OLIS D'OLIVA VERGE EXTRA OOVE

PRODUCTES ARTESANS I ECOLÒGICS

OOVE DE VARIETATS AUTÒCTONES I RETROBADES OLIS D’OLIVA VERGE EXTRA

Preu 3,95 e

Núm. 21

3

3

Sumari 4 5 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 32 34 36 38 40 42 44 46 48 50 52 54 56 58 60 62 64 65 66 67

EDITORIAL PRESENTACIÓ PROFESSIONALS PROFESSIONALS PROFESSIONALS PRODUCTORS PRODUCTORS PRODUCTORS PRODUCTORS PRODUCTORS PRODUCTORS PRODUCTORS PRODUCTORS PRODUCTORS PRODUCTORS PRODUCTORS PRODUCTORS PRODUCTORS PRODUCTORS PRODUCTORS PRODUCTORS PRODUCTORS PRODUCTORS PRODUCTORS PRODUCTORS PRODUCTORS PRODUCTORS PRODUCTORS PRODUCTORS PRODUCTORS PRODUCTORS PRODUCTORS PUBLICITAT PUBLICITAT PUBLICITAT

El nostre oli de cada dia Aspectes nutricionals i saludables de l’OOVE Olis verge Extra La cuina+ l’oli = Montse Freixa Evòóeasy Empordàlia Bellverd Oli Can Companyó Oli Brugarol Oli Formentals, l’oli d’Espolla Olirium Oli Arrels de Sant Esteve Sesrovires Oli del Tros Oli Verge extra i oleoturisme Terra de Burgans Oli Cal Brisda Oli Biocaseres Olis can Català Diezdedos Mil&Un Verd Olis Cuquello Priordei Oli el Poeta, l’oli de la terra cremada Norattus oli biodinàmic Oli la Vansa Oli Erm de la Vall de Barcedana La Cabana d’Alcover Cooperativa L’Olivera Set & Ros Molí Set d’Oli Oli Mas de Santa Creu Sergi de Meià Molí d’oli Can Gibert Contenidor Blau La Piconera Petit Luxe

3 01 ABRIL/MAIG 2012

PRODUCTORS

Editorial En aquest nostre país, podem estar contents de tenir de tot i bo. Suposo que en part, per abundància i en part per manera de ser i de fer, no donem prou valor a les coses. Gastronòmicament tenim una gran varietat d’aliments produïts entre el Pirineu i el Delta: fruita, verdura, peix, carn, vi, oli, mel… de tot i força.

Les nostres tradicions més arrelades provenen del tros.

Algunes ja tenen identitat pròpia com ara els calçots que, malgrat que ara se’n cultiven arreu, tothom sap que l’origen de la tradició prové de Valls. Podríem posar altres exemples com les peres d’hivern també anomenades: de Puigcerdà, les avellanes de Reus… productes fortament arrelats al territori, a la història i a la tradició.

L’oli d’oliva extra verge (OOVE), encara es troba a la fase 1.0. Un estadi primitiu que es resumeix a saber-lo utilitzar. El necessitem per cuinar i per amanir i, també per fer el nostre famós allioli. L’oli d’oliva podríem pensar que és absolutament imprescindible però no, no ho és. Si no, perquè el substituïm per altres olis com ara el de gira-sol? La raó principal és el preu? De debò que compreu oli de llavors per estalviar? Si és així estic de sort, perquè crec que tinc prou arguments per a ajudar-vos a reflexionar. Anem a fer una prova. Posem per exemple que aneu al mercat on trobareu ple de parades de fruita i verdura amb diferents qualitats de producte. Òbviament n’hi ha que venen producte propi conreat i collit per ells mateixos, la qual cosa garanteix que ens arribi directament i la qualitat sigui molt superior, sobretot perquè qui hi ha darrere la parada respon pel producte. Altres parades tenen fruita i/o verdura comprada a productors o distribuïdors més grans i, finalment hi ha aquelles parades que venen el gènere que, si fos obligatori portar la data de caducitat impresa, estarien a ben poques hores d’arribar al seu final.

L’elecció és nostra. El repte és, que compreu un quilo +/-, d’un mateix producte en els tres tipus de parades i comproveu, en primer lloc, la qualitat gustativa i en segon, la durabilitat. Quan volem estalviar comprant aquesta fruita tan remenada ens trobem que, després d’haver-la carretejat fins a casa, no se’n pot aprofitar gairebé cap i hem llençat els diners per res.

Continuant amb l’exemple, imaginem-nos que la fruita que hem comprat són taronges. Les de la parada u segur sortiran molt sucoses i amb el gust fresc.

Les de la parada dos, també poden sortir ben bones si l’intermediari sap triar i sobretot si són acabades de collir. Les de la parada tres… segur, segur que tenen gust de medicina i moltes d’elles ja tenen una nafra.

Si haguéssim comprat olives en comptes de taronges, el suc de les olives de la parada u seria l’OOVE, oli d’oliva verge extra. Un suc sense ni un sol defecte amb el gust de la fruita i totes les propietats en plena potència. El de la dos, seria l’oli verge, que també és suc d’oliva però que, potser, no té tantes aromes, però continua essent un suc d’oliva bo. El de la parada tres… no ens el podríem ni beure de fastigós. Però potser… no voldríem llençar-lo, i llavors, l’hauríem de portar a una refineria on, químicament, li farien tres tractaments fins a deixar-lo tan despullat com l’aigua, o sigui sense gust, ni olor ni sabor: oli llampant, al qual per vendre’l, li afegiran una mica d’OOVE. Encara que no us ho creureu, moltíssima gent està consumint aquest últim i no sap.

Hàbilment a aquest oli el varen anomenar “refinat”, que ens predisposa a pensar que serà boníssim. Millor encara que els altres!

En les següents pàgines trobareu prou exemples de bon producte per ser conscients que el preu no és la raó. La veritable raó d’aquest “estalvi” és la nostra ignorància!

Núria Valentí i Arbós, direcció i redacció Estudi gràfic Vicenç Prims, disseny Sara Puerta, maquetació Gràfiques Ossó, impressió Nordest, distribució

Col·laboradors Noel Martí Antoni Betran Francesc Ventura Esteva Martí Salvador Ramon

Núria Valentí i Arbós 4

SECCIÓ PRESENTACIÓ

Darrers números

El nostre oli de cada dia Durant segles l’home ha intentat abastir-se amb una mica de tot. Les cases de pagès procuraven tenir una mica de vinya, oliveres, hort, algun rusc, camps de blat i moresc, animals de galliner i corral... La natura havia posat les seves normes inicials que l’home modificava plantant, aquí i allà, diferents varietats de fruiters i plantes. Algunes vegades, la natura feia concessions i, altres, era molt severa.

Però quan era generosa deixava que arrelessin arbres vinguts d’altres contrades.

Aquestes “concessions” anaven consolidant-se fins a transformar-se en varietats ben adaptades, que ara anomenem autòctones. Només així es pot comprendre com poden haver-hi tantes varietats d’oliveres escampades de nord a sud.

Núm. 20

L’origen de l’olivera és més antic que anar a peu. Es té constància que els Ibers ja utilitzaven l’oliva per guariments. Els grecs, sembla que varen ser dels primers a plantar-ne al nostre territori. Però... tant es val quan i qui, l’olivera i el suc de la seva fruita, és la nostra història.

Núm. 19

L’olivera a casa nostra és un testimoni vivent de què som un país d’oli. La nostra cuina tradicional es basa sempre en oli d’oliva i, l’economia d’una grandíssima part de tot el territori, havia viscut de l’olivera com un cultiu principal.

L’oli d’oliva va passar a ser un producte imprescindible. Per descomptat a la cuina on actualment encara persisteix, però també servia per fer medicaments i ungüents, sabó i, a la indústria, per engreixar la maquinària.

L’oli, també anomenat or líquid, és veritablement una riquesa que encara no sabem apreciar en totes les seves complexitats. Olis n’hi ha tants com oliveres.

Cadascun amb el seu sabor. Olis diferents que podem gaudir amb identitat pròpia.

Al sud i al nord de Catalunya, a les TTEE i l’Alt Empordà, són territori de forts vents, el mestral i la tramuntana. El vent no deixa que hi hagi glaçades i per aquest motiu, en aquestes comarques és on trobem les grans oliveres mil·lenàries.

Les mares de les oliveres.

Núm. 18

Núm. 17 Facebook Revista Art-e-sans

Una de les glaçades més important, en la nostra història recent, va ser la del 1956 que va matar tot el que va trobar. Moltes oliveres varen haver de ser serrades per vendre la fusta i poder subsistir, ja que no hi va haver collita. Si mireu els camps d’oliveres, veureu que n’hi ha moltes que tenen tres o quatre troncs.

Aquests són els rebrots de les oliveres que havia matat el fred. Aquests fets varen ser molt transcendents, però fent una mica d’anàlisi, les oliveres centenàries i mil·lenàries no són altra cosa que la constatació de què tenim més de mil anys d’endarreriment en la cultura de l’oli.

CONTACTE

Aprofitant que ens trobem a la primera pàgina us voldria fer una pregunta. Així com en una copa de vi hi sabem trobar l’aroma de cirera, pruna, espècies... Sabríeu dir-me quina olor fa l’oli? Us asseguro que hi ha dues olors molt més evidents que totes les aromes que podem trobar al vi.

Prohibida la reproducció total o parcial dels continguts

No us donaré la solució, deixaré que experimenteu vosaltres mateixos olorant i tastant olis acabats d’esprémer. Suc d’oliva pur, sense res més. Tenim un tresor que encara no valorem en tots els seus aspectes. Els productors estan preparats amb un gran arsenal d’olis de varietats diferents i/o identitat pròpia de territori.

http://issuu.com/art-e-sans nuriavalenti@art-e-sans.com www.art-e-sans.com Tel. 687 055 346

Dipòsit Legal B-5643 2013 ISSN: 2462-4446 Distribuïda per Nordest Publicació associada:

Ells estan a punt, i vosaltres? Esteu preparats? Doncs som-hi a descobrir-los!

5

PROFESSIONALS

Aspectes nutricionals i saludables de l’oli d’oliva verge extra Oli d’oliva verge extra, composició L’oli d’oliva verge extra, producte de l’extracció mecànica en fred d’olives fresques (Olea europaeae L.), es composa d’una fracció de triglicèrids d’àcids greixosos (90-99%) i d’una fracció anomenada insaponificable (0.4-5%). El procés d’extracció ha de ser curós evitant al màxim l’exposició de l’oli a l’aire i la llum, per preservar les notes sensorials, obtenir una acidesa inferior a 0,8% i índex de peròxids menor de 20mEq O2/Kg. En la fracció majoritària, l’àcid oleic (18:1 ω9), representa el 70-80% dels àcids greixosos monoinsaturats (“MUFA”) presents a l’oli d’oliva, junt amb un 1% de palmitoleic (C16:1). També té un 10% de linoleic (C18:2 ω6) i un 1% de linolènic (C18:3 ω3) (àcids poliinsaturats (“PUFA”), essencials i bons, i un 13% de palmític (C16:0), 3% d’esteàric (C18:0) i 1% d’araquídic (C20:0) (àcids greixosos saturats). En la fracció insaponificable destaca la presència de tocoferols, carotens i -carotè, esterols i components polifenòlics, substàncies antioxidants que potencien l’aspecte saludable.

Olis refinats i de pinyolada (STIG = estigmasta-3,5-diè)

ser detectats per la presència d’una substància anomenada STIG (Stigmasta-3,5-diè), format a partir dels esterols en el procés de refinat en calent (>80ºC). L’oli de pinyolada són les restes finals d’oli (2%) a la polpa d’oliva, que s´extreuen d’igual forma que els olis de llavors (gira-sol, soja, palma i altres) amb el dissolvent hexà. Donat que el color difícilment indica la presencia d’oli refinat en oli verge, s’aplica un límit de 0,10 mg/kg de STIG, adoptat pel International Olive Oil Council (IOOC) i la Unió Europea.

Oli d’oliva vs. oli de gira-sol i altres olis vegetals La presència d’antoxidants naturals fa que l’oli d’oliva verge extra, encara que es recomana cru, també sigui el més indicat per cuinar. És millor que el de gira-sol, que té predomini d’àcids greixosos poliinsaturats, els quals poden alliberar més fàcilment radicals lliures -tòxics- a altes temperatures. Al cuinar, l’oli de gira-sol tendeix a formar polímers similars als greixos saturats i trans. Existeixen híbrids de gira-sol “alt oleic” que en milloren l´estabilitat. Altres olis vegetals com el de coco i el de palma, greixos saturats, són bastant resistents als processos oxidatius i s’usen per receptes de galetes, pastisseria i margarines. Ha sortit recentment una legislació limitant els àcids greixosos saturats “trans” (Reglament UE 2019/649).

Precisament els olis refinats perden pel camí les substàncies antioxidants benefactores i també aromes. En un interessant treball de Montserrat Soliva, Josep Serra Bonvehí i l’autor d´aquest escrit, publicat a la revista científica Journal of American Oil Chemists Society, s’indica que els olis refinats i de pinyolada poden

Oli d’oliva verge extra, grans atributs nutricionals i efectes saludables

Francesc Ventura Coll fventuracoll@gmail.com Enginyer Agrònom i en Ciència i Tecnologia dels Aliments Associació Catalana de Ciències d´Alimentació (ACCA)

La seva composició en àcid oleic, omega-3 (àcid linolènic) i omega-6 (àcid linoleic), essencials per les membranes cel.lulars, els tocoferols i els esterols ( -sitosterol), fan sinèrgicament que a nivell cardiovascular disminueixi el colesterol “dolent” (LDL) i augmenti el “bo” (HDL). El seu consum redueix l’acidesa gàstrica, afavoreix el trànsit intestinal, millora l’absorció de nutrients, sobretot calci, magnesi, zenc i vitamines del grup B, optimitza el

6

Antioxidants naturals a l’oli, fulles d’olivera i la seva bioactivitat Què fa que l’oli d’oliva sigui més resistent a l’oxidació que altres olis? Lles fulles d’olivera, les olives i l’oli, inclús fusta d´olivera, contenen molts compostos fenòlics, essent els més importants oleuropeïna i hidroxitirosol, acompanyats de verbascòsids i flavonoides, els principals dels quals són la luteolina, rutina, quercetina, apigenina i miricetina, tots ells considerats antioxidants naturals.

Oleocantal: antiinflamatori natural Un metge americà expert en fàrmacs amb ibuprofè, Gay Beauchamp, en un viatge a Sicília per una trobada científica va tastar un oli de la zona que ràpidament li va recordar el regust d´aquella substància. La seva intuició va fer que agafés una mostra de l´oli sicilià en una ampolla de Coca-cola de mig litre (curiós i paradoxal envàs) per analitzar-lo al seu laboratori de Filadèlfia. L’expert va detectar (-)-oleocantal (50mg/kg aprox.), un tipus de compost fenòlic natural amb regust amarg i força resistent a la temperatura. EL (-)-oleocantal és un potent antioxidant i antinflamatori, beneficiós i sense efectes secundaris. Els resultats es van publicar a les revistes científiques Nature (2005) i Organic letters (2005).

L’oleuropeïna i l’oleocantal una vegada més ens demostren els beneficis de la dieta mediterrània, fent servir oli d’oliva verge extra en la cuina en tot, i si és “premium” encara millor!

TEXT FRANCESC VENTURA COLL

Oleuropeïna, component medicinal

FOTOGRAFIA MONTSE GIRALT VIDAL

treball del fetge, la vesícula biliar i pàncrees. Així mateix en un estudi de 2013 s’indica l’efecte en al regulació de la glucosa i prevenció de diabetes tipus 2. En salut dels ossos també s´ha demostrat en postmenopausa que juntament amb suplement de calci va mantenir la calcificació. A Estats Units està aprovat indicar: “menjar dues cullaredetes diàries (25g) d’oli d’oliva pot reduir el risc de malaltia coronària”(FDA 2014).

L’oleuropeïna és un component glucòsid fenòlic que es troba en el fruit i en la fulla de l’olivera i exclusivament en plantes de la familia Oleareaceae. A l’oli d’oliva verge li dóna el seu gust amarg. Tant la oleuropeïna com el seu metabolit, l’hidroxitirosol tenen una activitat antioxidant poderosa tant in vivo com in vitro.

S’ha demostrat que redueix la pressió arterial i dilata les artèries coronàries.

7

PROFESSIONALS

Olis verge extra Hi ha més de 5000 varietats d’olivera catalogades, i més de 500 que són agronòmicament utilitzades per elaborar oli a tot el món L’oli verge és un dels ingredients bàsics de la cuina mediterrània, i de tan habituats a utilitzar-lo tradicionalment hem oblidat apreciar-lo, gaudir-lo i reconèixer que els lots d’olis verges són diferents sensorialment entre ells per motius tant d’origen (zona productora, varietats d’oliva, tipus de cultiu), com per la seva elaboració (tipus d’almàssera, gestió, i les bones mans artesanes del mestre d’almàssera).

En primer lloc, cal fer esment a la terminologia utilitzada comercialment per aquest aliment (si, l’oli és un aliment per si sol, que es pot utilitzar com ingredient en multituds de plats o com a mitjà per cuinar: fregits, rostits...), que ha generat molta confusió entre els consumidors, confusió buscada i promoguda pels grans comercialitzadors de l’oli. Per simplificar, al mercat podem trobar dos tipus d’oli: - L’oli d’oliva (mescla d’un 80-85%, o més, d’oli refinat per indústria química, amb un 15-20%, o menys, d’un oli verge) - L’oli verge d’oliva, és aquell procedent d’una almàssera que s’elabora separant l’oli de la resta de components de l’oliva només per mitjans físics (majoritàriament centrifugació, i ja molt residualment per premsada). I dins d’aquest tipus oli, trobarem la categoria “verge extra”, que és aquell oli verge sense defectes sensorials evidents.

Un cop tenim clar quins olis podem trobar al comerç, parlem una mica de l’oli verge, l’obtingut de forma artesanal en una almàssera, el suc de l’oliva, com es coneix. Dins de l’enorme OLIVICULTURA I ELAIOTECNIA IRTA Mas Bové Ctra. Reus-El Morell, km 3,8 E-43120 Constantí (Tarragona) Mòbil. 607074646 Tel. 977328424 (1644) Fax. 977344055 esteve.marti@irta.cat www.irta.es https://ruralcat.gencat.cat/web/guest/oficina-de-l-oli 8

gamma d’olis (hi ha més de 5000 varietats d’olivera catalogades, i més de 500 que són agronòmicament utilitzades per elaborar oli a tot el món, sense comptar amb els matisos que dona el maneig del cultiu, la zona on viu l’arbre, i l’artesania de les almàsseres per elaborar-los), cal que tinguem present algunes petites consideracions. En primer lloc, la base de l’oli d’oliva, com de totes les grasses, són els àcids grassos en forma de triglicèrids, i en particular, l’àcid oleic, majoritari en l’oli d’oliva, que segons la varietat i zona pot estar entre el 60% i el 85% de la composició total dels àcids grassos. Aquest fet, ja li aporta tota una sèrie de propietats saludables per la nutrició del nostre organisme. I després hi ha petita part, al voltant del 2% del total de l’oli verge, que són una multitud de molècules, amb diferents propietats en l’àmbit culinari, i de salut, ja que són les que aporten el color, els aromes, les sensacions gustatives, propietats antioxidants, reguladores del metabolisme dels sucres, grasses... Aquesta composició, tant de triglicèrids com d’aquests altres components de l’oli verge (polifenols, esterols, pigments...), s’ha de poder salvaguardar de l’oliva a l’oli durant tot el procés d’elaboració. I aquí és quan s’hauria de començar exigir que els molins siguin obradors alimentaris.

La categoria comercial “oli verge extra” fa referència a un oli sense defectes sensorials evidents, que es determina per un panell oficial de tast, de fet, és l’únic aliment que la seva categoria comercial requereix el dictamen d’un panell oficial de tast entrenat. I com a consumidors, estem en el nostre dret de demanar el perfil sensorial oficial del lot que comprem en agrobotigues, botigues o àrees comercials... excepte en algunes agrobotigues, el més probable és que desconeguin l’existència d’aquest document que acredita la categoria comercial que figura en l’etiqueta de l’envàs.

