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Abbrustolire 4

Tecnica di cottura che consiste nell’esporre a un forte calore (sulla griglia o nel forno) in modo da colorire (senza bruciare) in maniera rapida e ben visibile la superficie. Di solito si fa con il pane o con il pancarré per preparare bruschette o toast dolci.

Acagiù

Altro nome dell’anarcardio (v.)

e quello di mele o di pesche. L’aceto si usa anche come liquido di conserva per molti ortaggi. Particolarmente ricercato è l’aceto balsamico tradizionale.

Torta con uvetta e aceto INGREDIENTI: 320 g di farina, 160 g di burro, 100 ml di latte, 1 uovo, 150 g di zucchero, 150 g di uvetta, 1/2 bustina di lievito 2 cucchiai di aceto bianco,1 cucchiaino di bicarbonato di sodio 2 cucchiai di zucchero a velo, sale. Imburrate e infarinate uno stampo. Fate rinvenire l!uvetta in acqua tiepida, strizzatela e avvoltolatela nella farina. Tagliate a tocchetti il burro e fatelo ammorbidire a temperatura ambiente. Setacciate la farina sulla spianatoia e intriderla con il burro, l!uovo leggermente sbattuto e il sale. Incorporare nell!impasto anche l!uvetta. Dividete il latte in due bicchieri e aggiungete da una parte l!aceto e dall!altra il bicarbonato. Aggiungete le due versioni del latte all!impasto. Travasate la pasta cruda della torta nello stampo già preparato e cuocete per 20 minuti nel forno già caldo a 180 gradi e per altri 20 minuti abbassando la temperatura a 150 gradi.

Aceto

E’ prodotto dalla fermentazione del vino grazie all’azione di microorganismi (i batteri acetici) – la cui proliferazione è favorita dalla presenza di ossigeno e da una bassa concentrazione alcolica – che trasformano l’alcol etilico in acido acetico. L’aceto non si ottiene solo dalla fermentazione del vino, ma si ricava anche da fermentati alcolici di frutta. Nascono così, per esempio, l’aceto di fragole

Aceto balsamico tradizionale

Si ottiene da mosto di uve Lambrusco e Trebbiano cotto fino a ridurre il suo volume alla metà e poi sottoposto a un procedimento di acetificazione lentissimo che avviene all’interno di acetaie. Le acetaie sono batterie di botti (i vaselli) costruiti con capienze decrescenti e in legni diversi (rovere, castagno, ciliegio, frassino e gelso) in cui vengono


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Addensare

Operazione che serve per rendere piĂš denso un preparato e che di solito si compie in due possibili modi: fiammeggiando o prolungando la cottura, per far evaporare la componente liquida, oppure aggiungendo una piccola quantitĂ di fecola o di farina.

Additivi

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La legge italiana, adeguata alle normative europee, definisce come additivi tutte le sostanze che vengono aggiunte a un alimento e che non sono un ingrediente strettamente necessario alla sua produzione ma sono necessarie per il suo mantenimento, trattamento, imballaggio o trasporto. Sono quindi additivi, per esempio: coloranti, conservanti, antiossidanti, emulsionanti, addensanti, esaltatori di sapidità , agenti lievitanti, edulcoranti. La quantità massima di ciascuno di essi che si può adoperare è definita per legge e la loro presenza deve essere esplicitamente indicata sull’etichetta.

camicia� e cioè sgusciate, immerse in liquido bollente e – a piacere – aromatizzate.

Affogato rapido con cioccolato INGREDIENTI: 500 g di gelato al fior di latte, 6 meringhe, 150 g di panna, 1/2 bicchierino di Cointreau, cacao, zuccherato. Montate la panna senza consolidarla troppo. 0HQWUHODPRQWDWHGLOXLWHODFRQLO&RLQWUHDXDJJLXQWRDĂ€OR Ripartite la panna nei bicchieri da portata. Con l!apposito attrezzo, fate il gelato a pallino e suddividete anche quello tra i bicchieri. Sbriciolate le meringhe e adoperate il trito per coprire il gelato. Spolverizzate a piacere con il cacao.

Adragante

Si tratta di una gomma che può essere indicata tra gli ingredienti dei prodotti di pasticceria di origine industriale o artigianale. Si estrae da una pianta che cresce in Medio Oriente e viene sciolta in acqua per farla diventare gelatinosa e impastarla con altri ingredienti (come zucchero, aromi o coloranti) per ottenere confetti, materiali di copertura oppure elementi di decorazione.

Affogato

Prende questo nome una preparazione ottenuta bagnando con un liquido caldo (solitamente caffè, cioccolata o liquore) del gelato o una preparazione semifredda. L’affogato si prepara direttamente nel bicchiere o nella coppa in cui sarĂ consumato. L’operazione deve essere effettuata velocemente, prima che la componente fredda si sciolga. In cucina, però, gli affogati non sono solo quelli dolci. Si dicono “affogateâ€? anche le uova cotte “in

Agar-agar

Addensante usato per i dolci soprattutto dai produttori industriali. Si tratta di una sostanza estratta da alghe marine rosse presenti nell’oceano Indiano e in quello Pacifico. Ha il vantaggio di essere insapore e di non alterare le caratteristiche degli altri ingredienti cui si accompagna.


di anno in anno travasate piccole quantità. Una modestissima quantità di aceto viene ogni anno spillata dalla botte più piccola. L’aceto balsamico ha tanto più valore quanto più lunga è stata la sua acetificazione. Il metodo di produzione è antichissimo e nel 2000 ha ottenuto la DOP per le denominazioni di Modena e Reggio Emilia. Bisogna fare attenzione a distinguerlo dall’aceto balsamico, che non ha DOP, e di solito si ottiene da mosto non (o solo parzialmente) concentrato e addizionato poi con una parte di aceto balsamico tradizionale. Spesso, poi, sotto la definizione di aceto balsamico ricadono aceti solo colorati e aromatizzati.

Acidulare

Aggiungere succo di limone (o, più raramente, aceto) per rendere agro un liquido o un preparato. L’operazione viene di solito suggerita per evitare che la frutta tagliata si annerisca. Si acidulano anche la panna o gli albumi d’uovo (per esempio quando si montano, per ottenere una fiocca più consistente e lucida).

Acqua di cottura

Prende questo nome l’acqua in cui sono stati fatti cuocere degli ingredienti e se ne può suggerire il riutilizzo nella stessa o in altre preparazioni: essa, infatti, resta arricchita da una parte delle sostanze appartenute al cibo che vi è stato cotto.

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Aroma liquido, solitamente venduto in fiale o bottigliette, è molto utilizzato per la pasticceria mediterranea e medio-orientale.

Acqua minerale

Con questa definizione generica si intendono le acque imbottigliate da sorgenti naturali e che devono mantenere, anche in bottiglia, le loro caratteristiche originarie. L’etichetta deve riportare la scritta standard “acqua minerale naturale” e le eventuali altre specificazioni: “totalmente degassata”, “parzialmente degassata”, “rinforzata col gas della sorgente”, “aggiunta di anidride carbonica”, “naturalmente gassata” o “effervescente naturale”. L’etichetta deve obbligatoriamente riportare, tra le altre cose, anche gli esiti dell’analisi chimica o chimico-fisica. In base alle caratteristiche rilevate, le acque in bottiglia possono essere: oligominerale o leggermente mineralizzata (quando è ricca di sali), minimamente mineralizzata, ricca di sali minerali, contenente bicarbonato, solfata, clorurata, calcica, magnesica, fluorurata, ferruginosa, acidula (cioè ricca di anidride carbonica libera), sodica, povera di sodio. Sull’etichetta, nella parte relativa alle indicazioni fisiche e chimiche, possono essere riportate altre diciture, che non sono pubblicitarie: le indicazioni pubblicitarie, infatti, devono essere facilmente riconoscibili e non frammiste alle informazioni tecniche specifiche.

Acquavite

Si tratta di una bevanda ottenuta dalla distillazione alcolica di mosti fermentati di frutta o di cereali. Per esempio, sono acquaviti l’Armagnac e il Cognac e pure il Calvados, così come il rum (v.), il whisky (v.), la vodka (v.) e la tequila (v.). L’acquavite più famosa in Italia è la grappa (v.).

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Aggrumare

Azione delle salse che si addensano in grumi. Se una salsa si aggruma significa che la preparazione è fallita: si può tentare di salvarla passandola al setaccio e riprendendo la lavorazione dal punto in cui la si era lasciata.

Agricoltura biologica

Si tratta di un metodo di produzione che si ripromette di rispettare i cicli naturali. Per esempio, la presenza di insetti o il manifestarsi di malattie infestanti è prevenuta con l’impiego di antagonisti naturali, selezionando le varietà vegetali più resistenti e attuando la rotazione delle colture. I concimi impiegati sono naturali (come il letame o l’erba falciata). Quando è necessario un intervento straordinario, si ricorre comunque a sostanze di derivazione naturale. Tutte le fasi di produzione, raccolta e confezionamento dei prodotti di agricoltura biologiche sono controllate da enti demandati dallo Stato.

Agrumi

Gli agrumi sono per eccellenza i frutti tipici del bacino mediterraneo, anche se la loro origine è quais sempre da rintracciare nell’Estremo Oriente. I principali agrumi sono: il limone, l’arancia dolce, l’arancia amara, il mandarino, il pompelmo, il cedro, il lime (o limetta), il bergamotto, la lumia il kumquat (o mandarino cinese). Si contano tra gli agrumi anche alcuni ibridi del

mandarino: il mandarancio (incrocio tra il mandarino e l’arancio); la clementina (mandarino e mandarancio); il tangelo (mandarino e pompelmo) e il mapo (sempre mandarino e pompelmo).

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Albicocca

L’albicocca è originaria della Cina ed è arrivata al Mediterraneo attraverso l’Armenia e la Persia. Nel Medioevo fu considerata tossica e venne recuperata grazie all’influenza dei costumi alimentari arabi. L’albicocca è ricca di vitamine A e C e di sali minerali. Ricca di zuccheri, mantiene comunque un gusto sostanzialmente acidulo che la rende particolarmente apprezzata duttile in cucina. Le albicocche a maturazione naturale spontanea sono disponibili sul mercato da giugno ad agosto e si consumano fresche oppure secche. Le albicocche essiccate provengono in prevalenza dall’Australia o dall’America Settentrionale, ma si possono produrre anche in casa: basta tagliarle a metà, eliminare il nocciolo e lasciarle esposte al sole (in luogo asciutto e ventilato) per quattro o cinque giorni. Al termine di questo periodo, si possono mettere in dispensa solo i mezzi frutti di consistenza uniforme, dal profumo fragrante. Quelli che non corrispondono a queste caratteristiche, e in particolare quelli occhiati o con accenni di muffa, devono essere scartati. Questi frutti secchi si consumano dopo essere state fatte rinvenire in acqua tiepida o nel forno tiepido. Le albicocche si trovano spesso sciroppate, sottospirito (con grappa o rum, per esempio) oppure in gelatina o marmellata. La marmellata (come pure la gelatina) ha un gusto particolarmente delicato, che la rende un ingrediente privilegiato per i dolci: si presta, infatti, a una vastissima gamma di abbinamenti. Celebre, per esempio, il suo utilizzo per farcire la Sacher Torte (v.) viennese.

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Bavarese alle albicocche INGREDIENTI (per 8 persone): 2 tuorli d!uovo, 200 g di latte, 60 g di zucchero, 8 g di gelatina in fogli, 200 g di panna montata, 6 albicocche, gelatina. 6EDWWHWHDOXQJRLWXRUOLFRQOR]XFFKHURĂ€QRDGRWWHQHUHXQ composto spumoso. In una casseruola a parte scaldate il latte; aggiungetevi il composto di uova e zucchero e cuocete per 1 minuto. Allontanate dal fuoco, unite la gelatina ammollata in acqua fredda e strizzata e mescolate per far sciogliere. Lasciate raffreddare, quindi incorporate delicatamente la panna montata. Disponete il cerchio sulla placca del forno rivestita con carta da forno. Distribuite a raggiera, lungo la circonferenza, una corona di spicchi di albicocca. 9HUVDWHDOOŇ‹LQWHUQRODFUHPDEDYDUHVHOLYHOODWHODVXSHUĂ€FLH FRQXQDVSDWRODHSRQHWHDVROLGLĂ€FDUHLQIULJRULIHURSHU almeno 1 ora.

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Infatti, se la cottura è abbastanza lenta, si gonfia valorizzando l’aria inglobata. Quando poi raggiunge la temperatura di 80 gradi, l’albume si rassoda e conserva la forma gonfia e morbida. Inoltre, l’albume è l’ingrediente di base di meringhe, spumoni, torte e molte varietà di creme e biscotti.

Alchechengi

Frutto originario del PerÚ, ha forma tondeggiante e tipico colore arancio intenso. Non ha nocciolo e la sua polpa è acidula. Il suo impiego piÚ comune è nelle decorazioni (anche intinto nel cioccolato) e a volte lo si adopera candito.

Alchermes

Liquore molto dolce e aromatico, è di colore rosso intenso e viene ampiamente adoperato per imbibere basi dolci. La ricetta originaria è stata fatta risalire al convento di Santa Maria Novella in Firenze e consisteva di spezie (cannella, chiodi di garofano, noce moscata e vaniglia) macerate nell’alcol con erbe aromatiche, zucchero, profumi e cocciniglia (per il colore rosso).

Alcool Albume

Detto anche “chiaraâ€? è – appunto – la parte chiara dell’uovo ed è ricco di acqua, ma contiene anche proteine, lipidi, vitamine e sali. Quando viene sbattuto si gonfia (o si monta) grazie all’aria che ingloba. L’albume si usa molto nella preparazione dei dolci per la sua capacitĂ di “legareâ€? gli ingredienti e di ammorbidire il prodotto finale.

In cucina si adopera l’alcol etilico, anche se il nome “alcolâ€? viene spesso adoperato per indicare tutte le bevande alcoliche. L’alcol etilico è la base per la preparazione domestica di liquori.

Alloro

Le foglie di alloro (che si possono prendere fresche dalla pianta in qualsiasi stagione) sono intensamente aromatiche.


Proprio per questo il loro uso in pasticceria è limitato a pochi dolci della tradizione, come il castagnaccio. Non si usano mai le bacche.

Allungare

In cucina viene usato come sinonimo di “diluire”. Le creme o i preparati si allungano con acqua o con altri liquidi adeguati indicati di volta in volta dalla ricetta (latte, succo di frutta, alcolici, fondi di cottura o altro).

Almond

Amalgamare

Verbo caro alla cucina in generale e alla pasticceria in particolare, che indica l’azione di mescolare per miscelare gli ingredienti in modo che si accorpino per formare un unico composto liscio e uniforme.

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Amarena

Ciliegia amarognola, detta anche ciliegia acida, è il nome con cui si indicano anche la marasca o la visciola. Le amarene sono di colore rosso pallido e hanno il succo trasparente. Si consumano fresche e in pasticceria il loro maggiore impiego è dopo il trattamento (solitamente industriale): sotto forma di confettura o sciroppo.

Amaretto

Liquore composto da una base di alcol aromatizzata con diciassette aromi (tra cui cacao, mandorle, ciliegie), erbe aromatiche e zucchero. Il più popolare Amaretto è quello di Saronno. L’Amaretto è largamente impiegato come base per vari cocktail. Sono biscottini da tè tipici della cucina inglese e preparati con le mandorle e il cioccolato. Gli ingredienti di base, infatti, sono: farina, maizena, burro, marzapane, albume e zucchero. Il cacao viene poi aggiunto a metà dell’impasto per creare biscottini a due colori delle forme più varie, che si cuociono per poco meno di mezz’ora nel forno già caldo a 200 gradi.

Alzata

Oggetto che solitamente fa parte degli elementi di servizio, è un elemento di portata che può essere anche a più piani su cui si sistemano le torte e, a piacere, i pasticcini.

Amabile

Denominazione comune per indicare i vini dolci.

Amarettus

Dolcetti sardi, tra cui i più noti sono quelli di Oristano e Carloforte. Per gli ingredienti di base, si faccia riferimento alla voce Amaretto.

Amaro

Con il dolce, il salato e l’acido è uno dei quattro gusti fondamentali.

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Ogni gusto viene percepito con maggiore intensità da un’area della lingua e l’amaro si sente distintamente con le papille calciformi, che si trovano nella parte posteriore. Dei quattro sapori, l’amaro è quello con la più lunga persistenza, cioè resta più a lungo come sensazione anche dopo che è cessato lo stimolo. L’amaro è anche un infuso alcolico usato come dissetante, come digestivo o come ingrediente per i cocktail. Gli alcolici amari sono prodotti da tempi remoti mettendo in infusione in soluzioni di acqua e alcol erbe medicinali, spezie o agrumi. L’infuso viene fatto macerare, poi decantato e filtrato per essere completato con l’aggiunta del distillato alcolico.

Amido

L’amido è una sostanza comune a molti vegetali. Per la produzione di dolci si usano l’amido di patata, cioè la fecola, e l’amido di mais, cioè la maizena. Si adoperano per addensare creme e budini, ma sono impiegati anche per rendere più fragranti e leggeri gli impasti di molte torte. Il loro vantaggio, rispetto alla farina, è che non alterano il sapore del composto e sono meno invadenti. La fecola si può aggiungere prima o durante la cottura (a seconda della ricetta), mentre la maizena a deve essere sciolta nell’acqua o nel latte ed è bene che sia aggiunta solo sul finire della cottura. In linea di massima, un terzo della farina può essere sempre sostituito con l’amido, che però ha lo svantaggio di essere proporzionalmente molto più costoso.

Ammazzacaffè

Nome familiare dell’alcolico che viene servito dopo il caffè, come digestivo, per concludere definitivamente un pasto.

Ammollare

E’ l’operazione di mettere in bagna gli ingredienti essiccati prima di integrarli nella ricetta. L’ingrediente che più spesso viene “ammollato”, per esempio, è l’uvetta: una volta reidratata, infatti, è più morbida e saporita e si integra meglio nell’impasto cui è destinata, contribuendo a un migliore risultato finale. Si ammolla in acqua anche la gelatina alimentare in fogli, per renderla amalgamabile alla preparazione.

Anacardio

Mandorla della noce che si ricava dal frutto dell’cajueiro, nome portoghese della pianta dell’anacardio. L’anacardio ricorda nel nome la parola greca cardio, che significa cuore: la mandorla, infatti rievoca vagamente la stilizzazione di un cuore. Si impiega tostato, salato o no, per la preparazione di piatti dolci o salatini, ma si consuma anche da solo come stuzzichino.

Analcolico

Si dice di tutte le bevande che non hanno contenuto alcolico e si specifica in particolare per sottolineare la differenza in quelle categorie che sono normalmente alcoliche, come – per esempio – gli aperitivi.

Ananas

Pianta originaria dell’America latina, produce il frutto


che consumiamo sia fresco sia essiccato, candito o inscatolato. Nell’uso comune, si chiama frutto, il cuore dell’infiorescenza, che è data dalla fusione dei singoli frutti veri e propri. La varietà piÚ diffusa sul mercato è la cayenne liscia, ma ve ne sono molte altre che si distinguono per il colorito della scorza, per il colore della polpa e per il peso medio. L’ananas è ricco di zuccheri, sali e vitamine e contiene sostanze digestive (come la bromelina), diuretiche e benefiche per le articolazioni e le ossa. Al momento dell’acquisto è opportuno prediligere i frutti con la scorza di colore arancio-marrone (che indica la piena maturazione), evitando quelli grigioverdi (acerbi) o marrone scuro (che hanno superato il grado ideale di maturazione). Le punte del ciuffo di foglie devono essere sode e verdi e all’olfatto deve sentirsi il leggero profumo caratteristico del frutto. Al momento si servirlo in tavola, l’ananas va tagliato in fette longitudinali (la base del frutto è piÚ dolce della punta). Non conservate mai l’ananas in frigorifero e non adoperatelo puro nelle ricette che prevedono l’uso importante della gelatina, come gli aspic, perchÊ il preparato non riuscirebbe. L’ananas si usa in pasticceria per un numero rilevantissimo di ricette, in particolare macedonie, piccola pasticceria e torte che includano una decorazione a base di frutta. Dell’ananas si apprezza anche il succo, che in alcune bagne, soprattutto per dolci destinati ai bambini, può essere un eccellente sostitutivo della componente alcolica.

Ananas ai sapori e spezie INGREDIENTI: 1 ananas, 2 albumi d!uovo, 30 g di arachidi non salate, 30 g di mandorle non salate, 1 cucchiaino di menta essiccata, 1/2 stecca di cannella, 50 g di zucchero.

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Mondate l!ananas e frullatene la polpa insieme alla menta, alla cannella e a un albume d!uovo. A parte, tritate le arachidi e le mandorle. Unite alla polpa di ananas lo zucchero e il trito di frutta secca. Scaldate il composto in padella per qualche minuto, poi ripartitelo in coppette adatte a passare al forno. Montate a neve l!albume rimasto e distribuitelo sul dolce. 3DVVDWHOHFRSSHWWHDOIRUQRĂ€QRDFKHODVXSHUĂ€FLHqGRUDWD 3HUDYHUHXQDĂ€RFFDEHQIHUPDVEDWWHWHDOEXPLDWHPSHUDtura ambiente e aggiungete una presa di sale o una punta di gelatina in polvere.

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Anice

Pianta erbacea aromatica con stelo eretto e cavo, foglioline dai margini dentellati e frastagliati e infiorescenze a ombrella. Dell’anice si usa solitamente il frutto: un granellino ovoidale, che racchiude la sostanza oleosa che emana il tipico aroma. L’anice conosce un ampio uso in liquoreria: serve, infatti, per produrre l’Anicione, l’Anice, sassolino, Sambuca, Anisetta e MistrĂ . I frutti dell’anice sono erroneamente noti come “semiâ€? e si usa-


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no interi oppure tritati. Sono ottimi per aromatizzare la frutta cotta, il latte e tanti impasti per torte e biscotti. I semi d’anice sono digestivi se masticati dopo i pasti.

tura. Un’ulteriore indispensabile precauzione è non graffiare mai la superficie di cottura, per evitare la dispersione del teflon negli alimenti.

Appassire Anice stellato

Non ha nessun legame con l’anice, con cui condivide solo la presenza dello stesso principio aromatizzante. Il nome deriva dal frutto: un granello formato da otto raggi che lo fanno somigliare, appunto, a una stella. I suoi semi si usano come quelli dell’anice.

I vegetali appassiscono spontaneamente con la graduale perdita di liquidi. Appassire però è anche una procedura culinaria che accelera questo processo sottoponendo l’ingrediente a un leggero riscaldamento: si induce così il rilascio dei liquidi e degli aromi nel fondo di cottura. Per rallentare l’appassimento conviene, invece, mantenere i vegetali a bassa temperatura.

Apple pie

Anicino 12

Nome comune di molti biscotti di piccolo formato che hanno in comune gli ingredienti preponderanti: semi di anice, farina, miele e uova. Le aggiunte di aromi e altri ingredienti danno vita a diverse varianti, tutte ugualmente gustose.

Anisetta

Liquore francese che viene spesso usato anche in pasticceria. A media gradazione alcolica, ha come ingredienti di base l’anice verde, l’anice stellato, il finocchio, il sassofrasso e le scorze di agrumi.

Antiaderente

La funzione principale dei rivestimenti antiaderenti è quello di non lasciar appiccicare i cibi al fondo delle pentole e, grazie a questo, consentire anche la riduzione dell’uso di condimenti e diluenti. Il più comune rivestimento antiaderente per padelle e pentole è il teflon, che è una resina sintetica. Per un miglior rendimento, è bene scegliere pentole antiaderenti a fondo ben spesso. E’ vivamente sconsigliato l’uso di pentole o padelle antiaderenti per cotture protratte ad alta tempera-

Tipica crostata coperta inglese a base di mele fresche o conservate e aromatizzata con scorza di limone e vaniglia. Si serve calda o fredda, a piacer accompagnata con panna. Alcune varianti di successo mescolano nel ripieno mele e more oppure mele e rabarbaro.

Arachidi

Leguminosa annuale, viene coltivata principalmente per l’olio che se ne può ricavare, e che ha la particolarità di fruttificare sottoterra: i fiori fecondati, infatti, penetrano alcuni centimetri nel terreno, dove poi il frutto matura.


I frutti sono i baccelli che si aprono dopo la tostatura. Le arachidi (o “noccioline”) si consumano tostate, salate o no, come stuzzichino o come ingredienti per dolci e piatti salati. Dalla lavorazione delle noccioline si ottiene anche un burro in scatola adoperato soprattutto negli Stati Uniti per farcire tramezzini e toast. Le cucine asiatiche impiegano i frutti anche per salse che da noi non conoscono diffusione.

Biscotti di arachidi INGREDIENTI: 150 g di arachidi, 2 uova, 5 gocce di essenza di vaniglia, 150 g di zucchero, 1 presa di sale. Montate a neve gli albumi delle uova dopo averli corretti con una presa di sale. /DODYRUD]LRQHqSLIDFLOHVHDGRSHUDWHXQDIUXVWDGLPHWDOOR EHQIUHGGD SHUHVHPSLRFRQVHUYDWDLQIULJRULIHURÀQRDO momento dell!impiego). Inglobate negli albumi l!essenza di vaniglia, lo zucchero e le arachidi. Le arachidi devono essere intere oppure grossolanamente spezzettate. Solo così potrete ottenere la giusta consistenza dei biscotti. Amalgamate bene gli ingredienti, curando che la loro distribuzione sia omogenea. Con il cucchiaio mettete piccole quantità di composto ben distanziate sulla placca del forno. Anziché il cucchiaio potete adoperare la sacca da pasticceria sulla quale montate un beccuccio abbastanza largo. Cuocete a 180 gradi per un TXDUWRGҋRUDHFRPXQTXHÀQR a quando i biscotti saranno ben dorati. Aspettate che raffreddino prima di staccarli dalla placca.

Arancia

L’arancia è uno degli agrumi più famosi e un frutto ampiamente declinato in diverse ricette. Le arance sono disponibili fresche sul mercato da ottobre a luglio, grazie al diverso periodo di maturazione delle molte varietà. In generale si distingue tra le arance sanguigne (a polpa scura) e arance bionde (a polpa chiara). Tra le sanguigne le più diffuse sono la varietà Moro (che matura da novembre); la Tarocco (la più diffusa, che matura da dicembre) e la Sanguinella (che matura da gennaio). Tra le bionde si ricorda l’Ovale (o Calabrese, che matura da aprile). Le arance sono ricce di vitamina C, zuccheri e fibre. Dell’arancia si usano sia la polpa (per marmellate, gelatine, creme, ripieni) sia la scorza (come aromatizzante, per farne canditi o per ricavarne gli olii essenziali destinati alla produzione di liquori ed essenze). L’arancia si usa moltissimo nella preparazione di dolci, sia come aromatizzante, sia come ingrediente. Attenzione, però: l’arancia cotta negli impasti lievitati diventa amara e quindi deve essere prediletta per quest’utilizzo la marmellata d’arancia o l’aggiunta dell’arancia fresca a cottura ultimata Tra le varietà di arance è doveroso ricordare l’arancia amara o arancia di Siviglia e l’arancia vaniglia. L’arancia amara è nota anche come melangolo ed è il frutto di una pianta ornamentale: si usa per i canditi e dal frutto, come dalle foglie, si ricavano essenze, ma soprattutto è l’ingrediente indispensabile per la tipica marmellata di arance inglese. L’arancia vaniglia è detta anche arancia maltese e non ha semi né retrogusto acido: è tanto dolce che il suo profumo ricorda, appunto, quello della vaniglia.

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Budino all!arancia INGREDIENTI: 3 arance rosse, 50 g di farina di mandorle, 5 tuorli, 100 g di zucchero, 1 bustina di aroma di vaniglia, 500 g di panna. Lavate le arance con una soluzione di acqua e bicarbonato e VWURĂ€QDWHOHVFRU]HFRQXQDVSD]]RODDVHWROHVHPLULJLGH Conservate le scorzette di arancia e riponetele in un pentoliQRGRSRDYHUOHĂ€QHPHQWHWDJOLDWH Copritele con l!acqua e fatele lessare per una decina di minuti. Lasciatele raffreddare e bollitele per altri 5 minuti. Scolatele e fatele asciugare. Raccogliete i tuorli in una ciotola e lavorateli con lo zucchero HOŇ‹DURPDGLYDQLJOLDĂ€QRDRWWHQHUHXQFRPSRVWRJLDOODVWURH spumoso. Diluite la crema di uova con il succo ricavato dalle arance: mescolate per amalgamare gli ingredienti. Se le arance sono poco succose, aggiungete uno o due cucchiai di acqua zuccherata tiepida. Scaldate la crema a bagnomaria e portatela al limite del EROORUHSRLDOORQWDQDWHODGDOODĂ€DPPD A parte, montate la panna ben ferma. Inglobate la panna nella crema, che nel frattempo dovrebbe essersi leggermente raffreddata, e aggiungete anche la farina di mandorle e le scorzette bollite. Travasate il composto in uno stampo bagnato oppure unto con olio di mandorle e lasciate raffreddare in frigorifero per circa tre ore oppure in freezer per un!ora abbondante.

Aranciata

E’ il derivato piÚ famoso dell’arancia, ottenuto per spremitura. Quando è prodotta industrialmente, può definirsi aranciata solo la bevanda che contenga succo naturale in quantità pari almeno a 12 grammi su 100 e il quantitativo medio deve essere indicato sull’etichetta.

Armagnac

Antica e rinomata acquavite francese, tipica della Guascogna, distillata con un alambicco appositamente studiato e invecchiata esclusivamente in botti di quercia nera di Montlezum.

Armelline

Nome familiare per i semi contenuti nei noccioli di pesche e albicocche e che tanta parte hanno, ma soprattutto hanno avuto, nella produzione dolciaria domestica tradizionale. Si possono usare in sostituzione delle mandorle amare.

Aroma

Sinonimo di profumo, in cucina indica una sostanza fortemente concentrata che aggiunge un odore e un sapore specifici a una preparazione. Con la stessa parola si indicano genericamente anche le erbe aromatiche (rosmarino, alloro, salvia). Gli aromi alimentari usati per la produzione casalinga o industriale, sono naturali oppure artificiali (cioè sintetizzati in laboratorio) e l’impiego di questi ultimi è regolato da apposite leggi.

Arrak

Noto anche come arak, è il nome generico di una bevanda alcolica usata in Oriente, Africa e Europa Orientale che si sta diffondendo anche in nuove regioni. Si tratta solitamente di distillati derivati da riso, datteri o canne, che si servono diluiti con acqua o ghiaccio oppure mescolati in cocktail.


Arricciaburro

Attrezzo in metallo a uncino con una lamina dentellata e liscia che serve per ricavare dal panetto di burro ricci decorativi.

Aspro

Il gusto aspro è percepito in maniera distinta dalle papille gustative collocate ai lati della lingua.

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Assenzio Aspic

Preparazione di origine francese che consiste in ingredienti, diversamente pretrattati, immersi in gelatina. Gli stampi per la preparazione dell’aspic sono importanti, perché attribuiscono al piatto una particolare forma e sono solitamente scelti tra quelli più elaborati e appariscenti.

Aspic di frutta mista INGREDIENTI: 700 g di frutta mista, 250 g di fette di ananas sciroppate, il succo di 1 limone, zucchero. Per la gelatina: 6 arance, 1 limone, 10 zollette di zucchero, 6 fogli di colla di pesce, sciroppo di ananas. Tagliate le arance e i limoni, spremeteli. Passate il succo al colino e raccoglietelo in una casseruola, ÀOWUDQGRORGDXQFROLQR Unitevi parte dello sciroppo d!ananas e le zollette di zucchero. Fate bollire per circa 3 minuti e aggiungete quindi la colla di pesce ammollata in acqua e ben strizzata, mescolando poi il tutto. Lavate e tagliate la frutta, unite l!ananas scolato, il succo di limone e lo zucchero. Quando la gelatina si sarà raffreddata, versatene uno strato in uno stampo rotondo con foro centrale (meglio se pennellato con un velo di olio di mandorle) e passate in frigorifero per qualche minuto. Riempite l!interno con la macedonia di frutta che avrete mescolato in precedenza alla restante gelatina. In questa fase prestate attenzione anche alla composizione: sistemate all!esterno delle pareti le fette dell!ananas e distribuite poi, a poco a poco, la frutta rimanente. Sformate l!aspic e riempite il centro del dolce con frutta fresca di piccole dimensioni: uva spina, fragoline qualche frutto di bosco.

L’assenzio è una pianta del genere Artemisia, con le foglie e gli apici fioriti raccolti nella stagione estiva si distilla un liquore che andò in gran voga dal Settecento e poi proibito per l’intensità e per gli effetti tossici dovuti al sovradosaggio. E tornato in commercio con un nuovo disciplinare per la distillazione e si serve diluito o accompagnato con zucchero brulé.

Attaccare

Inconveniente che porta un ingrediente ad appiccicarsi al contenitore di cottura e di solito dovuto a una temperatura troppo elevata o a un’errata scelta de materiali.

Avena

Cereale tra i più diffusi, si trova in commercio sotto forma di farina finissima o di fiocchi per la prima colazione. L’avena è molto nutriente, ricca di vitamine, amido, sali minerali e grassi. Il suo maggiore impiego è proprio in pasticceria.

Avocado

Frutto originario dell’America centrale e la cui coltivazione si sta ampiamente diffondendo. Può avere forma oblunga o tondeggiante, scorza rugosa, polpa tenera (se al giusto grado di maturazione) e un grosso nocciolo. Le varietà sono numerose e garantiscono la presenza del frutto sul mercato per tutto l’anno. Le tre principali famiglie sono: messicana (con frutti piccoli), antillana e guatemalteca. Se si acquistano i frutti acerbi si possono far maturare avvolti in carta da giornale o da pacco. La polpa, per il suo sapore non dolce, delicato ma intenso, si presta all’uso in salse e creme.

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Babà 16

Dolce molto diffuso in Francia e in Italia. Ha forma di piccolo fungo, confezionato con pasta molto leggera, cotto al forno e poi imbibito di rhum, cognac o sciroppo. L’idea di questo dolce è tradizionalmente attribuita a Stanislao re di Polonia, esiliato in Lorena tra il 1733 e il 1738. Pare sia stata sua l’idea di prendere il tradizionale dolce locale, il kugelhupf e di inzupparlo in una soluzione alcolica e di dedicarlo ad Alì Babà. Il babà fu poi portato alla corte di Napoli dai cuochi francesi al servizio del re e qui conobbe la sua massima diffusione. Lo stampo proprio del babà è un tronco di cono in acciaio (originariamente, però, in rame o ferro stagnato). La pasta del babà, molto apprezzata per la sua leggerezza, viene usata come impasto di base per molti altri preparati dolci.

Bacio

Nome comune di molti biscottini abbastanza piccoli da poter essere mangiati in un solo boccone e che non è raro trovare uniti a due a due, legati da una farcia.

Bacio di dama

E’ il più famoso dei “baci” ed è un dolce tipico piemontese. La pasta di base è composta da una frolla a base di mandorle, burro, zucchero e farina in parti uguali, aromatizzata con scorza di limone e un pizzico di sale, eventualmente con l’aggiunta di un uovo. I biscotti ricavati da questa pasta si uniscono a due a due con cioccolato fuso o confettura di albicocche.

Baci di dama INGREDIENTI: 140 g di farina, 60 g di mandorle, 60 g di nocciole, 100 g di zucchero, 100 g di burro, 100 g di cioccolato, fondente, 1 bustina di vanillina, 1 pizzico di sale. Lasciate ammorbidire il burro a temperatura ambiente. Tostate in forno le mandorle e le nocciole, fatele raffreddare, SRLWULWDWHOHÀQHPHQWHLQVLHPHDXQFXFFKLDLRGL]XFFKHUR Ponete in una ciotola il burro, lo zucchero rimanente, il sale; la vanillina, le nocciole e le mandorle tritate. Amalgamate con cura, quindi aggiungete la farina setacciata. Avvolgete l!impasto in pellicola per alimenti e lasciatelo riposare in frigorifero per 4 ore. Tagliate la pasta a piccoli pezzi, cui darete la forma di una pallina. Adagiateli sulla placca del forno rivestita di carta oleata e cuoceteli nel forno già caldo a 180 gradi per 25 minuti. Sfornateli e lasciateli raffreddare. Tritate il cioccolato e fatelo sciogliere a bagnomaria. Utilizzatelo per unire i dolcetti a due a due.


Bagel

Pane a forma di ciambella che appartiene alla cultura alimentare ebraica e che può essere aromatizzato con semi di papavero o altri sapori. Alcune diffuse varianti della ricetta includono il cioccolato, l’uvetta o altri ingredienti, anche salati.

Bagna

Soluzione che si adopera per inzuppare basi dolci o dolcetti. Si ottiene solitamente mescolando un liquore o uno sciroppo con una pari quantità di acqua.

Bagnomaria

Tecnica di cottura usata per scaldare dolcemente (o tenere in caldo) alcune preparazioni. Si procede inserendo il contenitore con gli ingredienti in un più capiente contenitore pieno di acqua calda o bollente. Per la cottura a bagnomaria esistono apposite pentole, ma si può agevolmente fare il bagnomaria anche immergendo nell’acqua calda una ciotola di ceramica o di altro materiale termoresistente. Se il recipiente superiore non tocca l’acqua calda, si parla di bagnomaria a vapore. Il bagnomaria si fa sul fornello oppure in forno ed è usato soprattutto per preparare salse e budini oltre che per sciogliere ingredienti come il burro o il cioccolato.

Baklava

Dolce della tradizione araba e mediterranea composto da sfoglia di pasta fillo imburrata, stratificata con frutta secca tritata (noci e pistacchi) e ricoperta con sciroppo di miele e limone. A forma geometrica: triangolare, quadrata o rettangolare.

Ballotta

Nome della castagna lessata. Le castagne si lessano con la buccia, in acqua salata aromatizzata con foglie di alloro.

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Banana

La banana è un frutto tropicale, privo di semi, che cresce in gruppi (detti mani) che si sovrappongono per formare un casco. Di banane esistono molte varietà, ma sul mercato – soprattutto italiano – si trova quasi esclusivamente la cavendish. Le banane vengono raccolte verdi perché continuano la loro maturazione anche una volta staccate dall’albero (che, in realtà, è una pianta erbacea). Le banane hanno poca acqua e, proporzionalmente, molti zuccheri; contengono potassio, vitamina A e, se sono ben mature, anche una traccia di amido. Le banane si consumano fresche o essiccate, ma possono anche essere distillate oppure lavorate per ottenere una farina. In pasticceria si usano per torte, creme, budini, gelati e macedonie. La purea di banane arricchisce egregiamente la pasta delle torte e la rende sostanziosa. Quando le si mette in macedonia o le si usa per decorare, è bene pennellarle con il succo di limone perché si ossidano (cioè si anneriscono) molto rapidamente.

Banana split

Dolce tipicamente anglosassone e statunitense, consiste in una banana tagliata longitudinalmente e farcita con gelato, panna montata e sciroppo o amarene sciroppate.

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Banana split plus INGREDIENTI: 1 banana, 50 g di panna montata, 1/2 mela, 1 limone non trattato, 2 cucchiai di frutti di bosco, 2 biscotti secchi, 1 punta di cannella in polvere,1 cucchiaino di zucchero grezzo di canna. Sbucciate la mela, privatela del torsolo, tagliatela a grossi pezzi e poi lasciatela macerare spolverizzata con lo zucchero e bagnata con il succo del limone. Sbucciate la banana, tagliatela a metà longitudinalmente e appoggiatela sulla barchetta da portata. Spolverizzatene il fondo con i biscotti sbriciolati e mescolati con la cannella e la scorza grattugiata del limone. Mettete all!interno i pezzetti di mela e i frutti di bosco alterQDQGROLDFLXIÀGLSDQQD La banana split è bene sia preparata poco prima di essere consumata.

che aprì un caffè e fu impresario teatrale: per lui composero Rossini e Bellini.

Barchetta

Nome generico dei gusci in pasta frolla cotti, in stampini ovali più o meno sagomati e detti, appunto, “barchette”. Questi gusci vengono poi riempiti con marmellata o altre farce. Perché la pasta non si gonfi in cottura, su questi o su altri stampi, è bene premerla bene con le dita, punzecchiarla con i rebbi di una forchetta e poi metterla nel forno coperta con legumi secchi. I legumi potranno essere riutilizzati anche dopo la cottura.

Barchetta

Nome di un setaccio fitto a forma oblunga, con la parte terminale particolarmente arrotondata. Serve sia come setaccio sia come filtro o colino.

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Base

In pasticceria si indica con questo termine sia un preparato a cui si aggiungono successivamente altre ingredienti, sia un fondo di pasta da farcire.

Barbabietola da zucchero

Bastardella

Barbagliata

Bastoncini

Pianta coltivata per la produzione dello zucchero: la radice, infatti, viene spremuta per ricavare il saccarosio dalla cristallizzazione del suo succo, da cui si ricava anche l’etanolo.

