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sinopse
A série “Guardiões do Sabor” é uma viagem pelo Brasil em busca de sabores nativos que são cultivados de forma sustentável, muitos deles esquecidos e ameaçados de desaparecer. A cada episódio, a série reúne história, cultura, consciência social e ambiental, ciência dos alimentos e o prazer de comer bem. A chef de cozinha Bel Coelho, pesquisadora e defensora dos sabores nacionais, e o jornalista – também especialista do tema – Xavier Bartaburu guiarão esta jornada que desbravará diferentes regiões do país, revelando saberes únicos de comunidades que produzem e preservam sabores tão raros. O programa terá ainda o suporte de um cientista de alimentos, o “analista de sabores”: é ele quem, do seu laboratório, dará informações como o valor funcional e nutricional de cada uma das espécies abordadas.
“Guardiões do Sabor” tem potencial para gerar longas temporadas. São cerca de mil espécies de alimentos cadastrados na lista de espécies em extinção no mundo e ainda inúmeras espécies que não constam nesta lista, mas que mesmo com possibilidade produtiva e comercial, encontram-se ameaçadas pelo modo insustentável que são produzidas. Trata-se de um tema contemporâneo e que carrega todos os aspectos do tripé da sustentabilidade – econômico, humano e ambiental. É um conteúdo que une entretenimento, informação e tem bons drives de audiência: gastronomia, ciência, história, meio ambiente e relações humanas.
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de diversidade significa que o fornecimento de alimentos se tornou mais vulnerável e menos sustentável.
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(FAO), apenas 12 espécies vegetais e 14 espécies animais proporcionam a maioria dos alimentos no mundo e essa falta
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O tema trata de um problema mundial. Segundo afirma a Organização das Nações Unidas para a Alimentação e Agricultura
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não apenas esses sabores, mas sua identidade cultural.
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são produzidos de forma artesanal e sustentável, revelando o desafio de milhares de famílias em preservar
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para o portal da National Geographic. O jornalista percorreu comunidades brasileiras nas quais esses alimentos
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e divulga sabores ameaçados de extinção – a série nasceu a partir de uma reportagem de Xavier Bartaburu
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Inspirada no programa “Arca do Gosto”, da Fundação Slow Food – catálogo que identifica, descreve
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justificativa
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10 episódios de 26’ R
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formato
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(possibilidade de extensão para segunda temporada nacional ou internacional) P RIM E NTAR E
Cada episódio apresentará um sabor e uma região brasileira: cada ingrediente será acompanhado em todas as suas etapas, da produção à receita final. Do mato à mesa. Da história da comunidade, o esforço diário de milhares de famílias em preservar sua fonte de renda e sua identidade cultural ao resgate empreendido por dezenas de chefs em todo o país. Aspectos peculiares, valor nutricional e cultural. Os apresentadores:
Chef de cozinha: pesquisador de novos sabores e hábitos alimentares para a preparação de pratos originais. Jornalista: investigador inquieto à procura de mais conhecimento sobre esses alimentos únicos. Também busca belas paisagens, personagens instigantes e boas histórias.
Analista de sabor: conhecedor de toda a cadeia alimentar – desde a produção até a mesa do consumidor. É a referência científica do programa, aquele que estudará laboratorialmente o alimento abordado e fornecerá informações sobre os aspectos físico-químicos, microbiológicos e nutricionais. Os episódios terminam sempre com um grande banquete, que terá como base o produto retratado, e onde serão incluídas tanto as receitas tradicionais das comunidades quanto criações da Chef Bel Coelho.
