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CONTROL EN LA CALIDAD SENSORIAL PARA FRUTA MÍNIMAMENTE PROCESADA: PANEL ENTRENADO Y MÉTODO DE VALIDACIÓN J. Palanco1, A. Arias-Borrego1, C. Perez1 Dpto. I+D+i, Centro Tecnológico Agroindustrial ADESVA Lepe -Huelva –España aarias@citadesva.com

Introducción El consumo de productos vegetales frescos cortados es una tendencia que se encuentra en gran expansión. Son productos frescos que se procesan con el objetivo de proveer al consumidor de un alimento listo para consumir (ready-to-eat) y con características similares a los productos frescos (freshlike). Los consumidores esperan que dichos productos estén libres de defectos, que tengan un grado de madurez óptimo y que posean una elevada calidad organoléptica y nutricional, junto a una garantizada seguridad higiénica (Watada y Qi, 1999). Por tanto el empleo de paneles cualificados que aplican métodos de evaluación específicos para el control de calidad sensorial de estos productos, está siendo un tema en auge y vital. Este trabajo explica el desarrollo de un método específico para el control de calidad sensorial de fruta mínimamente procesada, específicamente en fresa y en naranja. Este estudio describe todos los pasos realizados después de haber definido un método: selección de jueces, educación básica y específica, calificación de jueces (comprobación del funcionamiento individual) y validación de método (comprobación de funcionamiento de panel). Debido a las referencias escasas en puesta a punto de método sensorial para fruta mínimamente procesada, muchas de las pruebas y criterios propuestos son originales. Ellos podrían ser provechosos para otros laboratorios que tratan con el control de calidad sensorial de productos de alimentación.

Material y Método Un análisis descriptivo de la apariencia, aroma y textura en boca, de las fresas en IV gama se llevó a cabo. Sólo se consideraron estos atributos, por lo general son responsables de las decisiones de compra de los consumidores. El análisis descriptivo fue realizado por un grupo de ocho catadores, cinco mujeres y tres hombres, de edades entre 30 y 45 años de edad. Los catadores fueron seleccionados y entrenados siguiendo las directrices de la Norma ISO (1993). Todos ellos tenían un mínimo de 100 horas de experiencia en la discriminación (con prueba triangulares) y pruebas descriptivas (con pruebas de escalas) de diferentes productos alimenticios, en particular frutas, y tenía un mínimo de 20 h experiencia en la evaluación de las fresas y naranjas. Para identificar aquellas características sensoriales que definen la calidad sensorial de las fresas, una prueba preliminar se realizó con cuatro muestras con diferentes tiempos de almacenamiento a 9 ◦ C. En estas sesiones, los catadores tuvieron que puntuar la intensidad de los descriptores (atributos y defectos) que hicieron esas muestras diferentes. Descriptores consensuados en el producto a evaluar ( FRESA en IV GAMA): ATRIBUTOS •APARIENCIA: Brillante, tersa •AROMA: Aroma característico a fresa, silvestre •TEXTURA EN BOCA: Crujiente, turgente •COLOR: Rojo anaranjado, rojo brillante, totalmente coloreado •SABOR: Dulce típico de fresa, ligeramente ácido DEFECTOS •SABOR: Toque químico, amargo, agrío, sabor extraño, insípida, muy ácido, fermentado •AROMA: Fermentado, olor químico, olor extraño •TEXTURA EN BOCA: Blanda, dura •APARIENCIA: Podredumbre, rugosa, deshidratada, pepitas negras, magulladuras •COLOR: Blanquecina, rojo vino •CORTE: Pardeamiento al corte, exudado, deshidratado, seco

Fig.1: Foto grupal del Panel de jueces entrenados

Resultado y Discusión

Fig.2: Fotos del seguimiento del panel

Fig.3:Box-Plot nº Aciertos por cada catador. Representación de la media y desviaciones estándar

Se realiza una serie de sesiones de cata para entrenar a los catadores y simultáneamente evaluar la concordancia de criterio y la consistencia o reproducibilidad del equipo. Para examinar la concordancia de criterio y la consistencia del equipo de catadores se utiliza el análisis de varianza (ANOVA). Para obtener la hoja de cata definitiva, se utiliza el análisis de componentes principales (ACP), obteniéndose los factores explicativos de la variabilidad total asociada a los atributos.

Evolución del panel:sensibilidad olfativa

Fig.5: Gráfico en red, de los atributos valorados en el ensayo de vida útil en la fresa en IV gama

35

Conclusión

30 25 20 15

Aciertos

10

Fall os

5 0

/0 08

13 20 4/

/0 15

13 20 4/

/0 22

13 20 4/

/0 29

13 20 4/

13 20 5/

/0 06

13 20 5/

/0 13

días

Fig.4:Mejora temporal del panel en la sensibilidad olfativa.

En el presente trabajo, los datos objetivos obtenidos deL panel, se corroboraron con la reproducibilidad del equipo. Cómo resultado de este ejercicio se obtuvo un patrón de Calidad Sensorial de la fresa en IV gama. El índice elaborado podría ser utilizado para la estimación de la calidad sensorial de las fresas, utilizando el panel sensorial que evalúa objetivamente las características sensoriales. Los límites de este índice son útiles en el control de calidad y estudios de vida útil sensorial para asegurar la calidad de las fresas y minimizar el rechazo de los consumidores del producto. En este estudio, los límites se definieron usando la aceptabilidad del consumidor y el rechazo para comprar porque son criterios más objetivos que tienen los consumidores.

Agradecimientos La realización de este trabajo ha sido posible gracias a la colaboración de los expertos que conforman el panel. Perteneciendo a las entidades: 1)laboratorio agroalimentario LICAHCIDERTA; 2) empresa RTF; 3) el CT-ADESVA.

Poster científico: Control en la Calidad Sensorial para fruta Mínimamente Procesada  

Más información: http://www.citadesva.com/investigacion.php#65