Bevanda milanese a base di cioccolato fuso, caffè e latte in pari quantità e zuccherata a piacere. Se ne attribuisce l’invenzione a Domenico Barbaja,

Recipiente di acciaio (o anche di rame) profondo e con due manici, di forma semisferica o fortemente svasata: si usa per sbattere o cuocere le creme ed è ampiamente usata anche nel bagnomaria. Il nome insolito deriva forse dalla forma inusuale e mista dell’attrezzo. Nome che indica piccoli tronchi sottili di diverse paste: si ottengono sfregando tra i palmi delle mani piccole quantità di pasta.


Batata

Tubero dalla polpa dolciastra conosciuto anche come patata americana (v.).

Bavarese al cioccolato bianco INGREDIENTI: 350 g di panna fresca, 120 g di cioccolato bianco 16 g di colla di pesce, 230 g di latte, 4 tuorli, 50 g di zucchero, 2 cucchiai di liquore all!arancia. Per la salsa ai frutti di bosco: 200 g di frutti di bosco (anche surgelati), 60 g di zucchero a velo, 3 gocce di essenza di vaniglia, 2 cucchiai di succo di limone, olio di mandorle.

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Bauletto

Nome generico per indicare piatti (dolci o salati) ripieni, cioè che racchiudono una farcia importante.

Bavarese

“Ilâ€? bavarese, meglio conosciuto come “laâ€? bavarese, è un dolce al cucchiaio che deriva il suo nome dal francese “bavaroisâ€? e ha per base crema inglese e panna legate da colla di pesce. Su questo composto nascono poi molte variazioni, con l’aggiunta di frutta fresca o candita, cioccolato o aromi. Il bavarese si travasa nello stampo classico con foro centrale e bordi bassi e si ripone in frigorifero fino al momento di consumarlo.

Bavarese

Bevanda francese che miscela tè, latte e alcol e sulla quale si sono sviluppate numerosissime varianti: uova, panna e altro. Deve il suo nome alla regione da cui pare l’abbiano importata nel XVIII secolo i sempre curiosi cuochi francesi.

Baccute

Panini dolci grezzi, tipici delle Marche (in particolare di Ancona) preparati con granoturco, uva passa e pinoli.

Bensone

Focaccia modenese preparata con farina, burro, uova, scorza di limone, liquore, latte e lievito. Come molte preparazioni tradizionali, il suo gusto non è spiccatamente dolce. Si serve con frutta cotta o con il mosto cotto.

Preparate il bavarese. Portate a ebollizione 100 g di panna, quindi allontanate dal fornello e aggiungete il cioccolato bianco minutamente spezzettato e mescolate con cura perchÊ il cioccolato si sciolga (il cioccolato bianco, che non contiene cacao, si scioglie assai piÚ facilmente dell!altro cioccolato). A parte, in una casseruola, scaldate il latte. Separatamente, lavorate i tuorli con lo zucchero per ottenere un composto chiaro e spumoso, che diluite con il latte caldo DJJLXQWRDÀORHVHQ]DVPHWWHUHGLPHVFRODUH )DWHFXRFHUHODVDOVDFRVuRWWHQXWDDÀDPPDEDVVLVVLPD ÀQRDTXDQGRQRQqDEEDVWDQ]DGHQVDGDYHODUHLOGRUVRGHO cucchiaio. Non portatela a bollore, altrimenti impazzirebbe. Ammollate la colla di pesce e strizzatela con cura prima unirla alla crema calda e mescolate con cura perchÊ si sciolga. Aggiungete, subito dopo, il liquore. Lasciate intiepidire la crema e poi unitevi il cioccolato bianco fuso. Lasciate raffreddare in frigorifero (ma, di tanto in tanto, PHVFRODWHSHULPSHGLUHDIRUPD]LRQHGLSDWLQDVXSHUÀFLDOH  Montate ben ferma la panna rimasta e unitela alla crema. Versate il tutto nello stampo già unto con olio di mandorle e lasciate riposare in frigorifero per 8 ore. Appena prima di sformare il dolce, frullate i frutti di bosco e passateli al setaccio, poi zuccherate la purea e aggiungete l!essenza di vaniglia e il succo di limone.

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Bergamotto

Agrume coltivato solo in Italia e più specificatamente in Calabria. Viene raccolto tra novembre e marzo e non è commestibile, ma l’olio che se ne ricava ha un fortissimo potere aromatizzante ed è impiegato per bibite, liquori, canditi, caramelle e cosmetici.

Berlingozzo

Biscotti a forma di ciambella che a Pistoia e in altre zone della Toscana vengono preparati per il giovedì grasso (berlingaccio, appunto). Si tratta di biscotti secchi, croccanti e friabili, dal gusto molto semplice

Bicarbonato

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In cucina il bicarbonato che si usa è quello di sodio e serve, sciolto nell’acqua, per ammorbidire gli ingredienti che vi sono lasciati in ammollo oppure per garantire una pulizia più profonda della frutta (e dei vegetali in generale). Una delle virtù del bicarbonato di sodio è anche quella di mantenere i colori naturali degli alimenti, senza interferire con il sapore. Non di rado viene usato anche come lievito o per potenziare la lievitazione di alcuni dolci.

Bignè

Piccolo dolce rigonfio e cavo fatto con l’apposita pasta bignè (v.). L’origine del nome, come del dolce, è francese e – attraverso il celtico – signifi-

ca “gonfio”. I bignè si farciscono con salse dolci e solitamente li si mette a piramide per poi coprirli con una colata di cioccolato fuso, dando vita al profiterol (v.), oppure con caramello per avere il croquembouche (v.).

Bignè alla crema di caffè INGREDIENTI (per 20 bigné): 20 g di burro, 100 g di farina, 2 uova, 1 cucchiaino di zucchero a velo, un pizzico di sale, olio per friggere, 1 tazzina di caffè molto forte, 50 g di burro, 1 cucchiaio di maizena, 6 grosse cucchiaiate di crema pasticcera, 1 cucchiaino di caffè solubile, 4/5 semi di cardamomo In una casseruola fondete 20 g di burro facendo attenzione che non soffrigga. Setacciate sul burro sciolto quasi tutta la farina e amalgamate bene con un cucchiaio di legno. Gradualmente, sempre impastando, aggiungete tanta acqua quanta ne serve per ottenere una pasta morbida ed elastica. Rompete un uovo nell!impasto e mescolate energicamente. $JJLXQJHWHLOVHFRQGRXRYRHFRQWLQXDWHDPHVFRODUHÀQRD quando tutto è ben amalgamato. Aggiungete la farina rimasta e lo zucchero, lavorate ancora e lasciate riposare in un luogo fresco per 20 minuti. Fate friggere l!impasto in abbondante olio caldo formando con una tasca da pasticceria delle palline della grandezza di una noce. Procedete alla preparazione della crema. Fate sciogliere i 50 g di burro con un po! di latte e aggiungete la maizena, lo zucchero e i semi di cardamomo. Cuocete per qualche minuto. /DVFLDWHLQWLHSLGLUHÀQRDOUDJJLXQJLPHQWRGHOODWHPSHUDWXUD ambiente. Togliete i semi di cardamomo e unite il caffè in polvere e la crema pasticcera. Farcite i bigné con la siringa.


Birra

Bevanda poco alcolica ottenuta dalla fermentazione di cereali e aromatizzata con il luppolo. Esistono molte varietà di birra, prodotte attraverso diversi tempi e temperature di fermentazione e anche grazie a diversi gradi di essiccazione del malto. Le più famose sono le birre tedesche, danesi, olandesi, belghe, inglesi e francesi. In pasticceria la birra si usa per ottenere una pastella da frittura dolce e gonfia.

Bisciola

Dolce tipico della Valtellina, basso e soffice, che viene preparato per le feste natalizie. Simile al panettone, si prepara con farina, burro, uova zucchero, fichi secchi, uva passa e noci.

Biscione

Dolce tipico del reggiano e prodotto per il Natale. Si farcisce con le mandorle e con la meringa. Prende il nome dalla forma allungata e curva.

cotto e tagliato. A goccia: ricavati da un impasto denso e dosato con un cucchiaio o con una sacca da pasticceria. Modellati: ricavati da un impasto duttile e sagomati con le mani o con una sacca da pasticceria con punta larga. Guarniti: decorati con frutta secca tritata, canditi, gocce di cioccolato granella di zucchero e simili. Ricoperti: rivestiti con glasse o altre coperture. Ripieni: ovvero farciti.

Biscuit

Specialità francese che consiste di un sottile trancio di gelato farcito con frutta o con latro ingrediente che si intoni con il gusto del gelato. Per ottenere il trancio, il gelato viene riposto in un apposito stampo rettangolare a doppia apertura.

Blini

Crepe caratteristica della cucina russa, solitamente salata e più raramente dolce. Si differenzia dalla crepe comune perché per cucinarla si usano due farine: frumento e grano saraceno. Inoltre, per garantirne la fragranza, si aggiunge lievito di birra.

Bocca di dama Biscottare

Procedura che consiste nel mettere nel forno ad alta temperatura fette di pane o di torta per renderle secche.

Biscotto

Letteralmente significa “cotto due volte” ed è il nome generico con cui si indicano dolci piccoli, consistenti e friabili, solitamente dati dall’impasto di farina, acqua, zucchero e burro, con l’eventuale aggiunta di uova e di altri ingredienti o aromi. I biscotti si distinguono in alcune grandi categorie. Lisci: ricavati da una pasta tirata e incisa con i tagliabiscotti. Al trancio: ricavati da un impasto

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Torta composta da due strati di sfoglia che racchiudono una farcia a base di marzapane. All’origine, la ricetta era appesantita da un gran numero di uova, che l’uso recente ha drasticamente diminuito.

Bocconotto

Dolce molisano e della Basilicata che consiste in un involucro di pasta frolla fatta con poco zucchero e più tuorli (circa 1 ogni etto di farina) riempito con un composto di frutta secca, liquore e spezie oppure con confettura. Un dolce molto simile si produce anche in Calabria ed è farcito con crema aromatizzata alle spezie.

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B

Boero

Cioccolatino fondente ripieno di liquore e che racchiude una ciliegia. Un tempo la produzione era esclusivamente domestica e che richiedeva più passaggi di essiccazione e immersione nel cioccolato fuso.

Boeri special INGREDIENTI: 20 amarene sottospirito, 500 g di cioccolato fondente, zucchero semolato.

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Grattugiate il ciccolato, bagnatelo con un paio di cucchiai di acqua e scioglietelo a bagnomaria. Scolate le amarene, mantenendo a ciascuna il picciolo. Avvoltolate le amarene nello zucchero semolato e poi, sempre tenendole per il picciolo, bagnatele nel cioccolato fuso. Dopo averla intinta, appoggiate l!amarena in un pirottino di carta. Lasciate asciugare il primo strato di cioccolato e ripetete l!operazione. Lasciate asciugare anche il secondo strato di cioccolato e, quando sta per consolidarsi, rituffate l!amarena nel cioccolato. Lasciate asciugare bene i boeri e conservateli in luogo fresco e asciutto.

Bomba

Nome di torte tipiche di diverse zone d’Italia e accomunate dal fatto di essere paste semplici, imbevute con bagne alcoliche e scavate o tagliate per essere variamente farcite. Una volta ricomposte, queste torte vengono coperte con glasse o farce e decorate a piacere.

Bombolone

Nome generico per indicare frittelle a pasta lievitata, riempite di marmellata o di crema e cosparse di zucchero. Il bombolone originario resta però quello toscano, fatto a somiglianza del krapfen.

Bon Bon

Nome comune di piccoli dolci. Ricadono dunque, occasionalmente, nella definizione di bon bon: caramelle, praline, confetti e pasticcini purché preparati e rifiniti con una certa finezza.

Bonet

Tipico dolce piemontese al cucchiaio, a base di cioccolato ma preparato anche con altri sapori.

Bracciatella

Dolce pasquale emiliano a forma di ciambella, dall’impasto soffice e fragrante, aromatizzato con vaniglia e scorza di limone. L’usanza era che i bambini passassero dai parenti, raccogliessero le ciambelle e se le infilassero come braccialetti.

Braccio di santo

Nome di dolci tipici che sono composti da una pasta morbida e sottile, farcita e arrotolata. Il “braccio” è poi solitamente coperto con glasse,


cioccolato fuso o creme. La tradizione propone ricette regionali che differiscono anche in maniera sensibile per quanto riguarda gli ingredienti della farcia. La difficoltĂ di realizzazione si concentra nella preparazione della pasta che deve essere ricca e saporita, ma anche morbida e fragrante, non troppo friabile.

aromatizzare o per produrre bagne. La produzione di brandy italiano risale al 1948, anno in cui fu stipulato un accordo tra Francia e Italia per stabilire la rinuncia del nostro paese alla denominazione Cognac.

B

Bretzel Bon bon di banane e prugne INGREDIENTI: 2 banane, 6 prugne secche, 30 g di burro, 1 cucchiaio di pectina, zucchero, codette di cioccolato, 20 amarene sottospirito, 500 g di cioccolato fondente, zucchero semolato. Sbucciate le banane, affettatele a rondelle e mettetele nella tazza del frullatore. Fate rinvenire le prugne in acqua tiepida e, quando sono ben JRQÀHHOLPLQDWHLQRFFLROLHUDFFRJOLHWHODIUXWWDQHOODWD]]D del frullatore, insieme alle banane. Frullate per ottenere una purea ben densa. Pesate il composto e procurate due terzi del peso in zuccheUR6FLRJOLHWHLOEXUURDÀDPPDGROFLVVLPDFXUDQGRGLQRQ farlo soffriggere. Quando il burro è completamente sciolto, copritelo con la SXUHDHDO]DWHODÀDPPD Aggiungete la pectina e lo zucchero e cuocete mantenendo il bollore per 5 minuti. Distribuite il composto su una teglia per dolci dai bordi bassi e lasciate raffreddare per una giornata intera. Trascorso questo termine, ricavate dal composto pallottoline irregolari del diametro di poco superiore a un centimetro e avvoltolatele nelle codette al cioccolato. A piacere potete adoperare anche codette di zucchero coloUDWRRFLRFFRODWRIRQGHQWH RDOODWWH ÀQHPHQWHJUDWWXJLDWR Ottimo per questo uso anche il cacao.

Brandy

Nome inglese della grappa di vino invecchiata almeno per un anno. Come tutti gli altri alcolici, serve in pasticceria per

Biscotto tedesco croccante a forma di nodo lento e insaporito con anice o cumino. La pasta, dopo aver riposato, viene messa in forma e prima bollita e poi cotta al forno per essere biscottata. Sulla ricetta di base sono state elaborate numerosissime varianti.

Brigidino

Cialda toscana che prende il nome dal Convento di Santa Brigida di Pistoia, dove furono inventati. La pasta di questi biscotti è leggera e aromatizzata con l’anice e per la cottura giusta bisogna usare la “tenagliaâ€?: uno stampo di ferro a forbice con due facce piatte combacianti che si scaldano alla fiamma viva.

Brioche

Nome francese di una pasta molto leggere e ben lievitata, che può essere sia dolce sia salata. La pasta, oltre che per produrre cornetti, si usa per fare torte e dolci per le festività natalizie e pasquali. Una variante semisalata molto conosciuta è il pan brioche.

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Brownies

Biscotti al cioccolato tipici della tradizione inglese e nordamericana. La pasta si fa con farina, cacao, uova, burro, vaniglia e noci pecan o noccioline. L’impasto si distribuisce su un’unica placca e dopo la cottura, quando si è raffreddato, viene tagliato a quadretti.

BrĂťlĂŠ

Termine francese che significa “bruciare� e che si usa per indicare una cottura veloce che porta l’ingrediente alla soglia della combustione.

Brutti ma buoni

Biscotti tipici di Borgomanero (cittadina del Piemonte) fatti con le mandorle, dalla forma irregolare e dall’impasto molto consistente. 24

Budino

Budino al limone INGREDIENTI: 1 limone non trattato, 200 m di latte, 140 g di zucchero, 100 g di panna, 5 uova. Lavate il limone con una soluzione di acqua e bicarbonato, VWURĂ€QDQGROHJJHUPHQWHODEXFFLDFRQXQRVSD]]ROLQRD setole semirigide. Bucherellate il frutto con i rebbi di una forchetta, immergetelo in acqua bollente e lasciatevelo per 30 minuti, mantenendo OŇ‹DFTXDLQWHPSHUDWXUDDĂ€DPPDEDVVLVVLPD Scolate il limone, affettatelo per togliere i semi, quindi frullatelo tutto intero. Rompete le uova in un recipiente scaldato a bagnomaria, FRSULWHOHGL]XFFKHURHSRLODYRUDWHOHFRQODIUXVWDĂ€QRD ottenere un composto giallastro e spumoso. Diluite la salsa di uova con il limone frullato. Senza smettere di lavorare, aggiungete anche il latte e la panna. Filtrate accuratamente e poi travasate il composto in uno stampo pennellato con olio di mandorle. Immergete lo stampo in acqua calda e poi cuocete a bagnomaria per un!ora nel forno giĂ caldo a 180 gradi. Sfornate e lasciate completamente raffreddare prima di sformare.

Burro

Dolce al cucchiaio per eccellenza, i cui ingredienti di base sono farina (o semolino), latte, uova, zucchero e altri ingredienti a piacere, come – per esempio – riso, cacao o cioccolato, frutta fresca, spezie o aromi. Il budino si prepara e si cuoce solitamente a bagnomaria e si lascia raffreddare e consolidare prima di servirlo in tavola. Non di rado, il budino si accompagna con gelato, panna o salse.

Grasso alimentare di origine animale, è un derivato della panna. In pasticceria è uno degli ingredienti piÚ usati: freddo (come per la frolla), a temperatura ambiente, ammorbidito o fuso. Importante è sempre usarlo quando è fresco e ricordare che il suo sapore avrà una notevole incidenza sul preparato finale. Burro chiarificato: è il burro privato della componente d’acqua e quindi utile anche per fritture ad alta temperatura o per la conservazione a lungo termine. Per chiarificare il burro bisogna scioglierlo a fiamma dolce e poi metterlo a bagnomaria lasciandolo sobbollire fino a quando non sembrerà un olio molto chiaro. Lo si lascia intiepidire e poi lo si filtra attraverso un canovaccio e lo si ripone in un vaso.


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Cacao

Albero diffuso allo stato selvatico in Amazzonia e coltivato in America centrale e meridionale e in Africa: dalla lavorazione dei suoi semi si ottiene, appunto, il cacao, polvere con la quale si produce il cioccolato. Nelle zone in cui il cacao si coltiva, i semi subiscono solo lavorazioni conservative (fermentazione ed essiccamento), mentre la lavorazione vera e propria avviene nelle nazioni importatrici. Il cacao più esportato è quello brasiliano, nelle varietà Para, Trinidad e Bahia; è venezuelana l’Arriba; ecuadoriana la Macao.

Molto pregiato anche il cacao africano. Il cacao in polvere deve contenere almeno il 20% di burro di cacao, mentre il cacao magro in polvere, il cacao magro e il cacao fortemente sgrassato in polvere ne contengono percentuali via via decrescenti.

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Caco

Detto anche diospiro, è la pianta da cui nasce l’omonimo frutto, molto apprezzata perché fruttifica senza bisogno di trattamenti antiparassitari. Il frutto del caco viene raccolto tra ottobre e novembre e si toglie dall’albero quando il frutto ancora non è commestibile perché la sua polpa allappa ed è molto consistente. Per mangiarlo, dunque, bisogna che giunga a piena maturazione staccato dalla pianta. A piena maturazione, il frutto è di colore arancio acceso, con la buccia ramata e la polpa gelatinosa e molto dolce. Solo in Israele esiste una varietà di caco commestibile appena tolta dalla pianta, e si chiama “Sharon fruit”. Il caco è ricco di proteine, vitamine e zuccheri. I cachi sono usati in pochi piatti, poiché la speciale consistenza della loro polpa e il loro sapore molto particolare li rendono poco duttili.

Caffè

Albero i cui semi vengono tostati per ottenere la polvere che serve a produrre la bevanda omonima.

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C

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La specie che ha avuto più successo commerciale è l’arabica, seguita da cahephora, robusta, liberica ed excelsa. La polvere ricavata dai frutti di queste varietà possono essere miscelate tra loro in diverse proporzioni. I semi del caffè sono semisferici, con la faccia piatta solcata da una riga e maturano a due a due nella drupa rossa che è il frutto della pianta. Nelle regioni in cui la pianta è coltivata, i semi vengono solo raccolti, cerniti e inoltrati ai paesi acquirenti. I chicchi di caffè vengono poi miscelati e tostati con correnti di gas o aria calda. Proprio alla tostatura si devono il colore più scuro, il maggior volume e il minor peso del chicco da macinare rispetto al chicco fresco. La quantità di caffeina presente nel chicco è inversamente proporzionale alla temperatura cui è avvenuta la tostatura. Le miscele decaffeinate sono tali perché i chicchi sono stati sottoposti al trattamento con solventi. La maniera migliore per apprezzare le virtù aromatiche del caffè, è macinare al momento la quantità di semi necessaria, anche se la forma di vendita di maggior successo è quella della miscela già macinata. Per una buona conservazione del macinato, una volta aperta a confezione sottovuoto, è bene tenerla in un contenitore a chiusura ermetica. Il caffè come bevanda può essere prodotto, soprattutto in Italia, con una caffettiera o con una macchina per il caffè espresso. L’espresso si produce con una macchina a pompa che aumenta la superficie di contatto tra l’acqua e la miscela macinata finissima, poiché questo contatto avviene a forte pressione, nella tazzina giungono molte sostanze che invece si disperdono con la caffettiera, come i colloidi, che sono responsabili del profumo e dell’aroma. Il caffè viene consumato in moltissimi altri modi, secondo la nazione: non solo varia la concentrazione del caffè, ma la tazzina viene spesso preparata per

infusione semplice della polvere nell’acqua. Questo infuso viene poi accompagnato con zucchero, panna o latte in quantità e proporzioni diverse. In Russia si usa servire il caffè con immersa una scorza di limone, mentre in Finlandia nella caffettiera a stantuffo è tenuto un pezzo di pelle di pesce che serve per chiarificare la bevanda. In pasticceria il caffè è molto apprezzato e ampia-

mente usato: creme, torte, biscotti, budini, gelati e diverse bevande accolgono questo ingrediente come il principale. Il caffè è anche ingrediente di base di molti liquori.

Caffè al cardomomo INGREDIENTI: 500 ml d!acqua, 40 g di zucchero, 2 cucchiai di caffè, 1 cucchiaino di cardamomo in polvere. Raccogliete lo zucchero in un pentolino, bagnatelo con l!acqua e poi ottenete uno sciroppo. Portate a bollore il liquido e aggiungetevi gradualmente il caffè e il cardamomo. Riportate in temperatura e, quando la schiuma sta per traboccare, allontanate il pentolino dal fuoco. Ripetete l!operazione altre due volte, poi versate il composto ottenuto in 6 tazzine da caffè. Lasciate depositare la polvere sul fondo prima di servire in tavola.


Caffè d’orzo

Bevanda simile al caffè ottenuta da orzo tostato e preparata con la caffettiera o con la macchina per espresso. L’orzo può essere miscelato con altri ingredienti.

Caffè macchiato

Si dice caffè macchiato caldo quando al caffè si aggiunge latte caldo, solitamente schiumoso. Il caffè macchiato freddo, invece è semplicemente caffè diluito con latte a temperatura ambiente.

Caffè marocchino

Caffè servito in tazza di vetro, macchiato con la schiuma del cappuccino e aromatizzato con una spolverata di cacao.

Caffè messicano

Non si tratta di un caffè vero e proprio, ma di una pianta (Astragalus baeticus) i cui semi possono essere tostati e adoperati come quelli del caffè.

Caffè shakerato

Bevanda ottenuta mescolando nello shaker caffè espresso zuccherato, ghiaccio e glucosio. A piacere, è possibile aggiungere del liquore.

Caffè valdostano

Bevanda fatta con caffè, zucchero, grappa e scorza di limone. Per tradizione si beve nella “coppa dell’amicizia”, cioè una coppa a più beccucci.

Caffè viennese

Caffè caldo zuccherato servito con una cucchiaia-

ta di crema o di gelato e portato in tavola senza mescolare.

Caffè viennese ghiacciato

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Si ottiene mettendo in un bicchiere da bibita: gelato, caffè e panna.

Caipirinha

Cocktail ottenuto miscelando lime, zucchero di canna e cachaca.

Calcioni

Specialità ascolana, sono ravioli dolci al formaggio. Si preparano con pasta frolla o pasta di pane e sono riempiti con il pecorino (o la ricotta), uova, zucchero e scorza di limone. La cottura è al forno. Con lo stesso nome, in Molise si indicano ravioli dolci farciti con passato di castagne o di ceci, mandorle, cacao e profumi. I calcioni molisani si friggono.

Calcioni INGREDIENTI: 500 g di farina, 600 g di pecorino fresco, 300 g di zucchero, 100 g di burro, 10 uova, 1 limone, 1 cucchiaio di olio extravergine d!oliva. Setacciate la farina con 60 g di zucchero e intridetela con il burro, tre uova, cinque tuorli e un cucchiaio di olio. Lavorate la pasta il minimo indispensabile e lasciatela riposare. A parte, sbattete le due uova rimaste e i quattro albumi avanzati, ai quali unite il pecorino grattugiato. Tirate la pasta per ottenere una sfoglia non troppo sottile, dalla quale ricavate dei dischi di pasta al centro dei quali disponete cucchiaiate di ripieno. Chiudete i dischi sulla lunghezza del diametro e sigillatene bene i bordi. Al centro di ciascun dolcetto praticate un!incisione. Operate un!incisione piccola: si divaricherà nel corso della cottura. Mettete i calcioni a cuocere per circa un quarto d!ora nel forno già caldo a 180 gradi. I calcioni si mangiano tiepidi o freddi.

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Calcionetti

Frittelle abruzzesi di pasta frolla ripiene di spezie, frutta secca e canditi.

Caldarrosta

Nome della castagna arrostita con la buccia. Le castagne si abbrustoliscono dopo che la buccia è stata incisa, per evitare che scoppino. Le caldarroste si mangiano appena pronte.

te guarnito. Il canapè è di solito uno stuzzichino salato, ma lo si può declinare al dolce usando per la decorazione del pane frutta fresca o sciroppata oppure con creme o farce.

Canarino

Camino

Prende questo nome il foro (o i fori) che si apre sulla superficie di una crostata chiusa. Serve per sfiatare l’umidità interna del ripieno e garantire una più uniforme cottura. Alcuni, per evitare che i fori si richiudano durante la cottura, vi infilano dei rotolini di carta da forno che vengono poi rimossi prima di servire in tavola. 28

Pianta erbacea che tra maggio e settembre fiorisce con piccoli fiori chiari e intensamente aromatici. L’infuso delle infiorescenze e/o dei semi essiccati ha proprietà rilassanti.

E’ il nome popolare di un infuso ottenuto versando acqua bollente su scorze di limone (tagliate eliminando completamente l’albedo, cioè la porzione bianca). Le scorze si levano quando l’infuso è giallo tenute. Il canarino si beve non zuccherato, come digestivo.

Canapè

Candelaus

Camomilla

Tipici dolci sardi, consistono in una sfoglia di pasta di mandorle glassata e ripiena di mandorle pestate e aromatizzate con i fiori d’arancio. Sono di forma molto varia.

Candire

Stuzzichino che consiste in una fetta di pane (bianco, di segale o preparato con altre farine), che a piacere può essere leggermente tostato, spalmato con un velo di burro e poi variamen-

Operazione che consente di rivestire di zucchero un pezzo di frutta o di scorza. L’azione di candire si compie lasciando l’ingrediente scelto immerso in fasi diverse in una soluzione zuccherina sempre più dolce e densa. Questa procedura consente allo zucchero di penetrare profondamente nelle fibre e di cristallizzarsi, lasciando però invariate la forma e il colore originario del frutto o del frammento.


Si candiscono con migliori risultati i frutti meno maturi e le scorze ben pulite.

Candito

Canederli

E’ il nome italiano degli knodel tedeschi. Si tratta di grossi gnocchi di pane, che possono essere aromatizzati in maniera diversa, cotti in brodo e serviti asciutti o in minestra. I canederli si possono fare anche nella versione dolce, con pangrattato, ricotta, uova, farina e frutta secca, fresca o candita e aggiunta a piacere di spezie. I canederli dolci si fanno bollire in acqua.

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Canestrello

Il candito è il prodotto del candire (v.). I canditi si possono consumare da soli oppure possono essere usati per decorare dei dolci o, tritati, per arricchirli. Un risultato ancora migliore si ottiene se, prima di essere integrati nell’impasto o nella farcia, i canditi vengono macerati nel liquore (per essere più saporiti) e poi avvoltolati nella farina (per non precipitare subito sul fondo: questa precauzione è particolarmente utile per gli impasti soffici).

Tegoline ai canditi INGREDIENTI: 150 g zucchero,150 g di farina di cocco, 3 uova, 2 cucchiai di canditi tritati, 2 cucchiai di uvetta rinvenuta nel rum. Setacciate lo zucchero con la farina di cocco. Sbattete leggermente le uova e poi unitele al misto di cocco e zucchero. Lasciate riposare per circa un!ora. Aggiungete i canditi e l!uvetta e mescolate. Distribuite cucchiaiate dell!impasto sulla teglia da pasticceria rivestita con carta da forno e cuocete per circa 10 minuti nel forno già caldo a 160 gradi. I biscotti devono essere appena dorati, anche se i bordi si scuriranno un pochino di più.

Dolce tipico ligure e piemontese preparati con farina bianca e gialla, burro in quantità significativa (metà del peso della farina), uova, vaniglia e cacao. Per la preparazione dei canestrelli tradizionali piemontesi si deve usare il ferro da cialda, che non è invece necessario per quelli liguri.

Canna da zucchero

Pianta erbacea, è la più coltivata per la produzione di zucchero. Il suo fusto è ripartito da nodi che chiudono segmenti ricchi di linfa zuccherina. Il tronco si raccoglie per intero e viene battuto, così da avere un composto fibroso e il succo. La parte cristallizzabile del succo da origine allo zucchero (saccarosio, cioè lo stesso ricavato dalla barbabietola), mentre il resto dà origine alla melassa.

Cannella

Si tratta di una delle spezie più diffuse e pure di una delle più antiche. La cannella è una lamina di corteccia di pianta del genere Cinnamomo. Ne esistono due qualità: la cannella di Ceylon (o “vera”, oppure “regina”), che è di colore nocciola chiaro senza sfumature, molto friabile, di sapore e aroma intensi ma delicati; la cannella cinese, di colore bruno rossastro, più elastica e dall’aroma molto più pungente. La prima varietà è più pregiata della seconda. La cannella è disponibile sul mercato anche in pol-

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vere, ma così perde gran parte del suo gusto. Per un uso corretto, la cannella va comprata in stecche (che sono poi i rotolini di corteccia infilati uno dentro l’altro) e sbriciolata appena prima dell’uso, aggiunta subito ai liquidi e aggiunta sul finire della lavorazione per gli impasti. La cannella si usa da sola (per esempio sulla panna), ma il suo principale impiego è nei budini o nei pan di spezie.

Cannolo

Cannella in crema INGREDIENTI: 250 ml di latte intero,150 ml di panna, 60 g di zucchero semolato, 5 uova, 1 stecca e 1/2 di cannella.

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'LOXLWHODSDQQDFRQLOODWWHDJJLXQWRDÀOR Insaporite aggiungendo la cannella minutamente pestata nel mortaio e portate a ebollizione. Mantenete il bollore per alcuni minuti. $OORQWDQDWHGDOODÀDPPDHODVFLDWHUDIIUHGGDUH Lavorate le uova sbattendole con la frusta e unitele allo zucFKHUR&RQWLQXDWHDODYRUDUHÀQRDFKHDYUHWHRWWHQXWRXQD FUHPDFKLDUDHVRIÀFH Unite un cucchiaio di crema di uova e uno di latte caldo e lavorate per ottenere una pastella che aggiungete alle uova ODYRUDWHSULPDGLGLOXLUOHDJJLXQJHQGRDÀORWXWWRLOULPDQHQWH latte bollito: lavorate con la frusta per evitare la formazione di grumi. Senza smettere di mescolare, scaldate il composto a EDJQRPDULD&XRFHWHÀQRDTXDQGRODFUHPDVDUjDEEDVWDQza densa da velare il dorso del cucchiaio. Mettete la crema in una coppa e lasciatela riposare in frigorifero per almeno un!ora prima di servirla in tavola. Questa crema si accompagna con biscotti secchi e torte di base, ma è ideale adoperata per farcire gli strudel.

Dolce tipico siciliano, originariamente preparato per Carnevale, ma ormai prodotto continuativamente nell’arco dell’anno. Si tratta di una cialda, arricchita con caffè e Marsala, arrotolata, fritta e ripiena di ricotta insaporita con cioccolato e canditi. Alcune più recenti ricette suggeriscono la cottura al forno anziché la frittura.

Stampo per cannolo

Si tratta in realtà di un tubo ora in metallo ma all’origine in bambù, attorno al quale viene arrotolata la cialda prima di essere fritta, così che mantenga la forma.

Cannoncino

Dolce tradizionale che consiste in una avvolta a spirale attorno a un tubo di lucidata con albume e zucchero, cotta e farcita con crema pasticcera o altre piacere.

sfoglia metallo, al forno farce a

Cantalupo v. Melone

Cantuccio

Biscotto tipico toscano, assai consistente e arricchito con frutta secca (mandorle e pinoli) e anice.


Si consumano intinti nel Vin Santo, solitamente dopo il pasto.

Cappuccino

Bevanda a base di latte e caffè. Si tratta, infatti, di un caffè diluito con circa una pari quantità di latte caldo e schiumoso. L’abilità di chi lo fa sta proprio nel trovare la giusta proporzione tra il latte e il caffè e nel dare al latte la giusta consistenza. A piacere, il cappuccino può essere insaporito con cacao o cannella.

Carambola

Frutto tropicale a sezione stellata, oblungo e giallo. La sua polpa è agrodolce e sul mercato è più facile trovarlo sciroppato che fresco. Si può usare per guarnire torte e crostate o per dare un tocco esotico alle macedonie.

produzione industriale. La caramella deve il suo nome alla parola spagnola “caramel”, che significa “zucchero”. Si tratta di zucchero fuso con acqua e glucosio, al quale vengono poi aggiunti aromi. La varietà delle caramelle, però., include anche caramelle confezionate con latte, burro e altri ingredienti. Le caramelle prendono poi forma in stampi sagomati.

Caramellare

Azione che trasforma lo zucchero in caramello, anche se il verbo viene utilizzato anche per indicare l’azione di ricoprire qualcosa con zucchero caramellato. Lo zucchero, bagnato con poca acqua, si caramella scaldandolo a fiamma dolce fino a scurirlo. Per caramellare qualcosa, basta immergerlo rapidamente nel caramello, lasciarlo asciugare e poi servirlo. Solitamente si caramellano la frutta secca, la frutta essiccata e le scorze degli agrumi, ma anche altri ingredienti si prestano a questa operazione. La frutta fresca si può caramellare, ma solo dopo che è stata scaldata in forno quanto basta per asciugare i succhi che naturalmente contiene.

Caramellizzare

Questo verbo indica la trasformazione che subiscono gli ingredienti non zuccherati quando, sottoposti al calore si scuriscono, perdono liquidi e cambiano forma. Per esempio, si dice che caramellizzano le cipolle rosolate o le mandorle tostate.

Caramella Caramello

Dolce molto diffuso e ormai quasi esclusivamente di

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Si chiama così lo zucchero scurito. Lo zucchero caramella normalmente attorno ai 200 gradi ed è bene che all’inizio dell’operazione sia stato bagnato con un filo d’acqua e – perché non attacchi – con poco succo di limone. Il grado di caramellatura dello zucchero può variare dal biondo-miele al bruno-rossastro. E’ però da buttare se diventa nero (bruciato) oppu-

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re se emana un cattivo odore. Lo zucchero caramellato, una volta raffreddato, diventa solido e assume un’apparenza vetrosa. Il caramello è alla base di molte bevande e serve per accompagnare molti dolci, primi fra tutti i budini e i gelati. Il caramello è anche l’ingrediente di base del croccante: lo si mescola con frutta secca (che può variare a seconda della ricetta) e poi lo si lascia consolidare su un ripiano di marmo. In commercio si trova anche il caramello già pronto per l’uso.

Carcadè 32

Pianta tipica dell’Etiopia e di cui si usano i fiori: vengono essiccati per ottenere un infuso rosso, dal retrogusto acidulo e dissetante, da consumare caldo o freddo.

Banane al cardomomo INGREDIENTI: 2 banane, 70 g di semolino, 60 g di zucchero semolato, 5 baccelli di cardamomo, 2 cucchiai di pinoli, 30 g di burro. Sbucciate le banane, spuntatele e schiacciatene la polpa con i rebbi di una forchetta. L!operazione è piÚ facile se scegliete frutti ben maturi, che hanno anche il vantaggio di essere piÚ dolci. $ÀDPPDEDVVDLQXQWHJDPHVFLRJOLHWHLOEXUUR Versate in padella il semolino e doratelo. Aggiungete poi le polpa delle banane, che " a piacere " può essere corretta con succo di limone o di arancia per non DQQHULUH$UULFFKLWHLOFRPSRVWRFRQLSLQROLÀQHPHQWHWULWDWL lo zucchero e il cardamomo pestato. 'LOXLWHLOFRPSRVWRFRQSRFDDFTXDHVHQ]DPDLVPHWWHUHGL mescolare, cuocete per ottenere una polentina dorata. Lasciate raffreddare in frigorifero per un paio di ore. 7UDVFRUVRTXHVWRWHUPLQHULFDYDWHGDOFRPSRVWRWDQWLSLFFROL bocconcini che arrotondate, o sagomate in altra forma a piacer vostro, con le mani. &RQVHUYDWHTXHVWLGROFHWWLLQIULJRULIHURÀQRDOPRPHQWRGL servirli in tavola.

Cardomomo

Spezia molto usata dalla cucina mediorientale, consiste in semi bruni essiccati che si adoperano (oltre che per i piatti salati) per aromatizzare il tè o il caffè. Alcuni Paesi usano in pasticceria anche l’olio di cardamomo.

CaritĂ

Focaccia tipica piemontese, molto semplice, confezionata con farina, zucchero, burro e uova.


Carota

La parte commestibile della carota è la radice, che si chiama più propriamente fittone. Le carote si estraggono dal terreno in primavera e poi da luglio all’autunno. Le carote sono ricche di amido e di vitamine e in particolare di carotene, che viene sintetizzato dall’organismo come vitamina A. Per conservare intatte le loro proprietà, le carote vanno conservate al buio, in un luogo asciutto, e tagliate appena prima dell’uso perché larga parte delle loro proprietà nutritive decade più rapidamente con l’esposizione all’aria e alla luce diretta. Il sapore naturale della carota è leggermente dolce e per questo, pur essendo elettivamente una verdura, viene impiegata anche come ingrediente per dolci e pasticcini. Le carote, inoltre, si prestano anche a essere glassate usando acqua, zucchero, burro e un pizzico di sale.

Sono un dessert naturale e dalla polpa fermentata si ricavano anche estratti alcolici.

Carta da forno

In cucina si usano vari tipi di carta. La carta assorbente è usata per, appunto, assorbire gli eccessi di liquidi o di grassi dagli ingredienti tagliati o fritti. La carta oleata è utile come antiaderente per i cibi fretti. La carta da forno, come suggerisce il nome, resiste alla cottura e il suo impiego è suggerito come antiaderente per le preparazioni a caldo, ma viene suggerita anche come schermo contro le fonti dirette di calore per le ricette che lo richiedono. La carta da forno è intercambiabile con i fogli di alluminio che, però, hanno la caratteristica di rifrangere e quindi amplificare il calore.

Cartellate

Carruba

Le carrube sono baccelli color marrone scuro che nascono da un albero semprverde. Le carrube hanno scorza coriacea, grossi semi e polpa farinosa fortemente zuccherina. Un tempo venivano mangiate anche dagli uomini, mentre in tempi più recenti sono destinate quasi esclusivamente all’alimentazione animale.

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Detti anche cartedde, son dolci tipici pugliesi preparati per le festività natalizie e vengono solitamente prodotti in grandi quantità poiché hanno un termine di conservazione medio-lungo. Si presentano come spirali di pasta doppia (cioè ripiegata su se stessa) e tenuta leggermente aperta. Vengono prima fritte e poi immerse in mosto di vino cotto, scolate, spolverizzate con zucchero o cannella e ricoperte con miele fuso.

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Cartellate INGREDIENTI: 500 g di farina, 100 ml di vino bianco, 50 ml GLROLRDFTXDTXDQWRVHUYHDGLPSDVWDUH FLUFDPO XQ pizzico di sale, olio per friggere, 500 ml di vin cotto. In un tegame, riscaldate l!olio con il vino e un pizzico di sale, LPSDVWDWHFRQODIDULQDHOŇ‹DFTXDQHFHVVDULD Quando avete ottenuto una massa soda ed elastica, lasciatela riposare coperta con un panno per circa mezz!ora, poi stendetela molto sottile e con la rotella dentellata ricavate delle strisce di 35 cm di lunghezza e 2,5 cm di altezza. Pizzicate le strisce e formate le rosette. Lasciate asciugare per un!intera notte prima di friggerle in abbondante olio. 6FRODWHTXDQGRDSSDLRQRGRUDWHHIDWHDVVRUELUHOŇ‹ROLRLQ eccesso su fogli di carta assorbente da cucina. In un tegame, riscaldate il vin cotto per renderlo meno denso, passatevi le cartellate e deponetele in un piatto da portata.

