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Función de los lípidos en el organismo humano: los ácidos grasos

HANDBOOK OF LIPIDS IN HUMAN FUNCTION: FATTY ACIDS Ronald Ross Watson (Editor) Fabien De Maester (Editor) Academic Press and AOCS Press London / USA. 2016. Published by Elsevier, Inc. Lengua: Inglés

Handbook of Lipids in Human Function: Fatty Acids presenta lo más nuevo en el campo de la investigación referente a diferentes temas de salud cuya influencia puede modificarse al adoptar conceptos y dietas personalizadas por la intervención de estilos de vida relativos al consumo de ácidos grasos. Entre algunos padecimientos relacionados se encuentran los cardiovasculares y neurológicos así como diferentes tipos de cáncer, obesidad, condiciones inflamatorias y padecimientos de las vías respiratorias y pulmonares, por lo que los autores correlacionan el papel de los de lípidos con condiciones específicas que proporcionan importantes datos y dan respuesta con acciones preventivas y terapéuticas a estos padecimientos.

El material se presenta en 29 capítulos que en conjunto proporcionan la investigación y trabajo de un importante equipo internacional de expertos designados para establecer puentes entre las aportaciones que proporcionan las dietas tradicionales con lo cual es posible integrar estrategias de salud. Handbook of Lipids in Human Function: Fatty Acids es un valioso documento de consulta e investigación para médicos y especialistas en las ramas de la nutrición y la salud.

• Analiza la importancia de los ácidos grasos para mantener la salud cardiovascular y cerebral. • Explica los riesgos metabólicos asociados con deficiencias y/o desbalance de los ácidos grasos en el organismo. • Explora el papel tan relevante que tienen los ácidos grasos esenciales en el organismo como coadyuvantes en la farmacopea. El libro sugiere dietas personalizadas.

Ideas generales

Los autores de este libro revisan y actualizan una amplia gama de conceptos y aplican una perspectiva más fresca a nutrientes no-esenciales como el colesterol, grasas saturadas, glucosa, y porqué –al representar el 90% de nuestra ingesta energética diaria-son factores primarios de riesgo de padecer enfermedades crónico-degenerativas. Los autores actualizan la definición del concepto y se reconocen algunos errores del pasado. Al tiempo que admiten lo que es evidente, reconocer el error como un primer paso hacia el progreso. En la actualidad sabemos que la ingesta calórica es un factor que puede desatar estos padecimientos; por ejemplo, hoy es posible afirmar que la obesidad es comunicable a la mente, en vez de afirmar que es un padecimiento no-comunicable hacia el cuerpo. Al cambiar este paradigma es posible enfrentar la obesidad desde otra perspectiva.

Tratamientos preventivos y terapéuticos

Al abordar la obesidad como un tratamiento de la mente ha tenido como resultado la práctica de tratamientos preventivos con la intervención de medicina vibracional con ondas sonoras. Esta estrategia todavía es muy incipiente y requiere de más investigación y pruebas que proporcionen evidencias más contundentes. Sin embargo, la medicina de ondas sonoras para el tratamiento de la obesidad ha dado ya buenos resultados. En 2014 los autores de este libro asistieron al Congreso Mundial de Terapia con Música en Austria en donde varios terapeutas mostraron los resultados de la música para el tratamiento de ciertas enfermedades, entre ellas la obesidad, con música. Parecería un tratamiento un poco increíble; pero, al final, puede parecer poco razonable ignorar o dejar de atender este tipo de terapias innovadoras.

Dietas, estilo de vida y “medicina personalizada”

