Espacio Urbano 14: gastroarquitectura

Espacio

www.elfinanciero.com.mx LUNES 25 DE MAYO DE 2015 Aﾃ前 2. No 14

Urbano En torno al fuego 4

Investigaciﾃｳn Sitopia 12

Huertos urbanos 14

GASTROARQUITECTURA Chefs sobre arquitectura.

Arquitectos sobre gastronomﾃｭa.

Lorena Naval Pﾃ｡gs. 8-11

www.espacio-urbano.net

@espurb

Espacio-Urbano

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Editorial

Espacio Urbano Lunes 25 mayo 2015

PALABRAS DEL EDITOR BILLY SPRINGALL

C ARRIBA: LA BIPOLAR , FOTO JAIME NAVARRO PORTADA: DESAYUNOS, FOTO SALVADOR ARROYO

ESPACIO URBANO

Coordinación General

omposición, color, luz, volumen, textura, temperatura, forma y sonido son conceptos que resuenan en una cocina y en un taller de arquitectura.

Los actos de cocinar y habitar –hacer gastronomía y arquitectura– son dos actividades esencialmente humanas, indispensables para la supervivencia y el bienestar.

Cuando nuestras necesidades fisiológicas de alimentarnos y habitar están satisfechas, evolucionan y se ennoblecen para aportar sensualidad a nuestra cultura y estimular la sensibilidad que goza con un plato bien preparado y un edificio bien diseñado. Gastronomía y arquitectura son dos de las principales manifestaciones materiales de cultura e identidad. Las dos están enraizadas en su lugar, su tiempo y ciertas maneras de ver el mundo.

El cocinero y el arquitecto, artesanos y artistas ambos, cocinan edificios y construyen platos transformando la materia prima mediante técnicas de cocción, de amalgamiento, de combinación, de articulación, de corte, de extracción y otros artilugios destinados a extraer belleza de la naturaleza, en actos tan útiles,

como bellos. Una es efímera y su mejor destino es habitar en las personas, la otra es permanente y su más alto destino es ser habitada. La arquitectura y la gastronomía se nutren mutuamente.

En esta edición celebramos algunas manifestaciones actuales de gastroarquitecura, la fusión de estas dos disciplinas, desde las protoarquitectónicas cavernas, donde nuestros antepasados practicaban la protococina y se reunían alrededor del fuego a compartir el alimento. Este acto derivó en la hoguera y el hogar, y este es un hecho fundamental para comprender porqué el acto social de celebración, convivencia y ocio, por mucho el más frecuente, es compartir la mesa como pretexto de reunión social y familiar, como opina Ricardo Muñoz Kuri.

Sin duda, la hoguera es antecedente también de otros espacios gastronómicos –no sólo los restaurantes– que están en continua evolución y reinvención, en un intento por satisfacer no sólo las variadas y cambiantes necesidades de las personas, sino sus deseos, como lo describe Lorena Naval.

Dos protagonistas del espacio gastronómico, Héctor Esrawe y Gustavo Avilés, el primero, creador de restaurantes, y el segundo, artista sublime de la luz, comunican sus visiones sobre el diseño y ambientación de espacios de gastroarquitectura. Otros protagonistas,

un grupo de chefs con restaurantes que tienen propuesta culinaria y espacial, y otro de arquitectos amantes del buen comer, nos comparten sus visiones, a veces prácticas, a veces poéticas e íntimas, sobre la relación indisoluble entre arquitectura y gastronomía, en sendas conversaciones con Lorena Naval.

En un salto de magnitud a la escala urbana, la gastroarquitectura se hermana con la Sitopia (del griego sitos: comida y topos: lugar), que estudia la relación entre ciudad y alimento, que en su dinámica contribuye a dar forma en una influencia subyugante sobre la manera de comer de una sociedad, como introduce Erik Carranza, quien aporta mapas sitópicos de la Ciudad de México.

Mientras las grandes ciudades están cada vez más lejos de los lugares donde se producen los alimentos –uno de los fenómenos que estudia la sitopia– Lilly Foster nos propone una nueva cultura agrícola urbana como una manera práctica y viable de oponer resistencia a esta escisión, mediante la creación de huertos urbanos en azoteas que dejan de contribuir a la huella de calor para convertirse en pequeños centros de agricultura orgánica y creación de conciencia.

Agradezco a Lorena Naval y a Ricardo Muñoz Kuri (Pedre) haber aceptado coeditar conmigo este número de Espacio Urbano, y que lo hayan hecho con tanto entusiasmo y cariño.

LORENA NAVAL MEDINA

RICARDO MUÑOZ KURI (PEDRE)

Es licenciada en Administración de Restaurantes por parte del Centro de Estudios Superiores de San Ángel (CESSA). Cuenta con una Maestría en Educación (UNID), y diplomados en Desarrollo Organizacional y Gestión del Cambio (ITAM), Alimentación Masiva (CESSA). Actualmente cursa el programa de ADEA en el IPADE. Ha sido profesora en el CESSA y en la Universidad Iberoamericana y conferenciante en México y el extranjero. Ha trabajado en empresas del sector de alimentos, como Unilever, Grupo Posadas, Eurest y Toks.

Es arquitecto por la Universidad Iberoamericana y maestro en Arquitectura medioambiental por la Universidad de Cataluña. Tiene un Master of Philosophy en el programa de Arquitecturas Genéticas por la Escuela Superior de Arquitectura de Barcelona. En 2008 obtuvo el Holcim Awards Acknowledgement Prize. Ha sido conferenciante en diversas universidades de México, España, Estados Unidos y Canadá.

SERGIO MONTAÑO FERNÁNDEZ

Director Editorial BILLY SPRINGALL

Consejo Editorial CLAUDIA ACUÑA FERNÁNDEZ FRANCISCO GARCÍA AMBRIZ AXEL ARAÑÓ DÍAZ DE LA SERNA ERNESTO BETANCOURT ARRIAGA CARLOS GUTIÉRREZ RUÍZ MIGUEL ÁNGEL JIMÉNEZ GODÍNEZ BERNARDO QUINTANA KAWAGE JORGE VÁZQUEZ DEL MERCADO SARA TOPELSON DE GRINBERG

Colaboradores SILVIA MEJÍA REZA BRIAN PACHECO BROWN ELSY VALLADARES

Diseño LUIS RODRÍGUEZ MAKEBA GIL

Presidente del Consejo y Director General: MANUEL ARROYO RODRÍGUEZ Vicepresidente y Director General Editorial: ENRIQUE QUINTANA Director General de Información Política y Social: PABLO HIRIART Director General de Información Económica y de Negocios: JONATHAN RUIZ Editor en Jefe de El Financiero impreso: VÍCTOR PÍZ Director de Diseño: ÓSCAR SANTIAGO Director de Televisión: ROBERTO VELÁZQUEZ Directora de Internet: ALEJANDRA CÉSAR Coordinadora de Operación Editorial: ELIZABETH TORREZ Coordinador de Operación Multimedia: JOSÉ LUIS LEYVA Director a General de Operaciones: JENNIFER UTTERBACK Directora General de Relaciones Institucionales: LAURA RODRÍGUEZ Director de producción: ALFONSO SÁNCHEZ. Coordinador Editorial de Suplementos: GUSTAVO ARMENTA. Esta es una publicación editada, impresa y distribuida por Grupo Multimedia Lauman, SAPI de CV. Lago Bolsena No. 176, Col. Anáhuac, Delegación MIguel Hidalgo. CP. 11320. Tel: 52277600, www.elfinanciero.com.mx Editor responsable: Enrique Quintana, Reserva de Derechos al Uso Exclusivo: en trámite. Licitud de Título: en trámite. Licitud de contenido: en trámite, ambos otorgados por la Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas ilustradas de la Secretaría de Gobernación. Franqueo pagado, Publicación Periódica, Registro No. 123 1190. Características 121651703. El Financiero se publica de Lunes a Viernes, derechos reservados. Queda estrictamente prohibida la reproducción parcial o total de los contenidos e imágenes de la publicación, sin previa autorización de Grupo Multimedia Lauman, SAPI de CV. La información, opinión y análisis contenido en esta publicación es responsabilidad de los autores, salvo error de apreciación de su parte. SUSCRIPCIONES: 5227 7669/01 800 2015 788 PUBLICIDAD DF: 01 800 0156 000/ 5329 3502 Y 08. FAX: 5227 7687 ATENCIÓN A CLIENTES: 5227 7683 Y 84 / 5329 3535, 36, 46 Y 06 / 01 800 0122 222. *Marca Registrada, en trámite. Lunes25 de mayo de 2015. Año 2. Número 14.

