CALIDAD

La cata de aceite de aguacate

Jorge Martínez Bravo

“E n el mismo fruto del aguacate se encuentra el aceite de calidad. Si seleccionamos los mejores, tendremos opciones de lograr un buen producto que nosotros no podemos mejorarlo, pero si estropearlo”, señaló el Lic. Jorge Martínez Bravo, Gerente de planta de Aceitera Mevi, México durante una sesión de degustación y explicación que ofreció a un grupo de expertos en aceites vegetales comestibles.

Evaluación de la calidad de un aceite

La cata o análisis sensorial es la disciplina que se utiliza para evaluar los caracteres sensoriales de un alimento; es decir, se utiliza para medir, analizar e interpretar

Copa de cata.- Vidrio oscuro, que no permita al catador percibir el color del aceite, estrechamiento de la boca, dimensiones normalizadas, vidrio resistente, borde regular, liso y redondeado. Se cierra con una tapa de vidrio “de reloj” o curvo.

Clasificación del aceite de aguacate

Aceite de aguacate extra virgen.- Extracción 100% del fruto del aguacate con ciertas características físico-químicas y buena valoración organoléptica.

Aceite de aguacate

Aceite de aguacate virgen.-

100% aguacate con ciertas características físico químicas menos restrictivas que se aplican al aceite de aguacate extra virgen o de primera extracción. Puede tener cierto nivel de atributos negativos.

las reacciones humanas ante aquellas características de los alimentos que son perceptibles por los sentidos.

La suma del análisis químico y la percepción sensorial da como resultado la calidad última de un aceite. “La calidad de un aceite es el conjunto de propiedades inherentes a un objeto que permiten apreciarla como mejor, igual o diferente que otras de su misma especie. Las cualidades de calidad son significativas para determinar el grado de aceptación que aprecia y acepta el consumidor”, señaló Martínez Bravo.

La calidad se determina a partir análisis químicos, a los que se agrega la valoración subjetiva que realizan los catadores con parámetros preestablecidos. La calidad puede ser: reglamentaria, nutricional, sensorial, para frituras, para crudo, ética, etc. El objetivo central de la calidad es saber si el aceite está en óptimas condiciones o está estropeado; además se comprueba si hay otros elementos ajenos; por ejemplo, aceites adulterados, mezclas con aceites de orujo, que es el sobrante del fruto oleaginoso que ya ha sido sometido a una primera molienda o extracción de aceite, y lo comercializan como si fuera aceite de aguacate virgen o extra-virgen.

El análisis sensorial es subjetivo y depende de la destreza, experiencia y capacidad de cada persona para detectar el aroma, el color y el sabor de un aceite.

Aceite de aguacate crudo.- Con defectos

importantes, por lo que debe ser refinado.

Aceite de aguacate.- Elaborado a partir de la segunda extracción o molienda del aguacate, y debe entrar en un proceso de refinado; desodorizado, decolorado y neutralizado para eliminar atributos organolépticos y sustancias no deseadas.

Con el análisis químico se evalúan los parámetros medibles de las sustancias que componen el aceite; por ejemplo, peróxidos, grado de acidez, nivel de clorofila, cantidades de tocoferoles, antioxidantes, vitaminas A y D, esteroles, ácidos grasos y muchas otras sustancias. Este tipo de análisis no modifica el sabor ni el olor.

Valoración organoléptica – en la cata y degustación del aceite. Intervienen el sentido de la vista que determina el color; el tacto para determinar astringencia, viscosidad, densidad, picor; el olfato que utiliza la vía nasal directa y retronasal, y el gusto para determinar cuatro sabores básicos (dulce, salado, amargo, ácido). El oído es el único sentido que no interviene.

El olor del fruto depende de la variedad del aguacate y del diferente estado de madurez que puede ser: verde, casi maduro, listo para comer, y pasado de madurez o rancio.

¿A qué huele el fruto del aguacate?

