TerrAmica Num. 10 - 2019

Poste Italiane s.p.a. - Spedizione in abbonamento postale - 70% FIRENZE ISSN 2421-2628 (cartaceo) - ISSN 2421-2717 (digitale)

ANNO VI

N° 10

FERTILIZZARE BENE CON IL COMPOST L'ALLEVAMENTO IN LAGUNA DELL'OSTRICA LE SOSTANZE POLIFENOLICHE NEL VINO IL CINGHIALE MAREMMANO E L'ESTINZIONE

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EDITORIALE 4 5

Sei anni di TerrAmica in di Flavio Rabitti undici numeri Uno sguardo al Comitato di Redazione COLTIVAZIONI

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Fertilizzare con il compost

di Fabio Di Gioia

6 Il Cinghiale Maremmano

di Federico Vinattieri La Barbuta di Anversa Io sono un poligastrico, e tu? di C. Papeschi e L. Sartini L'allevamento di Lapo Nannucci e Gianni Brundu dell'Ostrica

AGROALIMENTARE ITALIANO Le sostanze polifenoliche nel vino di Marco Sollazzo di Cesare Ribolzi Il formaggio in cucina Le storie del cibo: Il Pepe d'India, il Peperone di Pasquale Pangione • La ricetta: La peperonata

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L'allevamento dell'ostrica

di Eugenio Cozzolino

ZOOTECNIA

sommario

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Fertilizzare con il compost Il problema dei nitrati

AMBIENTE, FORESTE E NATURA 38 41 43 45

Il futuro del Mulo Il Cinghiale Maremmano Il bosco che avanza Le opere edilizie precarie in agricoltura ed il regime giuridico

di Gemma Navarra di Roberto Corridoni di Marco Giuseppi di Ivano Cimatti

SPECIALE ISTITUTI D'ITALIA 48

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Il Centro di Sperimentazione Laimburg

di Flavio Rabitti

ASSOCIAZIONE DI AGRARIA.ORG

TerrAmica - Rivista Associazione di Agraria.org Sede legale: Via del Gignoro, 27 - 50135 - Firenze C.F. 94225810483 - associazione@agraria.org www.associazione.agraria.org

Foto copertina: Leonardo Graziani

ANNO VI - N° 10 - GENNAIO 2019 DIRETTORE EDITORIALE: FLAVIO RABITTI

Impaginazione e grafica: Flavio Rabitti

Direttore responsabile: Marco Salvaterra

Reg. Tribunale di Firenze nr. 3876 del 01/07/2014

Periodicità: Semestrale

Stampa: Tipografia Baroni e Gori srl Via Fonda di Mezzana, 55/P 59100 - Prato

Redazione: Cristiano Papeschi (Responsabile scientifico Zootecnico), Eugenio Cozzolino (Responsabile scientifico Coltivazioni), Marco Salvaterra, Marco Giuseppi, Flavio Rabitti, Luca Poli, Lapo Nannucci

Sommario

Gli autori si assumono piena responsabilità delle informazioni contenute nei loro scritti. Le opinioni espresse dagli autori non impegnano la rivista e la sua direzione.

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TerrAmica | N. 10 - Gennaio 2019

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Sei anni di TerrAmica in undici numeri

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orreva l'anno 2013 quando abbiamo pensato di dar vita al numero 0 di TerrAmica (che poi è stato stampato nel 2014), una sorta di "beta version" con la quale testare un nuovo prodotto editoriale realizzato con il contributo di numerosissimi amici e colleghi, tutti accomunati dalle stesse passioni oltre che dallo stesso spirito di condivisione delle proprie conoscenze ed esperienze.

Sei anni trascorsi lavorando attivamente al progetto con entusiasmo e voglia di crescere, arrivando a totalizzare negli anni decine di migliaia di lettori ad ogni pubblicazione.

Undici numeri realizzati in forma digitale (liberamente sfogliabile sul sito www.associazione.agraria.org) e cartacea, formati da oltre 55 pagine nelle quali si uniscono articoli di alto valore scientifico ad altri di carattere più divulgativo.

Editoriale

Un affascinante mix che, numero dopo numero, riscuote moltissimi feedback positivi da parte di un pubblico molto variegato. Questo è infatti formato dalla comunità scientifica dei numerosi Enti di Ricerca, Istituti ed Università del mondo agrario, forestale e veterinario alle quali viene inviata gratuitamente TerrAmica, nonchè dai numerosissimi appassionati che, per lavoro o per diletto, hanno a che fare con ambiente, agricoltura ed allevamento.

Come oramai ben saprete il progetto è completamente No Profit, quindi nessuno dei membri della redazione riceve alcun compenso per il notevole lavoro che svolge per ogni numero pubblicato. Anche gli autori decidono di contribuire con i propri articoli in maniera completamente

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TerrAmica | N. 10 - Gennaio 2019

gratuita e volontaria, sposando a pieno la filosofia del progetto ed avendo in cambio una notevole visibilità a livello nazionale. A breve per questa rivista, così come per la Rivistadiagraria.org, arriverà anche l'accreditamento presso il Conaf (Consiglio dell’Ordine Nazionale dei Dottori Agronomi e Dottori Forestali) per il riconoscimento dei crediti formativi ai professionisti che scrivono articoli; un ulteriore passo in direzione di uno degli scopi principali della nostra Associazione, quello di promuovere la diffusione delle conoscenze del settore, anche tra i tecnici professionisti che quotidianamente ci lavorano.

Colgo l'occasione per ricordare a tutti coloro che vorran-

no aiutare questo progetto a rimanere in vita ed a far sì che l'Associazione di Agraria.org e le sue attività rimangano operative, apolitiche e senza fini di lucro, che è possibile anche versare un piccolo contributo tramite donazione o regalare l'iscrizione alla nostra Associazione ad un parente o un amico (con soli 12€).

Per tutti i dettagli del caso è possibile scrivere a associazione@agraria.org o visitare direttamente il sito www.associazione.agraria.org dove sarà possibile iscriversi online o effettuare una piccola donazione attraverso Paypal, bollettino postale o bonifico bancario.

Che il 2019 sia un anno si soddisfazione per tutti voi!

Flavio Rabitti Direttore editoriale Rivista TerrAmica

Editoriale

Uno sguardo al Comitato di Redazione di TerrAmica Cristiano Papeschi (Responsabile Scientifico Settore Zootecnico): laureato in Medicina Veterinaria presso l’Università di Pisa, specializzato in Tecnologia e Patologia degli Avicoli, del Coniglio e della Selvaggina presso l’Università di Napoli, è attualmente in servizio presso l’Università degli Studi della Tuscia (Viterbo); già collaboratore di numerose riviste tecniche a carattere zootecnico e veterinario, membro di comitati scientifici e di redazione.

Eugenio Cozzolino (Responsabile Scientifico Settore Coltivazioni): diplomato presso l’Istituto Tecnico Agrario Statale “De Cillis” e laureato in Scienze Agrarie presso la Facoltà di Agraria dell’Università di Napoli “Federico II, lavora presso il Consiglio per la Ricerca e la Sperimentazione in Agricoltura.

Marco Giuseppi: diplomato all'Istituto Tecnico Agrario e laureato magistrale in Scienze e Tecnologie dei Sistemi Forestali all'Università degli Studi di Firenze. Segretario dell'Associazione di Agraria.org e responsabile progetti Erasmus+ (youth exchange e Servizio Volontario Europeo). Svolge la libera professione di Dott. Agr. e Forestale collaborando con diversi studi agronomici.

Luca Poli: diplomato all’Istituto Tecnico Agrario e laureato magistrale in Scienze e Tecnologie dei Sistemi Forestali presso l’Università degli Studi di Firenze. Iscritto all'Ordine dei Dottori Agronomi e Forestali di Firenze. Riveste il ruolo di vice-presidente dell'Associazione e svolge le mansioni di webmaster della Rivistadiagraria.org e del Catalogo online delle aziende agricole.

Lapo Nannucci: diplomato presso l'Istituto Tecnico Agrario e laureato in Scienze e Tecnologie Agrarie alla Facoltà di Agraria di Firenze, è iscritto all’Ordine dei Dottori Agronomi e Forestali di Firenze; libero professionista consulente esterno presso Associazioni di categoria, Università, Enti di Ricerca ed imprese del settore zootecnico, della pesca e dell’acquacoltura. Particolare esperienza nel settore della pesca dei piccoli e grandi pelagici.

Marco Salvaterra: laureato in Scienze Agrarie presso la Facoltà di Agraria di Bologna, è docente presso l’Istituto Tecnico Agrario Statale di Firenze; dal 2000 si occupa di divulgazione in campo agricolo attraverso il network Agraria.org che comprende, fra le altre cose, un Catalogo di Aziende Agricole, uno di Allevatori, una Rivista quindicinale online ed un Forum del settore.

Flavio Rabitti (Direttore editoriale): diplomato all’Istituto Tecnico Agrario Statale di Firenze e laureato in Tutela e Gestione delle Risorse Faunistiche alla Facoltà di Agraria di Firenze; dal 2009 iscritto all’Albo regionale degli Imprenditori Agricoli. Gestisce una piccola azienda agricola in Toscana a Suvereto (LI), all’interno della quale produce vino, olio extravergine di oliva, miele, ed una serie di prodotti artigianali al tartufo (www.rabitti.eu).

Editoriale

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Fertilizzare con il compost Una tecnica ecologica, economica e che consente di ripristinare la sostanza organica del suolo di

Eugenio Cozzolino

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n questa nota definiamo la sostanza organica, il suo ruolo nel suolo e come incrementarne il contenuto grazie all'impiego del compost.

In una nota successiva definiremo i protocolli di impiego nei diversi contesti agricoli.

Definizione Il termine sostanza organica del suolo include una componente vivente costituta da funghi, alghe, batteri, lombrichi e organismi appartenenti a diversi Phila animali vertebrati e invertebrati, ed una componente abiotica costituita dalla necromassa sia di origine animale che vegetale, inalterata e in tutti gli stadi di decomposizione, dalla lettiera delle piante, dalle pareti cellulari dei microrganismi e dalle sostanze umiche stabilizzate sulla superficie minerale.

La sostanza organica presenta delle proprietà agronomiche in grado di influenzare in maniera significativa le caratteristiche del suolo, con effetti positivi sulla coltivazione delle piante.

Coltivazioni

Proprietà fisiche Dal momento che la sostanza organica è in grado di interferire con la struttura del suolo, ne condiziona le caratteristiche fisiche, che ad essa risultano strettamente collegate.

Consente infatti di formare aggregati stabili tra le particelle, con aumento della porosità e miglioramento del rapporto tra fase solida, liquida e gassosa del terreno, che si traduce in un maggior contenuto di aria, in una maggiore capacità di ritenzione idrica e in una maggiore resistenza ai fenomeni erosivi. In senso generale, il miglioramento dell’aggregazione delle particelle del terreno e

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l’ottenimento di una struttura stabile riduce il fenomeno di formazione di crosta superficiale, tipica dei terreni limosi, o di formazione di crepe, che caratterizza invece i terreni argillosi.

Aspetti nutrizionali La sostanza organica svolge un ruolo molto importante sulla nutrizione, sia in maniera diretta che indiretta.

Quella diretta si esprime attraverso la riserva di elementi nutritivi assimilabili, quali azoto, fosforo, zolfo e diversi microelementi, rilasciati a seguito di processi di mineralizzazione. Altrettanto importante è l’azione indiretta riconducibile all’azione dei gruppi complessanti e chelanti, che impediscono ad esempio al ferro di precipitare, formando composti solubili facilmente assorbibili dalle radici, analogamente a quanto avviene anche per altri metalli pesanti. Come meccanismo indiretto deve essere considerata la protezione da parte delle sostanze chelanti nei confronti dei fosfati, o l’assimilabilità del boro, che viene complessato da carboidrati, mentre per quanto concerne il potassio e l’azoto ammoniacale si evidenzia l’azione dei fillosilicati che ne riducono la fissazione. Alla sostanza organica deve inoltre essere attribuito il miglioramento della capacità di scambio cationico (CSC), che aumenta la ritenzione dei cationi. In linea generale deve essere considerato anche l’effetto indiretto di una buona struttura sulla nutrizione, dal momento che tende a massimizzare la superficie di contatto tra fase liquida e fase solida del terreno. Inoltre, la sostanza organica favorisce lo sviluppo di mi-

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cro e macro organismi terricoli, con effetti benefici sulle caratteristiche fisiche del suolo e sull’aumento del substrato organico stesso.

Qualche cifra.

Il contenuto di sostanza organica nei terreni varia

d a meno dell’1% nei suoli molto sabbiosi, a valori medi tra l’1 ed il 4% nei terreni agrari, fino ad oltre il 10% nei suoli forestali, soprattutto in ambiente montano e a più del 90% nelle torbe.

In breve, la sostanza organica del terreno rappresenta la più grande riserva terrestre di carbonio (C), con 1.500 miliardi di tonnellate di C organic o

Coltivazioni

(equivalente a 5.500 miliardi di tonnellate di CO2, circa il doppio di quella contenuta nell’atmosfera terrestre), infatti nell’atmosfera sono presenti 740 miliardi di tonnellate di C (sotto forma di anidride carbonica CO2) e solo 560 si trovano nella biomassa vegetale. Tali forme sono rimaste in un equilibrio stabile fino all’avvento delle attività umane e dell’era industriale, quando l’uso

conseguente aumento dell’anidride carbonica in atmosfera. La desertificazione del suolo e quindi la perdita delle sue capacità produttive è uno dei principali problemi ambientali che oggi ci troviamo a dover contrastare. Tra gli Stati europei, quelli nel bacino del Mediterraneo sono caratterizzati da una maggiore presenza di aree che hanno subito importanti processi di degradazione e in parti-

nazioni in cui il tenore di carbonio organico è più basso, con ampie aree in cui il carbonio organico si attesta su valori compresi tra 1 e 2%.

di combustili fossili e la deforestazione hanno determinato una forte diminuzione della biomassa vegetale e della sostanza organica del terreno, con

colare l’Italia si colloca ai primi posti della classifica delle nazioni europee più aride. È stato calcolato che il 30% del territorio italiano presenta caratteristiche tali da essere predisposto al rischio di desertificazione.

La riduzione del contenuto di sostanza organica nel suolo è una delle principali cause che conducono alla desertificazione. L’Italia è una delle

essere proposte per garantire la fertilità e la funzionalità del suolo?

La risposta della filiera del compostaggio al crescente impoverimento in sostanza organica del terreno è la disponibilità di compost ottenuto dal trattamento biologico del rifiuto organico che ha la prerogativa principale di essere un fertilizzante organico rinnovabile e caratterizzato

Coltivazioni

Che fare?

Come possiamo migliorare il contenuto di sostanza organica del suolo nelle regioni del mediterraneo in modo economicamente vantaggioso? Quali nuove soluzioni possono

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da un buon contenuto medio di carbonio organico (25-27% s.s.). Il suo utilizzo può quindi dare un sensibile contributo per ripristinare il contenuto di sostanza organica nei suoli depauperati o semplicemente attenuare i fenomeni di perdita di carbonio organico. Sulla base delle componenti essenziali da cui è stato prodotto il compost, ovvero la tipologia di rifiuti che sono stati trattati, sono definiti i diversi tipi di ammendante compostato (Allegato 2 del D.Lgs. 75/2010): ammendante compostato verde, ammendante compostato misto. Secondo stime del CIC sulla base dei rifiuti trattati negli impianti di compostaggio e digestione anaerobica, nel 2015 sono state prodotte 1,76 M tonnellate di ammendante compostato. Per l'84% si tratta di ammendante compostato misto o ammendante compostato con fanghi (1.472.500 tonnellate) e per il rimanente 16% di ammendante compo-

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stato verde (290.000 tonnellate).

Da stime in possesso del CIC risulta che più dell’80% del compost italiano è impiegato nel comparto dell’agricoltura tradizionale di pieno campo (cerealicoltura, orticoltura, viticoltura, ecc.), mentre il restante 20% è impiegato per la realizzazione di prodotti fertilizzanti per il giardinaggio e utilizzato per scopi paesaggistici. Grazie agli ultimi aggiornamenti della normativa italiana sui fertilizzanti, il compost può essere utilizzato anche nella produzione di altri fertilizzanti organici come substrato di coltivazione di base e misto e concimi organo-minerali. Secondo indagini di mercato effettuate sempre dal Consorzio Italiano Compostatori, tutto il compost prodotto dagli impianti italiani viene venduto e/o ceduto ed utilizzato all’interno dei confini nazionali. Il prezzo medio del compost venduto sfuso in grandi quantità, che è la forma più diffusa di

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vendita, è di circa 10 €/ton, e il prezzo fluttua tra i 5 e i 15 €/ton. Queste variazioni di prezzo sono probabilmente dovute ai costi di trasporto del materiale, spesso sostenuti dagli impianti di produzione stessi.

Il reintegro della sostanza organica è solo uno dei benefici ambientali legati all’utilizzo del compost. L’impiego di questo fertilizzante organico contribuisce infatti anche ad apportare al suolo i principali elementi fertilizzanti, quali azoto, fosforo e potassio (NPK).

Il contenuto di elementi nutritivi nel compost è strettamente legato al tipo di ammendante compostato. In particolare, l'ammendante compostato verde ha un titolo NPK 1,7:0,7:1,3, caratteristica che, unitamente ad una dotazione media di carbonio organico pari al 25,5% della sostanza secca e alla bassa salinità (23,3 meq/100g SS), lo rendono idoneo soprattutto nel settore del floro-

Coltivazioni

vivaismo in sostituzione delle torbe.

Nell’ambito della coltivazione in contenitore, le attuali e più moderne tecniche per la costituzione di terricci si sono consolidate sul binomio “torba + ammendante compostato”; viene consigliata, infatti, un’integrazione piuttosto che una sostituzione totale dei materiali torbosi. L’ammendante compostato misto e con fanghi invece hanno un buon contenuto medio sia di elementi fertilizzanti (titolo NPK 2,3:1,4:1,4) che di carbonio organico (26,4% SS) e trovano la loro principale applicazione nell’agricoltura in pieno campo, in aggiunta/integrazione dei concimi minerali, organici e letame.

Entrambe le tipologie di prodotti trovano un altro settore di applicazione fortemente vocato: l’agricoltura organica o biologica. Per gli utilizzi nell’agricoltura biologica ai sensi del Regolamento CE 889/2008, gli ammendanti compostati NON devono contenere fanghi (cfr. all.13 d.lgs.75/2010).

si stima un risparmio economico del “sistema Italia” per minor importazione di torbe di 75 milioni di euro.

