LIBROS

LA COCINA MEXICANA

de Socorro y Fernando del Paso

“LA COCINA MEXICANA DE SOCORRO Y FERNANDO DEL PASO” (2016) Edición conmemorativa. Fondo de Cultura Económica. México.

Fernando del Paso (1935-2018) fue un hombre con múltiples intereses y facultades para realizar tareas tan diversas como ser poeta, ensayista, dibujante, diplomático, académico y uno de los mejores novelistas mexicanos; especialmente con sus novelas: Palinuro de México (1977) y Noticias del Imperio (1987).

Los esposos Del Paso – Gordillo (Socorro Gordillo (1935 - ) escriben este libro de cocina mexicana con el objetivo de mostrar a sus amigos franceses que “la cocina mexicana no es tan picante ni tan agresiva como suele creerse”, sino que es diversa, de gran calidad y enorme riqueza, reconocida como una de las mejores del mundo y “Patrimonio Intangible de la Humanidad” (UNESCO 2010). Fernando escribió los textos que componen este libro y que explican el mestizaje de la cocina mexicana, resultado de la fusión de dos tradiciones fundamentales: la española y la mexicana. Por ello habla de los primeros años del encuentro de dos mundos, del intercambio de materias primas de España a México y de México a España y con ello el surgimiento de una gastronomía muy singular, porque como dice Del Paso:

“… para conocer profundamente la verdadera, gran cocina mexicana, a excepción de unos cuantos platillos como el mole o los chiles en nogada que requieren de más de veinte, treinta ingredientes o más, casi siempre se caracteriza por su “asombrosa sencillez” y no es: “reflejo de una naturaleza tropical y barroca, historiada y tórrida, turbulenta y bárbara. No, en sus aterciopeladas cremas de hongos y zanahorias, en sus sopas de pescado y papa tan simples como sustanciosas, en sus ensaladas de inocente simplicidad y radiante frescura y en sus angélicos postres a base de leche, huevos y azúcar, tan modestos como voluptuosos, encontrará también una cocina tranquila, de todos los días, acogedora, reconfortante, íntima” (Del Paso, La cocina mexicana: p. 42-43).

El gusto por la cocina mexicana de Socorro

Cuenta Fernando, que su esposa siempre tuvo la afición y el gusto por preparar platillos que ya cocinaban en casa su mamá y su abuela” en donde siempre se apreciaron en grande, las comidas de Navidad y Año Nuevo, Epifanía, Semana Santa y

Día de Muertos… además de muchas de las cocinas tradicionales de otras regiones del país y de otros países que forman la cultura mexicana y que alimentan la imaginación y la creatividad culinaria.

Elogio a los ingredientes que México dio al mundo

Así que, entre cucharadas, espolvoreos de pimienta y sal, elogios al maíz, frijol, jitomate, tomate, chile, aguacate, cacahuate, cocoa (chocolate), piña de estas páginas emanan los hervores de una de las mejores gastronomías del mundo, en este libro Fernando y Socorro del Paso reúnen sus talentos y por medio de 150 recetas y una amplia sección de menús, una prosa sobresaliente y hermosísimas ilustraciones trazan un paseo histórico, suculento y apasionado por la cocina mexicana.

Sin ánimos de abarcar todo, pero sí con una cuidadosa selección, las recetas comprendidas en este libro dan cuenta de los mejores y más variados platillos del Valle de México, Yucatán, Michoacán, Puebla, Oaxaca, Veracruz, desde salsas y sopas frías hasta postres y cocteles; una diversidad de sabores donde –como es usual que aparezca en la historia mexicana- lo indígena, lo europeo y lo oriental convergen. En este mestizaje de ingredientes, texturas y aromas se revela parte de la historia natural.

Con un diseño innovador de Alejandro Magallanes, la edición conmemorativa del Fondo de Cultura Económica es una reverencia a la riqueza de la tradición culinaria mexicana, pero sobre todo al amor que perdurara entre Socorro y Fernando del Paso y que se desprende de cada receta, de cada anécdota. Para los amantes del buen comer y de las buenas lecturas, estas páginas son el idilio perfecto.

SENSIBILIDAD E INTELIGENCIA EN EL MUNDO VEGETAL

Un libro para todos aquellos que aman y trabajan con las plantas

“VERDE BRILLANTE: SENSIBILIDAD E INTELIGENCIA EN EL MUNDO VEGETAL” Stefano Mancuso y Alessandra Viola Traducción del italiano: David Paradela. 2015 Primera edición. Galaxia Gutenberg, S. L. Barcelona. (Séptima edición 2018).