En el libro también se desarrollan otros temas interesantes en el campo de la salud y su relación con los lípidos; por ejemplo, los efectos del ácido graso omega-3 y los ácidos grasos trans en las membranas de las células (influencia funcional), o su influencia en el citoplasma (proceso inflamatorio) y en el núcleo (sistema PPAR) en niveles que sugieren explicaciones muy plausibles y pueden explicar el porqué cuando se suprimen los ácidos grasos omega-3 en la dieta humana –a partir de la sustitución de estos ácidos por omega-6 y la hidrogenación- se observan muchos efectos negativos en la salud del organismo humano. También puede explicar porqué la intervención oportuna de los omega-3 reportan menos beneficios de los que se esperaban en presencia de otros factores como pueden ser los ácidos grasos trans. El grupo de Mena ha elaborado un estudio en el que demuestra que las grasas industriales trans juegan un papel secundario y no principal en el riesgo de contraer padecimientos cardiovasculares y enfatizan los beneficios potenciales de los ácidos grasos trans naturales tienen en el organismo. Zheng and Qi ofrecen una dieta y estilo de vida desde la perspectiva de la expresión genética, o lipidómica. Como históricamente se ha practicado en la “salud pública”, los investigadores la transforman en “medicina personalizada”, en donde los lípidos que están en circulación en el organismo revelan muchos más de sus secretos, como los marcadores que están en interacción con el medio ambiente y la genética y que de muchas maneras están presentes en los padecimientos cardiovasculares.

Al asociar las grasas con la salud cerebral y padecimientos neurológicos, Baumgartner ofrece una revisión extensa con pruebas de observación directa tendientes a confirmar los beneficios de los suplementos de ácidos omega-3 para mejorar habilidades del conocimiento y conducta en niños pequeños, además concluyen que cada vez hay mayor evidencia, en cuanto a los efectos que puede traer consigo un desbalance de ácidos grasos en el organismo como la ausencia de omega-6/ omega-3, en una visión relacionada con el estatus socioeconómico, el género y la edad; por ejemplo, la aparición de ciertos padecimientos como aterosclerosis y Alzheimer. Se ha estudiado el efecto del desbalance de estos ácidos grasos en eventos depresivos y bipolares, en una dieta rica en ácidos grasos procedentes de aceites tipo oleico (aceite de oliva y dieta tipo Mediterránea) con sustitución de ácidos grasos omega-6 por ácidos grasos omega-3 como un remedio de gran potencial para el tratamiento de padecimientos inflamatorios crónicos y padecimientos cerebrales.

Estudios multidisciplinarios

De todas todas, el amplio campo multidisciplinario de las contribuciones que aparecen en este libro ofrecen información muy completa y novedosa de la forma como se está abordando la problemática y conocimiento de la función de los lípidos en el organismo humano que incluye la intervención de la dieta, el modo de vida, efectos del medio ambiente; interacción con el metabolismo y la genética, estudios lipidómicos, medicina personalizada, con el fin de prevenir y aplicar las terapias más adecuadas para el tratamiento de varios padecimientos crónicos.

¿Qué opinas de los campesinos?

LUIZ BEDUSCHI, Oficial de Políticas en Desarrollo Territorial de la FAO para América Latina nos ofrece un interesante panorama en relación con la percepción que la gente de las ciudades tiene de la agricultura y el campo.

El 1 de febrero de 2017, Luiz Beduschi, experto analista de la FAO, ofreció una entrevista a varios medios de comunicación en donde expresó sus ideas acerca de la relación que existe entre la agricultura y las ciudades en América Latina, y destacó la cada vez más evidente dificultad que el agro enfrenta a su paso por las grandes urbes y que tiene consecuencias sociales, económicas y medioambientales. Así pues, se pregunta y nos pegunta: ¿Cuál es la percepción que los habitantes de las ciudades tienen de la agricultura? ¿Los citadinos reconocen la importancia del agro como proveedores de alimentos e insumos? En este contexto, Beduschi aborda los esfuerzos que se están llevando a cabo para generar mayor comprensión de las actividades agrícolas y los beneficios que el campo aporta a las ciudades. Beduschi opina que, en prácticamente toda América Latina, el agro y el mundo rural se asocia con el retraso y la pobreza. Es la antítesis de la modernidad en respuesta a un conjunto de factores; es la antítesis de la modernidad en países que desde el encuentro de dos mundos en 1492 tuvieron una situación de indigenismo, esclavitud o diferencias étnicas. Antecedente histórico que marca que la relación del mundo moderno con el del atraso económico y cultural que años y años ha vivido el sector rural, en donde para las personas que viven en las ciudades, en el campo no hay inteligencia, no hay habilidades, sino que nada más es un espacio que produce alimentos y que coincide con el dicho muy común que dice: “Que se quede en el campo aquel que la cabeza no le da para más”, idea que desafortunadamente sigue siendo una forma de cómo en la ciudad se mira la agricultura general. Por otro lado, también hay un esfuerzo de parte de los productores agrícolas por mostrarse como una actividad moderna; es decir, la agricultura empresarial, capitalizada y con tecnología que se percibe como una actividad productiva y de gran alcance. Desde la ciudad, la actividad agrícola moderna y comercial se valora con