L'articolo è stato redatto consultando i seguenti lavori:

ferenziata all'utilizzo. Pubblicazione della Provincia di Pavia.Anno 2012 Trumbore S.E. and Torn M.S., 2003. Soils and the Global Carbon Cycle. Earth System Science, University of California

Silvio Fritegotto, 2017. Il valore della sostanza organica nel terreno - Colture Protette Riccardo Castaldi, 2014. Sostanza organica - Mille Vigne CIC-I dati del settore del riciclo del rifiuto urbano Anno 2017 Tutto sul compost: dalla raccolta dif-

Dr. Eugenio Cozzolino eugenio.cozzolino @crea.gov.it

Considerando che negli ultimi 25 anni sono state prodotte circa 23,5 milioni di tonnellate di ammendanti compostati, divise percentualmente in 30% ammendante compostato verde e 70% ammendante compostato misto o ammendante compostato con fanghi, il trattamento biologico del rifiuto organico ha reso disponibili sul mercato dei fertilizzanti circa 300.000 t di azoto [N], 190.000 t di potassio [K2O] e 170.000 t di fosforo [P2O5]. Il valore del compost, solo considerando la sostituzione di altri prodotti fertilizzanti come i concimi minerali e di sintesi che apportano N, P e K, ammonterebbe a circa 650 milioni di euro. Inoltre, visto che circa il 20% del compost prodotto trova il suo impiego nel florovivaismo in sostituzione della torba, si stima che dal 2002 ad oggi si sia evitato di estrarre ben 8,8 milioni di metri cubi di torba con evidenti vantaggi ambientali data la non rinnovabilità della torba. Oltre a ciò

Coltivazioni

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Il problema dei nitrati Una breve analisi per cercare di comprendere cosa siano i nitrati e perchè possono essere potenzialmente pericolosi per l'ambiente e la salute umana di

Fabio Di Gioia

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ualche tempo fa, una mia amica che si è trasferita nella campagna del bolognese, mi mostrò una foto dove si vedeva che aveva acquistato presso un mercato locale delle foglie di cavolo nero, di dimensione molto grande e di un colore verde molto intenso. Il prodotto acquistato era molto probabilmente molto ricco di nitrati. Purtroppo ancora manca tanta informazione riguardo il rischio dei nitrati a carico della salute degli esseri viventi (nonostante esista una direttiva per le zone a rischio d'accumulo di nitrati nel terreno e delle norme che fissano un limite sull'aggiunta degli alimenti), per cui molte persone non sanno ancora quali siano gli effetti che i nitrati hanno sulla salute umana.

Che cosa sono i nitrati?

I nitrati sono composti inorganici contenenti azoto, presenti principalmente in natura sotto forma di sali dell'acido nitrico. I nitrati più diffusi sono il nitrato di sodio (NaNO3) e il nitrato di potassio (KNO3). Si tratta inoltre di sali molto solubili in acqua. Lo ione nitrato NO3-, proviene dalla dissociazione dell'acido nitrico (HNO3) o

Coltivazioni

dei nitrati quando essi sono disciolti in acqua: Es. 1) HNO3 + H2O → NO3- + H3O+ 2) NaNO3 + H2O → NaOH + HNO3 HNO3 + H2O → NO3- + H3O+ Lo ione nitrato (NO3-) e i suoli sali rivestono un'importanza fondamentale per il metabolismo sia delle piante che dell'uomo, in quanto sostanze aventi la funzione di favorire la crescita delle cellule e quindi sono fondamentali per il mantenimento degli ecosistemi naturali. Di conseguenza

la loro presenza nel terreno è importante per la vita sulla terra.

Tuttavia però molti di questi nitrati vengono spesso aggiunti artificialmente in più a quelli presenti normalmente in natura, grazie all'intervento dell'uomo attraverso il ricorso alle concimazioni azotate. Tali concimazioni vengono impiegate per incrementare la crescita delle piante e di conseguenza la produzione delle stesse.

Ricordiamo che i nitrati sono sali molti solubili in acqua e che non vengono trattenuti dal terreno.

Per questo se le concimazioni azotate venissero eseguite correttamente, i nitrati andrebbero distribuiti in copertura (in presenza della pianta sul suolo), in modo da essere subito assorbiti dalle piante stesse Tuttavia l'uso eccessivo dei nitrati unitamente al mancato assorbimento da parte delle piante a causa delle perdite per percolazione profonda, può avere delle conseguenze molto negative sull'ambiente.

Il ciclo dell'azoto (N) - Fonte http://digital.vpr.net/ Oltre all'eccesso

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di azoto che si può avere nel suolo, un contenuto elevato di nitrati nel terreno determina fenomeni d'inquinamento e di tossicità veramente disastrosi. Il dilavamento di questi composti, raggiunge i corsi d'acqua e poi le aree costiere dove determinano un'elevata proliferazione di alghe. Se poi a causa dell'eccessiva produzione di alghe nell'ambiente acquatico si vengono a creare delle condizioni di assenza di ossigeno, si

minoacidi e proteine. La reazione di riduzione dei nitrati a composti ammoniacali può avvenire in due modi: 1) Trasferimento a livello cellulare In caso di assorbimento di piccole quantità assorbite, il nitrato viene trasferito nel citoplasma della cellula e subito ridotto a ione ammonio NH4+.

2) Accumulo nei vacuoli In caso di assorbimento di grandi quantità, il nitrato, invece viene stoc-

acido di origine organica (R-COOH), vengono utilizzati per la formazione degli amminoacidi (R-COOH-NH2).

Nelle piante la reazione di sintesi delle proteine avviene principalmente a livello fogliare ed è attivata dalla luce solare. Tuttavia esistono tra le varie specie vegetali, delle differenze riguardo gli organi dove avviene la sintesi delle proteine.

Nelle piante legnose a ciclo poliennale la sintesi delle proteine può

Eutrofizzazione nel Mar Baltico (fonte videoblocks.com) innescano fenomeni di putrefazione e decomposizione organica che comportano la morte di molti esseri viventi presenti nelle acque. Il fenomeno è chiamato eutrofizzazione.

I nitrati nelle piante È indispensabile chiederci a questo punto: che fine fanno i nitrati una volta assorbiti dalle radici delle piante?

La conoscenza di questo elemento ci permette di capire in quali organi si accumulano maggiormente e di conseguenza come intervenire per ridurne la quantità accumulata. I nitrati (come abbiamo già detto), sono composti inorganici contenenti azoto che non possono essere utilizzati tal quali dalla pianta per le sue esigenze di crescita, ma devono essere ridotti prima a composti ammoniacali (ione ammonio NH4+) e poi trasformati in composti organici azotati come am-

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cato nei vacuoli cellulari (in particolare quelli delle foglie), in attesa di essere ridotto a composti ammoniacali.

La reazione di riduzione del nitrato ad ione ammonio avviene in due fasi intermedie che sono: A) Riduzione del nitrato (NO3-) a nitrito (NO2-) tramite l'enzima nitrito riduttasi.

B) Riduzione del nitrito (NO2-) a ione ammonio (NH4+) tramite l'enzima nitrato riduttasi.

Una volta avvenuta la formazione dei composti ammoniacali, l'azoto subisce un processo di organicazione con formazione prima di amminoacidi (tramite la reazione di amminazione riduttiva) e poi il loro successivo assemblaggio per la formazione delle proteine.

In sintesi i composti ammoniacali appena formati (in particolare l'ammoniaca NH3), in presenza di un

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avvenire o nelle foglie (nel periodo vegetativo primaverile - estivo), oppure nelle radici (nel periodo di riposo autunno - invernale). Nelle piante erbacee a ciclo annuale, la sintesi delle proteine avviene solo a livello fogliare. Gli ortaggi a sua volta (che sono le specie che mostrano la maggiore capacità di accumulo dei nitrati nelle foglie), vengono classificati in tre categorie in base alla quantità di nitrati accumulati nelle foglie. Per questo avremo: 1) Ortaggi ad alto contenuto di nitrati (es. cavolo nero, lattuga, cavolo rapa, bietola, ravanello e spinacio).

2) Ortaggi a medio contenuto di nitrati (es. indivia, finocchio, sedano, cavolo verza e zucchina).

3) Ortaggi a basso contenuto di nitrati (es. melanzana, fagiolo, cavolfiore, patata, carota, peperone, pomodoro e cipolla).

Coltivazioni

Concime minerale azotato (fonte http://esnsmarttalk.com/) Anche all'interno dello stesso ortaggio, la distribuzione dei nitrati accumulati varia a seconda dell'organo della pianta. Oltre alle foglie i nitrati li possiamo ritrovare in quantità elevate nelle costole, nel fusto e nelle radici.

Questo ragionamento biochimico è importante per cercare di capire come ridurre la quantità di nitrati accumulati (in particolare quelli provenienti dalle concimazioni) e come contrastare la loro trasformazione a nitriti. Perché il problema maggiore non è tanto il nitrato di per sè, ma la sua trasformazione in nitrito (composto altamente tossico e potenzialmente cancerogeno). Per esempio se io ho un ortaggio da foglia (es. cavolo, bietola, insalata ecc.) e vado a raccoglierlo, con questo tipo di operazione tagliando la pianta si interrompe qualsiasi tipo di reazione cellulare delle piante (soprattutto l'attività respiratoria). A questo punto una volta che l'ossigeno rimasto si è consumato, il nitrato non essendo più ossidato, viene trasformato in nitrito con il conseguente accumulo fogliare.

Come ridurre i nitriti?

Dato il processo analizzato sopra, un modo per ridurre la formazione dei nitriti nei vegetali da consumare, potrebbe essere quello di cercare di raccogliere gli ortaggi da foglia non alle prime ore di luce, ma verso metà giornata o alla sera, quando il nitrato viene trasformato in ammoniaca.

Questo perché la reazione è attivata

Coltivazioni

dalla luce. In questo modo siamo sicuri che il nitrato sia stato trasformato in proteine. Un altro modo è quello di evitare di porre le foglie raccolte in buste sottovuoto. La mancanza di ossigeno può favorire la trasformazione dei nitrati a nitriti. Anche acquistando preferibilmente verdure di stagione e fresche riduciamo molto questo problema. Gli ortaggi estivi contengono molti meno nitrati degli ortaggi invernali, perché la luce ed il caldo favoriscono la loro trasformazione in proteine. La scarsa illuminazione e il freddo la blocca. Per quanto riguarda le concimazioni azotate, sarebbe opportuno sempre dare la precedenza a quelle organiche rispetto a quelle minerali. Questo perché l'azoto organico tende a degradarsi più lentamente, è poco solubile in acqua e tende a liberare nitrati in quantità minori. In questo modo la quantità di nitrato viene subito trasformata, senza essere accumulata. Le concimazioni minerali invece essendo di origine salina, costringono le piante ad assorbire grandi quantità di acqua per poter riequilibrare la concentrazione di sali nelle loro cellule. I nitrati (essendo dei sali molto solubili), vengono assorbiti in grandi quantità e subito accumulati nelle foglie.

Tra i concimi minerali preferire quelli ammoniacali rispetto a quelli nitrici. Questo perché non solo i concimi ammoniacali vengono trattenuti dal terreno e ceduti alle piante più lentamente, ma anche perché vengono subito trasformati in proteine.

I concimi nitrici oltre a non essere trattenuti dal terreno, essendo molto solubili possono finire nelle falde e dare problemi d'inquinamento (come abbiamo già detto).

I nitrati negli alimenti Risulta interessante a questo punto cercare di capire infine a quali modificazioni vanno incontro i nitrati che finiscono negli alimenti una volta che vengono ingeriti. Come abbiamo già detto precedentemente i nitrati di per sè stesso non sono preoccupanti, ma ciò che preoccupa invece è la loro riduzione a nitriti, sostanze potenzialmente cancerogene. Per questo è necessario ridurre il loro accumulo soprattutto negli ortaggi da foglia, per impedire la loro trasformazione a nitriti.

Ma oltre agli ortaggi da foglia, ci sono altre categorie di alimenti dove di solito vengono aggiunti nitrati e nitriti: si tratta dei prodotti di salumeria, insaccati (salami, salsicce ecc.), le conserve di carne ed i formaggi. In questi prodotti i nitrati e i nitriti (soprattutto il nitrito di sodio NaNO2), vengono aggiunti per tre scopi: per inibire lo sviluppo del botulino (batterio che produce tossine mortali per l'uomo), per stabilizzare il colore delle carni che altrimenti in condizioni normali tenderebbero ad imbrunire (la mioglobina si trasforma in un composto stabile chiamato nitrosomioglobina) e per esaltare l'aroma delle carni e dei latticini. Pur riconoscendo ovviamente la validità di questi prodotti che hanno la funzio-

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L'eccesso di azoto può portare anche all'allettamento di alcune colture (fonte hwww.realagriculture.com) ne di conservazione degli alimenti, c'è da rilevare che la loro presenza può innescare pericolose reazioni ad effetto cancerogeno. Tutto ciò avviene non quando le quantità assunte sono piccole, ma in condizioni di accumulo nel tempo (tossicità cronica).

I nitrati possono trasformarsi in nitriti, per effetto dell'azione di alcuni batteri, per effetto del calore in condizioni di assenza di ossigeno e in presenza di un pH acido. I nitriti (come il nitrito di sodio NaNO2), in presenza dell'acido cloridrico (HCl) dello stomaco, va incontro ad una reazione di scambio con formazione di acido nitroso (HNO2) e cloruro di sodio (NaCl). A questo punto l'acido nitroso (HNO2), in presenza delle ammine (R-NH2), derivanti dalla degradazione e digestione delle proteine e poi degli amminoacidi (R-NH2-COOH), forma le nitrosammine (R2N2O) sostanze potenzialmente cancerogene.

Il problema della cancerogeneicità delle nitrosammine, non si verifica quando le quantità assunte dei nitriti sono piccole, ma quando si accumulano nel tempo (per esempio quando si mangia spesso prodotti insaccati o ortaggi ad alto contenuto di nitrati).

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Allora cosa si può fare: per quanto riguarda gli ortaggi, evitare di porre le foglie in ambienti dove c'è carenza di ossigeno e quindi laddove si possano creare le condizioni in cui i nitrati possano trasformarsi in nitriti.

Per quanto riguarda invece le carni, cercare di ridurre il più possibile tutte quelle condizioni di cottura (frittura, arrostitura, bollitura ecc.) che possono trasformare i nitrati a nitriti.

Inoltre non conservare le carni, gli ortaggi e i latticini, per periodi troppo lunghi. Queste condizioni favoriscono la veloce trasformazione dei nitrati a nitriti.

Risulta invece una buona norma ricorrere all'uso del freddo conservando le carni in congelatori o surgelatori; il freddo infatti blocca la reazione di riduzione dei nitrati a nitriti. Anche cercare di variare il più possibile la dieta aiuta a ridurre l'assunzione dei nitriti, assumendo principalmente vegetali (verdura e frutta cruda) i quali essendo ricchi di polifenoli e antiossidanti bloccano le reazione dei nitriti a nitrosammine sul nascere. Per esempio assumere alimenti ricchi di amminoacidi, vitamina C, vitamina E e composti polifenolici fa

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si che a livello extra cellulare venga inibita la reazione di formazione delle nitrosammine.

Bibliografia Tesi R., 1994. Principi di orticoltura e ortaggi d’Italia. Edagricole – Edizioni agricole, Bologna.

Lerici C.R., Lercker G., 1983. Principi di tecnologie alimentari. Casa Editrice Clueb. Bologna.

Viviani C., 2002. Tecnologie alimentari.

Dipartimento di Biotecnologie agrarie.

Facoltà d'agraria. Università degli studi di Firenze.

Cavirani D., e Calistri l., 2008. "Direttiva 91/676/UE relativa alla protezione dall'inquinamento provocato dai nitrati da fonti agricole" e D. Lgs 152/99 "Disposizioni sulla tutela delle acque dall'inquinamento e recepimento Direttive 91/271/UE e 91/676/UE. Dipartimento dello Sviluppo Economico e Servizio Agricoltura Sostenibile della Regione Toscana.

Dr. Fabio Di Gioia fabio_digioia@ libero.it

Coltivazioni

La Barbuta di Anversa Forma ed eleganza di un piccolo pollo di

Federico Vinattieri

M

olto conosciuta tra gli avicoltori, ma poco conosciuta dai profani. Vale la pena dedicare un articolo a questo splendido pollo.

Si tratta di una razza che fa parte del gruppo delle "nane autentiche", ossia di quel gruppo di razze delle quali non esiste un equivalente di gran-

de taglia. Il Belgio la fa da padrone in questo gruppo, in quanto detiene la "paternità" di una decina di razze, tra cui la B. di Anversa è sicuramente la più allevata e conosciuta.

Origine In realtà non sappiamo moltissimo sulla sua storia. Quel che è sicuro

è che circa 300 anni fa, Albert Cuyp raffigurava già Barbute di Anversa nei suoi dipinti. Van Gink, uno dei pionieri dell'avicoltura, affermò che alcuni ceppi di polli di piccola taglia con la barba, erano già presenti da secoli in Olanda e nel sud dei Paesi Bassi. Proprio quest'ultima zona, nel 1830 divenne "Belgio". Furono gli al-

Zootecnia

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Zootecnia

Barbuta di Anversa - Campionato Nazionale Tedesco di Lipsia 2004 - foto di Marco Galeazzi

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levatori di quel territorio a selezionare questa particolare razza.

La prima documentazione scritta che tratta l'aspetto della razza Barbuta di Anversa risalgono ai primi anni del 'Settecento, redatti dal fisico René de Réaumur.

Nel 1881, La Perre de Roo, aveva descritto la varietà di colore sparviero, probabilmente la prima varietà di colore di questa razza. Vari colori, compresi il bianco ed il nero, si ritrovano già a metà del XIX secolo.

fondato il Club Ufficiale della Barbuta nana (nome originale: "Baardkrielenclub"), e nel 1916 venne poi fondato il Club di Anversa "Het Antwerpse Baardkrielen".

Nei primi anni del 1900, i soli galli di questa razza venivano presentati con grande successo, e nelle Fiandre venivano apprezzati anche per il loro canto, infatti sovente risultavano vincitori in gare di canto, allora molto popolari in quei territori.

