Nutrición y Salud

La formación de acrilamidas en croquetas semi-preparadas está relacionada con el método que se utiliza

Varios investigadores liderados por Michalak Elizbieta Gujska y colaboradores estudiaron el contenido de acrilamidas y aparición de color café oscuro durante la preparación y freído de croquetas semi-preparadas, resultados que publicaron en el Journal of Food Composition and Analysis (Vol. 56, 2016). Se estudiaron los tres métodos más comunes que se utilizan a nivel doméstico para la preparación de croquetas “listas para comer”: a) Asado directo en el sartén. b) Freído profundo con aceite y c) Cocción en horno de microondas. El contenido más alto de acrilamidas (AA) se encontró en la cocción de las croquetas en horno de microondas, lo que indica que se debe limitar el uso de microondas para calentar alimentos ricos en carbohidratos.

Resumen: El experimento del equipo de investigadores de Gujska fue realizado con diez de las marcas de croquetas semi-preparadas que se encuentran con mayor frecuencia en el mercado. Croquetas de pollo, de carne, pescado, papa, queso y muchos otros ingredientes que ya están cubiertas con una capa

de pan listas para calentar o para preparar en la sartén, freírlas o calentarlas en el microondas. El contenido de acrilamidas (AA) fue determinado con los parámetros que marcan los cromatógrafos de alta resolución (RP-HPLC) con sistemas equipados con dobles diodos de detección. La aparición de las tonalidades en café oscuro y actividad del agua durante la cocción o freído de las croquetas semi-preparadas, que reaccionan con el azúcar y el aspargina contenida en la cubierta de pan de las croquetas también fue monitoreado. Antes de la preparación, todos los productos contenían (190 µ/Kg) de acrilamida. El contenido más alto de acrilamida fue encontrado durante la cocción y calentamiento de las croquetas con el método de microondas. El contenido de AA con microondas fue significativamente más alto (420 µ/Kg) en comparación con el método de asar (360 µ/Kg), y freído profundo (298 µ/Kg) o fritura ligera (285 µ/Kg). La forma como el calor se transmite al alimento tiene gran impacto en la formación de acrilamidas. Entre los métodos que se utilizan a nivel doméstico, el del microondas fue el más propicio para la formación de acrilamidas, por lo que los investigadores recomiendan a los consumidores limitar el uso de microondas para la preparación y calentamiento de alimentos ricos en carbohidratos en el microondas a fin de prevenir y limitar la formación de acrilamidas.

Acrilamida: Compuesto químico orgánico de tipo amida. Es una sustancia blanca, inodora y cristalina, soluble en aguja, etanol, éter y cloroformo. Sustancia que se genera al cocinar con elevadas temperaturas mayores a 120°C en alimentos ricos en carbohidratos como papas fritas, pan, galletas o café. Esta sustancia se forma durante la reacción de Maillard, cuando los aminoácidos como la aspargina reaccionan con los azúcares. Cuando se someten ciertos alimentos a temperaturas altas, los azúcares y aminoácidos presentes de manera natural se combinan para crear las particularidades de sabor, textura, color y olor. Desde el 2002, cuando la Agencia de Salud de Suecia descubrió la formación de esta sustancia durante la preparación de alimentos ricos en almidones, alertó a los consumidores a reducir el consumo de papas fritas, tostadas de pan, alimentos empanizados, croquetas y otros. Recomendó preparar estos alimentos antes de que adquieran un color café oscuro porque aumenta la cantidad de acrilamida y también pueden ser cancerígenos.

Pero este proceso también puede producir acrilamida, si se dan las condiciones de temperatura y tiempo necesarias. Así, largos períodos de tiempo y temperaturas altas constituyen mayor riesgo que tiempos cortos y temperaturas más bajas. Es importante seguir los siguientes consejos:

1. Conseguir el color adecuado. Una regla general es conseguir un color amarillo dorado claro al freír, hornear, tostar o asar los alimentos ricos en almidón. 2. Leer y seguir las instrucciones del fabricante y seguirlas al freír o cocinar al horno alimentos envasados como patatas fritas o asados. Las instrucciones sirven para cocinar de manera correcta y aseguran que los alimentos ricos en almidón se cocinen el tiempo justo, ni demasiado ni a temperaturas muy altas. 3. No mantener las papas crudas en la nevera. Hacerlo puede conducir a la formación de azúcares en las papas y aumentar los niveles generales de acrilamida, sobre todo si se fríen o se asan al horno. Las papas se almacenarán en un lugar oscuro y a temperaturas superiores a 6°C. 4. Otras formas de reducir la exposición a la acrilamida, propuesta por la FDA, son hervir las patatas, remojar la papa cruda en agua unos 15-30 minutos antes de freír y secarlas con papel absorbente. Debe tenerse en cuenta que la acrilamida no está presente en alimentos como la papa cruda y tampoco se forma si se cocina en el microondas, o si se lleva a ebullición.

Ejemplo de diferentes tipos de pan tostado en un proceso de tostado muy semejante al que se utiliza para las croquetas o cualquier otro tipo de alimento rico en carbohidratos como las papas.

(Fuentes. J. of Food Composition and Analysis. 56: 2016 / Eroski Consumer. España, 2018).