Casatiello 34

Ciambella tipica napoletana, piÚ nota nella versione salata, ma diffusa anche nella declinazione dolce. PoichÊ è un dolce pasquale, è decorato con uova.

Cassata

Dolce della tradizione siciliana, ha la classica forma a zuccotto (infatti, il termine “cassataâ€? indicava originariamente un’ampia scodella semisferica), costituito da uno strato esterno di pan di Spagna riempito con ricotta mescolata con zucchero, vaniglia, canditi, cioccolato e liquore. Si serve freddo e, una volta sformato, viene decorato con zucchero e canditi. Anche a Sulmona, in Abruzzo, si prepara la cassata, ma è riempita con gelato.

Cassia

altro nome della cannella cinese. v. Cannella.

Castagna

Le castagne sono frutti tipici del bacino mediterraneo e maturano all’interno dei ricci: involucri irti di spine che si aprono in autunno inoltrato per rilasciare i frutti. Ne esistono molte varietà e tutte hanno un elevatissimo potere nutritivo, infatti le castagne sono state – nei tempi meno prosperi – un’importante fonte di sostentamento per le popolazioni rurali. Contengono poca acqua e un una significativa quantità di carboidrati. Le castagne si possono consumare bollite (v. ballotte) oppure arrostite (v. caldarroste), ma anche ridotte in purea. Dalle castagne si ricava anche una farina molto saporita e impiegata per diverse ricette dolci, tra le quali le piÚ famose sono il castagnaccio (v.) e il Mont Blanc (v.).

Castagnaccio

Dolce tipico della Toscana, è fatto di un impasto a base di farina di castagne (e insaporito con uvetta, rosmarino e pinoli) cotto al forno oppure fritto.


Castagnaccio alla frutta secca

Castagnole al cioccolato

INGREDIENTI: 200 g farina di castagne, 50 g zucchero semolato, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, 40 g uvetta 1 cucchiaio farina, 40 g pinoli, 30 g gherigli di noce,1 rametto rosmarino, 1 arancia, zucchero a velo, sale.

INGREDIENTI: 500 g di farina, 150 g di gocciole di cioccolato, 100 g di zucchero, 50 g di burro, 2 uova, 1 bustina di lievito, 1 bustina di vanillina, vino bianco secco

/DYDWHOҋDUDQFLDFRQDFTXDHELFDUERQDWRHSRLWDJOLDWHODD metà e spremetene il succo. A parte, tritate la scorza. Raccogliete l!uvetta in un ciotola e EDJQDWHODFRQLOVXFFRGҋDUDQFLDHFRQXQJRFFLRGLDFTXD calda. Lasciate ammollare l!uvetta per 10 minuti e poi strizzatela. Setacciate la farina di castagne in una marmitta e poi incorporatevi l!olio, un pizzico di sale, la farina, lo zucchero e POGLDFTXDIUHGGDFKHDJJLXQJHWHDÀORHVHQ]DVPHWtere di impastare, cosÏ che non si formino grumi. $JJLXQJHWHJUDGXDOPHQWHDOWUDDFTXDÀQRDGDYHUHXQD pastella abbastanza densa. Aggiungete ora l!uvetta e la scorza grattugiata dell!arancia. Quando tutto è ben amalgamato, travasate in una teglia già rivestita con un foglio di carta da forno bagnato e strizzato. &RPSOHWDWHJXDUQHQGRODVXSHUÀFLHFRQLSLQROLOHQRFL LQWHUH RWULWDWH XQDSDUWHGHOURVPDULQRIDWWRLQFLXIIHWWLHXQÀOR d!olio. Cuocete per 40 minuti nel forno già caldo a 190 gradi. Sfornate e sformate su un piatto da portata e completate con il rosmarino rimasto e una spolverata di zucchero a velo.

Setacciate la farina con lo zucchero e con un pizzico di sale. Disponete la farina a fontana sulla spianatoia e poi intridetela con il burro ammorbidito a temperatura ambiente e le uova giĂ leggermente sbattute. Lavorando, incorporate il lievito e la vanillina. Aggiungete anche le gocciole di cioccolato e tanto vino bianFRVHFFRTXDQWRQHVHUYHSHURWWHQHUHXQLPSDVWRRPRJHQHRHDEEDVWDQ]DĂ XLGR Prendete l!impasto a cucchiaiate e friggetelo in abbondante olio ben fritto. Ottenete dei dolcetti ben dorati che scolate su abbondanti strati di carta assorbente. A piacere, spolverizzate con zucchero a velo prima di servire in tavola. Le castagnole si consumano tiepide.

Cattas

v. Zeppole.

Caviadini Castagnole

Piccole frittelle dolci che nella forma ricordano vagamente le castagne (da cui il nome) e sono originarie della Romagna, anche se ormai vengono prodotte un po’ ovunque in occasione del Carnevale. Le castagnole friulane, invece, sono gnocchi dolci fritti, fatti con farina, burro, uova, scorza di limone e zucchero.

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Biscottini tradizionali della Valsassina, preparati con la vaniglia e la scorza di limone.

Ceci

I ceci sono legumi che si usano secchi o sottoforma di farina. La farina di ceci è ricca di zuccheri ed è gradevolmente saporita, quindi si presta anche all’uso in pasticceria, dove deve essere mescolata ad altre farine se si prevede la lievitazione.

Cedrata

Bibita a base di cedro che si ottiene anche diluendo lo sciroppo di cedro in acqua.

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Esiste anche una versione alcolica della cedrata.

Cedrato

Agrume di grosse dimensioni, di colore giallo chiaro, dalla scorza bitorzoluta e spessa. La polpa è proporzionalmente poca e altrettanto il succo. La scorza viene usata molto spesso candita (per esempio, nel panettone), ma viene trattata anche per ricavare la preziosa sostanza di cui è ricca e che è la base della cedrata (v.). Come decorazione o aromatizzante si usa anche la scorza fresca, tagliata a strisce sottili e lasciata macerare in una soluzione alcolica. Dai fiori del cedro si ricava un’essenza fortemente aromatica.

Canci 36

I cereali piĂš noti sono: avena, frumento, grano saraceno, mais, miglio, orzo, riso, segale, sorgo.

Nome con cui si indicano dolci fritti di pasta friabile preparati per carnevale con impasti semplici e solitamente aromatizzati con limone o vaniglia. Sono noti anche con diversi altri nomi regionali, per esempio: crostoli (Trentino), chiacchiere o lattughe (Lombardia), bugie (Piemonte), frappe (Emilia Romagna).

Cereali

Gruppo di piante erbacee coltivate per i grani da cui si ricavano poi farine, ma che possono essere usati anche interi o diversamente trattati.

Cenci INGREDIENTI: 500 g di farina, 3 cucchiai di zucchero, 1 noce di burro, 3 uova, 1/2 bicchierino di marsala, 2-3 cucchiai di OLTXRUHVHFFRODVFRU]DJUDWWXJLDWDGLOLPRQHQRQWUDWWDWR cucchiai di latte, sale, zucchero a velo, olio per friggere Setacciate la farina con lo zucchero e il sale. Intridetela con il burro ammorbidito a temperatura ambiente e ridotto a tocchetti minuti. Aggiungete il marsala, le uova leggermente sbattute e il OLTXRUHVHFFR,QVDSRULWHFRQODVFRU]DGLOLPRQH Completate l!impasto con l!aggiunta di latte. Lavorate per amalgamare gli ingredienti e poi lasciate riposaUHODSDVWDSHUXQDEERQGDQWHTXDUWRGŇ‹RUD Aiutandovi con il matterello, tirate una sfoglia abbastanza VRWWLOHGDOODTXDOHULFDYDWHFRQLOWDJOLDELVFRWWLRFRQODVSHURnella le forme che piĂš vi piacciono. Friggete i ritagli di pasta in abbondante olio ben caldo e poi metteteli ad asciugare su abbondanti strati di carta da cuciQDFKHFDPELDWHĂ€QRDTXDQGRQRQUHVWDQRWUDFFHGLXQWR Spolverizzate con lo zucchero a velo e lasciate intiepidire i cenci prima di servirli in tavola.


Cestino

Nome dato a tutti i preparati (dolci e non) che si trasformano in contenitori di farce o di altri ingredienti. Per esempio, si possono realizzare cestini di pasta lievitata o sfoglia o di frolla, di riso, di croccante.

Chantilly

Charlotte

Dolce al cucchiaio di origine francese e simile al bavarese (v.). Lo stampo della charlotte è quasi identico a quello del bavarese, ma privo del tubo centrale. La charlotte parte dalla base di preparazione del bavarese, ma il dolce sformato risulta rivestito di frutta o di pasta.

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Cheescake

Dolce tipico inglese elaborato su una base di biscotti e burro ricoperta da un misto di panna e formaggio spalmabile, zucchero e aromi. Si serve fredda e farcita, a piacere, con frutta. La frutta, secondo alcune ricette, può essere inglobata direttamente nel misto di formaggio e panna.

Chiacchiere v. Cenci.

Chiara Il castello di Chantilly era feudo del principe di Condé e da esso hanno preso nome una salsa e una crema, entrambe molto rinomate. La crema è composta da panna montata e zucchero ed è tra quelle che conoscono la più vasta gamma di impieghi sia per la relativa semplicità di realizzazione sia per l’apprezzabile gusto delicato, che si sposa bene con molti altri sapori. Per preparare la crema Chantilly basta montare la panna ben fredda aggiungendo gradualmente zucchero fino a ottenere un composto leggero e spumoso, circa doppio rispetto alla massa iniziale della panna. Per un migliore risultato finale, è bene tenere in frigorifero prima dell’suo anche la ciotola e la frusta che si useranno. La crema Chantilly, inoltre, si presta anche a essere mescolata con altre creme e con i liquori. Questa crema, infine, fa parte degli ingredienti di base di molti gusti tradizionali di gelati.

Sinonimo di albume (v.).

*OHPYPÄJHYL

Operazione riferita al brodo, al vino o al burro (v.).

Chiffel

Dolce tipico austriaco simile al croissant, ma confezionato con panbrioches e farcito con un velo di confettura.

Chinois

Colino conico.

Chinotto

Agrume piccolo tipico della Calabria. V. Agrume.

Chiodi di garofano

Sono una delle spezie più diffuse e antiche e sono i fiori non ancora maturi di una pianta sempreverde essiccati. Sono intensamente aromatici e si usano diffusa-

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mente anche in pasticceria per sfruttare il loro intenso e gradevole aroma. Per tradizione si usano in numero dispari e interi. Si battono al mortaio solo per ottenere una maggiore persistenza del loro profumo.

Chou

v. Bignè.

Christollen

Pane dolce ricco di spezie che si produce in Alto Adige per le feste natalizie. La preparazione e l’aspetto non sono molto diversi dal panettone (v.). 38

Cialda

Dolce fragile e croccante da cui è nato poi il wafer (v.). Gli ingredienti di base della cialda son farina, tuorli, latte, zucchero, burro e vaniglia. Per dare loro forma e spessore si usano appositi stampi a tenaglia. Si usano per servire bevande calde, per accompagnare il gelato o come delicatissime basi di dolci piÚ complessi.

Ciambelle

Nome generico usato per indicare preparazioni dolci o salate a impasto lievitato e cotte nell’omonimo stampo ad anello che deve essere accuratamente oliato o rivestito per evitare difficoltà nello sformare il dolce cotto.

Ciambella al misto di frutta INGREDIENTI: 125 g di farina, 100 g di zucchero, 250 g di albicocche secche, 150 g di prugne secche denocciolate, 40 g di uvetta, 125 g di fichi secchi, 80 g di gherigli di noci, 2 cucchiai di canditi, 1 bicchiere di grappa, 1 cucchiaino raso di cannella in polvere, 3 chiodi di garofano, 1/2 cubetto di lievito di birra, latte, sale, pepe. Per decorare: noci, gelatina di albicocche. Fate rinvenire al forno le albicocche, le prugne e l!uvetta. 7ULWDWHODIUXWWDIDWWDULQYHQLUHHSRLXQLWHODDLĂ€FKLVHFFKL spezzettati, ai canditi e alle noci. Insaporite con la cannella, i chiodi di garofano tritati, un pizzico di sale e un pizzico di SHSHTXLQGLEDJQDWHWXWWRFRQODJUDSSDHODVFLDWHPDFHUDUH per un giorno intero. Setacciate la farina e lavoratela con il lievito sciolto in poco latte. Manipolate per ottenere un panetto liscio, che mettete a lievitare per mezz!ora in un luogo riparato. Riprendete l!impasto, lavoratelo e unitevi la frutta macerata ben scolata. Con l!impasto riempite uno stampo a ciambella giĂ rivestito con carta da forno. &RSULWHODVXSHUĂ€FLHGHOGROFHFRQLJKHULJOLGLQRFLHSHQQHOlate con la gelatina di albicocche. Cuocete per circa 1 ora nel forno giĂ  caldo a 180 gradi.


Ciaramicola

Dolce pasquale perugino a base di alchermes e dunque dalla tipica colorazione rossa. La ciaramicola viene servita con copertura di glassa e decorata con confettini colorati (azzurri, gialli e verdi).

modi assai vari; con la scorza d’arancia, la vaniglia, la cannella, i chiodi di garofano o la noce moscata, il torroncino o la menta. La cioccolata, inoltre, si mescola gradevolmente con i liquori e con il caffè.

Ciaramito

Cioccolata all!arancia e cannella

Cicerchiata

INGREDIENTI: 150 ml di latte, 1 cucchiaio colmo di cacao, amaro, 1 cucchiaio di zucchero grezzo di canna, 1 cucchiaio di farina, 1 punta di cannella in polvere, 1 cucchiaino di scorza d!arancia grattugiata.

Ciambella dolce all’anice tipica della Toscana. Dolce di carnevale tipico dell’Umbria composto da bignè (v.) farciti e disposti a piramide e poi cosparsi con zucchero caramellato, è noto anche con il nome di pignolata.

Cicoria

Pianta erbacea di cui di solito si consumano le foglie come verdura. La radice seccata, tostata e macinata viene usata come surrogato del caffè (v.).

Ciliegia

Frutto rosso molto dolce le cui diverse varietà (tenerine, duracine) maturano da maggio a luglio. Le ciliegie sono usate per guarnire torte, crostate e strudel; per arricchire l’impasto di molti preparati; per preparare gelati, creme e budini; ma hanno largo impiego sottospirito, nelle confetture o per aromatizzare alcolici e produrne, come per esempio lo cherry.

Cioccolata

Bevanda calda o fredda a base di cacao (v.) e latte, zuccherata a piacere. In casa si prepara anche aggiungendo uova intere o solo tuorli. La cioccolata si presta a essere aromatizzata in

Setacciate il cacao in un pentolino insieme con la farina. Aggiungete la scorza d!arancia, la cannella e lo zucchero grezzo di canna. Aggiungete un goccio di latte e ottenete una pastella densa, che " senza smettere di mescolare " diluite con il latte rimasto DJJLXQWRIDFHQGRORFDGHUHDÀOR Sempre mescolando, mettete ora il pentolino sul fornello a ÀDPPDPRGHUDWDHIDWHDGGHQVDUH La cioccolata deve risultare ben scura e ben densa. Servitela calda e, a piacere, arricchita con un ciuffo di panna montata guarnita con cannella sbriciolata oppure con una spolverata di noce moscata.

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Cioccolateria

Contenitore tradizionale della cioccolata calda, il cui coperchio ha un foro per il passaggio del frullino con cui si prepara e si tiene emulsionata la bevanda.

Cioccolatino

Dolce piccolo a base di cioccolato. Si tratta di dolci di solo cioccolato o in cui il cioccolato è usato come involucro per farce alla frutta (fresca o secca), al liquore oppure a base di creme varie. Nel prodotto industriale il cioccolato deve essere almeno il 25%.

Cioccolato 40

Si tratta di un popolarissimo alimento composto da zucchero e cacao e prodotto industrialmente. La produzione industriale parte solitamente dalla torrefazione delle fave di cacao, che vengono poi sgusciate. Intanto, viene macinata e tostata la pasta di cacao che poi si miscela con lo zucchero. Tutti gli ingredienti passano poi una fase di miscelazione prolungata che si chiama concaggio. Il composto passa dunque al temperaggio e viene poi versato in stampi, dove lo si lascia solidificare prima che venga confezionato. L’iter di lavorazione può includere l’aggiunta di altri ingredienti (per esempio, latte, frutta secca o aromi) per dare vita alle varie tipologie di cioccolato sul mercato: la latte, gianduja ecc. Qualsiasi tipo di cioccolato, per definirsi tale, non deve contenere meno del 35% di cacao (cioè il cacao non può essere meno del 35% di sostanza secca totale). La percentuale di cacao è sempre indicata sulla confezione. In base a una normativa relativamente recente, il burro di cacao può affiancarsi ad altri

grassi vegetali (non oltre il 5%), la cui presenza deve però essere dichiarata dall’etichetta. Se non ci sono grassi vegetali aggiunti, il cioccolato può avvalersi della definizione di “puro”. La distinzione tra coccolato extra, fine, finissimo, semiamaro o al latte (con tutte le relative sottocategorie) è appunto dettata a norma di legge dalle diverse percentuali di latte e pasta di cacao aggiunte durante la lavorazione. Tra i diversi tipi di cioccolato citiamo il “cioccolato bianco” che è composto essenzialmente da burro di cacao e zucchero e il “cioccolato di copertura” che può essere amaro, semi-amaro o al latte e contiene (a parte gli eventuali aromi) più burro di cacao, così da essere più fluido e assolvere meglio alla funzione di rivestimento di praline o altri dolci. Il cioccolato è un alimento largamente apprezzato e ampiamente usato in cucina per realizzare una gamma sconfinata di dolci al cucchiaio, biscotti, torte, semifreddi e gelati. La presenza del cioccolato, oltre a conferire il tipico aroma, aiuta gli altri ingredienti a legare tra loro e dunque rende il prodotto finito più morbido. Ma il cioccolato non si usa solo in pasticceria: alcune ricette della tradizione e anche moderne lo impiegano per i primi piatti e per i secondi piatti di carne.

Cioffe

Dolci della tradizione molisana, sono ciambelle preparate con farina, uova, zucchero, olio, liquore e scorza di limone. Si cuociono nell’olio bollente e si servono con una spolverata di zucchero.

Clafoutis

Tipico dolce francese. La ricetta originale consiste in una pastella ricca di uova, zucchero e farina in cui vengono tuffate ciliegie nere. Altre varianti si realizzano adoperando altre varietà di frutta.


Clementine

Agrume derivato dall’incrocio di mandarino e mandarancio, più grande del mandarino e più facile da sbucciare del mandarancio. v. Agrume.

Gelatina di cocomero in salsa di fragole INGREDIENTI: 1 fetta di cocomero maturo e fibroso, 1 bicchiere di porto rosso, 4 fogli di colla di pesce, 1 cesto di fragole, 150 g di zucchero.

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Cocco

v. Noce di cocco.

Cocktail

Termine inglese (che letteralmente significa “coda di gallo”) forse derivato dal francese “coquiter” (portauovo) dal recipiente in cui il francese Antoine Peychaud miscelò cognac, spezie, amaro alle erbe e zucchero ottenendo una bevanda molto apprezzata. Cocktail, infatti, è il nome generico di molte miscele ottenute unendo liquidi alcolici e non, con l’eventuale aggiunta di glucosio o altri ingredienti (p.e. frutta). L’usanza di mescolare più liquidi e alcol è antichissima e testimoniata da tutte le culture a diverse latitudini, e continua a riscuotere successo e ad alimentare varianti.

Cocomero

Frutto di origine africana che matura in estate: a seconda della varietà, ha forma sferica oppure ovoidale, dimensioni più o meno significative e scorza che va dal verde chiaro al verde striato oppure scuro. La polpa è rossa e ricca di semi. L’anguria contiene pochi zuccheri e molta acqua, ed è quindi rinfrescante e dissetante. Ad alcuni il cocomero è indigesto: la causa va trovata nella ricchezza di acqua e nella povertà di sodio. Meglio, dunque, mangiare il cocomero lontano dai pasti. Questo frutto è impiegato in cucina per macedonie (anche usando la scorza come contenitore) e per gelati.

Mondate il cocomero, che avrete scelto ben maturo e profumato, eliminando la scorza e i semi. 7DJOLDWHODSROSDDTXDGUHWWLQRQWURSSRJURVVLHPHWWHWHODD macerare nel porto rosso per circa tre ore. 6FRODWHODSROSDGHOFRFRPHURHVFDOGDWHLOOLTXLGRGLJRYHUQR rimasto. Portate la soluzione a ebollizione e scioglietevi 50 g di ]XFFKHURHODFROODGLSHVFHJLjEDJQDWDLQDFTXDDSSHQD tiepida. Mescolate per sciogliere tutti gli ingredienti e amalgamarli. $OORQWDQDWHGDOODÀDPPDHODVFLDWHUDIIUHGGDUHÀQRDTXDQGR la gelatina inizia a rapprendersi. Se volete accorciare i tempi di preparazione, mettete il composto in frigorifero. Distribuite la gelatina in contenitori monodose che riempite a metà e poi colmate con i pezzi di cocomero. Lasciate consolidare in frigorifero per almeno tre ore prima di sformare. Servite il gelo di cocomero con salsa di fragole ottenuta passando al setaccio le fragole e mettendo la purea a cuocere FRQOR]XFFKHURULPDVWRHXQELFFKLHUHGLDFTXD &XRFHWHDÀDPPDYLYDFHÀQRDTXDQGRLOVXJRLQL]LDDG addensarsi.

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Cocotte

Recipiente di cottura basso e ovale, in ceramica, terracotta o anche ghisa, chiuso da un coperchio: la sua caratteristica è diffondere uniformemente il calore e conservarlo a lungo. All’origine la cocotte era un recipiente con maniglie e chiuso da un coperchio su cui si appoggiavano le braci: una specie di fornelletto che anche allora serviva per le cotture lente.

Codette

Cilindretti di zucchero colorato adoperati per la decorazione dei dolci.

Cognac 42

Distillato di vino francese nato nel XVI secolo dall’iniziativa del cavaliere De La Croix Marron che decise di distillare il suo vino e conservarlo in botti di rovere. Da questo esperimento, unito all’esperienza dei distillatori che Caterina de’ Medici mandò in Francia, nacque il Cognac. Per avvalersi di questa denominazione il distillato deve osservare il protocollo sancito dalla legge francese per la tutela della denominazione e che riguarda area di produzione, selezione dei vitigni, modalità e durata dell’invecchiamento, gradazione alcolica (mai inferiore ai 40°). In pasticceria il Cognac si usa come aroma e per creare pregiate bagne da usare per macerare la frutta o trattare gli ingredienti.

Cointreau

Rinomato liquore francese a base di scorza d’arancia e arance amare. Lo si usa per imbibere le paste, per creare bagne o per macerare alcuni ingredienti.

Colino

Strumento che serve per filtrare e per separare le parti solide da quelle liquide o fluide di un ingrediente o di un composto. I colini sono solitamente semisferici e hanno maglie più o meno strette. Per la pasticceria sono ideali quelli in fibre naturali (solitamente bambù) perché preservano gli ingredienti da qualsiasi contaminazione.

Colla di pesce

Detta anche genericamente gelatina, è una sostanza incolore, inodore e insapore che serve come aggregante solidificante. Come il nome suggerisce, deriva dalla vescica natatoria di alcuni pesci e dalle cartilagini di alcuni animali. Si presenta sottoforma di sottili fogli trasparenti, poco flessibili, che prima di essere sciolti in una preparazione calda (budino, aspic, charlotte o altro) devono essere bagnati in acqua tiepida.

Collare

Fascia di carta da cucina (carta da forno o fogli di alluminio) che si aggiunge ad alcuni recipienti per aumentarne la capienza o per contenere la lievitazione del contenuto (per esempio nel caso dei soufflé).

Colomba

Tradizionale dolce di Pasqua, a pasta lievitata e farcito con canditi dalla forma, appunto, a colomba (evocativa della colomba della pace). Sulla ricetta di base della colomba si sono


diffuse alcune varianti per riduzione (l’eliminazione dei canditi) o per aggiunta (coperture o farce). La produzione è prevalentemente industriale o artigianale, anche perchÊ la produzione domestica richiede piÚ lievitazioni ed è abbastanza elaborata. Sull’origine di questo dolce sono fiorite varie leggende, la piÚ usata delle quali la fa risalire alla fantasia gastronomica di una fanciulla offerta al re longobardo Alboino durante l’assedio di Pavia: con questa trovata culinaria la ragazza riscattò se stessa e le sue compagne dalla prigionia.

Colomba di Pasqua INGREDIENTI: 1,250 kg di farina, 450 g di burro, 350 g di frutta candita a pezzettini, 300 g di zucchero, 120 g di latte intero, 50 g di lievito di birra, 60 g di granella di zucchero, 1 scorza grattugiata di limone, 9 uova, 1 presa di sale. 6FLRJOLHWHLOOLHYLWRLQSRFDDFTXDWLHSLGDHLPSDVWDWHORFRQ circa un etto e mezzo di farina. Ottenete un impasto duro che immergete in una ciotola di DFTXDWLHSLGDGRYHORODVFLDWHULSRVDUHSHUXQDGHFLQDGLPLnuti. Lavorate la farina rimasta con otto tuorli d!uovo, il sale, la scorza grattugiata, lo zucchero, il latte tiepido e due etti di burro tagliato a pezzettini. Ottenete un impasto compatto ed elastico. 8QLWHDTXHVWRLPSDVWRLOSULPRSDQHWWRHODYRUDWHDQFRUDSHU TXDOFKHPLQXWRSRLODVFLDWHOLHYLWDUHODSDVWDÀQRDTXDQGR avrà accresciuto le proprie dimensioni di un terzo circa. Manipolatela allora aggiungendo metà del burro rimasto. Lasciate riposare il nuovo impasto in un luogo caldo e tiepido ÀQRDTXDQGRDYUjUDGGRSSLDWRLOSURSULRYROXPH Rimanipolatelo allora aggiungendo il burro avanzato. Aggiungete adesso i canditi e accertatevi che siano ben distribuiti nell!impasto. Date alla pasta la forma di una colomba, pennellatela con l!uovo sbattuto e decoratela con la granella di zucchero. Cuocetela nel forno già caldo a 190 gradi per una decina GLPLQXWLTXLQGLDEEDVVDWHODWHPSHUDWXUDDJUDGLH SUROXQJDWHODFRWWXUDSHUXQҋDOWUDPH]]ҋRUDHFRPXQTXHÀQR DTXDQGRODVXSHUÀFLHGHOGROFHVDUjEHQGRUDWDHXQRVWX]]LFDGHQWLLQÀODWRQHOGROFHQHXVFLUjVHQ]DWUDFFLDGLSDVWD

Colorante

Il colorante alimentare è un additivo che ha la funzione di dare colore agli alimenti e sono solitamente di origine vegetale o animale, ma ne esistono anche di sintetici. Si usano solitamente su scala industriale, nel rispetto delle leggi vigenti, e la loro presenza è segnalata in maniera analitica sull’etichetta. Anche a livello domestico si possono usare coloranti sia liquidi sia in polvere e sono sostanze inodori e insapori. I coloranti liquidi hanno la caratteristica di diluire molto il preparato. I coloranti vanno conservati in un luogo buio e riparato.

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Composta

Conserva di frutta che si ottiene cuocendo frutta fresca in una soluzione di acqua e zucchero, a volte aggiungendo scorze di agrumi, vaniglia oppure altri aromi e spezie. Una variante importante consiste nell’aggiunta di vino o alcolici. A differenza delle altre conserve, la composta si serve subito, accompagnata dal fondo di cottura.

Conference

Apprezzata varietà di pera (v.) allungata e di media grossezza, dalla polpa ricca di zuccheri e succosa. Matura in settembre e si conserva per larga parte dell’inverno.

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Confetto

Piccolo dolce che consiste in un rivestimento duro di zucchero che racchiude un’anima dura (solitamente una mandorla, ma anche un altro frutto secco: nocciola o pinolo) oppure morbida (liquore o gelatina, pasta di mandorle o candito). La parte interna del confetto si chiama “animaâ€?. Le anime dure, prima di essere passate in soluzioni sempre piĂš dense di zucchero, vengono avvolte da un leggero strato di gomma arabica, cosĂŹ che poi lo zucchero possa piĂš facilmente fare presa. La produzione dei confetti è prevalentemente industriale e richiede – appunto – piĂš passaggi in soluzioni di zucchero variamente sature. L’ultimo passaggio è quello della brillantatura, che riveste il confetto di una patina di zucchero sottile e lucida (con l’eventuale aggiunta di colorante). I confetti si usano per feste ed eventi (matrimoni, battesimi, lauree). Esistono anche piccolissimi confetti adoperati per guarnire e questi possono essere creati attorno ad anime piccole e saporite; semi di anice o di cardamomo, in prevalenza.

Confettura

Conserva di frutta creata dalla mescolanza di zucchero, acqua e polpa (o purea) di frutta. Per la confettura di produzione industriale, la quantità di polpa di frutta non può essere inferiore

al 35% (con alcune eccezioni per frutti particolari, che possono essere presenti in quantitĂ minore: ribes rosso, mele cotogne, sorbe, zenzero, pome di acagiĂš). Si definisce confettura “extraâ€? quella alla cui confezione concorrono piĂš qualitĂ  di frutta. Nel caso delle confetture prodotte in casa, le precauzioni da osservare sono: scegliere polpa di frutta ben matura ma ancora integra, portare la polpa a completa cottura, garantire l’adeguata gelatificazione e sigillare con cura i vasetti dopo averli sterilizzati: solo con queste cautele il composto non fermenterĂ . Alcuni facili trucchi consistono nel coprire la superficie della confettura con un velo di alcol e nel tenere nella dispensa il vasetto capovolto per impedire l’infiltrazione di aria. La confettura si usa come farcia per torte e dolcetti, ma serve anche per lucidare la superficie delle preparazioni e per mantenere meglio la frutta tagliata e adoperata per guarnire.

Confettura di mirtillo INGREDIENTI: 1 kg di mirtilli, 800 g di zucchero semolato, 1 limone. /DYDWHLPLUWLOOLLQDFTXDIUHGGDVJRFFLRODWHOLHVWHQGHWHOLDG asciugare su un canovaccio. 6FKLDFFLDWHOLTXLQGLFRQOHPDQLXWLOL]]DQGRJXDQWLGLODWWLFH ODVRVWDQ]DFRORUDQWHVDUHEEHGLIÀFLOHGDHOLPLQDUH  Ponete il ricavato in una casseruola con lo zucchero, il succo e la scorza GLOLPRQH VRORODSDUWHJLDOOD  tagliata a piccoli pezzi; fate cuocere, rimestando ogni WDQWRÀQRDGRWWHQHUHXQD consistenza gelatinosa. Riempite i vasi a chiusura HUPHWLFDHVLJLOODWHÀQFKp la confettura è ancora calda. Conservate in luogo fresco e buio.


Confortini

Biscotti piemontesi lunghi e sottili, simili alle lingue di gatto (v.).

Copete

Docetti di origine araba confezionati con mandorle, albumi e zucchero: sono una variante del croccante (v.).

Coppo

Dolce a base di latte di origine emiliana. Si produce portando a ebollizione il latte con alcune spezie (cannella, coriandolo, chiodi di garofano) mantenendo la cottura per circa un’ora per poi filtrarlo, unirlo a uova frullate. Il composto così ottenuto va cotto a temperatura bassa e per tempi lunghi (un tempo si usava la brace) fino a farlo solidificare.

Copra

Polpa di noce di cocco essiccata. Dalla copra scaldata si ricava il burro di cocco, che viene usato soprattutto in particolari produzioni industriali).

Corbezzolo

Arbusto sempreverde i cui frutti si consumano freschi oppure canditi e dalla cui fermentazione si ricavano bevande alcoliche.

e si tratta di chicchi di mais cotti, schiacciati e poi cotti. Si tratta di una lavorazione industriale, che può includere l’aggiunta di malto o di altri ingredienti. Si usano nel latte, per la colazione, o mescolati al cioccolato o a impasti leggeri per alcuni dolci. Sono nutrienti quanto il mais, ma più poveri di vitamine.

Cotizza

Dolce della provincia di Como prodotto con un impasto a base di farina, zucchero, uova e latte, che viene poi fritto.

Cotogna

Si tratta di un frutto che ha due diverse varietà: mela cotogna a forma tondeggiante e pera cotogna a forma è oblunga. Non si possono consumare senza cottura preliminare perché la polpa allappa. I frutti si raccolgono quando sono verdi e vanno poi conservati in un luogo chiuso o in un sacchetto fino a quando diventano gialli. L’impiego della pera e della mela cotogne è soprattutto in conserva dolce, sebbene nell’antichità questi frutti fossero usati anche per preparare contorni per arrosti.

Cotognata

Coriandolo

Conosciuto anche come erba cimicina, è una spezia usata fin da tempi remoti.

*VYUÅHRLZ

La traduzione letterale è “fiocchi di granoturco”

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Dolce a lunga conservazione, a base di polpa cotta di mela cotogna (v. Cotogna) e zucchero. Il composto ottenuto si mette a rassodare in recipienti di coccio, di legno o di cartone. Si consuma a fatte o spalmata. La cotognata è un dolce che si prepara soprattutto in Puglia, in Piemonte e in Sicilia.

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Crema

Nome generico per un preparato dolce e spalmabile che si usa per farcire e decorare. Le creme si distinguono in due grandi famiglie: cotte e crude. Le creme cotte, come è evidente, subiscono cottura e annoverano tra gli ingredienti di base panna e zucchero legati con uova, farina o fecola. A questi si aggiungono aromi, spezie, cioccolato, caffè, frutta e altri ingredienti, secondo la ricetta. Le creme cotte più famose sono la crema pasticcera (latte, zucchero, scorza di limone, farina e una presa di sale), la crema inglese (data da più passaggi di cottura), la crema frangipane (con mandorle e amaretti), lo zabaione (v.) e la ganache (con cioccolato fondente e panna). Le creme crude, che non richiedono cottura, sono solitamente a base di burro, tuorli, zucchero e ingredienti vari (frutta secca, caffè, liquori ecc.). La più famosa crema fredda è la crema al burro, ottenuta – nella versione di base – miscelando appunto burro e zucchero. Tutte le creme sono oggetto di innumerevoli varianti.

Crema di castagne

Prodotta con la polpa passata di marroni bolliti, può contenere zucchero aggiunto, ed è in prevalenza di produzione industriale. Si sua per farcire torte e pasticcini, ma non è insolito adoperarla per accompagnare pollame e selvaggina arrostiti.

Creme brulè

Significa letteralmente “crema bruciata” ed è un dolce di origine francese. Consiste in una crema di latte, panna, uova e zucchero cotta a bagnomaria, cosparsa di zucchero grezzo di canna e grigliata al forno perché lo zucchero in superficie formi una crosta.

Crème Caramel

Dolce al cucchiaio di origine francese, è conosciuto anche con il nome di latte portoghese. Si tratta di una crema a base di latte, zucchero, vaniglia e scorza di limone e uova, cotta a fuoco dolce, filtrata e poi travasata in stampini coperti con caramello. Si lascia rassodare in frigorifero prima di servirla in tavola.

Crème Caramel INGREDIENTI: 500 ml di latte intero, 150 g di zucchero,4 uova Scaldate il latte senza portarlo ad ebollizione. Rompete le uova in una ciotola e sbattetele leggermente. Mettete lo zucchero nelle uova, ad eccezione di 6 cucchiaini che mettete in un tegame. Continuate a lavorare le uova con lo zucchero. Unite il latte caldo al composto di uova. %DJQDWHOR]XFFKHURFKHVLWURYDQHOWHJDPHFRQSRFDDFTXD XQSDLRGLFXFFKLDL HFDUDPHOODWHOR Con il caramello bagnate il fondo delle coppette monodose che avete nel frattempo preparato. Riempite le coppette con il misto di latte, uova e zucchero. Cuocete per un!ora e mezza nel forno già caldo a 70 gradi.


Cremino

Dolce al cioccolato gianduja farcito con crema di nocciole.

Croccante

Dolce realizzato con zucchero caramellato e frutta secca, lasciato consolidare e servito in pezzi.

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Cremor tartaro

Si tratta di un sale dell’acido tartarico che si usa, spesso combinato con il bicarbonato (v.) per rendere più soffice la pasta dei dolci. Il suo uso era molto frequente nei tempi andati, mentre ora si sta perdendo.

Crepes

Croissant

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Frittatine sottilissime e che si “increspano” (da qui il nome, in francese). Se ne producono di dolci come di salate, con lo scopo di farcirle e servirle tiepide. Per farle della giusta consistenza esiste un apposito attrezzo, una superficie piatta e tonda, che arriva rapidamente in temperatura, su cui distribuire una cucchiaiata dell’impasto crudo.

Crespella

sinonimo di crepes (v.).

Crescionda

Dolce pasquale di Spoleto, a pasta lievitata, con cioccolato e amaretti.

Brioches a pasta lievitata, spesso a forma a mezzaluna, farcita con marmellata o creme.

Croquembouche

Piramide di bignè farciti con crema e mantenuta in forma da una colata di caramello. E’ tipica della cucina francese ma largamente diffusa in Europa occidentale.

Crosta

Si dice “in crosta” di tutte le preparazioni che sono chiuse da una sfoglia di pasta sfoglia o frolla. Fanno eccezione le crostate, che in questo caso si dicono “chiuse”.

Crostata

Torta che consiste in una base di pasta frolla più


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raramente sfoglia) farcita con marmellata, creme o frutta e tradizionalmente decorata con i ritagli di pasta disposti in maniera da formare una griglia di losanghe. Alcune crostate prevedono che la cottura della pasta avvenga contemporaneamente alla cottura della base, mentre in altre ricette si cuoce la pasta e poi la si farcisce. La pasta cotta e vuota prende il nome di “guscioâ€?. Le crostate chiuse sono quelle in cui la farcia vien coperta con una sfoglia di pasta bucherellata per lasciar sfiatare l’umiditĂ ). Il tipico stampo per la crostata è basso e largo, con i bordi ondulati.

Crostata alla frutta secca e caffè

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INGREDIENTI: 500 g di pasta frolla surgelata, 220 g di burro, 150 g di zucchero al velo, 2 uova, 8 tuorli, 150 g di zucchero, 150 g di margarina, 150 g di farina di mandorle, 60 di fecola di patate, 2 cucchiai di caffè solubile, 200 g di gherigli di noce tritati piÚ alcuni interi per decorare, un pizzico di sale. Scongelate la pasta frolla a temperatura ambiente. Lavorare a crema la margarina, già ammorbidita a temperatura ambiente, con lo zucchero semolato. Unite 2 tuorli e mescolate con cura per amalgamarli bene. Aggiungete i 2 albumi montati a neve fermissima, la farina di mandorle, il sale e la fecola. Stendete la pasta frolla e mettetela in uno stampo di 24 cm di diametro, eliminando la parte che eccede oltre il bordo. Versate sulla pasta frolla la crema di mandorle preparata. Cuocete per circa 25 minuti nel forno già caldo a 190 gradi. Togliete la torta dal forno e lasciatela freddare prima di sformarla su un piatto. Lavorate il burro a pomata insieme con lo zucchero al velo e incorporate i tuorli rimasti. Unite il caffè e i gherigli tritati. Stendete la crema al burro VXOODWRUWDTXDQGRODSDVWDqDWHPSHUDWXUDDPELHQWHHSRL ODVFLDWHULSRVDUHLQIULJRULIHUR VXOULSLDQRSLIUHGGRRVVLDLO SLEDVVR SHUFLUFDXQTXDUWRGҋRUD 4XDQGRODFUHPDqEHQVROLGLÀFDWDGHFRUDWHFRQOHQRFL rimaste e mettete di nuovo la torta sul ripiano piÚ freddo del frigorifero, dove la lasciate per almeno un!ora.

Crumble

Tipico dolce inglese la cui fama si è sparsa in tutto il mondo. Consiste di uno strato di frutta (la versione piÚ popolare prevede che si tratti di mele) cotta con zucchero e disposta in una teglia e poi coperta da briciole di pasta frolla. Il tutto viene passato al forno fino a che il dolce è ben dorato e croccante (da qui il nome).

Crumiro

Dolce del Monferrato che si presenta come un trancetto. L’impasto è morbido e fatto con farina, latte, uova, zucchero, vaniglia, sale e burro. Una volta amalgamati gli ingredienti, si travasa l’impasto in una sacca da pasticceria con bocchetta spizzata e si dispongono sulla placca da forno i trancetti.

Crusca

E’ un sottoprodotto della macinazione del grano e include le parti piÚ esterne dei chicchi. La crusca è ricca di fibre, vitamine e sali minerali e per la realizzazione di alcuni dolci si mescola nell’impasto con la farina.

Cupeta

Croccante (v.) pugliese di mandorle.

Cupolotto

Si dice genericamente dei dolci di forma semisferica, solitamente semifreddi.