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Ensayo

Espacio Urbano Lunes 25 mayo 2015

Propuestas alternativas en la Ciudad de México

LORENA NAVAL MEDINA

M

EN TORNO AL FUEGO PINTURAS RUPESTRES EN LA SIERRA DE SAN FRANCISCO, BAJA CALIFORNIA SUR. CONACULTA-INAH. FOTOS: LUIS ERANTZCANI.

RICARDO MUÑOZ KURI

D ARQUITECTO egresado de la Universidad Iberoamericana, maestro en Arquitectura por la Universidad Politécnica de Cataluña y socio cofundador de Laboratorio de Hábitat y Bioéticos (LHB).

esde sus orígenes hasta nuestros días, las sociedades humanas han documentado los hechos más relevantes de su existir. Más allá del neolítico, con las pinturas rupestres y utensilios pétreos, el hombre de las cavernas dejó tras de sí una gran cantidad de registros que nos dan cuenta de su precaria existencia y de la necesidad de hacer de ésta, en todos sus ámbitos, un hecho colectivo, que dependía de manera directa de tres actividades esenciales: la caza, la recolección y la alimentación, esta última como una función meramente fisiológica, ausente de toda técnica culinaria.

Sin embargo, el descubrimiento y uso del fuego en esta fase insipiente de la evolución humana fue en sí mismo un punto de inflexión que catapultó el desarrollo de estas primitivas sociedades partiendo del hecho fundamental de que la cocción de los alimentos incorporó en la ingesta diversas proteínas. Con el uso del fuego a altas temperaturas (200 a 400°C) se hizo posible la alfarería, cuyos vestigios más antiguos se remontan al paleolítico 1,500,000 años en los yacimientos de Koobi Fora y Chesowanga en Kenia.1 Sin embargo, no fue sino hasta el neolítico (8,000 – 4,000 a.

C.) cuando el homo sapiens dejó de ser nómada para convertirse en sedentario dándose así la primera gran revolución alimentaria con la aparición de la agri-

cultura, la domesticación de animales y el desarrollo de técnicas de alfarería que dieron como resultado la aparición de vasijas hechas de arcilla para la cocción y elaboración de los alimentos. La cocción de carnes blancas y rojas con vegetales, además de mejorar el sabor de los alimentos, puedo haber potenciado la capacidad cerebral, al permitir que los carbohidratos complejos de los alimentos con almidones fueran más fácilmente digeribles y por lo mismo permitieran a los humanos absorber más calorías.

El sentido de la colectividad se desborda en la construcción de las primeras aldeas humanas, cuyos eventos rituales y culinarios se daban en torno al fuego, entendido como hoguera. El fuego, pues, adquirió gran significado en esta arquitectura primitiva y en el inicio de la gastronomía. Su relación subyace en el origen de los primeros establecimientos humanos y hace explícito el hecho de edificar, cuya palabra se acuñó en el latín aedificāre y hace referencia a la edificación de la casa en que se habita, en cuyo interior hay un espacio especialmente pensado para la hoguera en torno al cual el núcleo familiar se reunía para preparar y compartir los alimentos.

La hoguera, entonces, evoluciona para derivar en el concepto de hogar, que hace referencia al calor y a la seguridad de la casa.

El ser humano adquiere destreza y habilidad para hacer un uso racional del territorio, así como para producir grandes raciones de alimentos para su consumo, almacenamiento e incluso comercio con aldeas vecinas, creando los primeros modelos de una económica incipiente. Esto se tradujo en una mejor

y más variada alimentación, que en un sentido fisiológico fortalecería la salud de cuerpo humano y, en consecuencia, generaría también aldeas y territorios mas prósperos, obligados a ser protegidos por sus habitantes de posible invasiones.

Es así como nace la originalidad de una sociedad, y ésta subyace justamente en su comportamiento y en los modos de responder ante las condiciones que fija el medio ambiente en el que se habita, a fin de crear una visión totalizadora y sintética de la cultura que se ha expresado desde sus orígenes, mediante la agricultura, la arquitectura, la música, las festividades y la gastronomía. Esta última es de vital importancia desde el punto de vista antropológico, ya que es una manifestación que pone a prueba todos los sentidos que dotan a la percepción humana, con la finalidad no sólo de nutrir su cuerpo, sino de expresar, mediante los alimentos y sus procesos culinarios, una actividad que se mide con valores estéticos y como parte fundamental de una tradición que fomenta el sentido de pertenencia al lugar, lo cual genera arraigo justo por la fertilidad de su tierra y la abundancia de productos que sacian y deleitan nuestro apetito.

El hambre deja de ser hambre y evoluciona en apetito, y junto al apetito evolucionan los espacios para preparar y consumir los alimentos, con una esencia que permanece intacta desde su origen: el hecho de alimentarse en compañía de otros.

1. Almudena Villegas Becerril, Saber del sabor. Manual de cultura gastronómica.

Madrid, Almuzara, 2008, p. 19.

éxico tiene una gran propuesta gastronómica, una cultura milenaria llena de tradición, colores y sabores, que derivan en una oferta infinita de opciones dónde comer: desde mercados hasta fondas, restaurantes, cafeterías, cantinas, entre otros sitios en los que se ofrece cocina mexicana y del mundo.

Como parte de esta oferta hay sectores en la ciudad que han apostado por utilizar el espacio público para promover propuestas culinarias y hacer más relevante la realidad social al vincular los sitios con la comida que ofrecen.

Parques, bajo puentes, plazas, avenidas principales y corredores culturales se han convertido en ambientes gastronómicos, en los que no sólo se da la oportunidad de tener festivales o corredores culturales, sino integrar mercados gastronómicos e incluir a supermercados y tiendas departamentales en esta dinámica, al ofrecer comida dentro de espacios creados para la convivencia en torno a la comida.

BAJO PUENTES

FOOD TRUCKS

ESCONDITE COCINA POP-UP

La recuperación de espacios marginales en la ciudad dio pie a esta alternativa de uso del suelo, dispuesto para generar convivencia social y en algunos casos una propuesta culinaria y de reunión, como es el caso de La Morera, bajo el puente de Palmas, Masaryk y Ferrocarril de Cuernavaca, que contiene quince propuestas de alimentos y bebidas, para satisfacer todos los gustos. Estos espacios Permiten disfrutar la ciudad de una manera distinta.

Gastronomía en movimiento. Son espacios rodantes en los que se ofertan propuestas culinarias llenas de diversidad. Algunos trasladan una comida de restaurante a un camión. En México, como en muchas partes del mundo, no están regulados, lo cual los obliga a ser itinerantes y a depender de las redes sociales en las que muestran el lugar o festival donde van a estar. Hay Food Trucks de ceviches, hamburguesas gourmet, tipo bistrót, helados, tacos, sándwiches, comida asiática, árabe, y otras posibilidades. Encontrarse en un lugar de reunión de Food Trucks es un evento gastronómico original, que además acerca al comensal a una convivencia en el uso del espacio público.

Idea innovadora, social y gastronómica que responde a un concepto que desarrolla espacios de cocina itinerante, en los que todo sucede en un espacio y tiempo determinado y donde nada se vuelve a repetir. La chef Alejandra Coppel ofrece un concepto lúdico a partir de la comida y el arte. La dinámica para disfrutar de esta experiencia es seguirlos a través de sus redes sociales, elegir el día de reunión, y pagar vía Paypal. El menú incluye un maridaje de acuerdo al tema del mes.

Un día antes se confirma la dirección del lugar. Esta forma de guardar en secreto el destino y menú genera incógnitas y hace del evento todo un misterio. En una sola mesa, en un ambiente sugestivo, se sientan 40 desconocidos cuya única afinidad aparente es el placer de comer y convivir.

MERCADO ROMA

MERCADO DEL CARMEN Se ubica en una casa colonial remodelada en San Ángel, muy cerca de la Plaza San Jacinto. Ofrece un conjunto de 25 locales con propuestas de alimentos gourmet, alimentos orgánicos y artesanales y una variedad extensa de alimentos y artículos para comprar y comer en el patio trasero de la casa, donde se genera convivencia gastronómica.

El proyecto da inicio a la extensión de los restaurantes en los que la visión del diseño se conjunta con las ofertas de los chefs. A manera de antojería, se pueden probar distintas propuestas: platos de cuchara, tapas, tortas de calamar, patés y terrinas, postres, coctelería y una amplia variedad de comida para disfrutar. Hay también puestos de café, té, mezcales, vinos, productos orgánicos, e incluso libros.

