterior, evidenciando que la atracción internacional está en alza, con viajeros de Estados Unidos, México, Ecuador y otros países alimentando ocupación en ciudades como Cartagena, Bogotá y Medellín.
RESTAURANTES
El subsector de restaurantes (que abarca establecimientos de comida de servicio completo, cafeterías, bares) es
probablemente el más amplio dentro del sector HORECA en términos de número de unidades económicas. México se estima cuenta con más de 2 millones de restaurantes en el país, los cuales emplean a más de 10 millones de personas, según datos de Abastur. Este número incluye desde taquerías y fondas familiares hasta cadenas de restaurantes formales y franquicias de comida rápida.
Asimismo, las ventas del sector restaurantero mexicano alcanzaron aproximadamente 70,9 mil millones de dólares en 2023, un salto notable desde los 64,9 mil millones de dólares en 2022.
Según CANIRAC, a finales de 2023 el valor de la industria estaba regresando a alrededor de 300 mil millones de pesos (16 mil millones de dólares) en términos anuales formales, y para 2024 se reportó un crecimiento real de 4%, con la apertura de 80.000 nuevos negocios restauranteros.
Vale la pena aclarar que la diferencia entre estimaciones en pesos y dólares radica en posibles subregistros e informalidad; muchas pequeñas loncherías no están en estadísticas fiscales, pero sí contribuyen al consumo total estimado.
En Colombia, si bien el mercado es más pequeño en magnitud, también es significativo: según el DANE y ACODRES, las ventas de servicios de alimentación (restaurantes, cafeterías) alcanzaron unos 14 mil millones de dólares en 2023, con un crecimiento nominal del 7% respecto a 2022. No obstante, el contexto inflacionario alto hizo que, en términos reales, el consumo se resintiera. ACODRES reportó caídas en volumen de ventas de hasta -4,9% en 2023 (ajustado a inflación) y alertó de una crisis en la gastronomía debido al alza de insumos y menor gasto en hogares.
De hecho, entre 2022 y 2024 cerraron miles de restaurantes en Colombia. Según la misma entidad, se estima que
1.600 restaurantes cesaron operaciones en el último año (2023) por incrementos de costos e inflación.
Esto contrasta con la dinámica mexicana donde el ritmo de apertura de nuevos restaurantes tras la pandemia ha superado a los cierres. Aún así, en Colombia el número total de establecimientos gastronómicos sigue siendo muy elevado (varias decenas de miles solo en las principales ciudades, sumando desde carritos de comida callejera hasta restaurantes gourmet).
CATERING
No obstante, el año 2023 estuvo marcado por cierta prudencia: algunas empresas redujeron presupuestos de eventos por austeridad ante la economía lenta, afectando un poco la demanda de catering corporativo en Colombia. Aún así, la industria de banquetes sociales (matrimonios, etc.) mostró resiliencia.
COMIDA RÁPIDA Y BANQUETERÍA Y FAST CASUAL
México tiene un mercado de catering robusto ligado a su industria de turismo de reuniones: centros de convenciones en destinos como Cancún, Guadalajara, Los Cabos, etc., reciben congresos internacionales que requieren catering a gran escala.
En Colombia, el sector de eventos corporativos y sociales también se recuperó vigorosamente en 2022 y 2023; ciudades como Cartagena y Medellín han sido sede de eventos globales (por ejemplo, OMT, ferias internacionales) que demandan servicios de catering profesionales. ACODRES reportó que el segmento de eventos corporativos fue uno de los primeros en reactivarse una vez levantadas las restricciones.
La comida rápida (QSR), entendida como restaurantes de servicio rápido tipo cadenas de hamburguesas, pollo frito, pizza, etc., conforma un subsector importante por volumen. Según Abastur, en México, se calcula que más del 40% de las ventas totales de la industria de restaurantes provienen del segmento de comida rápida. Esto incluye tanto cadenas transnacionales como miles de pequeñas taquerías y puestos de comida callejera que sirven de forma rápida y económica.
En Colombia, la categoría de QSR también es dominante en número de transacciones; Euromonitor señala que en 2022 los restaurantes de servicio rápido tenían la mayor participación de mercado dentro de los servicios de alimentos. El Fast Casual, por su parte, es una categoría más reciente, pero en crecimiento acelerado.
En Colombia el sector de eventos corporativos y sociales ciudades como Cartagena y Medellín han sido sede de eventos globales (por ejemplo, OMT, ferias internacionales) en 2022 y 2023; se recuperó vigorosamente
SUBSECTORES CON MAYOR
PROYECCIÓN PARA 2025
En medio de un contexto económico volátil y tras los impactos severos de la pandemia, el sector HORECA se perfila como uno de los motores de recuperación y crecimiento en las economías de Colombia y México.
S 1.Si bien enfrentan desafíos comunes como la inflación, los cambios regulatorios y la transformación digital, ambos países muestran un dinamismo destacado. Este artículo analiza
los subsectores con mayor proyección para 2025, destacando los principales impulsores del crecimiento, las innovaciones adoptadas y las oportunidades que se vislumbran.
RESTAURANTES: INNOVACIÓN Y RESILIENCIA EN TIEMPOS DE CAMBIO
Colombia
Adaptabilidad en un contexto desafiante
El sector restaurantero colombiano ha mostrado una notoria capacidad de adaptación. Aunque la reintroducción del impuesto al consumo y la reducción de la jornada laboral han aumentado los costos operativos, el sector se mantiene resiliente. Tras una caída significativa en 2020, la recuperación fue evidente con crecimientos de ventas del 26% en 2021
y 24% en 2022. A pesar de una leve desaceleración en 2024 por la inflación y la contracción del consumo, las proyecciones para 2025 apuntan a un crecimiento moderado, impulsado por la urbanización y el aumento de hogares con doble ingreso.
La transformación digital, iniciada durante la pandemia, ha sido clave. Plataformas de entrega, canales de e-commerce y estrategias omnicanal ahora son esenciales para competir. Un ejemplo emblemático es Sandwich Qbano, que logró un 66% de crecimiento en pedidos por apps en 2024 y proyecta superar los 330.000 millones de pesos en ventas en 2025. Esta cadena también destaca por su compromiso ambiental, evidenciado por el reciclaje de 64 toneladas de aceite y la siembra de 800 árboles.
También se observa una creciente adopción de menús saludables, ingredientes locales, empaques ecológicos
PROYECCIONES Y TENDENCIAS 2025
y experiencias gastronómicas diferenciadas. El comensal colombiano post-pandemia es más exigente: busca calidad, conveniencia y tecnología (reservas online, pagos digitales, servicio rápido). Este comportamiento impulsa la implementación de POS avanzados, menús interactivos y programas de fidelización.