una visión idealizada; entonces, todo lo que produce el campo entra en una actividad biodinámica con productos orgánicos, agroecológica, que la gente asocia a un mundo casi idílico, pero que tampoco corresponde con la realidad. Dos mundos dos percepciones Cada vez que la gente de las ciudades conoce menos la dinámica y la realidad del mundo rural, se tiene la idea que los vínculos entre el consumo y la producción son mediados por un conjunto muy variado de actores que no son propios de la agricultura sino cadenas cada vez más largas de intermediarios y comercializadores. La posibilidad de tener alimentos se hace a través de grandes cadenas de supermercados, con productos que ya no tienen huellas del mundo rural porque son productos asépticos, empacados, limpios, procesados y eso tiene consecuencias muy graves cuando se mira desde la perspectiva de la alimentación, los problemas de obesidad, el desperdicio y el estilo de vida de la gente. Desde esta perspectiva para muchos consumidores el suCultivadores de flores en las inmediaciones de la Ciudad de México ministro del campo a los mercados de las ciudades no tiene límite y, en consecuencia no importa si se desperdicia, si se tira una enorme cantidad de alimentos o bien, se utilizan embalajes y empaques en exceso que generan montañas de basura. Dos desafíos: establecer vínculos entre dos realidades Para Beduschi hay un abismo entre las dos percepciones del mundo rural: el

del mundo que vive en el atraso y el de la tecnificación. Sin embargo, cada vez hay más esfuerzos para comunicar una realidad y otra. Por un lado, hay un agro de gran escala que ha intentado tomar su lugar verdadero como una actividad moderna que genera empleo y dinamismo económico. Y hay otra intención de comunicación entre agricultura que valoriza determinados aspectos económicos y sociales. Dos percepciones que se cruzan. ¿Y, cuáles son los esfuerzos para acercar la agricultura hacia las ciudades? Por un lado, el agro a gran escala, como una actividad moderna que genera empleo, que genera gran parte de las innovaciones está ahí. Por otro lado, hay posiciones que valoran determinados aspectos territoriales y ecológicos. Dos posiciones que de alguna manera se esfuerzan por traer a la luz la realidad del campo, de la agricultura y de la producción de alimentos. Es necesario traer hacia adentro de las ciudades, hacia los mercados, las universidades, los centros de estudio y de investigación, y también a los consumidores para que establezcan posibles líneas de trabajo y desarrollo. Sin embargo, lo que se ve es que hay una actividad de diversos grupos, pero que quizá están todavía poco conectados, por ejemplo recuperación de áreas urbanas verdes y movimientos de circuitos cortos de productos de consumo en contacto con proveedores y consumidores; por ejemplo, los festivales gastronómicos y las ferias agrícolas itinerantes y permanentes con productos que tienen certificado de origen, variedad y mucho mejor calidad. Quizá el gran desafío es que los pobladores de las ciudades tomemos conciencia y que los alimentos tengan Panel Intergubernamental del Cambio Climático (IPCC) que reporta varios posibles escenarios; entre los que destaca el uso doméstico del agua que se ha cuadruplicado durante los últimos 60 años debido al aumento de la población mundial, requerimientos de agua para la salud, acceso al agua para beber y costos en infraestructura. Calculan que la demanda se incrementará en un 80% hacia el 2030 y de 50 a 250% para el 2050. El 27% de las ciudades estudiadas, en la actualidad suman más de 736 millones de habitantes que aumentarán y con ello también la demanda de agua por encima del agua disponible. El 19% de las ciudades estudiadas que dependen del suministro de agua de la periferia, aumentarán la competencia que tienen con la agricultura y con ello los conflictos por la disponibilidad de agua. La investigación sugiere ahorro y uso más eficiente del agua tanto en las ciudades como en la agricultura.