La popolarità di questa razza giunse

razza non ha attirato tantissimi allevatori, ma è comunque quasi sempre presente alle più importanti mostre regionali e nazionali.

Caratteristiche Una volta compresi i connotati tipici di questa razza, si è in grado di riconoscerla anche da 1 chilometro di distanza. Vediamo di capire le principali peculiarità del suo aspetto fisico, commentando il suo standard ufficiale, adottato in Italia.

Gruppo di Barbute di Anversa isabella a perle bianche, allevate da Saveria Lippera All'inizio del XX° secolo la razza aveva già raggiunto la fama mondiale.

La Perre de Roo, Luis Vander-Snickt, Michel van Gelder, Leon Schellekens, questi solo alcuni dei nomi di importanti allevatori dell'epoca che furono dei grandissimi sostenitori e selezionatori della razza.

All'importante Mostra avicola di Bruxelles del 1985 vennero esposte ben 51 Barbute di Anversa. Nel 1904 fu

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al culmine, e alle mostre belghe di piccoli animali si potevano contare tra i 600 e gli 800 esemplari di Barbute di Anversa registrati.

Pur non raggiungendo più questi numeri in esposizione, la razza oggi è rimasta piuttosto popolare e annovera un ricco numero di estimatori nei Paesi Bassi ed anche in Germania.

Oramai sono nati club che tutelano la razza in tutta Europa. In Italia la

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Apro una perentesi per i neofiti. Non bisogna scordarsi, infatti, che in avicoltura ogni Nazione segue un proprio standard, che naturalmente è attinente a quello ufficiale emesso dal Paese d'origine, ma che è sottoposto a continue revisioni e modifiche da parte della Commissione Tecnica di ogni Federazione Nazionale, pertanto nel corso degli anni siamo arrivati ad avere, pian piano, per ogni

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Barbuta di Anversa - Campionato Nazionale Tedesco di Lipsia 2004 - foto di Marco Galeazzi Nazionale uno standard che diverge in alcune parti rispetto a quello orginale. Prendiamo in esame il nostro Standard italiano della Fedarazione Italiana delle Associazione Avicole (FIAV). Chiusa parentesi.

Un grande giudice una volta mi disse: - "Se vuoi goderti a pieno la bellezza della Barbuta di Anversa devi osservarla di profilo!".

Partiamo quindi dalla "FORMA", uno degli aspetti più importanti per questa razza. Il Tronco è tarchiato, largo, corto che si assottiglia verso la groppa. La TESTA è larga e arrotondata, appare grossa per la presenza della barba. Il BECCO si presenta corto e arcuato. Gli OCCHI sono grandi e vivaci. La CRESTA è a forma di rosa, ben pedata, larga alla base, alta nel mezzo, con la spina che segue la linea della nuca. Nella gallina è piccola, nel gallo è più larga. I BARGIGLI sono rudimentali, ricoperti dalla barba, meglio se assenti. La FACCIA è piccola, ricoperta in parte dalla pe-

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luria. Gli ORECCHIONI sono piccoli, rossi, ricoperti dai favoriti. La BARBA, altro aspetto tipico di questa razza, forma un tutt'uno abbondante e molto folto. Il COLLO è corto, arcuato all'indietro, con mantellina abbondante. Le SPALLE sono larghe e arrotondate. il DORSO è molto corto e ben arrotondato, portato leggermente inclinato verso la groppa.

Le ALI sono lunghe e larghe, portate staccate dal corpo e cadenti, più accentuatatemente nel gallo rispetto alla gallina. La CODA è di media lunghezza, aperta, con le grandi falciformi a forma di sciabola, portata alta, più accentuatamente nel gallo rispetto alla gallina. Il PETTO, molto importante per determinare la forma di questo pollo, deve esser pieno, bombato e prominente, portato alto.

Le ZAMPE hanno gambe corte ma robuste, poco evidenti; tarsi sottili, con scaglie fini, senza piume, quattro dita. La MUSCOLATURA è ben sviluppata. PIGMENTAZIONE sem-

pre intensa. La PELLE deve essere morbida, di colore bianco. Il VENTRE nella gallina ben sviluppato. L'OSSATURA è fine. Il PIUMAGGIO è ben sviluppato, in particolare la barba e la mantellina che è folta e molto bombata all'indietro nel gallo mentre origina una criniera nella gallina. Il PESO varia, per il gallo 0,6/0,8 kg, per la gallina 0,5/0,7 kg. Le galline producono un uovo di peso minimo 35 grammi, a guscio bianco.

I difetti più gravi e più comuni possono essere elencati in queste poche voci: dorso troppo lungo; petto stretto o portato troppo basso; assenza di barba e favoriti; cresta non conforme allo standard.

Parlando di "TIPO" della B. di Anversa, il noto autore Wim Voskamp, nel testo "10 Belgische krielhoenders" (edito da ZOBK) lo descriveva così: << Le caratteristiche principali nella valutazione dell'animale sono innanzitutto il “tipo”, le piume e quindi il

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colore. Nel tipo della Barbuta di Anversa è incluso qualcosa di contraddittorio. La metà anteriore del corpo sembra esuberante per via della barba e del collo piumato mentre la parte della coda è meno ben sviluppata e certamente non dovrebbe dominare. Soprattutto nei giovani maschi crescono falciformi della coda a volte troppo lunghe che vanno poi troppo in flessione. Anche le galline a volte hanno piume della coda troppo lunghe. Tali caratteristiche hanno un ef-

all’indietro del collo, conferisce maggior compattezza al tipo. L’animale deve tuttavia avere un posteriore definito, una Barbuta di Anversa non può essere troppo corta nella parte posteriore. Una schiena lunga, naturalmente, non è desiderata; animali con questo difetto spesso non portano le ali sufficientemente basse. La testa è in proporzione molto grande e sufficientemente ampia e corta. La barba suddivisa in tre parti, il che è strettamente legato all’ereditarietà,

fedeli al loro custode. I galli sono noti per il loro comportamento aggressivo e superano, in questo, le loro controparti di maggiori dimensioni; hanno un atteggiamento tipico, posizione diritta e le ali portate verticali.

Alcuni galli talvolta sono estremamente intolleranti al loro custode e lo colpiscono. Come razza sportiva la Barbuta di Anversa merita tutto l'apprezzamento possibile, tanto più che questi polli nani possono essere mantenuti in un piccolo spazio. E'

Barbuta di Anversa - Campionato Nazionale Tedesco di Dortmund 2013 - foto di Marco Galeazzi fetto negativo sul tipo desiderato. E considerato ideale che due terzi del corpo siano davanti alle gambe ed il rimanente terzo dietro. In pratica ciò non è possibile ma è comunque richiesto che il centro di gravità si trovi nella parte anteriore del corpo. La predominanza della parte anteriore è ulteriormente rafforzata sia dalla folta barba, che dalle piume situate nella parte posteriore del collo, che viene portato all’indietro, sembrando così ancora più spettacolare. Questa tipica forma a mezzaluna può presentarsi soprattutto in questa razza nana così estrema. Il portamento

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è piena, ben sviluppata ed avvolta alle penne del collo o collare; essa è composta orizzontalmente da piume che crescono verso la parte posteriore ed, inferiormente al becco, da piume che crescono verso il basso.

Questo porta alla desiderata barba tripartita. >> Il TEMPERAMENTO di questo pollo nano è vivace e audace. C'è da considerare che selezionare soggetti dal temperamento forte e mantenere le caratteristiche della razza ben marcate è molto importante.

Le galline sono molto docili e molto

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possibile custodire con buoni risultati 4-6 di questi polli, in un recinto di pochissimi metri quadrati.

Le Barbute di Anversa covano abbastanza facilmente, anche se con le dovute accortezze e solitamente accudiscono i loro pulcini con cura.

Come tutte le razze, sembra semplice selezionare un bell'esemplare, ma quando si inizia l'allevamento di questa razza, si comprende subito che gli aspetti da dover tenere in considerazione durante la procedura di selezione sono molteplici e molto difficili da fissare. La Barbuta di Anversa non è certamente una

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razza facile, né da far riprodurre, né da selezionare. Produrre esemplari di alto livello è un'impresa ardua, ma non impossibile. Si può tranquillamente dire che la B. di Anversa non è certo un pollo adatto ai neofiti e a coloro che vogliono ottenere dei risultati espositivi soddisfacenti in poco tempo.

Noi in Italia, dobbiamo tener conto che, rispetto a gli allevatori del Nord Europa, siamo sempre svantaggiati dal clima. La B. di Anversa, come tutte le razze nane, a cresta piccola e dotate di barba, alle nostre temperature tendono, già in seconda generazione, a produrre soggetti con taglia e cresta più grandi, e con barba meno folta, risultato di un immediato adattamento climatico della razza.

Veniamo ora alle COLORAZIONI riconosciute che la razza può presentare.

Mi è impossibile entrare nello specifico di ciascuna colorazione, poiché ci vorrebbero 10 pagine per spiegarne tutte le particolarità; andiamo quindi ad elencarle semplicemente ed a commentare sommariamente le più interessanti.

Le principali colorazioni attualmente riconosciute in Italia sono ben 23, le elenco qui di seguito: Nera, Bianca, Rossa, Grigio Perla, Fulva, Sparviero, Blu orlata, Argento orlata nero, Quaglia, Quagli blu, Argento Quaglia, Fulva columbia nero, Fulva columbia blu, Bianca columbia nero, Collo oro, Collo argento, Collo oro bianco, Nera picchiettata bianco, Grigio perla picchiettata bianco, Millefiori, Isabella millefiori, Fulva a perle bianche, Isabella quaglia; poi vi sono diverse altre colorazioni ancora non rinosciute dallo standard italiano.

Il colore Quaglia è uno dei più popolari ed i migliori animali in questa varietà di colore, sono quelli che più si

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avvicinano al tipo ideale. Nella tipologia "quaglia" esistono comunque numerose varianti.

Negli ultimi anni la colorazione quaglia argento ha chiaramente fatto progressi. In particolare il tipo ed il disegno quaglia delle galline è notevolmente migliorato.

Il Quaglia blu è una varietà di colore difficile da allevare e solo di tanto in tanto qualche allevatore si cimenta con questa colorazione; non é facile pertanto riuscire a mantenere l'attuale qualità.

Il Quaglia isabella è un nuovo colore che è stato riconosciuto nel 2010; si tratta di una colorazione ancora agli inizi, sembra tuttavia che nell'ambito della comunità degli amatori di questa razza ci sia abbastanza interesse per poterla conservare. La medesima cosa vale anche per il nuovo colore Argento orlo nero.

Il colore nero a perle bianche è chiaramente in aumento; alle mostre è possibile vedere regolarmente animali tipici e ben disegnati. Il colore Blu (non riconosciuta in Italia) si vede poco ma la qualità è generalmente buona. Anche l'interesse per il perniciato (ufficialmente definito "collo oro") e per il perniciato argento (ufficialmente definito "collo argento") è molto scarso anche se il tipo dei galli in questi due colori ha visto di recente notevoli miglioramenti rispetto al passato.

Il colore nero è forse il più popolare; anche per questo nella predetta colorazione è dato regolarmente vedere vediamo animali al top. Le Barbute di Anversa bianche non sono altrettanto popolari rispetto alle nere ma le galline in questa varietà di colore sono eccezionalmente belle. I galli rimangono al presente un po' indietro per lo più a causa di un tipo meno buono.

Inoltre abbiamo regolarmente nel Blu orlato, animali raffinati spesso molto in tipo e di bel colore.

Anni fa gli animali della varietà Sparviero erano quelli con forma più tipica, ciò non è più riscontrabile attualmente. Gli animali nella colorazione Grigio perla di solito, sono buoni sia nel tipo che nel colore.

Di difficile reperimento sono invece le varie colorazioni Columbia.

Curiosità Esistono delle razze molto simili alla Barbuta di Anversa, un gruppo di razze facenti sempre parte del sottogruppo delle "Barbute Belghe", ma che differiscono dalla B. di Anversa per l'assenza di coda, o l'assenza di barba, o la presenza di calzature e/o ciuffo, e per altre piccoli attributi. Queste razze sono: la Barbuta di Grubbe, la Barbuta D’Uccle, la Barbuta D’Everberg, la Barbuta di Watermael e la Barbuta di Boitsfort.

La Barbuta di Anversa è dunque una razza molto elegante, una piccola scultura vivente, una sagoma sorprendente, che con le sue forme esasperate e la sua posizione "da soldato", attira su di sè le attenzioni di chiunque sia appassionato di avicoltura. Sta a gli allevatori italiani, spendere energie e tempo per far crescere la qualità della selezione di questa razza e per arricchire il nostro patrimonio avicolo, importando in Italia soggetti meritevoli e validi riproduttori dal Nord Europa, là dove la razza ha raggiunto livelli veramente superlativi.

Allevamento di Fossombrone http://ornitologia.difossombrone.it/

Federico Vinattieri www.difossombrone.it

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Io sono un poligastrico, e tu?

Una breve introduzione per capire la differenza fra animali monogastrici e poligastrici di

Cristiano Papeschi e Linda Sartini

T

utti hanno sentito pronunciare, almeno una volta nella vita, il termine “ruminante”. Ai miei tempi, ma sono passati ormai quasi quarant'anni, alle scuole elementari si parlava anche di alberi, funghi, ortaggi ed animali della fattoria: fu in una di quelle appassionanti lezioni che appresi, per la prima volta, la differenza tra animali monogastrici e poligastrici.

Chiunque allevi bovini, bufalini o piccoli ruminanti sa che questi animali possiedono un rumine, ma non tutti sanno esattamente a cosa serva e come funzioni. Cerchiamo di fare un po' di chiarezza nella maniera più

semplice possibile, prendendo come modello di riferimento il bovino, ma considerando che anche pecore e capre possiedono un'anatomia ed una fisiologia digestiva identiche, solo in scala ridotta soprattutto per quel che riguarda le dimensioni. Gli erbivori monogastrici (cioè con un solo stomaco), ad esempio il cavallo ed il coniglio, possiedono un apparato digerente composto da esofago, stomaco, intestino tenue (suddiviso in duodeno, digiuno ed ileo), un cieco nel quale avviene la fermentazione della fibra, il colon ed il retto.

I poligastrici (cioè con più stomaci) dopo l'esofago e prima dello stoma-

co vero (noto come abomaso) possiedono altre tre camere: il rumine, un grosso comparto suddiviso in un sacco dorsale ed uno ventrale della capacità totale di 90-200 litri, il reticolo, un “contenitore” più piccolo posto anteriormente al rumine della capienza di 7-12 litri, e l'omaso, altro compartimento situato sul lato interno del rumine e poco più voluminoso del reticolo. Per cui, prima dell'abomaso (che prende il posto dello stomaco ghiandolare dei monogastrici) ci sono ben tre “sacchi” chiamati, più in generale, “pre-stomaci”. In tutta questa baraonda, come funziona dunque la digestione?

Le capre rientrano fra gli animali poligastrici

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Zootecnia

La digestione Il bovino ingerisce l'alimento, dopo una masticazione molto rapida e sommaria, che attraverso l'esofago giunge nel rumine. In questa grande camera, per la forza di gravità e grazie alle contrazioni muscolari del rumine stesso, le particelle più piccole e pesanti si depositano sul fondo mentre l'alimento grossolano e leggero rimane più in alto e viene risospinto attraverso l'esofago alla bocca, dove viene masticato nuovamente. Un po' per volta il materiale più minuto passa nel reticolo che opera un'ulteriore selezione prima di inviare la materia fine all'omaso.

In questa sede si ha l'assorbimento dell'acqua e di alcuni nutrienti e se necessario viene trattenuto e rimandato indietro l'eventuale materiale

grossolano sfuggito al blocco prece- La ruminazione dente. Dall'omaso Avete mai notato che i ruminanti, quando si sdraiasi passerà all'a- no a riposarsi, masticano in continuazione? È proprio bomaso nel quale questa la cosiddetta “ruminazione”. L'alimento viene alcuni enzimi ope- risospinto in bocca dal rumine in modo che l'animale reranno una prima lo possa masticare e sminuzzare per poi rimandarlo digestione chimica indietro e ricominciare da capo con un'altra boccata che verrà conclu- di materiale, sempre proveniente dal più grande dei sa poi nell'intesti- pre-stomaci. La ruminazione avviene esclusivamente no. Ma facciamo quando l'animale è a riposo e mai mentre si alimenta un salto indietro e od è in attività. Un bovino rumina per circa 10-12 ore al torniamo al vero giorno durante le quali produce circa 180 litri di saliva, protagonista della importante per lubrificare l'alimento e favorire il mecnostra storia: il ru- canismo della masticazione. mine. Senza il rumine e la sua imlamente un sacco dove il cibo viene portante opera, gli animali poligastrici potrebbero inge- stoccato e separato. Al suo interno rire quintali di alimento e morire co- sono presenti molti miliardi di battemunque di fame. Il rumine non è so- ri, ma anche tantissimi protozoi, che

Durante il riposo viene effettuata la ruminazione (foto Roberto Corridoni)

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svolgono diverse funzioni, in particolare la digestione della cellulosa, dell'emicellulosa, degli amidi e delle proteine. Dal metabolismo di questi

Il giovane ruminante I lattanti, siano essi vitellini, capretti od agnelli, hanno un'alimentazione esclusivamente lattea. In questi soggetti i pre-stomaci sono molto poco sviluppati in quanto non necessari in tal momento. Il latte viene by-passato dall'esofago fino all'abomaso attraverso una struttura anatomica provvisoria nota come “doccia esofagea", che permette all'alimento liquido di saltare le altre strutture e giungere direttamente nello stomaco ghiandolare dove avrà inizio la sua digestione.

Mano a mano che il giovane animale si avvicina allo svezzamento e grazie all'alimentazione sempre più orientata al consumo di fibra, i pre-stomaci inizieranno a svilupparsi gradualmente fino alla loro forma anatomica definitiva.

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batteri, meglio conosciuto come “fermentazione”, deriva la produzione di Acidi Grassi Volatili (ac. Acetico, ac.

Propionico ed ac. Butirrico) che vengono riassorbiti dalla mucosa e forniscono circa il 60-80% dell'energia presente nella razione. Inoltre questi batteri sintetizzano anche proteine di elevato valore biologico che saranno poi recuperate dall'animale con il proseguire della digestione.

