Page 1

PRODUCTES ARTESANS I ECOLÒGICS

FORMATGES ARTESANS FORMATGES ARTESANS, DE PASTOR i AMB DOP Preu 3,50 e Prohibida la venda

05 M A IG /JUNY 2013


Agraïments

Subscripcions

Enric Canut ACREFA Jaume Pocurull Noel Martí Antoni Betran Francesc Portet Jesús Pombo Consorci per a la Normalització Lingüística Xavier Marin GAMAX Caseus afinadors

subscripcio@art-e-sans.com


Sumari 4 5 6 12 13 14 16 17 18 20 22 24 26 28 30 32 33 34 36 38 40 41 42 44 45 46 48 49 50 52 54 56 57 58 60 62 64 66 67

EDITORIAL

Els formatges catalans ACREFA, la petita història d’una gran il·lusió ELABORADORS Formatges Camps PRODUCTORS Formatges Baridà PRODUCTORS Formatges Artesans de Ponent PRODUCTORS Formatges Montseny ELABORADORS Formatges Artefor de Vilassar de Dalt TURISME Les Valls de l’Alt Pirineu Pallars Sobirà ELABORADORS Formatges Casa Mateu de Surp PRODUCTORS Formatges Tros de Sort ELABORADORS Formatgeria el Mas d’Eroles PRODUCTORS Formatgeria Serrat Gros ELABORADORS Formatges Can Pujol ESTABLIMENTS La lleteria de Sant Cugat PRODUCTORS Formatge i mató el Canadell PRODUCTORS Llet i iogurts la Torre d’en Roca LITERATURA L’amor és pa amb formatge ELABORADORS Formatges Castell Llebre PRODUCTORS Formatge Urgèlia i Mantega Cadí PROFESSIONALS Una opinió amb criteri PRODUCTORS Formatges Cuirols ELABORADORS Formatgeria Sant Gil d’Albió PRODUCTORS Formatges la Serra del Tormo PRODUCTORS Formatges Reixagó ELABORADORS Formatgeria Valette PRODUCTORS Formatges Veciana ELABORADORS Formatges Mas Rovira PRODUCTORS Formatges Pujol Orra ELABORADORS Ingredients per acompanyar una taula de formatges PRODUCTORS Formatges Mas el Garet PROFESSIONALS Ela afinadors de formatge PRODUCTORS La llet de Corroncui TURISME 19a Fira de formatges artesans dels Pirineus ELABORADORS Formatges Bauma PRODUCTORS Formatgeria Taüll PRODUCTORS Formatges Mas Marcè PRODUCTORS La Recuiteria TURISME Les Falles d’Isil Festa major 2013 PRESENTACIÓ

PROFESSIONALS

3 01 A B RIL/M A IG 2012


Editorial No tenia cap noció de com s’elaborava el formatge quan vaig arribar a la primera formatgeria on, per sort, n’estaven elaborant i vaig poder gaudir de tot el procés. Alguna vegada ja he fet el comentari que l’experiència d’haver menjat el producte no m’ha aportat prous coneixements sobre el procés d’elaboració artesanal. Per fer formatge cal, òbviament, una bona llet. Si és de ramat propi estarem parlant de formatge de pastor. M’agradaria fer un petit aclariment en aquest punt. Quan parlem de formatges artesans són, com molt bé diu el seu nom, fets de manera artesanal. Els formatges de pastor són igualment artesans però de la llet amb la que s’elabora és del propi ramat. Aquests ramaders-formatgers pasturen el ramat, en tenen cura dels animals, munyen i fan el formatge. Cal valorar aquesta feinada! El formatge, a casa meva, sovint envaeix un prestatge de la nevera i desapareix ràpidament. Fins ara el guardava en un tupper tapat o embolicat amb el mateix paper. Més d’una vegada, al cap d’uns dies no el trobava tan bo ja que s’havia assecat i esberlat una mica o bé s’havia florit un xic. Ara que ja sé que l’he embolicar amb un drap una mica humit ja no em passa. Em queden moltes coses per aprendre! Sé un munt de coses d’actualitat internacional,

sé fer funcionar l’ordinador (una mica..), sé... i en canvi ningú m’havia explicat com calia guardar el formatge. La cultura del nostre país no m’ha ensenyat massa cosa sobre el formatge, ningú m’ha parlat mai de formatge! Potser la realitat és que la nostra societat no té gens de cultura formatgera. Mirarem d’aprendre’n i ensenyar des de petits als nostres fills quins formatges tenim fets a casa, com els hem de menjar i com es conserven millor. Què us sembla? Us hi apunteu? Som-hi!

Núria Valentí i Arbós

Núria Valentí i Arbós, direcció i redacció Maria Forns, assessorament lingüístic Meritxell Alfos, fotografia Aina Martí, fotografia Estudi gràfic Vicenç Prims, disseny Sara Puerta, maquetació Bigsa, impressió Col·laboradors

Núria Valentí i Arbós

4

Enric Canut Toni Chueca Noel Martí Jaume Pocurull Antoni Betran Jesús Pombo Xavier Bordetas www.mandarinacreative.com Consorci per a la Normalització Lingüística


SECCIÓ PRESENTACIÓ

Els formatgers catalans L’origen de l’elaboració de formatge ha estat en discussió i encara avui no s’ha trobat un vestigi prou fiable per establir-ne una data. Hi ha qui diu que se’n fa des de 8000 aC, altres que des de fa 3000 aC. S’explica una llegenda prou bonica, que podria ser un dels mil-i-un relats del llibre de les Mil-i-una nits d’Abu abd-Allah Muhammed el-Gahshigar, on Scheherezade cada nit explicava una història al príncep per tal de salvar la seva vida. La llegenda explica que un mercader àrab per transportar la llet l’havia posada en un recipient fabricat amb l’estomac d’un xai. Durant el transport amb la calor del desert i el quall que contenia l’estomac es va quallar la llet i va descobrir una manera de fer formatge. Sigui com sigui segur que igual que el pa, el vi, l’oli i tantes altres coses molta gent va fer el seu propi descobriment. Els catalans encara no hem acabat de descobrir el nostre formatge. Si ara agafés un micròfon i sortís al carrer i a cada persona que passés li preguntés quins formatges coneix de ben segur n’anomenaria uns cinc o sis formatges i segurament cap de català. A França hi ha una dita que diu que es podria menjar un formatge francès diferent cada dia de l’any!. Charles de Gaulle deia: “Com és possible governar un país en el qual hi ha 246 classes de formatge diferents? A França hi ha formatges que duen el nom d’un indret i fins i tot són destins turístics. Moltes vegades hem estat en una discussió, d’aquelles d’ havent sopat, on es debat si són millors els formatges francesos, els suïssos, els italians, els alemanys... però jo no recordo cap ocasió en la que els formatges catalans entressin en discussió. Podríem pensar que potser ni tan sols val la pena!? Doncs jo us puc assegurar que haurien d’haver estat en la competició. Hi ha uns concursos mundials de formatges artesans i els formatges catalans cada any s’enduen una pila de medalles d’or, plata i bronze. Com és que tenim tanta

Art E Sans Artesans

desconeixença de les coses de casa? Ara quan passeu plana i trobeu el primer formatger, cal que sapigueu que men-

issuu.com/search?q=art-e-sans

tre estàvem fent la revista va guanyar el premi al millor formatge català de l’any! Això és important i molts de nosaltres no ho sabem. El segon formatger, el tercer, el

CONTACTE

art-e-sans@art-e-sans.com nuriavalenti@art-e-sans.com www.art-e-sans.com Tel. 687 055 346

quart... i així successivament tenen guardons nacionals i internacionals, i tots fan un

Prohibida la reproducció total o parcial dels continguts

a capa i espasa com a nostre i de qualitat. Us animo a descobrir-los.

producte impressionant que cal que a partir d’ara tinguem present i que defensem

Dipòsit Legal B-5643 2013

5


ACREFA: La petita història d’una gran il·lusió

Ambla col.laboracióde:

ACREFA Apartat de correus, 54 Santpedor (El Bages) M. 661 75 05 58 acrefa@acrefa.com www.acrefa.com

6

ACREFA: són les sigles de l’Associació Catalana de Ramaders i Elaboradors de Formatge Artesanal. Una associació que representa als formatgers artesans catalans, vetlla pels seus interessos, ofereix assessoria i serveis als seus associats i intenta promocionar i divulgar el coneixement i el consum del formatge artesà elaborat a Catalunya. Es tracta d’una associació molt plural que integra tot tipus de formatgeries, des de les més petites que treballen amb volums inferiors a cent litres de llet al dia, fins a d’altres de més grans que poder arribar a processar alguns milers de litres d’un sol cop. Entre els seus associats s’hi troben no només formatgers sinó que també elaboradors de postres i d’altres derivats làctics, sempre amb el mateix denominador comú : la cerca de l’excel·lència de la qualitat elaborada de manera artesanal. La petita història de l’associació s’inicia amb la seva constitució a l’any 1982, en un moment històric marcat pels primers anys de democràcia, la recuperació de les senyes d’identitat del patrimoni cultural i gastronòmic de Catalunya, el 1r.Congrés de Cuina Catalana i la publicació del llibre “Els Formatges a Catalunya”. Va ser un moment en que a tot el territori espanyol apareix el moviment neorural. Potser com a resultat de les inquietuds despertades per el maig del 68, alguns joves hippies, as-


pirants a pagesos varen proposar-se canviar l’indret on els tocava viure, per fer-ho en el migrat camp català. En aquells anys la norma era d’immigració a l’inversa: del camp cap a la ciutat, indret que oferia llocs de feina més estables, cosa que avui ens podríem qüestionar molt clarament. Aquesta generació de joves pioners, que abandonaren les ciutats per anar a viure al camp buscant un ideal de vida més proper a la natura, van posar en marxa algunes de les primeres formatgeries artesanes del país. S’enfrontaven a una normativa sanitària, d’aquell moment, molt restrictiva i limitant que els impedia treballar des de la legalitat i que només estava pensada per a la gran indústria. Precisament, a Catalunya, l’ACREFA es va constituir per a defensar i salvaguardar aquestes petites formatgeries artesanes i donar viabilitat a la seva legalització. De fet, i a títol anecdòtic, s’ha de destacar que en el moment de la constitució de l’ACREFA, la majoria dels primers associats eren formatgeries il·legals, sense registre sanitari. El primer Decret de l’Artesania Alimentària de la Generalitat de Catalunya, de començaments dels vuitanta, vinculava el nom de formatge artesà a que fos un ramader qui

L’associació representa als formatgers artesans catalans i vetlla pels seus interessos elaborés el formatge amb llet de la seva pròpia explotació. Va ser per aquest Decret que, en el primer acrònim de l’ACREFA, entre les paraules “ramader-elaborador” hi aparegués un guionet. Amb els anys, la realitat superava la ficció. Molts ramaders, a mesura que les seves produccions creixien i s’incrementava la demanda i la venda dels seus productes, es trobaven limitats per les quantitats de llet que podien obtenir dels seus propis ramats, i per tant s’enfrontaven al dilema de: augmentar els seus ramats –opció molt costosa i complicada- o comprar llet d’explotacions veïnes. Molts d’ells van decidir fer un pas important i deixar de ser ramaders, comprar la llet d’altres produccions i ser només elaboradors. Actualment, atesa la realitat actual de la formatgeria artesana, aquell Decret d’Artesania Alimentària està absolutament obsolet, i és un tema pendent de millora i 7


canvi per part del Departament d’Agricultura que està negociant amb l’Acrefa. Per descomptat que avui segueixen havent-hi molts ramaders que transformen la llet de les seves pròpies explotacions però, quantitativament i percentual, són molts menys que els qui compren la llet a d’altres productors. Per això, l’ACREFA va decidir, finalment, convertir-se en l’Associació Catalana de Ramaders i Elaboradors de Formatge Artesà, prescindint d’aquell antic guionet que podia portar a confusió, i introduint la conjunció que possibilita una denominació més plural i que integra, definitivament, als formatgers artesans únicament elaboradors i els ramaders que elaboren formatge amb la llet dels propis ramats. Un altre fet important en aquesta petita història va ser quan, a l’any 1992, la Unió Europea va promulgar un Decret que donava la possibilitat d’elaborar formatges artesans de llet crua, en qualsevol estadi del procés de curació, sempre que es complissin deter8

minades especificacions sanitàries. A partir d’aquest moment, va ser quan va obrir-se la possibilitat, tant a Espanya com a Catalunya, d’elaborar i comercialitzar formatges de llet crua de menys de dos mesos de curació. Aquesta nova normativa va ser el detonant pel desenvolupament de les noves especialitats formatgeres de: pasta tova o tendre, molt suaus i mantegosos , amb llet crua, que són una de les senyes d’identitat de la moderna formatgeria artesana catalana d’avui. Amb el temps, l’ACREFA s’ha convertit en una associació fonamental a nivell de la representació i representativitat de les petites formatgeries catalanes. Actualment recull a més de 70 associats repartits per tota la geografia catalana que treballen tota mena de lactis tant tradicionals (com el serrat, el tupí, el mató o el recuit de drap) com de nous. De fet, actualment la formatgeria artesanal catalana es reconeix principalment per la seva inventiva i modernitat, com ho testimonien centenars d’especialitats de totes les famílies


ACREFA es va constituir per a defensar i salvaguardar aquestes petites formatgeries artesanes El camí recorregut durant aquests darrers trenta anys no han estat fàcils però els resultats són obvis. La petita història de l’ACREFA ha demostrat que darrera d’aquestes sigles integradores –sense guió entre ramaders i elaboradorshi ha persones creatives i emprenedores que afronten els grans reptes del futur del sector amb confiança, coratge i, per sobre de tot, il·lusió.

9

TEXT ACREFA

formatgeres, moltes de les quals s’exporten arreu. Un exemple ben clar és la nova IGP “Formatge Garrotxa” -en tràmit- que recull la modernitat dels formatgers catalans amb llet de cabra a partir de la tipificació d’un producte de base tradicional. Un formatge tendre, mantegós i de pell florida que es reconegut, apreciat i consumit als països formatgers més importants del món. A través dels productes dels associats de l’Acrefa podem recórrer el ric i variat panorama formatger de tot el territori català: un territori únic i en continua evolució, totalment vinculat a la natura, a la seva gent i al paisatge de Catalunya. Sens dubte que els formatges artesans catalans, tradicionals o moderns, s’han convertit en una de les senyes d’identitat més important de la nostra gastronomia.


ARTESANIADE LALLET “CASASIBILLÓ” CANORJUSA. AURELI MARTÍNEZSÁNCHEZ BCR 129 S.L (CANCORDER) CAL CARLOT, S.A.T CAL PUJOLET, S.C.P CANPERE, S.C.C.L CANPONSA CASAAMETLLER.NET FORMATGERIAVALETTE. CLARAFARRIOL VALETTE CUIROLS F&M, S.L (FORMATGES CUIROLS) E.R.GERMANS COMAS, S.L FORMATGE BARIDÀ FORMATGE BAUMA, S.L FORMATGERIACADE TUNICA FORMATGES DE COLLDEJOU FORMATGERIADE LLÍVIA FORMATGERIADE TÒRREC FORMATGERIADEL MONTSENY FORMATGERIAD’HERAIRISSA FORMATGERIALAURA FORMATGERIAMARVALL, S.L 10

FORMATGERIAMAS ALBA FORMATGERIAMAS D’EROLES, S.L FORMATGERIAMOGENT, S.A FORMATGERIAPUNTACALDA FORMATGERIAROURASOLER, S.C FORMATGERIASERRAT GROS FORMATGERIATUIXENT FORMATGERIES ARTESANES DEL BERGUEDÀ, S.C.P FORMATGERIES DE CLUA, S.C.C.L FORMATGERIES MONTBRÚ, S.A FORMATGES ARTEFOR FORMATGES ARTESANS DE PONENT, S.C.P FORMATGES CAMPS FORMATGES CANPUJOL, S.L FORMATGES DE CIURET FORMATGERIACASAMATEU FORMATGES MAS EL GARET, S.L FORMATGESSERRADELTORMO- JULIOMANEROBORRÀS FORMATGES VECIANA FORMATGES VILAVELLA GERMANS PIZARRO, S.C.P


GRANJATORRE D’ENROCA HERBACOL JORDI ANGLADA(FORMATGERIES DE CANTONIGRÓS) JOSEP CLOTET (LÀCTICS CLOTET) LACLEDA, S.C.P LAVERNEDA2007, S.L LÀCTICS ARNALOT SUBIAS, S.C.P LACTICS CASANUEVA, S.L - ARTELAC MANEL PLAGEAN MARIAMARINÉ BASTÉ (FORMATGES DE MUNTANYOLA) MAS EL LLADRÉ MAS ELISEU MAS MARCÈ, S.C.P MASIACANFERMÍ, C.B MOLÍ DE LALLAVINA, S.C.P SANT GIL D’ALBIÓ NÚRIAHERNÁNDEZSANTAMARIA PAUET POSTRES MASGRAU, S.L PRODUCTES EL CANADELL QUESOPERFECTODEL DELTA, S.L

RAMADERS DE CABRES LLETERES DEL BERGUEDÀ, S.L (RACALLBER, S.L) RECUITS DE FONTETA RECUITS I FORMATGES NURI, C.B REIXAGÓAGRÍCOLAI RAMADERA, S.L ROGER COSTALÓPEZ(MATÓDEMONTSERRATCANFLORÍ) S.A.T 759 - GRANJAEL PRAT LAPASTORAD’OLÓ TROS DE SORT, S.L UBACHFORMATGERS, SLU FORMATGES L’OLIVA

Ambla col.laboracióde:

11


Formatges Camps En Robert és un gran formatger i, si em permeteu el terme, un pencaire nat SECCIÓ ELABORADORS

FORMATGES CAMPS Tel.: 606 45 30 17, Robert Camps formatgescamps@gmail.com www.formatgescamps.com

12

És un dels referents del món formatger i els seus formatges també seu pare també li dóna un cop de mà i renta els formatges de pell rentada. Com que avui també farà formatge blau la seva mare farà el dinar i els el durà a l’obrador, ja que si no no podria ni dinar! En Robert és un gran formatger i, si em permeteu el terme, un pencaire nat. Ha estat i encara és un dels referents del món formatger i els seus formatges... ummmm! Una veritable joia. Si voleu gaudir de l’experiència podeu acostar-vos al Palau d’Anglesola (Pla d’Urgell )a comprar-li formatges que podeu acompanyar amb el pa de ronyó típic de la contrada. Uff! No cal gaire cosa més que un bon raig d’oli i potser una cervesa per fer un grandíssim maridatge. Bon profit!

