Il Vino
Andrea Pedretti | 731699 | Lab. della Comunicazione Visiva 2010 | Carmi - Silva - Piazza
il vino - indice
Indice cenni storici 02 ~ produzione 03 ~ tipologie di vino 04 ~ bottiglie 05 ~ tappi 06 ~ bicchieri 07 ~ etichetta 08 ~ arte e vino 09 ~ analisi dei dati 01 ~
~ vini italiani per regione ~ consumi mondiali ~ consumatori per etĂ ~ produzione mondiale
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01~ Cenni storici
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il vino - cenni storici
Cenni storici La storia del vino muove i primi passi in oriente. Gli Egiziani furono maestri e depositari delle prime tecniche di produzione vinicola. Con la cura e la precisione che li distingueva, tenevano registrazioni accurate di tutte le fasi del processo produttivo, dal lavoro in vigna alla conservazione.
egitto
Attraverso i Greci e i Fenici il vino entrò in Europa, i poemi omerici testimoniano ampiamente la presenza e l’importanza del vino.
grecia libia
All’epoca dell’Impero Romano la viticoltura si diffuse enormemente, raggiungendo l’Europa settentrionale. A differenza dei Greci, che conservavano il vino in anfore di terracotta, i Romani cominciarono a usare barili in legno e bottiglie di vetro, introducendo, o quantomeno enfatizzando, il concetto di “annata” e “invecchiamento”. Fu a partire dal secondo secolo che si cominciò a dare importanza alla coltivazione della vite in Borgogna, nella Loira e nella Champagne.
italia
Si comincia a delineare fortemente in questi secoli il ruolo centrale della Francia nella produzione di grandi vini, ruolo che soltanto negli ultimi decenni ha cominciato a conoscere degni antagonisti, fra i quali l’Italia e l’Inghilterra. La rivoluzione industriale ha cambiato, negli ultimi decenni, il mondo del vino. Grazie alle tecniche di refrigerazione dei vasi vinari, paesi caldi come la California e l’Australia hanno cominciato a produrre vini eccellenti, grazie anche a uve di eccezionale qualità. Il Nuovo Mondo ha avuto la capacità, grazie alla mancanza di convenzioni e condizionamenti, di imparare in fretta e raggiungere risultati straordinari in pochissimo tempo.
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francia gran bretagna
california australia
02 ~ Produzione
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il vino - produzione
Produzione Per ottenere un buon vino è indispensabile fare una corretta vendemmia. Portare in cantina un’uva perfetta vuol dire aver concluso una delle parti più importanti della vinificazione. L’uva, infatti, deve essere raccolta a un grado di maturazione ottimale. Ma quest’ultimo varia secondo il tipo di vitigno e di clima. Ci sono alcuni metodi di previsione e sistemi di analisi che consentono di stabilire con precisione quando è il momento giusto per raccogliere le uve. Naturalmente bisogna sempre fare i conti con il tempo: il clima del luogo determina la maturazione delle uve e la qualità dell’annata. È necessario decidere quale vino ottenere prima di iniziare la vendemmia. Per esempio, se raccogliete uve bianche quando la componente acida del frutto è ancora spiccata otterrete vini giovani e dai profumi fragranti. Per le uve rosse, destinate alla produzione di vini molto strutturati, invece, è necessaria una buona quantità di zuccheri uniti a un sostanzioso corredo di acidi e sali minerali. Con le uve aromatiche destinate alla produzione di grandi vini da dessert e meditazione i grappoli restano invece sulla pianta fino a quando saranno appassiti. I grappoli si raccolgono soprattutto a mano, tagliando quelli migliori, perfettamente maturi, scartando quelli rovinati o acerbi. I grappoli vanno sistemati in cassette non molto grandi, che possano essere trasportate in cantina senza rovinarsi. È sempre più diffusa la vendemmia meccanica, che è meno accurata di quella manuale, ma molto più economica.
