VOEDSELBOS recepten
netwerkmoment 2023 | Geetbets
BOSSMAKEN ... Op zondag 8 oktober 2023 liep ‘smaak’ als rode draad door het netwerkmoment voor voedselbospioniers in Oost-Brabant. De perfecte gelegenheid om samen te proeven van wat je allemaal op tafel kan toveren met je voedselbosoogst. Mmm, al dat lekkers van eigen kweek. Van gebak tot sterke drank! Ontdek in dit boekje de recepten van de voedselbos-smaakwedstrijd. Veel dank aan alle voedselbos-koks die bakten, kookten en brouwden met ingrediënten uit hun bos(tuin)!
meer op avansa-oostbrabant.be/voedselbossen
... OP DE PROEFTAFEL ashitaart n e d r e e k omge embrillo’ m e d e lc u et ‘d pralines m oom ener’guy’b e d n a v s snoepje eel kastanjem cio castagniac rbertaart appel-raba jes stoofpeert kornoelje le e g n a v olijfjes astasalade p e ig t s f r e h confituur arijn kers-rozem nt aalbes-mu lie uan-chili-o h c e z s e t n decade yaconsoep siroop kweeperen e le kornoelj e g n a v r u like druivensap o notenport sloe gin
23 0 2 D IJ R T S D E W K A WINNAAR SMA OMGEKEERDE NASHI TAART Jo Creten
voedseltuin Schone Lo (Schulen)
INGREDIËNTEN 5-6 nashi-peren
200 gr zelfrijzend bakmeel
rasp van 1 citroen
200 gr suiker [tip: vervang een deel
50 gr amandelspijs
door agavesiroop]
200 gr ongezouten roomboter
4 eieren op kamertemperatuur
op kamertemperatuur
kokosrasp
1. Snij de nashi-peren in parten en verwijder het klokhuis. 2. Verwarm de oven voor op 160 graden. Vet de springvorm in en bestrooi de bodem met wat suiker en kokosrasp. Verdeel de nashi-peren erover, leg ze zo strak mogelijk tegen elkaar aan. Verkruimel de amandelspijs (en eventueel extra kokosrasp) erover en zet zolang in de koelkast. 3. Klop de boter, citroenrasp en de suiker/agave met de handmixer tot een romig en luchtig mengsel en mix dan een voor een de eieren erdoor. Ga door tot je een romig, egaal mengsel hebt. 4. Spatel nu voorzichtig de bloem door het beslag en doe dit niet langer dan nodig om het beslag luchtig te houden. Verdeel het beslag over de nashiperen en bak de cake in ongeveer 45 minuten gaar. Test dat eventueel met een houten sateprikker (als hij droog uit de cake komt, is hij gaar). 5. Bak niet langer dan nodig, anders wordt de cake droog. Laat de cake op een rooster 5 minuten afkoelen en keer hem dan om op een mooie gebakschaal. Laat verder afkoelen. Smakelijk!
PRALINES MET ‘DULCE DE MEMBRILLO’ Elke Winters
Drakentuin (Tienen)
INGREDIËNTEN 500 gr zachtgekookt vruchtvlees van kweeperen 500 gr rietsuiker donkere smeltchocolade kardemompoeder
1. Meng het zachtgekookte vruchtvlees met de rietsuiker en laat het geheel 1 tot 2 uur koken op een zacht vuur. Regelmatig roeren. 2. Na 1 tot 2 uur kleurt de massa steeds roder en dikt hij in. 3. De massa uitspreiden op bakpapier in een laag van 1,5 cm dik. 4. Nog enkele uren laten drogen in de oven of droogoven op 50 °C. Zo verkrijg je een snijdbare, zoete pasta. 5. Zet de Dulce de Membrillo een nachtje in de diepvriezer. 6. Smelt voldoende chocolade au bain marie. 7. Haal de Dulce de Mebrillo uit de vriezer en snijd in kleine blokjes. 8. Dip de blokjes snel in de gesmolten chocolade. Leg ze op een bakpapier. 9. Bestrooi met een beetje kardemompoeder. 10. Laat opstijven.
SNOEPJES VAN DE ENER’GUY’BOOM
Christel van der Vloed
overVloed&enerGuy (Vissenaken)
INGREDIËNTEN 250 gr walnoot 250 gr pure chocolade klontje boter (of kokosolie)
1. Breek de chocolade in stukjes. 2. Smelt de chocolade au bain marie met de boter. 3. Dip de walnoten voorzichtig in de chocolade. 4. Laat opstijven op een bakpapier en smullen maar!