TEXT N . VALEN T Í

En Robert Camps, del Palau d’Anglesola, ha estat qui m’ha fet la classe magistral i m’ha deixat gaudir de tot el procés des de l’inici. Quan vàrem arribar a la formatgeria ja tenia la llet donant voltes dins els tonells de quallar. En un tancar i obrir d’ulls ja s’havia canviat de roba i estava preparant el quall per tirar dins el tonell petit de quallar. Avui està elaborant llet crua d’ovella. Abans tenia un ramat de cabres però era massa petit per poder vendre la llet i així fou com va decidir elaborar-la ell mateix. Ara no té el ramat, ja que no dóna l’abast de fer de ramader i formatger, o sia que va vendre els animals a un veí i ara li compra la llet del que havien estat les seves cabres. Mentre em va explicant el temps vola i la llet ja ha quedat quallada. En Robert agafa la lira, un estri per tallar la quallada que recorda molt aquest instrument musical, l’introdueix amb cura però amb energia i en va fent trossets petits per tal que vagi plorant el xerigot. Un cop ben esmicolat separa el xerigot dels daus de quallada i comença a emmotllar. Avui ha previst fer-ne més de petits que de mitjans i tres de grossos que farà curar durant tres mesos. No hi ha temps morts, sense atabalar-se però sense perdre pistonada va omplint amb escreix tots els motlles. Mentrestant la seva companya, la Lia, va foradant un a un els formatges blaus per tal que hi passi aire i així és vagin emblavint. El


Formatges Baridà Té noranta cabres que pastura i muny cada dia de l’any

A la banda nord de la serra del Cadí, ben arrapats al contrafort, pengen uns quants pobles de cases apinyades i carrers costeruts. En una nit d’estiu, a la fresca, sota el cel farcit d’estels, és fàcil sentir la música dels tradicionals acordions que toquen els avis dels pobles. Gent que va guardar a la capseta de la seva memòria les belles tonades i les lletres picardioses que tantes vesprades havien fet ballar i riure els habitants de la vall. Avui encara fa fresca i les canals del Cristall i la Baridana tenen un gruix perillós de neu. Al petit poblet de Bar, a en Francesc Buscallà, fa molts anys, se li va fer fosc després d’un llarg dia de triscar per la muntanya. És fill de Sant Cugat però ja fa uns anys que es va establir, primer a la Seu d’Urgell i després a Bar. El Cadí li va robar el cor. Sota la casa hi ha l’estable de les cabres. En té noranta i cada dia, amb l’ajut de la Binga i la Axí, dues gosses d’atura joves, treu les cabres a pasturar. Són prats d’herba dura, soferta, herba que només ha sentit l’aire fred del nord i la pluja o neu que li cau al damunt. Al matí les muny i amb la llet que li donen, calenta i crua, elaborarà el seu formatge. En fa un, boníssim, i el presenta de diferent manera: el madurat, amb oli i la tupinada que fa amb Calvados. Uf! Per a experts amants del formatge. Aquesta tarda m’esperava i gairebé se li ha fet fosc pasturant les cabres. Els dies d’hivern són

Francesc Buscallà I Ponce Can Roma - Bar (Alt Urgell) Tel. i fax. 973 38 40 60 fbuscalla@formatgebarida.com www.formatgebarida.com

tan curts que tenen gust de poc! Al ramat avui hi ha hagut un naixement. La cabreta té només tres hores i s’aguanta dreta amb les potetes un xic eixancarrades per mantenir l’equilibri. Fluixet crida: “Mama, mama!” en la llengua de les cabres. En Francesc té els dies rodons. Cada matí i cada tarda ha d’atendre les cabres i entre hores fa els formatges. Tant ell com les cabres i els formatges que fa, estan integrats al ritme de la natura. Podríem dir que són silvestres, ja que viuen en llibertat. Si us hi acosteu algun dia després d’alguna excursió, us encantarà. Podeu aprofitar per comprar-li directament els formatges. Així li donareu l’oportunitat d’explicar-vos de primera mà tots els ets i uts del procés... Interessant! 13

TEXT N . VALEN T Í

SECCIÓ PRODUCTORS


Formatges Artesans de Ponent SECCIÓ PRODUCTORS

Almacelles és un territori on l’agricultura i la ramaderia són els actius principals i on encaixa de manera natural l’elaboració artesanal del formatge de cabra

FORMATGES ARTESANS DE PONENT, SCP Pda. Cascall s/n - Ap. de correus nº26 Almacelles (Lleida) M. 696 455 106 www.formatgesdeponent.com

14

Almacelles, una de les poblacions de l’extrem occidental català, situada a uns vint quilometres de la capital de la comarca del Segrià, és el municipi on trobem l’empresa Formatges Artesans de Ponent. És un territori on l’agricultura i la ramaderia són els actius principals i on encaixa de manera natural l’elaboració artesanal del formatge de cabra. En Carles Pàmpols, fill d’una família ramadera de la població, és qui porta el comandament de la formatgeria i qui es va embarcar a crear-la, amb l’empara del seu pare, que des de fa trenta anys és propietari i porta les regnes de la granja, d’uns 700 caps de bestiar aproximadament. Des del seu inici, la venda de llet a tercers ha estat la raó de ser de l’explotació, però no l’únic factor productiu, ja que la venda de cabrits i el conreu de farratge també han destacat notablement en el desenvolupament i creixement del negoci. Els Pàmpols, aquests últims anys, han volgut fer un gir a l’empresa i obrir nous camins, tant en la producció com en la innovació. Amb la ferma voluntat de guanyar en qualitat però sense oblidar l’objectiu principal de qualsevol societat, que no es altre que créixer, han apos-


La llet va directament a la impecable formatgeria, on immediatament començaran a fermentar-la proveeix el paller durant les estacions càlides per tenir farratge de qualitat a l’hivern. “Com les formigues!” assegura el seu pare, que encara està al capdavant de la granja. “Les cabres viuen com unes reines, poden sortir a fora quan els vingui de gust a prendre el sol, que els va molt bé i els aporta vitamina K”, em diu. Ell, a diari les muny i en té cura. La llet, com s’ha esmentat abans, va directament a la impecable formatgeria on immediatament començaran a fermentar-la. Els formatges que elaboren són tots de cabra, però en fan tantes varietats que podem preparar una bona taula. Començant d’esquerra a dreta podríem fer la següent presentació: tendre, tendre amb pebre vermell dolç, tendre amb herbes, tendre amb pebre negre i per acabar el curat. Si no en teniu prou, doncs... una altra ronda! 15

TEXT N . VALEN T Í i C ARLES PA M PO LS

tat per la elaboració artesanal del formatge. És a partir dels farratges conreats al mateix sòl de l’explotació que s’alimenta el bestiar de la granja, el qual posteriorment passa per la munyidora, on se n’extreu la llet, que seguidament, és transportada a través d’uns conductes fins al tanc de la formatgeria. És aquí on s’elaborarà el producte final tancant així el cercle productiu, i on té més rellevància la mà d’en Carles Pàmpols. En Carles és un jove enèrgic, amb ulls vius, s’expressa ple d’il·lusió i amb una inquietud constant en tot el referència a la seva ocupació. L’any 2008 es va instruir en l’ofici de formatger i des d’aleshores no ha deixat d’aprendre. És d’aquelles persones que vagi on vagi si hi ha un formatge farà un tast i si li donen l’oportunitat intentarà assimilar nous coneixements que puguin aportar nous sabors al seu producte. Mentre ens cobrim el calçat amb les proteccions de plàstic per accedir a la granja, en Carles m’assenyala els camps i m’explica els avantatges de poder tenir el cercle tancat: es pot segar l’herba, sense ensulfatar, més tendra i que només haurà estat adobada amb el fem de les mateixes cabres. D’aquesta manera es


Formatges Montseny Fan formatge de pastor amb la llet acabada de munyir

Just sortir de Sant Esteve de Palautordera en direcció a coll Formic la vegetació ja s’endevina més alpina. Els grans avets a banda i banda de la carretera i el sotabosc verd intens fan que l’aire que entra per les finestres del cotxe tingui una olor fresca i pura. Just al km 20 un trencall a mà dreta ens indica que estem en el bon camí per arribar a la formatgeria Can Gorgs, on fan els formatges del Montseny. La Fona, la gossa, és la primera de rebre’m. Fa un dia magnífic. Can Gorgs és ben bé un balcó des d’on es veu tota la vall de Palautordera. Arribo just a l’hora de les postres: flam d’ou fet amb llet de cabra i ous del galliner de casa. Esplèndid! En Jordi i la Silvia Luis fa tres anys que van muntar la formatgeria del Montseny. Des de petit en Jordi tenia decidit que volia ser pagès. Es va instal·lar a les Muntades, una casa de pagès de la zona, la gent de l’entorn el va ajudar i li va donar suport; encara hi és i a més tota la família l’acompanya. Les coses, no obstant això, no han estat gens senzilles. Durant anys van tenir vaques i porcs fins que decidiren tenir un bon ramat de cabres alpines del qual es faria càrrec en Jordi, i la Sílvia faria els formatges. Van posar fil a l’agulla i amb el nou projecte, molta empenta i il·lusió, la Sílvia és la formatgera oficial de la casa. Can Gorgs, s/n - km. 20, ctra. BV 5301 MONTSENY Lat. 41º 46’ 53.02” N / Lon. 002º 24’ 09.00” E Tel. 93 847 32 38 - M. 654 40 99 35 info@formatgeriadelmontseny.com www.formatgeriadelmontseny.com

16

Fan formatge de pastor amb la llet acabada de munyir. El ramat viu a la natura i menja mentre pastura. La tranquil·litat que respira l’entorn els dóna l’equilibri per tirar endavant amb la feinada, encara que compartida, de les cabres i els formatges. La Naiada, la seva filla gran, juga a ser formatgera. Fa veure que fa formatges, que els tomba i els sala un a un com fa la seva mare. Fins i tot l’àvia li va fer un vestit de formatgera que es posa quan juga al jardí. Des de fora estant, a través del finestral, tothom pot veure com la Sílvia treballa. És una formatgeria oberta de bat a bat! Després de fer una excursió al Matagalls o una bona caminada, ara que el bosc s’omple de violetes, podeu passar per la formatgeria Montseny i comprar els formatges de llet crua de cabra tan ben elaborats i saborosos que ha fet la Sílvia. A més tenen ben disposades al jardí unes bones cadires per gaudir de la vista i de l’entorn. Només correu un risc... tornar-vos addictes als seus formatges. Si és així no patiu, repetiu l’excursió i l’excusa de tornar-hi la teniu servida.

TEXT N . VALEN T Í

SECCIÓ PRODUCTORS


Formatges Artefor de Vilassar de Dalt SECCIÓ ELABORADORS

FORMATGES ARTEFOR Jordi Arroyo - C/ Salvador Espriu, 37 Vilassar de Dalt (Maresme) Tel. 93 753 32 38 / 670 374 631 jordiav@hotmail.com

Estava a punt de tallar la quallada; li agrada fer-ho tall a tall amb una espasa que es va fer fer expressament producció. En Jordi és un muntanyenc a qui no li agrada deixar les coses a mitges; per a ell la vida és com anar d’excursió, on fer el cim és important malgrat els esforços i els paranys que es trobi pel camí. També és un artista, i per això els seus formatges són fets amb formes ben originals, quadrat, en forma de lingot... La seva antiga faceta de músic el fa treballar amb ritme. En Jordi és un crac! Amb tot el que us he explicat ja us podeu imaginar com són els seus formatges: bonics, diferents, amb cos i boníssims! Algun dia, potser no gaire llunyà, en Jordi ens sorprendrà amb un projecte que té entre cella i cella. Segur que sentirem a parlar de la seva creació... Ufff! Espavila’t, Jordi, que tenim ganes de veure el teu projecte secret! 17

TEXT N . VALEN T Í

La carretera N-II no ens desperta gaires expectatives quan travessem els pobles del Maresme, amb les cues de tants semàfors. En canvi, quan ens endinsem a Vilassar de Mar descobrim un poble de cases d’una planta arrenglerades al llarg de la riera, ben guarnida amb flors. S’endevina que havia estat una vila plàcida de gent plena d’energia però assossegada. Ens anem enfilant fins a Vilassar de Dalt on en Jordi Arroyo fa un any que va muntar la seva formatgeria. Va aprendre l’ofici de formatger a Can Pujol, de la mà d’en Josep Cuixart, amb qui a més va establir bons lligams d’amistat. A vegades les vides personals ens estronquen la rutina, i en Jordi va decidir que havia de plegar de Can Pujol per motius aliens a la feina i que per a ell eren prou importants. Quan arribo a la formatgeria el trobo amb una espasa a la mà! Ostres! Bé, tot sota control. En Jordi estava a punt de tallar la quallada; li agrada fer-ho tall a tall amb una espasa que es va fer fer expressament. Va fent quadrats no gaire petits i quan ja els té com a ell li agrada comença a emmotllar els motlles per fer el formatge Forcat. M’explica que fa uns dies se li va espatllar la fermentadora i sort que en Josep de Can Pujol li’n va deixar una per tal que no hagués d’aturar la


Les valls de l’Alt Pirineu, Pallars Sobirà...

S’estén de sud a nord, des del congost de Collegats fins al poble d’Alós d’Isil, seguint el curs del riu Noguera Pallaresa. És la quarta comarca amb més extensió de Catalunya i té una de les densitats més baixes del país, amb tan sols 5,4 habitants per km2. En total hi ha uns 7.457 habitants. A la comarca es troba el llac més gran dels Pirineus, el de Certascan, i el cim més alt de Catalunya, la Pica d’Estats. La major part del Pallars Sobirà està protegida. Existeixen diferents zones PEIN (Pla d’Espais

Oficina Comarcal de Turisme del Pallars Sobirà Camí de la Cabanera, s/n - 25560 SORT Tel. 973 621 002 - Fax. 973 621 003 Turisme:turisme.pallarssobira.cat Senders: senders.pallarssobira.cat http://www.facebook.com/OT.PALLARSSOBIRA https://twitter.com/visitpallars

18

d’Interès Natural de Catalunya), el Parc Nacional d’Aigüestortes i Estany de Sant Maurici, el Parc Natural de l’Alt Pirineu, la Reserva Natural Parcial de la Noguera Pallaresa - Collegats, amplis espais de la xarxa Natura 2000, la Reserva Natural de Caça del Boumort, etc. La comarca del Pallars Sobirà també disposa d’una bona oferta cultural: museus i ecomuseus etnològics, centres d’interpretació, ar tesans agroalimentaris i altres artesans. Totes aquestes visites es realitzen dins un marc paisatgístic inigualable. La Casa de l’Ós dels Pirineus, a Isil, on el mes de juliol passat es va inaugurar un nou centre d’interpretació, ens permet conèixer l’ós dels Pirineus i la seva vida als Pirineus catalans. L’espai, ubicat a Casa Sastrés d’Isil, s’ha convertit en el primer centre d’interpretació sobre aquest animal en terres catalanes. Molta gent associa unes vacances als Pirineus amb senderisme i esquí, però el Pallars Sobirà és molt més. La marca Les Valls de l’Alt Pirineu us revela l’essència d’una terra plena d’encant propi, amb valls precioses unides entre si per muntanyes i llacs, una joia per descobrir. La marca va dirigida a persones acostumades a viatjar, que quan decideixen on passar les vacances, també tenen en compte la història i la identitat del seu destí turístic. A més a més, també volen viure noves experiències i gaudir-ne intensament. El Pallars Sobirà és un destí turístic únic pels següents motius: és un lloc de pas per la seva situació estratègica, i té influències de moltes èpoques. És l’entorn idoni per a l’art i la cultu-


ra, on s’uneixen sorprenentment la tradició i la modernitat. Resulta igualment singular la manera de vida agradable i el caràcter hospitalari dels pallaresos, sobretot en el moment de compartir el seu entorn. Gràcies als seus variats paisatges i el seu clima tranquil, el Pallars Sobirà és un important destí turístic de tradició. Permet descobrir la naturalesa: boscos, llacs, famosos paisatges, els parcs del Pirineu, el riu d’aigües braves, el Noguera Pallaresa... i l’ampli ventall de possibilitats que es poden explorar, per gaudir o practicar esports en plena natura. La gent del lloc invita els visitants que recorrin, descobreixin i coneguin el seu país a fons. El llegat cultural i històric, sobretot de l’alta edat mitjana, li dóna el gust del misteri del passat, i permet viure experiències que formen part de la nostra història. A l’estiu en diverses poblacions es celebren festes ancestrals, com ara les baixades de les falles, un espectacle de foc ple de saviesa popular. No podem oblidar d’esmentar les moltes possibilitats de viure la natura des de dins. Esports d’aigua d’una intensitat immensa que no ens deixen indiferents: caiac, ràfting, descens de barrancs... El Noguera Pallaresa és considerat pels experts un dels millors rius del món per a la pràctica de les

activitats d’aigües braves. A l’hivern, a més d’excursions hivernals i esquí, es celebra la raquetada Foc de Neu, una cursa que aquest any ha batut un èxit d’assistència, gràcies a la bona organització, i serà puntuable per a la copa d’Europa. El Pallars Sobirà, amb les seves valls, pobles, gent, rius, arbres fruiters antics... és un bon pretext per anar-hi de vacances o de cap de setmana. A més de tot el que hem esmentat, cal no oblidar que hi ha molt bones formatgeries on poder degustar el sabor del seu paisatge i el saber de la seva gent convertit en formatge. Si no hi heu estat no badeu i aneu-hi; els que ja el coneixen sempre hi tornen. Bon senyal!