Come prodotti di scarto si avrà invece la formazione di metano (CH4) ed anidride carbonica (CO2) che verranno eliminati con l'eruttazione: attenzione dunque a non fumare vicino ad una vacca che rutta! L'intero pacchetto composto dalle quattro concamerazioni, pre-stomaci più abomaso, occupa quasi per intero il lato sinistro della cavità addominale del ruminante e, tanto per farsi un'idea della sua dimensione, possiamo dire che sarebbe in grado di contenere un essere umano (in alcuni casi anche due)!

Tutto questo adattamento funzionale deriva dal fatto che gli animali che si nutrono di fibra, quindi gli erbivori, da soli non sarebbero in grado

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di digerire proprio la fibra stessa, e quindi sub-appaltano ad altri organismi questo compito: insomma una simbiosi conveniente per tutti. Allora la domanda sorge spontanea: e i monogastrici che non possiedono i pre-stomaci come fanno? Ci ha pensato la natura... gli erbivori monogastrici possiedono un voluminoso cieco, un grosso diverticolo che sostituisce i pre-stomaci dei ruminanti, all'interno del quale avvengono le fermentazioni batteriche e la digestione della fibra.

Dr.ssa Linda Sartini DVM Specializzata in ispezione degli alimenti di origine animale

Dr. Cristiano Papeschi DVM

Università degli Studi della Tuscia Specializzato in teconologia e patologia del coniglio, della selvaggina e degli avicoli

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L’allevamento dell'ostrica Le nuove prospettive di produzione nelle lagune sarde (il progetto OstrInnova) di

Lapo Nannucci e Gianni Brundu

I

consumi ittici mondiali crescono a tassi superiori rispetto alla crescita della popolazione e l’acquacoltura, con il passare degli anni, sta guadagnando sempre più importanza per l’approvvigionamento dei prodotti ittici sul mercato.

A livello mondiale il comparto dell’allevamento ittico evidenzia una crescita costante, mentre per quanto riguarda l’Unione Europea non si registrano significativi sviluppi. Di conseguenza, per sopperire al fabbisogno europeo, si verifica una massiccia importazione di prodotto, pari al 70% del totale consumato.

L'acquacoltura rappresenta quasi il 20% dell’attività produttiva in Europa, e dà lavoro a circa 80.000 persone; nonostante le grandi potenzialità, tuttavia, il volume della produzione complessiva è rimasto più o meno invariato dal 2000, mentre la produzione mondiale è cresciuta ad un tasso di circa il 7% all'anno.

In Italia, la produzione annua delle

principali specie in acquacoltura è risultata pari a 185 mila tonnellate, e l’89% del prodotto è rappresentato da 5 specie: - Mitili + Vongole: 57 % - Trote + Spigole + Orate: 32 % La produzione di ostrica, sul territorio nazionale viene condotta prevalentemente in acqua salmastra (laguna) e riguarda due specie principali, ovvero l’ostrica nostrale denominata ostrica piatta (Ostrea edulis) e l’ostrica del Pacifico (o concava) (Crassostrea gigas).

Secondo i dati ufficiali della FAO (Fig.1), al giorno d’oggi in Italia vi è una totale mancanza di produzione di ostrica piatta, specie molto più delicata e complessa da allevare ri-

spetto all’ostrica concava che, negli ultimi anni, ha fatto evidenziare un trend di crescita, passando da 38 tonnellate nel 2010 a 147 tonnellate nel 2014 e un dato stimato per il 2015 e 2016 di 145 tonnellate.

Di conseguenza, risulta anche un importante aumento del valore produttivo di C. gigas, passando da 414.000$ nel 2010 a 898.000$ nel 2014, con un valore stimato di 739.000$ per il 2015 e 737.000$ per il 2016 (dati FAO, Fig.2).

Fig.1 Evoluzione della produzione ostricola in Italia nel periodo 2002-2016 (valori espressi in tonnellate).

F = valore stimato. (Fonte: http://www.fao.org/fishery/statistics/global-aquaculture-production/query/en)

Fig.2 Evoluzione del valore produttivo di ostrica concava in Italia nel periodo 2002-2016 (valore espresso in US$/000). F = valore stimato. (Fonte: http://www.fao.org/fishery/statistics/global-aquaculture-production/query/en)

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compresa tra 20 e 25‰, anche se riesce a sopravvivere in condizioni molto difficili, ad esempio in acque con un elevato range di temperatura (tra -1,8 e 35°C) e caratterizzate da livelli di salinità inferiori al 10‰ o superiori al 35‰. L’ostrica concava è una specie ermafrodita proterandra. In zone caratterizzate da un buon approvvigionamento alimentare si registra una maggiore prevalenza di femmine, mentre laddove vi sia scarsa disponibilità di cibo, normalmente, si riscontra un numero maggiore di maschi.

La produzione di gameti inizia quando la temperatura dell’acqua è pari a circa 10°C e la salinità compresa tra 15 e 32‰.

Il rilascio dei gameti (uova e spermi) avviene quando la temperatura supera i 20°C. In seguito alla fecondazione esterna si sviluppa una larva planctonica, la quale si distribuisce lungo la colonna d’acqua, ove trova il nutrimento per la sua Figura 3. Prova sperimentale di accrescimento di ostrica concava Crassostrea gigas in crescita, il fitoplancton.

Sardegna, utilizzando strumenti alternativi di allevamento, le ORTAC. Nel momento in cui che crescente fino al 2007, con un vo- tori della Sardegna le tecnologie, le le larve trovano un substrato adatlume pari a 6.474 tonnellate, e una competenze e le metodiche di alle- to sul quale vivere, vi si attaccano successiva fase di calo, quantificabi- vamento dell’ostrica; in maniera permanente tramite una le in 4.380 tonnellate di ostrica con- • realizzare uno schiuditoio speri- secrezione cementizia prodotta da cava importata nel 2013 (FAO). mentale per la produzione di ostrica una ghiandola presente sul piede ed Nonostante la tendenza regressiva concava triploide iniziano la metamorfosi per trasforriscontrata si registra un crescente marsi in animale sedentario.

Biologia ed habitat di Crasinteresse circa la produzione di ostrisostrea gigas Tecniche di allevamento che sul territorio nazionale italiano, e in questo scenario la Sardegna Originaria dell'Asia nord-orientale, Lungo la costa atlantica europea, costituisce la regione con il maggior a seguito della sua esportazione l’allevamento dell’ostrica concava quantitativo di prodotto, con un volu- per scopi di acquacoltura, l’ostrica viene effettuata prevalentemente in me pari a circa il 60% della produzio- concava C. gigas è stata capace di mare, mentre nel Mar Mediterraneo adattarsi e di dare vita a colonie e avviene per lo più in laguna. ne nazionale.

Nell’ottica di incrementare ulterior- popolazioni naturali a varie latitu- La produzione marina sfrutta le ammente la produzione ostricola negli dini mondiali. Al giorno d’oggi essa pie escursioni di marea che carattestagni costieri della Sardegna, l’In- viene considerata come una specie rizzano l’areale del nord Europa ma ternational Marine Centre (IMC) di cosmopolita, cioè distribuita in tutto i tempi di accrescimento degli animali sono più lunghi rispetto a quelTorregrande (OR) ha sviluppato il il mondo. progetto cluster OstrInnova, finan- L’ostrica concava vive spesso at- li che si registrano nelle lagune del taccata a rocce, conchiglie e detriti Mediterraneo. I sistemi utilizzati per ziato da Sardegna Ricerche.

Gli obiettivi dell’attività sperimentale duri ma si possono trovare anche l’allevamento delle ostriche risultaesemplari che vivono su fondali no analoghi a quelli impiegati nella sono i seguenti: • individuare e caratterizzare siti ido- sabbiosi e fangosi. Essa predilige mitilicoltura, pertanto sui medesimi nei per la produzione di ostrica con- acque non molto profonde ed am- impianti vengono talvolta allevate bienti caratterizzati da una salinità entrambe le specie. cava in Sardegna; Per quanto riguarda l’area mediterranea, l’Italia risulta essere uno dei principali importatori di ostriche, per un valore pari a 3.923 milioni registrato nell’anno 2014.

Tra le voci di importazione, le ostriche rivestono un ruolo significativo che ha fatto evidenziare un trend

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• implementare e validare un modello predittivo di accrescimento di ostrica concava applicabile alle lagune sarde; • sperimentare nuove tecniche ed attrezzature per l’allevamento in funzione delle caratteristiche ambientali delle lagune; • trasferire alle cooperative di pesca-

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denominata cavo o trave, ancorato al fondo tramite dei corpi morti e mantenuto ad una profondità variabile a seconda del tipo di allevamento e delle caratteristiche del sito di produzione. Lungo il trave vengono installate delle strutture galleggianti di materiale plastico che contengono le ostriche in sospensione. A seconda del sito di produzione e delle sue caratteristiche ambientali, vengono utilizzate diverse strutture galleggianti aventi diversa forma e caratteristiche strutturali.

Nelle lagune poco profonde si preferisce l’utilizzo di ceste semi-rigide flottanti (poches e ceste australiane), mentre in acque più profonde vengono utilizzaFigura 4. Particolare delle ORTAC, attrezzi di allevamento di ostrica concava Crasso- te preferenzialmente strutture a più piani sovrapposti strea gigas, esposte all’aria ad essiccare. che permettono di sfruttare Il ciclo produttivo si distingue in 4 mali infatti, non dovendo utilizzare meglio la colonna d’acqua fasi principali: energia per la produzione dei gameti (lanterne).

1. Produzione del seme non subiscono stress fisiologico da Il progetto Ostrinnova 2. Pre-ingrasso riproduzione, per cui crescono molto 3. Ingrasso più velocemente, sono caratterizza- In Sardegna l’ostricoltura è un’atti4. Finissaggio te da un sapore decisamente miglio- vità piuttosto recente e ancora poco Nelle realtà produttive più avanzate, re rispetto alle diploidi durante tutto sviluppata. Secondo le informazioni ad esempio in Francia, esiste una l’arco dell’anno e sono soggette ad ottenute durante il progetto OstrInforte specializzazione degli operatori un tasso di mortalità inferiore. Infi- nova, attualmente viene esercitata nelle differenti fasi, mentre in Italia ne, da un punto di vista della soste- da cinque aziende che operano in è stato sempre adottato un sistema nibilità ambientale, la sterilità evita altrettante lagune. Di queste cinque produttivo basato principalmente l’eventuale diffusione di una specie aziende, soltanto una risulta operativa dal 2003, mentre le altre hanno sull’ingrasso. L’approvvigionamento non autoctona. del seme (spat) di ostrica avviene Il seme delle ostriche viene posto a iniziato le semine a partire dal 2011. talvolta tramite raccolta dalle popo- dimora sul fondale o in appositi con- Nonostante queste imprese produlazioni naturali, ma nella quasi tota- tenitori mantenuti in sospensione cano anche altre specie, l’allevalità dei casi si preferisce acquistare su sistemi longline. Nel caso della mento dell’ostrica concava triploide il seme dagli schiuditoi francesi, al- semina su fondale si rende neces- C. gigas rappresenta ad oggi la loro tamente specializzati nella riprodu- saria un’operazione preventiva di principale attività. zione e nella gestione delle prime preparazione del terreno, mentre La superficie lagunare sulla quale fasi di crescita. La maggior parte del per quanto riguarda il metodo in viene attualmente esercitato l’allevaseme prodotto in Francia è di tipo sospensione risultano di estrema mento di C. gigas risulta pari a circa triploide, cioè caratterizzato da un importanza le pratiche dedicate alla 2412 ha, dei quali l’ostricoltura occutriplo corredo genetico (non si tratta cura e alla pulizia dei contenitori dal pa solo una minima parte, quantifidi organismi geneticamente modifi- fouling e l’esecuzione di periodiche cabile approssimativamente al 13% cati). Non avendo il classico doppio operazioni di selezione (grading), del totale. Tuttavia, in conseguenza corredo genetico (individui diploi- con lo scopo di separare gli individui dell’imminente avvio di tale attività di), le ostriche triploidi non sono in che si accrescono più velocemente da parte di alcune cooperative di pescatori, la superficie delle aree grado di riprodursi, ovvero risultano rispetto agli altri. incapaci di portare a maturazione i Il sistema a longline si caratterizza adibite ad allevamento di C. gigas gameti, peculiarità che le rende più da un elemento base costituito da appare destinata ad aumentare. Readatte per l’allevamento. Questi ani- una corda di lunghezza variabile, lativamente alla potenzialità produt-

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Figura 5. Schiuditoio di ostrica concava Crassostrea gigas realizzato presso i laboratori dell’International Marine Centre (IMC) di Torregrande (Oristano): unità di mantenimento dei riproduttori per la produzione di gameti. tiva di queste lagune, occorrerebbe effettuare un’ulteriore valutazione, in quanto alcune di esse presentano delle criticità che potrebbero limitare seriamente la crescita delle ostriche, quali: periodici eventi di eutrofizzazione che portano alla moria totale o parziale della fauna ittica, ampie variazioni dei valori di temperatura e/o salinità che nei casi più estremi potrebbero causare la morte delle ostriche.

Al fine di valutare le potenzialità della produzione di ostrica in Sardegna, all’interno del progetto OstrInnova sono stati raccolti e catalogati dati pregressi relativi alle caratteristiche ambientali delle lagune (parametri chimico-fisici, batteriologici, biologici, nutrienti disciolti, sostanze pericolose e inquinanti), i quali sono stati integrati con dati e informazioni

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relative ai vincoli di tutela dei siti ed alle attività che vi si esercitano. I dati ambientali possono essere utilizzati per ottenere una previsione sulle performance di accrescimento delle ostriche, tramite l’utilizzo di un modello di accrescimento denominato “ShellSIM”, sviluppato dal Plymouth Marine Laboratory. Il software “ShellSIM” consente di stimare la produttività delle aree prese in esame, in maniera da permettere agli allevatori, antecedentemente alla fase di semina, di prevedere la crescita dei bivalvi nelle loro lagune. Le informazioni relative ai vincoli di tutela dei siti e alle attività che vengono su di essi esercitate, invece, verranno utilizzate per stimare le reali potenzialità produttive delle aree, sulla base della disponibilità (anche dal punto di vista amministrativo) di acque

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lagunari o marine idonee all’allevamento.

Con lo scopo di sperimentare nuove tecniche ed attrezzature per l’allevamento nelle lagune sarde, nell’ambito del progetto OstrInnova e in collaborazione con l’Università di Stirling in Scozia, l’IMC ha testato per la prima volta in Sardegna l’utilizzo di un nuovo strumento di allevamento denominato ORTAC (Figura 3; Figura 4), che ha dato ottimi risultati nel nord Europa. Le performance di questa tipologia di attrezzatura in termini di resa da punto di vista produttivo, sono state confrontate con quelle delle tradizionali ceste semi-rigide flottanti (POCHES). L’esperimento ha messo in evidenza una significativa relazione tra la sopravvivenza e la crescita degli animali ed il tipo di attrezzatura impiegato, pertanto

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Figura 6. Schiuditoio di ostrica concava Crassostrea gigas realizzato presso i laboratori dell’International Marine Centre (IMC) di Torregrande (Oristano): unità di allevamento larvale. la migliore soluzione sembrerebbe consistere in un utilizzo misto e diversificato dei due attrezzi durante le varie fasi del ciclo di allevamento: uno durante i primi mesi dopo la semina per favorire la sopravvivenza degli animali e l’altro successivamente per velocizzare la crescita.

Indipendentemente dalle innovazioni tecnologiche, per poter incrementare le produzioni in acquacoltura risulta di primaria importanza l’acquisizione continua di conoscenze, competenze, nuove tecnologie e tecniche di allevamento. Per questo motivo, all’interno dei laboratori dell’IMC è stato realizzato uno schiuditoio sperimentale che permetterà di testare nuove diete e metodologie di produzione di ostrica triploide. Nell’ambito di questa struttura verranno quindi portati avanti tutti i

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passaggi necessari per la crescita e lo sviluppo di C. gigas, a partire dalla produzione dei gameti da individui adulti (Figura 5) fino all’ottenimento di giovani individui aventi una taglia adatta alla semina (spat), includendo le fasi di fecondazione, allevamento e metamorfosi larvale (Figura 6). Lo schiuditoio, realizzato nell’ambito del finanziamento del progetto OstrInnova, si pone quindi a disposizione di allevatori e aziende sarde per favorire lo sviluppo sostenibile del settore, con lo scopo di incrementare le conoscenze scientifiche ed implementare la potenzialità produttiva isolana.

Fonti bibliografiche:

sostrea gigas. Cultured Aquatic Species Information Programme. Text by Helm, M.M. In: FAO Fisheries and Aquaculture Department [online]. Rome. Updated 13 April 2005. [Cited 15 June 2012]. http:// www.fao.org/fishery/culturedspecies/ Crassostrea_gigas/en; - CATAUDELLA S., BRONZI P. (2001).

ACQUACOLTURA RESPONSABILE Verso le produzioni acquatiche del terzo millennio. Molluschicoltura. Ostricoltura.

Dr. Agronomo Lapo Nannucci lapo.nannucci@ gmail.com

Dr. Gianni Brundu

- FAO. © 2005-2012. Cultured Aquatic Species Information Programme. Cras-

Biologo Marino IMC Oristano

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Le sostanze polifenoliche nel vino Alla scoperta di tannini ed antociani di

Marco Sollazzo

I

composti polifenolici sono sostanze naturalmente presenti nelle uve e tendono ad evolversi nel corso della maturazione e a modificarsi nel corso del processo di vinificazione.

Nella famiglia dei composti polifenolici tratteremo di seguito le due classi principali, quella degli antociani e quella dei tannini.

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Antociani Sono principalmente cinque, possono trovarsi in diversa forma chimica e sono molecole responsabili della colorazione delle uve. Sono presenti sulla buccia delle uve e sono principalmente presenti nelle uve rosse e,

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a seconda della varietà, possono essere in quantità più o meno rilevanti.

Generalmente, varietà più ricche di antociani hanno un maggiore potenziale di colorazione nel vino finale.

