Le aziende informano

I pici, la pasta che parla toscano

a cura di Molino Pasini

Se cerco di immaginare un tipo di pasta rustico, con carattere, corpo, che identifichi bene una regione e che sia “per molti ma non per tutti”, non riesco a non pensare ai pici toscani. La loro storia parte da lontano, nel periodo etrusco, e la zona è il confine fra Toscana, Lazio e Umbria, dove è possibile trovare la stessa preparazione con nomi diversi: torcolacci, filarelli oppure pisciarelli, lilleri laziali o lombrichelli viterbesi, per finire con gli stringoli umbri e gli stringozzi perugini. La differenza la fa il condimento, mentre gli ingredienti sono sempre gli stessi, semplici e immediati: farina, acqua e sale. Niente uovo, che veniva usato solo nelle tavole dei ricchi. Prodotti a mano da un pezzo di impasto che viene schiacciato e allungato, hanno un’etimologia che, probabilmente, deriva dal gesto che si fa con il palmo della mano per far prendere al-

Il Maestro Danilo Curotto

l’impasto la forma del picio, quello che nel gergo culinario toscano è il verbo “appicciare”. Ma dato che nulla è certo, e che l’origine delle ricette lo è meno di tutto, riporto per dovizia di cronaca anche altre due opzioni. La prima vedrebbe legato il nome di questa pasta alla figura di Marco Gavio Apicio, personaggio della gastronomia romana, autore fra l’altro della famosa opera “De re Coquinaria”. In effetti, è una possibilità. La seconda, invece, vorrebbe farne derivare il nome da San Felice in Picis, località vicino ad Arezzo. Se sul nome non riusciamo ad avere certezza, su una cosa siamo invece certi: ingredienti e metodo di produzione, immutati da centinaia di anni.

COME VUOLE LA TRADIZIONE

a cura di Molino Pasini

I pici sono una pasta fresca, simile agli spaghetti ma molto più rustici e sostanziosi, che si realizza con acqua, farina e sale. Una preparazione semplice, tipica della cucina toscana: un piatto povero legato alla cucina tradizionale, fatta di sapori lineari ma anche schietti e corposi, che ben incarnano le sue origini contadine. Questa pasta, di forma spessa, porosa al tatto e al gusto, è rigorosamente preparata a mano. Si gustano in tutto il territorio senese e per la loro forma sono stati definiti “lontani parenti degli spaghetti” da Giovanni Righi Parenti nel libro “La cucina toscana in 800 ricette tradizionali”. Una pasta che non presenta una grande varietà nella forma e nell’impasto, ma che si presta a essere accompagnata con diversi condimenti. La prima volta che compaiono in un dipinto è nella Tomba dei Leopardi di Tarquinia, monumento funerario del V secolo a.C. che raffigura un banchetto: un servo porta a tavola una scodella contenente una pasta lunga, irregolare, che presumibilmente possiamo considerare i primi “antenati dei pici”. La produzione della pasta in sé non ha grandi varianti, mentre innumerevoli sono i condimenti: tradizionalmente i pici sono preparati solo con un po’ d’olio o con un trito di cipolla e sale. Ma a ogni latitudine corrisponde una nuova ricetta. A Celle sul Rigo il picio per antonomasia è con l’aglione, sugo a base di aglione, zenzero, olio e pomodoro, mentre a Montepulciano il condimento che va per la maggiore è “alle briciole”, ovvero con olio e pane raffermo grattugiato e usato a mo’ di formaggio. A Montalcino sono conditi con il ricchissimo ragù di vaccina, pollo, prosciutto, salsiccia e fegatini, una volta cucinato solo per il pranzo della domenica. Nella zona dell’Amiata i pici sono serviti con funghi freschi. Vicino ai laghi, invece, si gustano in primavera con un sugo a base di uova di luccio. La preparazione della pasta è semplice ma richiede una buona manualità: bisogna saper “appicciare”, ovvero lavorare a mano la pasta tirandola fino a creare uno spaghetto lungo e corposo. Se vengono preparati con le uova sono i lunghetti, tipici della Valdarno, dove vengono stesi sulla spianatoia invece che tra le dita. L’unico modo per conservare i pici è quello di congelarli appena fatti. Bisogna essere abbastanza rapidi e utilizzare la miscela di farine in abbondanza perché questo impasto è molto morbido e tende ad appiccicarsi, creando dei fastidiosi nodi che poi nell'acqua calda restano crudi.