KASTANJEMEEL Saar van den Berg
S-Poire (Sint-Pieters-Rode)
INGREDIËNTEN tamme kastanjes 1. Verwarm de oven voor op 200-200 °C. 2. Kerf de kastanjes kruiselings in aan de bovenkant (zodat ze niet ontploffen en je ze makkelijk kan pellen). 3. Leg de kastanjes op een ovenplaat en zet ze 15-20 minuten in de oven. Schep na elke 5 minuten even om. 4. Haal ze uit de oven en pel ze zo snel mogelijk, dat gaat het beste warm. Je hebt nu lekkere gepofte kastanjes. 5. Verwarm de oven op 50 °C of gebruik een droogoven. 6. Breek de gepofte kastanjes in stukjes en leg ze op de bakplaat. Schuif in de oven voor ongeveer anderhalf uur of een beetje langer. 7. Vermaal de kastanjes tot meel. 8. Zet dat meel opnieuw even in de oven, tot het echt helemaal droog is. Bewaar in een afgesloten pot.
CASTAGNACCIO ITALIAANSE KASTANJETAART
Saar van den Berg S-Poire (Sint-Pieters-Rode)
INGREDIËNTEN 250 gr (zelfgemaakt) kastanjemeel 75 ml olijfolie 300 ml water snuf zout bovenkant: verse rozemarijn en walnoten of pijnboompitten
1. Meng het meel met 25 ml olie en een beetje water en roer door. 2. Voeg rustig de rest van het water toe en roer tot een dik beslag. 3. Voeg de rest van de olijfolie toe en roer 2 keer. De olijfolie zit dan nog deels bovenaan. 4. Vet een kleine bakvorm (ongeveer 24 cm) in en leg er een bakpapier in. 5. Giet het beslag erin en versier met de walnoten/pijnboompitten en rozemarijnblaadjes. 6. Zet ongeveer 20-30 minuten in de oven, totdat de bovenkant barstjes krijgt. 7. Snijd in vierkantjes en serveer warm of op kamertemperatuur. TIP: Liever wat zoeter? Voeg (geweekte) rozijnen, stukjes dadel of chocolade toe.
APPEL-RABARBERTAART
Kathleen Claes
De Steyger (Aarschot)
INGREDIËNTEN 5 appels, 2 rabarberstelen (alleen appels, peren of rabarber kan ook) 1 bladerdeeg 2 eieren 100 gr boter (op kamertemperatuur) 100 gr suiker of iets meer als het fruit zuurder is of je van zoeter houdt 2 el bloem
1. Leg je bladerdeeg in de taartvorm. Knip de randen van het papier af. 2. Snij de appels en rabarber in stukjes en vul de taartvorm op. 3. Maak een mengsel van 2 eieren, 100 gr boter, 100 gr suiker (of iets meer als je met zuur fruit werkt) en 2 eetlepels bloem. Klop met de hand op. 4. Giet dat mengsel over de stukjes fruit zodat het overal met dun laagje bedekt is en zet je de taart ongeveer 45 minuten op 175 °C in de oven. TIP: Wanneer je een keramieken taartvorm gebruikt, kan je de 'hetelucht +onderwarmte' in de oven gebruiken om de bladerdeegbodem krokant te bakken.
STOOFPEERTJES Saar van den Berg
S-Poire (Sint-Pieters-Rode)
INGREDIËNTEN 6 stoofperen 300 ml appelsap (of meer) 1 à 2 el rijststroop 1 el kuzu Basisrecept 1. Schil de peren en zet ze rechtop in een passende kookpan. 2. Voeg er het appelsap, de rijststroop en de extra smaakmakers (bessensap en kaneel, eventueel steranijs/gembersap/sinaasappelschil) aan toe. 3. Breng aan de kook en laat op een zacht vuur koken, afhankelijk van de variëteit en hardheid van de peren 30 minuten tot anderhalf uur. Voeg als het nodig is extra water of appelsap toe. 4. Neem de peren uit de pot en schik ze op een bord. 5. Los de kuzu op met 2 eetlepels koud water en voeg dit papje toe aan het warme appelsap. Breng al roerend opnieuw aan de kook tot het sap is ingedikt. Giet het sap over de peertjes om te serveren. Rode peertjes Voeg 200 ml bessensap toe aan het appelsap (neem wat minder appelsap) en een kaneelstokje, en ook 1 steranijs als je dat lekker vindt. Garneer het bord met een beetje kaneel. Gemberpeertjes Voeg 1 à 2 tl gembersap toe aan het appelsap. Garneer het bord met een beetje kaneel. Sinaaspeertjes Voeg sinaasappelschil toe aan het appelsap en garneer elk bord met partjes sinaas of met sinaasappelschil.