“EXPERIENCIA GOURMET” DE LIVERPOOL

TLAPALERÍA GASTRONÓMICA

CITY MARKET Es un referente de súper en el que se puede adquirir diversidad de panes y salchichonería gourmet, además de variedad de productos frescos, como vegetales, fruta, mariscos y carnes, al tiempo que se degusta una buena cerveza o un vino, acompañado de una tapita o sushi en medio de este espacio de compras.

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LOS OTROS ESPACIOS GASTRONÓMICOS

PINTURA RUPESTRE AFRICANA DEL NEOLÍTICO QUE REPRESENTA PASTOREO

DE IL CUOCO SEGRETO DI PAPA PIO V (THE PRIVATE CHEF OF POPE PIUS V),

BY BARTOLOMEO SCAPPI, VENICE, 1570

Colaboración

Espacio Urbano Lunes 25 de mayo 2015

TIENDAS GOURMET Estos establecimientos son ya puntos de encuentro y degustación, catas de vinos, mezcales, charlas y tertulias acerca de sus productos nacionales y de importación. Hoy día la tendencia de estas tiendas es la de promover la diversidad y calidad de los productos mexicanos.

Obligado conocerla si se tiene un paladar exigente. Se ubica en la colonia Roma Norte, en la calle de Yucatán.

Cuenta con su propia línea muy original de productos fantásticos, con nombres atractivos y sugerentes, como la miel de mosco (que es de avispa), la mermelada de higos de su madre; sales, mezcales, vinos, cervezas y mucho más.

Espacios relacionados de origen con la tienda departamental Liverpool. Cuentan con una amplia variedad de productos: área de pastelería y panes artesanales, además de café y locales en los que se puede comer lo que se compre en la tienda o en los distintos puestos, que van desde sushi, mariscos, comida italiana, mexicana, entre otros. El diseño es muy agradable y se sale del esquema tradicional de tienda.

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Arquitectura

Espacio Urbano Lunes 25 mayo 2015

GUSTAVO AVILÉS

U A LA CARTA LA BIPOLAR (CON J. MDAHUAR) FOTO: JAIME NAVARRO

DISEÑADOR industrial, fundador del multipremiado internacionalmente Esrawe Studio.

HÉCTOR ESRAWE

E

n México, durante los últimos diez años se ha transformado la oferta culinaria no sólo por la sofisticación de la comida, sino por lo cosmopolita y vanguardista que se ha convertido el diseño de los restaurantes. La identidad y la propuesta arquitectónicas comienzan a marcar la diferencia y a posicionar la experiencia como el eje rector de un concepto.

No existe una receta para diseñar ni para operar un restaurante, lo que sí existen son metodologías. La nuestra, en particular, se basa en entender el contexto en el cual se hará el proyecto, mismo que está condicionado por el espacio, por el público, por la inquietud y expectativas del chef, así como por la proyección financiera y expectativa de retorno de los socios, y por las características físicas de la cocina en relación con el espacio, ya sea extrovertida o introvertida.

El diseño de un espacio inicia con una investigación orientada y referida al tipo de comida que será servida en el lugar.

Buscamos los atributos que la definen, los instrumentos que la acompañan, el origen y evolución histórica, así como las representaciones y desarrollo de la misma. Este proceso nos permite diseñar lugares que no sean genéricos o que propicien experiencias que respondan a un gusto o a un estilo. Cada proyecto es único porque el contexto que lo define también lo es. Entendemos que en un proyecto que aspire tener una identidad y carácter propios no caben los capri-

NONNA FOTO: JAIME NAVARRO

TORI TORI (CON M. ROJKIND) FOTO: PAÚL RIVERA

chos, ni lo que nos gusta o le gusta al cliente en cuanto a solución y expresión.

Lo que lo que en verdad importa es lo que el proyecto necesita. Este acercamiento es por completo distinto al de responder a una expectativa.

Buscamos un acercamiento emocional con los comensales, una experiencia que involucre y exalte todos los sentidos, que tenga una narrativa coherente, donde olores, materialidad, texturas, colores y gráfica posean una misma voz, porque esto se traducirá en que los visitantes percibirán una promesa que debe cumplirse y generar una expectativa hacia el espacio, combinada o sustentada con la vivencia culinaria y el servicio.

Los restaurantes también son un punto de encuentro, de resguardo; de alguna manera son la extensión y traducción del hogar, y por lo mismo la presencia nutrida de usuarios equivale, en cierta forma, a la de departir con visitas. A la gente le gusta ver gente, por lo mismo, en muchos sentidos, las decisiones de diseño incitan a contemplar el espacio, pero un espacio siempre habitado.

La colaboración es el eje y la clave del éxito de nuestros proyectos. Colaboramos con arquitectos y con otros diseñadores; integramos especialistas de iluminación, de diseño de cocinas, de acústica y de ingenierías, además de artistas. Analizamos flujos tanto de clientes como de operación; entendemos los tiempos y requisitos de cocina en lo relativo a distancias, recorridos y velocidad en los mismos; la temperatura en la que tiene que llegar un plato a la mesa, y la distancia máxima de esa mesa a la cocina.

Buscamos generar experiencias únicas con soluciones también únicas.

Sabemos que en un restaurante la memoria visual es tan importante como

la memoria gustativa, y por lo mismo integramos elementos de carácter, como el candil del restaurante La Nonna, manufacturado ex profeso con mil quinientas cucharas que evocan a las utilizadas en la cocina tradicional de las abuelas italianas, a las que hace alusión el nombre del lugar.

En muchas ocasiones nuestros clientes nos entregan un brief con sus intenciones y requerimientos de operación y cocina, y en la mayoría de los casos, éstos funcionan como una suerte de formularios en los que se explicitan las costumbres o soluciones exitosas en su funcionamiento. Pero nosotros sabemos que siempre hay caminos alternativos, y desde un principio realizamos el ejercicio de evaluar y cuestionar las fórmulas y paradigmas tradicionales a fin de encontrar soluciones más eficientes o vincular más al usuario con la cocina.

Existen proyectos con una agenda muy específica, como el de los restaurantes vinculados a cadenas hoteleras.

En esos casos, los requisitos son mucho más específicos y la operación del espacio puede requerir una expresión fresca para desayunos, otra más sobria para comidas, y una distinta para cenas, todo dentro del mismo espacio, y que hagan sentir a los comensales, en cada ocasión, que se encuentran en un espacio distinto. Más que un ejercicio de reconfiguración, la estrategia se relaciona con la expresión de los materiales y con las respuestas a la luz y a las sombras. En otras palabras, materiales que de día pueden ser muy neutros y fundidos con el ambiente, por la noche, ya con la luz artificial, adquieren una dimensión central en la experiencia, como es el caso del latón.

Cada proyecto tiene, pues, su propio sabor, por lo que hay que sazonar al gusto.

Interiorismo

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n día como cualquier otro entré al fantástico mundo de los ciclos orgánicos, de los procesos y mecanismos presentes en la relación que existe entre la luz y el alimento. Me dejé seducir por la presencia de estas fuerzas o por las fuentes de vida que provocan los distintos estados de ánimo, actitudes, resistencias, estímulos, percepciones, identidad e imagen en sus formas y manifestaciones.

El arquitecto Alberto Campo Baeza ha hecho mención de la relación que existe entre la sal y la luz: la luz existe antes que la vida y es la que genera todo en la creación. La luz fue separada de las tinieblas y fue buena.

La sal es el condimento más antiguo usado por el hombre, y su importancia para la vida es tan grande que ha marcado el desarrollo de la historia.

La luz es origen, la sal es conservación.

Ambas son alimento y fuente de vida: la sal, en dosis adecuada, da al alimento mejor sabor, y la luz, dosificada con precisión, enaltece cualquier estructura arquitectónica.

La falta de sal en la cocina deja los alimentos insípidos y planos, y el exceso de ella los arruina. La luz pobre y el color excedido son los principales elementos destructores de la arquitectura.

Sal y luz, representadas siempre de manera inexacta en medidas y promedios provocadores; sal y luz, irreductibles, siempre insatisfactorios; impredecibles e imposibles de ser poseídas, dada su intensa naturaleza y su misión femenina... y su matemática. ¡Pásame la sal, pásame una luz!