“Què són els defectes sensorials?”, molt simple, tota olor o sensació en boca, que no es pot associar a una oliva sana. I aquí ve la gran dificultat dels consumidors, perquè “quina olor o sensació en boca té una oliva sana?”. I això, pels consumidors es complica molt més perquè l’oli verge és un aliment emocional, que ens remunta a moments de la nostra vida de la infantesa, a

Un cop elaborat l’oli, i no és gens fàcil, encara queda una part molt important: la seva conservació. L’oli verge d’oliva és un aliment que evoluciona, que les seves aromes van canviant, i disminuint intensitat, amb el temps, i que els seus àcids grassos es degraden, s’oxiden, perdent la seva riquesa aromàtica, i sobretot el seu valor nutricional. No es pot evitar, l’oli es fa malbé.

Que aquesta degradació sigui més ràpida (sis mesos o menys) o més lenta (2-3 anys) depèn de molts factors, tant d’elaboració com varietals, però principalment de com conservem l’oli verge.

Si es guarda en un espai sense llum ni aire, allargarem la vida útil d’aquest oli, no el farem etern, però si que aconseguim reduir la velocitat de degradació. Però abans, cal estabilitzar l’oli, i per fer-lo, cal eliminar les impureses (polpa en suspensió de l’oliva) i

la humitat (pròpia de l’oliva i el procés), per mitjà d’un filtratge.

Mantenir l’oli en contacte amb partícules de polpa (matèria orgànica), i aigua (agent oxidant, i espai on viuen fongs i llevats), és garantia d’accelerar la pèrdua d’aromes positius, potenciar aromes negatius, i d’oxidar l’oli verge. Això és el que passa amb els famosos, i tan de moda, “olis del raig”, que per molt bons que siguin les primeres 72 hores de la seva elaboració, la seva degradació és prou ràpida per què en menys de tres mesos tinguem defectes sensorials evidents (com l’avinat). Oli que si s’hagués filtrat els primers 3-6 dies des de la seva elaboració, conservaria les seves sensacions positives de notes de verdures, passats els 12-18 mesos (segons varietat, i condicions de conservació).

Per finalitzar aquesta breu, molt breu explicació de l’oli verge d’oliva, m’agradaria remarcar la importància d’aplicar el sentit comú en el món de l’oli d’oliva, i també en el sector de l’alimentació, de buscar l’essència i la senzillesa de les coses que elaborem i mengem, de l’aprenentatge, i la curiositat per conèixer, les propietats de cada aliment, així com la manera d’elaborar-los, amb la tecnologia actual, i les limitacions i/o avantatges, que ens aporta. Com exigir, i sobretot valorar econòmicament, un aliment elaborat com criteris de seguretat, qualitat, i també d’artesania i plaer per les sensacions que en rebem durant la seva degustació.

9

TEXT ESTEVA MARTÍ PERELLÓ

Actualment, el sector de l’oli verge, està en un procés de revisió de sistemes i creences, iniciat a principis d’aquest segle 21, i que encara està en un procés de reconeixement i modificació de totes les condicions d’elaboració de l’oli, per obtenir olis verge extra, deixant enrere les accions tradicionals, per adoptar criteris de qualitat i seguretat alimentària. Buscant la manera de reduir tots els punts crítics del sistema, que fan aparèixer defectes sensorials en els olis, durant tot el procés, des del cultiu, collita, transport i maneig dels fruits, passant per l’obtenció de l’oli i la seva conservació. De mica en mica, s’està canviant la realitat de moltes almàsseres adaptant-se a criteris d’obradors alimentaris, fent formacions tant de productors d’olives, com d’elaboradors d’olis, potenciant les condicions que requereix la qualitat, i el coneixement de l’oli verge d’oliva com aliment altament saludable, i reduint i/o controlant els factors que malmeten aquesta qualitat, intrínsecs a l’actual tecnologia existent i, a l’enorme dificultat que suposa gestionar la collita d’una fruita en un període de temps determinat, i relativament curt d’octubre a gener, principalment).

FOTOGRAFIA ESTEVA MARTÍ

la cuina de les àvies… Quan els mitjans per elaborar oli no eren els que tenim ara, i les fermentacions de les olives, la brutícia a les almàsseres, així com conductes poc respectuoses amb la qualitat, aportaven defectes més o menys intensos que el nostre conscient col·lectiu va aprendre a creure que era “lo bo”.

PROFESSIONALS

La cuina + l’oli = Montse Freixa / Evòóeasy

Tan sols cal obrir el Google Maps, buscar la Floresta i allunyar-se a vol d’ocell. El poble està envoltat d’un mosaic d’oliveres.

Les Garrigues, està lligada a l’oli d’oliva i la majoria de famílies viuen d’aquest cultiu. ¿Com podia ser que la Montse Freixa, essent filla de les Garrigues i cuinera, no sabés res de l’oli? Ben senzill..., perquè malauradament pràcticament ningú no coneix com cal aquest producte tan quotidià. Un producte que té moltes més possibilitats més enllà de les pròpies de fregir i amanir. La Montse es va posar les piles i es va llançar de cap a buscar què hi havia a les profunditats del setrill que, com tothom, tenim a casa.

Carrer del Forn, 2 s LA FLORESTA (Les Garrigues) Tel. 678 74 54 69 s evoogastronomia@gmail.com www.evooeasy.com 10

El primer descobriment, per abundància a la zona, va ser l’oli propi de la contrada, l’oli arbequí. Va partir, òbviament, d’investigar sempre oli verge extra. Posant en marxa la seva maquinària sensorial va començar a catalogar molta diversitat de sabors entre els olis arbequins. La recerca tot just començava i li quedaven molts altres olis varietals per explorar. Era una mena de joc magnetitzant. La seva carpeta de sabors cada dia era més rica en matisos i, començava a maquinar combinacions d’olis amb diferents aliments per anar més enllà i, gaudir encara més, de la rica i imaginativa cuina que a ella li agradava fer.

La seva labor d’anar preguntant i tastant olis per tot arreu va començar a generar interès. Productors i cuiners que tota la vida havien treballat l’oli d’oliva com un ingredient indispensable per cuinar, varen començar a adonar-se que l’oli d’oli verge extra, sempre referint-nos a la categoria superior d’aquests, tenia molt més valor del que se li havia atribuït fins aleshores.

La Montse aprofitant la infraestructura del seu restaurant, va començar a convidar als seus clients a amanir-se amb un rajolí, més o menys generós, plats pensats per ser coronats amb un oli concret. L’experiència començava olfactivament amb l’explosió, que sortia disparada de l’oli en entrar el contacte amb els aliments calents, prosseguint a la degustació. Veia com la gent gaudia molt més, sobretot perquè els havia explicat el perquè posava aquell oli i no un altre en aquell plat i els ensenyava com evolucionava el gust de l’oli al paladar fins a arribar a assaborir el seu toc final, les aromes retronasals. El maridatge, però, havia de ser perfecte, cosa que no va ser gens fàcil d’aconseguir. Va passar moltes hores tancada a la cuina fent i desfent els centenars d’olis que ella mateixa havia anat agrupant per característiques en diferents grups. Va ser un treball exhaustiu molt pioner.

Ben aviat molts productors li demanaren opinió sobre el seu oli. Del que fins aleshores ningú havia fet cas, començava a ser important.

També molts cuiners i restauradors li demanaven assessorament, ja que, la investigació i l’aprenentatge autodidàctic que ella havia fet requeria molt temps de dedicació i, com per aclamació, va presentar un ventall de possibilitats per tal que els seus coneixements es poguessin utilitzar a tall de formació especifica de l’OOVE gastronòmic, i va néixer Evòóeasy.

el màxim partit? Per això té sentit Evòóeasy, perquè gràcies a la Montse, tant en l’àmbit particular com, sobretot, els professionals, donen forma i sentit a aquests olis de categoria superior, que jo encara afegiria: Superior+. La formació puntual i personalitzada que ofereix la Montse fa que en pocs dies, s’aconsegueixi poder donar un valor afegit a la cuina. L’oli d’oliva és el producte més arrelat, el que mengem tres vegades al dia, com a mínim! Segur que en alguna ocasió algú ha destruït un entrepà o una amanida perquè us han posat un oli exageradament amarg que probablement no complia amb les característiques d’un OOVE. Doncs amb Evòóeasy podem aconseguir just el contrari: que aquest pa amb

tomàquet sigui encara més bo i l’amanida sigui un plaer. Però què ens ofereixen els restaurants? Si tenim sort, potser algun té un bon oli sobre la taula, però un, i si el que es busca és gaudir, no ens en poden oferir tan sols un. Us imagineu que us oferissin tan sols un vi, negre, sense poder triar i que a més esperéssim que combinés amb tot. Impossible, oi? Doncs tan bon punt ens endinsem en l’extens món dels OOVE’s tindrem un ventall immens. Ara mateix, als restauradors els cal tenir una bona guia com Evòóeasy, per no fer patir experiments als clients.

També a casa podem experimentar si volem aprendre.

L’oli, l’OOVE... aquest ingredient està prenent protagonisme.

Ja és hora que ens posem les piles nosaltres també, perquè més enllà dels Pirineus, França, Alemanya, Holanda, Suïssa... i, evidentment Itàlia, tenen més cultura d’OOVE que a casa nostra. És imperdonable, no ho creieu? Nosaltres, un dels països amb més producció de bon oli només en sabem fer allioli! Que, també valdria la pena fer-lo amb l’oli més apropiat! Amb la gran varietat d’olis monovarietals, que fins ara no s’havien explotat i, ni tan sols s’havien catalogat moltes d’aquestes varietats d’olivera, sumat, la gran riquesa de la nostra cuina... doncs... si hi afegim Evòóeasy, això ja serà per al·lucinar!

Bon oli a l’una..., bon oli a les dues... a les tres... Adjudicat!

11

TEXT N. VALENTÍ FOTOGRAFIA OLI IGNASI MERINO

Molts cuiners, alguns amb molt de renom, li confessaven que realment la Montse sabia moltes més coses que ells de com treure el màxim partit de l’apreciat or líquid, per això era important que ella els formés. Ben contenta i animada amb aquest èxit. Evòóeasy, és l’espai des d’on fa formació adaptada a grups, per tal que els participants explorin in situ el ventall de possibilitats de fer grans maridatges.

Evòóeasy, també va pensar en aquells professionals que no poden desplaçar-se, o dedicar tant temps a fer un curs, per això Evòóeasy ha dissenyat un parell de possibilitats que són molt ben rebudes. Una d’elles és estudiar una carta d’olis personalitzada per cada restaurant i cuiner. La carta d’olis, igual que una bona carta de vins no es fa a la babalà, sinó que es crea pensant el tipus de cuina que ofereix cada restaurant, el tipus de plat i estació de l’any. La carta de vins és un valor afegit a la carta de plats i, molts restaurants tenen, inclús, un sommelier per poder guiar als clients en la seva elecció. La Montse pot desenvolupar aquest paper de sommelier d’oli, millor encara, el de sommelier i xef experta en gastronomia de l’oli però, aquest personatge els restaurants no se’l poden permetre, de moment, però en canvi sí que, guiats per l’assessorament d’Evòóeasy, poden oferir aquest luxe d’enriquir els plats amb aquest rajolí màgic.

Per tal que aquesta carta d’olis tingui sentit hi ha d’haver, a més, uns menús dissenyats perquè l’experiència sigui sublim. Per entendre’ns: unes bones anxoves amb una mousse de xocolata i cogombre pot ser una experiència negativa encara que ho amanim amb el millor oli. Cal trobar l’harmonia entre els ingredients per assolir el màxim plaer.

L’escarola marida molt bé amb un oli i, un bon bistec amb un altre. Les sardines ben amanides amb un oli gustós guanyaran, però si fem unes postres creatives, caldrà que sapiguem molt bé quin oli podem posar.

Evòóeasy s’està esdevenint una eina imprescindible a la cuina creativa. Sempre parlem de l’oli d’oliva i hauríem de parlar dels olis d’oliva. A casa nostra cada vegada tenim més olis d’autor. Aquests olis provenen d’oliveres que donen una fruita d’una qualitat privilegiada ja sigui pel sòl on creixen. Igual que el raïm en un oliverar hi ha trossos de la mateixa finca que són espectaculars i fins i tot algun arbre més que un altre. Però per poder fer un oli Premium de veritat cal atribuir tot el mèrit al productor que ha sabut rescatar aquestes partides d’oliva d’anar a la pila, i les ha collit en un dia concret i no un altre perquè ha estat vigilant, quan s’acosta la collita, de dilluns a divendres tastant les olives per saber quin és el dia òptim. També el molí té la seva tasca a fer per no fer malbé tota aquesta feina de la mateixa natura i del productor per, finalment aprofitar aquest suc d’oliva perfecte. Però una vegada tenim això entre mans... què en podem fer si no sabem com treure’n

PRODUCTORS

Empordàlia L’ARGUDELL ÉS UNA VARIETAT AUTÒCTONA DE LA PROVÍNCIA DE GIRONA, SITUADA ESPECIALMENT A LES COMARQUES DE L’ALT I BAIX EMPORDÀ Per començar cal especificar que a l’Empordà, L’Alt Empordà sempre té un regust salat de mar, però en realitat el cap de Creus és el contrafort per les característiques del clima i la qualitat del més oriental, on el Pirineu cau al mar i s’enfonsa sòl les oliveres que millor es varen adaptar són amagant, sota aigua, les meravelles que ens mostra l’argudell, el corivell i també la Llei de Cadaqués. fora. L’Alt Empordà limita entre la serra de l’Albera, L’argudell és una varietat autòctona de la província els Aiguamolls, el Cap de Creus i el mar, marcant de Girona, situada especialment a les comarques així, de forma natural, els límits de la comarca. La de l’Alt i Baix Empordà, per això és tan important salabror de la marinada i les fortes tramuntanes conèixer l’anatomia del nostre país, ja que hi ha acaben de conferir personalitat pròpia a una terra i coses que no les podem trobar només que en un un clima que és típic de la zona. Justament el vent indret.

L’oli de qualitat no és casualitat, tot i que com protegeix la terra de la gelada i per aquest motiu a l’Alt Empordà és on trobem oliveres centenàries que el vi, hi ha collites més o menys bones que també són un fet determivaren sobreviure a la gran gelada nant. L’olivera té una que va devastar el país l’any 1956.

L’ALT EMPORDÀ LIMITA gran enemiga, la mosEl Molí de Pau, va començar a ca. Els pagesos els cal moldre olives en un antic molí de ENTRE LA SERRA DE pedra que encara guarden per po- L’ALBERA, ELS AIGUAMOLLS, lluitar contra aquest insecte. Però cal fer-ho der explicar com es feia l’oli abans. EL CAP DE CREUS I EL MAR bé, cal treballar colze La cooperativa Empordàlia, el 1998, va renovar les seves instal·lacions amb un molí de a colze amb l’ADV de la cooperativa (Agrupació nova generació amb el qual l’oli és de molt millor de Defensa Vegetal Vinyater de Pau) i amb l’IRTA, qualitat. La molta de l’oli és la darrera fase en la organitzant-se en un Grup Operatiu per combatre qual es pot malmetre la feina feta al camp. Em- aquesta plaga.

Formem part del Grup Operatiu per la lluita conpordàlia va apostar per millorar la qualitat de l’oli i per això val la pena que expliquem bé quina és la tra la mosca de l’olivera. Aquest grup es va formar per mirar de reduir els tractaments per la mosca de seva funció. l’olivera i potenciar els sistemes alternatius. Per tal d’implantar aquests nous sistemes, les cooperatives que formem part d’aquest grup, una de cada DOP, hem fet el mateix assaig durant tres campanyes i ara tot just avaluarem els resultats finals. La FCAC són els que s’encarreguen d’organitzar el projecte i l’IRTA d’analitzar totes les dades.

Ctra. de Roses s/n Des de la cooperativa la Maria Àngels CasaPAU (Alt Empordà) novas, a qui tothom anomena Cheli, és l’enginyera Tel. 972 530 140 agroambiental i tècnica de l’ADV de la Cooperativa info@empordalia.com www.empordalia.com que desenvolupa un gran paper per poder ajudar a 12

13

TEXT N. VALENTÍ

collita i l’esporga, la tots els socis a treballar de la manera L’OLI DE PAU FRUIT DEL cooperativa posa a la més efectiva i més respectuosa amb SEU ENTORN, DE LA SEVA seva disposició d’una la vinya i l’olivet. colla de treballadors Abans, la feina al camp no es- HISTÒRIA I DE LA FEINA que ajuden a tota tava mecanitzada i es feia el que DE TOTA UNA COMARCA mena de tasques als es podia perquè el jornal, moltes agricultors associats vegades, no donava per més. Ara és DE PAGESOS a la cooperativa. Tots diferent, encara que la feina al camp continua essent molt dura i imprevisible, sempre a aquests aspectes afavoreixen poder obtenir una mercè de la climatologia, però, evidentment, ara en bona collita. Així el pagès pot collir les olives en el tenir a l’abast molt bon assessorament els resultats moment òptim de maduració i portar-les tot seguit són molt superiors. Però no ha estat fàcil assolir al molí. El temps entre collir i la molta és un factor aquests canvis. Els agricultors, des del primer dia de molt important, ja que l’oliva és una fruita, i pot l’any, i fins a l’últim, vetllen i vigilen tots els camps fermentar en poques hores malmetent així la seva i s’assessoren per tal que la collita sigui bona per qualitat, el sabor i fins i tot l’olor.

L’Oli de Pau és el sabor de l’Empordà. És cert a tothom, així com l’oli també ho sigui. Per Empordàlia l’Oli de Pau, no és un producte més, sinó que fa molts anys que es varen plantar arbequines que és el producte, que a més del vi, és el fruit del arreu, però les velles oliveres donen fe de què més seu entorn, de la seva història i de la feina de tota enllà de tots els denominatius com: Km0, Proxiuna comarca de pagesos, alguns dels quals ja molt mitat, productes autòctons... més enllà de tot plegrans, que sense el suport de la cooperativa potser gat tenim molts exemplars de velles argudell que ja haurien deixat a la mà de Déu els olivets i la ma- són el testimoni viu de la procedència de la seva joria serien camps embardissats. Per tal d’evitar que identitat. Oli de Pau... un oli autèntic fet per gent això passi durant els pics forts de feina, com és la autèntica! Pur Empordà 100%!

PRODUCTORS

Bellverd L’OR LÍQUID TÉ MOLTS COLORS, COMENÇANT PEL BELL COLOR VERD QUE ELS VA INSPIRAR PER CREAR LA SEVA MARCA Un dels millors records que tots guardem de la tot l’any. L’oli, l’anomenem, or líquid, pel seu menostra infantesa, és la carta dels Reis. Plena a ves- ravellós color i, sobretot perquè és un bé de Déu, sar amb tots de desitjos i il·lusions, la començàvem mai millor dit. El projecte Bellverd va néixer, amb a escriure unes setmanes abans. L’espera es feia el concepte de fer un oli, encara millor i ben fet llarga i, quan arribava la vigília, la gran nit, anàvem com l’havien fet fins aleshores, que era pel seu a dormir, nerviosos, excitats i impacients, per sa- propi consum.

La pagesia, de mica en mica va prenent consber què trobaríem l’endemà, quan, més d’hora que mai, i sense mandra, saltàvem del llit descalços i ciència per si sola de la importància de fer les amb pijama, fent un terrabastall terrible que “des- coses ben fetes. Sobretot, els pagesos que estan pertava...” als nostres pares que dormien com una tota la jornada al camp, i cullen i mengen, els seus propis productes. Per aquest motiu, els fa soca... Que xulo, oi?

En Martí Hurtós i la Vanessa Rodriguez, ara fa una mandra enorme posar químics amb les seves deu anys, amb la mateixa il·lusió amb què devien pròpies mans a la terra, als arbres i a les plantes. haver escrit aquelles desitjades cartes als Reis, va- L’olivet de Bellverd el van crear amb el concepte ren plantar el seu primer camp d’oliveres. En Martí ecològic de respecte pel producte i per l’entorn.

Abans he anomenat l’or líquid comparant el seu sempre ha estat pagès. El seu pare i el seu avi ja ho color amb aquest apreeren i, la Vanessa, des de l’inici, es ciat metall. Però d’or n’hi va implicar en el projecte.

EL COLOR VERD DE L’OLI ha de molts colors, blanc, A la masia de la família hi ha vermell i groc. Doncs ara unes quantes oliveres velles, de les ENS DESCOBREIX UNA l’or líquid també té molts quals, sempre n’havien fet l’oli de GAMMA DE GUSTOS I colors, començant pel AROMES MÉS POTENTS bell color verd que els va QUE L’OLI MADUR inspirar per crear la seva marca, Bellverd.