19


Formatges Casa Mateu de Surp SECCIÓ ELABORADORS

La Clara és una granollerina que fa vuit anys va marxar del Vallès per anar a fer formatges al Pallars

Tot i ser primers de març ja hi ha alguns intrèpids piragüistes que desafien les embravides aigües de la Noguera Pallaresa que baixa de gom a gom després de les fortes pluges i les grans nevades que aquest any han caigut al Pirineu més occidental de Catalunya. El paisatge està brillant.

CASA MATEU Formatges i iogurts d’ovella Surp - Tel. 973 62 14 05 casamateu@formatgeriacasamateu.com www.formatgeriacasamateu.com

20

Algunes gotes encara s’aguanten damunt les fulles resseques dels roures. Ben aviat el sol les evaporarà i les convertirà en núvol per tal que a la tarda pugui fer un bon ruixat. És un dia d’impàs entre el fred d’hivern que ha fet durant la setmana i la primavera que està frisant per rellevar-lo. La carretera que va cap a Surp, on viu la Clara Ferrando, surt des de més amunt de Sort i s’enfila cap a la vessant assolellada que mira a migdia, on s’apinyen les quatre cases que fan el poble. La Clara és una granollerina que fa vuit anys va marxar del Vallès per anar a fer formatges al Pallars. Ella i la seva parella van obrir una porta a un món ben nou i a una vida completament diferent que a més ha coincidit en l’etapa de formar una família i tenir fills. La vida al Pallars, bé... la vida a muntanya és ben diferent. Cal tenir cura i previsió i alhora és una manera de fer amb molt d’intercanvi entre persones. Ella mateixa riu i m’explica que quan baixa a Sort mira a la cara totes les persones amb les qui es creua ja que a banda d’alguns turistes tothom es coneix i quan torna al seu Granollers natal s’atabala ja que va mirant cares i cares per saludar i no en troba gaires de conegudes. Està feta una bona pagesa pallaresa aquesta Clara! Comencem la conversa a la taula de la cuina davant una fusta de tallar i anem assaborint


els seus formatges mentre em va explicant com els fa. Quan varen arribar al Pallars la Clara estava ben decidida a tenir un ramat d’ovelles per fer la llet i els formatges, però eren temps de grans especulacions immobiliàries, us sona?, i els preus dels pallers i les bordes eren tan alts com els dels apartaments i varen haver de renunciar a fer de pastors. Així que des de llavors compren la llet a Corroncui, on hi ha els millors ramats d’ovelles de Catalunya. No li sap pas cap greu, ara veu clar que no hauria pogut fer-se càrrec de les ovelles, la formatgeria i les seves dues criatures amb la dedicació que requereix fer-ho ben fet. Fa un solet d’hivern d’aquells tan bons que diuen que encostipen , ens arrisquem i ens asseiem al pedrís de l’entrada per gaudir de l’escalforeta. Al costat

de la porta hi penja un rètol esculpit en fusta que diu: Casa Mateu, riu i diu que el va fer ella mateixa quan estava embarassada de la seva filla gran i que picava fluixet el formó per tal que el soroll no atabalés la nena. Totes hem estat “primerizas”! La Clara és una dona valenta que s’ha integrat a l’entorn i a la gent que l’han acollida com a bons veïns. Ella fa els formatges, els afina, els embolica, els reparteix, fa les gestions de venda i comptabilitat... uffff! Déu n’hi do! Té tots els papers de l’auca! Durant aquests temps ha anat millorant els seus formatges, tot i que ja fa anys que són molt reconeguts pels experts aficionats i a més han guanyat alguns premis. Tots aquests amants del formatge, el ratolins de Catalunya troben a Surp un racó de paradís! Per cert, parlant de ratolins, a Casa Mateu no hi tenen res a fer. Un parell de gats daurats d’ulls verds preciosos vetllen atents el celler on maduren les joies que setmana a setmana la Clara va fent una per una, i vigila atenta el progrés que fan els formatges com a marassa que és. Un tresor per somiar-hi! 21

TEXT N . VALEN T Í

Fa els formatges, els afina, els embolica, els reparteix, fa les gestions de venda i comptabilitat


Formatges Tros de Sort SECCIÓ PRODUCTORS

La formatgeria Tros de Sort va néixer el 1994 de la unió de cinc ramaders per salvar la crisi de principi dels anys noranta

TROS DE SORT Camí de les Vernedes s/n Sort (Pallars Sobirà) Tel - Fax 973 621 387 info @trosdesort.cat www.trosdesort.cat

22

L’any passat, quan vàrem anar a visitar el Tros de Sort, la Noguera Pallaresa baixava plena i brava, i aquesta primavera baixa encara més plena! En Josep Font diu que fins i tot es veu com puja el nivell de l’aigua, i és que aquest hivern ha nevat moltíssim al Pallars Sobirà! La formatgeria Tros de Sort va néixer el 1994 de la unió de cinc ramaders per salvar la crisi de principi dels anys noranta, que a més es va veure agreujada en el sector ramader a causa de la implantació de les quotes lleteres. Juntament amb un veterinari i l’Enric Canut, a qui no li calen presentacions, van unir el ventall de possibilitats i aprofitant “les grans oportunitats” que alguns diuen que et brinden els temps de crisi, van fer la primera formatgeria artesana de Catalunya amb una aposta clara i agosarada en el seu moment: elaborar exclusivament formatges amb llet crua de vaca dels mateixos ramaders, amb menys de 60 dies de maduració, acollint-se a una reglamentació europea que ho possibilitava. Som un país de fer pinya. Moltíssimes vegades sense la unió no tenim prou força, i això ho hem de tenir ben present.

Va ser la primera formatgeria artesana de Catalunya amb una aposta clara i agosarada en el seu moment


molt bons. N’és una bona mostra el seu formatge Kuadrat, el més nou dels que estan fent, un formatge divertit embolicat amb un paper que el fa original i diferent. És d’aquells formatges tous que poden servir per sucar-hi torradetes. Mmmmm! Ara, res millor per saber degustar un bon producte que fer-ho de la mà del mateix productor. El Tros de Sort ho posa ben fàcil si us agrada caminar, xerrar, mirar el cel blau i floretes, si us agrada el vi i per suposat el formatge, agafeu ara mateix un calendari i marqueu el primer cap de setmana lliure que tingueu. La proposta es diu Biu un Tros de Sort. Es tracta de fer una excursió fins a les vinyes i el celler el Batlliu de Sort, on elaboren uns vins d’alçada. Després de la caminada, amb la gana feta, es fa la visita a la formatgeria, on es pot veure tota la feinada que porta fer formatge. Després d’això ve el plat fort de l’activitat: un tast de cinc o sis formatges maridats amb els vins del Batllius imagineu? I tot l mateix lloc on es produeix. Com us apuntava abans, per a la gent la terra, el territori i els productes de la terra són cabdals. Des de l’estiu passat que fan aquesta activitat i diu en Josep que cada grup nou ve recomanat per algun amic que l’ha feta. Bon senyal! Us ho perdreu? No! Truqueu-hi i reserveu dia.

23

TEXT N . VALEN T Í

El Pallars és una comarca de gent activa que sap que cal treballar fort per salvar les dificultats. Antany la gent era mesella i no podia tenir gaires contemplacions ja que el clima els esperonava. Aquest esperit de vinculació a la terra ha quedat impregnat en el codi genètic dels habitants de la comarca. El Tros de Sort sempre ha estat un viver d’idees, tant a l’hora de fer formatges com altres coses. Actualment fan setze tipus de formatges diferents, tots amb llet crua i sencera de vaca, i des de fa poc estan desenvolupant una línia nova de formatges de llet pasteuritzada i envasant llet fresca de vaca. En Josep diu que quan van a les fires els nanos a qui donen a tastar la llet després del primer glop fan un somriure d’orella a orella i marxen amb un bigoti blanc de llet que al cap d’uns moments s’eixuguen amb la màniga. Nens! Però qui millor que ells per donar parer del producte? Al cap i a la fi són els que fa menys temps que han deixat de ser mamífers i encara tenen el registre del gust de la bona llet ben a mà. La bona llet és clau per fer bons formatges. Un bon formatger amb una gran recepta pot no reeixir si no té la matèria primera bona. Al Tros costa triar el formatge perquè són tots


Formatgeria el Mas d’Eroles SECCIÓ ELABORADORS

Alguns dels formatges del Mas d’Eroles tenen un nom relacionat amb personatges del poble o la comarca

MAS D’EROLES Mas d’Eroles (Adrall) Ribera d’Urgellet (Alt Urgell) Tels.: 973 354 057 / 646 455 698 Fax: 973 35 03 48 masderoles@gmail.com www.masderoles.com

24

Adrall és d’aquells pobles que costen de trobar als mapes perquè són molt petitons. Així i tot aquest té l’avantatge que amb quatre indicacions n’hi ha prou per situar-lo: a la riba de Segre, on s’acaba el port del Cantó anant cap a la Seu d’Urgell. Ja sabeu on és, oi? Al Mas d’Eroles, un grup de cases que tenen aquest nom, just a l’extrem sud d’Adrall, és on en Salvador Maura va fer la seva formatgeria. Ara ja fa uns quants anys que es dedica a fer formatges, però hi havia un abans... En Salvador és enginyer tècnic agrícola en explotacions agropecuàries i feia de funcionari. De sempre havia tingut la certesa que no acabaria la carrera professional fent aquesta feina, però en canvi gràcies a la feina va anar descobrint el que seria primer una afició per convertir-se en la seva vida. Abans d’obrir la formatgeria havia fet molts cursos de formació a França i n’havia impartit ell mateix més endavant. També va crear i organitzar la Fira de Formatges Artesans del Pirineu des del 1995 fins al 2004. Ara hi participa com un formatger més. Avui fa un dia espectacular. He arribat un xic més d’hora del compte i mentre espero en Salvador he d’obrir les finestres del cotxe perquè si no crec que m’hauria ofegat. Damunt del taulell d’acer inoxidable, van degotant els motlles plens de quallada àcida feta amb llet crua d’ovella que un cop ben eixu-


ta serà un dels formatges tous. Aquest formatge es va fent a poc a poc i cada dia necessita fer un pas abans de poder passar a la sala de maduració i al celler. Primer en Salvador el gira perquè s’escorri de l’altre costat i ho aprofita per salar-lo. Com que és quadrat, aquest mateix pas l’anirà fent amb les sis cares. En Salvador és un amant dels formatges, siguin fets seus o no. Sap anomenar-los tots, i a més sap fer la nota de tast de qualsevol. N’és un gran coneixedor! Fa setze formatges i no escatima la creativitat. Tot i que cada formatger aconsegueix els seus propis sabors, com ho fan els cuiners, en Salvador fa les combinacions més estranyes que us pugueu imaginar. N’hi ha un que l’afina amb la ratafia dels Raiers, que li tenyeix la pell de taronja i li dóna un sabor sec i intens. També en fa amb herbes aromàtiques i altres espècies, però el que em crida més l’atenció és un que reposa sobre la reixa, fa un pam de diàmetre i és completament negre. Desafiant la gosadia en Salvador el fa rentant-lo durant seixanta dies

amb el pòsit de vi negre ecològic de Seró i per acabar-lo d’adobar, quan està al punt òptim de maduració, l’envasa amb la brisa del raïm. Tot un espectacle de color i sabor. A l’Urgellet abans de la fil·loxera s’havia fet bona producció de vi. El mas d’Eroles tenia un magnífic celler de pedra seca amb volta de canó on devien haver envellit vins que vés a saber els herois de quines gestes havien desassedegat. Ara hi reposen i hi maduren totes les creacions d’en Salvador. Mentre els va agafant un per un per raspallarlos me’ls va anomenant pel seu nom. Vaig tenir la sensació d’estar en una biblioteca d’algun monestir on un savi saberut m’explicava històries i llegendes. Cadascun dels formatges del Mas d’Eroles té un nom relacionat amb algun personatge del poble o la comarca: el Ros d’Eroles, Castellot, n’Ermessenda d’Eroles, l’Abadessa d’Elins... Així doncs la intriga és doble: saber la història i tastar-ne el sabor. Un bon sopar de formatges el podeu acabar menjant per postres, amb un bon gotet de garnatxa de l’Empordà, les magnifiques galetes de formatge del Mas d’Eroles que fan, a la Pobla de Segur, l’Aleix i na Maria de Postres de Músic. Un gran final per a un gran àpat. Ah! Amb tanta varietat serà un àpat amb ritme! Us ho puc garantir. 25

TEXT N . VALEN T Í

És un gran coneixedor! Fa setze formatges i no escatima la creativitat


Formatgeria Serrat Gros SECCIÓ PRODUCTORS

La Mercè explica que era un gran repte fer-se càrrec del Serrat Gros ja que els formatges ja eren un referent i el llistó estava molt alt!

Des de la Seu d’Urgell hem d’agafar una carretereta que porta a Ossera, en direcció a Tuixent. Fins no fa gaires anys era una pista. Un revolt darrere l’altre ens va descobrint trossets del paisatge. De tant en tant algun poblet arran de camí ens evoca, inevitablement, la imatge dels pessebres típics de casa nostra: casetes

FORMATGERIA SERRAT GROS Cal Codina - 25717 OSSERA (Lleida) Tel.: 690 38 55 56 info @formatgeriaserratgros.com www.formatgeriaserratgros.com www.youtube.com /watch?v=hMe3P3svadw Adriana Olsina - adrianaolsina.blogspot.com.es www.adrianaolsina.com

26

de pedra arrupides les unes amb les altres per donar-se escalfor a l’hivern. Durant la dècada dels setanta molts d’aquests pobles van anar quedant mig abandonats, alguns fins i tot van quedar ben buits. Per sort, s’hi varen anar instal·lant alguns hippies, neorurals o alternatius, o com vulga que els anomenessin. De tant en tant algú s’inventa un terme nou i es posa de moda. A aquests nous habitants de pobles mai els ha agradat que els anomenin així, però en canvi han hagut de carregar a l’esquena durant molt de temps aquesta etiqueta. Quan arribem a la cruïlla que separa el camí entre Tuixent i Ossera val la pena fer una petita paradeta i mirar el paisatge que ens rodeja. És com estarà a la panxa de la muntanya. Per una banda el Serrat Gros i el Moixeró, darrere el Cadí... D’un tros enllà veiem Ossera. La primera impressió no és la d’un poble abandonat, i és que no ho ha estat mai! Podríem dir que sempre ha tingut una activitat ”frenètica”. Hi viuen vint-i-dues persones i cadascuna fa alguna cosa que dóna vida al poble: l’escultor, la Núria de les melmelades, en Jaume amb el seu espai d’art, les herbes remeieres... i els formatges Serrat Gros. La Mercè Lagrava i en Raül Alcaraz tenen casa a Josa de Cadí. Durant les vacances i tots els caps de setmana que podien s’hi escapaven i a poc a poc s’hi anaven arrelant. Ben valents, van decidir fer un gir de 180º a la seva vida amb un


projecte engrescador: muntar una formatgeria. Mentrestant a Ossera l’Eulàlia Torras estava buscant algú per tal que es fes càrrec del seu ramat de cabres, i en sentir a parlar que la Mercè i en Raül estaven per l’afer va contactar-hi de seguida. L’Eulàlia ja feia temps que feia formatges. La sinergia entre tots tres va ser tan gran que finalment en Raül i la Mercè es traslladaren a Ossera i de la mà de l’Eulàlia van agafar el relleu de la formatgeria. La Mercè explica que era un gran repte ja que els formatges Serrat Gros ja eren un referent i el llistó estava molt alt! Però van ser bons alumnes i han mantingut el nivell. La Mercè, amb la seva veu dolça, m’explica com fa el procés. Del ramat de cabres se’n fa càrrec en Raül. Ara els acaben de néixer totes les cabretes petites, que tenen en uns corrals de fusta ben a l’abric del vent del nord. En Raül i la Mercè atenen tots els parts i cuiden les petites com abans es feia als hospitals en el niu

de la planta de maternitat. El més important són les cabres, i per això procuren tenir-les ben felices. Cada dia surten a pasturar i les munyen dos cops. A l’inici de temporada reparteixen la llet entre l’alletament dels petits i l’obrador. Amb la llet de cada munyida la Mercè elabora els formatges. Com que no forcen el cicle hi ha alguns mesos de l’any que es queden sense formatges per vendre. Al Serrat Gros es valora la vida des d’una perspectiva diferent. A la cort on s’aixopluguen les cabres en Raül els posa una emissora de ràdio que fa música molt bona. Cada una d’elles té un nom, la Margarida, la Coloma, la Leurette... Per força els formatges els han de sortir excel·lents. Des d’Ossera es poden fer unes bones caminades, a més de bons traguinyols d’aigua fresca de la font del poble, però a més podeu gaudir d’una bona conversa amb alguns habitants del poble. Res més reconfortant en arribar a casa que un soparet amb els formatges de la Mercè i en Raül: el famós i reconegut Serrat Gros, Lo Pebrat d’Ossera, Lo Cadinell, els Xerris amb oli o, si us hi atreviu, el tupí que fan amb aiguardent. Uf! Són formatges per sucar-hi pa! 27

TEXT N . VALEN T Í FOTOGRAFIA A D R IA NA O L SINA (pàg. dreta)

En Raül i la Mercè atenen tots els parts i cuiden les petites com en una nurserie


Formatges Can Pujol SECCIÓ ELABORADORS

Vaig haver de fer un brainstorming per recordar com era el Renault 10. M’imagino que us sorprèn aquest encapçalament d’article, però calia fer-ho ja que la història comença dins aquest cotxe. Vaig buscar-lo a imatges de Google i em vaig adonar de quant temps havia passat i de com havien canviat les línies estètiques en el món del motor. En general tot aquest temps no ha passat en va! En Josep Cuixart és fill de família pagesa. Va néixer en una masia del s. XIII, Can Pujol, entre Montcada i Reixac i Badalona. La pagesia li agradava però tenia passió pels animals. Un dia mirant un llibre d’E. Quitet que parlava de formatges artesans i que tenia unes fotografies molt boniques d’unes cabres de pèl llis i lluent, va sentir que havia descobert què volia ser de gran: formatger! Amb uns pocs dinerets que tenia i un préstec que li va fer la seva germana, va agafar el cotxe, el Renault 10, i se’n va anar cap a Yecla, Múrcia. Va recórrer uns quants centenars de quilòmetres. Un cop allà va comprar dues cabres. En Josep, previsor, havia portat un plàstic molt gran i una manta vella, que pensava que seria suficient per apaivagar els efectes del viatge. Va desmuntar els seients del darrere i hi va fer entrar les cabres. Aquestes, poc avesades a viatjar, no paraven de moure’s i el plàstic i la manta aviat van ser un garbuix i van deixar de ser la protecció que en Josep pensava...