Gli antociani si iniziano a formare nella fase fenologica della maturazione, esattamente nella fase d’invaiatura, ove gli acini verdi producenti clorofilla tendono ad assumere il colore rosso per la formazione degli antociani. (fig. 1) Il tenore di antociani tende a crescere fino a maturazione completa per poi diminuire nel corso della sovra-maturazione e appassimento delle uve. Uve poco sane hanno ge-

neralmente una minore presenza di antociani e i vini possono pertanto risultare meno colorati. Pertanto, la qualità dell’uva e il periodo di raccolta sono essenziali per avere il maggiore contenuto di antociani presenti ed estraibili dalle uve. Alcune aziende leader nel settore enologico analizzano il contenuto antocianico e la relativa estraibilità dalle bucce (maturità fenolica) per individuare, insieme ai parametri tecnologici ottimali di zucchero e acidità (maturità tecnologica), l’epoca ottimale di vendemmia.

Oltre a dover individuare il momento ottimale della raccolta per ottimizza-

Fig. 1 - Fase d’invaiatura: fase di maturazione delle uve dove avviene il viraggio del colore.

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re il contenuto antocianico delle uve e quindi della colorazione del vino finale, ci sono altri fattori che influenzano la loro quantità nel prodotto finale. In primis, per avere una loro estrazione è necessario un contatto prolungato delle bucce con il mosto, infatti è stato dimostrato che la massima capacità di estrazione degli antociani è stimata tra l’ottavo e il decimo giorno di contatto con le bucce;

ciani sono molecole chimicamente molto reattive, esse interagiscono con altre molecole e nel corso dell’affinamento tendono a modificarsi e/o diminuire nel tempo. Il processo di maturazione e stabilizzazione degli antociani in affinamento prende il nome di “stabilizzazione del colore”.

Una porzione di antociani libera si combina con i tannini e con altre molecole presenti nel mezzo, formando delle molecole colorate più stabili, una parte tende a precipitare con la presenza dei sali di bitartrato di potassio e tartrati di calcio e un’altra porzione si perde per fenomeni ossidativi. Per questa serie di interazioni nel corso del tempo, il vino in carattere generale, passa visivamente da un colore viola intenso ad un rosso vivo fino ad evolversi ad un colore più aranciato. Appare ovvio, che se degustiamo un vino dell’anno in cui è stato vendemmiato, ci aspettiamo un colore vivo e intenso con Fig.2 – Rimescolamento delle bucce in una vinificazione in rosso mediante follatura delle colorazioni tra il viola e il rosso vivo; se un effetto più lungo provocherebbe sono preferibili per mantenere il vino invece il vino dell’anno tende ad un un riassorbimento degli antociani ad una corretta temperatura di affi- colore più aranciato bisognerebbe da parte delle bucce. Inoltre, proce- namento e rallentare processi di de- rivalutare il processo di vinificazione. dendo ad opportune follature, cioè gradazione degli antociani.

Tuttavia, è doveroso dire, che alcuabbassando il cappello di vinaccia - Presenza di solforosa nel mezzo: ne varietà di vino (Nebbiolo, Pinot almeno tre volte al giorno durante quantità rilevanti di solforosa posso- nero e Cirò) hanno una composiziola fermentazione e facendo periodici no portare ad una decolorazione del ne antocianica diversa dalla maggior rimontaggi si favorirebbe l’estraibilità vino (seppur reversibile), perché gli parte delle altre varietà rosse e il loro degli antociani e la loro omogeneiz- antociani liberi si combinano con i colore dopo fermentazione è direttazazione nel mezzo (fig.2). solfiti. Allo stesso modo, livelli di sol- mente tendente al rosso granato.

La temperatura di fermentazione, il forosa troppo bassi, portano il vino Tannini pH del vino e la presenza di solfo- ad una predisposizione nel perdere rosa durante il processo di vinifica- i composti colorati per i ben noti pro- Sono polimeri più o meno grandi zione hanno una correlazione molto blemi dell’ossigeno. Addizioni mirate presenti nelle uve bianche e nelle stretta nella presenza di questi pig- di solforosa nel processo produttivo uve rosse, dove generalmente sono menti. attraverso analisi alla mano è la via più abbondanti. Essi contribuiscono - pH: le forme chimiche degli antocia- percorribile per ottimizzare le ag- alla composizione del corpo di un ni più prevalenti a pH bassi (3-3.2) giunte di solfiti e la presenza degli vino, hanno capacità antiossidante e la loro caratteristica sensoriale prinsono di colore rosso con tendenze al antociani. viola e al rosso porpora, mentre pH Il colore del vino, attribuibile alla pre- cipale è l’astringenza. In alcuni casi, più alti tendono a colori degli anto- senza di antociani, è un parametro i tannini possono risultare amari, ciani più chiari e meno colorati. molto importante, perché offre indi- quando estratti da parti erbacee del- Temperature di fermentazione: cazioni sullo stato del vino e sulla la pianta (raspi e vinaccioli). I tannini le temperature comprese tra i 20 – sua maturazione. Siccome gli anto- sono presenti nelle bucce, nei raspi

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25 gradi favoriscono l’estrazione di questi composti, mentre temperature superiori ai 25 gradi possono compromettere la stabilità di questi composti in quanto vengono accelerate le cinetiche di ossidoriduzione, mentre temperature più basse necessitano di un periodo più lungo per una loro estrazione.

- Temperature di affinamento del vino: temperature di circa 5 gradi

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e nei vinaccioli, la loro quantità tende a diminuire nel corso della maturazione delle uve. Le uve a bacca rossa hanno un contenuto tannico

all’assaggio quotidiano per controllare la fase di estrazione e di colorazione - valutazione del periodo di affinamento, in quanto periodi d’affinamento più lunghi tendono a rendere il prodotto più morbido ed equilibrato - utilizzo di coadiuvanti a base proteica per la rimozione selettiva di tannini astringenti.

Data la capacità anti-ossidante dei tannini è noto che le uve rosse, avendo una quantità più abbondante di tannini rispetto alle uve bianche, hanno una maggiore protezione naturale nei confronti dell’ossigeno e di conseguenza i vini rossi hanno generalmente un maggiore potenziale d’invecchiamento. Di conseguenza, la produzione e commercializzazione di vini bio e naturali è iniziata con le varietà d’uva a bacca rossa, in quanto è possibile utilizzare livelli più bassi di solforosa. Inoltre, sono numerose le ditte che produFig. 3 - Interazione tra antociani, tannini e polisaccaridi. TA in condensazione cono tannini solubili da aggiunge= legame tannini-antociani, TA in polimerizzazione = legame di tannini. Nota re in fase di pigiatura che hanno come l’ossigeno, la solforosa e la presenza di altre molecole interagisce con i sostanzialmente lo scopo d’incretannini e gli antociani. mentare il numero di tannini nel mosto, al fine di ridurre l’impatto più alto delle varietà a bacca bian- ter avere il miglior equilibrio organo- negativo dell’ossigeno sugli antociaca e la loro quantità è strettamente lettico e quindi il risultato finale. Ad ni e tannini presenti nelle uve, aiutanlegata alla varietà, al processo di esempio, pressature molto energi- do al contempo la stabilizzazione del maturazione delle uve, alla gestione che, fermentazioni con la presenza colore. Altri preparati commerciali di del vigneto e al processo di vinifica- di raspi e contatti molto prolungati tannini possono essere impiegati in zione. I tannini, nella produzione di delle bucce e vinaccioli con il mosto fase d’affinamento per migliorare le vini bianchi e rossi di pronta beva, incrementano il contenuto di tannini sensazioni aromatiche e gustative quelli generalmente consumati entro aspri, amari e astringenti che contri- del vino. Ulteriori tannini, più o meno l’anno dalla loro vendemmia, sono buiscono in maniera negativa sulle polimerizzati, possono derivare dalgeneralmente poco desiderati per qualità organolettica del vino. la scelta del produttore di affinare il le loro caratteristiche sensoriali d’a- Sono ormai note diverse tecniche vino in botte di legno. stringenza. A differenza, vini d’invec- enologiche che hanno lo scopo di In conclusione, il produttore di vino chiamento hanno necessità di ave- mirare ad avere vini di qualità con deve essere consapevole del vino re un buon corredo tannico, perché una quantità di tannini più idonea. che vuole produrre al fine di utilizaiuta a migliorare la longevità del Generalmente le maggiori conside- zare le tecniche enologiche più approdotto. Inoltre i tannini, così come razioni da fare sono: propriate per ottimizzare l’estrazione gli antociani, tendono a modificarsi - mirata raccolta dell’uva a matura- selettiva di antociani e tannini e avenel corso del tempo, in parte poli- zione, in quanto raccolte anticipate re così il prodotto desiderato. merizzandosi con altri tannini e an- esaltano la presenza di tannini ruvidi tociani (aiutando la stabilizzazione ed erbacei del colore) ed in parte precipitando, - rimozione immediata dei raspi in diminuendo complessivamente le fase di pigiatura (pigiadiraspatura) caratteristiche d’astringenza (fig.3). - pressature soffici ed eventuali ta- Dr. Marco Sollazzo Risulta infatti noto, che un vino poco gli di pressatura per separare la fraLaureato in Viticoltubevibile nel breve periodo per le sue zione meno tannica da quella più ra ed enologia caratteristiche astringenti, tenderà a estratta sollazzo.marco@ hotmail.it migliorare nel corso della sua matu- - periodo mirato di permanenza delrazione per le cinetiche sopra cita- le bucce con il mosto, procedendo

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te.

Il produttore di vino deve saper identificare i parametri per ottimizzare il quadro tannico del vino, al fine di po-

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Il formaggio in cucina Terza parte - Alla scoperta dei formaggi italiani e dei loro utilizzi nelle ricette tipiche del Veneto e del Friuli Venezia Giulia di

Cesare Ribolzi

P

roseguiamo il nostro viaggio con le gambe sotto il tavolo andando a visitare quella che tra tutte le nostre regioni spazia dal mare, all' Austria, dal più grande lago d'Italia alle bellissime Dolomiti. Sto naturalmente alludendo al Veneto.

7 province i cui comuni vanno dall'altezza zero del mare di Venezia ai 1475 metri di altezza di Livinallongo non possono che essere indice di grandi diversità e varietà geografiche, morfologiche, climatiche e culturali.

Di antichissima data, si presume fin dal 3300 – 3100 a. C., l' uomo di Similaun pare consumasse prodotti ottenuti dal latte. Da un iniziale allevamento e trasformazione di latte ovino e caprino, verso l' anno 1000 con l'insediamento nella Lessinia di popolazioni cimbre, di origini bavaro-tirolese, si vide comparire la vacca 'burlina' la quale contribuì allo sviluppo di una delle maggiori attività economiche venete.

Fu grazie all'arciprete Antonio Della Lucia, che all' inizio del 1872 la produzione casearia assunse una svolta moderna. Il parroco di Canale d' Agordo si inventò, per favorire i contadini che non si potevano permettere strutture casearie degne di quel nome ma producevano latte da trasformare in formaggio, le Latterie Turnarie.

Attrezzature comuni e lavoro che a turno da parte dei soci, veniva fornito in cambio. Un antico concetto di cooperativa, sinergia, ottimizzazione che da una prima fase di diffidenza, ebbe in pochi decenni una larghissima diffusione tant'è che agli inizi del '900 in Veneto si contavano più di 300 Latterie Turnaie.

La produzione casearia fiorì rapida-

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mente e grazie a questo ecclesiastico, si salvarono tantissime aziende agricole, prodotti, cultura e lavoro.

Tutt'oggi ogni anno si svolge un'importante rassegna competitiva di formaggi veneti, chiamata 'Caseus Veneti'.

Il Veneto rappresenta la terza regione d' Italia quanto a produzione casearia, tra cui ben 8 DOP: Asiago, Casatella Trevigiana, Grana Padano, Montasio, Monte Veronese, Piave, Provolone Valpadana e Taleggio. È evidente come tra questi formaggi alcuni siano comuni ad altre zone, ma Asiago, Casatella Trevigiana, Montasio e Monte Veronese, sono esclusive della regione veneta.

Oltre alle DOP, istituite per salvaguardare le produzioni più importanti e rappresentative, come spesso succede, ci sono moltissime altre varietà di formaggi, prodotti da minuscoli caseifici, che trasformando latte munto in poche stalle di una piccola zona, fanno prodotti dalle caratteristiche molto interessanti (una specie di formaggio d' Alpeggio, come definisco anche i formaggi che produciamo nel nostro caseificio).

Alcune di queste produzioni sono state fregiate del marchio DeCo, altre no. Vi assicuro che non è solo con un marchio che si qualifica una produzione di qualità!

Oltre ai DOP è d'obbligo menzionare il Cimbro dal sapore deciso e

piccante, il Casato Gardesano prodotto in piccole quantità nella zona del lago di Garda e del monte Baldo e lo Stracon, ottenuto dal latte della prima mungitura in malga, quando le vacche stanche per la salita all'Alpe,

Asiago 7 Malghe - Latterie Vicentine venivano munte per la prima volta.

Di formaggio Asiago ne vengono prodotti tre differenti tipi: il Pressato o fresco, stagionato tra 20 e 40 giorni ottenuto da latte pastorizzato; lo stagionato o d'Allevo, prodotto con latte semigrasso di 2 mungiture e stagionato poi per 6 mesi ed il Vecchio, stagionato almeno per 12 mesi e detto 'di montagna' se ogni fase della produzione si svolge sopra i 600 metri di altitudine.

In provincia di Treviso viene prodotta la Casatella trevigiana, usata anche nella produzione di dolci; l'Imbriago del Piave affinato nelle vinacce esauste, deve il proprio nome al fatto che dopo la sconfitta di Caporetto durante la grande guerra, i contadini avessero nascosto le forma di

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formaggio sotto le vinacce per non farsele portar via dai soldati nemici.

Sempre nel trevigiano vengono prodotti il Monte Cesen nelle malghe di Va l d o b b i a dene, molti formaggi

la produzione del burro.

Tra i più noti prodotti caseari bellunesi abbiamo il Piave, prodotto in sempre maggiore quantità dagli anni '60 e riconosciuto DOP nel 2010; il Maga bellunese e l' Agordino di malga prodotti d'estate quando le mucche si nutrono delle profumate erbe dei pascoli più alti.

Anche i questa zona si consuma lo Schiz, ottenuto da frammenti di cagliata usciti dalle fascere dei formaggi, che pressati come cotolette e fritti, erano consumati dai casari e vengono oggi proposti in molti riMorlacco del Monte Grappa - Latterie Vicentine storanti del posto.

preparazio e si scalda dell' olio o del burro in una padella, si spezzetta dell'Asiago e lo si fa cuocere. A piacere si può aggiungere della cipolla o dello speck. Appena il formaggio sarà dorato, si toglie dal fuoco e si serve in tavola Crostata medievale Un dolce con formaggio come ingrediente! Preparare della pasta frolla e mettere ad ammollare dell' uvetta, dei fichi secchi a pezzetti, dei pinoli e delle bucce di arancia e limone grattuggiate. A parte sbattere delle uova con lo zucchero e quindi unire della Casatella trevigiana e la frutta preparata. Stendere la frolla e ricoprirla con il composto. Spolverare con zucchero a velo ed infornare.

di Latteria ed il Morlacco del Grappa condiviso col bellunese ed il vicentino e prodotto con latte di vacche di razza Burlina. Deriva il proprio nome dai Morlacchi, popolazioni balcaniche 'importate' dalla repubblica delle venezie per ripopolare le coste dal-

Nel trevigiano è radicata la leggenda del Mazzarol o Massariol, simpatico folletto vestito di rosso che si divertiva a fare dispetti ed innocui scherzetti agli uomini. Slegava le vacche, legava insieme le loro code, nascondeva gli attrezzi o svegliava gli uomini di notte e li faceva lavorare da sonnambuli così che la mattina si trovassero già bell'e fatti tutti i lavori. Cose di questo genere!

Qualche volta mungeva di nascosto le mucche e dato che era molto goloso, le famiglie per tenerselo amico gli preparavano la …

Merenda del Mazzarol Si mette al centro di ogni piatto del radicchio trevigiano e dell'insalata conditi con olio ed aceto. Da una parte si si fa rosolare della soppressa veneta e spenta la fiamma si aggiunge della ricotta fresca rimescolando fino a composto omogeneo.

Si versa quindi sopra le insalate e si consuma la gustosa merenda.

Crema di finferli con raviolini al verde di Montegalda Rosolare dell'aglio tritato, aggiungere i finferli tagliati, salare e pepare. 10 minuti ed aggiungere del brodo quindi cuocere per altri 30 minuti.

Passare al colino ed aggiungere il roux fatto burro e farina. Fare bollire.

Da una sfoglia sottile ricavare dei raviolini riempiti con un impasto di verde di Montegalda e ricotta. Cuocerli in acqua bollente e servirli conditi con la crema di funghi.

Vediamo ora qualche esempio di utilizzo di formaggi veneti in ricette locali: Bigoli in salsa di zucca Rosolare della cipolla ed aggiungere cubetti di zucca, salare e pepare, metter un po' di prezzemolo e

Bigoli in salsa di zucca (foto di Alessandro Vitale) mate ed istriane. Sempre in queste zone viene prodotto il Bastardo del Grappa che deriva il nome dal fatto di nascere in zone al di fuori di quelle nelle quali è permessa la produzione di Asiago e Montasio.

Nel bellunese dove le origini del formaggio sono dovute agli insediamenti dei Reti, i formaggi Latteria venivano prodotti con latte scremato in quanto la panna veniva usata per

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del brodo vegetale lasciando cuocere fino ad ottenere una crema.

Mantecare con del Monte veronese quindi dorare dei cubetti di pancetta e delle fettine di pancetta. Cuocere i Bigoli e condirli con la crema di zucca, i dadini di pancetta ed ancora un po' di formaggio. Guarnire con le fettine di pancetta dorata. Fricò dei Cimbri dell' altopiano di Asiago Semplicissima e gustosa ricetta per la cui

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Ci spostiamo ora nella regione più ad est del nostro stivale: il Friuli Venezia Giulia.

Parecchia importanza hanno sempre avuto i formaggi nell'alimentazione tradizionale degli abitanti di questa regione. Insieme alle patate o alla polenta, il formaggio compare sempre sulla tavola friulana.

Nella parte montuosa della regione la popolazione, per questioni legate proprio alla conformazione del territorio, la popolazione locale si è dedicata all'allevamento di bovini, caprini ed ovini, quale fonte di sussistenza. Ad un'ottima qualità del latte non sempre però corrispondeva una qualità del prodotto trasformato accettabile e vendibile, quindi questi scarti venivano destinati al consumo famigliare. È proprio da questa condizione che nasce uno degli alimenti caratteristici della regione: il Frico, formaggio cotto.

