NUTRICIÓN Y SALUD

¿El aroma de los alimentos nos indica el sabor y la composición?

Recientes investigaciones concluyen que así es, y que el aroma influye en el organismo fundamentalmente de tres maneras: tener preferencia por algún grupo de alimentos con las mismas características; la manera de elegir los alimentos; y calcular las cantidades de comemos.

“Infinitos manjares hay en la mesa, el aroma de la grasa desborda el lugar donde suenan los cantos todo el día”. (Homero: Canto X de La Odisea, S.VIII a.C.)

Este pasaje de La Odisea pone de manifiesto la importancia de los aromas que emiten los alimentos, estímulo de atracción y reunión de las personas para que disfruten una comida abundante acompañada con música y canto.

Homero describe la manera tan desbordada de comer de los marinos, sobre todo de carne, que comían atraídos por el olor que despedía cuando se colocaba sobre las brasas y que les proporcionaba calorías para compensar la gran energía que necesitaban para emprender los viajes en las naves recorriendo diferentes islas, trayectoria marina en donde había que afrontar altísimos y peligrosos oleajes, terribles vientos huracanados y tormentas; también supuestos monstruos y otras amenazas.

En otros pasajes de La Ilíada y de La Odisea, Homero hace referencia a los aromas de otros alimentos que en este tiempo eran muy apreciados en las islas griegas; en especial, el atractivo aroma de la miel que mezclaban con leche, el de las almendras, las frutas, los vegetales y las grasas animales de bovinos, pescados y quesos, ingredientes alimenticios que probablemente también incluyen el aceite de oliva que se utilizaba como alimento y como cosmético. Una enorme gama El aroma se relaciona con las sustancias volátiles presentes en los alimentos. Proporcionan sabor, modificando sus características organolépticas y haciendo que se vuelvan más dulces, agrios, salados o ácidos.

de alimentos de la trilogía: trigo, uva, olivo (pan, vino, aceite) aparecen en estas obras que, hasta nuestros días, compone la dieta Mediterránea.

Veamos otro ejemplo de la importancia de los aromas en los alimentos:

“Al final del almuerzo se sirvió la gelatina al ron. Era el postre predilecto de don Fabrizio, de tal manera que la Princesa... como prueba de gratitud, había encargado temprano por la mañana ordenar que lo preparasen. El postre tenía un aspecto impresionante, con aquella forma de torreón apoyado sobre bastiones y taludes, las paredes lisas y resbaladizas, imposibles de escalar, presididas por una guarnición roja y verde de cerezas y pistaches; pero era transparente y temblorosa y la cuchara se hundía en ella con prodigiosa facilidad… Paolo, regocijado por el aroma del licor y de la colorida guarnición había terminado de desmantelar la terrible fortaleza sometida al asalto de los apetitos…. Alzó la copa para brindar al tiempo que los comensales disfrutaban de tan delicioso y aromático postre. (Giuseppe Tomasi di Lampedusa. El Gatopardo. Egedsa Ed., España. Pag. 67)

Claro ejemplo de la sofisticación de la gastronomía italiana, en la que destaca el aroma de los ingredientes, la forma del platillo y el despertar del apetito compartido con otras personas.

En reciente estudio que un grupo de investigadores, integrado por Paulina Morquecho-Campos, Kees de Graaf y Sanne Boesveldt, han llegado a la conclusión de que los aromas y los olores de la comida están relacionados con el apetito en tres niveles: con un apetito congruente, con las preferencias por ciertos alimentos y con la cantidad de alimentos que ingerimos. Y, aunque no percibamos conscientemente el aroma, ahí está y llega hasta los centros donde se estimula el apetito.