C e o d z f i n e h ha C A ELLE Gourmet
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izem que as boas ideias surgem quando a gente menos espera. Com a chef Bel Coelho, foi assim. Em 2009, ela começou a intercalar a rotina de seu restaurante, o Dui, com jantares especiais para os amigos e a família. “Às vezes, eu os recebia em minha casa e em outras eles me emprestavam sua cozinha”, conta a paulistana, de 34 anos e 17 de carreira. Nessas ocasiões, o clima era sempre de mistério e curiosidade, com convidados ansiosos para descobrir quais surpresas gastronômicas estariam no menu criado pela chef, conhecida por seus pratos de ingredientes brasileiros e técnicas de alta gastronomia. Depois de algum tempo, esses eventos, bem exclusivos, foram batizados informalmente de “clandestinos”. “Os encontros sempre foram tão prazerosos e inspiradores que naturalmente fiquei com vontade de criar algo semelhante em meu restaurante”, conta Bel, que lançou dois anos depois o projeto Clandestino dentro do próprio Dui. O formato era próximo ao das refeições de sua casa: jantar com menu-degustação para 20 pessoas, às quintas-feiras, no primeiro andar da casa, que comandou de 2009 a maio de 2013, em São Paulo, e teve que fechar por diversas razões, entre elas o aumento astronômico do valor do aluguel. Foram cinco temporadas de jantares clandestinos, cada uma com um menu mais criativo que o outro. Alguns tiveram um tema, como o inspirado na comida dos orixás. Já outros seguiam um caminho mais solto, trazendo algumas das diversas referências da criadora, que estudou gastronomia em Nova York (Culinary Institute of America, CIA), trabalhou em países como Inglaterra, França e Portugal e fez estágio no El Celler de Can Roca, restaurante na Catalunha, que foi eleito o número um do mundo no ano passado pela revista britânica The Restaurant. No Brasil, ela
Bel Coelho O talento para cozinha ela descobriu aos 17 anos. De lá para cá, trabalhou com mestres como Alex Atala e já passou por casas de sucesso no Brasil e no exterior. Começou a carreira como estagiária de Laurent Suadeau e no restaurante Fasano até partir para Nova York, onde aperfeiçoou seus conhecimentos no Culinary Institute of America (CIA) e Payard.
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O desejo de se aprofundar nos sabores e nos modos de preparo de alimentos em todas as regiões do país a levaria à TV europeia. Como apresentadora da série de 20 episódios Assiete Brésilienne (prato brasileiro, em português), Bel conheceu os hábitos culinários de mais de 20 localidades. O programa foi produzido para o canal franco-germânico Arte e exibido no Brasil desde o início de 2015, com o título Receita de Viagem pelo TLC (Travel & Living Channel, marca da rede Discovery). Hoje Bel comanda o restaurante Clandestino, onde aposta em receitas despretensiosas e revela de vez seu amor pela gastronomia brasileira.
“Minha proposta é fazer com que as pessoas conheçam melhor os ingredientes brasileiros e que aumentem o consumo. Por exemplo, frutas nativas brasileiras, como uvaia e cambuci, que quase entraram em extinção e pouca gente conhece” Bel Coelho
A chef Bel Coelho, sua cozinha e a fachada do Clandestino, seu novo espaço. Na página ao lado, a salada brasileira, que leva pupunha, pepino e beterraba.
Bel Coelho
A chef que conquistou os paladares da Europa ao valorizar a cozinha brasileira
O Jornalista Xavier Bartaburu Xavier Bartaburu iniciou sua carreira na revista Terra, na qual foi editor-executivo e publicou meia centena de reportagens produzidas em viagens ao redor do Brasil e do mundo. Passou também pela redação das revistas Próxima Viagem e Gosto. Hoje escreve para livros, revistas e sites, produzindo conteúdo em grande parte ligado à difusão do patrimônio cultural e ambiental do Brasil. Até o momento, são quinze livros publicados. Além destes, há projetos especiais como a série Guardiões de Sabor, reportagens produzidas para a National Geographic sobre biodiversidade alimentar, e a coordenação do portal Viagem na Natureza, site idealizado pelo Ministério do Turismo que reúne amplo conteúdo sobre destinos de ecoturismo e atividades de aventura no Brasil. Paralelamente à carreira de jornalista, desenvolve também atividade como músico e pesquisador das tradições populares brasileiras.