Clytie, hermosa jovencita enamorada de Febo, el dios Sol, lo observaba embelesada desde la tierra. Al no ser correspondida, decidió plantarse en la tierra y seguir con su mirada la luz de Febo, transformándose en un girasol, regido en el espacio-tiempo por el Sol. En nuestra inefable condición terrícola de dependencia y encarrilamiento a nuestro Sistema Solar, es claro el comportamiento visual –digestivo de 24 a 25 horas–, regido por la luz en lo ubicuo y en lo cotidiano, del mismo modo que rige a la propia economía y al barril de petróleo, que sube y baja de precio, imitando a las mareas, al ánimo o a la menstruación en los ciclos de la fertilidad, que están regidos por la luz y el alimento.

Todo alimento proviene de la distribución espectral de la luz; toda luz proviene de la digestión visual del alimento. No existe riesgo al mencionar que alimentar el cuerpo es iluminarlo. Podemos ver que la luz alimenta la naturaleza y la naturaleza nos alimenta a todos.

Una manzana en su proceso de vida ha sido alimentada con agua, sal y luz, por eso, al morderla uno se alimenta de agua, sal y luz. Pero la luz no sólo es un fenómeno de visibilidad que alimenta la vida; la luz, en la textura, da impresión, aroma, sonido y gusto; armoniza las sinergias de las emociones, sentimientos, deseos y espiritualidad. Es alimento y

DE LA LUZ COMO ALIMENTO

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ARQUITECTO por la Universidad Iberoamericana experto en iluminación, socio de Lighteam.

FOTOS: CORTESÍA DEL AUTOR

“AQUÍ, EL BARRO ASCENDIENDO A VÉRTICE DE LLAMA, LA LUZ HECHA SALMUERA, LA LAVA DEL ESPÍRITU CANDENTE.” RAFAEL ALBERTI, EL GRECO

“TODO ALIMENTO PROVIENE DE LA DISTRIBUCIÓN ESPECTRAL DE LA LUZ; TODA LUZ PROVIENE DE LA DIGESTIÓN VISUAL DEL ALIMENTO.”

rompe la barrera entre lo visible y lo invisible, entre lo interno y lo externo, y ninguno de estos atributos puede ser medido, controlado o poseído. Sólo son conocidos por la experiencia y en tiempo real, sin pasado o futuro.

Una vida en promedio equivale a 28 mil días, según la ingesta orgánica de los sólidos y los líquidos. Un día se conforma por 28 mil respiraciones en el inspirar y expirar el aire. Como alimento, una respiración son 28 mil impactos emocionales en el alimento de las impresiones.

Luz y alimento se auto-determinan como pendulares biológicos reguladores en tres tiempos: primero en el constante proceso de la oscilación momentánea; segundo, en la reacción en el cuerpo provocada por la luz; y tercero, en la previa digestión por el apetito visual en anticipación del tiempo, como en el antojo, dos o tres horas antes del acceso al alimento, que provoca que el individuo esté alerta en su conducta y actitud.

Como simple ciudadano con ganas de un taco de maciza solar, quizá nos hemos acostumbrado a ver algunos rasgos generales de nuestra alimentación ordinaria simplemente entre los sólidos y los líquidos. Pero adicionalmente podemos ver la alimentación al reconocer la digestión que se genera en el tiempoespacio por la luz de una respiración conectada al día de la célula y a la vida de la molécula asociada.

Los ciclos orgánicos digestivos visuales en la noche-día manifiestan el poder de la luz en todo y en todas las cosas al permitirles desenvolverse por sí mismos.

Alimento y luz son incidencias orgánicas en la impresión de la memoria, y como en la fotosíntesis, la vida depende de la energía luz – solar, atrapada en el proceso oxi-reductor responsable de toda la materia orgánica llamada biomasa.

La sal en el alimento, igual que la luz en la arquitectura, bien proporcionadas, son el alimento de las impresiones que mantienen vivo el ciclo global orgánico del aire, líquidos y sólidos.

Todo lo conocido proviene de la distribución espectral de la luz para reconocer al animal al comer y a los que huyen para sobrevivir.

A la luz del pensamiento de Aristóteles, experto en pastelería; Egis de Rodes en la cocción del pescado; BrilliantSavarin en la golosina, Leonardo da Vinci, el extremo cocinero; Newton en el verde vegetariano, Goethe en el comer emocional de la carne y los rojos, Ferrán Adriá en la ciencia ficción gastronómica, y en todo ello y ellos vemos la variable anticipatoria incidental de la luz en la dirección y generación de la sombra y el contraste en el antojo, como lo grasosito, iluminado y conectado al sol.

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Conversaciones

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DE GASTRONOMÍA Y ARQUITECTURA JOSÉ CASTILLO es arquitecto (Universidad Iberoamericana), doctor en Planeación Urbana (Universidad de Harvard) y socio de Arquitectura 911, S.C. Ha dado cursos y conferencias.

Apasionado de la gastronomía y de la cocina, desarrolla el proyecto de investigación Comida, cocina y ciudad.

“PIENSO EN LOS MATERIALES DEL SITIO, COMO EL CHEF EN LOS INGREDIENTES DEL BOSQUE.” EDUARDO HERNÁNDEZ

“EN LA GASTRONOMÍA NO EXISTE MONOGAMIA, PODEMOS SER POLIGASTRÓNOMOS”.

JOSÉ CASTILLO

EDUARDO Hernández Chávez es arquitecto (U. Iberoamericana) y socio de CHK Arquitectura. Es un sibarita apasionado y cocinero sofisticado que disfruta de cocinar para sus amigos y del buen comer.

LORENA NAVAL

H

oy más que nunca estoy convencida de la importancia que juega la gastronomía entre los arquitectos. Su afinidad por degustar una buena comida se equipara al placer de diseñar un proyecto; quizás esto se debe a las posibles analogías que existen entre la gastronomía y la arquitectura. A final de cuentas abordar ambas disciplinas me obliga a plantearme lo siguiente: es como si se tuviese un lienzo en blanco en el que para el cocinero es el plato y para el arquitecto es el plano o un terreno.

Para el cocinero, los ingredientes son su materia prima y para el arquitecto sus materiales. Ambos deben organizar todo en una composición en la que entran en juego las texturas, los colores, los aromas, las consistencias, la proporción y porciones, las mezclas, los equipos y herramientas, etc. Esto hace fascinante este punto de encuentro entre el cocinero y el arquitecto.

Con este tenor de ideas quedé sorprendida por la diversidad de respuesta a una serie de preguntas, siempre las mismas, a manera de charla, que dirigí a cinco reconocidos arquitectos mexicanos, quienes sin dudar mostraron su afición por la gastronomía. Es así como comienza esta vivencia. ¿Desde tu óptica como arquitecto, crees que exista una relación análoga entre una composición arquitectónica y una gastronómica?, ¿cuáles son esos puntos de contacto?

Jose Castillo. La relación es una metáfora con muchas aristas que entrelazan a la materia prima con las técnicas y los métodos, para experimentar con ellos y adquirir experiencia con resultados estéticos.

Eduardo Hernández. Si tienes de frente unos hongos y piensas con qué combinan, lo que me remite es al bosque de donde provienen y pienso en los ingredientes que se encuentran en el bosque. Volviendo esto una analogía con la arquitectura pienso en los materiales del sitio o como el chef en los ingredientes del bosque.

Félix Sánchez. Entiendo la comida como una arquitectura efímera que se come, que se disfruta. Cuando se combinan platos y colores se ve en la presentación si es atractivo o no el platillo.

Axel Arañó. Son dos cosas que se expresan con sentidos muy diferentes. Por principio de ubicuidad se organizan de manera diferentes, porque en la arqui-

tectura antes de verse se organiza el espacio y eso le da sentido de ubicuidad, y eso no lo tiene la comida.

Salvador Arroyo. No creo que exista ningún contacto entre una composición gastronómica y una arquitectónica. La estética de la presentación de un plato tiene más que ver con la composición en general de cualquier disciplina que tenga que ver con lo visual, más que con una composición arquitectónica en específico. ¿En qué lugares o tipo de lugares te gusta comer?

JC: Me gusta desde el taco de canasta del bicicletero hasta el Pujol. En la gastronomía no existe monogamia, podemos ser poli-gastrónomos, si se le puede llamar así, como en los lugares inteligentes donde tengo experiencias únicas. Me gustan los lugares con carácter, como la Rosetta. Contramar es una buena combinación entre la comida y el ambiente. Son emblemáticos el Quintonil y el Pujol.

EH: Soy un hombre de costumbres, me gusta mucho ir a la Rosetta, a Máximo, al Comedor Romita por el espacio, al Parador de las Tres Vírgenes, hacia la carretera a Valle de Bravo.