Preferencia por alimentos con propiedades similares

El olfato puede jugar un importante papel en el apetito y en la formación de hábitos alimenticios. En el estudio de Morquecho-Campos sugiere que la exposición a ciertos alimentos incrementa el deseo por elegir los que tienen propiedades similares e influyen en nuestra manera de comer y elegir los alimentos. Es cuando decimos: “Me gusta, me disgusta”. Proceso que se conoce como Apetito Sensorial Específico SSA por sus siglas en inglés). Los SSA se pueden generalizar alrededor de alimentos que tienen ciertas categorías tanto en sabor como en densidadde-energía. Una breve exposición a porciones de alimentos en las que se combina la vista y el aroma; por ejemplo, el olor a la grasa por los marinos de Ulises, o el aroma del ron en combinación con el rojo y verde de las cerezas y los pistaches que percibe con placer Paolo en la gelatina de El gatopardo, o bien el aroma de las especias y los vegetales son muy sabrosos y su aroma estimula el apetito. El estudio demostró que alimentos que presentan un aroma muy penetrante; por ejemplo las frituras activan la actividad sensorial específica que está activo en comparación con la exposición a un ambiente en el que prevalecen aromas dulces que también estimulan el apetito, y entonces se eligen alimentos de este tipo que se consideran sabrosos y atractivos; por ejemplo pasteles, helados, galletas y las personas se pueden sentir muy atraídas por el aroma de este tipo de alimentos altamente calóricos.

Esta información es una señal que indica la composición de los alimentos en términos del contenido de macronutrientes y además induce a formar un apetito congruente que se ha facilitado por respuestas psicológicas específicas o bien, potencialmente llevar al individuo a mantener una alimentación congruente y balanceada.

El apetito se puede estimular por alimentos cuyos aromas propician la elección: Carbohidratos (pan y pastas), alimentos ricos en proteínas (carne, pescado), o ricos en grasas saturadas (tocino, crema y quesos), o bien frutas y vegetales (bajos en contenido energético). Elección que inicia desde la niñez que también forma preferencias de alimentos benéficos para la salud, variados, sabrosos y con multiplicidad de aromas, sabores y colores.

Una exposición a los alimentos ricos en proteínas incrementa un apetito congruente, demostrando un apetito sensorial específico. La exposición a los aromas puede disparar un apetito específico con base a cualidades del sabor que está asociada con un contenido de macronutrientes rico en calorías. No obstante, el uso de mediciones más naturales y congruentes con patrones culturales deben considerase en futuras investigaciones que estudien la influencia del olfato en relación con la preferencia y con la cantidad de alimentos que se ingieren.

En muchos países se han registrado cambios en los hábitos alimenticios y la calidad de la dieta durante el COVID-19

Diferentes estudios llevados a cabo en seis países Francia, China, Estados Unidos, Chile y Gran Bretaña registraron cambios en los hábitos alimenticios y en la calidad de la dieta durante el confinamiento por COVID-19, en donde es posible observar algunas similitudes y también diferencias.

Alimentación emocional

Se define como alimentación emocional al aumento en el consumo de alimentos después de una emoción negativa. Estudios realizados recientemente en Estados Unidos por un panel encabezado por Gizem Altheimer et-al del Departamento de Psicología de la Universidad de Medford, MA. Appetit. Oct. 2020 señalan que este tipo de alimentación está asociada con problemas de salud física; sin embargo, los estudios experimentales indican que las emociones negativas o experimentadas naturalmente, no conducen necesariamente a un mayor comportamiento alimentario en personas normales, ni siquiera entre los que se declaran comedores emocionales. Este tipo de alimentación emocional puede depender de las asociaciones que la gente haya establecido entre ciertas emociones específicas y la alimentación. Puede haber una tendencia a comer más cuando las personas sienten tristeza, ansiedad o cuando cambian el ritmo de su vida diaria.

