Neleman Cookbook

PARTNERS

Good wine to save the world.

Bodegas Neleman is opgericht door Derrick Neleman. Hij heeft ruim 20 jaar ervaring in de wereld van biologische wijn en maakt die nu zelf, in zijn wijnhuis met eigen wijngaarden in Casas del Rey – Valencia – Spanje. Bij Neleman doen we niet moeilijk over wijn, dus ook niet over eten. Daarom hebben we speciaal voor jou een lekker en makkelijk vegan recept gemaakt bij elke Neleman wijn.

Buen provecho!

Dit boekje bevat een verzameling recepten die voor Neleman zijn ontwikkeld en gefotografeerd door Foodteam, Lent.

Copyright ©️ Neleman

Samenstelling & redactie: Natasja van Dijk

Omslag: Duplo studio, Arnhem

Grafische vormgeving: Anna Lindner

“WIJN IS VERHALEN, WIJN IS HERINNERING, EMOTIE, GEVOEL. GEUREN VERANKEREN ZICH IN ONS

ZIJN, AROMA’S ZIJN ALS DE TABBLADEN VAN DE BERGKAST VAN ONZE PERSOONLIJKE HISTORIE.

WIJN DOET DROMEN.”

VOORWOORD

“Love and marriage go together like a horse and carriage,” zong Frank Sinatra. Nou, wine and food ook. Beter, in deze vrije tijden. Wat is een goede maaltijd zonder wijn? En ik ga nog verder: wat is goede wijn zonder een lekker gerecht erbij? Natuurlijk, sologebruik komt in de beste kringen voor. Ik zet ook wel eens de lippen aan een glas zonder dat er iets kauwbaars in de buurt is.

Omgekeerd vind ik het moeilijker. Wijn is de ideale begeleider van eten, sorry hoor, thee- en bierliefhebbers. Dat komt door zijn smaak, die perfecte mix van zacht alcoholzoet, de ruisende frisheid van de druiven, de kauwbare wrangheid in de tannine. De geur er bovenop is een cadeautje, een betovering om de sfeer te borgen, de stemming erin te houden. Excuus als dat te basaal klinkt, te chemisch, te cynisch misschien. Want wijn is meer dan smaak en geur alleen, dat weet ik best. Wijn is verhalen, wijn is herinnering, emotie, gevoel. Geuren verankeren zich in ons zijn, aroma’s zijn als de tabbladen van de bergkast van onze persoonlijke historie. Wijn doet dromen.

Dit is een kookboek. Een bundel vol met recepten, lekker vegan, lekker vlees- en zuivelvrij. Ze zijn gemaakt met wijn in gedachten, de wijn die ook vermeld staat als ideale begeleider. Eten en wijn zitten op één lijn, en dan bedoel ik niet alleen qua smaak en beleving, maar ook op een diepere laag. Geen vlees, of in ieder geval minder vlees, heeft de toekomst. Maar wist je dat er bij de wijnmakerij ook dierlijke producten worden gebruikt? Tenminste, bij de meeste wijnen. Vislijm, gelatine, om de wijn te klaren. Niet die van Neleman, dat voelde je al aankomen. Daar klaren ze met erwten proteïne. In de wijngaard en daaromheen streeft iedereen er naar balans, naar biodiversiteit, naar het bevorderen van een aangename leefomgeving voor zo veel mogelijk dieren en planten.

Vegagerechten vragen om een nieuwe kijk op het combineren van wijn en eten. Kijk er de oude boeken maar op na: alles is gericht op vlees en vis – groente is maar bijzaak. Hier echter klopt alles op een nieuwe manier. Wijn, eten en aandacht, in dit boekje gaan ze samen. Daar draag ik graag aan bij.

Onno Kleyn, Wijn- en culinair schrijver

September 2020

OLIJVEN TAPENADE MET CHOCOLADE & CAVA ROSÉ BRUT

De Cava Rosé Brut heeft wat gist, vanille, fris rood fruit als framboos en toast in zijn smaak. De verbindende factor tussen deze fruitige rosé en de aardse tapenade is de schil van de sinaasappel, de zeste. De smaak van de tapenade wordt er lekker door opgefrist en hij legt de link naar de wijn.