El color verd de l’oli ens descobreix una gamma de gustos i aromes més potents que l’oli madur.

L’oli verd és peculiar, es fa amb les olives verdes o just quan tomba el color. Així com els diferents ors els valorem segons el nostre gust personal, els olis també els podem gaudir, un a un, ja que cada oli té personalitat pròpia depenent de com hagi estat BELL VERD l’any, depenent de la feina al camp, del moment HURTOS-ARBAT S.L. de la collita i de la molta. Cada una d’aquestes Mar, 48 Mas Tupiner, fases és vital per arribar a assolir una bona nota BORRASSÀ (Alt Empordà) a final de curs.

Tel. 671 260 548 A Bellverd cuiden cadascuna d’aquestes fases: info@bellverd.com www.bellverd.com al camp intenten donar un cop de mà a la natura, 14

15

TEXT N. VALENTÍ

mòbil on ens arriben les i, només si és necessari, fan rec de EL MILLOR DE L’OLI primeres flors d’ametller, suport per degoteig. Decidir el moles cireres i també l’oli ment de la collita és de vital impor- BELLVERD ÉS QUE nou. Però mentrestant al tància si es vol fer un oli verd amb PODEU ANAR-LO A camp cada dia, als pagemoltes notes verdes però equili- COMPRAR DIRECTAMENT sos i pageses, els cal trebrat. Ells solen ser dels primers a A LA FINCA ballar de valent per obmoldre l’oli de l’any. tenir un gran producte. I Els olivets de Bellverd els varen plantar en extensiu, això els permet collir mecà- sabeu què? Doncs en Martí i la Vanessa, i també nicament en un parell de dies, i en màxim tres, molts altres productors, diuen que el seu oli els hi tenen tot l’oli a l’obrador on, l’aniran envasant a venen a comprar gent de tota Europa. Els nostres demanda, per mantenir intactes les seves propie- olis són molt ben valorats perquè són olis de gran qualitat. El millor de l’oli Bellverd és que podeu tats i aromes el màxim de temps possible.

He encapçalat aquesta història amb el record anar-lo a comprar directament a la finca on, a de la gran Nit de Reis. Ho he fet per començar a més, si ho concerteu, us faran una visita guiada ajustar el rellotge de com costa, al camp, obtenir i us explicaran moltes coses i podreu gaudir d’un el primer fruit. La primera collita d’olives, i el pri- bon esmorzar amb pa amb oli i productes del pomer oli. Doncs van passar cinc anys, més o menys ble de Borrassà i voltants.

Com que hem començat recordant la nostra 1825 dies cuidant, una per una cada olivera de les infantesa em fa gràcia acabar-la així...: colorin, 14.000 que ara tenen. Una per una!

El cicle natural molts el vivim a l’ordinador o al colorado, està la historia se ha acabado!

PRODUCTORS

Oli Can Companyó DES DE LA FLORACIÓ FINS A LA COLLITA I DURANT LA MOLTA, CAL TENIR EN COMPTE TOTES LES VARIANTS POSSIBLES L’oli de l’Empordà ja el gaudien els grecs i els ro- pertany a la comarca de la Selva. La carretera li mans quan es varen establir. De fet, els devem a ells passa per davant i no hi ha cotxe que no s’hi fixi. aquest gran producte del qual no podem prescindir L’avi d’en Carles Ponsa, la va adquirir cap als anys setanta en un estat molt deteriorat. Ell, i tota la ni un sol dia de l’any.

A Catalunya, i de fet a tot l’arc mediterrani, família, han treballat molt per poder restaurar-la de l’oli en depenen totes les tradicions culinà ries. tal com havia sigut d’esplèndida.

A començaments GairebÊ costa imaginar com alguns del nou mil¡lenni vapaïsos europeus, i altres indrets, po- A COMENÇAMENTS DEL ren decidir plantar oliden passar sense!

NOU MIL¡LENNI VAREN L’oli Ês imprescindible, el pa amb veres en els camps de tomà quet... Us l’imagineu sense oli? DECIDIR PLANTAR OLIVERES blat. Probablement en I així podríem anar esmentant, un a EN ELS CAMPS DE BLAT aquests terrenys ja hi un, tots els plats de tots els receptahavia hagut oliveres o potser vinya, ves a saber. Però entre la fil¡loxera i la ris haguts i per haver.

Can Companyó Ês una finca que fa goig de tan gelada del 1956 el paisatge es va transformar mabonica que Ês. Gran part de la finca pertany a la jorità riament a cereal per poder subsistir. comarca del Gironès, encara que la casa principal Per davant de Can Companyó passen milers de cotxes de tot arreu, sobretot a l’estiu. Francesos, suïssos, alemanys... tots venen a buscar el nostre sol i des de fa uns anys tambÊ l’oli verge extra de primera extracció en fred de Can Companyó.

Abans, introduïa el tema, esmentant la nostra cultura culinà ria i l’oli. MÊs enllà dels Pirineus no hi ha cultiu d’oliveres però sí cultura de l’oli. Sorprenentment, molta mÊs del que podríem imaginar pel que fa a exigència i coneixement del producte.

Potser, la diferència entre aquests clients estrangers i nosaltres rau en el fet que ells han de venir aquí si volen comprar un bon oli directe del seu productor. En Carles cada any fa curt, Molt abans de finals d’agost ja no tÊ prà cticament existències.

Els seus clients marxen amb l’oli de l’any, però no el CAN COMPANYÓ CAT, S.L. compren a ulls clucs com fem molts de nosaltres.

Lg. Molí Can Companyó Ells, com que saben què volen, abans, el volen tas# 0+ s tar, olorar i valoren la qualitat. Per regle general LLAGOSTERA (La Selva) tant, en Carles com altres productors, coincideixen Tel. 972 830 456 a explicar que els clients de fora són molt mÊs exinfo@cancompanyo.cat perts en el producte. www.cancompanyo.cat 16

17

TEXT N. VALENTÍ

Suposo que tot En Carles, cada dia agafa el priOLIS EQUILIBRATS plegat forma part mer tren per anar a Can Companyó d’aquestes quaranta a treballar. Aquests viatges li van AMB SABORS I COLORS mil variables per aconmolt bé per reflexionar sobre la DIFERENTS. US APUNTEU? feina feta durant el dia o planificar seguir que centenars de la que encara s’ha de fer. És enginyer industrial. persones de tota Europa, i també de Catalunya, vaAquesta formació fa que vegi, durant tot el procés, gin fins Can Companyó. Saben que tenen garantia des de la floració fins a la collita i durant la molta, d’endur-se un oli ben fet. totes les variants possibles que cal tenir sempre en Cada dia hi ha més gent que es va endinsant en compte. Col·loquialment em diu, que hi ha quaran- el món de l’oli, com en el seu dia va passar amb el ta mil variables i que tan sols que en falli una, l’oli vi. Gaudir del producte és el següent pas que hem podria no ser un verge extra superior de veritat. És de donar.

Olis equilibrats amb sabors i colors diferents. Us molt exigent en cada pas. Com que treballa ell i dos treballadors ho pot controlar absolutament tot i no apunteu? Podeu començar per conèixer l’oli verge extra Can Companyó! Oli d’arbequina de l’Empordà! se li escapa res.

PRODUCTORS

Oli Brugarol BRUGAROL PROCURA CUIDAR-NE LA PRODUCCIÓ I ASSEGURAR LA SEVA PERMANÈNCIA PLANTANT CADA ANY MÉS OLIVERES D’AQUESTA VARIETAT

A les finques de Brugarol ja fa anys que cuiden les seves oliveres per obtenir-ne el més preuat dels líquids, l’oli. Seguint una tradició molt arrelada a l’Empordà, als diferents camps de correu de

Camí Bell-lloc 63 PALAMÓS (Baix Empordà) Tel. 972 316 203 bell-lloc@brugarol.com www.brugarol.com VENDA DIRECTA

18

les finques Bell-Lloc, Mas Salvà o Mas del Vent, hi trobem camps d’oliveres arbequines, piqual i argudell. Aquesta darrera és la més empordanesa, la més autòctona i la que més bé resisteix les inclemències i els contrastos de les nostres terres. És per això que Brugarol procura cuidar-ne la producció i assegurar la seva permanència plantant cada any més oliveres d’aquesta varietat.

El resultat és un oli extraverge d’oliva que es comercialitza sense filtrar i que es pot trobar únicament als establiments Brugarol.

Una de les iniciatives més recents de Brugarol han estat la presentació de l’oli Millenium i de l’oli L’Essencial.

L’oli Millenium és el resultat d’un projecte de protecció de les oliveres mil·lenàries que es troben a diferents punts de les finques de Brugarol.

Oliveres que han resistit el pas dels segles i que encara s’entesten a oferir-nos els seus fruits, que a Brugarol recullen i tracten delicadament per obtenir una edició limitada que tot just s’ha començat a envasar aquest mateix any. Tan sols se n’han produït un centenar d’ampolles. És una petita joia

19

TEXT BRUGAROL

La resta de la collita, que enguany ha estat gastronòmica, de la varietat més preuada, argudell. Un oli amb notes àcides, afruitat, salvatge, i excepcional, s’envasa en llaunes de 250ml i 500ml, absolutament original perquè prové d’oliveres que amb les varietats de piqual, arbequina i mançanilla. fa cents d’anys que resisteixen la La família Engetramuntana i el esdevenir dels ho- L’OLI MILLENIUM ÉS EL lhorn, propietaris de mes per aquestes terres.

Brugarol, controlen i L’Essencial és l’altra novetat RESULTAT D’UN PROJECTE cuiden tot el procés d’enguany de Brugarol. Es tracta DE PROTECCIÓ DE LES d’elaboració dels olis, de l’oli provinent del 1r dia de la OLIVERES MIL·LENÀRIES així com de les vinyes i collita, exactament del 5 d’octubre. del celler, des del camp Un oli verge extra d’oliva, sense fil- DE LES FINQUES DE fins a la taula. Brugatrar, autèntic suc d’oliva, de color BRUGAROL rol té un respecte molt fort, sabor intens, molt aromàtic, amb notes molt cítriques i acidesa perfecta, per- escrupolós pel medi ambient, un compromís amb què s’obté de les millors olives piqual i arbequina la sostenibilitat que es materialitza en la cura collides en el seu punt òptim de maduració. Cal dels camps, en la collita manual i artesanal i en consumir-lo entre els cinc primers mesos després la selecció dels envasos que es fan servir. Opten de ser envasat per tal d’assaborir-lo amb totes les per produccions limitades però de molta qualiseves propietats aromàtiques i organolèptiques. tat, basat en mètodes de treball artesanals i una També es pot adquirir únicament als establiments venda de proximitat. Autèntic concepte de Km0.

Brugarol, ja que l’Essencial s’envasa a petició, és a Olis i vins de Palamós, empordanesos, resultat de dir, en el mateix moment de la seva compra, per la passió d’una família per aquesta terra i per les seves gents. assegurar que és oli “tal com raja”.

PRODUCTORS

Oli Formentals, l’oli d’Espolla LA FIRA DE L’OLI I L’OLIVERA D’ESPOLLA, UNA DE LES MÉS VISITADES I IMPORTANTS Espolla Ês un poble de l’Alt Empordà al peu de pre ha tingut la tossuderia de mantenir les coses la serralada de l’Albera. Últimament sona perquè tradicionals, mÊs d’un pagès i pagesa, haguessin sovint surt a l’espai del Temps, grà cies a un veí me- abandonat els camps d’oliveres i, hauria estat una teoròleg que, mesura i apunta en una pissarra, la llà stima si haguÊs estat així, ja que, a la comarca temperatura, el vent i, si hi ha sort, la pluja! Ês on podem trobar oliveres velles de la varietat L’Albera Ês un indret realment molt bonic. La argudell autòctones de la zona. frontera es dibuixa coincidint amb la cresta, però La cooperativa d’Espolla es va fundar el de forma natural, una banda i 1930 i al 31 el trull va fer l’altra, són molt diferents. A la part LA COOPERATIVA la primera molta. A Espolla francesa hi ha un dels boscos de D’ESPOLLA ES VA gairebÊ tothom tÊ olivefaigs mÊs bonics del planeta, menres, moltes o poques, però FUNDAR EL 1930 I AL tre que, a la part catalana, just on tothom s’ha fet el seu oli acaba el bosc, ja comença la vinya 31 EL TRULL VA FER LA per consum propi. Les cai l’olivar. ses mÊs antigues conserPRIMERA MOLTA La tramuntana Ês un símbol ven les piles d’oli fetes en d’identitat de tot l’Empordà , però el municipi un gran bloc de granit que servien per guardar d’Espolla Ês una porta d’entrada i, malgrat les grans l’oli de l’any. Les piles són un bon testimoni de ventades, en alguna ocasió la tramuntana encara l’arrelament del producte al poble i a tot el terrifa volar algun barret de xemeneia. Justament per tori empordanès. la tramuntana trobem camps d’oliveres que, per La inquietud de la cooperativa per l’oli els va buscar un recer, estan a llocs amb un accÊs ben començar a fer bellugar i intercanviar coneixecomplicat. Si no fos que el poble d’Espolla sem- ments i neguits amb pagesos d’altres comarques.

D’aquí va nÊixer la famosa Fira de l’Oli i l’Olivera d’Espolla, una de les mÊs visitades i importants.

NomÊs com a curiositat esmentarÊ que desprÊs d’una visita a la fira de l’oli de Jesús, l’any segßent, gent de Jesús varen visitar la fira d’Espolla i es va fer, improvisadament, la primera trobada de cant improvisat (valgui la redundà ncia) que va ser espectacular. Així va ser com va nÊixer la famosa Trobada de Cantadors que, any rere any, creixia en assistència fins a haver de canviar la data pel mes de juliol i poder-la celebrar #TRA DE 2OSES S N s ESPOLLA (Alt Empordà ) a l’aire lliure i així poder acollir el gran nombre 4EL s INFO CELLERESPOLLA COM www.cellerespolla.com d’assistents de tota Catalunya.

20

21

TEXT N. VALENTÍ

Reprenent el tema de l’oli, la cooperativa fa L’oli Formentals és d’argudell i corivell, l’olivera l’acompanyament i assessorament al camp i tam- pol·linitzadora, imprescindible per tenir bones cobé a la collita. És una realitat que fins no fa gai- llites. L’oli d’argudell té un paladar peculiar. Encara res anys les olives es collien madures i fins i tot es que soni literari, el sabor de l’oli argudell és, si o sí, collien després d’una nit de tramuntana. Aquesta el gust del territori. pràctica era l’habitual, no només a A la cooperativa també l’Empordà sinó arreu. Anys enrere el fan vi, bon vi de l’Empordà. criteri de qualitat encara no “havia ENCARA QUE SONI El més característic del celler inventat”! Generació rere genera- LITERARI, EL SABOR és la Garnatxa (amb el preció, ho havien vist fer així fins que, mi Vinari 2019 al millor dolç DE L’OLI ARGUDELL per sort, i també gràcies a la mede Catalunya) i el reconegut canització, la collita es fa molt més ÉS, SI O SÍ, EL GUST Muscat d’Espolla famós over aviat i l’oliva es cull directament de DEL TERRITORI the world. l’arbre.

Ara ja teniu una excusa Aquesta varietat d’olivera és fràgil, malgrat ser més per visitar Espolla: l’oli, el vi, el muscat, la tan valenta, i no és gens fàcil de replantar. Per sort, Trobada de Cantadors... i l’entorn tan magnífic de per la tossuderia que abans esmentava, no només la retalls d’oliverars i vinyes on, a més, hi ha vestigis gent d’Espolla, sinó tot el territori, van fer grans es- històrics. Dòlmens i menhirs que són un atractiu forços per aconseguir replantar oliverars amb joves que fa venir gent de tota Europa. oliveres i així mantenir la personalitat del territori.

L’oli Formentals… Així d’autèntic!

PRODUCTORS

Olirium POCS ARBRES SÓN TAN BONICS QUAN FA TRAMUNTANA I, POCS ARBRES TENEN TANTA HISTÒRIA ARRELADA A LA NOSTRA PRÒPIA HISTÒRIA De petits, de ben segur us varen regalar un puzle de les comarques de Catalunya. En aquell moment la peça de la nostra comarca era la més apreciada i, recorríem la seva silueta amb una atenció especial.

De grans, si remenant records trobéssim de nou aquest puzle, de ben segur descobriríem un munt de records de, vacances i excursions per diversos indrets, i per molts de nosaltres, la peça de l’Empordà seria una de les més especials. L’Empordà, a trossos maltractat, encara ens enamora i quan hi som ens

info@olirium.es www.olirium.es

22

hi sentim bé. Sempre he pensat que l’Empordà, l’Alt i el Baix, són territoris amb Feng Shui natural que donen harmonia a l’espai. Estic ben convençuda que és així perquè tan sols cal veure la concentració de dòlmens i menhirs, ni més ni menys que 111!

Els prehistòrics ja eren uns enamorats de l’Empordà i com tants de nosaltres ens n’hem fet nostre un petit trosset.

Olirium, és el nom amb el qual podem trobar comercialment aquest suc de fruita: l’oli d’oliva extra verge que fan uns oleïcultors enamoradíssims del seu trosset d’Empordà, justament a Fontanilles.

Al principi, van pensar que havien trobat el seu trosset de paradís, però en no gaire temps van descobrir que, era el paradís que els va trobar a ells.

La finca tenia moltes oliveres, algunes molt velles. En aquell moment el valor de cada arbre encara no l’havien descobert, la seducció de les oliveres és lenta. És un arbre robust, amb el tronc recaragolat i

del teu tros, del teu paradís...

Olirium, potser és una rima fàcil, però estareu d’acord amb mi, que rima amb delirium i estic segura que és la suma del deliri per l’oli.

L’oli d’oliva verge extra, “només” és suc de fruita. He posat només entre cometes per cridar-vos l’atenció perquè encara no ho tenim prou present Dins cada ampolla o llauna trobem l’essència de les oliveres argudell i arbequina que han anat plantant, any rere any, recuperant l’aspecte que probablement havien tingut els camps anys enrere, abans de la gran gelada. També fan un coupage de les dues varietats.

L’argudell és un oli amb personalitat i l’arbequí sempre és més dolç. Tant l’un com l’altre han nascut a raser del Montgrí que acaba de retallar el paisatge amb la seva silueta inconfusible.

L’oli d’oliva, el nostre oli, és el suc de la nostra terra i l’hem d’estimar com es mereix!

23

TEXT N. VALENTÍ FOTOGRAFIA: OLIRIUM i MOLÍ DE MAS AURÓ

les fulles gruixudes, però pocs arbres són tan bonics quan fa tramuntana i, pocs arbres tenen tanta història arrelada a la nostra pròpia història. Tant va ser així que ben aviat cada cosa va prendre importància per ella mateixa. Les oliveres velles van passar a anomenar-se pel seu nom, argudell i també les arbequines que, encara que més joves, també eren importants. L’argudell és la varietat que es considera autòctona de la zona. L’enamorament anava a més i la temptació va ser impossible de superar.

Aquell indret escollit per descansar i desconnectar va ser just al contrari i, es va crear una connexió molt forta.

Cada terròs que trepitgem, sense donar-hi la importància, siguin calcaris, llicorelles o argiles, són capaços d’alimentar a aquests arbres, a molts d’altres, i a plantes i flors... i quan t’adones d’aquesta màgia natural, per força passes a formar part implícita i, més que mai, ets sents responsable

PRODUCTORS

Oli Arrels, de Sant Esteve Sesrovires

Can Boada ST ESTEVE SESROVIRES (Baix Llobregat) Tel. 629 29 20 99 comercial@oliarrels.com www.oliarrels.com

24

Del naixement de l’Oli Arrels es desdibuixa per la llarga tradició de la família d’en Jordi Julià que fa generacions que treballa la vinya i l’olivar. En Jordi sempre ha fet de pagès. Vinya i olivera han estat els cultius principals de la zona on han viscut sempre: Can Bargalló, que és un dels vuit nuclis que componen el municipi de Sant Esteve Sesrovires, que està situat entre el mar i la serralada prelitoral.

L’Olga Casal és d’aquelles persones que busquen coses L’OLI EVIDENTMENT TÉ per tots els racons del món LA PERSONALITAT QUE sencer. Coses… que potser EL SEU PRODUCTOR encara no sap expressar però que arribat el moment VOL QUE TINGUI les materialitzarà i les farà, tan i tan bé com sigui possible. El més important per a ella són les persones i el benestar d’aquestes i sobretot els nens.