Francia. En este país, a fin de limitar la transmisión del COVID-19 se impuso el confinamiento de la población a nivel nacional entre el 17 de marzo y el 10 de mayo de 2020. Esta interrupción en la rutina diaria de las personas, alteró los hábitos de consumo alimenticios. En estudio realizado por el panel integrado por Lucile Marty et-al, investigadores de varias universidades: Food choice motives and the nutritional quality of diet during the COVID-19 lockdown in France. Appetite Journal. Octubre 2020, reportaron que esta interrupción en la vida cotidiana y rutinas diarias de las personas alteró los hábitos de consumo de alimentos. Se examinaron cómo los cambios en los motivos de elección de alimentos, en comparación con épocas previas al bloqueo, se relacionan con los cambios en la calidad nutricional. Se utilizó una muestra de 938 adultos franceses quienes a fines de abril de 2020 contestaron cuestionarios en línea de la plataforma Qualtrics.

A los participantes se les preguntó sobre sus motivos de elección de alimentos y su consumo durante el mes anterior y el primer mes del cierre. Se evaluó la importancia de nueve motivos para la elección de alimentos: 1) salud. 2) conveniencia 3) atractivo sensorial. 4) contenido natural. 5) preocupación ética. 6) control de peso, 7) estado de ánimo. 8). Familiaridad y 9) precio. Cada uno de los motivos con una calificación del 1 al 4. La frecuencia en la ingesta de alimentos se registró mediante una lista que incluía 110 alimentos, 12 bebidas no-alcohólicas y 4 bebidas alcohólicas. Se estimó que el cumplimiento de las recomendaciones dietéticas en Francia antes y durante el encierro utilizando el formato francés conocido como PNNS-GS2 simplificado con una puntuación de 17 a 11.5.

Los investigadores llegaron a varios resultados: por ejemplo, la calidad nutricional de la dieta fue menor durante el confinamiento en comparación con meses anteriores. Los motivos de elección de alimentos cambiaron significativamente y aumentó el interés por el control de peso se asoció con la elección de alimentos con mayor calidad nutricional, mientras que se registró un aumento en la importancia de alteraciones en el estado de ánimo que fue asociado con una disminución en la elección de alimentos altamente calóricos.

De hecho, el confinamiento estuvo relacionado con la modificación de los motivos de elección de alimentos; en particular para el 48% de los participantes. Se observó que muchas personas cuidaron el control de peso asociado en relación con la elección y calidad de los alimentos.

El confinamiento en Francia estuvo relacionado en promedio, con una disminución en la calidad de la dieta cual se parcialmente explicado por cambios en los motivos para elegir los alimentos, con un incremento en el cambio en los hábitos alimenticios para el 48% de los participantes, pero también por un incremento en los motivos de salud (26%), motivos éticos (2%) y contenido de productos naturales en comparación con los empacados o ultra-procesados, todo lo cual sugiere mayor atención de algunos participantes para elegir alimentos con preferencia a los que se producen en forma sustentable.

China. En China, un panel de investigadores encabezados por Peng-Jia et al, pertenecientes a varias Universidades en Hong Kong, Sichuan, Chengdu y Zhejiang, llevaron a cabo estudios relacionados con los cambios en los hábitos alimenticios que se han registrado en los jóvenes estudiantes universitarios durante el confinamiento impuesto por COVID-19. (Changes in dietary patterns among youths in

China during COVID-19: La pandemia afectó los estilos de vida en una forma significativa. (Appetite. October, 2020)

El estudio tuvo como principal objetivo evaluar los cambios registrados en el estilo de vida, con una encuesta retrospectiva (COINLICS) a nivel nacional, distribuida a través de plataformas de redes sociales durante el período comprendido del 9 al 12 de mayo de 2020, en donde 10,082 jóvenes participantes reportaron voluntariamente su estatus socio-demográfica básica y patrones de dieta rutinaria en los meses anteriores al bloqueo COVID-19.

Durante el confinamiento por COVID-19 se observó una

disminución significativa en la frecuencia y cantidad de

ingesta de arroz, y aumento de carne, aves, verduras frescas, fruta fresca, productos de soya y lácteos, con diferencias entre sexos muy significativas en comparación con los hombres. Las mujeres consumieron más arroz, vegetales y frutas frescas, y menos carne, aves, soya y productos lácteos.

