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CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

Cozinha Europeia e do Mediterr창neo 2012/2

Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia Cozinha da Europa e Mediterrâneo

COZINHA EUROPEIA E DO MEDITERRÂNEO

O Mediterrâneo é um mar quase fechado – de onde o seu nome, do latim Mediterraneus, ou "entre terras", foi tirado. Compreende a área entre a Europa meridional, a Ásia ocidental e a África setentrional. Cobre uma superfície de 2,5 milhões de quilômetros quadrados, comunicando-se, através de estreitas passagens: com o oceano Atlântico (Estreito de Gibraltar), com o mar Negro (Estreitos de Dardanelos e Bósforo) e com o mar Vermelho (canal artificial de Suez).

Ao longo dos séculos, o Mediterrâneo constituiu-se numa zona privilegiada de contatos culturais, de relações comerciais e de enfrentamentos políticos, ora ligando ora dividindo os países banhados por suas águas: Espanha, França, Mônaco, Itália, Eslovênia, Croácia, Bósnia-Herzegovina, Sérvia-Montenegro, 2

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Albânia e Grécia na Europa; Turquia, Síria, Líbano e Israel, na Ásia; Egito, Líbia, Tunísia, Argélia e Marrocos, no Norte da África.

Os árabes que bem o conheciam e navegavam costumavam dizer que o Mediterrâneo se estendia "até onde vicejam as oliveiras", pois além de marinheiros, seus habitantes eram também camponeses, extraindo da terra o sustento que o mar sozinho não podia satisfazer. “[...] Por volta de 3000 a.C. a oliveira já era cultivada por todo o "Crescente Fértil", hoje chamado de Oriente Médio. Um milênio mais tarde, apareceram os relatos sobre grandes olivais que cercavam as cidades. Entre os exemplos está uma inscrição do tempo de Ramsés II (1197-1165 a.C.), descoberta em Heliópolis, no templo do deus Rá. Curiosamente, esse azeite não tinha como principal destino a alimentação, mas fornecer iluminação ao palácio sagrado.

Comerciantes exemplares, os fenícios foram importantes na difusão de conhecimentos e alimentos em seu tempo. Em suas viagens, introduziram as oliveiras nas ilhas gregas. Não demorou para que o azeite se transformasse no principal produto de exportação de Creta, transportado em ânforas. Apesar de terem sido os gregos os responsáveis pelo aperfeiçoamento do cultivo e do aprimoramento de técnicas de prensagem e extração do óleo, com os romanos as oliveiras conheceram o milagre da multiplicação. Conquistadores, os romanos levaram mudas a todos os territórios anexados, propiciando a difusão não só pela Europa, como em todo restante das margens do Mediterrâneo: Tunísia, Argélia e Marrocos.

Junto do trigo e do vinho, o azeite compunha a tríade agrícola do modelo alimentar adotado por gregos e romanos. O célebre gastrônomo Apicius, nas 468 receitas que compilou entre a nobreza de Roma, registra dez 3

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ingredientes essenciais na preparação de um prato. Por ordem de frequência, o azeite aparece como terceiro da apreciada lista [...]. [http://www.herbario.com.br/cie/saiba/mitlenhi/oliva.htm] Em linhas gerais, o modelo alimentar mediterrâneo diz respeito a uma extensa região que compreende diversos países, alguns não banhados pelas águas do mar Mediterrâneo, como Portugal e Jordânia, e cujos povos desenvolveram um padrão alimentar similar: boa parte da Itália, o Sul da França, parte da Espanha, Portugal, Grécia, países do Norte da África e do Oriente Médio.

Para José Luiz Alvim Borges [Associação Brasileira de Sommeliers] "[...] a diversidade dos países e das culturas da região traz a indagação sobre a origem desse padrão alimentar. Sabe-se que até o início do neolítico, cultivares como trigo, aveia, lentilhas, cevada e as ervilhas ainda não existiam nas terras mediterrâneas. Tais espécies foram domesticadas no Crescente Fértil, entre o Tigre e o Eufrates e levadas à Europa pelo Danúbio e pelo Mediterrâneo por volta de 5000 AC. A história da cultura e da civilização ocidental confunde-se com a da luta pela dominação do Mediterrâneo. O maior dos mares internos serviu como palco da fusão dos hábitos e costumes de numerosos povos. Os sinais desse processo são visíveis na alimentação. Embora conceitualmente não se possa falar de uma cozinha mediterrânea, vários ingredientes e modos de preparo são comuns aos pratos dos países da região. Entre esses está o óleo de oliva que é utilizado in natura e para a fritura por todos seus povos [...] [...] O trigo é outro alimento ubíquo na bacia. Seu cultivo é conhecido, no vale do Nilo, desde 5000 AC. Os romanos consumiam-no como mingaus (puls) o que lhes valeu o apelido dado pelos povos orientais de pultiphagis (comedores de papas). Desde 1500 AC, no Egito, a farinha para panificação é 4

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levemente levedada com Saccharomyces [fungo de provoca a fermentação]. O pão achatado, conhecido pelo nome ocidental de pitta (khubz adi) é o veículo para a alimentação com as mãos. Saladas, legumes e pastas são apreendidos com pedaços de pitta e levados à boca. Os mazza árabes ou mezzès gregos e turcos são uma maneira refinada de prolongar o prazer da refeição. Os tapas, seus equivalentes espanhóis, originaram-se, é provável, na ocupação moura.

Sobrepor coberturas ao pitta deu origem às esfihas (lahm bi`ajeen), pizzas e focaccias além das pissaladières e fougasses provençais. Torrado e esmigalhado o pão é utilizado sobre o fatuche e a mulukhiya. Talvez essa seja a origem das migas da península ibérica.

As massas assumem as mais variadas formas. As longas são conhecidas como itrya, donde o nome aletria. As curtas como shia’iriya (cabelo) ou fidâwsh (fideos em espanhol). Na Itália sua diversidade é admirável.

Outros produtos do trigo são muito utilizados. O bourghoul, trigo quebrado grosseiramente, integra pratos como o tabouleh, o burghoul bi dfeen (carne com trigo) e as várias apresentações do kibbeh: mahshieh, meklieh, bissayniyyi e naye. A sêmola do trigo em grânulos, o cuscuz, de origem berbere, é o prato de resistência de todo o Magreb. Uma das primeiras citações a seu respeito é do 13º século: a receita de alcuzcuz fitiyani, em um livro de cozinha da Espanha muçulmana, Kitab al-tabikh fi al-Maghrib wa’lAndalus. O cuscuz é hoje comido não só no Magreb mas também em todo o Norte da África, Oriente Médio, Itália (Cùscusu Trapanese) e França. O grão de bico, originário do Mediterrâneo oriental (Grécia, Turquia ou Síria) antes das lentilhas e das favas é a leguminosa prevalente na região. Aparece no Hoummos e no Salsouf libaneses, nos Falafels de Israel [e do Líbano], no “Strisce e ceci” toscano, na Socca de Nice e nos Garbanzos à catalã.[E na Farinata lígure] 5

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Modos de preparo como folhar a massa, rechear legumes, moer a carne e fritar em azeite de oliva são comuns a todas culinárias mediterrâneas.

Destarte, fenícios, gregos, romanos, árabes, turcos e judeus sefaradins disseminaram ingredientes, modos de preparo e hábitos alimentares pelo Mare Nostrum determinando um padrão atual chamado simplisticamente “dieta mediterrânea” [http://www.abs-sp.com.br/conteudo/page_cont_438.asp] O conceito de "dieta mediterrânea" segundo Annie Hubert, em artigo publicado na revista Slow Food n. 10, julho/setembro de 1998, sob o título A dieta do forçado "teria aparecido pela primeira vez em 1824. Um jovem cirurgião da marinha inglesa, Peter Cunningham, encarregado de acompanhar um grupo de forçados deportados da Inglaterra para a Austrália em 1821, já estava convencido do fato, reconhecido na Antiguidade pela medicina hipocrática, de que a dieta alimentar das pessoas devesse corresponder ao clima e à estação em curso. Considerando que - dirigindo-se para o Sul - o clima seria quente e bastante seco como o é o clima australiano e das costas mediterrâneas, Cunnigham chegou à conclusão de que os homens sob sua responsabilidade não deveriam consumir carne na quantidade a que estavam habituados na Inglaterra, mas sim alimentar-se principalmente de cereais, frutas e verdura [...] Depois de Cunnigham, um longo silêncio em torno do tema duraria até os anos Setenta do século XX, quando a expressão "alimentação mediterrânea" seria novamente utilizada pelo casal de fisiologistas americanos, os Keys, que em 1975 publicaram um estudo intitulado: How to eat well and stay well: the Mediterranean way [O modo mediterrâneo de comer bem e viver com saúde]. Neste trabalho os Keys constavam a existência de uma correlação entre os hábitos alimentares das populações do Norte e do sul da Europa e o seu estado de saúde, 6

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principalmente em relação às doenças cardiovasculares. O que entendiam esses pesquisadores por "dieta mediterrânea"? Essencialmente referiam-se a uma alimentação pobre em ácidos graxos saturados, expressa muito mais saborosa do que a clássica dieta [hipolipídica] a que eram submetidos os doentes cardíacos".

Segundo Lorenzo Piroddi, no livro Sapore di Sole [Mondadori, 1993] o termo dieta mediterrânea utilizado para caracterizar a alimentação dos povos da região, é absolutamente impróprio por não se tratar "de um regime alimentar específico a ser adotado quando o caso o exige, mas de um tipo de nutrição normal, habitual, com características ligadas a vastos limites geográficos, climáticos e ambientais, com todas as variantes nacionais, regionais, locais e tradicionais que constituem em lato senso uma verdadeira cultura alimentar.[...]"

Cultura alimentar - e não dieta - capaz de incorporar novos produtos como as inúmeras plantas tropicais procedentes do Oriente (final do século XI) e do Novo Mundo (séculos XV-XVI), muitas das quais marcariam profundamente a culinária desses povos. É importante ressaltar que mesmo privilegiando o uso de trigo, azeite, vinho, peixes e vegetais autóctones ou exóticos, seculares pilares da alimentação dos povos mediterrâneos, esse modelo não significa a exclusão dos diversos tipos de carne e sim um emprego limitado, em função da sua disponibilidade, e com predomínio de animais de pequeno porte pela facilidade de sua criação.

Um modelo semelhante, no que tange os ingredientes, entretanto, desenvolveu um repertório diversificado de preparações culinárias, refletindo as particularidades históricas e culturais de cada povo.

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Assim, a influência da culinária árabe na culinária do Mediterrâneo se manifesta particularmente nos países do Oriente Médio, África do Norte, Espanha e Sicília, submetidos aos conquistadores islâmicos, mas não marcadamente no resto da Europa. "[...] Apesar de algumas certezas, tais como a introdução de plantas tropicais - arroz, sorgo, cana de açúcar, espinafre, berinjela, melancia, damasco, limão, toranja, etc. - não há consenso sobre a contribuição dos árabes à cozinha europeia. Não se sabe ao certo, apesar de seus nomes, se a alcachofra e a echalota (cebola de Ascalon) foram introduzidas por eles.

Tratar-se-ia antes de novas variedades de espécies já conhecidas. O arroz e o açúcar eram usados bem antes de serem produzidos nos limites dos territórios da Itália, da Sicília ou da Espanha cristianizadas. A difusão do segundo é um fenômeno tardio e complexo, no qual os árabes não tiveram um papel significativo. As especiarias, nas quais ele se inclui, são largamente importadas até o século XVI por meio dos países muçulmanos. Muitas eram conhecidas pelos gregos e romanos, principalmente a pimenta, usada em larga escala. Sua gama ampliou-se e seu consumo cresceu no fim da Idade Média, mas não é fácil definir com exatidão o papel dos árabes nesse fenômeno. Caso excepcional, o açafrão foi aclimatado na Europa a partir da Espanha.

Da mesma maneira, ignoram-se como certos pratos característicos da cozinha árabe passaram a fazer parte da alimentação dos europeus. Os efeitos de um contato direto com o Oriente são limitados [...] Mas na Sicília e na Espanha é diferente. Na corte normanda de Palermo foram adotados muitos costumes árabes, Na península ibérica, cristãos e muçulmanos tinham contato constante e, a partir do século XI, os reinos do Norte, que já tinham acolhido os moçárabes, subjugam os muçulmanos [...].

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[...] Para avaliar a importância da influência árabe pode-se estudar o lugar que ocupam, nos mais antigos livros de cozinha da Europa cristã, os produtos considerados característicos - algumas especiarias, o açúcar, as amêndoas, a água de rosas, o suco de frutas ácidas - assim como certos tipos de cocção e sabores: o doce, o picante, etc. [...] A influência árabe durou do século XII ao XV, quando então declinou, sem contudo desaparecer. Novos exotismos atraem então os europeus e o mundo se transforma. Os turcos dominam o Oriente Médio e aí introduzem novos costumes. Os países muçulmanos vêem reduzido o seu papel de intermediários. Da América chegam novidades introduzidas também nos países muçulmanos - o tomate, o pimentão, a batata, o milho, novas espécies de feijão -, e a alimentação modifica-se consideravelmente" . [História da Alimentação, org. Jean-Louis Flandrin e Massimo Montanari, Estação Liberdade, 1998] A seguir estudaremos as principais produções das cozinhas dos seguintes países: Portugal, Espanha, Itália Insular, Grécia, Marrocos, Egito, Síria, Líbano e Israel.

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Apostila Prática: Cozinha Europeia & Mediterrânea

Árabe

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CONTEÚDO TEÓRICO O idioma árabe é o símbolo principal de uma unidade cultural. O islamismo proporciona outro grande vínculo.

Atualmente há mais de 200 milhões de árabes que vivem no oriente médio e no norte da áfrica em 22 países: Líbano, Síria, Egito, Iraque, Líbia, Mauritânia, Arábia Saudita, Palestina, Etiópia, Katar, Bahrein, Jordânia, Sudão, Tunísia, Marrocos, Iêmen, Kuwait, Argélia, Eritréia, Somália, Omã e Emirados Árabes Unidos.

Quando se fala em árabe no Brasil, fala-se principalmente dos originários da Síria ou do Líbano, principais origens dos imigrantes que começaram a chegar aqui por volta de 1880. Todas as iguarias e quitutes que os brasileiros aprenderam a identificar como cozinha árabe foram trazidos por esses imigrantes, portanto iremos neste módulo enfocar os temperos e pratos desses dois países árabes.

Apesar dessa identidade, houve e ainda há, no Brasil, muita confusão gerada na época em que o império otomano dominou esses países, fazendo com que os imigrantes árabes chegados aqui até 1917 fossem erradamente classificados como turcos (quando na verdade, os turcos são outro povo (otomanos), com língua e cultura próprias).

Um dos grandes orgulhos do povo árabe está em torno da comida, cabendo às mulheres a função de prover o alimento. O melhor elogio que alguém pode receber quando está servindo um prato a um árabe é: “quase tão bom quanto o de minha mãe”.

Para os árabes, o ato de comer e de oferecer comida significam demonstrações de afeto, uma marca registrada desse povo, que sempre faz questão de tratar e alimentar muito bem seus convidados. Os visitantes devem provar de tudo um pouco, pois recusar algo pode ser considerado um gesto de ofensa.

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A culinária árabe é uma arte refinada, com muitos aromas, temperos e ervas.

Uma típica refeição árabe começa com o mezze, ou seja, são servidos diversos antepastos, potes com nozes, pães, vegetais em conserva, ou até mesmo uma refeição completa com salada, mariscos, grelhados, espetinhos de carne e sobremesas. Trata-se de uma “refeição” social, para que os amigos e família apreciem as iguarias e conversem durante o evento.

Os cereais e leguminosas são comumente usados nas preparações: trigo, lentilhas, grão de bico, favas, semolina e gergelim.

O pão está sempre presente, muitas vezes substituindo os talheres, servindo como invólucro para saladas, pastas e carnes. É muito comum ser temperado com azeite e zatar, um típico tempero da região.

Dentre as carnes, destacam-se o cabrito e o carneiro. Os peixes são geralmente grelhados na brasa e temperados apenas com alho, suco de limão e azeite.

Os temperos são os mais diversos, e podem ser conhecidos nas páginas seguintes.

Frutas como tâmaras, romãs, damascos, figos e uva, são servidos frescos, em conserva ou ainda secos.

Os doces possuem caldas e aromas em abundância, sendo aromatizados com almíscar e água de flores, incrementados com frutas secas, nozes, amêndoas, pistache e nata.

O arak é uma bebida alcoólica com sabor de anis, e que surgiu como substituta do absinto quando este se tornou ilegal. O café é outra bebida comum, servido durante todo o dia; é forte, espesso e, geralmente, muito adoçado, podendo também ser aromatizado com hel (cardamomo). Seguindo a tradição de recepcionar bem, quando um convidado chega é logo convidado a ficar para um café, por mais rápida que seja a visita.

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Alguns dos principais ingredientes, temperos e especiarias.  Água de rosas e água de flor de laranjeiras (mai ward e mazaar) São duas essências árabes usadas em doces e alguns pratos salgados (carneiro, tripa cheia).  Canela (irfa) Usada tanto em pó como em rama nos doces e salgados.  Cardamomo (hel) Delicioso aromatizante no café, biscoitos e salgados.  Cominho (kamun) Utilizado em saladas e pratos salgados.  Fava (full) Para fazer o delicioso falafel, saladas e ensopados.  Gergelim (somsom) Tanto nos pratos salgados como nos doces.  Hortelã (naaná) Saladas, coalhadas, quibe etc...  Misky (misky) Substancia odorífera segregada pelo almiscareiro, planta da família das estiracáceas.  Melaço de romã (dibs romen) Realça o sabor agridoce, muito utilizado em saladas, esfihas, quibe.  Pimenta síria (ba-har) Conhecida como pimenta síria, tem sabor picante e é um dos mais importantes ingredientes do quibe, da esfiha e da culinária árabe em geral. É composta de pimenta da jamaica, pimenta do reino preta, canela, cravo e noz moscada.  Snoobar (pinoles) É muito sofisticado e caro; é utilizado em recheios e doces.

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 Trigo (bourgol) Utilizado em diversos pratos e de vários tipos: -

Trigo inteiro mais utilizado em sopas;

-

Trigo grosso como substituto do arroz e usado também em pratos com

coalhada; -

Trigo fino para quibes e saladas.

 Zatar É uma mistura utilizada em saladas, massas assadas, em pão. É composta de sumac, gergelim e tomilho.  Sumac Com folhas que assumem uma linda cor vermelha no outono, o sumac é um arbusto altamente decorativo, cresce como planta selvagem por todo o Oriente Médio, enquanto no Ocidente os cultivadores o consideram apenas ornamental. Os cozinheiros do Líbano, Síria, Turquia e Irã têm em grande conta as espigas das brilhantes bagas vermelhas, que produzem essas bagas (quando secas, têm cor vermelho-tijolo e são usadas inteiras ou moídas, em grande número de pratos). As bagas são amargas, e têm sabor bastante adstringente e acidez própria da fruta, mas sem a aspereza do vinagre ou do sumo do limão. Foi usada pelos romanos antes de os limões terem chegado à Europa.

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PRIMEIRO DIA: Objetivos de aula: Ao final da aula o aluno será capaz de: Estudar os aspectos mais importantes e as principais características da cozinha árabe com teoria e prática de receitas típicas.

ACOMPANHAMENTO DAS PRODUÇÕES: PÃO SÍRIO PRODUÇÕES DO DIA Salada de verduras com pão torrado – Fattouch (dupla) Pasta de grão de bico com tahine (Hommus) (dupla) Berinjela com molho de tahine (Babaganush) (dupla) COALHADA FRESCA COM PEPINO (DUPLA) TRIGO GROSSO COM LENTILHAS (DUPLA) TABULE (DUPLA)

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Pasta de Grão de Bico com Tahine Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Grão de bico cozido

300 (150g se for seco)

Gramas

Azeite de oliva extra-

Q. B.

--

Q.B.

--

Q.B.

--

virgem para regar Salsa picada para decorar ou Páprica para decorar Método: 1. Bater o grão de bico cozido no processador usando um pouco da água do cozimento, até virar uma pasta homogênea.

2. Adicionar o molho de tahine à pasta de grão de bico (ver a seguir) 3. Decorar com salsa picada, ou páprica e azeite, ou ainda com grãos de bico cozidos e inteiros.

4. Servir acompanhado com pão árabe.

OBS: Deixar o grão de bico de molho em água abundante, de véspera.

Lavar bem e cozinhar até quase desmanchar o grão, ainda quente, processá-lo usando o liquidificador, ou processador, de modo a obter uma pasta fina e homogênea. Se ainda estiver grossa, adicionar um pouco de água do cozimento, reservada à parte.

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Berinjela com Molho de Tahine (Babaganush) Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Berinjela grande

1

Unidade

Snoobar

Q.B.

--

Salsa picada ou

Q.B.

--

Páprica picante ou

Q.B.

--

Semente de gergelim

Q.B.

--

Q.B.

--

Decoração:

branca Azeite de oliva extravirgem para regar Método: 1. Lavar as berinjelas, retirar o cabo e fazer um corte leve em cruz na ponta, para sair o vapor quando a berinjela estiver assando.

2. Assar as berinjelas, com casca, diretamente na chama do fogão, virando sempre para que grelhem por inteiro, até ficarem moles. Tirar sua casca sob água corrente e deixar escorrer.

3. Colocar a polpa da berinjela sobre um prato e amassar com um garfo.

4. Juntar o molho de tahine à berinjela amassada (ver a seguir).

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Molho de Tahine Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Tahine marca Istambul

120

Gramas

Alho

1

Dente

Sal fino

Q.B.

--

Limão tahiti

3

Uni

Água Gelada

Q.B

--

Método: 1. Processar o tahine, suco de limão, alho e sal até ficar homogêneo, lembrando que o molho deve ficar esbranquiçado (resultado da ação do limão). Se necessário, adicionar um pouco d’água.

2. Aplicar metade do molho na pasta de grão de bico e metade na berinjela amassada. Se necessário, corrigir tempero.

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Salada de Verduras com Pão Torrado - Fattoush Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Pão árabe cortado em

½

Unidade

1

Unidades

½

Unidades

½

Unidade

4

Folhas

Hortelã fresca rasgada

10

Gramas

Salsa picada

10

Gramas

Summac

15

Gramas

Zatar

15

Gramas

Sementes de Romã (para

¼

Unidade

Melaço de Romã

30

Mililitros

Suco de limão tahiti

30

Mililitros

Sal refinado

Q. B.

--

Azeite extra-virgem

Q. B.

--

Pimenta Jamaica

Q. B.

--

quadrados de cerca de 2cm, torrados Tomates frescos vermelhos cortados em quadrados de 2cm Pepino japonês (com ou sem casca) em cubo de cerca de 2cm Cebola pera média em quadrados de 2cm Alface americana cortada grosseiramente

decorar) Molho:

Método:

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1. Preparar o molho, juntando a o azeite,o limão, o sal, a pimenta síria, o açúcar e a melaço de romã.

2. Em um prato arrumar a salada conforme a explicação.

3. Pulverizar o zatar e o sumac e na hora do serviço regar com o molho sem misturar a salada.

4. Acrescentar o pão torrado apenas na hora de servir, deixando alguns envolvidos na salada.

5. Decorar a salada com as sementes de romã.

Em muitos pratos de cozinha libanesa, emprega-se o pão árabe, como na receita acima, cortado em quadrados ou picado e torrado. A estas torradas, dá-se o nome de Fatte, de onde deriva, provavelmente, o nome deste prato: Fattouch.

Coalhada Fresca com Pepino dupla Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Coalhada fresca (Pedir

250

Mililitros

½

Unidade

½

Unidade

10

Gramas

Q. B.

--

para aux. preparar 2 dias antes) Pepino japonês descascado e sem sementes, cortados em cubos de cerca de ½ cm Dente de alho socado com um pouco de sal Hortelã fresca (para temperar e decorar) Sal refinado Método:

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1. Passar a coalhada por uma peneira. Misturar à coalhada, o pepino, o alho, o sal e a hortelã.

2. Servir salpicada com hortelã seca.

Trigo Grosso com Lentilha Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Trigo grosso escuro lavado

100

Gramas

Lentilha seca escura

125

Gramas

Azeite extra-virgem

100

Mililitros

Cebola pera

300

Gramas

Água (se necessário,

800

Mililitros

Q. B.

--

e escorrido

acrescentar mais) Sal refinado Método: 1. Lavar a lentilha e colocar em uma panela com água para cozinhar.

Quando estiver al dente, adicionar o trigo grosso e continuar o cozimento até o trigo e a lentilha ficarem macios.

2. Quando a mistura acima estiver quase no ponto. Separadamente, fritar a cebola em rodelas, no azeite, até ficar caramelizada.

3. No caso de sobra de líquido no cozimento da lentilha com o trigo, escorrer.

4. Adicionar o trigo, lentilha, cebola caramelizada e temperar com sal.

5. Servir quente ou frio, acompanhado de coalhada fresca.

Variação: Este mesmo prato pode ser feito com arroz, em lugar do trigo, ficando com o nome de mjadra.

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Tabule Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Salsa picada

½

Maço doméstico

Hortelã fresca picada

½

Maço doméstico

Cebolinha fresca picada

10

Gramas

Cebola pera

10

Gramas

Tomate débora firme e

150

Gramas

70

Gramas

Limão tahiti (suco)

01

Unidade

Azeite extra-virgem

Q. B.

--

Sal refinado

Q. B.

--

Pimenta Jamaica

Q. B.

--

Alface americana cortada

¼

Folha

maduro, concassé Trigo fino escuro para quibe

chifonade Método: 1. Lavar o trigo, espremer bem, com as mãos, até retirar toda a água e reservar por uma hora em geladeira.

2. Misturar o trigo a salsa, a hortelã, a cebolinha, a cebola o tomate, 1/2 folha de alface cortada em chifonade, reservando o restante da alface para degustação.

3. Temperar com suco de limão, sal, azeite e pimenta Síria.

4. Servir acompanhado de folhas de alface.

5. Na hora de comer, coloca-se um pouco de tabule no meio de uma folha, formando uma trouxinha, a qual leva-se à boca com as mãos.

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SEGUNDO DIA:

OBJETIVOS DE AULA: Ao final da aula o aluno será capaz de: Estudar os aspectos mais importantes e as principais características da cozinha árabe com teoria e prática de receitas típicas.