Cuenta la historia bíblica que “Noé fue en extremo cuidadoso para asegurarse que todas las especies entraran a su barco. Águilas, venados, osos, elefantes, lobos, pericos, abejas. Todos debían subir al arca, naturalmente en parejas, para que la especie sobreviviera el castigo. Un pequeño detalle se le olvidó al autor del cuento: el iracundo que enviaba el diluvio como castigo no ordenó empacar macetas. Quería salvar la vida, pero abandonaba lo que le daba sustento. El barco zarpó y dejó en tierra a las palmeras, a los helechos, a los guayabos… Como resultaba irrelevante trepar piedras al barco, lo era el abandonar a las flores. El olvido de esta historia es, tal vez, la mejor estampa de la ceguera vegetal de Occidente. Ignorar a las plantas. Si se nos presenta una fotografía de la selva en la que se muestra una variedad enorme de árboles, arbustos, hierbas, flores, legumbres y un pájaro en la esquina, notaremos al pájaro y no las muchas plantas en la imagen” (Silva Herzog, Jesús: Plantas que juegan. Blog Andar y ver de Silva Herzog, 2019). Noé también olvidó subir al arca, plantas vitales como el trigo, la vid y el olivo.

Cuando leí este pasaje de este artículo de Jesús Silva Herzog M., me convenció que había que leer este libro de vital importancia para todos aquellos que amamos y trabajamos con las plantas como son los agricultores y los fabricantes de aceites comestibles. Por fortuna, la historia bíblica termina con un final feliz para los que amamos las plantas, precisamente cuando una paloma regresa al barco con una rama de olivo en el pico, una planta de gran importancia para la cultura occidental y para la fabricación de aceites vegetales comestibles. Esa ramita de olivo fue la que

indicó a Noé que el diluvio había terminado y que, una vez más la tierra podía ser fructífera. Hoy, esta paloma y gracias a Pablo Picasso es símbolo de la paz.

Pero volvamos al libro de Stefano Mancuso y

Alessandra Viola: Verde brillante: Sensibilidad e

inteligencia en el mundo vegetal (2015). Extraordinario libro escrito por una de las máximas autoridades mundiales en el campo de la neurobiología vegetal.

Stefano Mancuso. Profesor asociado de la Universidad de Florencia, dirige el Laboratorio Internacional de Neurobiología Vegetal y es miembro fundador de la International Society for Plant Signaling & Behavior. Ha publicado diversos libros y más de 250 artículos científicos en revistas internacionales.

Alessandra Viola, periodista científica y colabora con numerosos periódicos y revistas. En 2007 recibió de la Fundación Armenise-Harvard una beca de estudio por el mejor artículo científico del año. En 2011 dirigió el Festival della Scienza Live de Génova. Documentalista y guionista de programas de televisión para la RAI, es doctora en Ciencias de la Comunicación por la Universidad de Sapienza de Roma.

Los autores afirman, con toda razón, que “las plantas podrán perfectamente vivir sin nosotros, en cambio nosotros sin ellas nos extinguiríamos en un breve periodo de tiempo”.

¿Son las plantas seres inteligentes? ¿Son capaces de resolver problemas? Se comunican con el entorno que las rodea, con las otras plantas, con los insectos o con los animales superiores ¿O son, por el contrario, organismos pasivos, carentes de sensibilidad y de cualquier tipo de comportamiento individual y social? Para esclarecer estas incógnitas debemos remitirnos al libro y saber que en el Planeta tierra existe tan sólo un 0.3% de vida animal frente a un 99.7% de vida vegetal. Y sin embargo expresiones como “vegetar” o “ser un vegetal” indican en casi todas las lenguas unas condiciones de vida reducidas a la mínima expresión.

Cuando pensamos en las plantas, nos sentimos tentados a atribuirles dos características: inmovilidad e insensibilidad. Peo investigaciones científicas llevadas a cabo durante los último cincuenta años han demostrado que las plantas son sensibles (es decir que están dotadas no sólo de los cinco sentidos que posee la especie humana sino de hasta quince sentidos más). Se comunican e intercambian información entre ellas y con los animales), duermen, memorizan, cuidan a sus hijos, tienen su propia personalidad, tomas decisiones e incluso son capaces de manipular a otras especies. ¿Cómo negar pues que también son inteligentes? Su capacidad para resolver los problemas que se les presentan ha sido probada por los estudios más recientes.

Este libro se adentra en el fascinante mundo de las plantas desde el rigor científico y al mismo tiempo usando un lenguaje accesible a cualquier lector. Y pone al descubierto lo mucho que les debemos y, más aún, lo mucho que aún nos pueden enseñar.