sabores e regiões
BAHIA PARÁ
Cacau
Mandioca
Originário da Amazônia, se adaptou ao clima e ao solo do sul da Bahia, região que no século 20 chegou
PARÁ
Do centro do Brasil, sua região de origem, o tubérculo dos portugueses. Sua importância era tanta nos
AMAZONAS
AMAZONAS
riqueza imortalizada por Jorge Amado. Ali, o plantio
Açaí
se espalhou por mais de 100 nações desde a chegada
Guaraná
Pirarucu
tradicional do cacau seguiu o sistema de “mata
O Estado do Pará é responsável por 85% da produção
tempos de colônia que o padre José de Anchieta
cabrucada”, caracterizado pelo plantio sob a sombra
mundial de açaí, e, portanto, é lá que tudo começa.
a batizou como o “pão da terra”. A mandioca tem
Em língua indígena, significa “o início de todo o
Conhecido como o “gigante amazônico”, pode chegar até
das árvores da Mata Atlântica, por mais de duzentos
Das comunidades ribeirinhas, onde o fruto é colhido
muita história. É um dos principais alimentos básicos
conhecimento”. O guaraná é cultivado há centenas de
3 metros de comprimento e pesar 250 quilos. É um peixe
anos. Esse sistema foi responsável pela conservação da
à mão pelos caboclos no alto das palmeiras, o açaí é
no mundo em desenvolvimento, existindo na dieta
anos na Amazônia Brasileira pelos índios Sateré-Mawé,
predatório que tem origens na era jurássica e é a principal
biodiversidade, dos solos e das águas da região. Hoje,
levado todas as manhãs para o mercado de Belém.
básica de mais de meio bilhão de pessoas. No Brasil,
na região próxima aos rios Tapajós e Madeira, onde
fonte de proteínas para a população local, os ribeirinhos
depois de quase perder os cacauais para uma praga,
Considerado por muitos uma iguaria exótica, sendo
presta-se às mais diversas utilidades: farinha, tapioca,
corre risco de extinção em sua forma nativa. Entre esses
que vivem ao longo das margens dos rios amazônicos. Em
a Bahia vive uma lenta retomada de sua produção,
apreciada em várias regiões do Brasil e do mundo,
pão de queijo, tucupi... Apesar disso, a variedade de
índios, o fruto é usado em pó como energético e também
Manaus, é conhecido como o “bacalhau da Amazônia”,
focada sobretudo no cacau orgânico. Os grãos são
pode ser consumido como suco, pirão, doces, geleias e
espécies está diminuindo, e alguns tipos selvagens já
em rituais. Nas cidades amazônicas, como Manaus,
pela forma como é consumido. Devido à pesca predatória,
conhecidos por terem mais de 300 compostos
sorvetes. O fruto tem alto teor energético e, segundo
começaram a sumir no Cerrado brasileiro. As pesquisas
serve para fazer xaropes, refrescos e bebidas. É rico em
sua sobrevivência está ameaçada e seu tamanho médio
saudáveis, considerados anti-inflamatórios, anti-
especialistas, seu consumo pode prevenir doenças
que estudam a região revelam que três espécies já
fósforo, potássio, tanino e vitaminas.
está diminuindo.
alérgicos e anti-cancerígenos.
como câncer, diabetes e anemia.
teriam desaparecido.