El cambio climático presenta un riesgo adicional para las áreas metropolitanas porque se espera que se alteren las fuentes disponibles de agua fresca renovable en muchas regiones del mundo por efecto de cambios en la temperatura espacio-temporal, los patrones de precipitación y el grado de evaporación. Los modelos hidrológicos mundiales (GHMs por sus siglas en inglés) son herramientas muy útiles para simular cambios en los ciclos del agua y cuantificar los impactos que puede tener el

un sentido más allá de reponer la energía o estén bien presentados y con un empaque muy interesante. Hay una búsqueda por dar un nuevo significado a esa función biológica que también es entorno ecológico y cultura con valor para todos. (FAO, 2018)

Agricultura y ciudad compiten por el agua y el problema se agrava por cambio climático y crecimiento urbano:

Desde hace ya algunos años la agricultura y las ciudades compiten por la disponibilidad del agua, problema que se agrava con el cambio climático y el crecimiento urbano. En investigación publicada por Martina Flörke, Christof Scheider y Robert I. McDonald* en el primer número de la revista Nature Sustainability (I: Jan 2018: 51-58) los autores analizan el problema de la disponibilidad de agua potable en todo el mundo; un recurso cada vez más escaso que está en constante competencia con la agricultura y los requerimientos de las ciudades. Los investigadores señalan que para el 2030 y el 2050 la demanda de agua se incrementará en un 60 y 80% y seguirá agravándose por los efectos del cambio climático que han alterado las temporadas de lluvias y la distribución de agua. En el artículo de Flörke, los investigadores calculan la magnitud de estos cambios y sus consecuencias para la seguridad de la población urbana, comparando datos con 482 de las grandes ciudades del mundo y estiman la demanda futura de agua en base a datos del

Las actividades agropecuarias elevan la demanda de agua

cambio en el suministro de agua y en la disponibilidad de de agua fresca. Estudios recientes estiman que para el 2050 entre 3.5 y 4.4 mil millones de personas vivirán bajo severas condiciones de escasez de agua, consecuencia del cambio climático y al incremento en la demanda para actividades humanas. Un estudio previo estima que 70 grandes ciudades son vulnerables a la escasez de agua (con 750,000 habitantes por ciudad) bajo condiciones climáticas estables y encuentran que algunas de estas ciudades enfrentarán en los próximos años problemas de escasez crónica. El presente estudio comparó las condiciones de 482 ciudades que abarcan unos 736 millones de habitantes en la actualidad. Los cambios podrán incrementarse por las condiciones socio-económicas y el cambio climático; aunado a la sobreexplotación de mantos acuíferos, contaminación y al incremento en el uso industrial y urbano como principal prioridad; siendo la agricultura una segunda prioridad que, sin embargo, debe tomarse en cuenta porque las actividades agropecuarias tienden a elevar la demanda de agua. Problemas que sugieren soluciones de manejo multi-sectorial en muchas regiones del mundo con objeto de enfrentar el reto, adaptarse a la situación y proponer soluciones. Los investigadores sugieren incrementar la investigación para hacer más eficiente el uso de agua en la agricultura; por ejemplo, sistemas de irrigación, como es la irrigación, infraestructura, cambios en las variedades de cultivos que tengan menor requerimiento de agua o se adapten mejor a condiciones de sequía y falta de agua, y estudios climatológicos que indiquen con más precisión las temperadas de lluvia y cuándo y cuánta agua necesita cada cultivo. Estas medidas podrán incrementar la disponibilidad de agua para que se destinen al suministro en las ciudades. Las ciudades necesitan también revisar y hacer más eficiente el uso de agua y con ello disminuir la inseguridad por falta de agua. El rápido crecimiento urbano requiere mantenimiento de la infraestructura a largo plazo, planes para recuperación de agua de lluvia, plantas de tratamiento y mejoramiento de toda la red de distribución. La adaptación a nuevos suministros de agua a los efectos del cambio climático y al crecimiento urbano y zonas aledañas, son los cambios más importantes que deberá enfrentar el futuro para tratar de reducir el riesgo de conflictos por el uso del agua en competencia con la agricultura.