En aquesta família tothom té el seu rol. Això passa en major o menor mesura a cada casa, però, potser perquè el seu tarannà no és l’estàndard, es fa més evident. Un detall per entendre la seva filosofia que podria definir-los és que els nens van a una escola Montessori. Això ja fa preveure moltes

25

TEXT N. VALENTÍ

coses, oi? Com per exemple que entenen el treball al camp amb respecte i per això treballen la terra fent agricultura ecològica.

L’Olga i en Jordi són un tàndem a la feina, en Jordi està al camp i ella ha sigut la promotora de fer que, el fruit de la seva feina tingués nom propi: Oli Arrels.

Amb aquests anys que porto voltant entre camps, vinyes i obradors he constatat que els hereus de les tradicions familiars són a qui més neguiteja que la seva feina perdi l’origen. La traçabilitat és molt important pels consumidors però, també ho és pels productors que s’estimen el que fan.

L’oli evidentment té la personalitat que el seu productor vol que tingui. Ben aviat tots coneixerem millor aquest esplèndid producte. Ja comença a haver-hi molta gent encuriosida pels matisos i diferents personalitats de l’oli, però ens falten eines com les que es varen crear en el món del vi per poder gaudir-ne com cal.

Els olis de més qualitat tendeixen a ser olis més verds. L’oliva verda dona un oli amb més personalitat, potència, aromes i amb moltes més propietats.

En tenir més quantitat de polifenols actius és més bon oli d’oliva, sempre que siguin equilibrades, és beneficiós per a nosaltres i es conserva molt més clar! Però pels nens, l’Olga havia comprovat que no eren les més adients, per això ara estan creant l’oli temps.

L’oli arbequí és el més conegut a casa nostra. En Jan Petit, un oli que faran amb arbosana, una Però… ara li ha sortit competència, “noves” varie- varietat que té el seu origen al Penedès (l´Arboç). tats estan sorgint com a oli varietal. He posat noves Jan, és el nom del fill més menut, la Júlia, gran dientre cometes, perquè les oliveres que anomenem buixant, dissenya l’etiqueta i l’Hugo ha sigut el tasautòctones, fa anys i panys que conviuen barreja- tador. Com podeu comprovar aquesta és una famídes entre altres varietats i algunes lia que viu l’oli intensament! fins i tot, perdudes en marges i bos- LA BECARUDA ÉS UNA Enguany estrenen molí propi i la gran il·lusió és pocos. El neguit d’en Jordi i l’Olga resVARIETAT D’OLIVA MOLT der vendre l’oli directament catant varietats els ha portat a fer produccions monovarietals i inclús POC CONEGUDA PER al consumidor. La venda dique apostin per replantar camps MOLTS DE NOSALTRES recta pel consumidor és la amb aquestes varietats oblidades. millor, ja que, conèixer diTenen oliveres antigues i altres que han plantat en rectament al productor sí que dona valor afegit i cultiu intensiu. Però el que els fa ser diferents és garantia. Però a més l’Olga pretén poder eliminar el sobretot l’oli becarut. màxim d’envasos de plàstic animant als seus clients La becaruda és una varietat d’oliva molt poc a comprar l’oli amb una bona garrafa de vidre reuconeguda per molts de nosaltres malgrat la seva tilitzable, tal com es feia abans. presència en determinades zones.

Els petits productors són un gran exemple de Cada varietat té un sabor diferent. El paladar la feina ben feta. Comprar el seu oli és més que dels més petits és molt més sensible als gustos important per a ells i també per a nosaltres perquè amargs i picant, que són dues característiques del cada rajolí d’oli ens transporta a l’origen.

PRODUCTORS

Oli del Tros BUSQUEN EINES A LA MATEIXA NATURA. PER AIXÒ ELS SEUS CAMPS ESTAN COBERTS DE FLORS I ALTRES PLANTES

Josep Maria de Sagarra, 7 RODA DE TER (Osona) Camí de St. Geroni s/n MÓRA D’EBRE (Ribera d’Ebre) Tel. 659 83 34 98 olideltros@gmail.com www.olideltros.com

26

Per la família Mallén va ser una sorpresa anar a viure a les terres de l’Ebre. La Dolors, la mare d’en Pol, va anar a treballar a l’hospital de Móra d’Ebre i, ben engrescat en Xavier, el seu marit i pare d’en Pol, varen fer, el que ara anomenem amb tota naturalitat: un moving.

El canvi prometia una vida tranquil·la i ben diferent. En aquella primera etapa fou quan va començar tot.

En Xavier va començar a conrear cirerers. En aquesta zona les cireres creixen dolces i grosses.

Aquesta fruita, en el moment de la creació, hauria d’haver guanyat un premi pel seu preciós disseny.

Però té un gran inconvenient i és que madura tota de cop i cal collir-la i vendre-la el mateix dia, cosa que obligava al Xavier a vendre-la a majoristes. Mirat així, podia semblar una sort, però ell veia que tot l’esforç per obtenir una fruita de gran qualitat es desdibuixava i es perdia en l’anonimat més profund.

Després d’uns anys d’haver tornat a “la civilització”…, a Roda de Ter, ho dic en to burleta, clar! Va ser l’enyorança, sobretot de la llum i el blau del cel, la causa de tornar a les TTEE i emprendre un nou projecte: les oliveres!

En Xavier les va plantar per pur amor a la descoberta de l’agricultura. Havia connectat amb la terra i ja s’havia traçat un pla invisible de respecte mutu.

Va ser un projecte que podríem definir d’slow, perquè a l’inici no tenia ambició de ser un negoci. Era una aposta, i com a tal, era incerta. Plantar arbres és relativament fàcil i divertit, però cal esperar anys a veure la primera fruita penjant de les branques. Per això l’enamorament és tan intens. Tant, que el Pol, que era ben menut quan va començar tot, també es va anar atrapant i, com que pare i fill son prou oberts i imaginatius cap contratemps els fa desistir de la il·lusió de cada collita.

Per aprendre un ofici, el més eficaç és llançar-

27

TEXT N. VALENTÍ

se de cap i escoltar i preguntar molt. Els arbres, ja collita venuda de sobres, ja que tenen clientela fixa ho he esmentat diverses vegades i arriscant-me a de molts anys. Aquesta confiança només s’assoleix repetir arguments, la meva intenció és insistir per tal amb constància i en Pol fa molta pedagogia del que de valorar al màxim els màxims aspectes possibles la és un OOVE. Fa venda directa a quatre mercats: Vic, feina de pagesos i pageses, així doncs els agricultors Manresa, Granollers i Centelles. El tracte directe estableixen una estreta relació amb els arbres. En fa que el client, de mica en mica, vegi aquest suc un sol cop d’ull, un bon pagès sap què passa i mira d’oliva com un producte excel·lent, tant per la salut, de fer el que cal. Però, no tot està escrit, sobretot, com pels sentits. L’oli el sabem fer servir però, enperquè en Pol i en Xavi van apostar per l’agricultura sense productes químics, ni herbicides, ni, tampoc plaguicides. O sigui… que, no posen res de res. Ells busquen les eines a la mateixa natura. Per això els seus camps estan coberts de flors i altres plantes que ajuden a regular la terra. Només cal pensar en un bosc on volem trobar bolets. Aquest ha de tenir vida, matolls, insectes, conillets… en fi tot el que és propi per mantenir la bona salut de la nostra maltractada terra.

De tot aquest trajecte inicial ja fa anys que va néixer la marca L’Oli del Tros que ells mateixos comercialitzen amb la venda directa. Del Tros, perquè és com a la zona anomenen el camp i també, perquè és el seu tros, aquest bocí de planeta del qual ells es fan responsables i d’on volen extreure el millor fruit per fer el millor suc!

En Pol està gaudint del relleu generacional.

L’empenta se l’endú i està preparant un gran projecte d’oleoturisme per fer vibrar amb la descoberta de l’oli. Ell diu que fa un “producte molt ben parit” i és cert. Fa un molt bon oli, perquè no és només collir olives i aixafar-les, és collir les olives en el seu moment òptim i fer-ho amb amor, la qual cosa significa que, en cap moment podem perdre de vista que l’oliva és una fruita i per tant és fràgil. Després cal moldre-les pensant a obtenir qualitat i no quantitat i, molt important, vetllar per tal que la conservació sigui la més adequada. Tots els factors faran que quan comprem una garrafa, ampolla cara n’hem de descobrir un o llauna d’Oli del Tros sempre esti- PER APRENDRE UN gran ventall de sensacions que, a poc a poc els experts gui en el millor moment. Com que OFICI, EL MÉS EFICAÇ ens aniran ajudant com va la venen directament són doblement ÉS LLANÇAR-SE DE CAP, passar amb els enòlegs. Per responsables de tot, i… el client no en perdona mai cap ni una si sap qui ESCOLTAR I PREGUNTAR això en Pol té tantes idees per aquest projecte que està està darrere d’un producte.

Per en Pol és molt important i urgent impulsar a punt, a punt d’obrir. Estigueu al cas, poseu data el valor de l’oli, del seu Oli del Tros i de l’oli de quali- per anar a Roda de Ter en data pròxima… Deixaré tat en general. Molts productors saben que tenen la que sigui ell mateix qui us ho expliqui en directe!

PRODUCTORS

Oli i oleoturisme Terra de Burgans Descriure la tasca que està fent és molt més complex que descriure i explicar els sabors, matisos i equilibri del seu oli, reconegut en l’àmbit internacional. De sis-cents olis participants en el concurs Evooleum 2019, va obtenir 87 punts sobre 100 de puntuació. Fa oli verge extra de la diversitat d’oliveres típiques de la contrada: morrudes, sevillenca i també arbequina, tot i que, per culpa dels anys de sequera i l’estat d’abandonament de les finques en procés de recuperació, de moment, n’està fent morruda i d’arbequina.

Cada dia, després de la recol·lecció, porta les olives al molí on s’esperarà fins que surti l’últim rajolí d’oli. Sap, que cada tros de terreny té característiques diferents que, entre molts altres factors del procés d’extracció, donen a l’oli petites diferències. Per això després de cada extracció HEU SENTIT PARLAR fa tastos per a classificar DE LA PERMACULTURA, l’oli per tal d’obtenir-ne L’AGRICULTURA l’equilibri perfecte i la seva màxima expressió REGENERATIVA I EL amb aromes i sabors.

MANEIG HOLÍSTIC ?

Abans he dit que us explicaria per què comparava la visita a Terra de Burgans amb un viatge al futur. Doncs som-hi!

Lligueu-vos el cinturó i comencem.

Segur que tots ja esteu imaginant una nau sofisticada que ens portarà a un complex de llum metàl·lica i amb la més alta tecnologia, oi?

Doncs… l’única cosa que haureu encertat, és l’alta tecnologia, perquè la Maite ha delegat aquest departament directament a la mateixa natura, que Partida Burgà polígon, 101 parcel.la 75 és qui en té la patent des de temps immemorials.

Ctra del Perelló a Rasquera, Km 5.8 A Terra de Burgans es viu de la terra i per la (camí de Tivenys) a mà esquerra. terra, seguint la filosofia de què la natura té. Una Tels. 653 822 117 - 977 267 861 saviesa infinita que només ens cal observar-la per maitep.carre@hotmail.com www.facebook.com/Terra-de-burgans a trobar un punt d’equilibri de forma natural, i així Burgans, és una partida que es troba a mig camí entre el Perelló i Rasquera. Des de la carretera podem veure el mas, on la Maite Pallarès, té un gran projecte i fa un oli verge extra espectacular.

Atenció que la visita a Terra de Burgans és un viatge al futur. Tot seguit us ho vaig desgranant.

La Maite és una dona amb una capacitat d’organització brutal. Tot i que ha fet diverses feines, la seva ànima sempre ha estat lligada a la terra, en concret amb aquesta zona dels Burgans on s’hi ha criat de ben petita. El projecte va néixer fa quatre anys amb un total de 30 hectàrees, 15 de les quals estaven abandonades i les ha anat recuperant. L’olivera a les TTEE és un dels arbres patrimonials. En el seu oliverar en té algunes de centenàries.

28

maridat amb els productes de l’horta.

El futur, innegablement, és el respecte estricte per la terra, per l’aigua i per les persones i animals que coexistim aquí. L’agricultura i la ramaderia industrial no són sostenibles si no es canvien els patrons. Terra de Burgans és un model a seguir.

Una bona idea de com hauria de ser tot!

29

TEXT N. VALENTÍ

no haver d’utilitzar cap mena de producte químic per obtenir-ne bons aliments i de qualitat.

No sé si heu sentit parlar de la permacultura, l’agricultura regenerativa i el maneig holístic. Es tracta d’aprofitar els recursos naturals a la seva màxima exponència i aconseguir l’equilibri més natural i sostenible. No es tracta de res innovador, sinó més aviat una recuperació de la forma com els nostres ancestres interactuaven amb la terra i els animals que allí hi habitaven. Tota aquesta saviesa antiga, la vàrem deixar enrere quan ens van donar el primer producte químic per manar sobre la natura. En aquell precís moment es va trencar tota la complicitat necessària entre la terra i les persones. Per reconquerir aquest equilibri, a Terra de Burgans, entre rengle i rengle d’oliveres es fan diversos de cultius: carxoferes de diverses varietats, cireres, albercocs, prunes, codonys, melons i síndries, brocolis, porros, calçots, faveres, carabasses, tomaqueres, pebrots, cogombres, fisàlis…

Amb aquests cultius s’aconsegueix una interacció brutal. Per una banda, òbviament, una collita diversificada, però els arbres i les plantes generen mil energies i mil sinergies que els ajuden a obtenir un sòl més ric i una optimització dels mateixos recursos. A Terra de Burgans també es treballa amb el calendari de la lluna per plantar l’hort, associacions de cultiu, rotacions de cultiu i un llarg etc. Les plantes conviuen amb les mal anomenades “males herbes”, que són bioindicadors de l’estat amb què es troba el nostre sòl, unes fan de medicina i refugi de microbiologia per tal que hi hagi un equilibri del tot natural.

A l’hort i a l’oliverar, també hi actuen les gallines, els rucs, mil insectes i de tant en tant també hi pastura el pastor amb els xais. De forma natural els animals mengen, i al mateix temps, netegen els camps i fertilitzen equilibradament amb adob natural. Tancar cercles és una tasca seriosa i vital per a tots.

La Maite s’autoproveeix de fruita i verdura i ven els excedents i també en fa conserva per passar l’any.

Ara, que ja hem fet bona part del viatge i estem a punt d’aterrar a Terra de Burgans, per fer la nostra visita guiada on aprendrem tot això i molt més, i podrem degustar el seu extraordinari oli

PRODUCTORS

Oli Cal Brisda

Carrer del Forn, 23 LA TORRE DE L’ESPANYOL (Ribera d’Ebre) 4EL s INFO CALBRISDA COM www.loracodecalbrisda.com

30

De mica en mica anem situant la comarca de la Ribera d’Ebre. Una comarca de la qual, la majoria, nomÊs saben que hi passa el riu Ebre i així i tot grà cies al mateix nom.

La Torre de l’Espanyol Ês un dels pobles de la riba esquerra a tocar del Priorat i lo Tormo, un cim dret de pujar que garanteix unes vistes de 360°.

En Sergi Borràs i la Laura Gonzålez de cal Brisda, i les seves dues princeses l’Ainet i l’Elna són una de les joves famílies que han decidit quedar-se al poble. Per sort no tots els joves marxen, Ês important mantenir els pobles ben vius. Però a mÊs en Sergi i la Laura no nomÊs han decidit quedar-se sinó continuar treballant la terra.

La Ribera d’Ebre a finals de l’hivern i principis de primavera es tenyeix de rosa amb la florida dels arbres fruiters. Però un dels cultius mÊs antic Ês el de l’olivera.

31

TEXT N. VALENTÍ

En el porxo de cal Brisda encara hi ha un vell carro, testimoni de la història. Data de l’any 1903, el conserven i ha servit per il·lustrar la seva etiqueta i per deixar constància i agrair el llegat. A la casa hi havia hagut un molí de pedra del qual encara conserven la volta de maons.

Fa uns anys, coincidint amb el neguit de fer un producte millor i més bo a cada collita i, per tal que el consumidor en pugui saber la seva procedència, varen crear la marca Oli Cal Brisda. Fins no fa gaire anys, aquí, i per tot arreu l’oli perdia el seu origen en l’anonimat més absolut. Per això ara, les noves generacions posen nom i etiqueta, perquè estan disposats a fer-lo tan i tan ben fet que ells mateixos en donen la garantia.

L’Oli Cal Brisda és un oli molt ben considerat.

Fan oli d’arbequina, collida verda per tal de trobar aquestes notes herbàcies amb la suavitat de la carxofa. Enguany han tret el seu oli Premium d’olives rojal.

Les oliveres rojal són oliveres típiques de la zona que any a any havien perdut interès i s’havien substituït, principalment, per arbequines.

Els productors ens estan preparant tot un festival. Ells gairebé el tenen a punt, estan fent olis d’una qualitat espectacular i a més estan fent tota una col·lecció de monovarietals diferents.

L’oli rojal no té res a veure amb l’arbequí. Aprendre a combinar l’oli amb diferents fa molts anys pel transplats serà tan i més divertit que A CAL BRISDA A MÉS D’OLI port maridar els vins. Us recordeu en de mercaderies al l’època que el vi era blanc o negre? TAMBÉ ENS OFEREIXEN llarg del curs del riu. És Uf! Per sort ja fa anys que vàrem UN ALLOTJAMENT RURAL un estret on les aigües aprendre que el vi era molt més s’obren pas entre parets QUE ENS PERMETRÀ que un traguinyol de porró. Amb verticals. També la cova l’oli ens passarà el mateix. Aviat CONÈIXER TOT L’ENTORN dels Tres Alls i la ruta del quan amanim un plat decidirem si camí dels Gorraptes són el volem amb arbequí o rojal... unes de les coses que podeu fer des de Cal Brisda.

A cal Brisda a més d’oli també ens ofereixen Com que som animals de costums, sovint se’ns un allotjament rural que ens permetrà conèixer acaben les idees però ja veieu que opcions per tot l’entorn. Podeu pujar a lo Tormo El camí passa descobrir racons inèdits n’hi ha. per la font de N’horta, una font romana que anNomés cal la motxilla i un bon calçat. Esmortigament proveïa d’aigua el poble o el congost del zar un bon pa amb oli de Cal Brisda i, això si, una Pas de l’Ase, un espai on el riu Ebre s’obre lloc en- bona cantimplora d’aigua o una bota de vi!

Ja us podeu guardar dia a la vostra agenda. tre les muntanyes de la Picosa i de Tormo. S’hi pot accedir gràcies a antics camins com els de Sirga o Cap de setmana i Oli de Cal Brisda... Per sucar-hi els de Mules, d’on en prové el seu nom, emprats pa!

PRODUCTORS

Oli Biocaseres L’OLI D’EMPELTRE ÉS UN OLI QUE SOL SER MADUR, PERÒ EN MARC HA VOLGUT FER UN OLI VERD EN EVOLUCIÓ Els ibers utilitzaven les olives per trinxar-les i La història està farcida de milers d’històries i a cadascú li toca el seu trosset. El dia que vaig conèi- fer-ne apòsits per guarir ferides. Els antioxidants i xer en Marc Boldó i em va dir que era de Case- l’efecte antiinflamatori de l’oli els devia ser molt útil. res... vaig haver de mirar el Google Maps per situar Van ser els fenicis que al seu pas per la Terra Alta els varen ensenyar com fer oli i des d’aleshores l’oli aquest poblet de la Terra Alta, a tocar de l’Aragó.

La Terra Alta, com la resta de comarques de va començar a ser imprescindible fins al dia d’avui. l’Ebre, ens sonen per sobre sense saber-ne massa Un dia, netejant una feixa a l’oliverar, va descobrir dues piles de granit on els ibers aixafaven les olives cosa.

En l’època dels Ibers, arribar a la Terra Alta o, i feien regalimar l’oli.

En Marc és un pagès jove i, no em cansaré de a altres indrets, era una qüestió de preferències i, suposo que d’energies. El cas és que al terme de Ca- dir que tenim molta sort que hi hagi joves que conseres, i a tota la comarca, la història està present en tinuïn treballant la terra.