a produzir 95% do cacau brasileiro – uma época de
sabores e regiões
SÃO PAULO
Moluscos da costa-sul
SÃO PAULO
Ostra de Cananéia - A ostra-do-mangue cresce nos manguezais de toda a costa brasileira, mas é na região de Cananeia (SP) que ela encontra um de seus mais
Frutas nativas da Mata Atlântica
MARANHÃO PIAUÍ
Babaçu
Mesmo com toda a devastação, a Mata Atlântica é um
Caju
Considerada a mais rica palmeira utilizada na indústria extrativista brasileira, o babaçu serve de fonte de
importantes refúgios. Foi item exclusivo da dieta de
SÃO PAULO
milhares de pescadores por décadas, até que nos anos 70
bioma muito peculiar, que nos oferece uma grande
Segundo pesquisadores, nunca houve árvore e fruto
renda para pelo menos 400 mil quebradeiras de coco
diversidade de frutas, infelizmente desconhecidas da
de tamanha importância e alcance na vida social e
no Brasil. Da folha da palmeira, que pode chegar a
um poderoso afrodisíaco, pode melhorar a circulação
Pancs (Plantas alimentícias não-convencionais)
maioria dos brasileiros. Uma delas é o cambuci, tão
na economia regional de uma população. O caju está
20 metros de altura, pode se fazer telhado para as
do sangue, e aumentar a força do osso para reduzir a
Elas são encontradas em lugares inusitados, às vezes
abundante em São Paulo antigamente que emprestou
presente na culinária, na literatura, na poesia, nos
casas e artesanato; do caule, adubo e estrutura de
osteoporose. Além de ser consumida in natura, cozida
no jardim de casa, onde costumam crescer de forma
seu nome a um bairro da cidade. É azedinha e rica
ditados populares, nos jogos infantis, nos costumes,
construções; da casca do coco, carvão para alimentar
ou gratinada. Vieira – molusco encontrado em vários
espontânea, sem cultivo. Dali, vão direto para as panelas
em vitamina C. O araçá tem um sabor parecido
no folclore e na medicina. Fruto nativo do Brasil, foi
as caldeiras da indústria; do mesocarpo, uma mistura
oceanos e abundantemente na América do Norte,
do Brasil todo, onde fazem parte de diversas receitas
com a goiaba e é ideal para a recuperação de áreas
levado pelos portugueses para Ásia e África. Quando
usada na nutrição infantil; da amêndoa, pode obter-se
norte da Europa e Japão, sendo bastante apreciadas
tradicionais. Embora consumidas com frequência entre as
degradadas. O cambucá, há quem diga que é uma
o caju ganhou o mundo, em sua terra de origem,
ainda o óleo, empregado na alimentação, na produção
como alimento refinado. A produção extrativa mundial
famílias brasileiras, plantas como azedinha, vinagreira,
das frutas mais saborosas do Brasil, hoje muito rara,
os cajueiros foram sendo substituídos, primeiro
de combustível, como lubrificante e até mesmo sabão.
encontra-se em seu limite máximo. No mercado interno
taioba e ora-pro-nóbis não costumam ser encontradas
limitada a uma pequena faixa que restou de seu
por plantações de cana-de-açúcar e depois pelo
Segundo especialistas, a apropriação ilegal da terra por
a disponibilidade de vieira é mínima em função de não
nos mercados convencionais, muitas vezes devido ao
ambiente natural. A uvaia, também azedinha, pode
crescimento urbano. Por muitos anos, as possibilidades
grandes empresas e o aumento do cultivo de soja em
existirem estoques que possam sustentar uma atividade
preconceito. Agora, começam a ser descobertas pelos
ser consumida in natura, em sucos ou compotas, muito
de exploração econômica rentável do caju foram
grandes monoculturas industriais estão ameaçando a
extrativa significativa.
chefs de cozinha.
utilizada em projetos de reflorestamento.
desconsideradas nas terras brasileiras.
sobrevivência da produção do coco de babaçu.
passou também a fazer parte da nossa. São consideradas
a n g o e s n r e s P
Afonso Miquiles
Cacique e produtor de guaraná na Terra Indígena Andirá-Marau, AM
Agnaldo Coutinho Produtor de ostra em Cananéia, SP
Gabriel Divino de Mesquita, seu Bié
Produtor de castanha de baru em Pirenópolis, GO
Iracy Batista
Produtora de guaraná na Terra Indígena Andirá-Marau, AM(4)
Íris dos Santos
Produtora de umbu em Uauá, BA
Sérgio Garcia
Produtor de guaraná na Terra Indígena Andirá-Marau, AM
Cenários
Mandioca - Bragança, PA
Caju - Vale dos Pico, PI
Ostra - Cananéia, SP
Açaí - Igarapé-Miri, PA
Babaçu - Lago do Junco, MA
Cenários
Cacau – Ilhéus, BA
Guaraná – Sateré-Mawé, AM
Vieiras – Picinguaba, SP
Pancs - Viveiro Sabor de Fazenda, SP
Pirarucu - Instituto Mamirauá, AM