- ACOMPANHAMENTO DAS PRODUÇÕES: PÃO SÍRIO PRODUÇÃO DO DIA KIBE NA COALHADA (DUPLA) ARROZ CHARIE PEIXE TARATOR(DUPLA) KAFTA MODELADA (DUPLA) KAFTA DE FORNO (DUPLA) RIST LAUZ (DEMO DO CHEF)

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QUIBE NA COALHADA (Quibe Labanie) Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Coalhada fresca

500

Mililitros

Água

80

Mililitros

Gema de ovo

2

Unidades

Amido de milho

1

Colher de sopa

Manteiga integral sem sal

Q.B.

--

Dente de alho socado

4

Unidades

Sal refinado

Q.B.

--

Hortelã fresca

Q.B.

--

Quibe em bolinhas

300

Gramas

com sal e hortelã fresca

Método: 1. Diluir a coalhada na água, acrescentar o ovo, a maizena e o sal.

Peneirar tudo e levar ao fogo brando, mexendo sempre e sem parar, até levantar fervura.

2. Para finalizar, juntar a coalhada e o alho refogado na manteiga com a hortelã seca e os quibes em bolinha.

3. Esta receita é básica para um grande número de pratos libaneses.

4. Servir com arroz Chariê.

Variação: Pode-se também, fazer a coalhada cozida com ovos da seguinte forma: quando a coalhada levantar fervura, abaixar o fogo e despejar, cuidadosamente, alguns ovos (para esta receita 4 a 6 quebrados previamente em recipiente à parte) um a um, deixando cozinhar por, aproximadamente, 5 minutos (o procedimento é semelhante ao de ovos poches). No final com manteiga refogada com o alho e a hortelã seca.

QUIBE FRITO Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Carne bovina (patinho) limpo moído

250

Gramas 25

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duas vezes Trigo fino escuro (para quibe) se a

110

Gramas

90

Gramas

Canela moída

Q.B

--

Pimenta Síria

Q.B.

--

Água

Q.B

--

Pedra de gelo

Q.B.

--

Sal refinado

Q.B.

--

Hortelã fresca

Q.B

--

Cebola pera

Q.B.

--

temperatura ambiente estiver frio Trigo fino escuro (para quibe) se a temperatura ambiente estiver quente

Método: 1. Misturar os ingredientes, dando o ponto com água, se necessário.

2. Fazer bolinhas e cozinhar na coalhada.

26

Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia Cozinha da Europa e Mediterrâneo

ARROZ – CHARIÊ (acompanhamento do quibe na coalhada) Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Risoni Barilla

100

Gramas

Arroz

1

Xícaras

Água

1

Xícaras

Sal

QB

--

Manteiga

QB

--

Método: 1. Derreter a manteiga, acrescentar o risoni ou o cabelo de anjo quebrado, e deixar fritar até ficar bem dourado, aí então adicionar o arroz e deixar fritar mais um pouco, em seguida acrescentar água e sal e deixar cozinhar.

PEIXE TARATOR (DUPLA) Ingredientes

Quantidade

Unidade De Medida

Filé de Saint Peter

Uma unidade de 250

Gramas

Camarão 25/1

150

Gramas

Cebola em rodelas

1

Unidade

Batata em rodelas

1

Unidade

Tahine

100

Gramas

Alho

¼

Unidade

Limão tahiti

Q.B.

--

Água

Q.B.

--

Sal

Q.B.

--

Pimenta Síria

Q.B.

--

Óleo de milho

Q.B.

--

médias

Método: 27

Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia Cozinha da Europa e Mediterrâneo

1. Temperar o peixe e o camarão separados com limão, sal e pimenta síria. Fritar o peixe, fritar a cebola em rodelas até dourar.

2. Puxar o camarão no azeite e fritar a batata em óleo.

3. Montagem: num prato fazer uma cama de batata frita, o peixe em pedaços, os camarões, a cebola bem dourada e o molho de tahine.

KAFTA MODELADA (DUPLA) Ingredientes

Quantidade

Unidade De Medida

Coxão mole moído duas

120

Gramas

Cebola Brunoise

½

Unidade

Salsa

20

Gramas

Cebolinha

10

Gramas

Hortelã

10

Gramas

Pimenta síria

Q.B.

--

Sal

Q.B.

--

Farinha de trigo

5

Gramas

Manteiga, se necessário

Q.B.

--

Óleo de Milho

Q.B.

--

vezes com gordura

Método: 1. Misturar todos os ingredientes, modelar e saltear em óleo de milho.

28

Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia Cozinha da Europa e Mediterrâneo

KAFTA DE FORNO (DUPLA) Ingredientes

Quantidade

Unidade De Medida

Coxão mole moído duas

350

Gramas

Cebola Brunoise

½

Unidade

Salsa

20

Unidade

Cebolinha

10

Gramas

Hortelã

10

Gramas

Pimenta Síria

Q.B.

--

Sal

Q.B.

--

Farinha de trigo

5

Gramas

Manteiga, se necessário

20

Gramas

Cebola em rodelas

1

Unidade

Tomate Débora em

1

Unidade

Molho de Tomate

Q.B.

--

Batatas em rodelas

1

Unidade

vezes com gordura

rodelas

Método: 1. Misturar a carne, a cebola, a salsa picada, a cebolinha picada, a hortelã picada, sal, pimenta síria e acomodar sobre uma assadeira untada com azeite.

2. Por cima colocar as cebolas em rodelas temperadas com sal e pimenta síria, os tomates em rodelas temperados com sal e pimenta Síria, as batatas em rodelas (cozidas al dente) e, por último, o molho de tomate. Levar para assar em forno alto.

29

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MOLHO DE TOMATE (DUPLA) Ingredientes

Quantidade

Unidade De Medida

Tomate pelado italiano

1

lata

Alho brunoise

½

Dente

Cebola brunoise

100

Gramas

Azeite extra-virgem

50

Ml

Pimenta Jamaica

QB

--

Canela em pó

QB

--

Sal refinado

QB

--

Método: 1. Suar a cebola e o alho no azeite.

2. Bater o tomate na ponta da faca.

3. Acrescentar o tomate ao refogado de cebola e alho, cozinhar até encorpar.

4. Temperar c/ pimenta síria, canela e sal.

30

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RIST LAUZ (DOCE DE SEMOLINA COM AMÊNDOAS) (DEMO DO CHEF) Ingredientes

Quantidade

Unidade De Medida

Semolina nacional

4

Xícaras

Açúcar

2

Xícaras

Manteiga derretida

½

Xícara

Leite

Q.B.

--

Amêndoas inteiras

Q.B.

--

Fermento em pó

1

Colheres de café

Ingredientes

Quantidade

Unidade De Medida

Açúcar Refinado

4

Xícaras

Água

2

Xícaras

Limão

½

Unidade

Água de flor de

Q.B.

--

(comprada no Sadicenter)

químico Calda

laranjeira Método: 1. Misturar a semolina, o açúcar, o fermento e a manteiga derretida.

2. Acrescentar o leite aos poucos até chegar em ponto pastoso.

3. Untar uma forma com manteiga.

4. Despejar a mistura na forma.

5. Marcar quadrados e sobre cada quadrado colocar uma amêndoa pelada.

6. Assar até ficar levemente dourado e totalmente cozido. Resfriar.

7. Servir com a calda fria.

31

Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia Cozinha da Europa e Mediterrâneo

TERCEIRO DIA: Objetivos De Aula: Ao final da aula o aluno será capaz de: Estudar os aspectos mais importantes e as principais características da cozinha árabe com teoria e prática de receitas típicas.

- Acompanhamento das produções : Pão Sírio PRODUÇÃO DO DIA KIBE DE FORNO (DUPLA) KIBE FRITO (DUPLA) KIBE CRU (DEMO) CHARUTO DE FOLHA DE UVA (DUPLA) CHARUTO DE FOLHA DE REPOLHO(DUPLA) MANJAR LIBANÊS – MALABIE (DUPLA) ATAIEF (DEMO DO CHEF)

32

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Manjar Libanês - dupla

Calda Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Damasco seco azedo

80

Gramas

Água

125

Ml

Açúcar refinado

180

Gramas

hidratado

Método: 1. Lavar os damascos e deixá-los de molho por, aproximadamente, 8 horas.

2. Colocar o damasco com a água em uma panela e levar ao fogo. Juntar o açúcar e deixar cozinhar, mexendo de vez em quando. Se necessário, acrescentar mais água. Deixar cozinhar por, aproximadamente, 30 minutos, ou até que os damascos fiquem macios, formando uma calda não muito grossa.

3. Retirar, deixar esfriar e reservar.

Manjar Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Leite tipo B

125

Ml

Amido de milho

12

Gramas 33

Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia Cozinha da Europa e Mediterrâneo

Açúcar refinado

q.b.

Água de flor de laranjeira

02

Mililitros

01

Gramas

ou Almíscar socado Método: 1. Diluir o amido de milho em 50 ml de leite e reservar.

2. Levar a fervura o restante do leite com o açúcar.

3. Adicionar o amido diluído no leite fervente mexendo constantemente no fogo, até ficar com uma textura cremosa.

4. Retirar do fogo, misturar o almíscar ou a água de flor de laranjeira.

5. Colocar em um recipiente de vidro ou em pequenas taças, levar à geladeira.

6. Servir coberto com a calda de damasco.

Obs: O amido de milho pode ser substituído por creme de arroz.

ATAIEF – demonstração com participação dos alunos Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Água morna

300

Mililitros

Leite morno

300

Mililitros

Açúcar refinado

10

Gramas

Sal refinado

1

Pitadas

Farinha de trigo

(+ ou -) 200

Gramas

Fermento para pão

15

Gramas

Método: 1. Diluir o fermento com sal e açúcar, acrescentar o líquido morno e a farinha de trigo.

2. Deixar descansar por 15 min.

3. Assar numa frigideira antiaderente os crepes.

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RECHEIO Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Açúcar refinado

40

Gramas

Nozes

300

Gramas

Água de flor de

15

Ml

laranjeira Método: 1. Processar as nozes.

2. Misturar o açúcar e a água de flor de laranjeira.

CALDA Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Açúcar refinado

480

Gramas

Água de Flor de

10

Mililitros

Água

240

Mililitros

Limão tahiti

½

Unidade

Laranjeira

Método: 1. Levar ao fogo o açúcar, a água e o suco de limão até atingir ponto de fio. Apagar o fogo, acrescentar a água de laranjeira.

QUIBE CRU – demonstração e participação de alunos Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Carne bovina (patinho)

500

Gramas

125

Gramas

175

Gramas

limpo moido duas vezes Trigo fino escuro (para quibe) se a temperatura ambiente estiver quente Trigo fino escuro (para

35

Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia Cozinha da Europa e Mediterrâneo

quibe) se a temperatura ambiente estiver fria Canela moída

Q.B

--

Pimenta Jamaica

Q.B.

--

Água

Q.B

--

Pedra de gelo

Q.B.

--

Sal refinado

Q.B.

--

Hortelã fresca

Q.B

--

Cebola pera

½

Unidade

Azeite de oliva extra

q.b.

-

virgem * a carne deverá estar sem nervos e sem gordura, cortada em cubos e passada pelo moedor duas vezes.

Método: 1. Lavar o trigo, escorrer e espremer com as mãos para retirar toda a água.

2. Juntar o trigo à carne, temperos, sal e moer tudo junto por duas vezes.

Misturar com as mãos como se estiver sovando uma massa, acrescente água gelada para que o quibe fique macio.

3. Colocar em uma travessa e decorar com ramos de hortelã fresca e cebola. Servir regado com azeite de oliva.

Obs.: Um bom acompanhamento para o quibe cru é o Mhamasa.

QUIBE DE BANDEJA Ingredientes

Quan

Unidade de Medida

Tidade Carne bovina (patinho)

500

Gramas

225

Gramas

limpo moído duas vezes Trigo fino escuro (para quibe) se a temperatura 36

Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia Cozinha da Europa e Mediterrâneo

ambiente estiver frio Ou Trigo fino escuro (para quibe) se a

Gramas 175

temperatura ambiente estiver quente Canela moída

Q.B

--

Pimenta Jamaica

Q.B.

--

Água

Q.B

--

Pedra de gelo

Q.B.

--

Sal refinado

Q.B.

--

Hortelã fresca

Q.B

--

Cebola pera

1

Unidade

* a carne deverá estar sem nervos e sem gordura, cortada em cubos e passada pelo moedor duas vezes.

Método: 1. Lavar o trigo, escorrer e espremer com as mãos para retirar toda a água.

2. Juntar o trigo à carne, temperos, sal e moer tudo junto por duas vezes.

Misturar com as mãos como se estiver sovando uma massa acrescentar água gelada.

3. Separar a massa em duas metades.

RECHEIO - MHAMASA – demonstração e participação de alunos Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Carne bovina (coxão

250

Gramas

1

Unidades

mole) limpo moído duas vezes Cebolas pérola picadas

37

Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia Cozinha da Europa e Mediterrâneo

Pimenta Jamaica

Q.B.

--

Snoobar

Q.B.

--

Sal refinado

Q.B.

--

Óleo de milho

Q.B.

--

Método: 1. Em uma panela colocar o óleo e a carne até fritar bem, em seguida junte a cebola picada, a pimenta Síria, o sal e o snoobar, mexer bem e deixar no fogo até a cebola murchar.

2. Retirar do fogo, deixar esfriar para aplicar.

Montagem do quibe de bandeja: 1. Untar com óleo uma travessa refratária. Espalhar metade da massa até ficar uniforme, com cerca de 1cm de espessura. Para facilitar, antes de espalhar a massa, molhar as mãos em água fria.

2. Sobre a massa espalhada, colocar o recheio. Para cobrir com o restante da massa, proceder da seguinte maneira: abrir pequenas porções da massa, com as mãos sempre molhadas, e colocar sobre o recheio. No final, alisar com as mãos até formar uma camada homogênea da mesma espessura que a inferior.

3. Riscar o quibe, fazendo desenhos de losangos, e cortar. Decorar com snoobar ou com as nozes restantes. Regar com óleo e colocar no forno pré aquecido (180o C) por 25 minutos, aproximadamente, ou até dourar.

4. Servir quente ou frio, acompanhado de coalhada fresca ou seca.

38

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QUIBE FRITO Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Carne bovina (patinho) limpo moído

250

Gramas

110

Gramas

90

Gramas

Canela moída

Q.B

--

Pimenta Síria

Q.B.

--

Água

Q.B

--

Pedra de gelo

Q.B.

--

Sal refinado

Q.B.

--

Hortelã fresca

Q.B

--

Cebola pera

Q.B.

--

duas vezes Trigo fino escuro (para quibe) se a temperatura ambiente estiver frio Trigo fino escuro (para quibe) se a temperatura ambiente estiver quente

* a carne deverá estar sem nervos e sem gordura, cortada em cubos e passada pelo moedor duas vezes.

Método: 1. Lavar o trigo, escorrer e espremer com as mãos para retirar toda a água.

2. Juntar o trigo à carne, temperos, sal e moer tudo junto por duas vezes.

Misturar com as mãos como se estiver sovando uma massa acrescentar água gelada.

3. Separar a massa em duas metades.

4. Usar a mesma massa do quibe de bandeja. Só que menos molhada.

39

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Montagem do quibe frito: 1. Para fazer cada quibe, pegar uma pequena porção de massa, mais ou menos do tamanho de uma noz, e dar-lhe forma oval.

2. Molhar a mão em água fria. Segurando a massa na palma de uma das mãos, fazer um furo com o dedo indicador da outra mão. Girar a massa até aumentar a cavidade, tornando suas paredes bem finas, com mais ou menos ½ cm de espessura.

3. Introduzir uma colher (de sopa) de recheio na cavidade do quibe e, molhando novamente a mão, fechar bem para que o recheio não saia durante a fritura. Proceder do mesmo modo para fazer todos os quibes.

4. Fritar em óleo abundante e bem quente (180o C) 5. Servir acompanhado de coalhada fresca ou seca.

ABOBRINHA RECHEADA (DUPLA) Ingredientes

Quantidade

Unidade De Medida

Abobrinha italiana

2

Unidades

150

Gramas

150

Gramas

Sal

Q.B.

--

Pimenta Síria

Q.B.

--

Tomate sem pele com

1

Unidade

Alho

1

Dente

Canela em pó

Q.B.

--

Cebola

½

Unidade

média e mais reta possível Arroz tipo 1 lavado e escorrido Coxão mole moido duas vezes com gordura

semente

40

Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia Cozinha da Europa e Mediterrâneo

Água

Q.B.

--

Tablete de caldo de

½

Unidade

Manteiga

Q.B.

--

Extrato de tomate

Q.B.

--

galinha

Método: 1. Lavar a abobrinha e furá-la conforme explicação.

2. Misturar o arroz cru, a carne crua, sal, pimenta síria, canela acrescentando um pouco d’água. Rechear as abobrinhas.

3. Refogar o alho com azeite, tomate e manteiga, caldo de galinha, extrato de tomate, pimenta síria, sal e canela em pó. Colocar a abobrinha recheada sobre o molho e cobrir com água fervendo acertando o tempero. Tampar a panela e deixar cozinhar em fogo médio.

CHARUTO DE FOLHA DE UVA (DUPLA) Ingredientes

Quantidade

Unidade De Medida

Folha de uva

100

Gramas

Coxão mole moído duas

200

Gramas

180

Gramas

Sal refinado

Q.B.

--

Pimenta Síria

Q.B.

--

Canela

Q.B.

--

Manteiga

Q.B.

--

Água

Q.B.

--

Caldo de galinha

Q.B.

--

Tomate

½

Unidade

vezes com gordura Arroz tipo 1 lavado e escorrido

41

Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia Cozinha da Europa e Mediterrâneo

Tiras de coxão mole

20

Gramas

Limão

Q.B.

--

Método: 1. Escaldar a folha de uva.

2. Misturar o arroz cru, sal, carne crua, pimenta Síria e canela em pó, acrescentando

um pouco

d’água.

Rechear

as folhas conforme

explicação.

3. Numa panela, refogar as tiras de coxão mole, sal, pimenta síria e tomate com manteiga. Sobre o refogado, acomodar os charutos de folha de uva, colocando uma tampa sobre os mesmos para que não desmanchem.

4. Acrescentar caldo fervente.

5. Tampar e deixar cozinhar em fogo baixo. No final da cocção, acrescentar o suco de limão.

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CHARUTO DE FOLHA DE REPOLHO (DUPLA) Ingredientes

Quantidade

Unidade De Medida

Folhas de repolho

10

Unidades

150

Gramas

120

Gramas

Alho

3

Dentes

Tomate

1

Unidade

Pimenta Sìria

Q.B.

--

Canela em pó

Q.B.

--

Sal

Q.B.

--

Limão

Q.B.

--

Hortelã

5

Gramas

Caldo de galinha ou boi

Q. B.

--

branqueadas Coxão mole moído duas vezes com gordura Arroz tipo 1 lavado e escorrido

Método: 1. Escaldar as folhas de repolho.

2. Misturar arroz cru, sal, carne crua, alho picado, tomate sem pele picado, pimenta Síria e a canela em pó, acrescentando um pouco d’água.

3. Acomodar os charutos numa panela com galhos de hortelã, colocando sobre os mesmos uma tampa para que não desmanchem.

4. Cobrir com caldo de galinha fervente e tampar a panela.

5. Cozinhar em fogo baixo. No final da cocção, acrescentar suco de limão.

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Apostila Prática: Cozinha Europeia & Mediterrânea

Grécia

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CONTEÚDO TEÓRICO COZINHA GREGA Simples, colorida e temperada com sabores fortes, a cozinha grega, como a de outros países do Mediterrâneo, é bastante saudável e com poucos alimentos processados artificialmente. Embora tenha recebido no passado influências do árabe, do turco e do italiano, tem um estilo próprio, que pouco mudou através dos anos.

O azeite de oliva, os peixes e frutos do mar, os legumes (como a abobrinha, a berinjela e o tomate, conhecidos como “legumes mediterrâneos”), o limão, o orégano, a canela, a azeitona e a carne de cordeiro permeiam a dieta grega desde os tempos da Grécia clássica, um dos berços da civilização ocidental.

Sofreu as influências ditadas pela história, como a dos povos turcos, no oriente, (durante séculos, a Grécia fez parte do império otomano) e da Itália (as repúblicas marítimas de Veneza e Genova se instalaram durante muito tempo em Rhodes e outras ilhas até a II Guerra Mundial). A cozinha grega sempre refletiu um modo de comer saudável, com ingredientes simples e frescos, como que para atestar os valores de um povo que valoriza sua terra, sua história e seu grande prazer à mesa.

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Ingredientes mais utilizados na cozinha grega Peixe: em um país relativamente pobre em termos agrícolas e com uma costa extensa e recortada, o peixe e os frutos do mar representam importante fator na dieta do povo grego. A tainha vermelha e cinza, o rodovalho, o peixe espada, o pargo, a sardinha e o linguado são bastante comuns, assim como o polvo, que ainda é surrado contra as pedras para que sua carne fique macia para ser preparado como os demais peixes, lulas e camarões, fritos, grelhados ou cozidos em molho de tomate. As sopas de peixe também têm presença costumeira na mesa grega.

Carne: com um terreno bastante acidentado e pouco extenso e fértil para a criação de rebanhos bovinos, a cabra e a ovelha são as principais criações a fornecer carne e leite para as produções culinárias. A carne de frango é bastante presente e algumas receitas antigas incluem as galinhas d’angola, perdizes e codornas.

Vegetais: os vegetais mais utilizados na cozinha grega são os tomates, abobrinhas, berinjelas, cebolas, espinafres, favas, repolho, erva doce, alho porró e quiabo, que compõem pratos principais e não simplesmente acompanhamentos ou guarnições. A azeitona está disponível em todas as formas, cores e tamanhos, e o azeite de oliva desbanca a manteiga em quase todas as preparações de pratos salgados.

Iogurte e queijo: feitos principalmente de leite de ovelha, tanto o iogurte quanto o queijo, sendo o mais popular o feta. Água de rosas e de flor de laranjeira: água perfumada utilizada para aromatizar pratos doces.

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Cardamomo: semente aromática usada em doces e café Pimenta síria (bahar): composto de pimenta da jamaica, pimenta do reino preta, canela, cravo e noz moscada.

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PRIMEIRO DIA Objetivos de aula: Ao final da aula o aluno será capaz de: Estudar os aspectos mais importantes e as principais características da cozinha grega com teoria e prática de receitas típicas.

PRODUÇÃO DO DIA: Salada horiátyki Peixe no orégano Spanakopitas Moussaká

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SALADA HORIÁTIKI (DUPLA) Ingredientes

Quantidade

Unidade de medida

Tomates

2

Unidades

Pepino

½

Unidade

Cebola

¼

Unidade

Queijo Feta

100

Gramas

Pimentão Vermelho

1/8

Unidade

Pimentão Amarelo

1/8

Unidade

Pimentão Verde

1/8

Unidade

Azeitonas Pretas gregas

8

Unidade

Salsa

Q.B.

--

Azeite extra-virgem

Q.B.

--

Orégano seco

Q.B.

--

Sal refinado

Q.B

--

Vinagre de vinho tinto

Q.B.

--

MÉTODO: 1. Cortar os tomates em cubos, pepino em cubos pequenos, cebola brunoise, pimentão em cubos pequenos, azeitonas sem caroço e cortada em metades, queijo feta em cubos pequenos, salsa para pulverizar.

2. Molho: misturar azeite, orégano, sal e vinagre.

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PEIXE NO ORÉGANO EM PAPILLOTTE (DUPLA) Ingredientes

Quantidade

Unidade de medida

Filé de linguado (grosso)

1

Unidade

Azeite

Q.B.

--

Sal

Q.B.

--

Pimenta jamaica

Q.B.

--

Orégano fresco

Q.B.

Orégano seco

Q.B

--

Limão Siciliano

02

Unidades

Papel Alumínio

Q.B.

--

MÉTODO: 1. Temperar o filé de linguado com sal e pimenta síria.

2. Preparar o molho, misturando azeite, orégano e limão siciliano, batendo bem.

3. Pincelar manteiga no papel alumínio, acomodar os filés de linguado e acrescentar metade do molho acima, fazendo o papillote. Levar para assar por aprox. 20 minutos em forno a 180ºC. Retirar do forno, acrescentando a outra metade do molho.

50

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SPANAKOPITAS (DUPLA) Ingredientes

Quantidade

Unidade de medida

Espinafre branqueado

150

Gramas

Manteiga

20

Gramas

Cebola

½

Unidade

Dill fresco

Q.B.

--

Noz Moscada semente

Q.B.

--

Alho

½

Unidade

Ovo extra branco

1

Unidade

Queijo Feta

100

Gramas

Massa Filo

100

Gramas

MÉTODO: 1. Refogar cebola e alho; acrescentar o espinafre e continuar refogando.

Temperar com sal, dill e noz moscada. Por fim, acrescentar o ovo até cozinhar.

2. Apagar o fogo, deixar esfriar e adicionar o queijo feta em cubos pequenos.

3. Preparar a massa filo, recheando conforme explicado e levar para assar.

51

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MOUSSAKÁ (DUPLA) Ingredientes

Quantidade

Unidade de medida

Berinjela

1

Unidade

Coxão mole com

150

Gramas

Cebola

1

Unidade

Tomate pelado em lata

1

Unidades

Sal

Q.B.

--

Pimenta Jamaica

Q.B.

--

Canela em pó

Q.B.

--

Salsa fresca

Q.B.

--

Óleo de milho

Q.B.

--

Manteiga

25

Gramas

Farinha de trigo

25

Gramas

Leite integral

200

Ml

Iogurte Natural paulista

70

Ml

30

Gramas

gordura moído duas vezes

integral Queijo parmesão ralado

52

Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia Cozinha da Europa e Mediterrâneo

MÉTODO: 1. Fritar a carne moída com manteiga e óleo até secar.

2. Acrescentar a cebola brunoise, a pimenta jamaica e o sal, e refogar até amolecer a cebola.

3. Acrescentar o tomate batido na ponta da faca, a canela em pó e o cheiro verde, deixar cozinhar até encorpar.

4. Lavar a berinjela, secar, cortar em fatias de 3mm com a casca, pulverizar sal e deixar escorrendo sobre uma peneira.

5. Enxaguar e secar bem em papel toalha e fritar em imersão rasa.

Escorrer em papel toalha.

