10 minute read
Buenas prácticas
¡No inyecte en el anca!, daña la punta de anca
Por: Ariel Jiménez Rodríguez - MV MSc UN Coordinador de Investigación y Desarrollo Asocebú
Hace un tiempo, fui a comprar al expendio de carnes de una cadena de supermercados de reconocida tradición algunos cortes de carne para realizar un asado. Normalmente, compro las postas enteras de algunos cortes de mi preferencia. Dentro de los cortes que más me gusta para realizar un asado, está la punta de anca, básicamente porque considero que es tierna y de muy buen sabor. Cuando estaba revisando en la sección de carnes porcionadas y empacadas en bandeja, me llamó la atención que algunos de esos cortes presentaban una coloración y tejido que no es usual en un corte de una punta de anca normal.
Las imágenes que estaba observando en ese momento, inmediatamente me hicieron recordar un trabajo de investigación que realizamos hace algunos años en Asocebú, conjuntamente con un reconocido restaurante, dada la importancia del valor comercial de la punta de anca por las características de sabor y terneza, y en virtud a que también al porcionar es uno de los cortes que más mermas presenta.
En su momento, el argumento del dueño del restaurante era que “él compraba las puntas de anca, pero que cuando las porcionaba y salían “vacunadas” él tenía que asumir la pérdida económica”, al igual que muchos consumidores en situación similar, con un agravante, y es que la gran mayoría no sabe reconocer este tipo de daño y no tiene por qué, simplemente desde el sector primario debemos promover las buenas practicas ganaderas que aseguren productos de buena calidad, para ser más competitivos. Por esta razón, los siguientes párrafos del presente artículo, retoman apartes del trabajo realizado en aquel momento y que bien vale la pena tener en cuenta a fin de tener una mejora continua en las actividades que se realizan cotidianamente en las fincas y que finalmente impactan el producto final.
Comprometidos con la calidad del producto final
Con el ánimo de que cada vez la calidad del ganado sea mejor, así como los productos que se obtienen de él, en este caso la CARNE, se hace importante la aplicación de buenas prácticas de manejo que estén encaminadas a la obtención de productos de alta calidad para el consumidor.
La aparición de daño en el tejido muscular, como resultado de inyecciones intramusculares de productos para la salud animal, es un problema de control de calidad y una pérdida económica para la industria de la carne. Cuando al ganado se le aplican inyecciones, generalmente se hace por vía intramuscular, entre la tuberosidad coxal y la tuberosidad isquiática, causando daño al tejido muscular.
Estudios realizados en Estados Unidos indican que aproximadamente un 70% del daño ocurre en el músculo bíceps femoral y el otro 30% en el músculo glúteo medio.
La detección de lesiones en los sitios de inyección en el anca en la canal intacta no es posible, debido a que el daño está en los músculos y oculto por la grasa subcutánea.
El daño en el sitio de inyección, es únicamente expuesto cuando se porciona la carne en los diferentes expendios de venta o en los restaurantes. Estas pérdidas son generalmente asumidas por los expendios de carne, por los restaurantes y, en la mayoría de casos, por el consumidor final.
Todo lo anterior no solo tiene implicaciones económicas por la pérdida que representa, sino también consecuencias que pueden implicar riesgos para la salud del consumidor.
Este es un problema que tiene que ver directamente con el ganadero y la cultura a cerca de las buenas prácticas de manejo. Como se menciona en el PEGA 2019, “La vieja convicción de que el papel del ganadero termina en la cerca de su finca, pues lo que sucede de “cercas para afuera” no es de su resorte o interés, es la principal talanquera cultural para el tránsito hacia la modernización”. En este sentido, la concientización de que el ganadero no es vendedor de ganado, sino de carne es el punto de partida para la adopción de una cultura para mejorar la calidad del producto desde el sector primario.
Con estos antecedentes, el presente trabajo se realizó con el fin de observar, clasificar y cuantificar las lesiones que se presentan por inadecuado manejo de los animales en la etapa de producción en un corte comercial de buena aceptación por los consumidores, como lo es la punta de anca, corte que es clasificado como corte fino o corte de primera.
