http://www.asocam.org/biblioteca/COSUDE_Procesamiento_productos_mar by Lorena Mancero

PERFIL PROFESIONAL CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS DEL MAR Este documento describe el perfil profesional de una de las modalidades de formación profesional desarrolladas participativamente por el proyecto Reto Rural, ejecutado por la Fundación Socio Ambiental FOES, con el apoyo técnico y financiero de la Agencia Suiza para el Desarrollo y la Cooperación, COSUDE. PROGRAMA PILOTO DE CAPACITACIÓN Y FORMACIÓN PROFESIONAL DE GRUPOS DE ATENCIÓN PRIORITARIA MINISTERIO DE COORDINACIÓN DE DESARROLLO SOCIAL Economista Nathalie Cely Ministra Coordinadora de Desarrollo Social Economista Verónica Poveda Subsecretaria de gestión de políticas y seguimiento a la gestión sociai Economista Elizabeth Cabezas Subsecretaria de gestión de programas y proyectos socio productivos Programa SOCIO EMPLEO EQUIPO TÉCNICO DEL PROYECTO RETO RURAL Coordinadora del proyecto: Susana Araujo Consultor educativo: Gonzalo Barreno Consultor en currículo por competencias: Iván Guzmán Consultora en comunicación: Gloria Dávila Consultor de monitoreo: Stefan Gamper Asistente técnico: Paúl Salazar Asistente local Chimborazo: Natalia Yépez Asistente local Tungurahua - Cotopaxi: Paúl Pullas

El Gobierno Nacional de la Revolución Ciudadana se ha propuesto disminuir las inequidades económicas y sociales existentes en Ecuador y romper con el círculo perverso de la pobreza. Se han impulsado importantes transformaciones en las áreas de política social, desarrollo económico, salud, educación, inclusión económica y social y fomento al empleo, con el objeto de brindar a las poblaciones históricamente excluidas reales oportunidades de mejorar su calidad de vida, de acceder a un empleo digno y de desarrollar emprendimientos productivos. La creación del Sistema Nacional de Formación Profesional, mediante el Decreto Ejecutivo 1509 suscrito en diciembre del 2008, finalmente permite que el país cuente con un conjunto articulado de políticas, instituciones, normas, programas y procedimientos que orienten y estimulen el desarrollo de programas de capacitación y formación profesional de calidad y de certificación de competencias laborales, orientados a elevar la empleabilidad y la productividad en el país. El Ministerio de Coordinación de Desarrollo Social (MCDS) comprometido en consolidar el Sistema ha decidido poner en marcha un Programa Piloto de Capacitación y Formación Profesional para Grupos de Atención Prioritaria, liderado por el Programa Socio Empleo, con el objeto de establecer las bases fundamentales para su funcionamiento y promover procesos descentralizados y competitivos de formación profesional basados en competencias laborales, en normas de certificación y estándares de calidad.

Diseño y Diagramación ZONACUARIO, Comunicación con Responsabilidad Social CORRECCIÓN DE ESTILO: Paulina Rodriguez

Ministerio de Coordinación de Desarrollo Social Santa María E4-333 y Amazonas, Edif. Tarqui, 6to piso. Tels.: (593) 2 2231675 / 2316750 / 223 16756 http: //www.mcds.gov.ec Quito - Ecuador 2009

CAPACITACIÓN LABORAL PARA CONSTRUIR UN PAÍS MÁS EQUITATIVO

FOES Ave. Naciones Unidas 377 y Ave. Los Shyris. Piso 3 Tel.: (593) 2 292 2151 / 145 http://www.retorural.com Quito – Ecuador 2009

El Programa Piloto focaliza su acción en la formación de hombres, mujeres, jóvenes y adultos de diferentes regiones del país que viven en condiciones de pobreza y vulnerabilidad y se sustenta en la participación de diversas instituciones públicas y de la sociedad civil especializadas en desarrollar diferentes capacidades laborales que contribuyan a fortalecer las economías locales y los procesos de desarrollo económico territorial. Para su ejecución, Socio Empleo cuenta con el apoyo del Programa Reto Rural, es ejecutado por la Fundación FOES y financiado por la Agencia Suiza para la Cooperación y el Desarrollo, COSUDE y del Banco Interamericano de Desarrollo, BID. Economista Nathalie Cely S. Ministra Coordinadora de Desarrollo Social

Presentación Reto Rural ha demostrado que la formación profesional, con enfoque de competencias, es una adecuada estrategia de desarrollo humano y mejoramiento de la empleabilidad de la población. Sus acciones se orientan a mejorar la autoestima, los talentos, las capacidades y competencias de los grupos vulnerables con el fin de que mejoren su calidad de vida, que puedan encontrar trabajo estable y bien remunerado o construir sus propias soluciones de empleo Durante tres años, el proyecto se ejecutó en las provincias de Cotopaxi,Tungurahua y Chimborazo con el apoyo de los Consejos Provinciales y la participación activa de diversas instituciones públicas y privadas, seleccionadas mediante concurso, lo que permitió diseñar y validar participativamente distintas modalidades de formación, para que respondan con pertinencia, a las necesidades del mercado ocupacional, a las expectativas de la población participante y a la dinámica del desarrollo local. Actualmente, los aprendizajes de Reto Rural son un referente para la ejecución del Programa Piloto de Capacitación y Formación Profesional de Grupos de Atención Prioritaria, bajo la conducción del Programa Socio Empleo, del Ministerio de Coordinación de Desarrollo Social. El Programa Piloto promueve la participación de nuevos actores públicos y privados de diferentes provincias y regiones del país, el desarrollo y validación de nuevas modalidades de formación profesional y apoya a las instituciones para que ejecuten la formación profesional bajo un enfoque de competencias laborales y estándares de calidad. Es deseable la participación activa de los gobiernos locales, de las instituciones sociales, de la empresa privada y de las organizaciones comunitarias en la ejecución de los programas de formación profesional con el objeto de que se creen nuevas oportunidades de empleo y el autoempleo para las poblaciones tradicionalmente excluidas y que los programas respondan a las demandas productivas y se articulen con los procesos de desarrollo económico territorial. El perfil profesional basado en el enfoque de competencias y el currículo de la modalidad que se entregan en esta publicación, son dos herramientas básicas para la réplica de las modalidades. Adicionalmente, se dispone de otras herramientas metodológicas que abordan temas tales como: formación de formadores, gestión institucional, gestión financiera, gestión social y gestión empresarial, para que las instituciones mejoren sus capacidades al ejecutar la formación profesional. Susana Araujo Grijalva Coordinadora Proyecto Reto Rural

CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS DEL MAR ¿Qué es un perfil profesional? Es el instrumento que describe las competencias y capacidades que son requeridas para el desempeño de una ocupación u oficio. Debe basarse en las necesidades del mercado. Los perfiles profesionales son un referente básico para el diseño de programas de formación basados en un enfoque de competencias. Su estructura consta de los siguientes componentes:

ESTRUCTURA DE PERFIL PROFESIONAL

Los elementos de competencia especifican de manera detallada lo que el participante debe ser capaz de hacer en cada situación real de trabajo y evidencian el saber hacer. Cada elemento de competencia tiene sus respectivos criterios de desempeño. Los criterios de desempeño sirven como indicadores para verificar la calidad del desempeño profesional del trabajador y permiten evaluar si se ha alcanzado o no el resultado descrito en el elemento de competencia respectivo.