México
Recuperación robusta y auge del turismo gastronómico
En México, el subsector de restaurantes se proyecta como uno de los más dinámicos del ecosistema HORECA. CANIRAC estima un crecimiento del 5,5% al 6% en 2025, cifra respaldada por la reapertura de 80.000 nuevos restaurantes en 2024, recuperando el nivel pre-pandemia. El motor principal ha sido el turismo gastronómico, con estados como Puebla, Querétaro y Oaxaca reportando aumentos de hasta 40% en actividad restaurantera. Además, el uso intensivo de plataformas digitales ha permitido ampliar el alcance, especialmente en zonas turísticas. Más del 80% de los restaurantes ofrecen delivery, y en muchos casos, representa hasta el 40% de sus ingresos.
La innovación se da también en los conceptos: restaurantes inmersivos, cocina fusión, propuestas plantbased y modelos sustentables (farmto-table, eliminación de plásticos). La inversión privada está activa, con cadenas como Alsea y CMR expandiendo sus marcas. A pesar de los retos de inseguridad y alza de insumos, las estrategias de capacitación y mejora
salarial buscan profesio nalizar el servicio. El co mensal mexicano deman da autenticidad, storytelling culinario y altos estándares de higiene.
2.
HOTELES Y ALOJAMIENTO: EXPERIENCIA, SOSTENIBILIDAD Y TECNOLOGÍA Colombia
Consolidación tras el auge del turismo
Con 6,7 millones de visitantes internacionales en 2024, Colombia experimenta una fuerte reactivación turística. Esto ha favorecido al sector hotelero, especialmente en destinos urbanos como Bogotá y Medellín. La capital, por ejemplo, generó más de 100.000 empleos y aportó 2,9 billones de pesos al PIB local vía turismo. Las perspectivas para 2025 son alentadoras, apalancadas en ferias como ANATO, la diversificación de destinos y el auge del turismo de naturaleza. Asimismo, cadenas internacionales expanden su presencia no solo en ciudades grandes, sino también en intermedias como Bucaramanga y Santa Marta. Por otro lado, el sector avanza en sostenibilidad con energía solar, reciclaje y reducción de plásticos, y en tecnología con check-in sin contacto, llaves digitales y uso de IA para personalizar servicios. El viajero busca estancias boutique con identidad local, estancias rurales y experiencias complementarias
(tours, gastronomía). Finalmente, el turismo interno también se fortalece, con el Eje Cafetero, Santander y la Amazonía como destinos en crecimiento.
México
Liderazgo regional y plan estratégico de desarrollo
En México, el turismo representa el 8,6% del PIB y en 2024 atrajo más de 45 millones de turistas internacionales. Esta bonanza se traduce en alta ocupación hotelera, especialmente en destinos de playa como Cancún, Riviera Maya, Los Cabos y Puerto Vallarta. Se estima que el mercado hotelero alcanzó los $107.000 millones de dólares en 2024, y podría superar los $157.000 millones en 2029. La inversión se concentra en el segmento lujo y resorts, pero también crece el modelo de branded residences (residencias operadas por marcas hoteleras). El Plan México del gobierno federal impulsa infraestructura, digitalización y sostenibilidad en la industria. Esto incluye incentivos para digitalizar pagos, automatizar gestión hotelera y reducir trámites de inversión.
Por otro lado, los hoteles están adoptanto arquitecturas bioclimáticas, tecnologías domóticas, chatbots multilingües, apps de servicio al cliente y kioscos de check-in. Finalmente, el lujo se redefine: hoy es sinónimo de experiencia personalizada, cultura local y contacto con la naturaleza. El crecimiento de viajeros latinoamericanos, el fortalecimiento de
la clase media y la conectividad aérea consolidan a México como potencia turística global.
3.
CATERING, BANQUETES Y EVENTOS: PROFESIONALIZACIÓN Y DIVERSIFICACIÓN
Colombia
Repunte con enfoque sostenible y personalizado
Este subsector ha experimentado un renacer luego de los años críticos de pandemia. El regreso de bodas, ferias, festivales y congresos internacionales ha reactivado la cadena de valor. En ciudades como Bogotá y Medellín, la demanda de servicios de catering para eventos corporativos ha crecido a doble dígito.
En México, el turismo representa el 8,6% del PIB y en 2024 atrajo más de 45 millones de turistas internacionales. Esta bonanza se traduce en alta ocupación hotelera, especialmente en destinos de playa.
Para 2025, se prevé un aumento de eventos MICE (reuniones, incentivos, conferencias y exposiciones), así como un mayor grado de sofisticación en eventos sociales. Asimismo, los clientes buscan experiencias integrales, con menús saludables, opciones personalizadas y alto nivel de presentación. En este contexto, la diferenciación es clave, y el enfoque
en sostenibilidad (cero plásticos, manejo responsable de excedentes) se vuelve una exigencia.
Finalmente, tecnologías como plataformas de gestión de eventos, cotizaciones online, logística en tiempo real y marketplaces de catering están ganando terreno. Asimismo, ferias como Alimentarte, Sabor Barranquilla y el Wine & Food Festival dinamizan la oferta, mientras que programas como los de Fontur capacitan a pymes en organización de eventos.
México
Boom del catering especializado y digitalizado
En México, el mercado de servicios de restauración podría alcanzar los 68 mil millones de dólares en 2025, con un crecimiento superior al 10% anual. Este auge responde al incremento de bodas destino, eventos corporativos internacionales y festivales culturales. Ciudades como Cancún, CDMX y Guadalajara lideran esta tendencia.
En este contexto, la innovación es vital: desde banquetes temáticos prehispánicos hasta coctelería robotizada, el mercado se mueve hacia experiencias memorables. Como consecuencia, las empresas deben integrar menús a medida, estaciones en vivo, storytelling gastronómico y tecnologías como apps de pedidos en mesa o drones para grandes eventos.
A la par, el turismo MICE actúa como motor de especialización. En consecuencia, han surgido empresas que se dedican a la atención de eventos ejecutivos o ferias de gran escala. Esta profesionalización se manifiesta en el cumplimiento de normas internacionales como el Distintivo H y en la colaboración estrecha con los Convention Bureaus de distintas regiones. De forma complementaria, la sostenibilidad ocupa un lugar protagónico en las operaciones: prácticas como la donación de alimentos, la eliminación de plásticos de un solo uso y la utilización de ingredientes de kilómetro cero son cada vez más comunes y valoradas. Al mismo tiempo, el ecosistema empresarial se expande. Por un lado, emergen startups que combinan gastronomía y tecnología están surgiendo en todo el país, mientras que empresas consolidadas expanden operaciones a nuevas ciudades. La experiencia del cliente es el centro de la estrategia para destacar en un mercado competitivo.