Nella sua forma più semplice si utilizzano gli sfridi del formaggio, le eccedenze che fuoriescono dalle fascere durante la pressatura, chiamati 'bigui' a Sesto al Reghena o 'cordèle' ad Azzano Decimo o 'strissulis', i quali vengono tagliati a cubetti e fatti fondere col burro in una padella nella quale cuociono fino a formare una crosta dorata.

Una variante nelle valli del Natisone richiede che il formaggio venga tagliato a fette di circa 1 cm, infarinato, passato nel pan grattato, dorato e servito con uova fritte. La stessa ricetta in Carnia si chiama 'formadi di luc'. Il Frico può essere morbido o croccante a seconda della durata della cottura, di pochi minuti nel primo caso, più prolungata nel secondo. Oltre ad essere accompagnato da polenta o patate, il Frico può essere proposto con cipolle, altre verdure o addirittura con della frutta come nel 'Frico cui mei', con le mele renette.

Per la preparazione del Frico croccante, il formaggio va preventivamente grattugiato e poi fritto in olio.

Ne risulta così una cialda che può essere variamente modellata, per esempio a forma di cestino e poi riempito con radicchio, insalata e frutta secca, wurstel e patate. I cestini possono essere riempiti in alternati-

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va, anche con polentina, ricotta, formaggio fuso, funghi porcini, ciccioli di lardo (ocvjerki) o erbe aromtiche.

Nel 2016 a Cividale è stato realizzato il più lungo Frico del mondo, di 61,40 metri e del peso di 480kg, poi suddiviso in 2200 porzioni!

L'utilizzo comunque più classico del formaggio in Friuli è insieme alla polenta.

In valle d' Arzino il 'giuf di salat' è una polenta abbrustolita e condita con una specie di fonduta fatta di burro, panna e formaggio. A Clauzetto troviamo la 'balote', una palla di polenta al cui interno è stato messo del formaggio che una volta infornata la palla, si fonde all' interno di essa.

La leggenda tramanda che il fidan-

preparazione degli gnocchi di pane o nelle insalate di porcini o negli gnocchi di ricotta e tarassaco; il formai dal cit è ingrediente per la salsa degli gnocchi di patata classici; il latteria stagionato viene grattugiato sulla zuppa di verze e ossa di maiale e sui risotti; l' Asìno si usa per guarnire le cappelle di porcino o shitake, grigliate.

Tra gli antipasti si possono citare le sfogliatine ripiene di latteria o la bavarese al formaggio Asìno della scuola alberghiera di Aviano: il formaggio viene frullato con latte e colla di pesce, messo negli stampini e raffreddato e quindi servito su un letto di cipollotto brasato cosparso di semi di papavero e scorzone di Se-

Schinkenflecken (pasticcio di prosciutto) foto https://abahamianinaustria.wordpress.com/ zato che andato a chiedere la mano della morosa alla famiglia, portasse delle balote le quali, se accettate e poste sul focolare, avrebbero significato il 'nulla osta' al matrimonio.

In val d' Arzino si può gustare il Salvan. Una volta pronta la polenta, la si profuma con fiori di lavanda, si prepara una frittata con montasio fresco, cipolla e funghi locali e si servono polenta e frittata accompagnati da una salsa di burro, Asìno (un formaggio friulano), panna, pepe e noce moscata.

In generale il formaggio e la ricotta li ritroviamo spesso ed in moltissimi piatti, dall'antipasto al dolce. Il formaggio vecchio viene usato per la

quals grattugiato.

Una varietà di crocchette di solo formaggio o con luppolo e papavero; tra i primi piatti i ravioloni di frumento e grano saraceno aromatizzati alla grappa e riempiti di cubetti di latteria fresco. Poi fritti in olio bollente. Lo strudel salato farcito con formaggio di malga e germogli di papavero o bieta.

Meno usuali sono i secondi piatti con formaggio; tra di essi possiamo trovare in qualche trattoria il salame fritto con il formaggio, il plat dal menau della val d' Arzino, dove il formaggio con salsicce e patate viene passato al forno.

Parecchie frittate vengono cucinate

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col formaggio o con aggiunta di verdure e giungendo a fine pasto, formaggio grattugiato su fettine di pere e passato al forno e qualche dolce, anche se non molti, tra i quali una mousse di ricotta con frutti di bosco, muffin con caciotta, miele e prugne o tartellette con montasio fuso e confettura di lamponi.

Frico Andrean Cuocere 3 cipolle lentamente per una mezz' ora, aggiungere 2 mele grattugiate e quindi 600 g di formaggio salato. Cuocere ancora un po' o più se il formaggio è montasio, finchè mostri la doratura, quindi servire con la polenta Toc' in braide

Frico (foto http://dallacucinadijo.blogspot.com/) Molte ricette sono state rivisitate ed altre parecchie sono state create ex novo da quando alcuni formaggi friulani sono stati riconosciuti DOP, sia per valorizzarli che per dar loro una nota di novità.

Tra le ricette della tradizione meritano di essere ricordate:

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Mettere a bollire 200 ml di acqua e 200 ml di latte, salare e versare 200 g di farina di mais. Cuocere fino ad ottenere una polentina morbida. A parte preparare a bagnomaria una salsa di 300 g di formaggio di malga (montasio o latteria) e latte. Rosolare il burro con 50 g di farina di mais fino ad imbrunimento ('morchia').

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Servire la polenta con un mestolo di salsa di formaggio ed un cucchiaio di morchia.

Schinkenflecken (pasticcio di prosciutto) Preparare una sfoglia con 250 g di farina, 2 uova ed acqua e tagliarla a rettangoli. Bollire le sfoglie in acqua aggiunta di olio e stenderla su un canovaccio. Tritare 300 g di prosciutto cotto ed unirlo a 2 uova, a del formaggio grattugiato, 250 ml di panna e regolare sale e pepe.

Imburrare una teglia e disporre alternativamente, una sfoglia ed impasto di prosciutto e panna, facendo in modo che l' ultimo strato risulti quello di prosciutto e panna.

Bollire 250 ml di latte, versarlo sopra ed infornare finchè il latte non si sia asciugato.

Frico con ciccioli di lardo (Ocvjerki) Soffriggere in una padella di ferro 200 g di lardo a pezzetti finchè sia ben dorato. Affettare o grattugiare 200 g di latteria stagionato e 200 g di latteria fresco, mischiarli per bene e meterli in padella a fuoco baso per farli fondere. Con una spatola schiacciare i formaggi fino a far prendere consistenza al Frico.

Rivoltarlo finchè sia ben dorato e croccante quindi servire con polenta gialla ben calda.

Caseificio Norden s.a.s. www.norden.eu

Dr. Cesare Ribolzi Casaro

Agroalimentare italiano

LE STORIE DEL CIBO Il Pepe d'India, Il Peperone di

Pasquale Pangione

A

ppartenente alla famiglia delle solanaceae e originario delle Americhe, è attualmente coltivato in tutto il mondo.

Oltre al noto peperone, il genere comprende varie specie di peperoncini piccanti, ornamentali e dolci. Il peperoncino piccante era usato come alimento fin da tempi antichissimi. Dalla testimonianza di reperti archeologici sappiamo che già nel 5500 a.C. era conosciuto in Messico come pianta coltivata ed era la sola spezia usata dagli indiani del Perù e del Messico. In Europa il peperoncino giunse grazie a Cristoforo Colombo, che nel suo diario, parlando dell’isola di Haiti, scrisse: “i miei uomini vi trovarono molti aji che gli Indigeni usano come fossero pepe e che vantano maggiori pregi del nostro, perchè esso può considerarsi vera e propria pietanza per chi riesca a sopportarne il sapore assai forte. Niuno là mangia senza il condimento di questo aroma”. Egli lo portò dalle Americhe col suo secondo viaggio, nel 1493. Introdotto quindi in Europa dagli spagnoli, ebbe un immediato successo, ma i guadagni che la Spagna si aspettava dal commercio di tale frutto (come accadeva con altre spezie orientali) furono deludenti, poiché il peperoncino si acclimatò benissimo nel vecchio continente, diffondendosi in tutte le regioni meridionali, in Africa e in Asia, e venne così adottato come spezia anche da quella parte della popolazione che non poteva permettersi l'acquisto di cannella, noce moscata e altre spezie molto usate per il condimento e la conservazione di alimenti.

Il peperone, pur essendo il primo ortaggio rosso introdotto nella cucina mediterranea, fu usato principalmente come pianta ornamentale e grazie alla vivacità delle tonalità di rosso, giallo e verde e delle loro sfumature, veniva essiccato, ridotto in polvere e usato come “colore” dai pittori, uno su tutti, Leonardo da Vinci. Questo ortaggio, al contrario del fratello peperoncino, non ebbe una rapida diffusione nella cucina italiana, anche se venne usato nelle ricette napoletane per la pasta, prima che il pomodoro lo soppiantasse. Del peperone troviamo alcuni cenni anche nella letteratura gastronomica del Seicento; il frutto venne chiamato dapprima “pepe d'India” poi peperone a causa della somiglianza nel gusto con il pepe, “Piper” in latino. Nel “nuovo mondo” era chiamato chilli o xilli e tale è rimasto sostanzialmente nello spagnolo (chile) e nella lingua inglese (chili) e pure in alcuni nomi di varietà, come il “chiltepin” (C. annuum var. aviculare) o peperoncino pulce, per le dimensioni e il gusto ferocemente piccante ritenuto l'antenato di tutte le altre specie. Il peperone è un ortaggio ipocalorico (ha solo 20 kcal per etto), composto per il 90% di acqua e per il restante 10% da zuccheri semplici e fibre, mentre sono quasi assenti proteine e grassi. E’ molto ricco di betacarotene (soprattutto nelle varietà di colore rosso e giallo), con proprietà protettive per la pelle e la vista. E' ricco di vitamina C, con azione antiossidante e immunitaria; poichè la vitamina C è termolabile, per beneficiarne al massimo bisognerebbe consumare i peperoni crudi.

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Agroalimentare italiano

LA RICETTA La Peperonata Difficoltà: bassa - Preparazione: 10min. - Cottura: 35min. - Dosi: 4 persone Costo: basso

P

iatto tipico del sud Italia, ma largamente apprezzato in tutto il “paese”. Nato molto probabilmente in Sicilia, è stato pian piano apprezzato da tutte le regioni con le proprie varianti e modifiche. Di seguito è proposta la ricetta classica.

Ingredienti Peperoni (rossi, gialli e verdi): 1kg Pomodori pelati (tagliati a cubetti): 600g Olive nere: 50g Cipolle (preferibilmente rosse): 3 medie Aglio: 2 spicchi Olio E.V.O.: 50g Aceto di vino bianco: 60-80ml Sale: q.b.

Pepe: a piacere Prezzemolo: a piacere Basilico (facoltativo): a piacere

Preparazione Mettere l'olio e l'aglio in una padella capiente, e far riscaldare. Nel frattempo, tagliare finemente le cipolle e aggiungerle in padella. Mentre imbiondiscono le cipolle, lavare, asciugare e tagliare a listarelle (a falde o a cubetti) i peperoni. Quando le cipolle sono appassite, aggiungere i peperoni, coprire e cuocere a fuoco medio per 10-15 minuti.

Agroalimentare italiano

A questo punto, aggiungere le olive e l'aceto e una volta sfumato quest'ultimo togliere l'aglio, aggiungere il pomodoro e stufare per 10-15 minuti.

Quando vi aggrada la cottura, regolate di sale, pepe, prezzemolo, basilico e se volete altri aromi.

Servire calda, tiepida o fredda, da sola, come contorno, sul pane tostato o come “sugo” per pasta.

Variazioni, note e consigli Tra gli aromi si possono scegliere: alloro, origano, timo, aneto dragoncello, finocchietto selvatico e tutto ciò che possa piacervi.

Per una versione “agrodolce” aggiungere alle cipolle 2 cucchiaini di zucchero di canna, e se piace, un cucchiaino di cacao.

In alcune zone, i peperoni vengono accompagnati da zucchine e melanzane.

Alcune varianti prevedono la mantecatura (a cottura ultimata) con del pangrattato.

Poi c'è la versione “ricca”, che sostituisce il pomodoro con un misto di carni (maiale, pollo, tacchino, manzo e salsiccia) tagliate a tocchetti.

Come consiglio sempre, non ponete limiti alla vostra fantasia. Buon appetito!

Pasquale Pangione

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Il futuro del mulo Attuali impieghi e potenzialità nelle discipline equestri di

I

Gemma Navarra

Ambiente, foreste e natura

l mulo, potente e resistente, dal fascino ombroso e notoriamente testardo, in passato è stato una risorsa fondamentale, impiegata nel trasporto, in agricoltura ed in guerra. Oggi, nel suo ruolo storico di animale da soma, sta scomparendo, soppiantato da nuove tecnologie.

La scomparsa dei muli, ibridi interspecifici nati dall’accoppiamento di un asino e una cavalla, determina la perdita di alcune razze equine e soprattutto asinine, selezionate nei secoli proprio per la produzione mu-

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lattiera. Queste razze fanno parte di un patrimonio biologico e culturale prezioso che, una volta perso, sarebbe difficilissimo da recuperare. (vedi TerrAmica n.4 – Il mulo: un animale da valorizzare).

Questo equino dalle orecchie lunghe e la voce roca sembra legato al passato ma avrà un futuro nel mondo moderno? Saprà reiventarsi e ritagliarsi nuovi spazi?

Il classico mulo da soma deriva dall’incrocio tra cavalle con struttura pesante ed asini dal temperamento

freddo. È un animale robusto, potente, dal carattere calmo, attento ed affidabile. Adatto al trasporto di carichi, anche su terreni sconnessi e con elevata pendenza. Queste attitudini lo rendono un ottimo compagno per i “trekking someggiati”.

Quest’attività, nata già da qualche anno, consiste in lunghe camminate a piedi accompagnate da una carovana di muli che trasportano tende e vettovaglie. Spesso i percorsi proposti attraversano riserve naturali o ricalcano antiche vie di transumanza.

Muli impiegati nel "Cammino Nelle Terre Mutate" a Norcia (PG)

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Ambiente, foreste e natura

Muli impiegati nel “Cammino Nelle Terre Mutate”, un trekking someggiato e solidale da Fabriano a Norcia, realizzato in occasione del secondo anniversario dei terremoti avvenuti il 26 e 30 ottobre 2016. Un viaggio lento per rilanciare il turismo nei territori colpiti dal sisma e per scoprire un paesaggio di straordinaria bellezza e i personaggi dell’appennino che, nonostante le difficoltà, continuano a presidiare e a prendersi cura della loro terra. https://camminoterremutate.org La presenza dei muli dona unicità e valore ad un’esperienza totalmente sostenibile e di interesse naturalistico e storico-culturale. Questo tipo di attività rimane comunque marginale nel panorama del turismo equestre, portata avanti da pochissime realtà.

Come altrimenti può essere impiegato il mulo nel mondo moderno? Lo abbiamo chiesto a Tiziano e Simone Lapucci, commercianti storici ed addestratori di cavalli, muli ed asini del Mugello: “I muli cominciano a comparire nel mondo equestre italiano

Ambiente, foreste e natura

e sicuramente hanno un futuro! In altri paesi sono già molto diffusi ed apprezzati: in Spagna vengono impiegati con ottimi risultati negli attacchi e in Brasile vengono addirittura preferiti ai cavalli nel lavoro con il bestiame.”

In quali discipline equestri hanno potenzialità?

“Tutto dipende dall’incrocio! Siamo abituati a pensare ai muli come animali lenti e testardi ma, impiegando cavalle e asini più vivaci e sportivi, si possono ottenere muli atletici e performanti. I muli sono sempre stati

impiegati negli attacchi dove possono raggiungere ottimi risultati. Incrociando asini nevrili, come ragusani e viterbesi, con cavalle mesomorfe, come quarter horse, avelignesi o maremmane, si ottengono muli perfetti per i trekking o la monta western.

Resistenti, forti, dal passo sicuro ed andature comode. Molto importante è che la cavalla fattrice abbia petto e schiena ampi ed arti robusti. Il mulo infatti eredita la struttura ossea e la stazza dalla madre, ma presenta arti e muscolatura più asciutta a causa dei caratteri ereditati dal padre asi-

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perché di struttura fisica troppo esile.

I figli di cavalle purosangue inglese sono invece muli nevrili ed atletici, che possono arrivare ad avere buone prestazioni nel salto ostacoli e nel dressage (sono soggetti rarissimi, che ad alti livelli non competono con i cavalli poichè non sono ammessi alle gare per regolamento).

Una disciplina in cui i muli potrebbero avere successo è l’endurance (gare di fondo in cui cavalli e cavalieri percorrono molti chilometri nel minor tempo possibile e senza debilitarsi). In questa disciplina sono stati inseriti In tutte e due le immagini, Simone Lapucci con i suoi muli controlli veterinari, che accertano che ad ogni tappa no. Cavalle purosangue arabo, lar- i cavalli non siano troppo sforzati o gamente impiegate per nobilitare disidratati. Il carattere più saggio e razze equine rustiche, sono inadat- razionale, insieme alla resistenza te per la produzione di muli, proprio alle fatiche e alla disidratazione che

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i muli hanno rispetto ai cavalli, potrebbero essere preziosi in questo tipo di sport.

Non abbiamo però notizie di muli che abbiamo partecipato a competizioni del genere e neanche la sicurezza che possano essere realmente competitivi con cavalli selezionati appositamente per la disciplina.”

Ma la proverbiale testardaggine? Cosa c’è di vero?

“Come in tutti gli animali, il carattere cambia moltissimo da soggetto a soggetto. È vero però che i muli sono spesso ombrosi, diffidenti e permalosi. Un cavaliere deve saperli conquistare con sicurezza e pazienza, ma una volta stretto un legame di fiducia sono compagni fedeli ed affidabili.

Non sono adatti a tutti i cavalieri, ma solo a chi sa davvero apprezzarne il valore.”

Sorge spontanea una domanda: perché qualcuno dovrebbe preferire un mulo al posto di un cavallo? Con le sue orecchie lunghe, potrà non sembrare un destriero elegante, ma le sue caratteristiche fisiche peculiari sono molto interessanti! Forza e resistenza lo rendono adatto anche a cavalieri pesanti o a chi ama cimentarsi in lunghi trekking in montagna, su terreni impervi e con elevate pendenze. E’ un animale molto rustico che si adatta anche a pascoli poveri ed ha costi di mantenimento inferiori a quelli di un cavallo di stazza simile. Il suo sguardo scostante lo rende inavvicinabili per molti, ma estremamente affascinante per coloro che ne raccolgono la sfida. Una volta conquistato, un mulo è un compagno per la vita, saggio, gentile e generoso!