Logran obtener compuestos bioactivos a partir de aceites de desechos agroindustriales

Semilla de naranja

El estudio publicado en European Journal of Lipid Science Technology, 2017 reporta la evaluación de aceites de semillas que se consideran no-aprovechables provenientes de la industria agroalimentaria con los que se han identificado compuestos bioactivos. Se han obtenido aceites de semilla de manzana, naranja, papaya, fruta de la pasión, kumquat, calabaza, bayas, melón, jitomate y otras provenientes de diferentes frutas como las bayas y las fresas. El análisis incluye perfil de ácidos grasos, triglicéridos, tocoferoles, fitoesteroles, compuestos fenólicos y carotenos totales. En comparación con otros aceites, el de semilla de fresa contiene importantes cantidades de ácido linolénico (32%) y también compuestos fenólicos. Los tocoferoles oscilan de un rango que va del cero (del aceite de kumquat) hasta 535 mg/ kg en el aceite de semilla de manzana. El sistoesterol/Beta fue el compuesto más importante y de mayores cantidades que se encontró en todas las muestras estudiadas /gl. Da Silva A. Eur. J. Lipid Science Tech. / Lipid Technology Newsletter, 2017. 119.160024). con la cual se compara una potencia mecánica con una eléctrica, y con el experimento de la constante de Avogadro: Unidad que relaciona la cantidad de átomos o moléculas con la masa de una muestra). Con la balanza de Watt se hizo un experimento con el que se obtuvo una relación entre la corriente, la tensión, la masa, la aceleración de la gravedad y la velocidad, magnitudes que se pueden medir con exactitud. Ambas unidades, la de Watt y la de Avogadro se relacionan entre sí con la constante de Plank (h). Entonces, ya se logró integrar la nueva definición del kilogramo. Los integrantes de la XXVI Conferencia General de Pesos y Medidas de 2018 emitieron su voto para redefinir el kilogramo como un valor derivado de una constante de la naturaleza que entró en vigor en mayo de este año 2019. El Nobel de Física William Phillips señaló que “La cifra inmóvil elegida para definir la unidad de masa es la constante de Plank (h), un valor que describe los paquetes de energía emitidos en forma de radiación”. La nueva definición de kilogramo no tiene implicación alguna en la industria ni en la vida cotidiana de las personas, ni altera el día a día de los usuarios; es decir, un kilogramo de piedra, de arroz o de plumas seguirá pesando un kilogramo. Son los laboratorios de Metrología los que tendrán que realizar algún cambio en sus mediciones de alta exactitud y lo mismo pasará con la definición que se encuentra en los libros que tendrá que ser modificada.

Nueva definición universal de kilogramo (kg)

El kilogramo (kg), una de las cuatro unidades de medición básicas –junto con el amperio, el kelvin y el mol- definidas durante la Conferencia General Sobre Pesos y Medidas (CGPM) en 1960 fue una vez objeto de revisión de parte del comité de científicos que integra el Sistema Internacional de Unidades (SI). Hasta abril de este año, el prototipo internacional del kilogramo fue un cilindro de masa de iridio y platino que pesa exactamente 1 Kg y materializó la unidad de masa.

A partir de mayo de 2019 los cambios del kilogramo con esta nueva definición de masa son la base de una constante natural denominada Constante de Plank (h), y aporta un gran avance para la metrología.

La nueva unidad de masa o kg

Dos son los experimentos que se utilizaron para obtener una nueva definición de kilogramo; ambos se llevaron a cabo para determinar la relación del kilogramo con las constantes naturales. El primero es la balanza de Watt: Unidad de magnitud

Cilindro de iridio y platino resguardado por tres campanas protectoras. Se encuentra en el pabellón de Sevrés en París desde hace 100 años y es el modelo que guía la definición de esta unidad de masa. Desde entonces, nadie sabe cómo, pero ha perdido 50 miligramos, por lo que requería una nueva definición.

Ciencias Agroforestales, nueva licenciatura en la UNAM Las características de los productos horneados transmiten las cualidades sensoriales a las frituras

La licenciatura Ciencias Forestales, será la número 128, se impartirá en Morelia. Los egresados serán capaces de proponer alternativas a escenarios socioecológicos emergentes, como el cambio climático, las crisis de combustibles fósiles y la problemática alimentaria.