El apetito cambia con la depresión

El diagnóstico de un desorden importante depresivo –señala la Dra. Leslie C. Baxter- en artículo publicado en Journal of American Psychiatry 173:4: 2016) consiste en conductas y actitudes que implican la pérdida del interés o placer por muchas cosas. De igual forma, se acompaña de síntomas tipo vegetativo que se manifiestan como polos opuestos, incluyendo insomnio o hipersomnia, agitación psicomotora o lentitud para reaccionar, y pérdida o incremento en el apetito. Esta variabilidad de los síntomas sugiere que el padecimiento mayor de la depresión no es unitario. Desde el punto de vista neurobiológico, los síntomas de un padecimiento depresivo mayor pueden aparecer como causa de un rompimiento diferencial y recíproco de las redes interconectadas de la capacidad de alerta, recompensa o derrota, todo lo cual está implicado en la regulación emocional.

Las diferencias individuales y la función de los “nódulos” que componen los circuitos neurológicos dan como resultado subgrupos con diferentes niveles y grados que requieren tratamientos individualizados para la depresión. La Dra. Baxter describe el trabajo que el Dr. W. Kyle Simmons y colaboradores han realizado estudios sobre la actividad de algunas regiones del cerebro asociadas con las respuestas del estímulo a los alimentos en sujetos que padecen diferentes grados de depresión de acuerdo con un incremento o decremento del apetito. La metodología que utilizaron los autores para medir tareas y funciones básicas y compararlas con el comportamiento de las personas con depresión mayor y personas sanas en relación frente a los alimentos y el apetito consistió en observación participativa con imágenes y parámetros de observación. La gran mayoría de los participantes en la prueba fueron mujeres, con valores semejantes de índice corporal. La principal medida de la actividad cerebral fue el nivel de oxígeno cerebral que mide la reacción de los participantes cuando observan fotografías de alimentos en comparación con otras imágenes en donde no aparecen alimentos. En el grupo de personas no depresivas, las redes de interconexión de las áreas del cerebro están asociadas con la vista de imágenes con alimentos incluyendo regiones del córtice visual, ínsulas bilaterales, córtices orbitofrontal media y prefrontales, así como la amígdala derecha. Estas regiones están implicadas en un proceso de percepción múltiple. Muchos otros estudios ya han demostrado que estas

regiones muestran actividad alterada en pacientes con padecimientos depresivos y procesos emocionales, como también sucede en individuos sanos bajo pruebas controladas. En el estudio, Simmons y colaboradores observaron cambios en los diferentes patrones de comportamiento en personas con depresión mayor en relación con un incremento importante del apetito como respuesta a las regiones cerebrales implicadas en el sistema neuronal que lleva a conseguir alguna recompensa (insula anterior, cortice orbitofrontal, estrato ventral y paladio ventral), mientras que el decremento en el apetito es respuesta a la actividad de la insula media en comparación con la respuesta en otros grupos. Se ha evidenciado el papel de las distintas regiones del cerebro en el proceso del apetito tanto en personas sanas como en personas que padecen depresión mayor. A partir de estos hallazgos se han proporcionado tratamientos más adecuados para el control del apetito en personas con diferentes grados de depresión y comprensión de las terapias para mejorar las conductas cognitivas y terapias complementarias que permiten aliviar los síntomas. (Estudio realizado en Barrow Neurological Institute con sede en Phoenix, Arizona y publicado en Journal of American Psychiatry, 2016). NUTRICIÓN Y SALUD

Estudio demuestra que no existe relación alguna entre el glifosato y el riesgo de contraer cáncer

Los Institutos de Estados Unidos relacionados con la Salud, publicaron recientemente el artículo: “Agricultural Health Study” en donde han llegado a la conclusión de que no existe relación alguna entre el uso de glifosato en la agricultura y el riesgo de contraer cáncer por manejo o consumo en alimentos que hayan sido tratados con esta sustancia. El glifosato es un herbicida desarrollado desde hace más de treinta años y principio activo del Roundup Ready de Monsanto que se utiliza en la agricultura biotecnológica. Por su parte, el Journal of the National Cancer Institute (JNCI) ha publicado las pruebas de no-toxicidad y riesgo de contraer cáncer por el uso de este herbicida, el más utilizado en todo el mundo tanto en aplicaciones domesticas como agrícolas.

En 2015, la Agencia de las Naciones Unidas para la Investigación del Cáncer (IARC) clasificó el glifosato como una sustancia “probablemente carcinogénica para los seres humanos”, haciendo notar evidencias contundentes mecánicas y asociaciones positivas para la aparición del linfoma non-Hodgkin en algunos estudios epidemiológicos.

El Consejo de Química de Estados Unidos señaló que “Las evidencias y argumentos del estudio realizado por investiga-

Soya GM tratada con glifosato. Varias instituciones han demostrado que este herbicida no es nocivo para la salud.

dores del Instituto del Cáncer de Estados Unidos ha observado y evaluado a cerca de 89,000 agricultores y trabajadores del campo desde 1993 y no ha encontrado asociación alguna entre el uso de glifosato y padecimientos de cáncer y, en específico ninguna asociación entre el glifosato y el linfoma non-Hodkin. El estudio está ahora a disposición de cualquier investigador que así lo desee para que corrobore los datos utilizando nuevas metodologías y estudios que confirmen o rechacen los hallazgos con evidencias científicas.

En conclusión la coalición de institutos relacionados con la salud afirman que el “glifosato es seguro, sustentable para el medio ambiente y una herramienta de bajo costo y alta efectividad para los agricultores”. Expertos de Estados Unidos y de muchas otras regiones del mundo recomiendan a los usuarios –cultivadores de soya, maíz, trigo, canola, algodón y remolacha dulce- seguir al pie de la letra las instrucciones para uso de este herbicida y tengan la certeza de que es un producto que no está asociado con daños a la salud o al medio ambiente. (Feedstuffs. Dic. 2017)