Un dia mirant un llibre que parlava de formatges artesans, va sentir que havia descobert la seva passió FORMATGES CAN PUJOL, S.L. Camí de Vallençana, 93 Badalona Tel. 93 572 96 67 Fax 93 572 98 23 canpujol@canpujol.com

28


des de zero i aconseguir l’objectiu. Quan vàrem fer el monogràfic de les DO de vi catalanes explicàvem que els nostres bons vins es podien trobar a moltes capitals del món. Doncs per sort dels americans, australians, japonesos... també poden acompanyar els excel·lents vins de les nostres DO amb els formatges de Can Pujol. A Nova York, Sidney, Tòquio... hi ha botigues que en venen. També al restaurant Tokio/ Barcelona de la Carme Ruscalleda tenen els formatges d’en Josep. Avui la seva formatgeria és ben àmplia, al bell mig del bosc, on encara arriba la marinada de la platja de Vilassar. Els seus formatges es fan un a un. Té uns quants treballadors que de la seva mà han après l’ofici i l’ajuden. El recorregut per la història d’en Josep és prou divertida, però com tota bona història ha de tenir “moraleja” i, al meu parer, en aquesta ocasió diria que és una al·legoria a la tenacitat, potser també un xic de tossuderia i unes ganes inacabables d’aconseguir-ho. Segur que quan mengeu formatges de Can Pujol inevitablement, als qui teniu una edat, us vindrà al cap la imatge del R-10...

29

TEXT N . VALEN T Í

Suposo que ja us ho imagineu... Mai més va aconseguir treure la ferum que van deixar les cabres. Amb la llet de les dues cabres va començar a fer formatge fresc i mató. Al cap de pocs mesos, amb el Renault 10, va anar a buscar quatre cabres més. A les cabres els encantava mirar el paisatge i amb uns ulls oberts com unes taronges treien el cap per la finestra. El problema era quan el cotxe s’encreuava amb la parella de la Guàrdia Civil; llavors en Josep amb una mà feia ajeure les cabres i amb l’altra continuava conduint. Va anar fent una formació autodidàctica llegint molts llibres i més endavant fent algun curs. Amb pocs anys va aconseguir tenir un ramat de 150 cabres, que munyia a mà, i feia formatges. Quin ritme! Per sort va veure que no podria ser un bon formatger si volia ser alhora un bon pastor: les vint-i quatre hores del dia no donaven de si per fer aquesta feinada. Llavors va vendre el ramat i es va dedicar únicament a fer de formatger. A més de formatges tendres i mató va començar a fer algun formatge curat, el famós Nevat. En Josep, quan m’explica la història, riu dels records i els ulls encara se li il·luminen de l’emoció que va ser començar


La lleteria de Sant Cugat SECCIÓ ESTABLIMENTS

Una botiga especialitzada en llet, formatge, postres i iogurts, tot artesà i fet a Catalunya

LA LLE TERIA DE SANT CUGAT Mercat de Torreblanca Av. Torreblanca, 10 Sant Cugat del Vallès Els nostres telèfons: Imma: 649 348 947 Josep: 650 687 497 I el nostre horari: De dilluns a dijous de 8.30h a 14.00h i de 17.00h a 20.00h Divendres de 8.30h a 20.00h Dissabte de 8.00h a 14.00h lleteriasantcugat@gmail.com www.lleteriasantcugat.wordpress.com twitter.com /LleteriaStCugat

30

En cada monogràfic que fem us presentem artesans que fan productes excel·lents, i en aquesta ocasió no ens quedem pas curts. Són tots tan autèntics! Alguns els trobem a comarques allunyades, en poblets petits o en cases enmig de les valls. En més d’una ocasió el camí per arribar-hi és tan captivador que tinc la necessitat de descriure’l. En aquesta ocasió l’escenari no és del tot bucòlic: per la B-30... fins a arribar a Sant Cugat. Doncs buscant, buscant també hi hem trobat una parella ben autèntica. Són en Josep Renalias i l’Imma Ros, que fins fa tres anys treballaven d’economistes. En Josep és un amant dels formatges i de l’òpera. A l’Imma li agrada el tracte directe amb la gent . Fa tres anys van decidir obrir una lleteria al mercat de Torreblanca, La lleteria de Sant Cugat, un establiment petit especialitzat en llet, formatge, postres i iogurts, tot artesà i fet a Catalunya. Una botiga com poques! En Josep i l’Imma no s’han conformat a omplir les neveres de productes i posar-se a vendre, sinó que per a ells la botiga forma part de la seva vida i és un aprenentatge constant. No hi tenen cap formatge del qual no coneguin el productor i no n’hagin visitat la formatgeria. Quan a algú li agrada la feina que fa no hi escatima dedicació. Sovint, fins i tot dediquen les vacances a fer rutes formatgeres en què descobreixen nous elaboradors.


A la botiga s’hies respira un ambient obert. Alguns clients s’han convertit en alguna cosa més i en més d’una ocasió els han parlat d’algun formatge que i l’Imma i en Josep no han parat fins a aconseguir-lo. És un xic com un club, un lloc on a més de comprar formatge es pot parlar durant hores d’aquest tema. A en Josep se li pot preguntar de la A a la Z sobre qualsevol cosa del món del formatge: el procés, el tipus de fermentació, les classes de llet, les varietats, la maduració... és una enciclopèdia. En aquest món tan atabalat i aparentment poc romàntic en què estem tots submergits, és una sort que hi hagi gent sensible i alhora exigent que prengui la decisió de dedicar-se al que li agrada. A més, el formatge és un producte delicat al que cal mimcuidar molt, ja que

la manipulació i el transport en po alterar la qualitat, sobretot si són veritablement artesans i no duen conservants. Aquesta dedicació és un valor afegit en tot el que trobem als prestatges de la lleteria, ja que són ells mateixos qui va a buscar-los directament a les formatgeries. De ben segur que a Catalunya podríem comptar amb els dits de la mà les botigues que només venen formatges artesans de qualitat fets a Catalunya! En el seu bloc: “Formatge amb òpera”, hi ha tota la informació que pugui satisfer la curiositat del més exigent, i a més també hi trobem fragments de les òperes preferides d’en Josep, els seus intèrprets i compositors. Imagineu-vos davant d’una taula de formatges, que a La lleteria Sant Cugat us poden preparar, amb alguna de les peces operístiques suggerides per en Josep i una bona copa de vi o de cervesa per acompanyar... Tot plegat, la traviata del formatge. Uf! Quina experiència! 31

TEXT N . VALEN T Í

Només venen formatges artesans de qualitat fets a Catalunya


Formatge i mató el Canadell

Va començar a fer mató de manera casolana i com que li va sortir molt bo ben aviat tothom li’n va demanar

Quan la Pilar Font es va casar va anar a viure al Canadell, una casa de pagès de Santa Maria d’Oló que tenien vaques de llet. Tota decidida va fer-se càrrec de la granja juntament amb el seu marit, que també es cuidava dels camps. Amb la implantació de les quotes lleteres durant els anys noranta, tot el sector lleter de Catalunya va haver de reconvertir el negoci. Alguns varen optar per vendre els animals i tancar les granges. Al Canadell, la Pilar, amb empenta, va decidir que valia la pena provar d’elaborar la llet. Va començar a fer mató de manera casolana i com que li va sortir molt bo ben aviat tothom li’n va demanar. Aviat va haver de muntar una petita formatgeria sota mateix de casa, on hi havia hagut antigues corts. Va anar a fer un els primers cursos dedicats al formatEl Canadell Sta. M. d’Oló Bages - Tel. 93 838 52 64 elcanadell@agrofresc.com www.agrofresc.com

32

ge que es varen fer, tota una prova de foc! Era una noia espavilada i treballadora. Ha plogut molt des de llavors i la Pilar no ha parat d’investigar com fer productes bons amb la llet de les seves vaques. Hi té molta traça, fa el seu espectacular mató que també fa servir per fer la crema de mató, una crema catalana feta a base de mató. Mmm! És una passada! També fa formatge tendre, nata, recuit, flams i, evidentment, formatge curat. Sovint anem incorporant paraules noves, i ara parlem molt de la dona emprenedora. N’hi ha hagut moltes que ens han precedit i que han aixecat les economies de casa seva; això també va tenir repercussió a les comarques, que gràcies a l’esforç de dones i homes decidits i emprenedors com la Pilar no van deixar morir l’esperit pagès on havien viscut sempre. Molta gent es trobava en la mateixa situació; la granja del Canadell i la de la Torre sovint s’ajudaven i intercanviaven parers i experiències. Fent cas d’aquella dita tan estesa que la unió fa la força, varen pensar que si definien bé les feines tots hi sortirien guanyant. Per això ara tenen totes les vaques a la granja de la Torre. La Pilar és la reina de les postres. Després d’un bon àpat i abans del cafè un bon mató amb un xic de mel entra d’allò més bé, o bé un flam o unes maduixes amb nata... Quan tasteu les delícies del Canadell les trobareu imprescindibles. Hi ha una altra dita molt encertada que diu que tot va bé si acaba bé... Ja ho sabeu: si voleu acabar bé els àpats... el Canadell és una bona manera!

TEXT N . VALEN T Í

SECCIÓ PRODUCTORS


Llet i iogurts de la Torre d’en Roca El mas de la Torre era una casa de pagès ben propera a Sallent. Tota la vida havien tingut vaques de llet però amb les quotes lleteres també es varen veure obligats a pensar en alguna alternativa per poder fer front a la nova normativa. La mare d’en Miquel i en Josep Maria Bosch, que actualment regenten la granja, va començar a fer mató i iogurts a la cuina de

En arribar a la granja un rètol que diu: Mas de la Torre, passió per la llet, ens dóna la benvinguda

GRANJA TORRE D’EN ROCA Josep. M. Bosch Mas Torre d’en Roca Sallent (Bages) Tel. 93 837 10 43 informacio @agrofresc.com www.agrofresc.com

casa per vendre’ls. Per davant la casa passa la carretera de Berga, i fa uns anys els caps de setmana s’hi feien moltes cues d’esquiadors. La gent afamada i cansada de la jornada d’esquí es va acostumar a aturar-se per comprar mató i iogurts acabats de fer. Ràpidament es van fer molt coneguts i va augmentar tant la demanda que la cuina ja no donava per a més i varen muntar una iogurteria. Unint esforços amb granges veïnes varen tirar endavant un projecte que s’ha fet molt important. Les vaques estan just al costat de la sala de munyir i de les instal·lacions. Tot i estar a l’aire lliure, sota el teulat que els serveix d’aixopluc, en Miquel hi va fer instal·lar uns ventiladors per aprofitar la lleu marinada, que encara que feble, hi arriba fresca. Uns petits aspersors a cada columna les acaben de deixar ben refrescades. Diu que a l’estiu les vaques fan cua per trobar un lloc sota els aspersors i que s’hi queden mig encantades. Amb aquestes condicions la llet ha de ser més bona per força! Jo vaig fer la prova amb els nanos de casa, que de llet hi entenen més que ningú. A més de ser experts són veritablement sincers, o sigui que ja ho sabeu: si voleu donar-los una bona llet i uns iogurts extraordinaris només cal que els doneu els de La Torre. Artesania de la llet, sembla un bon eslògan, però res més enllà de la realitat. 33

TEXT N . VALEN T Í

SECCIÓ PRODUCTORS


FOTO M A S M ARCÈ

Quan la llet no embruta el got, no és llet, que és xerigot

El xerigot és la part aquosa de la llet, separada de la coagulable gràcies a l’acció d’un quall. Tradicionalment s’ha utilitzat com a quall l’herbacol (Cynara cardunculus), també anomenada card coler o card de formatjar, una herba de la família de les compostes, robusta, semblant a la carxofera, però de fulles espinoses i amb els capítols d’un blau intens. A més del xerigot, aquest procés de coagulació dóna com a resultat el mató, brossat o recuit, part caseosa de la llet, que forma una massa blanca i mantegosa. El mató ja era molt popular a l’edat mitjana, i apareix esmentat al Llibre de Sent Soví, el receptari més antic redactat en català, que data del segle XIV. La paraula mató deriva del llatí matta, ‘coberta’, d’on deriva també la paraula ‘nata’, que apareix en català per primer cop en un document valencià del segle XV.

És una paraula molt antiga en català, documentada ja en el segle XI, i sembla que pertanyia al vocabulari mossàrab. També en documents medievals es troben les paraules formatjar (fabricar formatges) i formatjada, que el diccionari defineix com “Pasta fina de confecció casolana, feta de formatge i farina.” Més moderns a casa nostra són els derivats fermentats de la llet: El iogurt (nom provinent del turc yoghurt, documentat per primera vegada en català el 1917) és un producte resultant de la fermentació de la llet provocada per bacteris. Provinent de l’Àsia Central, va arribar a Europa a través de Bulgària i Turquia. El quèfir és un aliment líquid, escumós i de consistència cremosa, originari de la regió del Caucas. És resultat també de la fermentació de la llet, però en aquest cas d’una doble fermentació, provocada per llevats i bacteris.

La paraula xerigot, que ja existia al segle XV, deriva d’una forma anterior, sirigot i també sorigot, d’origen preromà, probablement d’un indoeuropeu o indobascoide sorikotto, relacionat amb soro-, d’on provenen el portuguès soro i el castellà suero, emparentats amb el llatí serum. La paraula formatge, igual que el francès fromage, prové del llatí formaticu, derivat de forma, ‘motlle’, perquè és una massa procedent de la llet a la qual es dóna forma mitjançant un motlle. 34

Maria Forns


L’amor és pa amb formatge

FOTO PUJO L O RR A

“L’amor és pa amb formatge, el pa amb formatge és vida, la vida anar paint.” (poema d’Enric Casasses musicat per Miquel Gil)

La llet i el formatge, aliments de tradició immemorial, apareixen esmentats sovint en expressions populars: modismes, frases fetes i refranys.

Per l’abril, abriló, bon brossat i formatge millor o bé Quan el maig és arribat, formatge i brossat

Entre les frases fetes trobem:

D’altres parlen de les característiques que ha de tenir un bon formatge o dels aliments que hi combinen bé:

Gratar-se es formatge (esprémer-se el cervell) Donar més formatge que pa (donar molts avantatges, oferir condicions molt favorables) Posar-hi més pa que formatge (donar a una cosa més importància de la que té) Estar en el formatge (estar atent a una cosa, no descuidar-se’n) Tenir galtes de formatge (tenir galtes molt plenes) Pel que fa a refranys, n’hi ha que fan referència a les virtuts de la llet com a aliment i com a medecina: El vi, la llet i els ous, els vells fan tornar nous. La llet de burra a la nit, al malalt estova el pit Marenga i llet calenta calmen la tos Alimenta tant la mel d’abelles com la llet d’ovelles D’altres fan referència al moment de l’any més adequat per fer bon formatge: Pel gener, formatges a fer Si bon formatge vols fer, fes-lo pel mes de gener

Ni formatge sense ronya ni donzella sense vergonya (la crosta manté el formatge com la vergonya defensa les donzelles) El formatge, la dona i el meló, com més pesen millor Pa clos, formatge ullat o bé al contrari Pa ullat i formatge serrat és el més ben encertat El formatge serrat, i el pa ullat Amb el formatge peres i amb la carn cireres Pa i formatge ja fan companatge Raïms, pa i formatge, bon companatge Finalment n’hi ha que constitueixen reflexions sobre l’experiència humana: Tot són coses de mainatge, que quan tenen pa volen formatge El gat no hi és sinó pel formatge El millor formatge té cucs.