FS: Merotoro y el Lampuga son agradables y la comida es muy buena. También en Punta Arena; lo que no hay en México es una buena cantina, bien hecha, y un lugar en un piso 56 donde puedas ver la ciudad.

AA: Barsellas en la Doctores, cero pretencioso y los meseros son muy buenos; el Felina y el Covadonga, también. Me aturden los restaurantes de diseño, en donde no consideran temas de resonancia. La acústica es el otro sentido que hay que considerar en el diseño de estos espacios.

SA: El Lampuga es siempre consistente, los platos siempre están bien presentados, bien cocinados, es una gran virtud de este lugar. El Rosetta me encanta, pero es caro. ¿Qué lugares te parece que resumen bien tu visión de espacio-cocina?

JC: La Central de Abasto, en ese lugar se ven los corredores de legumbres, uno puede ver y entender desde dónde vino la comida.

EH: Aunque este no es un ejemplo que frecuente, el Mercado Juárez de Oaxaca con el callejón del humo lleno de anafres, con los expendios de carnes que compras y te la están preparando ahí, y la luz que entra por arriba… Es una sensación de bombardeo de olores y colores, y lo resumiría como el cuento de las Mil y una noches oaxaqueñas.

Andrea en San Miguel Allende, porque hacen pasta fresca y los vegetales son del huerto; la Burger en Querétaro, enfrente de un campo de Polo.

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"EL COCINERO NO ES UNA PERSONA AISLADA, QUE VIVE Y TRABAJA SÓLO PARA DAR DE COMER A SUS COMENSALES. UN COCINERO SE CONVIERTE EN ARTISTA CUANDO TIENE COSAS QUE DECIR A TRAVÉS DE SU PLATOS, COMO UN PINTOR EN UN CUADRO".

JOAN MIRÓ

FS: Como tendencia podemos encontrar que la cocina está al frente, antes estaba escondida. Hoy es todo un espectáculo ver al chef preparando los platos, todo eso es muy atractivo, así como imaginar a qué saben las cosas. Que esté bien iluminado, que no sea ruidoso. Un ejemplo clásico es el Bistro Rojo.

AA: Me impresiona la cocina de piso de tierra en la sierra, es una relación de un acto súper preciso. También me impresiona el Danubio, en el centro.

SA: Pregunta complicada de manera particular, en Kinich Izamal en Yucatán, donde las mujeres están haciendo las tortillas y es justo esta precepción la que hace que sea una experiencia especial. ¿Cuál debe ser el equilibrio para que el concepto arquitectónico no le robe importancia al concepto culinario o viceversa?

JC: No necesitas de un buen arquitecto para hacer un lugar emblemático, necesitas una buena comunicación entre el cocinero, el espacio y el arquitecto.

EH: En todo caso, si es un lugar diseñado para comer debe tener su espacio, no puedes competir con eso, debes disfrutar. Aunque un lugar aburrido pudiera dar el resultado contrario, el equilibrio debe darse en que lo que estás esperando sea lo que te sirvan.

FS: Mi ejemplo claro son los museos: en el museo es importante lo que se exhibe, yo digo que en los restaurantes es lo mismo, de entrada es un lugar para ir a comer, hay que ponerlo bien, pero nadie pierde el tiempo en admirarlo, ¡no tiene sentido!

AA: Mira, aquí el chef y el arquitecto trabajan juntos en un concepto en el que se comunican lo que quieren en cuanto a la comida y la experiencia. Llevo un año y medio haciendo una investigación acerca de los mercados, y puedo decirte que los comedores de los mercados son los mejores espacios que tienen el equilibrio perfecto. Es un tema gastronómico impresionante.

SA: Si está muy diseñado ya tengo sospechas, porque me parece que están sustituyendo la calidad de la comida.

Tal vez el diseño crea expectativas que la comida no cumple.

En lo personal, ¿te gusta cocinar, qué comida, qué relación tienes con la gastronomía?

JC: Me encanta cocinar para los amigos, desde hacer un asado, encender el carbón. Poner un pedazo de carne es para mí un lujo; los arroces, paellas, risottos y todas sus variantes, tenemos una paellera para cuarenta personas, nos encanta la convivencia. La experiencia de vivir afuera nos ha aportado mucho, nos gusta cocinar platillos que se lleven su tiempo.

También hacemos pasta fresca. La re-

lación más fuerte es vivir casi siete años fuera del país, aunque desde chico mis padres cocinaban muy bien, sobre todo mi abuela y me dejaba experimentar con sus recetas. La gastronomía es una manera de construir nuestro mundo, nos permite conectamos con gente. Son distintas experiencias y entenderlo en las distintas dimensiones hace que nos conectemos con la arquitectura.

EH: Disfruto mucho la cocina en diferentes niveles, no soy un chef de mucha técnica, pero sí entiendo la relación de los elementos y los excesos de un plato.

Todo viene de experimentar con ella.

Me encanta la comida hindú por la parte de las especias; me gusta la comida muy purista. Me encantan las interpretaciones del chef Olvera en alusión a la comida mexicana, por la parte de una disección y de construir el platillo. Mi padre cocinaba muy bien, alrededor de la cocina nos reunimos.

FS: Me gusta mucho cocinar, los domingos mi papá nos llevaba al Mercado de San Ángel y él hacía el desayuno.

Mi mamá también cocinaba muy bien y me enseñó a hacer arroz y frijoles, entre otras cosas, y gracias a eso pude sobrevivir cuando me divorcié. Pude comer bien. Me encanta experimentar, inventar mucho con la comida; invitar a mis amigos a cocinar. Casi nunca repito cosas, me sale muy bien el filete Wellington. Quiero decirte que el equipo de cocina es uno de mis placeres, sobre todo tener un buen cuchillo afilado y empezar a cocinar. Me encanta comprar cosas de cocina; me vuelvo loco cuando entro a una tienda y veo ¡todo lo que puedo hacer con eso!

AA: Me gusta mucho cocinar. Cada vez me gusta más: la parrilla, atunes, picañas, ensaladas, pastas, ¡aunque también me clavo haciendo unos buenos huevos! Mi relación con la cocina viene desde mi casa. Era una comida de guisados con mucho sabor. Mi madre era la actora principal. A mis cincuenta años, el tiempo de cocinar es uno de los mejores placeres de la vida, y me gusta hacerlo bien y con tiempo. Como come la gente es símbolo de su personalidad; la cocina habla mucho de la persona, desde ser pretenciosa o rústica.

SA: Me encantan los desayunos. Tengo más de 400 fotos de desayunos con huevos. Para mí el desayuno es la mejor manera de empezar el día. Es sabroso y así empecé con el tema de los huevos, ¡me gustan mucho! La relación con la cocina viene desde casa de mis papas. Mi mamá era una gran cocinera y mis abuelas también. En mi casa siempre se comieron cosas que en ningún lado se comían, como vísceras o hígado. También siempre había pan recién hecho, tortillas hechas a mano con la prensa.

“EL EQUIPO DE COCINA ES UNO DE MIS PLACERES, SOBRE TODO TENER UN BUEN CUCHILLO AFILADO Y EMPEZAR A COCINAR.” FÉLIX SÁNCHEZ

AXEL ARAÑO estudió arquitectura en la UNAM, es socio del despacho Taller.

Es miembro del Sistema Nacional de Creadores (FONCA) y ha publicado libros de investigación de la arquitectura mexicana.

Actualmente realiza una investigación sobre los de mercados del país y sus comedores.

“SI ESTÁ MUY DISEÑADO YA TENGO SOSPECHAS, PORQUE ME PARECE QUE ESTÁN SUSTITUYENDO LA CALIDAD DE LA COMIDA.” SALVADOR ARROYO

FÉLIX SÁNCHEZ es arquitecto (UNAM) y maestro en Diseño Urbano (U. de Pennsylvania) y socio de Sánchez Arquitectos y Asociados. Ha sido galardonado con varios prestigiados premios y cátedras.

Su entusiasmo por la gastronomía es bien conocido.

“ME ATURDEN LOS RESTAURANTES DE DISEÑO, EN DONDE NO CONSIDERAN TEMAS DE RESONANCIA.” AXEL ARAÑÓ

SALVADOR ARROYO es arquitecto y filósofo (U. Iberoamericana), fue socio de TEN arquitectos y actualmente socio de Arroyo Solís Agraz arquitectos.

Comenzó a cocinarse desayunos como una manera de empezar el día con una experiencia gastronómica.