OLIJFJES VAN GELE KORNOELJE (CORNUS MAS)
Ann De Belder
Het WIJ-lannd (Keerbergen)
INGREDIËNTEN 500 gr onrijpe kornoelje bessen 200 gr zeezout 500 ml water kruidnagel, laurier, tijm, salie olijfolie
1. Haal de steeltjes van de bessen en was ze. 2. Terwijl je de bessen in gesteriliseerde potten doet, breng je het water aan de kook met het zout en de kruiden. Als de vloeistof afgekoeld is overgiet je de bessen met het pekelwater. 3. De potten kunnen 3 tot 5 maand in de kelder weggezet worden. Markeer je kalender zodat je ze niet vergeet. Nadien giet je de inhoud door een zeef en je laat je de bessen een nachtje drogen. 4. De bessen worden dan opnieuw in gesteriliseerde potten gedaan en overgoten met een mengeling van een goede olijfolie en kruiden naar eigen keuze - look, peper, tijm, jeneverbes, oregano, … Na 2 maand kan je ze aan je gasten voorzetten. Succes verzekerd.
HERFSTIGE PASTASALADE
Ronny Machiels
Syntropia (Rosières)
INGREDIËNTEN pasta tomaten komkommer krulsla eikenbladsla pijpajuin okkernoten kaasblokjes shiso (Japanse peterselie) platte peterselie koriander mayonaise 1. Kook de pasta gaar. 2. Was de sla en de kruiden. 3. Snij de tomaat en komkommer in blokjes. 4. Snipper alle kruiden en de pijpajuin fijn. 5. Hak de okkernoten. 6. Meng de pasta met de groenten, de kruiden, de noten en de kaasblokjes. 7. Voeg mayonaise toe naar eigen smaak. 8. Meng de krulsla en eikenbladsla erbij vlak voor het opdienen.
CONFITUUR KERS-ROZEMARIJN AALBES-MUNT
Sandra Verbist
Voedseltuin Laeckvaleye (Rillaar)
INGREDIËNTEN kersen rozemarijn geleisuiker 1. Ontpit de kersen. 2. Voeg heel fijn gehakte rozemarijn toe naar smaak. 3. Breng de kersen met rozemarijn aan de kook. 4. Als je niet graag stukjes hebt kan je alles met de staafmixer fijn mixen. 5. Voeg geleisuiker toe volgens het gewicht van de kersen. 6. Breng nog even aan de kook en giet het in afsluitbare potten.
INGREDIËNTEN aalbessen munt geleisuiker 1. Draai de aalbessen en enkele munttakjes naar smaak door de slowjuicer. 2. OF laat de aalbessen tot sap laten koken met enkele munttakjes. 3. In dat laatste geval zeef je nadien de takjes eruit. 4. Weeg de hoeveelheid sap en laat opkoken met geleisuiker.
DECADENTE SZECHUAN-CHILI OLIE
Ann De Belder
Het Wij-lannd (Keerbergen)
Inspiratie W. Robben aangevuld met wildpluk
INGREDIËNTEN 500 ml rijstolie of zonnebloemolie
scheutje sojasaus
50 gr gedroogde chilipeper
1 el zout
150 gr Szechuan peperkorrels (omhulsel en
200 g verse gember
peper)
steranijs
1 el zwarte peperkorrels
bol knoflook
gedroogde zaden van 1 berenklauw*-scherm
kaneelstokjes
1 el gedroogde topjes van douglasspar
venkelzaad
geraspte schil van 1 bio sinaasappel of citroen *gewone berenklauw 1. Verhit de olie met in schijfjes gesneden gemberwortel, steranijs, knoflook, kaneelstokjes, venkelzaad, berenklauw* en douglasspar op een middelhoog vuur tot het begint te pruttelen. 2. Zet het vuur dan op een laag pitje en laat dit mengsel minstens 30 minuten zachtjes trekken en zorg ervoor dat de look niet aanbrandt. 3. Maal in een hakmolen de gedroogde chilipeper, szechuan peperkorrels en zwarte peperkorrels (niet te fijn) en doe het mengsel in een glazen pot. 4. Zeef daarna het oliemengsel door een fijne zeef in de pot met gedroogde pepersoorten. 5. Voeg de geraspte citrusschil samen met de sojasaus en het zout toe. 6. Laat de pot een weekje of twee trekken en de Szechuan olie is klaar om menig gerecht te kruiden. TIP: lekker in pompoensoep met gember en kokosolie.
YACONSOEP
Raf Verstappen
Tussen de eiken (Geetbets)
INGREDIËNTEN ui sjalot knoflook yacon room bouillon veganistische spekjes
1. Snipper de ui en de sjalot fijn. 2. Plet de knoflook. 3. Stoof samen in olijfolie. 4. Schil en snij de yacon in stukjes. 5. Voeg bouillon toe en laat 15 minuten koken. 6. Bak de veganistische spekjes intussen krokant. 7. Mix de soep fijn. 8. Voeg room toe naar eigen smaak. 9. Strooi de vegan spekjes in de kom bij opdienen.