Enunciado General del Currículo El currículo es el instrumento formativo que guía los procesos de enseñanza orientados a la adquisición de unos aprendizajes determinados. Se diseña en función de los perfiles profesionales. Del perfil profesional al currículo El perfil profesional es el instrumento que describe las competencias requeridas para el desempeño de una ocupación (¿el qué?) mientras que, El curriculo es el instrumento que organiza y permite la ejecución de los procesos de formación (¿el cómo?) Todos los elementos de perfil profesional aportan con información fundamental para la estructuración del currículo asi:

La competencia general describe las capacidades requeridas para el desempeño de una ocupación. Se define como el conjunto de conocimientos, destrezas, actitudes y valores que evidencian que el individuo está capacitado para desarrollar con éxito las actividades de trabajo correspondientes a su área profesional. La competencia general se desagrega en diferentes unidades de competencia. La unidad de competencia contiene el conjunto de habilidades que se requieren para el desempeño de una determinada actividad laboral. La unidad incorpora también otros temas fundamentales dentro de la formación como son: valores, desarrollo personal, seguridad en el trabajo, realización de emprendimientos, etc. Cada unidad de competencia contiene diferentes elementos de competencia.

1 La formación por competencias laborales, Lima-Perú, COSUDE – CAPLAB, 2000.

Diseño de los módulos:

De esta forma: La competencia general y unidades de competencia se convierten en el objetivo general y objetivos específicos del currículo Las unidades de competencia se traducen en módulos de formación

Cada módulo es una unidad formativa, cuyos elementos están relacionados entre sí con el fin de conseguir un objetivo coherente de aprendizaje. Los módulos se clasifican en: Módulos asociados a una unidad de competencia.

Los elementos de competencia y criterios de desempeño sirven de base para elaborar los contenidos y criterios de evaluación de la formación.

Módulos transversales en los que se incluyen aspectos relacionados con desarrollo personal, derechos humanos, emprendimientos productivos y destrezas básicas.

En general, todos los elementos del perfil profesional aportan información para la estructuración del currículo, pero es necesario instrumentar un proceso sistemático y juicioso de “traducción formativa”. El currículo consta de lo siguientes elementos:

Módulos de formación en centros de trabajo y módulos de formación y orientación laboral Para el diseño de cada módulo se debe considerar:

Estructura de Currículo Módulo 1

Nombre Refrigerado y congelado

No horas presenciales 80

No horas a distancia

Total de horas

100

La malla curricular indica la secuencia y orden en que van a ser ejecutados los módulos que componen la modalidad La programación del módulo en unidades de trabajo debe ser considerada por el equipo de facilitadores como una necesidad de organización de la labor docente para conseguir mayor calidad y eficiencia. La unidad de trabajo incluye un conjunto de actividades de enseñanza aprendizaje y evaluación, cuyo objetivo es generar aprendizajes específicos para lograr que los y las participantes adquieran las capacidades u objetivos programados. Por lo general, existe una relación organizativa del módulo en unidades de trabajo. Esta relación es una secuencia del proceso de interaprendizaje. Cada unidad de trabajo debe ser organizada de acuerdo al tipo y nivel educativo de los participantes (jóvenes, adultos o mujeres ), los recursos disponibles (espacios, equipos), y el entorno socio económico y productivo del centro de formación. El número de horas se adaptará a las circunstancias antes mencionadas.

2 Proyecto de Reforzamiento de la Educación Técnica del Ecuador (RETEC), MEC-EDUCTRADE-DINET, 2005

Adicionalmente para el diseño curricular se tienen que tomar en consideración otros aspectos esenciales tales como los recursos humanos, de Infraestructura (oficina, escritorios, computadores) y el equipo didáctico que se requiere para ejecutar la modalidad

Reto Rural utiliza el siguiente modelo de plan de unidad de trabajo para uso de los facilitadores de las diferentes modalidades

3 La formación por competencias laborales,Lima, COSUDE, CAPLAB, 2000.

PERFIL PROFESIONAL TÉCNICO O TÉCNICA EN PROCESAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS DEL MAR,

Unidades de competencia RELACIÓN DE UNIDADES DE COMPETENCIA

PERFIL PROFESIONAL: TÉCNICO O TÉCNICA EN PROCESAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS DEL MAR (Nivel 1)

COMPETENCIA GENERAL

Realizar las labores de conservación y procesamiento de productos del mar. Realizar el proceso de refrigerado y congelado de pescados, pescado seco y salado y pescado ahumado.

Realizar el proceso de refrigerado o congelado.

Realizar el proceso de salado, seco y seco-salado.

Realizar el proceso de ahumado.

Ejecutar el proceso de conservación de productos de mar.

Elementos de competencia UNIDAD DE COMPETENCIA 1

Realizar el proceso de refrigerado o congelado.

UNIDAD DE COMPETENCIA 2

Realizar el proceso de salado, seco y seco-salado.

1.1.

Preparar las condiciones de trabajo, realizando el aseo personal, utilizando el equipo de protección personal necesario, limpiando y desinfectando el área de trabajo y la maquinaria a utilizar, aplicando correctamente los productos de limpieza.

2.1.

Preparar las condiciones de trabajo, procediendo al aseo personal, limpiando y desinfectando el área de trabajo y la maquinaria a utilizar, aplicando correctamente los productos de limpieza y la indumentaria de protección adecuada.

1.2.

Recibir e identificar los productos de la pesca, controlando y registrando el peso, controlando las características organolépticas, y conservándolos adecuadamente para su posterior tratamiento.

2.2.

Efectuar la recepción y almacenamiento momentáneo de la materia prima, aplicando las normas de higiene establecidas.

1.3.

Ejecutar el lavado, fileteado y acondicionamiento final del pescado o mariscos, cumpliendo las normas de higiene establecidas.

2.3.

Ejecutar el eviscerado, el descabezado y el acondicionamiento final de la materia prima, de acuerdo a las normas de seguridad e higiene establecidas.

1.4.

Ejecutar el congelado y glaceado, cumpliendo las normas técnicas y de higiene establecidas.

2.4.

Ejecutar el lavado del pescado, según los criterios de higiene establecidos.

1.5.

Ejecutar el empacado, almacenamiento y embarque del producto según las normas técnicas y de higiene establecidas.

2.5.

Ejecutar el salado y el secado de la especie en proceso, cumpliendo con las normas de higiene establecidas.

2.6.

Ejecutar el empacado de los productos salados y secos obtenidos, cumpliendo con normas técnicas y de higiene establecidas.