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il vino - produzione
Produzione fasi di produzione del vino
vendemmia
pigiatura
z zz
z
z z
maturazione
imbottigliamento
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fermentazione
03 ~ Tipologie di vino
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il vino - tipologie di vino
Tipologie di vino I vini si differenziano tra loro per il sistema di vinificazione (vini normali e speciali) e per le proprietà organolettiche: colore, profumo, gusto e retrogusto; altri parametri concorrono a definire le caratteristiche di un vino: alcol, acidità, sapidità, sensazione di astringenza (dovuta ai tannini). I vini possono essere differenziati in vini tranquilli, vini frizzanti e spumanti, a seconda del fatto che siano in grado o meno di sprigionare anidride carbonica all’apertura delle bottiglie. Costituisce ulteriore distinzione il contenuto in zuccheri non fermentati del vino (secco, semisecco, dolce...) Inoltre ogni vino è caratterizzato da una temperatura di servizio (temperatura ideale per la consumazione) e da abbinamenti ottimali con determinate pietanze. Vino bianco Il vino bianco si presenta all’aspetto di colore giallo in varie tonalità (dal verdolino all’ambrato, passando per il paglierino e il dorato); è generalmente caratterizzato da profumi floreali e fruttati, e va consumato ad una temperatura di servizio compresa fra 8 °C e 14 °C; al gusto prevalgono le sensazioni di freschezza e acidità, anche se con l’aumentare della temperatura di servizio potrebbero presentarsi sgradevoli sensazioni di amaro. Gli accoppiamenti ottimali sono con le pietanze a base di pesce, molluschi, crostacei, verdure e carni bianche, ed in generale con piatti di cottura rapida e sughi poco strutturati. Vino rosato Il vino rosato si presenta all’aspetto di colore tra il rosa tenue, il cerasuolo e il chiaretto; è generalmente caratterizzato da profumi fruttati, e va consumato ad una temperatura di servizio compresa fra 10 °C e 14 °C; al gusto prevalgono le sensazioni di leggera acidità, di aromaticità e di lieve corposità. Gli accoppiamenti ottimali sono con pietanze gustose a base di pesce, paste asciutte con sughi delicati, salumi leggeri. Vino rosso Il vino rosso si presenta all’aspetto di colore rosso in varie tonalità (dal porpora al rubino fino al granato e all’aranciato); è generalmente caratterizzato da un’ampia varietà di profumi (fiori, frutta, confettura, erbe, spezie) e da una più o meno elevata sensazione di morbidezza, corposità e tannicità; va consumato ad una temperatura di servizio compresa fra 14 °C e 20 °C. Gli accoppiamenti ottimali sono con le carni rosse, la cacciagione, i formaggi, e tutte le pietanze basate su cotture prolungate e sughi strutturati.
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Vino novello Si ottiene mediante macerazione carbonica. Ha un colore intenso e forti aromi secondari o fermentativi. Non può essere immesso sul mercato prima del 6 novembre di ogni anno e se ne consiglia un consumo nei primi sei mesi perché poco stabile. Vino passito Ottenuto da uve appassite lavorate come per una normale vinificazione. L’appassimento può avvenire in maniera naturale sulla pianta (eseguendo dunque la vendemmia tardivamente) oppure artificialmente ponendo l’uva su dei graticci sui quali viene insufflata aria calda, oppure per effetto della cosiddetta muffa nobile, ovvero la Botritys Cinerea, che attacca gli acini formando una coltre superficiale che fa evaporare l’acqua contenuta nell’acino, aumentando così la concentrazione degli zuccheri. Vin ruspo Viene fatto con una miscela di vino di Carmignano DOCG attraverso una fermentazione breve la quale toglie leggermente il colore rosso delle bucce di uva. Viene spesso confuso dai non addetti con il vino rosé, o rosato, e come questo si serve a temperature dell’ordine dei 10 °C 14 °C. Vino barricato Il vino barricato viene lasciato invecchiare in botti di legno, con particolare riferimento al legno di rovere che si ottiene dalle querce, ma anche di ciliegio o faggio. Questo procedimento consente al vino di invecchiare lentamente mediante un processo di ossidoriduzione che avviene tramite le fibre lignee.
il vino - tipologie di vino
Tipologie di vino vini internazionali più famosi
Sangiovese Malbec
Zinfandel Garrus
Syrah Barbera
Sauvignon Blanc Gewürztraminer
Pinot Noir
Moscato Merlot Riesling Schilcher
Sémillon Chardonnay Rosé Laudun Andrea Pedretti | 731699 | Lab. della Comunicazione Visiva 2010 | Carmi - Silva - Piazza
Rosé d’Anjou Pinot Grigio
Cabernet Sauvignon
04 ~ Bottiglie
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il vino - bottiglie
Bottiglie
1
2
1Albeisa
3
2Borgognona
Impiegata per vini rossi piemontesi da lungo affinamento. originaria della zona delle Langhe, è in vetro scuro.