Curaçao

Nome di una delle Piccole Antille Olandesi, serve per indicare un infuso di fiori e scorza d’arancia amara. E’ di colore arancio intenso e dolce se è del tipo Orange (35°), è bianco con sfumatura paglierina se di tipo Triple-sec (40°), ma può essere anche blu (con coloranti artificiali). Si usa per imbibere le basi, produrre bagne o macerare ingredienti.


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freschi oppure essiccati e si adoperano interi o in pasta. In pasticcia l’uso più frequente del dattero è farcirlo con frutta secca o pasta di mandorle.

Decorticare

Azione di togliere scorze resistenti o cortecce da vegetali.

Decotto

Bevanda ottenuta facendo bollire in acqua erbe, semi o altri ingredienti affinché rilascino aromi e sostanze. Il decotto si lascia intiepidire e poi si filtra.

Delicious

Termine con il quale si indica la riduzione di un ingrediente (per esempio, la frutta) a dadi di dimensioni ridotte. Se la dadolata è particolarmente minuta si chiama anche brunoise.

Varietà di mele che si distingue tra Golden Delicious e Delicious Rosse, a loro volta distinte in vari sottogruppi in relazione al colore della buccia. Le più richieste sono quelle con la buccia intensamente rossa, che maturano in settembre e sono coltivate in Veneto, Emilia Romagna e Piemonte.

Dattero

Delizia al limone

Dadolata

Frutto della palma da dattero, originaria del Nordafrica e ora diffusa in molte aree calde del mediterraneo e anche dell’Asia. Il frutto è oblungo, con la polpa consistente e molto zuccherina. Contiene un lungo nocciolo e la buccia è oleosa di colore marrone-rossiccio. Si riconoscono le varietà molle, semimolle e secco. I datteri si consumano

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Dolcetto che è tra le specialità della Costiera Amalfitana. Si tratta di bocconi di pan di Spagna o di pasta lievitata farciti con crema al limone (preferibilmente prodotta con il limone costa d’Amalfi IGP) aromatizzata con scorza di limone e limoncello.

Denocciolare

Azione che consiste nel togliere il nocciolo.

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D

Detorsolare

Significa privare del torsolo. L’operazione si può eseguire tagliando a metà i frutti e asportando con un coltello la parte da eliminare, ma anche usando l’apposito attrezzo: un tubo con una maniglia che asporta l’intera parte centrale del frutto. Il detorsolatore latore si usa anche, per esempio, per privare i meloni delle parti filamentose centrali e anche per asportare il cuore fibroso dell’ananas.

Diplomatico

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Dolce noto anche come torta diplomatica, è composto da una base di pasta soffice, solitamente pan di Spagna, imbibita con una bagna alcolica e farcita da una ricca crema a base di burro (eventualmente aromatizzata) e chiusa da uno strato di pasta sfoglia che può essere guarnito con granella di nocciole.

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Si definisce cosÏ qualsiasi sostanza sia capace di diffondere il sapore dolce. Ci sono dolcificanti naturali e dolcificanti sintetici. I dolcificanti naturali sono: lo zucchero (o saccarosio), il miele, il destrosio (ricavato dal latte d’amido del mais), il fruttosio (ricavato dalla frutta e due volte piÚ dolce del saccarosio), il mannitolo (estratto dalla manna del frassino, dolcifica meno del saccarosio, ma ha il pregio di non fermentare) e il sorbitolo (deriva dal sorbo e dolcifica la metà del saccarosio). I dolcificanti sintetici sono la saccarina (ampiamente diffusa, solitamente mescolata con altri dolcificanti per attenuarne il retrogusto amaro) e l’aspartame (che ha il pregio di non avere retrogusto).

Dita degli apostoli INGREDIENTI: 250 g di ricotta, 120 g di zucchero, 60 g di cacao amaro, 1/2 bicchiere di cognac, 5 uova, 1 presa abbondanWHGLVDOH]XFFKHURDYHORTEROLRSHUIULJJHUH

Dita degli apostoli

Tipico dolce pugliese che consiste in sottili frittatine fatte con il solo albume che vengono arrotolate e farcite con un impasto di ricotta, liquore, zucchero e cacao. Si servono calde, con una spolverata di zucchero.

Dobos

Torta ungherese composta da piÚ strati dell’omonima pasta farciti con crema di burro. L’ultimo strato della torta è decorato con triangoli della stessa pasta, caramellati e infilati su ciuffi di crema in modo da avere le punte convergenti verso il centro. La pasta dobos è un preparato molto consistente, che prevede – per 500 g di farina e fecola (rispettivamente due e una parte) – dieci uova, con l’aggiunta di zucchero e panna.

Lavorate la ricotta con una spatola di legno. Quando la ricotta è ben morbida, unite il cacao, lo zucchero e il cognac. Amalgamate gli ingredienti per ottenerne una distribuzione omogenea nell!impasto. A parte, sbattete gli albumi leggermente salati e, friggendoli, ricavatene delle specie di omelettes. Non appena le frittatine di albume sono pronte, farcitele con un po! di ricotta e poi arrotolatele su se stesse. Spolverizzate con lo zucchero a velo.


Donut

Nome di un dolce statunitense molto diffuso: si tratta di ciambelline di pasta lievitata fritte e poi cosparse di zucchero oppure ricoperte con cioccolato fuso.

Drop

Nome dato alle caramelle colate nello stampo, con gli aroe le forme piĂš varie.

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Donut dolci INGREDIENTI: 400 g di farina, 120 g di zucchero a velo, 90 ml di olio extravergine d!oliva, 100 ml di latte, 1 bustina di vanillina, 2 uova, 30 g di burro, 1/2 panetto di lievito, 1 pizzico di sale, caramello o glassa. 6FLRJOLHWHOR]XFFKHURDYHORQHOODWWHDSSHQDWLHSLGR D HFFH]LRQHGLXQTXDUWRGLELFFKLHUHFKHFRQVHUYDWHDSDUWH  e poi aggiungete l!olio. Mescolate per amalgamare gli ingredienti. Senza smettere di mescolare, aggiungete il burro fuso e poi, una alla volta, le uova. Lasciate ora cadere dal setaccio la farina setacciata con la vanillina e una presa di sale. Aggiungete ora il lievito sbriciolato nel latte rimasto. L!impasto deve risultare appiccicoso. Lasciatelo lievitare nel vano di cottura del forno appena LQWLHSLGLWRĂ€QRDTXDQGRDYUjDFTXLVWDWRYROXPH Prendete l!impasto a piccole porzioni e dategli forma di ciambelline che poi friggete in abbondante olio ben caldo. Quando sono dorate, scolate le frittelle su abbondante carta assorbente e poi guarnitele con lo sciroppo o con il caramello.

Duchesse

Dolce che consiste di due meringhe unite da una farcia, solitamente crema di burro oppure panna. Con lo stesso nome, però, può essere indicato un bignè farcito e glassato, cosparso con trito di frutta secca.

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Eclair 52

Bignè allungati e farciti, per tradizione, con crema di caffè o cioccolato e ricoperti con una glassa che richiama il gusto della farcia. Non sono comunque escluse farce con altri sapori.

Ermetico

Si dice di un barattolo o di un vasetto con chiusura che non lascia passare aria. La chiusura ermetica è utile per conservare caffè, tè, spezie, aromi, marmellate e conserve di varia natura. Se l’aria filtrasse, gli aromi si disperderebbero e le conserve potrebbero fermentare.

Espresso

Sinonimo di tazzina di caffè prodotta al bar, prende il nome dalla “macchina per espresso”, cioè l’attrezzatura che si usa nei locali per preparare il caffè (v.).

Coppe al caffè INGREDIENTI: 120 g di mascarpone, 100 g di zucchero, 1 tazza di caffè espresso, 4 cucchiaini di crema al cacao e nocciole, 1 bicchierino di liquore al caffè, 30 g di burro, latte, savoiardi. Lavorate a pomata il burro con lo zucchero. Arricchite la crema di burro con l!aggiunta del caffè e del latte. Mescolate e poi amalgamate al composto il mascarpone e la crema di cacao e nocciole. Fate in maniera che gli ingredienti siano ben omogenei. Inzuppate i savoiardi con il liquore al caffè. Foderate con i savoiardi 4 coppe e riempitele con la crema appena lavorata. Guarnite con scaglie di cioccolato fondente e conservate in frigorifero per alcune ore prima di servire in tavola.

Estragone

v. Dragoncello.


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Fagottini

Dolci che devono il loro nome alla forma caratteristica che prende il taglio di pasta raccogliendo i lembi sopra la farcia. I fagottini sono, per la maggior parte, in pasta sfoglia e pennellati con uovo o latte, sia per lucidare la superficie sia per sigillare le chiusure.

Farcia

Trasposizione italiana della parola francese “farce”, questo termine indica un composto di vari ingredienti che serve per riempire. La differenza tra la farcia e il ripieno sta nel fatto che gli ingredienti della farcia sono passati o finissimamente tritati, mentre quelli del ripieno sono solo spezzettati o grossolanamente triturati.

Farina

Si chiama in questo modo il prodotto della macinazione di un alimento secco, qualsiasi esso sia. Nell’uso comune, però, con la semplice indicazione di “farina” si intende il macinato di frumento. Per ottenere la farina, in realtà, si usa solo la parte più interna del chicco, poiché quella più esterna è troppo ricca di fibre. La farina venduta al dettaglio e indicata come 00 è la più fine e pura, quella indicata come 0 contiene impercettibili parti di crusca. La quantità di crusca cresce (segno di una setacciatura meno minuziosa) con le diciture “farina di grano tenero tipo 1” e “farina di grano tenero tipo 2”; per arrivare alla dicitura “farina integrale di grano tenero”. Dalla macinazione del grano duro si ricava la semola, che è un granulato a spigolo vivo. Sempre dal grano duro si ottengono, sempre meno raffinati, il semolato di grano duro e la semola integrale di grano duro. La farina è l’ingrediente cardine della pasticceria, dove di solito si impiegano la farina 00 o, più raramente, la 0. La farina, infatti, rientra come ingrediente nella quasi totalità degli impasti, in molte creme e in tantissimi dolci al cucchiaio anche freddi. Oltre alla farina di grano tenero, in pasticceria si impiegano la crusca, la farina di avena, la farina di farro, la farina di riso, la farina di mandorle,

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la farina di cocco, la farina di ceci e quella di castagne. Ricavata dalla macinazione dei chicchi di avena, si usa per biscotti e torte, oltre che per il porridge (v.) inglese.

Si ottiene dalla macinazione del grano saraceno ed è usata in Valtellina per la produzione della polenta nera. In pasticceria la si adopera per innovare l’impasto di alcuni biscotti, dove di norma si userebbe la farina di mais.

Farina di castagne

Farina di granoturco (o mais)

Farina di avena

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Farina di grano saraceno

Si ricava dalla macinazione delle castagne (v.) secche. Oltre che per il castagnaccio (v.), la si usa anche mescolata ad altre farine per rendere più saporito e più consistente l’impasto. In alcune regioni la farina di castagne viene messa in piccoli stampi, scaldata tra le braci e poi mangiata calda. Tra le varietà di farina di castagne la più celebre è la farina di neccio della Garfagnana, prodotta nella provincia di Lucca, e che ha ottenuto la Denominazione di Origine Protetta.

Farina di ceci

Conosciuta anche con il nome popolare di “farina gialla” è a grana grossa e ottenuta dalla macinazione del mais. Quando la macinazione è molto fine, il nome più proprio è “fioretto”. In Friuli e in Veneto si usa anche la farina di granoturco bianco. L’uso elettivo della farina di mais è l’impiego nella preparazione della polenta, ma anche in pasticceria viene adoperata per l’impasto di alcune torte e di alcuni biscotti tra i quali quelli detti, dal colore della farina, “zaletti” o “gialletti”.

Farina di riso

Ottenuta dalla macinazione dei chicchi di riso, sul mercato italiano si trova solo nella versione di macinato finissimo. In pasticceria la farina di riso si usa per le creme, come addensante e anche come integrazione della farina di grano tenero per render i dolci più friabili.

Farina di segale

Ottenuta dalla macinazione dei ceci secchi, si usa per alcune preparazioni tipiche soprattutto in Liguria, ma non è raro vederla impiegata come sostitutivo di piccole porzioni di farina negli impasti delle torte.

Ottenuta dalla macinazione dei chicchi di segale, può essere scura, semibianca o bianca, anche se in pasticceria si usano più spesso i primi due tipi. Farina ricca di fibre, è stata riscoperta di recente e viene spesso suggerita nei dolci che prevedono la miscelazione di diversi tipi di farina.

Farro

Il farro è un cereale la cui coltivazione risale a


tempi antichissimi e che in Italia fu coltivato assai prima del frumento. I suoi chicchi possono sostituire il riso in molte preparazioni dolci e salate e la sua farina si usa nelle miscele di farine o come sostitutivo di una parte della farina negli impasti dolci.

si usa per cuocerli e dar loro una forma (variamente sagomata). L’impasto è composto da farina, zucchero, uova, vino bianco e anice.

Fave dei morti

Fiamma

Conosciuti anche con il nome di fave dolci, sono dolcetti preparati per la festività del 2 novembre. Si producono con farina, zucchero, uova e mandorle.

Fiadone

Nome comune a un dolce trentino e a un dolce abruzzese. Il fiadone trentino è fatto con pasta lievitata e piegata a triangolo, farcito con un ripieno di miele, frutta secca, spezie e liquore. Il fiadone abruzzese è un dolcetto di pasta frolla farcita con ricotta fresca. Nome che prendono alcuni pasticcini e che deriva proprio dalla forma: si tratta di paste dense appoggiate su una base di pasta frolla con una sacca da pasticceria su cui sia montato un beccuccio spizzato.

Favette

Dolcetti di Carnevale prodotti con un impasto di uova, farina, zucchero e grappa, tagliato a tocchetti e fritto. Le favette si servono tiepide, spolverizzate con lo zucchero a velo.

Fiamma vivace

Si dice della fiamma del fornello quando è al massimo della sua capacità: per cottura a fiamma vivace s’intende appunto una cottura, solitamente breve, a temperatura subito alta e a calore diretto.

Fecola

Sostanza simile all’amido che si ricava dai tuberi, dai rizomi e dai fusti di alcune piante erbacee. A seconda del vegetale da cui è estratta, cambia nome. La fecola di patate e la tapioca (estratta dalla manioca) sono le fecole più diffuse sul mercato italiano. In pasticceria la si usa con la farina (solitamente in parti uguali, o con latra proporzione indicata dalla ricetta) per ottenere dolci più leggeri. La si sua per molti impasti tradizionali classici come, per esempio, l’impasto della torta margherita.

Ferratelle

Dolcetti abruzzesi simili alle cialde e che prendono il nome proprio dal’attrezzatura a tenaglia che

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Fiammeggiare

Cuocere a fiamma vivace (v.).

Fiapon

Frittelle mantovane preparate con farina di mais.

Fibra

Composti di origine vegetale non digeribili perché inattaccabili dagli enzimi del sistema digestivo umano. Le fibre sono importanti per una buona alimentazione perché servono come regolatori naturali dell’intestino. Sono ricchi di fibre molti frutti, come l’arancia, ma lo sono in generale i semi e le scorze dei frutti, oltre che la crusca.

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Fico

Frutto dell’omonima pianta, matura due o tre volte all’anno e se ne contano circa settecento varietà , sommariamente distinte tra quelle a buccia scura e quelle a buccia chiara. I fichi che maturano in primavera si chiamano fioroni, quelli che maturano in estate si chiamano fichi veri (o, piÚ raramente, forniti), i fichi della terza ondata di maturazione si chiamano cimaroli. I fichi freschi contengono molta acqua e pochi zuccheri: il 12% circa, sicuramente non sufficienti per maturare al fico la sua nomea di frutto calorico. Altro discorso è quello che riguarda i fichi secchi, che sono significativamente piÚ zuccherini (fino a cinque volte tanto). I fichi freschi si prestano a poche preparazioni dolci, ma si possono servire con coppe di gelato o in macedonia, se non cotti al forno con zucchero e liquore e serviti con il fondo di cottura, ma anche in bavarese. I fichi secchi tritati si usano in molte ricette tradizionali, specie natalizie, dove sono apprezzati per il gusto e per le proprietà leganti. I fischi secchi che non vengono commercializzati possono essere usati per la produzione di distillati.

Fico d’India

Pianta tipica del baciono mediterraneo, è originaria dell’America Latina. I suoi frutti sono bacche ovoidali, irte di sottili spine fortemente volatili e con grande capacità di penetrazione. La polpa e ricca di semi, dolce e aromatica. Per eliminare senza pericolo le spine, è bene usare un ferretto e spazzolare il frutto tenendolo immerso in acqua fredda: come precauzione è bene tenere le mani guantate e gli occhi riparati. I fichi d’India si apprezzano in salsa, macerati con il liquore o passati al forno con liquore e zucchero.

&LDPEHOODDLĂ€FKL INGREDIENTI: 150 g di fichi maturi, 50 g di uvetta, 150 g di zucchero, 250 g di farina, 1/2 bicchiere di olio, 3 uova, 100 g di fecola di patate, 150 g di farina di mais, 1 bustina di lievito, 1 bicchierino di rum, 1 pizzico di sale, latte. Per decorare: 2 fichi, 12 g di gelatina in fogli, fichi e albicocche, 40 g di burro.

6EXFFLDWHLÀFKLWDJOLDWHOLDVSLFFKLHVLVWHPDWHOLLQXQDFLRWRla insieme con l!uvetta. Bagnate con il rum e con un bicchiere di acqua. $SDUWHODYRUDWHLWXRUOLFRQOR]XFFKHURÀQRDRWWHQHUHXQ FRPSRVWRJRQÀRHVSXPRVR ,QFRUSRUDWHQHOODVDOVDGLXRYDOҋROLRDJJLXQWRDÀOR Aggiungete all!impasto la farina, la farina di mais e la fecola setacciandole insieme e facendole cadere a pioggia dal setaccio con il lievito. 4XDQGROҋLPSDVWRqEHQRPRJHQHRLQFRUSRUDWHYLLÀFKLH l!uvetta, aggiungendo anche parte (o tutto, secondo la necessità ) del liquido in cui sono stati macerati. Aggiungete anche gli albumi montati a neve ben ferma con il VDOHIDWHVHJXLUHLOOLHYLWRHTXDOFKHFXFFKLDLDWDGLODWWH ÀQR a rendere l!impasto duttile, ma non troppo morbido). Versate l!impasto in uno stampo ad anello già unto oppure rivestito con carta da forno bagnata e strizzata. Cuocete per 50 minuti nel forno già caldo a 220 gradi. Intanto, preparate la decorazione. Ammollate la gelatina per 10 minuti in acqua tiepida, poi strizzatela e mettetela nella tazza del mixer insieme con i ÀFKLHLOEXUUR A piacere, spolverizzare solo con zucchero a velo.

Fico secco v. Fico.


Fillo, pasta

Si tratta di una pasta molto usata dalla cucina medio-orientale, sottile e croccante, che si presta sia alla cottura al forno che alla frittura. La si trova in commercio solitamente surgelata, in fogli.

Finocchio, seme

Seme aromatico abbastanza simile all’anice, usato sia in pasticceria (per aromatizzare creme e impasti) sia per la produzione di liquori, ma anche per completare alcuni insaccati, come la finocchiona toscana.

Fiocchi

Prendono questo nome i chicchi di alcuni cereali decorticati, cotti e poi schiacciati o variamente trattati. I fiocchi più famosi sono quelli d’avena, ma esistono anche quelli di granoturco, di orzo o di frumento. I fiocchi di cereali si usano per la prima colazione o come ingrediente per torte e biscotti.

Fiori d’arancio

Essenza profumata ricavata dai fiori macerati e distillati di un’arancia, la Bigaradia, appartenente alla categoria delle arance amare. Si usa per aromatizzare gli impasti e le creme.

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Operazione che consiste nell’aspergere un piatto con una sostanza alcolica alla quel viene poi dato fuoco. Con le fiamme l’alcol svanisce e resta l’aroma. Il risultato è simile a quello che si otterrebbe aggiungendo meno alcolico sul finire della cottura, ma l’azione è più coreografica. In pasticceria si usa poco il flambé se non per creme o coppe di creme e frutta particolarmente elaborate. L’impiego più conosciuto del flambé è per le crepe Suzette.

Flan

L’originale termine francese indica una base di pasta (dolce o salata) riempita con una farcia, cioè qualcosa di simile a una crostata (v.). In italiano, invece, la parola è usata per indicare uno sformato. Per il flan originale si usa anche un apposito cerchio che viene appoggiato su una placca da cottura: soluzione che consente un’uniforme cottura.

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Flan di cotogne INGREDIENTI: 500 g di pasta brisée, 500 g di mele cotogne, 180 g di farina di castagne, 20 g di burro, 1 uovo, 60 g di zucchero, 60 g di gelatina di albicocche, zucchero a velo, cacao, sale. Sulla spianatoia infarinata, tirate la pasta brisée e poi adoperatela per rivestire uno stampo da crostata. Con i rebbi di una forchetta, bucherellate la pasta e poi cuocetela, vuota, per 30 minuti nel forno già caldo a 200 gradi. Sbucciate le mele cotogne e riducetene la polpa a una dadolata che raccogliete in una teglia. Cospargete le mele con un paio di cucchiai i zucchero a velo, EDJQDWHOHFRQXQYHORGҋDFTXDHFXRFHWHOHÀQRDTXDQGR tenderanno a sfaldarsi e avranno asciugato il sugo di cottura. A parte, in una terrina, setacciate la farina di castagne insieme con un pizzico di sale e lo zucchero. Poi intridetela con circa 200 ml di acqua e l!uovo, aggiungendo poi il burro fatto sciogliere e lasciato raffreddare. Sfornate la pasta cotta e pennellatene l!interno con la gelatina di albicocche poi spolverizzate il tutto con abbondante cacao. Riempite la pasta con le mele e con l!impasto di farina di castagne. Cuocete per un!ora nel forno già caldo a 200 gradi.

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Focaccia

Preparazione simile al pane, ma più soffice e sottile, che può essere tonda o rettangolare, dolce o salata. Le focacce dolci hanno tutte ricette tradizionali – come la focaccia al burro o la focaccia al miele – o che sono varianti di preparazioni tradizionali – come la focaccia di ciliegie o altre.

Fonduta al cioccolato

Preparazione che consiste nel mettere in tavola un recipiente in cui è stato fuso a bagnomaria del cioccolato (a piacere aromatizzato o impreziosito con altri ingredienti) e nel quale si tuffano pezzi di frutta o di pasta dolce secca.

Fonduta dolce INGREDIENTI: 500 g di cioccolato fondente, 3 tazzine di caffè, 250 ml di panna, 1 bicchiere di liquore dolce (tipo maraschino), 1 limone, frutta secca, canditi, cubetti di frutta, frutti di bosco, formaggio dolce.

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Foderare

Si dice per indicare l’operazione di coprire le pareti di uno stampo con una sfoglia di pasta, con carta da forno o con qualsiasi altro ingrediente o materiale.

Fogliarelli

Specialità della penisola Sorrentina: sono involucri di foglie d’agrumi che contengono canditi e uva passita bollita nel vino. Gli involucri sono legati con la rafia e vengono passati al forno prima di essere serviti. I dolci si preparano dall’autunno e si consumano per le feste natalizie.

Fondant o Fondente

Pasta di zucchero indurita che si può sciogliere, colorare o profumare e serve per preparare e decorare torte o pasticcini.

Fondente

Nome generico dei dolci a base di Fondant (v.).

Tagliate la frutta a pezzetti grandi circa come una noce. Immergete velocemente la frutta in acqua acidulata con succo di limone e scolatela con cura. Tagliate a cubetti il formaggio dolce. Spezzettate il cioccolato, bagnatelo con un paio di cucchiai di acqua e fatelo sciogliere a bagnomaria aggiungendo poco alla volta il caffè, la panna, il liquore. Travasate il composto così ottenuto nel tegamino da fonduta e portatelo in tavola, sopra il fornelletto acceso da porre al centro della tavola. A parte, servite la frutta e il formaggio tagliati. Ogni commensale, adoperando le apposite forchettine, intingerà ciò che preferisce nel tegamino con il composto di cioccolato fuso.


Fontana

Disporre “a fontana” la farina significa disporla sulla spianatoia a cumulo e praticare al centro un cratere per sistemare gli ingredienti con cui la farina verrà poi intrisa.

Forno

Con questo termine si indica genericamente uno strumento che genera calore ed è dotato di un vano di cottura. Attualmente sono in uso diverse tipologie di forno, che saranno elencate di seguito. E’ doveroso però premettere che ciascun singolo forno ha caratteristiche proprie dovute al tipo di manutenzione che subisce e alla sua collocazione nella stanza e nella casa. Per questo i tempi di cottura forniti dalle ricette non possono che essere indicativi e subordinati al rendimento complessivo del forno specifico in cui la cottura avviene. Il forno a microonde cuoce grazie a onde elettromagnetiche emesse dal magnetron. Queste onde, che hanno una specifica frequenza, a giscono sulle molecole d’acqua e promuovono una cottura che parte dall’interno dell’alimento. Questo comporta che l’alimento inserito non modifica sensibilmente il suo colore esterno e che se più ingredienti vengono disposti nello stesso piatto essi cuociono singolarmente, senza generare mescolanza di sapori. La programmazione della durata di cottura si fa seguendo le indicazioni della ricetta e comparandole con quelle specifiche eventualmente suggerite dal libretto d’istruzioni dell’elettrodomestico. Il forno a gas e il forno elettrico hanno un vano di cottura in metallo che viene riscaldato da una fiamma (a gas) o da una resistenza (elettrica). I forni a gas ed elettrici. Ai forni elettrici può essere applicata a ventilazione, che contribuisce a una migliore e più rapida diffusione del calore (e quindi accorcia di un poco

il tempo di cottura). I forni così organizzati si chiamano forni a termoconvezione. Il forno a legna è il forno della tradizione e garantisce calore diffuso e intenso, a volte con la possibilità di conferire al cibo cotti un aroma particolare, per esempio utilizzando legna particolarmente resinosa o ricavata da alberi particolari. Questo tipo di forno è ideale per le paste lievitate, in primis pizza e pane.

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Forti

Dolci tipici di Bassano del Grappa, a forma di ciambella e croccanti con la particolarità di includere nell’impasto pepe bianco. Da qui, appunto, la connotazione del sapore e di conseguenza l’attribuzione del nome.

Fragola

La fragola è il nome generico di un frutto che si declina in decine e decine di varietà, tutte dalle caratteristiche nutrizionali simili. La fragola è il frutto primaverile per eccellenza, anche se la coltura in serra ne garantisce la presenza sul mercato per quasi tutto l’anno. Le fragole sono frutti delicati e facilmente deperibili. Per questo è bene, già al momento dell’acqui-


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sto, comprare i frutti di colore vivo, turgidi, con il picciolo e le foglie freschi e integri, senza traccia di cedimenti o di muffe. Le fragole vanno poi lavate in acqua, tamponate con delicatezza e solo dopo private del cappuccio di foglie: se lo si toglie prima, il gusto si annacqua. Il picciolo e le foglie, poi, non vanno strappati ma tolti per torsione. Il gusto delicato delle fragole si valorizza accompagnato con le creme classiche (chantilly, crema pasticcera o panna), ma anche nei dolci al cucchiaio (bavaresi, budini e charlotte), come pure nelle conserve (marmellate, confetture e gelatine).

&KDUORWWHGLIUDJROH

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INGREDIENTI: 300 g di panna, 200 ml di latte, 100 g di zucchero, 15 g di colla di pesce, 150 g di savoiardi, 1 bicchierino di amaretto, 250 g di fragole. Per decorare: 100 g di panna montata, fragole. Ammollate la colla di pesce in acqua tiepida. Mescolate il latte e lo zucchero e portate a bollore, mantenendo la cottura per 2 minuti, e poi unite la colla di pesce strizzata. Passate al setaccio le fragole dopo averle lavate e mondate. Unite il latte e la purea di fragole. /DVFLDWHLQWLHSLGLUHÀQRDOUDJJLXQJLPHQWRGHOODWHPSHUDWXUD ambiente e poi unite la panna montata. Imbibite i savoiardi in una bagna ottenuta con una parte di amaretto e una parte di acqua tiepida e adoperateli per rivestire lo stampo da charlotte. Riempite lo stampo con il composto e lasciate raffreddare in frigorifero per 3 ore prima di sformare e servire in tavola. Guarnite con panna e fragole.

Framboise

Liquore ricavato dall’infusione di lamponi nel brandy. Dalla distillazione si ricavano un liquore dolce da dessert o un alcolico secco digestivo.

Frangipane

Crema (v.) cotta a base di latte, uova, farina, burro e mandorle.

Frappe

v. Cenci.

Frappé

Bevanda frullata a base di latte, ghiaccio tritato, zucchero e frutta o aromi.

Friggere

Cottura per immersione in un grasso bollente, usata per le preparazioni dolci come per quelle salate. Per un fritto in olio è bene scegliere un olio molto resistente alle alte temperature. Per ottenere invece un fritto leggero e croccante è bene mettere l’olio in un contenitore alto e profondo e immergere totalmente nel grasso ogni pezzo da friggere: così la superficie dell’alimento si sigilla e impedisce all’unto di penetrare.

Frittata

Con questo nome si indica genericamente una preparazione a base di uova sbattute, con l’eventuale aggiunta di altri ingredienti, cotta in olio. La frittata viene cotta su entrambe le facce, mentre l’omelette – che parte da un preparato circa uguale – viene cotta su un solo lato.

Frittella

Impasto dolce, a base di latte, farina e aromi, con l’eventuale aggiunta di altri ingredienti, che viene fritto e servito caldo, preferibilmente spolverizzato con zucchero e cacao. Per un buon risultato, l’impasto deve essere privo di


grumi e fritto dopo una pausa di riposo. La tradizione vuole che le frittelle siano il dolce elettivo di Carnevale.

)ULWWHOOHDOODJUDSSD INGREDIENTI: 3 tuorli, 1 cucchiaio e 1/2 di zucchero, 3 cucchiaini di grappa, 1 limone, 200 g di farina, 1 cucchiaino di lievito in polvere, 3 cucchiai di latte, 1 albume, zucchero a velo, sale olio per friggere. /DYRUDWHLWXRUOLFRQOR]XFFKHURĂ€QRDRWWHQHUHXQDFUHPD giallastra e spumosa. $JJLXQJHWHODVFRU]DGHOOLPRQHĂ€QHPHQWHJUDWWXJLDWDVSROverizzate con il sale e diluite con la grappa. Aggiungete poco alla volta la farina setacciata insieme al lievito, il latte e l!albume d!uovo. Con un matterello tirate una sfoglia sottile dalla quale ricavate, con un tagliabiscotti o con una speronella, cerchi del diametro di circa 7 cm. Tagliate al centro di ciascun cerchio un foro del diametro di 1 cm e mezzo per formare delle ciambelline. )ULJJHWHOHFLDPEHOOLQHSRFKHDOODYROWDLQROLRFDOGRĂ€QFKp sono dorate. Scolatele e spolverizzatele con lo zucchero a velo.

Frollino

Biscotto a base di pasta frolla, insaporito con aromi, gocce di cioccolato oppure canditi.

Frullare

Azione che riduce in poltiglia gli ingredienti che vi

vengono sottoposti. Per frullare ci si avvale solitamente di coltelli o, piĂš spesso, un apposito elettrodomestico noto sia come frullatore sia come “mixerâ€?.

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Frullato

Nome di una bevanda densa ottenuta frullando frutta e aromi o liquidi come latte, acqua o liquore.

Frullatore

Nella sua versione piÚ diffusa si tratta di un coltello a quattro lame, inserito in una coppa in vetro o plastica e azionato da un motore. Si usa per frullare (v.), ma anche – adoperato a velocità moderate per tempi brevi – sminuzzare finemente alcuni alimenti. I frullatori hanno sempre un tappo di sicurezza, che solo se bloccato consente l’avvio del motore.

Frullino

Attrezzo manuale da cucina che si usa per montare la panna o gli albumi e, in generale, per lavorare impasti morbidi. Si presenta come un’accoppiata di fruste (v.) incastrate tra loro come un ingranaggio, mosse da un manico corto. Queste fruste “montanoâ€? gli alimenti perchĂŠ li sbattono inglobando grandi quantitĂ di aria. Il frollino va sempre pulito con estrema attenzione, per evitare che restino rimasugli che potrebbero compromettere la riuscita delle fiocche.

Frumento

Cereale molto diffuso e coltivato sin dai tempi piĂš antichi. Si distinguono due gruppi: il grano tenero e il grano duro.

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F

Dalla macinazione dei chicchi di grano tenero si ottiene la farina (v.) per la panificazione. Dalla macinazione dei chicchi di grano duro si ottiene la semola, usata per la produzione – per esempio – della pasta. Se lasciati in acqua per un periodo mediolungo, i chicchi di grano germinano e danno vita al germe di grano.

importata da aree extraeuropee, ma che indica in maniera più specifica i frutti tipici delle aree tropicali o sub-tropicali, per esempio: ananas, avocado, banana, dattero, frutto della passione, mango, noce di cocco, papaia.

Frutta candita

v. Canditura e v. Candito.

Frutta caramellata

Frusta

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Attrezzo da cucina che serve per mescolare ingredienti liquidi o morbidi inglobando molta aria. La frusta si usa anche, per esempio, per montare gli albumi e la panna e si usa per miscelare le pastelle. Si tratta di un fascio di fili rigidi, dritti o piegati ad anello, legati a un manico. Solitamente sono in acciaio inossidabile, ma ve ne sono anche in materiali naturali, come il bambù. Esistono anche le fruste elettriche, azionate da un motore che può agire a più velocità.

Frutta immersa nel caramello: si può trattare di frammenti di frutta (ben asciugati, perché i succhi della frutta sono antagonisti del caramello) oppure frutta intera. Il frutto più spesso caramellato è la mela.

Frutta

Frutta secca

La frutta si può, sommariamente, articolare in tre grandi gruppi: agrumi (v.), frutta fresca e frutta secca. La frutta fresca è ricca di fibre, acqua, zuccheri e vitamine. Deperisce in tempi mediamente brevi o molto brevi. Tutti i tipi di frutta sono ampiamente impiegati in pasticceria, un po’ per tutte le preparazioni.

Frutta esotica

Definizione che include genericamente la frutta

Sotto la definizione “frutta secca” si raccolgono due diverse tipologie: la frutta a guscio (mandorle, noci, nocciole ecc.) e la frutta essiccata (albicocche, pere, pesche, mele, banane, fichi ecc.). In entrambi i casi si tratta di frutta (naturalmente o per trattamento) povera di liquidi, a lunga conservazione. La frutta secca è ricca di zuccheri (quella essiccata è fino a cinque volte più zuccherina del suo equivalente fresco).


7RUWDGLFDURWHHIUXWWDVHFFD

Frutto della passione

INGREDIENTI: 240 g di carote, 240 g di farina, 240 g di frutta secca mista grossolanamente tritata, 100 g di zucchero, 2 uova, 50 g di farina integrale, 60 g di burro, 2 cucchiai di uvetta, 1 bustina di lievito, 1 bicchiere di latte, 1 cucchiaio di miele, sale. Per decorare: 600 g di panna, 150 g di marzapane, frutta secca frullata, colorante alimentare arancio (o giallo+rosso) e verde. Sciacquate le carote con acqua e bicarbonato, spuntatele e SRLSXOLWHOHFRQLOSHODSDWDWHSULPDGLJUDWWXJLDUOHÀQHPHQWH Unite alle carote grattugiate la farina setacciata con la farina integrale, lo zucchero e il lievito. 0HQWUHODYRUDWHDJJLXQJHWHLOEXUURIDWWRLQÀRFFKLXQD presa di sale, le uova, il miele e il latte. Ottenete un composto omogeneo, al quale aggiungete l!uvetta rinvenuta e ben strizzata. Versate l!impasto in uno stampo già rivestito con carta da forno e poi cuocete per 30 minuti nel forno già caldo a 190 gradi. Sfornate e sformate la torta quando è tiepida. Tagliatela a metà e farcitela con una parte della panna montata. 5LFRPSRQHWHODWRUWDHULYHVWLWHGLSDQQDOҋLQWHUDVXSHUÀFLH *XDUQLWHLERUGLFRQODIUXWWDVHFFDIUXOODWDHODVXSHUÀFLHFRQ carote fatte con il marzapane colorato e completate con ciuffetti di panna verde.

Detto anche Maracuja, è un frutto originario del Brasile. La pianta che lo produce è coltivata anche in Italia come pianta ornamentale e si chiama passiflora edulis. La “passioneâ€? cui si fa riferimento è la Passione di Cristo, poichĂŠ nel fiore da cui nasce il frutto la tradizione individua i chiodi, il martello e la corona di spine che furono usate per il martirio. Il frutto è rossastro, a buccia sottile, con polpa carnosa e ricca di semi. Il sapore è dolce ed evoca vagamente quello dell’arancia. Si usa in macedonia o per dolci al cucchiaio.

Fugassa o Fugazza

Dolce tipico veneziano prodotto in occasione della Pasqua, a pasta lievitata e aromatizzato con scorza d’arancia, cannella, vaniglia, zenzero, chiodi di garofano, mandorle e grappa.

Fuji

Mela originaria del giappone, a buccia rossa su fondo giallo, con polpa bianca, croccante e succosa. Si sta diffondendo sul mercato europeo come frutto tardo-autunnale.

Fuoco dolce o Fiamma dolce Frutti di bosco

Definizione che raccoglie tutti i frutti che in natura si troverebbero nel sottobosco: fragoline, mirtilli, lamponi, ribes e more.

Indica la funzionalità al minimo del fornello a gas: serve per le cotture a bassa temperatura e a lenta diffusione del calore. Per una resa ottimale, è bene usare la reticella spargifiamma, che distribuisce il calore su tutto il fondo del recipiente usato per la cottura.

F

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G

Galano 64

Frittella veneziana che è un cencio (v.) annodato.

Galletta

Pane confezionato senza lievito ed essiccato al forno. Veniva usato sulle navi, nelle spedizioni militari e nelle campagne come cibo a lunga conservazione. Proprio per consentirne il facile consumo e il trasporto, le gallette erano rotonde o quadrate e di piccole dimensioni. La versione dolce della galletta è una specie di consistente biscotto da servire con cioccolata calda o infusi e da ricoprire o farcire a piacere.

Ganache

Crema (v.) di cioccolato fuso e panna che può essere, a piacere, aromatizzata con liquore. La si può usare, appena fatta, per la fonduta di cioccolato (v.).

Gâteau

Termine francese con cui si indi-

cano genericamente i dolci e in particolare alcune elaborate paste. Da questo termine deriva l’italiano gattò (v.).

Gattò

Croccante sardo fatto con zucchero caramellato, mandorle e scorza di limone.

Gelatina

Prodotto che serve come legante per alcune preparazioni di dolci, soprattutto al cucchiaio. Si presenta in cubetti o in polvere e viene scaldata o sciolta prima dell’uso. La gelatina può essere di origine animale oppure vegetale. La gelatina di origine animale deriva dai tendini e dalle parti cartilaginee delle carcasse animali, mentre quella di origine vegetale è solitamente ricavata dalle bucce degli agrumi o delle mele (pectina).

Gelatina di frutta

Conserva di frutta fluida e trasparente che si ottiene mescolando a caldo zucchero e il succo della frutta scelta. Si fa gelatina soprattutto con il succo dei frutti che sono naturalmente ricchi di una gelatina naturale che si chiama pectina: mele, mele cotogne, uva, ribes, more, mirtilli. La gelatina si usa molto per farcire torte e dolcetti, ma anche per rendere più appetibile la superficie delle torte, oltre che per pennellare la frutta tagliata usata come decorazione: in questo modo, si sigilla e non annerisce. Per la sua funzione impermeabilizzante, la gelatina viene spalmata anche sulla pasta che sarà poi


decorata con frutta o creme per impedire che le componenti umide di questi ingredienti filtrino.

Gelato

Prodotto dolce congelato, il gelato viene prodotto attraverso operazioni lunghe e complesse. Per un buon prodotto finale, è importante che la parte liquida, quella grassa e quella zuccherina siano ben bilanciate: solo cosÏ si potrà ottenere un gelato con cristalli di ghiaccio uniformemente diffusi, morbido e saporito. Le fasi attraverso cui passa la preparazione del gelato sono: la pastorizzazione, l’emulsione, l’omogeneizzazione, la maturazione, il congelamento. I gelati si distinguono in due grandi gruppi: alla crema e alla frutta. I gelati alla crema sono composti da latte, tuorli e zucchero (1,2 tuorli per 100 ml di latte e zucchero in ragione del 30% del latte). Maggiore è la quantità di zucchero e tuorli e tanto piÚ morbido e dolce è il gelato, mentre se questi ingredienti diminuiscono, il gelato diventa piÚ duro e meno dolce. A questi ingredienti di base si aggiungono poi gli aromi e gli ingredienti necessari per creare i diversi gusti: cioccolato, caffè, vaniglia ecc. I gelati alla frutta sono invece composti da polpa, succo o sciroppo di frutta, latte oppure acqua. Con il latte i gelati sono piÚ consistenti, morbidi e cremosi, con l’acqua sono piÚ leggeri. Ciascun produttore, industriale o artigianale, di latte, aggiunge poi varianti: dall’uso del miele alla sostituzione di una parte del latte con un equivalente peso di panna.

