122 Зберігання
Контроль вологості цукру Підтримання оптимального мікроклімату усховищах є головною умовою збереження якості солодкого продукту МАРК БЄЛЯВЦЕВ
К
ажуть, щоза часів, коли цукровий пісок у магазинах продавали лише на вагу, серед працівників торгівлі був досить поширений особливий спосіб його передпродажної «підготовки». Звечора біля відкритих мішків із цукром залишали пару відер води, а на ранок рідини в місткостях наполовину меншало, натомість продукт, швидко набравши вологи, замість 50 кг важив уже майже 60. Коли такі оборудки виявляли відповідні органи, то кваліфікували їх як спосіб незаконного збагачення. Проте суто технологічно в таких випадках це було звичайне недотримання належних умов зберігання товару. Цукор – один із найвибагливіших продуктів щодо умов свого зберігання. Складувати його потрібно в чистому, сухому приміщенні окремо від речовин із різким, специфічним запахом, який він теж може легко перебирати. Ця особливість пояснюється його підвищеною сорбційною здатністю, і саме через неї чи не головним параметром, який має контролюватися уцукросховищах, є вологість повітря.
The Ukrainian Farmer, червень 2017 року
Зайва вологість умісцях зберігання не лише цукру, а й великого переліку інших продуктів, є небажаною. Вона також шкодить не лише продуктам, а й самим об’єктам зберігання. Лише незначна частина будівельних матеріалів і конструктивних елементів сховищ здатна тривалий час протистояти негативним впливам вологи в повітрі, яку спеціалісти називають «пусковим механізмом» повільного руйнування. Так, металеві конструкції іржавіють, деревина починає гнити, виникають функціональні неполадки в електричному обладнанні. Власне, щодо конкретно цукру, то потреба в контролі вологості виникає не лише на кінцевому етапі виробництва — складуванні готової продукції, а ще під час самого виробництва. Так, уже кристалізований цукровий пісок за температури близько +50 °C і з умістом вологи близько 0,035% по стрічці конвеєра потрапляє в накопичувачі, де він охолоджується до +38…+40 °C. До того ж в накопичувач має подаватися попередньо підігріте до +25…+30°C і просушене щонайменше до 30% повітря, інакше з потраплянням гарячого продукту на його стінках конденсуватиметься волога, що призведе до утворення грудочок у верхньому шарі цукрової маси й часткової втрати якості. Основні технічні вимоги до зберігання цукру викладено в ДСТУ 4623-2006. На відміну від попередніх стандартів ним не передбачено зберігання цукру-піску насипом у наземних підлогових сховищах. Згідно з викладеними у цьому стандарті вимогами, в складах можна зберігати лише попередньо пакований цукор — у мішках, ящиках або пакетах, в той час як непакований цукор належить тримати лише в силосах. Темпе-
ратура зберігання має бути не вищою за +40 °С й не нижчою за –15 °С, а відносна вологість повітря не має перевищувати 60% на рівні поверхні нижнього ряду упакованого цукру — в сховищі, і 60% — в силосі. За цих умов цукор-пісок може гарантовано зберігати свою якість протягом чотирьох років із дати виготовлення, рафінований цукор —два роки. Між тим конкретній температурі зберігання відповідає свій оптимальний рівень вологості повітря. Так, у середовищі з температурою +20 °С відносна вологість повітря має становити близько 60%. За нижчого показника вологості цукор починає висихати, а завищого — поглинає зайву вологу. В приміщенні, де відносна вологість повітря 80–90%, цукор-пісок стає відчутно вологим. Усвою чергу, збільшення вологості впливає на якість цукру, а зміна вологості впродовж терміну зберігання є причиною утворення різних його дефектів. Так, за наявності вільної вологи цукор-пісок втрачає сипкість, береться грудками, а кусковий рафінад втрачає міцність. Перезволоження також стимулює розвиток мікробіологічних процесів, у результаті яких накопичуються продукти розкладання цукрів, підвищується кислотність, відбувається інверсія сахарози. За випаровування вологи з відвологлого цукру його кристали зрощуються й утворюють щільну забарвлену масу, яку інколи важко відділити від мішковини або іншого матеріалу тари. Згідно зДСТУ 4623-2006, температурний режим зберігання цукру контролюють за допомогою термометрів або термографів, тоді як відносну вологість повітря вимірюють за допомогою гігрографів або психрометрів. До того ж стандарт не регулює способи, якими у сховищі має підтримуватися належний режим температури та вологості. Якщо по першому питанню все зрозуміло — зазвичай склади не треба охолоджувати, а для їх обігріву існує багато добре всім відомих пристроїв (калорифери, теплові пушки тощо), то зміна вологості є складнішим технічним завданням.