Dr. ssa Gemma Navarra Guida Equestre Ambientale di 1° livello nvrgmm@virgilio.it

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Il Cinghiale Maremmano Storia ed origini di uno dei simboli della Maremma, oramai quasi estinto di

Roberto Corridoni

T

ra Lazio e Toscana, in quel di grandissima forza e resistenza. scono fino a sporgere ricurvi verso suggestivo territorio chiamato l’alto, vistosamente al di fuori della Maremma, nella fitta macchia La dentatura del cinghiale è adat- bocca, sovrastando il muso con aria mediterranea che costituisce buona ta ad un‘alimentazione onnivora, minacciosa ed arrivando a raggiunparte del territorio, tra centinaia di in quanto si nutre principalmente gere una lunghezza di 15-20 cm (in animali, si erge leggendaria la figu- di vegetali quali erba, radici, tube- alcuni casi anche fino a 30 cm). ra del Cinghiale Maremmano (Sus ri, frutti, granaglie e ghiande ma non Le zanne sono utilissime per “gruscrofa majori). disdegna neanche la carne: non è folare” scavando nel terreno alla riQuesto mammifero artiodattilo della raro infatti che si nutra anche di in- cerca di cibo, ma non servono solo famiglia dei suidi è, nella sua varian- vertebrati, piccoli mammiferi e talvol- a questo poichè sono anche ottimi te maremmana, strumenti di dipiù piccolo rifesa. spetto alla sottoUn’altra abitudispecie nominale, ne del cinghiale ma presenta un è quella di rotocranio più groslarsi in un miscuso ed allargato glio di acqua e rispetto ad essa, fango, utile per ciò nonostante rinfrescarsi dunon è da meno rante l’estate e per quel che riper liberarsi dai guarda forza e parassiti: questo tenacia. particolare baDi indole pacifigno viene chiaca e schiva, può mato "insoglio“. diventare molto Il cinghiale Mapericoloso se remmano posviene attaccato siede anche una o se si sente mipelle spessa e nacciato. dura, utile per Il maschio e la proteggerlo da femmina hanno eventuali ferite due modi diversi oltre che dagli per fronteggiainsetti. Questo Cinghiali maremmani dell'Azienda Agricola Galdi Matteo di Ribolla (GR) re la minaccia: maestoso aniil primo carica a male ha abitudini testa bassa assestando fendenti con ta anche di carcasse di animali più prettamente crepuscolari e notturne, le zanne verso l'alto e di lato, l'altra grandi. momenti in cui si muove alla ricerca attacca a bocca aperta cercando di L'inconfondibile peculiarità di questa di cibo, mentre durante il giorno ripomordere ripetutamente. specie è quella di avere possenti ca- sa in buche scavate nel terreno.

Nonostante l’aspetto goffo, il cin- nini inferiori, chiamati "zanne“, che La taglia, come già accennato, è righiale Maremmano è molto rapido rappresentano la sua caratteristica dotta rispetto al cinghiale "moderno“, nella corsa e un agile nuotatore, do- più conosciuta. è inoltre poco prolifico e raramente tato di udito e di un olfatto sensibilis- Questi denti, a crescita continua, da alla luce più di tre piccoli, che nasimi; ha pelo ispido e scuro, il corpo restano di dimensioni ridotte nella scono dopo una gestazione di circa è massiccio e squadrato con il muso femmina nella quale non superano 4 mesi: per la precisione, come avnotevolmente allungato ed è dotato mai i 10 cm, mentre nel maschio cre- viene anche negli altri suidi, la gravi-

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Cinghiali maremmani dell'Azienda Agricola Galdi Matteo di Ribolla (GR)

Il Cinghiale ungherese (foto http://www.petofivt.hu) danza ha una durata di tre mesi, tre settimane e tre giorni.

La prole, ad appena una settimana di vita, è in grado di seguire la madre nei suoi spostamenti, mentre all’età di due settimane i piccoli già iniziano a grufolare; fino a tre mesi di età continueranno a nutrirsi del latte ma-

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terno, mentre intorno al quarto mese saranno svezzati, ma la loro completa autonomia arriverà solo dopo il settimo mese. Le femmine vivono in branchi, talvolta anche numerosi (fino a 50 esemplari) e composti, oltre che da loro, dai piccoli e dai giovani maschi.

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Gli esemplari comunicano fra loro attraverso una moltitudine di suoni e gridi emessi con la bocca. La durata media della vita è di oltre 10 anni.

Il cinghiale è una specie che spesso risalta, in maniera negativa, agli onori della cronaca, soprattutto per i danni che è capace di provocare all’agricoltura e non solo: da alcuni anni è infatti entrato a far parte delle 100 specie considerate più invasive al mondo. Nonostante questo, però, il cinghiale maremmano è purtroppo destinato all'estinzione; ciò è dovuto alla sciagurata immissione sul territorio da parte dell'uomo di razze provenienti dall'est Europa (soprattutto Ungheria), per compensare gli importanti prelievi effettuati negli anni attraverso l'attività venatoria. Queste nuove razze introdotte risultano però molto più grandi in quanto a dimensioni e molto più prolifiche (circa otto/ dieci cuccioli per figliata) del nativo cinghiale Maremmano; questa competizione "ecologica“ sta spodestando la varietà autoctona in favore di quella alloctona.

Questa lenta ed inesorabile estinzione è un duro colpo per la fauna locale e per la storia della Maremma, che rischia dunque di perdere per sempre uno dei suoi simboli più conosciuti, il quale affonda le sue radici nella storia e nella mitologia di questi luoghi stupendi.

Roberto Corridoni Allevatore di bovini ed appassionato cunicoltore

Ambiente, foreste e natura

Il bosco che avanza Un'analisi sintetica sul panorama forestale che ci aiuta a capire l'importanza di una gestione attiva e sostenibile del bosco di

Marco Giuseppi

A

partire dagli anni ’90 ad oggi in Italia le foreste sono aumentate in superficie di circa 1 milione di ettari (1 ettaro è poco più grande di un campo di calcio) e ogni minuto che passa la componente forestale del nostro paese aumenta di 800mq. Secondo l’Inventario Forestale Nazionale il 34% del territorio della penisola è coperto da foreste, di queste circa il 27% ricade in zone protette o parchi. Anche le zone boscate che ricadono al di fuori di zone protette sono dal 1923, con il Regio Decreto sul Vincolo Idrogeologico, protette in quanto tali ed il proprietario non può disporre della totale disponibilità del bene ma ogni intervento di utilizzazione deve essere sempre subordinato all’interesse pubblico. A metà degli anni ’80 al Vincolo Idrogeologico si è aggiunto anche, per tutte le superfici forestali, il vincolo paesaggistico; si è arrivati cioè a considerare il bosco un bene culturale ed a legiferare per proteggerlo e preservarlo, come una componente fondamentale del pae-

saggio (inteso nel senso più ampio del termine), che garantisce varie funzioni, tra cui quella di protezione dal dissesto e quella paesaggistica. Queste decisioni del legislatore hanno fatto sì che l’Italia abbia sviluppato una normativa molto rigida e all’avanguardia per quanto riguarda la protezione dei boschi, anche confrontata con quella di altri paesi europei. Nel nostro paese per poter disboscare un'area sono necessarie le autorizzazioni di tre ministeri: Agricoltura e Foreste, Beni Culturali e Ambiente e comunque è sempre richiesta una compensazione. Questa rigidità normativa ha contribuito all’espansione delle superfici boscate; l’Inventario Forestale Nazionale ha registrato che dagli anni ’90 siano andati persi 7000 ettari l’anno, principalmente in seguito alla costruzione di grandi opere (autostrade, ferrovie), contro un guadagno di circa 40.000 ettari l’anno. Dopo la firma del protocollo di Kyoto negli anni ’90 alle “storiche” funzioni del bosco si è aggiunta anche la non meno im-

portante funzione di serbatoio di carbonio, utile al contrasto del cambiamento climatico ed al conteggio della quantità di CO2 emessa complessivamente dal sistema paese nell’atmosfera. Si stima infatti che le foreste contengano l’80% del carbonio superficiale del pianeta e circa il 45% di quello presente a livello del suolo; un aumento della superficie forestale e di conseguenza della capacità di immagazzinamento di carbonio, consentono di avvicinarsi più rapidamente agli obiettivi stabiliti nei trattati internazionali per quanto riguarda la riduzione dell’emissione di gas serra. Le foreste hanno una diretta influenza sul clima dovuta allo scambio di gas che hanno con l’atmosfera rilasciando ossigeno, accumulano gas serra e inoltre hanno influenza sulla temperatura superficiale, mitigata grazie all’effetto albedo (riflesso della luce e del calore solare) e sulle principali componenti meteorologiche. Rispetto a quest ultimo aspetto, uno degli effetti più importanti del bosco è infatti quello di

Immagini aeree di un'area montana della Toscana, la prima scattata nel 1954 e la seconda nel 2016 dove si nota l’incremento della superficie boschiva a scapito dei coltivi.

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intercettare la particella d’acqua che cade e di rallentarne la corsa fino a terra, riducendo o addirittura azzerando il rischio che si innestino fenomeni di dissesto, frequenti invece su superfici scoperte. Tuttavia non è tutto oro quel che luccica; recenti studi hanno dimostrato come l’incremento della superficie boschiva sia stato determinato in massima parte a partire dal secondo dopo guerra dall’abbandono di porzioni di territorio una volta coltivate dovuto allo spopolamento delle campagne. Ciò ha comportato che in molti territori marginali si siano innescati processi di successione secondaria che hanno portato alla ricolonizzazione di ex coltivi, prima di specie arbustive e poi di specie forestali. Questi fenomeni creano una uniformazione del paesaggio e una peggiore risposta agli incendi degli ecosistemi, fornendo combustile su ampie superfici senza soluzioni di continuità. Anche l’abbandono e il “laissez faire” alla natura di superfici forestali, contrariamente a quanto si possa pensare, non è automaticamente una

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cosa positiva; la chiusura di radure, il collegamento di fasce separate e la banalizzazione del paesaggio con il venir meno del mosaico di tessere tra la componente boschiva e quella coltivata possono portare ad un complessivo impoverimento della biodiversità. Problemi possono presentarsi anche dal punto di vista della funzione fondamentale di difesa dal dissesto idrogeologico; banalmente in alcuni territori in forti pendenze o instabili, la perdita ad esempio della forma di governo a ceduo (bosco che si rinnova dalle ceppaie e viene tagliato frequentemente) e l’avviamento all’alto fusto possono provocare un eccessivo carico di peso sul terreno che può provocare l’innesco di movimenti franosi. Quanto descritto fino ad ora ci consente di rimarcare quindi l’importanza di una corretta gestione sostenibile da parte dell’uomo della risorsa forestale; come abbiamo visto gli interventi selvicolturali non solo mirano all’utilizzazione del materiale legnoso che si perpetui nel tempo, ma possono avere (e spesso hanno), un impat-

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to migliorativo. Senza contare poi l’effetto, inteso come stimolo economico, che una gestione del bosco attiva può portare ad aree montane spesso svantaggiate; in queste zone infatti si possono innescare fenomeni virtuosi di crescita dell’economia locale che può avere ripercussioni più ampie, tenendo conto che “con il bosco” lavorano circa 300.000 persone che incidono sull’1,6% del PIL nazionale.

Bibliografia Forests and forest-wood system in Italy: towards a new strategy to address local and global challenges Marco Marchetti, Renzo Motta, Davide Pettenella, Lorenzo Sallustio, Giorgio Vacchiano Risorse forestali, ciclo del carbonio e protocollo di Kyoto di Piermaria Corona.

Anno 1 N.2 SILVAE

Dott. Marco Giuseppi Agronomo forestale marco.giuseppi@ gmail.com

Ambiente, foreste e natura

Le opere edilizie precarie in agricoltura ed il regime giuridico di Ivano

Cimatti

N

ella materia delle edificazioni edilizie, il permesso di costruire è indispensabile al fine di erigere opere edilizie aventi carattere stagionale. Principio, oramai, pacifico in giurisprudenza che ribadisce un principio assodato all’interno dell’ordinamento italiano. Questo perché le opere aventi carattere stagionale, infatti, a parere dei giudici, quando sono orientate alla soddisfazione di interessi permanenti nel tempo, debbono essere equiparate alle “nuove costruzioni”: in tale direzione è pertanto necessario che queste ultime vengano autorizzate attraverso congruo permesso di costruire.

La giurisprudenza penale (Cass. Sez. III 4 settembre 2018 n. 39677) attesta pertanto che commetta reato chi, edificato un manufatto installato per soddisfare esigenze stagionali, in difetto giustamente del permesso a costruire, ometta di rimuoverlo, alla scadenza del termine previsto nell'autorizzazione "in precario". È principio consolidato in giurisprudenza che la precarietà dell'opera, che esonera dall'obbligo del possesso del permesso di costruire, postula un uso specifico ma temporalmente limitato del bene.

Ma prima di delineare il detto principio di diritto appare opportuno

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descrivere cosa si intenda per opera edilizia edificata per esigenze temporanee. In relazione ad alcune opere, normalmente di limitata consistenza e di limitato impatto sul territorio, come pergolati, gazebo, tettoie, pensiline e, da ultimo, pergotende, non è sempre agevole individuare il limite entro il quale possono farsi rientrare nel regime dell'edilizia libera o invece devono farsi rientrare nei casi di edilizia non libera per i quali è richiesta una comunicazio-

ne all'amministrazione preposta alla tutela del territorio o il rilascio di un permesso di costruire. Non è dirimente al riguardo neanche la circostanza che le strutture siano ancorate al suolo per collocarle tra le opere non precarie in quanto l'ancoraggio si mostra comunque necessario, onde evitare che l'opera, soggetta all'incidenza degli agenti atmosferici, si traduca in un elemento di pericolo

per la privata e pubblica incolumità.

La norma giurisprudenziale è in perfetta linea col testo normativo. La legislazione urbanistica infatti legifera la realizzazione di manufatti precari introducendo una serie di requisiti L’articolo 3, comma 1, lett. e.1 del DPR n. 380/2001 definisce quali “interventi di nuova costruzione” richiedono il Permesso di Costruire, ovvero per “l’installazione di manufatti leggeri, anche prefabbricati, e di strutture di qualsiasi genere, quali roulottes, campers, case mobili, imbarcazioni che siano utilizzati come abitazioni, ambienti di lavoro oppure come depositi, magazzini e simili e che non siano diretti a soddisfare esigenze meramente temporanee”, in tal modo recependo una nozione di “opera precaria” non di tipo strutturale ma meramente funzionale. Il citato articolo di legge contiene un lungo elenco di manufatti precari equiparati a nuove costruzioni assoggettati al Permesso di Costruire. In primo luogo, è essenziale comprendere come avvenga l’individuazione della natura precaria di un'opera edilizia. Ciò che rileva, ai fini della configurabilità di manufatto precario come “nuova costruzione” è, dunque, la connotazione “funzionale”, intesa come destinazione ad

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esigenze non temporanee. Al riguardo, la giurisprudenza amministrativa ritiene si debba seguire «non il criterio strutturale, ma il criterio funzionale», per cui un'opera se è realizzata per soddisfare esigenze che non sono temporanee non può beneficiare del regime proprio delle opere precarie anche quando le opere sono state realizzate con materiali facilmente amovibili (in tal se senno, fra le decisioni più recenti si v., Consiglio di Stato, Sez. VI, 1° aprile 2016 n.

1291).

In ragione di questo opinamento giurisprudenziale, non possono essere stimati manufatti precari, destinati a soddisfare esigenze meramente temporanee in altre parole, quelli destinati ad una utilizzazione perdurante nel tempo e l'alterazione del territorio non può essere considerata né temporanea né precaria né irrilevante (Consiglio di Stato, Sez. VI, 4 settembre 2015 n. 4116). La “precarietà” dell'opera postula invero un uso specifico e temporalmente limitato del bene e non la sua stagionalità che non esclude la destinazione del manufatto al soddisfacimento di esigenze non eccezionali e contingenti, ma permanenti nel tempo.

Ancora, il Consiglio di Stato ha più volte affermato che non possono essere considerati manufatti precari destinati a soddisfare esigenze meramente temporanee quelli destinati ad una utilizzazione perdurante nel tempo, perché l’alterazione del territorio non può essere considerata temporanea, precaria o irrilevante (Consiglio di Stato, Sez. VI, 4 settembre 2015 n. 4116). Ovvero che la “precarietà” dell’opera, che esonera dall’obbligo del permesso di costruire, postula un uso specifico e temporalmente limitato del bene e non la sua stagionalità che non esclude la destinazione del manufatto al soddisfacimento di esigenze non eccezionali e contingenti, ma permanenti nel tempo (Consiglio di Stato, Sez. VI, 3 giugno 2014 n. 2841).

Anche la Cassazione Penale ha

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sposato questo indirizzo facendo rientrare nel concetto di manufatti leggeri soggetti a PdC tutti quei manufatti comportanti una trasformazione stabile urbanistico-edilizia del territorio, con perdurante modifica dello stato dei luoghi, preordinata a soddisfare esigenze non precarie del committente sotto il profilo funzionale e della destinazione dell’immobile (Cass. Pen. III 24 ottobre 2017,

n. 15125; Id., 17/11/2011 n. 5624), con la precisazione che la stabilità si estrinseca nell’oggettiva destinazione dell’opera a soddisfare un bisogno non temporaneo. La nuova formulazione dell’art. 3 comma 1, lett. e5) del d.P.R. 380/01 modificata con la L. 221/2015, pur avendo espunto il requisito dell’ “ancoraggio temporaneo al suolo” del manufatto, non ha ampliato l’ambito delle opere non rientranti nel concetto di “costruzione”, ma ha esplicitato, come avvenuto per le precedenti modifiche ed in coerenza con i principi generali fissati dalla disciplina urbanistica, gli interventi non comportanti una stabile trasformazione del territorio rilevante sotto il profilo urbanistico.

Ed invero in materia edilizia, al fine di ritenere sottratta al preventivo rilascio del permesso di costruire la realizzazione di un manufatto, l'asserita precarietà dello stesso non può essere desunta dal suo carattere stagionale, ma deve ricollegarsi - a mente di quanto previsto dall'art.