Elementos de competencia UNIDAD DE COMPETENCIA 3

Realizar el proceso de ahumado.

3.1.

UNIDAD DE COMPETENCIA 4

Ejecutar el proceso de conservación de productos del mar. 4.1.

4.2.

Ejecutar la recepción y almacenamiento momentáneo de la materia prima de acuerdo las normas de seguridad e higiene establecidas.

4.3.

Ejecutar el eviscerado y acondicionamiento final de la especie en proceso, de acuerdo a las normas de higiene y seguridad establecidas.

3.2.

Efectuar la recepción y almacenamiento momentáneo de la materia prima, según las normas de seguridad e higiene establecidas.

3.3.

Ejecutar el eviscerado y acondicionamiento final de la especie en proceso, de acuerdo a las normas de higiene y seguridad establecidas.

4.4.

Ejecutar el eviscerado según las normas técnicas y de higiene establecidas.

3.4.

Ejecutar el momentáneo almacenamiento en salmuera, con el fin de conservar el pescado para su posterior tratamiento.

4.5.

Ejecutar el proceso de cocción de los productos pesqueros, siguiendo los procedimientos adecuados a la especie a trabajar y de acuerdo a las normas de higiene y seguridad.

3.5.

Ejecutar el ahumado de la materia prima, previamente acondicionada según las normas de procedimiento establecidas.

4.6.

Ejecutar el fileteado o acondicionamiento de la materia (mariscos) según las normas del procedimiento establecido.

3.6.

Ejecutar el empacado de los productos obtenidos, según las técnicas y normas de procedimiento establecidas.

4.7.

Ejecutar el proceso de envasado, según las técnicas y normas de seguridad del Procedimiento establecido.

4.8.

Ejecutar el proceso de esterilización, de acuerdo a las normas técnicas y de seguridad del procedimiento establecido.

4.9.

Ejecutar el etiquetado, empacado y almacenamiento del producto.

Desarrollo de unidades de competencias

Realizar el proceso de refrigerado o congelado.

ELEMENTOS DE COMPETENCIAS Y CRITERIOS DE DESEMPENO 1.1. Preparar las condiciones de trabajo, realizando el aseo personal, limpiando y desinfectando el área de trabajo, máquinas y herramientas a utilizar, aplicando correctamente los productos de limpieza y la indumentaria de protección adecuada.

•

Utiliza y prepara los materiales y útiles de limpieza y desinfección en la dosis recomendada, teniendo en cuenta el producto a procesar y el tipo de material de la maquinaria.

•

Ejecuta las operaciones de limpieza y desinfección, manejando con destreza los equipos y productos seleccionados.

1.3. Ejecutar el lavado, fileteado y acondicionamiento final del pescado o mariscos, cumpliendo las normas de higiene establecidas.

•

Comprueba el correcto estado higiénico de canaletas de desagüe.

•

Ejecuta el lavado del pescado o mariscos con agua potable, eliminando sangre y mucus de la piel del pescado.

•

Selecciona y prepara las máquinas, equipos y herramientas para el descabezado, eviscerado y fileteado o el acondicionamiento de la materia prima. Ejecuta el descabezado y eviscerado aplicando las técnicas establecidas.

• •

En el caso del pescado, aplica las técnicas de fileteado más adecuadas; elimina la espina dorsal; finalmente elimina las espinas y parásitos.

•

Pesa el pescado fileteado o los mariscos y verifica la merma.

•

Utiliza la indumentaria de protección adecuada.

1.4. Ejecutar el congelado y glaceado, cumpliendo las normas técnicas y de higiene establecidas.

•

Toma en cuenta las normas de seguridad e higiene aplicables.

•

Verifica las condiciones óptimas de las máquinas y equipos de refrigeración. (T= -22ºC).

•

Aplica las diferentes técnicas de congelación, correspondientes al tipo equipamiento que se va a usar.

•

Ejecuta el glaceado, sumergiendo las piezas de pescado o mariscos en agua a 1 ó 2 º C, durante un tiempo determinado con la finalidad de protegerlas de la deshidratación y oxidación. En el caso de que se trate de una especie grasa o semigrasa, sumerge las piezas en agua con algún antioxidante.

1.2. Recibir e identificar los productos de la pesca, controlando y registrando el peso, controlando las características organolépticas, y conservándolos adecuadamente para su posterior tratamiento.

•

Pesa la carga y comprueba el estado de frescura del pescado (rigor mortis) o mariscos que ingresan a la planta.

•

Prepara y verifica que los instrumentos y las instalaciones requeridas cumplan con las condiciones de higiene para la óptima conservación de la materia prima.

•

Aplica los parámetros establecidos para cada técnica de refrigeración, temperatura del agua de la poza (T= 0º C.) o la modalidad de hielo en escamas.

UC1

Desarrollo de unidades de competencia

1.5. Ejecutar el empacado, almacenamiento y embarque del producto según las normas técnicas y de higiene establecidas.

•

Si es el caso, prepara el equipo de golpe de frío para productos refrigerados.

•

Selecciona y aplica las técnicas y tipos de envoltura adecuada al producto (bolsas de polietileno, cajas de cartón), siguiendo los criterios de protección contra la deshidratación.

•

Revisa que la envoltura y la presentación del producto se ajusten a las medidas técnicas de almacenado y estén rotuladas adecuadamente indicando el tipo del pescado o marisco, número de unidades, peso, etc.

Procesos, métodos y procedimientos: Frescura del pescado y calidad del producto final. Procedimientos de recepción y envasado de pescado y mariscos frescos y congelados. Técnicas de refrigeración y congelamiento de pescado y mariscos. Técnicas para la elaboración de pescado seco-salado y ahumado. Técnicas para la elaboración de enlatados de pescado y mariscos. Información: Órdenes de trabajo, fichas técnicas de información, normas, reglamentos sanitarios y de seguridad industrial. Registros de las operaciones de producción.

Ejecuta el etiquetado final, según las normas técnicas.

•

Si es el caso, somete el producto empacado a un golpe de frío, en el equipo refrigeración correspondiente.

•

Verifica las condiciones de la cámara de almacenamiento de productos congelados, (T= -22ºC a -20ºC).

A. CAPACIDADES FUNDAMENTALES

•

Ejecuta el embarque del producto envasado.

•

Realizar el almacenamiento y registro del peso del pescado y mariscos que ingresan a la planta.

•

Realizar el acondicionamiento del pescado o mariscos para la línea de congelado.

•

Realizar las diversas modalidades de congelado.

•

Realizar el empacado y la presentación final.