CENTRE DE NORMALITZACIÓ LINGÜÍSTICA DEL VALLÈS ORIENTAL Servei Local de Català de Granollers - Tel. 93 879 41 30 C. d’Enric Prat de la Riba, 84, 1a planta - 08401 - Granollers assessorament.granollers@cpnl.cat - www.cpnl.cat 35


Formatges Castell Llebre SECCIÓ ELABORADORS

De joves eren hippies, uns enamorats de la zona. Els agradava viure arran de terra i aigua

Masia La Penella Peremola (Alt Urgell) Tel. 973 470 463 - 616 433 709 tordesillas3@yahoo.es

36

Baixava des de la Seu d’Urgell; feia un dia francament esplèndid. El riu Segre m’anava acompanyant ben a propet de la carretera. Quan ens vàrem anar endinsant cap al congost em va agafar avantatge i corria embravit molt ràpid. Costava no quedar embadalit amb el paisatge, una meravella: pedra i aigua, veritables escultures naturals que donen fe del grandíssim cataclisme que vés a saber quants milions d’anys fa que va trencar la terra i va aixecar muntanyes senceres. El petit poble de Nargó, tot eixerit i enfilat dalt la roca, em va fer adonar novament que tenim un país petit però molt bonic. El riu m’havia esperat i ara anava al meu pas convertit en pantà. El sol lluent feia sortir guspires brillants de l’aigua. Només podia veure-les de reüll ja que havia d’estar atenta al volant. Passats uns quants túnels un indicador a la dreta ens indica: la Penella, que és just on viuen en Fermí Tordesillas i l’Ana Garate, de la formatgeria Castell Llebre. Ostres! Faltaven paraules per definir el lloc, la llum i els colors de la terra i l’aigua. L’Ana, amb un bonic mocador florejat al cap, estava fent mató. En Fermí avui s’havia pres el dia lliure per poder estar per mi. Són una parella veritablement autèntica. De joves eren hippies, uns enamorats de la zona. Els agradava viure arran de terra i aigua, potser perquè l’Ana va néixer en una caseta de pescadors a la platja de Laredo. Quan varen arribar la casa


era poc més que una ruïna, però amb esforç i tenacitat varen fer-ne la seva llar. Tenien un bon hort on conreaven patates, tomàquets, mongetes... una mica de tot. També un bon galliner per tenir ous i carn. Més endavant van posar unes quantes cabres. Van provar de vendre la llet però no els va ser fàcil. Una senyora d’Oliana que venia mató els va ensenyar com fer-lo, i així és com van començar. Eren uns temps en què encara no hi havia gaires formatgeries i en Fermí en va anar aprenent a força d’anar fent proves. Va fer un curset a Organyà amb l’Enric Canut. En aquell temps tot estava per fer pel que feia a les formatgeries. L’Ana va fent —el mató no pot esperar— i amb en Fermí sortim a fora per fer les fotos. Realment cal aturar-se un moment per poder pair tanta bellesa; a més, el pantà és molt ple i fa molt de goig. La primavera està desbordada: tot és verd i el sol crema. No costa gens entendre que es quedessin a viure lligats a la terra i que van fer bé, que costés el que costés havien

de trobar la manera de subsistir per no haver de marxar d’aquell lloc tan bonic. Ara podem estar contents de la seva tossuderia per quedar-s’hi, ja que el mitjà que ho va fer possible va ser un bon ramat i amb la llet fer uns bons formatges. Ara no podríem degustar els seus fabulosos formatges si les coses no haguessin anat així. Ja fa uns anys que no tenen el ramat, però gairebé és com si encara el tinguessin ja que és un veí proper qui se’n fa càrrec, i van a buscar la llet just acabada de munyir. L’Ana té unes tasques i en Fermí unes altres: ho tenen tot sota control. Com a bons artesans els toca fer tots els papers de l’auca i li ha tocat a en Fermí, a més de fer els gustosos formatges, fer la distribució i les tasques comercials, que és la part més feixuga. Que quedi entre nosaltres! La formatgeria porta el nom de l’antiga església parroquial de la Mare de Déu de Castell-llebre, que enfilada dalt un esperó rocallós, a la dreta del Segre, vigilava el congost que fou aprofitat per a construir la presa del pantà d’Oliana. En aquella època el paisatge devia servir d’escenari d’històries d’aventures novel·lesques. Sovint us proposo que aneu a visitar els llocs on es fan bons productes. En aquesta ocasió us asseguro que torna a valdre la pena. Segur que us encantarà el lloc, i encara més en Fermí i l’Anna, però pels seus formatges pagarà la pena d’haver-hi anat. Segur! 37

TEXT N . VALEN T Í

La formatgeria porta el nom de l’antiga església parroquial de la Mare de Déu de Castell-llebre, que enfilada dalt un esperó rocallós


Formatge Urgèlia i Mantega Cadí,

les dues DOP làctiques catalanes SECCIÓ PRODUCTORS

La cooperativa Cadí va ser la primera cooperativa lletera

CADÍ Societat Cooperativa C. Ltda. La Seu d’Urgell - Tel. 973 350 025 www.cadi.es - www.urgelia.es

38

L’Urgellet és un territori històric i una comarca natural de Catalunya que es troba al Pirineu, concretament a la comarca de l’Alt Urgell. És on el 1915 va néixer la cooperativa Cadí, que va ser la primera cooperativa lletera a l’Estat espanyol. A les primeries del 1900 l’Alt Urgell i la Cerdanya eren dues comarques que estaven aïllades del món. Jo encara recordo com eren les carreteres fa uns quants anys abans de fer el túnel del Cadí Ni m’imagino com devien ser a primers del segle passat! No obstant això, era una comarca que, tot i ser pobra, per la seva orografia i clima, estava ben abastida perquè disposava d’una agricultura i una ramaderia d´autoconsum. En aquella època hi havia força vinya, però amb la devastació de la fil·loxera va ser substituïda per prats de pastura. Això ho va fer possible la gent, que amb esforç varen canalitzar l’aigua del Segre i del Valira per tal de poder regar. Amb l’augment de les pastures i l’aprovisionament de farratge per a l’hivern, la comarca va anar omplintse de vaques lleteres, però la falta de bones comunicacions per transportar un producte tan fràgil com la llet va esperonar els urgellencs a unir esforços i idees. Tradicionalment a les cases de pagès i bordes es feia formatge per a consum propi. Els cooperativistes varen aprofitar els seus coneixements, un xic casolans, per poder elaborar la llet i així en forma de formatge poder vendre-la sense patir tant pel transport. Va ser a base de proves i assajos que anaren afinant les receptes ancestrals, a les quals tots havien fet aportacions. Avui un dels formatges del Cadí,


l’Urgèlia, i la mantega Cadí són els únics làctics que tenen DOP a Catalunya. La mantega es fa extraient la nata de la llet. Antigament es feia amb una mena de centrifugadora semimanual, i ara fan servir un sistema semblant però del tot mecànic. Un cop s’ha separat la nata,a Cadí la deixen madurar durant 48 hores; és en aquest punt que la mantega va agafant més sabor i el seu buquet tan característic en boca, que ens recorda una mica l’avellana i que la distingeix de les altres. Tot i que el mètode d’elaboració és un factor important, també ho és que la llet procedeixi exclusivament de les vaques alimentades amb els excel·lents prats naturals d’aquestes dues comarques pirinenques. A Cadí fan la recollida de la llet diàriament. Tot i que això no seria imprescindible, a la cooperativa són molt exigents amb el producte i sempre ho han fet així, per no perdre ni una mica de les seves propietats que, a més, influeixen molt en el sabor. Per això, tant l’Urgèlia com la mantega Cadí són inimitables. Cadí va créixer aviat i, a la cooperativa, s’hi van afegir la resta de ramaders de l’Alt Urgell i la Cerdanya. Els productes amb DOP tenen la

garantia que, en aquest cas, només poden ser fets amb la llet de les vaques d’aquestes dues comarques i és per això que la seva producció és limitada. Hem de pensar que la mantega Cadí és una de les sis úniques amb aquesta certificació a tot Europa i al món. Podem estar orgullosos, i hem d’estar-ne, de ser de ser el país d’origen de molt bons productes. L’Urgèlia és un formatge cremós i tendre que tots coneixem. Té una maduració de 45 dies, i durant aquesta maduració es sembra l´escorça amb uns ferments que li donaran aquesta aroma tan pròpia i característica que ens recorda aromes d´obaga, de molsa, de bolets, carreroles i moixerons, de celler..., i el seu gust és suau i lleugerament afruitat. Les DOP són unes acreditacions atorgades per la Unió Europea. Ens garanteixen la qualitat del producte i a més la seva procedència. Tothom sap què volen dir: “Denominació d’Origen Protegida”, però qui millor que nosaltres mateixos per protegir-les? Només amb les sigles no fem res: cal que ens posem en dansa i com altres països presumir de tenir-les. Només així, protegint els productes de qualitat de casa ens anirem fent un lloc entre els millors productors d’Europa i del món. Però per aconseguir-ho el més important és que nosaltres estiguem convençuts dels bons productes que tenim fets a casa i que els defensem. 39

TEXT N . VALEN T Í

El formatge Urgèlia i la mantega Cadí són els únics làctics que tenen DOP a Catalunya


Una opinió amb criteri Jesus Pombo respon així a la pregunta:

Com ha evolucionat el formatge a Catalunya i en quin moment es troba avui? SECCIÓ PROFESSIONALS

Resulta admirable observar hoy la trayectoria quesera de Cataluña en los últimos diez años. Tras capitanear el renacimiento quesero a finales de los años setenta, en los últimos tiempos asistimos a una auténtica eclosión de queserías y creaciones con un valor gastronómico realmente alto. Bien es cierto que las oportunidades formativas que ofrecen entes como el IRTA en Torre Marimon o el ECA Pirineu en La Seu d’Urgell, han tenido mucho que ver en la rápida adaptación de los productores y ganaderos a las últimas tecnologías productivas. Pero también lo es que la voluntad real por elaborar productos de la más alta calidad, por asociarse para conseguir frutos comunes a través de asociaciones como ACREFA, respetar el medio, e incluso enriquecerlo en muchas ocasiones recuperando razas animales y vegetaciones autóctonas, es un mérito propio e indiscutible de los queseros Catalanes.

Poncelet C. Argensola, 27 Madrid Tel. 913 08 02 21 tienda@poncelet.es www.poncelet.es

40

Más allá de mantener las tradiciones queseras, las aspiraciones de esta nueva generación de elaboradores, que nosotros en ocasiones denominamos “generación tecnológica o tecnólogos queseros”, busca innovar, crear nuevas tradiciones, introducir nuevas tecnologías queseras que hasta entonces no existían en España. Experimentar con cortezas lavadas mas allá de las tortas, elaborar pastas cocidas y semicocidas, coagulaciones lácticas admirables o incluso tratamientos en la corteza tan singulares como la maduración en la propia lana de la oveja. En definitiva, los queseros catalanes son un ejemplo de innovación, de actitud, de implicación y de respeto hacia el oficio, el medio y el consumidor final del que todo el sector tiene mucho que aprender.


Formatges Cuirols L’àvia Angeleta feia formatge a la cuina de casa i ell la mirava quan l’anava premsant a mà

Mentre m’enfilava cap a casa Cuirols, just a sobre la Nou de Berguedà, del cel grisós queia una pluja molt fina que volia despertar els avets i les alzines que encara portaven la roba d’hivern. Quan hi vaig arribar en Josep Venturós era al bosc amb les cabres; mentrestant i malgrat la poca visibilitat del dia, vaig quedar embadalida per la vista. Just al fons, a la llunyania, Montserrat, que quedava emmarcat amb la portalada de la casa; a la dreta, molt més proper, l’imponent Pedraforca feia de guardià. Amb l’uniforme de pastor em va venir a saludar i vàrem afanyar-nos per aixoplugar-nos dins la botigueta que té davant la formatgeria. En Josep no té temps per avorrir-se: cada dia ha de fer pasturar el ramat, munyir les cabres i fer formatge. A França el fromage berger és molt apreciat i la gent sap valorar-lo, com també la feinada que suposa fer-lo, sobretot com en el cas d’en Josep, que ho fa tot una sola persona. En Josep va néixer al mas Cuirols i tota la vida ha fet de pagès. La seva àvia, l’Angeleta, feia formatge a la cuina de casa. Ell la mirava quan l’anava premsant a mà. S’hi estava tres hores! Sempre havien tingut unes quantes cabres CUIROLS F&M, S.L Casa Cuirols, s/n 08698 La Nou de Berguedà (Berguedà) Tel. 617 438 328 jventuros@hotmail.com

per tenir mató i formatge. Quan va muntar la formatgeria, després de fer alguns cursos, el primer formatge que va fer va ser amb la recepta de l’àvia. L’anomena formatge de l’àvia, un petit gran homenatge. Per a un pastor formatger els dies de la setmana no compten, ni tampoc els mesos de l’any o les estacions. La seva vida està lligada a la terra i a la feina. A en Josep li agrada molt que la gent pugi fins casa Cuirols per comprar-li els formatges, ja que així pot explicar-los com els fa i a més poden veure les cabres. No costa gaire trobar una bona excusa per anar-hi; és un indret que dóna per a molt: excursions, bolets, floretes i unes vistes inigualables. Jo si fos de vosaltres no m’ho pensaria pas i el primer cap de setmana lliure m’hi acostaria. No us en penedireu! Ja m’ho direu... 41

TEXT N . VALEN T Í

SECCIÓ PRODUCTORS


Formatgeria Sant Gil d’Albió SECCIÓ ELABORADORS

El formatge tipus Garrotxa és un formatge de pell florida. El seu fong és tan suau que sembla de vellut

Les suaus ondulacions deixaven veure tots els colors del verd. Els camps a banda i banda de la carretera semblaven coberts d’una vànova que canvia de color segons l’estació: verd intens a la primavera, daurat al juny, terra acabada de llaurar a l’estiu i blanc gebre a l’hivern. El paisatge és rústic, sense gaires complements, però justament aquesta simplicitat li dóna un encant de pau tan embolcallador que sembla que haguem fugit molt lluny de tot. La carretera serpentejava entre els camps. Feia pensar en com devia ser de divertit el Ral·li Costa Brava, que sempre es corria en carreteres

Formatges Sant Gil d’Albió c/ Castell s/n 43427 ALBIÓ (LLORAC) La Conca de Barberà Tel.: 977 881 421 Fax: 977 881 565 santgilalbio @hotmail.com

42

semblants a aquesta. Un trencall costerut a la dreta ens mena cap a Albió. El poblet va créixer al cim d’un petit turó on hi havia hagut un castell. Sant Gil és el patró del poble i també el patró dels pastors. Algú podria pensar que el destí ja estava escrit a les estrelles el dia que la Nati, la mare d’en Josep Martí, va decidir fer formatges. La Nati és com un motor de quatre temps que no es cala mai. Cada dia passa per la formatgeria i encara s’encarrega de moltes tasques, tot i que ja fa temps que va passar el relleu de la formatgeria al seu fill. Quan vaig arribar, als tancs de quallar voltava la quallada ben tallada i a punt de ser separada del xerigot. Van obrir l’aixeta i va sortir a doll el xerigot i la quallada, que ben aviat va quedar escorreguda. Amb una destresa inimaginables, la Paula, la Mercè i l’Angelita van posar-se a emmotllar una tongada de formatge del tipus Garrotxa. En Josep avui, com que m’havia d’atendre, s’ha deslliurat de la feina. Mentre compartim un cafè m’explica que a casa seva han estat pagesos de tota la vida. El seu pare cuida els camps i el seu oncle es feia càrrec del bestiar. Un xic empesos per la moda que els anomenats neorurals anaven escampant, van posar un bon ramat de cabres. Aquí va ser on la Nati, prenent el bou per les banyes, va entrar en acció. Va anar a Santander per aprendre a fer


formatges, i en va tornar amb unes bones dosis de coneixements, però encara li van caldre moltes proves abans de trobar la recepta perfecta. En Josep, que és un bon analista, m’explica que a Catalunya, més enllà d’algunes cases de pagès que es feien el formatge per al propi consum o per a bescanvi, no hi havia uns costums formatgers gaire arrelats. Per aquest motiu cada formatger ha anat investigant les seves especialitats de formatge fins al punt de dibuixar un bon mapa de sabors peculiars i diferents. Entrem a la sala de maduració, on reposen els formatges ben disposats en lleixes ben airejades; l’olor de bon formatge envaeix l’ambient. El Garrotxa és un formatge de pell florida; en Josep en pren un de molt jove que encara no li ha començat a créixer el fong i encara llueix el color groguenc suau de la feble pell. N’hi ha uns altres on el fong ja és a la mida de ser ben raspallat; és tan suau com un peluix. En agafar-lo els dits hi queden marcats com en la molsa del pessebre. Tant remenar formatges ens fa despertar la gana, i en Josep rient diu que això s’arregla menjant un bon tall del millor formatge Garrotxa del món! De fons se sent soroll de plats i la Nati crida a dinar. En entrar al menjador tots els

treballadors comparteixen l’àpat al voltant d’una taula de fusta llarga i robusta. Més que una petita empresa sembla una gran família. La conversa flueix còmodament. La Nati ha portat postres, unes galetes artesanes amb xocolata. Al menjador tothom té el seu paper i en un obrir i tancar d’ulls ho tenen tot endreçat, els cafès fets, la taula recollida i la cuina endreçada. L’especialitat de la formatgeria de Sant Gil d’Albió és el Garrotxa, i el venen a molts llocs del món, sobretot els Estats Units, Austràlia, Singapur, Japó i a molts països d’Europa. També fan altres formatges, però el rei, el formatge que els caracteritza, és el Garrotxa. Sempre han vigilat molt en tot el procés de tenir bona cura i precisió, però òbviament cal una bona llet per poder elaborarlo. Des de fa uns anys ja no tenen el ramat, però la llet prové de granges veïnes, de les quals poden tenir l’absoluta certesa que s’han alimentat correctament i que els animals són ben feliços. Els seus formatges són fàcils de trobar a moltes botigues, però si us tempta d’anar al petit poblet de la Conca de Barberà és ben senzill d’arribar-hi: preneu la A-2 en direcció a Lleida i després preneu el trencall a l’esquerra que us durà cap a Santa Coloma de Queralt. Segur que al llegir l’última frase us ha semblat sentir la veu del vostre GPS... El paisatge que envolta el poble us fascinarà i tastar, com molt bé diu en Josep, el “millor” Garrotxa pot ser un bon final de trajecte. Bon viatge! 43