Puesto que los análisis sensoriales son realizados por personas, son apreciaciones subjetivas que con toda probabilidad serán diferentes entre unas y otras, el jefe del grupo tiene utiliza el método haciendo un promedio estadístico entre todas las evaluaciones.

El aceite de aguacate es un alimento por lo que es importante su sabor y olor y, en vista que no es posible detectar estas características con parámetros químicos, es necesario recurrir a la evaluación sensorial para identificar aromas y sabores deseables y determinar algún atributo negativo.

Los catadores

Los catadores son personas con gran concentración mental para guardar y recuperar de la memoria sensorial los matices y evocaciones de las características sensoriales del aceite. El catador no debe haber tomado algún alimento al menos una hora antes de la prueba y no debe padecer alguna enfermedad, por ejemplo: gripe.

La cata de evaluación es una estrategia que hace objetivo un conjunto de datos subjetivos. El equipo está integrado por 8 a 12 personas previamente seleccionados y entrenados para esta tarea.

¿A qué huele el aceite de aguacate?

1. Atributos positivos en aroma, sabor y color:

a) Verde hoja / ramitas / hoja de maíz. b) Verde hierba / semillas (girasol, calabaza, y otras) c) Frutado. Conjunto de sensaciones olfativas características del aceite. Dependientes de la variedad de los aguacates procedentes de frutos sanos y frescos, verdes o maduros. El atributo frutado es cuando las sensaciones olfativas recuerdan las de los frutos maduros, procedente de frutos verdes y maduros. d) Amargo. Sabor característico del aceite obtenido de aguacates verdes. e) Picante. Sensación de picor. Característica de aguacates todavía verdes. f) Color: Verde brillante, verde, verde oscuro, verde amarillento, amarillo, amarillo paja, amarillo anaranjado. Grupo de participantes en la cata de aceite de aguacate

El verde brillante es característico del aceite de aguacate

2. Atributos negativos:

a) Fermentado. Aceite procedente de aguacates que han sido almacenados durante mucho tiempo antes de procesarlos. b) Moho, humedad. Sabor característico de aceite obtenido de frutos en los que se han desarrollado abundantes hongos y levaduras a causa de haber permanecido amontonados y con humedad varios días. c) Sucio. Sabor característico de algunos aceites que recuerdan el vino o el vinagre. Es debido fundamentalmente a un proceso de fermentación de aguacates que no han sido limpiados adecuadamente. d) Cocido / quemado. Sabor que recuerda a los metales. Es característico del aceite que ha permanecido en contacto con superficies metálicas, durante los procesos de molienda, molienda, o almacenamiento. e) Rancio. Sabor de los aceites que han sufrido un proceso oxidativo.

Finalmente:

Es importante tener presente que el aceite de aguacate es un alimento por lo que debe evaluarse el sabor, olor y color, y, ya que no es posible detectar estas características con parámetros químicos, es necesario, guardarlo cerrado y en lugar oscuro, y recurrir a la evaluación sensorial para identificar aromas y sabores deseables y determinar algún atributo negativo.

La magia de la lente

Un pólipo de coral engulle microplástico. El sabor, no la apariencia está conduciendo a los corales, carentes de vista, a comer plástico.

Foto: Alex Seymour / Duke University / 2018 Programa National Geographic Society España. Planeta. Plástico

Chocolate, caramelo y almendras

Fotografía publicitaria en movimiento lograda durante la colisión de chorros de chocolate con caramelo y almendras. Foto-Video para un anuncio patrocinado por California Almonds con lo cual el equipo de artistas CGI California, USA logran una nueva estética que denominan “Cream Electric-Art” o escultura en movimiento. Hay un buen efecto de luz y sombra. El caramelo derretido luce suave y vidrioso mientras que el chocolate da la impresión de ser una sustancia aterciopelada. Ambos elementos se complementan con la dispersión de las almendras y gotitas de caramelo y chocolate.

