La cantidad y proporción de fibras varía de unos músculos a otros. La mayoría de músculos tienen una mezcla de todos los tipos de fibras, pero la distribución porcentual de ellas es diferente en cada músculo e incluso en los individuos. Así en una contracción muscular normal, comienzan contrayéndose las fibras Tipo I, abundantes en los músculos de tipo “postural”; posteriormente se van incorporando otras fibras cuando se necesita mayor fuerza de contracción. En mamíferos incluso se sabe que se pueden transformar algunas fibras de Tipo II en fibras de Tipo I, mediante el entrenamiento.
carne
Esta variablidad por tanto puede ser incluso individual y también en las diferentes especies aviares. Tejido muscular de las aves. Histología, patología y problemas actuales de calidad de la carne
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Es muy importante tener en cuenta los tipos de fibras y la composición de los diferentes músculos, ya que como posteriormente se verá, los principales problemas actuales en la carne de ave se asocian a un determinado tipo de fibra, o más concretamente a músculos que contienen mayoritariamente un tipo de fibra.
En el caso concreto del pollo, se considera clásicamente:
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Son muy raros los músculos con el 100% de fibras Tipo I (rojas): entre ellos, el Latissimus dorsi posterior, con metabolismo de tipo lipídico (como hemos dicho la mayoría son una mezcla). Este músculo tendría contracción más lenta y sería resistente al agotamiento. Metabolismo lipídico y muchas mitocondrias en su sarcoplasma. Algunos músculos tienen casi un 100% de fibras Tipo II (blancas): entre ellos el Pectoralis y Latissimus dorsi anterior, con metabolismo de tipo glucogénico, contracción rápida y agotamiento pronto. La mayoría de los músculos tienen una mezcla de fibras Tipo I y II: como pueden ser el Sartorius, Gastrocnemius, Biventer cervicis, Semiespinalis cervicis. Estos músculos tienen capacidad intermedia con contracción rápida y lenta.
(Superior) Despiece de pollos: pechuga. Músculo pectoralis con abundantes fibras musculares tipo II, aspecto más claro ya que son fibras con menor cantidad de mioglobina. (Inferior) muslos con diversos músculos que tienen fibras tipo I y tipo II, por lo que se observa color algo más rojizo.
18 aviNews Abril 2020 | Tejido muscular de las aves. Histología, patología y problemas actuales de calidad de la carne