Gelato fritto

SpecialitĂ della cucina cinese, che consiste in porzioni di gelato avvolte in pastella, fritte e subito servite in tavola.

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Genovese, pasta

Considerata uno degli impasti di base classici, la pasta genovese o genoise, è una pasta lievitata a base di farina, fecola (150 g ogni 100 i di farina), uova 10 tuorli e 6 albumi ogni 100 g di farina), burro, zucchero, lievito e scorza di limone. La stesura della ricetta originale si attribuisce allo stesso cuoco francese Chiboust, padre anche della Saint-HonorÊ.

Gelato al caffè espresso INGREDIENTI: 40 g di caffè macinato, 380 ml di latte, 250 ml di panna, 5 tuorli, 150 g di zucchero. Diluite la panna nel latte e aggiungete la miscela di caffè, mescolando delicatamente con un cucchiaio di legno per amalgamare gli ingredienti. 6FDOGDWHLOFRPSRVWRWRJOLHQGRORGDOODÀDPPDSULPD GHOOҋHEROOL]LRQHQRQDSSHQDDSSDLRQRLQVXSHUÀFLHOHSULPH EROOLFLQH$SDUWHODYRUDWHLWXRUOLFRQOR]XFFKHURÀQRDRWWHQHUHXQFRPSRVWRELDQFRHVRIÀFH Scaldate nuovamente la miscela di latte panna e caffè, poi ÀOWUDWHODHDJJLXQJHWHODDOFRPSRVWRGLXRYDH]XFFKHUR Cuocete a bagnomaria la crema ottenuta, prolungando la FRWWXUDÀQRDTXDQGRLOFRPSRVWRqDEEDVWDQ]DGHQVRGD velare il cucchiaio. Immergete la casseruola in una bacinella GҋDFTXDSHUUDIIUHGGDUHYHORFHPHQWHLOFRPSRVWR Lasciate riposare in frigorifero, sul ripiano piÚ freddo, per XQҋRUDHPH]]DTXLQGLIUXOODWHSHUXQPLQXWR Rimettete in frigorifero per un!ora e ripetete l!operazione almeno altre 2 volte. Dopo l!ultimo intervento con il frullatore, riponete il gelato nel FRQJHODWRUHHODVFLDWHORULSRVDUHSHURUHHFRPXQTXHÀQR DTXDQGRKDUDJJLXQWRODJLXVWDFRQVLVWHQ]D,QDOWHUQDWLYD mettete il composto nella gelatiera e seguite le istruzioni del vostro elettrodomestico. Togliete il gelato dal freezer 20 minuti prima di servirlo.

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G

Germe di grano

Prodotto ricavato dall’embrione del frumento e che è ricco di proteine e grassi. Si usa per arricchire paste e biscotti e si impiega anche per la produzione di creme e budini. v. anche Frumento.

Gheriglio

Parte commestibile della noce.

Ghiaccia

v. Glassa.

Ghiacciata v. Granita

Ghiacciolo

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Dolce freddo ottenuto dalla miscela di acqua e sciroppo (di frutta o ad altro gusto) congelata e servita fredda. zucchero, uova, vino bianco e anice.

Gialletti INGREDIENTI: 250 g di farina di mais, 250 g di farina di frumento tipo 00, 200 g di burro, 150 g di zucchero, 100 g di uvetta, 4 uova, la scorza grattugiata di 1 limone, 1 bustina di YDQLJOLDODWWHTEVDOH $PPROODWHOŇ‹XYHWWDLQDFTXDWLHSLGD Lavorate le uova con lo zucchero: servitevi di una frusta e ODYRUDWHĂ€QRDRWWHQHUHXQFRPSRVWRELDQFDVWURHVSXPRVR Setacciate le due farine insieme con il sale, la vanillina e la VFRU]DGLOLPRQH,QWULGHWHTXHVWRPLVWRFRQODFUHPDGLXRYD e zucchero. Incorporate il burro ammorbidito a temperatura ambiente e tagliato a tocchetti. Lavorate l!impasto e incorporatevi l!uvetta accuratamente strizzata e avvoltolata in un velo di farina. Ricavate dalla pasta un lungo rotolo che schiacciate leggermente con le mani e tagliate a tocchetti lunghi circa 7 cm. Distribuite i dolcetti su una placca imburrata e cuocete per 20 minuti nel forno giĂ caldo a 180 gradi. I gialletti si servono dopo che si sono completamente raffreddati.

Gialletti

Dolcetti di forma tondeggiante prodotti con farina e farina gialla (v.), uova, burro, zucchero e – a piacere – frutta secca o aromi. Sono prodotti soprattutto in Trentino, Veneto, Lombardia ed Emilia Romagna.

Gianduja

Dolce piemontese che prende il nome dall’omonima maschera regionale (originariamente Gioan de la duja, cioè Giovanni dal boccale), composta da pasta soffice confezionata con nocciole e cioccolato, imbibita di liquore, farcita con panna e cioccolato e rivestita con cioccolato.

schera regionale: Gianduja. La forma e la ricetta furono create nel 1865 da Caffarel e Prochet e due anni piÚ tardi il cioccolatino prese definitivamente il nome con cui è conosciuto ora.

Giandujotto

Gin

Cioccolatino tipico piemontese composto da cioccolato, vaniglia, zucchero e crema di nocciole delle Langhe. La forma tipica evoca il cappello della ma-

Distillato ricavato da acquavite di cereali (avena, grano, mais, orzo, segala) aromatizzata con ginepro fermentato.


Il gin fu inventato da un medico olandese nel XVII secolo. E’ la base di molti cocktail.

Ginepro

Bacche (o coccole) ricavate dall’omonima pianta arbustiva, che cresce spontanea sui litorali. Le bacche di ginepro sono azzurro-nere e ricoperte da sostanze cerose. Il ginepro è fortemente aromatico e si usa per pochi dolci, ma per molti secondi piatti. Per un aroma moderato si usano le bacche intere, ma per renderlo più intenso si battono leggermente le bacche nel mortaio. Il ginepro si aggiunge sempre sul finire della cottura.

Giuggiola

Frutto piccolo e rossastro, dalla polpa bianca acidula e tenera. Le giuggiole si mangiano fresche, da sole o in macedonia, dopo essere state lasciate avvizzire un po’ per aumentarne il contenuto zuccherino oppure si essiccano. Vengono anche usate per fare liquori casalinghi, distillati o sciroppi.

Giulebbe

Bevanda usata per ammollare ingredienti o per ammorbidire impasti e ottenuta da succo chiarificato di frutta bollita con zucchero.

Glassa

La glassa è una copertura che serve per rifinire i

dolci e conferire loro un aspetto più allettante e ghiotto. Il termine glassa deriva dal francese glace, che significa “ghiaccio” e l’esito finale è proprio quello di una copertura traslucida e compatta. La glassa è a base di zucchero (solitamente a velo) e acqua con l’aggiunta di aromi (vaniglia, caffè, cacao ecc.), coloranti, sciroppi o polpa di frutta. La glassa più semplice è la glassa all’acqua: solo zucchero e acqua in quantità sufficiente per renderlo fluido; prende il nome di glassa piangente se l’acqua è molta e il risultato, dunque colante. La glassa al fondente è fatta, appunto, con il fondant (v.) riscaldato e l’aggiunta di glucosio. La glassa reale è preparata con zucchero, albume montato e poche gocce di succo di limone. Si chiama glassa anche quella al cioccolato, sebbene si tratti di cioccolato sciolto a bagnomaria, magari con l’aggiunta di poco glucosio per renderlo più duttile. I dolci glassati si servono solo quando la glassa si è rappresa. Se oltre alla glassa sono previste altre decorazioni, esse andranno applicate sempre dopo che la glassa si sarà asciugata.

Glucosio (sciroppo di)

Detto anche sciroppo di zucchero è un prodotto industriale venduto anche al dettaglio: si presenta come sciroppo trasparente molto denso e con un elevatissimo potere dolcificante. Si usa per i cocktail e per alcune altre preparazioni dolci: rispetto allo zucchero in polvere ha il vantaggi di sciogliersi molto rapidamente e di legare velocemente con gli altri ingredienti.

Glutine

Proteina dei cereali e quindi presente in molte farine (e, anche se non solo, negli alimenti da esse derivati). Ha il potere di rendere gli impasti viscosi, elastici e coesi. L’intolleranza al glutine si chiama celiachia.

G

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G

Gnocchi

Sono pezzetti di pasta tondeggianti. Si tratta solitamente di un primo piatto, ma il nome può riguardare anche preparazioni dolci di uguale forma.

Gradazione alcolica

Indica la percentuale di alcol presente in un liquore. Se l’etichetta indica, per esempio, 35% di alcol significa che quel liquore ha 35° o gradi. Si definiscono superalcolici i liquori con più di 21 gradi.

Grado

Unità di misura della temperatura. Quelli espressi per la cottura sono sempre gradi centigradi, riferiti alla scala Celsius.

Granatina 68

Sciroppo ricavato dai semi del melograno, di colore rosso intenso. Si serve soprattutto in granita (v.) oppure nei cocktail (v.).

Granella

Si dice di ciò che è ridotto in piccoli pezzi. La granella di nocciole, per esempio, è un tritato grosso di nocciole.

Granella di zucchero

Zucchero in forma di piccoli cilindri, usato per la decorazione di dolci.

Granita

Nome improprio ma più diffuso della ghiacciata. Si tratta di una bibita preparata con sciroppo e ghiaccio tritato. Fortemente dissetante, è molto usata in estate.

Grappa

v. Acquavite

Granoturco o Mais

Originario dell’America centrale, è coltivato in Europa dal XVI secolo. Resistente e molto produttivo, produce grosse spighe comunemente dette pannocchie. Ne esistono diverse varietà che si usano per produrre i granelli a scoppio (i pop-corn), la farina gialla, l’amido, zuccheri, olio e alcol. Anche in Europa si sta diffondendo l’uso di lessare o abbrustolire la pannocchia intera, poi condita al dolce (con miele, zucchero o sciroppo) oppure salata.

Gratella

Supporto forato su cui si mettono a raffreddare i prodotti cotti al forno: la struttura, infatti, consente la traspirazione dell’umidità che non ristagna, senza rischiare di inumidire l’impasto. La gratella è adoperata anche come supporto per decorare i dolci, visto che permette alla farcia o alla copertura in eccesso di colare via.

Gratinare

Tecnica di cottura in forno che consente di avere una crosta resistente e dorata. Deve essere fatta a temperature elevate e per tempi brevi, così che il calore agisca solo sulla parte esterna e non sull’interno del preparato. A volte è il passaggio finale di più operazioni di allestimento. Per gratinare si usa il grill, una gratella (o una resistenza) che appunto arriva ad alte temperature e irradia il calore a breve raggio.

Gres

Tipo di ceramica usato per la realizzazione di teglie o contenitori da cucina resistenti al calore e buoni anche per la conservazione a lungo termine.


Grill

Attrezzo, solitamente inserito nel forno, ma anche disponibile separatamente che si usa per gratinare (v.) o per cuocere alla griglia e in tal caso è usato in prevalenza per preparazioni salate.

limone e zucchero. La inventarono i marinai inglesi alle dipendenze dell’ammiraglio Edward Veron per aggirare la proibizione di bere cognac puro.

G

Grumo Grattugia

Attrezzo in metallo che serve per grattare gli ingredienti e ridurli in piccole parti. Si grattugia, per esempio, la polpa dei frutti compatti, come il cocco, ma si grattugiano a volte il cioccolato o le spezie come, per esempio, la noce moscata e lo zenzero.

Griglia

Griglia v. Grill

Grissino

Piccolo aggregato di farina che è nemico della buona riuscita di impasti e creme. Per evitare la formazione di grumi, la farina deve essere setacciata con cura insieme a tutti gli ingredienti pulverulenti (fecola, cacao, vanillina ecc.) e i liquidi devono essere versati con gradualità, senza smettere di rimestare. L’aggiunta delle polveri ai liquidi aumenta la probabilità che si formino grumi. Se dei grumi si formano comunque, è meglio procedere mescolando con la frusta (v.) e agendo con una certa energia.

Guaiava

Pane a forma di bastoncino, particolarmente croccante. Tra tutti i grissini, i più famosi sono quelli torinesi: particolarmente sottili, molto friabili e solitamente spolverati con farina. Questi grissini, che a lungo sono stati una produzione peculiare della città, furono inventati nel 1679 per il duca Vittorio Amedeo di Savoia, piccolo e ammalato: seguendo le indicazioni del medico curante, i grissini furono ideati dal fornaio Antonio Brunero.

Grog

Bevanda calda a base di cognac (o rum) diluito con acqua bollente e aromatizzato con scorza di

Frutto originario dell’America tropicale, a forma di mela o di pera, con la polpa di colore giallastro dal giallastro al rosso, a seconda della varietà e dello stadio di maturazione. La polpa completamente matura ha consistenza vischiosa, quasi gelatinosa, dal sapore dolce con una punta acidula. Siccome deperisce facilmente, lo si consuma fresco, in macedonia o in preparazioni al cucchiaio.

Gubana

Tipico dolce del Friuli, a base di pasta sfoglia e preparato per Pasqua.

Gueffus

Palline di pasta di mandorle tipiche della tradizione gastronomica sarda.

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HI

Halva 70

Idromele

Antichissima bevanda prodotta attraverso la fermentazione di acqua e miele, cui si aggiungono luppolo, noce moscata, cannella, finocchio, anice e altri tipi di spezie e aromi.

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Dolce tipico francese che consiste in meringhe fatte con albume montato e zucchero cotte nel latte bollente. Lo stesso latte di cottura è poi adoperato per preparare una crema che accompagna le meringhe.

Imbibere (imbibire)

Impregnare di liquore o di bagna una base di pasta.

Imburrare Dolce tipico medio-orientale che consiste in una pasta di zucchero e semi di sesamo cotta alla piastra e decorata con frutta secca o frutta fresca.

Cospargere di burro. Si imburra il pane spalmandolo con il burro, ma si imburrano – per insaporirle e impermeabilizzarle – anche le superfici delle torte. Si imburrano anche le teglie o gli stampi per evitare che, durante la cottura, gli impasti si attacchino


alle pareti e si sformino malamente. Dopo averle unte con il burro, le teglie vengono spolverizzate con trito di biscotti o con farina di mais prima di essere riempite con l’impasto da cuocere.

ingredienti destinati a formare un impasto. Il fine di impastare è miscelare uniformemente gli ingredienti e legarli tra loro. Gli impasti che contengono glutine riescono meglio se inglobano molta aria, mentre quelli ricchi di burro sono migliori se l’operazione è veloce.

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0TWHUH[\YH Impazzire

Lo fanno le salse che si raggrumano o i cui ingredienti non si aggregano. Se una salsa si raggruma, per scioglierla un buon trucco può essere scaldarla, anche se è solitamente preferibile buttare tutto e cominciare da capo.

0TWLYH[YPJL Operazione che consiste nell’avvolgere un alimento in una crosta di pane grattugiato o trito di biscotti o di frutta secca. Solitamente, l’impanatura è preliminare alla frittura. Per garantire la coesione dell’impanatura e la sua stabilità, di norma si passa prima l’alimento nell’uovo sbattuto e poi nel pane grattugiato o nel tritume. Un’impanatura più completa, può prevedere anche un passaggio preliminare nella farina: con questo accorgimento la crosta risulta più gonfia e croccante.

Savarin (v.) di riso lessato nel latte e insaporito con canditi, panna e crema, aggregato con colla di pesce. Può essere arricchito con frutta fresca.

0TMHYPUHYL

Cospargere una superficie, un ingrediente o un alimento con farina bianca (o, a volte, di mais).

0UMVYUHYL

Inserire nel vano di cottura. E’ bene mettere le preparazioni a cuocere quando il forno ha già raggiunto la temperatura indicata dalla ricetta.

0TWHZ[HYL 0UM\ZV

Bevanda ottenuta facendo macerare un aroma o un’erba nell’acqua bollente. Un esempio di infuso è il tè. La bevanda deve essere filtrata prima di essere servita.

0U[YPKLYL Mescolare, con un cucchiaio, con le fruste o con le mani (in base alla densità del composto) gli

Lavorare un ingrediente secco (per esempio, la farina) in modo che assorba gradualmente uno o più ingredienti umidi o liquidi (per esempio, il burro, le uova o il latte).

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I

0U]VS[PUV

Preparazione che consiste in un involucro che avvolge un ripieno.

Involtini di gelato meringati INGREDIENTI: 5 uova, 150 g di farina, 90 g di zucchero semolato, 120 ml di latte, 1 disco di pandispagna, 1/2 bicchiere di cognac, 1 scatola di ananas sciroppato, 1 noce di burro, 500 g di gelato alla panna, 1 busta di zucchero a velo, 1 presa di sale.

0Ua\WWHYL

Immergere un alimento in un liquido perchĂŠ si impregni. Si inzuppano, per esempio, i savoiardi destinati al tiramisĂš o i biscotti della prima colazione nel latte.

Irish Coffee

Bevanda calda a base di caffè, whiskey e panna.

Irish Coffee

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6HWDFFLDWHODIDULQDHVWHPSHUDWHODODVFLDQGRFDGHUHDÀOR il latte a temperatura ambiente. Aggiungete il sale e due uova leggermente sbattute. Ottenete cosÏ un composto abbastanza denso, dal quale ricavate sei frittatine cotte in una padella calda e ben unta con il burro fuso. Adagiate le frittatine su carta da cucina e al centro di ciascuna ponete un rettangolo di pandispagna che inumidite con il cognac. Adagiate sul pandispagna una fetta di ananas e una fetta di gelato ben freddo. Ideale è il gelato quasi ghiacciato. Arrotolate le frittatine e chiudetele come fossero involtini farciti. Adagiateli sul fondo di un!ampia teglia unta con il burro. A parte, montate a neve gli albumi delle tre uova rimaste, che addolcite con lo zucchero a velo. Per quest!ultima operazione è preferibile ricorrere allo sbattitore elettrico, altrimenti il gelato nel frattempo si scioglie. Distribuite gli albumi cosÏ trattati sugli involtini. ,QIRUQDWHQHOIRUQRJLjEHQFDOGRHFXRFHWHÀQRDGRUDUHOD meringa. Servite subito in tavola.

INGREDIENTI:1 cucchiaio di zucchero grezzo di canna, 3/10 whisky irlandese, 2/10 panna liquida, 5/10 caffè caldo. Mescolate il caffè bollente con lo zucchero e il whisky. $JJLXQJHWHODSDQQDOLTXLGDFRQGHOLFDWH]]DDIÀQFKpULPDQJDLQVXSHUÀFLH


Jelu

J

Nome generico di alcuni dolci freddi tipici della Sicilia. Il più famoso è lo jelu i meluni, specialità palermitana preparata per le festività di Ferragosto e per i giorni di Santa Rosalia. Si tratta di succo di cocomero con zucchero, zucca candita, cioccolato e zucchero. Il succo di melone si può sostituire, nelle varianti, con quello di limone.

1\SPLUUL

Modo di tagliare i vegetali che consiste nel ridurli a minuti bastoncini. Si può fare con le apposite

lame dei mixer oppure con coltelli ben affilati. Per fare una buona julienne è necessaria una buona manualità.

J

Gelo di cocomero INGREDIENTI: 1 cocomero, 200 g di zucchero, 18 g di colla di pesce, 1 cucchiaino di essenza di vaniglia, 1 bicchierino di liquore a piacere, 50 g di gocce di cioccolato, 30 g di zucca candita. Sbucciate il cocomero, affettatelo ed eliminate i semi. Frullatelo e passate il succo al setaccio. Dovete ottenere 1 litro di succo. Ponetelo in una casseruola e mettetelo sul fuoco con lo zucchero, quindi portatelo a bollore. Mantenete la cottura per 30 minuti, se necessario schiumando. Allontanate allora dal calore e aggiungete la colla di pesce ammollata in acqua fredda e strizzata. Mescolate e fate sciogliere bene il tutto. Aggiungete anche l!essenza di vaniglia e il liquore. Lasciate intiepidire il composto prima di unirvi la zucca candita tagliata a pezzetti e le gocce di cioccolato. Versate nello stampo pennellato con olio di mandorle e poi ODVFLDWHVROLGLÀFDUHLQIULJRULIHURSHUDOFXQHRUH

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K

Kaiser

Varietà di pera che matura in autunno, dalla buccia color giallo virato al bronzo e dalla forma allungata, dalla polpa dolce, a lunga conservazione.

Karitè

Il burro di karité (detto anche burro di galam) è lavorato dai semi di una pianta dell’Africa centrooccidentale che è conosciuta con il nome di albero del burro. Il burro di karité è ricco di calcio e vitamine.

Kirsh

Liquore tipico di Svizzera, Austria e Germania e nella regione italiana del Trentino Alto Adige. Si ottiene a partire dalle ciliegie fermentate. Di colore chiaro, ha sapore fruttato e una gradazione alcolica di 45°. Si usa come digestivo ed è impiegato per bagne, oltre che per aromatizzare molti dolci, soprattutto a pasta lievitata.

Kiwi

Frutto dalla cuticola irsuta color marrone e con la polpa verde, ricca di semi, dal cuore bianco tanto più fibroso quanto meno maturo è il frutto. Intensamente profumato e molto dolce, questo frutto è ricco di vitamine. Si usa per le macedonie, dolci al cucchiaio e crostate.

Crostata di fragole e kiwi INGREDIENTI: Per la pasta frolla: farina g 250, zucchero a velo g 100, mandorle pelate e macinate fini g 100, burro g 150, 1 uovo, 1 bustina di vaniglia. Per la crema pasticcera: latte g 300, zucchero g 70, farina g 30, 2 tuorli d!uovo, scorzetta di limone non trattato. Per decorare: 2 banane, 4 kiwi, 1 cestino di fragole, 1 vasetto di gelatina di frutta. Impastare velocemente gli ingredienti dati e lasciar riposare la pasta frolla in frigo per almeno mezz!ora. In un tegame porre lo zucchero, la farina e i tuorli d!uovo, XQLUHDÀORLOODWWHHPHVFRODUHRQGHHYLWDUHODIRUPD]LRQHGL grumi; aggiungere la scorzetta del limone, porre sul fuoco HFXRFHUHSHUTXDOFKHPLQXWRÀQTXDQGRODFUHPDULVXOWHUj addensata. Spegnere e lasciar raffreddare. Con la pasta frolla foderare una teglia da forno del diametro di cm 24, porre sul fondo un cerchio di carta forno e ricoprire FRQXQSXJQHWWRGLIDJLROL VHUYLUjDQRQIDUJRQÀDUHOD pasta) cuocere a 180° per 30 minuti circa. Far raffreddare, e sformare la crostata, ricoprire il fondo con la crema pasticcera, decorare con la frutta disposta a cerchio come nell!immagine. I Kiwi sono stati tagliati per lungo e intagliati a foglia. Sciogliere la gelatina di frutta in un tegamino e pennellarla sulla frutta.


Krapfen

Frittella dolce lievitata, a forma di ciambella o sferica, farcita con crema o marmellata. V. Bombolone.

Kugelhupf altoatesino INGREDIENTI: 500 g di farina, 15 g di lievito di birra, 100 g di zucchero, 1,5 bustine di vanillina, la scorza grattugiata di un limone, 3 uova, 125 g di burro, 1,5 l di latte, 250 g di uva passa 1 cucchiaino raso di sale, zucchero a velo q.b.

K

Krapfen INGREDIENTI: 500 g di farina, 250 ml di latte, 2 uova, 1 bicchierino di grappa, sale, 250 g di marmellata, olio per friggere Setacciate la farina e disponetela a fontana in un contenitore abbastanza capiente. Intridete la fatina con le uova leggermente sbattute, una presa di sale, la grappa e il latte. Impastate per amalgamare gli ingredienti e ottenere un composto compatto e sodo, che lasciate lievitare per 1 ora in un posto umido. Scaldate la marmellata e raccoglietela in una sacca da pasticceria. Ricavate dall!impasto delle pallottole nelle quali immettete, LQÀODQGRYLLOEHFFXFFLRPRQWDWRVXOODVDFFDXQDPRGHVWD TXDQWLWjGLPDUPHOODWD)ULJJHWHLNUDSIHQLQDEERQGDQWHROLR EHQFDOGRHFXRFHWHOLÀQRDGRUDUOLLQPDQLHUDXQLIRUPH Scolateli su abbondanti strati di carta da cucina che cambiate ÀQRDTXDQGRQRQUHVWDSLWUDFFLDGLXQWRHSRLDSLDFHUH spolverizzateli con lo zucchero. I krapfen si servono tiepidi oppure freddi. $WWHQ]LRQHODPDUPHOODWDDOOҋLQWHUQRqVHPSUHSLFDOGD GHOODVXSHUÀFLH

Kugelhupf

Dolce di origine tedesca, a forma di ciambella, ampiamente diffuso in Europa centrale e nelle regioni orientali dell’Italia settentrionale. Tra gli ingredienti compaiono farina, latte, uova, lievito di birra, uva sultanina, liquore. Si rifinisce con una glassa molto fluida e si completa con granella di mandorle tostate.

Intridete la farina con il latte tiepido nel quale avete sciolto il lievito. Aggiungete all!impasto lo zucchero, la vanillina, le uova e il burro fuso. Raccogliete l!impasto a formare una palla, poi lasciatelo ULSRVDUHSHUFLUFDXQҋRUDHFRPXQTXHÀQRDTXDQGRKDUDGdoppiato il volume iniziale. Intanto fate rinvenire l!uvetta nel tè nero tiepido e non zuccherato. L!uvetta guadagna in sapore se la fate rinvenire in un misto di acqua tiepida e cognac. Maneggiate l!impasto ancora per un po!, quindi includete l!uvetta strizzata e infarinata e sistemate la pasta in uno stampo da ciambella. &XRFHWHSHUFLUFDWUHTXDUWLGҋRUDQHOIRUQRJLjFDOGRD JUDGLDYHQGRFXUDDPHWjFRWWXUDGLDEEDVVDUHODWHPSHUDtura a 150 gradi.

Kumquat

v. Mandarino cinese.

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Laciada

Composizione di frittelle zuccherate e confettura, a strati alternati. Si tratta di una tipica preparazione lombarda per la ricorrenza di Carnevale.

Laciaditt

Fette di mela avvolte nella pastella e fritte. Sono dolci tradizionali del Carnevale ambrosiano.

Lamelle

Risultato di un taglio molto sottile. Le mandorle tagliate a lamelle, per esempio, sono ridotte in leggerissime sfoglie.

Lampone

Frutto di un arbusto diffuso in tutta Europa e originario delle aree temperate fredde. Si tratta di more rosse, coniche, di sapore e profumo dolci e penetranti. I lamponi maturano a giugno e a settembre. Sono frutti facilmente deperibili, che proprio per questo sono indicati per preparazioni fresche e leggere oltre che per dolci al cucchiaio. I lamponi, che sono ricchi di vitamine (oltre che diuretici e lassativi) si trovano anche surgelati e in questa forma si possono usare in tutte le ricette che non richiedono espressamente i frutti freschi.

Latte

Sulle confezioni dei prodotti l’indicazione di latte sottintende “latte vaccino”: per legge, infatti, si deve specificare il tipo di latte solo quando si fa riferimento a un latte che non sia derivato dalla mungitura di una mucca (o, più correttamente, vacca). Tra i tipi di latte non vaccino si riconoscono: il latte di capra, il latte di bufala, ma anche – per il latte di derivazione vegetale – il latte di mandorle, il latte di riso o il latte di soia. Per quanto attiene il latte vaccino: il latte “crudo” è quello portato a 40 gradi e poi commercializzato; il latte “intero” è quello che contiene grassi in percentuale pari almeno al 3,5%; il latte “parzialmente scremato” contiene grassi in percentuale variabile da 1,5% a 1,8%; il latte “scremato” contiene grassi per un massimo dello 0,5%. Si dice pastorizzato il latte sottoposto a pastorizzazione (un trattamento termico che serve per ridurre batteri, muffe e lieviti nocivi. Si dice “sterilizzato a lunga conservazione” se il trattamento termico finale avviene nel contenitore sigillato. In vendita si trova anche latte “UHT a lunga conservazione”: UHT è l’acronimo di Ultra High Temperature e il trattamento cui è stato sottoposto questo latte consiste nel riscaldarlo fino a 135 gradi e nel procedere poi alla confezione


in maniera asettica. Si può definire latte “fresco pastorizzato” solo il latte che sia arrivato crudo allo stabilimento, sottoposto a un trattamento di pastorizzazione entro 48 ore dalla mungitura. Il latte in pasticceria conosce impieghi estesissimi: negli impasti, nei dolci al cucchiaio, nelle farce, nei gelati. Il latte, inoltre, viene adoperato anche come liquido di cottura, per esempio per bollire il riso o altri cereali; come diluente (per esempio per allungare il cioccolato fuso); come solvente (per scogliere la colla di pesce). Il latte è usato persino per la preparazione di alcuni secondi di carne.

Latte di gallina

Bevanda ottenuta miscelando latte cado, cognac e uovo sbattuto con lo zucchero; vanta un importante apporto calorico e per questo è considerata energizzante e rigenerante.

Latte di mandorla

Leetches

Frutti cinesi che si stanno diffondendo sul mercato europeo. Sono drupe dalla scorza rossastra bitorzoluta, con polpa bianca, dolce e profumata. Il nocciolo può avere dimensioni consistenti.

Legare

Azione che mira a dare coesione a più ingredienti o consistenza a un composto. Questo risultato si ottiene aggiungendo addensanti.

Legumi

Nella preparazione di dolci, i legumi si usano per cuocere i gusci (v.) o le barchette (v.) di pasta sfoglia o frolla: con il loro peso, infatti, evitano che la pasta si gonfi deformando il risultato finale. I legumi passati al forno si possono poi riutilizzare normalmente.

Lemon curd

Liquido ricavato dalle mandorle dolci pelate, usato per preparare bibite.

Latte di soia

Liquido ottenuto dalla macerazione in acqua della soia. Come il latte vaccino è ricco di calcio, e viene spesso addizionato di vitamine, ma è privo di colesterolo e lattosio ed è più povero di grassi.

Lattemiele

Bevanda ottenuta mescolando panna e miele: era un cardine della gastronomia antica, ma sta perdendo popolarità.

Lecca-lecca

Caramella (v.) infilata su uno stecchetto e confezionata, è un dolce industriale molto apprezzato dai più piccoli.

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Crema tipica inglese fatta con burro, limoni, uova e zucchero. Si usa per farcire le crostate e, in generale, le torte a pasta asciutta.

Levatorsoli

v. Detorsolatore.

Lievitazione

Gonfiarsi della pasta che avviene per effetto della

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fermentazione che sviluppa anidride carbonica. La pasta lievita bene se sistemata in un luogo riparato dalle correnti e dagli sbalzi di temperatura, preferibilmente coperta con un canovaccio.

Lievito

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Insieme di microrganismi (piÚ raramente sostanze sintetiche) che inducono la fermentazione degli zuccheri, che si trasformano in alcol e anidride carbonica e gonfiano la pasta. Esistono diversi tipi di lievito. Il lievito madre (o lievito naturale) si genera dalla miscela di acqua tiepida e farina o da un pezzo di pasta di pane lasciato riposare per un paio di settimane in un contenitore chiuso. Quando il panetto è fermentato, si usa per l’impasto come agente lievitante. Il lievito di birra prende il nome dal fatto di essere stato, un tempo, uno scarto della lavorazione della birra. Il lievito di birra deve essere sciolto in acqua tiepida e se ne può potenziare l’azione aggiungendo una punta di zucchero. Anche una punta di aceto sortisce il medesimo effetto. Il lievito chimico o minerale si ottiene da una miscela di sostanze chimiche come bicarbonato (v.) e cremor tartaro (v.). Questo lievito si setaccia con la farina al momento dell’uso e non ha bisogno di lievitazione poichÊ la sua azione è istantanea. Qualsiasi tipo di lievito si decida di usare, è bene che esso sia tra i primi ingredienti adoperati per intridere la farina e che non entri mai in contatto diretto con il sale.

Limetta o Lime

Gruppo di agrumi di origine asiatica. Le varietĂ sono molte, tutte con scorza sottile, succo abbondante e di sapore intenso, semi piccoli,

ma scorza che varia dal giallo al verde. Il succo di lime si usa in prevalenza per i cocktail, anche se lo si impiega a volte per creme, crostate o dolci al cucchiaio.

Crema al Lime INGREDIENTI: 500 g di mascarpone, 3 uova, 6 cucchiai di zucchero, 1/2 bicchierino di Cointreau, 2 lime interi, 1 cucchiaio di scorza di lime grattugiata, frutti canditi. Rompete le uova e separate i tuorli dagli albumi. ,QXQDWHUULQDODYRUDWHLWXRUOLFRQOR]XFFKHURĂ€QFKpQRQ avrete ottenuto una crema spumosa di colore giallo limone. Profumate il composto con la scorza del lime. Spremete i lime interi e miscelate il succo con il liquore, poi addolcite con lo zucchero. Aggiungete questa miscela al composto giĂ ottenuto. Montate i bianchi a neve densissima e incorporateli delicatamente al composto: aiutatevi con la spatola e procedete con movimenti dall!alto al basso. Ammorbidite il mascarpone mescolandolo con energia e poi inglobatevi il composto. Distribuite la crema nelle coppette individuali e decorate con le fettine di lime. Lasciate riposare in frigorifero per almeno un paio d!ore. Servite accompagnate con frutta fresca e candita.


Limonata

Bevanda a base di succo di limone filtrato, acqua e zucchero. Alcuni aggiungono seltz o rum per renderla piÚ gradevole. Bevanda dissetante e astringente, è prodotta anche su scala industriale.

Limone

Agrume tra i piÚ popolari e diffusi. Le diverse varietà di fiori maturano nell’arco dell’anno: il primo fiore è la fioritura tardo-autunnale; i bianchetti maturano a marzo e sono i piÚ venduti; i verdelli sono estivi. Il limone, come tutti gli agrumi, contiene elevate quantità di vitamina C e fibre ed è composto per la maggior parte di acqua, come larga parte della frutta. Nella produzione di dolci, si usano sia la scorza (privata dell’albedo e ben pulita) sia il succo. La scorza è ampiamente impiegata come aromatizzante in impasti di base. Il succo conosce numerosissimi impieghi: si pennella sulla frutta tagliata perchÊ non annerisca, lo si adopera nelle confetture come correttore di acidità, è elemento essenziale per i sorbetti ed è impiegato per molte creme. L’essenza che si ricava dal limone si impiega per liquori, bibite e sciroppi.

Lingua di gatto

Biscottino leggerissimo ideale per accompagnare vini dolci, tè, cioccolata calda, budini e gelati. Le lingue di gatto si preparano con burro ammorbidito e lavorato a crema, con farina e albumi. La forma è solitamente allungata, con i margini

tondeggianti, ma non è raro trovarli in altre forme, anche fantasiose.

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Coppe alla ricotta e limone INGREDIENTI: Per la mousse: 2 uova, 80 g di zucchero, 280 g di ricotta, 1 limone, 100 g di formaggio tipo Quark. Per decorare: panna montata, riccioli di cioccolato, scorza di limone. Ammorbidite la ricotta e poi lavoratela con il formaggio cremoso. Per un risultato piĂš omogeneo, usate il frullatore. /DYRUDWHLWXRUOLFRQOR]XFFKHURĂ€QRDRWWHQHUHXQFRPSRVWR giallastro e spumoso. $JJLXQJHWHLOVXFFRĂ€OWUDWRGHOOLPRQHHLOPLVWRGLIRUPDJJL Lavorate a neve ben ferma gli album arricchiti con un cucchiaino di zucchero e poi incorporateli delicatamente al composto. Ripartite la mosse in coppe monodose e lasciatele raffreddare in frigorifero. 3ULPDGLVHUYLUHLQWDYRODGHFRUDWHOHFRSSHFRQFLXIĂ€GLSDQna, scorrette di limone e riccioli (o decorazioni) di cioccolato.

Liquirizia

Pianta erbacea a fusto eretto, dalle radici ramificate e di colore bruno, che contengono una polpa grigia e fibrosa. Radici e rametti essiccati si masticano, mentre dalla loro spremitura si ricava un succo che viene poi lavorato con zucchero, amidi e farina: dalla cottura si ricava la liquirizia morbida; se viene aggiunta la sola gomma arabica (con eventuali zuccheri e aromi) si ottiene la liquirizia dura. La liquirizia, dura o morbida, è scura e dal sapore tipico, intensamente aromatica. Dalla pianta di liquirizia si ottengono anche materiali per infusi e una sostanza aromatizzante impiegata per diversi alimenti. La liquirizia è un naturale regolatore della pressione sanguigna e la sua

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presenza tra gli ingredienti va dunque segnalata ad uso delle persone sensibili ai suoi effetti.

Liquore

Definizione generica di bevande che contengono alcol. I liquori si distinguono tra semplici (distillati senza l’aggiunta di zuccheri) e composti (elaborati con processi di distillazione, macerazione, infusione o miscela di altri ingredienti o aromi). I liquori composti sono generalmente più alcolici dei liquori semplici. Nelle preparazioni dolci, i liquori sono usati come aromatizzanti nelle creme, dolci al cucchiaio e composte. Come bagne per torte e pasticcini si adoperano solitamente i liquori più dolci e aromatici.

Savarin glassato INGREDIENTI: 200 g di farina, 150 g di burro, 50 g di uva passa, 20 g di lievito di birra, 3 uova, 1 pizzico di sale. Per completare: 1 bicchierino di vino bianco secco, 1 bicchierino di succo di frutta alla pesca. Per decorare: 100 g di zucchero a velo, 2 cucchiai di rum, 1 cucchiaio di succo di limone.

Loffe o Castagne

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Dolcetti agnonesi fatti con cacao, farina, uova e zucchero. Dall’impasto si ricavano piccole porzioni, cui viene data forma di castagna, che vengono cotti al forno.

Lonzino

Dolce delle Marche che ha forma di salame ed è avvolto in foglie di fico. Si prepara con polpa di fichi freschi, mandorle, mistrà e sapa. Lo si consuma dopo che, con il riposo, si è consolidato.

Lucidare

Si dice del passare la superficie di un dolce con una glassa, con una confettura o una gelatina che gli conferiscano un aspetto, appunto, più lucido e appetibile. A questo scopo, le confetture e le gelatine vengono solitamente scaldate a fiamma dolce, magari con l’aggiunta di un goccio di liquore e distribuite con pennelli da cucina.

Lumia

Ibrido naturale tra cedro e limone. Si usa candita e per ricavarne l’essenza.

Setacciate la farina e usatene 60 g per impastare il lievito sciolto in mezzo bicchiere di acqua tiepida addolcita con una punta di zucchero. /DVFLDWHOLHYLWDUHLQXQOXRJRWLHSLGRÀQRDTXDQGRLOSULPR LPSDVWRDYUjUDGGRSSLDWRLOSURSULRYROXPHHSRLVJRQÀDWHOR manipolando. Aggiungete al primo impasto la farina rimasta, il burro già ammorbidito a temperatura ambiente e le uova insaporite con il sale. Lasciate lievitare per circa 30 minuti e poi incorporate l!uvetta fatta rinvenire nel forno ben caldo. Impastate e poi sistemate la pasta del savarin in uno stampo conico (o in un ampio stampo da budino). Fate cuocere per 40 minuti nel forno già caldo a 190 gradi. Sfornate e lasciate intiepidire prima di sfornare. Bucate il savarin con uno spaghetto e poi intridetelo con una bagna ottenuta mescolando il succo di frutta con il vino bianco secco. Preparate la glassa mescolando gli ingredienti e poi adoperatela per guarnire il dolce, che così sarà pronto per essere servito in tavola.


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Macedonia

Misto di frutta fresca mondata e ridotta in piccoli pezzi, solitamente condita con zucchero e succo di limone. Quanto più varia è la frutta usata, tanto più gustosa è la macedonia. Per questa preparazione si usano anche frutti molto maturi, magari mescolati anche con frutta secca. Se la macedonia macera per un po’ prima di essere servita, i succhi naturali dei frutti si mescolano con il condimento, a vantaggio di profumo e sapore. Il condimento può essere arricchito e variato con succo di altri agrumi (come arancia o limetta) o con aromi, sapori e liquori. Ghiottissima la macedonia servita con gelato.

Madera

Vino liquoroso aromatico originario dell’omonima cittadina Portoghese e ottenuto dalla Malvasia, con l’aggiunta di uve locali. Si usa soprattutto per accompagnare piatti dolci, ma anche come aromatizzante in alcune preparazioni.

Mais

v. Granoturco.

Maizena

Amido ricavato dal mais bianco, usato per integrare o sostituire parte della farina al fine di ottenere impasti più friabili e per legare le salse. v. Amido.

Malaga

Vino liquoroso e profumato, di colore giallo-bruno. Viene prodotto nell’omonima regione e viene servito per accompagnare i dolci.

Mallo

Rivestimento esterno di frutti secchi come mandorle e noci. Con la maturazione del frutto, il mallo passa da un colore verde e una consistenza carnosa al colore nero e alla consistenza secca. Il mallo non è commestibile e i residui vengono asportati dai rivestimenti esterni legnosi dei frutti. Solo il mallo della noce viene adoperato con il resto del frutto per la preparazione del nocino (v.).