Consulta pública de la Interpretación Nacional

RSPO en México

Con el objetivo de promover la producción y comercialización de aceite de palma sostenible, la Asociación Nacional de Industriales de Aceites y Mantecas Comestibles (ANIAME) en conjunto con el Consejo Mexicano para el Desarrollo de la Palma de Aceite (COMEXPALMA) y el Consejo Nacional de Palmicultores de México (CNPALMEX), dieron inicio al proceso de Interpretación Nacional de los Principios y Criterios (PyC) de la Mesa Redonda sobre Aceite de Palma Sostenible (RSPO, por sus siglas en inglés) en el año 2017, contando con el apoyo de e3 consultora para la facilitación del proceso. La Interpretación Nacional (IN) tiene como objetivo identificar el marco legal aplicable a la producción sustentable de aceite de palma, así como guías y/o herramientas que contribuyan a la implementación de las buenas prácticas productivas sociales y ambientales contenidas en los PyC, esto con el fin de adaptar el estándar a las condiciones presentes en el país y facilitar la certificación de los diferentes actores de la cadena productiva en el país.

Para lograr la adaptación de los PyC al contexto mexicano, el equipo facilitador conformó un Grupo de Trabajo compuesto por más de 50 actores que forman parte de la cadena de valor del aceite de palma, así como organizaciones de la sociedad civil, investigadores, actores de gobierno, entre otros.

Tras múltiples reuniones presenciales y virtuales del Grupo de Trabajo celebradas a lo largo de casi 18 meses, en el mes de febrero de 2019, en el marco de la Octava reunión del GT, se aprobó la primera versión de la Interpretación Nacional de los PyC en México.

Con el fin de que todas las partes Interesadas en la producción de aceite de palma sustentable tengan la oportunidad de aportar información relevante a la interpretación Nacional, el 20 de mayo de 2019, comenzó el periodo de consulta pública de dicho documento. La consulta pública tendrá una duración de 60 días naturales, por lo que todas las personas interesadas en conocer y analizar la IN, podrán emitir sus observaciones hasta el día 19 de julio del presenta año.

Reuniones del Grupo de Trabajo para el desarrollo de la Interpretación Nacional Aprobación de la Interpretación Nacional de los PyC en México durante la Octava reunión del Grupo de Trabajo

La Interpretación Nacional actualmente se encuentra siendo difundida a través de medios electrónicos y por medio de reuniones y foros presenciales. La difusión vía electrónica ocurre por medio página web de la RSPO www. rspo.org y de la página del proceso de interpretación www.inrspomexico.org. Actualmente en ambos sitios web se encuentran disponibles para su descarga los formatos específicos para el envío de comentarios, así como la IN.

En relación a los foros de consulta pública para la difusión de la IN, se tiene programado llevar a cabo eventos en los estados de Campeche, Tabasco, Veracruz y Chiapas. ANIAME, COMEXPALMA y CNPALMEX, comprometidos con la difusión de la IN en esta etapa del proceso, promueven los foros de consulta que se celebrarán en los principales estados productores de palma de aceite durante el mes de julio en las fechas y sedes indicados en el siguiente cuadro (1). Durante los foros se dará a conocer a todas las partes interesadas en la producción de aceite de palma sostenible, los aspectos básicos relacionados a la certificación RSPO; el estándar conocido como los Principios y Criterios y la Interpretación Nacional, con el objetivo de difundir dicho documento y promover la participación de una gran

(1) FECHAS Y CIUDADES EN DONDE SE CELEBRARÁN LOS FOROS DE CONSULTA PÚBLICA PARA LA INTERPRETACIÓN NACIONAL

numero de actores en la revisión de la IN para su retroalimentación. Además, se busca la participación de gobiernos, investigadores, organizaciones de la sociedad civil y representantes de productores locales, para garantizar la obtención de comentarios que enriquezcan el contenido de la IN.

