Si candiscono con migliori risultati i frutti meno maturi e le scorze ben pulite.
Candito
Canederli
E’ il nome italiano degli knodel tedeschi. Si tratta di grossi gnocchi di pane, che possono essere aromatizzati in maniera diversa, cotti in brodo e serviti asciutti o in minestra. I canederli si possono fare anche nella versione dolce, con pangrattato, ricotta, uova, farina e frutta secca, fresca o candita e aggiunta a piacere di spezie. I canederli dolci si fanno bollire in acqua.
C
Canestrello
Il candito è il prodotto del candire (v.). I canditi si possono consumare da soli oppure possono essere usati per decorare dei dolci o, tritati, per arricchirli. Un risultato ancora migliore si ottiene se, prima di essere integrati nell’impasto o nella farcia, i canditi vengono macerati nel liquore (per essere più saporiti) e poi avvoltolati nella farina (per non precipitare subito sul fondo: questa precauzione è particolarmente utile per gli impasti soffici).
Tegoline ai canditi INGREDIENTI: 150 g zucchero,150 g di farina di cocco, 3 uova, 2 cucchiai di canditi tritati, 2 cucchiai di uvetta rinvenuta nel rum. Setacciate lo zucchero con la farina di cocco. Sbattete leggermente le uova e poi unitele al misto di cocco e zucchero. Lasciate riposare per circa un!ora. Aggiungete i canditi e l!uvetta e mescolate. Distribuite cucchiaiate dell!impasto sulla teglia da pasticceria rivestita con carta da forno e cuocete per circa 10 minuti nel forno già caldo a 160 gradi. I biscotti devono essere appena dorati, anche se i bordi si scuriranno un pochino di più.
Dolce tipico ligure e piemontese preparati con farina bianca e gialla, burro in quantità significativa (metà del peso della farina), uova, vaniglia e cacao. Per la preparazione dei canestrelli tradizionali piemontesi si deve usare il ferro da cialda, che non è invece necessario per quelli liguri.
Canna da zucchero
Pianta erbacea, è la più coltivata per la produzione di zucchero. Il suo fusto è ripartito da nodi che chiudono segmenti ricchi di linfa zuccherina. Il tronco si raccoglie per intero e viene battuto, così da avere un composto fibroso e il succo. La parte cristallizzabile del succo da origine allo zucchero (saccarosio, cioè lo stesso ricavato dalla barbabietola), mentre il resto dà origine alla melassa.
Cannella
Si tratta di una delle spezie più diffuse e pure di una delle più antiche. La cannella è una lamina di corteccia di pianta del genere Cinnamomo. Ne esistono due qualità: la cannella di Ceylon (o “vera”, oppure “regina”), che è di colore nocciola chiaro senza sfumature, molto friabile, di sapore e aroma intensi ma delicati; la cannella cinese, di colore bruno rossastro, più elastica e dall’aroma molto più pungente. La prima varietà è più pregiata della seconda. La cannella è disponibile sul mercato anche in pol-
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