Els seus camps estan repartits en els altiplans nacada pedra i en cada racó, tan sols cal saber llegir-la turals. Té, 1200 oliveres centenàries a més de molts per gaudir-la plenament. ametllers i vinya. TrebaEn Marc, mentre anàvem cap a lla camps d’oliveres que un dels camps d’oliveres, m’anava VAN SER ELS FENICIS ni el seu avi va veure explicant un munt de coses. Just al QUE AL SEU PAS PER LA qui les plantava, això ja cim del turonet amb el qual limita impressiona. Són arbres el seu camp hi ha un poblat iber, en TERRA ALTA ELS VAREN grans i savis. La meva el qual s’hi ha identificat una pedra ENSENYAR COM FER OLI intenció és que ens enaamb molta energia. Ve gent de lluny per guarir molèsties. Aquestes coses, per ignorància morem de la feina que fan els productors i així li meva no les puc explicar, però el tema de les ener- donem el valor que té.

L’home té moltes capacitats, una d’elles és la gies ha de ser molt interessant. saviesa que li dona la mateixa observació i posterior reflexió del temps i l’espai. En Marc, quan va agafar el relleu va reconvertir els camps a l’agricultura ecològica. Així que, per aconseguir que les coses vagin bé cal que s’entengui amb els arbres. Nosaltres no distingim res quan passem pel costat de vinyes, boscos o oliverars. En Marc m’ensenya una olivera preciosa i majestuosa però, quan la mirem per la part de darrere està esquarterada perquè, tot i que el fred no la va matar del tot, va gelar la Carrer de la Sèquia, 2 meitat del tronc que va acabar esberlant-se deixant CASERES (Terra Alata) l’olivera mutilada. L’arbre té els seus mètodes de Tel. 690 12 66 10 defensa però l’home moltes vegades ni ho sap. En boldo4321@hotmail.com ww.biocaseres.com Marc en canvi coneix bé l’anatomia de l’olivera i 32

33

TEXT N. VALENTÍ

sap que ella traurà branques per protegir el tronc olives, va dir-los que si plantaven unes oliveres que del fred i sobretot de la calor, per això, malgrat que havia portat de l’Aragó els cobraria menys impostos. I d’aquí ve que hi li suposi que l’arbre produeixi menys hagi tantes oliveres olives, en Marc el deixa fer. La cul- L’OLI VERD ÉS INTENS empeltre a la zona! tura dels pagesos joves és diferent.

I MOLT MÉS AROMÀTIC. En Marc, menLa gent més gran havien tingut unes tre fèiem les fotos circumstàncies molt diferents i les TÉ GUST DE BOSC, ÉS UN em deia que era un velles tècniques ara estan quedant OLI MÉS FERÉSTEC “simple” pagès. Li obsoletes, com els nostres ordinadors quan no reben actualitzacions. La primera vaig respondre que no, que ell és un conservador gran diferència és que en Marc fa el seu oli, Bioca- d’aquest museu d’història natural, perquè a més viu la feina amb la intensitat del territori. Per això fa seres, amb les olives verdes.

L’oli d’empeltre és un oli que sol ser madur visites guiades. A l’estiu les fa de nit amb un bon però ell ha volgut fer un oli en evolució per tal sopar i un cel ple d’estels i durant tot l’any fa maque puguem gaudir-lo. El verd és intens i molt més tinals que acaben a l’antic molí d’oli de cal Cabo. aromàtic. Té gust de bosc, és un oli més feréstec, en I per si tot això no fos prou, Caseres va ser l’últim canvi el madur, és molt més amable, ideal per coses poble càtar!

Anem a pams, aquest reportatge era per premés suaus com un bon allioli.

La Terra Alta, a més dels Ibers i el pas dels fenicis sentar l’oli Biocaseres del Marc. Però em va expliva estar ocupada pels àrabs durant quatre segles. car i ensenyar tantes coses que haureu d’anar a Va ser amb la reconquesta cristiana del territori que tastar-lo i de passada podeu fer la vista al poblat la comarca va quedar despoblada. Per això es va i als camps. He intentat explicar moltes coses però crear la Carta de Poblament per fer crida, sobretot res com viure-les directament. Aprendre a llegir les a gent del Pallars i la Noguera, que passarien de ser oliveres ens fa molt més rics del què pensem i, el seu serfs, a ser propietaris de les seves terres. Un dels suc... l’oli d’oliva, serà, per sempre més, un tresor senyors, al qual es veu que li agradaven molt les compartit!

PRODUCTORS

Olis Can Català LES OLIVERES, CADASCUNA, UNA OBRA D’ART ESCULPIDA ANÒNIMAMENT PER LA NATURA

OLIS CAN CATALÀ, SL Av. Port de Caro, 6 ROQUETES (Baix Ebre) Tel. 625 53 74 50 info@oliscancatala.com www.oliscancatala.com

34

Vàrem sortir de Roquetes ben abrigats. Feia un sol esplèndid, però bufava el mestral, que a les Terres de l’Ebre, quan s’hi posa, bufa fort.

Vàrem agafar el camí dels Reguers i, a banda i banda, els camps d’oliveres centenàries brandaven les branques robustes i recaragolades.

Algunes oliveres fins i tot estaven falcades amb una valona de pedra que els protegia la soca.

Durant el trajecte fins a arribar a l’explotació que la família anomena “Canals de Dalt” i que es troba a la falda dels Ports de Caro, en Domingo, la Manuela, i el seu pare en Ramon, conegut a Roquetes com el Català, m’anaven explicant coses. La vista dels Ports és una veritable meravella des de l’olivarà, les oliveres, cadascuna, una obra d’art esculpida anònimament per la natura, fins a la casa de pedra on va néixer la seva mare durant la guerra civil.

Els avantpassats per part materna si hi van refugiar quan els soldats van entrar a Tortosa. La generació dels avis que varen viure la guerra, és relativament propera, però hi ha un abisme en la forma de viure. No és un tema de nostàlgia, sinó d’història.

Les oliveres són de troncs gruixuts i robustos i per tant, la recol·lecció de les olives representa un esforç molt gran que es realitza ajudats pels aplaudidors i col·locant les borrasses per quan caiguin les olives no toquin el terra directament. Les olives que ens permeten obtenir l’oli estan certificades pel Consell Català de Producció Integrada.

A l’olivar hi conviuen tres varietats d’oliveres mesclades entre elles, morrudes, fargues i sevillenques de port i copa diferents. Anys enrere, quan en Ramon s’encarregava de les terres feia l’oli resultant del coupage de les tres varietats d’olives però ara, la següent generació busca ob-

35

TEXT N. VALENTÍ

t’has cruspit un pa tenir un suc diferent que es con- PER GAUDIR AQUESTS rodó sencer! Però, què vertirà en l’oli varietal i així, gaudir pot superar un bon pa posant en funcionament els sen- TRES OLIS US ANIMO A amb oli? Per més que tits per assaborir els matisos i la VISITAR ELS OLIVARS DE sembli una menja auspersonalitat de cada olivera.

LES TERRES DE L’EBRE tera, cap de nosaltres Ja començàvem a tenir el nas glaçat i ens vàrem arrecerar del vent tastant els podria prescindir-ne.

Però, per acabar de gaudir aquests tres olis olis acabadíssims d’esprémer. Suc de fruita, suc d’oliva... sucs d’olives. Quan tens davant tres olis us animo a visitar els molts olivars de les Terres tot comença com un joc buscant aquell grau de l’Ebre, que sovint ens oblidem que existeixen i d’amarg, de dolç i de picant i quan te n’adones que són precioses!

PRODUCTORS

Diezdedos BUSCAVEN UN SÒL EN EL QUAL L’OLIVERA HAGUÉS DE DONAR EL MILLOR D’ELLA MATEIXA, JA QUE EL SÒL ARGILÓS NO LI HO POSARIA FÀCIL En la nostra història, l’olivera ha estat un arbre considerat sagrat. Hi ha grans llegendes de Déus i Deesses i molta simbologia. L’olivera i l’oli és història real perquè va ser llum, va ser medicament molt abans de ser un aliment. Tenim oliveres que tenen més de dos-mil anys de vida. En Josep Maria es va captivar per les oliveres perquè són fortes, valentes, medicinals, perquè rebroten després d’un foc, després de gelades, sobreviuen als llamps... Sobreviuen a totes les inclemències del temps, dosmil hiverns... dos-mil estius... Sobreviuen fins i tot quan les abandonen i queden colgades de bosc.

Si... van caldre els diez dedos per forjar aquest L’oli és l’ultima baula, el resultat final, l’or líquid. projecte, aquest somni d’en Josep Maria Rodas. Ell Diezdedos es va crear per tal que, d’aquí cent, dosl’anomena el treball de final de carrera. És un pro- cents... mil anys, els arbres plantats formin part d’un territori on, històricament, des dels ibers, ja hi jecte apassionat i apassionant que va anar prenent forma després d’anys de molta planificació i molta havia oliveres. Aquest indret és Queretes, un poble de la província de Terol a escassos deu minuts de recerca. la Terra Alta. La veritat és que tant se val on el dibuixem en el mapa, LES OLIVERES SÓN FORTES, Queretes, i tot el seu entorn, és d’una bellesa VALENTES, MEDICINALS, intensa envoltat d’un REBROTEN DESPRÉS D’UN horitzó impressionant: FOC, DESPRÉS DE GELADES, els Ports, les Roques de sant Benet, la vall del SOBREVIUEN ALS LLAMPS... riu Algars... amb un cel immens on de nit els estels són més brillants Preciós! Aquí és on trobem la finca Diezdedos.

El paisatge no va ser l’únic motiu, buscaven un sòl en el qual l’olivera hagués de donar el millor Finca Vall de Ballestera d’ella mateixa, ja que el sòl argilós no li ho posaria Latitud 40º 55’ 39” N fàcil. Igual que amb la vinya, l’olivera, si té unes Longitud 0º 14’ 36” E condicions extremes, fa una fruita amb molta més QUERETES (Matarranya) qualitat.

Tel. 93 215 44 13 www.diezdedos.eu A la finca hi han plantat cinc varietats d’oliveres 36

37

TEXT N. VALENTÍ

diferents: empeltre, arroniz, corbella, arbequina i és una altra fase molt important. Cullen en caixes frantoio. L’anatomia de cada varietat és diferent. petites per no aixafar gens la fruita i en poques Durant la planificació del projecte en Josep Maria hores, màxim sis, ja les porten al molí on les molva visitar molts productors de molts indrets dife- dran evitant al màxim l’exposició a l’aire per tal rents per escollir molt bé. L’olivera a diferència de d’evitar l’oxidació. Una vegada filtrat ja tenim l’oli tots els altres arbres fruiters està disposada a donar a punt per ser consumit però encara queda un altre fruits eternament. Qualsevol altre arbre: un amet- aspecte tant i més important, la conservació.

El suc de les oliller, un presseguer, un cirerer... teves, l’oli, cal que ens nen una vida productiva de màxim A LA FINCA HI HAN PLANTAT duri fins a la propera vint anys després dels quals cal collita. Les mateixes substituir per arbres joves i tornar a CINC VARIETATS D’OLIVERES propietats que fan començar el cicle. En canvi l’olivera DIFERENTS: EMPELTRE, que sigui un gran aliés per sempre i passa a formar part ARRONIZ, CORBELLA, ment que ens aporti real del territori on arrela. Per això plaer i salut, seran calia triar bé i també triar el millor ARBEQUINA I FRANTOIO els seus propis conindret per plantar cada varietat.

La finca disposa de sensors d’humitat. Per tal servants. Però en aquesta fase també podem tenir d’obtenir una fruita d’altíssima qualitat cal consen- un paper rellevant per tal de no perdre ni un sol suar-se amb la mateixa natura. Anirà bé que l’arbre aroma. Per aconseguir-ho cal tenir un espai exapassi set, però només la necessària, per aquesta geradament net i polit, fosc i fresc. L’oli l’envasaran raó varen construir uns petits embassaments per a demanda en ampolles totalment negres per tal regar quan l’arbre ho necessita. Un projecte com d’evitar al màxim l’exposició a la llum.

Podeu comprar l’oli Diezdedos a la seva botiga Diezdedos es concep per ser perfecte, sabent que no serà fàcil aconseguir-ho, però l’objectiu és sem- en línia. Cinc arbres, cinc olives, cinc colors, cinc pre aquest. Primer pas al camp, després la collita olis, cinc sabors... vaja tota una col·lecció!

PRODUCTORS

Mil&Un Verd AQUEST PROJECTE I AQUEST OLI, ARBOR SACRIS, NO ÉS UN “PRODUCTE DE LUXEâ€? SINĂ“ UN “LUXE DE PRODUCTEâ€?

El cel, curiosament, estava dividit per una línia trobem les oliveres mÊs grans, valentes, velles i boprà cticament recta. Una part ennuvolada i l’altre de niques que han vist passar centenars de generacions cel net i clar. Feia anys que no baixava mÊs avall de i, al seu voltant han passat moltes coses. En Xavi em la Rà pita. A vegades, nosaltres mateixos posem els deia: Ês que em puc imaginar un home primitiu, o límits a un horitzó particular i, en canvi, n’anem a de l’edat mitjana fent la migdiada sota l’olivera! No buscar d’altres de llunyans. Ara, Ês mÊs fà cil passar hi ha cap testimoni viu mÊs antic que les oliveres. El un cap de setmana a qualsevol lloc, a l’altra banda seu tronc Ês el calendari de tots els temps. Aquestes oliveres guarden tots els secrets i la genètica del planeta, que acostar-nos a la SÊnia.

Mirava a banda i banda el paisatge de garro- de milers d’anys enrere, quan el món era jove i bofers i oliveres que acabaven desdibuixant-se dins el nic. Són oliveres que sobrepassen els mil anys de vida. No són pedres, bosc. La llum era realment curiosa són arbres vius que aquell matí. Platejada al costat de LES OLIVERES SÓN ARBRES cada any donen fruita mar i brillant en l’altra. Tenia ganes incansablement. Són de conèixer en Xavier Morella, a ESBERLATS PELS ANYS, arbres esberlats pels qui tothom anomena Xavi, i al seu MALMESOS PER TEMPESTES, anys, malmesos per avi, en Carles Cabanes, que a la SÊGELADES I LLAMPS tempestes, gelades i nia tothom coneix com en Carlets, llamps. Arbres superperquè tant el seu avi com pare es vivents, arbres generosos, escultures naturals que deien Carlos i per això els anomenaven així. És magnifica i difícil de trobar una relació entre són ombra fresca a l’estiu roent... arbres... que ni avi i net tan intensa, com la que tenen la sort de tan sols demanen res però són agraïts si se’ls cuida. gaudir en Xavi i el seu avi. Els uneix un apassiona- Arbor Sacris!

Aquest projecte de Mil&Un Verd va nÊixer rement per la terra, pel territori on va nÊixer en Carles, per l’oli, però sobretot, el què crec que els uneix centment. La família sempre ha fet oli i, a l’Almoster, mÊs, Ês una sensibilitat mútua pel respecte que fa tenen oliverars d’oliva arbosana. El vincle amb l’oli la mateixa història. Respecte per aquest territori on i amb la SÊnia sempre ha estat ben viu. Els va arribar la notícia que un dels pagesos que menava un gran oliverar de fargues mil¡lenà ries es retirava. Per passió van visitar el camp i es van enamorar, literalment, d’una immensa olivera, una de les moltes mil¡lenà ries que tenen a la finca. Van sentir que no podien permetre que aquest camp es perdÊs. Just al límit d’aquesta propietat, fa uns pocs anys es va abandonar un altre camp que avui sembla un bardissar. Les oliveres mil¡lenà ries no són fà cils perquè -), 5. 6%2$ 3 , s Xavier Morella Cabanes es requereix molta mà d’obra si es vol fer un bon oli.

C/ Campoamor, Nº 6, Baixos, 2 - REUS (Baix Camp) Però tal com comenta en Xavi, ell tÊ molts avantatTels. 977 75 31 12 - 690 024 503 tecnic@miliunverd.com - www.miliunverd.com ges perquè entre els seus coneixements no hi havia 38

39

TEXT N. VALENTÍ

olives per l’IRTA que precedents del cultiu de fargues A EN XAVI I EL SEU AVI ELS els orientarà de quina mil·lenàries, precedents que a veUNEIX UN APASSIONAMENT data la fruita tindrà el gades entrebanquen. seu punt òptim. Una Ell, ha tingut la immensa sort PER LA TERRA, PER L’OLI vegada saben aquesta d’aprendre a treballar les fargues I PEL TERRITORI ON VA dada és quan planifimil·lenàries en ple s. XXI, o sigui, quen amb la Taula del ben assessorat per l’IRTA i fent una NÉIXER EN CARLES Sénia els dies de cocollita totalment controlada i prillita. La collita de les fargues mil·lenàries s’ha de merenca.

Aquest projecte i aquest oli, Arbor Sacris, no és fer manualment, ja que l’arbre no suportaria els un “producte de luxe” sinó un “luxe de producte”. El vibradors. La collita dura tota la jornada i la temprimer pas va ser qualificar i certificar per la Taula peratura podria alterar la fruita, per aquesta raó, i del Sénia l’edat de les oliveres. La collita de les olives per mantenir la fruita sencera, cullen en caixes de és determinant en la qualitat de l’oli. Per tal de cer- 25 kl, que si les olives són un xic més madures, no acabaran d’omplir, i les posaran directament a un tificar que l’oli està fet únicament amb les oliveres més velles, es planifica una data amb la Taula del camió frigorífic per mantenir baixa la temperatura.

Sénia, per tal que doni aval de què només es cull de La darrera fase és el molí, Mil&Un Verd porta les les mil·lenàries. Aquest aspecte és important si és olives a un molí amb certificació de mil·lenàries per que es vol posar a l’etiqueta, però com tot, per ob- garantir totalment la bona traçabilitat del seu oli.

L’última fase era trobar una ampolla per guartenir una alta qualitat cal molt més i Mil&Un Verd va néixer per passió, així que no deixaran cap detall dar aquest or líquid de quirats incalculables. Com comentava abans, els qui no saben res de l’oli o, res a l’aire. Ara us ho explico pas a pas.

Des de fa uns anys la collita de les olives s’ha d’aquest oli, es poden confondre i pensar que és un avançat molt i ara es recull de l’arbre quan l’oliva producte de luxe. Però pels qui hàgiu entès el valor encara està verda o just quan comença a madu- de la feina i la passió i excel·lència amb la qual s’ha rar. Però no qualsevol dia és el millor per la frui- obtingut, sereu els afortunats que sabeu que el luxe ta. Així que per fer l’Arbor Sacris fan analitzar les està dins l’ampolla!

PRODUCTORS

Olis Cuquello TENEN CAMPS D’OLIVERES QUE MAI HAVIA SENTIT ANOMENAR: CANETERA, VILALLONGA, EL CUQUELLO, LA SEVILLENCA I LES FABULOSES FARGUES MIL·LENÀRIES Qui es recorda dels mapes de carretera? Han d’ocell, posteriorment, vaig mirar el Google Maps en desaparegut del mapa, valga la redundància. Ara, la versió satèl·lit i, quina meravella de retalls i retaarribem a tot arreu, encara que, no tenim ni idea llets de camps d’oliveres que vestien tota la zona. des d’on, ni com. Seguim les indicacions del GPS Camps d’oliveres que mirats des del cel ja descriuen del cotxe o del mòbil. Ens en refiem de tal mane- la seua personalitat. Oliveres grans en camps de terra ra que, sense saber amb quin criteri busca la ruta, rogenca o blanquinosa, altres ben foscos. Tot plegat no discutim res. Segurament els qui viatgeu molt, em va fer rumiar com podia ser aquests canvis de haureu comprovat que a vegades fa fer voltes per color. Els camps més foscos, probablement, deuen llocs que són ben enrevessats. Justament, el dia que ser els ecològics per la coberta vegetal, però també anava a la Jana em va passar això. Les indicacions perquè a la zona hi ha una gran varietat d’oliveres. em varen portar per unes carreteretes petites per les Més que en cap altre lloc!

A la Jana m’havia quals probablement tan sols hi pasde trobar amb en Sergi, sen els pagesos i la gent del territori.

EN EL TAST S’HI PODEN l’Àlex i l’Andrés. Tots tres El paisatge era molt, molt bonic. La són, els Olis Cuquello. carretera seguia un barranc excavat APRECIAR EL SABOR DE Són fills de la Jana, i que donava forma als revolts i, en CARXOFA, AMETLLES, per sort, l’amor a la terra, les seues parets despullades sorgien HERBA VERDA, PLÀTAN... i a la mateixa tradició famil roigs i altres colors de la terra.