Se registraron aumentos significativos en la frecuencia de consumo de productos de trigo, y otros alimentos básicos como verduras y frutas frescas; mientras que los hombres consumieron más productos de trigo y más verduras enlatadas en comparación con las mujeres.

Los estudiantes de posgrado siguieron consumiendo productos de arroz y aumento en consumo de bebidas endulzadas y té. Los patrones de dieta entre los jóvenes participantes cambiaron significativamente durante el confinamiento COVID-19 con diferencias en diferentes grados de acuerdo con la región, sexo y nivel educativo.

Estados Unidos. La

pandemia COVID-19 provocó una disrupción generalizada en las vidas de los estudiantes, reportó el panel encabezado por Gizem Altheimer en Estados Unidos. (Do emotions predict eating? The role of previous experiences in eotional eating in the lab and in daily life. Appetite. Oct. 2020). Se realizaron 9 grupos en línea con 30 estudiantes de una gran universidad pública para comprender el impacto de COVID-19 en la elección de alimentos de las

personas que tuvieron que regresar a sus casas debido a la

pandemia. De acuerdo con los resultados del panel, esta investigación se realiza por vez que examina de manera cualitativa los cambios en la elección de alimentos por los estudiantes norteamericanos debido al cambio en sus hábitos nutricionales y su modo de vida habitual antes de la pandemia, y ofrece una idea de las causas por las que ocurrieron estas transformaciones.

Los estudiantes que participaron en este estudio informaron experimentar cambios significativos, y a menudo negativos en la elección de alimentos durante la pandemia en comparación cuando estaban en el campus. Muchos estudiantes describieron cambios en el tipo de alimentos que consumieron, la cantidad consumida y un aumento en la cantidad de bocadillos y botanas.

De detectó que la disponibilidad de alimentos y las tarea del hogar son factores poderosos que influyen en la elección de alimentos. La mayoría de los estudiantes habían regresado a los hogares familiares, generalmente compraron alimentos y preparaban comidas en colaboración con su familia. El aumento del tiempo libre adicional contribuyó al aburrimiento y con ello, algunos estudiantes, tendieron a aumentar el consumo

de alimentos entre comidas.

Aproximadamente un tercio de los estudiantes atribuyó el consumo de diferentes alimentos en casa con problemas de disponibilidad relacionados con la pandemia, como la falta de existencias, la compra de alimentos no perecederos o a la imposibilidad de llegar a una tienda.

Chile. En estudio que el panel encabezado Lorena Rodríguez Osiac et-al con investigadores de diferentes facultades de la Universidad de Chile publicaron el estudio Evitemos la inseguridad alimentaria en tiempos de COVID-19 en Chile. Universidad de Chile. Junio 2020 en donde afirman que la alimentación y nutrición de individuos y de la población se ha visto forzosamente afectado durante a pandemia por COVID-19. Ha cambiado la

distribución, disponibilidad y acceso a los alimentos

y, posiblemente, inclusive su forma de producción. De acuerdo a la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), “la mayoría de las evaluaciones actuales prevén una contracción en la oferta y la demanda de productos agrícolas, señalando posibles interrupciones en el comercio y la logística”.

Para algunos grupos privilegiados, estar en cuarentena puede significar disponer de más tiempo para hacer actividades que no se hacían antes de la pandemia, también hay oportunidad de cocinar en casa en base a productos naturales, legumbres, pescado, frutas y verduras, facilitados por el despacho a domicilio con una menor exposición a ambientes altamente obesogénicos, constituyéndose incluso en una oportunidad de tener un estilo de vida más saludable.

Sin embargo, para la gran mayoría de la población, la cuarentena se traduce en hacinamiento, empobrecimiento,

sedentarismo, violencia intrafamiliar, sobrecarga de tareas domésticas para las mujeres, menor acceso a alimentos

saludables, y dificultades de acceso a los programas estatales de alimentación complementaria de salud y de alimentación escolar. Estos hechos generan inseguridad alimentaria en términos de menor cantidad de alimentos disponibles y de baja calidad nutricional, muy por el contrario de lo que se ha planteado respecto a la importancia de acceder a una alimentación balanceada como una de las medidas para evitar complicaciones graves por COVID-19.