Madeleine

Biscotto friabile cucinato con farina, zucchero, uova, burro e profumato con scorza d’arancia. Le madeleines sono famose anche per la descrizione che ne fece Proust ne La ricerca del tempo perduto.

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Malto

Prodotto ricavato dai semi dei cereali messi a macerare in acqua, lasciati germinare in ambiente umido, essiccati all’aria. Il malto si usa per preparare bevande alcoliche, surrogati e integratori.

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Malvasia

Nome di molti vitigni coltivati in Italia sin dal Medioevo. Tutti i vini di malvasia sono fortemente aromatici, dal sapore caratteristico.

Mandarancio

Agrume nato dall’incontro tra il mandarino (v.) e l’arancia (v.).

Mandarino

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Agrume di origine cinese, ma ampiamente diffuso. Il frutto, più piccolo dell’arancia, ha la tipica forma appiattita e globosa, con la buccia sottile e facile da togliere. Il mandarino ha polpa e succo dolci ed è ricco di semi. I mandarini vengono raccolti tra novembre e gennaio e venduti tra dicembre e gennaio, anche se poi le tecniche di conservazione fanno in modo che si trovino sul mercato anche oltre questo limite di tempo. Il mandarino è largamente usato nella preparazione di dolci al cucchiaio, gelati e conserve e il suo succo è usato anche come aromatizzante. Con il mandarino si fanno anche un rinomato liquore, un apprezzato rosolio e uno sciroppo assai gradevole.

Mandarino cinese

È un agrume di origine asiatica. Ha piccole dimensioni, colore arancione e forma rotonda o ovale. La scorza, spessa e di sapore dolce, è molto aromatica, mentre la polpa ha un sapore acidulo. Al contrario del mandarino, si può mangiare anche intero, con la buccia.

Mandorla

Frutto secco composto dal mallo (v.) e dal guscio

legnoso che racchiudono il frutto vero e proprio. La mandorla è ricca di grassi, vitamine, sali minerali e proteine. La mandorla amara è più piccola, ha il guscio più duro e contiene meno grassi: la si deve usare in modestissime quantità e con molta attenzione, poiché contiene una sostanza tossica che può renderla nociva. Per estensione, si chiamano mandorle o armelline (v.) i noccioli delle pesche e delle albicocche, a volte usate in pasticceria come aromatizzante. In commercio si trovano mandorle intere, sgusciate, spellate (cioè prive della cuticola scura che le riveste e ha uno specifico retrogusto), a lamelle o in farina. Le mandorle conoscono largo impiego nelle preparazioni dolci: dal croccante al marzapane, senza trascurare molti impasti e tanti dolcetti che traggono aroma e consistenza da questo frutto. Dalle mandorle si ricavano anche bevande, come il latte di mandorle (ottenuta con mandorle dolci, mandorle amare, zucchero, fior d’arancio e acqua).

Mandorlato

Varietà di dolce simile al torrone cotto al forno e cucinato con zucchero, mandorle spellate, zucchero caramellato e canditi (con l’eventuale aggiunta di cioccolato).

Mango

Frutto tropicale (v.) di cui esistono tantissime varietà distinte in due razze: indocinese e indiana. I mango di tipo indocinese sono tondeggianti, con la scorza che con la maturazione passa dal verde al rosso, con la polpa un po’ acida. I mango indocinesi sono più lunghi e appiattiti e la scorza con la maturazione varia dal verde al giallo cupo e hanno la polpa dolce.


I mango si conservano per un tempo medio-lungo e vengono usati per macedonie, in forma di sciroppo o in dolci al cucchiaio.

Ha un sapore gradevolmente acido, la polpa arancio chiaro e la scorza verde e sottile.

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Mango, papaia e panna INGREDIENTI: 250 ml di panna da montare, 1 mango, 1 papaia, 3 cucchiai di succo di lime. Mondate la frutta e frullatela. Irrorate il tutto con il succo del lime. Montate la panna e inglobatela delicatamente, a cucchiaiate, alla purea di frutta. &RQVHUYDWHQHOIULJRULIHURÀQRDOPRPHQWRGLVHUYLUHLQ tavola.

Maracuja

v. Frutto della Passione.

Marasca

Frutto che appartiene al gruppo delle ciliegie acide, insieme all’amarena (v.) e alla visciola. Ha sapore aspro e polpa e scorza di colore rosso. Si usa soprattutto in conserva o per la produzione di liquori.

Mantecare

Mescolare per rendere fluido e omogeneo un composto che contiene burro.

Mantovana

Torta a pasta lievitata, ricca di burro e decorata con mandorle in lamelle, tipica di Prato.

Mapo

Agrume dato dall’incrocio tra mandarino (v.) di varietà Avana e pompelmo (v.) di varietà Duncan.

Maraschino

Liquore ricavato dalla distillazione delle marasche macerate dopo essere state schiacciate con i loro noccioli, insieme a foglie di marasca e vino. Il Maraschino è un’invenzione di Girolamo Luxardo e nacque a Zara, zona naturalmente ricca di ciliegi selvatici. Si usa per aromatizzare creme, farce e bagne ma si beve anche puro come vino da dessert.

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Margarina

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Grasso simile al burro, che può essere di origine vegetale, animale o mista, quest’ultima solitamente usata a livello industriale. In pasticceria, l’uso della margarina vegetale può essere sostitutivo dell’impiego del burro sia per un prodotto più economico sia per un risultato finale più leggero, anche se in alcune preparazioni la differenza di gusto può essere notevole. Rispetto al burro, la margarina ha un punto di fusione più basso: si scioglie e frigge a temperature più basse. Per questo è preferibile non usarla per preparazioni che prevedano temperature troppo elevate (come i fritti).

0DUPHOODWDGLÀFKL INGREDIENTI: 1 kg di fichi, 600 g di zucchero, 100 ml di acqua. 0RQGDWHLÀFKLHULGXFHWHOLDXQDPLQXWDGDGRODWDFKH raccogliete in una casseruola insieme con l!acqua e con lo zucchero. $ÀDPPDPRGHUDWDFXRFHWHVHQ]DPDLVPHWWHUHGLPHVFRODUHHPDQWHQHWHODFRWWXUDÀQRDTXDQGRODSROSDGHLIUXWWL è completamente sfatta e una goccia del composto, lasciata cadere su un piatto prende forma rotonda e non accenna a colare. Durante la cottura, schiumate con regolarità (cioè eliminate ODVFKLXPDFKHVLIRUPDVXOODVXSHUÀFLHGHOFRPSRVWR  Travasate in barattoli sterili, che velate con un goccio di spirito e chiudete subito con un disco di carta oleata.

Margherita, torta

Torta semplice, soffice e leggera, molto indicata come impasto di base. 82

Maritozzo

Tipico dolce romano: si tratta di un panino dolce, tagliato a metà e farcito con panna. Un tempo erano anche il regalo tradizionale che i promessi sposi facevano alle fidanzate durante la Quaresima.

Marmellata

Originariamente, era solo la confettura di mele cotogne, mentre ora si usa genericamente per indicare una conserva gelificata di zucchero, poca acqua e polpa, succo e scorze di frutta.

Marquise

Con questo nome si indicano sia una bibita a base di zucchero, vino bianco e scorze di limone, sia una granita di frutta mantecata con panna. Si chiamano marquise anche alcuni dolci freddi serviti con panna o creme.

Marrone

Castagno che produce ricci particolarmente con-

sistenti, che contengono frutti corpulenti, dalla scorza lucida e striata. I marroni sono solitamente considerati più pregiati delle semplici castagne. I marroni si usano sia per cucinare il Montblanc sia per preparare marron glacé e confetture. Non è insolito il loro uso come ripieno o contorno per secondi piatti di carne.


Marron glacè

Marroni canditi e ricoperti di zucchero, gustosa invenzione della cucina francese. Si consumano come dolci e si usano anche per guarnire torte e pasticcini.

Marsala

Vino liquoroso italiano, che prende il nome dalla città in cui iniziò la sua produzione. Il suo successo internazionale risale alla fine del XVIII secolo, quando fu scoperto dal mercante John Woodhouse. Nella preparazione dei dolci è usato come aromatizzante e come bagna. Tra i suoi molteplici impieghi, il più famoso è nello zabaione (v.).

Marzapane

0DU]DSDQHGLFLRFFRODWR INGREDIENTI: 500 g di mandorle, 600 g di zucchero, 1 albume d!uovo, 2 cucchiai di scorzette d!arancio candite, 250 g di cioccolato fondente.

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Raccogliete nella tazza del mixer le mandorle, lo zucchero e le scorzette d!arancia, quindi frullate per alcuni minuti. Legate gli ingredienti con l!albume leggermente sbattuto. 7LUDWHLOPDU]DSDQHÀQRDRWWHQHUHXQRVWUDWRDOWRGLXQSDLR di centimetri. Sciogliete a bagnomaria metà del cioccolato fondente grattugiato e bagnato con un cucchiaio scarso di latte a temperatura ambiente. &RQLOFLRFFRODWRIXVRSHQQHOODWHODVXSHUÀFLHGHOPDU]DSDQH Lasciate asciugare, quindi voltate la mattonella. Fondete il cioccolato rimasto e con esso pennellate l!altro lato del marzapane. Lasciate asciugare e ricavate dalla mattonella dei quadratini di un paio di centimetri di lato.

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Preparazione dolce di origini molto antiche composta da pasta di mandorle, albume e zucchero. Il suo nome deriva da una parola araba e indicava una capacità di misura passata poi a definire il contenitore del dolce. Il marzapane è una pasta duttile che in alcuni casi, per esempio nella tradizione gastronomica siciliana, viene rivestita con gomma arabica colorata (a imitazione di frutta, verdura oppure cibi salati). La tradizione del marzapane sagomato e colorato risale alle suore di un convento Palermitano, si diffuse rapidamente in tutta l’isola e poi da lì in tutta la nazione. Le migliori pasticcerie gareggiano nella realizzazione di figure perfette e originali realizzate con il marzapane e i coloranti alimentari.

Marzapane di Quaresima o quaresimale

Dolcetto della tradizione genovese: consiste in marzapane glassato passato velocemente al forno.

Mascarpone

Nome derivato dal lodigiano mascherpa, che individua un formaggio cremoso e dolce derivato dalla lavorazione della panna. E’ un formaggio che contiene tra il 45% e il 55% di grassi. Un tempo era tipico del periodo natalizio, anche se poi il suo consumo si è allargato a


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tutto il periodo invernale. Si usa per la preparazione di creme dolci e farce. Solitamente, è intercambiabile con la panna montata, per ottenere dolci più leggeri e meno calorici (ma anche meno consistenti e coesi).

Mattarello

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Attrezzo cilindrico, solitamente in legno, che si usa per tirare (vale a dire spianare) la pasta. Il cilindro ha due maniglie laterali che consentono un’agevole impugnatura. La pulizia del mattarello deve essere minuziosa per evitare il ristagno di parti degli impasti e quindi la contaminazione delle lavorazioni. Il mattarello si chiama anche matterello o spianatoio.

maturazione scaglionata delle diverse varietà e all’importazione dall’emisfero australe. Nella produzione di dolci l’impiego delle mele è molto esteso: dalla tradizionale torta di mele al loro impiego nelle marmellate per sfruttare l’elevato contenuto di pectina, un aggregante naturale, di questi frutti. La polpa della mela si usa per arricchire paste lievitate, dolci al cucchiaio, creme e farce. Le mele vengono anche caramellate oppure cotte al forno nelle maniere più diverse. Dalla mela si ottengono anche bevande: succhi di frutta e alcolici come il sidro o il Calvados.

Melagrana

Frutto del melograno, ha forma tondeggiante, dalla buccia coriacea e rossastra, internamento ripartito in logge divise da membrane e in cui alloggiano semi rivestiti di polpa gelatinosa rossa e di sapore acidulo. Il suo valore simbolico, legato alla fertilità, alla ricchezza e alla prosperità, è rilevante. Nel Medioevo e in alcune tradizioni culinarie contemporanee il suo succo è usato anche per la preparazione di piatti salati, mentre in Italia il suo impiego è prevalente nelle preparazioni di dolci, soprattutto sotto forma di succo o come elemento decorativo, oltre che come insaporitore.

Melassa Mela

Frutto del melo, è tra i frutti più diffusi, ricca di vitamine, fosforo e azoto, e giova all’apparato digerente. Sono commercializzate circa 250 varietà di mele che si differenziano per il colore della buccia e il sapore e la consistenza della polpa, oltre che per altri requisiti della forma. Sul mercato è presente tutto l’anno grazie alla

Sottoprodotto della lavorazione dello zucchero, è uno sciroppo molto dolce. Si usa soprattutto per la lavorazione di alcolici e di pochi piatti dolci.

Melba

Gelato alla pesca servito con fette di pesca affogate in crema alla vaniglia guarnite con crema di lamponi: il tutto servito su una leggera meringa.


Il piatto fu elaborato nel 1899 a Parigi per l’Esposizione Universale e dedicato alla cantante Nellie Melba. Allo stesso modo si possono servire altre varietà di frutta.

Melicotti

Dolcetti piemontesi cucinati con un misto di farina bianca e gialla intriso con burro, zucchero e molte uova. Melica, infatti, è sinonimo di farina gialla in molti dialetti settentrionali.

centinaio di incroci. Le varietà più conosciute sono la menta piperita, la menta romana e la menta crespa. La menta si usa per insaporire ma anche per guarnire, specialmente i dolci a base di frutta. Dalla menta si ricavano anche sciroppi, liquori ed essenze.

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Mentina

Caramella di ridotte dimensioni confezionata con essenza di menta.

Melone

Frutto estivo originario dell’Africa tropicale e dell’Asia meridionale, ne esistono innumerevoli varietà, che si distinguono a partire dalla maturazione estiva (a buccia venata e polpa arancione; si distinguono qui anche le varietà a scorza retata e quelle cantalupo, con scorza liscia e verde) o invernale (a buccia liscia e polpa bianca). La forma è più o meno sferica e le dimensioni subiscono variazioni anche sensibili. I frutti con un punto nero all’opposto del gambo sono i frutti maschi e sono i più saporiti. Tutti i meloni hanno un elevato contenuto di acqua e polpa dolce e aromatica. I meloni migliori sono quelli sodi, di buon peso, elastici e profumati, che picchiettati con le nocche emanano un rumore sordo. Mondare i meloni significa non solo scartarne la scorza, ma anche eliminare i semi centrali e le parti filamentose. I meloni si usano come frutti nelle macedonie, ma anche nei dolci al cucchiaio, nelle creme e per la preparazione di gelati.

Meringa

Dolce leggero ottenuto montando a neve albumi d’uovo con l’aggiunta graduale di zucchero. A piacere, si possono aggiungere altri aromi, coloranti ed ingredienti, che 85 vanno inseriti molto delicatamente quando gli albumi sono montati a sufficienza e hanno dato forma a una fiocca lucida e spumosa, ben consistente. Questo composto, distribuito a cucchiaiate o con una tasca da pasticceria, viene poi cotto in forno per un tempo prolungato e a basse temperature, in ambiente assolutamente privo di umidità. Se l’impasto è abbastanza sodo e sufficientemente ricco di zucchero, lo si può modellare a piacere. La meringa è friabile e si scioglie in bocca. Si consuma da sola come dolce, si unisce con farce ad altre meringhe oppure si usa come elemento decorativo.

Meringata Menta

Pianta erbacea odorosa e intensamente aromatica di cui sono conosciute quaranta varietà e quasi un

Dolce al gelato racchiuso tra due strati di meringa e spesso con briciole di meringa anche nella miscela di gelato.


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Meringata INGREDIENTI: Per la meringa: 3 albumi, 200 g di zucchero a velo, il succo di 1 limone. Per la farcia: 200 g di gelato alla nocciola, 200 g di gelato al cioccolato, 200 g di cioccolato alla crema. Per guarnire: 150 g di granella di nocciole, 1 bustina di zucchero a velo. Montate a neve ben ferma gli albumi e, durante la lavorazione, inglobate gradualmente lo zucchero e il succo di limone. )HUPDWHODODYRUD]LRQHTXDQGRODÀRFFDUHVWDIHUPDDQFKH se il recipiente in cui viene lavorata è inclinato di un quarto di giro. Con gli albumi montati formate due dischi piani dello stesso diametro e una forma rettangolare piÚ piccola, che mettete a cuocere per un!ora abbondante nel forno già caldo a 60 gradi. Quando la meringa è pronta, mettete un disco sul piatto da portata e chiudetegli attorno un alto collare di cartoncino per uso alimentare. Riempite lo stampo di cartoncino con il gelato alle nocciole e SRLFRQTXHOORDOFLRFFRODWRHLQÀQHFRQTXHOORDOODFUHPD Chiudete con il disco di meringa rimasto. Lasciate riposare in freezer per almeno un!ora e poi sganciate il collare e guarnite il bordo di gelato con la granella di nocciole e con la meringa rettangolare minutamente sbriciolata. Spolverizzate con lo zucchero a velo e servite in tavola.

Mestolo

Attrezzo da cucina adoperato per versare o servire liquidi: è una sorta di grande cucchiaio ben concavo la cui forma e capienza variano a seconda del modello scelto e della funzione cui assolverà : per servire le salse, per esempio, si usano mestoli piccoli e dotati di un piccolo beccuccio, mentre per aggiungere liquidi durante le preparazioni se ne usano di grandi e tondeggianti.

Mezzaluna

Coltello ricurvo, a doppio manico, affilatissimo, che si usa per tritare con un movimento altalenante che ottimizza lo sforzo. Sono diffuse anche mezzelune a doppia lama.

Miascia

Dolce della tradizione lombarda cucinato con pane raffermo, farina bianca, farina gialla, frutta fresca (mele, pere e uva), uvetta passa, zucchero, rosmarino, burro e latte.

Miele

Sostanza dolce prodotta dalle api attraverso l’elaborazione del nettare bottinato dai fiori. Il miele è usato fin dall’antichità sia per la preparazione di cibi e bevande sia per la confezione di prodotti medicali, e proprio per questo nacque l’apicoltura. A seconda dei fiori da cui viene prelevato il nettare, le api producono diverse varietà di miele. Ecco le principali: il miele d’abete (scuro e con profumo di pino); miele d’acacia (ambrato e delicato, è tra i piÚ usati in pasticceria perchÊ dolcifica senza alterare il gusto dei cibi e non cristallizza); miele d’arancio (chiaro, profumato e delicato); miele di castagno (scuro, dal retrogusto amarognolo e dal sapore deciso); miele di eucalipto (ambrato, dal sapore deciso); miele di


lavanda (ambrato scuro, aromatico e profumato); miele millefiori (forse il più diffuso, è intensamente aromatico); miele di tarassaco (chiaro e dal sapore facilmente distinguibile proprio perché molto aromatico e per questo controindicato nelle composizioni con altri sapori); miele di tiglio (giallo chiaro, ha profumo intenso). Esistono anche, sebbene siano meno diffusi, il miele di colza, di corbezzolo, di erica, di fiordaliso, di girasole, di mandorle, di origano, di pitosforo, di rododendro, di rosmarino, di sulla, di timo e di trifoglio. Nella preparazione dei dolci il miele occupa un posto d’onore sia come dolcificante sai come aromatizzante e legante. Molti dolci hanno nel miele il loro ingrediente principale, basti pensare al torrone (v.).

Miglio

Granelli secchi, lucidi, a forma d’uovo, in pasticceria si usano interi per decorare, ma anche come ingredienti di alcuni croccanti e di molte ricette della tradizione come – appunto – il pan di miglio noto come pan de mej.

Millefoglie

Torta composta da più strati di pasta sfoglia farciti con diverse varietà di crema: pasticcera, chantilly, zabaione o altro. A piacere, tra le farce si possono inserire frutta fresca o frutta secca. La superficie della torta è coperta con zucchero caramellato o spolverizzato.

Minni ‘i virgini

Letteralmente il nome di questi dolcetti siciliani significa “mammelle di vergine” e devono il loro nome all’apparenza altamente evocativa: sono minicassate semisferiche glassate o rivestite di marzapane e completate con una ciliegina candita. Si preparavano, originariamente, a Catania per la festa di Sant’Agata.

Mirtillo

Piccola bacca di colore blu o rosso che cresce su un arbusto, la cui coltivazione è antichissima. I mirtilli si consumano freschi ma, essendo facilmente deperibili, si lavorano per ottenere sciroppi e gelatine. I mirtilli fanno bene alla microcircolazione e sono adoperati ampiamente in fitoterapia.

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Mixer

Nome inglese di un elettrodomestico multifunzione simile al frullatore (v.).

Moka

Varietà di caffè assai pregiata, che prende il nome dalla città yemenita di Mokka. In cucina con questo termine si indica semplicemente il caffè (preferibilmente espresso) ma anche la caffettiera italiana domestica per la produzione dell’infuso di caffè.

Molla

Attrezzo di metallo che consiste in una lamina di acciaio ripiegata a U e usata come pinza per prelevare piccoli pezzi di cibo e servirli nei singoli piatti prendendoli dal piatto da portata.

Mollica

Pasta del pane cotto che si trova all’interno della crosta esterna.

Mompriglia

Minuscoli grani di zucchero colorati che si adoperano per decorare i dolci.

Montare

Sinonimo di sbattere, significa lavorare un ingrediente (come gli albumi o la panna) con la frusta (v.) perché inglobi aria e si gonfi.

Montblanc

Dolce di origine francese ma ben presente anche

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nella tradizione gastronomica nord-occidentale. La parte preponderante del dolce è data da un impasto di castagne lessate e schiacciate mescolate con latte e zucchero, ricoperto con panna montata. Alcune variazioni sono possibili nella crema e nell’aggiunta di aromi.

0RQWHELDQFR INGREDIENTI: 3HUODFRSSDFRQWHQLWRUHJGLDOEXPL FLUFD JGLIDULQD 40 g di zucchero, 40 g di burro, 150 g di cioccolato fondente per pennellare. Crema di castagne: 700 g di castagne, 400 ml di latte, 100 g di zucchero, vaniglia. Per decorare: 25 g di panna montata, cacao, qualche meringa.

Montmorency

Nome che si dà ad alcuni piatti, dolci o salati, che includono appunto la varietà di ciliegia Montmorency. Il nome si deve sia alla varietà del frutto sia all’omonima, nobile, famiglia francese divisa poi in piÚ rami.

Mora

Frutto del rovo, matura tra la fine dell’estate e l’inizio dell’autunno. La mora è una drupa scura, dolce e, se non perfettamente matura, con un retrogusto acidulo. Si conserva per un periodo molto breve e si usa spesso anche per dolci al cucchiaio, confetture e sciroppi.

Mora di gelso

Frutto del gelso che somigli alla mora ma è bianco, molto piÚ dolce e profumato. Si usa come la mora, anche se il suo successo alimentare è sempre stato sacrificato all’uso produttivo della pianta, coltivata per l’allevamento dei bachi da seta.

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Preparate la coppa contenitore: Mescolate il burro con lo zucchero, unite la farina e l!albume e amalgamate bene. Disegnate sul retro di un foglio di carta da forno una circonferenza del diametro di 28 cm. Stendete il composto molto sottile e infornare a 180 gradi per 12 minuti: dovrĂ risultare dorato. Togliete dal forno e, ancora caldo, sagomatelo su una coppa rovesciata. Sciogliete il cioccolato e pennellate l!interno della coppa. Lessate le castagne, pelatele, aggiungete il latte e IDWHOHFXRFHUHĂ€QRDGLVIDUVL Aggiungete lo zucchero e la vaniglia e fate amalgamare bene. Spegnete e lasciate raffreddare. Ponete la crema di castagne in uno schiacciapatate e fate XVFLUHLOFRPSRVWRLQVRIĂ€FLYHUPLFHOOL6SDOPDWHFRQGHOLFDtezza la panna montata, spolverate di cacao e decorate con qualche meringa o con ciuffetti di panna.

Mortaio

vaso di pietra, bronzo o legno (impermeabilizzato) in cui si raccolgono gli ingredienti che vengono


poi battuti con un pestello per essere spezzettati o amalgamati senza perdere il succo. Il mortaio si usa anche per polverizzare gli ingredienti secchi. Il pestello è solitamente in legno duro trattato: garantisce efficacia all’azione di pestaggio, ma non corre il rischio di scheggiare le pareti del contenitore e quindi di contaminare gli ingredienti.

Moscato

Nome comune a una notevole quantità di vitigni, tra cui – per esempio – lo Zibibbo. Da questi vitigni si ricavano, solitamente, vini da dessert.

Mostacciolo

Biscotto secco o morbido, confezionato con albume, miele, frutta secca, farina, uova e zucchero. Le varietà regionali sono moltissime e possono prevedere l’aggiunta di mosto cotto, cioccolato o glasse. Il loro nome deriva da quello latino della focaccia nuziale.

Mosto

Si ricava dai grappoli d’uva pigiati con o senza graspi e contiene polpa, succo, buccia, acini e graspi amalgamati in un unico composto.

Mousse

Parola francese che significa, letteralmente, “piuma� e indica preparazioni dolci (ma anche salate) soffici e spumose grazie alla presenza di albume d’uovo e panna montati.

4\MĂ„U

Dolcetti leggeri a base di pasta lievitata con lievito di birra, farina, burro, sale e frutta fresca o secca, cioccolato o altri sapori. Sono originari della tradizione anglosassone e sono usati soprattutto per la prima colazione.

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0XIĂ€QPLVWL INGREDIENTI: 250 g di farina, 150 g di zucchero, 115 g di burro, 40 g di farina integrale, 1 mela, 250 ml di latte, 2 cucchiai di miele, 1 uovo, 1 bustina di lievito, 1 bustina di vanillina, bicarbonato di sodio, 3 cucchiai di gocce di ciccolato. Lasciate ammorbidre il burro a temperatura ambiente e ODYRUDWHORFRQOR]XFFKHURĂ€QRDRWWHQHUHODFRQVLVWHQ]DGL una pomata. Insaporite con la vanillina e aggiungete la farina setacciata insieme con la farina integrale e con il lievito. ,PSDVWDWHDJJLXQJHQGRLOPLHOHLOODWWHWLHSLGRFDODWRDĂ€OR 2 cucchiai di gocce di cioccolato, una presa di bicarbonato e OŇ‹XRYR,PSDVWDWHWXWWRĂ€QRDRWWHQHUHXQFRPSRVWRRPJHQHR che ripartite nelle apposite formine. Guarnite con le gocce di cioccolato rimaste e cuocete per 30 minuti nel forno giĂ caldo a 190 gradi.

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Nadalin

Dolce natalizio preparato nell’area veronese. Si tratta di un pane dolce dalla forma stellata, preparato con pasta lievitata ricca di burro e arricchita, all’occasione, con frutta fresca o secca.

Neccio

Focaccia di origine pistoiese preparata con farina di castagne (il neccio, appunto) e latte per ottenere una pastella densa che poi si cuoce nello stampo da cialda. A piacere, si farcisce con ricotta.

Nepitella

Dolcetto pasquale calabrese fatto con pasta frolla e insaporiti con uva passa, mandorle e cioccolato.

Nespola

La nespola comune è un frutto che si consuma qualche tempo dopo la raccolta, a piena maturazione raggiunta: prima, infatti allappa. La nespola del Giappone dà frutti globosi di colore

giallo intenso, con la polpa biancastra, ricca di semi grossi e duri. Le nespole del Giappone si dividono in diverse varietà a seconda della stagione in cui maturano, del colore della buccia e del sapore più o meno dolce della polpa. mandorle amare, zucchero, fior d’arancio e acqua).

Nespole alla ricotta INGREDIENTI: 4 nespole, 300 g di ricotta fresca, 60 g di cioccolato fondente, 2 cucchiai di zucchero a velo, 1 cucchiaio di rum, 1 cucchiaio di miele. Tagliate a metà le nespole e privatele dei noccioli. Scavate un poco la polpa per renderle più capienti. A parte, frullate la polpa delle nespole con il rum e il miele. Rimettete la passata nelle ciotole di nespola. Grattugiate il cioccolato fondente usando un attrezzo a fori larghi. Passate la ricotta al setaccio e mescolatela con lo zucchero a velo. Mescolate ora la ricotta con il cioccolato tritato. Riempite le nespole con la ricotta e ottenete delle specie di ERQERQ&RQVHUYDWHLQIULJRULIHURÀQRDOPRPHQWRGLVHUYLUH in tavola.


Nattare

Possono prendere questo nome i succhi di frutta che contengono almeno il 25% (fino a un massimo del 50%) di polpa di frutta mescolata con acqua e zucchero. Il nettare era, secondo la mitologia greca, la bevanda degli dei, che aveva il potere di rendere gli uomini immortali.

Nocciola

Dolce abruzzese composto con mosto cotto, farina e olio e messo a cuocere nello stampo per le cialde.

Frutto secco, di forma tondeggiante (più pregiata) o allungata, con guscio color marrone-rossastro, ricco di grassi e carboidrati. Nelle preparazioni dolci le nocciole vengono usate intere, fresche o leggermente tostate, in granella oppure sommariamente sminuzzate. Si impiegano nei torroni, nelle paste lievitate, per i biscotti, per i croccanti e i torroni, ma anche per creme, gelati e dolci al cucchiaio.

Nido

Nocciolato

Nettarina

Nome con cui è conosciuta la pesca noce (v.).

Nevola

Recipiente di pasta concavo e tondeggiante (proprio come un nido d’uccello) che si riempie con farce o con altri ingredienti indicati dalla ricetta. Il nido può essere di pasta sfoglia o frolla, ma anche di riso bollito, patate a fettine sottili o di altri ingredienti che si prestano a essere fritti. Per realizzare i nidi è necessario l’apposito attrezzo, composto da due cestelli di dimensioni sufficienti quanto basta per essere inseriti l’uno dentro l’altro tenendo tra loro un’intercapedine che si riempie con il composto di cui sarà fatto, appunto, il nido. Il ferro per nidi viene poi immerso in olio bollente per la cottura. Si possono usare come nidi anche mezzi vegetali svuotati: anguria, ananas, melone, pompelmo, noce di cocco ecc.

Dolce composto da cioccolato (dolce o fondente) in cui vengono immerse nocciole e che poi viene lasciato asciugare.

Noce

Frutto secco che viene tolto dalla pianta quando il mallo è ancora verde: viene poi tolto durante la lavorazione che precede l’immissione sul mercato. La parte commestibile, si chiama gheriglio ed è diviso in due parti simmetriche che si sviluppano ai due lati di setti membranacei e hanno una linea connotata da profonde volute. Si chiamano fresche o novelle le noci commercializzate subito dopo la raccolta; si chiamano invece secche quella lunga conservazione. Solitamente, prima di essere messe in commercio, le noci (come larga parte dei frutti secchi) vengono lucidate per togliere ogni residuo del mallo e acquisire un aspetto più appetitoso. Le noci sono ampiamente adoperate per la preparazione di dolci per farce, salse, impasti, coperture. I gherigli interi si usano spesso anche come decorazioni.

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Dolce alle noci

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INGREDIENTI: Per la torta: 440 g di farina, 200 g di zucchero, 150 g di noci sgusciate, 200 g di burro, 2 uova intere + 4 tuorli, 1 bustina di lievito in polvere per dolci, 150 ml di latte. Per la copertura: miele d!acacia, alcuni gherigli di noce. In una capace terrina, lavorate a crema il burro, fatto ammorbidire a temperatura ambiente, con lo zucchero, poi incorporate un uovo alla volta e, quindi, i tuorli, il latte e le noci tritate, continuando a mescolare con un cucchiaio di legno. Setacciate sul composto la farina e il lievito, amalgamate con cura e versate l!impasto in uno stampo alto scannellato della capacità di 1 litro, imburrato e infarinato. Cuocete per un!ora nel forno già caldo a 180 gradi. A cottura ultimata, sfornate la torta su una gratella da pasticceria e lasciatela raffreddare. 6FDOGDWHOHJJHUPHQWHLOPLHOHSHUUHQGHUORSLÁXLGRHVWHQdetelo sul dolce utilizzando un pennello di pasticceria. 'HFRUDWHLQÀQHFRQLJKHULJOLGLQRFHGLYLVLLQGXHSDUWL R tritati grossolanamente).

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Noce americana o noce del Brasile

Frutto secco, originario dell’Amazzonia, ha la caratteristica forma a rene e sezione triangolare. Le noci nascono a gruppi (anche venti), raccolte in un unico involucro resistente che si apre al

momento della maturazione. La polpa è bianca e saporita (che però irrancidisce facilmente) e si usa come tutta la frutta secca (per vari tipi di preparazioni dolci) ma viene anche spremuta per ricavarne un olio.

Noce di cocco

Frutto tropicale che matura sulla palma da cocco, di cui si usano anche i germogli, ma per preparazioni salate. Quella che in Italia è venduta con il nome di noce di cocco, è di fatto il seme di un frutto che ha anche altri rivestimenti esterni. Il seme è molto duro, rivestito da peli fibrosi e contiene una grossa mandorla dalla polpa bianca. Dalla spremitura del seme si ottiene un olio che solidifica come un burro e prende il nome di copra. La noce di cocco contiene anche il cosiddetto “latte” che è un liquido biancastro e dolce la cui quantità è inversamente proporzionale al grado di maturazione. La polpa della noce di cocco è ricca soprattutto di grassi e, per il resto, contiene pochi glucidi. La polpa essiccata e grattugiata si chiama anche farina di cocco. Per le preparazioni dolci, la noce di cocco si usa fresca o essiccata per insaporire, decorare o farcire torte, pasticcini, gelati, creme, farce e dolci al cucchiaio.

Noce moscata

E’ tra le spezie più famose ed è, in realtà, il seme di un albero tropicale sempreverde che produce bacche carnose. La noce moscata, appena tolta dal frutto, è avvolta in un rivestimento che, essiccato, prende il nome di macis, ed è una spezia indicata per i piatti salati.


La noce moscata, ripulita dal macis, viene fatta essiccare al sole e poi commercializzata. La noce moscata, che all’interno è marmorizzata, si grattugia poco prima dell’uso ed è bene aggiungerla in modiche quantità sul finire della preparazione. Nei piatti dolci la noce moscata viene usata come la cannella (v.): per dar sapore agli impasti, ma anche per arricchire la panna montata, la cioccolata o le creme calde e fredde.

&URVWDWDGLQRFLSHFDQFRQÀFKLDOOR]HQ]HUR INGREDIENTI: 1 rotolo di pasta frolla fresca, 5 fichi secchi, 20 noci pecan, marmellata di fichi, 1 cucchiaino di zenzero in polvere, 1 bicchierino di rum.

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7ULWDWHÀQHPHQWHLÀFKLVHFFKLHPDFHUDWHOLFRQLOUXP Tirate la pasta frolla e adoperatela per rivestire uno stampo per crostata. 3HQQHOODWHLOIRQGRGHOODWRUWDFRQODPDUPHOODWDGLÀFKL 6SROYHUL]]DWHFRQOR]HQ]HURHSRLGLVWULEXLWHLÀFKLVHFFKL ben scolati. Sistemate i gherigli di noce pecan. Cuocete per 30 minuti nel forno già caldo a 180 gradi. Sfornate e lasciate intiepidire prima di sformare.

aggiungere scorze di limone, cannella e altra frutta secca oltre alle noci.

Nocino

Frutto secco originario del Nord America, è simile alla noce comune, ma ha il guscio più liscio, rossastro e allungato. Anche i gherigli sono più lunghi e lineari di quelli della noce comune. Matura tra la fine dell’estate e l’autunno e si conserva a lungo. Assai ricorrente nei dolci della tradizione statunitense e anglosassone, nella pasticceria italiana sono usate come il resto della frutta secca e quindi declinate in tutte le tipologie di ricette.

Antico liquore sulla cui preparazione vigono molte regole della tradizione, legate alla liturgia e alla simbologia antica. Il nocino si prepara partendo dalle noci acerbe che vengono usate intere (mallo incluso). Le noci devono essere raccolte a piedi nudi, nella notte di San Giovanni (24 giugno), durante il solstizio. Le noci, che devono essere spaccate in quattro, non possono essere tagliate con lame di metallo bensì solo di legno. Dopo 25 giorni di macerazione nell’alcol etilico, viene aggiunto uno sciroppo di acqua e zucchero e il riposo procede per altri 30 giorni. Scaduto questo termine, si filtra e si imbottiglia.

Nociata

Nougat

Noce pecan

Nome comune a diversi dolci della tradizione gastronomica del centro Italia. Una ricetta di base è quella laziale che vede gherigli di noci, albumi, miele e pepe impastati, cotti e avvolti in foglie di alloro. A piacere o secondo la tradizione si possono

Dolce di origine francese, molto simile al croccante, fatto con mandorle tostate, miele e zucchero lasciati caramellare. A piacere, si affianca alle mandorle altra frutta secca. Il nougat si offre poi spezzettato e così serve anche per insaporire altre preparazioni.

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Offella

Nome, nato nel XV secolo, comune a molti dolci simili tra loro e appartenenti alla tradizione. Gli ingredienti comuni sono una sfoglia fatta con farina, albume, zucchero, spezie (zafferano, cannella, zenzero) e eventuali altri ingredienti (uva passa, cioccolato, altri ingredienti).

Olio

Sostanza grassa fluida, di origine vegetale. Da ogni seme contenente grasso è possibile ricavare olio, ma i più sfruttati sono la soia, il girasole, la colza, l’arachide, la palma, l’olivo, le mandorle e il cocco. Passiamo ora rapidamente in rassegna gli oli maggiormente in uso nella nostra tradizione culinaria. Tra gli oli di semi vari si riconoscono: olio di semi di arachide (ottenuto per spremitura, è indicato per le fritture); olio di semi di colza (miscelato insieme ad oli provenienti da altri semi, contiene un acido tossico: l’erucico); l’olio di semi di girasole (resistente al calore e all’ossidazione, viene consi-

gliato a chi deve controllare il tasso di colesterolo); olio di semi di mais (sconsigliabile per la frittura, si consuma crudo ed è ricco di acido linolenico); olio di semi di soia (inidoneo alle alte temperature); olio di vinacciolo (adatto per la frittura e resistente all’ossidazione). Per quanto riguarda l’olio d’oliva si riconoscono: olio di oliva vergine (ottenuto solo dal trattamento delle olive con processi meccanici e fisici che non alterano il prodotto: si chiama olio extravergine d’oliva quello che ha un’acidità non superiore allo 0,8%; è olio di oliva vergine quello con acido oleico fino al 2%; è olio di oliva lampante quello con acidità allo 0,3%); olio di oliva raffinato (ottenuto dalla raffinazione dell’olio vergine); olio di oliva (prodotto da olio di oliva raffinato con olio di oliva vergine purché non lampante e ha acidità pari al massimo all’1%); olio di sansa di oliva greggio (ottenuto dalla sansa d’oliva, cioè dal residuo della spremitura, con solventi o procedimenti fisici); olio di sansa d’oliva raffinato (ottenuto dalla raffinazione dell’olio di sansa di oliva greggio); olio di sansa di oliva (ottenuto dal taglio di olio di sansa di oliva raffinato e olio d’oliva, purché non del tipo lampante, ha acidità non superiore all’1%). L’olio è usato come ingrediente per molti dolci, a pasta lievitata o no, e anche per la cottura di alcuni di essi, come per esempio le frittelle.

Omelette

Preparazione a base di uova sbattute e salate, fritta in padella. La differenza con la frittata consiste nel fatto che l’omelette è molto sottile e cotta da una sola parte, quindi ripiegata una o più volte oppure arrotolata.


Dolce all!olio INGREDIENTI: 40 g di farina, 80 g di zucchero semolato, 60 g di fecola di patate, 30 ml di olio extravergine di oliva, 1 uovo, 1 albume, 1/2 bustina di lievito, 60 g di ricotta, zucchero a velo, 2 limoni, sale. Montate a neve ben ferma i 2 albumi insaporiti con un pizziFRGLVDOH/DYRUDWHLOWXRUORFRQOR]XFFKHURĂ€QRDRWWHQHUH un composto chiaro e spumoso. Setacciate la farina con il lievito e la fecola e aggiungetela alla crema di uova e zucchero. $JJLXQJHWHDĂ€OROŇ‹ROLRSRLDJJLXQJHWHODVFRU]DJUDWWXJLDWD GLXQOLPRQHHLQĂ€QHLQJOREDWHODĂ€RFFDGLDOEXPL 7UDYDVDWHOŇ‹LPSDVWRLQXQRVWDPSRHFXRFHWHSHUPLQXWL nel forno giĂ caldo a 180 gradi. Intanto, lavorate la ricotta con un cucchiaio di zucchero a YHOR6SDOPDWHODULFRWWDVXOODVXSHUĂ€FLHGHOODWRUWDVIRUQDWDH lasciata raffreddare. Prima di servire in tavola, guarnite la torta con la scorza del limone rimasto o, a piacere, con frutta fresca. Conservate in frigorifero.

perlati (lavorati, lucidi e tondeggianti) si usano per minestre, quelli mondi (solo perlati) servono per produrre un surrogato del caffè, l’orzo in generale poi può essere ridotto in farina. Il nome di “orzoâ€? o “zucchero d’orzoâ€? che prendono alcune caramelle è solo un riferimento casuale al cereale, perchĂŠ derivano da una specifica lavorazione dello zucchero.