MÉXICO Y COLOMBIA: TENDENCIAS CLAVE EN EL SECTOR HORECA
LLa forma en que las personas viajan, comen y organizan eventos ha cambiado radicalmente en los últimos años. Hoy, los consumidores buscan más que solo alojamiento, comida o un lugar para celebrar: quieren experiencias integrales, personalizadas, responsables y, sobre todo, memorables. Esta transformación ha sido es-
TENDENCIAS DE CONSUMO Y OFERTA EN HOTELES
1.
El huésped contemporáneo: más allá del confort
Tras la pandemia, los viajeros han redefinido sus prioridades. Hoy, el alojamiento no se limita a una cama limpia o una buena ubicación; el consumidor busca experiencias integrales. Desea hoteles que promuevan el contacto con la cultura local, que ofrezcan recorridos autóctonos, una gastronomía con identidad y un enfoque ecoamigable.
Este nuevo perfil de turista también exige transparencia y compromiso
pecialmente evidente en países como México y Colombia, donde el sector HORECA se ha visto obligado a repensar sus propuestas para responder a un mercado cada vez más consciente, digital y exigente.
¿Cuáles son las tendencias que están marcando el camino de esta industria en ambos países?
con el medioambiente: valora prácticas como la conservación de recursos naturales, la eficiencia energética, el respeto por las comunidades locales y la obtención de certificaciones ambientales. En este marco, el concepto de turismo sustentable ha dejado de ser un nicho para convertirse en una prioridad transversal.
2.
México: variedad, integración y crecimiento del “todo incluido”
México ha logrado posicionarse como uno de los líderes turísticos de América Latina, y su industria hotelera ha sabido adaptarse a las nuevas exigencias. De acuerdo con datos de Abastur, se ha consolidado el modelo de resorts “todo incluido”, especialmente en destinos
de playa como Cancún, Riviera Maya y Los Cabos. Estos establecimientos ofrecen no solo comodidad y seguridad sanitaria, sino también una experiencia cerrada con actividades, alimentos y servicios integrales.
A la par, se registra un crecimiento significativo de hoteles boutique y ecohoteles en regiones naturales que explotan la biodiversidad del país. Sitios como Oaxaca, Chiapas y Baja California albergan cada vez más alojamientos que promueven la desconexión digital, la cercanía con la naturaleza y la cocina de proximidad.
Desde la perspectiva empresarial, México cuenta con grupos hoteleros nacionales de gran peso como Grupo Posadas (Fiesta Americana, Live Aqua), Grupo Vidanta y City Express (ahora integrado a Marriott), que han diversificado su portafolio con un enfoque urbano, turístico o corporativo.
También destaca la presencia de marcas internacionales como Marriott, Hilton, Hyatt e IHG, las cuales han adoptado estrategias híbridas que combinan estandarización con adaptación local.
Colombia: capitalizando su megadiversidad
En Colombia, la biodiversidad y el encanto de sus paisajes rurales han propiciado el auge de hoteles ecoturísticos. Regiones como el Eje Cafetero, el Amazonas, la Sierra Nevada de Santa Marta y el Pacífico han visto proliferar
proyectos de alojamiento que privilegian el contacto directo con la naturaleza y la cultura local.
A diferencia de México, la mayoría de los hoteles en Colombia son independientes o de carácter familiar. Según reportes del sector, existe una amplia variedad de posadas rurales, hostales con identidad y hoteles boutique que, si bien no pertenecen a grandes cadenas, compiten a través de la personalización del servicio y la autenticidad.
No obstante, cadenas como Decameron, GHL, Movich, Hilton, Marriott y NH también tienen una presencia consolidada en capitales y polos turísticos. La coexistencia de grandes marcas con emprendimientos locales ha enriquecido la oferta, adaptándose tanto al viajero internacional como al turista nacional.
El impacto de la economía colaborativa
En ambos países, plataformas como Airbnb han transformado radicalmente el mercado del alojamiento. Según información publicada por dicha plataforma, en 2023, Colombia tenía una oferta de 85.000 opciones de alojamiento y generaron un impacto económico de más de $8,4 mil millones de pesos colombianos.
Por su parte, según Inside Airbnb, en México, ciudades principales como CDMX reportaron 17.197 inmuebles enteros disponibles para alquiler temporal en el 2023 y 17.363 en el 2024.
Este fenómeno ha obligado a los hoteles a diferenciarse no solo por precio,
sino por propuesta de valor. Los servicios especializados, la experiencia personalizada, el enfoque de nicho (ej. turismo de negocios, lujo, wellness, turismo médico) y el uso de tecnología se han vuelto factores clave para captar y retener a un público cada vez más exigente.
RESTAURANTES: SALUD, SOSTENIBILIDAD Y EXPERIENCIAS A LA CARTA
La salud como prioridad del comensal moderno
Hoy, las personas valoran opciones más saludables, ingredientes orgánicos, locales y menús especiales adaptados a estilos de vida específicos: vegano, vegetariano, sin gluten, sin azúcar refinada, entre otros.
En México, esta tendencia se ha traducido en una oferta creciente de conceptos como juguerías, ensaladas gourmet y cocina “fit”. De acuerdo con Abastur, los restaurantes están incluyendo en sus cartas platos más ligeros y saludables, destacando los productos de temporada y los superalimentos.
En Colombia, se ha consolidado una ola de establecimientos que promueven la “comida consciente”. Cadenas de bowls saludables, cafeterías especializadas y locales de cocina funcional con alternativas veganas y sin alérgenos son cada vez más comunes en ciudades como Bogotá y Medellín.
Origen de los alimentos y prácticas responsables
La sostenibilidad es otro eje fundamental. El consumidor quiere saber de dónde vienen los ingredientes que consume, cómo se producen y qué impacto tienen. Esto ha llevado a muchos restaurantes a establecer alianzas con productores locales, usar empaques biodegradables y reducir desperdicios alimentarios. Según Nestlé Professional, hoy en día “la sostenibilidad no es opcional, es una expectativa”. Esto ha llevado a que muchos restaurantes implementen medidas como la separación de residuos, el uso de envases compostables y la donación de alimentos no vendidos. Asimismo, la trazabilidad y el compromiso ambiental se han vuelto ventajas competitivas. De acuerdo con un informe de Innova Market Insights, los consumidores más jóvenes, especialmente millennials y Gen Z, prefieren marcas alineadas con sus valores, premiando con su lealtad a aquellas que demuestran responsabilidad social y ambiental.
Gastronomía como experiencia personalizada
El comensal actual no solo quiere comer bien, también quiere disfrutar
1.
una experiencia única. Esto ha impulsado la aparición de restaurantes temáticos, inmersivos, con ambientaciones artísticas o digitales, así como propuestas de cocina de autor o fusiones inesperadas.
