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La gestione del vino dopo la fermentazione alcolica Il primo travaso, lo stoccaggio e l'affinamento del vino in una produzione hobbistica di

Marco Sollazzo

U Agroalimentare italiano

na volta terminato il processo di fermentazione alcolica, in cui i lieviti trasformano gli zuccheri in alcool e anidride carbonica, avviene il processo di conservazione ed affinamento del vino.

alcune settimane dopo la svinatura, si dovrà quindi procedere al travaso con l’eliminazione del deposito. Se invece la svinatura è stata effettuata prima della fine della fermentazione alcolica, in linea generale, si

Diagramma 1 – Gestione del primo travaso in una vinificazione in rosso

Una delle prime operazioni che avviene durante o dopo la fermentazione alcolica è il primo trasferimento del vino (primo travaso). A seconda della vinificazione (in bianco - senza bucce- oppure in rosso - con le bucce) la gestione del primo travaso avviene in maniera differente. 1. In una vinificazione in bianco, a fermentazione ultimata, è opportuno procedere al primo travaso del vino, in quanto i lieviti ed il materiale semi-solido in sospensione tendono a precipitare sul fondo ed a formare uno stato liquido molto denso che

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prende il nome di feccia. La feccia, se non asportata tempestivamente, formerà composti aromatici solforati sgradevoli associatati a sentori di cavolo cotto, uova marcia, cipolla, ecc.

2. Nel caso di una vinificazione in rosso, appena finita la fermentazione alcolica, le bucce probabilmente permangono a contatto con il mosto-vino allo scopo di aumentare l’estrazione polifenolica ed aromatica. In questo caso, il primo travaso non risulta indispensabile dato che l’esecuzione dei rimontaggi assicurerà un rimescolamento della massa, in maniera da evitare temporaneamente la formazione della feccia. Tuttavia, una volta effettuata la svinatura, il materiale semi-solido precipiterà sul fondo e formerà la feccia. Nel giro di

TerrAmica | N. 6 - Gennaio 2017

dovrà aspettare che la fermentazione completi il suo corso per poi procedere al primo travaso (diagramma 1). Sebbene non esista una regola alla data del primo travaso e al momento dell’asportazione della feccia, è possibile prevenire le conseguenze derivanti dai sentori solforati attraverso controlli periodici del vino. Una volta prelevato un campione di vino, nel caso in cui quest’ultimo tenda a “puzzare” olfattivamente, si dovrà procedere tempestivamente al travaso.

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TerrAmica Num. 6 - 2017