Viene usata soprattutto per grandi vini di Borgogna, è priva di spalla e di colore verde scuro.
4
5
3Bocksbeutel Ha una forma panciuta, in vetro verde scuro.Il suo impiego è limitato ai vini rossi della Franconia, di cui è originaria.
6
7
8
4Porto
Ne è la più elegante rivisitazione, oggi molto usata in particolare per i vini rossi.
Molto diffusa per i vini dolci, è di vetro scuro e con capacità di 0,375 l. o 0,500 l.
Impiegata per Champagne e per gli spumanti, ha una forma simile alla classica borgognona.
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5Anfora
E’ la bottiglia impiegata per i vini di Porto ed altri liquorosi prodotti nella penisola iberica, come Madera e Sherry.
7Bordolese alta 8Bordolese piccola 9Champagnotta 10Cuvée Rispetto alla champagnotta, ha una forma un po’ più allargata alla base e il collo è leggermente più lungo.
9
10
12
6Bordolese
E’ impiegata in Francia per i vini della Provenza e in Italia soprattutto da un’azienda produttrice di Verdicchio.
11Renana
11
E’ la bottiglia più diffusa impiegata soprattutto per i grandi rossi di Bordeaux, zona di cui è originaria.
12Marsalese
Originaria della Valle del Reno, ha una forma allungata, è senza spalle e di vetro scuro. è impiegata per vini bianchi.
É la bottiglia del Marsala, molto simile a quella di altri vini liquorosi, in genere di vetro marrone scuro o nero.
il vino - bottiglie
Bottiglie
nomenclatura per portata di liquido
1
2
3
1Quarto
4
5
2Mezza
20 cl o 18,5 cl. 1/4 di bottiglia.
6
3Bottiglia
37,5 cl. 1/2 di bottiglia.
9 lt. 12 bottiglie.
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8
4Magnum
75 cl. 1 bottiglia.
6Mathusalem 7Salmanazar 6 lt. 8 bottiglie.
7
9
5JĂŠoroboam
1,5 lt. 2 bottiglie.
8Balthazar 12 lt. 16 bottiglie.
3 lt. 4 bottiglie.
9Nabuchodonosor 15 lt. 20 bottiglie.
05 ~ Tappi
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il vino - tappi
Tappi Tappi Naturali
Il tappo è un componente molto importante per il vino in bottiglia, e dovrebbe essere di qualità proporzionale a quella del prodotto. Spesso purtroppo non è così, e circa il 5% delle bottiglie riporta difetti che sono riconducibili ad imperfezioni del tappo di sughero, come ad esempio il famoso “odore di tappo” che altro non è che un fungo o una muffa che si sviluppano alla base della pianta durante la crescita e imprimono al sughero quel particolare odore pungente. Oggi possiamo trovare in commercio diverse tipologie di tappi di sughero: - Tappo di sughero naturale monopezzo. - Tappo tecnico, che si distinue in: • Tappo di sughero granulare agglomerato, prodotto mediante collanti poliuretanici speciali, usato soprattutto per le bottiglie di vini spumanti. • Tappo misto, formato da un agglomerato più rondelle di sughero naturale. • Tappo a settori di sughero naturale.
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Tappi Tecnici
+
• É un materiale naturale, coerente con la natura viva del vino: lo lascia respirare, gli consente di maturare. • Esprime la tradizione, evoca la competenza dei maestri vinai. • Restituisce un’immagine di qualità al vino, anche perché i vini di qualità elevata vengono tappati quasi solo col sughero
-
• Il sughero ha l’imprevedibilità e l’invadenza fisica tipica di un materiale naturale, per cui se un tappo non è di buona qualità o è mal conservato, può tradire e rovinare un vino, magari costoso, dandogli sapore di tappo, oppure rompendosi / sbriciolandosi durante l’apertura. • Rispetto al sintetico il sughero è percepito come più costoso.