TEXT TEXT N N.. VALEN VALENTTÍÍ

Al menjador tots els treballadors comparteixen l’àpat al voltant d’una taula de fusta llarga i robusta


Formatges Serra del Tormo Li agradaven molt els animals i va decidir fer-se pastor

El nom de la comarca ja ho diu tot: Ribera d’Ebre. Quin goig fa el riu! Les seves aigües color maragda inunden la riba de gom a gom. Feia anys que no baixava tan ple! Els arbres més propers tenen el tronc submergit fins a la meitat de la seva alçada. A l’herba verda comencen a esclatar com punys rotllanes de roselles vermelles com la sang. A les vores de la carretera les ravenisses blanques semblen parterres plantats C/ Balmes, 7 La Torre de l’Espanyol (Ribera d’Ebre) Tels. 977 404 044 - 658 880 559 serradeltormo @tinet.org

44

per jardiners. Ha de ser un plaer viure tan a prop d’un riu com l’Ebre i vam fer bé de manifestarnos amb força contra el seu transvasament, perquè hauria estat una veritable catàstrofe. “Lo riu és vida!” Presideix la vista la serra del Tormo. Just a sota, el poblet de la Torre de l’Espanyol, on en Julio Manero fa els seus formatges d’ovella. De jovenet no va tenir ganes d’estudiar i les sortides més habituals, com fer de paleta o mecànic, no el varen seduir en absolut. A ell li agradaven molt els animals i va decidir fer-se pastor. Al cap d’uns anys, potser de tant temps de meditar mentre les ovelles pasturen, va decidir aprendre a fer formatge. Se’n va anar a Santander, on n’han après molts dels nostres formatgers. En Julio fa formatges curats del tipus serrat. Els que us agradi el formatge manxego, amb els de la Serra del Tormo us en llepareu els dits. Són formatges fets amb la llet crua acabada de munyir. El sabor intens espetega al paladar. Per anar a conèixer els formatges de la Serra del Tormo teniu un parell d’opcions: per dalt, direcció Lleida, o des de Falset. En qualsevol cas podeu aprofitar l’avinentesa per comprar algun vi negre de la Conca de Barberà o un bon Priorat, que tan bé mariden amb el formatge sec. Si us agrada més el maridatge amb vi blanc la millor pensada és arribar-se a la veïna Terra Alta i gaudir de la famosa garnatxa blanca amb un dels formatges d’en Julio. La resta queda al vostre gust: Scala Dei, Santes Creus... ja ens ho explicareu!

TEXT N . VALEN T Í

SECCIÓ PRODUCTORS


Formatges Reixagó L’avi de la Paula feia formatges a casa i a ella li agradava veure la transformació de la llet en formatge Olost, escenari de guerres carlines i d’intrigues medievals, conserva encara ben viu el seu patrimoni arquitectònic de masies senyorials amb les seves masoveries. La formatgeria el Reixagó havia estat una antiga masoveria. Els hereus, amants de la comarca, han volgut potenciar i dinamitzar la seva granja de vaques amb la formatgeria. La Paula Fonollar, una biòloga inquieta, n’és la formatgera. L’avi de la Paula era gallec i ella de petita anava a Galícia, a casa els avis, a passar totes les vacances. L’avi feia formatges a casa i a la Paula, ja de menuda, li agradava veure la transformació de la llet en formatge; per això va decidir fer servir els seus coneixements de biologia per dedicar-s’hi. A primera hora en Josep i en Vicenç munyen les vaques de la granja i porten la llet bo i calenta directament a la formatgeria. Al Reixagó elaboren els formatges amb llet crua, tot i que el procés és més delicat, els formatges són molt més gustosos. Quan arribo està fent una petita “olla” de formatge fresc que serviran al restaurant que la Cristina Majó Morales el propietari, té a la plaça Reial de Barcelona. És tot un luxe per als clients! Tot seguit, i sense poder parar gens per fer compliments, va girant els petits formatges de pasta tova que acaba d’emmotllar fa tot just una hora. REIXAGÓ AGRÍCOLA I RAMADERA, S.L. Mas Reixagó - Olost (Comarca del Lluçanès) M. 673 656 133 - Tel. 938 726 896 - F. 938 753 499 www.reixago.com - info @reixago.com

Cal anar-los girant i un cop escorreguts salar-los i posar-los a la sala d’oreig. El procés del formatge és lent i laboriós, i a més no es pot deixar per a més tard. Mentre va fent, la Paula va explicant les històries divertides del seu aprenentatge com a formatgera. És tan expressiva! Fa esclatar rialles que encomanen la seva energia. Hi ha dies que a la Paula i la Gemma, l’altra formatgera, els cal fer maratons per arribar a fer-ho tot, però així i tot no se’ls acaba la corda ni les ganes. Ara, a més, a la formatgeria fan unes classes a persones que estan a l’atur per ensenyar-los l’ofici. Ja té tots els formatges girats! S’esbandeix les mans i em porta a veure la sala on envelleixen els formatges. L’Olost, el Sant Ignasi i el Reixagó, tots dormen a la foscor del celler, on aniran madurant abans que els emboliquin i els duguin a les botigues per enllaminir els paladars dels més gourmets. Els formatges de Reixagó que prepara la Paula són plens de vida, plens de gust i plens de passió. Impressionants! 45

TEXT N . VALEN T Í

SECCIÓ PRODUCTORS


Formatgeria Valette Quan la Clara s’atabalava sempre deia que es faria formatgera SECCIÓ ELABORADORS

FROMATGERIA VALET TE Clara Farriol Valette C/ del Puit, s/n. Sant Llorenç de Morunys (El Solsonès) Tel. 973 492 008 - M. 608 741 269 formatgeria@valette.cat http ://valette.cat/

46

A mesura que m’anava apropant a Berga sentia que dins meu s’anava despertant aquell instint patumaire que molts portem dins. Nits de foc i fum! Mentre el tabal batega totes les ànimes salten a ritme. És la follia. Però sense que ningú doni instruccions, tothom a la plaça fa silenci i entra l’Àliga, el punt més cerimoniós de la Patum. La música passa per les venes i paralitza tothom, fins que a poc a poc la plaça torna a giravoltar... Encara faltava una estona per arribar a Sant Llorenç de Morunys. La carretera, plena de revolts, ens va descobrint uns paisatges fantàstics. Tan verd, tan pur, tan alpí! Sant Llorenç de Morunys durant anys havia estat, i és encara, un paradís per a muntanyencs i gent que busca paisatge, aire pur i salut; gent que a poc a poc s’anaven enamorant de la vall de Lord, que sabien que aquell indret era molt més que paisatge. La Clara Farriol de petita hi passava les vacances i els caps de setmana. Va néixer a Sabadell i va estudiar arquitectura. Va passar anys dibuixant parets mestres i envans, finestrals i soterranis. Quan s’atabalava sempre deia que es faria formatgera. Sant Llorenç de Morunys li havia anat robant el cor i fa uns anys que van traslladar-s’hi a viure amb el seu marit i les seves filles. La Clara continuava dibuixant edificis quan un dia va decidir que definitivament volia ser formatgera. Va posar mans a l’obra i el primer que va fer va ser dibuixar la formatgeria. Hi tenia la mà trencada... Aviat va tenir-la tota a punt i amb tots els estris necessaris. El primer dia, quan la fermentadora era plena de llet no acabava de veure com co-


mençar, i és lògic, perquè el canvi que havia decidit fer a la seva vida era brutal. Quan vaig arribar la porta de la casa era oberta, i ella era a baix fent formatges. Estava emmotllant el Puit blanc, un formatge que fa amb quallada àcida. Amb un llaurador anava agafant palades de quallada i procurant que no s’esmicolés les anava posant als motlles. Anava fent capes talment com si comencés pels fonaments. Mentre anava posant capes i capes de quallada m’anava explicant com havia après l’ofici. Costava de creure que tot just fa poc més d’un any que s’hi dedica, perquè sembla que ho hagi fet tota la vida! El seu marit, en Ferran, un dia li va regalar un curs de formatgeria. Va ser un bon regal, més ben dit, un gran regal, potser fins i tot

quan faci repàs i inventari de la seva vida aquest curs de formatgeria serà un dels millors regals, després de les seves filles, és clar! Cal ser valenta per deixar la cadira d’un despatx on tenia una bona feina, però la Clara es veu massa vital per deixar que la venci la monotonia. S’hi ha posat de valent i en molt poc temps els seus formatges han estat molt ben valorats. A tots aquells a qui agrada el formatge d’ovella se’ls fa aigua a la boca només de pensar-hi. El Puit blanc, el Puit rústic, el Puit rentat, el Boïgot i el Farcell són els formatges que fa. La Clara va buscar uns noms ben senzills, tot i que fora de la comarca sonen molt estranys. Puit vol dir “puig”, “cim”, i boïgot és un terreny boscós on es tallen els arbres, es cremen les soques i es deixa reposar sota les branques tallades durant un temps abans de ser cultivat. Aquest camp sempre durà el nom de boïgot de can... i el nom de la casa on pertany. Curiós! Per si menjar els formatges de la Clara us deixa sense paraules sempre us queda el recurs d’explicar l’origen del seu nom. Què us sembla?

47

TEXT N . VALEN T Í

Un dia el seu marit, en Ferran, li va regalar un curs de formatges i la seva filla va triar el nom de la formatgeria


Formatges Veciana La Montse no pot parar mai: tan aviat està pasturant o munyint com al cap d’un moment fent els formatges amb la llet que acaba de munyir

A l’extrem més occidental de la comarca de l’Anoia trobem el petit poblet de Segur de Veciana. La Montserrat de la Concepción s’hi va establir fa uns quants anys. En aquell temps els seus instints hippies la van empènyer a viure al camp. Ja en aquell moment hi havia comarques que estaven més cotitzades que d’altres i just aquell indret era on es podien trobar les cases més assequibles. Probablement gràcies al fet que no era un indret amb massa gaire demanda s’ha conservat pràcticament intacte i la vista des del poble, lleugerament enfilat dalt un turó, no abasta cap atemptat arquitectònic. Tot és Cal Jaume Gran Segur de Veciana Anoia Tel. 93 868 03 31 - M. 692 175 747 formatgesveciana@gmail.com

48

perfecte! La Montse és una dona prima i vital amb una cabellera vermella que la fa diferent i peculiar. Des de fa anys es dedica a fer formatges. Quan tenia els fills petits no tenia ramat, però ara el fill gran, en Lluc, l’ajuda i tenen 200 cabres. Mare de Déu, quina feinada! La Montse no pot parar gairebé mai: tan aviat està amb les cabres pasturant o munyint com al cap d’un moment, cuita-corrents, la trobem fent els formatges amb la llet que acaba de munyir. A més, per postres, fa una infinitat de formatges, iogurts i pastissos. Abans de ser formatgera havia estat dissenyadora i conserva aquesta vessant artística i inquieta. Fa un sol que espetega; avui en Lluc deixarà que les cabres pasturin fins un xic més tard. Mentrestant la Montse està fent formatge fresc. En fa poquets ja que tenen una conservació curta, però no vol deixar sense als seus clients de sempre. Normalment l’elabora amb la llet de les seves cabres, però algun cop per mes també fa formatges de vaca i d’ovella amb la llet dels ramaders de la zona. Li agrada tenir un bon ventall de formatges! Ja se sap que fa falta una bona llet per fer un bon formatge, però evidentment si la formatgera no donés la talla això no seria possible. Per gaudir dels formatges de la Montse només cal agafar el cotxe per anar a Segur de Veciana a comprar-los, una manta per fer un pícnic, una ampolla de vi blanc o negre, unes copes i un bon pa. De llocs on parar la manta en trobareu a cents i, si us afanyeu, abans l’herba no creixi massa, ho podreu fer sobre una catifa d’herba fresca i verda... Quin plaer!

TEXT N . VALEN T Í

SECCIÓ PRODUCTORS


Formatges Mas Rovira L’art formatger, tot un plaer Elaboració de formatges artesans de llet crua de vaca i llet de cabra procedent d’un entorn privilegiat. La formatgeria Mas Rovira està situada a Sora, al nord de la comarca d’Osona i limitant amb el Ripollès, un petit poble ramader amb moltes pastures. L’origen del logotip de la formatgeria és la marca de foc que es feia servir antigament a la masia familiar per marcar i identificar les ovelles. Data de l’any 1845 i se’n pot trobar una còpia al museu d’història del monestir de Ripoll, a part de l’original exposada a la formatgeria. Els dos germans, en Pere i l’Andreu, van decidir aprofitar l’oportunitat de ser fills de ramader i instal·lar un petit obrador a la mateixa casa pairal, el Mas Rovira, amb la voluntat de seguir arrelats al territori que els envolta i on han viscut des de petits. Amb aquest símbol i el nom de la casa integren els valors i la continuació a les seves arrels així com el seu compromís amb la terra. El jove equip de la formatgeria Mas Rovira és complet: l’Andreu és enginyer industrial i va viure a França, on va veure que a les petites granges el més habitual és tenir una formatgeria i una xarxa de mercats locals que permeten la venda i el contacte directe amb el client. En Pere és veterinari i, per acabar-ho d’adobar, la seva esposa, la Carlota, és biòloga. Tot això els ha permès desenvolupar una gran tasca en poc temps, treballant amb molt rigor, metodologia i escrupolositat. La filosofia que han adoptat és elaborar poques peces però tenir-les molt cuidades. Formatgeria Mas Rovira info@formatgeriamasrovira.com www.facebook.com /formatgeriamasrovira www.formatgeriamasrovira.com

A Mas Rovira tot té un sentit, i els noms dels formatges també. Elaboren tres tipus de formatges amb llet crua de vaca: el Pedraforca, tendre i cremós, anomenat així per les espectaculars vistes des de l’obrador envers aquesta emblemàtica muntanya de Catalunya; el Quars, per la seva tonalitat blanquinosa, que recorda aquest mineral, i el Rocallisa, d’escorça florida natural i una aparença que els recorda una roca on anaven d’excursió quan eren menuts. Pel que fa a formatges de llet de cabra, n’elaboren dos de diferents: el Garrotxa, un clàssic formatge tradicional català i la família dels Petits de Mas Rovira, unes pastes toves de cabra amb un sabor i una textura excepcionals. Tot i ser la formatgeria més recent que tenim a dia d’avui, ja han obtingut més d’un reconeixement pels seus formatges: una medalla d’or al prestigiós concurs World Cheese Awards 2012 (Birmingham) pel Pedraforca, una medalla d’or a la Fira de Formatges Artesans del Pirineu 2012 pel Petit Rodó Cendrat i diversos premis per a la família d’Els Petits de Mas Rovira, al Lactium 2013. 49

TEXT G . R .

SECCIÓ ELABORADORS


Formatges Pujol Orra SECCIÓ PRODUCTORS

El sol només brillava a estones entre els núvols. De cop il·luminava un tros del paisatge i de cop un altre. Sortint d’un revolt el raig de sol queia sencer sobre can Dachs, un casalot medieval molt senyorial. Semblava talment un decorat: el cel, el sol, els núvols... Just en aquest punt hi ha un trencall, on un rètol de fusta fet a mà ens diu: el Pujol, formatges ecològics. El camí sense asfaltar es va endinsant per la part més fonda d’una petita vall molt planera. Al cap d’uns centenars de metres un filferro ens barra el pas; cal treure’l amb cura, ja que sovint fa unes fiblades elèctriques que et deixen un xic garratibat. Està pensat per dissuadir les vaques d’acostar-s’hi i sortir del seu territori. Em va fer la sensació que un cop es traspassa aquesta insignificant barrera el temps va avançant enrere. Més endavant vaig obrir una porta de ferro per entrar, i les meves sospites es varen veure fetes realitat. En parar el cotxe al bell mig de l’era del Pujol una imatge que gairebé arribava al llindar de la meva memòria em va deixar embadalida. Vaig agafar la càmera de fer fotos i clic, clic... Havia de deixar testimoni d’aquella realitat. Potser us estic creant unes expectatives massa grans del que vaig trobar, ja que el cinema, amb tants efectes especials, ens ha mal acostumat. Potser us semblarà simple, però justament aquesta simplicitat és el que em va captivar. Al porxo una menjadora feta amb troncs prims i resistents ben nuats aguantaven la palla que menjaven unes vaques maquíssimes, blanques i negres, tranquil·les amb els seus esquellots penjant del coll. Em van mirar i no vaig posar el flaix per no interrompre la seva

En Josep és un home conscient que té una explotació sostenible i fa formatges ecològics MAS EL PUJOL DE DACHS Les Llosses (El Ripollès) Tel. 608 233 997 formatgesdelpujolorra@gmail.com www.formatgesdelpujororra.com

50


de la seva àvia. Són maquíssims, però sobretot són boníssims. De formatges surten els que pot fer amb la seva capacitat de feina i la llet de les seves vaques. De tant en tant té algun woofer (voluntari agrícola). Ara hi ha un noi de Seattle que li dóna un cop de mà. Amb un anglès fluït en Josep li ensenya a fer les tasques de cada dia. L’aïllament, si un no vol, no ha d’aïllar, valgui la redundància, del món. És allò tan sentit de si la muntanya no va a... doncs si en Josep no pot sortit de les seves terres, ja que com tots els ramaders, les obligacions són diàries, el món va a casa seva. En Josep va deixant un testimoni del que és la vida al camp. No vol guarnir-lo perquè de per si ja és molt bonic. Sorprèn veure a la pallissa un cove foradat per l’ús i un seient metàl·lic rovellat que havia estat d’un antic tractor, i mil coses més. No hi ha hipocresia: tot el que tenim és el que és. A mi, que les coses simples, en el sentit més complet de la paraula, m’agraden, voldria definir en Josep com un home simple, el seu entorn com un entorn simple, els seus formatges com a simples. Potser per fer-me entendre més ràpidament utilitzaré una de les noves paraules: un home conscient que té una explotació sostenible i fa formatges ecològics. Què us sembla? Bé, oi? Doncs si voleu veure una casa de pagès de veritat i menjar un formatge de pastor fet amb llet de vaca, heu d’anar a les Llosses, terra de bolets.