El contexto actual se vislumbra adverso y probablemente se exacerben las desigualdades alimentarias y nutricionales en Chile, y aumente la obesidad, condición que además se ha descrito como de mayor riesgo para la severidad de la enfermedad por coronavirus.

Gran Bretaña. Los hábitos

alimenticios, la actividad física y otras conductas relacionadas con el comportamiento de las personas se han visto modificados por el confinamiento impuesto por el COVID-19 en Gran Bretaña, especialmente

las más afectadas son las personas que

tienen sobrepeso y obesidad. En estudio realizado por un panel encabezado por Eric Robinson et-al con investigadores pertenecientes a varias universidades en población adulta Obesity, eating behavior and physical activity during COVID-19 lockown: A study of GB adults. Appetite. January, 2021 se examinaron os cambios en relación con el peso relacionado con algunos hábitos de consumo alimenticio y limitaciones que la pandemia ha impuesto para un buen manejo del peso. Durante el periodo comprendido de AbrilMayo del 2020 durante el confinamiento por el COVID-19, amplia muestra de adultos de la Gran Bretaña contestó una encuesta por correo electrónico que incluyó indicadores y medidas relacionadas con la actividad física, la calidad de la dieta, sobre-alimentación y cómo el interés por mantener la salud mental/física ha sido afectado por la pandemia. Muchos participantes reportaron cambios negativos en sus hábitos

alimenticios y limitación con la actividad física y dificultades

para controlar el peso corporal. Estas tendencias fueron particularmente más frecuentes y más pronunciadas en personas con sobrepeso y obesidad. Durante el confinamiento, el sobrepeso quedó asociado con bajos niveles de ejercicio físico y calidad en la dieta, y en gran medida, por sobre-alimentación por ansiedad y aburrimiento durante el encierro. Algunos participantes reportaron tener problemas mentales y de salud por la crisis COVID-19, sobre todo depresión y ansiedad lo cual estuvo asociado con un mayor aumento en el peso. La crisis por COVID-19 ha tenido consecuencias desproporcionadas de gran y negativa influencia en el peso de la población adulta con sobrepeso y obesidad, mucho más vulnerables a sufrir graves consecuencias por un contagio de COVID-19.

Argentina. En estudio realizado en Argentina por Marisa Armeno y Carmen Sylvia Mazza especialistas en Nutrición Infantil en el Hospital de Pediatría JP Garrahan, Argentina, aunque el análisis no fue hecho exclusivamente para la población argentina, por sus características marca muchos datos comunes a los países latinoamericanos. El artículo Infancia, obesidad y COVID: un debate ausente. Actualización en Nutrición: 21: Oct. 2020 señalan que las autoridades, con el fin de controlar la epidemia, decidieron tomar varias medidas, entre ellas, el cierre de las escuelas; sin estudiar las consecuencias que la pandemia pudiera tener sobre la salud de los niños a largo plazo por el cierre de las escuelas y las restricciones del movimiento, lo que, en consecuencia exacerbó la epidemia de obesidad infantil, además de otros problemas de conducta y modificación de hábitos alimenticios.

La literatura muestra que los niños experimentan aumento de peso no durante el año escolar sino especialmente durante las vacaciones de verano cuando se encuentran fuera del colegio.

En los contextos sociales vulnerables y en los países de bajos ingresos la inseguridad alimentaria se relaciona con el riesgo a la

obesidad y existen indicadores del aumento de la indigencia y la pobreza asociado a la cuarentena, por lo cual debe considerarse que el acceso a alimentos de adecuada calidad puede estar comprometido. Durante el confinamiento, las familias tienden a consumir más comidas procesadas, de alta densidad calórica, que tengan mayor duración en las alacenas y más económicas, por lo que se preé en esta coyuntura que los niños están con ingestas de mayor valor calórico y menor valor nutricional.