*Flörke y Schneider son investigadores en la Universidad Kassel, Alemania. McDonald es investigador del Nature Conservancy, Washington, D.C. los productos comestibles que se producen, comercializan y sirven en el país. La orden será válida y definitiva a mediados de septiembre de 2018.

La orden finaliza el 15 de septiembre, cuando los PHOs, que son la principal fuente de materias primas para la elaboración de alimentos industrializados, fueron añadidos a la Lista de Contaminantes y Otras Sustancias Adulteradas emitidas por el gobierno de Canadá. La orden incluye tanto los productos elaborados en el país como los de importación, además de aquellos que se sirven en los restaurantes y establecimientos de venta de alimentos.

La Ministra Canadiense de Salud: Ginette Petipas Taylor señaló que esta medida incrementará y facilitará a los canadienses elegir alimentos saludables y agregó que “La eliminación de la principal fuente de industrialización que produce grasas trans en la cadena de suministro es una medida básica, novedosa y muy fuerte que ayudará a proteger la salud de los Canadienses”. De acuerdo con el Departamento de Salud de Canadá, las grasas trans han sido declaradas con efectos “nocivos” para la salud por ser una sustancia que aumenta las lipoproteínas o colesterol de baja densidad (LDL), asociadas con alto riesgo de desarrollar padecimientos cardiovasculares, principal causa de muerte en Canadá, con unas 50,000 personas que fallecen cada año por estas causas, señaló la autoridad de salud. (Oils and Fats

Canadá da el paso final para prohibir el suministro de grasas trans

El Departamento de Salud de Canadá lleva a cabo el paso final para prohibir el suministro de aceites hidrogenados (PHOs por sus siglas en inglés) en todos

International. Nov/Dec 2017).

Urgente construir más plantas de tratamiento de aguas residuales

Es necesario fomentar el reciclado de aguas residuales con el propósito de usarlas nuevamente en los distintos procesos y actividades que requiere el ser humano lo cual favorece al medio ambiente y el agua una vez más será un recurso de vital importancia para la agricultura y la producción de alimentos. Arturo Álvarez Anagli, diputado, presidente de la Comisión de Medio Ambiente y Recursos Naturales de la Cámara de Diputados, señaló que 4.5 millones de personas en el mundo mueren cada año debido a inadecuado suministro, saneamiento e higiene del agua. Álvarez propuso que el agua residual debe considerarse como una materia prima que es necesario se conserve como un bien escaso y por ello es preciso someterla a tratamiento y limpieza para volver a utilizarla, ya que de acuerdo con datos de las Naciones Unidas sobre la calidad del agua a nivel mundial, una de cada nueve personas no tiene acceso a fuentes mejoradas de agua potable y una de cada tres carece de agua de calidad. Las principales causas de contaminación del agua provienen de los asentamientos humanos, principalmente las ciudades, y de las actividades industriales y agropecuarias, de tal manera que se calcula que el 80% del agua que utiliza el ser humano en diferentes actividades se descarga directamente en los cuerpos receptores, que a su vez, una vez más contaminan las actividades humanas, las áreas naturales, los ríos, los lagos, las reservas acuíferas y el mar.

Planta de tratamiento para aguas residuales en Puebla. El reciclaje y limpieza del agua que utilizamos en actividades cotidianas, en la agricultura, ganadería, producción de alimentos y bienes industriales es una actividad compleja y difícil que debe tener un costo económico para todos los usuarios.

“Más alimento, menos desperdicio”: Segunda etapa de este programa en España

En todo el mundo se desperdician 1,300 millones de toneladas de alimentos, equivalente a un tercio de la producción mundial, según indican las últimas estimaciones, con importantes repercusiones económicas, sociales y medio ambientales.

Es importante saber cuánto, cómo, dónde y por qué se producen los desperdicios para reducirlos y divulgar buenas prácticas y acciones de sensibilizar, analizar y revisar aspectos, normativas y fomentar el diseño y desarrollo de nuevas tecnologías. “Con una cuarta parte de los alimentos que se pierden o se desperdician podría alimentarse a la población que pasa hambre en el mundo, informa el Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente de España (MAPAMA). Un alimento desperdiciado es aquel que, siendo apto para el consumo humano o animal, termina por convertirse en basura, bien por descarte o por deterioro. Lo son, por tanto, esos alimentos que se estropean porque no se han conservado bien, los productos con fecha de caducidad sobrepasada, frutas y hortalizas que, por tener formas extrañas, no se consumen. No es un desperdicio, y tampoco lo son otros productos que se pueden reciclar como partes no comestibles que se eliminan durante los procesos de transformación como huesos, cáscaras de huevo, de frutas o legumbres, semillas nos comestibles o escamas y espinas de pescado, entre otros.