INGREDIËNTEN

4 personen

200 g kalamata olijven (uitgelekt)

60 g pure chocolade

150 g sjalot, fijngesneden

1 el sherryazijn

2 teentjes knoflook, fijngesneden

2 takjes tijm

45 g kappertjes zeste van 1 sinaasappel olijfolie

BEREIDING

1 Fruit de sjalotten en de knoflook in ruim olijfolie tot ze glazig zijn.

2 Rits de blaadjes van de tijm en voeg deze samen met de kappertjes en olijven toe en laat nog 5 minuten bakken.

3 Blus met de sherryazijn en schep de massa in je keukenmachine.

4 Hak de chocolade in kleine stukjes en voeg deze, samen met de sinaasappel zeste toe aan je keukenmachine. Laat de machine kort draaien tot alles goed vermengd is, maar de tapenade nog wel een wat grove structuur heeft. Door de warmte van het mengsel zal de chocolade smelten.

5 Serveer op een crostini. Die maak je makkelijk zelf door een met olijfolie besprenkeld plakje stokbrood in de oven te roosteren.

UIENRINGEN MET CITRUS MAYONAISE & CAVA SECO

Een Seco met lekker veel mousse en in de smaak noten, toast, gedroogd fruit en frisse citruszuren. De uiringen zijn knapperig van buiten en zacht van binnen: een lekkere snack. Smaakbepalend is in dit geval echter vooral de citrus mayonaise. Die is bewust gekozen om de frisse, mousserende wijn wat gelijkwaardig tegenspel te bieden.

INGREDIËNTEN

4 personen

200 g bloem

1 tl suiker

1 tl bakpoeder

1 tl zout

50 g appelmoes

350 ml koud water

4 grote uien, in ringen van 1/2 cm gesneden

zonnebloemolie

(om in te frituren)

geroosterde norivlokken

(Japans zeewier)

1 limoen, zeste en sap

1/2 sinaasappel, de zeste

vegan mayonaise

BEREIDING

1 Maak je beslag door de eerste zes ingrediënten bij elkaar te doen en los te kloppen met een garde tot een glad beslag ontstaat.

2 Voeg de geroosterde norivlokken toe aan het beslag om het de smaak van de zee mee te geven.

3 Haal een deel van de uienringen door het beslag en laat ze voorzichtig zakken in je frituurpan (ongeveer 180 °C) en frituur tot ze goudbruin en krokant zijn. Laat uitlekken op keukenpapier. Herhaal dit tot alle ui op is.

4 Roer de citrus zeste en sap door de mayo.

SUSHI MET MISO MAYO & NUCLI BLANCO

Smaakbepalend bij sushi zijn meestal niet de rolletjes rijst zelf, maar het garnituur: in dit geval de sojasaus, gember en de misomayonaise. Miso is gefermenteerde soja en dat sluit goed aan bij de gistgeur die in deze Nucli Blanco zit. Daarin proeven we ook nog appel, gedroogd fruit, honing en wat citrus in de afdronk. Lekker verfrissend bij de sushi!

INGREDIËNTEN

4 personen

200 g sushirijst

1 sushi matje

1 pak nori vellen (Japans zeewier)

50 tot 100 ml sushi-rijstazijn

1 blikje edamame bonen (sojabonen)

1 komkommer

1 mango

2 avocado’s

3 pakjes enoki paddestoelen

3 el vegan mayonaise

1 el lichte misopasta

1 el sesamolie

scheutje sojasaus

BEREIDING

1 Was de sushirijst met koud water een paar keer schoon, totdat het water redelijk helder is. Kook de rijst volgens de verpakking in een pan met dikke bodem of rijstkoker gaar en laat afkoelen in een platte schaal. Meng de rijst met de sushi-azijn. Hoeveelheid naar smaak.

2 Maak de miso-mayonaise door een eetlepel miso met wat water los te roeren, meng met mayonaise en breng op smaak met citroensap.

3 Kook de edamame bonen vijf minuten in kokend water.

4 Snijd de komkommer, avocado en mango in repen. Snijd de kontjes van de enoki paddenstoelen en bak deze kort in een hete pan met wat sesamolie, breng op smaak met een scheutje sojasaus.

5 Leg het sushi matje voor je neer. Haal een nori-vel door een bak water en leg het op het matje. Leg op het nori-vel een laagje rijst en in het midden daarvan de vulling (avocado, enoki of komkommer). Rol met behulp van het matje de sushi strak op. Snijd de rol in stukken. Serveer de sushi met de edamame bonen en de ingelegde gember. Geef er de miso-mayo bij en eventueel een schaaltje met sojasaus waarin een theelepel wasabi is losgeroerd.