Pici

a cura di Molino Pasini

Ingredienti e dosi per 5 persone

1 kg farina di grano tenero Pasta D’Oro® Molino Pasini 500 cl acqua 15 g sale fino

Procedimento:

Mescolate la farina con acqua e sale fino a ottenere il classico panetto liscio e omogeneo da far riposare coperto o avvolto in pellicola. Con il mattarello schiacciate l’impasto in modo che sia alto almeno 1 cm e, da qui, tagliate dei pezzi da arrotolare manualmente fino ad arrivare a uno spessore di 3-4 mm: i pici sono rustici, quindi assolutamente non sottili. Conditi all’aglione sono uno dei capisaldi della cucina toscana. In una padella larga soffriggete dell’aglio (non poco, da qui il nome) insieme a del peperoncino e aggiungete poi dei pomodori tagliati a pezzi, un pizzico di sale e, se piace, una goccia di aceto. Condite i pici bolliti in acqua salata facendoli saltare in padella a lungo e servite.

Benvenuti in Toscana!

Storci e La Casa del Tortellino: una sinergia unica

a cura di Storci

La Casa del Tortellino è una bella realtà a gestione familiare con sede ad Angri (Sa), che si è posta come principale obiettivo quello di ottenere un prodotto di qualità superiore ma alla portata di tutti. La riconquista dei sapori di una volta e la consapevolezza che la natura deve essere trattata con rispetto, ha portato l’azienda a scegliere un metodo di produzione che consente una lavorazione lenta e delicata della pasta, quindi più vicina all’antica tradizione pastaia, nel rispetto del gusto e delle proprietà nutrizionali di questo antico prodotto. Ci racconta tutto Gioacchino Orlando, titolare del pastificio insieme al fratello Gianluca e alla mamma Lucia.

La Casa del Tortellino è un’azienda artigianale che dal 1992 produce pasta secca e fresca con “passione e amore primitivo per la pasta”. Come è nata la vostra realtà?

È stato mio padre Carmine, trent’anni fa, a gettare le basi di quello che oggi è il nostro pastificio. Allora i mezzi a disposizione erano pochi e così iniziò la sua avventura acquistando piccole macchine per pasta fresca per produrre formati tipici: ha creato la nostra realtà partendo praticamente da niente, costruendo tutto da solo, e siamo arrivati a essere un’azienda molto conosciuta, soprattutto nel panorama campano. Il binomio con Storci e l’acquisto di una linea per pasta secca ha costituito una svolta

perché ci ha permesso di crescere ancora; attualmente riusciamo a raggiungere anche mercati esteri, sia con la pasta fresca sia con la secca, come Olanda e Francia. Oggi l’intera famiglia è impegnata in azienda e colgo l’occasione per ringraziarli tutti per il grande impegno e la passione che ci mettono ogni giorno.

Quali erano le vostre esigenze e perché avete scelto Storci?

Con Storci ci siamo conosciuti nel marzo del 2019. Nonostante fossimo piccoli produttori ci ha dato fiducia fin da subito, e questo mi ha fatto davvero molto piacere. Ricordo bene quando Giovanni Strinati, il sales manager, venne a trovarci con il tecnico Marco. Vedendo il nostro locale, ancora in fase di ristrutturazione, Marco chiese, un po’ preoccupato: “Ma qui dobbiamo farci un pastificio?”, “Sì” risposi, con un sorriso, e da quel momento il nostro progetto ha preso il volo. Abbiamo letteralmente lavorato su ogni spigolo, smussato tutto ad hoc: dico sempre che l’adattamento delle macchine è stato “estremo”, considerate le dimensioni ridotte del nostro pastificio. Ci siamo ritrovati a lavorare con molta empatia e una sinergia particolare, che raramente tra le persone è cosi immediata. E, ancora oggi, accendere ogni mattina le macchine risveglia in me sempre la stessa emozione e un’impagabile soddisfazione.

