UN MONDO BIOLOGICAMENTE COMPLESSO, PUR NELLA SUA SEMPLICITÀ

A BIOLOGICALLY COMPLEX WORLD, DESPITE ITS SIMPLICITY

La scoperta della pasta madre ha probabilmente origini molto lontane, spesso attribuite alle popolazioni che colonizzavano l’antico Egitto in prossimità della valle del Nilo. Quel che si conosce è che in quel momento storico, gli uomini avevano imparato a padroneggiare e addomesticare i lieviti e le tecniche di vinificazione e birrificazione, quindi pur non avendo le conoscenze scientifiche di oggi, avevano compreso alcuni importanti meccanismi della fermentazione spontanea e come adattarla alle proprie necessità.

Lievito madre: la composizione

Il lievito madre costituisce il primo esempio di lievito che l’uomo abbia mai realizzato, o per meglio dire, scoperto. Fino a poco più di cinquanta anni fa è stato alla base della realizzazione di qualsiasi prodotto da forno, ma in seguito alla scoperta del lievito compresso, il suo utilizzo nel corso degli anni è sempre più diminuito. Ultimamente si è assistito a una sua riscoperta: sempre più persone, appassionati e professionisti, infatti, lo conservano in casa o in laboratorio. Tuttavia, realizzare prodotti con questo tipo di lievito non è affatto facile. Prima di tutto, vediamo di capire nel dettaglio di cosa stiamo parlando. Il lievito madre si presenta come un impasto a tutti gli effetti, con consistenza più o meno solida, nel quale si sono sviluppati in maniera spontanea dei microrganismi, provenienti sia dalla farina sia dall’aria, appartenenti al regno dei funghi e dei batteri. Essi sono essenzialmente rappresentati dai lieviti, tra cui i principali sono quelli del genere saccharomyces e candida, e dai batteri lattici del genere lactobacillus, streptococcus e

Nuovi silos per lo stoccaggio di grano biologico 2.000Ton/Cad

• Pareti interne lisce per la pulizia dei silos

• Mantello cilindrico e tramogge di scarico in acciaio ecocompatibile Magnelis®

BSP è la prima azienda al mondo a fornire silos spiralati in acciaio Magnelis®, un materiale adatto alla certificazione per contatto alimentare MOCA

• Silos a tenuta stagna per trattamenti di disinfestazione con gas inerti

• Speciale tetto anti-esplosione in lamiera brevettato e certificato Atex, permette di evitare l’installazione di costosi pannelli antiscoppio sul tetto e corpo cilindrico pediococcus. Essi sviluppano all’interno di questo impasto una serie di reazioni biochimiche, le quali portano alla produzione di anidride carbonica, diversi acidi organici e molecole aromatiche, che conferiscono al prodotto profumi e sapori molto intensi. La varietà microbica del lievito madre è la principale fonte dei numerosi benefici che esso apporta all’impasto e quindi al prodotto finito. Ma di cosa si tratta? Anzitutto, una maggiore digeribilità. La lievitazione mediante lievito naturale, infatti, impiega molto tempo per il suo completamento. Questo porta a una maggiore attività enzimatica a carico degli enzimi presenti nella farina e di quelli prodotti dai batteri, che vanno a rompere le protei-

La Pasta Madre

Va Rinfrescata

DURANTE

LA GIORNATA ne della farina, liberando così amminoacidi e facilitando la nostra digestione. Bisogna però precisare che l’attività enzimatica coinvolge solo il 10% circa delle componenti della farina. Secondariamente, tale varietà apporta una maggiore conservabilità. Infatti, l’acidità sviluppata durante la fermentazione crea un ambiente osti- le allo sviluppo di muffe e batteri esterni, allungando la conservazione del prodotto finito; inoltre, l’acido limita anche la retrogradazione dell’amido. Infine, maggiori profumi. I numerosi processi di fermentazione creano dei sottoprodotti molto importanti per lo sviluppo di aromi e profumi molto intensi.

La gestione

Pasta acida, criscito, lievito madre, lievito naturale e altri nomi vengono associati a questo mix di farina e acqua. In Italia non esiste una denominazione ben precisa per descrivere la pasta madre che viene utilizzata all’interno dei nostri prodotti dolci e salati. Certamente, si sarà sentito dire:

“Ah il pane di una volta era più buono”. Del resto, una volta non si potevano controllare le temperature di riposo dei vari impasti, per via della mancanza dei frigo o cella ferma lievitazione; da padrone la facevano le varie temperature, l’umidità e l’esperienza dell’uomo. Ancora oggi, alcuni prodotti tipici locali del sud con pasta madre hanno un retrogusto acidulo rispetto a quelli prodotti al nord. Si pensa che questo sia dovuto alle temperature delle varie regioni dove si producevano impasti con pasta madre e non avendo temperatura/umidità controllate, le paste fermentavano in modo diverso, perciò si ritiene che con impasti in regioni a tem-

La Parte Cruscale Della Farina Integrale Ricca Di Attivit Enzimatica

perature più alte si ottenevano prodotti con una marcata acidità. Oggi però si ha molta più coscienza e conoscenza dei metodi di gestione, per esempio quella legata (milanese), quella in acqua (piemontese), quella libera, fino ad arrivare alla pasta madre liquida, denominata li.co.li (lievito-coltura-liquida). In passato si usava il criscito per panificare, e comunque in alcune zone viene usato ancora oggi. Si tratta semplicemente di un pezzo d’impasto avanzato, lasciato in un contenitore chiuso fino al giorno successivo, per poi andarlo a utilizzare nell’impasto seguente come agente lievitante. A differenza della pasta madre dove oggi viene rinfrescata una o più volte durante la giornata, il criscito si lascia fermentare tutta la notte senza essere toccato.