Medios y materiales de producción: Insumos: agua potable, hielo, sal, ácido cítrico, ácido acético, pasta de tomate, antioxidantes, benzoato de sodio, refrigerantes. Pozas de recepción del pescado o mariscos, máquinas reproductoras de hielo, fajas transportadoras, mesas de trabajo de acero inoxidable, máquina evisceradora, cuchillos de acero inoxidable con mango plástico, máquina de molino de martillo. Herramientas e instalaciones: sistema de congelamiento, cámaras de refrigeración, cámaras de almacenamiento de productos congelados, secadores de aire caliente, ahumadores, cocinadores, marmitas para preparar el líquido de gobierno. Evacuadores, autoclaves y equipo eléctrico de control, caldero, selladora de latas. Material de empaque: bolsas de polietileno, cajas de cartón corrugado parafinado, latas, envases de hojalata etc. Guardapolvo, mandil, gorra, guantes quirúrgicos, pozas de lavado. Instalaciones para el secado natural.

Principales resultados del trabajo: Pescados y mariscos refrigerados y congelados. Pescado seco-salado, pescado ahumado. Enlatados de pescados (entero, filetes, sólido, grated, etc) y mariscos en diferentes formas de preparación.

•

ESPECIFICACIONES DEL CAMPO OCUPACIONAL

UC1

ESPECIFICACIONES DE CONOCIMIENTOS Y CAPACIDADES

B. CONOCIMIENTOS FUNDAMENTALES Manipulación y conservación de la materia prima: Especies. Tipo de especies. Características. Análisis organoléptico de frescura. Análisis físicos y químicos de frescura. Formas de presentación: entero, filetes. Formas de preservación de la materia prima.

Desarrollo de unidades de competencia

Realizar el proceso de salado, seco y seco-salado.

Refrigeración: Definición y conceptos generales. Equipos y materiales de refrigeración. Hielo. Tipos de hielo. Características. Refrigeración a bordo y en tierra. Control de calidad: análisis físico y organoléptico del pescado refrigerado. Congelación: Definición y conceptos generales. Métodos de congelación: rápida y lenta. Tipos de congelamiento: bloques, glaceado, IQF, bandejas. Equipos de congelamiento. Control de calidad: análisis físico y organoléptico de pescado congelado.

UC2

ELEMENTOS DE COMPETENCIAS Y CRITERIOS DE DESEMPENO 2.1. Preparar las condiciones de trabajo, procediendo al aseo personal, limpiando y desinfectando el área de trabajo y la maquinaria a utilizar, aplicando correctamente los productos de limpieza y la indumentaria de protección adecuada.

•

Utiliza y prepara los materiales y útiles de limpieza y desinfección en la dosis recomendada, teniendo en cuenta el producto a procesar y el tipo de material de la maquinaria.

•

Ejecuta las operaciones de limpieza y desinfección, manejando con destreza los equipos y productos seleccionados.

•

Utiliza la indumentaria de protección adecuada.

2.2. Efectuar la recepción y almacenamiento momentáneo de la materia prima, aplicando las normas de higiene establecidas.

•

Interpreta las órdenes de trabajo.

•

Pesa la carga y comprueba el estado de frescura (rigor mortis) del pescado que ingresa a la planta.

•

Selecciona y prepara los medios y materiales requeridos para el almacenamiento, que las instalaciones cumplan con las condiciones de higiene para la óptima conservación de la materia prima.

Desarrollo de unidades de competencia

2.3. Ejecutar el eviscerado, el descabezado y el acondicionamiento final de la materia prima, de acuerdo a las normas de seguridad e higiene establecidas.

2.6. Ejecutar el empacado de los productos salados y secos obtenidos, cumpliendo con normas técnicas y de higiene establecidas.

•

Interpreta las órdenes de trabajo.

•

Interpreta las órdenes del proceso.

•

Selecciona y prepara los medios adecuados, según la técnica establecida para esta operación.

•

Selecciona los medios de envasado y empacado (bolsas de polietileno, cajas de cartón), que se ajusten a las especificaciones técnicas señaladas.

Ejecuta el eviscerado y descabezado, de acuerdo a las técnicas dadas.

•

Envasa o empaca el producto.

•

Ejecuta el etiquetado, aplicando las normas establecidas, las cuales ofrecen información sobre el producto y su modo de conservación.

•

Comprueba el correcto estado del paquete.

•

Ejecuta el acondicionamiento final del pescado, eliminando la espina dorsal, a excepción de la porción final de la cola.

2.4. Ejecutar el lavado del pescado, según los criterios de higiene establecidos.

•

Prepara los medios e instalaciones donde va a ser lavado el pescado (mesa, manguera, etc), manteniendo un alto nivel sanitario.

•

Comprueba el correcto estado higiénico del desagüe.

•

Ejecuta el lavado del pescado con agua potable, eliminando la sangre y mucus de la piel y verificando el óptimo grado de limpieza.

2.5. Ejecutar el salado y secado de la especie en proceso, cumpliendo con las normas de higiene establecidas.

•

Interpreta las órdenes de trabajo.

•

Aplica las técnicas de salado o salazón (salado en pila seca, salado en pila húmeda y salazón en salmuera), adecuadas al tipo de especie en proceso (magro, graso, semi-graso), realizando las operaciones adecuadas al tipo de técnica a ejecutar.

•

Ejecuta el secado de la especie, previamente acondicionado (salado y convenientemente drenado).

•

Aplica los métodos de secado más adecuados, de acuerdo a las variables productivas y comerciales del medio (nivel de producción, segmento del mercado al cual va dirigido el producto).

•

Verifica el nivel de secado óptimo de la especie procesada (porcentaje de humedad).

UC2

ESPECIFICACIONES DEL CAMPO OCUPACIONAL Medios y materiales de producción: Insumos: agua potable, hielo, sal, ácido cítrico, ácido acético, pasta de tomate, antioxidantes, benzoato de sodio, refrigerantes. Pozas de recepción del pescado o mariscos, máquinas reproductoras de hielo, fajas transportadoras, mesas de trabajo de acero inoxidable, máquina evisceradora, cuchillos de acero inoxidable con mango plástico, máquina de molino de martillo. Herramientas e instalaciones: sistema de congelamiento, cámaras de refrigeración, cámaras de almacenamiento de productos congelados, secadores de aire caliente, ahumadores, cocinadores, marmitas para preparar el líquido de gobierno. Evacuadores, autoclaves y equipo eléctrico de control, caldero, selladora de latas. Material de empaque: bolsas de polietileno, cajas de cartón corrugado parafinado, latas, envases de hojalata etc. Guardapolvo, mandil, gorra, guantes quirúrgicos, pozas de lavado. Instalaciones para el secado natural. Principales resultados del trabajo: Pescados y mariscos refrigerados y congelados. Pescado seco-salado, pescado ahumado. Enlatados de pescados (entero, filetes, sólido, grated, etc) y mariscos en diferentes formas de preparación.

Desarrollo de unidades de competencia

ESPECIFICACIONES DE CONOCIMIENTOS Y CAPACIDADES A. CAPACIDADES FUNDAMENTALES

ELEMENTOS DE COMPETENCIAS Y CRITERIOS DE DESEMPENO 3.1. Preparar las condiciones de trabajo, procediendo al aseo personal, limpiando y desinfectando el área de trabajo y la maquinaria a utilizar, aplicando correctamente los productos de limpieza y la indumentaria de protección adecuada.