Además, existe una fuerte demanda de personalización. El cliente quiere platillos a su medida, elegir ingredientes, ajustar niveles de picante, modificar preparaciones. Las cadenas han respondido con menús modulares o interactivos, e incluso involucran a sus clientes mediante redes sociales para desarrollar nuevos productos o ajustar ofertas.
Innova Market Insights subraya la importancia de la interacción directa entre marca y cliente, destacando que las empresas que permiten participación y retroalimentación están mejor posicionadas en el mercado actual.
Precio y percepción de valor
La inflación ha sido un desafío para el sector. En Colombia, el precio de los alimentos superó el 25% anual en 2022-2023, y en México llegó a niveles cercanos al 10%. Esto ha forzado a muchos restaurantes a subir precios y replantear sus modelos de negocio. No obstante, el precio ya no es el principal factor de decisión. Para muchos consumidores, la calidad, el propósito y la experiencia pesan más. Según Innova Market Insights, los comensales están dispuestos a pa-
gar más si perciben ingredientes frescos, atención cuidada o una causa alineada con sus valores.
En segmentos más populares, sí se nota una reducción en la frecuencia de consumo fuera del hogar. Datos de Sectorial indican que en Colombia el tradicional “menú ejecutivo” ha tenido que aumentar su precio entre 10 y 15% en 2024, reduciendo su demanda entre clientes de menor poder adquisitivo. Aun así, las clases media y alta siguen sosteniendo la demanda en restaurantes de nivel medio y alto.
ESTRUCTURA Y FORMATOS EN EL MERCADO GASTRONÓMICO
Predominio de negocios independientes
En ambos países, el mercado está dominado por restaurantes independientes. En Colombia, ACODRES estima que el 95% de los establecimientos no pertenecen a grandes grupos o franquicias. Esta categoría incluye desde fondas y tiendas de barrio, hasta exclusivos restaurantes gourmet.
En México, aunque existen corporativos importantes como Alsea, CMR o Sonora Grill Group, el país mantiene una fuerte tradición de comida callejera y negocios familia-
res. Los puestos de tacos, antojitos y mercados forman parte integral del panorama gastronómico y compiten tanto en sabor como en precio con los restaurantes formales.
Nuevos formatos: fast casual, food halls y cafeterías
La segmentación del mercado ha dado lugar a nuevos modelos que responden a las necesidades del consumidor urbano moderno:
Fast Casual
Ubicado entre la comida rápida y la casual, este formato ofrece comida fresca, de calidad, en ambientes modernos y con servicio ágil. Ejemplos incluyen Home Burgers y Presto en Colombia, y cadenas de tacos gourmet o poke bowls en México.
Food Halls y mercados gourmet
En ciudades como CDMX o Bogotá han surgido espacios que reúnen múltiples propuestas gastronómicas en un solo lugar, como Mercado Roma o Mercados Gourmet, ideales para em-
prendedores y consumidores que valoran la diversidad.
Cafeterías de especialidad
La cultura del café ha evolucionado. En Colombia, marcas como Juan Valdez y cafeterías artesanales ofrecen experiencias sensoriales completas. En México, el auge de cafeterías independientes convive con la consolidación de marcas globales como Starbucks.
Gastrobares y coctelería de autor
Tanto en Colombia como en México, las ciudades principales han visto una sofisticación de la vida nocturna. Sin embargo, en Colombia, este segmento enfrenta restricciones horarias y de licor en algunas jurisdicciones, lo que limita su crecimiento.
CATERING: INNOVACIÓN,
SOSTENIBILIDAD Y DIGITALIZACIÓN
Personalización y atención al detalle
El cliente de catering espera una experiencia única y hecha a medida. Des-
de bodas hasta eventos corporativos, hay una fuerte demanda por menús personalizados, adaptados a preferencias culturales, dietéticas o temáticas. En este contexto, la incorporación de estaciones interactivas, “show cooking” en vivo, platillos internacionales y opciones para todo tipo de dieta son cada vez más comunes en los banquetes modernos.
La inflación ha sido un desafío para el sector. En Colombia, el precio de los alimentos superó el 25% anual en 2022-2023, y en México llegó a niveles cercanos al 10%.
3.
Digitalización y logística inteligente
La organización de eventos se apoya cada vez más en la tecnología. Se utilizan plataformas para planificar asientos, enviar invitaciones, registrar preferencias de menú y coordinar al equipo en tiempo real. Incluso se emplean aplicaciones móviles o códigos QR para la selección de platos y optimización de la producción.
2.
Catering con conciencia ambiental
La sostenibilidad también ha permeado al mundo del catering. Algunas empresas mexicanas se han aliado con bancos de alimentos para donar excedentes, mientras que en Colombia se prioriza el uso de materiales compostables, planificación de cantidades precisas y el uso de ingredientes de temporada.
Según datos del sector, la posibilidad de ofrecer eventos responsables con el medioambiente se ha convertido en un valor agregado que muchas empresas clientes consideran fundamental, sobre todo en el ámbito corporativo.
4.
Catering a domicilio y servicios integrales
El catering ya no se limita a grandes eventos. Han surgido nuevos formatos de servicio a pequeña escala, como las cajas de catering para oficinas o reuniones privadas. Estas incluyen brunches, tablas de quesos, o kits gourmet, y permiten disfrutar de alimentos profesionales sin requerir personal de servicio. Además, muchas empresas han ampliado su propuesta y ahora ofrecen servicios integrales que incluyen decoración, música, ambientación, planificación y ejecución completa del evento.
OPORTUNIDADES Y DESAFÍOS EN EL CANAL HORECA: UN PANORAMA PARA 2025
EEl sector HORECA representa uno de los pilares más dinámicos del comercio y los servicios en América Latina. En particular, México y Colombia se han consolidado como mercados clave en esta industria, gracias al auge turístico, los cambios en los estilos de vida de los consumidores y la creciente profesionalización del sector gastronómico. Sin embargo, este entorno también impone barreras relevantes a los nuevos jugadores que buscan posicionarse.
Hoteles: oportunidades de crecimiento
La industria hotelera en México sigue beneficiándose de un boom turístico que abarca desde el turismo de placer hasta el médico y el de reuniones. Esta expansión no solo se limita a los destinos tradicionales como Cancún o CDMX, sino que se está extendiendo hacia polos emergentes como Puebla, Oaxaca y Baja California Sur. Proyectos de infraestructura como el Tren Maya y las políticas de promoción del sureste mexicano abren una ventana importante para desarrollar infraestructura hotelera
En el caso colombiano, se ha impulsado el desarrollo de infraestructura turística en regiones como la Sierra de la Macarena o la costa del Pacífico. Esto ha permitido una diversificación en la oferta hotelera y la posibilidad de crear productos turísticos integrales que combinen naturaleza, cultura y gastronomía.
en zonas con gran riqueza natural y arqueológica.