Tiplogie in commercio

In commercio è possibile trovare il lievito naturale nelle corsie dei supermercati: nella maggior parte dei casi si tratta di farina, acqua con una piccola percentuale di inoculo del saccharomyces cerevisiae

(il famoso lievito di birra), ovvero un lievito naturale, la differenza è che si tratta di un organismo unicellulare appartenente al regno dei funghi. Non è possibile stabilire delle regole sulla denominazione della pasta madre, sicuramente si può dire che tutto quello che viene creato da semplice farina e acqua senza aggiunta di saccharomyces cerevisiae è una pasta acida a fermentazione spontanea. Talvolta si possono utilizzare degli start naturali come della frutta o miele che, essendo ricchi di zuccheri, serviranno ai batteri lattici per nutrirsi.

La farina

La farina è il primo protagonista nel creare e mantenere la nostra pasta madre. Al suo interno troviamo enzimi e batteri che aiuteranno a metabolizzare i vari zuccheri disponibili. la domanda che mi viene posta più spesso è “Qual è la farina migliore per creare e mantenere una pasta madre?”. Come desumibile non esiste una farina migliore di un’altra per le nostre paste madri, l’importante è conoscere le caratteristiche della farina per creare una gestione che vada incontro alle nostre esigenze di tempo/produzioni. Ora, all’interno di una pasta madre abbiamo enzimi, batteri e lieviti: ognuno di loro svolge una funzione ben precisa.

Metodo senza starter (solo acqua e farina)

La scelta può cadere su farine macinate a cilindri o macinate a pietra. A oggi le differenze sono veramente minime, la tecnologia ha fatto passi da gigante quasi da azzerare le differenze tra le varie macinazioni. Sicuramente nella macinazione a pietra ci sono meno passaggi rispetto a quella a cilindri, mentre per quest’ultima non si hanno più problemi di riscaldamento. A voi, dunque la scelta della farina e di come venga macinata.

Per creare la propria pasta madre si parte dalla semplice miscelazione di acqua e farina stimolando una fermentazione spontanea si utilizza in generale una farina integrale, poiché la parte cruscale è particolarmente ricca di attività enzimatica. Peraltro, le farine integrali o di segale hanno un notevole assorbimento di liquidi, per cui si parte con pari peso di farina e acqua e possibilmente una temperatura compresa fra i 27 e i 30 °C. Come desumibile, sia il grado di idratazione sia la temperatura innescheranno una rapida reazione enzimatica e permetteranno la partenza di una fermentazione di tipo spontaneo. Nelle prime 24/48 ore vedremo un aumento di volume come conferma che la fermentazione è partita, successivamente si ripeterà l’operazione. Passate altre 24/48 ore si opterà se ottenere una pasta madre solida o liquida; nel primo caso, si andrà ad abbassare la % di acqua, nel secondo caso, la si lascerà invariata. Quindi, si valuterà la farina con cui si continuerà a mantenere la pasta madre. In questo articolo ci si concentrerà sulle farine 0/00. Si potrebbe scegliere una farina 0/00 con un w tra 240/280 e 320/360, quindi una farina per sfoglia, una farina per panettone. Oltretutto, molti molini hanno nel loro assortimento farine per il rinfresco della pasta madre. Tuttavia, alla pasta madre non interessa il w della farina, quanto il cibo necessario per vivere, ovvero gli zuccheri che, insieme all’acqua sono le fonti di nutrimento delle stesse parte madri.

Conclusioni

Il prodotto finito con pasta madre è un prodotto più completo a livello organolettico, a livello di shelf life, rispetto a un prodotto con solo lievito di birra. Non si tratta di un discorso di bontà, anche perché è possibile ottenere degli ottimi prodotti

Alla

con entrambi i lieviti, sicuramente però, i prodotti finiti avranno caratteristiche diverse. Possiamo quindi pensare di creare e gestire una pasta madre con tantissime farine (grano duro, farina di riso, segale e nell’ultimo periodo anche con farine proteiche); d’altronde, oggi il cliente finale è alla ricerca di prodotti alternativi, un po’ per mode un po’ per esigenze nutrizionali. Non casualmente, sullo scaffale dei supermercati troviamo ormai prodotti proteici quali yogurt, dessert, così come in alcune bakery e pizzerie. Un’ottima combinazione potrebbe quindi essere quella di realizzare prodotti con farine proteiche e pasta madre: esistono tecniche che ci vengono incontro per la realizzazione di questi prodotti, bisognerebbe solo capire la fonte delle varie proteine per intuire in che modo e in che % il nostro corpo riuscirebbe ad assimilarne le varie tipologie, ma sono argomenti che lascio a medici e nutrizionisti.

Andrea Aimar