BLOEMKOOLRISOTTO MET AMANDEL & TARDANA

Om het eerste lustrum te vieren doet Neleman dat met een bijzondere wijn van een bijna uitgestorven druif, de tardana. Het is gelijk een van hun mooiste wijnen geworden. Een goede balans tussen fris en aromatisch: amandel, citrus en een vleugje boter in de geur, vanille, perzik en tropisch fruit in smaak en afdronk. Fris, maar milde zuren en dat is prettig voor de combinatie met de romige bloemkoolrisotto. Wijn en gerecht hebben hetzelfde smaakprofiel: rijk, rijp, romig en notig met een citrus toon in de afdronk. De wijn toont zich in deze combinatie in zijn volle glorie!

INGREDIËNTEN

4 personen

Voor de bouillon:

500 ml kokosmelk

3 limoenblaadjes

2 currybladeren

1 liter groentebouillon

Voor de risotto:

400 g risottorijst

1 glas witte wijn

1 el plantaardige olie

4 el extra vergine olijfolie

2 stengels bleekselderij, fijngesneden

2 uien, gesnipperd

2 laurierblaadjes

1/2 bloemkool

zeste en sap van 1 sinaasappel

2 el edelgist

50 g boter (vegan)

100 g amandelen

4 el verse groene

kruiden voor het garneren

BEREIDING

1 Verhit de bouillon op laag vuur en voeg kokosmelk, limoenblad en curryblaadjes toe. Laat 10 minuten rustig doorkoken.

2 Zet de oven op 180 °C. Snijd van de bloemkool de roosjes en snijd deze in plakjes. Besprenkel met plantaardige olie en een snufje zout en gaar ze in 12 minuten in de oven. Tussendoor een keer omscheppen. Zet ze apart en houd warm.

3 Fruit in een hoge kookpan ui en bleekselderij in olijfolie met de laurierblaadjes tot de ui glazig is, dit duurt ongeveer 10 minuten.

4 Voeg nu de rijst toe en bak deze mee tot de rijst licht getoast, maar niet verkleurd is. Blus vervolgens af met de wijn. Roer en laat de wijn verdampen.

5 Voeg dan steeds een soeplepel van de bouillon toe tot deze is verdampt en blijf dit herhalen tot de rijst al dente is. De truc is om regelmatig te roeren en de warme bouillon toe te voegen voordat de rijst gaat aanbakken. Als de rijst bijna gaar is stop je met bouillon toevoegen en zet je het vuur uit.

6 Roer de edelgist, boter, nog 2 eetlepels extra vergine olijfolie, de zeste en het sap van de sinaasappel door de risotto en laat de pan met een deksel erop 2 minuten staan.

7 Toast ondertussen de amandelen op middelhoog vuur in een droge pan tot ze goudbruin zijn. Snijd de groene kruiden fijn, dit kunnen alle soorten kruiden zijn maar peterselie, basilicum, kervel en bieslook werken erg goed in dit gerecht!

8 Roer de risotto goed door en let vooral op de consistentie, de risotto hoort iets lopend te zijn, maar absoluut geen soep. Is je risotto te droog kun je nu nog wat bouillon toevoegen, en als hij te nat is kun je wat edelgist toevoegen.

9 Schep de nog warme bloemkool door de risotto. Schep de risotto op de borden en garneer met de amandelen en de groene kruiden.

TARTAAR VAN WATERMELOEN & THE SWIMMERS

Het gerecht is heerlijk fris en smaakvol en eenvoudig te maken. Dat geeft alle ruimte aan de wijn om zijn complexiteit te laten zien. Frisse citrus tonen, kweepeer, mineralen, jeneverbes, rijpe perzik en appel spelen een subtiel spel met de smaken van frisse meloen, rijpe avocado en de hartige dressing. Hier is het gerecht de begeleider van de wijn.