•

Utiliza y prepara los materiales y útiles de limpieza y desinfección en la dosis recomendada, teniendo en cuenta el producto a procesar y el tipo de material de la maquinaria.

Realizar el almacenamiento y registro del peso del pescado y mariscos que ingresan a la planta.

•

Realizar el acondicionamiento del pescado según el tipo de producto curado.

•

Ejecuta las operaciones de limpieza y desinfección, manejando con destreza los equipos y productos seleccionados.

•

Realizar el salado del pescado.

•

Utiliza la indumentaria adecuada.

•

Realizar el secado del pescado, de acuerdo a las distintas técnicas.

•

Realiza el pesado y envasado del pescado secosalado, salado y seco.

3.2. Efectuar la recepción y almacenamiento momentáneo de la materia prima, según las normas de seguridad e higiene establecidas.

Manipulación y conservación de la materia prima: Especies. Tipo de especies. Características. Análisis organoléptico de frescura. Análisis físicos y químicos de frescura. Formas de presentación: entero, filetes. Formas de preservación de la materia prima. Procesamiento de pescado salado y seco: Definición y conceptos generales. Tipo de salado y secado. Preservación. Sal. Tipos de sal. Productos secos, salados, seco-salados. Equipos de salado y secado de pescado: salinómetros, termómetros, manejo de secadores artificiales. Control de calidad: análisis físico y organoléptico del pescado seco y salado.

Realizar el proceso de ahumado.

•

B. CONOCIMIENTOS FUNDAMENTALES

UC3

•

Interpreta las órdenes de trabajo.

•

Pesa la carga y comprueba el estado de frescura (rigor mortis) del pescado que ingresa a la planta.

•

Selecciona y prepara los medios y materiales requeridos para el almacenamiento, que las instalaciones cumplan con las condiciones de higiene para la óptima conservación de la materia prima.

Desarrollo de unidades de competencia

3.3. Ejecutar el eviscerado y acondicionamiento final de la especie en proceso, de acuerdo a las normas de higiene y seguridad establecidas.

3.5. Ejecutar el ahumado de la materia prima, previamente acondicionada según las normas de procedimiento establecidas.

•

Interpreta las órdenes de trabajo.

•

Interpreta las órdenes de trabajo.

•

Selecciona y prepara los medios adecuados que se ajusten a la técnica establecida para esta operación.

•

Ejecuta el eviscerado o descabezado, de acuerdo a las normas del procedimiento establecido.

Aplica las técnicas de ahumado adecuadas (ahumado caliente y ahumado frío), teniendo en cuenta los diferentes equipos requeridos y las variables productivas y comerciales del medio (nivel productivo, segmento del mercado al cual va dirigido el producto).

•

Opcionalmente ejecuta el acondicionamiento final de la materia prima, eliminando la espina dorsal, a excepción de la porción final de la cola.

•

Controla la óptima realización del proceso, verificando el nivel de ahumado óptimo (el valor adecuado a los parámetros del proceso).

•

Prepara los medios e instalaciones donde va a ser lavado el pescado, manteniendo un alto nivel sanitario.

•

Ejecuta el lavado del pescado con agua potable, eliminando restos de sangre y mucus de la piel y verificando el óptimo estado de limpieza.

3.4. Ejecutar el momentáneo almacenamiento en salmuera, con el fin de conservar el pescado para su posterior tratamiento.

•

Interpreta las órdenes de trabajo.

•

Selecciona los medios y equipos necesarios para realizar esta operación.

•

Aplica la dosis recomendada de salmuera según las normas de procesamiento.

•

Controla el óptimo desarrollo del proceso en un tiempo determinado, comprobando el grado de salado requerido.

UC3

3.6. Ejecutar el empacado de los productos obtenidos, según las técnicas y normas de procedimiento establecidas.

•

Interpreta las órdenes del proceso.

•

Selecciona los medios de envasado y empacado (bolsas de polietileno, cajas de cartón).

•

Verifica que la envoltura y la presentación del producto se ajusten a las medidas técnicas de almacenado.

•

Envasa o empaca el producto.

•

Ejecuta el etiquetado, aplicando las normas establecidas, que las etiquetas estén rotuladas con la información correcta sobre el producto: tipo de pescado, número de unidades, peso, etc.

Desarrollo de unidades de competencia ESPECIFICACIONES DE CONOCIMIENTOS Y CAPACIDADES

A. CAPACIDADES FUNDAMENTALES

B. CONOCIMIENTOS FUNDAMENTALES

UC3

•

Realizar el almacenamiento y registro del peso del pescado y mariscos que ingresan a la planta.

•

Realizar el acondicionamiento del pescado según el tipo de producto ahumado.

•

Realizar el salado para saborizar el pescado.

•

Realizar el ahumado del pescado.

•

Realizar el empacado del producto ahumado.

Manipulación y conservación de la materia prima: Especies. Tipo de especies. Características. Análisis organoléptico de frescura. Análisis físicos y químicos de frescura. Formas de presentación: entero, filetes. Formas de preservación de la materia prima. Procesamiento de pescado ahumado: Definición y conceptos generales. Tipo de ahumados. Caliente, frío, humo líquido. Preservación del pescado ahumado. Manejo de equipos ahumadores: tradicionales y modernos. Control de calidad: análisis físico y organoléptico del pescado ahumado.

Desarrollo de unidades de competencia

•

Ejecuta el eviscerado, de acuerdo a las normas de calidad y de seguridad establecidas, según el tamaño de los mariscos o del pescado (por ejemplo, a mano si se trata de atún, o con máquina evisceradora si se trata de sardinas) y verifica la extracción total de las vísceras.

ELEMENTOS DE COMPETENCIA Y CRITERIO DE DESEMPEÑO

•

Prepara los medios e instalaciones donde va a ser lavado el pescado o los mariscos, manteniendo un alto nivel sanitario.

4.1. Preparar las condiciones de trabajo, procediendo al aseo personal, limpiando y desinfectando el área de trabajo y la maquinaria a utilizar, aplicando correctamente los productos de limpieza y la indumentaria de protección adecuada.

•

Ejecuta el lavado del pescado o de los mariscos con agua potable, eliminando los resquicios de sangre y verifica el óptimo estado de limpieza.

Ejecutar el proceso de conservación de productos hidrobiológicos.

•

Utiliza y prepara los materiales y útiles de limpieza y desinfección en la dosis recomendada, teniendo en cuenta el producto a procesar y el tipo de material de la maquinaria.

Interpreta las órdenes de trabajo.

•

Pesa la carga, verificando previamente el estado de la balanza y comprueba el estado de frescura de los mariscos o del pescado que ingresa a la planta.

4.2. Ejecutar la recepción y almacenamiento momentáneo de la materia prima de acuerdo las normas de seguridad e higiene establecidas.

•

Prepara los medios e instalaciones donde va a ser lavado el pescado o mariscos, (poza, manguera, etc), manteniendo un alto nivel sanitario.

•

Interpreta las órdenes de trabajo.