El objetivo de la nueva etapa de la Estrategia “Más alimento, menos desperdicio” es, como en 2013 cuando se inició la campaña continuar controlando el desperdicio alimentario en todos los eslabones de la cadena alimentaria para poder aplicar así las medidas necesarias en cada uno de ellos. Los responsables destacan la necesidad de contar con la colaboración de entidades, asociaciones, empresas, productores y consumidores; la actividad de cada uno de ellos es fundamental para disminuir los niveles actuales de desperdicio.

La intención del programa es elaborar una guía nacional que facilite la donación y la redistribución de los alimentos, así como el desarrollo de medidas normativas que puedan incidir en reducir el desperdicio alimentario.

La investigación ha sido y es clave también El desarrollo de envases que alargan la vida de los alimentos muestra la importancia de la investigación en este ámbito. El estudio de vida útil de los alimentos también ha permitido ver que las fechas establecidas por la industria alimentaria son muy ajustadas y corresponden con la duración efectiva del producto. En este apartado ha sido fundamental ayudar a entender qué es la fecha de caducidad y qué es la fecha de consumo preferente: la confusión entre ambas es una de las causas de desperdicio más comunes por parte del consumidor.

Claves para no tirar comida a nivel doméstico 1. Planificar el menú semanal y evitar improvisaciones 2. Hacer una compra responsable, revisar la despensa y la nevera y confeccionar una lista de lo necesario. 3. Tener en cuenta que “tirar comida es tirar dinero”. 4. Conservar en forma adecuada los alimentos, consultar la etiqueta y los soportes informativos. 5. Adquirir productos de temporada y consumir la comida por orden de entrada, la más antigua primero.

Ante esta situación tan preocupante en todo el mundo -incluyendo México- se han iniciado o continúan las campañas de ahorro y prevención al desperdicio de este recurso cada vez más escaso y necesario para alimentar a muchísimas personas. En España –señala Martha Chavarrías- en la Revista Eroski Consumer- el nuevo período de la campaña “Más alimento, menos desperdicio” ha entrado en su segunda etapa para el periodo 2017-2020 con el fin de poner freno a esta situación.

6. Ajustar las raciones e intentar cocinar lo justo. 7. Aprovechar los sobrantes con creatividad. 8. Tirar a la basura solo lo que sea imposible aprovechar. 9. En el restaurante, pedir lo que no se vaya a consumir en un envase para llevar. 10. Tener presente la importancia de las tres “erres” ecológicas. 1.1. Reducir. Comprar en forma responsable. 1.2. Reutilizar. Muchos sobrantes de los alimentos pueden aprovecharse para preparar otras recetas. 1.3. Reciclar. Con los residuos orgánicos s puede fabricar un excelente abono para las plantas, por ejemplo.

Desentierran el pasado del cacahuate

Esta leguminosa con semillas deliciosas de gran aplicación en la gastronomía, como botana y materia prima para la fabricación de aceite vegetal es muy apreciada en todo el mundo. Durante muchos años fue un cultivo muy importante en el sur de Estados Unidos con semillas que traían en los barcos los esclavos desde África. Un grano que ahora está de vuelta. El cacahuate (Arachis hypoagea), conocido como africano de Carolina, desapareció hace 90 años al ser suplantado por una variedad que empezaba a cultivarse en Virginia, menos dulce pero más popular. Hoy, el científico de la Universidad de Clemson, Brian K. Ward y el historiador en alimentos de la Universidad de Carolina del Sur, David El cacahuate, una planta originaria de África fue cultivada por los esclavos en el sur de Estados Unidos.