Preciós! El camí, a part de fruir del paisatge, em va miliar, fa uns anys que els va fer emprendre aquest donar peu a reflexionar moltes coses i sobretot a va- projecte ambiciós, en el sentit de buscar l’excel·lència del producte. Cada un d’ells tenia camps amb olivelorar, cada dia més, la feina al camp.

Amb les meues ànsies de mirar les coses a vista res que jo mai havia ni sentit anomenar: canetera, Vilallonga, el cuquello, que només es troba a la Jana i dona nom a l’empresa, la sevillenca i les fabuloses fargues mil·lenàries.

Olis Cuquello, va fer un pas important, com podem intuir tan sols amb el nom, volia donar identitat a cada un d’aquests retallets que abans descrivia del paisatge.

Són uns romàntics. Molt pencaires, això sí! No OLIS CUQUELLO ens confonguem perquè quan sona la paraula roC/ Pou nou, 51 manticisme... ja ens comencem a inquietar.

LA JANA (Maestrat) Una vegada més, insistiré en el fet que treballar Tel. 653 436 210 (Andrés) la terra per obtenir-ne fruit és una aposta difícil, i a Tel. 645 488 506 (Sergio) més molt insegura, ja que cada any la collita depén Tel. 669 459 266 (Àlex) del fred de l’hivern, de la calor, les pluges... o siga info@oliscuquello.com www.oliscuquello.com que les previsions son, gairebé, tan insertes com 40

41

TEXT N. VALENTÍ

La Jana, és un poque ens toque la Grossa. Però així EN AQUESTA ZONA, i tot, no els va faltar empenta per ble del Maestrat. Seria començar a fer collites diferents per TROBEM OLIVERES genial convèncer-vos de poder obtenir una diversitat d’olis. MIL·LENÀRIES MOLT què planifiquésseu una Els seus olis, cinc varietats, són tota visita. L’objectiu seria MAJESTUOSES una col·lecció! que descobrísseu aquest En altres productes, com per exemple el vi, tenim meravellós paisatge i el seu fruit: l’oli. Però en aquesmés coneixement. No fa tants anys només teníem vi ta zona, trobem oliveres mil·lenàries molt majestuoblanc i vi negre. En canvi ara assaborim vins mono- ses. Els Cuquello, si em permeten anomenar-los així, varietals que sabem interpretar i maridar. Amb l’oli us poden fer una visita als seus camps on podreu passarà una cosa molt semblant. De moment tenim veure l’anatomia de cada arbre abans de tastar-ne present els olis d’arbequina i les varietats andaluses el suc. Els troncs, les fulles i les olives són ben dicom la picual i l’hojiblanca. Però a casa nostra tenim ferents. L’espectacle de les fargues mil·lenàries és un munt de varietats amb una riquesa de matisos imprescindible perquè són els vestigis naturals més immensa que transformen el producte en un con- antics que tenim! A Tenerife, la gent paga una entradiment! da per veure el Drago. Aquí no només tenim aquest Fer un tast d’Olis Cuquello és un gran aprenen- espectacle gratis sinó que a més el podem tastar i tatge. Cal imaginar les diferents varietats de pomes. ens el podem endur a casa i degustar-lo. L’oli... no és El suc que podríem obtenir de cada una seria ben un, són molts. I això és gràcies a l’esforç de pagesos diferent, amb les olives passa el mateix, cada varietat com els cuquellos.

La seua feina, l’hauríem de considerar el nostre té el seu color, olor i característiques. Hi ha olis més picants, dolços i d’amargs. Els apassionats de l’oli ja trofeu, ja que gràcies a la seua iniciativa s’entén i es estan entrenats en el tast i poden apreciar el sabor defineix millor tot.

Seguiu a cegues les indicacions del GPS. Tan se de carxofa, ametlles, herba verda, plàtan... i l’olor de val per on us guiï. El camí fins la Jana val la pena! tomàquet, tomaquera, herba acabada de tallar...

PRODUCTORS

Priordei AQUEST INCENDI HAURIA ESTAT MOLT PITJOR DE NO HAVER TROBAT AQUESTS TOPALLS En Pau Ciuraneta, gairebé tots el coneixem. però si les oliveres.

Pocs quilòmetres més amunt de Flix el paisatge És el jove pagès que, quan l’incendi de les TTEE encara fumejava, va fer un vídeo que entre tots estava despullat i cremat. En els llocs on hi havia vàrem fer viral. En poquets minuts va ser capaç de bona vista es podrien veure retalls d’oliverars que transmetre l’esforç que caldria fer per a replan- estaven verds entre el cremat. Semblaven illes, un tar les oliveres cremades, restablir el rec i la resta similar a petits oasis de vegetació. Em reconfortad’infraestructures malmeses. Ens ho explicava des va molt veure com n’és d’important l’agricultura i de la seva joventut i les seves ganes de continuar aquest era l’enfocament que volia donar a aquest fent de pagès. Ara té tan sols vint-i-cinc anys i, va reportatge. Volia insistir, una vegada més, en la triar fer de pagès perquè és el que més li agrada. importància de treballar la terra i també la raPerquè a ell li agraden més les plantes i els arbres maderia. Aquest incendi hauria estat molt pitjor que els animals i, treballar sota el sol i sota el cel de no haver trobat aquests topalls on, potser, de passada, s’hi va poder refugiar algun animaés el seu gran projecte. let. Tot això era el que El seu pare, en Jordi Ciuraneanava pensant menta, va ser qui va fundar l’empresa ELS ARBRES PATEIXEN SET, i, fa anys que va apostar per fer CALOR, GANA, FRED I QUAN tre avançava fins a la Palma d’Ebre. Però… oli d’alta qualitat. Naturalment cal HI HA FOC, PLOREN A l’abast de la tragètenir bones olives per fer-lo i per dia va desmuntar tots aconseguir-ho cal un seguiment LLÀGRIMA VIVA EL MAL aquests arguments exhaustiu en cada fase de creixe- I EL DOLOR que tenia preparats. ment del fruit, durant la collita i també al molí. Priordei tanca el procés de les tres Amb en Pau i en Jordi ens vàrem endinsar cap a molts d’aquests camps que aparentment semblafases.

L’oli Priordei, vàrem tenir ocasió d’explicar-lo ven haver-se salvat. Una vegada sota les oliveres, en l’anterior monogràfic i, segur que més d’un de es podia veure com la mateixa escalfor de l’infern vosaltres l’ha tastat. Aquesta vegada he estat a havia cuit de tal manera els arbres que costarà punt de presentar-lo com l’oli cremat, però he dos, o potser tres anys, a tornar a produir. Molts preferit no crear un missatge que pogués mal d’ells tenien les olives cuites agafades a la branca. interpretar-se, sobretot perquè l’oli no s’ha cremat Era una visió trista, els arbres eren vius però estan convalescents.

Tots els arbres són éssers vius, però mai pensem en els sentiments de l’arbre. Els arbres pateixen set, calor, gana, fred i quan hi ha foc, ploren a llàgrima viva el mal i el dolor. Els costa guarirse de les ferides. Les oliveres del Pau són arbres Tel. 977 054 055 (planta) afortunats i s’aniran refent gràcies a la poda que Tel. 973 941 848 (oficines) els aniran fent amb paciència, fins a recuperaradmin@priordei.com se del tot. Però passaran dues o tres collites molt www.priordei.com 42

43

TEXT N. VALENTÍ

dolentes i en canvi al camp PLANTAR UN ARBRE ÉS seva sostenibilitat. Els consuhauran hagut de treballar tenim aquesta gran UN DEURE QUE TENIM ELS midors molt més. Tot això suma’t assignatura pendent, la de a les moltes hectàrees que HUMANS PERÒ EN PAU I protegir tot allò de qualitat van quedar del tot calcina- EN JORDI N’HAURAN DE que tenim al nostre entorn. des i caldrà tornar a plantar.

Per si no fos prou tot plegat, PLANTAR MOLTS I MOLTS Els pagesos afectats aquesta vegada aquest incenper aquest i, per molts altres incendis, els cal co- di, podria haver estat una riuada o una nevada. mençar de nou. Plantar un arbre és un d’aquells Els pagesos es queixen i nosaltres… sentim deures que tenim els humans però en Pau, en Jor- ploure. Si no es queixen més, és perquè no tenen di i molts altres agricultors n’hauran de plantar temps. Reclamen suport per part de l’administració molts i molts, i ho faran per amor a la terra i per- que sembla que pateix una mica d’amnèsia… Per què estan envaïts per la tradició familiar. En Jordi sort sembla que les noves generacions estan i en Pau es pregunten si tot això surt a compte? La apostant molt més per aquests productes. Ja hi ha majoria de productors, algun dia, ha tingut mals molta gent que troba barat pagar una mica més pensaments i ha tingut ganes de deixar córrer la car, un oli o un formatge, perquè sap que és el terra i anar a treballar de… del que sigui. Hi ha mil preu del manteniment de l’entorn i que, un terriopcions i més! tori de camps cultivats i boscos amb ramaderia és Tots els productors tenen les mateixes difi- molt més barat que repoblar milers d’hectàrees o cultats, la primera és que el temps sigui generós i deixar-les ermes per sempre més. favorable per tenir una bona collita. Segon trobar Quan aneu al supermercat i veieu l’oli Priordei, canals de venda i quan els troben els cal convèn- recordeu tot l’esforç que els ha calgut al Pau i al cer, client a client, que triïn el seu producte per Jordi per omplir cada ampolla. Compreu-lo, tenen qualitat i per què de la comercialització depèn la premi: a dins hi ha un oli boníssim!

PRODUCTORS

Oli el Poeta, l’oli de la terra cremada L’Enric Prunera segurament el recordeu del tura li costa rebrotar. Grans extensions de boscos, primer monogrà fic d’olis. La història del seu oli i serralades, valls i cases on el foc els va llepar les de la seva feina reflectia molta passió, tanta com parets. El paisatge fa posar la pell de gallina. La per provocar que el mateix Subirachs, a qui li agra- sensació Ês molt potent i angoixant. Hom no es dava molt l’oli de l’Enric, li regalÊs el disseny de pot imaginar l’infern, literalment parlant, que va l’etiqueta. Un dibuix ple de significat de què repre- ser aquella setmana trà gica per la gent del territori.

Les flames saltaven per damunt dels arbres obrint sentava l’oli en la nostra història segons l’artista.

Aquesta vegada el que explicarem Ês encara així nous focs a dreta i esquerra. Les mateixes dimÊs intens i molt mÊs profund i bonic. ficultats geogrà fiques de la zona feien impossible El passat 26 de juny del 2019 va començar el arribar a indrets on el foc es transformava en xeterrible incendi de les TTEE. El seu inici fou fortuït meneia i cremava amb mÊs virulència. en una granja. Molt aviat les flames L’Enric tenia 18 heces varen propagar i es tornaren in- DE LES DIVUIT tà rees d’oliveres que ja feia temps havia convertit a culcontrolables. Tots patíem la desgrà HECTÀREES SE LI’N cia que això suposava. Avui, desprÊs tiu ecològic. Oliveres, algude mig any, els efectes encara són VAREN CREMAR DOTZE! nes, plantades pel seu pare i desoladors. Milers d’hectà rees to- US IMAGINEU? pel seu avi i altres que havia plantat ell mateix. Els olivetalment cremades, on encara la narars de l’Enric, es trobaven en un encreuament de focs i es varen cremar‌ Es varen cremar gairebÊ tots! De les divuit hectà rees se li’n varen cremar dotze! Us imagineu la impotència de veure reduïda a cendra la feina de tota una família amb generacions incloses? Va ser molt trist, molt. En la distà ncia tots està vem tristos però els qui coneixíem afectats encara ens semblava mÊs fort tot plegat.

L’Enric ja ha arrencat tots els arbres cremats i ell, com una mata de bruc o una esparreguera que, tot i desaparèixer totalment, de les arrels en surt un brot que es farà gran i fort. L’Enric tambÊ ha aconseguit fer aquest procÊs. DesprÊs de dies d’immensa tristesa i desesperació un dia es va llevar i va dir, prou! Prou lamentacions i prou llà grimes. Una força interior, molt profunda i arrelada, es va despertar i, es va posar mans a la feina!

El primer pas ĂŠs netejar tots els camps per re# ,A 0OBLA s BOVERA (Les Garrigues) plantar. Ha decidit que farĂ cultiu sĂşper intensiu.

4EL s OLIELPOETA GMAIL COM www.ecwid.com/store/olielpoeta/ És el cultiu que començarà a produir fruit mÊs 44

45

TEXT N. VALENTÍ

En els incendis els oliveaviat. Així i tot, els arbres que planti EN AQUEST INCENDI ara el 2020 fins, mínim el 2024, no rars fan de tallafocs, en les I EN TOTS ELS QUE donaran la primera collita que serà inundacions fixen el sòl… escassa. Fins a la tercera collita la HEM PATIT, ELS CAMPS Com podem ser tan egoistes producció no s’estabilitza. Us ima- CULTIVATS HAN FET i per un euro o dos, o fins i tot quatre, deixar de comgineu? Entre sis i set anys per reL’EFECTE TALLAFOCS cuperar el volum de producció d’oli. prar els productes de l’Enric Set anys en els quals haurà d’invertir feina i diners i de tants altres pagesos i pageses d’arreu del terriper aconseguir el que ja tenia el dia 25 de juny. Un tori? Per un euro o dos o… vint-i-cinc! Tindríem el dia abans del desastre. territori net, endreçat i productiu. Sis anys és molta Estic segura que quan comprem un oli d’oliva o inversió per collir una poma o un peu d’olives per fins i tot un préssec o una poma no tenim en con- dur al trull. El valor de tots aquests aspectes encara sideració tot l’esforç que ha calgut per aconseguir no es comptabilitzen. Si els nostres productes vaque l’arbre es faci adult. Els qui ens ho trobem tot len una mica més, és tan sols per tal que al pagès al prestatge de la botiga o supermercat perdem de li surtin els comptes. El dia que ho comptabilitzin vista el llarg procés que hi ha darrere. tot… ja cal que ens agafin confessats a tots perquè En aquest malaurat incendi i en tots els que correm el risc que no quedi ni un pagès! hem patit, els camps cultivats de vinya i olivar han Força Enric! Particularment t’agraeixo de tot fet l’efecte tallafocs. En el paisatge es pot veure cor aquesta empenta. Permetem que expliqui quin ben clar unes petites illes verdes que es fa difícil va ser el gran motiu: en una de les barraques que entendre com varen resistir. L’home fa l’agricultura es varen cremar, a la paret, sobre el ciment, hi ha i l’agricultura salva a l’home. marcada la maneta de la seva mare quan era molt Les condicions al camp sempre estan a mercè petita. Aquesta maneta és la força interior que l’ha de les inclemències i cada vegada serà més com- reviscut. No ho podia permetre deixar-ho erm. Vol plicat combatre els violents episodis meteorològics que les properes generacions trobin arbres i olives amb les quals puguin continuar fent l’Oli de Poeta! que sembla que venen per quedar-se.

PRODUCTORS

Norattus Oli biodinàmic FA ANYS QUE APLICA L’AGRICULTURA BIODINÀMICA CERTIFICADA AMB EL SEGELL INTERNACIONAL DEMETER el segle passat, i el que portem del nou mil·lenni, En Marc Farre és fill de Bovera on ha viscut seml’acumulació d’errades és massa important. Hem pre i on sempre ha fet de pagès. Bovera sona tan contaminat l’immens mar, la grandiositat del cel i exòtic com qualsevol indret allunyat del planeta, també els cossos de persones i altres animals amb però està al sud de les Garrigues tocant al Priorat i una alimentació, aigua i aire que, en molts casos, té a la Ribera d’Ebre. Fa uns anys en Marc va patir una molt que desitjar. greu malaltia que el va fer reflexionar molt, sobre En Marc va tenir la seva gran oportunitat en el valor de la vida i de les coses. Entre les reflexions veure com som de fràgils i planificacions de canvis imminents, i, gràcies a això va tenir que en aquells moments tenien una CALIA DESAPRENDRE clar que calia cuidar-se dimensió gegantina, també incloïa la GAIREBÉ TOT I TORNAR A i també calia cuidar el feina al camp.

Els fills i nets de pagesos creixen COMENÇAR PRÀCTICAMENT seu entorn. El seu! Que era on ell tenia màxima veient com es fan les al tros. Ningú DES DE ZERO autoritat: els seus camps els ha d’ensenyar gaires coses... Per d’oliveres. aquesta raó sentim sovint aquelles frases o arguVa decantar-se per la transformació a agriculments que diuen la gent gran, o no tan gran: s’ha fet així tota la vida. Aquestes paraules són una sentura ecològica i durant el procés va assistir a una xerrada d’uns experts en biodinàmica. En aquell tència sobre la qual seria inútil obrir debat. Durant moment, com que en Marc és un mortal com tots nosaltres, va pensar que tot aquell discurs era una mica de llunàtics. Aquests pensaments els té tothom qui encara és ignorant d’aquests grans coneixements de les quatre grans energies del món: foc, aigua, aire i terra. En els dies posteriors algunes de les coses que havien explicat els experts en biodinàmica li ressonaven dins el seu cap amb la veu del seu avi, que era l’únic testimoni d’haver treballat la terra amb els recursos que la mateixa natura proporciona. En adonar-se d’això va entendre què calia fer. Per ell mateix va arribar al punt culminant, al punt d’inflexió sobre el qual sovint es deixa enrere un abans i comença el després. Calia desaprendre gairebé tot i tornar a començar pràcBOVERA (Les Garrigues) ticament des de zero. Jo en algunes ocasions aquest Tel. 680 595 743 marcfaar@hotmail.com canvi l’explico comparant el sistema operatiu d’un 46

47

TEXT N. VALENTÍ

ordinador. Tenim clar que l’antic és ELS PAGESOS ESTABLEIXEN dicions normals, el seu obsolet i apostem pel nou sense penmedi, al primer raig de sar-ho ni dos segons. En canvi, fer un CONVERSA AMB ELS ARBRES sol o ventada la planta no ho supera i es mor canvi en la nostra dinàmica ens costa I EN TAN SOLS UN COP molt i ara és vital que tots comencem D’ULL SABEN MOLTES COSES amb facilitat.

Els camps tradicioa rumiar el nostre per tal de deixar de ser essers contaminants i depredadors. nals els passa que durant anys i panys se’ls ha adobat Ja fa anys que aplica l’agricultura biodinàmica i tractat la terra en prevenció o actuació de plagues certificada amb el segell internacional de Demeter. i ara la terra no té capacitat de reacció sense els Norattus és un dels poquíssims olis que podem trobar suports químics. Això... guarir l’estat de la terra és al mercat procedents d’aquest conreu. La biodinà- primordial per recuperar l’equilibri i per fer que els mica és exageradament apassionant. Només té un problemes, en molts casos ni tan sols esdevinguin o primer escull que una vegada el superem els conei- bé la mateixa terra i arbres sans tinguin capacitat de reacció. xements es fan clarividents.

Per entendre que bé que estaven els seus camps Passejant entre les seves oliveres m’explicava moltes de les coses que fa per combatre algunes em va dir que comptés els colors que veia. Un dos, malalties que pateixen en general les oliveres: fongs, tres... fins a cinc i sis flors de diferents colors. Jusrepiló, la mosca… Ja he comentat en moltes ocasions tament a partir de cinc colors es pot considerar que que els pagesos estableixen conversa amb els arbres la terra està sana. Durant la resta del dia, i l’endemà, i en tan sols un cop d’ull saben moltes coses. En Marc vaig continuar comptant colors de molts altres ara juga amb avantatge, ja que sap fer la lectura camps i indrets i enlloc en trobava cinc. No sé pas si de l’agricultura regenerativa i també de la clàssica, fa falta explicar gaire més, oi? aquesta darrera font de la majoria de problemes.

Norattus és un oli que havent-vos explicat tot Tots hem comprat alguna vegada un gerani, mar- això ni caldrà que us animi a buscar, comprar i consugarida o ponsètia… acabat de sortir de l’hivernacle. mir. Ja deveu tenir ganes de tastar-lo! A més en Marc Són plantes fràgils que han viscut en condicions to- fa oli arbequí madur. Olis madurs ben fets són difícils talment artificials i que en reintroduir-les a les con- de trobar. Així que ja sabeu… oli Norattus.