•

Comprueba el correcto estado higiénico del desagüe.

•

Pesa la carga y comprueba el estado de frescura del pescado que ingresa a la planta.

•

Ejecuta el lavado del pescado o mariscos con agua potable, eliminando la sangre y mucus de la piel y verificando el óptimo grado de limpieza.

Selecciona y prepara los medios y materiales requeridos para el almacenamiento, que las instalaciones cumplan con las condiciones de higiene para la óptima conservación de la materia prima.

•

Selecciona y prepara los medios y materiales requeridos para el almacenamiento, que las instalaciones cumplan con las condiciones de refrigeración para la óptima conservación de la materia prima.

•

Ejecuta el almacenamiento momentáneo, controlando las condiciones de refrigeración.

Ejecuta las operaciones de limpieza y desinfección, manejando con destreza los equipos y productos seleccionados.

•

Utiliza la indumentaria adecuada.

4.3. Ejecutar el eviscerado según las normas técnicas y de higiene establecidas.

4.4. Ejecutar el lavado y acondicionamiento final de la especie en proceso, de acuerdo a las normas de higiene y seguridad establecidas.

•

Interpreta las órdenes de trabajo.

•

Selecciona y prepara los medios que se ajusten las técnicas de esta operación.

UC4

Desarrollo de unidades de competencia

4.5. Ejecutar el proceso de cocción de los productos pesqueros, siguiendo los procedimientos adecuados a la especie a trabajar y de acuerdo a las normas de higiene y seguridad.

•

Interpreta las órdenes de trabajo.

•

Selecciona y prepara los medios que se ajusten a esta operación. Teniendo en cuenta los diferentes equipos requeridos y las variables productivas y comerciales del medio (nivel productivo, segmento del mercado al cual va dirigidos el producto).

•

• •

Aplica las técnicas de cocción adecuadas, teniendo en cuenta las diferentes condiciones de cocción según el tipo de pescado o de mariscos (el tiempo de cocción depende del tamaño del pescado y la temperatura depende del tipo de carne). La técnica de cocción se realiza a vapor en dos tipos de máquinas cocinadoras: cocinadores continuos o por fajas generalmente para cocinar la sardina; cocinadores estáticos (carros cargados con canastillas llenas de pescado) que se introducen en armarios donde se cocina el atún. Verifica el proceso de cocción controlando el manómetro, la válvula de aire, y la válvula de salida de agua.

En el caso del pescado, aplica las técnicas de fileteado más adecuadas. El corte del pescado se realiza de acuerdo al tamaño y la forma que tendrá el envase y la presentación del producto.

•

Si es el caso, selecciona y prepara la maquinaria necesaria (molino de martillos) para el cortado y trituración de los filetes.

•

Verifica el nivel óptimo de su trabajo.

4.7. Ejecutar el proceso de envasado, según las técnicas y normas de seguridad del procedimiento establecido.

•

Verifica el buen estado de las latas y tapas, revestidas con un barniz sanitario en su interior y del compuesto sellador.

•

Lava las latas en agua caliente a 70º C ó 80º C, con una solución detergentes y enjuaga.

•

Selecciona y prepara los utensilios y herramientas para realizar el proceso (mesas de envasado, etc).

•

Llena las latas, de acuerdo a su forma y tamaño, de un modo atractivo y simétrico, dejando un espacio libre superior (headspace), de 3 a 5 mm. con el fin de obtener buen vacío.

•

Reviste el pescado o los mariscos con el líquido de gobierno, éste puede estar constituido por una combinación de salmuera, ácido cítrico (para regular el pH), variando la salmuera por pasta de tomate, aceite vegetal o salmuera, esto varía según el tipo de pescado y la presentación que se quiere dar.

•

Inspecciona el buen contenido de cada lata y comprueba su peso.

•

Realiza el estado de vacío (expulsión de aire) en las latas, aplicando la técnica establecida de evacuación por calor o exhausting (las latas recorren un túnel de vapor, T= 90 º a 100 º C).

•

Ejecuta una prueba de sellado de la lata -previamente pesada para garantizar su resistencia a la presión del vapor de esterilización, (el cuerpo y la tapa del envase deben unirse de tal manera que el cerrado sea hermético).

•

Cierra las latas en la máquina de sellado automática o semiautomática, verificando a intervalos regulares el estado óptimo del sellado.

•

Vuelve a lavar los envases en máquinas lavadoras, quitando los resquicios de pescado o líquido de gobierno.

Enfría el pescado o los mariscos, sacando los carros del cocinador, generalmente por la noche a una temperatura fresca (T= 18º C). El tiempo de enfriamiento depende de la cantidad de masa de pescado o mariscos.

4.6. Ejecutar el fileteado o acondicionamiento de la materia prima (mariscos) según las normas del procedimiento establecido.

•

Limpia la capa de grasa formada en la piel, durante el enfriamiento.

•

Selecciona y prepara las máquinas, equipos y herramientas para el descabezado y fileteado, o acondicionamiento de los mariscos, que se ajusten a esta operación.

•

En el caso del pescado, ejecuta el descabezado, elimina la espina dorsal y la cola. En el caso de los mariscos ejecuta el acondicionamiento según las diferentes formas de preparación, presentación y del tipo de envase.

UC4

Desarrollo de unidades de competencia

4.8. Ejecutar el proceso de esterilización, de acuerdo a las normas técnicas y de seguridad del procedimiento establecido.

•

Ejecuta el etiquetado, aplicando las normas establecidas, que las etiquetas estén rotuladas con la información correcta sobre el producto: tipo de pescado, número de unidades, peso, etc.

•

Prepara las autoclaves (cámaras cilíndricas horizontales o verticales para procesar alimentos enlatados bajo la acción del vapor a presión), de acuerdo a las normas técnicas establecidas.

•

Selecciona los medios de empacado,de acuerdo a las especificaciones técnicas señaladas.

•

Traslada las latas a las autoclaves acomodadas en jaulas, sobre carritos especiales.

•

Introduce las latas en cajas de cartón corrugado, rotuladas convenientemente con la información necesaria para la identificación del producto.

•

Introduce las latas en las autoclaves.

•

Ejecuta el proceso de esterilización, manipulando y controlando la esterilización (termómetro, manómetro, aire comprimido, vapor y tiempo del proceso) según las especificaciones técnicas (tamaño de la lata y el tipo de producto), en forma manual o automática.

Envuelve las latas con un plástico especial, asegurando el empaque con “zunchos” (cintas de metal) y utilizando parihuelas con base de apilamiento de las latas, si es el caso.

•

Comprueba el correcto estado del embalaje.

•

Almacena los paquetes embalados, en un lugar fresco y seco, resguardado de la luz.

•

Si fuera de forma automática, verifica el funcionamiento de la carta de registro y control de temperatura y tiempo de esterilización.

•

Verifica la eliminación completa del aire de la autoclave.