La composición y proceso que se lleva a cabo para hornear alimentos es un elemento base que transmite los atributos sensoriales a los productos fritos. A partir de una investigación que realizaron varios investigadores del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos en la Universidad de Manitoba en 2008, concluyeron que el proceso que se lleva a cabo para preparar y hornear los alimentos influye en gran medida en el sabor, textura y apariencia de las frituras.

Por unanimidad, el Consejo Universitario de la Universidad Nacional Autónoma de México aprobó crear la licenciatura en Ciencias Agroforestales, la número 128 que ofrecerá esta casa de estudios y la número 13 que se impartirá en la Escuela Nacional de Estudios Superiores (ENES), Unidad Morelia. El objetivo es formar profesionales críticos y ético-reflexivos que cuenten con los conocimientos, valores y habilidades teórico-prácticas necesarias en las ciencias agrícolas, forestales y agroforestales para desarrollar proyectos que incidan en la transformación de la realidad alimentaria, energética, social y ambiental del país. Los alumnos estudiarán los campos de conocimiento de las ciencias biológicas, las ciencias de la tierra, ciencias agrícolas y forestales, además de las bases sociales y humanísticas para participar en el planteamiento, análisis y solución de los problemas que se les presenten en ambientes agrícolas, forestales y agroforestales. Desarrollarán también habilidades en los distintos sistemas de manejo (tradicional, convencional, agroecológico en industrial), considerando los principios de innovación y sustentabilidad social y ambiental.

Los egresados serán capaces de proponer alternativas que respondan a los escenarios socioecológicos emergentes como son el cambio climático, la crisis de combustibles fósiles, crisis alimentaria y la de desigualdad social, entre otros.

La nueva licenciatura está programada para cursarse en ocho semestres, en los que se deberán cubrir 399 créditos en un total de 65 asignaturas. En el quinto semestre los estudiantes tendrán que seleccionar entre dos áreas de profundización. Agricultura Sustentable y Silvicultura Social. (Gaceta de la UNAM. Junio 2019). Empanadas de carne

El objetivo del proceso de freír es formar una formar una capa lo suficientemente seca o húmeda, para que el alimento conserve sus cualidades sensoriales intactas. La masa o pasta con la que se elaboran los alimentos horneados está compuesta por enzimas de almidón modificadas o harinas que contienen aceites con la capacidad de absorber estas capacidades. El almidón es entonces cubierto por el aceite líquido para freír, de tal manera que cada pasta retiene el aceite líquido que a su vez es responsable de la textura, apariencia y sabor de los alimentos fritos. (Lipid Technology Newsletter. Research Highlights. July, 2017

Unidad y dualidad en el concepto del tiempo maya. Calendario al aire libre en Copán, Honduras.

¿Cuánto dura un instante?

El tiempo, la contabilidad y la agricultura en la cultura Maya clásica

Susana Garduño Solana

El enigma del tiempo –y su mínima fracción: el instante- siempre ha intrigado al ser humano, siempre asociado con los dioses, con el universo, con la vida y la muerte, y con la producción agrícola. Los calendarios, la numeración y los relojes son muestra de ello y cada vez la ciencia procura hacerlos más exactos y más precisos, inclusive con la ayuda de satélites y teorías tan recientes como la relatividad.

Nadie sabe cuándo el ser humano empezó a medir el tiempo; se supone que fue después de la domesticación de algunas plantas, un recurso necesario para calcular la fecha de la siembra y la cantidad de productos cosechados. Técnica necesaria para calcular el tiempo de lluvias y sequías, para organizar las tareas a lo largo del día y de la noche, para saber cuánto tardaría un niño en nacer, o una persona en recorrer un camino y llegar a su destino.

Los mayas hijos del tiempo

El tiempo fue una obsesión para los antiguos mayas mexicanos y sus cálculos llegaron a ser tan precisos que en sus calendarios pudieron registrar el tiempo y asociarlo con la numeración (kin). Inclusive pudieron calcular eclipses y otros fenómenos astronómicos como los solsticios de verano y de invierno con el regreso de Kukulcán o Quetzalcóatl y tener varios calendarios: El principal o sagrado de 260 días Tzolkin, relacionado con el planeta Venus y otro astronómico con ciclo solar de 365 Haab. En la numeración maya, el primer día de cada mes se representaba con el signo cero.

Los días, los años y los siglos, estaban perfectamente calculados y representados. Además sabían que cada 52 años había que hacer un ajuste al calendario y entonces se abría una nueva cuenta astronómica.