Estudio realizado
El trabajo en mención se realizó con una muestra de 521 postas de punta de anca en sesiones comprendidas entre marzo de 2006 y agosto de 2007. El peso total de las puntas fue de 829 kilos. El peso promedio de las postas fue de 1.59 ± 0.28 kilos y el rango varió de 1 a 2.7 kilos.
Cuadro 1. Resultado de puntas con lesión Puntas con lesión Puntas sin lesión Total
Número
130 391 521
De las 521 puntas de anca analizadas, 130 resultaron afectadas, lo que corresponde a un 24.7%, que en kilogramos de carne equivale a 206.85.
La clasificación de lesiones se realizó según la apariencia visual y la textura de la carne ya que con la apariencia de cambios en la carne visualmente se procedía a manipular la posta y la dureza que se detectaba indicaba la presencia de lesiones.
Del total de postas afectadas, 77 correspondieron a lesiones tipo 1 (59,2%), 34 lesiones tipo 2 (26,1%), 16 a lesiones tipo 3 (12,3%) y 3 con lesiones tipo 4 (2,3%). Como se hace evidente, a medida que la lesión fue clasificada como mayor la participación porcentual con respecto a las postas afectadas fue disminuyendo, siendo la lesión cuatro la de menor presentación.
La mayor cantidad de postas afectadas con lesión tipo 1, la menos evidente, puede corresponder a lesiones de poco tiempo de evolución, ya que en ellas no hay presencia de tejido conectivo e incluso se observaron residuos del medicamento. Contrario a lo hallado por (George et al., 1995) quienes reportaron en un estudio realizado en Estados Unidos que el 93% de las lesiones fueron consideradas como cronológicamente viejas (“callo de madera” “cicatriz clara”), mientras que para las lesiones más jóvenes hallaron una incidencia del 6.69%.
De acuerdo con (George et al., 1995) quien comparó histológicamente las lesiones provocadas por la administración de vacunas clostridiales en diferente volumen de dosis, vitamina AD3 y oxitetraciclina en terneros, hallaron que en general eran similares, siendo la mayor diferencia entre ellas el tamaño del área afectada y el estado relativo de cicatrización al tiempo de escisión. Generalmente, la lesión se caracteriza por presencia de bandas alternantes densas de tejido conectivo maduro con pocas fibras musculares atrapadas en el centro y hojas de tejido adiposo con células adiposas maduras.
Igualmente, este autor describe las lesiones desde el centro de la lesión hasta la periferia encontrando en su orden: a) Centro: El tejido consiste en hojas de fibroblastos con mucha deposición de colágeno. b) A 2,54 cm del centro: hay una combinación de tejido conectivo fibroso y tejido adiposo maduro. c) A 5,08 cm del centro incluye una mezcla de fibras musculares degeneradas, tejido conectivo maduro y ocasionalmente células adiposas. d) Zona normal que comprende células musculares normales.
Es probable que el tipo de lesión 3 y 4 de este estudio corresponda a lesiones denominadas en los estudios americanos como lesiones cronológicamente viejas y la disposición histológica sea similar. Igualmente, el tipo de descripción de lesiones puede corresponder a cualquier tipo de medicamento, siendo el componente activo el causante de una lesión.
La presencia de lesiones no solo afecta la presentación del corte, sino también la textura del corte. En especial, cuando se mide la fuerza de resistencia al corte, estas lesiones en el centro pueden presentar una dureza 3 o 4 veces mayor que en el músculo sin lesión, y cuando es en la periferia este valor puede ser el doble.