•

Ejecuta el enfriamiento de las latas en agua potable fría (T= 37º C), con el fin de eliminar los riesgos de la oxidación de la lata, ayudando a eliminar el vapor del agua. Las autoclaves cuentan con un sistema propio de enfriamiento.

•

Verifica que los parámetros del proceso de esterilización registrados en la carta de temperatura y tiempo sean los esperados. De no ser así, el lote de latas procesado quedará bajo observación para descartar -luego de realizar los respectivos análisis microbiológicos obligatorios- si es nocivo o no para el consumo humano.

4.9. Ejecutar el etiquetado, empacado y almacenamiento del producto.

•

Interpreta las órdenes de trabajo.

•

Selecciona y prepara la máquina etiquetadora para que se ajuste a esta operación.

UC4

Procesos, métodos y procedimientos: Frescura del pescado y calidad del producto final. Procedimientos de recepción y envasado de pescado y mariscos frescos y congelados. Técnicas de refrigeración y congelamiento de pescado y mariscos. Técnicas para la elaboración de pescado secosalado y ahumado. Técnicas para la elaboración de enlatados de pescado y mariscos. Información: Órdenes de trabajo, fichas técnicas de información, normas, reglamentos sanitarios y de seguridad industrial. Registros de las operaciones de producción.

ESPECIFICACIONES DE CONOCIMIENTOS Y CAPACIDADES A. CAPACIDADES FUNDAMENTALES

•

Realizar el almacenamiento y registro del peso del pescado y mariscos que ingresan a la planta.

•

Realizar el acondicionamiento del pescado o marisco para la línea de conserva.

•

Intervenir en el proceso de cocción en la línea de cocido

•

Intervenir en el proceso de cocción en la línea de crudos

•

Intervenir en el proceso de envasado

•

Intervenir en el proceso de esterilización según las normas técnicas y de seguridad del procedimiento establecido.

•

Realizar el etiquetado y envasado de las conservas.

B. CONOCIMIENTOS FUNDAMENTALES Manipulado y conservación de la materia prima: Especies. Tipo de especies. Características. Análisis organoléptico de frescura. Análisis físicos y químicos de frescura. Formas de preservación de la materia prima. Procesamiento de conservas de pescado: Líneas de enlatado de pescado: crudo y cocido. Formas de presentación y corte: entero, medallones, colas, sólido, grated, lomitos, filetes, etc. Equipos de enlatado: manejo de pozas de recepción; cortadoras, llenadoras, cocinadores, adicionadores de líquido de gobierno, lavadores. Manejo de envases de conservas de pescado. Proceso de sellado. Equipos. Operaciones de sellado. Proceso de esterilizado. Equipos. Operaciones de esterilizado. Control de calidad: análisis físico y organoléptico de conservas de pescado.

Estructura Modular del Currículo B. ENUNCIADO GENERAL DEL CURRÍCULO ASOCIADO AL PERFIL PROFESIONAL DE TÈCNICO EN PROCESAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS DEL MAR, Nivel 1

Módulo

A) Módulos asociados a Unidades de Competencia Módulo 1: REFRIGERADO Y CONGELADO. Objetivo: Realizar el proceso de refrigerado o congelado de productos de mar.

Objetivo general Realizar las labores de conservación y procesamiento de productos del mar. Realizar el proceso de refrigerado y congelado de pescados, pescado seco y salado y pescado ahumado.

Contenidos: a. Procedimientos 1. Preparar las condiciones de trabajo, realizando el aseo personal, utilizando el equipo de protección personal necesario, limpiando y desinfectando el área de trabajo y la maquinaria a utilizar, aplicando correctamente los productos de limpieza.

2. Recibir e identificar los productos de la pesca, controlando y

Objetivo específicos Realizar el proceso de refrigerado o congelado. Realizar el proceso de salado, seco y seco-salado.

registrando el peso, controlando las características organolépticas, y conservándolos adecuadamente para su posterior tratamiento.

3. Ejecutar el lavado, fileteado y acondicionamiento final del pescado o mariscos, cumpliendo las normas de higiene establecidas.

4. Ejecutar el congelado y glaceado, cumpliendo las normas técnicas y de higiene establecidas.

Realizar el proceso de ahumado. Ejecutar el proceso de conservación de productos de mar. Administrar una pequeña empresa o taller y comercializar sus productos. Conocer y aplicar la normativa de contratación, seguridad y salud laboral. Practicar valores éticos profesionales.

5. Ejecutar el empacado, almacenamiento y embarque del producto según las normas técnicas y de higiene establecidas.

b. Conocimientos Manipulación y conservación de la materia prima: Especies. Tipo de especies. Características. Análisis organoléptico de frescura. Análisis físicos y químicos de frescura. Formas de presentación: entero, filetes. Formas de preservación de la materia prima. Refrigeración: Definición y conceptos generales. Equipos y materiales de refrigeración. Hielo. Tipos de hielo. Características. Refrigeración a bordo y en tierra. Control de calidad: análisis físico y organoléptico del pescado refrigerado. Congelación: Definición y conceptos generales. Métodos de congelación: rápida y lenta. Tipos de congelamiento: bloques, glaceado, IQF, bandejas. Equipos de congelamiento. Control de calidad: análisis físico y organoléptico de pescado congelado.

Módulo

c. Actitudes y valores

Módulo 2: Objetivo:

PESCADO SECO-SALADO, SALADO Y SECO Ejecutar el proceso de seco-salado, salado y seco.

•

Mantener una comunicación fluida con su equipo de trabajo.

•

Relacionarse adecuadamente con el grupo humano con el que trabaja.

•

Interpretar la información y utilizar el lenguaje técnico en el desarrollo de los diferentes procesos productivos.

•

Tomar las medidas oportunas ante problemas técnicos que se pudiesen presentar en el desarrollo de sus labores

•

Desarrollar acciones pertinentes ante emergencias presentadas de acuerdo a las normas de seguridad

2. Efectuar la recepción y almacenamiento momentáneo de la materia

Adaptarse a nuevas situaciones tecnológicas y laborales que se puedan presentar en su área ocupacional.

3. Ejecutar el eviscerado, el descabezado y el acondicionamiento final

•

Duración: 100 horas

Contenidos: a. Procedimientos 1. Preparar las condiciones de trabajo, procediendo al aseo personal, limpiando y desinfectando el área de trabajo y la maquinaria a utilizar, aplicando correctamente los productos de limpieza y la indumentaria de protección adecuada.

prima, aplicando las normas de higiene establecidas.

de la materia prima, de acuerdo a las normas de seguridad e higiene establecidas.

4. Ejecutar el lavado del pescado, según los criterios de higiene establecidos.

5. Ejecutar el salado y el secado de la especie en proceso, cumpliendo con las normas de higiene establecidas.

6. Ejecutar el empacado de los productos salados y secos obtenidos, cumpliendo con normas técnicas y de higiene establecidas.

b. Conocimientos Manipulado y conservación de la materia prima: Especies. Tipo de especies. Características. Análisis organoléptico de frescura. Análisis físicos y químicos de frescura. Formas de presentación: entero, filetes, corte sechurano, corte mariposa. Formas de preservación de la materia prima. Procesamiento de pescado salado y seco: Definición y conceptos generales.Tipo de salado y secado. Preservación. Sal.Tipos de sal. Productos secos, salados, seco-salados. Equipos de salado y secado de pescado: salinómetros, termómetros, manejo de secadores artificiales. Control de calidad: análisis físico y organoléptico del pescado seco y salado.