il vino - tappi
Tappi a Vite
Tappi di Silicone
L’alternativa più valida sembra essere il tappo sintetico, detto anche “tappo di silicone”, fatto di un composto di materiali termoplastici chiamati elastomeri. I primi prototipi di tappi sintetici sono nati in Francia nel 1978, ma sono comparsi sul mercato solo alla fine degli anni ‘80. I tappi sintetici sono atossici, presentano un elevato livello di sterilizzazione, non si sgretolano, non possono essere attaccati da muffe e riescono a preservare nel tempo le caratteristiche organolettiche del vino, in quanto sono impermeabili all’ossigeno. Ultimamente sia i tappi a vite che quelli a corona sono oggetto di riscoperta per le perfette condizioni di tenuta che sono in grado di assicurare, ma che soffrono di un’immagine poco gradita e spesso legata a vini di scarsa qualità. In genere i tappi a vite sono usati nelle bottiglie piccole e stanno crescendo molto sul mercato inglese e statunitense.
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+
• É un tappo che difficilmente si rompe, non dà sapore di tappo al vino. • Viene percepito come capace di tappare in modo più ermetico (perché più compatto), conservando forse meglio il vino.
-
• Perde / tradisce la tradizione, la poesia, il calore del sughero • Evoca vini di bassa qualità (più per l’idea industriale della plastica, che per motivazioni tecniche) • É un tappo sintetico, artificiale, che mal si concilia con un prodotto naturale, vivo, delicato come il vino
06 ~ Bicchieri
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il vino - bicchieri
Bicchieri
Rossi
Bianchi
Rosé
Giovani Giovani Corposi e Maturi Corposi e Maturi Corposi e Maturi
Molto Maturi
Giovani Corposi
Il bicchiere è quel prezioso contenitore di vetro o cristallo che consente di apprezzare e valutare tutti gli aspetti organolettici di un vino, dal suo aspetto ai suoi aromi, oltre ad esaltare nel giusto modo il suo sapore. Ogni vino ha caratteristiche diverse da qualunque altro e ognuno, per potere esprimere il meglio di sé, ha bisogno sia di condizioni di servizio adeguate, come la temperatura, così come di adeguati bicchieri aventi forme e caratteristiche specifiche per la valorizzazione di specifici aspetti.
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Ogni vino ha caratteristiche organolettiche proprie e diverse da ogni altro, per questa ragione, ogni vino dovrebbe essere servito in un bicchiere adeguato e capace di valorizzare le sue caratteristiche. I bicchieri da vino sono disponibili in diverse forme e caratteristiche, spesso così “estreme” che certi produttori tendono a produrre forme e tipologie specifiche, non solo per determinati vini, ma anche per determinati vini fatti con certe uve o provenienti da specifiche zone. Se si dovesse seguire realmente tutto ciò che viene proposto dai produt-
il vino - bicchieri
Spumanti
Dolci
Passiti Classici Maturi Metodo Charmat Aromatici Dolci Metodo Classico tori di bicchieri e dal mercato, ogni appassionato di vino avrebbe bisogno di un apposito locale solamente per la conservazione dei bicchieri, una condizione che, probabilmente, solamente in pochi si possono permettere. Si deve comunque riconoscere che la forma del bicchiere aiuta a valorizzare un vino e in genere è il risultato di studi e ricerche specifiche, sia sulla percezione organolettica degli aromi e dei sapori, sia su caratteristiche e condizioni fisiche che consentono di favorire la loro percezione. Le figure , , e riportano
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Liquorosi
alcune delle forme di bicchieri da vino più comunemente utilizzate per il servizio. Questo non significa che ogni appassionato di vino che si rispetti debba possedere tutte questi tipi di bicchieri, la disponibilità di quattro o cinque tipi per le diverse tipologie di vino è più che sufficiente.