6. Preparar um molho béchamel, acrescentando no final o iogurte natural.

7. Montagem: molho / berinjela frita / molho / berinjela frita / béchamel / queijo parmesão ralado / gratinar.

53

Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia Cozinha da Europa e Mediterrâneo

SEGUNDO DIA: OBJETIVOS DE AULA: Ao final da aula o aluno será capaz de: Estudar os aspectos mais importantes

e as principais caracteristicas da

cozinha grega com teoria e prática de receitas típicas Pastificcio Stifado Psari me Kolokythia Baklavá (demo)

54

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PASTICCIO (DUPLA) Ingredientes

Quantidade

Unidade de medida

Macarrão Barilla

130

Gramas

Água

1

Litro

Sal

Q.B.

--

Óleo de milho

Q.B.

--

Cebola brunoise

1

Unidade

Coxão mole com

150

Gramas

Canela em pó

Q.B.

--

Açúcar

Q.B.

--

Tomate concassé

6

Unidades

Pimenta Jamaica

Q.B.

--

Salsa picada

Q.B.

--

Manteiga integral s/ sal

Q.B.

--

Azeite virgem

Q.B.

--

Extrato de tomate

Q.B.

--

Queijo parmesão ralado

25

Gramas

Queijo gruyère ralado

25

Gramas

Leite

200

Ml

Farinha de trigo

1

Colher de sopa

Noz moscada

Q.B.

--

Manteiga integral s/ sal

Q.B.

--

Spaguetti nº5

gordura moído duas vezes

especial

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MÉTODO: 1. Fritar a carne moída com manteiga e óleo até secar, acrescentar a cebola brunoise, a pimenta síria e o sal; refogar até amolecer a cebola.

2. Acrescentar o tomate processado, a canela em pó, a noz moscada.

Deixar cozinhar até tomar gosto e encorpar.

3. Cozinhar o macarrão.

4. Montagem: Molho, macarrão, molho, macarrão, molho, bechamel, gruyère, parmesão ralado.

STIFADO (DUPLA) Ingredientes

Quantidade

Unidade de medida

Filet Mignon de cordeiro

150

Gramas

Tomates concassé

6

Unidades

Échalotes

125

Gramas

Azeite de oliva

Q.B.

--

Vinagre de vinho tinto

Q.B.

--

Vinho tinto seco

½

Xícara de chá

Água quente

½

Xícara de chá

Cebola pera

Q.B.

--

Extrato de tomate

Q.B.

--

Louro

½

Folha

Manteiga

Q.B.

--

Sal

Q.B.

--

Pimenta jamaica

Q.B.

--

Cebola pera média

2

Unidades

em cubos de 5 cm

MÉTODO: 1. Cortar a carne em cubos de 5 cm. e reservar. Passar os tomates rapidamente pelo liquidificador.

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2. Esquentar o azeite numa panela e dourar bem os cubos de carne.

Colocar a cebola e deixar dourar.

3. Juntar o tomate o vinagre, o sal, a pimenta jamaica, o vinho, 1 xícara de chá de água e a folha de louro. Baixar bem o fogo e deixar cozinhar.

4. Esquentar a manteiga e refogar as échalotes, durante cinco minutos, mexendo sempre, até dourar.

5. Acrescentar um pouco de água quente, tampar e deixar cozinhar.

6. Colocar as echalotes na panela do cozido e deixar terminar a cocção.

PEIXE COM ABOBRINHA (PSARI ME KOLOKYTHIA) (DUPLA) Ingredientes

Quantidade

Unidade de medida

Posta de robalo

01

Unidade de 200 gramas

Sal refinado

Q.B.

--

Pimenta Jamaica

Q.B.

--

Suco de limão siciliano

1

Unidade

Azeite de oliva

125

Ml

Cebola

1

Unidade

Alho picado

1

Dente

Tomate concassé

3

Unidade

Salsa picada

Q.B.

--

Dill picado

Q.B

--

Hortelã picada

Q.B.

--

Canela em pó

Q.B.

--

Açúcar refinado

1

Colher café

Água

250

Ml

Abobrinha pequena com

1

Unidade

casca cortada em rodelas finas MÉTODO: 57

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1. Temperar o peixe com sal, pimenta jamaica e limão.

2. Refogar a cebola e o alho no azeite, acrescentar os tomates, a salsinha, o dill, a hortelã, a canela, o açúcar e a água.

3. Deixar no fogo até encorpar. Reservar.

4. Esquentar azeite em outra panela e refogar as postas de peixe.

Reservar.

5. No mesmo azeite, refogar também as fatias de abobrinha. Reservar.

6. Montagem: abobrinha, peixe, molho.

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BAKLAVÁ (DEMO DO CHEF) Ingredientes

Quantidade

Unidade de medida

Massa filo

1

kg

Amêndoas sem pele

300

Gramas

300

Gramas

Açúcar

Q.B.

--

Canela em pó

Q.B.

--

Noz moscada fresca

Q.B.

--

800

Gramas

Água

2

Xícaras

Açúcar

4

Xícaras

Limão tahiti

01

Unidade

Água de flor de

Q.B.

--

processadas Nozes descascadas processadas

ralada Manteiga clarificada derretida CALDA:

laranjeira MÉTODO: Conforme explicação em aula

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Cozinha Italiana Insular Mediterr창nea

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ITÁLIA Com exceção das regiões continentais do Norte, Piemonte, Valle d'Aosta, Lombardia, Trentino-Alto Adige e Friuli-Venezia Giulia, que integram a civilização da manteiga, as regiões do Centro-Sul, peninsulares e insulares, fazem parte da civilização do azeite, ou seja, mediterrânea. O ponto de encontro dessas duas civilizações é a Emilia-Romagna, que combina elementos de ambas.

As diferenças dizem respeito ao clima, situação geográfica, mas também às características históricas de um País unificado somente em 1861. A culinária italiana sempre foi essencialmente regional, traço este que vem se atenuando ao longo das últimas décadas: hoje, muitas especialidades regionais já são consumidas em todo o País.

Os pratos da culinária italiana tradicionalmente mais conhecidos no Exterior provêm, em sua maioria, da Itália mediterrânea, com destaque para a pizza, embora em tempos recentes as especialidades do Norte também tenham atravessado as fronteiras, passando a ser apreciadas internacionalmente.

As descrições dos pratos listados abaixo foram extraídas na sua maioria do livro Dizionario del ghiottone viaggiatore. Guida alle specialità regionali italiane, de Monica Cesari Sartoni, Tempi Stretti.

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LIGURIA Capon magro Salada à base de peixe e verdura, condimentada com um molho verde preparado com anchovas, alho, pinoli, alcaparras, azeitonas, salsinha, azeite e vinagre.

Farinata di ceci Espécie de panqueca assada no forno feita com farinha de grão-de-bico diluída em água e azeite.

Sardenaria, Pissadella, Pissaladeira Variação lígure da Pissaladière provençal. É uma espécie de pizza guarnecida de anchovas, cebolas, azeitonas, alcaparras, alho e tomate.

Trenette al pesto Massa filiforme, longa e achatada, com 2 mm de espessura, geralmente condimentada com o Pesto.

Pesto alla genovese Condimento preparado com manjericão triturado no pilão junto com sal marinho grosso, alho, pinoli e os queijos pecorino e parmesão.

Seppie in zimino Lulas ensopadas com bieta [variedade de beterraba cultivada por suas folhas] e outras ervas.

Preboggion Mescla de verduras, geralmente selvagens, cuja composição varia dependendo da Estação do ano. É usado como recheio de massas, em omeletes ou em 62

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sopas.

Pandolce Doce natalino semelhante ao Panetone milanês, porém mais compacto, aromatizado com sementes de anis, água de flor de laranjeira e vinho Marsala.

VENETO Baccalà mantecato Bacalhau cozido e desfiado e emulsionado com azeite, alho e salsinha até se transformar em um creme espumoso semelhante à Brandade francesa. E servido acompanhado de polenta.

Baccalà alla vicentina Bacalhau preparado com cebolas, alho, salsinhas, anchovas, leite e parmesão, servido tradicionalmente com polenta.

Sarde ou Sardelle in saor Sardinhas enfarinhadas e fritas, e depois marinadas numa espécie de escabeche feito com cebolas refogadas em azeite, banhadas de vinagre, açúcar, pinoli e uva passa.

Seppie al nero Lulas guisadas com alho, azeite vinho branco, salsinha e a tinta do molusco. É servida tradicionalmente com polenta branca.

Bigoli Massa que tem a aparência de espaguetes grossos e rústicos preparados com um especial instrumento de cobre [chamado bigolaro]. Diferentemente dos 63

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espaguetes, é preparada com farinha de trigo tenro, geralmente integral, água e sal. Pode ser condimentada com Pocio (ragù de carne de vitela ou vitela misturada com porco); Rovinazzi (ragù com miúdos de frango); Anara [Pato]; os Bigoli são cozidos em caldo de frango e temperados com um ragù feito com os miúdos da ave com que foi preparado o caldo.

Polenta bianca Polenta de farinha de milho branco. É considerada mais delicada que a farinha amarela e combina muito bem com pratos à base de peixe.

Risi e Bisi Densa sopa de arroz Riso e ervilhas Bisi, feita com um caldo preparado com as próprias cascas das ervilhas frescas.

Fegato alla veneziana Fatias finas de fígado de vitela refogadas e cozidas lentamente com cebolas, manteiga e azeite.

Baìcoli Clássicos biscoitos venezianos à base de farinha, levedo de cerveja, açúcar, leite, ovo. A massa é dividida formando quatro ou cinco pães de forma alongada. Depois de assados, devem descansar por dois dias no mínimo, quanto então são cortados em fatias finas que serão novamente levadas ao forno para tostar.

Pandoro Doce

natalino

típico

da

cidade

de

Verona,

hoje

comercializado

industrialmente, inclusive no Brasil. Tem fermentação semelhante à do Panetone, tem como ingredientes: farinha, levedo de cerveja, açúcar, ovos e 64

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manteiga.

TOSCANA Crostini alla toscana Fatias de pão tostado e espalmado com um patê feito com fígado e miúdos de frango refogados com anchovas e alcaparras.

Pappardelle aretine Massa de largo formato condimentada com molho de pato Tordelli Massa em forma de meia lua, recheada com carne de vitela, queijo pecorino, ovos e especiarias. Geralmente são temperados com um ragù de vitela.

Cacciuco Sopa de peixe típica de Livorno, mas difundida em toda a costa toscana. É preparada com peixes mistos, cebola, alho, pimenta, vinagre, louro, vinho tinto, tomates e salsinha. É servida com fatias de pão tostado e friccionado com alho.

Minestra di farro Sopa de origem remota, característica tanto da Toscana quanto do Lazio, Umbria, Abruzzo e Sardegna, tem como ingredientes o Farro [Espelta], feijões, aipo, alho, sálvia, manjerona e especiarias.

Ribollita Sopa densa de feijões, pão, cavolo nero. Seu nome significa cozida pela segunda vez, pois é preparada na véspera para que adquira maior sabor e

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fervida novamente antes de ser consumida.

Triglie alla livornese Os peixes trilhas são cozidos com azeite, alho, salsinha, tomates aipo, sal e pimenta. Algumas versões fazem enfarinhar antes os peixes, outras não.

Agnello alla cacciatora Guisado de cordeiro cortado em pedaços e cozido com azeite, alho, cebolas, tomates e vinho branco.

Cavalluci Biscoitos em forma de losangos típicos de Siena, à base de farinha, nozes, zests cristalizados de laranja, anis e canela.

Castagnaccio Espécie de torta toscana, toscano à base de farinha de castanhas, água e pouco azeite. Geralmente é recheada com pinoli, uva passa e alecrim.

MARCHE Olive all'ascolana Grandes azeitonas recheadas com um misto de carnes e embutidos moídos, queijo e ovos. São passadas em ovo e farinha de rosca e fritas.

Arrosto segreto Sardinhas assadas no forno com miolo de pão, sal, azeite, pimenta, fatias de limão e louro.

Vincisgrassi Lasanha preparada com um molho de miúdos alternado com molho branco e 66

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queijo parmesão ralado.

Fave'n grecce Antiga preparação de Macerata, composta de favas cozidas e servidas como salada com alho, azeite, sal, pimenta, manjerona fresca, que pode ser substituída por hortelã.

Misticanza Termo usado em toda a Itália central para indicar uma salada de ervas selvagens. Sua composição depende das Estações do ano. Geralmente incluem dente-de-leão, rúcula, agrião, pimpinella.

Spaghetti alle noci Espaguetes temperados com um pesto de nozes, salsinha, alho e pimenta.

Ciambelle al mosto Roscas fritas típicas do período da vindima, preparadas com farinha, azeite, açúcar, sementes de anis, mosto de uva e fermento.

Frustingu Antigo doce caseiro preparado com farinha de trigo e de milho, miolo de pão, figos secos, uva passa, pinoli, nozes e sapa [mosto cozido com especiarias] UMBRIA Pizza al formaggio ou Pizza di Pasqua Panetone salgado, que incorpora à massa queijo pecorino fresco, pecorino maturado, ovos e azeite. É servido acompanhado de salame e ovos cozidos.

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Crostini al tartufo all'umbra Pão caseiro tostado, espalmado com um composto de trufas negras de Norcia picadas com anchovas, emulsionado com azeite.

Risotto alla norcina Risoto branco à parmigiana, ao qual se acrescenta, no fim do cozimento, uma abundante quantidade de trufa ralada.

Baggiana Sopa de favas, tomates e manjericão.

Salsa ghiotta Molho de acompanhamento de carnes de caça, particularmente aves. É preparado cozinhando vinho branco e tinto com presunto cru picado, fatias de limão [sem a casca e a parte branca], sálvia, alecrim, alho, zimbro, azeite, vinagre, fígado de frango ou da ave que será acompanhada pelo molho.

Anguilla in umido Enguia ensopada em azeite, alho, cebola, vinho branco, polpa de tomate e salsinha.

Lepre alla cacciatora Lebre marinada em alecrim, sálvia, louro, vinho tinto, e depois de refogada em azeite, alho, ervas aromáticas, cozida com o molho da marinada.

Torta di Orvieto Pão doce macio, enriquecido com uva passa, cerejas e cidra cristalizadas.

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Rocciata di Assisi Espécie de strudel recheado com nozes, amêndoas, uva passa, ameixas pretas, figos secos, maças e canela.

LAZIO Bruschetta Pão caseiro tostado, friccionado com alho e temperado com azeite extravirgem.

Fiori di zucca farciti Flores de abóbora recheadas com mozzarella, farinha de rosca e anchovas, depois passados em uma pastella (massa semi-líquida) e fritas.

Gnocchi alla romana Gnocchi feitos com uma polenta de semolina, à qual depois de fria, são incorporados manteiga, ovos e queijo; corta-se então a polenta em formato de discos que são colocados sobrepostos em uma forma, polvilhados de parmesão e levados ao forno.

Penne all'arrabiata Massa com um molho à base de polpa de tomate, sofritto de alho, pancetta, azeite, cebola, muita pimenta vermelha, salsinha, manjericão; é servida polvilhada de queijo pecorino.

Stracciatella Sopa preparada com caldo fervente, ao qual é juntada uma mistura de ovos batidos com parmesão e noz moscada, de modo que se coagule formando minúsculas partículas solidificadas

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Baccalà in guazzetto Filés de bacalhau enfarinhados e fritos, cujo cozimento é completado em molho de tomates com anchovas, pinoli e uva passa..

Abbacchio alla romana ou Abbacchio alla cacciatora Provavelmente o prato mais renomado da cozinha da região: cordeiro de leite cozido na panela, com alho, alecrim, vinho branco anchovas e pimenta vermelha.

Puntarelle con salsa di acciughe Salada preparada com os jovens brotos da catalonha se formam na parte interna do maço. Servida crua, com molho à base alho, vinagre ou limão, sal, pimenta e anchovas.

Maritozzi Pães doces com uva passa, servidos cortados ao meio e recheados de chantili.

Crostata Torta de massa doce assada com uma camada de geleia, geralmente de um tipo de cereja denominadas visciole.

ABRUZZO E MOLISE As duas regiões estiveram juntas por muitos séculos antes de se tornarem regiões distintas, em 1963.

Scapece alla vastese Peixes de corte e lulas enfarinhados e fritos e cobertos com um escabeche preparado refogando cebolas e alho em azeite, açafrão e ervas aromáticas, diluída em vinagre.

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Maccheroni alla chitarra Massa fresca preparada cortada sobre fios metálicos presos a uma moldura, denominada chitarra, guitarra. O condimento típico é um ragù de cordeiro e pimentões, mas também pode ser usado molho de tomates e pimenta vermelha.

Cipollata dell’ortolano Sopa de cebolas, com pimenta vermelha e manjericão; no fim do cozimento são adicionados ovos e queijo pecorino.

Minestra marinara Rica sopa de peixes, feita com linguado, trilhas, lulas, vôngoles e outros peixes e moluscos, condimentada com alho, salsinha, pimenta vermelha e suco de limão.

Baccalà mollicato Bacalhau aferventado em água e depois cozido em panela com miolo de pão misturado com alho, salsinha, azeite, orégano e pimenta vermelha.

Triglie ripiene Trilhas recheadas com um composto de pão, alho e alecrim e refogadas em azeite e alho.

Coniglio alla chietina Coelho recheado de presunto cru e alecrim, assado ao forno.

Ciabotta Guisado de legumes aromatizado com manjericão e pimenta vermelha.

Ingredientes habituais: cebolas, abobrinhas, batatas, aipo, cenouras, tomates, 71

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pimentões e vagens.

Fiadoni Espécie de ravioli assados ao forno, em formato de meia lua, feitos à base de farinha, banha e ovos, recheados com queijo de ovelha ralado, ovos, raspa de limão e canela.

Parrozzo Espécie de pão redondo, feito com amêndoas, farinha, açúcar, e coberto de chocolate.

CAMPANIA Crostini alla napoletana Fatias de pão espalmado de manteiga, cobertos de mozzarella, tomates frescos, anchovas e orégano e assadas no forno.

Gattò di patte Preparação típica de Nápoles, é uma espécie de torta feita com purê de batatas misturado com ovos, salame, provolone e parmesão e assada no forno.

Insalata caprese Salada de tomates, mozzarella de bufala, manjericão e azeite extra-virgem.

Panzarotti ou Panzerotti Pastéis de massa de pão, recheados com mozzarella e tomates; ricota, cebola ou tomates; ricota, anchovas. São geralmente fritos, mas podem ser preparados também assados.

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Zucchine a scapece Escabeche de abobrinhas fritas em azeite e marinadas numa mistura de água e vinagre, alho, pimenta e hortelã.

Ravioli alla napoletana Massa em formato de meia lua, recheada com mozzarella, ricota, presunto cru e salsinha, condimentados com molho de tomate ou ragù.

Minestrone alla napoletana A diferença desta sopa de verduras, em relação àquelas das demais regiões, é a presença da abóbora e de alguma massa curta.

Alici ammollicate Anchovas frescas cozidas no forno com alho, vinho branco, salsinha e farinha de rosca.

Polpi alla luciana Pequenos polvos cozidos e temperados com azeite, alho, salsinha, pimenta e limão.

Braciole di maiale alla napoletana Bifes à rolê feitos com carne de porco, recheados com um composto de alcaparras, presunto cru, farinha de rosca, uva passa e pinoli. Os rolês são depois cozidos em um molho de tomate com pouca pimenta vermelha.

Parmigiana di melanzane Berinjelas cortadas em fatias e enfarinhadas e fritas; numa forma, são alternadas em camadas com molho de tomate, mozzarella e parmesão e

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depois assadas.

Pastiera alla napoletana Torta doce recheada com ricota, trigo cozido em leite, água de flor de laranjeira, fruta cristalizada, ovos e especiarias.

Babà Doce de massa crescida embebido em calda de açúcar e rum. Em Nápoles esse doce se difundiu a partir do período de domínio francês.

PUGLIA E BASILICATA Calzone pugliese Massa fermentada tipo pizza recheada com molho de cebolas, tomatinhos frescos, azeitonas pretas, ricota salgada, alcaparras e anchovas, fechada em forma de meia lua e assada no forno.

Cruschill Bruschetta de pão integral, de resto preparada do mesmo modo que a versão do Lazio.

Focaccia de patate Focaccia cuja massa é feita com batatas amassadas em purê, farinha, levedo de cerveja, sal e azeite.

Pomodori secchi sott'olio Tomates secos ao sol e conservados em azeite com alcaparras, alho e outros temperos.

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Cavatelli ou Cavatieddi ou Cecatelli Pequenos gnocchi feitos com farinha de grão duro e água, presentes tanto na Puglia e Basicata como no Molise. Os condimentos dessa massa variam, mas um dos mais típicos é o soffritto à base de azeite, alho e anchovas.

Maccheroni di fuoco Massa longa, do tipo dos bucatini, temperada com um pesto feito com muita pimenta vermelha seca refogados em alho e azeite.

Orecchiete Sem dúvida a massa mais conhecida da Puglia, feita com sêmola de trigo duro, às vezes misturada com farinha comum, e água. Com a massa são formadas pequenas conchas, com a ajuda do polegar ou com a ponta de uma faca. As orecchiette tradicionais são condimentadas com cime di rapa, inflorescências de uma espécie de nabo (Brassica campestris), que podem ser substituídas por brócolis, refogadas em alho, azeite e pimenta vermelha e, às vezes, anchovas. A massa costuma ser cozida na água de cozimento das cime di rapa.

Pancotto con rucola e patate Sopa de fatias de pão amanhecido mergulhadas na água de cozimento das batatas e da rúcula; o todo é depois condimentado com um sofritto de alho, azeite e pimenta vermelha.

Alici arracanate Anchovas frescas dispostas em camadas em uma forma, alternadas com uma mistura de farinha de rosca, parmesão, hortelã, alcaparras, orégano e azeite, e assadas no forno.

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Agnello alla carbonara Picadinho de cordeiro cozido no forno com cogumelos locais chamados Cardoncelli e aromatizado com azeite, alho, e pimenta vermelha.

Brasciole alla barese Bifes de vitela a rolê, recheados com presunto cru, salsinha, queijo pecorino e cozinhados lentamente com azeite, alho, tomates e outras ervas aromáticas.

Panvinesco Doce de mosto cozido e semolina; depois de cozido o creme é despejado em pequenas formas. Depois de desenformado, é polvilhado de pequenos confetes doces coloridos.

Castagnedde Biscoitos feitos com amêndoas moídas, farinha, raspa de limão e açúcar; com a massa se fazem pequenas bolinhas que, depois de assadas são cobertas com uma calda de cacau.

CALABRIA Ovotarica Bottarga: ovas de peixe secas ao sol, cortada em fatias e servida com um condimento de azeite e tomates frescos.

Rigatoni alla pastora Rigatoni condimentados com um ragù de linguiça., ricota seca e, dependendo da Estação, alcachofras, ervilhas frescas e, às vezes cogumelos.

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Accia Sopa de aipo servida com fatias de ovos cozidos, frios locais, linguiça, pecorino ralado e pimenta do reino.

Mariola Sopa feita adicionando a um caldo de frango uma omelete preparada com ovos, um pouco de farinha, pecorino ralado, salsinha, manjericão ou manjerona, cortada em tiras bem finas.

Capretto alla silana Picadinho de cabrito cozido em panela de barro com cebolas, batatas em gomos e tomates sem pele. Cozido em fogo lento no fogão ou no forno, depois de pronto é polvilhado com queijo pecorino, pimenta do reino moída na hora, orégano e azeite.

Alalunga all'agrodolce Fatias de atum branco, enfarinhadas e fritas e depois temperadas com um misto de cebolas refogadas, açúcar e vinagre. É servido frio.

Spiedini di anguilla con crostini Pedaços de enguia marinados em suco de limão, sal e pimenta do reino, assados no espeto e alternados com folhas de louro e fatias de pão caseiro.

Curriuoli Abobrinhas cortadas em fatias finas e secas ao sol. Durante o Inverno, são reidratadas em água quente e depois passadas em uma pastella e fritas.

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Fichi ripieni alla sibarita Figos secos abertos ao meio, mas deixando-os presos pelo cabo, recheados com nozes, amêndoas, cacau em pó e fruta cristalizada, assados no forno e mergulhados em mosto cozido.

Ginetti Rosquinhas fervidas, depois assadas e cobertas com um glacê branco ao limão.

SICILIA Arancini Bolinhos de arroz, recheados com ragù de carne, ervilhas e quadradinhos de queijo, passados no ovo, na farinha de rosca e fritos. A versão de Palermo inclui pinoli e uva passa, remetendo sem dúvida à tradição árabe.

Caponata Verduras refogadas e temperadas em agridoce. Existem inúmeras versões que podem

incluir:

berinjelas,

cebolas,

pimentões,

tomates,

azeitonas,

manjericão, pinoli, cravos-da-índia, amêndoas, fatias de pera, açúcar e vinagre. Algumas receitas chegam a incluir cacau amargo.

Millassata Grande fritada aromatizada com alho, salsinha, fundos de alcachofra e aspargos selvagens.

Olive farcite Azeitonas, geralmente verdes, recheadas com alcaparras e anchovas e conservadas em azeite.

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Sarde a beccafico Sardinhas limpas e sem cabeça, dispostas abertas em uma forma untada de azeite e cobertas com farinha de rosca, anchovas, pinoli, canela e uvas passa.

Espargidas com suco de laranja e limão, são levadas ao forno.

Cuscuso Prato evidentemente de origem árabe. Segue o mesmo procedimento do Couscous do Norte da África, mas o caldo de acompanhamento é geralmente à base de peixes, e acompanhamento consiste de berinjelas fritas, frango ou um ensopado de cordeiro.

Pasta alla Norma Massa seca geralmente spaghetti ou penne condimentada com molho de tomate, manjericão fresco, ricota salgada e coberta de fatias de berinjelas enfarinhadas e fritas.

Pasta con le sarde Spaghetti ou bucatini cozidos em água aromatizada com folhas de funcho, e condimentados com um composto de sardinhas, alcaparras, anchovas amassadas, cebola picada, pinoli, uva passa, pimenta do reino e folhas de funcho; pode incluir também o açafrão. Essa massa não é acompanhada de queijo, mas de amêndoas tostadas e moídas.

Maccu Sopa muito densa feita com favas secas amassadas em purê, aromatizadas com folhas de funcho selvagem e azeite extra-virgem de primeira qualidade.

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Pesto siciliano É preparado esmagando no pilão pinoli, alho, tomates sem pele nem sementes, manjericão, salsinha, aipo, azeite, sal e pimenta do reino. Existe uma versão que substitui os pinoli por amêndoas.