El cero maya y el ciclo agrícola

Todo indica que los mayas de Copán (Honduras) inventaron el cero alrededor del año 36 d.C, mientras que los calendarios y cálculos astronómicos fueron desarrollándose en toda la era clásica que abarca del 317 a.c. - 925 d.c. El glifo que representa el cero se encontró grabado en una estela maya. Para algunos investigadores, el glifo cero representa el puño de una mano cerrada; para otros, es un caracol marino, y para otros más, es un grano de maíz o de cacao que también se utilizaba como moneda. El cero, el instante para medir el tiempo - El cero maya iniciaba la cuenta para medir el tiempo. La numeración inicia con el cero y siguen los puntos equivalentes a una unidad y las barras equivalentes a cinco unidades. Y tiene que ver con los días, los meses y los años, y con la manera de organizar y engarzar los calendarios como si fueran dos engranes circulares en continuo movimiento.

Sea lo que represente el glifo cero, es una cifra muy importante en el sistema de la numeración maya que era vigesimal, de veinte en veinte y simboliza la unidad y la dualidad. Dualidad en lo que significa la vida y la muerte, Venus y su eterno retorno, el ciclo agrícola, los eclipses, la numeración (compuesta de barras y puntos) y la contabilidad de mercancías y cálculos calendáricos.

El cero maya está asociado con el instante, con el principio, con ese instante en donde la semilla empieza a crecer bajo la tierra (el inframundo) alentado por los efectos del agua (chaac) y el sol (tzolkin). El cero también está asociado con el comercio y saber cuánto se cosechó, cuánto necesita la población para su alimentación, cuánto hay que guardar para volver a sembrar, cuánto es posible vender. Y contabilizar el maíz y otros

El tiempo de los antiguos mayas es movimiento continuo, renovación y creación igual que los ciclos de vida y del maíz

El dios murciélago de jade. Escultura zapoteca (Oaxaca) del año 100 a.C.

productos del comercio que se compraban y vendían en toda la zona maya y otras más lejanas como el centro de México. Comercio de jade, cacao, plumas de aves preciosas, obsidiana, sal, pieles de animales y muchos otros objetos útiles o de gran valor.

Unidad y dualidad

Para los antiguos mayas el cero era ese instante que marca la unidad y la dualidad: lo que es hoy y ahora y lo que será o ya dejará de ser en un momento más. El dios maya del tiempo (kukulcán) se concibe dual y a la vez único expresando de esta forma la paradójica unidad de la dualidad. La concepción maya de la divinidad es clara en la iconografía del dragón bicéfalo y en el árbol cocodrilo. El dios supremo, en su condición de unificador realiza la función de otorgar el orden y delimitar tanto el tiempo como el espacio.

La agro-astronomía entre los antiguos mayas

Los calendarios agrícolas encontrados en el Códice Madrid del Postclásico maya muestran registros de eclipses asociados con observaciones del planeta Venus en el contexto del calendario de 260 días (Tzolkin).

En estos calendarios del año 100 d.C. se reconocen las imágenes de las estaciones del año que identifican un grupo de eclipses reunidos al inicio de la temporada agrícola marzo-abril y un segundo grupo en septiembre-noviembre.

Quetzalcóatl – Venus, serpiente emplumada.-

Es una de sus representaciones. Trae la lluvia, también asociada con las Pléyades (tzab) y el chaac (lluvia). Este patrón se repite, colocando a Venus cerca de las Pléyades al inicio de la estación agrícola en Yucatán. Venus la estrella matutina. Desde enero hasta septiembre, la visibilidad de la estrella matutina se traslapa con el ciclo agrícola desde el inicio de febrero hasta el principio de la cosecha, en octubre. Hay relación de los eclipses con las fechas del Tzolkin.

El jade.- Piedra semi-preciosa que tenía una característica muy importante. La selva o el bosque son húmedos y el jade es muy frío. Cuando le daban los primeros rayos del sol surgía vapor de la piedra y los mayas creían que estaba viva. Ese vapor significaba la presencia de las fuerzas sobrenaturales dentro de la piedra y la utilizaban para crear objetos sagrados. Este material simbolizaba el agua, el verdor de la naturaleza y, en general la fertilidad con una simbología de la renovación eterna de la vida. Por ello, los objetos de prestigio político con la representación de lo sagrado tienen en común su elaboración con jade.

Hasta nuestros días, el cálculo del tiempo asociado con la meteorología son métodos importantísimos para la agricultura y se utilizan instrumentos muy precisos para pronosticar las condiciones climáticas necesarias para obtener una siembra segura, así como cosechas más sanas y abundantes. (Información:

Instituto Nacional de Antropología e Historia. Instituto de Investigaciones Antropológicas. Revista de Estudios de Cultura Maya. Instituto de Investigaciones Filológicas de la UNAM).