Shields, están reviviendo esta leguminosa con semillas de los años treinta del siglo XX que encontraron congeladas en un banco de semillas. Ward obtuvo la primera cosecha en noviembre de 2017. Y, en dos años –dice- los lugareños sabrán qué se han estado perdiendo, porque el sabor y calidad de este cacahuate es

excelente. (National Geographic Magazine. Mayo 2018).

¡Vivan los tamales! Un buen título para un buen libro tal y como Pilcher M. Jeffrey tituló su obra para describir aspectos de la comida mexicana que forjaron la construcción de la identidad nacional, tal y como son los tamales, siguiendo los testimonios y crónicas de muchos escritores desde los inicios de la conquista, entre los que destaca, Fray Bernardino de Sahagún (España 1499-México 1590) en el Códice Florentino (siglo XVI) en donde el fraile menciona por vez primera la existencia de los tamales (como una deliciosa especie de pan de maíz especialmente elaborado para las grandes festividades en donde señala que, antes de iniciar los festejos:

“… lo primero que hacían las mujeres aztecas antes de la fiesta era cocinar montones de tamales… una especie de pan envuelto en hojas de maíz que ocupaban un lugar de honor en los banquetes. Por ejemplo, para el festival del dios jaguar Texcatlipoca los tamales se rellenaban con frijol y chile; mientras que en las celebraciones del dios del fuego, Huehuetéotl los tamales eran de camarón con salsa de chile” (Sahagún, 1569)

Los tamales son originarios de Mesoamérica entre 800 y 500 a.C. La voz tamal, proviene del náhuatl tamalli que significa “envuelto” y se pueden clasificar principalmente de cuatro maneras: por su envoltura, por su tamaño, por sus ingredientes y por su relleno.

Con muchas modificaciones e innovaciones, hay una receta básica que continúa vigente desde hace muchos siglos, en la cual los principales ingredientes para la masa son:

• Masa de maíz (la que se usa para las tortillas con molido fino). • Sal o tequesquite. Agua hervida con un poco de tequesquite (roca alcalina compuesta de bicarbonato de sodio y cloruro de sodio o sal común que se encuentra en las inmediaciones del valle de México). • Agua de cáscaras de tomate (verde) • Semillas oleaginosas tostadas y molidas. • Grasas

Grasas

En cuanto a este ingrediente básico, Bernardino de Sahagún no hace referencia al tipo de grasa que los antiguos mexicanos utilizaban para la preparación de los tamales; sin embargo, es evidente que la masa se preparaba con algún tipo de grasa –animal o vegetal- disponible. La grasa es indispensable para brindar al producto sabor, color y textura. Es posible suponer, entonces, que el tamal por ser una variante de pan, requiere grasa y de esta manera obtener un producto blando, esponjoso y suave. Las grasas sólidas ayudan al aumento de la masa porque atrapan burbujas de aire, que se expanden cuando se someten al calor del horno (o de la vaporera). Además, las propiedades emulsionantes de las grasas permiten que los productos horneados (o cocidos al vapor) mantengan la humedad y resistan el endurecimiento lo que incrementa su sabor. (Didier, Rosalba).

Es muy probable que para la preparación de los tamales, los antiguos mexicanos, utilizaran grasas animales de animales, principalmente del guajolote.

Los tamales en México y región Mesoamericana -hasta Costa Rica- son una delicia gastronómica muy especial por lo variado de sus formas, envolturas, ingredientes y diferencias regionales. Por lo regular se sirven solos, sin salsa ni adornos, y la forma de envolverlos varía, aunque predomina la alargada y gruesa con hoja de maíz y la rectangular o cuadrada en hoja de plátano.

Jeffrey Pilcher señala que, según fuentes de Sahagún, “las mujeres molían pepitas de calabaza en el metate, humedeciéndoles con una infusión de epazote o de otras yerbas para formar una pasta espesa” con la que preparaban varios platillos. Se sabe que también molían otras semillas; por ejemplo, girasol, cacahuate, piñón silvestre y otras. (Orellana, Margarita). Con la conquista, estas grasas fueron rápidamente sustituidas por manteca de cerdo, que es la que se utiliza hasta la fecha para los tamales; aunque en la preparación de la masa también se utiliza manteca vegetal (margarina) y aceite de vegetal.