Tipo 1 Cuadro 2. Clasificación de las lesiones de las postas de punta de anca Tipo 2 Tipo 3 Tipo 4
Presenta vetas leves de color blanco o amarillo similar al tejido adiposo Vetas más grandes de colores blanco o amarillo con pequeñas formaciones de tejido conectivo Lesiones de tipo circular con tejido conectivo de diversos colores formaciones definidas Lesiones de tipo circular de formas diversas grandes y diferentes colores con formación de quiste o absceso
LESIÓN TIPO 1
LESIÓN TIPO 2
LESIÓN TIPO 3
LESIÓN TIPO 4
Con los precios actualizados, teniendo en cuenta que fueron 521 postas con un peso total de 829.92 Kg., y el costo de compra por kilogramo fue de 28.000 pesos, el costo total de la carne fue de 23.237.760 pesos (Cuadro 3).
Si se tiene en cuenta que ninguna de las puntas afectadas por lesiones se utilizó para consumo, la pérdida neta es de 130 postas, equivalentes a 206.85 Kg, que en dinero representan un total de $5´791.800. Si el comprador asume la pérdida, pero la transfiere al consumidor, el precio por Kilogramo se incrementaría en un 33%, equivalente a $9.295 pesos adicionales por Kilogramo, solo para compensar la pérdida por lesiones.
En el estudio de (George et al., 1995), se estimó que la pérdida por recorte de lesiones consideradas como viejas equivale aproximadamente a 345.9 gramos, correspondientes a un 22% del peso del corte.
Adicionalmente, la punta de anca es uno de los cortes que presenta mayor cantidad de merma por recorte y porcionado; sin embargo, si adicionamos pérdidas por recorte de lesiones causadas por inyección, tendremos un incremento en el porcentaje de estas. Cuando se realiza recorte de la zona afectada, este podrá determinar la pérdida total o parcial de la posta completa dependiendo de la ubicación de la lesión. Así, en el peor de los casos, se perderá el total de la posta.
En el cuadro 4, se encuentra un estimado de los porcentajes de merma debidos a recortes, porcionado y recortes por lesión. En general, por recorte de grasa y tejidos se da una pérdida en el peso de 9.8%, por porcionado corresponde a 13% y los recortes por lesión a 24.7%.
Si se tiene en cuenta que una punta de anca en promedio pesa 1.592 gramos y si se calculan las mermas respectivas se obtiene la información del Cuadro 4.
Cuadro 3 Punta de anca (kg) 521 829.92 Kg. $28.000 $23.237.760 Nº Cantidad Vr. TotalValor/Kg.
Diferencia
391 623.07 Kg. $28.000 $17.445.960
Cuadro 4. Mermas porcentuales del corte de punta de anca (Valor del Kilogramo $28.000) Limpieza gr Porcionado gr Lesión gr Porción útil (gr) Peso total posta (gr) Total pérdida 156 207 393 836 1.592 756 9.8% $2.743.7 13.0% $3.640.7 24.7% 52.5% 100% 47.5% $6.912.0 $14.696.8 $28.000 $13.290.48 Cantidad (gramos) MERMAS CostoPorcentaje
las puntas que presentan lesión aumentan este porcentaje en 24.7% adicional. Así, de los 829.92 kilogramos, se pierde un total de 189.22 Kg representados en recorte y porcionado. Además, si se tiene en cuenta que las puntas afectadas por lesión son 130 (25%), estas pesaron aproximadamente 207 Kg de los cuales se perdió un 24,7% adicional de punta de anca que correspondería a 51 Kg.
Así el total de perdidas ascendió a 240 Kg, equivalente en dinero a $6´720.000. Si se transfiere la pérdida al consumidor final, el incremento en precio correspondería a un 42% en el precio.
CONCLUSIONES
Los datos obtenidos demuestran que existen lesiones que perjudican el corte de carne y que independiente al tipo de lesión, sea leve o severa, se convierte en pérdida en cuanto a la parte económica, así como la parte de calidad (suavidad y textura). La aparición de lesiones, producto de inyección en la punta de anca, es un problema grave si se considera que una de cada cuatro puntas resulta afectada, comprometiendo aspectos de calidad de la carne y acarreando pérdidas económicas. Es importante que como profesionales, técnicos, ganaderos, administradores y trabajadores del ganado nos concienticemos de la importancia de implementar buenas prácticas, asociadas a los sitios de aplicación de inyecciones.