Acciughe all'arancia Anchovas frescas dispostas em camadas em uma forma alternadas com azeitonas, alcaparras, fatias de limão, cozidas no forno, aromatizadas com suco de laranja.

Tunnina fritta Fatias de atum passadas na panela e temperadas com limão e orégano.

Grassatu Picadinho de carne magra de cordeiro e cabrito; guisado com vinho tinto, batatas e cebolas refogadas, aromatizado com alho, salsinha e no final do cozimento, caciocavallo e pecorino ralado. É usado também para condimentar massas.

Insalata turca Verduras grelhadas servidas frias, temperadas com azeite extra-virgem, alho, sal e pimenta do reino.

Pitaggio É um guisado de ervilhas frescas, favas e corações de alcachofras; geralmente acompanha linguiças grelhadas.

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Cassata alla siciliana Pão-de-ló recheado de ricota amassada com açúcar, pedaços de chocolate, baunilha, fruta cristalizada, licor Maraschino, e coberta com fondant à base de pistaches e/ou marzipan.

SARDEGNA Spaghetti alla bottarga Spaghetti ao alho, azeite e pimenta vermelha, polvilhados com bottarga ralada.

Malloreddus ou Gnocchetti sardi Massa preparada com farinha de sêmola, água, sal e açafrão; os gnocchi são feitos pressionando a massa com o polegar. São geralmente condimentados com ragù de cordeiro ou linguiça e pecorino sardo.

Spaghetti alla carlofortina Spaghetti condimentados com um molho à base de azeite, anchovas e azeitonas picadas, refogadas com pedaços de atum fresco. Muitas vezes é feito com gnocchetti.

Ambulau Sopa de sêmola de cevada aromatizada com cebolas e vinagre. Parece uma polenta cremosa.

Cassòla Rica sopa de peixes preparada com azeite, alho, cebola, pimenta vermelha, tomates manjericão. Na composição dessa sopa são usados cerca de doze qualidades de peixes e alguns crustáceos e moluscos.

Cinghiale alla montagnina 81

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Picadinho de carne de javali, anteriormente marinada em vinho tinto, salsão, cenoura, alho, alecrim e manjerona. É cozido com azeite, cebola e o vinho da marinada, enriquecido com azeitonas pretas.

Gallina al mirto É simplesmente uma galinha cozida e depois envolta em folhas de murta por dois dias e servida fria.

Amaretti sardi Biscoitos de amêndoas doces picadas e misturadas com claras de ovos e açúcar.

Anicini Biscoitos aromatizados com anis, geralmente acompanhados de vinho.

Bianchittus Suspiros feitos com amêndoas ou avelãs e raspas de limão.

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PRIMEIRO DIA

SICÍLIA AGRIGENTO. CATANIA. MESSINA. RAGUSA. TRAPANI. CALTANISETTA. ENNA. PALERMO. SIRACUSA Maior ilha do mar Mediterrâneo, ao sul da Itália, separada do continente pelo estreito de Messina. Terra de contrastes e cruzamentos culturais. Povo cortês e prestativo. Cozinha variada e agridoce, rica em sabores fortes e perfumes. Palermo, Catania, Agrigento, Siracusa, Taormina, Trapani, Erice, Messina, Ragusa.

A Sicília, devido à sua posição geográfica, sempre teve um papel de importância nos eventos históricos que tiveram como protagonistas os povos do Mediterrâneo. A vizinhança de múltiplas civilizações enriqueceu a Sicília de assentamentos urbanos, de monumentos e de vestígios do passado que fizeram da região um lugar privilegiado onde a história pode ser revista através de imagens que o tempo não apagou.

Os vários povos que passaram por lá nos últimos dois milênios deixaram sua marca na gastronomia. Os gregos levaram o vinho, pães e queijos. Os romanos introduziram a criação de gansos. Os bizantinos ensinaram a arte de fazer pratos recheados e agridoces. Os árabes deram a maior contribuição gastronômica com inúmeros produtos: pêssego, açúcar, cítricos (trazidos da China, Japão e Índia), arroz, açafrão, uva passa, noz moscada, cravo, canela, pimenta do reino, figo, amêndoa, pistache. Os normandos ensinaram elaborados pratos de carne e trouxeram o bacalhau e o stoccafisso (uma espécie de merluza salgada seca). Os espanhóis contribuíram com cores vivas e produtos do novo mundo: tomate, batata, milho, cacau, abóbora. Os franceses introduziram a arte do serviço e a paixão pela cebola. Com tudo isso a gastronomia na Sicilia é certamente a mais antiga, complexa e criativa de toda a Itália, que conta com o primeiro livro de culinária que se tem notícia, do século V a.C..

Na Sicilia há restaurantes com pratos elaboradíssimos e, também, excelente comida de rua a preços populares. Deve-se notar que uma das características da cozinha siciliana é que um mesmo prato pode ser preparado, em função da disponibilidade dos ingredientes, em uma

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versão mais modesta e outra mais rica. Pasta alla Norma, pasta con le sarde, panelle (espécie de polenta de grão de bico frita), pane con la milza (pão recheado com rim e pulmão de vitello, com ou sem queijo caciocavallo). O uso da manteiga é quase nulo, prevalecendo o azeite e com o uso da banha de porco para alguns doces. Muitos são os produtos que enriquecem a região. A vivacidade das frutas e legumes. Lentilhas, grão de bico, favas. As berinjelas usadas na produção da fantástica caponata, unida a pimentões, cebola, alho, azeitonas, alcaparras. Incontáveis variedades de cítricos. Figos da Índia introduzidos da América. A exuberância dos peixes, em especial o espada e o atum, servidos com alcaparras, alho, azeitonas, laranja, limão e farinha de rosca condimentada ou cebolas roxas agridoces.

A bottarga, ovas de peixe secas.

Crustáceos, mariscos, camarões e ouriços do mar, consumidos crus. Os melhores pistaches do mundo, de Bronte. As amêndoas de Agrigento, usadas em na riquíssima pasticceria e no latte di mandorla. As alcaparras de Lipari. A ricota de ovelha usada em pratos salgados, mas sobretudo nos doces. A abundância de ervas como o manjericão, orégano, salsa, hortelã, alecrim, sálvia e, sobretudo, o finocchietto selvatico (o equivalente às nossas folhas da erva doce). Numerosos tipos de pães e o sfincione, similar a uma pizza, porém mais alta e macia, condimentada com tomate, alho, filés de anchova e orégano.

A origem de alguns pratos famosos se deu pelo antigo sistema hereditário siciliano que dizia que as terras, de sistema feudal, fossem passadas para o primogênito, restando aos outros filhos e filhas a pobreza ou o clero. Nos monastérios foram criados os arancini (bolinhos de arroz com açafrão, recheados de ragù de carne e ervilhas, queijo ou espinafre, além de muitas outras versões, depois empanados e fritos), as azeitonas recheadas com carne, empanadas e fritas, os cannelloni. Também, os doces mais fantásticos de toda a Itália, com história milenar, como a pasta reale e frutta di Martorana (docinhos de marzipan em formato de frutas diversas), a cassata siciliana e o cannoli, doce preferido dos mafiosos.

Durante muito tempo a Sicilia abasteceu a Itália com o trigo e com suas massas, introduzidas pelos árabes. A qualidade da pasta e do couscous é excelente. Seus vinhos tiveram fundamental importância, não só para a Itália, mas para toda a Europa, pois fora o mercado fornecedor da bebida para todo o continente quando a praga Phylloxera devastou todo o continente. São inúmeros e excelentes, com destaque para os vinhos de sobremesa, o Marsala e os passitos (nome genérico para vinhos feitos com uvas secas nas videiras).

O sal siciliano de Trapani era exportado pelos navegadores da Liguria para todos os cantos da Europa, assegurando a riqueza aos proprietários das salinas semelhante aos que detém o petróleo atualmente. Após os métodos modernos de conservação de alimentos, como

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resfriamento, congelamento, pasteurização e esterilização, a indústria do sal entrou em crise.

Os sicilianos atribuem a si a invenção do sorvete. Primeiro o sorbet, ainda hoje existente, chamada granita, muito consumida nos sabores limão, amêndoa ou café. Esta era feita com a neve do vulcão Etna, armazenada em cavernas, durando até o verão, acrescentada de suco de fruta e mel. Depois se começou a introduzir o creme de leite e ovos. Um siciliano chamado Procópio Del Coltelli foi o primeiro a abrir uma sorveteria em Paris, que fez estrondoso sucesso e existe até hoje, 400 anos após sua inauguração.

Mais algumas produções sicilianas: Caponata Verduras refogadas e temperadas em agridoce. Existem inúmeras versões que podem incluir: berinjelas, cebolas, pimentões, tomates, azeitonas, manjericão, pinoli, cravos-da-índia, amêndoas, fatias de pera, açúcar e vinagre. Algumas receitas chegam a incluir cacau amargo.

Millassata Grande fritada aromatizada com alho, salsinha, fundos de alcachofra e aspargos selvagens.

Olive Farcite Azeitonas, geralmente verdes, recheadas com alcaparras e anchovas e conservadas em azeite.

Sarde a Beccafico Sardinhas limpas e sem cabeça, dispostas abertas em uma forma untada de azeite e cobertas com farinha de rosca, anchovas, pinoli, canela e uvas passa. Temperadas com suco de laranja e limão, são levadas ao forno.

Cuscuso Prato evidentemente de origem árabe. Segue o mesmo procedimento do Couscous do Norte da África, mas o caldo de acompanhamento é geralmente à base de peixes, e o acompanhamento consiste de berinjelas fritas, frango ou um ensopado de cordeiro.

Pasta alla Norma Massa seca, geralmente spaghetti ou penne, condimentada com molho de tomate, manjericão fresco, ricota salgada e coberta de fatias de berinjelas enfarinhadas e fritas.

Pasta con le Sarde Bucatini cozidos em água aromatizada com folhas de erva doce fresca, e condimentados com um composto de sardinhas, alcaparras, anchovas amassadas, cebola picada, pinoli, uva passa, pimenta do reino e folhas de funcho; pode incluir também o açafrão. Essa massa não é acompanhada de queijo mas de farinha de rosca condimentada com alho e anchovas.

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Maccu Sopa muito densa feita com favas secas amassadas em purê, aromatizadas com folhas de funcho selvagem e azeite extra virgem de primeira qualidade Pesto Siciliano É preparado esmagando no pilão pinoli, alho, tomates sem pele nem sementes, manjericão, salsinha, aipo, azeite, sal e pimenta do reino. Existe uma versão que substitui os pinoli por amêndoas.

Acciughe all'Arancia Anchovas frescas dispostas em camadas, em uma forma, alternadas com azeitonas, alcaparras, fatias de limão, cozidas no forno, aromatizadas com suco de laranja.

Tunnina Fritta Fatias de atum passadas na panela e temperadas com limão e orégano.

Grassatu Picadinho de carne magra de cordeiro e cabrito, guisado com vinho tinto, batatas e cebolas refogadas, aromatizado com alho, salsinha e, no final do cozimento, caciocavallo e pecorino ralado. É usado também para condimentar massas.

Insalata Turca Verduras grelhadas servidas frias, temperadas com azeite extra virgem, alho, sal e pimenta do reino.

Insalata di Arancia Salada de laranja com azeite, sal e pimenta. Podem ser adicionadas azeitonas pretas e fatias de cebola roxa.

Pitaggio É um guisado de ervilhas frescas, favas e corações de alcachofras. Geralmente acompanha linguiças grelhadas.

Cassata Siciliana Pão-de-ló recheado de ricota batida com açúcar, pedaços de chocolate, baunilha, fruta cristalizada, licor Maraschino e coberta com marzipan à base de pistache ou amêndoas e fondant. Decorada com frutas cristalizadas.

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Caponata Siciliana Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Berinjela média

200

Gramas

Cebola pérola

100

Gramas

Dentes de alho

02

Unidades

Salsão

50

Gramas

Azeitonas verdes sem

30

Gramas

Pimentão vermelho

100

Gramas

Pimentão amarelo

100

Gramas

Pinoli

20

Gramas

Vinagre de vinho branco

20

Mililitros

Azeite extra virgem

40

Mililitros

Uvas passas

30

Gramas

Sal refinado Pimenta do

Q.B.

--

Óregano seco

Q.B.

--

Pera Wiliams

02

Unidades

caroço

reino moída

Método: 1. Cortar os vegetais em cubos médios.

2. Dispor em uma assadeira e temperar com sal e azeite.

3. Cobrir com papel alumínio e levar ao forno até ficarem macios, retirar do forno e acrescentar o vinagre, mexer.

4. Deixar esfriar, reservar em geladeira e servir frio.

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Acciughe Alla Siciliana Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Sardinhas sem cabeça

200

Gramas

Passas brancas sem

20

Gramas

Amêndoas tostadas

50

Gramas

Pão italiano

03

Fatias

Louro

Q.B.

--

Azeite extra virgem

20

Mililitros

Limão siciliano

02

Unidades

Sal refinado

Q.B.

--

Pimenta do reino moída

Q.B.

--

Azeite extra virgem

80

Mililitros

sementes

Método: 1. Lavar as sardinhas em água fria e enxugar em papel absorvente.

2. Molhar o miolo do pão em azeite.

3. No processador, bater o pão molhado no azeite, as amêndoas descascadas e torradas.

4. Acrescentar ao recheio de pão as uvas passas.

5. Temperar as sardinhas com limão, o sal, e a pimenta.

6. Rechear as sardinhas e colocar em uma assadeira untada com azeite intercalando a sardinha com a folha de louro.

7. Levar ao forno 180 C, por cerca de 10 minutos.

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Arancini di Riso ai Funghi Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Arroz arborio

200

Gramas

Fundo de frango

800

Mililitros

Vinho branco seco

50

Mililitros

Manteiga integral sem sal

50

Gramas

Cebola pera

20

Gramas

Ovo tipo extra

01

Unidade

Parmesão

20

Gramas

Noz moscada

Q.B.

Base:

Recheio: Champignon paris

100

Gramas

Manteiga integral sem sal

20

Gramas

Funghi seco

40

Gramas

Água

50

Mililitros

Cebola pera

20

Gramas

Presunto cozido

20

Gramas

Mozzarella

30

Gramas

Sal refinado

Q.B.

Pimenta do reino moída

Q.B.

Farinha de trigo

10

Vinho branco seco

30

Gramas

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Para Empanar: Farinha de rosca

200

Gramas

Ovo tipo extra

02

Unidades

Óleo de milho

01

Litro

Método: 1. Fazer risotto usando o procedimento clássico, deixando-o mais seco.

2. Separadamente, bater o ovo inteiro com a noz moscada, o parmesão ralado e misturar no arroz.

3. Colocar o arroz em assadeira e reservar.

4. Hidratar o funghi em água morna, não dispensar a água que será utilizada no cozimento.

5. Iniciar o recheio, suando a cebola com a manteiga, acrescentar o presunto, o funghi picado, os fígados cortados finamente.

6. Temperar com sal e pimenta, colocar o vinho e deixar evaporar.

7. Polvilhar a farinha de trigo e acrescentar a água que foi utilizada para hidratar o funghi e cozinhar por 03 minutos.

8. Resfriar o recheio.

9. Acrescentar ao recheio os cubos de mussarela.

10. Para os bolinhos, colocar 02 colheres do arroz na palma da mão, fazer um buraco no centro, preencher com o recheio, fechar e enrolar.

11. Empanar as bolinhas na farinha de rosca, passar no ovo batido e novamente na farinha de rosca.

12. Fritar em óleo quente a 175 C. 13. Servir imediatamente.

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Pasta con le Sarde Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Bucattini Barilla

100

Gramas

Azeite extra virgem

60

Ml

Alho picado

02

Unidades

Cebola pera

01

Unidade

Sardinha sem cabeça

200

Gramas

Pinoli

10

Gramas

Tomates pelati

300

Gramas

Erva doce fresca

1/8

Maço

Suco de laranja

30

Ml

Raspas de laranja pera

05

Gramas

Açafrão

01

Envelope

Salsinha fresca

Q.B

--

Sal refinado e pimenta

Q.B

--

Modo de Preparo: 1. Limpar as sardinhas retirando as espinhas.

2. Cortar a erva doce em tiras finas.

3. Aquecer o azeite de oliva, acrescentar as tiras de erva doce e refogar por 03 minutos; acrescentar a cebola e o alho, refogar até a cebola estar macia, colocar as sardinhas e refogar por 03 minutos; regar com o suco de laranja, acrescentar o açafrão e evaporar.

4. Acrescentar os tomates e misturar novamente, abaixar o fogo e deixar cozinhar por 04 minutos; adicionar as raspas de casca de laranja e os pinoli, misturar novamente.

5. Acertar o sal e pimenta e salpicar com a salsinha. Reservar.

6. Cozinhar a pasta em abundante água fervente e com um pouco das folhas da erva doce e sal, escorrer e acrescentar ao molho.

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SEGUNDO DIA

SARDEGNA CALIGARI,

SASSARI,

NUORO,

ORISTANO,

OLBIA-TEMPIO,

OGLIASTRA,

CARBONIA-IGLESIAS, MEDIO CAMPIDANO.

A Sardenha surpreende pelo antagonismo de suas realidades. A imagem mais difundida nos roteiros turísticos é da impressionante costa litorânea, sobretudo a badalada faixa conhecida por Costa Esmeralda. Quem escolhe se aventurar pelas estradas rumo ao interior descobre a Sardenha dos pacatos pastores de ovelhas, das pequenas aldeias e das cozinheiras que, com ingredientes simplíssimos, preparam receitas elaboradas como o malloreddus, os delicados gnocchi da região. Pães exemplares e únicos, como o carasau, fino feito uma folha de papel, açafrão, bottarga (ovas de peixe tainha prensadas, salgadas e secas), moluscos como caracóis, carne de cordeiro, pescados, queijos e mirtilo.

A cozinha da Sardenha evoluiu de forma peculiar e ainda conserva muitas das suas características antigas. Algumas preparações são: 

Culingiones — Uma versão local de ravioli sem carne. O recheio é uma mistura harmoniosa de acelgas, queijo de ovelha Pecorino sardo, nozmoscada e açafrão. Por vezes acompanha-se com molho de tomate e carne picada.



Culurzones — Outra espécie de ravioli recheados com uma mistura de batata, cebola, sêmola e noz-moscada.



Malloreddus (ou gnocchetti sardi) — Variante sarda dos gnocchi ou nhoquess, uma massa de farinha de sêmola, em forma de pequenas conchas de cerca de 2 cm. Em sardo campidanês, falado na Sardenha meridional e centro-meridional, malloreddu é um diminutivo de 92

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malloru (touro), pelo que malloreddu significa vitelinhos, porque a sua forma fazia lembrar aqueles animais às populações agro-pastoris.[18] 

Pillus — outra espécie de massa.



Porceddu (ou maialetto ou porchetto) — Leitão (porco muito jovem, até 5 kg de peso) assado no forno em em covas feitas cheias de brasas e cobertas com terra. Supostamente é uma tradição dos pastores menos honestos que cozinhavam desta forma os leitões que roubavam a outros pastores. Qundo os porquinhos são maiores, são partidos em dois e grelhados no espeto sobre um fogo de murta. É temperado sal, pimenta, louro, muito alho e murta, podendo também ser demolhado em filu'e ferru, uma aguardente local.



Pane carasau (ou carasatu, carasadu, anche pane 'e fresa ou carta música) — Tipo de pão em forma de disco de massa crocante (o ruído produzido ao mastigá-lo está na origem do nome carta música). É feito à base de farinha de sêmola, trigo ou cevada e levedura (geralmente de cerveja). Acredita-se que a sua origem vem dos tempos nurágicos (1600 a.C.). A sua longa duração — geralmente pode ser consumido uma no depois de ser preparado — tornava-o muito adequado como alimento para pastores.[19][20]



Pistoccu —´Espécie de pane carasau, mas mais grosseiro e espesso.



O prato principal das festas é o churrasco de carne, geralmente temperado com murta. Além do leitão (porceddu), também se fazem churrascos com borrego, cabrito e javali.

Queijos O queijo mais conhecido da ilha é o pecorino sardo, célebre no mundo inteiro e classificado como "Denominação de Origem Controlada". É feito de leite de ovelha (pecora significa ovelha em italiano) de raça autóctone que se alimentam principalmente nas pastagens naturais da ilha. É comercializado em duas versões, a de meia-cura, jovem, mais adocicada e mole, e o maduro, com uma maturação mínima de dois meses, mais duro e de gosto mais forte e picante. A sua forma é circular de faces planas. É habitualmente consumido com pão (pane carasau ou pistoccu). A criação de ovelhas na ilha é uma atividade que remonta aos tempos nurágicos (1600 a.C.), que foi explorada de forma intensiva pelos cartagineses a partir do século VI a.C. São produzidas outras variedades de queijo, como o flor sarda, o canestrati, os caprini (estes últimos de cabra) e ainda o peculiar casu marzu, também chamado de casu modde, casu cundhídu ou, em italiano, formaggio marcio. O 93

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casu marzu é derivado do pecorino sardo e caracteriza-se pela presença de larvas vivas de mosca-do-queijo, as quais também contribuem para a fermentação. Tem um sabor picante muito intenso. Devido aos diversos problemas que este queijo pode trazer à saúde dos consumidores, a comercialização deste queijo está proibida na Itália. Segundo a tradição sarda só é tóxico se as larvas estiverem mortas.

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Impanadas di Cernia Ingredientes (massa)

Quantidade

Unidade de Medida

Farinha de trigo de grano

150

Gramas

Manteiga integral sem sal

55

Gramas

Sal

Q.B.

--

Gema de ovo

Q.B.

--

Ingredientes (recheio)

Quantidade

Unidade de Medida

Filet de garoupa limpo

250

Gramas

Cebola brunoise

50

Gramas

Noz Moscada

Q.B.

--

Azeite e.v.

04

Colheres de sopa

Açafrão

½

Envelope

Salsinha fresca

Q.B

--

Sal refinado e pimenta

Q.B

--

duro

Modo de Preparo: 1. Preparar a massa conforme a demonstração.

2. Em uma sauteuse preparar o recheio: selar o peixe levemente temperado com sal e pimenta em metade do azeite.

3. Em outra sauteuse, suar a cebola na outra metade do azeite e temperar com sal, pimenta e noz moscada.

4. Somar a salsa, o açafrão e o peixe reservado desmanchado com um garfo. Refogar até os ingredientes incorporarem e reservar.

5. Abrir a massa em uma superfície enfarinhada em duas partes, sendo uma maior que a outra.

6. Forrar o fundo de formas de empada ou ramekins e distribuir o recheio frio sobre elas, deixando um dedo da borda da forma.

7. Fechar com a outra parte de massa aberta e pressionar as bordas internas com o auxílio de um garfo.

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8. Assar em forno a 180C até que dourem.

Malloreddus alla Campidanese (Gnocchetti Sardi) Ingredientes (massa)

Quantidade

Unidade de Medida

Farinha de trigo de grano

300

Gramas

Sal refinado

Q.B.

--

Água

Q.B.

--

Ingredientes (molho)

Quantidade

Unidade de Medida

Tomate grape

250

Gramas

Extrato de tomate

10

Gramas

Linguiça fresca picada

80

Gramas

Pecorino sardo ralado

50

Gramas

Alho brunoise

2

Unidades

Salsa fresca picada

Q.B.

--

Açafrão

½

Envelope

Limão siciliano

½

Unidade

Sal refinado e pimenta

Q.B

--

Azeite extra virgem

50

mL

Erva doce

3

ramos

duro

Modo de Preparo: 1. Preparar a massa: misturar a farinha e o sal e dar consistência com água fria, trabalhando a massa até que esteja lisa e homogênea. Após o descanso da massa, fazer moedas com o polegar, enfarinhar e passar nas costas de um garfo, curvando-a levemente.

2. Cozinhar a pasta em água salgada até que subam à superfície e reitrálos com uma escumadeira. Reservar.

3. Refogar a cebola, o alho e a linguiça em brunoise em metade do azeite por cerca de 10 minutos.

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4. No meio tempo, aferventar os tomatinhos e tirar-lhes a pele, cortandoos em quatro.

5. Quando a linguiça estiver dourada, somar os tomatinhos e cozinhar por cerca de 10-15 minutos.

6. Acrescentar o extrato, o açafrão dissolvido em água, a erva doce picada e zests da casca do limão e corrigir os temperos.

7. Cozinhar por mais uns minutos e somar à pasta.

8. Servir com o pecorino ralado.

Burrida e Pomodori Gratinati Ingredientes (tomates)

Quantidade

Unidade de Medida

Tomate italiano

2

Unidades

Filet de anchova

1

Unidade

Farinha de rosca

35

Gramas

Cebola brunoise

40

gramas

Alcaparras

10

Gramas

Salsinha

Q.B.

--

Azeite e.v.

Q.B.

--

Ingredientes (tomates)

Quantidade

Unidade de Medida

Cação em postas

2

Unidades

Nozes sem casca

30

Gramas

Salsinha

1

Colher de sopa

Alho

1

Dente

Vinagre de vinho branco

10

mL

Azeite extra virgem

60

mL

Sal refinado

Q.B.

--

Modo de Preparo:

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1. Para os tomates: cortá-los ao meio e retirar a polpa com uma colher.

Temperar com sal e pimenta e deixa-los virados para baixo por 15 minutos para escorrer o excesso de água.

2. Em uma sauteuse, dourar a farinha de rosca em 2 colheres de sopa de azeite. Reservar.

3. Suar a cebola em 2 colheres de sopa de azeite e somar os filets de anchova, desmanchando-os e incorporando os demais ingredientes, colocando a farinha de rosca no final.

4. Rechear os tomates, coloca-los em uma assadeira e polvilhar mais farinha de rosca para gratina-los. Assar em forno moderado durante 30 minutos.

5. Cozinhar o cação em água salgada por cerca de 15-20 minutos.

6. Em uma sauteuse, suar a cebola e a salsinha, somando as nozes processadas e o vinagre e cozinhar por alguns minutos.

7. Servir o molho sobre os peixes, acompanhados dos tomates.

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AVALIAÇÃO PRÁTICA MOUSSAKÁ (DUPLA) Ingredientes

Quantidade

Unidade de medida

Berinjela

1

Unidade

Coxão mole com

150

Gramas

Cebola

1

Unidade

Tomate sem pele com

6

Unidades

Sal

Q.B.