PRODUCTORS

Oli La Vansa, oli verdiell

Per explicar una història, va perfecte saber com comença i quan. Però quan parlem d’oli i d’oliveres els inicis es remunten tan enllà, que tant es val qui plantés la primera olivera. El més important, en aquest cas, és que la família d’en Miquel Paris, una saga familiar que prové de Ca l’Arió de Boada de des de l’any 1485, té com a objectiu la recuperació d’oliveres centenàries de la finca del Montsec. Unes oliveres farcides d’olives que maduren amb la calma, l’oratge i la terra humida per

www.molilavansa.com

48

la boira espessa d’aquest racó de la Vall de la Vansa, a Vilanova de Meià. Les velles oliveres han vist néixer i créixer els seus avantpassats i també com ha canviat la vall.

L’oli del Montsec sembla una invenció del segle XXI perquè poca gent, fora de la zona, n’havia sentit a parlar. En Miquel i el seu fill, l’Arnau, fan esforços per a recuperar la integritat dels bancals d’oliveres centenàries de l’antiga varietat d’olives verdiell per fer el seu oli monovarietal. Aquesta olivera està considerada autòctona, perquè és la varietat que es va adaptar millor a aquesta zona, amb un clima dur a l’hivern i també a l’estiu. Actualment, i amb tot l’esforç que comporta recuperar arbres que, durant anys havien estat abandonats, han aconseguit una producció de 15.000 litres l’any.

Paral·lelament, estan treballant conjuntament amb el Consell Comarcal per tal de potenciar la marca Olis de la Noguera. Volen donar més prestigi i difusió a un oli de característiques úniques,

49

TEXT N. VALENTÍ

L’oli La Vansa no ha estat que s’obté d’arbres a major altura LA PERSEVERANÇA un projecte fàcil. L’oli de la vai sotmesos a temperatures més fredes. Projectes com aquests són PER RECUPERAR EL rietat verdiell cal presentar-lo, necessaris per dinamitzar territoris TERRITORI RURAL I cada vegada que algú el tasta com el de la Coma de Meià, ja que CONREAR LA TERRA per primera vegada. L’oli varieactualment és una zona força destal de verdiell és diferent. Per molta gent és un sabor nou de poblada. És per això que la perseve- ÉS UN TRET DISTINTIU trinca, ja que, no és gens fàcil rança per recuperar el territori rural DEL MOLÍ LA VANSA trobar oli d’aquesta varietat. Té i conrear la terra és un tret distintiu una bona personalitat, un oli que al principi té un del Molí la Vansa.

Antigament tenien un molí amb premsa punt més amarg que el d’arbequina. Gastronòmid’esportins vell i atrotinat. Actualment disposen cament, mentre l’estem assaborint, es va transforde molí propi totalment modernitzat que permet mant per acabar ben rodó en boca. que les olives, collides en el punt òptim, es molguin L’oli La Vansa és un projecte absolutament com més aviat millor, obtenint aquest oli verge ex- d’amor al territori, a la terra i al mateix poble de tra, tan afruitat. Fet i fet, implica que en poc més Boada i el seu entorn, el Montsec.

Què faríem sense l’oli? Algú té alguna idea? de 24 hores, el producte estigui a punt per portar Bé... tant es val, ja que vivim en el país dels mia taula.

Són uns artesans de l’oli. Uns enamorats que llors olis gaudim-los i divertim-nos tastant-los i han conquerit el paladar del sector gurmet, que sap maridant-los! gaudir de la seva l’excel·lència.

Ara toca descobrir el verdiell, l’oli La Vansa!

PRODUCTORS

Oli Erm de la Vall de Barcedana A casa nostra hi ha algunes comarques setrill per excel·lència, en canvi ens sorprèn trobar l’oli al Pallars.

L’Ivan Caelles us encantaria de conèixer personalment, ja que és una persona que encomana entusiasme autèntic. Tot i que consta que va néixer a la ciutat de Lleida, ell se sent fill de la Vall, del seu poble, Sant Martí de Barcedana.

Al poble ho té tot, terra, conreus, oliveres centenàries, aigua, aire pur, gent que l’han vist créixer i que ell ha vist envellir, retalls de camps que dibuixen el paisatge i el Montsec a dreta i a esquerra! Des de petit que se sent un enamorat de tota la Vall i en especial a l’olivera, ja que la família fa generacions que, any rere any han fet oli de la seva collita. És enginyer agrònom, la qual cosa, li ha permès poder fer molt bé la seva feina d’ajudar als pagesos a assegurar els seus cultius. El seu vincle amb l’agricultura és molt intens, romàntic i sobretot realista i vitalista. Sap prou bé que un nou arbre no dona la seva primera collita fins passats sis o vuit anys, i que a més, la fruita cada any resta a mercè

OLI ERM Ivan Caelles Colomés Jaume II, 47 3r A LLEIDA (Segrià) s Tel. 647 650 709 info@olierm.com s www.olierm.com/es/

50

del temps, que no sempre és generós. Així i tot, fa uns mesos que l’Ivan, com en una partida d’escacs, ha engegat el comptador enrere. S’ha donat cinc anys en els quals el seu propòsit és haver plantat i rescatat camps d’oliveres, moltes d’elles centenàries que havien quedat engolides pel bosc o oblidades als límits dels camps de blat.

La gelada del 1956 va ser molt dura a la Vall. La majoria d’oliveres varen morir o varen quedar molt tocades. Varen arrancar-se camps sencers per plantar blat, un producte de collita anual. No ens fem pas el càrrec del valor que tenen els camps de fruiters i la feina i el temps que hi esmerça el pagès.

Ara l’Ivan està replantant els seus camps amb oliveres “noves”..., ho poso cometes i tot seguit entendreu perquè i, poso aquests punts suspensius, perquè no sé com podria fer sonar redobli de tambors...

Fa un bé de Déu d’anys, a la Vall de la Barcedana, i escampades per tota la comarca, s’hi varen adaptar una bona colla de varietats de diferents oliveres,

51

TEXT N. VALENTÍ

fan tot el que poden per compensar al pagès.

Fa molts i molts anys, l’home havia de fer un pols amb la natura. Havia hagut de ser molt observador per optimitzar la seva feina i aprofitar els recursos naturals. Cada cosa havia trobat el seu lloc lògic. Les oliveres, se suposaven un cultiu mesell i que creixia i donava el fruit que tocava sense a penes cuidar-lo.

Però l’olivera és un arbre que necessita llum i aire, per això l’esporga és tan important per una bona i sana producció. És el que l’Ivan està fent, de forma gradual, per revifar aquestes oliveres tan b/velles.

Enamorat intensament de cada cosa, per petita que sigui, l’Ivan m’assenyala cada cim que retalla el paisatge, els tres pobles ben avinguts, el molí...

A la Vall, com a tants altres llocs, les coses “es fan com tota la vida”! A vegades és molt complicat proposar canvis a maneres de fer tan arrelades. Però... a la de les quals en queden ben pocs ar- L’IVAN VOL QUE CADA Vall, més d’un pagès veient bres. Fins avui se n’han catalogades ARBRE ES TROBI que els resultats de l’oli Erm 14 i ben aviat en seran 19. Aquestes varietats d’olives fins ara es recollien CÒMODE ALS OLIVERARS de l’Ivan són molt positius i, l’oli és extraordinari, doncs, i es trinxaven juntes. L’oli no tenia RECUPERATS molts d’aquests pagesos unes característiques específiques definides. S’elaborava tal com s’havia fet durant cedeixen els seus olivars a l’Ivan per tal que els cuisegles, però els temps han canviat i l’oli ho està di i així ben aviat l’oli de tota la Vall extret de les fent de la mà d’uns quants productors que, busquen varietats: Massanell, negral, grossal... i moltes més molt més que una matèria greixosa, per amanir i que s’aniran replantant i vestint la Vall com era fa fregir. Busquen el suc de la fruita, la seva essèn- molts anys, el puguem gaudir. En aquest moment ja cia, la força de les entranyes de les seves arrels, la us puc ben garantir que l’oli Erm serà un producte força de moltes inclemències del temps i la força altament reconegut per la seva qualitat. Seria un de la frescor de la nit i la calor del dia, la valentia xic pintoresc anomenar a l’Ivan com un caçador de d’aquests arbres que suporten la neu, la sequera, les tresors, però el rescat d’aquestes oliveres fa que el gelades i, fins i tot els cops de calor! L’Ivan viu cada nostre patrimoni natural i històric no es perdi, al cosa en primera persona i vol redibuixar el paisatge, contrari, en podrem gaudir d’aquí a uns anys quan vol redefinir-lo i ho planteja sense cap pretensió ni donin fruit les “noves” oliveres. una. Vol que cada arbre es trobi còmode a l’oliverar. Ja estic frisant per tastar la collita d’aquest any de Diu l’Ivan, que les oliveres esperen a l’amo, ja que l’oli Erm. No badeu perquè la producció és molt lisón uns arbres molt i molt agraïts i si se’ls cuida, ells mitada.

PRODUCTORS

La Cabana d’Alcover UN BON OLI NOMÉS ES POT ACONSEGUIR FER SI ES FA AMB UNA OLIVA SANA. NO OBLIDEM QUE ÉS UN SUC DE FRUITA!

LA CABANA D’ALCOVER S.L. C/ Dr. Fleming, 43 baixos PONTS (La Noguera) Tel. 629 100 270 info@suim.eco www.lacabanadalcover.cat

52

Quan parlo d’Alcover sempre m’agrada entretenir-m’hi una mica. El vaig descobrir fa uns anys i el vaig trobar molt bonic. De mica en mica, a Alcover, a més de la seva història i riquesa arquitectònica, hi vaig descobrint molts productors. Tots molt bons que he presentat en diversos monogràfics.

Avui, of course, toca presentar l’oli de la Cabana d’Alcover, un oli dolç d’olives arbequines d’un oliverar ecològic.

L’Agustí Sugranyes és fill de Calaf.

Un dia, ja fa uns quants anys, tot viatjant per les Garrigues, en veure els camps de pistatxers que tot just començaven a produir aquest meravellós fruit que molts anys enrere era molt habitual a les terres de Lleida, se li va acudir que ells també podrien introduir oliveres a Ponts, a la subcomarca del Segre Mitjà, on tenien uns bons camps. La finca de Ponts està als peus del riu Llobregós, la llera del riu canalitza les inversions tèrmiques i les temperatures acostumen a baixar molt, i això per l’olivera, és un problema. Durant l’hivern a Ponts hi glaça i la gelada pot durar dies.

Amb el seu pare en SOTA CADA OLIVERA Marcelino ja s’havien CREIXEN ESPARREGUERES I fet a la idea de fer u HERBES QUE ENRIQUEIXEN bon oliverar i no varen parar fins a trobar EL SÒL I A MÉS ALLOTGEN un lloc on plantar els ALTRES MICROCOSMOS DE primers olivers, justament a Alcover, que es PETITS ANIMALS troba a una bona colla de quilòmetres de Ponts, però... va poder més la il·lusió, i ho van fer malgrat tot.

Com podeu imaginar, plantar aquestes oliveres era una manera de donar forma a aquests petits capricis o bogeries que durant la vida estem disposats a fer. Alguns dediquen el temps lliure a córrer maratons, altres a triscar muntanyes i l’Agustí a

53

TEXT N. VALENTÍ

plantar oliveres. La història era bonica però les oliveres anaven creixent i la feina anava augmentant, així que ben aviat, el que podria haver semblat un hobbie va passar a ser un ofici, el d’olivicultor.

La primera collita va arribar i també el primer oli. Volien fer un oli bo de veritat i per això els calia saber en quin moment i com s’havia de triar fer la collita.

Un bon oli només es pot aconseguir fer si es fa amb una oliva sana. No oblidem que és un suc de fruita! Alcover destaca per tenir molta abundància d’aigua de la qual les oliveres poden gaudir. Jo mai havia vist unes arbequines tan molsudes i grosses.

Per això, conèixer la personalitat de cada oli és tan interessant, perquè la fruita és diferent segons la terra on creix. A l’oliverar tot resta en equilibri, l’aigua, el sòl que és més aviat franc amb molta pedra i tapàs, la marinada que arriba per llevant i, el ramat, aquest “soci” imprescindible per poder aprofitar una bona simbiosi..

Gràcies a la humitat, sota cada olivera creixen esparregueres i herbes que enriqueixen el sòl i a més allotgen altres microcosmos de petits animals.

També surten molts llucs d’olivera i tot plegat acabaria semblant la selva si no fos pels xais, que son els encarregats del manteniment de tot plegat. Els xais mengen les herbes i també la part baixa de les oliveres. Més d’un pagès s’enfadaria de perdre collita però a l’Agustí no li amoïna perquè sap que els xais fan bé la seva feina i, és el tribut que ha de pagar. De la mateixa manera que tors són com els daus del netegen el camp l’adoben aportant pòquer, que a cada tirada molts nutrients de forma natural. ELS XAIS MENGEN LES surten combinacions diEncara que a més, l’Agustí, també HERBES I TAMBÉ LA PART ferents, i tots els pagesos alimenta la terra amb gallinassa per BAIXA DE LES OLIVERES coincideixen que el canvi tenir encara més diversitat de nuclimàtic és un factor que els afecta molt. trients naturals.

L’oli Suïm és el nom amb el qual podreu trobar La recol·lecció la fa amb paraigües invertit.

Així s’assegura de collir de pressa i sense que cap l’oli de la Cabana d’Alcover. És arbequí 100% però oliva toqui el terra. Les olives han d’arribar al molí molt diferent d’altres olis arbequins. Aquest és dolç fresques, sanes i netes. Només així sortirà un bon però molt expressiu perquè és un oli verd. Els olis verds tenen més personalitat i aromes. suc. És un molt bon oli, la veritat. Gustós i afruiEl moment de la collita és un moment determinant de les diverses variables que tindrà tot el pro- tat. Segur que us agradarà. El millor és saber què cés al camp. Tenir arbres sans no és fàcil. L’Agustí trobarem dins cada ampolla. A mesura que anem ha buscat grans professionals per aprendre a ges- explorant el món dels grans olis de casa nostra el tionar la salut de cada arbre, però al camp els fac- Suïm segur que el comprareu sovint.

PRODUCTORS

Cooperativa l’Olivera La cooperativa L’Olivera ĂŠs un projecte molt el procĂŠs, i ĂŠs molt important. La feina al camp, interessant, entranyable i imprescindible en una quan es planifica per fer qualitat, es fa amb cura societat tan embogida com la nostra, on hi ha per- i sense buscar rendiment sinĂł, Ăşnicament, qualitat. sones que no “encaixenâ€? en cap estĂ ndard. L’Olivera L’Olivera fa tres olis, cadascun ens descriu, exactaneix com un projecte d’inclusiĂł social en el qual ment el que ĂŠs.

El Finques, Ês l’oli Premium amb el qual aquest participen activament homes i dones que treballen de valent per obtenir allò que mÊs desitgen: un lloc any han guanyat el premi de millor oli català al prestigiós concurs Flos al món!

Olei. És un oli afruitat En el llenguatge escrit, sovint DINS DE CADA AMPOLLA amb un toc de carxofa i utilitzem paraules boniques per tal HI HA LA FELICITAT DE un punt picant. d’il¡lustrar el relat. Per explicar el El Marges, com projecte de L’Olivera les hauríem MOLTES PERSONES diu el seu nom, provÊ de fer servir totes, però anirem al GRÀCIES A AQUESTA FEINA d’oliveres velles al margra per explicar el fruit d’aquesta aventura que va començar el 1974 a Vallbona de les ge dels camps que s’han de collir a mà . Tot i tambÊ Monges a la comarca de l’Urgell, una zona de vin- ser d’arbequina Ês diferent del Finques.

Per últim, l’Oli de Cada Dia, que suposo que no ya i oliveres. Els valors i filosofia de la cooperativa necessita mÊs explicacions. es fan extensius tant al vi com a l’oli. L’objectiu Ês L’Olivera forma part del Clúster Oleícola, un trobar aquell sabor que pugui descriure la terra que treballen, els camps, el vent, les flors... les persones. conjunt d’empreses que busquen un alt valor afegit No Ês una tasca senzilla, entre altres coses, perquè i la valorització dels olis d’oliva arbequina.

La cooperativa va obrir un altre projecte semtreballen l’olivera en camps d’alçada que, per la seva situació, són de secà . La fruita de secà sempre Ês blant a Can Calopa, a la serra de Collserola, on han mÊs escadussera però, per contrapartida, Ês molt recuperat vinyes abandonades de les quals han fet els vins oficials de la ciutat de Barcelona. Fa pocs gustosa.

Des Del 2004 tenen molí propi en el qual tam- mesos que estan fent quelcom de semblant en uns bÊ fan mà quila. El molí Ês una baula mÊs de tot antics oliverars en els quals cal recuperar les velles oliveres. Ben aviat tindran llest l’oli de la ciutat: l’oli de Barcelona!

Aquests productes, els vins i els olis, tots ells de gran qualitat, dins de cada ampolla hi ha la felicitat de moltes persones que grà cies a aquesta feina i a l’acompanyament i seguiment, la seva qualitat de vida no es pot comparar. Els qui tenim la sort de no patir de prop la frustració que suposa ser diferent, La Plana, s/n no podem mesurar la gran, la immensa tasca, que VALLBONA DE LES MONGES (Urgell) estan fent.

4EL s VISITES OLIVERA ORG www.olivera.org Ajudem-los tot gaudint dels vins i els olis!

54

TEXT N. VALENTĂ?

ELS VALORS I FILOSOFIA DE LA COOPERATIVA ES FAN EXTENSIUS TANT AL VI COM A L’OLI

55

PRODUCTORS

Set & Ros VAN PLANTAR OLIVERES MENYES, QUE EREN LES TÍPIQUES DE LA ZONA DE LES PLANES DE SANTES CREUS Quan deixes passar el paisatge per la finestreta de la gran gelada, la del 1956, i potser de gelades del cotxe, vas entrant en un cert assossegament, un anteriors. Aquestes son oliveres que de la soca recurs que sovint fa servir la publicitat de marques surten tres o quatre troncs, que ara son gruixuts de cotxe per motivar al plaer de fer quilometres. i productius. Al centre, es veu el tronc antic tallat ¿Qui no es va sentir identificat amb aquell anunci, perquè es va morir i dels brots l’home en va triar els no recordo de quina marca, en què es veia el braç millors per fer un arbre nou. També sé si són camps movent-se a mercè del vent i de la velocitat? És una treballats amb agricultura ecològica o no. El color cosa que de petita ja m’agradava fer. En canvi ara, de la terra també és un indicador al qual li dono el paisatge m’inquieta. Suposo que son molts anys molta importància.

A mesura que deixava la carretera i m’endinsava d’anar amunt i avall per racons, moltes vegades ben oblidats, a la recerca de productors escampats per entre camps mig erms, vinyes, oliveres i algun antic avellaner, veia un sòl pobre, aquí i allà. Avui el destí era la Figueple de rocs. Imaginava com rola del Camp, no sé si us sona. És TREUEN L’OLI DE LES difícil havia de ser cultivar un poble de la comarca l’Alt Camp...

ENTRANYES D’AQUESTA de aquest territori. no sé si us sona... (Pur sarcasme, ja El dia era bonic, d’un brique és una comarca d’aquelles que TERRA ROCALLOSA I, llant platejat que ho tenyia no sabem ben bé on està) NO EN VA, EL SEU OLI tot d’una pàtina grisenca.

Quan deia que el paisatge ES DIU ROCARELL Quan vaig arribar al molí, m’inquieta és perquè, gràcies a conèixer tanta gent que treballa i estima la terra ara vaig adonar-me de l’espectacle que havia travesel sé interpretar. Em fixo en el color dels camps, en sat. No era pas un lloc enlairat, més aviat semblava els cultius, en com estan distribuïts. Ara hi ha mol- la part alta d’una mena d’amfiteatre, les grades del tes coses que en tan sols un cop d’ull comprenc. Per qual, arribaven fins al mar, que posava punt final exemple, ara que estic voltant per camps d’oliveres, a l’horitzó. Oliveres i vinyes, i també carreteres, puc saber quines d’elles varen ser les supervivents pobles i, alguns polígons llunyans. Tot plegat un bon retall d’aquest territori.

En arribar la Montse Pinent em va oferir un cafetó, al qual mai sé dir que no i l’Albert Ferré, el seu marit, arribava amb una safata de pastes del forner del poble. Tot un detall que feia preveure el perfil d’ells dos i, evidentment el de la seva feina.