El confinamiento reduce la oportunidad de que los niños realicen actividad física, particularmente aquellos que viven en áreas urbanas y en departamentos de tamaño reducido, sin acceso a lugares seguros al aire libro. Hay un incremento en el uso de video-juegos y un aumento en el consumo de botanas, carnes rojas, bebidas azucaradas y otras golosinas. Mientras que aumentó el tiempo de sueño y tiempo de celular y otras tecnologías.

El papel de los adultos (padres, maestros, pediatras, etc.) será promover mensajes motivacionales para mantener la salud psíquica óptima de los niños y adolescentes y fomentar la actividad física (de ser posible al aire libre), mantener una dieta balanceada, establecer ritmos de sueño regulares y saludables, e inculcar el autocuidado y la higiene persona. El impacto de la pandemia no sólo será infeccioso en pacientes pediátricos, -señalan las autoras- sino también físico y psicológico, a corto y a largo plazo.

El desafío para el pediatra es asumir un rol activo en la detección, prevención y abordaje terapéutico, pero solamente estas acciones serán efectivas si se insertan en políticas de salud.

Conclusiones: La pandemia que se ha extendido en todo el mundo, ha provocado severos daños respiratorios por el coronavirus 2 (SARS-CoV-2) que ha conducido a establecer diferentes estrategias sanitarias y sociales para proteger a la población de la infección, fundamentalmente con medidas del uso de cubre-bocas, aislamiento y confinamiento, o que ha traído en consecuencia cambios en los hábitos de consumo alimentarios e inclusive aumento en los niveles de sobre-peso y obesidad.

Los efectos van desde la accesibilidad y disponibilidad básica de alimentos a experimentar inseguridad alimenticia durante el confinamiento; con efectos directos durante el desarrollo del COVID-19 en los grupos más vulnerables que incluyen adultos mayores, los que tienen sobrepeso y obesidad, los más pobres, así como efectos indirectos como desigualdad social y efectos negativos en jóvenes, niños, familias y comunidades.

Los investigadores han mostrado algunos datos que pueden servir para entender los diferentes cambios y sus causas que la pandemia ha causado en el tipo de alimentos, la forma que se consumen los alimentos y cómo se consumen.

Muchos estudios han dirigido sus objetivos para difundir los datos que han encontrado desde diferentes perspectivas: culturales, sociales (ingreso económico), psicológicas (depresión y ansiedad), factores sensoriales que determinan la selección e ingesta de alimentos y bebidas. Las investigaciones han utilizado diferentes metodologías ya sean observacionales, experimentales, y/o estudios cuantitativos y cualitativos (o ambos) y también con muestras a distancia o por redes sociales.

La información con diferentes enfoques de los cambios en los hábitos alimenticios en diferentes países ha sido analizada por los investigadores con rigor científico, de tal manera que se tiene la suficiente certeza de que los resultados publicados son confiables y pueden ser utilizados para estudios posteriores o por los encargados de la toma de decisiones.

El Director General de la FAO, Qu Dongyu ha planteado que para reducir el riesgo de un costo aún mayor (escasez de alimentos para millones, incluso en países ricos). “El mundo debe tomar medidas inmediatas para minimizar las alteraciones de las cadenas de suministros”. La incertidumbre sobre la disponibilidad de alimentos puede llevar a los encargados de formular políticas a implementar medidas comerciales, restrictivas para salvaguardar la seguridad alimentaria. En momentos de crisis, los países se ven obligados a problematizar el sistema alimentario global y a fortalecer los sistemas regionales de tal manera que sean más sostenibles, sustentables y saludables, fomentando la producción y abastecimiento local. Se hace presente la necesidad de colaboración entre países, pero también el fortalecimiento de los vínculos entre diversos sectores y actores del canal agroalimentario, para mitigar –en lo inmediato- las consecuencias de cadenas alimentarias deficientes que afectan a las poblaciones más vulnerables, pero que a largo plazo involucra a las poblaciones de todos los países del mundo.