Prepara un libro: Los huevos de Salvador.

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Conversaciones

Espacio Urbano Lunes 25 mayo 2015

EL BALANCE ENTRE LA COMIDA Y SU ESPACIO LORENA NAVAL

E

ste artículo evidencia los lazos de comunicación entre quien concibe un concepto culinario y quien se encarga de diseñar el espacio como un ambiente sin pretensiones ni protagonismos.

Ambos buscan equilibrar el acto del buen comer con el hecho de tener una agradable experiencia espacial.

Esta unión considera todos los elementos que entran en juego cuando se trata de una oferta culinaria inmersa en un espacio bien pensado, en el que se asume la importancia de todas las partes entendidas como un todo; desde la ubicación del local, el tipo de menú y el diseño de su carta, hasta los ingredientes que definen la propuesta gastronómica, el montaje de los platillos, la selección de la vajilla y cristalería, los vinos, cocteles y bebidas diversas, así como la música, la iluminación, las texturas, los equipos específicos de cocina, el tipo de muebles y todo el personal de quien depende el modelo de negocio; esto es, desde proveedores hasta el personal de operación, todo orquestado con un sentido de congruencia.

Es así como en la Ciudad de México, y de manera particular en las colonias Roma Norte, Condesa, Cuauhtémoc y Juárez, podemos encontrar una tendencia de ofertas culinarias cuyo éxito se sustenta en el balance entre la comida y su espacio.

GASTRÓNOMA egresada del CESSA con maestría en Educación, especialista en procesos de administración en la industria de los alimentos.

“LA LIBERTAD PARA CREAR ES FUNDAMENTAL, COMO EN CUALQUIER ACTIVIDAD DE CARÁCTER ARTÍSTICO.” COMEDOR ROMITA

Espacio Urbano Lunes 25 de mayo 2015

Comedor Romita Álvaro Obregón 49, Roma Dueño: Rodrigo Espinoza Cocinero: Juan Carlos Campos Torres

Puebla 109 Puebla 109, Roma Norte Dueños: Marcela Lugo y Arturo Dib Cocinero: Jorge Avendaño

Lonchería Bravo Río Sena 87, Cuauhtémoc Dueños: Luis Serdio, Bernando Bukantz y Rodrigo Chávez

“El inicio se remonta 18 años atrás, cuando hacíamos muchas fiestas con un toque cultural, como conciertos y exposiciones. Estos eventos atrajeron a la gente que paulatinamente se mudó a la Roma, pero que luego se quejaron y tuvimos que cerrar”. El concepto que forma este lugar se aleja de las ideas convencionales preestablecidas, “busca una imagen más informal para que la gente se sienta cómoda, ya que no existe protocolo alguno”. La propuesta de espaciocomida caracteriza su oferta gastronómica, y aunque “no es protagonista, sí es muy sabrosa y se acerca más a la idea del comedor y se aleja del concepto restaurante”. Así, la libertad para crear es fundamental, como en cualquier actividad de carácter artístico. “Yo, como dueño, no impongo las ideas a Juan Carlos (cocinero), sino que le traigo ideas y materia prima y dejo que libremente él las transforme”. La gastronomía y la arquitectura son procesos creativos muy distintos, pero ambos tienen en común el diseñar. “Planteamos el espacio como una dualidad entre la luz y una obscuridad; los muros son obscuros porque hay mucha luz natural. Mientras que en el día la obscuridad de las paredes delimita el espacio, en la noche expande al espacio como una continuidad con las estrellas y el cielo. El éxito de nuestro negocio principalmente recae en la oferta gastronómica, pero no descuidamos la sencillez de nuestra oferta espacial”.

La experiencia del lugar me generó una nostalgia que me remonta a la infancia, a los abuelos, al plato de peltre, a la mesa sin mantel, al huauzontle, al mixiote. Su intención es rescatar costumbres para entender el espacio como un comedor.

El trabajo de Marcela Lugo y Arturo Dib, quienes desarrollaron el concepto e interiorismo para Puebla 109, se caracteriza por sus diseños atemporales; por el uso de materiales en su estado natural, colores neutros y una selección interesante de objetos. Rescataron elementos originales de la casa, como ventanales, escaleras y molduras, permitiendo así mantener la apariencia de un espacio en ruinas pero a su vez revitalizado en el que pareciera que el tiempo se detiene. Sus columnas y algunos muros con tabique aparente dan cuenta de este ambiente relajado. Cada nivel de la casa tiene una identidad propia. En el primer piso se encuentra un bar con ambiente íntimo; en el segundo, un salón que convive con la cocina abierta y una sala con chimenea. El último nivel está conformado por tres salones privados y cada uno exhibe intervenciones de distintos artistas: Marcos Castro, Lucía Oceguera, Juan Caloca, Napoleón Habeica y Luis Alberú. Su cocina se caracteriza por lo sencillo, con un toque clásico de la cocina mexicana. Para el cocinero Jorge Avendaño, la frescura de los ingredientes es el punto más importante, porque todos los días ofrece un platillo de acuerdo a lo que el proveedor le haya traído recién salido del mar, la huerta o el campo. En Puebla 109 se ha logrado transmitir la visión del lugar en armonía con una buena comida en un espacio muy expresivo.

“El origen de Lonchería Bravo surge de una necesidad de la sociedad a la que responde un grupo restaurantero. Nuestro concepto de comida es el de Food Truck. En otras palabras, conservamos la interpretación de platillos mexicanos de bajo perfil”. Cuenta Luis que esta sociedad surgió del enamoramiento de un platillo llamado pan y costilla. La carta de Bravo oferta y explora la capacidad y el potencial de la torta llevándola a un nivel gastronómico, en sintonía con un diseño arquitectónico potente, semi terminado a propósito, sin maquillaje ni pretensión, cuyo diseño se debe a Enrique González Blas. La barra se distingue por ser el elemento espacial más importante de la lonchería. Desde ella se puede ver todo lo que sucede en la lonchería. “La analogía con la arquitectura se basa en puntos de referencia como el sabor, las texturas y los colores. Nuestro espacio se define como una cocina abierta, una barra multifuncional. La madera refleja calidez y el concreto aparente da un aspecto industrial. Los elementos no están terminados a propósito. Tenemos una marimba y un espacio de almacenamiento característico de la tortería.

La luz no es fuerte, la herrería en bruto le da un toque particular”. El concepto de Bravo se basa en el equilibrio no pretencioso entre el diseño del espacio y las tortas. “La materia prima no la adquirimos en los supermercados sino en los mercados, como la Central de Abasto, y esto nos ayuda a elevar la calidad de nuestras tortas, en las que utilizamos elementos distintivos como la vinagreta de café, que potencia los sabores; las hojas mixtas y el mix de queso”.

“PUEBLA 109 SE CARACTERIZA POR SUS DISEÑOS ATEMPORALES; POR EL USO DE MATERIALES EN SU ESTADO NATURAL…” PUEBLA 109

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Paprika Marsella 61, Juárez Chef Josefina Santacruz

“UN DISEÑO ARQUITECTÓNICO POTENTE, SEMI TERMINADO A PROPÓSITO, SIN MAQUILLAJE NI PRETENSIÓN.” LONCHERÍA BRAVO

“En principio el concepto de comida que ofertamos es el que debe determinar y permear las demás características que definen a una restaurante y así establecer una congruencia entre lo que cocinas y el espacio en el que lo comes. Si el espacio es minimalista es porque la comida así lo sugiere”. La experiencia que se tiene en Paprika al degustar una comida va de la mano con un ambiente acogedor, sencillo y sin pretensión alguna, lo cual invita a una diversidad de clientela que no duda en visitar este lugar. Josefina nos explica que la analogía entre el diseño del espacio y la propuesta culinaria debe ser una alianza sin protagonismos. “En primera instancia, antes de diseñar un platillo pretendo tener claridad en lo que quiero trasmitir y me remito a los sabores, al cómo los voy a presentar, cuál es la técnica y el tipo de cocción que cada caso requiere, y finalmente cómo compongo un platillo ante los ojos de quien lo va a comer. De la misma forma creo que el arquitecto piensa en cuáles son los materiales que va a utilizar para construir”. Paprika está concebido como un ambiente relajado para el comensal que hace de este espacio “un lugar en el que comulga la gente a partir de la comida, en un sentido democrático. Es por ello que decidimos que las mesas fueran de madera y sin manteles, justo para mandar una señal que invita a cualquier persona a pasar y a vivir la experiencia de compartir una variedad de alimentos mediterráneos y de oriente medio, que se sirven en el centro de la mesa (mezze)”. Una de las fórmulas que ha garantizado el éxito en Paprika ha sido el equilibrar el concepto del diseño arquitectónico con el culinario, asegurándose de que quien diseña tiene una participación en sociedad con el chef o el inversionista.

