il palato dei più scettici

a cura della Redazione

Così Lorenzo Pezzato, cofounder di Fucibo, illustra il mondo delle farine di insetti e dei prodotti derivati

L’uso degli insetti negli alimenti suscita grande interesse da parte dei consumatori e dei media. Ma cosa si intende per “insetti”? Quali sono quelli “ammessi” e qual è la normativa di riferimento? Non dobbiamo pensare all’assunzione di insetti così come avviene in molti Paesi asiatici, ma piuttosto al loro utilizzo come materia prima per la produzione di farine che possono diventare ingredienti base per diversi prodotti alimentari.

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Dottor Pezzato, perché gli alimenti a base di insetti possono rappresentare un’opportunità per il mercato agroalimentare?

Gli insetti commestibili sono sicuramente una grande chance per il comparto agroalimentare perché ricchi di proteine complete, vitamine e altri macroelementi essenziali. Dal punto di vista dell’allevamento, poi, si

inseriscono perfettamente nel concetto di economia circolare e di vertical farming, con performance di assoluto valore per quel che riguarda la riduzione dell’impatto ambientale. La continua cresciLa farina di insetti ha un gusto tenue: l'impatto sul ta della popolazione mondiale esige un rapido accesso a fonti alternative di proteine e gli insetti commestibili sono in cima alla lista, cosapore è minimo me da anni sostiene anche la Fao.

Lorenzo Pezzato

Come sono allevati gli insetti da cui poi viene ricavata la farina?

Gli insetti vengono allevati in grandi contenitori all’interno dei quali viene ricreato un habitat appositamente studiato per accoglierli al meglio imitando le condizioni che troverebbero in natura. Ovviamente gli ambienti devono essere attentamente controllati in termini di temperatura, umidità, igiene e salubrità.

Dal punto di vista normativo, qual è il quadro europeo in merito agli insetti come derrata alimentare?

La normativa di riferimento è il Reg. (Ue) 2015/2283 sui Novel Foods. Recentemente il parere scientifico dell’Efsa e la votazione degli Stati membri hanno dato il via libera alla produzione, trasformazione e consumo della tarma della farina (Tenebrio molitor). Altre autorizzazioni sono imminenti anche per altri tipi di insetti, tra cui il grillo.

Quali sono le specie di insetti impiegate per la realizzazione di prodotti come snack, biscotti e pasta?

Al momento la tarma della farina (il Tenebrio molitor, appunto), la prima specie a essere autorizzata. Seguiranno poi grilli, buffalo worms e cavallette.

Produrre pasta con gli insetti che valore apporta al prodotto finale? Ci sono dei vantaggi?

Il valore è un alto tenore proteico, la presenza di vitamine, ferro, Omega 3 e 6, grassi buoni. Se poi è prodotta in Italia, ha in più il vantaggio di essere realizzata con tutti i crismi di una nostra ottima pasta tradizionale.

Cosa cambia in termini di lavorazione?

La farina di insetti non è una farina come quella a base di cereali, ma una polvere con caratteristiche diverse che si riflettono sui processi di produzione che, quindi, devono essere ricalibrati partendo dallo studio della giusta ricetta, affinché possa essere compatibile con il funzionamento dei macchinari per la produzione di pasta tradizionale.

Esistono oneri o rischi che rendono difficile la produzione di questo tipo di prodotti?

Come dicevo, bisogna tener conto dell’onere di sviluppare e testare diversi tipi di ricette e del rischio che questo lavoro non porti ai risultati attesi. È importante ricordare che siamo di fronte a una rivoluzione, perché è la prima volta nella storia dell’umanità che questi prodotti a base di insetti vengono industrializzati.

Quali sono i cambiamenti in termini di sapore?

La farina di insetti ha un gusto tenue, perciò l’impatto sul sapore è minimo. Diciamo che oggi un’ottima pasta con farina di insetti si avvicina moltissimo a un prodotto integrale tradizionale, nell’aspetto, nella consistenza e nel gusto.

Ritiene che il tema della sostenibilità e il momento storico possano dare un’accelerazione all’uso di questo tipo di alimenti?

Assolutamente sì. Il nostro sistema di produzione e consumo di cibo non è più sostenibile, quindi è necessario ripensare tutto, aprire le porte a nuove soluzioni.

Quali vantaggi offrono gli insetti e i prodotti derivati in termini di posizionamento sostenibile? A parità di output, un allevamento di insetti con-

Efsa suma drasticamente meno suolo, acqua e mangime die Stati membri un qualsiasi altro allevahanno mento tradizionale, produapprovato cendo una frazione dei gas produzione, serra e dei liquami inquinantrasformazione e consumo di Tenebrio ti. Bisogna poi considerare anche il benessere animale negli allevamenti: mentre mucche, pollame e maiali non godono di uno stato di benessere perché ammassati in spazi chiusi e stretti, gli insetti trovano in questa condizione un habitat congeniale per crescere e riprodursi.

Una volta individuato il target di riferimento, come si può superare l’inevitabile diffidenza?

La diffidenza è legittima. Al momento Fucibo è impegnata a proporre alimenti di alta qualità a base di insetti commestibili a quei consumatori che sono già propensi al loro consumo o comunque incuriositi. Pensiamo che una volta che avranno preso piede e saranno più conosciuti e consumati, le diffidenze della restante parte di consumatori verranno meno. Un’altra carta su cui puntiamo molto come azienda è il Made in Italy, che ci permette di sfruttare le competenze e l’amore per la gastronomia che il nostro Paese esprime e che ci vengono universalmente riconosciute, per mettere sul mercato prodotti con farina di insetti capaci di distinguersi e di soddisfare il palato anche dei più scettici.

Perché un pastificio dovrebbe investire in questo tipo di prodotti?

Quello degli insetti commestibili è un mercato di nicchia e molto difficile da affrontare, non si inventa nulla dalla sera alla mattina. L’investimento su una eventuale produzione di pasta con farina di insetti deve essere ponderato e studia-

to, perché sul mercato esistono già players che da anni investono e ci lavorano, noi compresi. Direi che oggi è un po’ tardi per partire da zero ma, come si dice, niente è davvero impossibile.

Quali opportunità trova il prodotto a base di insetti nel mercato dei mangimi animali?

Quello della mangimistica è un settore dove gli insetti commestibili avranno presto una crescita vertiginosa in termini di volumi e fatturati. Lo si capisce guardando alle centinaia di milioni di euro che sono stati raccolti come finanziamenti dalle aziende specializzate. D’altra parte il giro d’affari del mercato dei mangimi per animali (anche domestici come cani e gatti) è enorme e gli insetti commestibili portano anche in questo campo tutti i vantaggi prima menzionati in materia di alimentazione umana.

Anche per la Fao gli insetti sono fonti alternative di proteine

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