En el caso colombiano, una de las oportunidades más notorias es el crecimiento del turismo experiencial y gastronómico. Según datos de Nestlé Professional, esta categoría crecerá globalmente un 17% anual hacia 2031, lo que representa una oportunidad dorada para hoteles que logren integrar experiencias culturales y culinarias auténticas dentro de su propuesta de valor. Asimismo, el auge del “workcation” —la mezcla de trabajo remoto con vacaciones— está impulsando a muchos hoteles a ofrecer espacios de coworking, buena conectividad y estadías flexibles.
Barreras de entrada
En el caso de Colombia, el sector turístico debe enfocar sus esfuerzos en garantizar la seguridad de los via-
jeros. Según la presidenta ejecutiva de ANATO, Paula Cortés Calle, la percepción de seguridad sigue siendo determinante en la elección de destinos, lo que exige una estrategia coordinada entre el Gobierno y los empresarios turísticos. Además, la conectividad es una prioridad: mejorar la infraestructura aérea y terrestre permitirá diversificar las regiones turísticas y abrir nuevas oportunidades económicas.
Por su parte, México también enfrenta un escenario de múltiples desafíos. Entre los más importantes destaca la sustentabilidad, buscando minimizar el impacto ambiental y preservar las culturas locales. La diversificación de la oferta es otro reto urgente: destinos tradicionales como Cancún y Ciudad de México ya no son suficientes, y es necesario promover pueblos mágicos y áreas naturales protegidas.
Airbnb y el fenómeno de la turistificación: retos en México y Colombia
El auge de las plataformas de alquiler de corta estancia, como Airbnb, está afectando gravemente al sector hotelero formal.
En Colombia, la falta de regulación efectiva ha permitido el crecimiento descontrolado de viviendas turísticas, lo que ha reducido la ocupación hotelera formal y ha contribuido a una caída en la competitividad del sector. Según Cotelco, factores como la informalidad y el incremento de alojamientos alternativos han impactado de manera directa en el desempeño hotelero, que cerró 2024 con una ocupación promedio de apenas 50,6%.
En Ciudad de México, se ha aprobado recientemente una nueva Ley
de Turismo que intenta limitar la turistificación. Datos actualizados de Inside Airbnb revelan que administradores de múltiples inmuebles poseen ocho de cada diez espacios que superan el 50% de las noches anuales permitidas. Alcaldías centrales como Cuauhtémoc, Miguel Hidalgo y Benito Juárez concentran la mayor parte de la oferta, exacerbando la crisis de vivienda y elevando los precios de alquiler, especialmente en colonias como Roma y Condesa.
El desafío para las autoridades tanto en México como en Colombia radica en lograr un marco normativo que fomente la equidad, sin frenar la innovación ni el dinamismo turístico, pero que garantice una competencia justa y una mejor calidad de vida urbana.
Restaurantes:
un sector con múltiples oportunidades
En México, se proyecta la apertura de miles de nuevos establecimientos, no solo en grandes ciudades, sino también en municipios turísticos emergentes. Además, hay una clara oportunidad para introducir conceptos innovadores que cubran nichos desatendidos, como cocinas internacionales poco explotadas o fusiones gastronómicas originales. Colombia, por su parte, experimenta una creciente demanda por comer fuera o pedir a domicilio, impulsada por la tendencia de hogares con doble ingreso y menos tiempo para cocinar. Esta evolución beneficia tanto a cadenas de comida rápida como a servicios de suscripción de almuerzos.
Una ventaja adicional para los nuevos actores es la posibilidad de profesionalizar el sector independiente. El acceso a herramientas de gestión, software especializado y servicios de abastecimiento adaptados para pequeños restaurantes permite mejorar la eficiencia operativa y competir más eficazmente.
Finalmente, la globalización del paladar latinoamericano abre la puerta a una doble vía: mientras ingresan cadenas extranjeras, los sabores autóctonos también ganan protagonismo en el exterior, permitiendo exportaciones de conceptos gastronómicos y atrayendo turismo culinario.
Retos a considerar
Montar un restaurante puede ser más sencillo que iniciar un hotel, pero escalar y mantenerse en el mercado es otra historia. Las barreras incluyen una intensa competencia, especialmente en zonas urbanas saturadas, donde sobresalir sin una propuesta distintiva es complejo.
Las grandes cadenas, con sus economías de escala y capacidad de estandarización, tienen ventaja en la adquisición de insumos y en la estabilidad operativa. Ingresar como franquiciado puede ser una opción para sortear estos retos, aunque conlleva costos iniciales y limitaciones en la libertad de operación. Por otro lado, cumplir con la regulación sanitaria, fiscal y laboral puede resultar engorroso. Muchos optan por operar parcialmente en la informalidad, lo que limita su acceso a crédito, apps de delivery y oportunidades de expansión. Además,
los pequeños restauranteros enfrentan una volatilidad constante en el costo de insumos y dificultades logísticas, especialmente en zonas apartadas. Finalmente, conceptos demasiado exóticos pueden enfrentarse a barreras culturales y de paladar, por lo que es clave encontrar un equilibrio entre innovación y adaptabilidad al mercado local.
Colombia experimenta una creciente demanda por comer fuera o pedir a domicilio, impulsada por la tendencia de hogares con doble ingreso.
Catering: nuevas oportunidades
Con la reactivación de los eventos, el segmento de catering ha ganado relevancia. En México, el crecimiento del turismo de reuniones en ciudades como Guadalajara o Mérida ha generado una demanda por catering corporativo sofisticado. Además, las “destination weddings” en playas o ciudades coloniales son una mina de oro para quienes ofrezcan banquetes de calidad internacional.
Colombia, en tanto, está impulsando la atracción de eventos internacionales, como el Congreso de la OMT o competencias deportivas, que requieren servicios de catering con logística robusta y personal multilingüe. También hay oportunidades en alianzas con recintos y haciendas que no cuentan con cocina propia, así como en la creación de plataformas digitales que conecten proveedores de catering con potenciales clientes.
El outsourcing de comedores empresariales también está en auge: tanto grandes compañías como pymes optan
por contratar servicios de alimentación externa para sus empleados, lo que abre nuevos nichos de negocio.
Dificultades y limitaciones
3.
Pese a que empezar en pequeño es viable, escalar un negocio de catering implica superar obstáculos importantes. Además, se requiere una fuerte inversión en equipos especializados y una estructura logística capaz de manejar múltiples eventos simultáneos. La estacionalidad del mercado también dificulta mantener personal fijo, y la competencia no solo proviene de otras empresas, sino también de clientes que prefieren gestionar eventos internamente o contratar chefs freelance.