Preparación básica para tamales

La grasa para los tamales (animal y de semillas molidas) se mezcla y se bate muy bien, añadiéndole poquito a poquito agua de tequesquite, agua de cáscara de tomate y caldo de guajolote hasta obtener una textura uniforme. Una vez que la grasa está esponjosa y suave se incorpora al maíz para tortillas con molido fino y se sigue amasando hasta lograr que un pedacito de masa flote en agua sin desbaratarse. Esta masa se divide en porciones y con una pala de madera se va colocando en las hojas de maíz que a su vez se rellenan con muy diversos ingredientes, se envuelven y amarran muy bien para acomodarlos y cocerlos en la vaporera de barro (comitalli) o de aluminio.

Variedad de tamales

Ricardo Muñoz Zurita menciona que en todo el país y más allá de las fronteras como lo es parte de Estados Unidos, Centro y Sudamérica se conocen más de 500 variantes de tamales, con lo cual se constata que los “tamales representan parte importante de las culturas que vinculan a la gente en comunidades nacionales” (Pilcher) y como escribió Sahagún:

“…los antiguos mexicanos comían también tamales de muchas maneras: unos son blancos y a manera de paella, hechos no del todo redondos ni bien cuadrados… otros tamales comían que son colorados…”

Hay tamales de chiles rojos y verdes, de camarón, de cazuela, de dulce, de pescado, de rajas, oaxaqueños, verdes, uchepos, rellenos de mole poblano, de mole verde, de hierbas de olor (ej. Chipilín de Oaxaca y Chiapas), chiles de muchas variedades, chile poblano, de elote, de hongos, de chocolate, de ajonjolí. Algunos nombres regionales: zacahuil, corunda, nacatamal, xocotamal y, también hay tamales dulces pintados de rosa que en sus orígenes se utilizaba una pizca de cochinilla-grana que da una tonalidad rosa. Se prepara con piloncillo rallado, acitrón (biznaga cristalizada), uva pasa, nueces y cacahuates y muchos otros ingredientes.

Días festivos

Desde siempre, el tamal ha tenido un carácter ritual o festivo, sincretismo de tradiciones prehispánicas y cristianas como los tamales para la ofrenda del el Día de Muertos y la Tamaliza que se disfruta el 2 de febrero (40 días después de la Navidad), Día de la Candelaria patrocinada por quienes se sacaron el “muñequito” en la Rosca de Reyes. Este día es el Día de la Virgen de la Candelaria, presentación del Niño Dios al Templo o Día de las luces. Ese mismo día 2 de febrero también hay rituales para dar inicio a la siembra de maíz con el deseo de que haya buenas lluvias y buenas cosechas.

Fray Bernardino de Sahagún registró por primera vez la existencia de los tamales en la cultura mexica en una fecha que comenzaba el 12 de febrero, día del nacimiento o presentación del Sol porque en esa fecha, el astro rey salía entre dos templos situados en lo alto del Gran Teocalli. Con la entrada del año Gregoriano, el Día de la Candelaria quedó el 2 de febrero.

Cualquiera que sea su sabor, forma o variante, dependiendo de la región de nuestro país y de la creatividad de los y las cocineras, los tamales son más que una tradición: son parte de la cultura, historia, gastronomía e identidad de los mexicanos.

Referencias Didier, Rosalba. Función de la grasa en panificación. www.elclubdelpan.com (2012). México Desconocido. Veneración en Michoacán de la Virgen de la Candelaria. Pagina Web, 2018. Muñoz Zurita, Ricardo. El pequeño Larousse de la gastronomía mexicana. México. Larousse. 2013. Pilcher M., Jeffrey. ¡Vivan los tamales! La comida y la construcción de la identidad mexicana. México. Ed. La reina roja / Consejo Nacional para la Cultura y las Artes / Centro de Investigaciones y Estudios Superiores en Antropología Social. 2001. Orellana, Margarita. Semillas de identidad de México. Artes de México: 122: 2016. Sahagún, Bernardino. Historia General de las Cosas de Nueva España. Códice Florentino. (1569). Introducción de Ángel María Garibay. Libro Undécimo: De las propiedades de los animales, aves, peces, árboles, hierbas, flores, metales y piedras, y de todos los colores. México. Editorial Porrúa. Edición 1992.