INGREDIËNTEN

4 personen

1 kg watermeloen

2 sjalotjes

1 el bieslook, fijn gesneden

2 el grote augurk, fijngesneden

2 el goede sushi-azijn

1 el sojasaus, bij voorkeur Tomasu (uit Rotterdam)

2 el olijfolie

1 avocado

1 el limoensap

4 el vegan mayonaise

1 el sojasaus, bij voorkeur Tomasu (uit Rotterdam)

1 el mirin

1 handvol gemengde slasoorten, ter garnering

BEREIDING

1 Snijd de watermeloen in plakken van 1,5 cm dik. Snijd de schil eraf en verwijder de zaden.

2 Leg de stukken meloen op een ovenschaal op bakpapier en laat 4 uur op 120 °C garen. De stukken meloen zijn dan half zo dik geworden. Haal ze uit de oven en laat afkoelen. Zet tot gebruik weg in de koelkast.

3 Meng de fijngesneden augurk, met de sjalot, bieslook, sushi-azijn, sojasaus en olijfolie. Breng op smaak met een snufje zout. Gebruik de beste sushi-azijn en sojasaus die je kunt vinden, de verschillen in smaak zijn groot.

4 Haal de stukken meloen uit de koelkast en snijd ze klein. Neem 80 tot 100 gram gesneden meloen per persoon en voeg die toe aan de kom met augurk. Meng er een mespunt gemalen zwarte peper door.

5 Maak de sojadressing door de mayonaise te mengen met sojasaus en mirin.

6 Snijd de avocado doormidden, verwijder schil en pit en snijd de helften in hele dunne plakken. Besprenkel de gesneden avocado met het limoensap.

7 Leg een waaier van avocado op elk bord. Neem een ijzeren ring van ongeveer 10 cm doorsnee en vul die met de meloen tartaar. Duw aan en verwijder de ring. Giet de sojamayonaise erbij en garneer met wat kleine slablaadjes.

CEVICHE VAN OESTERZWAM & GARNACHA MONASTRELL ROSÉ

Echt zomerse rosé met de smaak van kers, aardbei en winegums. Frisse tonen van citrus met een hint van rijpe smaken als peer en meloen. De frisse zuren maken een fijne match met de in het citrus sap gemarineerde oesterzwam. Het kleine bitter in de wijn versmelt met de smaak van de zwarte olijven. Samen een heerlijk begin van een zwoele zomeravond.

INGREDIËNTEN

4 personen, als borrelhapje of amuse

12 oesterzwammen

1 kleine rode ui

2 trostomaten, zaadjes verwijderd

1/4 bosje kervel

1/4 bosje platte peterselie

1/2 rode chilipeper, zaadjes verwijderd

1/2 blikje cannelloni bonen

125 ml extra vergine olijfolie

1 el sherryazijn

zeste en sap van 1 limoen zeste en sap van 1 sinaasappel

1 tl zout

1 tl versgemalen zwarte peper

1/2 tl suiker

1/2 avocado, in blokjes gesneden

8 gedroogde zwarte olijven zonder pit, fijngesneden

BEREIDING

1 Scheur de oesterzwammen in reepjes in een grote schaal.

2 Snipper de rode ui, snijd de kruiden, hak de chilipeper en snijd de tomaat in kleine blokjes. Spoel de bonen met koud water en laat uitlekken. Voeg dit alles toe aan de kom met oesterzwam.

3 Voeg ook de rest van de ingrediënten toe en roer goed door. Proef en voeg desgewenst wat zout toe, of meer zuur uit sherryazijn of de citrusvruchten. Hou je van pittig dan kun je gerust wat royaler zijn met de chilipeper. Je bent bij dit gerecht opzoek naar een fijne balans tussen zuur, zoet, zout en pittig.

4 Laat het geheel afgedekt in de koelkast minimaal 2 uur marineren, door de zuren krijgt de oesterzwam garing en wordt deze heerlijk zacht en mals. Je kunt het zelfs eendag van tevoren maken.

5 Roer er vlak voor het serveren de blokjes avocado en gesneden olijven door. Serveer in een lege oesterschelp of gewoon als salade.

PITA MET AUBERGINE & JUST FUCKING GOOD WINE ROSÉ

De pita vulling van knapperige rauwe groenten en zachte, gefrituurde aubergine is vol en rijk aan smaak, met dank ook aan de tahin- en mangosaus. Vol en rijk is ook de wijn met licht rood fruit als aardbei en zoete pruim, met structuur en sappige frisse zuren. Kortom: goed in balans. Met zijn kracht en prettige zoet- en zuurbalans een goede combinatie met het kruidige pitabroodje.