--

Pimenta jamaica

Q.B.

--

Canela em pó

Q.B.

--

Salsa fresca

Q.B.

--

Óleo de milho

Q.B.

--

Manteiga

25

Gramas

Farinha de trigo

25

Gramas

Leite integral

200

Ml

Iogurte Natural paulista

70

Ml

30

Gramas

gordura moído duas vezes

semente

integral Queijo parmesão ralado

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MÉTODO: 1. Fritar a carne moída com manteiga e óleo até secar.

2. Acrescentar a cebola brunoise, a pimenta jamaica e o sal, e refogar até amolecer a cebola.

3. Acrescentar o tomate batido na ponta da faca, a canela em pó e o cheiro verde, deixar cozinhar até encorpar.

4. Lavar a berinjela, secar, cortar em fatias de 3mm com a casca, pulverizar sal e deixar escorrendo sobre uma peneira.

5. Enxaguar e secar bem em papel toalha e fritar em imersão rasa.

Escorrer em papel toalha.

6. Preparar um molho béchamel, acrescentando no final o iogurte natural.

7. Montagem: molho / berinjela frita / molho / berinjela frita / béchamel / queijo parmesão ralado / gratinar.

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Apostila Prática: Cozinha Europeia e do Mediterrâneo

África Setentrional

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MARROCOS Ao contrário do Brasil, onde existe maior familiaridade com a cozinha árabe do Oriente Médio, na Europa a culinária mais conhecida é a do Norte da África, mais particularmente do Marrocos, sendo o Couscous o prato mais renomado. Presta-se a infinitas variações, podendo ser apimentado com a Harissa, ou condimentado com manteiga e, no final, perfumado com um pouco de canela e água de rosas.

A cozinha marroquina reúne um mosaico de antigos legados. Reflete as influências berberes, povo que viveu na região entre os séculos XIV e XIX, ainda médio-oriental, espanhola e francesa.

Usa e abusa dos condimentos. As refeições iniciam com saladas simples, mas esplendorosas: pimentões e tomates grelhados e aromatizados com coentro fresco e cominho; cenouras ao molho cítrico, corações de alface com canela e assim por diante. Um prato adorado nacionalmente é o Tagine, que incorporou o nome da panela de cerâmica e de base rasa de seu preparo, dotada de curiosa tampa cônica: condensa os sabores e circula o ar aromático dentro da tagine. É um delicioso cozido de carne de carneiro, cordeiro, frango ou boi, temperado com alho, canela, gengibre e açafrão. Existem tagines que levam ameixa, maçã, abóbora, tâmara, feijão e tomate. Há igualmente a Pastilla, cuja receita e nome denotam ascendência medieval espanhola.

Consiste num pastelão de massa recheado com carne de pombo e amêndoas.

Na decoração, açúcar de confeiteiro e canela em pó. Sintetiza o gosto salgado-doce dos marroquinos. Outros pratos fortes são o Briouat, tubinhos de massa recheados com carne ou peixe, e o Méchoui, carneiro ou cordeiro no espeto, preparado na brasa ou forno a lenha. Meshwi é o cordeiro assado. O cozido se chama Choua. A carne é ingrediente básico de mais três receitas clássicas: o Mkalli, cubos de carneiro feitos com verdura; Djaja mahamara, 102

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galinha assada com amêndoas; Merguez, linguiça de carne de carneiro cortada grosseiramente; e Kafta, espécie de croquete de carne ovina ou bovina, colocado no espeto e assado. No ramadã, o nono mês do ano lunar muçulmano e considerado sagrado, durante o qual os fiéis jejuam do alvorecer ao pôr-dosol os marroquinos comem antes dessa penitência um prato de Couscous com manteiga, canela e passas. Ou, então, a Harira, uma sopa densa e substanciosa, à base de carne, cereais, grão-de-bico e feijão, com caldo de frango ou de carneiro. (J.A Dias Lopes, Revista Gula) Pastilla Torta de massa Filo, recheada de carne frango, açafrão, cúrcuma, canela, coentro e amêndoas.

Briouats de kefta Folhas de Filo recheadas com carne de boi, gordura de cordeiro, cominho e canela e fritas.

Carne e ameixas no Tagine.

Carne de carneiro cozida com ameixas pretas, amêndoas fritas, gergelim e canela.

Chermoula Chermula é um molho usado para temperar o peixe nas receitas marroquinas, tanto o peixe frito como cozido no Tagine. Pode ser conservada na geladeira.

Ingredientes: Coentro, alho, pimentão, pimenta vermelha, cominho suco de limão, azeite, sal e água.

Chorba fassia ou Fassi Chorba Sopa de carne e verduras.

103

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Feqqas Biscoitos com gergelim, anis e água de flor de laranjeira, muito semelhantes no formato e no preparo aos cantuccini toscanos. Há variações com outras oleaginosas e aromatizantes como mel, laranja, limão, canela etc.

Beghrir ou Tulle Espécie de panquecas servidas com calda de mel.

Ghoriba Biscoitos de amêndoas aromatizados com limão e água de flor de laranjeiras.

Harira Sopa de carneiro, lentilhas, açafrão e pimenta-do-reino. É acompanhada com tâmaras ou doces à base de mel Chabakkia, biscoitos com amêndoas e mel. É a sopa nacional, consumida durante o Ramadã, e da qual existem muitas versões.

Kebab Carne marinada em caldo de limão, açafrão pimenta vermelha, cominho e assada na brasa em espetos.

Mechoui Tradicionalmente o Mechoui é o cordeiro ou carneiro inteiro, condimentado no seu interior, e assado ao ar livre sobre brasas. É geralmente acompanhado de Couscous, Boulgur e Grão-de-bico.

Pastilla com pombos e amêndoas Massa Filo recheada com pombos ou frango, ovos cozidos, amêndoas e um 104

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preparado à base de açúcar e sal perfumado com canela. Pode ser feita também com peixes e moluscos, mas a receita com pombos é a mais clássica.

Esse prato é servido durante muitas cerimônias e servido como antepasto.

Tanjia Marrakchia Ingredientes: carne de carneiro, alho, cominho, açafrão, limão, "ras el hanout" mistura de temperos que inclui uma quantidade imensa de ervas e especiarias e smen, manteiga rançosa. Esta famosa especialidade deve seu nome à "tanjia", a panela de barro em que é preparada. Todos os ingredientes são misturados na panela fechada com uma folha de papel de cozinha amarrado com um barbante e levada ao hammam, onde cozinhará durante quatro horas. É feito por homens para homens, preparado pelos solteiros enquanto jogam a cartas ou tocam músicas.

105

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PRIMEIRO DIA OBJETIVOS DE AULA: Ao final da aula o aluno será capaz de: 

ESTUDAR

OS

ASPECTOS

MAIS

IMPORTANT

E

AS

PRINCIPAIS

CARACTERISTICAS DA COZINHA DO NORTE DA ÁFRICA COM TEORIA E PRÁTICA DE RECEITAS TÍPICAS

106

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Chorba Hamra - Sopa de legumes e Tomate Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Paleta de cordeiro

300

Gramas

Tomate Débora

150

Gramas

Azeite extra virgem

80

Ml

Cebola pera

01

Unidade

Batata monalisa

01

Unidade

Cenoura

01

Unidade

Abobrinha italiana

01

Unidade

Salsão

02

Talos

Páprica picante

10

Gramas

Pimenta do reino

Q.B.

--

Canela em pó

Q.B.

--

Cabelo de anjo

100

Gramas

Limão siciliano

01

Unidade

Grão de bico

80

Gramas

Modo de Preparo: 1. Deixar o grão de bico de molho em água.

2. Cortar a proteína em pequenos cubos. Picar a cebola, a batata, a cenoura, o salsão e o coentro.

3. Colocar o azeite, a cebola picada, os tomates, metade do coentro, as especiarias e o sal. Deixar cozinhar em fogo por 03 minutos e depois juntar a carne e acrescentar água.

4. Levar à ebulição e juntar as demais verduras picadas e o grão de bico.

Deixar ferver por 10 minutos. Quando a carne e as verduras estiverem cozidas, acrescentar os cabelos de anjo, o coentro restante e se necessário mais água quente.

5. Servir a sopa acrescentando em cada prato uma fatia de limão.

107

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Dejdj Bazzitoune - Frango com Azeitonas Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Peito de frango

600

Gramas

Azeitonas verdes

50

Gramas

Água

300

Ml

Azeite extra virgem

80

Ml

Cebola pera

01

Unidade

Alho

01

Dente

Suco de limão siciliano

01

Unidade

Farinha de trigo

20

Gramas

Hortelã fresca

Q.B.

--

Gengibre em pó

Q.B.

--

Cominho em pó

Q.B.

--

Páprica picante

Q.B.

--

Sal refinado

Q.B.

--

Modo de Preparo: 1. Aquecer o azeite, juntar o frango, a cebola, o alho, o gengibre, a páprica e o cominho.

2. Cobrir de água e deixar cozinhar por 10 minutos, mexendo de vez em quando.

3. Diluir a farinha em um pouco d’água e juntar aos demais ingredientes com a água restante.

4. Misturar e levar à ebulição. Cobrir e continuar o cozimento.

5. Incorporar as azeitonas, a menta, o suco de limão e deixar tomar gosto.

6. Servir o frango coberto com o seu molho.

108

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Jarret de Cordeiro Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Jarret

02

Unidades

Semolina

20

Gramas

Cenoura

01

Unidade

Cebola pera

01

Unidade

Ameixas secas

40

Gramas

Damascos secos

40

Gramas

Amêndoas tostadas

40

Gramas

Mel silvestre

20

Gramas

Cúrcuma

05

Gramas

Açafrão

01

Envelope

Sal refinado

Q.B.

--

Azeite extra virgem

Q.B.

--

Modo de Preparo: 1. Colocar no forno holandês, o cordeiro, a cenoura, a cebola e cerca de 05 colheres de azeite de oliva.

2. Pulverizar com sal e a farinha de semolina.

3. Cozinhar em fogo médio por cerca de 20 minutos. O cordeiro não deve ficar escuro, mas a cenoura e cebola devem começar a caramelizar.

4. Abaixar o fogo se eles começarem a ganhar cor rapidamente. Virar os jarrets durante o cozimento.

5. Juntar a cúrcuma e as amêndoas mais 01 xícara de água.

6. Cozinhar em fogo baixo por cerca de 01 hora, virando a carne a cada 30 minutos; acrescentar o mel e aumentar o fogo para reduzir o molho, que deve ficar espesso a ponto de aderir um pouco a colher. A carne deve ficar macia.

109

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Tagine de Frango com limão Siciliano Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Sobrecoxa de frango

250

Gramas

Suco de limão Siciliano

20

Ml

Suco de laranja pera

20

Ml

Cúrcuma

03

Gramas

Cebola pera

35

Gramas

Azeite extra virgem

40

Ml

Gengibre fresco

Q.B

--

Alho

02

Dentes

Pimenta do reino preta

Q.B.

--

Azeitonas pretas sem

04

Unidades

Salsinha fresca

Q.B.

--

Cardamomo esmagado

01

Bagas

Mel silvestre

20

Gramas

Fundo de frango

01

Litro

Roux claro

25

Gramas

Limão siciliano supreme

01

Unidade

Zest de limão siciliano

1/2

Unidade

Sal refinado

Q.B.

--

Couscous pronto

200

Gramas

caroços

Modo de Preparo: 1. Temperar o frango com os sucos de limão e laranja e a cúrcuma.

Reservar por 40 minutos.

2. Refogar a cebola no azeite e acrescentar os demais ingredientes, menos o fundo e os cítricos.

110

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3. Selar o frango e acrescentar ao refogado. Misturar e adicionar o fundo.

Cozinhar até amaciar.

4. Reservar o frango e engrossar com o roux, cozinhar em fogo baixo por 20 minutos. Acertar o sal. Finalizar com os supremos cítricos e as zests.

5. Servir acompanhada de couscous básico.

111

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SEGUNDO DIA OBJETIVOS DE AULA: Ao final da aula o aluno será capaz de: 

ESTUDAR

OS

ASPECTOS

MAIS

IMPORTANTES

E

AS

PRINCIPAIS

CARACTERISTICAS DA COZINHA DO NORTE DA ÁFRICA COM TEORIA E PRÁTICA DE RECEITAS TÍPICAS

Harissa Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Azeite extra virgem

30

Ml

Sementes de coentro

05

Gramas

Sementes de cominho

05

Gramas

Alho picado

02

Dentes

Sal refinado

03

Gramas

Pimenta dedo de moça

05

Gramas

112

Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia Cozinha da Europa e Mediterrâneo

Modo de Preparo: 1. Em sauteuse, aquecer o azeite, retirar do fogo e acrescentar as sementes de coentro e cominho.

2. Acrescentar os demais ingredientes.

3. Transferir para um liquidificador e bater até formar uma pasta.

4. Reservar.

Filé de Peixe com Molho Harissa Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Filé de robalo

300

Gramas

Molho harissa

15

Gramas

Cebola pera

01

Unidade

Alho

02

Dentes

Tomate Débora

200

Gramas

Azeitonas pretas

30

Gramas

Azeite extra virgem

40

Ml

Sal refinado

Q.B.

Pimenta preta

Q.B.

Modo de Preparo: 1. Temperar os filés de peixe, enfarinhar.

2. Levar a sauteuse untada em azeite. Dourar os 02 lados. Reservar.

3. Na mesma sauteuse, acrescentar o alho e cebola. Suar.

4. Adicionar a harissa e o restante dos ingredientes, exceto a azeitona.

Cozinhar em fogo brando por 08 minutos, adicionar a azeitona e o peixe. Regar com suco de limão. Salpicar com salsa fresca.

Pastilla Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Peito de frango desfiado

400

Gramas 113

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Cebola pera

80

Gramas

Canela em pó

01

Unidade

Ovos inteiros

02

Unidades

Gengibre ralado

10

Gramas

Salsinha fresca

Q.B.

--

Açafrão

01

Envelope

Cravo

Q.B.

--

Coentro

Q.B.

--

Noz Moscada

Q.B.

--

Pimenta Jamaica

Q.B.

--

Fundo claro de frango

300

Ml

Açúcar refinado

30

Gramas

Amêndoas tostadas

40

Gramas

Azeite extra virgem

60

Ml

Massa phyllo

03

Folhas

Açúcar de confeiteiro

Q.B.

--

Canela em pó

Q.B.

--

Modo de Preparo: 1. Aquecer o azeite, suar as cebolas.

2. Acrescentar o restante dos temperos e especiarias. Mexer por 02 minutos.

3. Acrescentar o frango, mexendo até dourar.

4. Acrescentar o fundo e o açúcar. Cozinhar até espessar.

5. Adicionar os ovos batidos, mexer para que cozinhem no molho.

Acrescentar as amêndoas. Reservar.

6. Abrir as folhas de massa, forrar uma assadeira. Rechear, fechar a torta com as folhas restantes.

7. Assar em forno a 200ºC .

8. Polvilhar com açúcar confeiteiro e canela.

114

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Salata Letchine - Salada de Tâmaras e Laranjas Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Alface romana

1/2

Maço

Laranja pera

02

Unidades

Suco de limão siciliano

40

Ml

Açúcar refinado

Q.B.

--

Sal refinado

Q.B.

--

Canela em pó

Q.B.

--

Suco de laranja

40

Ml

Água de flor de laranjeira

20

Ml

Tâmaras sem caroço

40

Gramas

Amêndoas tostadas

40

Gramas

Modo de Preparo: 1. Cortar as laranjas em supreme. Reservar.

2. Lavar e separar as folhas de alface. Reservar.

3. Preparar o molho com o suco de limão, açúcar, suco de laranja, água de flor, canela e sal.

4. Montar a salada, colocando os supremos de laranja, dispostos à volta do prato, dispondo a alface no centro.

5. Cobrir com amêndoas e tâmaras e regar com o molho. Polvilhar a canela.

115

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Tagine de Cordeiro com Couscous Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Azeite extra virgem

40

Ml

Lombo de cordeiro

300

Gramas

Cebola pera

80

Gramas

Alho

02

Dentes

Cardamomo

01

Baga

Noz moscada

Q.B.

--

Pimenta do reino

Q.B.

--

Canela em pó

Q.B.

--

Cravo

Q.B.

--

Alecrim

Q.B.

--

Tomate Débora

150

Gramas

Água

01

Litro

Cenoura

60

Gramas

Abobrinha italiana

60

Gramas

Pimentão vermelho

50

Gramas

Berinjela

50

Gramas

Sal refinado

Q.B.

--

Salsinha fresca

Q.B.

--

Manteiga integral sem sal

40

Gramas

Couscous

50

Gramas

Água

200

mL

Manteiga

10

Gramas

116

Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia Cozinha da Europa e Mediterrâneo

Modo de Preparo: 1. Colocar o azeite, aquecer levemente, acrescentar o cordeiro e a cebola e refogar sem dar cor.

2. Acrescentar o sal, o alho, o cardamono, a noz moscada, a pimenta, a canela, o alecrim e o cravo. Refogar por 05 minutos.

3. Acrescentar o tomate e refogar.

4. Adicionar a água e cozinhar por 30 minutos.

5. Acrescentar os vegetais e cozinhar até amaciar.

6. Acertar o sal. Acrescentar a salsinha picada.

7. Derreter a manteiga, acrescentar o couscous e misturar bem.

8. Adicionar o sal e a água, cozinhar em fogo baixo até absorver o líquido.

Mexer com garfo os grãos.

9. Tampar a panela e deixar descansar por 05 minutos.

10. Colocar o couscous preparado e perfumado com manteiga em uma tigela e colocar o ensopado.

117

Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia Cozinha da Europa e Mediterrâneo

Apostila Prática: Península Ibérica

Espanha

118

Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia Cozinha da Europa e Mediterrâneo

PRIMEIRO DIA: OBJETIVOS DE AULA: Ao final da aula o aluno será capaz de: 

Estudar os aspectos mais importantes e as principais características da

cozinha espanhola com teoria e prática de receitas típicas.

A cozinha espanhola tem uma característica muito marcante e fácil de identificar: é a cozinha do alho e do azeite.

Sendo uma autêntica cozinha mediterrânea, identificáveis

com

presença

freqüente

e

traz estas características quase

obrigatória

destes

ingredientes.

As raízes de sua cozinha são fundamentalmente populares, ainda assim aqueles de paladar mais refinado encontram pratos irresistíveis e requintado às mesas espanholas.

A gama de produtos utilizados para a produção dos pratos típicos ou não desta cozinha é vasta, incluindo diferentes carnes e caças como: cordeiro, perdiz, codorna, lagosta, camarão e frutos do mar. Os embutidos são também de grande importância e muitíssimo saborosos, destacando-se o Jamón Serrano.

Outra tradição interessante são as Tapas, instituição gastronômica mais peculiar na Espanha. Na rua, indo para casa almoçar ou jantar, a população tem o costume de parar nos bares – nas tabernas e tascas – para saborear tapas. Não são como os antipasti Italianos, que antecedem os pratos principais à mesa. As tapas também diferem – no espírito e, evidentemente, nas receitas. São mais fortes do ponto de vista social e gastronômico, além de terem um ritual próprio de consumo, pois ninguém se senta nem fica sozinho na hora de tapear, mesmo que o ritual ocorra diante de um balcão.

119

Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia Cozinha da Europa e Mediterrâneo

A natureza da comida varia de acordo com a região da Espanha. No Norte são principalmente os mariscos, no leste são os legumes, no sul comem-se tapas feitas à base de pescados em geral.

Sopas frias e saladas ricas regadas com o mais puro óleo de oliva virgem são bem vindas como entrada nas mesas dos espanhóis.

Mas, a estrela do cardápio é a Paella. Servida em grandes panelas baixas e feitas preferencialmente em fogo a lenha, pode ser enriquecidas com qualquer tipo de carne e vegetais, lembrando que o ingrediente principal dela é o arroz. De origem Valenciana, surgiu no século XV como alimento dos camponeses. Eles saíam de casa levando uma panela, arroz, óleo de oliva e sal, e preparavam a Paella no campo com os ingredientes que encontravam: carne de pato e lebre principalmente e legumes da estação. O fogo era feito queimando-se a madeira das laranjeiras após a colheita o que dava à Paella um sabor especial e característico. Após a descoberta deste prato, começaram a aparecer variações que substituíam os ingredientes originais pelos encontrados em cada região. Hoje podemos encontrar mais de 1000 variações na receita da Paella.

E para completar, como sobremesa, o leche frito, leche dulce, crema de cava com peras e todas as iguarias produzidas com amêndoas e ovos dão um toque final à refeição.

120

Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia Cozinha da Europa e Mediterrâneo

Tortilla Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Azeite de oliva comum

25

Mililitros

Batata monalisa

500

Gramas

Cebola pera

01

Unidade

Ovos tipo extra

03

Unidades

Sal refinado

Q.B

--

Óleo de milho

50

Mililitros

Pão francês

01

Unidade

Palito de dente

10

Unidades

Método: 1. Em uma panela, aquecer o óleo e fritar as batatas em fogo baixo por cerca de 10 minutos ou até ficarem macias e ligeiramente douradas.

Adicionar a cebola e fritar por mais 05 minutos ou até murchar; reservar.

2. Bater os ovos ligeiramente, temperar com sal e adicionar as batatas e a cebola, misturando bem. Em uma frigideira de 20 cm de diâmetro antiaderente, aquecer os 25 ml de azeite e juntar a mistura de ovos.

3. Cozinhar em fogo brando por 10 minutos. Com a ajuda de um prato, virar a fritada e voltar novamente à frigideira para cozinhar por mais 10 minutos, ou até dourar. Para saber se está no ponto, furar a fritada com um palito: o ovo não deve escorrer. Reservar para esfriar.

4. Cortar o pão francês em fatias de no máximo 01 cm; torrar e reservar.

5. Cortar a tortilla em fatias para serem colocadas sobre o pão francês.

6. Montar as tapas em um prato e espetar um palito em cada pão para prender a tortilla.

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Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia Cozinha da Europa e Mediterrâneo

Pescados Salsa Verde Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Filé namorado

01

Unidade

Aspargo branco em

80

Gramas

Ervilha em conserva

50

Gramas

Azeite de oliva extra

25

Mililitros

Farinha de trigo

70

Gramas

Alho

02

Dentes

Fumet

250

Mililitros

Sal refinado

Q. B.

--

Pimenta do reino moída

Q. B.

--

Salsinha fresca

Q. B.

--

Ovo tipo extra

01

Unidade

conserva

virgem

Método: 1. Aquecer o azeite, fritar o alho até estar levemente dourado, reservar o azeite na própria frigideira e reservar à parte as lâminas de alho.

2. Salgar e apimentar o peixe e passar pela farinha de trigo.

3. No azeite reservado, saltear o peixe dos dois lados até que esteja dourado.

4. Adicionar o caldo de peixe, os aspargos inteiros e as ervilhas.

5. Montar o prato com o peixe o caldo e os legumes ao lado colocar o ovo cozido cortado em rodelas e polvilhar a salsinha picada e as lâminas de alho.

122

Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia Cozinha da Europa e Mediterrâneo

Calamares en Su Tinta Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Lula inteira

250

Gramas

Cebola pera

01

Unidade

Alho

01

Unidade

Azeite de oliva extra

50

Mililitros

Tomate Débora

50

Gramas

Vinho branco seco

70

Mililitros

Fumet

50

Mililitros

Pimenta do reino moída

Q.B.

--

Sal refinado

Q.B.

--

Tinta de lula

01

Unidade

Farinha de trigo

10

Gramas

Pão francês amanhecido

03

Fatias

Salsinha fresca

Q.B.

--

virgem

Método: 1. Limpar as lulas e reservar a tinta.

2. Rechear as lulas com as nadadeiras e os tentáculos já temperados.

3. Passar as lulas recheadas levemente na farinha de trigo.

4. Saltear as lulas no azeite até estarem levemente douradas.Reservar.

5. Suar a cebola, o alho e acrescentar os tomates sem pele e sem semente.

6. Acrescentar o vinho, o caldo de peixe e deixar reduzir.

7. Adicionar as lulas novamente, cozinhar por 20 minutos.

8. Cortar o pão francês em fatias e levar ao forno para torrar, reservar.

9. Colocar a tinta da lula, ajustar o tempero e acrescentar a salsinha.

10. Para montar o prato, colocar uma ou mais fatias de pão no fundo.

11. Acrescentar o caldo e por cima do pão colocar a lula recheada.

123

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Pão de Figo – DEMO DO CHEF Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Figos secos

500

Gramas

Amêndoas tostadas

60

Gramas

Avelãs tostadas

50

Gramas

Açúcar de confeiteiro

20

Gramas

Canela em pó

Q.B.

--

Cravo da india

01

Unidade

Zest de limão

½

Unidade

Chocolate ½ amargo

100

Gramas

Licor de anis

10

Mililitros

Açúcar de confeiteiro

100

Gramas

Papel alumínio

01

Unidade

Método: 1. Processar os figos, as amêndoas, as avelãs, o açúcar, a canela, o cravo e a zest de limão.

2. Derreter o chocolate, acrescentar o licor e misturar bem.

3. Deixar a mistura de chocolate amornar e acrescentar a mistura de frutos secos.

4. Abrir a folha de papel alumínio, polvilhar o açúcar e colocar no centro do papel um cilindro uniforme da massa de chocolate com os frutos deixando tudo do mesmo formato.

5. Enrolar o cilindro no papel alumínio e levar para refrigerar por 01 dia.

6. Cortar em fatias.

124

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Natilla de San José Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Leite integral

500

mL

Açúcar refinado

25

Gramas

Amido de milho

12

Gramas

Gema de ovo tipo extra

03

Unidades

Canela em pau

02

Unidades

Casca de laranja

½

Unidade

Casca de limão

½

Unidade

Açúcar refinado para

Q.B.

--

caramelizar Método: 1. Dissolver o amido de milho em parte do leite.

2. Ferver o restante do leite, acrescentar o amido dissolvido, as gemas, o açúcar, a canela inteira e as cascas inteiras sem a parte branca.

3. Mexer constantemente até atingir uma consistência cremosa.

4. Passar pela peneira fina em um recipiente, levar para gelar por 02 horas.

5. Antes de servir, polvilhar o açúcar, e caramelizar com uma colher de sopa aquecida na boca do fogão.

125

Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia Cozinha da Europa e Mediterrâneo

SEGUNDO DIA: OBJETIVOS DE AULA: Ao final da aula o aluno será capaz de: 

Estudar os aspectos mais importantes e as principais características da

cozinha espanhola com teoria e prática de receitas típicas.