Módulo

c. Actitudes y valores

•

Mantener una comunicación fluida con su equipo de trabajo.

•

Relacionarse adecuadamente con el grupo humano con el que trabaja.

•

Interpretar la información y utilizar el lenguaje técnico en el desarrollo de los diferentes procesos productivos.

Módulo 3: Objetivo:

PESCADO AHUMADO Ejecutar el proceso de ahumado.

•

Tomar las medidas oportunas ante problemas técnicos que se pudiesen presentar en el desarrollo de sus labores

•

Desarrollar acciones pertinentes ante emergencias presentadas de acuerdo a las normas de seguridad

2. Efectuar la recepción y almacenamiento momentáneo de la materia

•

Adaptarse a nuevas situaciones tecnológicas y laborales que se puedan presentar en su área ocupacional.

3. Ejecutar el eviscerado y acondicionamiento final de la especie en

Duración: 45 horas

prima, según las normas de seguridad e higiene establecidas.

proceso, de acuerdo a las normas de higiene y seguridad establecidas.

4. Ejecutar el momentáneo almacenamiento en salmuera, con el fin de conservar el pescado para su posterior tratamiento.

5. Ejecutar el ahumado de la materia prima, previamente acondicionada según las normas de procedimiento establecidas.

6. Ejecutar el empacado de los productos obtenidos, según las técnicas y normas de procedimiento establecidas.

b. Conocimientos Manipulado y conservación de la materia prima: Especies. Tipo de especies. Características. Análisis organoléptico de frescura. Análisis físicos y químicos de frescura. Formas de presentación: entero, filetes, corte sechurano, corte mariposa. Formas de preservación de la materia prima. Procesamiento de pescado ahumado: Definición y conceptos generales. Tipo de ahumados. Caliente, frío, humo líquido. Preservación del pescado ahumado. Manejo de equipos ahumadores: tradicionales y modernos. Control de calidad: análisis físico y organoléptico del pescado ahumado.

Módulo

c. Actitudes y valores

•

Mantener una comunicación fluida con su equipo de trabajo.

•

Relacionarse adecuadamente con el grupo humano con el que trabaja.

•

Interpretar la información y utilizar el lenguaje técnico en el desarrollo de los diferentes procesos productivos.

•

Tomar las medidas oportunas ante problemas técnicos que se pudiesen presentar en el desarrollo de sus labores

•

Desarrollar acciones pertinentes ante emergencias presentadas de acuerdo a las normas de seguridad

•

Adaptarse a nuevas situaciones tecnológicas y laborales que se puedan presentar en su área ocupacional.

Duración: 45 horas

Módulo 4: Objetivo:

CONSERVAS DE PRODUCTOS DE MAR Ejecutar el proceso de conservación de productos del mar.

2. Ejecutar la recepción y almacenamiento momentáneo de la materia prima de acuerdo las normas de seguridad e higiene establecidas.

3. Ejecutar el eviscerado y acondicionamiento final de la especie en proceso, de acuerdo a las normas de higiene y seguridad establecidas.

4. Ejecutar el eviscerado según las normas técnicas y de higiene establecidas.

5. Ejecutar el proceso de cocción de los productos pesqueros, siguiendo los procedimientos adecuados a la especie a trabajar y de acuerdo a las normas de higiene y seguridad.

6. Ejecutar el fileteado o acondicionamiento de la materia (mariscos) según las normas del procedimiento establecido.

7. Ejecutar el proceso de envasado, según las técnicas y normas de seguridad del Procedimiento establecido.

8. Ejecutar el proceso de esterilización, de acuerdo a las normas técnicas y de seguridad del procedimiento establecido.

9. Ejecutar el etiquetado, empacado y almacenamiento del producto.

RESÚMEN DE MÓDULOS

b. Conocimientos Manipulado y conservación de la materia prima: Especies. Tipo de especies. Características. Análisis organoléptico de frescura. Análisis físicos y químicos de frescura. Formas de preservación de la materia prima. Procesamiento de conservas de pescado: Fases de enlatado de pescado: crudo y cocido. Formas de presentación y corte: entero, medallones, colas, sólido, grated, lomitos, filetes, etc. Equipos de enlatado: manejo de pozas de recepción; cortadoras, llenadoras, cocinadores, adicionadores de líquido de gobierno, lavadores. Manejo de envases de conservas de pescado. Proceso de sellado. Equipos. Operaciones de sellado. Proceso de esterilizado. Equipos. Operaciones de esterilizado. Control de calidad: análisis físico y organoléptico de conservas de pescado.

c. Actitudes y valores

•

Mantener una comunicación fluida con su equipo de trabajo.

•

Relacionarse adecuadamente con el grupo humano con el que trabaja.

•

Interpretar la información y utilizar el lenguaje técnico en el desarrollo de los diferentes procesos productivos.

•

Tomar las medidas oportunas ante problemas técnicos que se pudiesen presentar en el desarrollo de sus labores

• •

Desarrollar acciones pertinentes ante emergencias presentadas de acuerdo a las normas de seguridad Adaptarse a nuevas situaciones tecnológicas y laborales que se puedan presentar en su área ocupacional.

Duración: 120 horas

Refrigerado y congelado

100

Pescado sec o-salado, salado y seco

Pescado ahumado

Conser vas de produ ctos del mar

100

Administrar una empres a

Desarrollo personal

Computación básica e Internet

Formación y orientación labora l

Formación en cent ros de trabaj o

60 10

30 320

420

120

860

A. RECURSOS

A.1. Humanos

1. Refrigerado y congelado

Profesional técnico

Ingeniero en alimento s

2. Pescado seco -salado, salado y seco

Profesional técnico

Ingeniero en alimento s

3. Pescado ahumado

Profesional técnico

Ingeniero en alimento s

4. Conser vas de produ ctos del mar

Profesional técnico

Ingeniero en alimento s

5. Administrar una empresa

Administrador de empresa s

Ingeniero en alimento s

6. Desarrollo personal

Psicología

Doctor en Psicología

7. Computación básica e Internet

Sistemas

Ing. o tecnólogo en sistemas

8. Formación y orientación labora l

Leyes

Dr. En Jurisprudencia

9. Formación en centros de trabajo

Formación pro fesional

Técnico en procesamiento de produ ctos del mar

A.2. Infraestructura

•

Oficinas equipadas con escritorios, teléfono, computadores.

•

1 aula de capacitación 60 m2, equipada con 40 pupitres y pizarrón

•

1 taller polivalente, (conservación y procesamiento de pescados y mariscos) de 100 m2

•

1 Laboratorio de computación.