6, comma secondo, lett. b), d.P.R. n. 380 del 2001, come emendato dall'art. 5, comma primo, D.L. 25

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marzo 2010, n. 40 (convertito, con modificazioni, nella l. n. 73 del 2010) - alla circostanza che l'opera sia intrinsecamente destinata a soddisfare obiettive esigenze contingenti e temporanee, e ad essere immediatamente rimossa al venir meno di tale funzione (così, fra le altre, Id., 30 giugno 2016, n. 36107).

Anche da un punto di vista costituzionale è stata analizzata l’inquadramento della natura di questi manufatti precari La Corte Costituzionale, con la sentenza n. 171 del 2-6 luglio 2012, ha sancito l’illegittimità costituzionale per la violazione della normativa statale in ordine agli interventi di nuova costruzione, del comma 1 dell’art.

25-bis della L.R. Lazio n. 13 del 2007 secondo cui era consentita, nelle strutture ricettive all’aria aperta, l’installazione e il rimessaggio dei mezzi mobili di pernottamento, con relativi preingressi e cucinotti, «anche se collocati permanentemente». La Corte Costituzionale ha quindi precisato che l’art. 6 del D.P.R. n. 380 del 2001 stabilisce quali sono gli interventi eseguibili in regime di “edilizia libera” ovvero senza alcun titolo abilitativo (PdC e DIA/ SCIA), e tra essi non figurano le installazioni delle strutture sopra menzionate, mentre il successivo art. 10 definisce gli interventi di nuova costruzione tra quelli di trasformazione urbanistica ed edilizia del territorio.

La Corte, in aggiunta, ha respinto la tesi regionale secondo cui «le strutture mobili, previste dall’art. 1 della legge regionale impugnata, non determinerebbero alcuna trasformazione irreversibile o permanente del territorio su cui insistono». Ciò si pone in palese contrasto con la normativa statale e con i principi fondamentali da essa affermati.

Avv. Ivano Cimatti ivan_cimatti@ hotmail.com

Ambiente, foreste e natura

Il Centro di Sperimentazione Laimburg Ricerca applicata per l’agricoltura altoatesina ed i prodotti locali

I

l Centro di Sperimentazione Laimburg è la struttura di ricerca in Alto Adige per l'agricoltura e la qualità dei prodotti alimentari locali, con l'obiettivo principale di aumentarne la competitività e la sostenibilità.

Più di 40 anni di esperienza

Speciale Istituti d’Italia

Fondato nel 1975, il Centro di Sperimentazione Laimburg si focalizzava inizialmente solo su frutticoltura e viticoltura: dalla selezione di cloni adatti, di varietà e di portinnesti, all’individuazione di nuove forme di allevamento fino all’allestimento di una struttura sperimentale per la conservazione della frutta. Da allora si sono continuamente succedute nuove tematiche e nuovi campi di ricerca, che oggigiorno coprono tutti gli aspetti e le colture dell’agricoltura altoatesina. Negli ultimi anni, il Centro ha ulteriormente allargato le sue attività alla trasformazione e qualità degli alimenti, coprendo le esigenze di conoscenza dell’intera catena di produzione degli alimenti, dal produttore al consumatore.

La struttura organizzativa Il Centro di Sperimentazione Laimburg include quattro istituti di ricerca: Istituto di Frutti- e Viticoltura L'istituto di Frutti- e Viticoltura comprende i tre settori: l'attività di ricerca del settore "Frutticoltura“ è incentrata in particolar modo sulla produzione e sullo studio di nuove varietà, sulle tecniche colturali e sulla regolazione della produzione ai fini del miglioramento qualitativo, nonchè su un impiego di fertilizzanti e irrigazione rispettosi dell'ambiente. Al centro delle attività del settore "Viticoltura“

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vi sono il mantenimento e miglioramento della qualità dell'uva e del vino. All’interno del progetto REBECKA (Finanziato dal Fondo europeo di sviluppo regionale nell’ambito del programma di cooperazione Interreg V-A Italia-Austria 2014–2020), i ricercatori stanno sviluppando un modello di valutazione territoriale in grado di mostrare la vocazione viticola delle particelle fondiarie di Alto Adige e Carinzia. Il settore "Enologia“ effettua sperimentazioni enologiche per sviluppare e migliorare le tecniche di vinificazione.

Istituto della Salute delle Piante Il fulcro dell'attività dell'Istituto risiede nella regolazione delle popolazioni di organismi nocivi allo scopo di garantire il raccolto. Esempio di ciò è il progetto DROMYTAL (Finanziato dal Fondo europeo di sviluppo regionale FESR 2014–2020, “Investimenti a favore della crescita e dell’occupazione), che mira a sviluppare un metodo di contenimento innovativo della Drosophila suzukii. Il lavoro dei ricercatori spazia dalla determinazione della causa infestante nei laboratori di diagnostica fino ai test eseguiti sul campo.

Istituto di Chimica Agraria e Qualità Alimentare Qui si eseguono analisi di laboratorio su vino, bevande, foraggi, terreni e organi vegetali utilizzando metodi chimici, fisici e microbiologici. Le analisi di laboratorio vengono svolte,

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oltre che per progetti di ricerca interni, anche come servizio a terzi. L’istituto collabora al progetto PinotBlanc (finanziato dal Fondo europeo di sviluppo regionale (FESR 2014–2020, “Investimenti a favore della crescita e dell’occupazione”), caratterizzando i composti chimici che costituiscono la qualità del Pinot blanc. Scopo del progetto è compensare gli effetti negativi del cambiamento climatico sulla stilistica di questo vino e innalzarne il livello qualitativo.

Istituto di Agricoltura Montana e Tecnologie Alimentari Questo Istituto è costituito dai settori "Agricoltura Montana“ e "Tecnologie Alimentari“. Il primo si occupa di ricerca applicata su problematiche legate a prati e pascoli permanenti in

Alto Adige, nonché alle maggiori colture complementari locali. L'obiettivo del settore "Tecnologie Alimentari“, invece, è di sviluppare, tramite procedimenti produttivi tradizionali ottimizzati o innovativi, nuovi o migliorati prodotti alimentari, prolungandone la conservabilità e migliorandone la qualità e la sicurezza.

Speciale Istituti d'Italia

La funzione centrale dell’attività di ricerca in ambito viticolo ed enologico della Cantina Laimburg – quale azienda modello del panorama vitivinicolo altoatesino – è avvalorata dalla produzione propria di vini di alta qualità.

La gamma di vini prodotti contempla tutti i vitigni rappresentativi dell’Alto Adige: Pinot Bianco, Sauvignon Blanc e Gewürztraminer sono le varietà principali per i vini bianchi, mentre Lagrein, Pinot Nero e Schiava le prevalenti nei rossi.

Tutte le uve utilizzate per la produzione provengono dai vigneti dell’Azienda Agricola Laimburg, distribuiti su circa 20 ha di superficie vitata sparsi in differenti zone viticole dell’Alto Adige, e costituiscono un esempio delle più diverse caratteristiche di terreni ed esposizioni tra i 200 ed i 750 m s.l.m.

Le 100.000 bottiglie di vini di alta qualità prodotte annualmente dalla Cantina Laimburg si suddividono in due linee: i “Vini del Podere” sono tradizionali vini d’annata del carattere spiccatamente

varietale, portati a maturazione in serbatoi d’acciaio inox e, in parte, in grandi botti di rovere.

I vini della “Selezione Maniero” sono vini dal carattere personale, vinificati prevalentemente in maniera individuale in barrique di rovere ed in parte selezionati, i cui nomi rimandano alle antiche leggende ladine delle Dolomiti.

Cantina Laimburg LAIMBURG 6, I-39040 ORA/VADENA | T. +39 0471 969 500 · F. +39 0471 969 599 landesweingut-cantina@laimburg.it

Il Centro di Sperimentazione Laimburg

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Le attività di ricerca dell’Istituto

I

l Science Support Centre accompagna l’attività di ricerca del Centro Laimburg e ne coordina l’orientamento strategico. Grazie ai diversi gruppi di lavoro, quali Servizio Progetti, Gestione Progetti, Biblioteca e Comunicazione Scientifica ed Event Management, è in grado di affiancare i ricercatori in ogni fase del loro lavoro: dall’ideazione, all’approntamento della richiesta, alla gestione

no attivamente ai Comitati scientifici di settore annuali, nel corso dei quali vengono esaminate le proposte progettuali insieme ai ricercatori del Centro Laimburg. Una volta definite insieme le priorità, il Direttore del Centro redige il Programma di attività.

Le pietre miliari della ricerca • Verso la fine degli anni ’80 venne elaborata, presso il Centro Laimburg, una modalità di lotta biologica per contrastare le epidemie di maggiolino.

Tale strategia è stata trasferita nella pratica in numerosi Paesi.

• In tema di difesa da Ticchiolatura e Alternaria, i ricercatori hanno dimostrato la contemporanea efficacia di un fungicida antiticchiolatura anche contro Alternaria. Grazie a questa scoperta si è contribuito a ridurre il ricorso a fungicidi e a contenere la pressioMichael Oberhuber, Direttore del Centro ne infettiva di Alternaria in estate. amministrativa, alla liquidazione, • Presso il Centro Laimburg è stata fino alla pubblicazione dei dati ot- sviluppata una metodologia ad eletenuti alla comunità scientifica e al vata sensibilità per ottenere la dimostrazione attendibile della presenza pubblico.

La funzione centrale dell’attività di del patogeno Cand. Phytoplasma ricerca in ambito viticolo ed enologi- mali sia all’interno delle piante che co della Cantina Laimburg – quale negli insetti vettori: un importante azienda modello del panorama viti- criterio di base per chiarire l’eziolovinicolo altoatesino – è avvalorata gia degli scopazzi del melo e capidalla produzione propria di vini di re come si diffonde il batterio. Proalta qualità (circa 100.000 bottiglie seguono gli studi sulle possibilità di all’anno). La gamma di vini prodotti identificazione dei fattori di rischio di contempla tutti i vitigni rappresen- un incremento del grado di attacco tativi dell’Alto Adige: Pinot Bianco, e sulle spiegazioni dei meccanismi Sauvignon Blanc e Gewürztraminer molecolari alla base del decorso delsono le varietà principali per i vini la malattia. bianchi, mentre Lagrein, Pinot Nero • Nel 1969 venne messo a dimora il primo impianto sperimentale di melo e Schiava le prevalenti nei rossi. su M9 con numerose varietà allevaIl successo si fonda sugli te con forme differenti e con diversi scambi con le realtà aziensesti di impianto. I primi risultati sulla dali resa di questo frutteto sperimentale Il Programma di attività del Centro sono stati talmente convincenti da di Sperimentazione Laimburg viene favorire, negli anni ’70 e ’80, la conelaborato e definito ogni anno per versione a questa modalità di coltil’anno successivo, con un proces- vazione più moderna e più facile. so articolato in stretto rapporto con • Il programma di miglioramento gele associazioni e le organizzazioni netico del melo avviato a Laimburg agricole altoatesine. Esse partecipa- nel 1997 porta ora i primi frutti: delle

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oltre 40.000 piantine da seme prodotte finora, 100 si trovano attualmente nella seconda fase di prova, mentre quasi 10 ibridi sono stati messi a dimora in impianti pilota.

Per la varietà resistente alla ticchiolatura e contraddistinta dalla sigla Lb17906, inoltre, è stata richiesta la protezione varietale europea.

• Per quanto riguarda il settore della conservazione a lungo termine della frutta, nel 2005 è stata trasposta nella prassi una nuova tecnologia denominata DCA, Dynamic Controlled Atmosphere. sviluppata presso il Centro Laimburg: l’atmosfera controllata viene adeguata dinamicamente allo stato fisiologico della frutta, anziché rimanere costante, ottimizzando così l’efficacia della conservazione.

• L’apporto del Centro Laimburg in viticoltura è consistito primariamente nello sviluppo e nella messa in pratica di modalità chimiche e meccaniche di supporto alla disposizione spargola degli acini nei grappoli.

Senza queste, la coltivazione dei vitigni Pinot (bianco, nero e grigio), di Sauvignon e di Gewürztraminer non sarebbe oggigiorno praticabile in modo redditizio.

• Nel 2017 è stato avviato un importante progetto di ricerca, AppleCare, che coinvolge diversi partner tra cui l’azienda sanitaria locale. Scopo del progetto è sviluppare una terapia alternativa per curare pazienti allergici al polline di betulla attraverso il consumo di mele fresche e senza la necessità di utilizzare composti sintetici o lunghi trattamenti di ipersensibilizzazione. Il progetto è finanziato dal Fondo europeo di sviluppo regionale nell’ambito del programma di cooperazione Interreg V-A Italia-Austria 2014–2020 Centro di Sperimentazione Laimburg Laimburg 6, Vadena - 39040 Ora - Alto Adige centrodisperimentazione@laimburg.it www.laimburg.it - T +39 0471 969 500

Dott. Flavio Rabitti Direttore Editoriale Rivista TerrAmica

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Chi siamo

Associazione di Agraria.org

L’Associazione di Agraria.org è stata costituita nel 2013 da un gruppo di giovani laureati in Agraria, Scienze Forestali e Veterinaria. Fin dalla sua fondazione, grazie all’impegno dei tantissimi associati sparsi per tutta Italia, ha promosso ed organizzato numerose iniziative per diffondere le conoscenze riguardanti pratiche agricole ed agro-alimentari sia a scopo amatoriale che professionale, supportare le piccole realtà agricole nella promozione della loro attività attraverso la vendita diretta, favorire l’inserimento dei diplomati e laureati del nostro settore e la crescita delle aziende agricole associate.

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Promozione attività dell'associazione

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Cosa facciamo La rivista TerrAmica ha tra i suoi molteplici scopi anche quello di promulgare le attività svolte e da svolgere della nostra Associazione, dando risalto, soprattutto in questo spazio, alle iniziative che i nostri soci ed amici portano avanti sui territori. Le attività si sono incentrate nel territorio toscano e fiorentino in particolare; vista la maggior presenza di associati in queste zone, infatti, sono stati svariati gli eventi organizzati, tutti incentrati su uscite di gruppo che hanno unito passeggiate tranquille con momenti didattici e culturali su temi agricoli, forestali ed ambientali.

Escursioni guidate nei parchi cittadini

Spazio Associazione di Agraria.org

Alcuni incontri a tema organizzati dall’Associazione per gli iscritti Esperti dell’Associazione, in particolare laureati in Scienze Forestali e Ambientali, hanno guidato con passione e professionalità le tante persone accorse alle uscite organizzate insieme allo Sportello EcoEquo dell’Assessorato all’Ambiente del Comune di Firenze ed alle tante altre associazioni che ne fanno parte. I percorsi hanno variato

convivono a due passi dalle nostre case.

Infine una notizia che potrà maggiormente interessare i Dottori Agronomi e Dottori Forestali iscritti agli Ordini professionali: per questa rivista, così come per la Rivistadiagraria.org, siamo in fase di richiesta di accreditamento presso il Conaf (Consiglio dell’Ordine Nazionale dei Dottori Agronomi e Dottori Forestali) per il riconoscimento dei crediti formativi ai professionisti che scrivono articoli. Tra gli scopi principali della nostra Associazione, infatti, vi è proprio quello di promuovere la diffusione delle conoscenze del settore, anche tra i tecnici professionisti che quotidianamente ci lavorano; pensiamo infatti che sia molto utile per tutti coinvolgere sempre di più nelle nostre attività i professionisti del settore agricolo, che quotidianamente svolgono, tra gli altri compiti, il ruolo di “ponte” tra chi fa ricerca e chi lavora (è proprio questo il caso) in campo, che per questo possono essere in grado di promuovere conoscenze, iniziative e pratiche innovative per migliorare il lavoro e quindi la quotidianità, di tutti noi.

Targa di ringraziamento ricevuta dall'Associazione di Agraria.org da parte dell'Assessorato all'Ambiente del Comune di Firenze Diventa uno di noi

per i maggiori parchi e giardini della città, comprendendo spazi verdi comuni rinomati per storia e frequentazione: il Parco delle Cascine, il Parco dell’Anconella ed il Giardino di Boboli.

Grazie a queste iniziative portate avanti durante tutto il 2018, il Comune di Firenze, in particolare l’Assessorato all’Ambiente, ha voluto premiare la nostra Associazione con una targa di ringraziamento, che è stata consegnata nel Salone dei Cinquecento in Palazzo Vecchio, nell’ambito delle iniziative per la Festa dell’Albero del 21 dicembre scorso. A tal proposito occorre ringraziare nuovamente l’assessore Alessia Bettini ed il Comune di Firenze per il riconoscimento consegnatoci: che sia di buon auspicio per le future iniziative che l’Associazione svolgerà sul territorio, per una sempre maggior consapevolezza sull’ambiente, la natura e le attività agricole che

Spazio Associazione di Agraria.org

Entra a far parte anche tu di questa grande comunità di appassionati del mondo agricolo e ricevi i prossimi numeri di TerrAmica comodamente e gratuitamente a casa tua.

Altri vantaggi per i soci: ● partecipazione ad eventi ed incontri in tutto il territorio nazionale organizzati dall’Associazione ● possibilità di partecipazione a fiere nazionali sull’agricoltura ed ambiente a condizioni agevolate ● visibilità per i giovani tecnici che si affacciano nel mondo del lavoro ● promozione delle aziende agricole guidate da giovani imprenditori (progetto “Smart Farm”) Iscriviti online a soli 12€ l’anno su: www.associazione.agraria.org

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Come fare per RICEVERE TERRAMICA direttamente a casa tua Per ricevere “TerrAmica - Rivista Associazione di Agraria.org” è sufficiente essere soci. Per associarsi bastano 12€ l’anno!

Ecco i pochi e semplici passaggi per iscriversi: 1. Accedi al sito www.associazione.agraria.org 2. Clicca in alto a destra su “Iscriviti all’Associazione” 3. Compila il modulo con i tuoi dati e scegli il metodo di pagamento desiderato 4. Decidi se pagare con Paypal, Bonifico bancario o Bollettino postale ed attendi il buon esito della registrazione 5. Versa la quota associativa e... ricevi a casa TerrAmica!

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Come associarsi

Agraria.org a g r i c o l t u r a

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Iscrivila gratuitamente nel catalogo per la Filiera Corta: http://aziende.agraria.org/