La magia de la lente

Foto: Shutterstock

Un curioso topo emerge de la tierra

En este número se ha dado gran difusión a la vital importancia de los suelos; tanto en la conferencia de Christina Siebe: Alianza Nacional por el Suelo como en la reseña del libro Biodiversidad de los suelos en donde se destaca el papel de los suelos que recubren gran parte de la Tierra para conservar la salud de los seres vivos, pero que con frecuencia no se valora, sino más bien se destruye. La agricultura, la limpieza del agua y de las cosechas, como son las oleaginosas dependen de la calidad de los suelos y de todos sus recursos.

En esta ocasión se presenta esta imagen de un curioso topo: mamífero placentario de la familia de los tálpidos/ talpidae subterráneo, del orden Eulipolyphia, justo cuando emerge de la tierra, abriendo y estirando sus grandes patas que le sirven como palas para facilitar la construcción de madrigueras y darse paso hacia la superficie.

El topo es habitante de las profundidades de la tierra, generalmente del norte de los continentes y ahí dentro, construye madrigueras y canales muy complicados.

Darwin afirmó que los topos casi no tenían ojos porque no los necesitan en la profundidad de la tierra que tiene que ser fácil de abrir y estar libre de piedras y rocas. Tampoco necesitan del pabellón auditivo externo, pues confían principalmente en su sentido del tacto y poseen vibrasas en la cara extremidades y cola. Su hocico flexible es especialmente sensible y se alimentan de insectos, lombrices y otros organismos que habitan en la tierra.

(Fuentes 1. Wikipedia 2. Mammalia by BioSripts).

Los alimentos para consumo humano preparados con soya tienen igual valor nutricional que los originales

Por su sabor, textura, aroma, color y otras características, las hamburguesas de soya son bien aceptadas por el consumidor.

Amedida que crece la población mundial, aumenta la necesidad de proteínas confiables. La carne se considera una buena fuente de proteínas de alto valor nutricional, pero su alta demanda no es sostenible con los sistemas de producción que se aplican en muchos lugares del mundo. Debido a esta situación, desde hace varios años los tecnólogos de alimentos han podido elaborar alimentos para el consumo con proteínas vegetales, entre las que sobresale la soya y otras leguminosas que se procesan en productos similares a la carne. La percepción de las ventajas más importantes en el consumo de alimentos a base de granos vegetales se concentra en el impacto sobre el cuerpo y el estilo de vida.

Los “Análogos de carne” son productos fabricados o similares a productos cárnicos naturales de acuerdo con el aroma, color y composición química. Los análogos de carne se elaboran con proteínas vegetales modificadas. Un motivo importante para el consumo de estos productos con propiedades sensoriales y nutrimentales similares a la carne, es su menor precio ya que son de 30 a 40% más baratos; otros objetivos de los análogos de carne es satisfacer la demanda de ciertos sectores de la población que, por razones de salud, culturales o sociales evitan el consumo de productos animales como la carne o la leche y sus derivados.

Para el desarrollo de los análogos de carne se han empleado sobre todo a las leguminosas como la soya y también algunos cereales como el trigo. Se han tratado de utilizar productos de origen animal como el huevo o la leche, pero no han tenido éxito. De las leguminosas la que ofrece mejores perspectivas es el frijol de soya. El frijol de soya tiene un 40% de proteínas y un 20% de aceite. Después de extraer el aceite queda una pasta que se procesa para obtener diferentes derivados con contenido elevado de proteínas como la harina desgrasada con un 50%, los concentrados de soya con un 70% y los aislados de soya con un 90%. En la actualidad es muy común encontrar en las tiendas de abarrotes y supermercados, productos elaborados con frijol-soya.

La leche de soya es otro de los alimentos más conocidos y se encuentran en cualquier tienda de abarrotes y cafeterías.