Al finalizar la consulta pública, el GT volverá a reunirse para analizar, discutir y, en su caso, aprobar los cambios sugeridos al documento. Una vez que el GT haya terminado la revisión de todos los comentarios recibidos durante la consulta, se deberá aprobar por consenso el documento final de la IN que será enviado a la RSPO para su aprobación y futura publicación.

JULIO CIUDAD

2

Villahermosa, Tabasco 3 Palenque, Chiapas 4 y 5 Escárcega, Campeche 8 y 9 Balancán, Tabasco 11 y 12 Tapachula, Chiapas 15 Acayucan, Veracruz

Para mayor información sobre el proceso de consulta pública favor de contactar al equipo facilitador al correo: equipofacilitador.in@gmail.com

Hamburguesa vegana elaborada con una pasta de soya y trigo. También las preparan con una pasta de frijol, chícharo, nuez y champiñones.

En varios lugares del mundo inicia la comercialización de hamburguesas libres de proteína de carne

Por primera vez, se lanzan varios tipos de hamburguesa vegana, que, en un principio fue formulada por Nestlé-Alemania para McDonald’s con proteína de soya y trigo. También las hay elaboradas a base de frijol, chícharo, nuez y champiñones. En su reciente campaña, McDonald’s anuncia esta alternativa Big Vegan TS “como una buena opción con un sabor auténticamente McDonad’s”.

Esta es la primera vez que McDonald’s ofrece la opción de una hamburguesa elaborada con proteína vegetal. De acuerdo con reciente reporte, esta firma de comida rápida ya había preparado

hamburguesas vegetarianas elaboradas con quinoa. La rama del restaurante también está experimentando una hamburguesa de pollo vegana que ahora está en pruebas con la empresa Munich test Kitchen.

El anuncio de McDonald’s el pasado abril de este año llega unas cuantas semanas después que Burger King anunció que está probando nuevas fórmulas con Impossible Foods –sin carne- en restaurantes de Estados Unidos, que con el tiempo se piensa que podrá alcanzar mercados importantes de más de 10 millones de consumidores que elijan niveles de nutrición sustentable con productos elaborados con proteína vegetal con las mismas cualidades de la proteína de carne animal.

Compañías como Impossible Foods y Beyond Meat estudian nuevas fórmulas de hamburguesas vegetarianas y veganas; en primer lugar con base en proteína de frijol o de chícharo, así como otros ingredientes, con lo cual las cadenas comida rápida están expandiendo sus menús que reflejan las últimas tendencias del consumidor. Carl’s Jr. Es la primera de las grandes cadenas que incorporan Beyond Burger en su menú desde enero de este año.

Los consumidores están más conscientes que nunca de su responsabilidad en la elección de los ingredientes que consume en sus alimentos que no solamente sean saludables, sino que también sean sustentables y éticamente responsables con el medio ambiente.

De acuerdo con datos proporcionados por Innova Market Insights, existe un 45% de crecimiento anual de alimentos y bebidas que se comercializan con características veganas.

“Los mercados deciden qué es lo mejor para su consumidores y el lanzamiento de la Big Vegan TS en Alemania es el último ejemplo de esta tendencia”, señaló el portavoz de McDonald’s. Otros ejemplos recientes de innovación local incluyen productos nuevos que se han empezado a comercializar en otros países como Gran Bretaña e Irlanda con “wrap” relleno de vegetales y que constituye el primer Happy Meal vegetariano y que ahora también se vende en Escandinavia que el pasado febrero introdujo McNuggets vegetarianos”. En México, algunos restaurantes también empiezan a comercializar este tipo de hamburguesas.

“Con el Big Vegan TS ofrecemos un producto que no sólo tiene interés para los vegetarianos sino también para otros consumidores, personas que disfrutan alternativas y productos clásicos y novedosos”, señaló el portavoz de McDonald’s. “El siguiente paso después de Big Vegan TS, McDonald’s en Alemania ofrecerá algunos productos de la preferencia de los vegetarianos, por ejemplo, frituras, pie de manzana frito, rebanadas de manzana que se incluyen en el menú Happy Meal así como botanas clásicas saladas”.