INGREDIËNTEN

4 personen

4 pita broodjes

2 aubergines

2-3 rijpe tomaten, zaadlijsten verwijderd

1/2 komkommer, zaadlijsten verwijderd

2 lente-ui, in dunne ringen, alleen het wit

1 el platte peterselie, fijngesneden

1 el citroensap

1 el olijfolie

Voor de sesam- en mangosaus:

4 el tahin (sesampasta)

1,5 el citroensap

1 teen verse knoflook

2 el mango chutney

1 mespunt gemalen koriander

1 mespunt gemalen komijn

1 mespunt kurkuma

1/2 rode peper, fijn gehakt

SESAMSAUS

Roer door de tahin het citroensap en de knoflook. De saus moet van de lepel aflopen. Doet het dat niet, roer er dan wat water door. Breng op smaak met zout en peper. Zet apart.

MANGOSAUS

Meng de mangochutney met koriander, komijn, kurkuma en de rode peper. Breng op smaak met zout. Zet apart.

GROENTEVULLING

Snijd de tomaat en komkommer in kleine blokjes, de lente-ui in ringen. Hak de peterselie fijn. Meng alles door elkaar en breng op smaak met citroensap, olijfolie, zout en peper. Zet apart.

BEREIDING

1 Snijd de aubergine in plakken van 1 cm. Bestrooi met zout en zet 10 minuten weg. Dep de plakken aubergine droog en frituur ze op 180 °C bruin. Laat uitlekken op keukenpapier.

2 Rooster de pitabroodjes in de broodrooster. Snijd ze voorzichtig in en duw ze open zodat u een soort zak krijgt. Besmeer de binnenkant van de broodjes met wat van de sesamsaus. Houd het pitabroodje in de vlakke hand en bedek één binnenkant met plakken aubergine. Vul de rest met de groenten. Verdeel bovenop de gevulde pita nog een eetlepel sesamsaus en een eetlepel mangosaus. Meer of minder naar smaak.

VEGAN PATÉ & GARNACHA MARSELAN

De wijn heeft een uitgesproken fruitige geur met zwarte bes en cassis en een schepje bosgrond. Krachtige smaak met specerijen, salmiak, kersenlikeur en een subtiel bittertje. Dat kleine zoetje, dat kleine bitter en de kruiden in de wijn doen het uitstekend bij de licht vettige en kruidige paté. Heerlijke paté, sappige wijn, optimale combinatie.

INGREDIËNTEN

4 personen

Voor de duxelles:

500 g kastanjechampignons

2 tenen knoflook, fijngesneden

1 el tijmblaadjes, alleen de blaadjes, takjes verwijderd

1 tl zout

1 tl versgemalen zwarte peper

4 el extra vergine olijfolie

Voor de tofu crème:

250 g stevige tofu (liefst biologisch)

5 sjalotten

1 teen knoflook

2 el sherryazijn

1 tl zout

4 el extra vergine olijfolie

Voor de boterlaag:

150 g plantaardige boter

50 g koolzaadolie

1 tl zout

Verder:

100 g walnoten, fijngehakt

BEREIDING

1 Hak voor de duxelles de kastanjechampignons in je keukenmachine fijn tot grove korrels, net wat groter dan couscous. Let op dat je ze niet te lang hakt, anders worden ze vochtig en kun je ze niet meer krokant bakken. Voeg op het laatst ook de tijm en knoflook toe.

2 Bak de fijngesneden champignons, tijm en knoflook in een voorverwarmde oven (200 °C) in ongeveer 20 minuten lichtkrokant en goudbruin. Schep halverwege om. Het kan zijn dat je ze wat langer moet bakken afhankelijk van hoe je heet je oven wordt.

3 Verwarm voor de tofu crème een grote koekenpan op middelhoog vuur en bak hierin de in grove stukken gesneden sjalot en knoflook. Voeg na een paar minuten de tofu toe die je gewoon in kleine brokken kan scheuren. Breng op smaak met peper en zout en bak voor ongeveer 10 minuten totdat de ui en knoflook beginnen te kleuren en de tofu goudbruin en licht krokant is. Blus de pan af met sherry azijn en zet het vuur uit.

4 Doe de inhoud van de pan in de keukenmachine en laat draaien tot je een redelijk homogene massa hebt. Er mogen best nog wat grove stukjes in zitten.

5 Toast in een droge pan de fijngehakte walnoten tot ze beginnen te kleuren.

6 Meng in een kom de duxelles met de tofu crème en de walnoten. Roer goed en proef goed, dit het moment dat je de smaak kunt bijstellen.