Entre los productos análogos cárnicos más comunes y mejor logrados en el

Crema para el café: la leche de soya para condimentar el café es uno de los productos elaborados con soya más consumidos en México.

mercado occidental se encuentran las hamburguesas, nuggets, salchichas, albóndigas, salsas para rellenos. Las hamburguesas de soya y la leche de soya tienen los mismos atributos nutricionales que los naturales. Por ejemplo, la cantidad, y la calidad de proteína, que proporciona la soya y la carne son similares. Y la cantidad de proteína y la cantidad de calcio disponible, que proporciona la leche de vaca y la leche de soya con calciofortificado son similares.

Todas estas fuentes de proteínas de soya son ingredientes clave y base para la producción de análogos cárnicos con atributos sensoriales muy parecidos a su versión original. En una receta, se encuentra como común denominador la incorporación de materia grasa, que puede ser aceite vegetal; de aglutinantes como pueden ser la albúmina de huevo o las proteínas concentradas de soya o de legumbres en polvo; y de hidrocoloides como estabilizantes a sus mezclas. La similitud entre la leche de vaca y la leche de soya se justifican para incorporarlos en la Guía Dietética de Estados Unidos (US Dietary Guidelines) 2020-2026, en donde se afirma “Que es para individuos que eligen entre alternativas de productos lácteos, bebidas fortificadas de soya (comúnmente conocida como “leche de soya” y yogurt de soya- que ha sido fortificado con calcio, vitamina A y Vitamina D- incluida como parte de grupo de los lácteos porque son similares a la leche y al yogurt fundamentado en su composición por los nutrientes que contiene y en el uso en carnes”. Los otros tipos de leche elaborados con base en plantas no son recomendados para reemplazar la leche de vaca.

Mientras que es cierto que algunas leches de soya contienen azúcar añadido, la leche de vaca es naturalmente rica en azúcares, las que el organismo de algunas personas les es difícil digerir y les puede ocasionar trastornos digestivos. Y mientras que tanto la proteína de carne como la proteína de soya son ambas proteínas de gran calidad, la proteína de soya es baja en colesterol sanguíneo. También, en comparación con muchos otros ingredientes que componen las proteínas, la de soya se produce eficientemente, lo que resulta ser un producto reducido en sustancias que alteran la digestión.

En conclusión: Tanto los alimentos tradicionales elaborados con soya, como el tofu y el tempeh, y los alimentos de soya como la leche de soya y las hamburguesas de soya, de acuerdo con las investigaciones más recientes, todos pueden ayudar a satisfacer los requerimientos de nutrientes que contienen la leche de vaca y la carne.

Fuentes:

Dustman, Emily

• Amino-Acids. U.S. Soybean Meal: Quality and Economic Benefits. United Soybean Board. February (USB) 1, Feb. 2021. • FORRAJES GUTIERREZ S.A. DE C.V., Pasta de Soya: http://www.forrajesgutierrez.com/wp/pasta-desoya/#:~:text=Se%20utiliza%20como%20aceite%20 para,%2C%20barnices%2C%20lubricantes%20y%20 biodiesel. • NOTIMEX, (2016). NTR PERIODISMO CRITICO. México, el mayor consumidor de soya en América Latina: http://ntrzacatecas.com/2016/09/20/mexicoel-mayor-consumidor-de-soya-en-america-latina/ • Charlene Domínguez. REFORMA. Triplica México compra de soya: https://www.reforma. com/aplicacioneslibre/preacceso/articulo/ default.aspx?__rval=1&urlredirect=https://www. reforma.com/triplica-mexico-compra-de-soya/ ar1845433?referer=--7d616165662f3a3a6262623b7 27a7a7279703b767a783a-• Publitec S.A. Proteínas y estabilizantes confiables para carnes análogas: https://publitec.com/2020/07/ proteinas-y-estabilizantes-confiables-para-carnesanalogas/#:~:text=Los%20an%C3%A1logos%20 de%20carne%20son,de%20tipos%20 espec%C3%ADficos%20de%20carne.}

*Berenice Flores Hernández