“Es como un matrimonio entre la decoración y la arquitectura con la cocina, para que el mensaje sea claro y no haya protagonismos ni confusiones”.

“LA ANALOGÍA ENTRE EL DISEÑO DEL ESPACIO Y LA PROPUESTA CULINARIA DEBE SER UNA ALIANZA SIN PROTAGONISMOS.” PAPRIKA

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Investigación

Espacio Urbano Lunes 25 mayo 2015

SITOPIA MX

Espacio Dato

Espacio Urbano Lunes 25 de mayo 2015

CENTRAL DE ABASTO

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MERCADOS DE LA CIUDAD DE MÉXICO

Un modelo de ciudad a partir de la comida ERIK ALONSO CARRANZA LÓPEZ

T

res eventos marcaron mi interés en la relación entre comida y ciudad: 1. La inauguración de McDonald’s Pedregal, en 1985. En efecto, fui de los que durante los primeros días estuvo encerrado en un automóvil hasta por dos horas haciendo fila para vivir la experiencia de Ronald McDonald. Acababa de pasar el sismo de 1985 y la entrada de esa franquicia fue algo que necesitábamos en ese momento. No sé si fue una decisión personal, pues sólo tenía diez años, pero el caso es que junto con mi familia estuve ahí. Y sin importar que no pudimos entrar al restaurante porque estaba saturado, y mi papá compró los alimentos que comimos dentro del carro, recuerdo que fue importante estar ahí, en el primer McDonald´s que abrió en México.

Hoy, al ver este episodio en retrospectiva, y siendo admirador de las estrategias de publicidad de la franquicia de arcos dorados, entiendo que las estrategias urbanas que sigue este tipo de restaurantes de comida rápida son creadas en función del automóvil. Su emplazamiento ideal gira en torno a la eficiencia del automóvil.

Se requiere un local de comida al centro que cuente con circulaciones vehiculares en torno a él, porque llegar caminando es sólo una suposición en este esquema. Y a partir de esta simple premisa podemos analizar nuestras formas de consumo.

Comencemos: La del consumo diario. Me refiero al café del día, y al cómo en algunas zonas cadenas como Starbucks impulsaron el uso de la banqueta y su vinculación con la calle: tomar café, trabajar, leer el periódico, ver y ser visto… Tuvo tal éxito la iniciativa que tiendas de conveniencia, como oxxo, 7eleven, extra, súper city han emulado la práctica, al exceso que hoy podemos localizar un Starbucks frente a otro.

La del consumo inmediato. Está directamente ligada a esas tiendas de conveniencia y a su sistema de distribución y repetición homogénea en la ciudad.

Destaca su relación con la esquina y el cómo la desaprovechan, así como sus espacios interiores altamente compactables. Y aquí me sumo a la propuesta de Daniel Daou, en El espacio público contraataca, donde sugiere que habría que diseñar un cambio de modelo sobre la vivencia de lo público y el consumo. Y vale hacer notar que son pocos los que logran descifrar que el logotipo del oxxo es una abstracción de las ruedas de un carrito de supermercado: ¡el mini-súper! donde compramos insumos innecesarios.

La del consumo semanal. Son los mercados sobre ruedas y los tiánguis como

“LA COMIDA ES UN PRINCIPIO DE ORDENACIÓN FUNDAMENTAL EN LA UTOPÍA”. TOMÁS MORO

I´M LOVIN IT. POR ANÓNIMA, IMAGEN BASADA EN LA SERIE TWO MILLION HOMES FOR MEXICO DE LIVIA CORONA.

I AM NOT A MONUMENT. POR ANÓNIMA, IMAGEN BASADA EN RECOMENDACIÓN PARA UN MONUMENTO DE ROBERT VENTURI EN APRENDIENDO DE LAS VEGAS.

alternativa a la falta de espacio público en la ciudad. Pablo Lazo, en su proyecto Ensamblado en México, les llama catalizadores urbanos.

La del consumo de provisiones. Representada por en los mercados públicos y supermercados, y en la relación que establecen entre la ocupación del suelo y la superficie de terreno. Se trata de áreas altamente extensas y monotemáticas.

La cubierta de estas grandes superficies puede brindar nuevas posibilidades: desde huertos urbanos hasta temas de emergencia.

La del consumo de antojo. Incluye todos los dispositivos móviles que invaden las calles y hacen más lúdica la ciudad: los vendedores de tamales, pan, dulces, jugos…

La del consumo de tránsito. Hace referencia a puestos ambulantes que sacan de emergencia a cualquiera. El menú que ofrecen estos establecimientos, el diseño de las estructuras y la gráfica que utilizan para promocionar sus productos; sus emplazamientos estratégicos, sus sistemas de conexión al drenaje o a la red eléctrica y su sistema de limpieza… ¿para qué lavar un plato que va a ser reusado si se le puede poner una bolsa de plástico encima? Se trata de soluciones tecnológicas de bajo costo y alto impacto. Algunos de estos locales se han formalizado en los bajo puentes de la ciudad.

2. En el 2005, me encontré a lo lejos lo que los españoles llaman la Huerta de Europa. En un mar de plásticos, en la comunidad de Andalucía, se cosechan los alimentos que consumen, esto gracias a las condiciones climatológicas de ese lugar, el desarrollo tecnológico del plástico y una técnica de cultivo de enarenados al aire libre. La Huerta de Europa se extiende en una superficie de 350 kilómetros cuadrados de invernaderos. ¡Impresionante!

La Central de Abasto en la Ciudad de México es la más grande del mundo. Se extiende a lo largo de una superficie de 3.27 kilómetros cuadrados, ubicada entre el Eje 5 y el Eje 6 Sur en la Delegación Iztapalapa. Su área construida es de 304 hectáreas, y beneficia a alrededor de veinte millones de habitantes. Tiene un volumen de operación de 30 000 toneladas de alimentos y productos básicos, aproximadamente, con una afluencia de 57 000 vehículos cada día, y un promedio que oscila entre 350 y 500 000 visitantes por jornada. Son alrededor de 10 000 los carretilleros que prestan sus servicios de carga a usuarios, y genera una red distribución que atiende más de 1 500 puntos de venta, entre mercados públicos, itinerantes, tianguis y 380 establecimientos de 15 cadenas de autoservicio. A simple vista pareciera que

los números pueden simplificar toda esa actividad realizada las 24 horas del día, pero no es así, porque los procesos que en ella se viven no pueden reducirse a números.

A casi 33 años de haber sido inaugurada, en la Central de Abasto se comercializa hoy, cada día, 30 000 toneladas de productos alimentarios, que representan 80 % de los alimentos que consumen los habitantes de la metrópoli, y un porcentaje significativo de la zona conurbada y de los estados circunvecinos.

En ella se fija el precio de los productos hortofrutícolas que llegan de 24 estados de la República. Nada se desperdicia, ahí, pues lo que para unos es residuo para otros es alimento, pero nunca basura.

Después de Teotihuacán la mejor experiencia para un turista debería ser comer carnitas y perderse en los pasillos de la Central de Abasto.

3. El del día a día. Vivo cerca de Clavería, donde abrieron sus puertas el Restaurante El Bajío (1972) y La Casa de Toño (1983), y puedo presumir que mi restaurante de barrio es el Nicos. En los tres casos, a decir de José Castillo, “comida mata arquitectura”. Ninguno tiene mesas sobre la banqueta. No pueden y no las necesitan, pero el vínculo y las dinámicas que han generado con la comunidad le han dado a esta colonia plusvalía. Sobre la calle de Clavería diez taquerías con el mismo nombre se disputan no sólo a los clientes, sino también el haber sido la primera en bautizar el local así. La colonia no necesita tlayuderías, cafebrerías o cualquier local con alteración al lenguaje que termine en “ería”, porque su vocación está bien definida.

Carolyn Steel, en Hungry City: how Food Shape our Lives, define el término sitopia como food place (etimológicamente del griego sitos: comida/food y topos: lugar/place), entendiendo el término place no sólo en su traducción directa de lugar o sitio, sino como puesto, posición, localidad, momento o como verbo: colocar. Y cuando la autora introduce el término shape para referirse a dar forma, también hace referencia a conformar, modelar, perfilar, condicionar y determinar. En otras palabras, “la comida da forma, coloca (ubica) y modela nuestra vida y nuestras ciudades”.