7 Verwarm in een steelpannetje de boter met de koolzaadolie en het zout.

8 Schep de paté in schaaltjes en druk goed aan zodat de bovenkant glad en enigszins waterpas is. Giet er een klein laagje boter overheen en laat volledig afkoelen in de koelkast tot de boter gestold is. Serveer op kamertemperatuur met stokbrood en bijvoorbeeld een sinaasappel marmelade.

STICKY TOFU TERIYAKI & NUCLI TINTO

De teriyakisaus geeft een flinke smaakexplosie aan het gerecht. Beetje pittig, krachtig en met een fris zuurtje. Dat zuurtje en die kracht vinden we terug in de Nucli Tinto: fruitig en sappig met aardse tonen van laurier en specerijen. Pittig gerecht, pittige wijn: die twee passen prima bij elkaar.

INGREDIËNTEN

4 personen

1 blok tofu, de ‘firm’ (stevige) variant, niet de zachte

125 ml sojasaus

4 el mirin (rijstwijn)

1 el limoensap

1 el zeer fijn gehakte gember

1 el zeer fijn gehakte knoflook

200 g sushi rijst

400 g paksoi

50 g mini mais, 1 minuut geblancheerd in kokend water

1 rode peper, in ringen

1 lente ui, in plakjes

1 el sesamolie

2 el zonnebloemolie

1 tl zwart sesamzaad

enkele eetlepels maizena

BEREIDING

1 Meng voor de teriyaki de sojasaus met de mirin, limoensap, gember en knoflook. Laat een uurtje staan zodat de smaken goed in de sojasaus kunnen trekken.

2 Was de sushirijst eerst goed, kook deze dan gaar in 12 minuten op laag vuur in gelijke delen water en rijst.

3 Snijd de tofu in welke vorm je wilt en laat goed uitlekken tussen keukenpapier. Haal de tofu door de maizena en bak deze goudbruin en krokant in de zonnebloemolie. Als de tofu goudbruin is blus je het af met de teriyakisaus, draai het vuur laag en laat inkoken totdat de saus mooi stroperig is en aan de tofu blijft kleven.

4 Bak de paksoi op hoog vuur in wat sesamolie, voeg een scheutje sojasaus en een scheutje water toe en laat twee minuten stoven met een deksel op de pan zodat hij nog lekker knapperig blijft.

5 Schep de rijst op de borden en leg er de paksoi en de plakken tofu bij. Bestrooi de tofu met het sesamzaad. Garneer het bord met de minimais, lente ui en rode peper.

NOTENKEBAB MET GEMENGDE GEBAKKEN GROENTEN & SIGNATURE CRIANZA

Fruitig, met een blijmoedige aardsheid, frisheid en kruidigheid; dat zijn de kenmerken van deze monastrell en tempranillo combinatie. Hij sluit naadloos aan bij de gebakken groenten met komijn en het aardse en warme in de wijn maakt de notenkebab nog notiger.

INGREDIËNTEN

4 personen

125 g gemengde noten

25 g sesamzaad

2 sneetjes witbrood, zonder korst

2 el maizena

1 tl bakpoeder

3 teentjes knoflook

1 el rozemarijn, gehakt

1 el peterselie, fijngesneden

1 el tomatenpure

50 ml amandelmelk

2 paprika’s, rood en geel, in reepjes

1 stengel bleekselderij, in stukjes

1 courgette, doormidden gesneden, in plakken

2 pruimtomaten, zaadlijsten verwijderd, in reepjes

1 lente ui, in stukjes

1 rode peper, in dunne plakjes

1 tl komijnpoeder

BEREIDING

1 Doe alle ingrediënten voor het notengehakt in een keukenmachine en draai tot een homogene massa. Breng op smaak met peper en zout en zet apart tot gebruik. Verhit twee eetlepels olijfolie in een pan en bak daarin de paprika’s op hoog vuur gedurende een minuut. Voeg dan de bleekselderij, courgette, lente-ui en peper toe en bak nog twee minuten mee. Voeg dan de tomaat toe met de komijn en wat peper en zout. Laat nog enkele minuten bakken tot het vocht van de tomaat verdampt is. Houdt de groenten warm.

2 Vorm van het notengehakt balletjes en duw deze om een houten spies. Bak de spiesen in wat olie rondom bruin en serveer met de warme groenten.