Quali sono le caratteristiche delle macchine (e dello staff) di Storci che vi hanno maggiormente soddisfatto?

Scegliere Storci è stato come rivolgersi a un “sarto dei pastifici”: avevamo bisogno di un “vestito” per la nostra pasta e Storci ne ha confezionato uno “su misura” per noi. A mio parere l’unicità di Storci sta proprio in questo, nel riuscire a trovare una soluzione per ogni esigenza. Quello che poi apprezzo tantissimo è l’affidabilità, specie in fase di assistenza postvendita. A ogni richiesta corrisponde un’azione rapida, e questo è essenziale. È un’azienda che non si ferma alla progettazione e alla costruzione ma, grazie alla tecnologia all’avanguardia delle sue linee, comunica e offre una strumentazione moderna e aggiornata: un esempio su tutti, il loro Plc connesso alla rete che ci permette una gestione da remoto a 360°. Ci risolve tantissime problematiche e ci aiuta ogni giorno a creare qualcosa di unico, un prodotto d’eccellenza. Con le linee Storci è stato possibile lavorare senza problemi anche i grani antichi: Senatore Cappelli, farro, kamut, saragolla. I grani antichi devono sposare l’innovazione, farne parte senza snaturare le proprie radici, prenderne il meglio per poter crescere e sviluppare nel rispetto della tradizione del territorio. Tutto questo oggi è possibile perché abbiamo la possibilità di impastare il prodotto in modo più lento, decidere la sua velocità di uscita dalla macchina e la temperatura di estrusione. Tutte cose che con altri impianti e tecnologie non si riesce a fare. Grazie a Storci possiamo lavorare in maniera ottimale anche i grani più difficili, punto di forza del nostro pastificio che altri non hanno. Per chiudere il quadro non posso non parlare delle celle di essiccazione Storci, attraverso le quali riusciamo a impostare le giuste temperature di essiccazione e gestire anche le ricette più complesse cambiando la temperatura ad intervalli di tempo. Con Storci non roviniamo quello che la natura crea ma lo valorizziamo.

Dove vi porterà in futuro l’amore per la pasta? Avete in cantiere un progetto o un sogno particolare?

Noi seguiamo la filosofia dello slow food: buono, giusto e pulito. Il nostro principale progetto per il futuro è creare, grazie anche alla tecnologia Storci, un impianto totalmente green che porti alla realizzazione di un prodotto altrettanto green. Vorrei che dal sole e dalla natura si potesse ottenere tutto. Il nostro obiettivo è costruire un impianto fotovoltaico a pannelli solari e termici che ci permettano di alimentare la linea e gli essiccatoi Storci. Questo è il nostro sogno e siamo sicuri che Storci ci aiuterà a realizzarlo.