Si hace diez mil años agricultura y urbanismo aparecen al mismo tiempo y en el mismo lugar y uno se marginó del otro, hoy día se están reincorporando.

La Ciudad de México no es el buen lugar de la utopía ni el mal lugar de la distopía para vivir. Es, más bien, el lugar de comida, de la sitopia, donde apenas estamos entendiendo cómo funcionar a partir de la necesidad de relacionarnos con lo que nos alimentamos.

“FUERA DE LA COMUNIDAD DE AGRICULTORES, LA VERDAD ES QUE LA GENTE GENERALMENTE NO PIENSA EN CÓMO LLEGÓ SU COMIDA ADONDE SE ENCUENTRA CON ELLA. YA SEA QUE VIVAMOS EN UN PUEBLO, UNA CIUDAD PEQUEÑA O UNA GRAN URBE, DAMOS POR HECHO QUE TENDREMOS ACCESO A ALIMENTOS FRESCOS EN LA TIENDA LOCAL. EL RESULTADO ES QUE LA GENTE NO TIENE IDEA DE CUÁL ES EL VERDADERO COSTO DE LA COMIDA QUE CONSUME.” CAROLYN STEEL. HUNGRY CITIES “NI SIQUIERA ALIMENTAMOS EL PLANETA COMO ES DEBIDO, MIL MILLONES SON OBESOS, MIENTRAS OTROS TANTOS SE MUEREN DE HAMBRE.” CAROLYN STEEL. HUNGRY CITIES MAPAS PARA SITOPIA.MX. POR ANÓNIMA

TIRADEROS

CLUBES DE COMPRAS

SUPERMERCADOS

RECORRIDOS

RADIO DE ACCIÓN sitopia.mx Es un proyecto de investigación en torno a la arquitectura y la gastronomía, a la comida y la ciudad, desarrollado por Anónima, desde el 2008. Ver: [www.anonima.mx].

Erik Alfonso Carranza López dirige junto con Sindy Martínez Lortia Anónima, plataforma de diseño e investigación en torno a la arquitectura y prácticas espaciales. Es egresado y docente por la Universidad La Salle, autor del libro Arquitectura del underground editado por Javeriana.

Actualmente está escribiendo Skatetography: skateboading, espacio público y arquitectura.

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Ecología

Espacio Urbano Lunes 25 mayo 2015

AGRICULTURA URBANA

“CITIES ARE NEVER RANDOM. NO MATTER HOW CHAOTIC THEY MIGHT SEEM, EVERYTHING ABOUT THEM GROWS OUT OF A NEED TO SOLVE A PROBLEM”.

EL DESARROLLO DE UNA CUIDAD NUNCA SE DA AL AZAR. NO IMPORTA LO CAÓTICO QUE PUEDE PARECER, CADA ELEMENTO QUE COMPONE A LA CIUDAD SURGE DE LA NECESIDAD DE RESOLVER ALGÚN PROBLEMA. NEAL SHUSTERMAN

LILLY FOSTER

S

i se mira la urbanidad desde Periférico a las 18 horas es fácil olvidar que este gran terreno de asfalto y cemento fue alguna vez la cuna de la agricultura. Pero debajo de la vista común, en azoteas, lotes y muros, a lo largo y ancho de toda la gran urbe, se está sembrando una nueva historia agrícola que bien puede ser capaz de reinventar no sólo la ecología urbana sino las economías alimentarias e inmobiliarias de las cual depende.

Desde 2007 nuestro despacho (Huertos Concretos) se compone de agro ecólogos, diseñadores y arquitectos que han diseñado, construido y cultivado cientos de huertos urbanos en climas y contextos tan distintos como la Ciudad de México, Sinaloa, Ciudad Juárez, Oaxaca, Tulum, Estado de México, Los Ángeles, San Francisco, Nueva York, Río de Janeiro, Santiago y Honolulu. El despacho es especialista en crear sistemas de producción que logran una agricultura altamente productiva en un mínimo de espacio. Nuestro enfoque en el sector restaurantero e inmobiliario busca generar un cambio tangible y concreto en la cultura cotidiana: ¿dónde vivimos y de dónde comemos?

Los resultados cosechados han literalmente llevado el concepto del “campo” a las mesas más premiadas e innovadoras de México. Desde 2012 producimos hortalizas orgánicas para el icono culinario Enrique Olvera en la azotea de su restaurante Pujol, y en Texcoco para sus cafés ENO. El nuevo proyecto de Mónica y Micaela Patiño, Casa Virginia, también presume un frondoso huerto diseñado por el despacho en su azotea en el que diariamente se cosechan las hierbas y flores que saborean en la cocina. En 2014

transformó un simple borde de lavanda en un mosaico de paisajismo comestible para Café Torino, y es autor del huerto Porco Rosso BBQ y del formidable muro comestible del Mercado Roma (diseñado en conjunto con Verde 360). Como señala un cliente chef con orgullo, “como la cosecha fresca no hay otra. Mi equipo y yo tenemos un contacto directo con el producto que llevamos a la mesa. Los sabores que la biodiversidad criolla provee y la seguridad de que nuestro producto sea sano, sin químicos, es para nosotros un sello importante de calidad y compromiso con nuestros comensales”.

En adición al valor agregado, la agricultura urbana tiene un efecto secundario y tercio en las economías productoras que le proveen. Por cada dólar que se invierte en la economía local se producen cuatro dólares en empleo.

Por lo tanto, sembrar huertos como un concepto de negocio instiga una cadena de valor local que alimenta una economía verde emergente de empleo, productos y servicios relacionados. Con el simple acto de incorporar un huerto en la azotea, el patio o sobre el muro de un negocio se participa en la dinamización de una economía verde local, ligada a la incorporación de diferentes sectores empresariales (restauración, cubiertas verdes, producción de especies criollas, tecnológicos, entre otros).

Los huertos urbanos aumentan la plusvalía del inmueble, puesto que dotan al edificio de un área verde, pública o privada, lo cual acrecienta su interés como inmueble y por tanto su valor hasta en un 15 %.

Además, para favorecer la naturalización de azoteas, la Secretaría de Medio Ambiente de la Ciudad de México ha decidido reducir 10 % del impuesto predial a quienes cuenten con un huerto urbano. Esto se debe a que las azoteas verdes captan el dióxido de carbono (CO2), uno de los principales gases que provocan el efecto invernadero, responsable del calentamiento global.

Las cubiertas vegetales se plantean como sumideros de CO2, de modo que puedan ser consideradas como Unidades de Absorción (UDAs), de conformidad con las obligaciones establecidas en la Convención Marco de Naciones Unidas sobre cambio climático y del Protocolo de Kyoto. Estas cubiertas reducen hasta un 40 % del coste energético asociado a la climatización, ya que el sistema mejora el comportamiento térmico del edificio e inventan nuevos espacios para disfrutar de la ciudad.

Esta sinergia de beneficios económicos, ecológicos y culturales ha impulsado una ola de innovación no sólo en el sector culinario sino en su sector cómplice: el inmobiliario. Empresas vanguardistas, como ReUrbano (reurbano.mx), integran azoteas verdes y huertos urbanos en sus múltiples proyectos de “mixed use building” o “inmueble de usos mixtos”, en los que la vivienda privada, el comercio de pequeña escala (cafés, oficinas, tiendas) y servicios de bienes básicos conviven con el paisajismo comestible que les alimenta.

La oferta de valor de un inmueble que integra optimización del espacio comercial con un estilo de vida culta y saludable es, sin lugar a dudas, un oasis, para miles de urbanos naufragados en el mar de tráfico, distancia y esmog.

Cultivar alimentos en la cuidad ya no es un acto aislado de algunos ecologistas, sino la innovación de nuevos y mejores mercados capaces de brindar calidad de vida y cadenas de valor local.

Implica transformar espacios en desuso en entornos productivos, educativos e inspiradores. ¿Qué mejor que después de leer esto te pudieras reclinar bajo la sombra de un maracuyá, un ayacote o un jitomate frondoso, y con una sonrisa de satisfacción saber, de primera mano, que no sólo es noble y altruista “ser verde”, sino también sabroso, rentable y comercialmente vanguardista?

Huertos Concretos es un despacho de diseño e implementación de sistemas alimentarios urbanos. Para mayor informes: contacto@huertosconcretos.com www. huertosconcretos.com instagram @huertosconcretos twitter @hconcretos Facebook Huertos Concretos