51

TEXT N . VALEN T Í

pau. En Josep Orra va arribar de seguida. Atabalat de feina però ben cortès, em va venir a buscar per anar a veure unes altres vaques que pasturaven sota la casa. La família d’en Josep ha estat sempre pagesa i ell se sent, més que totes les coses, pagès. Va aprendre a fer de pagès i a cuidar les vaques del seu pare, que n’havia après de l’avi, i aquest del besavi. Entre la prehistòria i el moment actual es va viure un temps en què l’equilibri entre l’home i la terra era ideal. La terra proveïa bé i l’home la cuidava bé. Així de simple. Ja sabem que en el nostre passat recent aquesta qüestió es va veure alterada per la maquinària i sobretot pels avenços químics. Ja fa temps que estem reinventant el passat i fins i tot el bategem amb noves paraules, com ara ecologia, sostenibilitat i altres. Al Pujol ho han tingut molt més senzill, ja que, com us he esmentat abans, no varen abandonar l’antiga manera de fer. Per en Josep, tan important és fer un bon producte final com tots els petits detalls que troba pel camí. D’uns anys ençà fa formatge de pastor de llet de vaca. Cuida les vaques amb estima sincera, sense floritures. Les alimenta amb herba que sembra i cereals ecològics. Els seus formatges són una extensió del que us he anat descrivint: una feina ben feta i curosa. Com que en el fons aquesta simplicitat l’ha anat fent un romàntic, en els seus formatges ha volgut recrear la típica floreta de la formatgera de fusta


Ingredients per acompanyar una taula de formatges SECCIÓ ELABORADORS

Pep Nogué

Can Bech C/major, 12 - Fontanilles - Girona Tel. 972 761 812 - 902 934 569 canbech@canbech.com www.canbech.com

52

S’ha posat de moda! Ja era hora. Es pot fer un àpat fantàstic i diferent amb una bona taula de formatges. Ara bé, per gaudir-ne plenament podem assortir aquesta taula amb una colla d’aliats que, d’una manera més subjectiva o no, ens poden fer gaudir més o menys d’aquest àpat. Què no hi pot faltar, doncs? En qüestions de pa, podeu tornar a trobar bons pans, a part de les baguets de benzinera, amb blats maltractats i fermentacions ultraràpides. Avui dia, els flequers també s’han posat les piles i elaboren pans de veritat, amb farines de cereals feliços, fermentacions naturals i lentes que generen bons pans, amb molla més o menys espessa i amb una crosta flairosa i cruixent. Hi podeu posar pa de blat, de blat de moro, de fajol, de sègol, amb nous i panses, amb llardons, amb oli d’oliva, amb olives, etc. Les verdures també van bé amb formatges. Poseu a dins del vostre cistell ruca, api, herba dels canonges, créixens, espinacs... Podeu anar a cercar herbes al camp, segons la temporada xicoires, verdolagues, malves, etc. La fruita fresca hi va de meravella i cada temporada podeu trobar la millor fruita fresca i madurada al punt, com el formatge que hi va millor. A la primavera acompanyeu amb maduixes formatges frescos; a l’estiu, la pera amb el formatge blau; préssecs, nectarines, albercocs i nespres amb formatges de pell rentada; a la tardor, pomes amb els formatges curats i figues amb formatges blaus o forts; i a l’hivern, codonyat, caquis i raïm amb formatges curats.


un projecte que avui dia ja està a les millors formatgeries no sols d’aquest país sinó de 36 països diferents. Algunes ciutats tan difícils d’entrar-hi com París o Nova York, brinden amb alegria el seu producte estrella: el Just For Cheesse. Just For Cheesse no són melmelades sinó salses de fruita elaborades i pensades per a les 5 grans famílies de formatge. Fruita amb molt menys sucre que una melmelada per no perdre el respecte a cada tall de formatge. Salses de fruita fetes amb coccions molt controlades i curtes, només amb el temps necessari per obtenir-ne un bon confitat sense perdre l’aroma, el sabor i el gust de cada fruita, i amanides amb les combinacions més gastronòmiques. Fruita seca, fruita confitada, pebres, cardamom, etc. per donar alegria a cada mos de formatge amb el seu maridatge perfecte. Aquí les teniu. Trieu, remeneu i gaudiu!

TEXT PEP NO GUÉ

També hi són bons amics tot tipus de fruita seca. Avellanes de Reus, ametlles marcones, panses de Corint, prunes d’Agen, dàtils del Marroc, pinyons autòctons d’aquí casa o nous del Pla de l’Estany. La seva textura ens fa feliços amb el seu toc cruixent o confitat, amb el seu aroma dolcenc o de tocs torrats. També hi va de meravella la fruita confitada, cuita. Fins fa poc les melmelades i confitures emplenaven les taules de formatge. Però deixeume fer una reflexió... Quantes vegades veieu alguna persona que es posa tanta melmelada que no pot percebre el gust més suau o delicat, o fins i tot el gust curat o picant d’un formatge? Les melmelades no són de vegades massa dolces per acompanyar un formatge? Amb aquestes reflexions, Can Bech, empresa coneguda per les seves famoses figues en almívar de Fontanilles va començar a engegar

53


Formatges Mas el Garet SECCIÓ PRODUCTORS

Perquè volen garantir als seus clients la qualitat dels formatges donen als animals una alimentació feta a la mateixa granja En Lluís Mauri i l’Isidre Mas són el ramader i el formatger respectivament de Mas Garet. Per qui hagi anat alguna vegada a fer una pedalada en tàndem entendrà molt fàcilment que utilitzi aquest terme per il·lustrar l’equip que fan. Per mantenir-se en equilibri dalt d’un tàndem cal que tots dos estiguin d’acord i vagin alhora. Cap dels dos pot abaixar la guàrdia i s’ha de mantenir atent i per descomptat tots dos han de pedalar, amb l’avantatge que si en algun moment un dels dos està molt cansat l’altre ho pot compensar amb una mica més d’energia. Com veieu anar en tàndem és divertit i complex. En Lluís de sempre ha volgut fer de pagès. Des de ben jove que el camp i el bestiar han estat la seva professió. Ara farà catorze anys que va posar un bon ramat de cabres d’una genètica excepcional i en venia la llet. La llet de cabra no és tan fàcil de vendre com la de vaca, ja que només la compraven els formatgers i hi havia ocasions en què no sabia on col·locar-la. L’Isidre i en Lluís es coneixien de feia temps. L’Isidre volia muntar una formatgeria i teixint circumstàncies van veure que si s’unien podrien ser, tal com esmentava, un bon tàndem. En Lluís és qui té cura dels camps de farratge i dels animals. Durant un període de temps el preu dels cereals va baixar moltíssim i en canvi

L’alimentació està basada en tres parts: una de farratges, una altra de lleguminoses, i l’altra de cereals

Formatges Mas el Garet Mas el Garet - Tona (Osona) Tel.: 93 812 58 81 www.maselgaret.com

54


A la granja les cabres i les cabretes mengen el gra de les collites mig triturat, perquè a les cabres els agrada rosegar-lo una mica. Les petites a vegades, una mica xafarderes, surten a fer un vol i al cap d’una mica cuiten altra vegada a recer de les grans. Si alguna petita es constipa o no està fina, la Montserrat, la mare d’en Lluís, en té cura fins que està bé del tot. És com l’àvia de totes les cabretes. Tot aquet procés s’ha vist reconegut en aquets últims anys en diferents premis en concursos de formatges Catalans i en concursos Mundials com el WORLD CHEESE AWARDS. L’Isidre mentrestant no us penseu que fa vacances: està a la formatgeria fent iogurts, formatges i mató. Ja hem anat explicant que l’elaboració del formatge és entretinguda i li cal molta atenció: la quallada, tallar-la, emmotllar-la, posar-la a la salmorra, l’oreig, la maduració i, segons la varietat, el rentat de la pell o la raspallada del fong. Com veieu no hi ha temps per avorrirse. Però val la pena esperar tot aquest procés per després menjar els bons formatges de Mas Garet de Tona. A més en fan de tots els gustos i per a tots els gustos. També fan visites guiades cada mes on es pot veure tot això de primera mà, només cal contactar a través de la pàgina web. Ja triareu el que us agradi més!

55

TEXT N . VALEN T Í

el del pinso va pujar desmesuradament. Es veien obligats a malvendre el blat i en canvi a comprar a preu d’or el pinso. Va ser el moment que van veure que l’únic camí viable per mantenir la qualitat de la llet, la qual depèn moltíssim de l’alimentació, i mantenir el preu del seu formatge era fer-s’ho tot i tancar el cercle, o sigui ser autosuficients. En Lluís havia après a fer de pagès veient com els seus avis treballaven i en el moment en què varen començar a treballar per fer la rotació dels cultius, per aprofitar la reacció natural de la terra, es va adonar que era el que s’havia fet sempre. Els calia dividí els camps en tres parts per poder fer la rotació perfecta, i fent-ho així ni tan sols els calia fer servir herbicides. En un dels camps tenen sorgo i civada, en l’altre faves i favons i en l’altre veces. Aquesta combinació manté l’equilibri perfecte de la terra. Tot aquest cicle a vegades es fa una mica llarg d’explicar, encara que és molt interessant de conèixer. Si diem que l’alimentació es basa en l’agricultura ecològica és molt més simple. Ja sabem que per fer qualsevol bon producte cal que la matèria primera sigui de primeríssima qualitat. En el cas del formatge, si la llet no assoleix un bon nivell per més que es vulgui elaborar la qualitat del formatge mai serà la millor. Per aquest motiu i perquè volen garantir als seus clients la qualitat des de fa gairebé 4 anys que tenen la certificació del CCPAE.


Els afinadors de formatge

L’afinador és un personatge de llarga història en alguns països europeus i molt curta aquí a casa nostra Un productor, la majoria de vegades pastor, ha de decidir moltes coses abans de fer un formatge: el tipus de llet amb què vol treballar, el tipus de tractament que li farà (llet crua o llet pasteuritzada), el tipus de pasta amb què elaborarà els formatges (pasta tova de quallada làctica, pasta dura de quallada enzimàtica o quallada mixta), el tipus de pell amb què acabarà el seu formatge (natural, raspallada, fregada...), el temps de maduració que comportarà cada formatge... En cada pas, s’ha de prendre mil i una deCaseus Afinadors SL Plaça Folch i Torres, 16 1er Granollers (Vallès Oriental) Tel. 93 879 67 82

56

cisions que fan que un formatger acabi tenint més feina de la que s’esperava, a més de la que comporta tractar el bestiar, si és que ha decidit tenir-ne de propi... La granja, els camps, la família i altres feines derivades s’ajunten a aquest munt de decisions finals. A partir d’aquí, hi ha tot un cúmul de circumstàncies que fan que un productor es decideixi per fer un formatge o un altre. Aquí és on entra la figura de l’afinador, un personatge de llarga història en alguns països europeus i molt curta aquí a casa nostra. Aquesta figura, precisament, deriva de tots aquests problemes que té el productor a l’hora de produir, madurar i a més, vendre i distribuir el formatge final. L’afinador és aquell que acaba el producte, el vetlla, el tracta quant a temperatura i humitat i a més, el distribueix i el ven al client procurant personalitzar-lo en cada cas. Per a madurar formatges, cal que es controlin la temperatura, la humitat i altres factors de risc, com podrien ser la ventilació i la contaminació de fongs. Tota aquesta feina, no és que l’hagi de fer expressament un afinador, sinó que el mateix formatger la pot fer, i a més molts d’ells ja la fan actualment. El problema radica en la feina feixuga de tenir en compte tots aquests factors, a més de totes aquelles tasques de què parlàvem... Molts d’ells no farien segons quines tipologies de formatges sense la figura de l’afinador, i en canvi, el que passaria és que molts d’ells acabarien solapant-se en la producció de pastes dures de certa maduració i en canvi, es perjudicaria la diversitat de tipologies, tractaments d’escorces i altres variants.

TEXT X AV IER BO RD E TA S

SECCIÓ PROFESSIONALS


La llet de Corroncui Corroncui, quin nom tan bonic, oi? És un poblet petitíssim a la vessant nord del coll de Perves

Hem anat omplint les pàgines de la revista de formatges i de formatgers. A més d’un se us deu haver fet aigua a la boca imaginant tenir davant una taula de formatges amb el ventall de sabors que ens han preparat aquests formatgers autèntics que tenim escampats per les comarques. En algunes ocasions els hem vist fins i tot munyir les cabres o les vaques, però els formatges d’ovella... la majoria els fan amb la llet de Corroncui. Així que calia que sabéssiu que no és una llet que tan sols doni prestigi als formatges. És una gran llet, i no ho és per casualitat.

www.orblanc.cat corroncuisccl@gmail.com Tel. 636 279 325

Corroncui, quin nom tan bonic, oi? És un poblet petitíssim a la vessant nord del coll de Perves. Quan arribem al cim del coll una carretereta ens hi porta. Tot és aire, tot és pau i silenci, tot és pur! Al cap d’uns quilòmetres veiem uns camps ben verds: són els que la Prisca Meyer i en Javier Beneria sembren per alimentar les seves ovelles. Amb en Javier van treballar fort i encara ho han de fer cada dia. Tenen el ramat més gran i més apreciat de Catalunya, i això no és fàcil. Les ovelles no són màquines de fer llet, sinó animals que senten com nosaltres. Les que tenim la sort de ser dones i hem alletat els nostres fills ens serà molt senzill d’entendre que si volem una bona llet hem de tenir una vida ben tranquil·la i una alimentació equilibrada i de qualitat. També ens cal distreure’ns i socialitzar-nos. Doncs així és com cuiden les ovelles a Corroncui. Es fa l’hora de munyir i les ovelles, pacients, fan cua. Tenen una munyidora molt còmoda per a les ovelles, que també permet que puguin tenir tota l’assistència: un les col·loca, l’altre els renta les mamelles i l’últim els posa l’embut que els anirà succionant la llet. És una plataforma giratòria i les ovelles que ja estan munyides surten agraïdes i alleugerides que les hagin munyit. Normalment es podria fer amb dos treballadors i saltar-se el que neteja, però com us comentava abans la llet de Corroncui és la millor per tots els detalls que no es deixen escapar. La qualitat no és mai casualitat. Per fer un bon formatge cal un bon formatger, però per més que aquest tingui molta experiència la llet és essencial per obtenir un gran producte final, o sia un gran formatge! 57

TEXT N . VALEN T Í

SECCIÓ PRODUCTORS


19

C. Major, 8 (La Seu d’Urgell) Tel. 973 353 057 www.espaiermengol.cat

58

L’any 1048, en temps del bisbe Guillem Guifré, es documenta a la Seu la primera fira de què tinguem constància a la península Ibèrica. La posició central de la ciutat, en una cruïlla formidable de les comunicacions pirinenques, afavoria tota mena d’intercanvis. El mercat també es documenta en aquest segle, i hi ha indicis que aquesta vocació comercial venia encara de més lluny. La fira de la Seu ha anat canviant de dates al llarg de la història. Generalment se’n celebrava una a l’entrada de la tardor, on els pagesos i ramaders podien col·locar els seus excedents i preparar-se per a l’hivern, però també se n’havia fet una pels volts de la Mare de Déu d’agost i una altra al mes de març. Amb tot, la fira més important era la de tardor, que coincidia amb la festivitat de Sant Ermengol —que va morir el 3 de novembre del 1035. Era una gran fira de bestiar, com la de Salàs o la d’Organyà. Amb la pèrdua de vitalitat de la ramaderia es va reconvertir als anys setanta en una fira agrària i de mostres, fins que l’any 1995 va acollir la primera edició de la Fira de Formatges Artesans del Pirineu, un esdeveniment que l’ha relativitzada i l’ha convertida en una de les fires catalanes amb més personalitat i futur. Durant el cap de setmana dels dies 19 i 20 d’octubre de 2013, la Seu d’Urgell celebrarà una nova edició de la mil·lenària Fira de Sant Ermengol. En el marc de la de Sant Ermengol, enguany tindrà lloc la 19a edició de la Fira de Formatges Artesans dels Pirineus, en què participaran una quarantena de productors dels Pirineus catalans, aragonesos, bascos, navarresos i fran-


als Pirineus: Idiazábal, Roncal i Ossau-Iraty. L’empresa elaboradora de l’únic formatge català amb distintiu de qualitat (Cadí – DOP Formatges Alt Urgell-Cerdanya) és el principal patrocinador de l’esdeveniment, i els seus tècnics participen en les jornades tècniques i els cursos de tast que es duen a terme durant tot el cap de setmana, a més de ser membres del Jurat del Concurs de Formatges Artesans dels Pirineus. Amb les Aules de Tast, la Fira de Sant Ermengol també posa un èmfasi especial en la formació i la difusió de les propietats organolèptiques dels formatges artesans, amb la finalitat de popularitzar i consolidar el coneixement d’aquest producte. En el marc de la Fira, es realitza el Concurs de Formatges Artesans del Pirineu, que té l’objectiu de valorar sensorialment els formatges presentats. El jurat està format per una quarantena de persones qualificades professionalment i/o amb àmplia experiència en el món gastronòmic, especialment en el coneixement dels formatges. El concurs comprèn 11 categories —frescos amb sal, frescos sense sal, cabra quallada àcida, cabra quallada enzimàtica, vaca quallada àcida, vaca quallada enzimàtica, ovella quallada àcida, ovella quallada enzimàtica, tupí/gaztazaharra, formatges blaus i formatges condiments—, i s’atorguen tres medalles per categoria (medalla d’or, medalla de plata i medalla de bronze).