126

Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia Cozinha da Europa e Mediterrâneo

Escabeche de Sardinha Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Sardinha inteira

04

Unidades

Cebola pera

01

Unidade

Farinha de trigo

Q.B.

--

Cenoura

01

Unidade

Alho

02

Dentes

Louro

02

Folhas

Suco de limão

50

Mililitros

Vinagre de vinho tinto

25

Mililitros

Pimenta do reino preta

10

Unidades

Sal refinado

Q.B.

--

Azeite de oliva extra

150

Mililitros

eviscerada

em grão

virgem Método: 1. Em uma sauteuse, colocar a metade do azeite, o vinagre e o suco de limão, acrescentar a cebola e a cenoura, o louro inteiro e as pimentas em grão. Deixar no fogo até reduzir um pouco os líquidos amaciar os legumes, reservar.

2. Lavar bem as sardinhas retirando todos os vestígios de sangue.

3. Salgar por dentro e por fora, passar pela farinha de trigo e fritar no restante do azeite até estarem douradas, reservar.

4. Em um recipiente, colocar um pouco do refogado de legumes fazendo uma camada, por cima acomodar as sardinhas lado a lado, por cima novamente outra camada de legumes. Proceder assim até finalizar com os legumes. Cobrir com filme plástico e levar para gelar.

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Tapas de Bacalao com Pimientos Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Lombo de bacalhau

150

Gramas

Cebola pera

½

Unidade

Pão baguette especial

02

Fatias

Pimentão vermelho

1/3

Unidade

Alho

01

Dentes

Alcaparras

06

Unidades

Azeite de oliva

30

Mililitros

08

Gotas

dessalgado

extravirgem Suco de limão Método: 1. Em uma sauteuse, o azeite e suar a cebola e o alho, acrescentando o bacalhau dessalgado e os outros ingredientes, deixando cozinhar sem passar do ponto.

2. Servir no pão levemente tostado.

Cocido Madrileño Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Grão de bico demolhado

60

Gramas

Repolho branco

1/2

Unidade

Batata monalisa

01

Unidades

Cenoura

01

Unidades

Osso do presunto cru

50

Gramas

Músculo de boi

60

Gramas

128

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Coxa e sobre coxa de

01

Unidade

chorizo

01

Unidade

Azeite de oliva comum

Q.B.

--

Sal refinado

Q.B.

--

Alho inteiro

01

Unidade

Tomate Débora

01

Unidade

Azeite de oliva comum

20

Mililitros

Vinagre de vinho tinto

10

Mililitro

Cominho em grão

02

Unidades

frango

Salsa do cocido:

Método: 1. Colocar o grão de bico demolhado no fogo com a água em que estava de molho para aquecer.

2. Em uma panela grande o suficiente para acomodar todos os ingredientes, colocar a carne de músculo já temperada com sal

e

cobrir com água fria; deixar levantar fervura.

3. Acrescentar o grão de bico morno com seu líquido na panela do músculo, cozinhar por alguns minutos. Adicionar o osso do presunto cru.

4. Acrescentar a batata, a cenoura, o frango e a linguiça sem cortá-la e deixar cozinhar até que tudo esteja quase no ponto.

5. Adicionar o repolho e terminar a cocção.

6. Separadamente, preparar a salsa, colocar todos os ingredientes em um pilão e amassar.

7. Servir o cozido bem quente com a salsa à parte para ser colocado um fio na hora de servir.

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Tarta de Santiago Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Ovo tipo extra

01

Unidade

Canela em pó

02

Gramas

Açúcar refinado

130

Gramas

Farinha de trigo

130

Gramas

Farinha de trigo

Q.B.

Manteiga integral sem sal

Q.B.

Massa :

Recheio: Farinha de amêndoas

360

Gramas

Ovo tipo extra

04

Unidades

Açúcar refinado

270

Gramas

Canela em pó

02

Gramas

Limão Tahiti

01

Unidade

Açúcar impalpável

30

Gramas

Método: Massa 1. Misturar todos os ingredientes secos.

2. Fazer um buraco no centro da mistura, acrescentar o ovo no centro e misturar aos ingredientes, até formar uma massa homogênea.

3. Enrolar em filme plástico e conservar na geladeira enquanto se prepara o recheio.

A farinha e manteiga restante serão utilizadas para untar e polvilhar a assadeira de fundo removível e reservá-la.

130

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Recheio 1. Misturar todos os ingredientes com um fouet, exceto o açúcar impalpável e reservar, este açúcar será utilizado para polvilhar sobre a torta.

2. Abrir a massa com um rolo e arrumar sobre a assadeira.

3. Acrescentar o recheio, levar para assar em forno pré-aquecido a 180º C e assar em torno de 20 minutos.

4. Deixar a torta esfriar para desenformar e polvilhar o açúcar.

131

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TERCEIRO DIA: OBJETIVOS DE AULA: Ao final da aula o aluno será capaz de: 

Estudar os aspectos mais importantes e as principais características da

cozinha espanhola e Basca com teoria e prática de receitas típicas.

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Paella Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Arroz parboilizado

200

Gramas

Água

400

Militros

Lulas

200

Gramas

Marisco com casca

200

Gramas

Azeite de oliva extra

100

Mililitros

Camarão rosa

02

Unidades

Coxa e sobrecoxa de frango

01

Unidade

Vagem-macarrão

50

Gramas

Tomates Débora

02

Unidades

Páprica doce

Q.B

--

Alho

01

Dente

Camarão 25/1

100

Gramas

Colorau

Q.B.

--

Açafrão espanhol

01

envelope

Pimentão vermelho

01

Unidade

Sal refinado

Q. B.

--

Óleo de milho

Q.B.

--

virgem

Método: 1. Cortar as lulas em rodelas e reservar. Reservar também os tentáculos.

2. Lavar muito bem os mariscos.

3. Em uma panela, aquecer o óleo e fritar o frango cortado em passarinho temperado com sal até estar cozido.

4. Numa paellera, aquecer o óleo de oliva, acrescentar o tomate, a páprica e o óleo com a salsinha e o alho.

5. Misturar e adicionar as lulas e os camarões pequenos.

133

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6. Refogar por 10 minutos, incorporar a água do açafrão com o corante, corrigir o sal e deixar cozinhar por 20 minutos, em fogo alto, a partir do momento da ebulição. Acrescentar as vagens.

7. Baixar o fogo para médio, misturar e depois adicionar o arroz, espalhando em formato de cruz, sem mexer.

8. Arrumar por cima as tiras dos pimentões, os mariscos e o camarão rosa inteiro, intercalando.

9. Conservar no fogo até o arroz ficar cozido.

10. Deixar a paella descansar por 05 minutos, fora do fogo. Servir imediatamente.

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PAÍS BASCO ESPANHOL O melhor lugar para saborear a cozinha espanhola é seguramente no País Basco; desde sempre os bascos têm uma reputação de grandes gastrônomos e em poucos outros países a boa mesa exerce um papel tão fundamental, ou melhor, essencial para delinear a identidade cultural de um povo.

Além de cozinhar muito e bem, os bascos discutem entusiasmadamente sobre boa comida, comparam receitas, revisam pratos tradicionais com um espírito que é ao mesmo tempo inovador, mas também guiado por uma ligação orgulhosa com o próprio passado e as próprias tradições. A boa mesa, enfim, é uma verdadeira paixão nacional. Politicamente, entende-se por Euskadi (País Basco) três províncias espanholas autônomas: Vizcaya, Guipùzcoa e Alava. Do ponto de vista histórico e cultural, entretanto, esse território abarca uma área mais vasta que compreende a Navarra e, do outro lado dos Pirineus, na França, Labourd, Basse Navarre e Soule [País Basco francês]. Aqui abordaremos apenas do País Basco espanhol.

Os Doces Cremosos e Ricos Deve-se experimentar, mas em pequenas doses, a Leche frita [Leite frito]: densa crème pâtissière aromatizada com canela, resfriada e depois frita e pulverizada com açúcar e canela.

Verduras O País Basco é um verdadeiro paraíso para quem aprecia os cogumelos: são muitos e de diversas qualidades, e os bascos sabem cozinha-los com perfeição, com azeite e salsinha, a erva mais usada da cozinha basca. Uma outra delícia vegetariana é a Menestra de Verdura, especialmente boa durante a primavera: verduras frescas cozidas separadamente, depois fritas (mas não todas) e, finalmente refogadas com um pouco de caldo de carne cubinhos de Serrano (o presunto cru local) e Chorizo (linguiça de porco).

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Peixes O bacalhau desempenha um papel fundamental na história da cultura basca; muito apreciado é o Bacalao a la vizcaina, bacalhau cozido e depois passado na panela com um dos molhos mais conhecidos da cozinha basca, justamente a Salsa a la vizcaina: à base de cebolas, alho e Serrano, pimentões vermelhos secos Choriceros, muito doces e que só crescem localmente, e molho de tomates. A cabeça do bacalhau é uma das partes mais saborosas e Kokotxas rebozadas, a parte inferior da mandíbula, enfarinhada e frita é uma iguaria.

Entre todos os pratos de bacalhau, o Bacalao al pil-pil é um dos mais saborosos, mas exige uma certa destreza e paciência. (com técnica semelhante à do Baccalà mantecato italiano e da Brandade de morue francesa). Desta forma, a gelatina existente sob a pele do peixe se solta e, no final, se obtém um creme de aspecto leitoso e com a consistência de uma maionese leve.

Angulas a la cazuela [enguias muito jovens) são uma das glórias da cozinha nacional. São pequeníssimas, parecendo espaguetes prateados e são geralmente fritas em azeite aromatizado com abundante alho e pimenta vermelha: em trinta segundos estão prontas para ser saboreadas com o tradicional garfo de madeira, que sempre acompanha o prato. Pena que tenham se tornado muito raras (devido à poluição das águas) e portanto caríssimas.

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Carne Se bem que os bascos consumam consideráveis quantidades de peixe, seria um erro pensar que a carne ocupa um lugar secundário. O frango capão recheado, por exemplo, é o prato tradicional de Natal; o pato assado, com molho de maçãs ácidas, por sua vez é um prato antiqüíssimo, e os rins de vitela com Sherry são uma iguaria.

Mas talvez as experiências "carnívoras" mais inesquecíveis seja a de morder uma gigantesca bisteca na brasa em uma das velhas Sidrerías, bares onde os homens (são instituições tipicamente masculinas) vão beber a sidra, uma das mais tradicionais bebidas bascas, comer e conversar. Cada um traz, da sua casa, um prato para aquecer no local ou, muitas vezes, para grelhar na hora.

O cozinheiro da sidrería não deixa faltar a Tortilla de cebolla y bacalao (Tortilla de cebola e bacalhau) e, como sobremesa Membrillo (marmelada) e nozes.

Os Nomes da Cozinha Txokos, as sociedades gastronômicas Uma das maiores expressões da cultura basca são as sociedades gastronômicas (txokos), clubes privados onde os homens se encontram com os amigos para relaxar, jogar cartas e ...cozinhar. A atmosfera é sempre relaxante e o ambiente diversificado socialmente: todos se tratam informalmente, usando o familiar "tu", ao invés do mais formal "usted", independentemente da classe social a que se pertença. Não é raro que um grupo de amigos, principalmente aqueles pertencentes a gerações mais velhas, forme uma cuadrilla e se encontre uma ou mais vezes por semana nessas sociedades gastronômicas locais. Infalivelmente um dos amigos é um aficionado de culinária e cozinha para os demais. Tradicionalmente as mulheres não participam, mesmo se as coisas estejam lentamente mudando. Para poder ser admitido é preciso ser apresentado por um sócio e ser aceito, por votação secreta, pelos demais: 137

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utilizam-se para essa finalidade, bolinhas de mármore, pretas para o "não" e brancas para o "sim".

Bacalao Bacalhau No ano Mil, os bascos já haviam organizado um comércio internacional. A possibilidade de conservar indefinidamente, no sal, um peixe tão nutritivo e barato, foi durante séculos um fator determinante para a sobrevivência de exércitos de pobres. O rígido calendário católico, mais tarde, com suas proibições do consumo de carne, contribuiu para fazer do bacalhau um dos pratos mais típicos.

Marmitako Caldo de atum Uma outra instituição nacional é o Marmitako, um caldinho de atum e pimentões verdes que surge como prato típico à bordo dos pesqueiros e que hoje se tornou um dos pratos mais populares do Verão basco. Em uma panela alta refogam-se cebolas no azeite, acrescentam-se pedaços de pimentões verdes, batatas em cubos, um pouco de páprica e cobre-se tudo com água.

Deixa-se cozinhar em fogo baixo por 20 minutos, acrescentam-se pedaços de atum e pode ser servido após 3 ou 4 minutos.

Angulas Enguias jovens As enguias jovens são tão apreciadas e tão raras que uma empresa basca, com a ajuda da tecnologia japonesa, colocou no mercado, para grande indignação da população local, "falsas" enguias feitas com massa de peixe comprimida e tinta de lula: se chamam Gulas e podem ser identificadas porque não tem cara. Hoje, nos restaurantes, não é difícil assistir cenas em que os clientes, desconfiados, examinam a massa prateada quando servida, em busca das caras que atestem a "veracidade" do prato.

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Bacalao al Pil Pil Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Bacalhau com pele

200

Gramas

Alho

2

Dentes

Azeite extra virgem

250

mL

Pimenta seca

1

Unidade

Sal e pimenta do reino

Q.B.

--

Azeitonas portuguesas

50

Gramas

dessalgado ou fresco

Modo de Preparo: 1. Cortar o alho em fatias finas.

2. Esquentar o azeite em fogo baixo, confit.

3. Fritar o alho e um pedaço de pimenta chilli seca . Quando o alho dourar, retirar com uma escumadeira ou colher e desligar o fogo.

4. Quando o azeite estiver apenas morno, ligue o fogo bem baixo e coloque os pedaços de bacalhau com a pele virada para cima, para confitar.

Deixar cozinhar assim por 3 minutos e virar cuidadosamente.

5. Deixar por aproximadamente 7 minutos com a pele para baixo, fazendo movimentos suaves com a panela, para que a pele solte a sua gelatina.

Quando completar 10 minutos de cozimento total (3+7), retirar o bacalhau e reservar. Desligue o fogo e deixe esfriar completamente o azeite.

6. Com uma peneirinha de aço inox, fazer movimentos rápidos em uma região do fundo da panela. Quando emulsionar, partir para outra parte da panela até que todo o azeite esteja emulsionado.

7. Aquecer o bacalhau à parte e servir com o molho emulsionado e as azeitonas.

139

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Marmitako Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Filet de Atum

150

Gramas

Batata

200

Gramas

Tomate pelado

1

Unidade

Pimentão verde

1

Unidade

Pimenta dedo-de-moça

1

Unidade

Cebola brunoise

100

Gramas

Vinho branco seco

20

mL

Água

200

mL

Azeite

Q.B.

--

Sal refinado

Q.B.

--

Salsinha fresca

Q.B.

--

Modo de Preparo: 1. Suar a cebola em azeite e dourar.

2. Somar os pimentões em julienne e as batatas em cubos médios, o vinho branco água e um pouco de sal e pimenta.

3. Quando as batatas estiverem al dente, colocar o tomate e a pimenta e cozinhar por alguns minutos.

4. Acrescentar o atum e cozinhar até que esteja macio.

5. Servir.

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Avaliação Prática Tagine de Frango com Limão Siciliano Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Sobrecoxa de frango

250

Gramas

Suco de limão Siciliano

20

Ml

Suco de laranja pera

20

Ml

Cúrcuma

03

Gramas

Cebola pera

35

Gramas

Azeite extra virgem

40

Ml

Gengibre fresco

Q.B

--

Alho

02

Dentes

Pimenta do reino preta

Q.B.

--

Azeitonas pretas sem

04

Unidades

Salsinha fresca

Q.B.

--

Cardamomo esmagado

01

Bagas

Mel silvestre

20

Gramas

Fundo de frango

01

Litro

Roux claro

25

Gramas

Limão siciliano supreme

01

Unidade

Zest de limão siciliano

1/2

Unidade

Sal refinado

Q.B.

--

Couscous pronto

200

Gramas

caroços

Modo de Preparo: 6. Temperar o frango com os sucos de limão e laranja e a cúrcuma.

Reservar por 40 minutos.

7. Refogar a cebola no azeite e acrescentar os demais ingredientes, menos o fundo e os cítricos.

141

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8. Selar o frango e acrescentar ao refogado. Misturar e adicionar o fundo.

Cozinhar até amaciar.

9. Reservar o frango e engrossar com o roux, cozinhar em fogo baixo por 20 minutos. Acertar o sal. Finalizar com os supremos cítricos e as zests.

1. Servir acompanhada de couscous básico.

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Apostila Prática: Península Ibérica

Portugal

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PRIMEIRO DIA: Devido a possessão por longos anos da ditadura de Salazar, o povo português esteve por 40 anos distante do resto do mundo. A falta de desenvolvimento nos mais variados setores dada a não modernização em relação aos outros países da Europa, trouxe ao povo português uma estagnação.

Com a entrada do país na comunidade Europeia, os portugueses tiveram que rapidamente se adaptar aos novos conceitos de standarização e uniformidade de produtos em todas as áreas de atuação principalmente na agricultura. Isto trouxe um ganho considerável para a cozinha portuguesa, melhorando seu conceito e desenvolvimento interno, mantendo sua característica de produção regional.

A tradição gastronômica portuguesa se mantém fiel nos fortes e suaves sabores da mesa, na preparação simples dos alimentos, que podem ser misturados de maneira inesperada, mas jamais mascarados por molhos.

O costume alimentar do português segue os mesmos padrões de horários que os nossos. A alimentação matutina tem uma grande importância já que a maioria do povo trabalha no campo.

Um aspecto característico é o ato de petiscar, como os espanhóis, o português adora comer pequenas porções antes das refeições em bares “tascas” .

Geralmente fritos estes salgadinhos vão desde o tradicional bolinho de bacalhau, a risoles, croquetes, porções de linguiças.

Os pratos de peixe e frutos do mar aproveitam a rica variedade e encontradas ao longo da costa.

Os peixes têm uma grande importância nesta cozinha. A variedade de peixes consumidos pelo povo português vai desde a simples sardinha a uma considerável gama de tipos de peixes e de frutos do mar. Preparados de diversas formas, desde assados na brasa a ensopados ou simplesmente grelhados, o paladar para os pescados em geral apresentam nuances de 144

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especialidades até um tanto excêntricas como os pratos preparados a base de LAMPREIA, ou com peixe ESPADA. Embora o peixe mais popular seja o bacalhau ele não é um peixe português. O bacalhau, foi descoberto pelos portugueses no final do século XV e no início do século XVI, na mesma época da descoberta do Brasil. A caminho das Índias nas grandes navegações portuguesas, se buscava uma alternativa de alimento substancioso que pudesse resistir às travessias que duravam vários meses.

Após várias tentativas com os peixes da costa portuguesa e dos países mais próximos, em 1497 descobriram o bacalhau na terra nova, Canadá.

Desde então o bacalhau foi introduzido ao cotidiano dos portugueses em geral e não só nas embarcações que partiam para outros mares, foram os primeiros a disseminar seu uso em sua alimentação para os povos da Europa, pois até então só era conhecido pelos povos ao Pólo Norte, e por noruegueses, russos, canadenses e moradores do Alasca, primeiros povos a consumir este peixe como alimento.

A maior parte do bacalhau consumido em Portugal vem da Noruega, o mais apreciado é o do tipo Cod, mas existem três outros que são peixes igualmente salgados e secos e são vendidos sob o nome de bacalhau, Saithe, o Ling, e o Zarbo.

A sopa é uma presença obrigatória no cardápio português. Todos os dias, preparar uma panela de sopa com base em batata e vegetais é a primeira atividade em qualquer restaurante ou de cozinheiros e donas de casa.

Sopas como o gaspacho alentejano, as açordas (a base de pão), e o conhecido caldo verde estão sempre presentes. Um dos principais pratos portugueses é o CALDO VERDE, sopa verde da região do vinho verde MINHO que tem como principal ingrediente uma variedade de couve oriunda da Galícia, COUVE GALEGA (encontrada somente na Galícia e em Portugal), servida com BROA À MODA DE MINHO como acompanhamento. Comuns também são os preparos a base de caldo de galinha como a CANJA, ou a sopa de legumes.

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As sopas portuguesas são divididas em duas categorias: as espessas e os purês e os caldos claros.

Com forte tradição religiosa católica, o povo português mantém costumes alimentares arraigados na abstinência do consumo de carnes vermelhas em certas épocas, mas é grande o consumo de carnes de todos os tipos, com destaque para a carne de porco principalmente no Norte.

Se pensarmos na típica cozinha portuguesa devemos pensar não só nos tradicionais pratos a base de bacalhau, mas também nas particularidades de cada região como, por exemplo, no arroz açafroado, na carne cozida com presunto, no feijão fradinho, nas favas e nas tripas.

As carnes têm um especial lugar na mesa do povo português. Apreciadores que são da boa mesa, sem esquecer a regionalidade e simplicidade preparam diferentes tipos de pratos à base de carnes. É muito comum a utilização desde a carne propriamente dita, como o sangue, os miúdos, tripas. Diversas são as formas de preparações, a galinha ao molho pardo é um deles. Feijoadas, churrascos também têm seu lugar.

A carne de porco possui grande importância em Portugal, ela foi por muitos anos parte fundamental da alimentação do povo. Métodos de conservação, tais como salgamento e defumação são técnicas que foram passadas de gerações para gerações. Variados tipos de linguiças, chouriços, pertences do porco salgados, leitão inteiro, fazem parte das iguarias do cotidiano da mesa portuguesa .

O pão tem lugar de destaque no hábito alimentar do povo, pode-se dizer que é completamente essencial a presença do pão à mesa. Pães robustos, caseiros com os mais variados aromas, geralmente assados em forno a lenha.

O azeite de oliva, é utilizado não só como parte integrante de preparos em geral, como também tem um caráter importante na finalização da maioria dos pratos a base de peixe e de vegetais.

146

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Os queijos e o vinho são iguarias comuns na mesa dos portugueses, um dos melhores queijos português é o Serpa queijo curado, e o Serra, queijo fresco e curado.

A manufatura dos queijos portugueses data de uma tradição centenária. A partir de 1985 esta produção passou a contar com o controle de denominação de origem, garantindo assim o controle de padrão e qualidade e a facilidade de acesso ao produto, pois alguns anos atrás era impossível encontrar alguns tipos, como também era irregular manutenção do padrão e qualidade.

Cerca de 50 variedades de queijos podem ser encontradas pelo país. Os queijos portugueses mais comuns são: alcobaça, alverca, azeitão, castelo branco, flamengo, moura, vale de cabra, cada região do país tem queijos frescos e requeijões que são fabricados em toda parte.

Sempre presentes na mesa portuguesa, os vinhos mais populares são os brancos frescos e de leve sabor. Os mais conhecidos são os VINHOS VERDES que, por suas características, são vinhos ímpares na vinicultura mundial.

Vinhos mais encorpados como o VINHO DO PORTO e o MADEIRA são marcos de renome mundial apreciados nos quatro cantos do planeta.

O Porto é um vinho com aroma e paladar fino, frutado e fortificado, geralmente doce, que a memória gustativa não esquece. Foi o primeiro vinho no mundo a ser vendido em garrafa, em 1708 e o primeiro datado, 1775, antes do vinho francês Chateau- Lafite. É o vinho mais nobre dos vinhos, sendo que o Vintage é o rei da linhagem.

Contando com mais de 44 qualidades de vinhos, são divididos em oito regiões produtoras desde 1991, que passam por várias classificações tais como, denominação de origem DOC, identificação de proveniência regulada IPR, vinhos de qualidade produzidos em região determinada, VQPRD, como também controle de seleção de qualidade baseado no tipo de vinho para consumo tal como as classificações de vinhos de Reserva ou vinhos de Garrafeira.

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Cada região de Norte a Sul do país tem seu tipo de uva, suas condições características

de

solo

e

clima,

de

tipo

de

cultivo

e

tempo

de

envelhecimento.

Os vinhos mais conhecidos são: Madeira, do Porto, os verde, moscatel, Lamego, Douro, Dão, vinho de cheiro, bairrada, cadaval, almeirim, alcobaça, que são encontrados por todo o país, mas principalmente em suas regiões de origem.

A doçaria portuguesa é traduzida nas milhares de formas, texturas e sabores com açúcar e ovos.

A arte de confeccionar doces é originária dos conventos distribuídos pelo país: nos monastérios as receitas foram desenvolvidas e por muitos anos foram disseminados para o povo. Segredos de famílias foram passados de gerações em gerações, gerando as especialidades locais.

As pastelarias em geral apresentam uma enorme variedade de produtos que vão desde os doces e bolos regionais clássicos a criações artísticas de seus chefs confeiteiros.

Cada região do país tem sua característica pasteleira, diversos tipos de preparações doces de cada região específica chegam a ser tratados como verdadeiras especialidades, a exemplo o PUDIM DE AMÊNDOAS e o PUDIM DO ABADE DE PRISCO da região do norte, O BOLO DE MEL da ilha da Madeira, o BOLO DE REIS. Delícias como arroz doce, papos de anjo, trouxas de ovos, sopa dourada, beijinhos, brisas do Lis, fios de ovos, toucinhos do céu, são algumas das mais variadas iguarias encontradas em Portugal.

A cozinha portuguesa é, portanto, cheia de nuances e características onde cada região do país tem suas especialidades culinárias.

Por exemplo, na região dos Açores, arquipélago contando com nove ilhas, conhecidas por se encontrar as melhores iguarias portuguesas, tem como 148

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pratos tradicionais: Sopa do Espírito Santo, Assado Misto, Massa Sovada, Feijão assado com mel, Queijadinha de Vila Franca do Campo. É tradicional nas ilhas o vinho de cheiro, de produção artesanal e rústica.

Na ilha da Madeira tem como maior atração o Peixe Espada Preto, espécie só encontrada na ilha e no Japão. Outra iguaria bastante apreciada nesta região é a Espetada de Carne (carne de boi espetada em um pau de louro assada no braseiro). Nas encostas das íngremes montanhas sustentam os poios, construções em forma de terraços que abrigam as plantações de trigo, milho feijão e uvas.