Mobiliario y ambientación
La experiencia estética es crucial. Los fabricantes que ofrecen personalización y durabilidad (por ejemplo, mobiliario antimanchas, resistente al clima) tienen demanda constante. También hay espacio para estudios de diseño de interiores que trabajen con cadenas hoteleras o franquicias en la conceptualización de sus espacios.
Bebidas
4.
Proveedores: claves para capitalizar un mercado en crecimiento
El sector HORECA no se limita a operadores finales; detrás de cada plato servido o habitación atendida, hay una red compleja de proveedores.
1.
Ingredientes alimentarios
Los consumidores valoran cada vez más la frescura y la trazabilidad. Existe una tendencia hacia lo local, lo orgánico y lo saludable. Proveedores de carnes premium, productos sin gluten, sustitutos vegetales o ingredientes autóctonos tienen espacio para crecer. Los diferenciadores clave son la consistencia, la cadena de frío y las certificaciones sanitarias.
2.
Equipos y tecnología
Desde hornos inteligentes hasta sistemas POS integrados, los hoteles y restaurantes buscan eficiencia y modernización. Los proveedores que incluyan instalación, capacitación y soporte técnico tienen ventaja. El software en la nube, fácil de usar y en español, es especialmente atractivo para restaurantes independientes.
5.
Además de las grandes marcas, los productores artesanales de cerveza, mezcal, ron o kombucha están encontrando nichos interesantes. La clave está en ofrecer productos de calidad con una historia que contar, así como en apoyar al cliente con material promocional o capacitación.
Limpieza, capacitación y marketing
La profesionalización del sector también se refleja en la contratación de servicios externos para limpieza, formación de personal y gestión de marca. Consultoras que ofrezcan talleres técnicos, asesorías de servicio al cliente o estrategias digitales especializadas en gastronomía pueden captar múltiples clientes.
México y Colombia, con su diversidad cultural, riqueza gastronómica y crecimiento económico, ofrecen un terreno fértil para el desarrollo del canal HORECA. Pero no basta con tener una buena idea: se requiere visión, ejecución y compromiso con la calidad para destacar en un entorno cada vez más exigente. La buena noticia es que quienes logren hacerlo encontrarán no solo rentabilidad, sino también la oportunidad de transformar la manera en que se vive y se disfruta la hospitalidad en América Latina.
COCINA COLOMBIANA EN CIUDAD DE MÉXICO:
ENTRE LA NOSTALGIA Y LA
OPORTUNIDAD GASTRONÓMICA
La cocina colombiana en Ciudad de México combina nostalgia y potencial. Aunque abundan sabores auténticos, aún falta visión empresarial para posicionarla como una experiencia gastronómica de alto nivel en un mercado competitivo y abierto a propuestas latinoamericanas.
LLa gastronomía colombiana vive un momento clave en la Ciudad de México. Aunque actualmente prevalece una oferta informal, guiada más por la nostalgia que por la experiencia gastronómica integral, esta situación también revela enormes oportunidades para posicionar con éxito la cocina colombiana. Carolina Riaño, escritora especializada en cultura gastronómica, vinos y licores, analiza este fenómeno destacando no solo la necesidad de propuestas más estratégicas y mejor estructuradas, sino también señalando ejemplos inspiradores de otras cocinas latinoamericanas que han triunfado en México. ¿Dónde están las oportunidades para los empresarios colombianos en México?
Un retrato actual de la cocina colombiana en México
La cocina colombiana, rica en diversidad, historia y sabor, ha encontrado un espacio especial en la Ciudad de México, una metrópoli donde conviven múltiples tradiciones culinarias de América Latina. Sin embargo, según el análisis de Caro-
lina Riaño, escritora especializada en cultura gastronómica, vinos y licores radicada en México, este espacio aún no se traduce en una verdadera representación del potencial gastronómico colombiano. En un estudio realizado por Riaño durante su maestría en marketing digital en el Tecnológico de Monterrey, identificó varios puntos clave sobre la presencia y el estado actual de la gastronomía colombiana en la capital mexicana.
Solo en Ciudad de México hay cerca de 25.000 colombianos registrados, muchos de ellos en cargos ejecutivos de empresas como Procter & Gamble, Colgate, Unilever y Publicis.
En primer lugar, la oferta actual se caracteriza por una informalidad notable. Muchos de los restaurantes colombianos en Ciudad de México ofrecen comida casera con poca atención a la experiencia del
comensal: locales sin ambientación, ubicaciones poco estratégicas y una propuesta culinaria centrada en satisfacer el antojo, pero no en brindar una experiencia gastronómica integral. Esto limita su potencial en un entorno tan competitivo y exigente como el mexicano.
Además, se ha identificado una fuerte presencia de cocineras tradicionales colombianas que, tras migrar por diversas razones, han encontrado en el catering una forma de sostenerse económicamente. Estas mujeres, con edades entre los 30 y los 55 años, ofrecen platos costeños y antioqueños desde sus hogares, con productos como arepa de huevo, lechona, carimañolas y sancocho. Aunque sus preparaciones están llenas de sabor y autenticidad, el manejo del negocio suele ser informal, con escasa formación en marketing, administración o estrategia empresarial. "Estas mujeres conocen el patrimonio gastronómico colombiano, tienen la técnica, pero su formación ha sido muy orgánica. No tienen esa visión empresarial".
¿Dónde está el verdadero potencial?
Una de las reflexiones más poderosas del análisis de Riaño apunta hacia un segmento de mercado poco atendido: los colombianos con alto poder adquisitivo que residen en México. Tan solo en Ciudad de México hay cerca de 25.000 colombianos registrados, muchos de ellos expatriados en cargos ejecutivos de empresas como Procter & Gamble, Colgate, Unilever y Publicis. Este grupo, acostumbrado a altos estándares de calidad, está dispuesto a pagar por una experiencia gastronómica que combine sabor auténtico con servicio, presentación y ambientación.
Por otro lado, están los expatriados. Para este segmento, el factor emocional también juega un papel crucial. La nostalgia es un motor poderoso para el consumo, especialmente cuando se trata de comida. Según Riaño, el colombiano migrante está dispuesto a pagar por revivir los sabores de su niñez. La lechona las carimañolas o los frijoles son ejemplos de productos que, aunque costosos, se venden gracias a la carga emocional que conllevan.
Riaño hace un cuestionamiento sobre por qué grupos restauranteros exitosos en Colombia como Takami o DLK no han volteado a mirar a Ciudad de México como una plaza estratégica para abrir restaurantes de alta cocina colombiana. En un entorno donde el comensal mexicano y los expatriado están acostumbrados a pagar por experiencias gastronómicas de calidad, la oportunidad está servida.