Far pasta con Molino Dallagiovanna

a cura di Molino Dallagiovanna

Il costante impegno del reparto Ricerca e Sviluppo e dei tecnici di Molino Dallagiovanna, che quotidianamente lavorano a nuove farine e testano quelle già esistenti per renderle sempre più performanti, consente di mettere a disposizione dei maestri pastai diverse soluzioni per pasta fresca, secca e gnocchi. Si parte dalle tre referenze che compongono la linea Far Pasta, una selezione di miscele per coniugare le ricette della tradizione con le moderne tecniche di lavorazione. La Triplozero®, ideale per pasta fresca e ripiena, si presenta bianchissima ed elastica e riesce a mantenere un’ottima idratazione durante l’impasto. È affiancata da Granito, granulato e ben calibrato, per gnocchi, lavorazioni a macchina e per garantire rugosità alle paste da sugo, e da La Triplozero Gold per impasti più tenaci e lavorazioni industriali. Per la pasta fresca Molino Dallagiovanna propone anche Uniqua Verde Tritordeum®, un cereale innovativo, incrocio naturale tra grano duro e orzo selvatico, caratterizzato dalla presenza di proteine più facilmente assimilabili. Ad arricchire l’offerta si è da poco aggiunta la novità del 2021, il Mix Gnocchi Oltregrano, un preparato che, grazie agli ingredienti selezionati, consente un’estrema personalizzazione della ricetta finale. Oltre al fiocco di patata, per una resa del prodotto finito sempre costante, questo Mix contiene anche il nostro fiore all’occhiello per pasta fresca, laTriplozero, ed è priva di grassi idrogenati e allergeni, quindi mantiene un’etichetta pulita. Un Mix pratico e veloce; si lavora a freddo e ad esso possono essere aggiunte a piacimento le uova per consentire una maggiore struttura in cottura e sapore, ma anche solo acqua, latte o formaggio. Ideale per lavorazioni a macchina o a mano, Mix Gnocchi Oltregrano assicura una conservazione degli gnocchi in frigorifero per 3 giorni, può essere pastorizzato e conservato in ATM, oppure surgelato fino a 6 mesi.

Chicchi idratati, più morbidi e facili da macinare

a cura di Molino Dallagiovanna

Ciò che rende uniche e speciali le farine di Molino Dallagiovanna è il lavaggio a immersione del grano, buona pratica abbandonata per motivi economici da tutti i grandi molini moderni. Elemento chiave è la macchina lavagrano, una vasca chiusa in cui coclee di diverse dimensioni fanno avanzare il grano immergendolo sotto getti d’acqua. Più semplicemente, la si può immaginare come una grande lavatrice che, attraverso getti d’acqua continui, muove il grano e lo libera da tutte le impurità che lo ricoprono, come terra, sassi, polvere. Al Molino Dallagiovanna viene macinata in purezza ogni singola varietà di grano, permettendo al chicco di assorbire la corretta quantità d’acqua e rendendolo così più morbido e pronto per la fase di molitura. Ogni tipologia di grano ha infatti il suo grado di assorbimento. Limitandosi alla sola nebulizzazione del grano con acqua, e non procedendo a un accurato lavaggio, non tutte le varietà riceverebbero la giusta quantità d’acqua e questo non consentirebbe alla cariosside di ammorbidirsi correttamente. Il grano, correttamente bagnato e ammorbidito, libero da impurità, viene poi macinato lentamente, a freddo e in modo omogeneo, con una lavorazione meno invasiva e più rispettosa delle sue proprietà specifiche. Il lavaggio del grano facilita infatti la decorticazione del chicco, che si sfoglia più semplicemente, e la corretta divisione di tutte le sue parti, come crusca, cruschello, tritello e germe. Un altro vantaggio del grano lavato è la purezza della farina che si ottiene, il colore intenso e il suo profumo autentico. Quando si apre un sacco di farina Molino Dallagiovanna il colore dominante è il bianco e non il grigio, e all’olfatto non si avverte l’odore della carta ma quello del grano puro. È come lavorare su una tela: il bianco della base fa risaltare tutti i colori che l’artista sceglie di utilizzare. Nello stesso modo i professionisti dell’Arte bianca avranno una base bianca alla quale aggiungere altri ingredienti, che verranno correttamente assorbiti e i loro colori esaltati. Le paste fresche, ad esempio, assorbiranno il giallo dell’uovo e anche in fase di conservazione non tenderanno ad ingrigire. La vaniglia nei dolci si vedrà perfettamente e così anche gli aromi e i profumi degli altri ingredienti, verranno assorbiti con più facilità consentendo ad ogni creazione, sia dolce che salata, di distinguerne i diversi profumi. Lasciati travolgere! www.dallagiovanna.it/grano-lavato