En Alemania, únicamente el 1% de la sociedad tiene preferencia estrictamente vegana. Para McDonald’s Alemania, es importante que cualquier tipo de consumidor, no importa si es vegano o no, vegetariano o con preferencia por la carne encuentre algún otro producto que satisfaga su estilo de vida tanto a nivel doméstico como en los restaurantes.

La hamburguesa Big Vegan TS está elaborada completamente libre de ingredientes animales y tiene el sabor que los consumidores “conocen y aman”. También está disponible con alimentos estándar que se encuentran en McMenu y pueden combinarse, por ejemplo, con papas fritas o ensaladas.

El nuevo Big Vegan TS se sirve en pan clásico cubierto con ajonjolí, ensalada, jitomate, cuadritos salados de pan tostado y cebolla rebozada. Salsa de jitomate y mostaza complementan la experiencia de este nuevo platillo, según portavoz de McDonald’s. (Elizabeth Green. Food Ingredients First. Apr. 2019).

Efecto en la composición de los lípidos y otros

componentes volátiles a partir de diferentes métodos de cocción en especies de pescado como la Lubina.

Lubina Europea (Dicentrachus labrax)

En estudio reciente, fue analizado el efecto del cocimiento de la Lubina Europea silvestre y Lubina de acuacultura, ya fuera en horno de microondas o en horno convencional y su efecto en el contenido de los lípidos y volátiles en esta especie de pez muy común.

Ninguno de los métodos de cocción afectó significativamente la composición de lípidos en la Lubina, incluyendo aquellos susceptibles a la oxidación como los ácidos grasos omega-3, colesterol y vitamina A. La oxidación de grupos poliinsaturados acil y reacciones del tipo Maillard fueron detectados al utilizar una fase sólida con un cromatógrafo / de masa de gas (SPMEGC/MS) debido a la producción de un amplio rango de aromas volátiles activos que se producen en horno convencional comparado con otros métodos de cocción, por ejemplo la Lubina que se produce en granjas acuícolas en comparación con la Lubina silvestre que contiene seis veces más contenido de lípidos, con lo cual exhibe un perfil más rico en aromáticos. En conclusión, el perfil de lípidos y volátiles no se altera en la cocción de la Lubina en horno de microondas y en horno convencional, y tampoco se altera en la Lubina silvestre

o de acuacultura. (Michael Eskin. NievaEcheverría, B., et al Food Res Int. / Lipid Technology Newsletter. 2018)

¿Es fácil cambiar los hábitos nutricionales

de los niños y adolescentes?

Patricia De Costa y colaboradores abrieron un panel de discusión y revisaron los resultados de varias investigaciones experimentales sobre este tema tan controvertido en la actualidad y de tantas repercusiones en la dieta y salud de los niños y adolescentes de nuestro tiempo.

El interés desde hace unos años por estudiar la conducta de los patrones de consumo en los niños y adolescentes, y cómo pueden cambiar, es tema de gran interés para los investigadores en alimentación. Una nueva revisión que llevaron a cabo varios investigadores bajo la dirección de Patricia De Costa trata de resolver las siguientes preguntas: ¿Qué estrategias pueden seguirse para cambiar los patrones dietéticos de los niños los adolescentes? ¿Sus efectos han podido demostrarse experimentalmente? Y, ¿Son sus efectos son pasajeros o se internalizan como una conducta permanente y habitual?. Medline y Cab (Ovid) y Web of Science (Thomson Reuters) son modelos metodológicos que se han utilizado para identificar los parámetros que se requieren para llevar a cabo los estudios experimentales.