Já no Trás-os-Montes, é que se percebe que o trabalho agrícola e pastoril é a própria vida. O trabalho no campo, desde o pastoreio das ovelhas à plantação de milho, batatas, da criação de porcos e do gado nos traz uma cozinha bem particular: defumados, enchidos (salsichas, linguiças) assados, cozidos fazem a robusta cozinha trasmontana. Nesta região que se produz o saboroso vinho do Porto.

Em Lisboa os requintes vãos além do bacalhau, dados os modernos e impecáveis restaurantes, que vão desde o luxo à simplicidade. Comer em Portugal é estar diretamente ligado a costumes simples e boa comida, traduzida nas manifestações e nas características rurais de cada uma de suas regiões.

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O BACALHAU O bacalhau tem sua origem em um peixe nobre que vive nos mares limpos e frios do Atlântico Norte cuja carne, seca e salgada, é muito apreciada na culinária internacional, há centenas de anos.

O peixe se transforma em bacalhau após passar por um processo de salga e cura, onde é retirada em média 50% da sua umidade.

O nome científico do peixe é Gadus Morhua.

Também é conhecido internacionalmente como Cod. Com o passar do tempo, outros peixes salgados e secos também passaram a ser comercializados como o Saithe, o Ling, o Zarbo e, mais recentemente, o Cod Gadus Macrocephalus, contudo, apenas o Cod Gadus Morhua é o legítimo.

PESCA E TIPOS O bacalhau é pescado no Atlântico Norte e processado em indústrias de vários países. Os maiores produtores são: Noruega, Islândia, Portugal, Espanha, Itália, França e Canadá.

O maior exportador de bacalhau para o Brasil é a Noruega.

Atualmente, existem cinco tipos de peixes salgados e secos no mercado brasileiro, importados da Noruega e de outros países, mas apenas os dois primeiros podem tecnicamente receber a denominação "bacalhau"; os demais deveriam ser classificados como peixes salgados e secos, mas também recebem no comércio a denominação de bacalhau: Bacalhau Cod Gadus Morhua ou Legítimo Bacalhau Porto Bacalhau Cod Gadus Macrocephalus ou Bacalhau do Pacífico um clone do legítimo; o Macrocephalus é pescado no Pacífico Norte e é muito parecido com o legítimo quando salgado e seco, mas é completamente diferente quando preparado, porque é mais fibroso, não se desmancha em lascas e seu sabor é totalmente diferente.

Saithe, Ling e Zarbo.

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O tamanho do bacalhau está relacionado com o tamanho do peixe no momento da pesca. O preço também varia com o tamanho, embora a qualidade do produto seja a mesma: peixes maiores são mais caros porque são mais raros de serem capturados.

Encontramos

no

mercado

bacalhau

de

vários

tamanhos,

que

estão

identificados na embalagem original. As embalagens podem ser cartões de 25 kg ou caixas de 50 kg e a Adega do Bacalhau trabalha com os seguintes tamanhos: Caixas de 25 kg com: 4 a 6 peixes, cada peixe tem em média 5 kg.

7 a 9 peixes, cada peixe tem em média 3,125 kg.

Caixas de 50 kg com: 16 a 20 peixes, cada peixe tem em média 2,777 kg.

11 a 15 peixes, cada peixe tem em média 3,840 kg.

8 a 10 peixes, cada peixe tem em média 5,555 kg. É mais fácil entender analisando cada palavra da expressão "Legítimo Porto Imperial": Legítimo - refere-se ao bacalhau tipo Cod Gadus Morhua.

Porto - é uma denominação que identifica peixes com peso acima de 2,5 kg; o peixe com peso menor é identificado comercialmente como "Codinho".

Imperial - o bacalhau pode ser imperial, universal ou popular; o imperial é o peixe de melhor aparência, que foi bem limpo, bem escovado e bem curado. É normal encontrarmos o Legítimo Porto Universal, porque nas importações do produto 80% são classificados como Imperial e 20% como Universal.

Mas a diferença entre Imperial e Universal é só na aparência: o sabor é o mesmo.

Muitos supermercados identificam o Cod Gadus Macrocephalus ou Bacalhau do Pacífico

(o

clone

do

legítimo)

como

"Bacalhau

Porto

Imperial".

O 151

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macrocephalus é entre 10 a 20% mais barato que o legítimo, por isso tem sido importado em larga escala no Brasil, inclusive porque sua oferta é bem maior que a do Legítimo Cod Gadus Morhua.

Do ponto de vista técnico, os supermercados estão corretos, porque são peixes tipo "cod", com mais de 2,5 kg e na categoria Imperial. Mas com isto confundem o consumidor, que é induzido ao erro ao pensar que está comprando o melhor, visto que o bacalhau está identificado como Porto Imperial, quando na verdade está levando um produto inferior. É um assunto delicado, e só será resolvido quando houver uma legislação específica sobre a nomenclatura do bacalhau no ponto de venda pelo Ministério da Agricultura.

CARACTERÍSTICAS A pele do Legítimo sai com facilidade, descolando-se da carne assim que puxada, ao contrário do macrocephalus.

A cor do rabo e barbatanas é uniforme; no macrocephalus, existe uma espécie de "bordado" branco nas extremidades.

Existem dois tipos de expressões utilizadas: "Bacalhau do Porto" e "Bacalhau Tipo Porto".

Este é o bacalhau que tem origem na Cidade do Porto, em Portugal. Foram os portugueses que introduziram o costume alimentar do bacalhau no Brasil; no passado, o principal porto em Portugal era na Cidade do Porto, que enviava para o Brasil o bacalhau que era salgado e seco em Aveiros. A produção atual em Aveiros é pequena e está praticamente destinada a abastecer o mercado interno português. Contudo, existem empresas que produzem e exportam o "Bacalhau do Porto".

Por influência dos portugueses, e devido ao surgimento de outros tipos de bacalhau, passou-se a identificar o legítimo bacalhau como "tipo porto".

Atualmente, todo bacalhau cod acima de 3 kg é identificado como Bacalhau

152

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tipo Porto, seja ele originário de Portugal, da Noruega, da Islândia ou de outro país exportador de bacalhau para o Brasil.

O bacalhau faz bem à saúde. É um alimento saudável, rico em sais minerais, vitaminas e proteínas, além de ter baixíssimos teores de colesterol e gordura.

Além disso, é processado sem nenhum aditivo químico. É muito nutritivo e indicado na maioria das dietas.

Restrição apenas para pessoas que têm hipertensão: para estas, o bacalhau tem que ser dessalgado ao máximo, até ficar praticamente sem sal.

Conteúdo de Nutrientes por 1 kg de bacalhau salgado e seco: Proteínas de 365 a 380 g Gordura 10 g Cálcio de 3,1 a 4,0 g Ferro 0,16 g Vitamina B2 0,23 g Vitamina B12 0,04 g Energia/calorias 1600 CURA DO BACALHAU A cura é o processo de secagem do bacalhau em câmaras nas quais o ar quente retira a umidade do peixe, com respectiva perda de peso. O bacalhau é curado depois de salgado; quanto mais tempo destinado ao processo de salga, e quanto melhor a cura, melhor será o sabor do bacalhau.

No passado, quando não eram utilizados refrigeradores no comércio e nas residências, o bacalhau tinha uma cura excepcional, de cerca de 35%, parecendo uma tábua rija. Isso garantia sua preservação por muito mais tempo à temperatura ambiente. Com isso, ao se devolver a umidade do

153

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bacalhau ao dessalgar (ou demolhar, como dizem os portugueses), o peixe recuperava cerca de 30% de seu peso.

Atualmente, a cura está em torno dos 45%, mas não raro encontramos bacalhau com até 50% de umidade, o que prejudica o sabor e também o rendimento do produto, visto que o ganho de peso após o dessalgue é bem menor.

Para identificar se o bacalhau está bem curado, se pega o peixe pela extremidade e levanta-se o mesmo da superfície onde está apoiado. Se o bacalhau envergar muito, a cura está acima dos 45%; se o bacalhau ficar quase reto, a cura está boa, o rendimento no dessalgue ficará em torno de 20% do peso do bacalhau salgado e seco.

VALIDADE E ARMAZENAMENTO O prazo de validade do bacalhau está relacionado à cura: quanto mais curado, maior a validade.

Mas podemos estabelecer com certa margem de segurança que o bacalhau salgado e seco, corretamente armazenado (refrigerado entre 02 e 05 º C), tem prazo de validade de 12 meses.

Se armazenado em refrigeradores entre 05 e 15º C, prazo de validade de 6 meses; depois de dessalgado e congelado, prazo de validade de 12 meses.

O Bacalhau salgado e seco deve ser guardado dentro da geladeira, jamais dentro do freezer ou à temperatura ambiente; o bacalhau salgado e seco pode ficar na geladeira por até três meses.

O Bacalhau dessalgado deve ser guardado no congelador ou freezer e pode ficar congelado por até oito meses; consulte a data de validade antes.

Dessalga: 1. Retire o excesso do sal no início do dessalgue.

Coloque o bacalhau em postas ou desfiado dentro de um vasilhame sob um fio de água corrente durante 10 minutos, para retirar o excesso do sal.

154

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2. Dessalgue o bacalhau dentro da geladeira. É muito importante dessalgar o bacalhau dentro da geladeira. Não se preocupe, pois o bacalhau não exala cheiro quando está imerso em água gelada. Dessa forma, o bacalhau vai ficar tenro e consistente. Se dessalgado fora da geladeira, o bacalhau vai exalar forte cheiro, podendo pré-cozinhar e até estragar, principalmente nos dias mais quentes.

3. Verifique o tamanho das postas para saber o tempo de dessalgue.

Abaixo você encontra as trocas de água que são necessárias para cada tamanho. Mas para ter certeza do ponto certo de sal que você deseja obter, prove o bacalhau durante as duas últimas trocas de água.

Postas pequenas trocar a água de 6h em 6h, durante 30 h.

Postas médias trocar a água de 6h em 6h, durante 36 h.

Postas largas trocar a água de 6h em 6h, durante 42 h.

Bacalhau desfiado em lascas grandes, trocar a água de 3h em 3h, cuidado, porque o bacalhau desfiado dessalga muito rapidamente, dependendo do tamanho da lasca e da quantidade de água. Se o bacalhau ficou mais salgado do que o esperado, cubra-o com leite fervente e deixe-o de molho por 30 minutos.

O melhor momento para retirar a pele do bacalhau é quando ele ainda está salgado e seco: levante a pele em uma das extremidades e retire-a com puxadas firmes. Depois do cozimento, a pele também sai com facilidade. O melhor momento para retirar as espinhas é quando se desfia o bacalhau ainda salgado e seco ou depois do cozimento.

O bacalhau não deve ser fervido, a não ser que a receita ou o preparo indique. A fervura prejudica o paladar e resseca o peixe. Deve ser sempre preparado em água a ferver, ou seja, em fogo brando, sem borbulhar; você pode reservar o caldo do bacalhau (a água do cozimento) para cozinhar as batatas ou o arroz.

155

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Em receitas de bacalhau ao forno ou bacalhau na brasa, faça um précozimento no bacalhau, colocando-o em um tabuleiro imerso em água em fogo brando, sem ferver, durante 05 minutos; Se quiser apurar o paladar do bacalhau, de acordo com a receita, deixe-o temperado com azeite e ervas coentro ou salsa ou submerso no leite durante pelo menos 02 horas antes do preparo.

A qualidade da refeição com bacalhau também depende da qualidade dos complementos: o azeite de oliva deve ser extra-virgem, de preferência português; as batatas sempre bonitas e de qualidade; as azeitonas pretas, portuguesas, e as verdes, portuguesas, argentinas ou espanholas.

O BACALHAU E O AZEITE Como não poderia deixar de ser, consideramos o azeite virgem português como o mais indicado para acompanhar o bacalhau.

A qualidade do azeite varia em função da qualidade dos frutos, do gosto, da acidez e do modo de extração.

Tradicionalmente existem três grandes categorias: Os azeites virgens que resultam de uma primeira pressão a frio. Nesta categoria distinguem-se três qualidades: extra (de gosto e qualidade perfeitos), fino ou corrente; Os azeites refinados - que são obtidos pela refinação de azeites virgens que não apresentem as qualidades exigidas.

Os azeites que são obtidos da mistura de azeite virgem e de azeite refinado.

O BACALHAU E OS VINHOS Dizem os portugueses que "bacalhau não é peixe nem carne; bacalhau é bacalhau". Por isso, ao escolhermos o vinho para acompanhar os pratos de bacalhau, não podemos aplicar as regras clássicas, devido às suas

156

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características exclusivas e porque a escolha depende muito do modo como o bacalhau é preparado.

A seguir um trecho do livro "Comer e Beber Bem com Eça de Queiroz", da Editora Index: "Em Portugal é tradicional acompanhar os pratos de bacalhau com vinho tinto.

Este "casamento" feliz explica-se pela ação do tipo de sabores frutados presentes nos vinhos tintos que, dando-nos uma sensação gustativa indireta da doçura, amenizam o gosto "oposto" salgado do bacalhau.

Para receitas mais condimentadas de bacalhau, é também vantajosa a existência dos aromas que se formam durante o envelhecimento em garrafa, que se ligam com outros temperos.

Estruturados e com um envelhecimento curto em garrafa apresentam estas características."

Outros pratos mais leves, especialmente os que são compostos por legumes nos quais o bacalhau é moderadamente salgado, podem sem acompanhados por um vinho branco estruturado, como alguns do Dão envelhecidos e o tradicional Cova da Ursa, elaborado com a uva Chardonnay.

Vinhos verdes, os tintos, e mesmo assim acompanhando os famosos "bolinhos de bacalhau": "Com esta escolha pretendemos que o dominante gosto salgado e os sabores do bacalhau e cebola fritos desta receita sejam, equilibrados pela elevada acidez e os aromas florais do vinho".

Reconhecido como um dos melhores vinhos do mundo costuma-se dizer que o vinho português tem "corpo e alma".

Existe uma grande variedade de vinhos em Portugal: Vinhos Verdes (brancos e tintos), Vinhos Maduros (brancos e tintos),Vinhos Generosos (Porto e Madeira), Vinhos Licorosos (Carcavelos e Moscatel de Setúbal), Vinhos Espumantes (brancos e tintos) e o Vinho Rosado.

A cultura do vinho em Portugal é muito antiga: os primeiros reis já fomentavam a produção vinícola e os portugueses cultivam o vinho desde o 157

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princípio da nacionalidade. Segundo consta, a primeira venda para o exterior data de 1367.

A importância econômica e cultural da vitivinicultura era crescente e em 1756 foi criada, através de um decreto do Marquês de Pombal, a Região Demarcada do Douro - a primeira designação de origem dos vinhos modernos. Essa região é o berço do prestigiado e valioso Vinho do Porto.

Por todo o Portugal proliferam as vinhas, beneficiadas pelos diversos microclimas e solos, ocupando atualmente 25% da população agrícola ativa. A produção média é de 10 milhões de hectolitros de vinho anuais, colocando o país entre os oito principais produtores do mundo.

158

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PRIMEIRO DIA: OBJETIVOS DE AULA: Ao final da aula o aluno será capaz de: 1.

Conhecer

as

características

e

produtos

regionais

da

Cozinha

Portuguesa.

159

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Carne de Porco Alentejana Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Lombo de porco

300

Gramas

Sal refinado

Q.B.

--

Louro

01

Folha

Alho

02

Dentes

Vinho Branco seco

300

Mililitros

Vôngoles com casca

08

Unidades

Azeite extra virgem

50

Mililitros

Suco de Limão

01

Unidade

Batata palha

25

Gramas

Picles

20

Gramas

Limão Siciliano

02

Unidades em Gomos

Coentro fresco

05

Gramas

Método: 1. Marinar a carne de porco com sal, alho picado, louro e vinho por 25 minutos.

2. Retirar a carne e saltear no azeite até dourar.

3. Acrescentar os vôngoles inteiros, o suco de limão e a marinada e cozinhar até os vôngoles se abrirem.

4. Servir com o picles e coentro polvilhados por cima, o gomo de limão ao lado e a batata palha em outro recipiente separado.

160

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Bacalhau Roupa Velha Molho Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Manteiga integral sem sal

15

Gramas

Farinha de trigo

15

Gramas

Fundo de frango

150

Mililitros

Leite integral

150

Mililitros

Sal refinado

Q.B.

--

Pimenta do reino

Q.B.

--

Noz moscada

Q.B.

--

Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Bacalhau dessalgado

150

Gramas

Batata monalisa

50

Gramas

Cenoura

01

Unidade

Ovo tipo extra cozido

01

Unidade

Couve manteiga

02

Folhas

Cebola pera

01

Unidade

Queijo parmesão

20

Gramas

Azeite de oliva comum

Q.B.

--

Azeitonas portuguesas

02

Unidades

Bacalhau

Método: 1. Numa panela, derreter a manteiga em fogo brando e polvilhar a farinha.

2. Deixar cozinhar, sempre mexendo, sem permitir que doure. Adicionar o leite e o caldo, frios, batendo com um batedor de arame.

3. Temperar com sal, pimenta, noz moscada e conservar ainda em fogo brando, por mais alguns minutos, até emulsionar.

161

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Método do bacalhau: 1. Separar o bacalhau em lascas.

2. Em um refratário, dispor todos os ingredientes em camadas, terminar cobrindo com a folha de couve, selando todo o refratário.

3. Cobrir com o molho, polvilhar com o queijo ralado e levar ao forno médio por aproximadamente 25 minutos.

4. Servir regado com azeite de oliva e as azeitonas.

Prato típico no centro e norte de Portugal que costuma ser servido no almoço do dia 25 de dezembro. É preparado com as sobras do jantar natalino.

162

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BOLINHO DE BACALHAU Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

250

gramas

250

gramas

Ovo tipo extra

1

unidade

Gema

1

unidade

Cebola pera em brunoise

70

gramas

Salsa fresca picada

1

Colher de sopa

Gordura hidrogenada para

1

litro

Sal refinado

Q.B.

--

Pimenta do reino branca

Q.B.

--

Bacalhau seco e dessalgado Batata monalisa cozida espremida

fritar

moída Método: 1.

Cozinhar o bacalhau já dessalgado até que esteja macio. Tirar a pele e as espinhas e desfiar com as mãos.

2.

Cozinhar as batatas em água salgada até ficarem macias. Escorrer e voltar ao fogo para secar. Espremer ainda quentes.

3.

Juntar o bacalhau desfiado às batatas cozidas e espremidas e misturar o restante dos ingredientes.

4.

Fazer as quenelles e deixar no freezer por 30 minutos.

5.

Fritar os bolinhos por imersão.

163

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SEGUNDO DIA: OBJETIVOS DE AULA: Ao final da aula o aluno será capaz de: 2.

Conhecer

as

características

e

produtos

regionais

da

Cozinha

Portuguesa.

164

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Espeto de Boi no Pau de Louro Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Filé mignon

500

Gramas

Presunto cru

03

Fatias

Alho

01

Dente

Couve manteiga

04

Folhas

Pau de louro

01

50 cm

Manteiga integral sem sal

20

Gramas

Coentro fresco

05

Gramas

Sal refinado

Q.B

--

Palitos de dente

Q.B

--

Método: 1. Cortar a proteína em cubos médios.

2. Esmagar os dentes de alho com o sal, esfregar esta massa na carne e enfiar cada cubo no espeto intercalando com tiras de presunto.

3. Embrulhar o espeto nas folhas de couve e prender com palito. Assar até a couve estar totalmente seca.

4. Retirar as folhas e barrar a carne com manteiga previamente misturada com o coentro.

165

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Arroz de Bacalhau Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Bacalhau em lascas

150

Gramas

Azeite de oliva comum

50

Mililitros

Bacon

30

Gramas

Louro

01

Folha

Alho

01

Dente

Cebola pera

01

Unidade

Fundo de vegetais

01

Litro

Vinho Branco seco

150

Mililitros

Arroz tipo 1

150

Gramas

Sal refinado

Q.B.

--

Pimenta do reino moída

Q.B.

--

Azeite de oliva extra

Q.B.

--

virgem Método: 1. Derreter o bacon, saltear o bacalhau até dourar.

2. Retirar o bacalhau e reservar.

3. Na mesma panela colocar o azeite e suar a cebola e o alho, deglacear com vinho branco.

4. Acrescentar o arroz no caldo e cozinhar.

5. Retornar o bacalhau no arroz cozido.

6. Finalizar a cocção e servir com um fio de azeite.

166

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Fundo de Vegetais Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Óleo de milho

20

Mililitros

Cebola pera

50

Gramas

Alho poró

50

Gramas

Cenoura

20

Gramas

Salsão

20

Gramas

Nabo

20

Gramas

Tomate Débora

20

Gramas

Alho

01

Dente

Água

1,5

Litros

Sache d´épice

01

Unidade

Semente de erva doce

02

Gramas

Cravo da Índia

01

Unidade

Método: 1. Cortar os vegetais em cubos pequenos.

2. Aquecer o óleo.

3. Acrescentar os vegetais e suar.

4. Acrescentar a água fria e o sachet d’épices e cozinhar lentamente simmer por 40 minutos.

167

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Açorda de Lagosta Lagosta Pão Português Alho roxo Azeite extra virgem Fundo de peixe Gema de ovo tipo extra Sal refinado Pimenta do reino preta Piripiri

0,200 0,200 1,000 0,020 0,050 2,000 QB QB QB

Kg Kg Dente Lt Lt Us Qb Qb Qb

Método de Preparo:

Branquear a lagosta, retirar da casca, reservar o líquido e a carne e quebrar a casca e a cabeça.

Ferver por 15 minutos as cascas e a cabeça no líquido reservado.

Suar o alho no azeite e reservá-lo.

No azeite acrescentar o pão, o líquido do cozimento das cascas e o fundo de peixe.

Levar à fervura até obter uma açorda ligada.

Temperar com sal, pimenta e piripiri.

Adicionar a lagosta cortada em pedaços médios e retirar imediatamente do fogo.

Juntar as gemas e mexer até misturar completamente.

168

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TERCEIRO DIA: OBJETIVOS DE AULA: Ao final da aula o aluno será capaz de: 1. Conhecer as características dos pratos regionais da Cozinha Portuguesa.

169

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Bacalhau com Presunto e Broa de Milho Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Posta de Bacalhau

150

Gramas

Azeite de oliva comum

150

Mililitros

Alho

01

Dente

Presunto cru

02

Fatias

Fatia de broa de milho

01

Fatia

Colorau

Q.B

--

Método: 1. Limpar a posta de bacalhau previamente demolhado e untar com azeite, alho picado e colorau.

2. Colocar numa assadeira, a posta de bacalhau, primeiro com as tiras de presunto, e a seguir com a fatia de broa de milho, cobrir com papel alumínio.

3. Levar ao forno brando e regar com o azeite.

4. Quando o peixe estiver cozido, retirar o papel alumínio, e deixar dourar.

5. Servir com a broa virada para baixo regado de azeite.

170

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Arroz de Pato Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Sobre coxa de Pato

01

Unidade

Bacon

30

Gramas

Linguiça portuguesa

01

Unidade

Louro

01

Folha

Alho

01

Dente

Cebola pérola

01

Unidade

Fundo claro

01

Litro

Vinho tinto seco

150

Mililitros

Arroz tipo 1

150

Gramas

Sal refinado

Q.B.

--

Pimenta do reino moída

Q.B.

--

Método : 1. Derreter o bacon, dourar o pato.

2. Retirar o pato e reservar.

3. Na gordura anterior suar a cebola e o alho, deglacear com vinho tinto.

4. Retornar o pato, acrescentar o louro e a linguiça inteira. Cobrir com o fundo e cozinhar em fogo brando.

5. Quando a linguiça estiver cozida, retirar, reserve e deixar descansar.

6. Quando o pato estiver cozido, retirar e reservar.

7. Acrescentar o arroz no caldo e cozinhar.

8. Desfiar o pato e fatiar a linguiça em rodelas.

9. Acrescentar as carnes no arroz, misturar levemente e servir.

Galinholas à Alentejana Ingredientes Galeto Banha de porco Vinho branco seco

Unidade Unidades Gramas Lt

Quantidade 1 60 300 171

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Alho roxo Cebola pera Ovo tipo extra Pão francês Sal refinado Pimenta preta moída Leite Integral Sal refinado Noz moscada Manteiga integral Coração Fígado Moela

Dente mL Unidade Gramas Gramas Gramas mL Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas

2,000 200 3 50 3 3 250 3 2 50 50 50 50

Modo de preparo: 1.

Preparar a galinha, reservando as tripas (comestíveis). Temperar com

sal e pimenta.

2.

Picar a cebola e o dente de alho, refogar com 1 colher de banha e as

tripas picadas. Temperar com sal e pimenta.

3.

Depois de apurar bem o refogado, deixar ferver um pouco e juntar o

miolo de pão e os ovos.

4.

Rechear as galinhas com o preparo anterior. Costurar as aberturas para

o recheio não escapar.

5.

Colocar as galinhas numa panela de barro com a banha restante e o

vinho branco.

6.

Tampar a panela e deixar cozinhar até estarem bem douradas e o

molho bem apurado.

7.

Servir com purê de batata.

172

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Purê de Batata Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Batata monalisa

250

Gramas

Leite integral aquecido

70

Mililitros

Creme de leite fresco

25

Mililitros

Manteiga integral sem sal

30

Gramas

Sal refinado

Q. B.

-

Pimenta do reino branca

Q. B.

-

moída Método: 1. Descascar e cortar a batata em pedaços uniformes.

2. Cozinhar em água fria e salgada até ficar macia.

3. Ainda quente, espremer e acrescentar o leite, voltar ao fogo mexer até ficar homogêneo.

4. Acertar o tempero com sal e pimenta.

5. Acrescentar a manteiga e montar o purê batendo bem.

173

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Avaliação Prática BOLINHO DE BACALHAU Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

250

gramas

250

gramas

Ovo tipo extra

1

unidade

Gema

1

unidade

Cebola pera em brunoise

70

gramas

Salsa fresca picada

1

Colher de sopa

Gordura hidrogenada para

1

litro

Sal refinado

Q.B.

--

Pimenta do reino branca

Q.B.

--

Bacalhau seco e dessalgado Batata monalisa cozida espremida

fritar

moída Método: 6.

Cozinhar o bacalhau já dessalgado até que esteja macio. Tirar a pele e as espinhas e desfiar com as mãos.

7.

Cozinhar as batatas em água salgada até ficarem macias. Escorrer e voltar ao fogo para secar. Espremer ainda quentes.

8.

Juntar o bacalhau desfiado às batatas cozidas e espremidas e misturar o restante dos ingredientes.