Además, resalta el potencial de capturar también al público norteamericano que ha migrado masivamente a México en los últimos años, fenómeno que ha acelerado procesos de gentrificación y encarecido la vida en zonas como Roma, Condesa, Polanco o Santa Fe. Estos expatriados, con ingresos en dólares pero gastos en pesos, constituyen un mercado ideal para experiencias gastronómicas con storytelling, estética cuidada y propuestas exóticas y auténticas.
Casos de éxito que inspiran: la cocina venezolana y caribeña
Al contrastar esta realidad con casos exitosos de otras gastronomías en México, Riaño muestra claramente la oportunidad que está siendo desaprovechada por empresarios colombianos. Un ejemplo claro es el de
Escritora especializada en cultura gastronómica, vinos y licores
“Con Palapa Cantina Caribeña, Sebastián inicialmente centra su propuesta en el Caribe colombiano, que era su expertise en Celele, pero viene Walter y amplía un poco el scope. Con esto crean una experiencia auténtica de cocina caribeña, una experiencia de servicio, de música, de ambientación. Así, cuando te quieres sentir un cachito en el Caribe en Ciudad de México, tienes el oasis que se llama Palapa”. in/carolinariaño
Carolina Riaño
Órale Arepa, un restaurante venezolano en Polanco que comenzó como foodtruck y hoy cuenta con un local bien ubicado, estéticamente agradable y con una experiencia bien cuidada. Este negocio, a cargo del chef venezolano Jorge Udelman, supo interpretar la necesidad de la comunidad venezolana —y de muchos otros latinoamericanos— de encontrar un espacio de conexión a través de la comida. “Que si es costoso, sí, es costoso, porque lo bueno cuesta y eso es lo que está dispuesto a pagar aquí el comensal. Y toda la comunidad venezolana empezó a encontrar en este sitio su embajada, su espacio”, afirma Riaño.
Más adelante, sus creadores lanzaron Órale Milonga, especializado en milanesas, para atender a la comunidad argentina. Pero adicional, este restaurante le ha sumado a su propuesta un diseño arquitectónico cuidado, atención al detalle en la experiencia del cliente y un producto gastronómico de alta calidad, que responde a una necesidad concreta identificada en el mercado mexicano.
Otro caso inspirador es Palapa Cantina Caribeña, liderado por el chef colombiano Sebastián Pinzón —uno de los creadores de Celele— en alianza con el empresario mexicano Walter Meyenberg. En este restaurante, ubicado en plena Ciudad de México, se sirve una experiencia caribeña integral: desde ceviches, patacones y carimañolas hasta coctelería con frutas colombianas, ambientación musical y servicio cuidado. Este modelo demuestra
que una propuesta bien estructurada y con identidad clara puede ser altamente exitosa en un entorno como el mexicano.
Estos ejemplos muestran que sí es posible cautivar tanto al comensal mexicano como al extranjero con una cocina latinoamericana bien pensada. Lo que hace falta, según Riaño, es que los empresarios colombianos entiendan que deben venir a competir al más alto nivel, con propuestas estéticas, estratégicas y bien financiadas.
Riaño hace un llamado a los empresarios colombianos: “Sus compatriotas los extrañan. Extrañamos nuestros restaurantes colombianos, de comida colombiana. Y acá los estamos esperando”
Colombia, según Riaño, cuenta con todas las condiciones necesarias para dar ese salto, incluyendo una riqueza gastronómica única y talentosos profesionales en el ámbito culinario. “En el país tenemos profesionales brillantes que llevan muchos años haciéndolo bien, sin importar la especialidad. Ellos tienen el know how”. Sin embargo, para ella lo que falta es unir esfuerzos y visiones para proyectar con fuerza la gastronomía colombiana en mercados internacionales, aprovechando estratégicamente la nostalgia, la autenticidad y el atractivo cultural inherente a la gastronomía nacional.
Riaño termina haciendo un llamado a los empresarios colombianos: “Sus compatriotas los extrañan. Extrañamos nuestros restaurantes colombianos, de comida colombiana. Y acá los estamos esperando”.
LA CRISIS DE MANO DE OBRA EN EL SECTOR
HORECA:
¿CÓMO LO ENFRENTA LA INDUSTRIA
El sector HORECA enfrenta una grave escasez de personal capacitado. ¿Qué hay detrás de esta crisis y cómo se están construyendo soluciones desde lo social? La Academia Ñam plantea un modelo innovador para revertir esta realidad.
EEl sector HORECA atraviesa actualmente una importante crisis laboral en Colombia y Latinoamérica. A pesar de su vitalidad económica y cultural, enfrenta grandes desafíos relacionados con la escasez de trabajadores capacitados y dispuestos a desarrollar carreras profesionales dentro del sector. Cristina Botero, directora de la Fundación Gastronomía Social en Colombia, aporta una valiosa perspectiva acerca de las causas de esta crisis, sus impactos y las posibles soluciones desde un enfoque social e inclusivo.
Directora de la Fundación Gastronomía Social en Colombia
in/cristina-botero
"El sector gastronómico es muy exigente, con horarios rotativos, turnos partidos y una presión constante".
¿Cómo surgió esta problemática laboral?
Según Cristina, la pandemia aceleró y profundizó una situación crítica preexistente. Durante la crisis sanitaria, muchos trabajadores del sector gastronómico se vieron obligados a buscar alternativas laborales, descubriendo otras áreas de trabajo que les ofrecían mejores condiciones laborales y mayor estabilidad. Al reabrir los negocios gastronómicos, muchos de estos trabajadores ya no estaban dispuestos a regresar a sus empleos anteriores. Este fenómeno generó un fuerte déficit de mano de obra que hasta hoy continúa afectando la operación diaria de numerosos establecimientos.
Sin embargo, este déficit laboral, explica Botero, no responde únicamente a un tema salarial. Muchos jóvenes trabajadores encontraron otros ámbitos laborales más atractivos y menos agotadores. "El sector gastronómico es muy exigente, con horarios rotativos, turnos partidos y una presión constante", destaca Cristina en su análisis. Las jornadas extensas y el desgaste físico y emocional provocaron que muchos profesionales replantearan sus opciones laborales. Además, la informalidad laboral que todavía predomina en algunas áreas del sector contribuye a la falta de retención de talento.
Otro elemento significativo, resaltado por Botero, es la alta rotación laboral presente en el sector HORECA. Esta rotación se debe en gran parte a las condiciones exigentes, la escasa estabilidad y las expectativas no cumplidas de los trabajadores. Los jóvenes especialmente suelen ingresar al sector por necesidad económica inmediata, sin una vocación real
o interés genuino en desarrollar una carrera a largo plazo en gastronomía o servicio. Esto ha provocado una constante fluctuación de personal, complicando aún más la estabilidad operativa de los negocios.