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Ossa di morto

Biscotti duri, preparati per le ricorrenze di inizio novembre, sono simili al pane dei morti (v.) e confezionati con farina, zucchero, marsala, mandorle tritate, cannella e chiodi di garofano.

Fave dei morti INGREDIENTI: 200 g di mandorle, 100 g di farina, 100 g di zucchero, 30 g di burro, scorzetta grattugiata di un limone, cannella, 1 bicchierino di rum o acquavite, 1 uovo per indorare. 95

Le omelette sono di origine francese e sono farcite (con ripieni caldi o freddi) nei modi piĂš vari e gustosi oppure accompagnate con creme o condimenti dolci.

Orzata

Bevanda ottenuta dalla macerazione in acqua di orzo e mandorle pestati. Il composto viene spremuto e addolcito con zucchero: si può consumare anche diluito con acqua. Prende il nome di orzata anche la bevanda ottenuta in maniera simile ma ricavata dalla macerazione di mandorle e semi di melone.

Orzo

Cereale, tra i piĂš antichi coltivati, le cui spighe hanno lunghi filamenti che ne rendono la forma facilmente riconoscibile. Il granelli di orzo si prestano a vari usi: quelli

Pelate le mandorle e tritatele non troppo sottilmente. Impastate la farina con lo zucchero, le mandorle e il burro DJJLXQJHQGRLOUXPXQSRҋDOODYROWDÀQRDUDJJLXQJHUHOD consistenza di un impasto sodo da poter stendere in un cannello dello spessore di un centimetro e mezzo. Ricavate dei pezzetti poco piÚ grandi di una fava e schiacciateli leggermente. 'LVSRQHWHOLQHOODWHJOLDHSHQQHOODWHOLFRQOҋXRYROHJJHUPHQWH battuto. Infornate a 170 gradi per 15-20 minuti. Dovranno risultare leggermente dorati. Fin dai tempi romani è consuetudine fare questi piccoli dolci per onorare la festa dei defunti.


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Pancake

Pan dei mei

Dolce della tradizione lombarda preparato con farina di miglio, che ora può essere sostituita con una mistura di farina di grano tenero e farina di mais.

Pan di ramerino

Preparazione pasquale tipica dell’area toscana, consiste in un impasto di pane insaporito con zucchero. olio, rosmarino, burro, uva passa.

Pan di sabbia

Dolce rustico preparato con zucchero, burro, uova, fecola di patate e scorza di limone. Si tratta di un dolce molto delicato e friabile.

Pan di Spagna

Tra i più famosi impasti di base, è soffice e particolarmente leggero. Si presta ad essere aromatizzato ma anche a essere imbibito con le bagne più varie e poi farcito a strati.

Pandolce o Pandolce di Genova

Simile al panettone (v.) è però più basso e compatto e, oltre a contenere canditi e frutta secca in gran quantità, è aromatizzato con marsala, fior d’arancio e semi di anice.

Pandoro

Preparazione tipica della cucina anglosassone e nordamericana, si tratta di una consistente crespella preparata con farina, uova, latte, lievito. Il composto viene cotto a cucchiaiate sul fondo di una padella in ghisa già scaldata. Si farcisce poi a piacere, anche se l’accompagnamento classico è con miele, succo d’acero o panna. Sono diffusi anche i condimenti salati.

Dolce natalizio della tradizione veronese, ha diffuso il suo successo su tutto il territorio nazionale. Il pane dolce fu definito “d’oro” in virtù della colorazione paglierina data dalla presenza delle uova e nacque dall’incro-


cio tra un dolce tradizionale de un pane da casa nobiliare, che veniva rivestito con un foglio d’oro zecchino per le festività . La pasta è morbida, soffice e profumata, grazie anche alla buona quantità di burro. Il pandoro è ora di produzione quasi esclusivamente artigianale o industriale e si serve spolverizzato con zucchero a velo.

Pane con l’uva

Pane della tradizione gastronomica nazionale, è lavorato con poco burro e arricchito con uva di Corinto o uva di Malaga. In tempi andati, lo si produceva anche con il mosto. Viene venduto in forma di filone, oppure a tranci.

Pane con l!uva INGREDIENTI: 500 g di pasta di pane presa dal fornaio, 150 g di uvetta, 1 bustina di vanillina, 4 cucchiai zucchero grezzo di canna, 1 tuorlo, zucchero semolato, latte. Ammollate l!uvetta in acqua tiepida. Quando è ben morbida, strizzatela. Manipolate la pasta di pane aggiungendovi lo zucchero grezzo di canna e la vanillina. Tirate la pasta di pane con il matterello: non deve essere troppo sottile. Spargete l!uvetta sulla pasta stesa e poi arrotolate la pasta di pane. Con le mani, schiacciate bene perchÊ l!impasto non resti a forma di rotolo: la procedura appena illustrata, infatti, serve solo per garantire un!omogenea distribuzione dell!uvetta nel dolce. Sbattete il tuorlo con un cucchiaio di latte e adoperateORSHUSHQQHOODUHODVXSHUÀFLHGHOGROFHFKHSRLVSROYHUL]]Dte con lo zucchero. Adagiate il pane sulla placca del forno e cuocete per 35 minuti nel forno già caldo a 220 gradi. Se mettete nel vano di cottura una ciotola d!acqua, l!esito ÀQDOHVDUjGLJUDQOXQJDPLJOLRUH Il pane con l!uva si serve preferibilmente quando si è intiepidito e si conserva anche per alcuni giorni. Abbiate la cura di conservarlo in un sacchetto comune da pane.

Pane di sapa

Viene prodotto appunto con la sapa (v.), la frutta secca, l’uva passa e la scorza di limone o d’arancia e si cucina per la festa di sant’Antonio o per la festività dei morti.

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Panettone

Dolce tipico di Natale, è originario di Milano e parte dal presupposto di un pane dolce (da cui il nome) ben lievitato e arricchito con canditi e uvetta. L’impasto è molto elaborato e richiede una lavorazione lungae una lievitazione articolata, particolarmente delicata per la buona riuscita finale. Il panettone di produzione industriale è forzatamente piÚ profumato e saporito di quello artigianale o (raramente) casalingo. Sul mercato si trovano panettoni che son variazioni sulla ricetta di base e, per esempio, includono glasse o farce. Non è raro che anche a livello casalingo il panettone comprato si possa accompagnare con creme o farcire con gelato o panna.

Panforte

Dolce di Natale tipico di Siena che deve l’aggettivo “forte� incluso nel nome alla consistenza dell’impasto. Noto sin dal XIII secolo, non ha quasi per nulla variato la ricetta e include farina, miele, zucchero, mandorle, nocciole, noci, cacao, noce moscata, cannella, chiodi di garofano, vaniglia, zucca candita, scorza d’agrumi candita e cedro candito.

Pan giallo

Fa parte dei numerosi pani dolci della tradizione natalizie ed è tipico del Lazio. Nel suo impasto si mettono farina, mandorle, nocciole, noci, pinoli, fichi secchi, cedro candito, scorza d’arancia candita, miele, cioccolato fondente, olio, uova, cacao amaro, cannella, vaniglia, chiodi di garofano.

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Panna

Si ottiene dalla lavorazione del latte per centrifugazione o per affioramento e in commercio la si trova con tre diverse percentuali di grasso possibili: minimo 10% (panna da caffettiera); minimo 20% (panna da cucina); minimo 30% (panna da montare). Viene commercializzata anche panna già zuccherata. La panna è sempre pastorizzata, trattata UHT (v. latte) o sterilizzata e viene sempre posta in commercio in confezioni ermeticamente chiuse, scure oppure opache e impermeabili, così da garantire che il contenuto non si possa alterare. Per la preparazione di dolci, la panna si usa montata, per dare leggerezza al composto oppure per decorare, ma si usa anche liquida per dolci al cucchiaio, creme e farce. La panna si monta sempre con attrezzi freddi e puliti e solo per il tempo strettamente necessario: se trattata per un tempo troppo prolungato e a temperature troppo elevate, si trasforma in burro.

Pannacotta alla vaniglia e al rum INGREDIENTI: 600 g di panna, 120 g di zucchero, 3 fogli di colla di pesce, 250 ml di latte, 6 cucchiai di farina di cocco, 1/2 fiala di essenza di vaniglia, 1/2 fiala di essenza di rum. Bagnate la colla di pesce in acqua fredda. Raccogliete la panna in un tegame e diluitela con il latte, quindi scaldatela per portarla alla soglia del bollore. $OORQWDQDWHGDOODÀDPPDHLPPHUJHWHYLODFROODGLSHVFHEHQ strizzata. Mescolate perché la colla si sciolga. Allora aggiungete l!essenza di vaniglia, l!essenza di rum e la farina di cocco. Mescolate per amalgamare ingredienti e sapori. Travasate il composto in uno stampo della capienza di 1 litro già pennellato con olio di mandorle, oppure, rivestito con carta da forno bagnata e ben strizzata per meglio aderire alle pareti. Lasciate riposare in frigorifero per almeno mezza giornata. Sformate il dolce e guarnitelo con ciliegie sciroppate.

Panna cotta

Dolce originario dell’area ligure e piemontese, si confeziona con panna e zucchero (passibili dell’aggiunta di altri ingredienti o aromi) scaldati e addizionati con colla di pesce. Si serve fredda, dopo che si è consolidata, magari guarnita con caramello, sciroppi o gelatina di frutta sciolta, ed è un eccellente dolce al cucchiaio.

Pan nociato

Pan dolce dell’area di Todi, preparato con pasta di pane, strutto, uva passa, noci, pecorino, vino e spezie.

Pan pepato

Dolce della tradizione italiana, che conosce varie declinazioni locali. Si fa in linea generale con frutta secca, miele, canditi, cioccolato e spezie e in alcuni casi con l’aggiunta di prodotti tipici locali o con la copertura di glassa.

Panvinesco

Dolce della Puglia cotto secondo la procedura di preparazione della polenta: facendo cadere semolino a pioggia su vino ristretto e mescolando fino a che il composto si stacca dalla parete e allora si travasa negli stampi a raffreddare.

Panzarotte

Ravioli dolci calabresi preparati in occasione del Carnevale: la pasta racchiude una farcia con ricotta, zuccheri, canditi, cioccolato, rum.


Si friggono nello strutto e si servono caldi.

Paradiso farcito

Papaia

INGREDIENTI: 650 g di zucchero, 480 g di farina, 200 g di fecola, 500 g di burro, 50 ml di maraschino, 8 tuorli, 1 busta di zucchero a velo, 1 presa di vaniglia, 5 g di lievito, 5 g di sale. Per la salsa: 400 g di kiwi, 50 ml di vin santo, 150 g di zucchero, 150 g di panna.

Frutto esotico di origine tropicale, è una bacca globosa dalla buccia sottile e liscia, che quando il frutto è ben maturo è gialla. Maturando, la polpa diventa arancio e profumata. La cavità centrale raccoglie molti piccoli semi neri, che devono essere rimossi insieme alla sostanza gelatinosa che li lega. La papaia contiene un particolare enzima, la papaina, che aiuta la digestione delle proteine. La papaia si usa fresca, ma si consuma anche candita.

Papassinos

Dolci pasquali di origine sarda preparati con farina, zucchero, uova, frutta secca e scorza d’arancia, con l’aggiunta di strutto.

Paradiso

Torta originaria di Pavia, delicatissima e molto friabile. Fu inventata dal pasticcere Enrico Vigoni e deve il suo nome all’apprezzamento estasiato di un suo cliente. Come molte torte della tradizione, guadagna gusto se viene consumata il giorno successivo alla cottura.

Pardulas o Casadinas

Dolci pasquali sardi, composti da un cestino di pasta frolla riempito con ricotta aromatizzata con zucchero, uova, scorza di limone e zafferano. Il tutto viene poi cotto insieme al forno.

Parfait

Letteralmente significa “perfettoâ€? ed è un dolce di origine francese che viene fatto allo stesso modo del gelato, con un esito finale piĂš leggero.

Passato

Nome generico per indicare la polpa di frutta otte-

Preparate la salsa mondando i kiwi, tagliandoli a tocchetti e raccogliendoli nella tazza del mixer. Bagnate la purea con il vin santo e arricchitela con lo zucchero. Incorporate per ultima la panna montata a neve ben ferma. Mescolate per ottenere una salsa omogenea. A parte, cominciate a preparare la torta. Ammorbidite il burro a temperatura ambiente e lavoratelo FRQOR]XFFKHURÀQRDRWWHQHUHXQDFUHPDVRIÀFHFRQODFRQsistenza di una pomata. Lavorate il composto con la farina setacciata insieme alla fecola. Incorporate il maraschino senza smettere di lavorare. Aggiungete i tuorli leggermente sbattuti. Mettete per ultimi nell!impasto anche il lievito e la vaniglia. Riversate metà dell!impasto in uno stampo per ciambella ben unto oppure rivestito con carta da forno bagnata e strizzata. Distribuite la salsa di frutta e chiudete con l!impasto avanzato. Cuocete la torta per 35 minuti nel forno già caldo a 170 gradi e, quando è cotta, spolverizzatela con lo zucchero a velo.

nuta dalla frullatura del frutto sbucciato e privato di torsolo o semi e poi filtrata.

Passito

Nome del vino ottenuto da uve (nere o bianche) lasciate appassire all’aperto o in una zona riparata. Le uve passite hanno un contenuto zuccherino piÚ significativo e danno origine a vini da dessert molto prestigiosi. PoichÊ le uve passite sono pigiate a ottobre inoltrato e il vino si prepara all’inizio di novembre, per le festività di Ognissanti e dei Morti, il passito è noto anche con il nome di vin santo.

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Passulate

Dolcetti calabresi natalizi: simili al croccante sono cotti al forno e ottenuti dall’impasto di noci, mandorle, uva passa, spezie, scorza di limone e miele.

Pasta

Impasto di farina (di vari cereali) e sostanze fluide o liquide adatte a darle una consistenza elastica e uniforme. Alla ricetta di base dell’impasto possono di solito essere aggiunti altri ingredienti. In base alla diversa proporzione tra gli ingredienti adoperati e, soprattutto, in relazione alla presenza di un quantità più o meno significativa di lievito, l’esito finale dell’impasto può essere anche molto differente. Per i dolci, le paste si dividono in tre grandi famiglie: le paste morbide, le compatte non lievitate, le compatte lievitate. Le prime possono avere o non avere lievito e sono di solito più ricche di uova e vengono mescolate a lungo; le seconde sono friabili e com100 patte, includono una significativa quantità di burro e vengono lavorate velocemente per mantenere la fragranza degli ingredienti; le ultime sono caratterizzate dall’impiego di lievito di birra e richiedono un tempo di lievitazione medio-lungo.

fredda e quattro parti di farina. Si utilizza per le crostate e in generale per i gusci e i nidi di pasta che vanno poi riempiti. La sua temperatura ideale di cottura è mediamente alta: attorno ai 200 gradi.

Pasta da pane

Pasta lievitata preparata con farina, lievito di birra, acqua e sale. La si può usare anche per focacce o come preparato di base per alcuni dolci, come per esempio il pane con l’uva.

Pasta di mandorle v. Marzpane.

Pasta frolla

Pasta biscuit o pasta biscotto

E’ la pasta che si adopera per i dolci arrotolati (v. Rotolo) ed è soffice e flessibile, prodotta con fecola e farina, uova e zucchero. Di solito si cuoce in placche basse e larghe e appena sfornata viene distesa su un canovaccio cosparso di zucchero, si arrotola su se stessa e viene lasciata raffreddare in questa posizione, perché raffreddandosi potrebbe diventare rigida e quindi non essere più abbastanza duttile per completare la ricetta.

Pasta briseè

Pasta altamente friabile e leggera, composta – di base – da due parti di burro, una parte di acqua

Pasta dolce friabile, i cui ingredienti sono farina, zucchero, burro, uova e sale, aromatizzata con scorza di limone o vanillina. Tutti gli ingredienti devono essere freddi di frigo e la lavorazione deve essere molto veloce per evitare che il burro si alteri. Viene impiegata per le crostate e come base per molti biscotti.

Pasta sablèe

Può essere classificata come una variante della pasta frolla, da cui differisce per la più significativa presenza di burro.


Pasta maddalena

Pasta usata come base per dolci farciti, è preparata con fecola, farina, zucchero, burro, uova e un aroma che di solito è limone o vanillina.

Pasta margherita

Deve il nome alla regina Margherita di Savoia ed è una pasta di base, cucinata con fecola, farina, zucchero a velo, burro e uova. Il risultato finale è una pasta molto soffice e leggera, facile da farcire e adatta all’abbinamento con molti sapori.

Pasta matta

Pasta di base per torte salate o dolci dal gusto semplice, si prepara con farina, acqua, poco zucchero, poco burro e uova.

Pasta reale

Versione ricca del marzapane (v.), che include uova intere anzichĂŠ i soli albumi.

Pasta sfoglia

Pasta leggera e friabile, che è composta da molti impercettibili strati di pasta, risultato di una lavorazione molto accurata. Si prepara con farina, sale e acqua fredda per ottenere un impasto che poi si tira con il mattarello. Al centro della pasta si sistema un panetto di burro attorno al quale la pasta viene chiusa a pacchetto prima di essere nuovamente tirata e ripiegata su se stessa. Dopo un breve intervallo di riposo, l’operazione di tirare la pasta, ripiegarla e lasciarla riposare si ripete piÚ volte, con l’avvertenza di segnare sempre con una tacchetta il lato della pasta che si trovava di fronte al cuoco, in modo che il panetto ruoti sempre sotto il matterello. Alla fine della lavorazione la pasta sarà un sottile alternarsi di impasto e burro che viene tirato un ultima volta e adoperato per rivestire una teglia.

Cuocendo a temperature alte, il burro si espande e si fonde lasciando libero lo spazio tra gli strati di pasta: da qui il risultato finale di molte sfoglie sovrapposte.

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Sfoglia alla ricotta INGREDIENTI: 250 g di pasta sfoglia surgelata, 250 g di ricotta, 1 uovo, 3 cucchiai di uvetta, 3 cucchiai di pinoli, un pizzico di sale, 10 gocce di dolcificante, 1 bicchierino di rum. Fate scongelare la pasta sfoglia a temperatura ambiente. Raccogliete l!uvetta in una ciotola e bagnatela con il rum. In una terrina, lavorate per qualche minuto la ricotta con OŇ‹XRYRLOGROFLĂ€FDQWHHLOVDOH Aggiungete l!uvetta strizzata e i pinoli grossolanamente tritati. 7LUDWHODSDVWDĂ€QRDULFDYDUQHXQDVIRJOLDVRWWLOLVVLPD Ricoprite con la pasta uno stampo di 20 cm di diametro, imburrato e infarinato. Versate all!interno l!impasto di ricotta e cuocete per 30 minuti nel forno giĂ caldo a 200 gradi.

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Pastella

Pastiera INGREDIENTI: Per la pasta frolla: 300 g di farina, 120 g di zucchero, 150 g di burro, 1 uovo intero e 2 tuorli, scorza di limone grattugiata Per il ripieno: 350 g di ricotta, 300 g di zucchero, 4 uova (3 intere e 1 tuorlo), 80 g di cedro e arancia canditi, scorza di limone grattugiata, 1 bustina di vaniglia, 1/2 barattolo di grano precotto per pastiera, 75 ml di latte, una piccola noce di burro, acqua di fiori d!arancio.

Composto fluido a base di farina diluita con acqua, latte, birra o altro liquido, eventualmente corretta con l’aggiunta di zucchero, in cui gli ingredienti da cuocere vengono immersi prima di essere fritti. Si chiama pastella anche il composto da cui si ricavano crepes e omelette. 102 La pastella è migliore se riposa qualche ora prima di essere utilizzata.

Pasticcino

Nome generico di dolci di piccola dimensione farciti in varia maniera. Sono pasticcini, per esempio, le barchette (v.) di pasta frolla farcite.

Pastiera

Dolce tipico napoletano che consiste in un involucro di pasta che racchiude una farcia a base di ricotta, grano canditi e uvetta, ma con tante varianti quante sono le famiglie che lo preparano. Originariamente, la cassata veniva preparata per Pasqua e per l’Epifania, ma la sua stagionalità è andata perdendosi a vantaggio della reperibilità del dolce nell’arco di tutto l’anno.

Patata

Tubero originario dell’America, di facile coltivazione

Con gli ingredienti indicati, preparate velocemente la pasta frolla senza lavorarla molto e lasciatela riposare il frigorifero per almeno mezz!ora. Versate in un tegame mezza scatola di grano precotto, unite il latte e la noce di burro e portate a bollore facendo cuocere ÀQTXDQGRQRQVLVDUjDGGHQVDWRFRPHXQDFUHPDRFFRUUHranno circa 10 minuti. Lasciate raffreddare. In una coppa, setacciate la ricotta e unite lo zucchero, le uova, i canditi tagliati a minuscoli cubetti, il grano cotto, la scorza del limone, la vaniglia e qualche goccia di acqua di ÀRULGҋDUDQFLR Stendete sulla carta da forno la pasta frolla (lasciandone da parte un po! per la decorazione) con il matterello infarinato, ritagliate un po! più grande della dimensione della teglia, in questo caso di circa 30 cm. Imburrate la teglia e rovesciate il disco preparato. Versate il composto preparato. Ritagliate dalla pasta rimasta delle strisce e disporle leggermente incrociate. Infornare per un!ora a 170 gradi.


e ad alto rendimento, si può consumare solo dopo la cottura poiché crudo contiene sostanze tossiche che però non sopravvivono alle alte temperature. In cucina si dimostra molto versatile e viene usata lessata, fritta, cotta al forno o in umido. Nella preparazione di dolci si usa sotto forma di amido, ma anche come ingrediente per torte a pasta consistente.

Pectina

Patata dolce o Batata

Pelare

Detta anche patata americana, è un tubero dal sapore delicato. Si consuma di solito bollita e se ne può adoperare la polpa schiacciata per intridere la farina.

Pazientini

Dolcetti piemontesi a forma di sottili bastoncini e impastati con farina, albumi, zucchero e vanillina. Devono il loro nome proprio alla minuta pazienza necessaria per la loro confezione e anche alla delicatezza che serve per non romperli sfornando.

Pazientini INGREDIENTI: 250 g di farina, 200 g di zucchero a velo, 5 albumi, 1 bustina di vaniglia. In una coppa, mescolate lo zucchero a velo con gli albumi, aggiungete la farina e la bustina di vaniglia. Ponete il composto in una tasca da pasticceria con bocchetta OLVFLDGHOODJUDQGH]]DGLXQÀDPPLIHUR Ricoprite le placche con carta da forno e, premendo dalla tasca, fate uscire il composto in tanti bastoncini della lunghezza di circa 5 cm. Ci vorrà tanta, ma tanta pazienza! Far cuocere in forno a 200 gradi per 8 minuti circa. Quando saranno dorati, sfornare e lasciar raffreddare. Si conservano a lungo, se riposti ben chiusi, in scatole di latta.

Addensante e gelatificante naturale è presente spontaneamente nella frutta, in particolare – per esempio – nelle mele. Si usa per rendere più compatte le marmellate, le confetture e le gelatine.

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Pelapatate

Attrezzo taglientissimo che consente di privare della scorza un frutto senza intaccarne la polpa. Ideato per sbucciare – appunto – le patate si può usare sui frutti dalla scorza consistente. Sinonimo si sbucciare, privare della scorza.

Pepatelli

Biscotti natalizi abruzzesi che si preparano con farina, crusca, mandorle, scorza d’arancia grattugiata, vaniglia e pepe. Si usa intingerli nel vin cotto.

Pepe

E’ tra le spezie più diffuse e usate e il suo impiego è attestato sin da tempi antichissimi, anche come moneta di scambio. Sebbene il suo impiego elettivo sia nella preparazione dei piatti salati, alcuni dolci lo impiegano per smorzare gusti altrimenti stucchevoli e anche per conferire una particolare nota di sapore: per esempio, i pepatelli.

Pera

Frutto di una pianta tra le prime a essere coltivate dall’uomo, è ricca di zuccheri, vitamine e sali minerali. Di solito, le pere sono tolte dall’albero quando sono ancora acerbe e poi maturano spontanea-

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mente al riparo dalla luce diretta. La pera matura si riconosce per la consistenza della polpa e per il profumo che emana. Si conoscono migliaia di varietà di pere, ma sono poche quelle coltivate. In base alla stagione di maturazione, le pere si distinguono in due grandi gruppi: estive (Coscia, Guyot Morettini) e autunno-invernali (Conference, kaiser, Decana del Comizio, Passacrassana). Per i succhi, gli sciroppi e i liquori la pera più usata è William. Le pere hanno largo impiego nella produzione dei dolci: per farcire gli impasti, per realizzare crostate, per preparare creme, dolci al cucchiaio e gelati.

Pera giapponese o pera-mela

Il suo nome proprio è nashi ed è tonda come una mela, di cui ha anche la consistenza. E’ un frutto dolce e dissetante. 104

Pesca

Frutto del pesco, è originario della Cina ed è ampiamente coltivato in Italia. Le pesche sono ricche di acqua, oltre che di vitamine e sali minerali, i quali però sono concentrati in prevalenza nella buccia. Le pesche si dividono in tre grandi gruppi: pesche comuni (a buccia lanuginosa, a polpa bianca o gialla); pesche noci o nettarine (a buccia glabra e pasta gialla o bianca); percoche (a pasta consistente e con scorza il cui colore varia, con la maturazione, dal verde al giallo). Tutte e tre i gruppi hanno varietà precocissime (con maturazione a maggio), precoci (giugno), medie (luglio o agosto) e tardive (settembre). La pesca è ampiamente impiegata a livello industriale per la produzione di sciroppi, marmella-

Coppa di biscotti con crema alle pesche e mascarpone INGREDIENTI: 1 kg di pesche, 500 g di mascarpone, 150 g di frutti di bosco, 120 g di mandorle tritate, 80 g di zucchero, 50 g di burro, 1 bicchierino di cognac, 1 confezione di biscotti secchi. Immergete le pesche per circa un minuto in acqua bollente. Passatele poi sotto un getto d!acqua fredda e procedete all!eliminazione delle bucce. Tagliate a metà le pesche ed eliminate i noccioli. Ammorbidite il burro a temperatura ambiente e poi, aiutandovi con una forchetta, lavorate il burro a pomata insieme allo zucchero. Incorporate nella crema il mascarpone e, dopo, il trito di mandorle. Unite questo composto alla purea di pesche. Diluite il cognac con acqua e imbevete i biscotti in questa soluzione. Adoperate i biscotti inzuppati per rivestire uno stampo da charlotte che avete prima imburrato. Riempite lo stampo con il preparato di mascarpone e pesche. Lasciate riposare in frigorifero per una notte intera o per mezza giornata. Lavate i frutti di bosco e tamponateli con un asciugamano ruvido, quindi passateli al setaccio. A piacere, addolcite con poco zucchero o con un cucchiaino di miele. Appena prima di servire in tavola, sformate la torta e servitela accompagnata con la purea di frutti di bosco.

te e confetture, succhi di frutta e sciroppi. Altrettanto vario è l’impiego delle pesche nella preparazione di dolci: si usano per torte, crostate, creme, dolci al cucchiaio e gelati. Le pesche sono ottime anche cotte al forno con un cuore di burro, cioccolato, amaretti e frutta secca tritata.

Petit-beurre

Biscotto il cui impasto è composto da farina, burro e latte. Deve il nome alla rilevanza che il burro ha tra gli ingredienti e quindi nell’esito finale.

Petit-four

Dolci da tè fatti con pasta di mandorle, albume e


zucchero, decorati con una mandorla o una ciliegia candita. Un’altra versione li vuole confezionati con pasta frolla, farciti con una crema preparata al momento, pasticcera o di burro, oppure con marmellata.

Pie

Parola inglese che significa torta, ma anche crostata o pasticcio dolce racchiuso in un guscio di pasta frolla o simile. La piÚ famosa è l’apple pie (v.).

Pignoccata

Dolce della tradizione carnascialesca siciliana, consiste in una composizione di paste semplici (farina, tuorli, sale e zucchero) fritte, cosparse di miele profumato con fior d’arancio e spolverizzate con trito di cannella.

Pignolata

Dolce messinese composto da piccoli pezzi di pasta (farina, tuorli e strutto) cotti al forno e coperti per metà di glassa al limone e per metà di glassa al cioccolato. A piacere la glassa bianca si fa solo con zucchero ed essenza di gelsomino, mentre quella al cioccolato può essere aromatizzata con la cannella.

Pinoccata

Dolce perugino ideato per le nozze del capitano di ventura Biondo Michelotti: consiste in un impasto di farina, zucchero, pinoli, cedro candito e vari aromi, che poi si chiude in una carta stagnola colorata.

Pinolo

Seme del pino, si trova nella pigna matura, chiuso in un involucro legnoso. Il pinolo è oblungo, a pasta

Pignolata INGREDIENTI: 500 g di farina, 50 g di burro, 5 uova, 150 g di cioccolato fondente, 200 g di miele, limone, sale, olio per friggere

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Setacciate la farina e intridetela con le uova intere e leggermente sbattute, il burro sciolto e un pizzico di sale, sino a ottenere un composto morbido, che lasciate lievitare per circa un!ora. Trascorso questo tempo, dividete la pasta in cordoncini dello spessore massimo di 2 cm, che taglierete a tocchetti non piĂš lunghi di 2 cm. Friggete i pezzetti di pasta in abbondante olio ben caldo e scolateli su carta da cucina. ,QXQWHJDPHVFLRJOLHWHLOPLHOHDĂ€DPPDGROFH Allontanate il tegame dal fornello e mettetevi i dolcetti fritti e un po! di scorza di limone grattugiata. Mescolate delicatamente con il cucchiaio di legno e versate il tutto su di un piatto da portata. Sciogliete a bagnomaria il cioccolato e lasciatelo colare sulla VXSHUĂ€FLHGHOODSLJQRODWD

chiara, di sapore caratteristico e molto gustoso. In pasticceria i pinoli si usano solitamente interi, per farcire o per decorare. Si usano spesso anche mescolati a frutta secca.

7PYVĂ„SH

Ceramica molto usata per la realizzazione di vasellame adatto a passare dal forno alla tavola e per traslato nome del vasellame stesso. PoichÊ è un cattivo conduttore di calore, si mantiene in temperatura per un tempo prolungato ed è perfetto per preparazioni come il soufflÊ. Ve ne sono, comunque, di moltissime forme e dimensioni.

Pirottino

Contenitore di carta colorata pieghettata, in cui solitamente si mettono i pasticcini.

Pistacchio

Seme dell’omonimo albero di origine medio-

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orientale,si trova all’interno della drupa. I pistacchi sono ricchi di grassi (che sono oltre la metà del peso) e zuccheri e sono impiegati per il sapore fortemente aromatico. I pistacchi si consumato freschi o tostati e si possono usare sia per piatti salati sia per piatti dolci. In pasticceria si usa intero, per decorare o insaporire, e si adopera anche polverizzato per farne una pasta simile alla pasta di mandorle.

usato nella preparazione di cocktail.

Plum cake

Semi di mais della varietà detta “a scoppio” che, scaldati, esplodono portando a rassodarsi la polpa interna, che diventa morbida e spugnosa. Si servono con zucchero, miele o succo d’acero (ma sono molto apprezzati anche con il sale).

Dolce della tradizione inglese, prodotto nel tipico stampo rettangolare a cassetta. Il nome significa letteralmente “torta a piuma” e in effetti è un impasto leggero, per quanto ricco di burro. I plum cake sono spesso farciti con canditi, 106 frutta fresca o arricchiti con aromi e sapori.

Popcorn

Porridge

Polenta e osei

Dolce tipico bergamasco che è una riproduzione del tipico piatto bergamasco e bresciano della polenta calda con gli uccellini allo spiedo. Nel dolce, la polenta è uno zuccotto di pan di Spagna imbibito con una bagna leggermente alcolica e farcito con marmellata, rivestito di marzapane giallo. Gli uccellini sono riproduzioni in marzapane al cioccolato.

Pompelmo

Agrume di origine medio-orientale, si distingue in varietà a polpa gialla o a polpa rosa. Ricco di vitamine e fibre, si usa nelle preparazioni dolci per condire le macedonie o per insaporire creme e dolci al cucchiaio. Il succo di pompelmo è molto

Crema composta con farina o fiocchi d’avena, sale e latte, cotta a fiamma bassa quando tutti gli ingredienti sono in pentola. Si serve, a piacere, diluito con panna e spolverizzato con un trito di frutta secca.

Pralina

Guscio di zucchero cotto o di cioccolato che contiene un ripieno dal sapore molto vario: a base di frutta secca, marzapane, liquore o frutta.


Pralinato

Aggettivo che qualifica un dolce che contiene praline (v.) oppure è rivestito da una copertura di zucchero cotto o cioccolato.

Preparato

Definizione data a una busta di produzione industriale che contiene, già miscelati, tutti gli ingredienti di un impasto e al quale si aggiungono solo pochi ingredienti che devono essere freschi: uova, latte, frutta o simili. Molto spesso i preparati sono istantanei e, una volta elaborati secondo le indicazioni riportate sulla confezione, vengono messi direttamente in forno o in frigorifero.

Presa

Piccola quantità, per esempio di zucchero o sale, che sta tra indice, medio e pollice.

3URÀWHUROH INGREDIENTI: 260 g di acqua, 100 g di burro, 160 g di farina, 4 uova, 1 pizzico di sale, 500 g di panna, 2 cucchiai di zucchero, qualche ciliegia candita. Crema al cioccolato: 500 ml di latte, 100 g di zucchero, 20 g di farina, 50 g di cacao amaro, 50 g di cioccolato fondente, 1 noce di burro, 2 tuorli. In un tegame ponete l!acqua, il burro e il sale, portate a bollore e versate la farina in un solo colpo. 0HVFRODWHHFXRFHWHSHUXQSDLRGLPLQXWLÀQTXDQGRVDUj diventata un!unica palla. Fate raffreddare, unite le uova uno alla volta e formare i bignè. Infornate a 200 gradi per 25 minuti circa. Montate la panna ben fredda con lo zucchero. Farcite i bignè. Con gli ingredienti dati, preparate la crema al cioccolato e fatela raffreddare completamente. Intingete i bignè e disponeteli a piramide in un piatto da portata. Decorate con qualche ciuffo di panna e pezzettini di ciliegia candita.

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Presnitz

Pasta sfoglia farcita attorcigliata e farcita con canditi, frutta secca, sapori e spezie. E’ un dolce tipico ungherese, friulano e altoatesino.

Primizia

Si dice della frutta (e della verdura) che viene offerta dal mercato in anticipo sui tempi normali di disponibilità. Solitamente è venduta a un prezzo maggiore rispetto al costo che la stessa frutta ha nella propria normale stagionalità.

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Dolce molto comune e apprezzato composto da bignè farciti, impilati a piramide e coperti da una colata di cioccolato fuso.

Prugna o susina

Frutto la cui disponibilità occupa l’intero arco estivo e l’inizio dell’autunno.

P

Le molte varietà si raccolgono in due gruppi: le euro-asiatiche (più o meno ovali, di colore violaceo, tutte con il nocciolo che si stacca molto facilmente dalla polpa); le cino-giapponesi (rosse, gialle o nere). Le prugne sono molto apprezzate anche essiccate e per i succhi e i distillati che se ne ricavano.


P Q

Nelle preparazioni dolci le prugne si usano per macedonie, dolci al cucchiaio e creme, ma anche (fresche o secche) per arricchire gli impasti o farcire torte e crostate.

Punch

Bevanda calda ottenuta con la mistura di acqua bollente, rum, zucchero, scorza di limone e noce moscata. Si conoscono anche molte varianti, che includono succhi di frutta, tè o sciroppi. Apprezzatissimo anche il punch freddo ottenuto dalla mistura di latte (o succo di limone), acqua, ghiaccio, rum e zucchero.

Purea

Risultato che si ottiene passando al setaccio frutta cotta o fresca, eliminando il succo in eccesso a 108 freddo o per cottura.

Putizza

Dolce goriziano che consiste in una pasta lievitata farcita con rum, spezie, cioccolato e frutta secca.

Q

Quaresimale

Dolcetti preparati durante la Quaresima, che è notoriamente tempo di digiuno e mortificazione. Diverse regioni hanno sviluppato diverse ricette, ma i dati comuni sono la presenza nell’impasto di farina, zucchero, albume, cacao e frutta secca. I quaresimali sono dunque biscotti scuri e per questo detti anche “neri”.


R

con frutta secca ed essiccata, castagne bollite, scorza di limone e spezie.

Resta

Dolce comasco tradizionale della domenica delle Palme. E’ una pasta lievitata, farcita con canditi e uvetta passa. Potrebbe ricordare il panettone (v.), ma è più basso e si riconosce per il bastoncino (originariamente d’ulivo) che viene infilato nella pasta prima della cottura al forno. La resta di Sant’Antonio è un dolce, sempre comasco, prodotto nella giornata del santo e composto a forma di pesce. La pasta si confeziona con farina, mandorle e miele.

Ribes

Indurirsi di alcuni composti che si condensano per effetto della temperatura o per aggiunta di sostanze addensanti (amido o colla di pesce).

Frutto dell’omonimo arbusto, è un piccolo grappolo di frutti che sembrano acini sferici, rossi oppure bianchi. Il ribes detto “nero” (o cassis) cresce spontaneo nelle aree montane e produce piccoli frutti scuri punteggiati di giallo. I ribes maturano in estate, anche se alcune varietà precoci si possono raccogliere in primavera. Il ribes è ricco di zuccheri, acido malico e acido ascorbico. Nella produzione di dolci, il ribes serve per produrre gelatine (infatti, è ricco di pectina, un aggregante naturale), macedonie delicate e per decorare torte e biscotti.

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Ricciarello

Rabarbaro

Rabarbaro Pianta erbacea originaria della Siberia, le cui parti commestibili (foglie e fusti) hanno un tipico retrogusto amarognolo. Per i prodotti da pasticceria si raccoglie a piena maturazione, cioè nel colmo dell’estate. I gambi del rabarbaro si usano per preparare crostate, confetture e gelatine.

Rapprendersi

Liquore di origine francese e di produzione piemontese, di colore scuro, prodotto a partire da succo di frutta zuccherato e distillato.

Riavole

Dolci tipici della festa di San Giuseppe, fatti con pasta ripiena di confettura o marzapane oppure

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Dolce senese, a forma di losanga e composto con una pasta a base di mandorle, zucchero, scorza di limone, miele, vaniglia e uova.

Ricotta

Latticino ricavato dal siero del latte avanzato dalla

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produzione di formaggi e riscaldato fino alla soglia del bollore. Non la si può classificare tra i formaggi, e si consuma preferibilmente molto fresca. La ricotta si chiama grassa se nella lavorazione viene aggiunta panna. Nella produzione di dolci, la ricotta si usa per farcire e decorare, solitamente accompagnata con zucchero e altri ingredienti o aromi.

Ridurre

Concentrare una salsa o un preparato facendolo scaldare a fiamma vivace: si ottiene così una maggiore concentrazione di profumi e aromi.

valore nutrizionale. I tipi di riso sono organizzati in gruppi, che prendono i seguenti nomi: comune o originario, semifino, fino e superfino. Il riso conosce in cucina molteplici impieghi: in pasticceria è usato per budini e savarin, oltre che nell’impasto di alcune torte e nella preparazione di comune o originario, semifino, fino e superfino. Il riso conosce in cucina molteplici impieghi: in pasticceria è usato per budini e savarin, oltre che nell’impasto di alcune torte e nella preparazione di biscotti e pasticcini.

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Rigaliamoni

Attrezzo da cucina con lama ricurva bucherellata e che si usa per incidere la scorza degli agrumi a scopo decorativo. 110

Rinvenire

Reidratare o ammorbidire ingredienti essiccati immergendoli in un liquido o scaldandoli.

Riso

Cereale tra i più coltivati al mondo, ne esistono numerosissime varietà. Prima di essere messo in commercio il riso viene ripulito della pula che lo riveste grazie alla sbramatura (prima di questa operazione si chiama “risone”), dopo di che viene sbiancato e lucidato. Se nella lavorazione finale sono stati usati oli, si chiama riso camolino; se sono stati usati talco e glucosio, si chiama brillato. Il riso parboiled, invece, è quello che è stato essiccato dopo un trattamento idrotermico e che, grazie a questo passaggio, ha aumentato il proprio

Si ottiene dalla lavorazione di riso a grana tonda brillato. Il riso viene preriscaldato a temperature elevatissime (attorno ai 400 gradi) e poi messo in un’autoclave, sottoposto a forte pressione e trattato al vapore. Con il repentino passaggio a una pressione molto bassa, i chicchi cambiano forma e consistenza diventando, appunto, riso soffiato.

Risulen

Dolce di Carnevale della tradizione mantovana e ottenuto dalla miscelazione di farina di grano tenero e farina di mais con l’aggiunta di burro, zucchero, uova, scorza di limone, liquore e vino bianco.

Rocciata di Assisi

Dolce che consiste in una sfoglia che racchiude


mele, uvetta e frutta secca tritata, arrotolata su se stessa e chiusa a ferro di cavallo. Ricorda lo strudel (v.).

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Disco di rete metallica che si poggia sopra il fornello per far si che il calore della fiamma si sparga in maniera piĂš uniforme sul fondo del recipiente di cottura.