9.

Fazer as quenelles e deixar no freezer por 30 minutos.

10.

Fritar os bolinhos por imersão.

174

Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia Cozinha da Europa e Mediterr창neo

ANEXO

175

Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia Cozinha da Europa e Mediterrâneo

CATALUNHA Rica em história, sabores e tradição, a Catalunha ostenta com orgulho a tipicidade que a caracteriza no âmbito das regiões ibéricas. Favorecida pela natureza por uma extraordinária situação geográfica - mar, montanha, colinas e

planícies

ˆ

acumula

também

notáveis

influências

históricas

que

inevitavelmente são encontradas nas suas preparações culinárias: pratos famosos como o Menjar blanc [Manjar branco], doce à base de amêndoas, já eram apreciados desde o tempo de Cervantes e o seu Dom Quixote.

Peixes e frutos do mar, ótimas verduras (muitas vezes preparadas com legumes e carnes em substanciosas sopas), embutidos, doces entre os quais se destacam as frituras (testemunhando a forte presença de árabes e judeus), caracterizam a cozinha catalã, de cunho nitidamente mediterrâneo, mesmo se com interessantes e criativas variações.

Os pratos mar i muntanya (mar e montes) e de mar i cielo (mar e céu) resumem perfeitamente o espírito da região, unindo a capacidade de adaptar os produtos oferecidos pela natureza à inventividade do seu povo, sempre pronto a aceitar, e elaborar, as influências das nações vizinhas.

Produtos Olio di Oliva Famoso e requintado é o azeite catalão, produzido com azeitonas da variedade arbequina. O sabor frutado e levemente amargo dessa azeitona torna-a

muito

agradável

como

Tapa;

consumida

frequentemente

acompanhando cerveja e vinho, quando mais madura é utilizada, com prensagem a frio, na produção de azeite.

176

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Peixes e Crustáceos Debruçada sobre o mar, a Catalunha reúne inúmeras receitas à base de peixes. As sopas, primeira entre as quais a deliciosa Zarzuela, representam uma síntese da concepção catalã de cozinha; com efeito, à variedade do pescado soma-se a fantasia local, que prevê a presença, verdadeiramente insólita, de amêndoas.

Os camarões podem ser considerados uma espécie de orgulho local: grandes ou pequenos são preparados pelos catalães de muitos modos diferentes.

Chamados de Gambas, os de pequenas dimensões, e Langostinos, os maiores, são apreciados em toda a região. Consumidos como Tapa, degustados em preparações mais importantes, acompanhados de um dos muitos molhos catalães, constituem sem dúvida uma das mais apetitosas iguarias locais.

Queijo Alimento versátil por excelência, o queijo na Catalunha é particularmente valorizado no preparo de deliciosos doces; provavelmente obtido com leite caprino, o Matò se saboreia com mel (Mel i matò), mas também com frutas e nozes. As Empanadillas, doces locais, são muitas vezes recheadas com esse queijo. Particularmente famoso é o Matò de Monserrat. O Matò, entretanto, não é o único queijo local; o Brossat e o Recuit são igualmente conhecidos e também usados muitas vezes como ingredientes de refinadas sobremesas.

Molhos Fundamentais para realçar ainda mais os ricos pratos locais, os molhos são muito apreciados, particularmente na Catalunha. Seguramente o mais famoso é a Salsa romesco, molho originário da cidade de Terragona, cuja função parece ser a de valorizar o sabor de peixes menos nobres e de potencializar, exaltando-o, o daqueles de superior qualidade. À base de alho, amêndoas, azeite e avelãs, o Romesco requer uma abundante utilização de pimenta 177

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vermelha. De qualquer forma existem infinitas versões, como são muitos também os rosmescaires, especializados na sua preparação.

Picada é um molho preparado no almofariz, esmagando amêndoas tostadas, salsinha, pinoli, canela e açafrão, e emulsionando o composto com azeite.

Samfaina, por sua vez, é um molho à base de berinjelas e pimentões destinado a realçar principalmente pratos de aves; de origem hebraica, lembra a francesa Ratatouille pela composição dos seus ingredientes.

Sofrito é o nome de um molho à base de azeitonas, tomates, cebola e alho, ao passo que o Alioli, composto exclusivamente de alho e azeite de primeiríssima qualidade, acompanha pratos de carne e de peixe. A receita original do Alioli, que tem a aparência de um creme branco, não prevê o emprego de ovos; hoje, no entanto, verificam-se algumas exceções, dependendo dos vilarejos e cidade, onde são encontradas diferentes versões.

Os Nomes da Cozinha Pa'n tomaquet Conhecido também como Pa amb tomàquet, esta simples receita camponesa consiste em uma simples fatia pão (rigorosamente camponês) sobre a qual se dispõem, quase amassando-os, tomates vermelhos e maduros. Um filete de azeite e pouquíssimo sal completam a receita mais amada pelos catalães, que lhe atribuem um lugar de honra na sua tradição. Em alguns restaurantes os ingredientes são servidos separadamente para permitir que cada cliente prepare a sua fatia conforme o seu gosto pessoal Escudella Do mesmo modo que o pão com tomate, a Escudella também é um prato popular. Preparada no início da semana, dá oportunidade à família de consumir por dias seguidos ingredientes heterogêneos. Verduras, legumes e diferentes

qualidades

de

carne

tornam-na

muito

variada

e

sempre 178

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substanciosa. A sua característica é a de ser servida em duas etapas; primeiro consome-se o caldo (Escudella) e depois a Pelota (literalmente bola), ou seja a carne, sob forma de um grande bolo de carne, acompanhada de verduras.

Calçotada Exclusivamente à base de uma variedade de cebola fresca (Calçot), é uma especialidade consumida na

Primavera, por ocasião de uma grande festa

[Gran Fiesta de la Calçotada, no último domingo de janeiro]. As cebolas são assadas e depois envoltas em papel para manter o seu calor; muito tenras, saboreiam-se acompanhadas de Salbitxada, um molho à base de amêndoas, pimenta vermelha, alho, vinagre e tomates maduros.

Salchichon, Butifarra, Fuet São os nomes de alguns embutidos catalães: o primeiro, fresco ou maturado, é uma saborosa linguiça de carne e gordura de porco, aromatizada com muita pimenta-de-reino. A Butifarra blanca, é uma linguiça à base de carne magra de porco e gordura, ao passo que a Butifarra begra é um chouriço a base de sangue e muitas especiarias. Igualmente condimentado e de pequenas dimensões é o Fuet, uma especialidade de Vic, no Interior da região. Em geral, a Catalunha é muita rica em pratos à base de carne, frequentemente de porco, mas também aves como o natalício Pavo a la catalana [Peru à catalã] e a Gallina en Pepitoria [Denominam-se en pepitoria alguns pratos de aves com molho à base de amêndoas, açafrão e gema de ovo. Além da Gallina en pepitoria, muito popular é também o Pollo [frango] en pepitoria].

Cocas, Tortells, Monas São alguns dos inúmeros doces oferecidos pela tradição catalã, muitas vezes relacionados a festividades religiosas. No dia de São João, 24 de junho, são consumidas as Cocas: são frequentemente doces à base de frutas cristalizadas 179

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e creme chantili, mas podem também ser salgadas, como durante a „quintafeira gorda‰ [festividade que, na Europa, antecede o Carnaval], quando são feitos com gordura de porco (Cocas de llardons). Os Tortells são doces em formato de coroa, recheados de amêndoas e guarnecidos com fruta cristalizada, típicos da Epifania, ao passo que as Monas pascais são preparadas com massa à base de farinha e fermento, enriquecida com ovos cozidos e muitas vezes recheadas de geleia. Naturalmente, existem ainda os torrões natalícios (Turron de Navidad), bolinhos fritos quaresmais (Bunyols de Cuaresma) e doces como a Crema catalana, consumida o ano inteiro, mas que deveria ser servida somente no dia de São José, 19 de março, e rigorosamente preparada pelas mulheres solteiras da casa.

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LÍBANO A cozinha libanesa é uma das joias da gastronomia médio-oriental. Segundo Claudia Roden [*] é justamente no Líbano, assim como nas fronteiriças Síria e Jordânia, o lugar onde se pode encontrar a melhor cozinha árabe: produtos excepcionalmente frescos tratados com delicadeza.

Antepastos Os convidativos mezzés [antepastos] são os pratos que podem ser reproduzidos com maior sucesso no Exterior. Alguns pertencem ao repertório comum da gastronomia médio-oriental: Hommus bi-tahineh, purê de grão-debico e óleo de gergelim; Baba ghannooge, purê de berinjelas assadas; Falafel, bolinhos de favas secas e grão-de-bico. Outros, no entanto, são tipicamente locais: Moossakaa, berinjelas inteiras fritas, grão-de-bico e molho de tomate; Jawaneh d'jei bil-toom, asas de frango marinadas em azeite, limão e muito alho, canela, pimenta-da-Jamaica e depois assadas.

Frutas e verduras Desde sempre a região é muito fértil e frutas e verduras são de excelente qualidade. É inimaginável uma mesa libanesa desprovida de saladas cruas, picles (Kabees), e mesmo a mais modesta das refeições inclui frutas da estação.

O preparo de muitos pratos pode ser muito demorado e trabalhoso: picar em pedaços minúsculos, amassar. Às vezes é possível trapacear usando o processador, mas frequentemente, para obter bons resultados, é necessário se munir de paciência e usar a faca.

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Sopas As sopas são leves, muitas vezes enriquecidas com lentilhas e levemente condimentadas com canela e cominho, especiarias que melhor se casam com a maioria dos legumes. Muito boas são aquelas que utilizam o iogurte e podem ser comidas mesmo frias: Labenaya, por exemplo, com espinafres, alho-poro, arroz e o denso iogurte local, aromatizado com uma pitada de Curcuma [conhecida também como Açafrão-da-índia,

Açafroa, Açafrão-da-terra,

Açafrão-de-raiz e Falso-açafrão] e alho.

Pratos típicos Um dos pratos mais célebres da gastronomia libanesa é o Tabbooleh, uma salada de salsinha, tomates e Burghul [o trigo partido conhecido no Brasil como “trigo para kibe”]. Não existe uma receita única para o Tabbooleh, existem, porém, regras gerais que devem ser respeitadas: salsinha e tomates são os ingredientes principais, o Bulghur entretanto deve ser usado em quantidades mínimas. O sabor recende claramente a limão. Os ingredientes devem ser cortados com a faca em pedaços mínimos. O Tabbooleh deve ser recolhido, durante o ato de comer, com a ajuda de uma folha de salada.

Kibbeth [Kibe] é o prato nacional do Líbano, Síria e Jordânia. Existem infinitas variedades em todo o Oriente Médio. É um prato que pertence à tradição e que provoca discussões; cada família tem a sua receita, sempre melhor do que a do vizinho; costuma-se dizer que é preciso “ter mãos especiais" para obter um kibbeth com a perfeita consistência. Os ingredientes essenciais são o cordeiro moído muito fino, a cebola ralada e o bulghur. Kibbeth nayeh é o kibe cru, temperado com canela, manjericão ou menta; Kibbeth rass são bolinhos de massa de kibe, cozidos em um molho (de iogurte, por exemplo) ou assadas ou fritas. Existem

kibes em muitos Países do Oriente Médio, no

entanto o Kibbeth bil-saniyeh é tipicamente libanês: entre duas camadas de massa de Kibe é colocado um recheio com carne de cordeiro, Snubar [Pinoli] e 182

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especiarias e depois levado ao forno. Este Kibe é consumido quente ou morno, acompanhado com salada de pepino ou Hommus.

Os nomes Al-khobz Pão No Líbano são consumidos três tipos de pão: Pita, o pão árabe baixo e macio muitas vezes usado para recolher o alimento do prato ou, cortado no meio, indicado para ser recheado; Marqooq, um pão muito largo, redondo e finíssimo, que pode ser enrolado para fazer uma espécie de sanduíche; Kak bil-semsum, um tipo de Pita pequena, coberta de gergelim.

Quando se cozinham espetinhos de carne na grelha (Kafta), pode-se de vez em quando apoiar a carne sobre uma Pita cortada ao meio, fazendo com que o pão se impregne dos saborosos sucos da carne e, no final, oferecer essa saborosa iguaria a um hóspede importante. Um dos lanches mais populares é o pão polvilhado de Zatar, uma mistura de Tomilho, Sumagre (uma especiaria com gosto de limão, obtida da planta Rhus coriaria) e grãos de Gergelim.

Burghul É um dos principais ingredientes da alimentação libanesa. É obtido com os grãos de trigo fervidos, secos e triturados. Existem três tipos de Burghul, dependendo do grau de moagem: grosso, fino e finíssimo. Como já está cozido, para prepará-lo basta deixa-lo um pouco de molho em água fria.

Kabees - Picles Atualmente ainda muitas famílias preparam seus picles, sempre presentes na mesa libanesa, ao lado do pão, de azeitonas e de uma salada. Esses picles não são destinados a uma longa conservação, pois são colocados em uma solução de água, sal e vinagre, pouco ácida (1/3 parte de vinagre e uma parte de água). Um dos picles mais saborosos é o Betingan makdous: berinjelas longas e 183

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finas, fervidas e recheadas com uma mistura de nozes pimenta vermelha e alho.

Iogurte É usado abundantemente na cozinha libanesa. Al-aklat bil-laban são os pratos de verduras recheadas, ou ensopados de carne, aos quais se junta um molho cozido de iogurte.

Al-fattat por sua vez são pratos de carne, geralmente de cordeiro ou frango cozidos, aos quais se acrescentam grãos-de-bico (fervidos) ou berinjelas (fritas) e são completados com uma camada de iogurte fresco, muitas vezes perfumado com hortelã e alho.

Café É uma das bebidas nacionais. O café é moído muito fino e se prepara "à maneira turca": o pó deve ferver em água várias vezes e no final o café é vertido em pequenas xícaras, ficando o pó depositado no bule.

Doces A doçaria libanesa é na sua maior parte muito complicada para a cozinha doméstica: os Baklava mais finos, por exemplo, provêm sempre de confeitarias profissionais; em casa são preparadas versões mais simples, usando a massa filo. Geralmente os doces são consumidos fora das refeições, acompanhando o café.

O repertório doméstico limita-se a docinhos de simples execução: Mamool, com nozes; Rass bil-tamer, com tâmaras e Kak el-eed, biscoitos com um buraco central, típicos da Páscoa.

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Verduras As verduras rechadas estão entre os melhores pratos da gastronomia libanesa: abobrinhas, abóboras, berinjelas, com recheios vegetarianos, de carne e arroz, de carne e Snubar. Nos recheios estão sempre presentes a Canela e a Pimenta-da-Jamaica.

Culturas e cozinhas diversas Muçulmanos, Cristãos e Judeus conviveram nesses territórios durante séculos; antes da guerra civil que dilacerou o país de 1975 a 1990, Beirute era um centro cosmopolita, com vivaz tecido social: comunidades italianas, gregas, espanholas, alemãs, armênias conviviam lado a lado. Entre 1920 e 1946, o país se tornou um protetorado francês. Dessa mistura não podia deixar de resultar uma cozinha extremamente variada. A influência da tradição árabemuçulmana é evidente no predomínio da carne de cordeiro (e ausência de pratos com carne de porco); no uso de fruta seca, amêndoas e pinoli principalmente, e na preferência por condimentos, marinadas e molhos à base de suco de limão.

Os anos de protetorado francês foram fundamentais para um refinamento da cozinha local, que se distingue das demais do Oriente Médio, pela leveza (uso discreto de gorduras) e parcimônia no uso de especiarias, canela, pimenta-dajamaica e cominho, principalmente.

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EGITO A cozinha egípcia tem muitos pratos em comum com outros Países médioorientais. A dominação árabe primeiro e otomana depois tiveram o efeito de unificar culturalmente inteira região, de modo que existe uma língua gastronômica comum, mesmo se falada com diferentes sotaques; o azeite de oliva e o suco de limão são usados em toda parte, mas cada País tem suas próprias preferências em matéria de temperos e especiarias. Do Egito permanecem na memória o Cominho e o Coentro.

Entradas As Mezze são uma das glórias da cozinha médio-oriental: são as entradas que devem estimular o apetite, muitas vezes servidas como aperitivo. No Egito as Mezze são saboreadas degustando Arak, um licor de anis refrescante, mas muito alcoólico.

Uma das Mezze mais tradicionais nos restaurantes é Ful medames, pequenas favas egípcias cozidas durante horas e temperadas com azeite de oliva, limão e cominho. São amassadas com o garfo, quando então se acrescentam alho, pimenta vermelha e salsinha. Ful medames casa-se perfeitamente com Michoteta, uma salada rústica à base de Feta (queijo de leite de ovelha), cebola vermelha e pepino.

Sopas Shorba, as sopas, são degustadas a qualquer hora do dia e ainda hoje são vendidas em todas as esquinas. Muitas são à base de Lentilhas e Favas e uma de suas características é uma acentuada e agradável nota de Limão. Coentro, Hortelã e Salsinha contribuem para torná-las agradavelmente aromáticas, como é o caso de Shorbat tamaten, à base de tomates, arroz e ervas aromáticas.

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As verduras Khodar, as verduras, e Salatat, as saladas, desempenham um papel fundamental na alimentação local. Os egípcios apreciam muito as Berinjelas, sempre disponíveis nos mercados. Merecem ser provados Baba ghanoug, um purê de berinjelas e Tehina; Betingan mekhalil, berinjelas fritas e temperadas com azeite aromatizado ao alho e vinagre.

As Favas destacam-se entre todas as verduras e são consumidas quase quotidianamente. São especialmente saborosas quando cozidas e temperadas com iogurte, alho e um pouco de hortelã, recebendo o nome de Ful ahdar bel laban. Uma das saladas mais tradicionais é a Arabieth: pepinos, tomates e cebolas vermelhas picadas, temperados com ervas aromáticas, geralmente salsinha, hortelã, dill, azeite e limão.

Doces Os doces são reservados às ocasiões especiais. Para um paladar europeu podem ser excessivamente doces, mesmo se uma Baklawa bem feita é uma experiência obrigatória: folhas e folhas de finíssima massa philo, de uma qualidade não disponível na Europa e um recheio de Pistaches, tudo banhado com calda de açúcar.

Om Ali, literalmente, "a mamãe de Ali" é hoje o doce mais popular. Preparado com Filo e um creme à base de creme de leite, é uma criação recente; deve ser consumido quente.

Peixes Os melhores Samak [peixe] são das cidades costeiras, ao passo que os do Nilo não são comestíveis. Linguados, lagostins, lulas, lubinas e anchovas são muito apreciados. Os egípcios preparam os peixes de maneira simples: fritos ou assados; as sopas e os ensopados são menos difundidos. Uma receita indicada para ocasiões importantes é o Samak tarator: trata-se de um peixe assado e 187

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depois inteiramente coberto de molho Tarator, à base de pinoli, suco de limão e óleo de gergelim.

Uma incomum sopa de peixes é Yakhnit samak bel zafaran. O peixe é selado na frigideira e depois cozido em um cort-bouillon muito aromático à base de cebola frita, alho, suco de limão e açafrão.

Pão No Egito o pão [Khubz ] está sempre presente à mesa. O pão árabe, oval ou redondo, baixo e macio, é muito difundido e se presta bem a ser cortado ao meio e recheado com Falafel ou saladas, além de ser perfeito para recolher molhos.

Carne É sempre um alimento caro, sendo usada com parcimônia, combinada com verduras, arroz ou cereais: 200 gramas de carne podem bastar para quatro pessoas. O carneiro e o cordeiro são as carnes favoritas, e os egípcios sabem assá-las com perfeição. Escolhem cortes não e excessivamente magros, enriquecidos com especiarias e vegetais; ótimos são Kofta [kafta] meshweya, espetinhos de carne de cordeiro moída finíssimo com cebola e salsinha.

Alexandria é famosa pelo Semaan Meshwi, codorniz marinadas em cominho, coentro e cardamomo e depois grelhadas. Para cozimentos lentos costumavase usar o tagen, uma panela de barro mais funda do que a tagine cônica marroquina, com paredes perpendiculares, sem tampa.

Fruta Para fechar com chave de ouro um jantar egípcio, nada melhor do que uma salada de frutas, perfumada com essência de rosas.

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Os nomes da cozinha Mezze Deriva do árabe t'mazza e significa saborear em pequenos bocados. Segundo a tradição, deveriam ser servidas no mínimo quatro Mezze, algumas frias e outras quentes, todas apresentadas com grande cuidado. Mezze podem ser também pequenas porções de pratos comuns como Megadarra, uma sopa de lentilhas e cebolas carameladas que remonta à Idade Média. Frequentemente serve-se Megadarra como sinal de hospitalidade.

Ful Medames As favas, Ful, têm um papel fundamental na alimentação egípcia. Ful medames particularmente é um dos mais típicos e antigos pratos egípcios, que remontaria ao tempo dos faraós. Ful medames são consumidas a qualquer hora do dia: com um ovo no desjejum, ou como recheio da pita (pão árabe) durante o dia.

Bebidas Arak é a bebida nacional, jocosamente chamada "o leite do leão": com efeito assume uma enganadora aparência leitosa (mas a graduação alcoólica permanece elevada) quando misturado com água [ o mesmo que ocorre com o Pastis provençal]. Habitualmente dilui-se uma parte de Arak com duas de água.

Sherbets, são xaropes de fruta usados diluídos em água gelada; ótimos e refrescantes. Para levar para casa: pétalas secas de um tipo de Ibisco [Hibiscus sabdariffa, no Brasill conhecido como Vinagreira] usadas para preparar um relaxante Karkadé, bebido frio ou quente. Do Thamarhendi [Tamarindo] se obtém uma bebida refrescante com notas agridoces.

Khubz [Pão] 189

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Para muitos egípcios uma refeição sem pão está incompleta. O pão se chama também Eish baladi, literalmente "vida local", feito com uma mistura de farinha branca e integral, ao passo que aquele feito somente com farinha branca é denominado Eish shami (shami significa sírio). Nos vilarejos podemse ver formas de pão fermentando ao sol.

O pão pode substituir os talheres à mesa, porque ajuda a apanhar o alimento; quando fica seco é umedecido com água e aquecido, tornando-se novamente macio. O pão é ainda considerado por muitos como um presente de Deus e desperdiçá-lo é, principalmente para os mais velhos, um pecado.

Gamoussa [Búfalo d'água] Na economia doméstica camponesa egípcia, Gamoussa desempenhou um papel essencial: era o tradicional anima de carga e fornecia um leite muito saboroso e nutritivo. Isto era fundamental para uma alimentação carente de outras proteínas animais. Do leite de búfala se obtém excelente creme de leite e manteiga, Samna, que, depois de clarificado, é um condimento tradicional. Oferecer leite e tâmaras é um tradicional gesto de hospitalidade em todo o mundo árabe.

Louhomat, Touyour/ [Pratos de carne e aves] Para os islâmicos a carne deve ser halal: o animal (jamais o porco) deve ser morto com um

corte profundo na garganta, sob a invocação do nome de

Deus.

No Egito, todavia, convivem diversas religiões e portanto são consumidos todos os tipos de carne.

Khodar [Verduras] As famosas verduras recheadas egípcias remontam provavelmente aos banquetes dos sultões otomanos: os pratos deviam ser não só excelentes, mas 190

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surpreender pelos seus inúmeros ingredientes e decorações, donde o uso de especiarias, temperos e corantes naturais.

Samak [Peixe] Durante séculos, em todo o Oriente Médio atribuía-se ao peixe propriedades mágicas: no Egito considerava-se que trouxesse boa sorte e era costume consumir um prato de peixe quando se mudava de casa.

Nas grandes cidades existem ainda bancas nas ruas que fritam o peixe na horta: muito populares as Trilhas fritas, recheadas de salsinha e alho, Sultan ibrahim maqli, e a enguia, ti'baan.

Kahwa [Café] O café turco, forte e aromático é muito popular. Nas residências, os hóspedes são recebidos com uma xícara de café quente, tostado e moído na hora, às vezes perfumado com cardamomo ou canela. Habitualmente é preparado deixando ferver primeiro a água e o açúcar e, depois, juntando o café: é conveniente perguntar ao hóspede se deseja o café adoçado ou amargo. É bebido em xícaras minúsculas, não devendo nunca ser mexido, mas deixando que o pó se deposite no fundo. Era tradicional beber café muito doce nos casamentos e amargo nos funerais.

Hospitalidade Em todo o Oriente Médio o hóspede é sagrado: é um prazer para o dono da casa preparar e oferecer alimentos saborosos, agradáveis aos olhos e abundantes. O hóspede deve retribuir, cumprimentando os donos da casa pela honraria concedida e pela qualidade dos pratos.

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SÍRIA Arnabee Miklee Coelho frito Awam Bolinhos doces com massa de batata, servidos com calda e açúcar.

Batinjan Imfasakh Berinjelas fritas, amassadas com iogurte e alho.

Ghanum Ma'a Fotir Guisado de cordeiro com cogumelos.

Ghanum Mihshee Peito de cordeiro assado, acompanhado de arroz com amendoim.

Jaf Il Arth Faisão assado Jaj Mihshee Ma'a Hashwa Roz Frango assado recheado de arroz e nozes Lahmee Bil Saneeyee Cordeiro assado com batatas Lahum Nee Carne crua 192

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Shisk Kebab/Lahum Mishwee Espetinhos de cordeiro Shouraba il Addis Sopa de lentilhas.

Shouraba il Banadoora Sopa de tomates, condimentada com cravo-da-índia, louro e sementes de aipo.

Shouraba il Homos Sopa de grão de bico.

Shunkleesh No Brasil é conhecido como Chanclish: queijo envolto em Zahtar.

Wuz Ganso assado.

Yukhnee Guisado de carneiro.

Znood il Banat Bolinhos de carne de cordeiro recheados de ovos cozidos.

Zuppa di Kishik Sopa preparada com cebolas, azeite, água e Kishik. O Kishik é um preparado à base de queijo de iogurte, trigo moído e especiarias. Depois de seca, a mistura é ralada. Pode ser comprado em lojas especializadas.

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Bibliografia Básica La Cucina Mediterranea Rory Buonassisi 1993 Larousse da Cozinha do Mundo Europa Central e Mediterrâneo 2005 Cozinha Mediterrânea Paula Wolfert 1997 Culinária Italiana Especialidades Italianas Konemann 2000 Mediterranean Food Elizabeth David 1998

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