Dins una ampolla hi podem posar moltes coses. En aquest monogràfic, evidentment oli, però us equivocareu si penseu, que en un oli de qualitat suCamí dels Masos, S/N perior, només hi ha el propi producte. Us equivocaFIGUEROLA DEL CAMP (Alt Camp) reu de valent perquè l’Albert i la Montse treuen l’oli Tel. 722 76 55 03 de les entranyes d’aquesta terra rocallosa i, no en info@setandros.com www.setandros.com va, el seu oli es diu Rocarell, perquè surt d’aquests 56

57

TEXT N. VALENTÍ

quan l’oliva encara està verrocs, els quals quan ho vaig investi- EL SEU OLI, EL da, però va fent mini collites, gar, son fruit d’un enfonsament de ROCARELL, ÉS LA per obtenir olis que gradualpart d’aquesta comarca en l’època ment son cada vegada més del Miocè. Aquesta és la raó de la DESCRIPCIÓ, DES DEL madurs per, després poder morfologia d’aquest terreny.

MIOCÈ FINS AVUI fer un cupatge, en el qual L’Albert ve de pagès, la família tenia avellaners que malauradament no varen hi hagi aquella astringència i potència de les olives suportar la crisi de l’avellana. Però a ell la terra verdes i a l’hora la dolçor i la suavitat dels olis mali agradava i va començar a treballar oliveres i, a durs. Aquest cupatge ha de ser perfecte. Per això enamorar-se de l’oli. Per això fa olis d’autor i ara us ho anomenem oli d’autor. És una feina feta, fiftyfifty, entre la natura i la saviesa que, tot i ser jove, explicaré què són.

Cada terra i cada territori té els seus cultius i, ha adquirit gràcies al seu interès. Perquè a l’Albert depenent de les propietats del sòl, tenen la seva les coses no li passen per alt, perquè sap llegir molt pròpia personalitat. Després, a això hi intervé la fei- i molt millor que jo el paisatge, i en un simple cop na del pagès que, segons tracti els arbres, aquests d’ull sap que cal fer.

El seu oli, el Rocarell, és la descripció, des del tindran una resposta diferent. Encara cal sumar la Miocè fins avui. La interpretació d’aquest oli no és passió que té l’Albert per la seva feina.

La majoria de camps de Set & Ros són en va, al contrari, conèixer la consciència de qui d’arbequina, una varietat que abunda a la zona tot elabora els productes va més enllà de la literatura, i que fa uns anys va plantar oliveres menyes, que és la veritable garantia. Jo, amb tota la modèstia, eren les típiques de la zona de les Planes de Santes intento explicar, de forma bonica les coses, però el Creus. Les està recuperant i aquest any traurà el contingut ha d’existir, si no, serien simplement rondalles de la vora del foc i, si alguna cosa pot passar primer oli varietal d’oliva menya.

L’Albert, espero que no s’enfadi, si el descric a la vora del foc, és que feu unes bones torrades ben sucades d’oli Rocarell i us deixeu endur per les com un friqui de l’oli.

Ja fa anys que a Set & Ros comencen la collita sensacions del vostre paladar. Gaudireu segur!

ELABORADORS

Set d’Oli LES OLIVES VERDES TENEN MOLT MENYS RENDIMENT PERÒ MOLTES MÉS AROMES I PROPIETATS BENEFICIOSES

Aquest reportatge és el punt i seguit dels olis Set & Ros. Anirà bé tenir aquest “segon capítol”, ja que així acabareu d’entendre moltes coses dels seus olis, però sobretot, de la qualitat i la diferència entre olis ben elaborats i olis, simplement, elaborats.

Ara que ja coneixeu el tarannà de l’Albert i la Montse passo directament a explicar la importància del molí en la qualitat dels olis.

Encara avui es parla, d’olis del raig i primera premsada... això són coses del passat, quan l’oli es molia en molins de pedra i es filtrava amb cofins

Camí dels Masos, S/N, Figuerola del Camp Tel. 722 76 55 info@setdoli.com www.facebook.com/setdoli

58

o esportins. En aquest oli sí que hi havia diferència entre el primer raig, que era un oli més net i brillant, i que a mesura que premien la premsa tenia més impureses. Els sistemes de molta ja fa anys que van canviar però, com tot, la maquinària sempre va evolucionant buscant l’excel·lència de resultats i així poder destacar en el sector.

Set d’Oli és el nom de l’empresa paral·lela de l’Albert i la Montse.

Quan es van plantejar fer el seu oli tenien clar que la molta era determinant per fer olis de qualitat. L’Albert havia treballat en els sistemes antics, per això ja d’entrada va apostar pel sistema més punter i el seu molí és un dels més moderns i l’únic que té aquest tipus de maquinària.

Els molins, trulls o almàsseres sempre havien servit per donar servei a molts productors des de temps immemorials, i justament això és el que pretenia Set d’Oli, oferir un servei de màquila d’alta qualitat.

Malgrat que l’evidència quan parlem d’oli, encara sorprèn quan recordem que és un suc de fruita i res més. Aquest motiu és prou il·lustrador de com ens faríem nosaltres un suc de taronja, ja que el faríem amb un espremedor net i polit i amb unes taronges ben maques i fresques, oi? Doncs per fer l’oli, i per tal que aquest pugui obtenir la categoria d’Oli d’Oliva Verge Extra (OOVE) cal que sigui així.

Encara hi ha un altre mite que ens sona que és la molta en fred. És clar que s’ha de fer en fred! Si no perdríem moltes propietats de la fruita! L’escalfor ajuda a obtenir més rendiment però això va en detriment de la qualitat. Recordeu que l’oli és l’únic aliment que s’avalua per obtenir la seva categoria

59

TEXT N. VALENTÍ

uns dels millors antioxisegons la qualitat.

A SET D’OLI ENCARA dants que podem menTemps era temps... les feines jar de forma natural. del camp es feien com es podia. La ELS CAL FER MOLTA Tots aquests canvis mecanització, sobretot els tractors, PEDAGOGIA, PER GARANTIR han sigut molt relleno només eren una comoditat sinó LA QUALITAT DE L’OLI vants, però, així i tot, a que acceleraven el temps de transportar les olives del camp al molí. Tan sols això ja Set d’Oli encara els cal fer molta pedagogia, ja que, va ajudar a millorar la qualitat de l’oli. Temps era per garantir la qualitat de tots els petits o grans temps... cada oliva comptava i no se’n podia deixar productors que fan la màquila al seu molí, només ni una a terra. Una vegada un andalús m’explicava accepten olives que arribin en excepcionals condique quan arribava el temps de collir olives grans i cions. Per això abans de començar la temprada fan petits, homes i dones, tots anaven a collir. Les olives formacions on expliquen que, una vegada collides s’amuntegaven a l’entrada del molí en una gran pila les olives cal posar-les en palots o caixes petites per que cada dia es feia més gran. Els vailets, que no tal d’evitar que el pes aixafi les de sota.

La molta es fa a una temperatura molt baixa, acaben mai l’energia, després de la jornada encara tenien ganes de jugar i competien entre ells posant ho vaig comprovar jo mateixa, i el seu molí té un el braç dins la pila d’olives a veure qui aguantava sistema de treball molt ràpid la qual cosa evita més estona. Sabeu què significa això? Doncs que les considerablement l’oxidació de la fruita. Tenint en olives bullien de la mateixa fermentació i malgrat compte tot el procés, des del camp fins a la nostra taula, es veu clar que cada faceta és important i, això en feien oli!

A casa nostra també es collien totes les olives que el molí determinarà mantenir la feina ben feta fins que, gràcies a l’exigència i a la formació de la o perdre qualitat, justament a la fase final.

Set d’Oli, a la comarca no només ha donat el nova generació de pagesos, per fer un bon oli no es pot fer amb olives que hagin tocat el terra. No pen- servei de molí, està millorant l’oli de tots els peseu que va ser una tasca fàcil la de fer entendre als tits productors, fins i tot dels qui se’l fan per més grans que les coses era millor fer-les diferent l’autoconsum.

Doncs si... saber com funciona tot plegat ens i, a més, collir les olives més verdes, és a dir molt abans que caiguin. Les olives verdes tenen molt ajuda a entendre, a distingir i a apreciar els producmenys rendiment però d’elles s’obtenen olis amb tes, no pel màrqueting sinó pel seu procés.

Si feu bones olives, les podeu portar a Set d’Oli moltes més aromes i moltes més propietats beneficioses per la nostra salut, com són els polifenols, on teniu el resultat garantit!

PRODUCTORS

Oli Mas de Santa Creu FER UN BON OLI ERA LA FITA, PERÒ SOBRETOT DESITJAVA RECUPERAR OLIVERES VELLES DEIXADES A LA MÀ DE DÉU

Camí del Coll d’en Boc, RIUDOMS (Baix Camp) Tel. 670 81 45 00 info@masdesantacreu.com www.masdesantacreu.com

60

Parlar amb l’Isidre Solé i la Janira Villar va ser un plaer dels grossos. El seu dia a dia, l’han forjat amb tots els detalls i sense oblidar-ne cap, per petit que sigui. L’Isidre va decidir ser pagès per ganes de ser-ho, perquè quan va morir el seu avi l’hort, del qual havien menjat tota la vida, quedava orfe i ell va sentir una necessitat interior que el va fer agafar el relleu d’aquell petit hort d’autoconsum i... així va començar tot!

El mas de Santa Creu està situat al municipi de Riudoms, per tant el cultiu autòcton era sobretot avellaners, ametllers, garrofers i oliveres. També algun camp d’horta i escampat una mica de tot. Al principi la feina a l’hort semblava molt fàcil però quan l’Isidre aixecava la vista veia camps al seu voltant mig abandonats o, abandonats del tot, que cridaven socors. L’Isidre havia estudiat administració i comptabilitat però... a ell li agradava la terra.

Tal com ho explica crec que li agradava més del que era conscient aleshores i, aquella veueta interior que a tots ens parla, li deia que havia d’estudiar agronomia, i així ho va fer. Es va passar moltes hores estudiant tots els fotoquímics adequats per cada cultiu i per cada malura. Li donava la sensació que hi havia més productes que veritables problemes al camp, a la vinya i al tros en general.

Intuïtivament, o potser era la veueta, continuava dient-li que cerques quelcom més adequat a la seva manera de ser. Així que va pensar a fer forestals, almenys en el bosc les coses succeirien de forma natural i no caldria haver d’aplicar tractaments.

Després de vint anys d’haver acabat hortofructicultura i explotacions forestals a Lleida, tot va començar a prendre forma i la motivació que havia despertat un professor de Mas Bové que, mig

61

TEXT N. VALENTÍ

d’amagat, els ensenyava el que s’acabaria anomenant: agricultura ecològica, va donar fruit i va decidir dedicar-se a l’olivera.

Fer un bon oli era la fita, però sobretot desitjava recuperar camps d’oliveres velles deixats a la mà de Déu. Recuperar un arbre no és una tasca fàcil. Així com a un gos o un gat abandonat li cal molt de “carinyo” per tal que recuperi la confiança en si mateix i sigui feliç, als arbres els passa absolutament el mateix. Actualment ha recuperat moltes hectàrees. Després del desbrossat inicial, a més de belles/velles oliveres, ha trobat codonyers, nesprers, pruneres… una mica de tot, com deia abans. Ja us podeu imaginar que per fer tot això calia anar una mica més los. Són una raça provienllà, calia cercar la banda ampla LI DONAVA LA SENSACIÓ per comunicar-se amb la terra i nent d’Irlanda i a més de QUE HI HAVIA MÉS tot el que hi creix i això, tan sols boniques i simpàtiques, es pot aconseguir fent agricultura PRODUCTES QUE són excel·lents aliades regenerativa que, com el seu nom VERITABLES PROBLEMES per aquesta feina. indica, regenera. Mentrestant… va Ara cal parlar de l’oli, AL CAMP aparèixer la Janira, era executiva que com podeu imagien una empresa de venda de matèria primera i nar el fan amb molta atenció. Com tot al mas de assessorament del departament d’R+D de la in- Santa Creu, no és casualitat. Ara en dono detalls.

De les parades que han recuperat, algunes són dústria alimentària que feia temps que buscava connexions i va començar a estudiar porcicultura de sauló, altres de llicorella, algunes de la plana i ecològica. Va fer un itinerari formatiu en rama- altres de la muntanya. Evidentment el sabor de la deria eco i, finalment, va trobar el seu lloc en una seva fruita, o sigui l’oliva, no és el mateix i la performatgeria. Devia estar escrit a les estrelles que sonalitat de l’oli tampoc. L’Isidre i la Janira cullen s’havien de trobar. Fins i tot sona a conte de fades: partides d’oliva petites per així classificar l’oli en dues persones que els havia passat el mateix, que dipòsits diferents per poder fer el cupatge ideal i tenint una “bona” feina havien decidit treballar al aconseguir la màxima expressió. camp. S’havien de trobar per força!

Mas de Santa Creu, actualment treballa per Cada dia es basa a buscar maneres d’aconseguir aconseguir cinc tipus d’oli, tots verges extra i ecoque cada cosa de l’hort, que per cert és un manda- lògics. Els Premium: el de Muntanya i el del Pla i la, i cada cosa del camp sigui l’essència de la màxi- després el de taula, el de cuinar i el de fregir, que ma expressió de la mateixa natura. Tenen un petit permetrà fregir a més baixa temperatura consergalliner mòbil amb el qual les gallines mengen tot vant així la vida útil de l’oli. Aquest el faran amb allò que la natura havia previst com el seu aliment olives que cullen en un moment diferent. Actuali alhora la seva funció és inqüestionable. Fan molt ment el de taula, que també serveix per cuinar, bona feina i nodreixen la terra. és el que podeu trobar en establiments o venda L’equilibri ja existia. Ens el vàrem carregar i directa al mas de Santa Creu, on a més de poder ara parlar-ne sembla un descobriment i trobar-lo anar a comprar l’oli, tenen un espai preciós per sembla impossible. Si s’actua amb calma, amor i organitzar convits, casaments, calçotades... Una molta observació no és tan difícil de recuperar. Al manera intensa de fer qualsevol celebració i enmas, les seves noves aliades són, unes mini vaques tendre el seu projecte global. Truqueu-los!! No us que s’encarregaran de netejar els camps i adobar- podeu perdre l’oli ni l’entorn.

PROFESSIONALS

62

SERGI DE MEIÀ

L’OLI D’OLIVA VERGE EXTRA, EVIDENTMENT D’uns anys ençà, aquest meravellós producte, ha esdevingut el més popular i apreciat arreu del món de manera sistemàtica i gastronòmica.

N’hi ha d’altres d’alta qualitat, però no hi ha la suficient producció per abastir el mercat mundial, ni són tan sans com el nostre, això si, utilitzat de manera correcta, no pot passar mai de 165 graus i ha de ser de l’any i guardat en lloc fresc i sense llum. És un producte ancestral, que ens portaren els grecs i que es va adaptar ràpidament a la nostra terra. El seu conreu ha estat bàsic per l’economia durant molts d’anys.

Realment, fins fa ben pocs anys, no es produïa un oli d’altíssima qualitat, on el treball a l’olivera i la selecció de l’oliva marca l’excel•lència en el producte, antigament, la lògica, portava a fer que s’aprofités el màxim d’olives i el seu premsatge i oxidació, el portaven a ser ranci més aviat.

Per sort, la cultura del bon oli, ha fet que un producte bo, sigui un dels millors i més apreciats productes del món. A part de sa, dona als nostres plats un plus que els fa més bons i cada varietat d’oliva ens dona un oli per a cada elaboració, així doncs, també la intensitat del seu gust i aroma, fa que agradi més un que altre. Jo personalment, soc d’olis aromàtics amb poca acidesa, m’agrada que aportin gust i aroma però que no dominin. A la cuina, jo faig servir sempre i per a tot oli d’oliva verge extra, per proximitat, producte i qualitat organolèptica, tot i que hi ha gent que per fregir no li agrada, perquè diu que dona massa gust, tot són gustos.

Als Pirineus, antigament, per la falta d’oliveres i en conseqüència d’oli, el més usual era la mantega i arreu del territori, el llard de porc, eren els greixos més usuals per cuinar, per la facilitat de manteniment.

La cultura de l’oli comença a canviar, deu fer uns 30/40 anys i, els productors comencen a fer grans olis i a tenir cura de la qualitat en tots els sentits.

Què seria d’un bon sofregit sense un oli de verdiell de qualitat? Què seria d’un bon amanit sense una bona arbequina?

Una cosa, que encara em sobta a molts dels restaurants del nostre país, és la poca sensibilitat que es té en aquest aspecte, molts, utilitzen olis de baixa qualitat, olis que no són de la zona, i escatiment en un tema tan bàsic com oferir un bon oli als clients en el servei de taula i en la cuina. Un mal oli representa una mala digestió i un reflux de gust horrible. Si vols aportar un valor afegit a la teva cuina i al teu establiment, has d’apostar per producte de proximitat i de qualitat, en restaurants que estan a dintre de regions d’oli a vegades m’he trobat olis barats que a sobre venen de l’altra punta de l’estat… Per a mi, és motiu d’aixecar-me i marxar.

Com a restauradors tenim un compromís i una obligació amb els productes locals, som els principals prescriptors directes, a part de poder suposar una font d’ingressos extra per la nostra empresa.

A la carta del restaurant, encara que sigui un restaurant de menús una selecció de 2 olis, sempre et pot representar una bona imatge, els clients valoren la implicació en l’economia local i ens podem convertir en punt de venda, a part d’ambaixadors d’aquest producte.

L’oli té la particularitat de ser súper versàtil, adaptant-se a entrants, guisats, element principal, postres com gelats i en l’àmbit de salut.

Som d’una terra privilegiada, on es produeix un dels millors olis del món, estiguem orgullosos de la terra, dels productors, que dediquen la seva vida a fer aquest elixir dels déus i l’oli de qualsevol cooperativa o petit productor.

63

TEXT SERGI DE MEIÀ

Sergi de Meià • C. Aribau, 106 • Tel. 931 255 710 • sergi@restaurantsergidemeia.cat • www.restaurantsergidemeia.cat

PRODUCTORS

Molí d’oli Can Gibert FAN PETITES MÀQUILES PER OLI DE CONSUM PROPI I TAMBÉ PER PETITS ELABORADORS

Ella es diu Sònia Torra i és una apassionada per la tradició familiar de ser moliners. A can Gibert, a Jorba, encara tenen el vell molí de pedra que fins no fa tants anys servia per fer l’oli de moltes cases de l’entorn. Els molins de pedra estan passant a formar part de la història de l’oli. Tant en l’elaboració de l’oli com del vi la netedat és vital per garantir la qualitat. En l’oli en vi i en tot, clar! Malgrat que la

MOLI D’OLI CAN GIBERT Plaça de l’esglesia, 1 SANT GENÍS, JORBA (Anoia) Tel. 938 09 40 19 torrasoteras.sonia@gmail.com

64

gent s’esforçava molt per tal de mantenir els cofins nets era tota una croada.

La Sònia en agafar el relleu del seu pare va anar a fer un curs d’almàssera a València. Havia crescut veient moldre olives d’ençà que va néixer.

Podia triar... i va triar continuar la feina de la família.

Fan petites màquiles per oli de consum propi i també per petits elaboradors. També fan el seu propi oli comprant partides d’olives a alguns pagesos amb els quals, durant tot l’any, mantenen una estreta relació ja en el camp. La Sònia escull el moment de la collita. Sap quin oli vol obtenir i per això és tan exigent.

Can Gibert fa oli “de tota la vida” amb les olives de l’entorn però la gran aposta és l’oli d’oliva vera, una varietat poc coneguda, amb la qual han fet el seu primer oli premium.

Els olis premium normalment els distingim per un envàs més bonic. Però aquesta podria ser una pista falsa així que, el més important és conèixer què hi ha a dins l’ampolla i darrere del producte.

Només l’exigència i l’esforç són una garantia i, així i tot, malgrat tot l’esforç l’oli cada any és diferent depenent de la meteorologia. Ara bé… d’unes bones olives, si estan mal collides o mal moltes en pot sortir un oli pèssim, però si les olives no arriben al molí fresques i sanes l’oli segur que no sortirà bé.

Amb coneixements de producte som capaços d’escollir millor. La Sònia us pot fer un tast al mateix molí on li podeu comprar l’oli. El veïnat on viu és un lloc molt bonic a descobrir!

65

3

__ Som el que produïm__ records dels nostres avantpassats, l’herència del temps, la llavor de la nostra cultura, el fruit de la resistència, les arrels dels nostres fills...

Som OOVE mil·lenari

La seva ànima mediterrània, les seves aromes i el seu sabor... un regal per recordar sempre

3