KWEEPERENSIROOP
Liesbeth Smeyers
Vrienden van den Horenbos (Lubbeek)
INGREDIËNTEN vlierbloesemschermen 1 kg suiker citroen kweeperen 500 gr geleisuiker OF 500 gr suiker + pec + schil van 1 citroen Vlierbloesemsiroop 1. Doe bloesems in een pot tot die vol is. 2. Voeg 2 liter lauw water toe + schijfjes citroen + duw de bloesems onder water (eventueel met een neteldoek en een bord erop). 3. Voeg wat liefde toe. 4. Na 24 uur laten trekken in een afsluitbare pot mag je de inhoud het zeven. 5. Voeg 1 kg suiker toe en breng 2 minuten aan de kook. 6. Schenk warm in flessen.
Kweepeergelei Wrijf het wollige laagje van de vrucht. Snij de vrucht in stukjes, het klokhuis snij je mee, daar zit pec in. Doe het fruit in een grote pot, zet net onder water en laat koken tot alles mals is. Laat het geheel 1 nacht trekken. Zeef door een doek, niet te hard persen als je de gelei doorzichtig wil. Laat afkoelen. Kook zoals gewone gelei: 1 liter vocht met 500 gr geleisuiker OF 500 gr suiker + pec (niet veel) + schil van 1 citroen.
De kweeperensiroop is een mix van de vlierbloesemsiroop en de kweepeergelei. Om te drinken vul je aan met (spuit)water
LIKEUR VAN GELE KORNOELJE (CORNUS MAS) Ann De Belder
Het WIJ-lannd (Keerbergen)
INGREDIËNTEN 500 gr rijpe gele kornoelje bessen 1 l wodka/gin of andere alcohol van 40-45° 50-150 gr suiker of honing naar believen
1. Doe de gewassen bessen (van steeltjes en blad ontdaan) in een glazen weckpot van 2 l. 2. Plet de bessen en vul aan met de alcohol. 3. Regelmatig schudden. 4. Na een 3-tal weken (of langer) op een koele donkere plaats, zeef je de vloeistof en vul je aan met suiker of honing. 5. Laat het geheel nog een weekje staan op een donkere plaats en schud dagelijks. TIP: Vul dit alles aan met extra kruiden zoals kaneel of steranijs …. laat je fantasie de vrije loop!
DRUIVENSAP Ann Suetens
La maitresse du vert (Lincent)
INGREDIËNTEN druiventrossen 1. Indien nodig: uit de druiventrossen de slechte druifjes halen. 2. Alles samen in een pot doen met halve cm water. 3. Laten koken tot je ziet dat meeste druiven kunnen geplet worden. 4. Doe het geheel in een vergiet met een neteldoek. Duw erop met de pureestamper tot het sap eruit is. 5. Zet het sap terug op het vuur tot kookpunt. 6. Giet over in gesteriliseerde flessen. Dit sap bewaart tot het einde van de winter. TIP: Wat overblijft van de geplette druiven kan je nog een nachtje laten uitlekken om de week nadien te drinken.
NOTENPORTO Jan Mampaey
Drakentuin (Tienen)
INGREDIËNTEN 7-8 okkernoten met groene
0,5 l zuivere alcohol (96%)
bolster
500 gr suiker
3,5 l rode wijn
een goed afsluitbare emmer van 5 l
0,5 l witte wijn (je kan ook alleen rode wijn gebruiken) 1. Breek de noten open eind augustus/begin september. 2. Overgiet ze met wijn, suiker, alcohol en doe het geheel in de emmer. 3. Bewaar op een donkere plek en schud regelmatig. 4. Rond Kerstmis filter je de drank met een koffiefilter en giet je hem in flessen. 5. Laat alles nog 3 maand trekken. 6. De porto blijft jaren goed (geeft soms wat neerslag). TIP: Je hebt geen dure wijn nodig.
SLOE GIN Ann De Belder
Het Wij-lannd (Keerbergen)
INGREDIËNTEN 200 ml gin 125 gr sleedoornbessen 70 gr bruine suiker half kaneelstokje 4 jeneverbessen stukje citroenschil ½ kruidnagel 1. Maak de bessen schoon en verwijder alle overblijfselen van bladeren en stengels. Die kunnen een slechte smaak geven en de extractie bemoeilijken. 2. Eenmaal goed schoongemaakt, doe je de gewenste hoeveelheid in glazen potten en voeg je alcohol en smaakmakers toe. 3. Laat het geheel minimum 2 maand macereren. Hoe langer hoe meer smaak.
Variant: Patxaran 100 ml wodka of gin 100 ml anijslikeur (in Spanje gebruikt men een speciale anijslikeur van 28°) 1/3 sleedoornbessen half kaneelstokje 2 koffiebonen
Veel kookplezier!