Laura i Paweł: Czym sugerować się wybierając mięso na ruszt? Ł. Przybylski, M. Seweryn (ŁM): Naszą domeną jest wołowina. To bardzo specyficzne mięso. Sprowadzamy ją z Argentyny, gdyż ta zdecydowanie różni się od polskiej. W naszym kraju mięso wołowe trafia na półki sklepowe zaraz po uboju. W takiej formie doskonale nadaje się do gotowania. W Argentynie z kolei przechodzi proces leżakowania, dzięki czemu zdecydowanie bardziej nadaje się na grilla. Słyszeliśmy, że np. we Francji krowy, dla lepszego smaku mięsa, są pojone winem. Czy faktycznie ma to wpływ na smak mięsa? Oczywiście. Podobne sposoby znane są na całym świecie, np. krowa japońskiej rasy Wagyu, hodowana w okolicach japońskiego miasta Kobe (przyp. red.: najdroższa wołowina świata) jest bardzo często głaskana. Poza tym wciera się w nią sake. W innych rejonach świata zwierzęta pojone są piwem. Są też rasy, które praktycznie się nie poruszają. W przekroju ich mięsa widać marmurkowość, czyli przerost tłuszczu. To doskonałe mięso na grilla. Można je potem kroić samym widelcem. Rozpływa się w ustach.
Dopiero po upieczeniu polewany je masłem klarowanym i solimy.
Czyli nie wykrawamy całego tłuszczu przed wrzuceniem mięsa na ruszt? W żadnym wypadku. Tłuszcz jest nośnikiem smaku. Poza tym zapobiega wyschnięciu mięsa. Sprawia, że jest ono pyszne i soczyste.
Do mięsa dobrze jest napić się wina. Jakie wino najlepiej pasuje ? Czerwone wytrawne. Zdecydowanie argetyńskie, ale także np. pochodzące z Urugwaju czy Peru.
Jakie więc części polecacie na grilla? My mamy trzy rodzaje wołowiny: delikatną polędwicę, rostbef oraz antrykot. Każda z tych części ma swoich zwolenników. Polędwica jest bardzo miękkim mięsem, bez tłuszczu. W rostbefie znajduje się ona z jednej strony, a w antrykocie w środku. Wołowina, w odróżnieniu od innych mięs, jest bardzo bezpieczna, nawet w wersji niedopieczonej, czy półsurowej. Podawanie jej w wersji „well done” jest zabójstwem tego, co najlepsze. Takie mięso najlepiej smakuje w opcji „medium” . I takie mięso trafia na grilla? Bez marynowania? Tak, po prostu czysty kawałek mięsa, lekko naoliwiony, aby nie przywierał do grilla.
Mamy już mięso i wino. Może jakieś dodatki? Argentyna to mieszanka kuchni włoskiej, portugalskiej i hiszpańskiej, dlatego proponujemy słodkie bataty podawane z pikantnymi kiełbaskami chorizo, czy pomidorki z cebulką i sercem palmy. Świetnie sprawdzają się również tradycyjne warzywa z grilla. Do steków dobrze jest także podać sos, np. na bazie oliwy i kolendry.
Czy mają Panowie jakiś sekretny przepis na wołowinę z grilla? Na wołowinę? Tak. Jeden: nie kombinować. Mięso wystarczy natrzeć oliwą i wrzucić na grilla, a po upieczeniu posolić na talerzu.
67
Pełną wersję wywiadu znajdziecie na portalu nanoze.pl