07 ~ Etichetta
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il vino - etichetta
Etichetta
U
na etichetta da vino è una etichetta di identificazione riportata su una bottiglia o altra confezione di vino regolarmente in commercio. Costituisce una
sorta di carta d’identità del vino, in quanto contiene tutti gli elementi necessari per identificare il prodotto a cui si riferisce. Il disciplinamento giuridico, entrato in vigore negli anni cinquanta, ha imposto alle case produttrici di riportare scritte aggiuntive che riguardano la data della vendemmia, la quantità e la gradazione del contenuto, la denominazione del produttore ed ancora il luogo d’origine. Il nuovo regolamento sull’etichettatura dei prodotti vitivinicoli è entrato in vigore il 1 agosto 2003. Il nuovo regolamento è nato dal fatto che ormai la globalizzazione dei prodotti sul mercato rendeva necessaria la stesura di una serie di regole comunitarie per i prodotti vitivinicoli e si è cercato di concedere maggiore spazio all’operatore. Il nuovo assetto giuridico fissa delle norme generali e fondamentali comuni a tutte le categorie di prodotti che possono essere suddivisi in tre “classi” e per ogni genere di vino
zioni indicaatorie obblig
zioni indicatative facol tate n
me regola
Vini da tavola Vini IGT Vini VQPRD Vini spumanti
zioni indicatative facol ere lib
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Vini liquorosi
il vino - etichetta
i n o i z a indic atorie obblig
Vini da tavola Vini IGT*
• denominazione “vino da tavola”; • nome dello stato comunitario; • “mélange di vini di diversi Paesi delle Comunità” per i vini prodotti con tagli provenienti da diversi paesi; • menzione “vino ottenuto in (nome dello stato) da uve provenienti da (nome dello stato)”; • titolo alcolometrico volumico effettivo con tolleranza dello 0,5%; • volume nominale indicato in litri, centilitri o millilitri; • nome e ragione sociale dell’imbottigliatore; • numero del lotto.
• menzione di “vino spumante”; • nome e ragione sociale dell’imbottigliatore; • titolo alcolometrico volumico effettivo (con tolleranza di 0,8%); tenore di zucchero con le seguenti diciture: “brut nature”, “extra brut”, “extra dry”, “secco o dry”, “demi sec”, “dolce”.
• nome dell’area geografica (almeno l’85% deve provenire dall’area geografica menzionata); • menzione “indicazione geografica tipica”; +
• vini liquorosi (generici); • vini a IGT di tipo liquoroso; • Vqprd del tipo liquoroso. + +
Vini VQPRD** Vini spumanti Vini liquorosi
• nome della regione; • indicazione di denominazione di origine controllata o denominazione di origine controllata e garantita o “vino dolce naturale”; • si può altresì indicare la sigla DOC o DOCG o VQPRD (non sono obbligati a queste sigle Marsala, Asti e Franciacorta); + +
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* Identificazione Geografica Tipica ** Vini di Qualità Prodotti in Regioni Determinate
il vino - etichetta
Etichetta
Nome del Produttore Provenienza delle uve Regione di produzione Tipologia di vino Anno della vendemmia
Regione sociale imbottigliatore
Volume nominale Andrea Pedretti | 731699 | Lab. della Comunicazione Visiva 2010 | Carmi - Silva - Piazza
Titolo alcolometrico Indicazioni aggiuntive
09 ~ Analisi dei dati
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il vino - vini italiani per regione
Vini italiani per regione Quantitativo di tipologie di vini prodotti nelle regioni italiane.
11%
Rosso RosĂŠ Bianco
35%
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e d’ aos ta
friu l bas i vene z i emi licata ia giu lia camlia rom p a mol ania gna i abr se u val zzo l
gur sici ia lia
c laz ana i li o
lab tos ria
pug to ca lia
r sar ia deg ma na venrche e
piem tr ont
enti e no lom alto adi bar ge um dia b
54%
il vino - consumi mondiali
Consumi mondiali 2006
50
131
31
17
6
5
240
ettolitri di vino consumati a livello mondiale nel 2006.
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il vino - consumi mondiali
Consumi mondiali
fra
nc ia i po tal rto ia ga sv llo da izze ni ra m ar sp ca a un gn gh a er au ia str gr ia ec cr ia o ar azi ge a nt slo ina ve ur nia ug ro uay m ge an rm ia au ania pa stra e li re si b a gn as ne o u si w ni ze to al an d cip ro
4,5 l
manggiori consumi pro-capite a livello nazionale espressi in litri riguardanti il 2006. dati OIV.
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il vino - consumatori per etĂ
Consumatori per etĂ Consumatori Abituali
Consumatori Occasionali 15/19
%
20/24 25/29 30/34 35/39 40/44 45/49 50/54 55/59 60/64 65/69 70/74 >75
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il vino - produzione mondiale
Produzione mondiale
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il vino - produzione mondiale
francia italia spagna USA cina argentina australia cile portogallo germania
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1,85 Mll
manggiori produttori mondiali espressi in milioni di ettolitri nell’anno 2005 dati OIV.