BONENBURGER & JUST FUCKING GOOD WINE ROOD

Deze wijn is echt ‘F....g Good’: volle aanzet van rijpe zwarte bessen, pruimen, kruiden, drop en een rokerige vanilletoets van de houtlagering. Frisse zuren, rijpe tannine. Die fraaie zuren, het krachtige fruit, de houtlagering: het past allemaal perfect bij de bbq-saus en de kruidige bonenburger.

INGREDIËNTEN

4 personen

100 g verse bladspinazie

100 g gesnipperde ui

400 g uitgelekte kidneybonen

100 g gekookte rijst

4 teentjes fijngesneden knoflook

1 el ketjap

1 el gerookt paprikapoeder

2 tl gedroogde oregano

1 tl komijnpoeder

paneermeel of gedroogd broodkruim vers gemalen zwarte peper

zout

olie om te bakken

4 broodjes

4 blaadjes ijsbergsla

2 trostomaatjes, in plakjes

4 plakjes veganistische cheddar

Voor de saus:

2 el neutrale olie

1 el fijngesneden knoflook

1 el fijngesneden verse gemberwortel

2 pruimtomaten, zaadlijsten eruit, in blokjes gesneden

2 tl gerookt paprikapoeder

150 ml tomatenketchup

vers gemalen zwarte peper

zout

BEREIDING

1 Begin met de saus. Pak een steelpan en verhit daarin de olie. Fruit hierin de knoflook en gember. Voeg na enkele minuten de blokjes tomaat en het paprikapoeder toe en laat samen enkele minuten op laag vuur pruttelen. Voeg de ketchup toe en breng op smaak met peper en eventueel zout. Haal van het vuur en laat afkoelen.

2 Doe alle ingrediënten voor de burger tot en met het komijnpoeder in een keukenmachine. Pureer tot je een egale massa hebt. Voeg dan zoveel paneermeel of broodkruim toe dat een stevige, droge massa ontstaat, waarvan je eenvoudig ballen kunt draaien. Breng op smaak met ruim peper en een beetje zout. Vorm met je handen burgers zo groot als het broodje en zo dik als je zelf wilt.

3 Kies een passende koekenpan voor burgers en giet hierin een laagje olie van 1 millimeter. Bak hierin de burgers aan één kant krokant. Draai ze dan om. Voorzichtig, want ze zijn breekbaar. Snij terwijl de burgers gaar worden de broodjes doormidden en besmeer ze met wat saus. Bouw verder op met de sla, de bonenburger, nog meer saus, de cheddar en de tomaat. Eet meteen op.

CHINESE AUBERGINE & BOBAL ROBUSTA

We proeven veel bobaldruif in deze wijn: veel donker fruit, veel smaak en een goede balans in zoet en zuur. Milde tannine in de afdronk met iets van chocolade en bramenjam. Deze donkere hartige wijn doet het prima bij de donkere hoisin en zwarte bonensaus. Bij de ingekookte, plakkerige en frisse, zoetzure saus van de aubergine blijkt de wijn lekker verfrissend.

INGREDIËNTEN

4 personen

500 g kleine, stevige aubergines

4 el zonnebloemolie

2 el hoisin

1 el zwarte bonen saus

1 el chilisaus

1 rode peper, schoongemaakt en in stukken

3 el mirin

3 el rijstazijn

100 ml groentebouillon

1 el suiker

BEREIDING

1 Snijd de steel van de aubergine af. Schil ze niet. Halveer de aubergine in de lengte en snijd elke helft in 2 of 3 parten afhankelijk van de grootte. Aan de schil kant is elke reep dan ongeveer 2 cm breed.

2 Kies een koekenpan zo groot dat de repen aubergine er naast elkaar in kunnen liggen. Verhit de pan en doe dan de olie erin en bak de hoisinsaus, de zwarte bonensaus, de chilisaus en de rode peper.

3 Voeg dan de aubergine toe en wentel ze door de saus. Laat twee minuten bakken en voeg dan de mirin, azijn, suiker en bouillon toe.

4 Draai de parten aubergine regelmatig om, en kook op middelhoog vuur tot de saus begint in te dikken en de aubergines gaar zijn, ongeveer 10 minuten. Test ze op smaak en voeg eventueel extra zout of gedroogde chilipeper toe naar smaak.

5 Serveer met rijst en een salade.

Cheers!