Patricia Da Costa y sus colaboradores Per Möller, Michael Bom Fros y Annemarie Olsen analizaron 120 estudios experimentales identificados y presentados bajo la agrupación de los siguientes parámetros:

1. Control de los padres; 2. Recompensa; 3. Facilidades sociales; 4. Programas de preparación de alimentos; 5. Talleres escolares; 6. Educación sensorial; 7. Disponibilidad y accesibilidad;

Los talleres de cocina y preparación de alimentos es una buena alternativa para que los niños conozcan el valor de los nutrientes y los alimentos ya preprarados.

8. Elección libre y cambio paulatino; 9. Elección de marcas y empaques de alimentos; 10. Preparación y estilo para servir los platillos; 11. Manera de ofrecer varias de estas alternativas.

En conclusión, las estrategias de control para cambiar la conducta de los patrones de conducta alimenticia de los niños y adolescentes en una dirección positiva aparecen como contraproducente o contrario a los objetivos que se buscan.

Acercamiento y trabajo directo con los niños como son los talleres escolares y programas de preparación de alimentos pueden reforzar el gusto por el consumo de vegetales y pueden tener un efecto a más largo plazo en comparación con programas más abstractos como “educación para la buena nutrición”. El proporcionar a los niños frutas y vegetales de manera libre es una estrategia que ha mostrado tener efectos positivos a largo plazo y un cambio verdadero en los hábitos de consumo.

Para futuras investigaciones los autores recomiendan examinar cómo el sabor y palatabilidad pueden afectar en forma positiva la actitud de los niños a favor de una conducta alimenticia más saludable.

(Appetite. 2017).

PepsiCo México

reduce un 24% el contenido

Los cheetos, frituras de harina de maíz y sazonadas con chile, limón y sal, del gusto del consumidor mexicano, se elaborarán con menor contenido de grasas saturadas y sal.

de azúcar y sal en sus botanas

Paula Santilli, presidente de PepsiCo Alimentos México, recientemente declaró que la compañía ha reducido la cantidad de sal en toda su línea de productos así como la cantidad de grasas saturadas en la popular línea Cheetos, mientras que en otras marcas ha reforzado los productos con vitaminas, minerales y granos enteros en toda su línea Quaker.

“En botanas hemos reducido la cantidad de sodio, lo cual es fácil de decir y parece ser un asunto muy simple, pero no es tan sencillo, pues requiere una reformulación y nuevas pruebas de sabor y aceptación de parte del consumidor”.

“Hemos cambiado todos los aceites con los cuales se elaboran los Cheetos, con lo cual en la actualidad en nivel de grasas saturadas es prácticamente inexistente”.

Como parte de la estrategia de reformulación a largo plazo, PepsiCo México ha reducido la cantidad de azúcar y sal en su línea de botanas lo que equivale a un 24% en total.

“PepsiCo está trabajando muy duro en nuevas formulaciones de las líneas de sus productos, con nuevos ingredientes que empezarán aparecer en las preferencias del consumidor”, afirmó Santilli.

México ha sido pionero en implementar un impuesto a las bebidas azucaradas con objeto de reducir los índices de obesidad infantil, inicialmente con regulaciones de un peso por litro a partir de enero de 2014.

Después de tres años de haber tomado esta decisión de establecer un impuesto a las bebidas azucaradas se registra una disminución en la compra de estos productos en un 7.6 por ciento. Al tiempo que se llevó a cabo un estudio en 2017 sobre bebidas azucaradas en México en otros países se están llevando a cabo estas medidas para reducir el consumo de bebidas azucaradas, de acuerdo con los autores del estudio realizado en la Universidad de Carolina en Chapel Hill’s Gillings School of Global Public Health y el Instituto Nacional de Salud Pública de México.

PepsiCo señala que continuará refinando las formulaciones de toda la línea de productos en botanas y bebidas para encontrar un cambio en beneficio del consumidor al reducir el contenido de azúcares, grasas saturadas y sal en sus productos. (PepsiCo México. 2018)