Rondella

Sinonimo di rotella, si usa per indicare una fetta circolare.

Rosada INGREDIENTI: 140 g di farina di mais, 100 g di farina, 140 g di burro, 80 g di zucchero, 2 uova, 2 manciate di riso soffiato. Sciogliete in un tegamino 130 g di zucchero e abbrustolitevi le mandorle. Trasferite le mandorle caramellate in un mortaio HSHVWDWHOHĂ€QRDVPLQX]]DUOHĂ€QHPHQWH Mettete il pesto cosĂŹ ottenuto in una terrina e amalgamatevi le uova e il latte. Sciogliete in uno stampo di budino lo zucchero rimasto e, quando questo sta per consolidarsi, versateci il composto che avete preparato. &XRFHWHDEDJQRPDULDĂ€QRDTXDQGRODFUHPDVLqDGGHQVDWD7RJOLHWHGDOODĂ€DPPDHTXDQGRqDWHPSHUDWXUD ambiente, riponete il dolce in frigorifero, dove deve riposare per almeno 3 ore.

Rosa

Fiore comune, che in pasticceria si usa sia per profumare lo zucchero (basta chiuderne alcuni petali non trattati nel barattolo) sia per fare il rosolio (v.) che alcuni dolci (come i petali al forno) e conserve.

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Rosada o Budino del prete

Dolce trentino cotto a bagnomaria e cucinato con uova, latte, zucchero e mandorle caramellate. Si serve freddo.

Rosolio

Liquore da dessert, molto delicato, che si prepara a partire dall’infusione alcolica di petali di rosa. La sua gradazione alcolica è tra i 22 e i 24 gradi.

Rotella, tagliapasta

Lama rotonda mossa da un manico di legno e che si usa per tagliare la pasta cruda o cotta.

Rotolo

Nome comune di alcuni dolci composti da uno strato di pasta morbida e flessibile farcita e arrotolata su se stessa.

Rum

Acquavite, originaria dei Caraibi, ricavata dalla fermentazione e dalla distillazione del succo e dello sciroppo dalla canna da zucchero. Si conoscono alcune principali tipologie di rum: cubani (a loro volta distinti tra carta blanca e carta de oro), di Giamaica, dei Caraibi. Il rum è assai usato nella produzione di dolci, per bagne e come aromatizzante.

Rusumada

Bevanda di origine milanese ottenuta frullando tuorlo d’uovo e zucchero e aggiungendo vino durante la lavorazione.

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Saba 112

Sciroppo d’uva tipico dell’Emilia Romagna, ottenuto facendo bollire il mosto. Si beve diluito con acqua e si usa per la preparazione di alcuni impasti dolci.

SagĂš

Amido ricavato dal cuore della palma e usato come addensante.

Sacher, torte

Torta viennese che prende il nome dall’albergo Sacher che la mise nel proprio menu di dolci. La pasta è ricca di cioccolato e burro e viene farcita con confettura di albicocche, quindi rivestita con una colata di cioccolato fuso. Il successo della torta cominciò nella seconda metà del XIX e si tradusse anche nel dilagare di un ampio ventaglio di variazioni sulla base della ricetta originale. Non è raro che la Sacher, già di per sÊ impegnativa e sostanziosa, venga apprezzata dai piÚ golosi accompagnata con panna fresca montata oppure

Torta Sacher INGREDIENTI: Per la base: 150 g di farina, 150 g di cioccolato fondente, 150 g di burro, 150 g di zucchero, 5 uova, 1 bustina di lievito Per la farcia e per la copertura: 250 g di cioccolato fondente, 250 g di burro, 100 g di confettura di albicocche. Spezzettate il cioccolato e scioglietelo a bagnomaria. Ammorbidite il burro a temperatura ambiente e poi, con una VSDWRODODYRUDWHQHPHWjFRQPHWjGHOOR]XFFKHURÀQRD ottenere una crema della consistenza di una pomata. Uno alla volta aggiungete i tuorli alla crema di burro, che poi arricchite anche ! senza mai smettere di mescolare ! con il cioccolato fuso. Montate gli albumi a neve ben ferma e poi inglobateli nel composto. Setacciate su questo composto la farina unita con il lievito. Versate l"impasto in uno stampo già unto e infarinato oppure rivestito con carta da forno e poi cuocete per 1 ora nel forno già caldo a 180 gradi. Sfornate, lasciate raffreddare e poi sformate. Tagliate longitudinalmente la torta, per ottenere due basi di uguale spessore. )DUFLWHODEDVHFRQODFRQIHWWXUDGLDOELFRFFKHVFLROWDDÀDPma bassa e poi ricomponete la torta. A piacere, potete arricchire la base anche con una bagna preparata in precedenza e ottenuta mescolando una parte di rum, una parte di acqua leggermente zuccherata e una parte di caffè lungo. Sciogliete a bagnomaria il cioccolato della copertura unito al burro. Montate con il frullatore la crema di cioccolato e burro, che poi spalmerete sulla torta.


Saint-Honoré

Torta creata nel 1846 da Chibust, prende il nome proprio dalla via in cui si trovava la sua pasticceria. Consiste in una base di sfoglia farcita con crema chantilly bianca e al cioccolato e completata con bignè farciti della stessa crema. Viene rifinita con zucchero caramellato. Nel tempo son nate e si sono accreditate numerose varianti.

Salame di cioccolato

Dolce che consiste in un impasto di cioccolato fuso o cacao, burro, biscotti secchi frantumati. Gli viene conferita la forma a salsicciotto (da cui il nome) prima di essere messo a consolidare in frigorifero.

Sale

Si usa spesso, in modiche quantità, negli impasti dolci per esaltare l’armonia dei sapori ed elidere le note stucchevoli.

Sangria

Bevanda originaria della spagna ottenuta diluendo il vino rosso con ghiaccio, aggiungendo zucchero e una dadolata di frutta (limone, arancia e, a piacere, mele o banane).

Sansa

Residuo ottenuto dalla spremitura delle olive. v. Olio.

ciambella alta o cilindrico, intriso di sciroppo e accompagnato con macedonia di frutta.

Savoiardo

Biscotto oblungo, friabile e a pasta leggerissima, ottenuta grazie all’aggiunta di albumi d’uovo sbattuti a neve ben ferma. Secondo la tradizione furono confezionati nel XV secolo dai cuochi dalla corte dei Savoia per offrirli al re di Francia in visita. Si adoperano solitamente imbibiti per realizzare dolci come le charlotte (v.), la zuppa inglese (v.) o il tiramisù (v.) oltre che per accompagnare lo zabajone (v.) o la cioccolata calda.

Savor

Preparazione emiliana e toscana a base di mosto d’uva cotto insieme a frutta. E’ a lunga conservazione e viene usato anche per arricchire alcuni dolci della tradizione.

Savoret

Confettura di mele e uva preparata nella zona padana e del veneto.

Sbattere

sinonimo di montare (v.).

Schiaccianoci

Strumento che serve per rompere il guscio delle noci e, in generale, della frutta secca. Si basa sul principio della tenaglia e della leva.

Sapa

Sciroppo di uva bianca sardo ottenuto con il principio di lavorazione della saba (v.).

Savarin

Dolce a pasta lievitata morbida aromatizzata alla vaniglia o al limone e cotta nel tipico stampo a

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Schiacciapatate

Attrezzo che si usa per schiacciare le patate bollite e ridurle in riccioli o in purea. Si adopera generalmente per sottoporre allo stesso trattamento frutta e verdura cotta o a polpa tenera,

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per esempio le castagne bollite.

Sebadas

Schiumarola

INGREDIENTI: Per la pasta: 500 g di farina, 5 uova, 1 cucchiaio di acqua, 1 pizzico di sale, 1 cucchiaio di strutto. Per la farcia: 350 g di pecorino, la scorza di 2 arance Per la copertura: miele

Utensile piatto e bucherellato che si usa per sgocciolare gli alimenti bolliti o per togliere ciò che affiora durante la cottura.

Sciroppata

Si dice della frutta che viene conservata nello sciroppo di zucchero. Di solito sono ananas, pesche, albicocche, papaia e altri frutti esotici.

Sciroppo

Soluzione acquosa ad alta concentrazione di zucchero, cui si possono aggiungere aromi come menta, tamarindo, succo di melagrana, orzo, amarena ecc.

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Sciumetta

In dialetto ligure significa meringa, ma con questo nome vengono solitamente indicate meringhe cotte nel latte, spolverizzate con la cannella e servite con creme dolci.

Scorzetta

Preparate la pasta. Setacciate la farina sulla spianatoia e unite un pizzico di sale le uova, e l"acqua. Aggiungete anche un cucchiaio di strutto e lavorate a lungo ÀQRDRWWHQHUHXQLPSDVWRRPRJHQHRHGHODVWLFR Tirate la pasta con il matterello per ottenere una sfoglia sottile. Ricavate dalla sfoglia, con un grosso tagliabiscotti, un numero pari di dischi. 5HLPSDVWDWHLULWDJOLHULSHWHWHOҋRSHUD]LRQHÀQRDHVDXULPHQto della pasta. Preparate ora la farcia. Mettete su metà dei dischi il pecorino tagliato a scaglie o grattugiato. Aromatizzate il formaggio con una grattugiata di scorza d"arancia precedentemente lavata e asciugata. Sovrapponete ai dischi farciti i dischi di pasta vuoti, premendo bene sui bordi con le dita, per evitare che il formaggio fuoriesca durante la cottura. Friggete le sebadas, su entrambi i lati, in abbondante olio bollente. Una volta dorate, fatele sgocciolare per qualche minuti su carta a cucina, quindi cospargetele di miele e servitele immediatamente.

Le scorzette tritate si usano per aromatizzare le preparazioni dolci.

Seadas (Sebadas)

Dolci tipici sardi: sono grossi ravioli tondi, farciti con pecorino sardo, fritti e serviti con miele caldo di corbezzolo.

Segale

Nome generico attribuito alla parte colorata della scorza d’arancia, di limone o di cedro.

Cereale da cui si ricava una farina che, miscelata con altre (più ricche di glutine, per la miglior lievitazione), si usa per torte tradizionali e rustiche. Con la segale si fanno anche pasta e pane molto saporiti e apprezzati.


Semifreddo

Sgusciare

Privare del guscio: si riferisce, per la preparazione di dolci, soprattutto alla frutta secca che viene privata del proprio guscio legnoso.

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Shaker

Specialità della cucina italiana, consiste nella preparazione di torte e dolcetti con gelato, da servire ben freddi, magari con l’aggiunta di meringhe sbriciolate.

Setacciare

Azione del passare a setaccio cui vengono sottoposti gli ingredienti pulverulenti per sciogliere i grumi e per fare in modo che inglobino aria, utile per la lievitazione e la fragranza del prodotto finale.

Setaccio

Attrezzo composto da una sottile retina di metallo tesa su un cerchio di legno o di altro materiale e con il quale si passano gli ingredienti pulverulenti per scioglierli e arieggiarli.

Contenitore tronco-conico, in alluminio, con capsula di chiusura, nel quale si raccolgono gli ingredienti di un cocktail. Lo shaker viene poi agitato per ottenere una perfetta miscela. Lo shaker è anche dotato di un filtro che consente di versare il cocktail trattenendo il ghiaccio o gli altri eventuali ingredienti che non devono essere serviti nel bicchiere.

Sidro

Bevanda a base di succo di mele fermentato, originaria del Nord della Francia e di alcune aree della Spagna. Può essere fermo o frizzante e ha una modesta gradazione alcolica: 5 gradi.

Sminuzzare

Sinonimo di tritare (v.).

Snocciolare

Utensile che serve per privare del nocciolo i piccoli frutti come olive, ciliegie e prugne.

Sorbetto Sfogliatella o Sfogliatina

Pasta dolce farcita con creme. Per la loro realizzazione si usa pasta sfoglia, ma anche frolla o brisée.

Sformare

Azione che consiste nel togliere una torta o un dolce dallo stampo in cui è stato cotto. Sformare è un’azione che è preferibile fare quando il dolce si è intiepidito.

Sciroppo di zucchero mescolato con succo o polpa di frutta oppure con aromi, liquori o vini. Si serve semi-congelato, fluido. Si usa per chiudere un pasto, ma anche per intervallarlo al passaggio tra due diverse tipologie di portata.

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Sorbetto al basilico INGREDIENTI: 16 foglie di basilico, 500 ml di vino spumante secco, 4 albumi d"uovo, 100 g di zucchero, 1 limone. Frullate per un minuto alla massima velocità il vino, il basilico, lo zucchero e il succo di limone. Montate a neve gli albumi e incorporateli agli ingredienti IUXOODWL3HUFKpJOLDOEXPLVLPRQWLQRVHQ]DGLIÀFROWjVLDOD ciotola che le fruste dello sbattitore (o la forchetta, se procedete manualmente) devono essere puliti e asciutti. Per incorporare gli albumi senza smontarli, aggiungeteli al composto a cucchiaiate e poi copriteli con gli altri ingredienti, cosÏ da inglobarli senza mescolare. Mettete il tutto in freezer per circa 45 minuti e versate in bicchiere, facendo guarnizioni con foglie intere di basilico. L"uso del basilico è caldeggiato per le proprietà antispaVPRGLFKHHVWLPRODQWLGHOODGLJHVWLRQHSHUOҋHIÀFDFLDFRQWUR l"insonnia e per le proprietà disinfettanti. La sua capacità di disinfettare è tale che viene utilizzato anche come antistaminico: sfregatene un paio di foglie sulle punture degli insetti per avere sollievo.

vengono immersi in alcolici: grappa, rum, cognac o alcol etilico diluito con acqua e zuccherato.

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Preparazione dolce (ma anche salata) molto soffice, tra i cui ingredienti dominano gli albumi d’uovo montati a neve ben ferma. Determinante per la riuscita, è la temperatura del forno, che deve essere molto alta all’inizio e portata poi a livello medio-alto. Il soufflĂŠ si serve appena sfornato, perchĂŠ non si sgonfi. Un adagio dice che “il soufflĂŠ non aspetta gli ospiti, ma gli ospiti aspettano il soufflĂŠâ€?.

Spatola

Utensile con lamina di metallo piatta: serve per spalmare le creme in modo da ottenere una superficie uniforme e levigata.

Spezie

Sostanze aromatiche, solitamente esotiche che si usano per insaporire. Sono a lunga conservazione e molte di esse si usano sia per i piatti dolci sia per quelli salati, per esempio: cannella, noce moscata, semi di finocchio, anice, chiodi di garofano.

Sospiri

Dolci della tradizione sarda, a base di mandorle tritate, zucchero, limone e miele. Sono glassati o ricoperti con cioccolato al latte, fondente o bianco.

Sottospirito

Sistema di conservazione di alcuni frutti (come le amarene, l’uva, le albicocche o le prugne) che

Spianatoia

Superficie sulla quale si esegue l’impasto e si tira la pasta con il mattarello. Deve essere in materiale impermeabile (per esempio in marmo o un legno resistente ben levigato) e ad altezza di gomito, per non affaticarsi in cucina.

Spongata

Dolce originario di Brescello e tra i piĂš antichi della


tradizione gastronomica italiana. L’impasto è a base di farina, vino bianco, miele, spezie e canditi. Se ne ricavano due dischi che si cuociono e poi si farciscono con composta d frutta e miele. La spongata si serve fredda, anche alcuni giorni dopo averla cucinata.

Spongata INGREDIENTI: Per la pasta frolla: 400 g di farina tipo 0, 180 g di burro, 150 g di zucchero, 2 uova, vino bianco q.b. Per il ripieno: 50 g di nocciole, 100 g di mandorle in polvere, 50 g di cedro candito, 50 g di arancia candita, 50 g di gherigli di noci, 50 g di pinoli, 80 g di uvetta, 40 g di pane biscottato, 300 g di miele, 1 bicchiere di vino bianco, 1/2 bicchiere di cognac, 1 presa di noce moscata, 1 presa di cannella, 2 cucchiai di marmellata. Preparate la pasta frolla intridendo la farina setacciata con un uovo intero, un tuorlo e con il vino. Aggiungete poi il burro e lo zucchero. 7ULWDWHÀQHPHQWHLFDQGLWLHODIUXWWDVHFFD Bagnate l"uvetta nel cognac e lasciatela macerare. 9HUVDWHLOPLHOHLQXQDFDVVHUXRODHVFDOGDWHORDÀDPPD dolce. Quando accenna il bollore, rovesciatevi il trito, l"uvetta ben strizzata, la noce moscata e la cannella. Lasciate riposare per 4 ore. Foderate con la pasta frolla uno stampo da torta. Spalmatelo con la marmellata e riempitelo con il ripieno preparato. Adoperate la pasta rimasta per chiudere lo stampo. Cuocete per almeno 40 minuti nel forno già caldo a 180 gradi. Spolverate con zucchero a velo a piacere.

e canditi. Si raccoglie in stampi rettangolari e si serve fredda o semifredda.

Spumone alla panna INGREDIENTI: 1 kg di fragole, il succo di 1/2 limone, 1 bicchiere di vino rosso, 3 bicchieri di panna liquida, 5 cucchiai di zucchero a velo. Lavate e mondate le fragole delicatamente, quindi mettetele a bagno per circa un"ora in una ciotola con il vino e due bicchieri d"acqua. Scolatele e passatele in frullatore insieme con il succo del limone e lo zucchero a velo. Incorporate al composto la panna montata mescolando con molta delicatezza, quindi ponete in freezer per almeno 2 ore, durante le quali dovrete mescolare ogni tanto per evitare che si ghiacci. Servite lo spumone freddo, ma ancora morbido, accompagnandolo con un liquore dolce e guarnendo con fragole fresche. 117

Stampo

Recipiente di materiale vario ma resistente al calore e alle basse temperature, che si usa per cuocere o per dar forma ai dolci.

Stemperare

Diluire una sostanza pulverulenta o semiliquida con un liquido per renderla più fluida o per amalgamarla.

Spremuta

Bevanda che è composta dal succo di uno o più frutti e, a piacere, diluita con acqua e zuccherata.

Stracadent

Nome emiliano dato a molti dolcetti fatti con un impasto a base di mandorle, duro e resistente.

Spuma

Sinonimo di mousse (v.).

Spumone

Crema a base di mascarpone, uovo, zucchero, rum

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Strudel

Dolce il cui nome tedesco significa “vortice”. Si tratta di uno strato di pasta sfoglia o frolla arrotolata con un ripieno di mele, uvetta, frutta secca,


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spezie. A piacere si aggiungono amaretti. Le varianti sulla ricetta di base sono moltissime.

Crepes Suzette INGREDIENTI: Per le crepes: 100 g di farina, 2 uova intere, 1 tuorlo, 450 ml di latte, 20 g di burro, 1 pizzico di sale, 1 presa di noce moscata Per la salsa: 4 cucchiai zucchero vanigliato, buccia ed il succo di un limone, 50 g di burro, 1 cucchiaino di acqua di fiori di arancio, buccia ed il succo di 2 arance, 4 cucchiai di Kirsch, 4 cucchiai di Curaçao bianco, 6 cucchiai di Rhum, 2 cucchiai di Maraschino, 12 crêpes.

Sugo (Suc)

Budino di succo di uva nera e farina, che si serve freddo. E’ tipico dell’aria padana.

Succo

Bevanda ricavata dalla spremitura o dalla centrifugazione di frutta. Si possono usare i succhi (di un solo frutto o di 118 più frutti) come bevande rinfrescanti o come liquidi per preparare impasti, bagne e creme oltre che per condire macedonie e preparazioni dolci.

Succo misto INGREDIENTI: 500 g di arance, 500 g di fragole, 80 g di zucchero, acqua q.b. Mondate le arance in maniera da togliere qualsiasi traccia di albedo e raccoglietele con le fragole lavate, asciugate e mondate. Centrifugate e poi zuccherate. A piacere, diluite il succo con acqua.

Lavate le arance e il limone, tagliatene la scorza alla julienne HÀOWUDWHQHLOVXFFRSULPDGLYHUVDUORLQXQDFDVVHUXRODFRQ le scorzette. Portate a bollore, aggiungete i liquori e l"acqua d"arancio e riportate in temperatura per addensare. Preparate le crepe. Setacciate la farina con il sale e la noce moscata e intridetela con le uova, diluite con il latte e lasciate riposare per 30 minuti. Cuocete l"impasto a cucchiaiate nel burro fuso. Adagiate le crepes sulla salsa, piegatele in quattro e copritele con altra salsa. %DJQDWHFRQLOUXPHVHUYLWHÁDPEp

Suzette

Sono le crêpe più famose, aromatizzate al mandarino. La leggenda vuole che la ricetta sia stata elaborata da Henri Charpentier nel 1896 per il principe di Galles e la sua fidanzata Suzette.


T

ma ne esistono anche tipi moderatamente dolci, aromatizzati con liquore e glassati.

Tarallini dolci alla birra INGREDIENTI: 1 bicchiere di birra, 1 bicchiere d"olio, 1 bicchiere di zucchero, 1 bustina di lievito, farina: poco zucchero semolato per lo spolvero Porre in una coppa la birra, l"olio, lo zucchero e mescolare. Unire la farina un po" alla volta e il lievito setacciato, si dovrà ottenere un impasto di consistenza tale da formare dei piccoli tarallini. Rotolarli nello zucchero semolato e infornare a 180° per 15 minuti.

Tagliapasta

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Lama tonda o oblunga, molto affilata, che serve per incidere con precisione la pasta tirata allo spessore desiderato.

Tamarindo

Frutto di un albero originario dell’Asia, ha buccia di colore nocciola e la forma di un baccello rigido quasi cilindrico: all’interno è ricco di piccoli semi. La sua polpa viene lavorata per estrarne l’aroma che si usa per la produzione di sciroppi.

Tapioca

Amido estratto dalle radici di manioca cotte e pestate. E’ molto dolce e si usa per ricavarne un crema nutriente.

Tarallo

Piccola ciambella tipica dell’Italia centro-meridionale, friabile e biscottata. I taralli sono solitamente salati,

T

Tarte tatin

Dolce francese preparato con una sfoglia adagiata sopra un letto di pere (o mele renette) su base caramellata. E’ un dolce semplice, gustoso e molto conosciuto.

Tarteletta

Dolcetto che consiste in una base di pasta frolla, sfoglia o brisée guarnita con frutta fresca (solitamente sono esclusi i frutti sciroppati o quelli troppo succosi) lucidata con gelatina.

Tartufo

Nome comune a diverse tipologie di dolci. Si chiamano tartufi i piccoli dolci spolverizzati al cacao, che richiamano la forma del tubero da cui prendono nome, e che sono


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di fatto praline rivestite di cioccolato e che contengono cioccolato aromatizzato al rum (in questa versione sono tipici di Moncalvo). Si chiama tartufo anche un dolce semisferico, semifreddo, a base di cioccolato, rivestito con cioccolato grattugiato. Si chiamano, infine, tartufi dei bocconcini di cioccolato aromatizzato (alla panna, al kirsch ecc.)

La tasca da pasticcere è conosciuta anche come sacchetto, poche à dresser o cornetto. A differenza della siringa, serve per grandi quantità, anche se i due attrezzi possono essere intercambiabili.

Tartufotti INGREDIENTI: 200 g di cioccolato fondente, 100 g di panna fresca, 50 g di nocciole, 1 cucchiaio di zucchero, rum, cacao amaro

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Spezzettate il cioccolato e mettetelo in una terrina, copritelo con la panna e poi scioglietelo a bagnomaria. Quando il cioccolato è perfettamente fuso, unite le mandorle frullate con lo zucchero e poi un abbondante cucchiaio di rum. Fate consolidare il composto in frigorifero per 30 minuti. Ricavate dal composto delle pallottole che passate nel cacao e poi rimettete a consolidare in frigorifero.

Pianta di origine asiatica di cui si usano le foglie essiccate per ottenere un rinomato infuso di uso molto comune a tutte le latitudini e servito in maniera diversa a seconda delle tradizioni. A seconda del trattamento subito dalle foglie e dalla varietà di pianta, si ottengono i diversi tipi di tè. L’infuso si serve nero, zuccherato o corretto con latte, limone o alcolici. Il tè nero tiepido è ottimo anche per reidratare la frutta essiccata.

Teglia

Recipiente largo e a bordi bassi, usato soprattutto per cuocere dolci.

Tegole Tasca da pasticciere

Fa parte dell’attrezzatura di base per la preparazione di dolci e serve per decorare con creme, ma anche per distribuire piccole o grandi porzioni di impasti semifluidi. La tasca è un involucro a imbuto di tela cerata, carta o plastica, che termina con un beccuccio la cui punta ha forme e dimensioni varie a seconda del risultato finale che si intende ottenere.

Dolcetti valdostani, sono cialde tonde preparate con farina di mandorle, albumi e zucchero.

Terrina

Recipiente in terracotta, porcellana o altro materiale termoresistente, di forme e dimensioni varie, adatto sia per la preparazione degli impasti sia per la cottura al forno.


TiramisĂš

Dolce freddo, a base di savoiardi intinti nel caffè, disposti nella pirofila a strati alternati con crema di mascarpone, uova e Marsala. Se ne conoscono molte varianti, con biscotti secchi o con l’aggiunta di frutta fresca o secca.

Tisana

Infuso di erbe essiccate bagnate con acqua bollente che deve essere filtrato prima di essere sorbito.

Toast

Triangoli di pan carrÊ tostati prima o dopo essere stati farciti con burro, miele e frutta fresca o secca. Il toast tradizionale è però salato e farcito con prosciutto e formaggio.

Toffee

Caramella tipica inglese a base di zucchero, melassa, burro e aromi. Il risultato finale è morbido e duttile.

Torcetti

Biscotti tipici di Saint Vincent, sono secchi e a forma di ciambella. L’impasto è semplice e ricco di burro.

Torrone

Dolce tipico della tradizione natalizia e originario della cittĂ di Cremona, dove fu creato per il banchetto che si tenne il 25 ottobre 1441 per le nozze tra Francesco Sforza e Bianca Maria Visconti. Si tratta di un impasto cotto di miele, albumi montati a neve, frutta secca e vaniglia, racchiuso tra due cialde. Il torrone si usa, frantumato, anche per aromatizzare gelati, torte e dolci al cucchiaio.

Torta

Nome generico dei dolci cotti in stampi rotondi (piĂš

Torrone INGREDIENTI: 500 g di miele, 500 g di zucchero, 200 g di albumi (circa 6 uova), 50 g di glucosio, 500 g di mandorle tostate, 100 g di pistacchi, 150 ml di acqua, 300 g di cioccolato bianco. Cuocete a bagnomaria il miele per circa 20 minuti. La frutta secca è piÚ saporita se la tostate leggermente a forno dolcissimo, rimestando di tanto in tanto per avere una doratura uniforme. Spezzettate grossolanamente le mandorle e i pistacchi. Montate a neve gli albumi e incorporateli al miele. Mettete lo zucchero in un tegame e scioglietelo nell"acTXDÀQRDLPELRQGLUORPDVSHJQHWHODÀDPPDSULPDFKH caramelli. Il composto è pronto quando una goccia lasciata cadere nell"acqua fredda si compatta e s"indurisce. Unite il trito di frutta secca e il glucosio e mescolate per rendere omogenea la distribuzione degli ingredienti. Sistemate su un ripiano di marmo del cioccolato bianco fuso e copritelo con l"impasto, al quale date forma rettangolare e regolare. Modellate l"impasto del torrone servendovi di una lama di coltello unta d"olio. Ricoprite il torrone con il cioccolato bianco avanzato. &RQVHUYDWHLOWRUURQHDYYROWRLQFDUWDROHDWDRSDUDIÀQDWD

raramente rettangolari e occasionalmente di altre forme), a base di farina, zucchero, burro e uova con l’aggiunta di altri ingredienti e aromi, cotti al forno.

Tostare

Scaldare sostanze secche fino a colorirne la superficie in maniera piĂš o meno intensa e rafforzarne il sapore. Si tosta, per esempio la frutta secca, ma si tostano anche alcuni impasti giĂ cotti per usarli in nuove preparazioni.

Tritare

Tagliare un ingrediente per ridurlo in pezzi minutissmi, anche irregolari, al fine di amalgamarlo ad altri ingredienti e sfruttarne al massimo il sapore e il profumo.

T

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U

Uova alla neve

Versione italiana del più famoso dolce francese Ile Flottant (v.)

Uovo

Nei ricettari, l’indicazione di “uovo” senza ulteriori specificazioni sottintende l’uovo di gallina, anche se sono commestibili anche le uova di altri volatili, come lo struzzo o la quaglia. L’uovo è ricco di proteine, grassi, minerali e anche

vitamine (in particolare la vitamina D, difficile da reperire in altri alimenti). La parte più nutriente e ricca dell’uovo è il tuorlo, che è poco più di un terzo del peso complessivo. Le uova in commercio devono portare un codice dal quale si possa evincere la data in cui è stato deposto (le uova si devono sempre consumare molto fresche), il tipo di allevamento (0: biologico; 1: all’aperto; 2: a terra; 3: in gabbia), la nazione produttrice, il codice del comune, la sigla della provincia e il codice dell’allevamento. In base alle dimensioni le uova si classificano con lettere: S (meno di 53 g), M (tra 53 g e 63 g); L (tra 63 g e 73 g); XL (oltre i 73 g). Le uova fresche, poste in una bacinella d’acqua, si dispongono orizzontalmente, mentre se sono vecchie la parte più tonda tende ad alzarsi (poiché quando invecchia la camera d’aria sul fondo si espande). Le uova si usano in moltissime preparazioni, come protagoniste assolute (per esempio nello zabajone, nelle meringhe, nelle omelette o nelle infinite varietà di frittatine dolci) o come legante. Gli albumi montati, in particolare, aiutano la pasta a restare soffice e flessibile.

Uovo di cioccolato

Dolce tipico pasquale che consiste in cioccolato (v.) di diverse varietà (fondente, al latte, nocciolato, bianco ecc.) in forma d’uovo, cavo e che solitamente contiene una sorpresa. La tradizione dell’uovo di cioccolato è relativamente recente, ma il simbolo dell’uovo è legato alla festività pasquale da tempi remoti, tanto che era tradizione donare uova d’oro o smaltate di grandissimo pregio.


Uva

Frutto della vite, è un grappolo (o, piÚ propriamente, graspo) composto da acini. A seconda della varietà , le uve possono essere destinate alla vinificazione, alla tavola o all’essiccazione e in base alla vocazione vengono classificate. La maturazione dell’uva comincia a fine agosto e si spinge fino all’autunno inoltrato. L’uva da tavola è spesso usata per creare dolci: dalle macedonie al pane con l’uva, senza trascurare crostate e pasticcini.

Confettura d!uva INGREDIENTI: 400 g di uva, 300 g di zucchero, bicarbonato, grappa. Lavate l!uva con una soluzione di acqua e bicarbonato. Separate gli acini e tagliateli a metĂ , quindi eliminate i semi e raccogliete la frutta e lo zucchero in una pentola che non sia antiaderente. &XRFHWHVHQ]DVPHWWHUHGLPHVFRODUHĂ€QRDTXDQGRXQD goccia di composto, cadendo su un piattino, resta ferma e senza aloni. Raccogliete la confettura in uno o piĂš barattoli sterili, bagnate con un velo di grappa, posizionate su ogni vasetto un disco di carta da cucina e chiudete con il coperchio. Posizionate i barattoli in un luogo scuro e aspettate circa una settimana prima di assaggiare.

Uvetta o uva passa

U

Si chiama cosÏ l’uva essiccata. Si chiama sultanina quella piccola e senza semi; l’uva di Corinto ha acini piccoli e di colore bluastro, anch’essa senza semi; l’uva di Smirne è senza semi, scura ma ad acini grossi; l’uva di Malaga è chiara, ad acini grossi e con pochi semi. Prima di essere usata per un piatto dolce l’uvetta deve rinvenire (v.). Se l’uva va aggiunta a un impasto, dopo essere rinvenuta è bene venga avvoltolata in uno strato di farina, cosÏ da non precipitare sul fondo dello stampo durante la cottura.

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Vaniglia

V

Frutto di una pianta rampicante originaria dell’America Latina, ha forma stretta e allungata, colore scuro e consistenza elastica. Quando matura, le due parti di cui il baccello è composto, si aprono e liberano una polpa in cui sono immersi moltissimi, piccolissimi semi. Il baccello della vaniglia sviluppa il proprio aroma grazie alla lavorazione cui viene sottoposto e che include la fermentazione e l’essiccazione. Il baccello di vaniglia viene solitamente immerso nel latte per aromatizzarlo e può essere usato anche più volte: se lo si apre si possono usare i semi che sono molto più intensamente aromatici. Dopo l’uso, il baccello asciutto si può conservare nel barattolo dello zucchero.

Vanigliato

Si dice di un dolce o di un preparato aromatizzato alla vaniglia. Per aromatizzare alla vaniglia si possono usare, oltre al baccello (v. Vaniglia), anche la vanillina (v.), lo zucchero vanigliato (zucchero a velo spolverizzato con vaniglia) o l’essenza liquida di vaniglia (in fiala), da mettere a gocce.

Vanillina

Estratto della vaniglia, solitamente venduto in polvere, si usa per aromatizzare. La vanillina di derivazione naturale è molto costosa e viene per questo spesso sostituita con quella sintetica, che ha uguale efficacia ma minor costo.

Veneziana

Brioche (v.) rotonda, lucidata con latte o albume, solitamente spolverizzata con granella di zucchero o, più raramente, con trito di frutta secca.

Vermut

Vino speciale di produzione italiana, la cui produzione industriale risale al 1786 per opera di Giuseppe Antonio Carpano. Il vermut può essere rosso, bianco o rosé. Alla produzione del vermut concorrono assenzio, rabarbaro, genziana, melograno, sambuco, zenzero, coriandolo, cardamomo, china, luppolo, zafferano e molti altri. Il colore dipende dalla quantità di caramello e lo zucchero si aggiunge per elidere il gusto amaro di alcune erbe. Il vermut si usa per i cocktail, ma anche da solo, come aperitivo.

Vin brulé

Vino rosso portato a bollore dopo che vi sono stati immersi scorza di limone, spicchi di mela, chiodi di garofano, cannella e zucchero. Il vin brulé è una specialità invernale di origine alpina.


Vino cotto

Preparazione tipica pugliese a base di sciroppo d’uva fatto con mosto fresco. Il vin cotto si produce anche in Emilia Romagna (dove prende il nome di saba) e in Sardegna (dove prende il nome si sapa).

Vol-au-vent

Contenitore di pasta sfoglia che deve essere farcita con un ripieno dolce o salato. Fu inventato per sostituire i cestini di pasta frolla brisèe e l’invenzione è attribuita ad Antonin Carême.

V

Vin Santo

Nome comune di alcuni vini prodotti con uva fatta passire. v. Passito.

Viola

Fiore dai petali commestibili e ottimi per essere canditi. I petali di viola si consumano anche pennellati con albume d’uovo e spolverizzati con zucchero. La produzione da pasticceria prevede invece che siano pennellate con gomma arabica oppure immerse in una soluzione zuccherina. Le viole candite si mangiano da sole o si adoperano per guarnire.

Vodka

In russo “voda” significa “acqua” e proprio acqua semplice sembra quest’acquavite russa completamente trasparente. Si distilla dal grano, ma può essere prodotta anche a partire da altri ingredienti: barbabietola da zucchero o segale. Lo spirito ricavato dalla distillazione ha una gradazione alcolica prossima all’alcol etilico e per questo viene diluito, miscelato con acido citrico, bicarbonato di sodio e zucchero, quindi filtrato e passato su carbone di legno di betulla. La vodka può anche essere aromatizzata.

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W

Wafer

Nome, di origine inglese, di un biscotto leggero, composto da una o più calde friabili tenute insieme da una farcia. Il wafer risale alla tradizione delle cialde (v.), che in Gran Bretagna venivano prodotte in prevalenza in stampi a losanghe che ricordavano i favi di miele, che nell’inglese tardo-rinascimentale si chiamavano “waba”. L’impasto dei wafer è fatto con farina, lievito di birra, zucchero a velo, uova e vaniglia e viene tradizionalmente cotto in stampi a pinza posti a diretto contatto con la fonte di calore.

Whisky

Acquavite di origine anglosassone, distillata da cereali. La grafia “whiskey” indica la provenienza

irlandese e statunitense. I tipi di whisky sono quattro: Scotch (Malt – se prodotto con orzo, single malt se l’orzo viene da una sola distilleria – affumicato a fuoco di torba; Grain se ricavato da avena, segale mais; si dice blended il whisky che è una miscela di malt e di grain); Irish (ricavato con orzo, mescolato con frumento e avena), American (Bourbon – prodotto con almeno il 51% di mais –, Corn – prodotto con almeno l’80% di mais –, Rye – almeno il 51% di segale – e Light), Canadian (prodotto con una miscela di orzo, segale, frumento e mais). Per al produzione di dolci il whisky si usa per le bagne oltre che per i cocktail.


YZ Yogurt

Nome di origine turca (o forse bulgara) con cui si indica un derivato del latte vaccino (ma anche di capra, di pecora o di bufala) che si ottiene dal latte pastorizzato e concentrato con l’aggiunta di ceppi di batteri lattici il cui effetto è rendere il latte denso e acidulo. I fermenti lattici rendono lo yogurt facilmente digeribile e benefico per l’equilibrio dell’apparato digerente. Lo yogurt, che è un prodotto a breve conservazione, da consumare fresco, può essere insaporito con l’aggiunta di frutta, sapori e aromi. Nella produzione di dolci lo yogurt è usato come ingrediente per le creme e per gli impasti, a volte anche in sostituzione del latte per un risultato finale più consistente e morbido.

Zabajone o Zabaglione

Bevanda calda che si ottiene scaldando a bagnomaria un tuorlo d’uovo sbattuto con lo zucchero e diluito con il Marsala. Alla ricetta di base si possono aggiungere vari ingredienti e, per esempio, il Marsala può essere sostituto da altri vini dolci o liquori. Lo zabajone è un dolce della tradizione, unani-

W Y Z

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Z

memente considerato un ricostituente e un corroborante. Nella produzione di dolci lo si adopera anche per imbibere le paste lievitate o per bagnare dolci a base di gelato, oltre che per guarnire torte o accompagnare biscotti e pasticcini secchi.

si usa variare con l’aggiunta di molti ingredienti. In Campania per zeppole s’intendono pasticcini di pasta sfoglia farciti con cioccolato e castagne.

Zafferano

E’ una delle spezie più antiche e pregiate, ricavata dai pistilli di un fiore. Ha uno spiccato potere colorante e aromatizzante e anticamente era usata come sostituto del più pregiato oro, con cui era usanza rivestire alcuni piatti. Nella produzione di dolci è usato raramente, di solito per colorare e aromatizzare paste lievitate, creme e gelati.

Zaletti

v. Gialletti 128

Zelten

Tipico dolce natalizio trentino. Gli ingredienti di base sono uova, miele, mandorle e Cognac. La farina per gli zelten è mescolata con farina di segale.

Zenzero

Pianta tropicale di origine asiatica, se ne usa in cucina il rizoma con buccia biancastra virata al nocciola, di forma articolata e irregolare, a polpa bianca e soda. Si adopera fresco, essiccato e macinato oppure candito. Il sapore pungente la rende un aroma importante per i piatti salati e conferisce un gusto particolare ai dolci come il pan speziato, i biscottini natalizi. Ne fanno largo impiego soprattutto la cucina nordica e anglosassone.

Zeppole

Frittella a forma di piccola ciambella preparata per Carnevale. Sulla base di farina, uova e zucchero

Zibibbo

Nome di un pregiato moscato di Pantelleria.

Zolletta

Mattoncino di zucchero usato come unità di base per dolcificare caffè, tisane, decotti e bevande calde.

Zucca

Frutto dell’omonima pianta erbacea, è un peponide dalla polpa giallo-scuro che si può usare dopo essere stata privata della consistente scorza e dei semi (oltre che dei filamenti che li tengono uniti). Ne esistono molte varietà, accomunate dalla dolcezza della polpa, caratteristica che rende la zucca un ottimo ingrediente anche per i prodotti di pasticceria. La zucca si adopera anche candita.

Zucchero

Sostanza dolcificante cristallina ricavata dalla barbabietola da zucchero e dalla canna da zucchero. Lo zucchero è originariamente di colore giallo e diventa bianco grazie alla raffinazione. Lo zucchero è conosciuto fin da tempi antichissimi, ma il suo uso era appannaggio dei ceti più alti.


La sua diffusione iniziò dopo che le scoperte geografiche individuarono nuove aree per la coltivazione delle piante da zucchero. L’uso comune dello zucchero in pasticceria, in ogni strato della popolazione, si è attestato solo negli ultimi due secoli circa.

Z

Zucchero vanigliato

Zucchero aromatizzato alla vaniglia: lo si può produrre anche in casa, conservando un baccello di vaniglia nella zuccheriera.

Zuccotto

Dolce a forma semisferica, originario della Toscana, preparato a base di crema pasticcera e panna montata e sulla cui ricetta sono state apportate innumerevoli varianti. Per estensione, prendono questo nome moltissimi dolci al cucchiaio della stessa forma.

Zuppa Inglese

Dolce, appunto, di origine inglese e composto da pasta soffice imbibita con liquore e farcita con panna montata, amaretti e confettura.

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