Academia Ñam: una respuesta innovadora a la crisis laboral
En este contexto aparece la Fundación Gastronomía Social y la Academia Ñam, una iniciativa que no empieza en Colombia, sino en Chile, durante los momentos más duros de la pandemia. El reconocido festival gastronómico Ñam, equivalente chileno al Alimentarte colombiano, tuvo que cerrar sus puertas indefinidamente, dejando a organizadores y aliados—restaurantes, chefs y colaboradores—ante una encrucijada. ¿Qué hacer cuando la cocina, su lugar de encuentro y creación, queda suspendida?
¿Qué tal si se unían los puntos entre los jóvenes vulnerables que necesitan empleo y un sector que clama por fuerza laboral? Así nació la Academia Ñam.
La respuesta fue inmediata y solidaria. La Fundación Gastronomía Social, surgida de este mismo grupo de actores, reconvirtió los restaurantes en centros de producción de alimentos para las personas con hambre. Así nació el programa Comida para todos, una red de apoyo mutuo que, además de alimentar a miles, permitió a los restaurantes mantener sus nóminas y su operación mínima durante el confinamiento.
Cristina Botero
Cuando la crisis sanitaria amainó y los negocios reabrieron, no había personal dispuesto a regresar a los fogones ni a las salas. Fue entonces cuando la fundación comprendió que el problema podía convertirse en oportunidad. ¿Qué tal si se unían los puntos entre los jóvenes vulnerables que necesitan empleo y un sector que clama por fuerza laboral?
Así nació la Academia Ñam: un espacio formativo con enfoque social, centrado en la inclusión laboral de jóvenes entre 18 y 30 años, muchos de ellos provenientes de contextos difíciles, con escasas oportunidades, pero con disposición de aprender y trabajar. Una apuesta por la equidad, la capacitación y la generación de sentido de pertenencia, tanto en los jóvenes como en los establecimientos que los reciben. Una iniciativa que posteriormente viajó a Colombia y de la cual Cristina Botero se ha convertido en una abanderada.
¿Cómo funciona?
El modelo propuesto por la Academia Ñam contempla varias etapas, cada una diseñada cuidadosamente para garantizar la eficiencia del proceso formativo y laboral. En primer lugar, se realiza una formación virtual inicial, que permite a los participantes explorar de manera preliminar si realmente el sector gastronómico responde a sus intereses y expectativas laborales. Cristina explica que este proceso "es una manera costo eficiente para que ellos entiendan sus expectativas y nosotros podamos depurar quiénes realmente quieren estar".
Posteriormente, aquellos jóvenes que superan satisfactoriamente esta primera fase digital ingresan en una formación presencial mucho más intensiva. Aquí se desarrollan habili-
dades técnicas específicas, tales como la atención en sala, técnicas básicas de servicio al cliente, presentación personal, manejo de situaciones difíciles, entre otras destrezas esenciales para desempeñarse con éxito en restaurantes, hoteles o cafeterías. Finalmente, los participantes realizan prácticas profesionales no remuneradas en establecimientos aliados del sector HORECA, obteniendo así una experiencia directa y real del entorno laboral.
A pesar de la vitalidad económica y cultural, el sector enfrenta grandes desafíos relacionados con la escasez de trabajadores capacitados y dispuestos a desarrollar carreras profesionales.
La importancia de la formación integral y el acompañamiento
Según Botero, el papel de los establecimientos gastronómicos en este modelo es fundamental. No se trata simplemente de absorber mano de obra, sino de convertirse en verda deros aliados formativos. Algunos establecimientos optan por participar activamente en la formación práctica de los jó venes, abriendo sus puertas durante las horas previas al servicio para capacitar direc tamente al nuevo personal. Otros ofrecen espacios para que los jóvenes realicen sus prácticas profesionales, evaluando su desempeño y potencial mente contratándolos posteriormente.
LA BARRA ED. 139 33
La directora de la Fundación subraya que uno de los grandes valores agregados de la Academia Ñam es precisamente la intermediación laboral efectiva. A diferencia de programas tradicionales de capacitación, esta iniciativa se ocupa activamente de conectar la formación con oportunidades concretas de empleo. "No somos una bolsa de empleo formal", aclara Cristina, "pero ofrecemos un puente directo entre los jóvenes que necesitan oportunidades laborales y los establecimientos que urgentemente requieren personal capacitado".
Sin duda, la historia ha demostrado que las crisis pueden convertirse en grandes oportunidades. Y en este contexto aparece la Academia Ñam.
Desafíos y aprendizajes
Sin embargo, la Academia Ñam también ha enfrentado desafíos significativos. Uno de los más importantes, explica Cristina, es romper con la percepción negativa que tienen muchos jóvenes sobre el trabajo en gastronomía. Las malas experiencias laborales previas, marcadas por informalidad, malos tratos o excesiva exigencia física, hacen que muchos participantes lleguen predispuestos. Por ello, la fundación trabaja activamente en habilidades blandas y en una comunicación transparente y honesta sobre las exigencias reales del sector. "Tienen que entender cómo funciona el rubro, pero siempre desde una perspectiva de respeto y dignificación del oficio", señala Cristina. Además, la Academia Ñam ha aprendido a adaptarse a las prefe-
rencias y capacidades diversas de los jóvenes. No todos buscan o pueden adaptarse a entornos de alta exigencia como restaurantes fine dining. Por lo tanto, se ha buscado diversificar los espacios laborales, incluyendo establecimientos más relajados o menos demandantes, permitiendo así que los jóvenes encuentren un lugar laboral que se ajuste a sus necesidades personales y profesionales.
La crisis laboral en el sector HORECA es compleja, multifacética y requiere soluciones integrales y coordinadas entre los actores involucrados. La Academia Ñam, bajo el liderazgo de la Fundación Gastronomía Social, presenta un modelo prometedor y replicable que no solo atiende la demanda urgente de mano de obra calificada, sino que también cumple con un importante rol social, brindando a jóvenes vulnerables oportunidades reales de desarrollo laboral y personal.
Sin duda, la historia ha demostrado que las crisis pueden convertirse en grandes oportunidades. En este contexto, el modelo presentado por la Academia Ñam demuestra que es posible crear vínculos sólidos y beneficiosos entre formación y empleo, dignificando el ofi cio gastronómico y forta leciendo el tejido social. Este tipo de iniciativas no solo responde eficaz mente a la crisis laboral actual, sino que ade más abre caminos ha cia una sociedad más justa, inclusiva y comprometida con el bien estar de sus miembros más jóvenes.