TEXT M O N TSERR AT FERRER

cesos, a més d’un formatger convidat, que procedirà d’una zona de muntanya que no sigui Pirineus. Durant les 18 edicions de la Fira de Formatges Artesans dels Pirineus, hi han participat un total de 101 formatgers del Pirineu —32 de catalans, 6 d’aragonesos, 35 de bascos i navarresos i 28 de francesos. A més, hi ha hagut 18 formatgers artesans procedents de muntanyes d’arreu d’Europa i 18 cellers o consells reguladors de DOP de vins catalans. La fira de Formatges Artesans dels Pirineus inclou en el seu programa la realització d’una jornada tècnica, organitzada per la UPC i inclosa en el programa anual del Pla de Transferència Tecnològica del DAR (Generalitat de Catalunya), que pretén ser formativa per als tècnics i professionals i constituir una eina de promoció, difusió i projecció exterior dels formatges dels Pirineus. La Fira de Formatges artesans dels Pirineus es consolida any rere any com a plataforma de promoció dels formatges que s’elaboren als Pirineus, a càrrec de petits productors que, en la gran majoria dels casos, utilitzen llet crua com a matèria primera i que, amb aquesta activitat econòmica de caràcter agroalimentari, contribueixen a mantenir habitats nuclis rurals. A la Fira de Formatges Artesans dels Pirineus, hi participen productors dels tres consells reguladors de formatges artesans existents

59


Formatges Bauma SECCIÓ ELABORADORS

Cada formatger va fent el seu ventall propi de formatges igual que els pintors interpreten els colors Ara agafar el cotxe i travessar una, dues o tres comarques es fa en un tres i no res. Quan llegia les novel·les de l’Alfred Bosch els seus personatges recorrien camins entre boscos o solcaven el mar. M’anava imaginant els protagonistes de les històries ben acalorats o amb les puntes dels dits gelades i plens de penellons del fred hivernal travessant camins entre boscos o per planes caloroses, i sentia l’esforç del seu pas carregats amb uns bons fardots. Borredà hauria estat un gran escenari per a qualsevol història. De fet n’hi devien haver passat moltes, de coses, i segur que alguna història ben sucosa. El poble es conserva prou bé i l’església de Santa Maria és una de les més antigues de la nostra era: va ser construïda el 856. A més, ben proper hi havia hagut el monestir agustinià de Sant Jaume de Frontanyà, del qual tan sols resta l’església. En Toni Chueca s’hi va establir fa uns anys. En Toni podria ser ben bé el personatge d’una bona història. És fill de Terrassa i en acabar el batxillerat va fer capacitació agrària. Quan va acabar els estudis tenia ben clar que volia anar a viure al camp. Aquell final dels anys setanta va ser quan la demografia dels pobles de muntanya

En Toni va anar a viure a Olvan en una masia que s’anomenava Bauma La Solana s/n Borredà (Berguedà) bauma@formatgebauma.com Tel.: 93 823 90 64 www.formatgebauma.com

60


A un quilòmetre i mig ja trobem un cartell que ens indica el camí cap a la formatgeria. Els formatges Bauma són fets de manera artesanal. Fins fa uns anys encara tenien el ramat, però ara compren la llet a diversos ramaders propers, de manera que en Toni sap exactament tot el que fa referència a l’alimentació de les cabres. Cada formatger va fent el seu ventall propi de formatges igual que els pintors interpreten els colors. A Bauma fan un formatge tipus Garrotxa que té fama mundial! Bé, potser he exagerat. Mundial referint-me a Catalunya, on és veritat que té molta fama i molt bona. Però la resta també estan per llepar-se’n el dits. Si tot fent turisme voleu anar a estirar les cames pels volts de Borredà, ja sabeu que ben a prop hi ha la formatgeria. En Toni, ben pensat, amb el seu aspecte de cavaller hauria pogut ser el protagonista d’aquelles novel·les de què parlava al principi, però sense tanta fantasia ha estat el protagonista de la seva pròpia, que de ben segur dóna per a molt!

61

TEXT N . VALEN T Í

o allunyats va patir més baixes. Alguns pobles van quedar ben abandonats. Alguns d’aquests joves, en el seu moment, amb unes cabelleres ben llargues i sovint barbuts els van habitar i en el fons van salvaguardar moltes masies i pobles sencers. En Toni va anar a viure a Olvan, al Berguedà, en una masia que s’anomenava Bauma. No tenien ni aigua ni electricitat. És ben bé que van posar a prova el seu enginy per poder viure-hi durant sis anys! Per anar fent bullir l’olla es varen iniciar en la cria de conills; aquest va ser el primer modest ingrés. Un veí que tenia un bon ramat de cabres els va servir d’inspiració i a més a més dels conills varen posar-ne. Al cap de poc temps, després d’haver après a munyir, van començar a elaborar formatges. El panorama formatger aleshores estava a les beceroles i entre els uns i els altres varen anant construint-lo. Europa, on hi havia molta més tradició de petits productors de formatge, els va ser de gran ajut per poder prendre model. Ara la formatgeria Bauma és una altra història... Just en entrar a Borredà girem pel trencall que ens mena a Sant Jaume de Frontanyà.


Formatgeria Taüll El formatge sempre ha estat present a la família: la besàvia, amb unes formatgeres de fusta tallades a mà, ja en feia SECCIÓ ELABORADORS

Granja Moneny Taüll (Alta Ribagorça) Tel. 677 59 60 93 laformatgeria.taull@facebook.com

62

Tot i que he vingut a Taüll per parlar amb la Sònia Badia i en Rubén Farelo, de la formatgeria Taüll, he caigut a la temptació d’anar primer a l’església de Sant Climent. Quina meravella! És curiós que una de les obres pictòriques més significatives i emblemàtiques de Catalunya sigui de pintor desconegut. Era tan alt el talent d’aquest artista que a falta de nom propi l’anomenen el mestre de Taüll. Fa un dia excepcionalment calorós per ser abril. A la Granja Moneny estan munyint les cabres amb la Pebbels, una jove pastora que els ajuda. Mentre la munyidora va descarregant les mamelles plenes a vessar de les cabres, la Pebbels amb un biberó dóna llet a una cabrideta acabada de néixer: un moment entranyable... En Rubén i la Sònia, tot i que vénen d’altres sectors, han fet una aposta per tornar a les arrels. S’han dedicat molts anys a l’esquí i a activitats vinculades al turisme, regenten l’aparthotel Petit Saüc, i ara a més, en Rubén és el president del Parc Nacional. A muntanya les estacions de l’any fan que la gent dels pobles del Pirineu s’hagi d’espavilar a tenir coses diverses per poder anar fent. Està clar que de la neu no es pot viure tot l’any. En Rubén és de Barcelona, però ja fa anys que viu a Taüll, d’ençà que es va casar amb la Sònia. Els pares de la Sònia són ramaders de tota la vida. El seu pare m’explica que té un pergamí que data del 1525 que dóna fe del casament d’un avantpassat i que la casa, Ca de Moneny, ja existia.


La formatgeria Taüll és un pas més que han fet la Sònia i en Rubén. El formatge sempre ha estat present a la família: la besàvia, amb unes formatgeres de fusta tallades a mà, ja en feia. Entre l’afició que tenen pels formatges i la vinculació a la ramaderia van decidir provar de fer-ne i Déu n’hi do que bé ho han fet! Encara no fa un any i ja han estat guardonats per la qualitat dels seus formatges. Tenen la formatgeria molt ben preparada. Han après a fer formatges pràcticament tot sols i tenen la seva forma peculiar de treballar-los. Cada formatger és un món! El sol ja és una mica alt i en Pepe, ho pronuncien Pèpe, un pastor arrelat de sempre a la família, juntament amb la Pebbels, treuen les cabres a pasturar. En Rubén s’ha donat a conèixer en el món formatger amb els seus deliciosos formatges d’ovella, però ara vol fer-ne de cabra i tenen un ramat propi. He tingut la sort de poder tastar

el seu primer formatge en primícia... una veritable delícia, no us exagero. En Pepe trisca lleuger pel dret pendent fins on vol dur les cabres a menjar. S’ajuda del totxo, el típic bastó de pastor; és molt llarg i al capdamunt du un ganxo metàl·lic per si li cal enganxar el collar d’alguna cabra. Amb en Rubén els esperem a dalt. La vida de pastor la veiem molt contemplativa, però mentre sembla que els pastors fan la becaina tenen un ull obert per evitar que se’ls esgarriï el ramat. Per menar-lo s’ha de saber com fer-lo girar per tal que les ovelles o les cabres vagin cap al lloc desitjat. Un petit error de càlcul i se n’aniran on no convé. Taüll és lluny depèn des d’on es vingui. A vegades triguem massa temps a tornar-hi. Ho dic per mi mateixa, que he sentit, com diria Jack London, la crida del bosc i m’he sentit estafada per mi mateixa pel temps que havia estat sense anar a l’Alta Ribagorça. Tampoc m’hi he estat tant en el viatge, i en canvi m’he sentit del tot recompensada en arribar-hi. La bellesa del llogarret és impressionant. Potser, també, perquè de premi he pogut degustar els formatges Taüll. Si us animeu a anar-hi no us perdeu el seu Panical Blanc. Uffff! 63

TEXT N . VALEN T Í

Mentre sembla que els pastors fan la becaina tenen un ull obert per evitar que se’ls esgarriï el ramat


Formatges Mas Marcè L’ovella ripollesa és una raça autòctona de casa nostra que en moltes ocasions ha estat substituïda per altres races SECCIÓ PRODUCTORS

A Catalunya costa imaginar el paisatge sense cases. Entre els camps de conreu o boscos sempre es troben antigues masies, petites i grans. El Mas Marcè, a Siurana, l’Alt Empordà, és una masia fortificada amb contraforts a la façana que la devien haver protegit en més d’una ocasió. Durant segles la família Marcè ha estat ramadera, i avui en Manel Marcè i la Natàlia Rich continuen la tasca dels avantpassats. Tenen un dels pocs ramats d’ovella ripollesa. Aquesta és una raça autòctona de casa nostra que en moltes ocasions ha estat substituïda per altres races. La raó és que és una ovella que fa una llet molt bona però molt escadussera, i ja sabem que el rendiment ha estat durant dècades una raó primordial per a moltes explotacions. Per sort alguns pastors han conservat la raça. En l’antigor els ramats sovint pasturaven terres que no eren de propietat, i els pastors, una vegada per any, regalaven un xai i recuit fet amb la mateixa llet als propietaris dels prats i boscos. És així com a Mas Marcè s’ha anat conservant de pares a fills la tradició de fer recuit. Saber fer el recuit va ser la punta de llança de tot plegat i en Manel i la Natàlia van començar a fer formatges. Els seus formatges són petites joies alimentàries, ja que, com comentàvem, la munyida d’una ovella ripollesa és dos terços inferior a altres. Hi ha al món productes de culte, com per exemple el caviar, que

En Manel cultiva tot l’aliment que dóna a les ovelles: civada, ordi, erb i blat de moro de varietats antigues que durant sis generacions han estat cultivant Mas Marcè C/ Ribera 5 Siurana d’Empordà (Alt Empordà) Tel. 972 525 199 / 609 037 032 masmarce@masmarce.com www.masmarce.com

64


moro antic... i encara hi ha més! Fan uns quants formatges, tots un xic diferents, però n’hi ha un que el fan amb l’aigua de mar del cap de Creus. Us imagineu? Mar i muntanya fos en un formatge. L’anomenen el Marí. També tenen el Llanut, que madura embolicat amb la llana de les mateixes ovelles, que li dóna un sabor ben diferent. Els nostres paladars cada vegada més es van afinant i ja no sabem trobar només el gust de formatge, sinó que sabem endevinar-hi molts altres matisos. També, per sort de tots, hem tingut els grans cuiners estrellats de casa nostra, que des de fa molts anys han apreciat i valorat totes aquestes riqueses alimentàries, cosa que ha fet possible que molts productors, gairebé artistes, hagin pogut fer les seves creacions. Ara les tenim a l’abast de tots, i en moltíssimes ocasions podem anar a buscar-les al lloc d’origen, on podem comprovar que tot el que escrivim els mitjans és veritat i a vegades encara ens quedem curts. Passar un matí a Siurana, al Mas Marcè, no cal que us digui que pot ser tota una experiència, tant si voleu anar a pasturar i cardar la llana com si només voleu guaitar com treballen i tastar els seus recuits, els iogurts, la llet i evidentment els seus originals formatges. No hi insistiré pas, perquè suposo que ja veieu que pot ser una gran idea anar-hi. Gaudiu-ne. 65

TEXT N . VALEN T Í

tothom sap que per l’escassetat és molt valorat. Els formatges que fan a Mas Marcè encara tenen més valors afegits! Les ovelles creixen i pasturen en els camps del voltant de la masia, on encara els arriba la marinada, i per descomptat una bona tramuntana. En Manel cultiva tot l’aliment que els dóna: civada, ordi, erb i blat de moro de varietats antigues que durant sis generacions han estat cultivant. Però encara hi ha més! Per quallar la llet fan servir herbacol, una planta de la família de la carxofa; concretament fan servir els pistils de la flor d’aquesta planta, el mateix quall que feien servir les nostres àvies formatgeres, i a Mas Marcè encara se’l fan de collita pròpia. Les ovelles s’han d’esquilar dues vegades l’any. La llana els faria nosa i a més és un gran producte que des de sempre s’ha valorat i aprofitat. Després de l’esquilada, la llana s’ha de rentar i després cardar per acabar filant-la i fer-ne troques i madeixes per poder tricotar-la. És un ofici tan antic que ja s’ha perdut; ara el procés està del tot mecanitzat. Els de Mas Marcè no sé com s’ho fan per ser tan creatius, però els caps de setmana fan uns tallers familiars on primer van a pasturar les ovelles, després ensenyen a fer tot el procés de la llana, i fins i tot, quan n’és la temporada, l’esquilada i el rentat de la llana al riu! Formatges, recuits, llana, herbacol, blat de


La Recuiteria Fa encara no un parell de dècades els gelats eren ben bé un producte únicament estiuenc. Els quiosquets de carrer apareixen amb les seves galetes en forma de con ben apilades esperant ser omplertes amb una bola ben rodona de gelat. També els magnífics de diversos sabors i el fabulós de tres gustos. De mica en mica, d’Europa va anar-se imposant la moda de menjar gelats tot l’any, i ara estem ben acostumats a consumir-ne. Potser també perquè en realitat a les cases i a la feina passem menys fred i no ens fa mandra menjar una cosa fresqueta a l’hivern. Més noves són les iogurteries, que estan compartint protagonisme amb els gelats. Els iogurts són de per si més refrescants i menys greixosos, i a banda de ser un producte ben habitual, ¿a qui no li ve de gust en una tarda d’aquelles tan caloroses un bon iogurt gelat? A Figueres, terra de genis, han obert la primera Recuiteria. Una cantonada on podem trobar recuits i iogurts ben fresquets i gelat de recuit de llet d’ovella. Per si no fos prou original és alhora saludable, ja que la llet d’ovella amb què s’elaboren és ecològica. S’han reinventat

La Recuiteria de Làctics Peralada C/ Portella 8 (davant del Museu del Joguet) Figueres (Alt Empordà) Tel. 679 301 059 info @larecuiteria.cat www.larecuiteria.cat

66

i alhora popularitzaran el recuit, que ja li fa falta! Molts de nosaltres, sobretot si no som de terres gironines, no l’hem tastat mai. Tal com el presenten a la Recuiteria és ben divertit. Te’l serveixen en una terrina de terracota i pots escollir un munt d’opcions per posar al damunt. Tenen fruita tallada del dia per triar, galetes petites, conguitos, llaminaduretes de goma de coloraines, flocs de xocolata... Petits i grans marxen amb la terrina a la mà i un gran somriure als llavis, i al cap de poquets segons se sent un “mmmmmm que bo!” Tots sense excepció fan el mateix. Ja és hora que les coses de casa es potenciïn, i que a més es faci amb molta qualitat. A veure si ara som nosaltres que empenyem cap al nord de casa nostra els gelats de recuit de Làctics Peralada. Una passada!

TEXT N . VALEN T Í

Una cantonada on podem trobar recuits i iogurts ben fresquets i gelat de recuit de llet ecològica d’ovella


festa major 2013 21, 22, 23 i 24 de juny

www.fallesisil.cat 67


FORMATGES ARTESANS I DE PASTOR  

Formatges, vins,cuina

Advertisement